Exame Final HACCP Parte B

Questão 20 (10 pontos)

Na Planta de Processamento Três Porquinhos, a etapa de resfriamento é um CCP e o limite crítico
é de 1,5 horas para passar de 130 a 80°F.
Desenvolva um registro de ação corretiva para o seguinte desvio: um monitor descobre que um lote
de cachorros-quentes precisou de 3 horas para esfriar de 130 a 80F.
Detalhe o que você deve/faria - seja o mais detalhado possível.

Remova o cachorro-quente do CCP, da etapa de resfriamento e isole-o de outros produtos de

cachorro-quente que sigam o limite crítico adequado para resfriamento. O produto suspeito deve ser
isolado de qualquer área de transporte ou processamento e será deixado para descarte ou testes
adicionais. O produto não deve sair da fábrica ou estar próximo de outros produtos seguros.
Interrompa qualquer produção de cachorro-quente e observe o refrigerador e ajuste os valores
adequados. Se o problema não for o resfriador, observe o produto suspeito para determinar o curso
de ação adicional; por exemplo, se contiver algum microrganismo. Interromper qualquer envio de
produtos, mesmo que não estejam no desvio. Investigue quaisquer outras preocupações relativas
ao produto suspeito e, após testar, descarte o produto. A causa do desvio foi devido a
microorganismos no produto, a fábrica foi desligada e investigada por eventuais problemas de
saneamento. Após meses de investigação e a fábrica apresentou um plano adequado de
saneamento e desinfecção, a fábrica estava novamente pronta para produção. No entanto, as
inspeções do FSIS serão mais frequentes até que a planta esteja 100% verificada e validada para
continuar a produção adequada. Outro monitor que faça parte da gestão estará observando o
produto com ainda mais frequência para prevenir tal ocorrência. Por exemplo, será colocado um
monitor no CCP para resfriamento junto com um monitor para análise do produto e as horas serão
duplicadas, ou seja, passando de 2 para 4 horas ou de 5 para 10 horas. Um membro certificado
HACCP será responsável pelas ações corretivas na planta.