HACCP-Abschlussprüfung Teil B

Frage 20 (10 Punkte)

In der Three Little Pigs-Verarbeitungsanlage ist der Kühlschritt ein CCP-Schritt und die kritische
Grenze liegt bei 1,5 Stunden, um von 130 auf 80 °F zu gelangen.
Erstellen Sie ein Korrekturmaßnahmenprotokoll für die folgende Abweichung: Ein Monitor stellt fest,
dass eine Charge Hotdogs drei Stunden brauchte, um von 130 auf 80 °F abzukühlen.
Geben Sie detailliert an, was Sie tun müssen/würden – seien Sie so detailliert wie möglich.

Nehmen Sie den Hot Dog aus dem CCP und dem Kühlschritt und isolieren Sie ihn von anderen Hot
Dog-Produkten, die den richtigen kritischen Grenzwert für die Kühlung einhalten. Das verdächtige
Produkt muss von jeglichem Versand- oder Verarbeitungsbereich isoliert werden und wird entweder
zur Entsorgung oder für weitere Tests zurückgelassen. Das Produkt darf das Werk nicht verlassen
oder sich in der Nähe anderer sicherer Produkte befinden. Stoppen Sie die Produktion von Hot
Dogs, beobachten Sie den Kühler und stellen Sie die richtigen Werte ein. Wenn der Kühler nicht das
Problem ist, beobachten Sie das verdächtige Produkt, um die weitere Vorgehensweise festzulegen.
zum Beispiel, wenn es Mikroorganismen enthält. Stoppen Sie jegliche Lieferung von Produkten,
auch wenn diese nicht der Abweichung unterliegen. Untersuchen Sie alle anderen Bedenken
hinsichtlich des verdächtigen Produkts und entsorgen Sie das Produkt nach dem Test. Der Grund
für die Abweichung war ein Mikroorganismus im Produkt. Die Anlage wurde stillgelegt und auf
Hygieneprobleme untersucht. Nach monatelangen Untersuchungen und der Vorlage eines
ordnungsgemäßen Hygiene- und Desinfektionsplans war die Anlage wieder produktionsbereit.
Allerdings werden Inspektionen durch das FSIS häufiger durchgeführt, bis die Anlage zu 100 %
verifiziert und validiert ist, um eine ordnungsgemäße Produktion fortzusetzen. Ein weiterer
Beobachter, der Mitglied der Geschäftsführung ist, wird das Produkt noch häufiger beobachten, um
einen solchen Vorfall zu verhindern. Beispielsweise wird am CCP ein Monitor zur Kühlung
zusammen mit einem Monitor zur Produktanalyse aufgestellt und die Stunden werden verdoppelt, d.
h. von 2 auf 4 Stunden oder von 5 auf 10 Stunden. Ein HACCP-zertifiziertes Mitglied ist für
Korrekturmaßnahmen im Werk verantwortlich.