Examen final HACCP Parte B

Pregunta 20 (10 puntos)

En la planta procesadora Three Little Pigs, el paso de enfriamiento es un PCC y el límite crítico es
1,5 horas para pasar de 130 a 80 °F.
Desarrolle un registro de acciones correctivas para la siguiente desviación: un monitor encuentra
que un lote de hot dogs requirió 3 horas para enfriarse de 130 a 80 °F.
Detalla lo que tienes que/harías: sé lo más detallado posible.

Retire el hot dog del CCP, del paso de enfriamiento, y aíslelo de otros productos para hot dog que
sigan el límite crítico adecuado de enfriamiento. El producto sospechoso debe aislarse de cualquier
área de envío o procesamiento y se dejará para su eliminación o pruebas adicionales. El producto
no debe salir de la planta ni estar cerca de otros productos seguros. Detenga cualquier producción
de hot dogs y observe la hielera y ajústela a los valores adecuados. Si el problema no es el
enfriador, observe el producto sospechoso para determinar el curso de acción adicional; por
ejemplo si tiene algún microorganismo. Detener cualquier envío de productos, incluso si no se
encuentran en el desvío. Investigue cualquier otra inquietud sobre el producto sospechoso y,
después de realizar la prueba, deseche el producto. La causa de la desviación se debió a
microorganismos en el producto, la planta fue cerrada e investigada por posibles problemas de
salubridad. Después de meses de investigación y de que la planta presentara un plan adecuado de
saneamiento y desinfección, la planta volvió a estar lista para la producción. Sin embargo, las
inspecciones del FSIS serán más frecuentes hasta que la planta esté 100% verificada y validada
para continuar con la producción adecuada. Otro monitor que sea miembro de la gerencia
observará aún más frecuentemente el producto para evitar que esto suceda. Por ejemplo se
colocará un monitor en el PCC para enfriamiento junto con un monitor para análisis de producto y
se duplicarán las horas, es decir, pasando de 2 a 4 horas o de 5 a 10 horas. Un miembro certificado
HACCP será responsable de las acciones correctivas en la planta.