Professional Documents
Culture Documents
Cong Nghe San Xuat Bot Mi
Cong Nghe San Xuat Bot Mi
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
1. Phân loại lúa mì
2. Cấu tạo hạt lúa mì
3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì
4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
II. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
1. Tiêu chuẩn cảm quan
2. Tiêu chuẩn hóa lý
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ MÁY THIẾT BỊ
1. Sàng tạp chất
2. Tách kim loại
3. Sàng tròn
4. Sàng đá
5. Ủ ẩm
6. Nghiền thô
7. Sàng vuông
8. Sàng thanh bột
9. Máy đánh vỏ
10. Hệ thống khí động
I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mìa trên thế giới.Nó gồm cả
loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung
quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng
trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
b) Lúa mì cứng (Triticum durum)
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu
dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội
nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 � 100%.
2. Cấu tạo hạt lúa mì
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và
có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ
và phôi.
Hình 1.2.1: Hạt lúa mì cắt ngang
Râu
Biểu bì
Lôùp vaùch
Teá baøo oáng
Voû haït
Lôùp nhöïa
Haït tinh boät cuaû noäi nhuõ
Teá baøo alôron
Vaûy
Bieåu moâ
Choài maàm
Reã maàm
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ 78,33 83,69 81,60
Lớp alơrông 3,25 9,48 6,54
Vỏ quả và vỏ hạt 8,08 10,80 8,92
Phôi 2,22 4,00 3,24
a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ
bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị
dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được
nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 � 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa
mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ
bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2�2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên
ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu
làm ẩm và ủ ẩm.
b)Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có
chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
c)Nội nhũ
Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu
trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh
dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxit hoà tan, 16%
chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 2.5-
3.5% khối lượng hạt.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột
mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành
phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.
3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì (%)
a) Glucid
-Tinh bột: chiếm từ 50�73%.
Hạt tinh bột chia thành 2 loại:
+Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10µm,thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa.
+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 µm,cấu tạo chặt.
b) Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6�25,8%. Ngoài protein còn
có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033�0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và
glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này
không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi
gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì
lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 � 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ
giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2�3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại
khoảng 10�12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt
vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi
chứa 65�75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein.
c) Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu
tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo
no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng
sau.
Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình
Hạt 1,42 � 3,20 1,92
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ) 0,82 � 1,44 1,18
Cám (lớp alơrông và vỏ) 3,68 � 6,78 5,12
Phôi 7,14 � 15,80 8,76
e) Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác.
Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin
B6 H, K.
f) Các enzyme
Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases
- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase và
amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose…
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy
nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng
đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3,làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với nước.
Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo
hơn.
4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
-Mùi vị: mùi bình thường.
− Màu sắc: sáng tự nhiên.
− Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa
mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép…Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Đây là chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như
quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất
dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng
730 – 840 kg/m3
− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắng
trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ trắng trong cao
thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông thường hạt trắng trong chiếm >
40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền
thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột.
− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước
nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của các
sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
Thieát bò goàm 2 goái ñôõ saøng ñóa vaø saøng troøn: bao goàm caùc maùng höùng beân trong ñöôïc laép ñaët
treân moät truïc naèm ngang, beà maët dóa coù goùc nghieâng ñeà ñieàu chænh maùng höùng, caùc loã coù kích
thöôùc giöõ laïi haït khi haït ñöôïc naâng leân.
3.4 Nguyeân lyù hoaït ñoäng:
- Cô caáu truyeàn ñoäng xoay troøn.
- Haït ñi vaøo pheãu caùch lieäu ñöôïc kieåm soaùt, luùa mì ñi vaøo ngoõ nhaäp lieäu (1) ôû ñaàu thieát bò vaø
thoaùt ra ngoaøi ôû cuoái thieát bò (2). Ñoä nghieâng cuûa caùnh vít naøy doïc theo voû maùy cho ñeán khi
thoaùt ra ôû ñaàu beân kia. Voû thieát bò cuõng chính laø thieát bò saøng, haït luùa mì ñöôïc naâng leân ñeán
moät ñoä cao nhaát ñònh thì rôùt ra ngoaøi, do ñöôøng kính haït luùa gaàn baèng ñöôøng kính loã saøng. Caùc
haït coù ñöôøng kính nhoû hôn khoâng bò rôi ra ngoaøi vaø ñöôïc naâng leân ñeán ñoä cao cao hôn vaø rôi
vaøo maùng höùng, ñöôïc vít taûi ñöa ra ngoaøi (3).
3.5 Yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát saøng:
- ñoä nghieâng cuûa maùng höùng. Phaûi tính toaùn vaø ñieàu chænh cho phuø hôïp.
- toác ñoä quay cuûa saøng.
4. Máy sàng đá
4.1. Coâng duïng:
Loaïi boû taïp chaát laø ñaù soûi coù kích thöôùc töông ñöông vôùi haït luùa chöa ñöôïc loaïi boû ôû maùy saøng
taïp chaát.
4.2 thoâng soá kyõ thuaät:
- coâng suaát: 9.2 kw
- vaän toác: 1450 voøn g/ phuùt.
- ñoä nghieâng: khoaûng 350.
4.3 caáu taïo chi tieát:
- (1) löôùi saøng
- (2) moter
- (3) ñöôøng vaøo cuûa luùa mì
- (4) ñöôøng ra cuûa luùa mì
- (5) ñöôøng ra cuûa ñaù.
- (6) ñöôøng vaøo cuûa doøng khí
- (7) ñöôøng ra cuûa doøn g khí
- (8) chænh löu löôïng doøng khí
- (9) chænh khe hôû ñöôøng ra cuûa ñaù
- (10) cöûa thao taùc, quan saùt
Trong đó:
Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ)
Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm (kg/giờ)
W1 : độ ẩm ban đầu của hạt (%)
W2 : độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)
-Hệ thống làm ẩm lúa
− Cấu tạo:
Hình: Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì
1. Ống đo lưu lượng nước. 4. Van đóng mở bằng tay.
2. Van điện từ (solenoid). 5. Phễu nạp liệu vào vis tải trộn
3. Bộ lọc nước.
Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Đặc điểm kích thước,mm
Không lọt Không lọt sàng N07 >1.15
Mảnh lớn 71/120 1.15 ÷ 0.63
Mảnh vừa 120/160 0.53 ÷ 0.45
Mảnh nhỏ 160/200 0.45 ÷ 0.32
Lõi cứng 200/270 0.32 ÷ 0.25
Lõi mềm 270/380 0.25 ÷ 0.16
Bột thượng hạng 38/43 0.16 ÷ 0.14
Bột hạng I 35/43 0.18 ÷ 0.14
Bột hạng II 32/43 0.20 0.14
7. Sàng vuông
− Mục đích:
+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì.
+ Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra
những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm
quan của sản phẩm.
− Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: có sự phân loại các kích thước, hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ
sàng thì bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng.
+ Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo bởi nội nhũ trong sản phẩm bột mì tăng
dần, hàm lượng cellulose tạo bởi vỏ trấu giảm dần, ngược lại đối với sản phẩm là
cám mì.
+ Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng đều.
− Thiết bị: hệ thống máy sàng vuông có từ 4 đến 6 buồng sàng. Trong mỗi
buồng sàng có lắp từ 23 – 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau.
Hình: Sơ đồ cấu tạo sàng vuông
- Caáu taïo thieát bò:
Maùy saøng coù moät khung maùy trung taâm bao goàm cô caáu leäch taâm vaø caùc tuû saøng ñoái xöùng
nhau laép ôû 2 beân khung maùy.
Moãi cöûa saøng coù töø 22 ñeán 27 khung löôùi ( væ saøng), ñöôïc eùp chaët baèng baøn eùp.
Ñöôøng kính loã töø 100 deán 1800 micromet.
Danh saùch löôùi saøng:
Löôùi tô: gồm 6 loại:
Kyù hieäu Kích thöôùc
8 180
9 152
10 132
11 118
12 100
− Mục đích:
+ Khai thác: lớp vỏ cám tách ra sau nghiền còn lẫn khoảng 10 – 20% bột nên
để thu hồi triệt để lượng bột này cần tác dụng lực phá vỡ liên kết giữa vỏ và bột sót.
+ Chuẩn bị: cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này.
− Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu là vật lý, liên kết giữa vỏ và nhân bị phá vỡ
do sự va đập vào thành thiết bị và với nhau.
− Cấu tạo: