PCa ieeh et [Rio gene Et Reposteria 400 fotografias a todo color bs + Y EverestLos autores Christian Teubner Fue maestro pastelero, aunque desde hace muchos afios se dedi cca a la fotografia gastrondmica. En su estudio se producen obras, maestras de la fotografia culinaria y de su gabinete de pruebas salen seductoras creaciones y recetas nuevas. Los trabajos de Christian Teubner se han divulgado por toda Europa, y llevan su firma» tanto en carteles como peliculas o revistas. Annette Wolter Es una prestigiosa autora de libros de gastronomia. Lleva mas de quince afios trabajando en el campo de la cocina y la economia doméstica. Comenzd como colaboradora de grandes revistas fe- mmeninas, y en la actualidad es una reconocida experta en estos temas. Ha sido galardonada varias veces con el premio de la Academia Alemana de Gastronomia Titulo original: Backvergntigen wie noch nie Traductor: Diorki CUARTA EDICION © Grafe und Unzer GmbH, Munich, 1983 EDITORIAL EVEREST, 8. A. Carretera Leon-La Coruna, km 5 Reservados todos los derechos ISBN, Ni-241 253-4 Depésito legal: LE: 212-1900 Printed in Spain » Impreso en Espana LEON EDITORIAL EVERGRAFICAS, S. A. Carretera Ledn-La Coruta, km 8 LEON (Espa) Unas palabras previas Con «El Gran Libro de la Reposteri el primer gran libro de reposteria ilus- trado y dividido segin las ocasiones, ofrecemos a todos los amantes de la cocina una amplia obra, con las 555 mejores recetas, Cada una de éstas ha si do probada por los autores y se expone con todo detalle, no sdlo en el texto, sino también en la fotografia ilustrativa que la acompatia. De este modo puede compro- barse de una ojeada el aspecto final que debe tener el pastel, la tarta o las pastas seleccionadas. Se trata de un método de exposicién valiosisimo, cuya ayuda es in- discutible en lo que se refiere a los ador- nos 0 refinamientos necesarios. Para seleccionar las recetas nos hemos preguntado: ,Cuando se hace reposteria? {Para qué fiestas? gEn qué ocasiones? {Cuales son los tipos preferidos para ca- da ocasién? Del gran ntimero de recetas existentes hemos seleccionado asi las mas conocidas y mejores: unas son tradiciona- les, otras modernas; muchas son famosas.Hemos tenido en cuenta ocasiones espe- ciales, como las Navidades, la Pascua, las fiestas familiares, las pequefias y grandes invitaciones. Naturalmente, hay también un capitulo dedicado a las tartas de fru- tas, las tartas refinadas y las pastas de té. En los apartados «Los secretos de la abuela» y «Curiosidades histéricas» he- mos hecho una pequefia excursi6n al pa- sado. Ofrecemos también sugerencias para ha- cer pan en casa, 0 para saber cémo se ha- ce, y para preparar infinidad de cosas con harina integral. Todas las recetas son de éxito seguro, ya que las hemos probado varias veces y, en su caso, las hemos adaptado a la técnica culinaria actual. En la primera parte, bas- tante amplia, resumimos la ciencia de la reposteria. Las recetas basicas, con las distintas fases de trabajo descritas en de- talle, muestran al inexperto qué es lo mas importante en cada caso. Se describen ademas todos los instrumentos habituales en reposteria, se explica la funcién del horno y sestrata de la compra y el trata- miento correcto de los distintos ingre- dientes. Hemos reservado un capitulo pa- ra la conservacién y congelacién en re- posteria; sobre este tiltimo tema ofrece- mos ademas una extensa tabla. Para que el aspecto de las recetas, al Ile- varlas a la practica, no sea menos bonito que el de las fotografias, hemos dedicado varios capitulos a los rellenos, bafios y adornos, asi como al arte de dar forma a la reposteria. Los trucos artesanales y las principales fases de trabajo se explican mediante miiltiples dibujos en los aparta- dos dedicados a la ciencia basica. Si a pesar de la exhaustiva descripcién que hacemos parece demasiado complica- do algin adorno determinado, siempre cabe la solucién de prescindir de él. Es preferible empezar con ejemplos sencillos y no fijarse metas demasiado altas. Como en todo, también aqui la prictica hace al maestro. Las 555 mejores ideas del mun- do en el campo de la reposteria permiten innumerables posibilidades de variacién. Siguiendo estas ideas es posible sorpren- der durante aiios a familiares e invitados con pasteles, tartas, tartaletas, pastas, pa- necillos, etc., siempre renovados, sobre todo si se llevan a la practica ideas com- plementarias propias y se deja correr la imaginacién. Ademis de un indice completo de recetz y de otro de materias muy detallado, el libro contiene una recopilacién de las re- cetas segiin el tipo de masa, segtin el tipo de recubrimiento o relleno y segtin los in- gredientes especiales. Por lo tanto, si se desea hacer un pastel a base de masa ba- tida 0 utilizar para recubrir las frutas del jardin, no hay que buscar sugeren- cias en el apartado correspondiente. Con los dos indices se domina completamente el libro y se puede sacar el mayor prove- cho de él. Deseamos al lector mucho éxito y unas horas de entretenimiento mientras descu- bre sus recetas favoritas. Christian Teubner y Annette WolterIndice general del libro Las recetas basicas de masas 9 La masa fermentada 15 La masa batida 18 La masa de hojaldre 23. La masa quebrada 26 La masa cocida 27 La masa para frei 28 La masa para strudel 29 La masa de bizcocho 33. El merengue 34 La masa almendrada Rellenos, banios y adornos. Dulces, deletes y de colores Rellenos refinados Bi Los baiios exquisitos Los adornos 42 Como dar forma, enrollar y trenzar 44 Planes de trabajo Algunos trucos experimentados 48 Antes de empezar Cuando vienen invitados 50 Los pasteles de frutas mas apreciados 58 Pasteles con frutas exoticas 60 Pasteles finos para acompafiar al café 68 Tartas de domingo 80 Para el platito pequeio 96 Para acompaiar al té 106 Minipasteles para dos 108 Para tomar con cerveza y vino Reposteria para grandes reuniones 116 Aperitivos crujientes del horno 122 Pizzas 126 Tartas saladas Reposteria para fiestas familiares 128 Ninguna fiesta sin dulces 136 La tarta de boda 120 Platos salados para hacer en la bandejaReposteria tradicional 138 Pequefios aperitivos 140 Volovanes y empanadas 142 Postres al horno. Gran reposteria de Navidad 148 Para preparar a partir de noviembre 152 wetes infantiles amasados 154 4 para pasteles 160 El ancho mundo en un plato 168 Las mejores pastas de Navidad 178 dades de Navidad Reposteria de fin de ano 190 Para la noche de San Silvestre 194 Para el dia de Alo Nuevo Sorpresas de Pascua 196 Figuras de Pascua 198 Panes y bollos de Pascua 200 Especialidades de Pascua Curiosidades hist6ricas 204 Pasteles con nombres famosos. Cocina con harina integral 206 Pasteles saludables hoy Panes y panecillos 210 Panes campesinos 218 Panecillos, lazos y cuernecillos Los secretos de la abuela Bollos fritos Dulces de antaio Los mejores pasteles de miércoles 2 Para la hora del é 52 Nostalgia de las grandes tartas Rapido y sabroso 270 Snacks rapidos 272 Variantes refinadas La ciencia de la reposteria resumida 282 Utensilios y moldes de reposteria 288 El horno 290 Ingredientes de la A a la Z 2 jonario de reposteria 301 Coi ion de la repost 311 Como guardar la reposteria Para consultar 313 {Qué se dese: 316 Indice de confeccionar? as y de materiaCada campo de la gastronomia tiene sus recetas bésicas. Sin em- buargo, éstas pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud, Ahora bien, en Feposteria el éxito va parejo a la observacién exacta de todas las fases de trabajo y a la proporeidn correcta de los ingredientes, Aguila fantasia sOlo debe desarrollarse cuando se han seguido todos fos pasos exactamente como en la ¢sto, no pasara nada malo por darle a un pastel la forms que uno suiera, por adornarlo segiin ideas propias © por intereambiar los ingredientes.aromaticos. El lector que no tenga mucha experiencia en reposteria debe cnsltar, ademas de la receta seleccionada, la receta bisica de ‘masa correspondiente, ya que es en ésta donde se deseriben mi muciosamente los procesos de trabajo especificos, mient ‘en aguélla, com frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de ‘masa caben, adem as comprobadas: unas responden a dife cuanto al método 0 los ingredientes; otras, a la existencia de variantes mas li por el contrario, mas complicadas, Una vez que se dominan las eceta bisica, C mplide varias recetas, todas ¢ encias regionales ¢ reeetas bisicas, bastara un poco de experiencia para crear nue- vas variaciones de tart Liteposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual: wiera con s6lo aportar un poco de paciencia, amor al éracto y unos someros conocimientos. Por esta razon deben leer- se con especial atencion pastas © pan, abajo paginas en que siguen La masa fermentada La reposteria de masa fermentada es un producto tipico de la cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del prota: ‘ma fijo de toda casa, En la aetualidad, sin e prarse en panaderias 0 pastelerias, Muchas san, en efecto, que lleva mucho tiempo y que es uns tarea parti cularmente trabajosa. Hay que convenir en que no se realiza en lun abrir y cerrar de ojos, pero en la era de las cocinas modern: y de | temperaturas uniformes ta tanto. Por otra parte, no hay ninguna masa tan versitil como la fermentada: se puede aderezar dulce 0 picante, mezclar con fr tos secos o con nueces, cubrirla con frutas, 0 con embutido, toc no, cebollas y tomates. Se distingue entre masa fermentads ligera, enriquecida y batida, La primera puede hacerse sobre la bandeja del horno y receta, también rellenarse. La segunda, con mayor proporcisn de grasa y otros ingredientes, se elabora, por ejemplo, para par nes de Navidad, de almendras 0 de Pascua. La tercera es similar a la ligera, pero lleva mis huevos y més liquido. Es viscosa y no se amasa con la mano pura darle forma a ccontinuacisn, sino que, como su nombre indica, se bate y a eon: tinuacidn se euece en el molde. Los croissants, por ejemplo, se Preparan con masa fermentad as de casa pien- viviendas corLa masa fermentada bsica en el capitulo del hojaldre, al cual pertenecen por la téeni- cca de trabajo. No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas a base dde masa fermentada, apenas se encuen riable. Alin y al cabo, el arte de la reposteria consiste en hacer ‘ereaciones originales a partir de recetas basicas sencilas median- te ingredientes variados, rellenos refinados y adomnos Henos de fantas En las recetas individuales los datos para la preparacién de la ‘masa fermentada aparecen siempre resumidos, cuando no se ha- ce una remision general a la receta bisica. Es conveniente, por tanto, consultar esta siltima antes de empezar la que se dese confeccionar, y seguir lo mas exactamente posible los principales procesos de trabajo, Pero primero vamos a ocuparnos algo mas detalladamente de la levadura, el componente decisive de Ia masa fermentada. ra la receta bisiea inva Cémo trata correctamente La levadura © La levadura es una sustancia viva compuesta de’ pequei mos hongos que se dividen, «germinan», al combinarse con liq do y, eventualmente, azicar la temperatura adecuada. En este proceso se produce ‘icido carbénico, que es el que esponja y hhace erecer la mas ‘© La levadura empaquetada se vende en bolsitas de 40 g. Debe ser fresea, La levadura fresca es untuosa al tacto, de color gris claro y amarillo claro y se fracciona en trozos en forma de con: cha, No presenta grietas ai manchas pardas. La levadura reseca ces dura, esta agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsor. © Si no se dispone de una despensa con temperatura fresca, ‘que es e! lugar ideal para conservar la levadura, habra que guar darla, quiérase 0 no, en el frigorifico. En él se conserva 3-4 dias en el departamento de la mantequlla, envuelta dos veces en pax pel de aluminio, La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez descongelada aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que lx levadura fresca @ La levadura seca en bolsa equivale a 25 g de levadura fresea. Guardada en un sitio fresco, conserva su fuerza impulsora hasta la fecha indicada en la bolsita, Hay que utilizarla siempre {guiendo las indicaciones de la bolsita. Los entendidos, sin em: bargo, prefieren la levadura fresea, ya que segin su experiencia los resultados son mucho mas satisfactorios. © La levadura desarrolla de forma éptima su fuerza impulsora 37°, Por eso, después de sacarla del frigorifico 0 descongelarla debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto con sustancias frias (excepcidn: proceso en fri — pagina 1) 0 calientes. Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los in- aredientes que van a utilizarse; los ingredientes calientes (leche 0 -Brasa) que se aftaden a Iu masa no deben sobrepasar los 35-37. © EI proceso de fermentacién de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo y la grasa, Esto se evita preparando una masa previa solamente ‘con leche (a veces también azticar) y harina. La mezcla posterior ‘con los ingredientes citados ya no es perjudicial. La sal, yema de 10 Las recetas bisicas de mas: hhuevo y grasa s6lo se agregan a la masa cuando se ha unido toda la harina a ta masa previa, ‘© Larmasa fermentada previa suele prepararse en un hueco he- ‘cho en la totalidad de la harina. La levadura se desmenuza entre los dedos (para masas dulces con un poco de azdear y para masas saladas sin azicar) y se mezela con leche templada (agua) y poea hharina. Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar tapada hasta que la harina de la superficie presente grietas gran- des. Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20-25", Sin embargo, para juzgar sila masa previa ha fermentado suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo {inico importante son las grietas bien visibles sobre la superficie cenharinada. ‘© En algunas recetas la masa fermentada previa se prepara se gan otro método. S ry leche tem- plada, a veces sélo con azticar, hasta formar una pasta que debe fermentar en un cuenco pequefo separada de Ia harina. Este metodo carece de importancia en cuanto al resultado final. Se ‘encuentra a veces en recetas tradicionales que queremos trans- rmitir invariable. ‘© «Dejar fermentar en un lugar caliente» se dice en muchas recetas. Esta indicacién procede de la & sitio de la cocina que oftecia un ealor adecuado para cera la proximidad inmediata del fog6n. La temperatura ambiente de las cocinas actuales es suficiente para que fermenten las ma ssas con levadura. La masa debe t npre con un patio para protegerla de posibles eorrientes de aire, ya que ello podria repercutir negativamente, Por otra parte, bajo el patio se conser- va bien el calor. Si por cualquier razén Ia casa y la cocina no tuvieran una temperatura suficiente, la masa previa y después la masa definiti= ‘va pueden hacerse fermentar en cl horno, tapadas, a 50°. La puerta del horno se deja entonces entreabierta, introduciende para ello una cuchara de madera 0 un pafio de cocina doblado, con el fin de que la masa reciba suficiente aire. También cuando a masa fermenta en el horno es preferible confiar en el ojo que cn el reloj y no sacarla del horno mis que cuando la capa de harina presenta grandes grietas o el volumen de la masa fermen tada ya elaborada ha aumentado visiblemente © En general, para un pastel de 500 g de harina se 30-40 de levadura, Cuanta mis levadura se allada en propor cidn a la harina, tanto mas esponjoso y alto resulta el pastel, Sin embargo, la proporeidn necesaria de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de 1a masa, y esto, a su ver, viene determinado por ingredientes como los frutos secos 0 Ia grasa, nezcla la levadura con az woca en la que el nico levadura leulan ‘Cémo preparar correctamente 1a masa fermentada Las siguientes fases de trabajo, descritas con gran exactitud, sit- ven basicamente para todos los tipos de masa fermentada la que se describe para panecillos sencillos, para un pastel hecho cen molde o para una masa enriquecida para pan de Navidad, En principio partimos de los ingredientes imprescindibles para unaLas recetas basicas de masas Proceso en caliente El experto entiende por «proceso en caliente» la prepara ‘una masa fermentada a una temperatura de 20-25 Ejemplo de ingredientes para panceillos sencillos: 500 g de harina 300 de levadura %L de liquido templado (agua 0 leche) % cucharadita de sat Proceso de tral © Colocar todos fos in 1a temperatura ambiente © Preparar todos los ingredientes y utensi cexactamente los componentes solidos. Medir con exactitud el lic {quido, 0 pesatto igualmente, y ponerlo a la temperatura necesa- sdientes en la cocina para que alcancen ntes de empezar 1s necesarios, Pesar © Tamizar Ia harina en e} euenco. Hacer un hoyo en el centro dela harina y desmenuzar la levadura. Mezelar la levadura con el liguido templado y con un poco de harina hasta formar una ‘masa espesa. Espolvorear harina sobre esta masa previa, tapar el ‘senso con un pailo para que pueda conservarse el ealor debajo y dejar fermentar 15 minutos en un lugar sin corti minimo hasta que la capa de harina presemte grandes grietas. El experto denomina a esta primera fase primera fermentacién © Trabajar la masa previa con la totalidad de ta harina, Para ello lo mejor es utilizar una cuchara de madera grande. © Seguir trabajando la masa hasta que haga burbujas, se ponga consstente y seca, se desprenda del borde del cuenco y deje de Pegarse al mismo, Este trabajo puede hacerse igualmente con la ‘chara de madera, pero lo mejor es utilizar las manos. Ninguna ‘chara puede sustituir a Ia mano. Sélo con la mano se nota ‘exactamente la consistencia de la masa. Si ésta se adhiere entre los dedos algo huimeda, debe seguir trabajéndose con fuerza. Si necesario, se puede afiadir de ver en cuando a la masa una cucharada de harina, Hay amas de casa que encuentran det ig0so tra- bajar la masa con la mano y entonees forman una bola grande «on ella y la tiran cien veces como minimo sobre una superficie ligeramente enkarinada. Cada cual debe descubrir por si mismo {qué método le va mejor. La masa ya trabajada vuelve a espolvo- Tearse con harina y se eubre con un patio, Debe fermentar otros 15 minutos como minimo y duplicar su volumen. El experto de nomina a este proceso Ia segunda fermentacién. © A continuacién se da forma a la masa bien fermentada, se extiende con el rovillo 0 se pone en un molde, segtin se deseriba en la receta correspondiente. Segan indique. ta, la bandeja del horno o el molde se untan ligeramente con grasa yo se espolvorean de harina. La masa lista para cocet en €1 molde o la bandeja, o también en la superficie de trabajo, se ‘eubre con un palo y se vuelve a dejar fermentar otros 10-25 minutos (0 lo que prescriba la receta). El experto denomina a esto la tercera fermentacion, © Calentar el horno a la temperatura que indique la receta co- respondiente para los panecillos sencillos a 220” ‘¢ Recubriro espolvorear la masa a voluntad, o segun la receta, € introducir en el horno: las masas planas eolocando la bandeja tes, como La masa fermentada en el centro, las de altura media también en el centro y las altas en la parte mas baja. © Hornear el tiempo nevesario que indique la receta segin la consistencia y el tamaiio de la masa, Antes de sacar del horno comprobar el punto con una aguja (— pi sario, dejar eocer unos minutos mas © La reposteria a base de levadura puede haverse también en la sartén sobre el fuego, en una placa especial para hacer crépes, © bien frefrse en abundante aceite caliente, Lo decisivo para ello es la consistencia de la masa, * Tr dient. ar la masa ya cocida como indique la receta correspon- Proceso en frio Ta misma masa ferm tada puede prepararse también siguiendo ‘otro método, el que el experto denomina proceso en frio. Ven- de este método: con la elaboracidn en fra Ia levadura slo olla minimamente su fuerza impulsora, por lo que se pu: desa de preparar la masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa ala maana siguiente. El proceso en frio ofrece para les para la preparacién de masa 6 (> pagina 21). ‘También en este procedimiento partimos de los i ra panecillos 500 g de harina 30 g de levadura Y% 1 de liquido frio (agua 0 leche) Y%s ewcharadita de sal gredientes pa roceso de trabajo: Disolver la Tevadura en el liquido frio y amasar inmediata- ‘mente con toda la harina, Formar una bola con la masa y envol- verla en papel de aluminio 0 papel barba. Dejarla en el frigorit co de +3’ a +8", aproximadamente, no mis de 12 horas. © La masa aumenta notablemente de volumen a pesar del fri, Dar forma a voluntad o extender con el rodillo la masa fria y dejarla fermentar tapada 15-20 minutos antes de meterla en el horno, © Cover la masa a la altura adecuada en el horno previamen calentado, ponerla al fuego en la placa para erépes o freftla en la freidora Masa fermentada ligera Esta receta para la masa fermentada «original», ya se realice en caliente 0 en frio, ¢s la base de todas las variantes de masa fer- mentada, siendo indiferente que se trate de masa salada con agua, de la que se utiliza para hacer pan o panecillos, 0 de masa ligera para hacer una trenza, un pastel hecho en la bandeja del hhorno 0 un complicado pan de Navidad con multiples ingredien- tes, Para elaborar una trenea, c ernecllos rellenos, erujientes pane- cillos con leche o un fondo para pastel hecho en la bandeja del hhorno, se prepara una masa fermentada ligera segin distintas recetas. Es «i e poca grasa, pocos huevos y poca cantidad de otros ingredientes como frutos seoos 0 nucces. a» porque contLa masa fermentada Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 60 de a: Ya | de leche templada 60 g de mantequilla 1 huevo 1 pellizco de sal rallada de 1 limin la cont Proceso de trabajo: ‘© Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los ingredien= ‘© Preparat los ingredientes y utensils que se vayan a u Pesar exactamente los componentes sslidos, medie © pesar exak umente el liquide y ponerlo a la temperatura precisa, ‘© Tamizar la harina en un euenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar la levadura y mezclar con algo de azicar, la leche y lun poco de harina. Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina de la superficie presente grietas © Repartir el resto del azicar, la mantequilla derretida pero no caliente, el huevo, la sal y la ralladura de tim6n sobre cl borde de harina, y mezclar todos los ingredientes con la toralidad de harina y la masa previa. Trabajar la masa con la mano hasta que haga burbujas y se desprenda del borde del cuenco. Volver a espolvorear con harina y dejar fermentar tapada 15 minutos co- ‘mo minimo, hasta que haya aumentado claramente de volumen © Extender la masa con el rodillo sobre una sup ‘mente enharinada, ponerla sobre una bandeja de horno liger ‘mente engrasada y pincharla varias veces con un tenedor. O bien formar bolas de masa con las manos enharinadas, © hacer tiras y dlarles después forma, y colocarlas, asimismo, sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, © Cubrir la masa con un pao y dejar fermentar otros 15-20 ‘minutos, Excepeiones: Si la base de la bandeja va a cubrirse con fruta o con cualquier otra cosa no es preciso taparla para la dlti- sma fermentacion, © Calentar ef horno a la temperatura indicada en la receta para smasas planas 0 de altura media a unos 220° © Untar o espolvorear la masa fermentada segiin indique la receta e introducir en el horno a la altura adecuada 25-35 minu- tos. © Pasado el tiempo preserito, sacar del horno. Desprender in ‘mediatamente con una espitula las porciones pequefias y dejar eeniriar sobre una rejilla. Dejar enftiar 5 minutos el pastel hecho sobre la bandeja, a continuacién cortarlo en porciones y dejarlas cnfriar sobre una rejilla © Espolvorear, tamizar por encima o untar el pastel segin prescripa la receta correspondiente. lig ‘Masa fermentada enriquecida Las especialidades a base de masa fermentada suelen prepararse a partir de una masa enriquecida con elevado porcentaje de gra- sa, y en algunos intidades considerables de frutos 12 Las recetas basicas de masas secos. La receta siguiente esté pensada para un pastel con fermentada enriquecida para cocer en un molde. Pa ‘en que se da forma a la masa con la mano, la consistencia de ésta debe ser mucho mas firme. recetas Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30g de levadura 120 g de aziiear Taza de leche wmplada 375g de mantequilla blanda ‘cucharadita de sal 4a conteza rallada de 2 maranja y % timén S huevos 150 g de pasas Proceso de trabajo: ‘© Poner a temper ide empezat ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar la levadura y mezelar con algo de aziicar, 1a mitad de la leche y un poco de harina hasta formar una masa previa pastosa. Espolvorear ésta con harina y dejarla fermentar tapada 20 minutos, hasta que la harina presente grandes grietas en la superficie © Anadir a la masa previa el resto del azticar y de la leche y mezclar con algo de harina ‘© Repartir en pedacitos la mantequilla blanda sobre la masa € incorporarla. Importante: Observe siempre con exactitud si una receta indica grasa liquida © solida. Esto es decisivo para la re posteria con un porcentaje elevado de frutos secos. © Incorporar a la masa la sal, las ralladuras de naranja y limon, asi como los huevos, y trabajar con las manos hasta que se for- men burbujas en la superficie. © Lavar las pasas, seearlas con un patio, pasarlas por hatina y agregarlas ripidamente a 1a masa, © Untar mantequilla y espolvorear farina en un molde de co- rona, Poner la masa en el molde y dejar tapado con un pao hasta que la mast haya duplicado su volumen. Tarda 20-30 mi rmutos, © Calentar el horno a 200. Cocer la masa fermentada $0 minu- tos, eolocando la bandeja en la parte inferior. © A los 50 minutos hacer Ia prticha del palillo (+ pagina 299) y comprobar si el el horno unos minutos mas sar el pastel del homo y dejarlo enfriar unos 20 minutos cn ef molde, a continuacién volearlo sobre una rejila y dejar cenfriar del toda. S con aziiear en polvo y adornar como guste ra ambiente todos los ingredicntes antes astel esti en Su punto: si es necesario, dejar en ain la receta, cubrir el pastel con un batio o Masa fermentada batida se utiliza exclusivamente in de la reeeta bs fa hecha en molde. La masa puede ser rica en gra sa, pero también llevar poca, y pueden agregarse frutos secos. Esta masa lleva siempre muchos huevos. Por otra parte, no seLas recetas basicas de masas golpea ni se am: ‘propia la bi muchas revoluciones, 1 con la mano, sino que se bate, Para ello es éetrica, si bien nunca deberia utiizarse a Ejemplo de ingredientes: 350 g de harina 20 g de levadura 1 taza de leche templada 4 huevos 40 g de azticur % bolsta de vainilla en polvo cucharadita de sal 130 g de mantequilla Proceso de trabajo: ‘© Poner a temperatura ambiente los ingredients necesatios ‘© Preparar todos los utensilios ¢ ingredientes necesarios. Pesar exaetamente los componentes sdlidos, medir y pesar igualmente el liquido y ponerlo a la temperatura precisa ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar en él la levadura y mezclar con la leche templada y algo de harina. Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutes como minimo, hasta que la harina de a superficie presente grietas visibles los huevos con el jear hasta que queden espumosos, ar la vainilla en polvo, la sal y la mantequilla templada y mezclar con la masa previa y la totalidad de la harina, Batir Ia masa hasta que se hayan mezclado bien todos los ingredientes y haga pequerias burbujas © Espolvorear harina sobre la masa y dejarla fermentar otros 15 minutos © Untar con mantequilla un mokle de corona y espolvorear con harina. Verter la masa ya fermentada en el molde, El molde solo debe llenarse hasta la mitad, ya que la miasa sube todavia bustante. Taparlo con un patio y dejar fermentar hasta que la masa haya duplicado su volumen; tarda como minimo 15 minu: © Calentar ef horno a locando la bandeja en la parte baj palillo (—> pagina 299). © Dejar enfriar el pastel en el molde unos 10 minutos, volearlo a continuacién en una rejillay a 0 y cover el pastel 30-40 minutos, eo- No olvidar la prucba de! Jornarlo segiin se desee o sepin la receta Fig. Dur volumen en el molde demasiado, fermentada duplica su Por este motivo, el molde no debe Menarse una La masa fermentada Recomendaciones Si se desea cocer la masa directamente sobre Ia bandeja del horno, se estira con el rodillo sobre una superficie ligeramente cenharinada hasta que tenga el tamafo de la bandeja. Colocar masa sobre ésta ligeramente engrasada y formar con las manos un borde de poca altura © Pinchar la masa varias veces con un tenedor, ka mist tancia, para que no haga burbujas al cocerse © Sise trata de una masa muy liquida o ligera, que podria g tear durante Ia eoecién por el lado abierto de la bandeja, se for- ‘ma un borde de masa espe bbandeja del horno por ese lado con papel de aluminio doblado dos veces. Sie afiaden a la masa frutas secas, como corteza de naranja © limén, confitad To mas rip Imente alto, o bien se cierra la - nueces 0 pasas, deben agreg Fig, 2—Formar un reborde bhandeja del horno y pinch et burbujas al covers, jo de masa a lo largo de los lados de ta fo con un tenedor para que m0 haga damente posible cuando la masa esté lista, ya que de lo contrario adquiere ésta un col ferme: ‘© La reposteria con levadura en forma de panes, trenzas, ete se cuece directamente sobre la bandeja del horno, Para evitar que a cara inferior se ponga oscura se pueden colocar debajo varias obleas de formato 11,5 x 19, oun trozo de do cubierto con papel barba engrasado, que constituye un buen a © Sila proporcion de frutos secos es superior a la mitad de k cantidad total de harina, es mejor no incorporarlos ala masa con k 1e: Extender con el rodillo toda la masa sobre una superficie ligeramente enharinads formando un dvalo grande, Poner sobre la masa los frutos secos, doblarla, apretar bien los bordes y amasar con la mano ripida- ‘mente. Dejar fermentar la masa antes de ponerla en el molde y cocerla, © Como dar forma a un pan de Navi Ho ta masa preparada ‘erueso con los costados abultados, doblar a lo largo y dar forma con las manos en direccion longitudinal. © Si se quiere estar completamente seguro de que el pan de Navidad no se va a extender demasiado a lo ancho durante la ris. Una vez mezclados los frutos secos, ano © batiendo, sino mezclarlos como si £0 30 minutos como minimo Extender con el vodi- y fermentada hasta formar un rectingulo coccidn, puede utilizarse un recipiente especial, del cual se vuel 13indo la proporcién de frutos secos es eleva, extender la ‘masa dindole forma ovslada,repartir por encima los frutossecos do bar ka masa como indica el dibujo. Apretar bien los bordes y trabajar la ‘masa ripidamemt. ca una ver cocido. También se puede colocar papel de aluminio doblado dos veces sobre la bandeja del horno y plegar cuatro ‘veces los extremos alargados de la hoja alrededor det pa © Queremos describir aqui una forma particularmente bonita de preparar una trenza rellena: el dibujo vale para la receta de ‘renza rellena de la pagina 65. La masa preparada y fermentada Fig. 4.—Para dar forma aun pan ‘de Navidad, extender la asa for mando un rectingulo grueso con Tos lados. mds largos abultados, Doblar a fo largo. de forma que coincidan fs lads abultados y dar Ta forma de dibujo con las manos. Fig. 5.—Con papel de-aluminio able puede conteccionarse una ‘especie de molde para el pan de Navidad, Los lados més largos s¢ dblan en cuatro; de este modo no pucde extenderse lo ancho el ppan de Navidad. s¢ extiende con el rodillo sobre una superficie ligeramente enha- rinada y se forma un cuadrado de 1 em de grosor. Se marean a lo largo de la masa tres campos iguales. Se coloca el relleno sobre Fig. 6—Para la trenaa rllona have de mas ermentada. se cor tiras los dos sectoes extemos y se colocan a modo de trenza sobre el relleno 4 Las recetas baisicas de masas la parte central, se cortan las partes laterales en tras de 2.em de ancho y se van colocando a modo de trenza sobre el relleno. © La masa a base de levadura puede también freitse en peque fias porciones después de dares forma (— pagina 27). L ppara masa frita suele ser una variante de a receta bisica, 9 digndose obtener variedades ligeras y esponjosas o mas consi tentes. Los buiuelos, por ejemplo, o las berlinesas (— pigi- na 190) se elaboran a partir de una masa fermentada muy ligera Para rellenar los bu‘iuelos existen dos métodos que explicamos a ‘continuacion. receta Método 1 Estirar con el rodillo la masa ya preparada y fermentada hasta formar una placa de unos 2 em de grosor e ir recortando redon deles de 8 cm de didmetro, Poner una cucharadita de mermela cen el centro de cada redondel y unir por encima los extremos apretando bien, Colocar los bufuelos con Ia «costura hacia abajo sobre una superficie enharinada y dejar fermentar tapados 15 minutos, A continuacién freir. Para ello se colocan en el Fig. 7—En ef metodo Ise pone ot relleno en los redondeles de mast ¥ se clerran apretando bien. Se ‘dejan fermentar con la «cost hacia abajo, cn se pueden ex tender dos kiminas finas de masa, dlstribuir el rlleno tulares en una de fs Kiminas y e- brine con la ota te caliente, primero con la c hhacer tapados 2 la espumadera y se terminan de fre superior hacia arriba, y se dejan ‘minutos; a continuacidn se les da la vuelta eon destapados, Método 2 Recortar porciones de SO g de In masa ya preparada y formar ‘bolas con las manos enharinadas. Poner las bolas sobre una tabla cenharinada, aplanarlas y dejar fermentar tapadas con un pao por lo menos hasta que hayan duplicado su volumen. A conti- rnuacion se frien como se describe en el método 1 y se colo sobre papel absorbente para que escurra la grasa sobrante, Ll har con mermelada una jeringa de pasteleria (de venta en co- mercios especializados), Introducir Ia punt en el centro mis claro de los buriuelos y rellenar de mermelada. ‘© El modo de dar Ia forma deseada a la reposteria de cualquier tipo se expone en el capitulo dedicado a instrucciones especiales de trabajo, En él ensenamos cbmo se forman trenzas, cuerneci Hos, medias lunas y figuras, independientemente del tipo de de la jeringLas recetas basicas de masas Fig. 9—De la limina de masa do- Fig. 10.—Segin 1 método 2, ble, se recortan redondees con un forman bolas de masa sin relleaay ‘0, haciendo que el rele que- se aplastan un poco y nef de en cl centro, Se aprietan bien continuacidn se rellena con es bordes rings de pastelera © Sino se quiere amasar con la mano la masa fermentada y se desea utilizar la batidora eléctrica, debe comenzarse preparando 4a masa previa como se describe en las recetas basicas. Una vez fermentada ésta, repartr los ingredientes indicados sobre la hari- na del borde y mezclar de dentro hacia fuera con toda la hatina y fos ingredientes restantes. Para ello puede utilizarse una pieza ‘special de la batidora. No obstante, la ealidad de la reposteria élaborada con este método no puede ni compararse ala de aque- Ha que se elabora con masa fermentada amasada con las manos, La masa batida Algunos aduciran que, al fin y al cabo, los ingredientes para casi ‘ods las masas se mezclan batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa «batida». Sin embargo, esto solo es cierto en Parte. Si bien la masa fermentada o Ia de bizcocho también se bate en determinadas fases de su elaboracién, la masa fermen {ada recibe su consistencia especial del amasado intensivo con las ‘manos, y la masa de bizcocho, de la incorporacin de abajo arri ba de todos los ingredientes. En la masa batida, por el eontrario, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa ho- ‘morénea y viscosa, batiendo largo tiempo de mancra uniforme El nombre, por tanto, esté completamente justificado, En recetas antiguas puede leerse: batir la mantequilla, el azicar ¥'los huevos 30 minutos como minimo —a veces hasta 60 minu- tos, jy sélo en una direccién! En la actualidad Ia tarea es més sencilla, ya que el azicar no ‘tan gruesa como la que se usaba entonces, que era més barata que el azar refinada de mesa y se utilizaba por eso pata repos- ‘eri. A mano, con las varillas y una cuchara de palo, la masa debe batirse 15-20 minutos en total; con la batidora eléetrica el brazo elécrico se consigue en 5 minutos Los componentes bisicos de una masa batida son: grasa (mante- sulla 0 margarina), azicar, huevos y harina, la cual se mezcla a ‘menudo con fécula. Como es légico, para un pastel de masa bati- 4a mis fino no bastan estos pocos componentes bisicos, agre- sindose segin Ia receta otros ingredientes. La masa batida Pastel de masa batida con levadura en polvo Cuando la cantidad de harina es grande en relacién con la grasa y el aniicar, y equivale aproximadamente al peso de estas dos juntas, se afade a la masa levadura en polvo como impulsor Ejemplo de ingredientes 250 g de mantequilla 0 margarina 250 g de azticar 4 huevos Yo 1 de leche 1 bolsita de vainilta en polvo 1 pellizeo de sal 300 g de harina 200 g de fecula 1 bolsita de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Preparar todos ios ingredientes necesarios, pesar exactan te los componentes sélidos y medir o pesar igualmente el lig do. Tamizar bien la harina antes de utilizarla para separar imp Fezas o grumos; dado el caso, tamizar la harina con la fécul y la evadura en polvo para que se mezclen bien todos los ineredien tes, © La mantequilla o margarina, los huevos y la leche deben sa arse con tiempo del frigorifico para que tengan la temperatura ambiente antes de empezar a trabajar. Los ingredientes demasia- do frios pueden hacer que la masa se cuaje y presente grumos, © La mantequilla o margarina debe estar untuosa antes de tra bajarla, Esto se consigue rdpidamente echandola en el cuenco de batir cortada en trozos pequefios. Sila receta requiere claras a punto de nieve, se separan las claras de las yemas de los huevos que se acaban de sacar del frigorifico. Se van poniendo claras y yemas en tazas separadas Para poder tirar los huevos malos o podridos sin que estropeen todos los demas. Las yemas adoptan rpidamente la temperatura ambiente. Lo mejor es batir las claras inmediatamente y guar- darlas punto de nieve en el frigorifico hasta que se vayan a © Mientras adoptan ta temperatura ambiente los ingredientes frios, se puede engrasar el molde, espolvorearlo con harina o pan rallado o forrarlo con papel segiin indique la receta. Se pre- Paran también todos los utensilios necesarios. De este modo se aprovecha bien el tiempo de espera. '* También pueden prepararse otros ingredientes: rallar corte- 2a de limén naranja, exprimir el zumo de limones o naranjas, Pesar exactamente o rallar las cortezas de naranja 0 limén eonfic {adas o las nueces, lavar pasas, secarlas y pasarlas por harina © Calentar previamente el horno a ta temperatura indicada en 'a receta —180-190— y colocar la parrilla a la altura precisa, © Agregar el azticara la grasa en el cuenco y batir hasta formar luna crema con una cuchara de palo 0 con el accesorio batidor de la batidora eléctrica o el brazo eléctrico, Se van uniendo a esta ‘crema los huevos enteros o las yemas (segiin la receta). No aa dir el huevo o la yema siguientes hasta que esté perfectamente lunido a la masa el anterior. © Si se afiaden todos los huevos a la vez 0 estin demasiado firfos, se puede cuajar la masa de grasa y aziicar. Afiadiendo una cucharada de harina a cada huevo, se evita esto. Si a pesar de 15La masa batida ‘ello se cuaja la masa y presenta una consistencia grumosa, se pone el recipiemte al baflo maria y se sigue batiendo. La grasa se ablanda con el calor y se une mas fécilmente @ los huevos para formar una masa cremosa y homogénea. © Sila receta prevé, como en nuestro caso, un liquide ademas de los huevos, aquél se incorpora después de éstos, afadiendo, asimismo, une eucharada de harina. Si la masa se cuajara, puede uiilizarse otra vez el procedimiento del bario maria, ‘© Segin la receta, se incorporan a la masa los ingredientes aro- ‘miticos, como vainilia en polvo, sal, ralladura de lim6n, vatnilla, ron u otros. ‘© Batir a punto de nieve las claras de huevo con las varillas 0 ‘con e! accesorio batidor de la batidora eléctrica y mezclar con la mmitad del aziicar: batir las claras hasta que estén suaves, echar Tentamente el aziear (a ser posible desde un papel barba dobla ddo) y mezelar bien, Al final las claras tienen que estar tan duras ‘que el corte de un cuchillo quede visible, Poner las elaras a pun- to de nieve sobre la masa e incorporarlas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo; en ningin caso con la batidora ‘léctrica, ya que ésta destruiria las burbujas de aire contenido fen las elaras a punto de nieve y se perderia el efecto de es- ponjamiento. © El iltimo ingrediente que se afade a la masa batida es siem- pre la harina, segin la receta, mezclada y tamizada con la fécula ¥y la levadura en polvo. En la masa batida que no leva claras punto de nieve se puede utilizar para este paso del trabajo. ade- mas de Ia euchara de palo, el accesorio batidor de la batidora cléctrica o del brazo eléctrica, a pocas revoluciones. En Ia masa batida con claras a punto de nieve la mezela de harina s6lo pue- de incorporarse a la masa con Ia mano, pero no batirse f© Sil pastel lleva frutos secos (pasas, corteza de naranja 0 de limén confitadas, nueces), se mezelan con la harina y se agregan asta la masa. De este modo se evita que las frutas se posen en el fondo durante a eoecién. ‘© Verter la masa en el molde preparado, vaciar bien el evenco con una espétula y alisar 1a superficie de la masa. ‘© Introducir ef pastel en el horno precalentado. No abrir el hhorno durante los primeros 15-20 minutos (a no ser que se indi {que lo contrario en la receta). Pasados % aproximadamente del tiempo de horneado indieado, mirar si la superficie del pastel se pone oscura demasiado deprisa. Si es asf, poner encima un tr0z0 de papel barba dablado: de este modo no se quema la superficie. ‘© Hacia el final del tiempo de horneado indicado comprobar ‘mediante In prueba del palillo (+ pagina 299) si el pastel esté totalmente en su punto; si es necesario, dejar unos minutos més cen el horno. ‘© Si el pastel esté bien pasado, pero la superficie demasiado lara todavia, aumentar 20° la temperatura del horno, colocar el pastel una altura més arriba y dejar otros 5-10 minutos: compro- bar varias veces, no obstante, que la superficie no se ponga de- ‘masiado oscura. ‘© Sacar el pastel del homo y dejar enfriar en el molde unos 10 ‘minutos, a eontinuaci6n volcarlo en una rejilla y dejarlo enfriar del todo. ‘© Segiin indique Ia receta, espolvorear con azticar en polvo, cubrir con un bafio 0 adornar con otros ingredientes el pastel frfo (6 todavia caliente 16 Las recetas basicas de masas Pastel de masa batids levadura en polvo Se puede prescindir de la levadura en polvo cuando las eantid- des de grasa y azicar juntas son grandes en relaei6n con fa cant ‘dad de harina. En estos casos ¢s suficiente la fuerza impulsora de Jos huevos en combinacién con la grasa y el azticar. Ejemplo de ingredientes: 200 g de mantequilla 0 margarina 180 g de azticar 4 huevos 300 g de harina “Seguin la receta se anaden a la masa ingredientes aromiticos y algo de liquido Proceso de trabajo: ‘© El proceso de trabajo es exactamente igual que en el pastel de masa batida con levadura en polvo. Pequefa va hhuevos se incorporan siempre separados en yemas y cl claras batidas a punto de nieve. Masa batida para hacer el fondo de una tarta de frutas Si con la masa batida s6lo se pretende hacer un fondo plano para tarta de frutas, se necesitan Iogicamente cantidades menores. La composicién de la masa puede variar de una receta a otra, pero basicamente valen las mismas reglas que para el pastel de masa batida con levadura en polvo. Ejemplo de ingredientes 75 g de mantequilla 0 margarina 75 g de azticar 2 huevos 150 g de harina 1 eucharadita rasa de levadura en polvo Proceso de trabajo: 'e Sacar del frigorfico 1 6 2 horas antes la mantequilla y los hue- vos, para que adopten la temperatura ambiente, fe Poner la mantequilla © margarina en trozos pequeiios en un ccuenco y batir con las varillas 0 el accesorio batidor de la batido- ta eléctrica hasta lograr una crema. Agregar lentamente el azti- ccar y mezclar bien con Ia grasa. ‘© Cascar los htevos en una taza e incorpo ‘masa, No afadir el huevo siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado, Bat la masa hasta que se forme una pasta espu- mosa blanquecina. @ Tamizar la harina junto con fa levadura en polvo e incorpo- rar poco a poco a la masa ‘© Untar con mantequilla o margarina un molde especial para tarta de frutas o un molde desmontable y espolvorear con hati pa, Verter la mast en el molde y alisar la superficie. © Calentar al horno a 200° y eocer el fondo 20 minutos a altura media.Las recetas basicas de masas © Lavar Ja fruta, deshuesaria y cortarla en trozos del tama deseado. Rociar con zumo de limén las clases de fruta, que se oscurecen rdpidamente, y guardar tapadas ® Cuando ha terminado de hornearse el fondo para la tarta se ‘deja enfriar unos 10 minutos en el molde y a continuacion se coloca sobre una rejilla para que termine de enfriarse © Untar el fondo de Ia tarta con 1-2 cucharadas de la n dda que se desee © con puding y repartir la fruta por encima. Espolvorear con un poco de azdear la fruta dcida o pre rociada con zumo de limén. Si se desea se pueden poner encima almendras en Liminas o picadas 0 cubrir el relleno con un batio de gelatina de bolsita, ‘ Sise prepara la tarta de frutas de la manera deserita, el fon- ddg queda esponjoso y seco. Si, por el contrario, se horned la fruta al mismo tiempo que el fondo, éste queda especialmente jugoso, Pastel de masa batida Ejemplo de ingredientes: 9 huevos 450 de azicar 250 g de fecula 1 cucharadia rasa de levadura en polvo 300 g de harina la conteza rallada de "% limon 1 eucharadita rasa de vainilla en polvo 500 de mantequilla Proceso de trabajo: ' Sacar del frigorifico todos los ingredientes 1 6 2 horas antes de empezar a trabajar para que adopten la temperatura ambiente Preparar todos los utensilios e ingredientes necesarios, pesar exactamente o medir los componentes s6lidos, Tamizar Ia ha para evitar la formacién de grumos. © Sepatar las yemas y las claras de 3 huevos, Batir con cuchara de palo 0 con el accesorio batidor de la batidora eléetrica las Yemas con los 6 huevos restantes y 400 g de azticar hasta lograr ® Montar las claras con las varillas 0 con el aceesorio especial ela batidora eléctrica hasta conseguir una masa suave y banda, Air poco a poco el azticar restante sin dejar de batir. Segui batiendo hasta que las claraseestén duras, Poner las claras a pun- ‘ode nieve en un mont6n sobre las yemas batidas e incorporar ‘tas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo —jen ningin caso con Ia batidora eléctrica! © Tamizar Ja fécula con la levadura y la harina y aftadir a la masa de huevos y aziiear junto con la ralladura de limén y la vainilla en polvo, © Fundir fa mantequilla e incorpora no quemando). # Untar con mantequilla un molde y espolvorearlo eon pan ra llado, Verter la masa en el molde y alisar a superficie. Calentar cl horno a 180-190". Homnear el pastel $0-60 minutos en la parte baja, laa la masa caliente (pero La masa batida '* Pasado el tiempo de horneado indicado, comprobar median 8 del palillo (> pagina 296) si el pastel esta perfects mente hecho; st es necesario, dejar unos minutos mas en el hor tela pn © Sacar el pastel del horno y dejar enfriar en el molde 10-15 minutos. Volearlo a continuacidn sobre una rejilla y dejar enfriar por completo. * Espolvorear aziear en polvo, cubrir con un bao 0 adornar sepin la receta. Recomendaciones © La masa batida no debe ser nunca muy fluida, pero tampoco demasiado espesa. Tiene la consist cosa y eae pesadamente de la cucha © Cuando se ha mezclado bien toda la que dejar de batir, ya que de lo contrario ka masa qued sa por exceso de batido, © Si se quiere hacer un pastel de aspecto amarmolado a base dde masa batida de color claro y oscuro, se mezcla la mitad de kt ‘masa con cacao en polvo segtin indique la receta y se atiade algo ims de azicar. Verter en el molde primero la masa clara y poner encima la oscura. Entremezelar los dos tipos de masa formando tuna espiral con un tenedor o con el mango de une cuchara © Un pastel frio a base de masa batida se puede cortar una o dos veces transversalmente y rellenarse con crema (por ¢ como en ). © El pastel de masa batida se puede hacer en un molde des montable y poner sobre la masa eruda cerezas deshuesads, ro ddajas de manzana o trozos de otra fruta. Durante la coeciéin Ia fruta se hunde en la masa, obtenigndose de este modo una tarta de fruta «hundidae. adecuada cuando es vis- mplo receta de la prigina 2La masa de hojaldre La masa de hojaldre Fs cierto que cuesta algin trabajo preparar uno mismo esta ma~ sa, Peto quien por amor a la feposterta no repara en el tiempo ni fen el trabajo y prepara por s{ mismo su hojaldre —naturalmente, Solo con mantequills— podra estar orgulloso de servi algo espe- Cialmente delieado, Por el éxito no hay que preocuparse. Si se Siguen exactamente fos distintos procedimientos de trabajo de las recetas basi Los componentes brisicos de la masa de hojaldre son: harina 's, no puede salir mal, Sélo se requiere pacien- ‘agua y grasa (mantequilla, en todo caso margarina). La estructi- ra hojaldrada caracteristica se produce porque se trabajan onjuntamente dos masas; una de mantequilla y otra de harina y agua. Durante la coceién la grasa hace que la masa se separe en hhojas, Entre los dstintos pasos del trabajo, ka masa debe reposar siempre en sitio fresco. Muchas amas de casa, sin embargo, care- ‘cen de tiempo para preparar por si mismas la masa de hojaldre, aunque no por ello ts fen que renunciar a este tipo exquisito de reposteria: existe una masa de hojaldre congelada excelente, que s6lo necesita una altima elaboracion Masa de hojaldee congelada La masa de hojaldre congelada se vende contenido lo forman hojas aisladas o bien un bloque de mas. Debe extracrse del envase antes de la elaboracién y descongelar- se a temperatura ambiénte, Para ello se separan las distintas hhojas de Ia masa, Se descongelan en unos 20 minutos. Los blo- ques de masa necesitan de 1 a 2 horas para deseongelarse, La masa descongelada se elabora a continuacién como ta hecha en cen paguetes de 300g. Masa de hojaldre hecha en casa Para la elaboracién del hojaldre existen diversos métodos. Los ‘conocidos son el alemin y el francés, si bien hay numerosas combinaciones. Cualquiera que sea el método utilizado, se trata hisicamente de no unir la mantequilla Ia grasa uilizada con la masa, sino de introducirla en capas finisimas entre la masa para {que pueda separar en forma de hojas las eapas de ésta durante Ia {Covcidn, actuando como impulsora. Sila masa se hace en casa, 10 mejor es trabajar segin el método alemn. Con el método fran cés seria necesaria, por ejemplo, una placa de mirmol fra para igarantizar el éxito, Exponemos a continuacién la receta bisiea de hojaldre comprobada por nosotros segin el método alemén: Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina YL de agua Y cucharadita de sal 550 g de mantequilla 100 ¢ de harina 18 Las recetas basicas de masas Proceso de trabajo: ‘© Tamizar [a harina sobre una tabla de amasar y formar un hoyo en el centro, Echar el agua y Ia sal en el hoyo. Trabsjar muy répidamente con las manos de dentro hacia fuera el agua y fa harina hasta formar una masa s6lida con la superficie lisa y brillante fe Formar una bola con la masa y hacer un corte en forma de cruz en la superficie; através de los cortes la masa puede espar- cirse bien durante el tiempo de reposo. Tapar la masa y dejarla reposar 15 minutos en el frigorifico, ‘© Trabajar la mantequilla, a ser posible fria, con las manos frias (meterlas varias veces en agua fria) con la harina tamizads, formar otra bola y guardarla tapada en el frigorifico 15-20 minu- © Estirar la masa de harina y agua sobre una supertici ligera- mente enharinada hasta formar un reetangulo de 30 x SO em. ‘© Estirar la masa de mantequilla y harina sobre papel barba hhasta que tenga un tamafio de 22 x 25 em. ‘© Colocar este bloque de mantequilla sobre el lado izquierdo de la masa mayor y untar los bordes con agua fe Doblar la parte libre de la masa sobre el bloque de mante- quilla y apretar bien los bordes. Fig. 11—Hojalre: hacer unos cortes en ls masa de agua y harina con forma de bola reservar en sito fresco. A continuacion, exiendera has fae tenga uf famano de 30 x 25 em, colocara sobre la mitad izguier ‘da Ue te lamina de masa grande, doblar sta por Ta mitad y apretar los hordes. ‘¢ Estirar con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a dere- cha alternativamente hasta tener un rectangulo de 30 X 60 em. ‘© Doblar hacia el centro 20 em de la parte zquierda de la masa } colocar encima los 20.em de la mitad derecha. El experto de- omina a este proceso un gio simple. Envolver la masa asi do blada en papel barba y dejarla reposar 15-20 minutos en el frigo- rifico f© Pasado el tiempo de reposo, volver a estirar la masa hasta formar una placa de 30 X 60 cm, estirar siempre de abajo arriba y de izquierda a derecha. Doblar 15 em hacia dentro los exte mos izquierdo y derecho de esta placa, de manera que casi se toquen en el centro, Doblar entonces la masa por la mitad. EL ‘experto denomina a esta operacién el giro doble. Volver a envol- ver la masa en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en et frigorifico,Las recetas basicas de masas Fig. 12 —Extender con el roll Ta masa doblada, de abajo inquitda a derecha, hasta que tenga un tamatio de 30 % 60 cin. Para el fio doble, dobar los lados 15 cm hacia dena y volver a doblar por la mitad. Hacer un agujero en la masa por cada giro simple y dos po ead B10 doble, De este modo se sabe siempre cuantos gitos se han hecho. © A continuaci6n extender de nuevo la masa de abajo arriba y de izquierda a derecha formando una placa de 30 x 60 cm. Do- blar la masa haciendo el giro simple y dejar reposar en el frigori fico, A continuacin volver a estirar la masa, doblarla haciendo el gto doble y dejarla reposar en el frigorific, © Después del altimo giro doble la masa tiene un formato de 15 x 30 em. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente en harinada segiin indique la receta, cortar o vaciar las formas de- seadas, En algunos casos también se da forma a la masa eon la © Humedecer la bandeja del horno 0 los moldes necesarios con agua fria,colocar encima o dentro los trozos de masa y dejar 15 minutos como minimo en un lugar a ser posible fri (lo ideal seria en el frigorifico). Al humedecer con agua fria la cha homo 0 los moldes se forma vapor durante la coccién, © Cocer la masa de hojaldre a la temperatura que indique la feeeta, pero como minimo a 2207. La masa de hojaldre soporta el calor intenso, ya que se oscurece despacio al no contener az © Quitar de ta bandeja de! horno 0 volear de! molde el hojal dre sin pausa de reposo y seguir elaborindolo como indique cada lel Recomendaciones © Estrar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie sélo ligeramente enharinada, Importante: no estirar nunca la masa en tna sola direccién, sino siempre en dos ditecciones, de abajo aba y de izquierda a derecha, Si se estira la masa de hojaldre cn una sola dteccién, se encoge, asimismo, slo por un lado al © Cortar Ia masa de hojaldre con un cortapastas muy afilado 0 con un cuchillo afilado y fino. Si el cortapastas o el cuchillo no ‘atin suficientemente afilados, las eapas de masa se aplastan en lugar de cortarse. Los bordes se pegan entonces fécilmente y no pueden subir uniformemente al cocerse. © Sise unta la masa de hojaldre eon yema de huevo, hay que cxitar con el mayor cuidado posible los bordes de los cortes, ya que de lo contrario la masa se pega por los bordes y se impide que suba; a veees se estropea incluso el resultado, La masa de hojaldre © Los restos de masa de hojaldre pueden colocarse unos enci- ‘ma de otros, apretarse ligeramente y volver a estirarse con el rodillo. No suben tanto, pero son adecuados para formar tras 0 redondeles con los que se adorna la masa. Se colocan sobre la masa mayor untados con yema de huevo, Si la masa de hojaldre se utiliza para forrar moldes pequeios (© un molde desmontable, la masa deb tiras © trozos, apretar unos encima de otros y a eontinuacién estirarse. De este modo no queda tan exfoliada y mds estable y no se rompe con tanta facilidad si se le pone enci- ia cortarse primero en era, pero es relleno 0 fruta, © Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una chapa hume: decida con agua fria (tratar del mismo modo los moldes peque- fos © desmontables) y dejar reposar 15 minutos antes de cover. © Dejar enftiar un poco los trazas de hojaldre ya cocidos y ibrir 0 adornar como indique la receta © El hojaldre esté mejor rei via caliente © Para volver a poner crujiente un hojaldre algo rancio se pue de meter de nuevo en el horno. Estos trozos, sin embargo, no eberian tener ningin baflo. ya que se quemaria © Una pequefia ayuda para hacer los giros: para no olvidar ntos giros lleva la masa, se puede hacer con el dedo un aguje- 10 pequeiio por cada giro simple y dos agujeros por cada giro doble. te, incluso puede tomarse toda Masa de hojaldre ripida Se puede intentar esta masa euando quiere realizarse una masa de hojaldre mas rapida y sencilla, No tiene Ia misma calidad que la masa clisica. Es apropiada sobre todo para hacer fondos para tartaletas, tartas y pasteles. Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina YL de agua Y» cucharadita de sal 400 g de mantequilla trabajo: Ta har ‘obre una tabla y hacer un hoyo en el cen: © Echar el agua y la sal en el hoyo y repartir a mantequilla en dados sobre el bore de harina, '* Formar una masa trabajando todos los ingredientes con las ‘manos frias; los dados de mantequila quedan en forma de gru= ‘mos, es decir, no deben unirse totalmente con la harina © Extender la masa formando una placa de 30 x 60m como se indica en la receta clisica de hojaldre. Doblar tres veces en gitos dobles y guardar en el frigorifico $-10 minutos después de cada giro. Después de sacar por iltima ver la masa del frigorifieo claborar como indique la receta y tener en cuenta toda alas validas para la masa de hojaldre clisica 19 EE —————iEwELa masa de hojaldre Las recetas bisicas de masas Masa de hojaldre falsa ‘© Untar con yema de huevo batida uno de los bordes alo largo jos cucuruchos empezando de las tiras de masa y enrollarlas También la masa de hojaldve falsa se prepara mas répidamente | por la punta, de manera que los bordes aque la clisica. Contiene menos grasa y, en su lugar, requeson. | por encima de los bordes no untados. Para hacer palmeras (receta pagina 251) se estira la masa de hojaldre sobre una superficie espolvoreada con azticar y se for- wados queden ¥2 em Ejemplo de ingredientes 250 g de harina ma una placa de 20 x 30 cm, Doblar hacia el centro las dos ca 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo ras laterales. 250 g de requeson ‘© Volver « doblar por la mitad la Kimina de masa y cortar el 250 4 de mancequilla trozo en rodajas de 1 em de ancho. Estas rodajas se extienden y redondean al eacerse, adoptando la forma de palmera eonocida. Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta harina junto con la levadura sobre ung tabla de amasar y hacer in hoyo en el centro © Echar en, el. hoyo' el requeséa’y-la mantequilla en troz0s Cutitr con un pocd de hatina:el requesén y la mantequilla y tubajar todo de dentro hacia fuera. con las. mianos frias basta Jogi una masa lise fe Extender la masa sobre una superficie ligeramente enfarina- da y formar un rectangulo de 30 x 60 em, doblar dos veces en tiros dobles y dejar envuelta en el frigorfico durante la noche. SS AT dia siguiente extender la masa sobre una superficie ligera- | \__________ frente enbarinada, formar una placa de 30 60cm y da 18" | 5514 para a pliner, extender la mas dade Bat ue te » deseala, Al elaborar la masa de hojalire flsa tener en euen- | gy tamao de 20 x 3 em, doblar hai el cento Tos extrem, dolar las reglas isi asa de hojaldre clisica Se nuevo la masa por ia mitad y cortarta en rebanadas. Durant ls coe tion, ls palmeras adqieren su forma conoid Reposteria de hojaldre tipica © Para hacer un vol au vent (receta pagina 140) se confeeciona Reposera tipica a base de masa de hojaldre son tos eanutilos | primero una bola de papel de aluminio rellena de algodén 0 de rellenos, las palmeras o un vol au vent. Veamos algunas reco- | servilletas de papel en pedazos. mendaciones para darles forma. ‘© Colocar una placa de masa de hojaldre de unos 35 em de se pana ios canutilos rellenos (receta pagina 83) la masa de | didmetro sobre wna bandeja de horno humedida con agua fia Tojutdre se eatira con el rodill formando una placa de 30 x 16 | y poner encima ta semiesfera de papel de aluminio can Se cortan echo tiras de 2 em de ancho con un cortapastas, | ® Poner una limina de masa suficientemente grande, de unos 2 e pora dar forma a los canutillos, cortar cuatro circulos de pa- | mm de grosor, sobre la bola de papel de aluminio, pel de aluminio de 30 cm de didmetro. Doblar por la mitad los circulos y formar un cucurucho. Rellenar los cueuruchos con pa- pel de aluminio arrugado para que sean mis estables Fig. 15.—Para el vol au vent se confeciona primero una semiesfera de papel de aluminioy se rllena de algodén o servlet de papel. Se colo- Baha semiesfera sobre una Kimina de masa y se envvelve con ela Fig. 18—Cortar semiciteulos de papel de aluminio y formar con ellos eae asos put ns tarulonrllenos. Relea fos custruchos con pa | Untar eon yema de huevo batida el fondo de Ia masa alrede- cere stents arrugad para que sean mis estables. Uta con ema | Gor ge 1g semicnfera y unt los bordes apretando bien, Cortar un Be hvewo fos bordes de las tras de masa y colocarlas alrededor de tos Ge Ievo tos bores de a re de ort goes exemss uta | borde uniforme de unos Sem de ancho con un cortapastas met dos vayan encima de fos no untador. Tico afilado. 20Las recetas basicas de masas # de huevo butida ef fondo Fig. 17.—Hacer corte radiates en of borde de mass. Pegar con yema de hucvo pequeas pasta sobre el vol au vent y horear. Una ver cock, ‘ontar una tapadera cuando todavia esté caliente, © Hacer unos cortes radiales separados unos 2 em en el borde {de la masa, Poner sobre la semiesfera de hojaldre trozos recorta- os untados con yema de huevo. © Homear el vol au vent como prescriba ta rec todavia est caliente recortar una tapa. © Sacar con cuidado el algodén de la envoltura de aluminio y. por iltimo, la hoja de aluminio. © Para hacer Cuando taletas de hojaldre (receta pagina 111) se estira de hojaldre y se forma una placa de 16 x 24 em. De esta placa relativamente gruesa se recortan seis con el rodillo la. mas anllos de 7,5 em de diimetto externo y 4 em de did S&S oO) Fig. 18.—Sacar com cuidado el al- Fig. 19.—Para tas tartaletas de sodin y el papel de aluminio y re» hoje, recortar los fondos, ani- Tena et vol au vent. los y tapaderas. Colocat los ani Hos sobre tos fondos e introdcir tubos hechos con papel de alumi no para que suban derechos al co- La masa de hojaldre no, Juntar y apret 1 rodillo hasta que la masa esté fina y cortar seis fondas de 7,5 «em de dismetro, asf como seis redondeles de 5 em de diimetro {que servirn de tapadera. Untar los anillos por un lado eon yema de huevo batida y colocarlos por el lado untado sobre los fondos. Untar, asimismo, la cara superior de os anillos con yema de hhuevo. Procurar que los bordes queden libres de yem, © Colocar las tartaletas sobre una bandeja de horno hume: dda con agua fria. Hacer unos rollos pequeios con papel de mminio y meterlos en las aberturas de los anillos. Los tubos de aluminio hacen que las tartaletas suban uniformemente al co- brevemente los restos de masa, estirar con Masa para croissants La masa para croissants se trabaja tal como se ha indieado para la de hojaldre. Se dobla en tres o cuatro giros simples y se de} reposar en el frigorifico 15 minutos después de cata giro. Si se quiere que el resultado final sean hojas {ro giros como minimo, pero si se quiere que el paste! suba mu: cho sera suficientes dos o tres giros, Para la elaboracion deben tenerse en cuenta todos los matices ya expuestos al tratar de la ‘masa de hojaldre. Sin embargo, a diferencia de esta iltima, se labora sobre la base de la masa fermentada ligera. Dado que tanto la masa de hojaldre como la de eroissants deben elaborarse a ser posible en frio, para la preparacidn de la masa fermentada, que sirve como base a la masa para croissants, puede utilizarse el proceso en frio. No obstante, si no hay tiempo para dejar repo sar en frfo 8-12 horas la masa fermentada, se confecciona ésta ‘con el proceso en caliente y se prolongan $-10 minutos los perio: dos de reposo el frigorifico entre los distintos gitos. Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura YI de leche fria 50 g de mantequilla T huevo 1 cucharadita rasa de sal 200g de mantequilla 50g Tyema de huevo harina Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta harina en un cuenco, © Disolver la levadura en la leche, Derretir la mantequilla sin calentarla, batir con ef huevo y la sal y amasar esta mezela con toda la harina junto con la levadura disuelta © Formar una bola con la papel de aluminio y dejarla reposar por Ia noche en el frigorifico (pero no mis de 12 horas), © Amasar ripidamente 1a manteguilla con la harina con las ‘manos frias, formar una bola, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar unos 15 minutos en el frigorttieo stirar con el rodillo Ia masa fermentada sobre una superti- ie ligeramente enharinada y format una placa de 20% 25 em asa, envolverla en papel barba 0 a esLa masa de hojaldre ‘¢ Estirar entre papel barba la mezela de mantequilla y harina hhasta formar una placa de 15 x 15 em. © Colocar Ia placa de mantequilla sobre el lado izquierdo de ta masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien (— dibujo pigina 18) ‘© Extender la masa con el rodillo, de abajo arriba y de izquier- dda a derecha, hasta que tenga un tamafo de 30 % 40em. Doblar la masa por su lado mis estrecho haciendo un giro simple (& dibujo pig. 19). Envolver en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en el frigorifico, © Pasado el tiempo de reposo repetir el giro simple tres 0 cua tro veees y estirar por dltimo la masa sobre una superficie ligera mente enharinada hasta que tenga un tamaiio de 25 x 40 em. Para hacer los croissants cortar Ia masa en tridngulos de 10 % 25 x 25 em. Enrollar los tridngulos empezando por el lado estrecho y formar los croissants Fig. 20.—Para hacer croissants, extender la masa especial hasta que ten ingulos de 10 em de largo por (de Fig. 21.—Enrollae los triingulos ‘lar dando la forma de everecilos. -ando por el lado estrecho y do © Con este tipo de masa no es necesario engrasar Ia bandeja del horno, ya que contiene grasa suficiente. Colocar los crois- sants sobre la bandeja dejando distancia suficiente entre ellos: suben mucho al cocerse, Dejar fermentar los eroissants tapados hasta que hayan duplicado casi su tamafo. ‘© Batir la yema de huevo con un poco de agua y untar con esta imezela los eroissants. ‘© Colemtar el horno a 230", Colocar los croissants a altura me dia y cover 15-20 minutos, Una vez cocidos, los eroissants deben 22 Las recetas basicas de masas presentar un aspecto erujiente, tostado claro y subido. Dejar en- friar unos minutos sobre la misma bandeja del horno y colocar a continuacién sobre una rejila Reposteria tipica a ase de masa para croissants Por la receta de rollitos de naranja de la pigina 90 se puede ver ‘como se prepara este tipo de masa con un relleno. Para eom- prender mejor esta receta veamos eémo se da forma a los rolli- tos: © Después del tercer giro se estira la masa hasta formar un rectingulo de 40 50 em. Poner sobre la masa el relleno que indica la receta dejando libre un borde de 2 cm de ancho en las dos caras alargadas, Estos bordes se untan con yema de huevo batida. Partir por la mitad la placa de masa a lo largo de manera que queden dos tiras de 20% 50 em © Enrollar a lo largo las dos tiras de masa desde el centro, €s decir, desde la parte que no tiene borde. ‘© Cortar los rollos en trozos de 5 em de largo y apretar cada trozo en el centro con el mango de una cuchara, Fig. 22.—Para los rolitos de maranja, untar el releno sobre [a masa {Scjando 2 em les al borde, Cort a Kimina de masa por la mitad a lo fargo y enrollarla empezando por el lado sin borde. Cortar fs rllos en fecumadas de 5 om de grosor¥ prsionar éstasen el centro con el mango de una cuchara de palo, ‘© Poner los rolitos sobre una bandeje de horno sin engrasar y dejar fermentar 15 minutos. Calentar el horno a 220°, Untar los rollits con yema de huevo batida y hornear 15-20 minutos a altura media. © Dejar reposar los rollitos unos minutos sobre la bandeja del horno, colocar a continuacién sobre una rejilla para que se en- frien y bafiar como indica la recetaLas recetas basicas de masas La masa quebrada Si al preparar la masa quebrada se observan las reglas basicas, el resultado sera, con toda seguridad, excelente. La masa quebrada es sencilla y répida de preparar; slo hay que ealeular un periodo de tiempo més prolongado para el reposo en el frigorifico. Si bien el azdcar es un componente esencial de la masa, también puede prepararse una variante salada, por lo que el campo de aplicacion mayor, y va desde las tartaletas a las pastas, pasando por fondos para tartas de fruta,tartas y delicados paste- les de queso. La receta bésiea de la masa quebrada es tan senc lla, que apenas precisa instrucciones especiales. Su fSrmula es 1-23: una parte de azicar, dos de grasa y tres de harina. Cuanto mayor sea la proporci6n de grasa frente ala de hati quebradiza resulta la masa. El anicar —sobre todo, azicar en polvo en la reposteria de piezas pequefias— hace que resulte particularmente quebradiza. Los huevos o el liquido no son ne cesarios; se pueden afadir, pero s6lo sirven para ligar la masa y elaborarla con més faclidad. La masa quebrada no lleva nunca levadura La masa quebrada dulee Ingredientes segin la formula 1-2-3 citada: 100 g de azticar o azticar en polvo 200 g de mantequilla 0 margarina 300 de de harina Proceso de trabajo: ‘© Preparar y pesar exactamente todos los ingredientes neces rios. Para la masa quebrada la grasa puede tener la temperatura del frigorfico y se corta en trozos pequelios. La harina se tamiza para separar impurezas y grumos. ® Puesto que la masa contiene suficiente grasa por sf misma no cs nevesario engrasar los moldes © las bandejas del horno. ‘© Mezclar el azticar con la mantequilla 0 margarina, tamizar Ia harina por encima y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa lo mas ripidamente posible. No amasar nunca demasiado tiempo, ya que de lo contrario la masa se desmorona fécilmente, © Formar una bola con la masa, envolverla en papel barba 0 papel de aluminio y dejarla reposar 1-2 horas en el frigorific. (Es imprescindible envolver Ia masa, ya que de este modo se impide que se reseque). Cuanto mayor sea la proporcién de gra sa en relacién a los demés ingredientes, tanto mis prolongado debe ser el periodo de reposo en el frigorific. © Calentar el horno a la temperatura que se indique en cada receta —200° aproximadamente— y colocar la parsilla a la altura adecuada. © Pasado el perfodo de reposo, dar forma a la ma con el rodillo. En la mayoria de los casos la masa quebrada se estira. Para ello se espolvorea ligeramente con harina la tabla de amasar, se coloca encima la bola de masa y se pasa el rodillo una vea, A continuacién se espolvorea un poco de harina por encima de la masa, se pasa la mano por debajo, se levanta y se vuelve a cexpolvorear tn poco de harina sobre la tabla, Continuar asi hasta La masa quebrada ‘que la masa tenga el tamatio deseado, Prestar atencidn a que n0 se meta demasiada harina en la masa al estirarla y darle forma, © Sila masa vuelve a ablandarse por una elaboracién demasia do prolongada, en ningiin caso debe aiiadirse harina, que perju- dicaria su calidad, Es preferible volver a meter la masa en el frigorifico 30) minutos como minimo. ‘© Sicon la masa quebrada se quieren formar pasteles pequeios (6 se ha de elaborar una cantidad mayor de masa, se divide ésta fen varias porciones y se va sacando del frigo aque haga falta, © Las superficies grandes de masa estirada, que se cuecen ente- ras, se transportan mal de la superficie de trabajo al molde o ala bhandeja del horno. Por eso las places de masa para un molde redondo se doblan por la mitad y se desdoblan ya en el molde. Las placas de masa mis grandes se recubren de papel de alumi nio, se enrollan y se desenrollan sobre la ehapa. fico solamente lo Fig. 23—Doblar por la mitad los fondos redondos a base de mas que baa, coloear en el molde y desdoblar ‘© Los trozos de masa grandes y los fondos para tartas se pin chan varias veces a poca distancia con un tenedor para evitar que se formen burbujas al cocerse. Si a pesar de ello se forman bur- bbujas durante la coccién, se pueden eliminar sin més, volviendo fa pinchar la masa una ver cocida, Cortar con un euchillo la masa sobrante alrededor del mole. ‘© Meter la masa en el horno precalentado a la altura adecuada y horneat ‘© Observar el tiempo de horno indicado en la receta, pero exa- ‘minar la masa hacia el final del mismo. Lo decisivo es el grado de teste de la masa, © La masa quebrada recién hecha se rompe con faciidad. Por esta razén hay que dejar siempre que se enfrie unos minutos antes de sacarla del molde o desprendetla de la bandeja del hor ‘no con un cuchillo ancho © una espétula. Sin embargo, en nin: sin caso se debe dejar que se enfrie por completo en ef molde o la bandeja, ya que la grasa que ha soltado se solidficaria y el pastel se quedaria pegad, © Los ingredientes de la masa quebrada pueden amasarse tam: bién segin otro método: tamizar la harina sobre una tabla de amasar, hacer un hoyo en el centro y verter en él el azuicar, Repartir la grasa en trocitos sobre el borde de harina y amasar ripidamente todos los ingredientes con las manos frias hasta for 23La masa quebrada ‘Recomendaciones ‘© Aunque la confeecién de 1a masa quebrada es realmente fi- cil, hay un punto con el que debe tenerse mucho cuidado. Si es ‘muy riea en grasa y se wabaja demasiado tiempo, existe el riesgo de que se desmenuce. En este caso es muy dificil darle forma y no puede estirarse con el roxio. No obstante, si se mezcla prix ‘mero la grasa con el azicar, yen su caso tambign con el huevo, ¥ se agrega rapidamente ka harina, es més dificil que la masa se desmenuce. Si sucediera a pesar de todo, se coloca la masa sobre ‘una superficie ligeramente enharinada y se le agregan muy rap damente 1-2 cucharadas de clara de huevo. La masa no queda ya tan quebradiza, pero puede volver a elaborarse con facilida. El accesorio batidor de la batidora eléctrica 0 del brazo eléc- trieo no es muy adecuado para la confeccién de masa quebrada. Solamente cuando ésta es pobre en grasa y lleva en su lugar una proporcidn elevada de huevos w otro liquide se puede eonfecc har con el accesorio batidor; el resultado, sin embargo, no puede compararse al de una masa quebrada trabajada a mano. Fig. 24S se va a forrar una bar ‘de horno con masa queb ‘cbrir la masa extendida con papel fe alaminio, enroll, y desenro- Mar una ver puesta encima de bande) Fig. 25—Para hacer un fondo de cuchillo, ‘© Sipara hacer un pastel hay que forrar con masa quebrada el fondo y el borde de un molde desmontable, se coloca el fondo de éste sobre la masa estirada, se recorta el circulo con wn cuchi Ho aflado y se forra aquel con éste. De la masa restante se corta tuna tira para el borde, se forra éste con la tira y se unen las dos partes del molde apretando, Sil fondo de masa quebrada se va a cocer en vacio, es de- cir, se va a someter a una coccién previa sin relleno, se ponen sarbanzos en el molde —forrando el fondo y el borde eon papel barba— para que el borde no se derrumbe durante la coccidn. ‘También existe otto método: formar un cordén enrollado con la masa quebrada restante y colocarlo alrededor del fondo. Ast se reduce el riesgo de que se derrumbe el borde durante la eoeci6n, ppor lo que puede prescindirse de los garbanzos. ‘© Si se quiere confeecionar una tarta Linz (receta pagina 267), se forma un borde bajo, aunque bastante grueso, alrededor del 24 masa quebrada, colocar ef mole desmontable sobre Ia liming de jecortaIos bordes con wn Las recetas basicas de masas Fig. 26—Alrededor de os fondos Fig. 27-—Para las rosas de jalea ‘de masa quebrada se puede hacer fevortar pastas en forma de flor ‘un bord formando un cordn con on cinco pétalos, colocar tes 0 restos de masa y apretindolo lige- ci is una encima de otra ¥ Tamente alrededor del fondo, presionar en el centro con el man fo de una cuchara, fondo. Cubrir éste uniformemente con mermelada. De la masa restante cortar tiras del mismo ancho con el cortapastas y colo~ carlas en forma de reja sobre la mermelada, Antes de cover, tuntar eon yea de huevo batida la reja de masa © Sil pastel leva también una tapa de masa quebrada, ésta se estira més fina que el fondo. Se pone sobre el pastel y se aprieta tun poco el borde. Pinchar varias veces la tapa de masa con un tenedor para que no haga burbujas al cocerse ‘© Al dar forma a la reposteria de pequefio tamatio hay que tener euidado para que no se mezcle demasiada harina con ‘masa al estirarla, Para las rosas de jalea (receta pagina 223) re- cortar la forma de cinco hojas en tres © cuatro pastas del mismo tamaio, ponerlas una encima de otra de forma que coincidan las hojas y hacer un agujero en el centro con el mango de una cu- ‘chara. Las distntas capas de masa se levantan en forma de péta los dk ‘© Para hacer pastas en blanco y negro (receta pigina 174) se mezcla una parte de la masa quebrada con cacao en polvo para ‘que se ponga oscura. Colocar alternativamente capas de masa Fig. 28.—Para las pastas en blanco y negro a base de masa clara y osc ‘a, formar un tollo y cortar rebanadas. O bien colocar tras claras y ‘oscuras modo de damero,cubrir con una Kamina de masa clara y corar fen eebanadas,Las recetas bisicas de masas clara y oscura y formar un rollo. Cortar de este rollo rodajas del mismo grosor y hornear. Si se quiere que resulte un dibujo de ajedrez se forman tiras cuadradas y del mismo tamafo con las rmasas clara y oscura. Se colocan estas tiras sobre una capa fina de masa clara, se recubren las tiras con masa clara y se cortan igualmente rodajas, las cuales presentan entonces el dibujo de tun damero. Para poder cortar con facilidad la masa se mete en el ftigorifieo, una vez enrollada, un minimo de 30 minutos Masa quebrada para Ia manga pastelera Ejemplo de ingredientes: 300 g de manteguilla 0 margarina 250g de asticar en polvo 125 g de fecuta 11 > tazas de leche 1 punta de euchillo de sal 1 coneza rallada de 1 limin 550 de harina Proceso de trabajo: ‘© Mezelar la mantequilla o margarina con el azicar en polvo y la fécula, pero no bat espumosa. Agrega de leche, Ia sal y la ralladura de limén, tamizar por e harina y mezelar bien. La sistente, A modo de prueba, introducir un poco de masa en la nunca de forma que quede una pasta ala mezela de mantequlla y azdear una taza Jima la ssa no debe quedar demasiado con: ‘manga pastelera. Si est demasiado consistente, se afiade algo mis de leche. ‘© Poner Ia masa en una manga pastelera con boquilla grande fen forma de estrella y formar anillos, eses 0 arcos sobre una bhandeja de horno. Calentar el horno a 180-190" y cover las pastas altura media unos 10 minutos, hasta que estén de color amari- lo cla. # En lugar de manga pastelera se puede utilizar también una jeringa de pasteleria Masa quebrada salada Ejemplo de ingredie 250 g de harina 1S g de mantequilla o margarina J huevo pequeno I pellizco de sal 12 eucharadas de agua Proceso de trabajo: ‘© Tamizar la harina sobre una tabla de amasar y hacer un hoyo enel centro. Repartir la mantequilla o margarina en trocitos pe- 4quetios sobre el borde de harina, Echar el huevo y la sal en el hoyo. ‘© Amasar répidamente todos los ingredientes con las manos fry y agregar el agua poco a poco. La masa quebrada © Formar una bola con la masa, envolverla en papel de alumi- nio © papel barba y dejarla reposar en el frigorifico 1-2 horas. © Calentar el horno a 190-200", © Estirar la masa quebrada frfa sobre una superficie igeramen- te enharinada, forrar con ella moldes de tartaletas,rellenar eventualmente, cubrir con una capa de masa, © Cuando las tartaletas llevan una tapadera de masa quebrada se recorta un agujero del tamaiio de un dedal en la superficie para que pueda salir el vapor que se produce durante la coccién, © bien se pincha la tapadera varias veces con un tenedor. Untar la superficie de la masa con yema de huevo batida y cocer las tartaletas unos 20 minutos a altura media un poco mas bajas, segin el relleno y la altura de las tartaletas Masa de requeson y aceite La masa de requesén y aceite slo encaja en el capitulo de la ‘masa quebrada por su modo de elaboracién, Contiene requesén yaalgo de aceite en lugar de mantequilla o margarina y se prepa ra siempre con Jevadura en polvo. Es ms ligera y esponjosa que Ja masa quebrada, pero puede sustituirla en muchos casos. Re- sulta especialmente adecuada para reposteria rellena de pequetio tamano, dulce o salada Masa de requesén y aceite dulce Ejemplo de ingredientes: 150 g de requesén 75 g de azicar 1 bolita de vainilla en polvo 1 pellizeo de sal 6 eucharadas de aceite 4 cucharadas de leche 300 g de harina 1 bolsita de levadura en polvo Proceso de trabajo: Batirel requesdn con el azsicar, la vainilla en polvo, ta sal, el aceite y la leche. © Tamizar la harina con la levadura en polvo encima de la ma- sa de requesén, mezelar primero con una cuchara de palo y continuacién amasar répidamente con las manos hasta obtener una masa untuesa. No amasar mucho tiempo la masa, ya que de lo contrario se pone pegajosa © Sobre una superficie enharinada dar forma o estirar la masa de reques6n y aceite segin indique la receta # La bandeja del horno o los moldes deben estar siempre bien cengrasados. © Rellenar segin indique la receta y untar ta superficie con yema de huevo batida © Meter siempre en el horno precalentado, Hornear 15-20 mi- nutos a 190° las piezas pequefias y 35-45 minutos a 200-220" las pilezas grandes, 25La masa cocida Masa de requesin y scelt slada Ejemplo de ingredientes: DS g de requeson 1 eucharadita rasa de sal 2 huevos 3 cucharadas de aceite 250 g de harina T bolsita de levadura en polvo Proceso de trabajo: Batir el requesén con ta sal, el huevo y el aceite Tamizar la harina junto con la levadura sobre el reques6n, rmezelar primero con cuchara de palo y, a continuacién, amasar répidamente con las manos, © Dar forma o estar la masa sobre una superficie enharinada, rellenar segiin la receta y untar con yea de huevo batida. Poner sobre una bandeja o un molde engrasados. ‘© Meter en el horno precalentado y cocer 15-20 minutos a 2 aproximadamente. 00" Recomend: ara hacer esta masa de reques6n y aceite se utiliza siempre u aceite de sabor neutro. El aceite de oliva s6lo es apropiado para rmasas saladas rellenas con frutas, pescados 0 verduras de tipo ‘mediterranco. La masa cocida [La masa cocida es més sencilla de hacer de lo que muchas amas de casa suponen. Lo nico que cuesta algo de trabajo es batirla ‘con fuerza, pero para ello puede utilizarse en parte la batidora tléctrica. La denominacién de «masa cocida» se deriva del modo dde preparacién, ya que la harina se echa en una mezcla de agua hirviendo y grasa y se «cuece» en ella a fuego vivo. Puesto que esta masa se prepara sin azar, resulta particular mente versitl, ya que no esta orientada a un tipo de sabor de: terminado, La receta bésiea, por lo tanto, es invariable en todos los tipos de reposteria que llevan esta, masa. Receta basiea Ingredientes: I de agua 60 @ de mantequilla I pellizeo de sal 190 g de harina 4 huevos (240-260 §) 26 Las recetas basicas de masas Fig, 29.—Para la masa cocida, le Fig, 30.—Dejarcocer,removiendo vara ebulicion el agua con la con fuerza, hasta que se forme una ‘mantequilla la sal y echarlahari-- bola de masa que se desprenda del ina de una ¥ez en el liguido bir excerola fondo de Ia Proceso de trabajo: ‘© Preparar todos los ingredientes necesarios, pesar exa te los eomponentes solidos y medir el liquido. ‘Tamizar la harina sobre un t1oz0 de papel barba doblado. Pesar los huevos, que tienen que tener todos el mismo peso de 60 a 65 g, © Poner a cover el agua con a mantequilla y Ia sal en wna cacerola. Echar de una vez la harina tamizada en el liquido hir- viendo y dejar cover removiendo con fuerza hasta que se forme tuna bola de ms rola, en el feual queda solamente una pelicula blanca y delgada. ue se separe del fondo de la Poner la bola de masa en un cuenco y dejar enfriar un poco. Cascar uno a uno los huevos ¢ incorporarios a la masa. Cada hhuevo tiene que estar perfectamente mezclado a la de afadir el ‘el accesorio especial de la batidora eléctrica ‘© Cuando est lista, la masa cocida presenta una consistencia guiente, Para esta fase del trabajo se puede utilizar blanda, es brillante, de color amarillo oro y «cae pesadamenter de la cuchara, © Calent espolvorear con harina la bandeja del horno. © Verter la masa coc cen forma de estrella 0 redonda. Para hacer busiuelos de viento se hacen bolas pequefias sobre la bandeja del horno, también se pueden hacer tiras © circulos para fondos de tarta el horno a 230°, En ningin caso se debe engrasar 0 la en una manga pastelera con boquilla 7 ae Sea oe Fi. manga pastelera pequeaas bolas para busivelos de weno 0 tirss pa fa eelairs sobre la bande del hor ua Fig. 32.—Si se va a freir la repo teria a base de masa cocida, co Feccionar las formas eon la mt pastelera sobre papel barba Uejarias resbalar del papel a ss calienteLas recetas basicas de masas Si no se dispone de manga pastelera, se puede poner la masa en la bandeja con una cuchara en montoneitos, o bien alisarse para que quede I © Colocar la reposteria plana en la altura central del horno; si es mis alta, algo mas abajo, © Introducir la bandeja en el homo pr taza de agua apro el experto llama «dar vapor», Cerrar inmediatamente la puerta ealentado y verter 1 madamente en el fondo del mismo, Es lo que del homo para que pueda formarse vapor, que es el que hace aque la masa crezca © Durante los dos primeros tercios del tiempo de horno no de~ be abrirse éste bajo ningin concepto. La masa se desinflaria sin remedio porque su costra no es ain suficientemente estable. # Después del tiempo de horno indicado —de 15 a 20 minutos afi de las piezas—, sacar del horno, desprender de enfriar sobre una rejila borar las piezas frias como indique la receta, reposteria a base de masa cocida también puede freirse Para ello se le va dando la forma deseada con la manga pastelera sobre un papel barba engrasado y se echan en aceite caliente de tres a seis piezas, haciéndolas resbalar del papel. Pasados minutos —esto depende del tamario— se les da la vuelta eon la cespumadera y se frien por el otro lado, Sacar las piezas fritas y colocarlas sobre papel absorbente para que escurra la grasa s0- brante, Por altimo, eubrir eon un bafio o con azticar en polvo tamizado, segiin el ta Recomendaciones ‘© Larreposteria a base de masa cocida sube mucho en el horno, por lo que es imprescindible dejar suficiente espacio entre las istntas piezas. Excepeién: cuando las piezas tienen que tocarse, como, por ejemplo, en la receta de la corona de fresas, pigina 56, se dejan © Si se quieren rellenar las piezas a base de masa cocida, lo wia estén templadas © La reposteria a base de masa cocida no puede conservarse ‘mucho tiempo, ya que su delieada costra se ablanda répidamen: te, Por esta razn lo mejor es consumirla reciente. Sin embargo, snos separacion entre ella, mejor es cortarlas cuando tox los buftuelos de viento sin rellenar pueden congelarse. Envolver as y congelarlas répida- mente. Al sacarlas del congelador se dejan descongelar $ minu- tos y se wuelven a meter en el horno bien caliente antes de relle narlas las piezas todavia calientes, etiquet La masa para freir Lo caracte ico de este método es que se obtiene una costra tostada y crujiente, mientras que el interior queda tierno. La reposteria frita puede rellenarse, como las berlinesas, 0 bien en- volverse en masa de fruta, verduras, pescado o carne, ya continua cidn freirse. La envoltura de masa hace que el interior se cueza le mucho mejor que con otros métodos de coecisn. ta y uniformemente y que conserve los aromas y las vitamins La masa para freir nit pa resi ithe Ejemplo de ingredientes: 150 g de harina le punia de un cuchillo de sal 3 yemas de huevo we I de leche 3 elaras de huevo 1 bolsita de vainilla en polvo Proceso de trabajo: ‘© Tamizar la harina en un cuenco, Espolvorear la sal sobre la hharina y afadir las yemas. Remover todo con una cuchara de palo o con las varillas. Aftadir poco a poco la leche y seguir removiendo hasta obtener una pasta lisa ¢Tapar la masa y dejar unos 10-30 minutes para que se hin- che. ‘© Batir las claras a punto de nieve, agregar la vainilla en polvo ¥y mezelar bien, Incorporar las claras a punto de nieve a la masa de leche moviendo de abajo hacia arriba eon uma cuchara de palo. Masa para freir con cervera Ejemplo de ingrediemtes: 128 g de harina Ys cucharadita de levadura en polvo 1 pellizeo de sal 2 yemas de huevo 1% cucharadas de aceite % de taza de cerveza rubia 2 claras de huevo Proceso de trabajo: © Tamizar la harina junto con la levadura en un cuenco. Afia dir la sal, las yemas y el aceite de oliva y mezelar todo con cu- chara de palo 0 con el accesorio especial de la batidora eléctrica hasta obtener una pasta lisa, Agregar poco a poco la ceqvera (© Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa moviendo de abajo arriba con una euchara de palo, Recomendaciones ‘© Poner lo que vaya a freirse sobre un tenedor, envolver en la ‘masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite ca- liente © A ser posible utilizar la masa para freir répidamente, ya que se desinfla con facilidad. La fritura Freir consiste en cocer los alimentos en aceite caliente abundan- te. Sélo son adecuadas las grasas que carceen totalmente de agua y que no se queman ni hacen humo a temperaturas elevadas, es 7