PENGANTAR ANALISA PANGAN

Analisa adalah usaha pemisahan suatu - Jenis bahan kimia : berdasarkan

kesatuan materi bahan menjadi komponen- tingkat kemurniannya -> teknis (agak
komponen penyusunnya sehingga dapat dikaji kasar, masih mengandung sedikit zat-
lebih lanjut. Peranan/tujuannya adalah untuk zat kimia lain yg dianggap mencemari
menguraikan komponen-komponen bahan zat asli, percobaan yg dilakukan tidak
makanan serta menentukan kadar dalam perlu ketelitian tinggi, biasa digunakan
komponen bahan atau nutrisi yang terkandung saat praktikum. Contoh : penggunaan
didalamnya untuk dijadikan patokan pelarut ethanol/methanol pada proses
Menyusun menu diet tertentu. Jenis Analisa : ekstraksi), purified (lebih sempurna
kualitatif (identifikais unsur/zat/senyawa apa dari zat teknis) Pro Analysis (kemurnian
saja yg terkandung dalam suatu sampel. sempurna, digunakan untuk beberapa
Biasanya hanya untuk menentukan ya/tidak) jenis percobaan dan analisis, digunakan
dan kuantitatif (penetapan banyaknya/ kadar dalam analisis ketelitian tinggi. Contoh
suatu unsur/zat yang ada dalam suatu sampel : Analisa menggunakan HPLC/
bahan) kromatografi semua reagen harus PA)
- Bahan kimia berbahaya :
Tahapan Analisa :
1. Pengambilan sampel(sampling) :
sampel harus bersifat homogen,
sehingga mampu mewakili apa saja yg
dianalisa. Yang harus diketahui :
bagaimana sampel harus diperoleh,
seberapa banayk yg diperlukan,
seberapa sensitive metoda yg dipakai,
- bahan beracun (bersifat toksik ->
seberapa ketepatan dan kecermatan
senyawa logam, bahan pelarut, gas
hasil yg dikehendaki)
beracun, pestisida, karsinogen)
2. Mengubah analit sesuai alat ukur :
pengecilan ukuran (berkaitan dgn
kemudahan reaksi), harus dilakukan
pada sampel homogen
3. Ketepatan prosedur : hasil Analisa
harus bersifat -> valid, akurat, presisi, - bahan korosif (menimbulkan rasa
relative singkat, tidak mahal, aman, nyeri & inflamasi kulit, menyebabkan
reproducibility tinggi, spesifik, andal, luka, peradangan, iritasi dan sinsitasi)
stabil.
4. Pengukuran dan penafsiran :
mencakup perhitungan data statistic,
pembahasan, menarik kesimpulan dari
data yang telah diolah
Jenis bahan kimia di lab :
- mudah terbakar (Padat : belerang,
fosfor, kertas, hibrida logam, kapas.
 Cair : eter, alcohol, aseton, benzene,
hexana. Gas : hydrogen, asetilen, etilen
Glassware Lab :
oksida)
- mudah meledak (zat padat/cair/
campuran keduanya yg karena suatu
reaksi kimia dpt menghasilkan gas
dalam jumlah & tekanan yg besar &
suhu yg tinggi.

- agen oksidasi (bahan kimia yg

mungkin tdk mudah terbakar tapi dpt
menghasilkan oksigen yg dpt
menyebabkan kebakaran bahan-bahan
lainnya.
- bahan radioaktif (bahan yg
mempunyai kemampuan
memancarkan sinar radioaktif dgn
aktivitas jenis lebih besar dari 0,002
microcurie/gr. Efeknya pada tubuh
tergantung jenis bahan, lama waktu
kontak dan daya tahan tubuh)
Keselamatan di lab :
- Standar pakaian (kaca mata, sarung
tangan, jas lab, sepatu tertutup,
masker)
- Kenali dan pahami lab serta panduan,
apd lengkap, berhati-hati, tdk ceroboh,
bersihkan peralatan setelah selesai
praktikum, cuci tangan setelah selesai.
Tidak boleh bercanda, berlari, bermain,
makan dan minum

EKSTRAKSI KIMIA (BACA PPT!)

Separasi adalah pemisahan komponen-
komponen dari campuran menjadi fraksi-fraksi
individu. Ekstraksi kimia dinyatakan sebagai
proses untuk memisahkan bahan/senyawa yg
tercampur dalam bahan lain (berada dlm
sebuah campuran). 3 pelaku utama dlm
ekstraksi : molekul /senyawa yg diinginkan,
solvent/pelarut, ekstrak (biasanya sudah dlm
bentuk sediaan pekat bahkan serbuk).
Definisi ekstrak : sediaan pekat yg diperoleh
dgn mengekstraksi zat aktif dari simplisia
nabati/hewani menggunakan pelarut yg
sesuai, kemudian pelarut diuapkan dan
massa/serbuk yg tersisa diperlakukan
sedemikian hingga memenuhi baku yg telah
ditetapkan. Jenis ekstrak : ekstrak kering
(siccum), kental (spissum, kadar air 20-25%),
dan cair (liquidum, kadar air 35%).
Prinsip dasar ekstraksi :
1. Pencampuran/mengkontakkan antara
material awal (campuran) dgn pelarut
2. Pemisahan 2 fasa yg terbentuk
 3. Pengambilan Kembali (removal and
recovery) solven dari tiap fasa yg
terbentuk
Tujuan ekstraksi :
1. Penting untuk pemisahan cepat, baik
organic/anorganik, untuk analisis mikro
dan makro
2. Umumnya ekstraksi digunakan untuk
analisis kimia
3. Untuk pekerjaan preparatif (kimia
organik,biokimia dan anorganik di lab)
Jenis ekstraksi :
-Berdasarkarkan jenis sampel :
• Liquid-liquid extraction: digunakan
untuk memisahkan zat cair yg saling
bercampur dengan menggunakan
pelarut yg dpt melarutkan salah satu
zat. Contoh : campuran gula dan
minyak sayur, menggunakan air sebagai
pelarut
• Solid-liquid Extraction : ekstraksi
padat-cair yg dikenal sebagai ekstraksi
sokhlet digunakan untuk melarutkan
zat yg dapat larut dari campurannya
dgn zat padat yg tdk dpt larut.
Kromatografi -> fase jalan & fase diam
• Acid-Base Extraction : reaksi asam-
basa yg dpt mengubah beberapa
senyawa dari bentuk netral menjadi
ionik/sebaliknya dgn bantuan indikator
untuk deteksi pH. Contoh: campuran
asam benzoate & sikloheksana
dilarutkan dlm pelarut organik spt etil
asetat dlm corong pemisah
-Berdasarkan suhu :
• Dingin : tidak terdapat pemanasan
selama proses ekstraksi, bertujuan
menghindari rusaknya zat target.
-maserasi : dengan merendam sampel
padat dlm cairan pelarut yg sesuai
kepolarannya pd suhu ruang &
terlindung dr cahaya. + peralatan
sederhana, tdk perlu pemanasan. –
waktu lama, butuh banyak pelarut dan
pengadukan, tdk bisa untuk sampel
keras spt lilin
-perkolasi : Teknik membuat larutan
dgn cara mengalirkan pelarut melewati
zat terlarut dgn proses penyaringan
hingga mengahsilkan larutan. Contoh :
air dialirkan melelalui bubuk kopi. + tdk
terjadi kejenuhan, pengaliran
meningkatkan difusi. – butuh banyak
cairan, resiko cemaran mikroba karena
pengaliran terbuka. Kekuatan yg
berperan : gaya berat, kekentalan, daya
larut, difusi, osmosis, adesi, daya
kapiler.
• Panas : menggunakan pemanasan.
-reflux : sampel di rendam dlm pelarut,
kemudian dipanaskan pd suhu titik
didihnya, dgn jumlah pelarut yg relative
& adanya pendingin balik. + untuk
sampel kasar & tahan panas. – waktu
lama. Contoh : pd analisa serat kasar
-infusa : membuat larutan dgn cara
mencampurkan zat terlarut dgn pelarut
tanpa kenaikan suhu (kopi
tubruk/seduh kopi)
-destilasi uap : ekstraksi senyawa dgn
kandungan yg mudah menguap
(minyak atsiri) dr bahan (segar/
simplisia) dgn uap air menggunakan
titik didih 200 ‘lebih
-rotary evaporator : pemisahan ekstrak
dr cairan penyarinya dgn pemanasan yg
dipercepat oleh putaran dr labu alas
bulat, cairan penyari dpt menguap 5-
10’C dibawah titik didih pelarut karena
penurunan tekanan.
-Berdasarkan metode maupun instrument yg
digunakan :
 • Ultrasound-Assisted Extraction : - Tdk bereaksi dgn komponen yg
ekstraksi menggunakan ultrasound diekstrak/ komponen lain pd zat yg
frekuensi 20-2000 khz, mampu diekstrak
meningkatkan permeabilitas dr dinding - Harga terjangkau
sel - Tdk berbahaya untuk manusia &
• Heat reflux extraction lingkungan
• Mechanochemical-assisted extraction - Tdk bisa bercampur dgn air
• Mecration - Densitas pelarut harus berbeda dgn air
• Microwave-asissted extraction - Mempunyai viskositas yg minimum

Faktor ekstraksi : Ukuran bahan (semakin kecil

semakin cepat), Suhu (lebih cepat pada suhu
tinggi namun dpt menyebabkan kerusakan bila
pd suhu 30-50’C), Jenis pelarut (merupakan
faktor penting)
Sifat ideal pelarut :
- Sgt selektif untuk komponen yg akan di
ekstrak

ANALISIS KADAR AIR

Air merupakan unsur penting dlm bahan di kristalkan, ikatan air dgn koloid ->
makanan. Bukan sumber nutrient, tapi sangat ikatan hydrogen
esensial dlm proses biokimiawi organisme. - Air yang terikat kuat (bentuk hidrat;
ikatan bersifat ionik; sulit
Syarat mutu air : sifat fisis (warna, bau, rasa,
dihilangkan/diuapkan; tdk membeku
kekeruhan), sifat kimiawi (padatan-gas
pd suhu 0’C)
terlarut, pH, kesadahan), kandungan
mikrobiologis (algae, bakteri pathogen-non Penentuan kadar air dalam bahan makanan :
pathogen)
- Metode pengeringan
Bentuk air dalam bahan makanan : (thermogavimetri) : menguapkan air yg
ada dlm bahan dgn jalan pemanasan,
- Air bebas (terdapat dlm ruang antar sel
kemudian menimbang bahan sampai
dan inter-granular & pori-pori yg tdpt
berat konstan yg berarti semua air
pd bahan) -> membantu terjadi proses
sudah diuapkan. Berat konstan : selisih
kerusakan mikrobiologis, kimiawi,
penimbangan berturut-turut kurang dr
enzimatis, aktivitas serangga
0,2 mg (0,0002 g). kelemahan : bahan
- Air yang terikat lemah (karena
selain air juga ikut menguap dan ikut
terabsorbsi pd permukaan koloid
hilang, dpt terjadi reaksi selama
makromolekul spt protein, pektin, pati,
pemanasan yg menghasilkan air/zat
selulosa; sifat masih spt air bebas; dpt
mudah menguap lainnya, bahan yg dpt
 mengikat air secara kuat sulit
melepaskan air meski sudah
dipanaskan. Pengurangan berat ->
banyak air dlm bahan
- Metode destilasi (thermovolumetri) :
menguapkan air dengan pembawa
cairan kimia yg mempunyai titik didih
lebih tinggi daripada air & tdk dpt
campur dgn air serta mempunyai BJ
lebih rendah daripada air.
- Metode kimiawi :
-cara titrasi karl fischer : menitrasi
sampel dgn larutan iodin dlm methanol
-cara kalsium karbida : reaksi antara
kalsium karbida dan air menghasilkan
gas asetilen
-cara asetil chlorida : reaksi asetil
khlorida dan air menghasilkan asam yg
dpt dititrasi menggunakan basa
ANALISIS KADAR VITAMIN C
Vit C adalah salah satu jenis vit yg larut dlm air
& memiliki peranan penting dlm menangkal
berbagai penyakit dan termasuk dlm golongan
antioksidan. Vit C/asam askorbat dikenal dpt
mencegah sariawan, menjaga dan
memperkuat imunitas terhadap infeksi dan
berperan penting dlm meningkatkan kerja
otak.
- Kelarutan : mudah larut dlm air, agak
sukar larut dlm etanol 95%, praktis tdk
larut dlm kloroform, eter & benzene
- Pemerian : serbuk/hablur, putih/ agak
kuning, tdk berbau, rasa asam
- Penyimpanan : dlm wadah tertutup
rapat, terlindung dr cahaya
- Stabil dlm keadaan kering tapi mudah
teroksidasi dlm keadaan larut apalagi
dlm suasana basa
Sifat kimia vit c : sgt mudah teroksidasi oleh
panas, cahaya, dan logam.
- Metode fisis :
-berdasarkan tetapan dielektrikum :
perlu kurva standar yg
menggambarkan hubungan antara
kadar air & tetapan dielektrikum dr
bahan yg diteliti
-berdasarkan daya hantar
listrik/resistensi : suatu zat dilalui
aliran listrik, maka jika diketahui suatu
grafik yg menggambarkan hubungan
antara kadar air dgn resistensinya,
maka kadar air bahan dpt diketahui
-berdasarkan resonansi nuklir
magnetic (NMR) : energi yg terserap
oleh inti atom H dari molekul air dapat
merupakan ukuran dr banyaknya air yg
dikandung bahan tsb.
Sifat fisika vit c : mudah larut dlm air
Vit c dapat hilang karena : pemanasan,
pencucian sayuran setelah dipotong terlebih
dahulu, adanya alkali/suasana basa selama
pengolahan, membuka tempat berisi vit c
sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yg tdk
reversible
Manfaat vit c : membantu penyerapan zat besi,
meningkatkan pembuangan feses, menangkal
penyebab kanker, memperbaiki kulit dgn
menetralkan radikal bebas, meningkatkan
mood, menurunkan resiko serangan jantung,
mencegah katarak.
Akibat defisiensi : bibir pecah, kulit kasar, gusi
dan gigi tdk sehat, perdarahan di bawah kulit,
cepat Lelah, otot lemah, meningkatkan rambut
bercabang, mudah depresi.
Prinsip analisis vit C :
 - Untuk mengetahui kadar vit C
menggunakan titrasi langsung yg
menggunakan iodium
- Vit c mempunyai potensial reduksi yg
lebih kecil daripada iodium sehingga
dpt dilakukan titrasi langsung dgn
iodium
- Pendeteksian titik akhir pada titrasi
iodimetry ini dilakukan dgn indikator
amilum yg akan memberikan warna
biru pd saat tercapainya titik akhir
Metode analisis vit C :
- Uji secara kualitatif : pembuatan
larutan kanji -> pengujian (sampel
0,05g diencerkan dgn akuades, dipipet
5ml dlm erlemenyer, ditetesi larutan
ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan dan erat kaitannya
dgn kandungan mineral bahan tersebut. Kadar
abu -> total kandungan mineral dlm bahan
pangan.
Analisis proksimat : suatu metode analisis
kimia untuk mengidentifikasi kandungan zat
makanan dari suatu bahan pangan. Istilah
proksimat : bahwa hasil analisisnya tdk
menunjukkan angka sesungguhnya, tetapi
mempunyai nilai mendekati. Disebabkan
komponen dari suatu fraksi masih
mengandung komponen lain yg jumlahnya sgt
sedikit yg seharusnya tdk masuk dalam fraksi
yg dimaksud. Prinsip : abu dlm bahan pangan
ditetapkan dgn menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organic pd suhu 550-600’C
selama +-8 jam (abu berwarna putih), sehingga
unsur utama pembentuk senyawa organic
habis terbakar dan menjadi gas. Alat : cawan
pengabuan (porselen, nikel, platina), tanur
pengabuan, penjepit cawan
kanji 10 tetes, dititrasi dengan larutan
l2, larutan berwarna biru). Perhitungan
kadar vit c = volume l2 x BE/mg sampel
x 100%
1. Nama lain vit c -> asam askorbat
2. Rumus molekul -> C6H8O6
3. Metode -> titrasi iodo-iodimetri
4. Indikator -> indikator amylum
5. Jenis protein menghubungkan semua
jaringan kulit -> kolagen
6. Manfaat vit c, kecuali -> kehilangan nafsu
makan
7. Dampak defisiensi -> rambut bercabang
8. Vit larut lemak, kecuali -> vit c
9. Vitamin yg disintesis tubuh -> vit ADEK
10. Analisis kadar vit c secara kualitatif
menggunakan -> iodine
Pengabuan : Langkah pertama dlm preparasi
sampel untuk analisis elemen mineral spesifik.
3 macam metode pengabuan :
- Pengabuan kering : untuk sampel dlm
jumlah besar (total abu). Prinsip :
pembakaran pd suhu tinggi
(550’C/lebih) di dlm tanur, abu dlm
bahan pangan ditetapkan dgn
menimbang sisa mineral hasil
pembakaran. + metode aman, tdk
butuh pereaksi & blanko substrat, tdk
perlu perhatian khusus. – butuh waktu
Panjang 8-18 jam/semalam, butuh
peralatan mahal, dpt menyebabkan
interaksi antara komponen mineral &
crucibles (pemilihan crucibles penting,
sesuai dgn kebutuhan). Rumus kadar
abu = (berat crusibel dan abu – berat
crusibel)/berat sampel x 100%
- Pengabuan basah : untuk sampel dgn
kadar lemak tinggi & untuk preparasi
analisis element. Prinsip :
 mengoksidasi substansi organic dgn Pengukuran kadar abu yang lain :
menggunakan asam nitrat untuk
- Kadar abu yg larut & tdk larut dlm air -
mendestruksi zat organic pada suhu
> bahan gula tambahan di dlm produk
rendah untuk menghindari kehilangan
buah-buahan, gula dan jeli
mineral akibat penguapan. + mineral
- Kadar abu yg tdk larut dlm asam ->
tetap dlm bentuk larutan, sedikit/tdk
untuk menentukan kontaminasi
mengalami penguapan, waktu oksidasi
permukaan buah & sayur dgn
sebentar, membutuhkan penutup
koatingnya (gandum&beras)
kepala, hot plate, penjepit Panjang dan
- Kebasaan abu -> kualitas (index) dr
peralatan safety. – butuh perhatian
buah & jus buah
lebih, butuh corrosive agents, hanya
sedikit sampel yg bisa dilakukan pd 1 Analisis mineral
waktu. Pereaksi : HNO3 pekat, H2SO4
- Penetapan kalsium : kalsium diendapkan sbg
pekat, asam perklorat, hydrogen
kalsium oksalat, endapan dilarutkan dlm
peroksida.
H2SO4 encer panas dan dititrasi dgn KMn04
- Pengabuan plasma temperature
rendah : preparasi sampel untuk - Penetapan magnesium : magnesium di dlm
mencegah penguapan element. Prinsip larutan alkali diendapkan sbg magnesium
: mengoksidasi substansi organic di dlm ammonium fosfat, endapan dilarutkan dlm
partical vacuum oleh oksigen yg larutan asam, jumlah magnesium ditentukan
dihasilkan dr medan elegtromagnetic secara kalorimetrik
(generator). Prosedur : sampel
- Penetapan fosfor metode aminonaftol
dimasukkan ke dlm chamber, kemudian
sulfonat : fosfor bereaksi dgn asam molibdat
di seal dan vakum dinyalakan. Setelah
membentuk kompleks fosfor molibdat,
vakum mencapai 1 torr/kurang (cukup),
kompleks ini kemudian direduksi oleh asam
aliran kecil oksigen dimasukkan
aminonaftolsulfonat menjadi kompleks
kedalam system. Frekuensi generator
molybdenum biru yg dpt diukur absorbansinya
diaktifkan pd 14ml mHz dan ditetapkan
secara kalorimetrik.
jumlah daya (50-200 watt) untuk
mengontrol laju oksidasi. + mengurangi - Penetapan fosfor metode molibdat –
kehilangan trace element karena vanadate : fosfat beraksi dgn vanadate
penguapan pd Teknik pengabuan membentuk senyawa kompleks berwarna
kering, suhu rendah (150’C/kurang) kuning, pencampuran pereaksi vanadate &
mempertahankan struktur kristal & moblidat harus dilakukan beberapa hari
mikroskopik sampel. – kapasitas sebelum digunakan karena sgt cenderung
sampel sedikit, peralatan mahal. untuk mengendap. Bahan organic yg turut
tercampur harus lebih dulu dihilangkan agar
Persiapan sampel : milling, grinding ->
tdk mengganggu warna yg dihasilkan
gunakan alat-alat dr steel/baja untuk cegah
menggunakan pereaksi pengoksidasi. Warna
kontaminasi, water source -> distilled-
kompleks fosfovanadomolibdat lebih stabil
deionized water (mencegah kontaminasi
dibandingkan warna kompleks biru-molibdem.
microelement). Kadar mineral produk hewani :
konstan. Kadar mineral produk nabati : - Penetapan besi metode 1 : mengkonversi
bervariasi besi dr bentuk fero -> feri menggunakan
oksidator potassium persulfate atau hydrogen
peroksida
- Penetapan besi metode 2 : besi (ll) + 1,10-
penantrolin -> kompleks 2 + merah orange ->
absorbansinya diukur (515 nm)
- Penetapan mineral dengan spektofotometer
absorbs atom (AAS) : digunakan untuk
ANALISA KADAR LEMAK
Lipid -> senyawa organic berlemak yg tdk larut
dlm air, yg dpt di ekstrak dr sel & jaringan oleh
pelarut nonpolar spt kloroform, benzol/eter.
Lipid disimpan dlm tubuh dlm bentuk
trigliserida. Lemak sifatnya hidrofobik.
Fungsi lipid : Penyimpanan energi,
Transportasi metabolik sumber energi, Sumber
zat untuk sintese hormon, Struktur
dasar/komponen utama membran sel,
Pelindung organ & alat angkut vit larut lemak,
Pembentukan sel & sumber asam lemak
esensial
Lipid berdasarkan struktur : lipid dgn rantai
hidrokarbon terbuka (asam lemak, glikolipid)
dan lipid dgn rantai hidrokarbon siklis
(steroid/kolesterol)
Jenis kualitatif :
1. Uji kelarutan lipid : untuk menguji tingkat
kelarutan lipid. Parameter : lipid bersifat
polar (larut dlm air & alcohol), lipid bersifat
nonpolar (larut dlm kloroform & eter).
Hampir semua minyak & lemak larut dlm
nonpolar
2. Uji akrolein : untuk menentukan
keberadaan gliserin/gliserol. Parameter :
terbentuknya aroma akrolein (bau
alcohol). Dasar reaksi : reaksi hidrolisis dgn
KHSO4 lemak -> asam lemak + gliserol ->
oksidasi -> acrolein.
menentukan kadar kalsium, tembaga, besi,
magnesium, mangan, kalium, natrium, dan
seng. Prinsip: sesudah pengabuan kering,
residu dilarutkan dlm asam encer, larutan
disebarkan dlm nyala api yg ada di dlm alat AAS
sehingga absorpsi atau emisi logam dapat
dianalisa dan diukur pd panjang gelombang
tertentu.
3. Uji kejenuhan lipid : untuk mengetahui
sifat ketidakjenuhan lemak. Parameter :
adanya reaksi positif (timbulnya warna
merah), asam lemak tdk jenuh -> merah
makin lama pudar, asam lemak jenuh ->
merah tdk pudar. Dasar reaksi : reaksi adisi,
brom mengadisi ikatan rangkap dari asam
lemak. Prosedur : 2 tetes sampel lemak
(tabung reajsi + 2 ml kloroform.
4. Uji ketengikan lipid : untuk mengetahui
oksidasi lipid. Ketengikan terjadi karena
trigliserida teroksidasi oksigen dlm udara
bebas/selama pengolahan.
Analisa kuantitatif :
- Uji kualitas minyak
-Angka asam : jumlah g KOH yg
diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas yg terdapat dlm 1 g lemak.
Dasar reaksi : mengukur asam lemak
bebas hasil hidrolisis gliserida yg
dipengaruhi adanya air, suhu, enzim
lipolitik/proses pengolahan yg kurang
baik. Manfaat : mengetahui kualitas
lemak/minyak. Besar angka asam-
>jelek kualitas (3%). Prosedur : timbang
5 g sampel + 50 ml alcohol netral 95% -
> panaskan pakai reflux 10 mnt,
dinginkan -> titrasi dgn KOH 0,1 N
hingga terbentuk merah jambu. Angka
asam = ml KOH x N KOH x BM KOH/
bobot (gr). Kadar asam lemak bebas =
ml KOH x N KOH x BM asam lemak
bebas x 100% / bobot (gr) x 1000
-Angka penyabunan : banyaknya mg
KOH yg diperlukan untuk penyabunan
sempurna 1 g lemak. Dasar reaksi :
hidrolisis asam lemak oleh basa, reaksi
saponifikasi -> sabun + gliserol. Makin
kecil berat molekul lemak, makin besar
bilangan penyabunan. Prosedur :
timbang 1,25 g sampel + 25 ml KOH
alkoholis, reflux diatas penangas air
hingga penyabunan 30’ -> terbentuk
penyabunan sempurna (bening),
dinginkan +pp -> titrasi dgn HCI 0,5
hingga merah jambu. Angka
penyabunan = v blanko – v sampel x N
HCI x BM KOH / bobot
-Angka IOD : untuk mengetahui derajat
ketidakjenuhan asam lemak, semakin
banyak ikatan rangkap semakin besar
bilangan iodium. Prinsip : banyaknya
gram iod yg diabsorbsi oleh 100 g lipid.
Dasar reaksi : reaksi adisi (pemutusan
ikatan rangkap menjadi kovalen
tunggal), iod mengadisi ikatan rangkap
asam lemak. Prosedur : 3,5 g sampel +
10 ml klorofrom + 25 ml iodium
bromide, diamkan 30’ sesekali kocok +
10 mlKL 15%, kocok kuat + air 50 ml ->
titrasi dgn natrium tiosulfat 0,1 N
hingga kuning hampir hilang, + 2 ml
larutan kanji 1% -> titrasi dgn natrium
tiosulfat 0,1 N hingga biru hilang.
Angka IOD = (v blanko – v sampel x N
Na2s2s203 x Bal/ bobo (gr)) x
(100//1000)
-Bilangan peroksida : untuk
mengetahui banyaknya lemak yg
teroksidasi. Prinsip : minyak
mengandung asam lemak yg dpt
teroksidasi menghasilkan senyawa
peroksida, reaksi adisi antara alkali
iodin dlm larutan asam dgn oksigen
peroksida -> melepaskan iod yg
kemudian di titrasi dgn Na-tiosulfat.
Prosedur : 5 g sampel dlm erlemenyer
tertutup -> titrasi dg natrium tiosulfat
0,1 N hingga kuning hilang -> titrasi dgn
natrium tiosulfat 0,1 N hingga biru
hilang. Bilangan peroksida = ml Na-
tiosulfat x N na-tiosulfat x 1000 / berat
bahan (gr)
- Ekstraksi metode sokhlet : metode
ekstraksi dgn menggunkan pelarut yg
bersifat nonpolar, berat lemak
diperoleh dari hasil pemisahan lemak
dgn pelarutnya melalui proses
penimbangan hingga berat konstan. Yg
perlu diperhatikan : pengeringan,
pengecilan ukuran, hidrolisis asam,
pemilihan solven. Penentuan kuantitas
: ekstraksi lemak -> kuantitas -> kadar
lemak.
-ekstraksi lemak : untuk memisahkan
komponen lemak dgn senyawa lain dlm
bahan, pelarut disesuaikan dgn derajat
polaritas.
-pelarut petroleum ether : murah,
bahaya rendah, lebih selektif
-cara kerja : uap dari pelarut yg
menguap masuk lewat pipa disamping
labu, kemudian terkondensasi dan
jatuh Kembali ke labu ekstraksi, Ketika
pipa u penuh memicu pelarut mengalir
kebawah labu lemak, pelarut yg
mengandung lemak mengalir ke labu
lemak, pelarut akan mengekstraksi
sampel terus menerus karena pelarut
fresh terus menetes.
Kadar lemak : (berat labu lemak +
lemak setelah penimbangan
konstann) – (berat labu lemak kososng
+ batu didih) x 100% / berat sampel
- Metode babcock : penentuan volume
lemak sampel cair dgn hidrolisis asam
dan memanfaatkan gaya dan BM.
Prinsip : penentuan vol lemak sampel
cair dgn proses pelarutan sampel pd
 pelarut organik, + asam sulfat pekat
untuk merusak emulsi lemak, setelah
setrifungasi tambah aquades panas
sampai skala atas. Prosedur kerja :
BOMB KALORIMETRI
Bom kalorimetri adalah alat yg digunakan
untuk mengukur jumlah kalor (nilai kalori)
yg dibebaskan pd pembakaran sempurna
suatu senyawa, bahan makanan/bahan
bakar.
Nilai kalor yg diukur dlm kalorimeter bom
menunjukkan panas yg dibebaskan oleh
pembakaran karbon & hydrogen dgn
oksigen untuk membentuk karbon dioksida
dan air, termasuk panas yg dibebaskan oleh
oksidasi elemen lain spt belerang yg
mungkin ada dlm sampel. Satuan
kalorimeter : joules (J), BTU, cal.
Karakteristik :
-Pengukuran ini diperoleh dgn membakar
sampel yg representative dlm tekanan
tinggi atmosfer oksigen dlm bejana tekan
logam/bom.
-Energi yg dilepaskan oleh pembakaran
diserap dlm calorimeter & hasilnya
perubahan suhu dlm media penyerap
adalah cacat
-Panas pembakaran sampel kemudian
dihitung dgn mengalikan kenaikan suhu
calorimeter dgn energi ekuivalen yg telah
ditentukan sebelumnya atau kapasitas
panas yg ditentukan dr pengujian
sebelumnya dgn bahan standarisasi
Prinsip : jumlah panas yg diukur dalam
calorimeter merupakan total energi dari
bahan/sampel yg diuji.
Jenis bomb calorimetry :
sampel di pipet secara akurat ->
ditambahkan asam sulfat ->
disentrifuse 45 menit (mesin babcock) -
>dibaca skala pd leher botol.
-Isothermal oxygen bom calorimeter :
kenaikan suhu dr vessel bagian dlm/bucket
dpt diperiksa, sedang suhu vessel bagian
luar/jacket konstan. Suhu jacket dpt diatur
untuk tetap sama. Menggunakan suhu
konstan dr system reaksi. Pemeriksaan
suhu awal, antara dan akhir.
-Isoperibol oxygen bom calorimeter :
menggunakan suhu sekitar yg konstan.
Water jacket disekitarnya dikontrol pd suhu
konstan. Sangat baik untuk semua tes
kalori untuk memantau tes dan untuk
mengkompensasi aliran panas dlm
calorimeter. Dapat digunakan untuk tes
jumlah besar (7 tes/jam)
-Adiabatic oxygen bom calorimeter :
lingkungan sekitar dikendalikan sehingga
tdk ada energi yg hilang/diperoleh. Ember
luar dikelilingi air yg suhunya dikontrol
sirkulator sehigga suhunya sama dgn
ember bagian dlm. Tdk diperlukan lagi
koreksi radiasi panas & hanya perlu
pemeriksaan suhu awal & akhir. Paling
disukai Sebagian besar lab industri. +
menghilangkan semua kebocoran panas &
memberikan perisai yg sgt baik dlm tes. –
tes mungkin lambat & membutuhkan lebih
banyak media pemanas & pendingin yg
disupai dr luar daripada system isoperibol
-Ballistic oxygen bom calorimeter : tdk
menggunakan media air. Sampel yg
diketahui beratnya ditetapkan kalorinya
dgn dibakar di dlm suatu bomb yg berisi
oksigen yg berlebihan kemudian kenaikan
suhu maksimum dr bomb diukur dgn
thermocouple dan galvanometer. Dengan Cara kerja :
membandingkan kenaikan suhu dgn
sampel standar yg telah diketahui nilai
kalorinya dgn cara pembakaran, nilai kalori
sampel dpt ditetapkan.
Calorimeter selection : Faktor utama yg
mempengaruhi pemilihan calorimeter,
aplikasi khusus yg membutuhkan presisi,
anticipated workload
Bahan kimia standar yg diperlukan : Asam
benzoat : nilai kcal 6,32 tdk higroskopis,
mudah terbakar dgn sempurna.
Naphtalene : niali kcal 9,614. Sucrose : nilai
kcal 3,950 dua yg terakhir kurang
memuaskan hasilnya. Larutan alkali
standar : dipakai untuk menitrasi air cucian
dlm bom. Indikator methyl orange atau
methyl red

ANALISIS KARBOHIDRAT
Semua karbohidrat terdiri atas unsur
karbon, hydrogen dan oksigen, rumus
kimianya CH2O. klasifikasi karbohidrat :
monosakarida, oligosakarida, polisakarida,
dan derivatites.
Monosakarida : terdiri dari 1 unit gula dan
karenanya juga disebut gula sederhana
(aldehid : light pink – keton : red).
Monosakarida paling umum adalah
glukosa dan fruktosa.
Oligosakarida : memiliki 2-10 unit
monosakarida. Umumnya adalah
disakarida, yg terdirir atas 2 satuan
monosakarida dan dpt di hidrolisis menjadi
monosakarida. (sukrosa : glukosa, fruktosa
& laktosa : glukosa, galaktosa)
Polisakarida : karbohidrat yg tersusun atas
lebih dr 10 satuan monosakarida dan dpt
berantai lurus/bercabang, dibagi menjadi
homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Serat pangan : golongan polisakarida yg tdk
dpt dicerna oleh enzim pencernaan
manusia. Meliputi : pati, polisakarida,
lignin, oligosaarida. Gula-gula yg
membentuk serat pangan : glukosa,
galaktosa, manosa, galakturonat,
glukoronat. Serat kasar -> hidrolisis kimia,
uji proksimat -> mengetahui kadar/jumlah
serat
Pati : terdiri dari pektin dan amilosa
(tersusun dr 200-20.000 unit glukosa.
Metode by different :
% kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air
+ kadar abu + kadar lemak + kadar
protein)
Hasilnya mewakili KH total = (yg tercerna +
tdk tercerna) -> tdk menggambarkan nilai
gizi sebenarnya.
Analisa kualitatif dan kuantitatif :
-Kualitatif : dilakukan untuk mengetahui
ada/tidaknya zat tertentu di dlm sampel.
KH dgn zat tertentu menghasilkan warna
tertentu. Beberapa reaksi merupakan
reaksi spesifik spesifik yg dapat
membedakan golongan KH
-Kuantitatif : bertujuan untuk mengetahui
kadar zat gizi dlm suatu bahan pangan
Analisa kualitatif :
-Uji anthrone : menunjukkan adanya KH
dlm golongan apapun dlm sampel. Cara :
antron 0,2% dlm H2SO4 + 0,2 ml sampel ->
hijau/hijau kebiruan. Dasar dari reaksi :
kemampuan karbohidrat untuk
membentuk turunan furfural dgn
keberadaan asam & panas, yg kemudian
diikuti dengan reaksi dengan anthrone.
Prinsip : karbohidrat dlm asam sulfat ->
hidrolisis -> monosakarida -> mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat menjadi
furfural/hidroksil metil furfural.
Keuntungan : simple, dpt menguji semua
karbohidrat
-Asam musat/ galaktarat : mengetahui
keberadaan galaktosa, yg merupakan
monosakarida yg memiliki gugus aldehid.
Tdk larut dlm air. Positif : endapan putih.
Cara : sampel + HNO3 (p) -> penangas air -
> hablur -> uji kelarutan dlm air -> tdk larut,
galaktosa (+).
-Uji fehling : menentukan apakah suatu
senyawa mengandung karbonil
aldehid/keton. Prosedur : 1 ml larutan 1%
glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, pati pd
masing-masing tabung -> + 2 ml pereaksi
fehling A dan B -> panaskan tabung reaksi
selama 5 mnt dan amati - : menggunakan larutan na-tiosulfat/ k-
-Uji Molisch : reaksi dehidrasi karbohidrat
oleh asam sulfat membentuk cincin
furfural berwarna ungu. Sampel yg
dicampur dgn reagen Molisch yaitu a-
naphthol terlarut dlm ethanol.
-Uji benedict : menunjukkan adanya gula
pereduksi dlm sampel. Pereaksi : kupri
sulfat, natrium sitrat, natrium karbonat.
Cara : 5 ml pereaksi -> + 8 tetes sampel ->
penangas air 5’ -> endapan hijau/kuning/
merah jingga. -
-Uji selinawof : untuk membuktikan
adanya ketosa (fruktosa). Bertujuan untuk
mengetahui keberadaan gula aldose dan
ketosa, membedakan aldose dan ketosa.
Cara : 5 ml pereaksi -> + 1 ml sampel ->
penangas air 10’ -> merah ceri. Reagen :
resorsinol dan asam klorida pekat.
-Uji barfoed : untuk membedakan
monoskarida dan disakarida. Sampel
monosakarida lebih cepat membentuk
warna merah bata. Pereaksi : kupri asetat
dan asam asetat. Cara : 5 tetes sampel dlm
tabung reaksi -> + 1ml reagen -> panaskan
dlm penangas air. -
-Uji iodin : memisahkan antara
polisakarida, monosakarida, dan
disakarida. Amilum memberikan warna
biru, iodin-amilum berwarna ungu. Cara :
sampel + HCl -. I2 dlm Kl -> + sampel yg
sudah diasamkan -> merah jika glikogen
dan biru berarti pati.
-Uji positif : amilum (biru-ungu), dekstrin
(merah anggur), glikogen (coklat merah),
selulosa (coklat)
Analisa kuantitatif :
-Munson walker : untuk penentuan
glukosa, fruktosa, gula invert, laktosa
monohidrat dlm bahan yg tdk mengandung
sakarosa. Secara gavimetris : menimbang
endapan Cu2O yg terbentuk. Secara titrasi
permaganat.
-Lane Eynon : berdasarkan pd reaksi
reduksi pereaksi fehling oleh gula-gula
pereduksi. Penentuan dgn cara menitrasi
reagen sokhlet dgn larutan gula yg
diselidiki. Banyaknya larutan yg diperlukan
perlu distandarisasi dgn larutan standar.
Indikator : metylen blue. TAT : perubahan
warna dari biru menjadi tdk berwarna.
-Glucose Oxidase Method : penentuan
secara enzimatis dan spektofotometri. Dgn
cara ini dpt menentukan jumlah glukosa
lebih tepat karena menggunakan enzim yg
spesifik untuk glukosa. Reagen : larutan
glucose test. Reaksi : menghasilkan
senyawa berwarna hasil oksidasi yg
jumlahnya sebanding dgn glukosa.
-Direct Acid Hydrolysis Method : hidrolisis
pati menggunakan asam memerlukan suhu
tinggi antara 140-160’C. prosedur awal :
membuat standar kurva dgn D-glucose.
-Luff Schoorl : suatu cara penentuan
monosakarida secara kimia, yg ditentukan
adalah kuprioksida dlm larutan sebelum
direaksikan dgn gula pereduksi dan
sesudah direaksikan dgn sampel gula.
1. Prinsip uji anthrone adalah
mendehidrasi monosakarida
menjadi : furfural
2. Metode Analisa kh sederhana yg
hasilnya mewakili kh total : Analisa
by different
3. Reagen yg digunakan pada glucose
oxidase methode : larutan glucose
test
4. Pada uji asam musat, sampel yg
diperkirakan memiliki kandungan
galaktosa kemudian direaksikan
dengan : HNO3
5. Uji selinawof untuk membuktikan
adanya : fruktosa
6. Pada uji Molisch, reagen yg
digunakan : a-naphthol
7. Pada uji Molisch hasil positif
ditandai dengan : cincin ungu
8. Panjang gelombang yg digunakan
pada direct acid hydrolysis method
adalah : 540 nm
9. Penentuan gula reduksi dgn
metode munson walker didasarkan
pada : banyaknya endapan Cu2O yg
terbentuk
10. Hasil positif pd uji asam musat :
endapan putih