Le magazine d’inspiration pour les

chefs cuisiniers
Avril 2023 | Numéro 06

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02 SOMMAIRE 03

46 38 CRÈME PLUS MASCARPONE DEBIC

06
Des crèmes onctueuses avec
une touche de luxe

46 DURABILITÉ
Le temps est à la durabilité

LE TEMPS
Comment les chefs peuvent-ils
contribuer à un monde plus vivable ?

50 ENTRETIEN
Alexandre Montois
Chef du restaurant L’Annexe à Lille.

Comment gérez-vous votre temps ?

Dans ce numéro, nous nous attardons sur 54 ACCESSOIRES POUR LA CUISINE

50
les tendances, les avancées et le futur. Les outils de cuisine

12
06 ENTRETIEN au fil des années
« Le temps, c’est une question
de priorités. » 56 ENTRETIEN
« Je veux offrir une

56
Dennis Huwaë, chef du
Daalder* et du Daalder Atelier.
expérience complète »
Clément Bouvier, Chef du Restaurant Ursus*

52
et Ambassadeur Debic France
11 RECETTE
Gaufre à la crème glacée
66 DESSERTS DEBIC
Parfaits en pots

66
12 RECETTE
et desserts en bol

11
Coquilles Saint-Jacques
Des desserts plus pratiques. Concepts inspirés
L’acidité du calamansi s’accorde parfaitement par les glaces en pot et les poké bowls.
avec les saveurs des carottes et de la
ciboulette.
74 RECETTES

18 TENDANCES CULINAIRES
Damien Pichon
Tendance, phénomène de Conseiller en pâtisserie Debic

mode ou culture ?

22 LA PASSION DE ...
24 78
78 TECHNIQUES DE DÉCORATION
Techniques d’utilisation

22
Slow Food International de la crème sous pression

24 COUP DE PROJECTEUR SUR LES

TECHNIQUES !D Magazine est publié par Comité de rédaction : Joost van der Werf, Concept, maquette et réalisation :

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Le chalumeau et son utilisation en cuisine.

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Poireau à la crème aucun droit.
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04 CONCEPT 05

Le temps. Nous manquons toujours de cette ressource rare. En

cuisine, le temps s’associe avec la température et la quantité dans
la garantie d’un résultat final parfait. Et, de manière plus générale,
il est inextricablement lié au passage des saisons. Ce n’est pas
une ressource que l’on peut multiplier ; il faut simplement savoir
l’utiliser à bon escient. Cependant, le temps va au-delà du tic-tac de
l’horloge et de vos minuteurs en cuisine. Également lié à l’histoire
de notre profession, il est à la base de tout ce que nous faisons
aujourd’hui. Le temps est indissociable du présent, de toutes les
tendances et avancées récentes. Peut-être que vous avez déjà une
magnifique carrière derrière vous ou que votre avenir est encore
devant vous.
Oui, le temps passe vite. Et il est parfois compose de 24 heures seulement, et
difficile de suivre le rythme de tout ce cela ne changera pas. Le fait d’arriver à
qu’il se passe. Les choses semblent rassembler le bon nombre de personnes
changer plus vite et être plus éphémères, au même endroit au bon moment est un
en particulier dans la gastronomie. Les défi. Le gain de temps est le maître-mot.
chefs doivent s’adapter encore plus vite Et même si nous ne travaillons pas à vos
qu’auparavant... mais est-ce vraiment le côtés dans votre cuisine, tout ce que nous
cas ? Les choses sont-elles réellement faisons en tant que producteurs a pour
différentes par rapport à ce qu'elles étaient objectif de vous simplifier la vie à tous les
20 ans en arrière ? Il est indéniable que les niveaux, tant pour la confection de vos
nouveautés se succèdent plus rapidement plats salés que pour la réalisation de vos
que jamais. Nos confrères partout dans desserts. Nous suivons de près les besoins
le monde ne cessent de partager leurs en constante évolution du marché afin de
dernières techniques et associations. découvrir ce que nous pouvons améliorer
Mais faut-il absolument rester au fait de et nous adaptons nos produits en rythme
toutes ces tendances et de tout le reste ? avec notre époque.
Ce magazine rassemble plusieurs articles
informatifs visant à vous aider à mettre les Nous vous souhaitons beaucoup de
choses en perspective et à vous concentrer créativité, d’inspiration et, par-dessus tout,
sur ce qui importe le plus. beaucoup de temps. Pour réaliser tout ce
Et puis, il y a le temps tel que nous le que vous souhaitez.
percevons au quotidien. Une journée se
06 ENTRETIEN 07

« Le temps, c’est
« Le temps, c’est une question de priorités, » affirme le chef Dennis
Huwaë, propriétaire des restaurants Daalder* et Daalder Atelier à
Amsterdam. « Pour faire mon travail, je m’en remets beaucoup à mon
une question
instinct, et je ne fais que ce dont j’ai envie. Si je fais quelque chose que je
n’aime pas, j’ai trop l’impression de travailler. Et c’est exactement ce que
je ne veux pas. Je ne suis pas fait pour travailler. Je suis fait pour vivre. »
de priorités. »
Dennis Huwaë,
garant de la paix
du Daalder* et du
Daalder Atelier

« Oups... on a brûlé le manuel. » Voici la phrase Guidé par l’intuition

pleine d’humour qui orne le mur du restaurant
Daalder* à Amsterdam. Et à juste titre : le
chef Dennis Huwaë, récompensé d’une étoile
Michelin en 2021, n’est pas du genre à suivre les
règles strictes. « Je n’ai pas de style de cuisine
spécifique. J’essaie plein de choses à la fois. C’est
un peu le bazar ! Ce sont précisément les choses
qui ne sont pas autorisées ou qui n’ont pas leur
place en cuisine qui m’intéressent. Parfois, je dis
que je m’inspire de la cuisine moluquoise, mais
les gens ne savent pas ce que c’est. Cela me
donne la liberté de faire ce dont j’ai envie. »
Dans son travail, Dennis n’a pas envie de
structure. « Ma semaine de travail est chaotique,
et j’adore ça ! » Mais avec deux restaurants, une
épouse et trois enfants, le chef a tout de même
besoin de structure dans sa vie familiale. « Je ne
travaille pas le lundi ni le mardi. Cela me permet
de faire les courses pour notre famille et de
rendre visite à mes proches. J’ai aussi l’habitude
de vider et de réorganiser mon dressing une fois
par semaine. C’est totalement inutile, bien sûr,
mais c’est une chose que j’aime faire. Je mets de
la bonne musique et mon petit dernier joue par
terre. J’adore. Cette structure est gage de ma
tranquillité d’esprit. »
Lorsque l’on rencontre ce jeune chef d’origine néerlandaise
et moluquoise, impossible de se douter que sa semaine de
travail est synonyme de chaos. Né en 1984 à Zaanstad, Dennis
Huwaë est la tranquillité même. « Le temps, c’est une question
de priorités. Je reçois toutes sortes de demandes chaque
semaine, mais j’en refuse énormément. Je reçois des offres
extrêmement intéressantes de partout dans le monde, certaines
particulièrement lucratives. Mais je ne veux pas être motivé par
l’argent. C’est pour cela que je laisse mon associé gérer l’aspect
financier. La plupart du temps, je n’ai aucune idée des profits
que nous réalisons. Les questions financières vous parasitent
et influencent votre façon de voir la demande. J’aime vraiment
comment les choses se déroulent jusqu’à présent : je veux suivre
mon intuition et n’accepter que les choses qui me parlent. »
Le temps passe vite, et Dennis en est bien conscient. « Dans le
peu de temps qui m’est offert, je veux réaliser de belles choses
avec des gens formidables. Un métier lucratif me permettra peut-
être d’acheter des chaussures plus chères et de beaux vêtements.
Mais si je n’aime pas ce métier, ma vie n’a plus de sens. Ces
chaussures et ces vêtements ne me rendront pas plus heureux. Je
veux profiter au maximum du temps dont je dispose. »
08 ENTRETIEN
« Au Daalder
Atelier, nos idées
les plus récentes
figurent en tête
du menu. »
Du laiton au street art
Après avoir terminé sa formation en cuisine à l’école
ROC d’Amsterdam et gagné en expérience aux
Pays-Bas et à l’étranger, Dennis Huwaë est devenu
le co-propriétaire du restaurant Daalder* dans le
quartier animé de Jordaan à Amsterdam en 2016. Il
n’a pas fallu longtemps pour que Dennis s’adonne
pleinement à son métier ; et son talent a très vite
été reconnu. En 2021, il recevait sa première étoile
Michelin. Tout juste six mois plus tard, il embarquait
son équipe et son restaurant (sans oublier son étoile)
pour installer le Daalder à son adresse actuelle de Het
Sieraad sur Postjesweg à Amsterdam-Ouest. « Nous
voulons recevoir autant de clients différents que
possible » explique Dennis. « Notre installation sur
Postjesweg nous le permet. Le laiton poli et le marbre
de nos anciens locaux ont laissé place aux néons, aux
formes graphiques et au street art. Nous avons un
bar ouvert toute la nuit et des coins avec banquettes
où des groupes de huit personnes peuvent s’installer
confortablement. Cette nouvelle adresse m’a aussi
permis de me réinventer en termes de saveurs et
d’atmosphère. Par exemple, je ne diffuse que de la
musique que j’apprécie moi-même. Cela fait aussi
partie de l’expérience Daalder*. »
Daalder Atelier
L’ancien emplacement sur Lindegracht dans le
Jordaan a été rénové et repensé. Il accueille désormais
le Daalder Atelier, un studio culinaire où Dennis et
son équipe expérimentent, goûtent et améliorent sans
relâche. « Dans ce studio, nous repoussons les limites
de ce qui peut être réalisé dans un restaurant » dit
Dennis en riant. « Au Daalder Atelier, nos idées les
plus récentes figurent en tête du menu. »
Le bar en marbre à l’avant du restaurant a été
transformé en espace de préparation, ce qui permet
aux chefs de passer toute la soirée au plus près de
leurs convives et d’entendre leurs réactions face aux
dernières créations. « Avec le Daalder* et le Daalder
Atelier, je veux montrer que la haute gastronomie ne
se résume pas aux nappes blanches et à un service
crispé. » Sans trop rentrer dans les détails des règles
et de la notation du Guide Michelin, il se risque à dire
que, pour lui, l’institution a besoin d’un renouveau.
« Ayez aussi le courage d’envoyer un jeune de 25 ans
sur le terrain et laissez-le revenir avec différentes
expériences. Cela peut être effrayant : j’en ai fait
l’expérience avec ma propre équipe moi aussi. Vous
avez construit quelque chose ensemble et il peut être
difficile d’accepter que la personne ait soudainement
une opinion différente sur le sujet. Mais cela favorise
l’innovation. »
09
Savoir dire au revoir
Dennis prend ses décisions de façon
réfléchie, tant dans son restaurant que
dans sa vie privée.
« Par exemple, je ne passe pas
beaucoup de temps avec mes confrères,
et je ne suis pas particulièrement
intéressé par les collaborations pour
le moment. Ce sont simplement des
collègues, qui aiment se raconter à quel
point ils sont occupés ou à quel point
ils gagnent bien leur vie.
Cela ne m’intéresse pas. Je préfère
passer mon temps libre avec mes amis
ou ma famille. » Malgré sa famille
nombreuse, il ne garde que peu de
personnes dans son cercle proche.
« Je préfère avoir autour de moi
10 personnes avec qui je m’entends
bien, plutôt que 11 avec qui je n’ai pas
beaucoup d’affinités.
C’est la même chose avec mes
restaurants : je préfère garantir une
expérience exceptionnelle à 40 convives
plutôt qu’une soirée moyenne à
42 clients. »
Si l’on s’attache aux gens, il est souvent
douloureux de voir les employés partir.
« D’un point de vue professionnel, je
le comprends. Il est parfois nécessaire
d’avancer et de saisir les opportunités.
Mais je trouve cela aussi très difficile
d’un point de vue personnel. Cela me
rend triste et parfois un peu en colère.
Je me dis : "Je pensais que l’on avait
construit quelque chose de fantastique
ensemble." Je partage toujours le
devant de la scène avec mes employés.
Je ne veux pas accaparer la lumière.
Ils sont une part importante de qui je
suis. »
« Je partage
toujours le devant
de la scène avec
mes employés.
Je ne veux pas
accaparer la
lumière. Ils
sont une part
importante de qui
je suis. »
10 ENTRETIEN 11

« S’il n’y a rien

Amsterdam
Le chef basé à Amsterdam adore sa ville. « J’aime
voyager, mais je suis toujours heureux de revenir
à Amsterdam. Cette ville est ma maison. »
Dennis reste fier et ému de voir que les clients
choisissent de dîner au Daalder*, soir après soir,
plutôt que dans un autre des 4 000 restaurants
à gagner, à
quoi bon
participer ? »
Étoiles Michelin
« Un jour, j’étais au marché Albert Cuyp
Cependant, en tant que chef, il doit faire des choix
et je suis passé devant une boutique
complexes.
« En raison des pénuries de main-d’œuvre et des prix de stroopwafels traditionnelles. J’ai
croissants de nos ingrédients, la logique est de proposer demandé au propriétaire s’il pouvait
des menus préétablis. Mais le Michelin attend de vous me vendre dix kilos de ses gaufres. Il a
que vous serviez des plats à la carte également. Ils ne le accepté et je me suis mis au travail. Au
disent pas en ces termes, mais cela se ressent dans leurs
fil du temps, c’est devenu un dessert
décisions. On fait donc face à un dilemme, surtout si on
signature qui invite nos clients à
souhaite décrocher deux ou trois étoiles. » Alors, veut-il
obtenir sa deuxième étoile Michelin ? Le chef refuse de revenir. Sucré avec une pointe de sel :
donner une réponse définitive, mais il dit ceci : « Si je l’association parfaite de saveurs, avec un
ne vais pas plus loin, alors c’est terminé. On a toujours clin d’œil à mes origines néerlandaises. »
envie d’aller de l’avant. Et je vois tout cela comme
une compétition. S’il n’y a rien à gagner, à quoi bon

Gaufre à la crème glacée

de la capitale des Pays-Bas. « Je discute souvent participer ? »
avec nos clients à leur table. Qui sont-ils ?
Pourquoi nous ont-ils choisis ? Je veux savoir. Ce Il y a peu, un client à dit à Dennis qu'il lui semblait
n’est pas pour les amadouer, mais plutôt parce particulièrement stressé. Lorsqu’il a demandé à ce client la
que je suis sincèrement curieux d’en savoir plus raison de sa remarque, celui-ci lui a répondu : « Parce que
sur eux. » je n’arrivais pas à vous avoir au téléphone. » Dennis sourit. POUR 20 PORTIONS PRÉPARATION
« J’avais une heure pour préparer un repas en trois services
De l’avis de Dennis, la crise de la la Covid-19 pour 50 convives. Donc, oui, je n’allais pas regarder mon Tuile Tuile
a été un coup dur pour le secteur de la téléphone. Cela n’a rien à voir avec le stress, cela s’appelle 100 g sucre Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une pâte et cuire sur un
gastronomie à Amsterdam. « Le fait de devoir de la concentration. Lorsque je travaille, je suis concentré. » 80 g beurre tapis de cuisson en silicone (6 cm de diamètre, 2 cm de profondeur).
fermer nos portes pendant une aussi longue 40 g lait
26 g farine
période a été néfaste. Et à présent, le secteur Crème glacée
fait face à tout un lot de problèmes, de la hausse Mélanger le sucre jusqu'à ce que le caramel colore. Ajouter la Crème Tenue
Crème glacée
des tarifs de l’énergie aux arriérés d’impôts en & Foisonnement 35% Debic et mélanger jusqu’à obtenir une émulsion lisse.
150 g Crème Tenue & Foisonnement
passant par la pénurie de main-d’œuvre. Au lieu 35% Debic
Ajouter le lait et porter à ébullition. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs
de pouvoir être créatif, votre esprit déborde de 100 g sucre et bien mélanger. Remettre dans la casserole et chauffer jusqu’à 82°C. Verser
tous types de soucis que vous n’avez aucunement 100 g jaunes d’œufs le mélange dans un bol et laisser refroidir. Émietter les gaufres dans un robot
envie de gérer. J’ai fait le choix très conscient de 4 g sel culinaire et ajouter au mélange froid.
garder ces deux aspects séparés : mon associé 2 feuilles de gélatine Transférer le mélange dans des bols de Pacojet et les mettre au congélateur.
Frans van Dam s’occupe de tout ce qui touche 15 g pâte à gaufres Baratter la crème glacée dans le Pacojet et étaler dans le moule en silicone
aux restaurants pour que je puisse me concentrer (6 cm de diamètre, 2 cm de profondeur).
à 100 % sur les menus. » Caramel Remettre au congélateur.
75 g liqueur
50 g sucre
Caramel
15 g glucose
Porter la liqueur à ébullition avec le sucre et le glucose. Verser le mélange
daalderamsterdam.nl 50 g chocolat blanc
14 g chocolat noir
chaud sur le chocolat.
1 g sel Bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et ajouter le sel.
Transférer dans une poche à douille.
Daalder* Daalder Atelier
MONTAGE
Postjesweg 1 Lindengracht 90
1057 DT 1015 KK
Verser une petite quantité de caramel sur une tuile. Retirer la crème glacée
Amsterdam Amsterdam
du moule et le placer sur le caramel. Garnir d'une deuxième tuile.
12 RECETTE 13

Coquille « J’ai imaginé ce plat il y a trois ans

et je l’ai amélioré au fil des années.

Saint-Jacques
L’acidité du calamansi s’accorde
parfaitement avec les saveurs des
carottes et de la ciboulette. Au lieu
de faire infuser les fleurs de jasmin
dans de l’eau pour faire du thé, nous
avec céleri-rave au les incorporons dans un beurre blanc
classique. »
jasmin et calamansi DENNIS HUWAË, CHEF DU DAALDER*

POUR 10 PORTIONS PRÉPARATION

Coquilles Saint-Jacques Vinaigrette au calamansi

10 coquilles Saint-Jacques Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un batteur à main pour
50 g Beurre fin Incorporation Debic obtenir une vinaigrette et transférer dans un siphon.

Vinaigrette au calamansi
Sauce beurre blanc au jasmin
30 g jus de calamansi
Réduire la Crème Tenue & Foisonnement 35% Debic à 1,5 litre et
100 g sauce soja
ajouter le thé au jasmin. Laisser infuser pendant 10 minutes et
140 g huile de pépins de raisin
7 g ail noir
passer au tamis fin. Ajouter les vinaigres et assaisonner de sel.
5 g sel
1 g gomme xanthane Crème de céleri-rave
Nettoyer le céleri-rave et le passer sous vide avec le Beurre fin
Sauce beurre blanc au jasmin Incorporation Debic.
3 L Crème Tenue & Foisonnement Faire cuire dans le cuiseur à vapeur.
35% Debic Réduire en purée avec la crème et assaisonner avec du sel.
23 g feuilles de thé au jasmin
30 g vinaigre naturel
Cubes de céleri-rave
30 g vinaigre de vin blanc
Envelopper les cubes de céleri avec le beurre et le zeste du citron
sel
salé. Cuire dans le cuiseur à vapeur pendant 7 minutes.
Crème de céleri-rave
1 kg céleri-rave
100 g Beurre fin Incorporation Debic MONTAGE
100 ml Crème Tenue & Foisonnement
35% Debic Faire frire les coquilles Saint-Jacques et les
sel arroser avec le beurre. Mettre un peu de crème
de céleri-rave dans l'assiette et placer la coquille
Cubes de céleri-rave Saint-Jacques sur le dessus. Terminer avec le
500 g cubes de céleri-rave, 2 x 2 cm
croustillant de noisettes, les cubes de céleri-
50 g Beurre fin Incorporation Debic
rave et les décors. Ajouter la sauce à côté et
10 g zeste de citron salé
terminer avec l'huile de livèche et la vinaigrette
Décors
au calamansi.
10 chips de carottes
20 carottes glacées
10 hibiscus roses de Chine
10 fleurs d'ail
5 ml huile de livèche
3 g oignons caramélisés
10 g noisettes croustillantes
14 RECETTE 15

Sole frite
RÉALISATION

Sole
Faire frire la sole dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit
tendre. Arroser la sole, puis la couper en filets. Trancher les
champignons sur une mandoline japonaise et les placer sur
les filets de sole. Placer un filet sur le dessus et l’enduire de

avec crème d'artichaut et

beurre. Couper ensuite la sole en diagonale et assaisonner de
sel.

pomme verte
Croquant au panko
Chauffer le beurre noisette dans une poêle et faire frire le
panko jusqu'à ce qu'il soit brun. Ajouter l'ail et placer le tout
sur du papier absorbant.

DENNIS HUWAË, CHEF DU DAALDER*
Gelée de pomme
Mélanger la purée de pomme avec la gomme gellane et faire
bouillir à 100°C. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Laisser durcir, puis passer au mixeur jusqu'à obtention d'une
texture lisse. Transférer dans un siphon et conserver au
réfrigérateur.

POUR 10 PORTIONS Artichauts

Cuire tous les ingrédients ensemble au Thermomix® et
Sole remplir les moules avec le mélange. Mettre au congélateur,
5 soles puis retirer les artichauts du moule. Couper au milieu.
500 g Beurre fin Incorporation Debic
200 g champignons crus et fermes
sel
MONTAGE

Croquant au panko
Couvrir la sole avec le panko et la poudre d'algues.
500 g panko
Chauffer les artichauts à maximum 60°C et les disposer
250 g beurre noisette
3 g ail à côté de la sole. Garnir le plat avec la gelée de pomme
et l'oxalis.
Gelée de pomme
1 L pomme verte
10 g gomme gellane

Artichauts
500 ml crème d'artichaut (cœurs
d'artichauts, beurre, jus d'orange)
250 g Crème Culinaire Original
20% Debic
200 ml bouillon de poulet
10 g kappa

Décors
30 oxalis (arômes acidulés)
2 g poudre d'algues
16 RECETTE 17

« La Crème Plus
Mascarpone
Debic donne à la
« Ce dessert se compose POUR 10 PORTIONS
crème pâtissière
d’un élément froid, Millefeuille une fermeté
d’un élément chaud et 10 pâtes feuilletées
parfaite. »
01 jaune d'œuf
d’un élément léger et
aérien. C’est à mes yeux Crème suisse
PRÉPARATION
250 ml lait de coco
la meilleure façon de 150 g sucre
Millefeuille
150 g jaunes d’œufs
terminer un repas. Il est 45 g Maïzena
Étaler la pâte à l’aide d’une machine à pâtes (réglage 9). Piquer pour que la pâte ne
lève pas et ne s’enduise pas de jaune d’œuf. Découper à l’aide d’un cutter et faire cuire
servi en trois services, 3 feuilles de gélatine
au four à 160°C avec le ventilateur sur le réglage 2 pendant 30 minutes.
250 g Crème Plus Mascarpone
pour une expérience Debic
Crème suisse
DENNIS HUWAË, CHEF DU DAALDER* culinaire d’exception. » Crème pâtissière Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait de coco.
400 ml lait Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena puis verser le lait de coco
1 œuf chaud sur les jaunes d’œufs.
4 jaunes d'œufs
Chauffer à 80°C en remuant avec une spatule. Passer le mélange à travers un tamis fin,
100 g sucre

Millefeuille
ajouter la gélatine pré-trempée et laisser refroidir. Fouetter la Crème Plus Mascarpone
65 g farine
Debic et incorporer au mélange. Transférer dans une poche à douille et conserver au
1 gousse de vanille
réfrigérateur.
Soufflé coco
100 g blancs d'œufs Crème pâtissière
85 g sucre Porter le lait à ébullition avec le sucre et la pulpe de la gousse de vanille. Mélanger
80 g crème pâtissière délicatement la farine tamisée, en vous assurant qu’il n’y ait pas de grumeaux. Ensuite,
100 ml Malibu mélanger les œufs jusqu’à ce que le mélange atteigne la bonne texture.
10 g Maïzena

mandarine 50 g beurre fondu

Sorbet pomme verte

Soufflé coco
Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient moelleux, puis ajouter le sucre par

et basilic
morceaux. Mélanger la Maïzena avec le Malibu et chauffer jusqu’à obtenir une pâte.
500 g purée de pommes vertes
Mélanger la crème pâtissière avec le mélange Malibu et incorporer les blancs d’œufs
50 g glycérine, stabilisant
pour glace
battus. Verser dans une poche à douille. Graisser les moules avec du beurre fondu et y
6 g gomme de gélifiant verser le mélange. Lisser et faire cuire au four à 170°C pendant 8 minutes.
colorant vert
Sorbet pomme verte
Mousse de yaourt Mélanger tous les ingrédients ensemble dans le Thermomix® à 100°C. Ajouter le
500 g yaourt entier colorant alimentaire vert si nécessaire et laisser refroidir. Baratter dans une machine à
150 g lait crème glacée.
130 g Crème Tenue & Foisonnement
35% Debic
Mousse de yaourt
2 feuilles de gélatine
Chauffer le lait et dissoudre la gélatine pré-trempée dedans. Mélanger avec le yaourt
et la crème puis transférer dans un siphon.
Huile de basilic
300 g basilic
500 g huile de pépins de raisin Huile de basilic
Mélanger le basilic et l'huile dans le mélangeur à maximum 37°C et passer à travers un
Décors chiffon fin.
30 segments de mandarines
1 barquette de basilic
1 barquette d'Atsina DRESSAGE

Couper la pâte feuilletée cuite au four en 4 tranches et déposer la crème suisse sur le
dessus.
Disposer les segments de mandarines et le cresson sur la crème puis recouvrir d'un
morceau de pâte feuilletée et répéter sur plusieurs couches.
Verser la mousse de yaourt dans les verres et terminer avec l’huile de basilic, les
segments de mandarines, le cresson et le sorbet aux pommes.
18 TENDANCES CULINAIRES 19

Tendance, Nouvelle cuisine

Une cuisine allégée

phénomène La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire des années 1970 qui a

de mode
Au cours du siècle dernier, nous avons essuyé nombre de moqueries. Une nouvelle génération de chefs souhaitait
assisté à un défilé impressionnant de répondre aux évolutions de leur époque, donnant naissance à ce qui s’est
tendances et de développements dans la davantage apparenté à une revisite de la cuisine française traditionnelle
gastronomie. Et pourtant, il n’y a eu que plutôt qu'à une véritable révolution. Tout devait être plus léger et plus

ou culture ?
quelques mouvements marquants. Pour
généraliser, nous pouvons dire que le
monde de la cuisine subit une
(r)évolution tous les 20 ans environ, et que
chacun de ces développements est mené
Connaissez-vous l’histoire culinaire de votre pays ? par plusieurs chefs avant-gardistes. Sur
Comment vous, votre équipe et votre style de cuisine avaient évolué les pages qui suivent, nous énumérons les
au fil des années ? Prenez un moment pour réfléchir aux tendances mouvements culinaires les plus importants
que vous avez pu voir passer depuis vos débuts en cuisine. Dans cet
et étudions la manière dont ils continuent
raffiné ; les sauces épaisses et les pâtés généreux laissant place aux beurres
blancs allégés et aux terrines de légumes. Le mouvement a également
fait face à son lot de critiques, la plaisanterie la plus célèbre disant que
l’on ressortait toujours affamé d’un dîner dans un restaurant de nouvelle
« La nouvelle cuisine cuisine. Les parodies allaient bon train avec des images de grandes assiettes
n’était peut-être pas une remplies d’un unique petit pois. Et pourtant, la nouvelle cuisine joue encore
un rôle clé dans le développement de la gastronomie contemporaine.
révolution, mais elle a
permis de moderniser Qu’en avons-nous retiré ?

article, nous vous emmenons faire un voyage dans le temps. Quels

d’influencer nos cuisines aujourd’hui.
certains plats français • Le beurre blanc, désormais très populaire.
• L’utilisation de purées de légumes pour lier les sauces et les soupes.
développements et quelles tendances avons-nous pu voir naître et plutôt lourds. » • La préparation d’aliments en papillote et en sachet de cuisson.
disparaître ? Que nous réserve l’avenir ? Qu’est-ce qui attire votre • La cuisson dans des bouillons légers et la cuisson des légumes à la
vapeur.
attention ou qui au contraire vous laisse indifférent ?

La cuisine française « La cuisine fusion

traditionnelle Cuisine fusion n’a jamais été une
L’internationalisation de la cuisine nouveauté : elle
La cuisine se professionnalise
existe depuis des
Il existe autant de cultures culinaires qu’il y a de pays dans le monde, mais La cuisine occidentale est influencée par l’Asie depuis des siècles. »
aucune n’aura eu autant d’influence sur la gastronomie contemporaine que la siècles. Au milieu des années 1990, une nouvelle tendance
cuisine française. Durant plus de 100 ans, la cuisine traditionnelle française a déferlé depuis l’Australie et l’Angleterre : la cuisine
a été le socle de tous les menus et de tous les programmes de formation de la « Confusion », comme on la nomme également. Et cette
plupart des cultures occidentales. Nombreux sont ceux qui considèrent le chef appellation en dit beaucoup sur les combinaisons souvent
Auguste Escoffier comme le grand-père de la gastronomie française. Ce dernier étranges qui voyaient alors le jour. Mais la tendance de
a également grandement contribué au changement de perception du métier la cuisine fusion a sans aucun doute également eu des
de cuisinier. C’est lui qui a perfectionné le système des brigades et il a même retombées positives.
rassemblé toutes les recettes les plus importantes dans « Le Guide culinaire », Ce mouvement défendait l’association d’ingrédients et de
véritable bible que des générations entières de cuisiniers ont souvent copiée. techniques issus de la culture asiatique et européenne. C’est
au cours de cette période que de nombreuses techniques et
Qu’en avons-nous retiré ? de nombreux ingrédients inconnus en Europe occidentale ont
• Le système de brigades, toujours utilisé aujourd’hui. fait leur apparition.
• La première démarche de perfectionnement des plats
et des cuisines. Qu’en avons-nous retiré ?
• Un prestige plus important pour la profession de chef cuisinier. • Nouvelles techniques, comme faire sauter les ingrédients
• De nombreuses recettes traditionnelles, notamment de sauces.
« Escoffier a à la poêle ou les enrouler dans des feuilles de riz.
grandement • Utilisation de sauce soja, de sauce d’huître, de piment,
Avez-vous personnellement essayé la nouvelle cuisine, la période « fusion » contribué au de coriandre...
des années 1990 ou, plus récemment, la gastronomie moléculaire ? Quelles • Associations de préparations sucrées avec des herbes
tendances vous ont réellement accompagné au fil de votre carrière ?
changement de et des épices comme les clous de girofle, le romarin
Lesquelles vous ont aidé à faire évoluer votre style ? Et dans quelle mesure ces perception du métier et le piment.
tendances influencent-elles les plats que vous servirez demain ? de cuisinier. »

La cuisine
moléculaire
La technique rencontre l’émotion Évolution
Chaque mouvement laisse sa marque. Aussi
La cuisine moléculaire est la plus grande révolution à avoir chamboulé étrange que cela puisse l’être, l’apogée
le monde de la gastronomie ces 100 dernières années. En tout juste 10 de chaque mouvement est souvent suivi
ans, ce mouvement a profondément et irréversiblement changé notre d’une période de réflexion ; avant que
perception de la cuisine. Après tant d’années de domination française, chacun cherche à revenir à une approche
cette transformation majeure nous est venue d’une région inattendue. « normale » ou « pure. » Par exemple, la
Guidé par une poignée de chefs, le monde de la restauration s’est gastronomie moléculaire a été suivie d’un
mis à expérimenter en masse. Des équipements inédits ont fait leur désir de simplicité et de saveurs épurées.
apparition dans les cuisines, de nouvelles techniques ont vu le jour Après des années de mondialisation, il y a
et des ingrédients issus de l’industrie ont été utilisés pour créer de de nos jours une forte envie de favoriser la
nouvelles textures intéressantes. Les frères espagnols Ferran et sphère hyperlocale. Notre époque est celle
Albert Adrià du restaurant El Bulli, à présent fermé, sont largement de la prise de conscience, et la réflexion est
crédités comme les précurseurs de la cuisine moléculaire. Cependant, à la base de toutes nos actions. Néanmoins,
ils préfèrent que l’on fasse référence à leur philosophie sous les termes chaque tendance ou mouvement ouvre
de « cuisine techno-émotionnelle », où la technologie et les émotions la voie au changement d’une manière ou
s’entremêlent pour offrir une expérience culinaire unique. d’une autre. Et même s’il ne s’agit pas
forcément de changements radicaux, ce
Qu’en avons-nous retiré ? sont de petites avancées. Une évolution.
• Une nouvelle façon de cuisiner les ingrédients du quotidien comme Un concept intemporel qui s’applique tant
la betterave et la carotte. à votre cuisine qu’à vous personnellement.
• Les espumas à l’aide d’un siphon. « Ferran Adrià préfère
• La cuisine sous vide.
• Les sponge cakes. qualifier son style Les meilleurs conseillers
Comment planifier votre propre parcours
• De nouveaux types de gelées et d’autres textures. de cuisine de "cuisine au milieu de ces changements incessants ?
techno-émotionnelle". » Cela tombe peut-être sous le sens, mais
lorsqu’il s’agit de développer votre style
de cuisine et vos plats, vos clients sont vos
meilleurs conseillers. Il est évident qu’ils
souhaitent être surpris et vous voir évoluer
avec votre époque, mais ce sont eux qui
décident jusqu’où vous pouvez aller. Soyez
« La durabilité ne attentif à leurs réactions face à vos efforts
concerne pas seulement
l’environnement, il s’agit
La cuisine durable créatifs. Intéressez-vous à leur avis et
prenez des décisions concrètes en fonction
Cuisiner ici et maintenant, avec un œil sur le futur de leurs retours. Ne soyez pas intimidé
également du futur de par les barrières que cela pourrait placer
notre culture. » autour de votre créativité ; les occasions de
Quelle tendance observons-nous aujourd’hui ? Les chefs qui inspirent la surprendre vos clients en tenant compte de
cuisine contemporaine sont bien conscients du lieu et de l’époque dans leurs besoins restent infinies.
lesquels ils évoluent. Ils prennent leurs décisions sans perdre le futur
de vue. Ce nouveau mouvement porte donc bien son nom : la « cuisine Tendances à venir
durable. » La durabilité signifie que l’on préserve les ressources : à Ceux qui mettent à profit leurs
l’échelle de la planète, mais aussi en termes de culture du pays ou de connaissances du passé sont les mieux
la région. Le chef danois René Redzepi ne qualifie pas son style de placés pour prédire ce qui nous attend
« cuisine nordique », mais de « cuisine d’ici et maintenant. » dans un futur proche. Mais il n’est pas
Alex Atala et Virgilio Martínez mettent la cuisine et les produits de leurs nécessaire d’être devin pour constater que
pays respectifs sur le devant de la scène. Aux Pays-Bas, Jonnie Boer le siècle passé a été marqué par l’apparition
a adopté cette philosophie depuis de nombreuses années et les chefs et la disparition de mouvements
comme Joris Bijdendijk démontrent à quel point les produits (hyper) successifs. La tendance qui reste présente,
locaux peuvent être intéressants. cependant, est celle du raffinement des
plats et des cuisines. Mais quelles sont les
Qu’en retirerons-nous ? tendances principales de nos jours ? Et
• Le respect des saisons dans notre façon de cuisiner. à quels changements majeurs le monde
• Des ingrédients uniques et naturels. de la gastronomie peut-il s’attendre ces
• De nouvelles méthodes de fermentation et de préparation en pickles. prochaines années ?
L’équilibre dans l’assiette
La croissance extrêmement rapide de
la population mondiale signifie que
nous devrons tous ajuster notre régime
alimentaire et trouver un équilibre entre
une alimentation d’origine végétale
et animale. Vous avez le pouvoir, bien
plus que vous ne le pensez, d’influencer
de façon positive le comportement
alimentaire des consommateurs. En tant
que chef, vous avez la possibilité d’inspirer
vos convives avec des plats durables et
leur montrer qu’il existe tout un monde en
dehors des grosses pièces de viande ou de
poisson. Avec des préparations de légumes
originales, vous pouvez surprendre
vos clients et leur ouvrir de nouvelles
perspectives.
Aucun gaspillage
Le gaspillage est en passe de devenir LE
sujet tabou de notre époque. Montrez à
vos clients (et faites-leur goûter) toutes
les merveilleuses possibilités offertes par
les pieds de brocoli, les épluchures de
légumes et d’autres produits normalement
considérés comme des déchets.
Réfléchissez aussi à la manière dont vous
pourriez utiliser les rebuts de viande et de
poisson. Voyez cela comme une nouvelle
manière de booster votre créativité !
Hyperlocal et terroir
Disposez-vous déjà de votre propre
potager ? Ou peut-être avez-vous
accès à une immense forêt regorgeant
de produits ? Le fait de cultiver ou de
cueillir ses propres ingrédients et d’être
en mesure, pour ainsi dire, de goûter
la terre dans laquelle ils ont poussé
est une expérience unique. C’est une
merveilleuse façon de promouvoir votre
environnement dans une assiette. Mais
vous pouvez également faire cela en allant
à la rencontre de producteurs locaux et
passionnés autour de vous.
21
Moins de luxe et moins d’ingrédients
rares
C’est en partie la conséquence des prix
exorbitants et des méthodes de production
parfois discutables, mais nous assistons
à une baisse de l’engouement pour les
ingrédients nobles tels que le homard, le
turbot, le foie gras et le caviar. Ces produits,
qui nécessitent peu de préparation, ne
sont pas non plus les plus stimulants pour
la créativité des chefs. En plus de cela, la
gastronomie moléculaire a montré à chacun
qu’il est possible de transformer le plus
simple des tubercules en un plat d’exception.
Toutes les préparations à base de betterave,
par exemple, ayant vu le jour ces dernières
années le prouvent. Il n’est pas nécessaire
d’utiliser des ingrédients de luxe ou rares
pour créer la surprise.
Suivre ou ne pas suivre
Personne ne saurait prédire le futur et dire
avec certitude quels seront les mouvements
ou les tendances de demain. Nous assistons
actuellement à l’émergence de divers
mouvements et tendances, parmi eux la
fusion de la cuisine occidentale ou française
et de la cuisine asiatique, le concept de
plantisserie, le mouvement Slow Food.
Il faut également prendre en compte les
évolutions politiques et économiques à
l’échelle mondiale. Ce qui nous amène
à la question suivante : quelles sont les
tendances que vous devez suivre et celles
que vous devez ignorer ? Quel que soit votre
choix, conservez et améliorez ce qui marche,
ce qui pousse vos clients à revenir dans votre
établissement. Dans la mesure du possible,
visez la perfection et intégrez des éléments
issus des développements qui se présentent
à vous. Vous pourrez de cette manière vous
assurer que votre vision et votre cuisine
restent d’actualité. L’évolution prime sur la
révolution !
22 LA PASSION DE ... 23

Slow Food
International
Dans ce numéro, nous faisons un gros plan sur les avancées du monde de la
gastronomie. Les sujets qui passionnent la profession de nos jours incluent
la durabilité, l’héritage culturel et les ingrédients produits localement. C’est « Regardez autour de vous. Explorez votre
pour cela que nous avons décidé de dédier ces pages à la mise en lumière
du mouvement Slow Food. Après tout, ces sujets sont à la base même de ce
région et rencontrez les producteurs qui
mouvement. Nous avons rencontré Nelleke Don, présidente de Slow Food Pays- travaillent avec passion et expertise. »
Bas, pour lui poser quelques questions sur l’organisation internationale.
Servir les produits pour les sauvegarder
Quelles sont ses valeurs ? Quelles sont ses actions ? Alors, qu’est-ce qui la différencie des autres ? « Slow Le mouvement Slow Food vous interpelle et vous êtes vous-même
Quel impact ce mouvement aura-t-il sur le secteur de la Food prend en compte la situation dans son ensemble. passionné par les principes qu’il défend ? Peut-être devriez- vous
gastronomie et sur vous en tant que chef professionnel ? L’organisation est présente dans 160 pays, autant rejoindre l’Alliance des Cuisiniers Slow Food. L’Alliance est un
Et surtout : leurs ambitions sont-elles réalisables alors dire le monde entier. Nous sommes en contact avec réseau de cuisiniers faisant la promotion d’une alimentation bonne,
que le secteur fait face à des pénuries de main-d’œuvre les consommateurs mais aussi les producteurs et les propre et juste, accessible à tous. Ils travaillent par exemple
et à une hausse du prix des matières premières ? chefs. Nous sommes engagés envers la biodiversité, avec des ingrédients locaux produits de façon durable, cuisinent
organisons des projets éducatifs et essayons d’orienter sans gaspiller, utilisent toutes les parties des animaux dans leurs
Un mouvement pour contrer la restauration rapide les politiciens sur certains points. Notre objectif principal préparations. Ils utilisent et font également la promotion des
Le mouvement Slow Food a vu le jour comme une est de pousser les consommateurs et les chefs à prêter produits de l’Arche du Goût. L’idée est de servir les produits pour
contestation face à l’invasion par la restauration rapide davantage attention à leur environnement et à leur les sauvegarder : en créant une demande pour un produit particulier,
et la production alimentaire industrielle. L’organisation héritage culinaire. » Nelleke Don, présidente de on aide automatiquement à le préserver pour les générations
a été créée par l’italien Carlo Petrini suite à l’ouverture futures. Nelleke Don : « En servant leurs plats, les chefs font le lien
Slow Food Pays-Bas
d’un restaurant McDonald’s en plein centre de Rome. La « slow food » ou l’art de prendre le temps entre l’environnement dans lequel ils cuisinent, le producteur et le
C’est à partir de ce moment que l’organisation mondiale En tant que groupe, les chefs sont plutôt têtus. Ils client. Ils racontent des histoires sur l’origine des aliments à leurs
a pris racine, soutenue par des bénévoles passionnés et n’apprécient pas beaucoup qu’on leur impose des choses. convives et, en faisant cela, ils se démarquent de leurs confrères.
dévoués et par plus de 100 000 membres. Ils préfèrent surprendre leurs convives avec de nouvelles En même temps, le public découvre des plats régionaux délicieux et
saveurs ou préparations. Mais ils ont surtout le potentiel en apprend davantage sur la richesse de notre biodiversité agricole.
Faire attention d’impulser le changement. Alors, comment rallier ce C’est tout simplement fantastique. »
Lorsque nous lui avons demandé à quoi le mouvement groupe à la cause ? Nelleke Don : « Nous sommes
Slow Food se résumait, Nelleke Don a répondu de façon un mouvement militant et nous voulons vraiment le « En servant leurs plats, les chefs font le lien entre
claire : « À faire attention ! Faire attention à la planète, à changement, mais nous prônons également la "lenteur". l’environnement dans lequel ils cuisinent, le producteur
l’environnement global, à notre environnement immédiat, Nous avons conscience que le changement doit avoir et le client. »
aux producteurs et aux aliments. Notre approche repose lieu étape par étape. Les choses doivent se développer,
sur trois principes : Bon, Propre et Juste. "Bon" pour des mûrir, mijoter. Tout n’a pas à se produire en une nuit. Vous souhaitez en savoir plus ?
produits de qualité, savoureux et sains. "Propre" pour Nous devons prendre notre temps pour rallier les chefs Slow Food International
des ingrédients produits dans le respect des populations, et les consommateurs à notre cause. » Le premier conseil www.slowfood.com
de la faune et de l’environnement. Et "Juste" pour des du mouvement Slow Food pour les chefs est le suivant :
produits proposés à un prix équitable pour le producteur « Regardez autour de vous. Explorez votre région et Alliance des Cuisiniers Slow Food
et le consommateur. » Slow Food n’est pas la seule rencontrez les producteurs qui travaillent avec passion et www.alliance-des-cuisiniers.fr
organisation dévouée à protéger notre alimentation et expertise. Avec de tels produits, vous aurez toujours une
notre culture culinaire. sublime histoire à raconter à vos clients. Sans parler de la Réseau Slow Food des Jeunes
façon dont ils stimuleront votre créativité. » (Slow Food Youth Network, SFYN)
www.slowfoodyouthnetwork.org
 COUP DE PROJECTEUR SUR LES
24 TECHNIQUES

L’utilisation d’un chalumeau en

cuisine n’est pas une nouveauté.
Le chalumeau s’est popularisé

s
en Europe principalement pour

e z v o
la caramélisation de la crème

y r i s
brûlée et pour retirer la peau

M a rt
des poivrons rouges. C’était un
moyen d’accélérer certaines
étapes de préparation. Mais les

!
temps évoluent et nous assistons

pl a t s
à l’apparition de nouvelles
techniques.

Quiconque a regardé la série Netflix « Street Food :

Asie », a pu voir la façon dont le chef japonais
Toyo utilise un énorme chalumeau (semblable à
celui utilisé par les couvreurs) pour faire cuire des L’utilisation d’un chalumeau Bernzomatic et de propane vous
steaks sur son étal situé en pleine rue. On passe permettra de gagner du temps : vous pourrez caraméliser une
d’un extrême à l’autre ! Et cela n’est pas sans crème brûlée quatre fois plus vite qu’en utilisant un chalumeau
danger, car les flammes sortent du chalumeau avec au butane. Ce type de chalumeau peut également être utilisé à
une force incroyable. Néanmoins, le chalumeau l’envers sans que la flamme ne change, ce qui est un avantage
de cuisine est devenu un outil intéressant pour non négligeable.
les professionnels. Et compte tenu des prix de
l’énergie ces derniers temps, il pourrait être un Pour les saveurs, le gain de temps et faire le « show »
ajout intéressant à votre batterie d’ustensiles. Dans les cuisines professionnelles, le goût est toujours la
priorité, suivi par la technique, la rapidité et le « show », ou
Butane et propane l’expérience. Ces trois éléments sont inextricablement liés et,
Il existe différents types de gaz et de chalumeaux ensemble, sont à la base de la perfection. Nous avons déjà
de cuisine sur le marché. Aucune autre technique abordé les saveurs, la technique et la rapidité ci-dessus, mais
ne permet d’obtenir aussi rapidement la saveur un chalumeau de cuisine est également un moyen d’assurer
particulière qu’ils ajoutent aux plats ou ingrédients. le spectacle. Imaginez l’expérience spectaculaire que vous
En revanche, la pureté du gaz peut faire une pourriez offrir à vos convives en utilisant cet outil pour
différence. Le butane (un mélange de différents apporter une saveur grillée à un saumon ou à un carpaccio
gaz) donne un goût différent aux aliments en directement à leur table. Vous pourriez ainsi offrir à vos clients
comparaison avec le propane pur. La différence de une expérience d’un tout autre niveau.
goût ne sera pas perceptible si vous caramélisez
le sucre sur un dessert ou si vous brûlez la peau
d’un poivron, mais vous la remarquerez très
certainement lors de la préparation de viandes ou
de poissons. Le butane apporte une amertume. Le
propane pur est utilisé dans le secteur du soudage
et du brasage ainsi que dans les hôpitaux. Et
c’est sa pureté qui en fait le gaz privilégié pour la
préparation des aliments également. Il se stocke
sous haute pression, ce qui signifie que la flamme
est plus puissante que celle produite par le butane,
par exemple.
26 COUP DE PROJECTEUR SUR LES TECHNIQUES
U tili s a t i on s d u
Vous pouvez utiliser trois types de gaz
dans votre cuisine :
• Butane (mélange de différents gaz)
• Propane pur
• Gaz PRO/MAX pur
Pour des raisons de sécurité, une fiche de
données de sécurité décrivant les types
de gaz a été publiée. Cette fiche indique
également la composition des différents
gaz, afin que vous puissiez vérifier la
pureté du gaz que vous utilisez.
Pour plus d’informations sur la
fiche de sécurité et la garantie à vie
des chalumeaux, rendez-vous sur
bernzomatic.nl.
27
Rôtir des ingrédie nts
cu its
sous vide
chalumeau
Il existe cinq utilisations d’un chalumeau en
cuisine :
1 Caraméliser et gratiner
2 Rôtir des ingrédients cuits
sous vide
3 Rôtir des ingrédients crus
4 Brûler
5 Rôtir sur de la glace
Nous connaissons tous les rôtissoires
à gaz utilisées dans les kebabs qui
permettent d’obtenir une magnifique
dorure. L’accessoire Doragon, qui se fixe
aux chalumeaux Bernzomatic, est très
pratique et reproduit ce procédé. Il permet
d’obtenir une dorure uniforme, ou réaction
de maillard, en surface de l’aliment. Et
pour couronner le tout, cet accessoire est
particulièrement beau. De quoi faire le
show, en somme.
Caraméliser et
gratiner
La préparation qui a fait la renommée du
chalumeau : la caramélisation du sucre sur
la crème brûlée. Cette méthode rapide et
efficace fonctionne également avec les
fruits comme la banane et la poire. Vous
pouvez aussi utiliser un chalumeau pour
gratiner les plats à base de fromage.
 COUP DE PROJECTEUR SUR LES
28 TECHNIQUES
Rôtir d es i n g r é d ie n t s
crus
L’utilisation d’un chalumeau pour faire
cuire des aliments crus est une technique
relativement nouvelle en Europe, mais elle est
de plus en plus populaire. Peut-être pas pour
des démonstrations extrêmes comme celles
du chef Toyo à Osaka, mais très certainement
pour des préparations plus raffinées. Cette
technique est particulièrement adaptée aux
asperges vertes, par exemple. Il vous suffit
de les badigeonner d’huile, de les rouler dans
du gros sel et de dégainer votre chalumeau.
L’asperge cuit rapidement et prend une
Brûler
Rôtir
saveur grillée unique. De même, vous pouvez
su r
utiliser un chalumeau pour apporter de toutes
nouvelles saveurs à une pastèque. Découpez
la pastèque en morceaux et placez-les sous
de la glace
vide avant d’utiliser le chalumeau. Il est aussi
possible d’utiliser un chalumeau pour faire
rôtir les viandes grasses comme l’entrecôte.
Et c’est là que le Doragon se montre utile :
la flamme est parfaitement répartie et ne
pénètre pas directement au centre du produit.
Cette méthode demande un peu plus de
temps.
29
L’exemple le plus connu est celui du poivron rouge :
le chalumeau de cuisine permet de les peler en toute
simplicité et en un rien de temps. Une fois noircie,
la peau s’enlève facilement. Cette technique de
préparation est aussi adaptée aux poireaux et aux
oignons. Faites infuser la peau noircie du poireau dans
une crème pour obtenir une sauce ou broyez-la pour
obtenir une poudre qui vous servira de décoration.
Pour saisir les produits comme le poisson
sans les cuire totalement, la meilleure solution
est de les faire rôtir sur de la glace. Placez le
poisson sur une serviette en papier humide
et déposez-le sur de la glace. Ceci permet
de maintenir le poisson au frais et de le
rôtir plus facilement. La serviette en papier
étant mouillée, elle ne risque pas de brûler.
Cette méthode est parfaite pour réaliser des
préparations devant vos clients !
30 RECETTE 31

ANDRÉ VAN DONGEN, EXPERT CULINAIRE DEBIC

oi r e a
P a crè meu x
àl POUR 10 PORTIONS

Poireaux
3 poireaux
200 ml beurre fondu
sel

Graines de moutarde
100 g graines de moutarde
PRÉPARATION
100 ml vinaigre de riz
100 ml sauce mirin
100 ml dashi Poireaux Percer un trou dans une tasse de café. Remplir la moitié de
Couper les poireaux en 10 morceaux égaux et conserver les la tasse avec la mousse de fromage du siphon. Chauffer au
Crème anglaise à la moutarde parties vertes pour les cheveux d’ange croustillants et le micro-ondes à 700 watts pendant 30 à 40 secondes.
100 ml Crème culinaire Original 20% Debic bouillon de poireaux. Piquer les morceaux de poireaux avec Couper en cubes de taille égale et laisser sécher davantage
4 jaunes d’œufs une fourchette à plusieurs endroits et faire dorer les poireaux dans le déshydrateur alimentaire.
50 g moutarde avec un chalumeau jusqu’à ce qu’ils soient complètement
10 g vinaigre de vin blanc cuits. Retirer les feuilles noires extérieures et les utiliser pour Sauce à l’aneth
1 g sel
le bouillon en les infusant avec le dashi sous vide. Utiliser Porter la Crème culinaire Original 20% Debic à ébullition
la partie interne des poireaux pour le plat. Conserver au avec le bouillon de poireaux et réduire de moitié.
Cheesecake croquant
réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Ajouter l’aneth et mélanger jusqu'à une consistance lisse
160 g fromage affiné
120 g poudre d’amandes
dans le batteur. Assaisonner avec le sel.
40 g farine Graines de moutarde
250 g blancs d’œufs Cuire doucement les graines de moutarde dans les autres Cheveux d’ange poireaux
160 g jaunes d’œufs ingrédients et conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous Pour les cheveux d’ange, couper les verts des poireaux en
en ayez besoin. une julienne fine et blanchir brièvement.
Sauce à l’aneth Sécher ensuite dans le déshydrateur alimentaire et
200 ml Crème culinaire Original 20% Debic Crème anglaise à la moutarde assaisonner de sel.
200 ml dashi Mélanger tous les ingrédients ensemble et chauffer à 85°C.
200 g feuilles de poireau noires
Refroidir sur de l’eau glacée et transférer dans un siphon. MONTAGE
75 g aneth
sel
Cheesecake croquant Chauffer les morceaux de poireaux dans le beurre fondu
Cheveux d’ange poireaux
Râper le fromage affiné et mélanger avec l’amande hachée et et assaisonner de sel. Disposer sur les assiettes. Placer
50 g fanes de poireaux la farine. Ajouter les blancs et les jaunes d’œufs et mélanger le cheesecake croquant à côté avec la crème anglaise de
sel dans un batteur jusqu'à une consistance lisse. Laisser reposer moutarde, les graines de moutarde marinées et le fromage
le mélange au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer à râpé. Terminer le plat avec la sauce à l’aneth, les cheveux
Décor travers un tamis fin, remplir un siphon avec le mélange et d’ange et l’aneth.
5 g brins d'aneth aérer avec 3 cartouches.
50 g fromage affiné
32 RECETTE 33

ANDRÉ VAN DONGEN, EXPERT CULINAIRE DEBIC

Poulet saté avec trois sauces

PRÉPARATION
Pour nous assurer que le poulet soit
bien savoureux, nous le plaçons sous
vide dans sa marinade.

Poulet saté
Faire la marinade pour le poulet. Nettoyer et transpirer l’ail, le
POUR 10 PORTIONS gingembre, les échalotes et le galanga dans une casserole avec de
l’huile. Écraser la citronnelle et ajouter au reste des ingrédients.
Poulet saté Ajouter la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre et l’huile de soja
1200 g cuisses de poulet et retirer du feu. Ajouter la sauce sambal et faire mariner les cuisses
200 ml sauce soja de poulet sous vide pendant 24 heures. Retirer les cuisses de poulet
50 ml vinaigre de riz de la marinade et les sécher soigneusement. Couper en morceaux
200 ml huile de soja
égaux et mettre en brochettes. Mettre les brochettes sous vide et
50 ml huile de sésame
cuire à 62°C pendant 4 heures. Laisser refroidir et conserver. Passer
50 g sauce sambal
la marinade à travers un tamis fin et réduire en glaçage dans une
20 g gingembre
casserole.
5 clous de girofle
2 échalotes
50 g galanga Sauce coco
Écraser la citronnelle et nettoyer le gingembre et le galanga. Faire
Sauce coco bouillir tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une sauce et
500 ml crème de coco passer à travers un tamis. Assaisonner.
300 ml Crème culinaire Original
20% Debic Sauce cacahuète
100 ml bouillon de volaille
Mélanger les cacahuètes grillées avec l’huile de tournesol. Mélanger
1 citronnelle
avec le bouillon et le sambal. Réduire la sauce aux cacahuètes et
10 g gingembre
assaisonner de sauce soja.
10 g sel de galanga

Sauce cacahuète Sauce soja

200 g cacahuètes grillées Porter le bouillon à ébullition avec la sauce soja et lier avec la
20 ml huile de tournesol Maïzena.
100 ml bouillon de volaille
Oignons perlés
Sauce soja Nettoyer les oignons perlés et mettre sous vide avec le Cuire & Rôtir
20 g sauce soja Debic. Cuire 1 minute au micro-ondes puis laisser refroidir.
100 ml sauce soja
300 ml bouillon de volaille
Maïzena
MONTAGE
Oignons perlés
150 g oignons perlés Couper les pleurotes en deux. Ensuite, couper les lignes diagonales
50 ml Cuire & Rôtir Debic sur le côté plat avec un couteau tranchant. Faire frire dans une poêle
1 g sel avec le Cuire & Rôtir Debic. Rôtir le saté à l’aide d’un chalumeau et
de l’accessoire Doragon et enrober avec le glaçage à marinade réduit.
Décor Presser un côté dans la ciboulette hachée. Couper les oignons perlés
100 g cacahuètes hachées cuits en deux et les rôtir au chalumeau.
5 pleurotes Mettre un peu des trois sauces dans l’assiette, placer les
50 g ciboulette hachée
champignons et poser la brochette sur le dessus. Terminer le plat
avec les arachides et les oignons hachés.
34 RECETTE 35

POUR 10 PORTIONS PRÉPARATION

ANDRÉ VAN DONGEN,
EXPERT CULINAIRE DEBIC
Crème Brûlée Crème Brûlée

i
350 g fromage de chèvre frais Mélanger le fromage de chèvre avec la Crème culinaire Original 20%

a t a k
200 g Crème culinaire Original Debic jusqu'à une consistance dans le robot culinaire et transférer dans

T
20% Debic un récipient approprié. Laisser reposer au réfrigérateur.
10 g sucre de canne

Purée de macadamia
Purée de macadamia
Rôtir brièvement les noix de macadamia au four et réduire en purée avec
200 g noix de macadamia
l’huile de tournesol et le sel dans un robot culinaire.
30 ml huile de tournesol

ue
1 g sel

t è q
Tataki de pastèque

p a s
Couper la pastèque en tranches épaisses et mettre sous vide avec un

e
Tataki de pastèque

d
¼ pastèque peu de sel de sorte qu'elle prenne une belle couleur rouge foncée.
sel Laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur. Puis couper en
morceaux égaux.
Granité de pastèque
¼ pastèque
Granité de pastèque
2 citrons verts
Mélanger le reste de la pastèque dans le mélangeur jusqu’à une
consistance lisse et mélanger avec le jus de citron vert et le zeste.
Crumble de macadamia
Verser dans un récipient en acier inoxydable et placer au congélateur.
150 g purée de macadamia
40 g sucre glace Remuer toutes les 15 minutes avec une fourchette pour former un
50 g maltodextrine granité, puis bien couvrir et conserver au congélateur.

Décors Crumble de macadamia

550 g noix de macadamia grillée Mélanger la maltodextrine avec le sucre glace et ajouter la purée de
à la crème brûlée macadamia jusqu’à ce qu’un crumble se forme. Cuire au four à 180°C
pendant 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et conserver dans un
de chèvre récipient hermétique.

et macadamia
MONTAGE

Disposer la purée de macadamia dans les assiettes. Faire dorer la

pastèque à l’aide d’un chalumeau et couper en tranches égales.
Disposer sur la purée. Faire une quenelle de fromage de chèvre à l’aide
d’une cuillère chaude et la placer à côté de la pastèque. Saupoudrer
la quenelle de sucre de canne et faire dorer à l’aide d’un chalumeau.
Terminer le plat avec le crumble, le granité et les noix de macadamia
hachées.
36 ENTRETIEN 37

Antonio Cuomo, conseiller

RAVIOLI
culinaire Debic
Domenico Iavarone
Josè Restaurant*
et le chef étoilé
Domenico Iavarone

DE LA
vantent les avantages de
la Crème Culinaire Original
20% Debic

PÊCHE DU
avec une recette mettant
en avant les caractéristiques
de ce produit extraordinaire.

JOUR
chou-fleur à la vanille
et salade

L’inspiration
POUR 4 PERSONNES

500 g pêches du jour

500 g Crème Culinaire Original 20% Debic
300 g chou-fleur

d'un chef
Nous avons emmené notre Crème
Culinaire Original 20% Debic faire un
tour gastronomique des cuisines les plus
célèbres d’Italie. Résultat : une étonnante
palette de subtiles interprétations
culinaires. Antonio Cuomo, conseiller
culinaire Debic : « Nous souhaitions
montrer comment utiliser notre crème
Culinaire Original 20% Debic dans son
environnement naturel : entre les mains
de chefs de talent. » Notre première
rencontre se fait avec le chef Domenico
Iavarone, maintenant à la barre du Josè
Restaurant* à Torre del Greco (Naples),
récompensé d’une étoile Michelin.
Ce projet ambitieux repose sur la valeur
des conversations entre professionnels
et met en lumière les meilleures façons
d’utiliser notre crème.
La Crème Culinaire Original 20% Debic
offre de nombreux avantages. Nous
pourrions simplement vous les énumérer,
mais c’est dans un plat tel que le « Ravioli
de la pêche du jour, chou-fleur à la vanille
et salade » imaginé par le chef Iavarone
qu’ils sont le mieux mis en avant.
Antonio Cuomo poursuit : « Cette crème ne contient que 20% de
matières grasses et a déjà été épaissie, il n’y a donc aucun besoin de
la faire réduire. Cela signifie que l’on peut la faire bouillir sans que
la matière grasse ne se sépare : un avantage significatif lorsque l’on
cuisine en grandes quantités.
En outre, la Crème Culinaire Original 20% Debic présente
d’excellentes caractéristiques : elle permet de parfumer et
d’aromatiser les plats sans masquer les saveurs, en plus d’offrir
un équilibre parfait en termes de richesse et de consistance. Elle
supporte la congélation et la décongélation et elle est conditionnée
dans un emballage pratique et refermable permettant de conserver
la crème non utilisée. » Domenico Iavarone, le premier chef à nous
faire profiter de sa vision pour ce produit, aborde les avantages de
la Crème Culinaire Original 20% Debic : « Antonio (ndlr : Cuomo)
est un ami et un chef pâtissier de talent. Ensemble, on a parlé des
façons d’utiliser cette crème extraordinaire dans tous les contextes
imaginables. Je trouve la Crème Culinaire Original 20% Debic
délicate, elle n’interfère pas avec les saveurs et elle n’ajoute pas
trop de matières grasses. C’est particulièrement intéressant pour
les fondues ou les espumas. C’est pour cela qu’elle m’a inspiré deux
créations : le « Ravioli de la pêche du jour, chou-fleur à la vanille et
salade » que nous présentons dans cet article, et une recette que
vous retrouverez sur le site web de Debic : « Linguini, rapini et crème
fumée à la truffe noire » dans laquelle j’ai choisi d’utiliser la crème
fumée et de l’associer à du provolone.
Je voulais vraiment alléger ce plat sans utiliser de fond.
La Crème Culinaire Original 20% Debic m’a permis d’obtenir un
résultat parfaitement équilibré. J’ai laissé le provolone infuser
pendant 24 heures avant de faire chauffer le tout à 80°C sous
vide puis de le refroidir à 4°C. Les arômes qui se sont dégagés à
l’ouverture du sachet étaient uniques. » Grâce à cette crème, le
chef Iavarone a pu parfaitement associer innovation et tradition.
Il poursuit : « Pour moi, c’est une question d’éthique et de valeurs
morales que de cuisiner en respectant la tradition. Je suis né
sur les pentes du Vésuve, je me devais donc d’embrasser cette
philosophie dans ma gastronomie. J’aime la simplicité, l’une des
choses les plus difficiles à mettre en pratique, mais grâce à la
Crème Culinaire Original 20% Debic, j’ai pu découvrir l’association
de saveurs recherchée. Elle est parfaitement équilibrée du point de
vue nutritionnel et gustatif, et ses caractéristiques techniques sont
parfaites. La crème à cuisiner a souvent été critiquée par le passé,
mais aujourd’hui, grâce aux avancées techniques et à la qualité des
matières premières, elle est devenue une alliée de choix pour de
nombreuses recettes, car elle reste stable, sans former de grumeaux
ni se séparer. »
La Crème Culinaire Original 20% Debic peut être utilisée de
nombreuses façons, y compris en tant que base pour les espumas et
les mousses en apéritif, et ses arômes restent inchangés même après
une longue cuisson. Pour résumer, cette crème est une véritable
alliée dans la cuisine. www.debic.com
100 g carottes
100 g céleri
100 g poivrons
100 g olives vertes
1 L vinaigre de champagne
300 g sucre
grain de vanille
sel
huile d'olive vierge
herbes
RÉALISATION
Faire une brunoise avec les légumes (céleri,
carottes et poivrons). Pendant ce temps,
faire bouillir le vinaigre et le sucre dans une
casserole. Dès qu’ils arrivent à ébullition, ajouter
les légumes et les laisser tremper et refroidir
dans le liquide. Dans une casserole, faire cuire
le chou-fleur dans la Crème Culinaire Original
Debic, avec la vanille, une pincée de sel et l’huile
d’olive extra vierge. Une fois cuit, mélanger et
mettre de côté. Mettre le poisson entre deux
feuilles de papier sulfurisé, assaisonner et
ajouter les légumes avec une cuillerée de crème
de chou-fleur. Couvrir avec l’autre feuille pour
former un ravioli. Conserver individuellement
sous vide. Cuire les ravioles à 65°C sous vide
pendant environ 6 minutes. Assaisonner et servir
en plaçant une raviole au fond d’une assiette
plate et terminer avec les olives vertes, la crème
de chou-fleur chaude et les herbes.
38 CRÈME PLUS MASCARPONE DEBIC 39

Des crèmes Réalisez des crèmes

onctueuses
en un tour de mains
avec la Crème Plus
Dans le précédent numéro
Mascarpone Debic
!D Magazine, nous vous

avec une touche

avons présenté toutes les
possibilités offertes par la
Crème Plus Mascarpone

de luxe
Debic. Nos ambassadeurs
aiment particulièrement
travailler ce produit, car
il s’adapte autant aux
créations salées que sucrées.
N’oubliez pas d’utiliser le
mot « mascarpone » sur votre
menu, il est évocateur de
saveurs riches.

Dans cet article, nous vous faisons part

d’idées pour la préparation de crèmes
onctueuses à l’aide de notre Crème
Plus Mascarpone Debic. Vous trouverez
également 9 recettes à base de crème à
utiliser pour vos poissons, vos viandes,
vos plats végétariens ou vos desserts. La
Crème Plus Mascarpone Debic offre le
mélange parfait entre crème et mascarpone
et reste stable dans toutes les conditions.
Contrairement à la crème traditionnelle,
vous pouvez utiliser ce produit dans votre
mise en place jusqu’à deux jours à l’avance,
afin d’être prêt en toutes circonstances.
Grâce à sa haute teneur en matières
grasses, la crème devient ferme rapidement
et ne s’affaisse pas une fois au réfrigérateur.
Vous n’avez donc pas besoin d’ajouter de
liants supplémentaires. Simplissime.
Réalisez de magnifiques crèmes sucrées ou
salées que vous pourrez pocher et utiliser
sur des planches apéritives ou dans des
entrées salées ou des desserts.
40 CRÈME PLUS MASCARPONE DEBIC 41

Crèmes végétariennes
Réalisation Crème au mascarpone et au gorgonzola
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
La préparation des différentes crèmes reste la même : à l’aide 100 g gorgonzola
d’un batteur, mélanger tous les ingrédients dans un verre doseur sel
jusqu’à ce que la crème ait épaissi et que tous les ingrédients
Crème au mascarpone et au basilic
soient mélangés. Il faut environ cinq minutes pour fouetter 500 ml
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
de Crème Plus Mascarpone Debic. 75 g basilic (blanchi)*
Réserver la crème au réfrigérateur. sel

Crème au mascarpone et à l’ail noir

ASTUCES 500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
20 g ail noir
• Ne pas ajouter trop de liquide. L’humidité empêche la crème 1 sachet d’encre de seiche
de conserver sa fermeté et elle risque de s’affaisser.
• Votre crème a perdu de sa fermeté ? La fouetter une nouvelle fois à l’aide de
* S'assurer de bien sécher le basilic après l’avoir fait
votre batteur, elle ne se transformera pas en beurre !
blanchir pour limiter l’ajout de liquide dans la crème.
• Les ingrédients secs comme les herbes et les épices s’accordent
particulièrement bien avec cette crème.
• Les crèmes préparées seront faciles à pocher, quelle que soit la douille. Utiliser

Crèmes au poisson
par exemple une douille à Saint-Honoré pour décorer le plat.
• Les crèmes salées sont parfaitement adaptées aux planches apéritives.

Crème au mascarpone et au saumon fumé

500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
75 g saumon fumé

Crème au mascarpone et au maquereau fumé

500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
75 g maquereau fumé
3 anchois
1 citron (zeste)

Crème à la viande
Crème au mascarpone et au jambon de Parme
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
100 g jambon de Parme

Crèmes sucrées
Crème au mascarpone et à la betterave
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
20 g sirop de betterave

Crème au mascarpone et au chocolat

500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
150 g chocolat*

* Faire fondre le chocolat dans 100 ml de Crème Plus

Mascarpone Debic puis laisser la préparation refroidir à
température ambiante. À l’aide d’un batteur, incorporer le
restant de Crème Plus Mascarpone Debic puis réserver au
réfrigérateur.
42 RECETTE 43

Croissants
patate
douce
PRÉPARATION

au gorgonzola, Croissants patate douce

Éplucher les patates douces et utiliser une mandoline pour
jambon de Parme faire de fines lanières. Couper les bandes en longs triangles
(20 x 10 cm). Cuire à la vapeur les triangles de patates douces
et livèche dans le cuiseur à vapeur pendant 5 minutes et garder au frais
jusqu’à utilisation.

POUR 10 PORTIONS Crème jambon de Parme et mascarpone

À l’aide d’un batteur, mélanger tous les ingrédients dans une
Croissants patate douce tasse à mesurer jusqu’à ce que la crème soit épaisse et que
2 patates douces les ingrédients soient bien mélangés. Conserver la crème au
réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Crème jambon de Parme et mascarpone
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
Crème gorgonzola et mascarpone
100 g jambon de Parme
À l’aide d’un batteur, mélanger tous les ingrédients dans une
tasse à mesurer jusqu’à ce que la crème soit épaisse et que les
Crème gorgonzola et mascarpone
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
ingrédients soient mélangés ensemble. Conservez la crème au
100 g gorgonzola réfrigérateur jusqu’à utilisation.
sel
Huile de livèche
Huile de livèche Blanchir brièvement la livèche et refroidir sur de l’eau glacée. Bien
500 ml huile d'arachide presser et bien sécher sur papier.
75 g livèche Mélanger avec l’huile jusqu’à une consistance lisse. Passer à
travers un tissu fin et stocker dans un siphon.
Décor
50 g dés de gorgonzola
MONTAGE
20 feuilles de livèche
flocons de sel de Maldon
Poser un triangle de patate douce sur le plan de travail, la pointe
étant tournée vers vous. Faire un boudin de mascarpone et de
crème de jambon de Parme. Rouler comme vous le feriez avec un
croissant. Conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez
besoin. Avant de servir, placer les croissants sur une planche et
verser de l'huile. Faire dorer avec un chalumeau et disposer sur
l’assiette. Terminer avec l’huile de livèche, le mascarpone et la
crème de gorgonzola, les cubes de gorgonzola et les feuilles de
livèche.

Pour plus de recettes, rendez-vous sur debic.com

44 RECETTE 45

L’horloge
Panna Cotta, banane
caramélisée, bergamote
et sorbet coco

PRÉPARATION

Panna Cotta
Faire fondre la Panna Cotta Debic, la couler dans un moule rond
individuel et la faire prendre au froid.

Crème chocolat et mascarpone

Faire fondre le chocolat avec 100 ml de crème Plus Mascarpone
Debic puis laisser refroidir à température ambiante. À l’aide du
batteur, incorporer le reste de Crème Plus Mascarpone Debic et
laisser reposer au réfrigérateur.

Gel de bergamote
POUR 10 PORTIONS Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et cuire quelques
minutes. Laisser refroidir à l’eau glacée et laisser prendre au
Panna Cotta réfrigérateur. Mélanger dans un mélangeur jusqu’à une consistance
1 L Panna Cotta Debic lisse et transférer dans une poche à douille.

Crème chocolat et mascarpone Biscuit

500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans le batteur et laisser
150 g chocolat
reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Étaler la pâte
dans les moules. Très brièvement, placer dans la machine sous vide
Gel de bergamote
100 ml eau sucrée
pour éliminer toutes les bulles d’air. Lisser à nouveau. Cuire dans
100 ml jus de pomme un four ventilé à 170°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser reposer
100 ml jus de bergamote 1 minute et retirer délicatement les biscuits à l'aide d'un couteau
3 g agar-agar à palette, en tenant le moule à l'envers. Vaporiser ensuite avec un
spray de colorant alimentaire. Conserver dans un contenant bien
Biscuit fermé.
100 g Cuire & Rôtir Debic
100 g farine Banane caramélisée
100 g sucre glace
Trancher la banane, puis découper des cercles avec un petit cutter
100 g blanc d'œuf
rond. Presser un côté de la banane dans le sucre de canne et
caraméliser à l’aide du chalumeau.
Banane caramélisée
2 bananes
20 g sucre de canne
MONTAGE
Décor
10 g crumble d'Oréo Déposer le biscuit horloge sur l’assiette garnie de bananes, de
5 g copeaux de noix de coco mascarpone, de crème au chocolat, de sorbet à la noix de coco, de
10 g noix de pécan pécans, de crumble Oreo et de cresson atsina. Placer les aiguilles de
1 barquette d'atsina
l’horloge au milieu.
20 quenelles de sorbet coco

Pour plus de recettes, rendez-vous sur debic.com

46 DURABILITÉ 47

LE T E M PS E S T
À LA D U R A B I L I T É
Autrefois, on commandait les meilleurs
ingrédients dans le monde entier sans
ÉTOILE VERTE
hésitation et sans penser une seule seconde
En 2021, le Guide Michelin a aux emballages. Mais les temps changent.
annoncé lancer une Étoile Verte
pour promouvoir les démarches
Nous savons à présent que nos océans sont
durables dans la restauration. Les remplis de plastique et qu’un tiers de la
Étoiles Vertes récompensent chaque
production alimentaire mondiale part à la
année les restaurants et les chefs
qui respectent certaines exigences poubelle.
en termes d’éthique et de respect Nous avons enfin compris : cela ne peut
de l’environnement et qui ont fait
preuve d’une démarche de durabilité
pas continuer. Nous devons faire mieux.
irréprochable. Et adopter une approche durable. En tant
que chef, vous pouvez aider. Ce n’est pas
Ces chefs collaborent avec des
fournisseurs et des producteurs toujours facile, mais vous serez fier de vos
ayant les mêmes valeurs éthiques efforts. Vous contribuerez ainsi à créer un
pour réduire les déchets et
s’engagent à éliminer le plastique ou monde meilleur, pour vous et vos clients
d’autres matériaux non recyclables mais aussi pour la faune et les générations
de leur chaîne d’approvisionnement.
Certains d’entre eux cultivent leurs
futures. Ça en vaut la peine, non ? Surtout si
propres fruits et légumes, élèvent l’on compte les opportunités commerciales
leurs propres animaux ou vont
que cela représente également. Soyez
cueillir leurs ingrédients dans la
forêt. Tous les restaurants figurant respectueux de l’environnement et vantez-
dans le Guide Michelin sont éligibles en vous. Vos clients vous aimeront d’autant
à une Étoile Verte.
plus.
Un total de 82 restaurants français
ambitieux ont reçu une Étoile Verte,
parmi lesquels : Ursus* de Clément
Bouvier.
48 DURABILITÉ
LES ALTERNATIVES Au PLASTiQUE
Toutes les baguettes utilisées par le chef japonais Hisato
Nakahigashi dans son restaurant de Kyoto sont fabriquées en bois
de châtaignier local. C’est peut-être un peu extrême, mais il existe
aujourd’hui de nombreuses alternatives au plastique sur le marché,
des emballages en papier pour la vente à emporter aux couverts
jetables en bois en passant par les pailles en bambou ou en papier.
Les contenants en acier inoxydable pour conserver les aliments,
les pots en verre pour stocker les herbes, les distributeurs en
céramique ou en acier inoxydable et l’utilisation de couvercles pour
couvrir les poêles et les casseroles à la place du film plastique
sont autant de manières de réduire le recours au plastique. En
prenant ce genre de mesures, vous protégez l’environnement et les
générations futures. Mais c’est aussi un excellent moyen de vous
faire remarquer par le Guide Michelin. Cette Étoile Verte Michelin,
nouvelle distinction qui récompense les chefs ayant mis en place
des initiatives durables, sera peut-être tout aussi bénéfique pour
votre restaurant que l’historique Étoile Michelin.
COMPOSTaGe
Coquilles d’œufs, peaux de bananes ou d'oranges, marc de
café, trognons de pommes, croûtes de pain, restes de légumes
et feuilles de salade : une quantité astronomique d’ingrédients
utilisables s’en va dans la poubelle quotidiennement après la mise
en place. Quel dommage. En effet, même si vous ne souhaitez
pas les réutiliser dans vos plats, ces rebuts ont toujours le
potentiel pour faire la différence. Pourquoi ne pas les utiliser
comme compost dans le potager ou le carré d’herbes aromatiques
de votre restaurant ? Ou vous pourriez aussi les proposer aux
habitants de votre localité susceptibles d’en avoir besoin. Les
propriétaires de potagers partagés et privés seront reconnaissants
de la proposition et seront plus que ravis de vous en débarrasser.
RÉuTIliSATION DES RESTES
Tout comme les rebuts issus de la mise en place, les restes récupérés
sur les tables ou les buffets n’ont pas à être jetés de la sorte. En
Europe, ce sont 173 kg de nourriture par personne qui sont jetés
chaque année. On est loin d’une démarche durable, mais cela peut
changer. Faites preuve de créativité avec vos restes ! Utilisez les
croissants du buffet du petit-déjeuner dans vos desserts et réutilisez
les légumes dans vos soupes ou omelettes. Veillez à commander
en quantités raisonnables auprès de vos fournisseurs et servez des
portions plus petites à vos clients : mieux vaut commander un plat
supplémentaire que jeter de la nourriture. Le gaspillage de nourriture
est un gaspillage d’argent. Et c’est exactement ce que vous voulez
éviter, n’est-ce pas ?
49
DON OU vente DES resTES
Il fut un temps où les clients avaient honte de demander à emporter les restes
de leur repas. Ils préféraient laisser la moitié de leur assiette plutôt que de
prendre le risque qu’on les pense sans le sou. Heureusement, les mœurs ont
évolué : jeter de la nourriture, c’est du gaspillage ! La tendance est à l’utilisation
de chaque petit morceau. Alors, demandez à vos clients s’ils souhaitent
emporter leurs restes afin de réduire le gaspillage. Rejoignez une initiative
comme Too Good To Go afin que d’autres personnes puissent profiter de repas
à prix réduits qui auraient autrement fini à la poubelle. Trouvez autour de vous
des personnes qui pourraient profiter des restes de votre restaurant, ou offrez
un repas gratuit à votre personnel. Toutes les possibilités sont meilleures que le
gaspillage de nourriture.
RECYCLAGE
Les bouteilles de crème à cuisiner ou à fouetter Debic étaient auparavant jetées
à la poubelle sans réfléchir. Renseignez-vous sur les possibilités de recyclage
de ces bouteilles en plastique dans votre région. Les programmes de recyclage
varient d’un pays et d’une région à l’autre. Contactez les centres de recyclage
autour de vous pour savoir comment ils pourraient vous accompagner.
VALORISATION
Les vieux matériaux ou les matériaux « inutilisables » peuvent être transformés
en des objets utiles. Par exemple, les vieux tabliers peuvent devenir des sacs
et le mobilier vieillissant d’un restaurant peut trouver une nouvelle vie ailleurs.
Voyez ce que vous avez et ce dont vous avez besoin d’un nouvel œil. Il est
probable que ce changement de perspective soit autant bénéfique pour vos
finances que pour l’environnement.
RESPECT des SAISoNS
Si on le veut, il est possible de profiter de tous les produits tout au long de
l’année, que ce soit des fraises en hiver ou des haricots verts cultivés en Afrique.
Mais est-ce réellement ce que vous voulez ? Cuisiner en suivant les saisons
est une approche beaucoup plus respectueuse. Aucun transport polluant par
avion, pas de serre surchauffée pour produire vos ingrédients. Au lieu de vous
contenter de ce que vous proposent les grossistes, penchez-vous plutôt sur ce
que la nature a à vous offrir. Nous sommes convaincus que vous adorerez.

Chef du restaurant L’Annexe à Lille
Une cuisine créative et pleine de sens, au
bon goût du terroir.
Il vient de souffler ses 36 bougies et sa carrière a
le vent en poupe. Malgré son jeune âge, Alexandre
Montois a derrière lui un parcours professionnel bien
rempli : des études à l’école hôtelière Michel Servet de
Lille, avec une mention traiteur événementiel, qui le
propulse d’abord dans les restaurants gastronomiques
de la région puis dans les grandes maisons de traiteur,
chez « Lecocq » et « St Once » qui couvrent les
événements du grand stade Lille métropole.
Après avoir goûté à tout pour faire ses armes, ce
grand passionné de cuisine est aujourd’hui le chef
accompli du restaurant « l’Annexe », créé en 2018
avec Anne-Sophie, sa compagne. Une table inventive
et audacieuse, devenue en peu de temps la référence
gastronomique de la Food sphère lilloise. En 2019,
sa curiosité et sa quête de la perfection le poussent
naturellement à rejoindre le cercle privilégié des JRE,
qu’il apprécie pour les échanges avec les chefs et les
événements organisés au national. Rencontre avec un
chef aux multiples tabliers, amoureux du terroir et du
bien manger, et qui en fait tout un plat.
Une cuisine bien dans son assiette.
C’est dans une ambiance néo-industrielle, mélange
de bois naturel et de métal, aux nuances douces et
chaleureuses, qu’Alexandre et Anne-Sophie jouent la
carte de la transparence avec des produits locaux de
Alexandre
Montois
saison, travaillés et sublimés dans la cuisine ouverte
sur la salle, où chacun peut assister à l’élaboration des
plats. Leur philosophie, servir une cuisine créative et
goûteuse, en mettant joliment en valeur les produits
du terroir, auxquels ils sont très attachés. « L’Annexe,
c’est une cuisine bistronomique, très végétale, basée
essentiellement sur des fruits et légumes frais et de
saison, cultivés près de chez nous (…) Notre carte est
composée quasi-entièrement de produits issus de la
région Nord-Pas-de-Calais, tout ce qu’on peut avoir en
local, on le fera en local. Cela permet de sauvegarder
notre terroir et d’avoir des aliments d’une qualité bien
meilleure ! »
« L’Annexe, c’est une
cuisine bistronomique,
très végétale, basée
essentiellement sur des
fruits et légumes frais et
de saison, cultivés près
de chez nous. »
« En cuisine, ce que je
recherche dans une crème,
c’est avant tout la tenue. »
Cette cuisine de bon sens, on la retrouve aussi sur l’ardoise
du restaurant, dans les formules qui sont proposées,
à travers de savoureuses expériences culinaires. La
philosophie de l’Annexe, c’est aussi et avant tout de
surprendre les gens avec de nouvelles saveurs, des produits
méconnus et des alliances inattendues.
Le chef profite également de cette formule de
dégustation atypique pour présenter sa spécialité, les ris
de veau. « C’est un plat que les clients adorent et que
je propose dans la formule à l’aveugle. Pour ceux qui
ont des a priori ou qui ne connaissent pas, c’est idéal ce
genre de dégustation. Maintenant, les gens raffolent du
ris de veau, c’est même devenu le plat emblématique de
l’Annexe. »
Nous aimons faire voyager nos clients et leur faire
vivre des découvertes culinaires dans une ambiance
décontractée et raffinée.
Cette jeune table est à l’image du couple, un lieu
convivial, audacieux, où le chef peut laisser libre
court à sa créativité pour partager avec ses clients de
savoureuses expériences culinaires. Pas étonnant que
l’Annexe soit un concentré d’eux-mêmes, comme la
contraction des lettres de leurs prénoms, Anne-Sophie et
Alexandre !
Debic, la crème qui a tout bon !
« En cuisine, ce que je recherche dans une crème,
c’est avant tout la tenue. Peu importe la saison ou la
051
51
recette que j’utilise, cette crème reste stable, tant
dans les volumes que dans la dégustation. C’est
un produit tout terrain que j’intègre dans toutes
mes préparations, salées ou sucrées, et qui offre
d’excellentes performances en cuisson. Je sais que
grâce à elle, je peux repousser toujours un peu
plus les limites de ma créativité. Rien à redire non
plus du côté du conditionnement et de l’utilisation,
tout est pensé pour faciliter la vie d’un cuisinier.
Personnellement, j’aurais du mal à m’en passer. »
La restauration est un métier de gaspillage,
il faut être plus responsable.
La vision d’Alexandre sur l’avenir de la restauration
est claire, elle doit être plus responsable.
« Aujourd’hui, une remise en question s’impose, la
restauration est un métier de gaspillage. Les tonnes
de déchets jetés chaque jour, les kilomètres de films
plastiques, toute l’énergie utilisée…c’est un non-sens
pour la planète, il faut absolument changer les choses.
Ce qui est dommage, c’est que ça ne fasse pas partie
du parcours d’apprentissage ! À l’école, les futurs
restaurateurs ne sont pas du tout sensibilisés à cela.
Je le constate régulièrement avec mes stagiaires, ils
laissent couler l’eau sans raison, ne font pas du tout
attention, comme si le problème ne les concernait
pas. »
Comme pour sa cuisine, Alexandre prône une
restauration plus éthique et meilleure pour la planète.
« Chez nous, on fait attention à tout, on récupère
nos bio déchets, on consomme juste ce qu’il faut
d’énergie, on recycle et on réutilise au maximum tout
ce qui peut l’être. On privilégie également les circuits
courts pour tout. Par exemple, notre vaisselle a été
créée par un céramiste à Lille, nos tables par un
ébéniste juste à côté. C’est notre façon à nous d’être
plus responsables. »
52 RECETTE 53

Chair de crabe, homard

et émulsion de homard
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
200 g chair de crabe
1 échalote
1 citron jaune
1 homard cuit
20 cl Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
Fleurs pour la décoration

Réalisation
Décortiquer le homard cuit, réserver la chair. Réaliser un jus avec
les carcasses de homard et faire réduire de moitié. Récupérer
20 cl de jus de homard et ajouter 20 cl de Crème 35% Tenue et
Foisonnement Debic. Assaisonner, mettre en siphon et gazer 2
fois. Assaisonner la chair de crabe avec l’échalote et le jus de
citron.

Baba mangue-coco-citron vert Dressage

Dresser la chair de crabe en cercle, ajouter le homard en
morceaux. Ajouter l’émulsion de homard et parsemer de fleurs
fraiches.

Ris de veau, betterave,

POUR 4 PERSONNES Pâte à baba
Dans la cuve du robot muni du crochet, déposer la

panais et émulsion
Pâte à Baba farine sur toute la surface puis par-dessus le sucre
180 g farine et le sel. Délayer la levure boulangère dans le lait,

de cresson
20 g sucre en poudre puis verser dans le cul de poule. Pétrir les ingrédients
4 g sel fin ensemble. Ajouter les œufs et pétrir de nouveau
10 g levure boulangère fraîche pendant 8 à 10 minutes : la pâte se décolle des
8 g lait entier parois. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et
120 g œufs (soit 2 gros œufs) pétrir au moins 15 minutes. La pâte à baba est prête
60 g beurre doux pommade lorsqu’elle est lisse, brillante et élastique. Laisser Réalisation
pousser la pâte au moins 45 minutes et cuire à 180°C Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une
Crème coco pendant 15 minutes. casserole et saler avec du gros sel. Plonger
20 cl lait de coco les noix de ris de veau , les laisser pocher à
40 cl Crème 35% MG Crème coco frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir
Tenue & Foisonnement Debic Monter la Crème Tenue & Foisonnement 35% Debic au ensuite dans de l'eau bien froide, puis égoutter.
60 g sucre glace batteur, le lait de coco et le sucre glace. Parer en retirant les filaments indésirables. Mixer
les betteraves rouges cuites et assaisonner.
Sirop Sirop Éplucher le panais, détailler en morceaux et
115 g sucre en poudre Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, la citronnelle, enrober de miel. Rôtir au four à 180°C pendant
260 g eau les zestes et la vanille. Faire bouillir puis recouvrir et 20 minutes. Mixer le cresson préalablement
1 bâton de citronnelle laisser infuser 30 minutes. POUR 4 PERSONNES nettoyé avec la Crème 35% Tenue et
1/2 citron vert bio (zestes) Foisonnement Debic et assaisonner. Émulsionner
1/2 gousse de vanille Finition Ingrédients légèrement. Détailler et colorer les ris de veau à
Tremper les babas dans le sirop environ 30 secondes. 600 g cœur de ris de veau la poêle avec le Cuire et Rôtir, bien colorer les ris
Dressage Couper la mangue en brunoise. 20 cl Cuire et rôtir Debic de veau pour qu’ils soient croustillants des deux
1 mangue 300 gr betteraves rouges cuites côtés. Saler.
Dressage 1 pièce de panais
Déposer le baba imbibé, ajouter la brunoise de 2 cuillères à soupe de miel Dressage
mangue puis la crème montée coco. Décorer avec 1 botte de cresson Pour le dressage, étaler la purée de betteraves
quelques tiges de citronnelle et de zestes de citron 20 cl Crème 35% Tenue et à la spatule, déposer le ris de veau et le panais.
vert. Foisonnement Debic Napper légèrement avec l’émulsion de cresson.
54 LES OUTILS DE CUISINE
Les chefs sont friands des équipements
et des gadgets. Toute profession exige
de posséder un équipement de qualité,
mais cette passion est particulièrement
présente dans la restauration. La différence
principale avec les autres métiers est que
les chefs ont tendance à faire la distinction
entre les équipements généraux et leur
équipement personnel. Tout le monde peut
utiliser le four, mais pas question de toucher
aux couteaux de ses collègues ! Quelles
sont les tendances en matière d'outils pour
la cuisine ? Quelles ont été les tendances
éphémères et quels sont les accessoires
encore indispensables aujourd’hui (et
probablement pour les années à venir) ?
Découvrez-le dans cet article !
TOP 5 DES OUTILS
DE CUISINE
DES ANS
Les ustensiles que tout chef possède dans
son arsenal. Chacun d’entre eux est un outil
indispensable.
AU FIL

Couteaux de qualité
1 L’outil n° 1 pour tous les chefs.
Indétrônable !
Pinces
2 Pour les gestes précis et ne plus jamais
 coin de nos remises ? Quelle que soit leur destinée,
abîmer une pièce de viande.
Thermomètre de cuisson
3 Un outil simple mais efficace pour vérifier
 machine à vide. Pour plus d’informations sur l’AeroVac, rendez-vous
la cuisson de la viande ou du poisson.
Petit couteau pliant
4 Il peut être utile de toujours avoir un

couteau dans sa poche pour ouvrir les
colis ou pour faire de la cueillette.
Râpes à zester
5
Des râpes aiguisées pour apporter la
touche finale aux plats.
OUBLIÉS AU FOND DE LA REMISE
(OU PRESQUE)
Il est possible que vous tombiez sur ces accessoires dans
les tréfonds d’une remise et d’autres sont
sur le point de les rejoindre.
Gril « fakir »
Un moment de folie que l’on doit au mouvement de
la gastronomie moléculaire. Un Gril doté de piques
qui permettait de griller la viande de l’intérieur vers
l’extérieur.
Lyophilisateur
Pour éliminer l’humidité des espumas et des fruits et
obtenir une texture extrêmement cassante. Trop onéreux
et peu intéressant en termes de saveurs.
Évaporateur rotatif
Pour extraire les arômes de la terre humide ou encore
obtenir un jus de betterave transparent. Cela aura été
amusant pendant un temps...
Azote liquide
Particulièrement spectaculaire, cette mode aura été de
courte durée. Elle n’avait que peu d’intérêt en termes de
saveurs, malheureusement.
Cuisinière à gaz
Les adeptes de la cuisson au gaz ont fini par abandonner
leurs habitudes en raison des prix exorbitants du gaz et
des étés de plus en plus chauds.
LES DERNIERS
GADGETS
Les utilisez-vous déjà dans votre cuisine ? Seront-ils
pleinement adoptés ou finiront-ils relégués dans un
il est intéressant de se pencher sur ce qu’ils peuvent
vous offrir !
55
ACCESSOIRES DONT ON NE
PEUT PAS SE PASSER
Encore inconnus dans les cuisines de nombreuses
années en arrière, il est presque impossible de
travailler sans eux aujourd’hui.
Déshydrateur
Pour faire sécher les légumes, les fruits ou les herbes
et réaliser des garnitures ou des poudres.
Appareil de cuisson sous vide
Pour cuire le poisson ou la viande à la perfection.
Siphon
Pour transformer les liquides en mousse.
Mandoline Chiba Peel-S
Pour découper les fruits et
les légumes en de longues et fines tranches.
Diffuseur de flammes
Saisissez ou grillez vos viandes à la perfection à l’aide de l’accessoire
Doragon.
Apportez ainsi une saveur grillée unique à la viande, au poisson et
aux légumes. Pour plus d’informations sur le Doragon, rendez-vous
sur le site bernzomatic.com.
Moules en silicone
Créez de magnifiques décorations avec une pâte à tuile classique.
Récipient sous vide AeroVac
Un récipient permettant d’obtenir des créations au chocolat très
croquantes et des parfaits exceptionnellement aérés à l’aide d’une
sur le site frankhaasnootshop.com.
56 ENTRETIEN

« Je veux offrir
une expérience
complète »
Clément Bouvier est le chef de l’Ursus* et
du Panoramic, deux tables gastronomiques
de la Maison Bouvier, situées à Tignes, en
Savoie. La cuisine, il a ça dans le sang, c’est de
famille. En 2019 et 2021, il atteint les sommets
en décrochant la récompense ultime, l’étoile
Michelin et l’étoile verte pour le restaurant
Ursus. Rencontre avec un homme exigeant
et passionné, au parcours influencé par
l’attachement à ses racines et aux traditions
familiales, avec son imposante stature et sa
barbe taillée, il est surnommé « l’ours ». Il aime
la nature, la forêt en particulier, le grand air. Il
en a tiré son surnom et en a même fait le nom de
son restaurant : Ursus (dans sa version en latin).
L’ours brun, dernière espèce vue en Savoie,
orne la vaisselle de son restaurant vedette. La
salle est dominée par les arbres qui entourent
les tables. Une magnifique voûte d’arbres
est représentée sur le plafond au-dessus des
40 sièges. « Je veux que mes clients aient
l’impression d’être au milieu d’une forêt. Cette
expérience va de pair avec mes plats. Je veux
offrir une expérience complète. »
58 ENTRETIEN 59

tout mais sans jamais le savoir à l’avance. C’est ce

« C’est comme pour une précieux butin qui va donner le ton du menu. « De

« Le travail d’un chef retour au restaurant avec mon équipe, on pose tout

équipe de rugby : si les sur la table et on se dit : qu’est-ce qu’on fait ? Le

commence avec de brainstorming est l’étape indispensable pour trouver

joueurs ne sont pas de nouvelles idées, s’inspirer des uns, des autres,

la cuisine française dans l’espoir de faire toujours mieux. »

La cuisine française unis, vous ne pouvez pas Clément fait partie de ceux qui ne se contente

comme base traditionnelle : le reste jamais de ce qu’il fait bien, il veut toujours faire

gagner. Et moi je veux mieux. Selon lui « c’est en changeant de petits

vient ensuite. »
détails, qu’on arrive à faire de grandes choses.

gagner, tous les soirs. »

Pour cela, il faut toujours se remettre en question,
Clément est littéralement né même si on te dit que ton plat est bon. C’est
dans cette profession. Six mois la meilleure façon de s'améliorer. » Pour repenser
après sa naissance, son père a les plats, toute l’équipe se met aux fourneaux et
ouvert le restaurant l’Essentiel à multiplie les essais à partir d’une thématique,
Chambéry, qui a reçu plus tard L’équipe comme une famille d’une ligne directrice. En règle générale, deux
une étoile au guide Michelin. à trois semaines sont nécessaires pour sortir un
Ses grands-parents avaient Clément fait l’éloge de son équipe. « Cette plat. Pour lui, l’étape de la dégustation en salle est
eux aussi un lien avec l'univers étoile Michelin est pour nous tous. Mon équipe déterminante. « Il est très important de déguster les
de la cuisine. Ils cultivaient est comme une famille pendant cinq mois. plats à table plutôt qu’en cuisine pour voir ce qui
des légumes et élevaient des Tout au long de la saison, nous sommes là- va ou ce qui ne va pas. Quand tu es seul devant ton
animaux pour le restaurant : haut ensemble, en haut de la montagne. Nous assiette, concentré, tu te rends compte qu’il manque
des poulets, des canards, des dépendons tous les uns des autres. Le gros souvent le petit truc qui peut tout changer, que
cochons et des lapins. « Quand avantage, c’est qu’aucun de nous n’a besoin ce soit une herbe, un agrume ou une épice ». À la
j’étais petit, je rêvais de devenir de faire de la route pour venir travailler. Nous manière d’un chef d’orchestre, il imagine son menu
chef », déclare Clément. sommes détendus quand nous commençons comme une symphonie. De l’entrée jusqu’au dessert,
Pourtant, il a choisi de sortir notre journée. J’ai également décidé de fermer la tonalité des plats doit monter en puissance, il faut
des sentiers battus. Il a pris la le restaurant le dimanche, pour que nous qu’il y ait des explosions de saveurs en bouche. « En
décision très consciente d’aller puissions tous avoir le même jour de congé. bon savoyard, je suis quelqu’un de gourmand et de
seul à New York, pour acquérir Ainsi, ils peuvent tous aller skier le dimanche généreux, je travaille beaucoup la crème et le
de l’expérience. « En France, et aller boire un verre le samedi soir. Je pense beurre mais aussi le côté croustillant et acidulé ».
tout le monde connaissait mon que c’est important. C’est comme pour une Selon lui, un chef doit toujours se surpasser pour
père, le chef étoilé. Je voulais équipe de rugby : si les joueurs ne sont pas sortir les mêmes plats en mieux. De temps en
apprendre le métier par moi- unis, vous ne pouvez pas gagner. Et moi je temps, ça bloque, il arrive qu'on n'y arrive pas.
même. Pas apprendre à cuisiner veux gagner, tous les soirs. » « Quand il y a un doute, il n’y a pas de doute » alors
des plats, mais à développer on oublie et on passe à autre chose.
mon propre style. » Après En cuisine, on essaie toujours
les États-Unis, il a obtenu un
poste à Shanghai, avant de
de faire mieux, il y a des
rentrer en France. Il a travaillé tendances, le palais des
pendant quatre ans et demi gens évolue, on doit suivre le
avec Jean-François Piège, qui mouvement.
lui a appris les finesses de la
cuisine française traditionnelle.
« La cuisine française est Le menu de Clément ne s’élabore pas en
incroyable », sourit Clément. cuisine, c’est avant tout le fruit d’une histoire,
« Tous les chefs doivent d’une rencontre ou d’une amitié. Pour cela, le
connaître chacune des Chef enfile son tablier bien avant l’ouverture
techniques et recettes de la du restaurant, lorsqu’il part, avec son équipe,
cuisine française. Pour cela, faire le tour de ses fidèles producteurs
vous devez les avoir appliquées locaux, sans qui rien ne serait possible « Tout
au moins une fois dans votre commence par une visite dans les champs avec
vie. C’est comme ça que vous mon maraîcher, Adrien Billard, pour découvrir
apprenez les bases de chaque la sélection de la saison. C’est un moment
plat, que vous pouvez utiliser à la fois convivial et pro, qui se termine
plus tard pour révéler votre toujours par une dégustation de vin ». Puis la
propre créativité. Le travail visite continue aux côtés d’Olivier Parpillon,
d’un chef commence avec de la son pêcheur attitré du Lac du Bourget puis
cuisine française traditionnelle : celle de son producteur de viande. De ces
le reste vient ensuite. » rencontres, ils repartent avec un petit peu de
60 ENTRETIEN
Un Cream Cheese en vinaigrette servi
avec des tomates et de la Burrata ou
des légumes grillés au barbecue, c’est
tout simplement magique !
Pour Clément, la cuisine c’est un tout. Il faut savoir
s’entourer de bons partenaires si l'on veut que ça marche.
Au quotidien, il aime utiliser des produits faciles à
travailler, pour ne pas perdre de temps. « Quand il y a le
coup de feu en cuisine, on ne peut pas passer des heures
à sortir une sauce ». Comme tous les chefs, Clément a
son petit secret pour faire de grands effets : le Cream
Cheese Debic. « C’est un produit extra, un fromage
frais avec une texture onctueuse et un goût acidulé,
qui peut servir de base à une recette ou être prêt à
tartiner ». Dans sa cuisine, le Cream Cheese n’est jamais
bien loin, il partage avec nous une astuce qu’il apprécie
particulièrement : « l’été, j’aime bien faire du Cream
Cheese en vinaigrette. Facile à travailler, je l’assaisonne
avec de l'huile d’olive, du balsamique, des herbes… plein
de choses. Servi avec des tomates et de la Burrata, ou
des légumes grillés au barbecue, c’est tout simplement
magique ». Il nous explique que l’atout séduction de
ce produit, c’est sa texture et son onctuosité, ce qui lui
permet de laisser libre cours à sa créativité. « Il peut aussi
s’utiliser seul, mélangé à du paprika fumé, du sumac, du
curry ou même du piment d’Espelette. C’est idéal pour
accompagner des légumes ou des viandes grillés à la
plancha. C’est léger, frais et très digeste, les clients en
raffolent ! »
« Le Cream Cheese Debic,
C’est un produit extra, un
fromage frais avec une
texture onctueuse et un goût
acidulé, qui peut servir de
base à une recette ou être
prêt à tartiner. »
61
« Nous, dans la Maison,
on partage beaucoup de
choses avec nos employés,
il y a un grand esprit
d’équipe. »
Aujourd’hui, on doit envisager
d’autres méthodes pour donner
envie au personnel de travailler
chez nous et d’y rester
Depuis la crise sanitaire, l’avenir de son restaurant et
de la Maison Bouvier, Clément y pense tout le temps.
Comme dans de nombreux secteurs d’activité, la
Covid-19 est venue rebattre les cartes de la restauration.
« Le monde de la restauration d’avant n’existe plus.
Aujourd’hui, on est confronté à un problème de
recrutement sans précédent, on doit envisager d’autres
méthodes pour donner envie au personnel de rentrer
dans la société et d’y rester ». Il ajoute « Nous, dans
la Maison, on partage beaucoup de choses avec nos
employés, il y a un grand esprit d’équipe. On organise
des événements et des activités ensemble, tout le
monde est impliqué dans l’avenir du restaurant. Pour
raconter une histoire, il est nécessaire que tout le monde
y participe ». Pas question non plus pour Clément de
laisser partir les grands piliers de la Maison, en leur
proposant de les faire rentrer au capital de la société.
Fils de restaurateurs passionnés, celui qui a grandi
auprès de ses grands-parents, ne comprend pas toujours
la vision de la nouvelle génération : « Aujourd’hui, les
gens se fichent de l’endroit où ils veulent travailler. Les
saisonniers travaillent le minimum pour pouvoir profiter
de la montagne en même temps ». Mais il en faut
beaucoup plus pour déstabiliser Clément : « Chez nous,
sur 140 employés, un tiers n’est pas issu de l’hôtellerie.
On s’en fiche, ce qui compte pour nous, c’est surtout la
motivation et l’envie d’apprendre. » et fier d’ajouter :
« À l’ Ursus, on a quelqu’un qui travaille avec nous depuis
8 ans. Elle a commencé en tant que runneuse, elle est
aujourd’hui chef de rang. Son parcours est une grande
fierté pour nous ».
62 RECETTE 63

Brioche Perdue,
RECETTE CLÉMENT BOUVIER

Pour la brioche
100 g lait entier Crème Anglaise à la Fraise,
7,5 g levure boulangère
425 g farine de gruau Glace à la crème
3 œufs
225 g beurre
65 g sucre
10 g sel

Pour l’appareil à pain perdu PRÉPARATION

200 g Crème Tenue & Foisonnement
35% MG Debic Pour la brioche
1 œuf Dans un batteur avec une feuille, mélanger le
10 g sucre lait, la levure, la farine et les œufs ensemble
1 gousse de vanille pendant 10 minutes à petite vitesse. Ajouter le
beurre, le sucre et le sel en 3 fois et mélanger
Crème Anglaise, vanille fraise jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.
25 g lait Cuire à 160°C pendant 45 minutes.
25 g Crème Tenue & Foisonnement Dans un cul de poule, mélanger tous les
35% MG Debic ingrédients à l’aide d’un fouet. Une fois la
1 jaune d’œuf brioche réalisée, la laisser reposer 48h au
8 g sucre frigo. Tailler des cubes de 4 cm d’épaisseur
25 g fraises et les mettre à plat dans un bac gastro avec
1 gousse de vanille l’appareil à pain perdu, 12h au frais. Les sortir
et les placer dans un bac gastro troué au moins
Glace à la crème 3h. Pour finir, colorer les cubes à la poêle de
58 g lait entier chaque côté.
13 g poudre de lait
20 g sucre Crème Anglaise, vanille fraise
5,7 g glucose atomisé Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le
5,7 g dextrose sucre et le jaune préalablement blanchi. Cuire
1,7 g stabilisateur à 84°C. Couper les fraises en quartier et les
105 g crème Tenue & Foisonnement mixer. Les ajouter à crème anglaise refroidie.
35% MG Debic
75 g yaourt Glace à la crème
Faire chauffer le lait, la poudre de lait puis
ajouter le glucose atomisé et le dextrose.
À ébullition, ajouter le sucre et le stabilisateur,
cuire 1 minute et refroidir. À froid, ajouter la
crème et le yaourt. Pour finir, turbiner la glace.

MONTAGE

Mettre un point de crème sur les cubes de

brioche toastée et recouvrir la crème de
quartiers de fraises.
Pour finir, mettre une quenelle de glace à la
crème et verser la crème anglaise vanille-fraise
tout autour de la brioche.
64 RECETTE 65

RECETTE CLÉMENT BOUVIER

Asperges,
sabayon aux herbes
PRÉPARATION

Tailler la partie blanche de l’asperge, puis les écussonner. Dans une

Asperges, sabayon aux herbes
3 asperges vertes
1 tranche de pain de mie
3 œufs
200 g Cuire & Rôtir Debic
20 cl Crémant
1 branche de persil
1 branche de cerfeuil
RECETTE CLÉMENT BOUVIER 1 branche d’aneth
1 échalote
poivre noir
casserole, les blanchir 3 minutes puis les refroidir dans de l’eau
froide avec des glaçons. Ciseler l’échalote puis la mettre dans une
casserole avec les grains de poivre et de coriandres et mouiller
avec le Crémant de Savoie. Faire réduire pratiquement à sec.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et conserver les blancs pour
une autre recette. À l’aide d’un fouet, mettre les jaunes d’œufs dans
la réduction de Crémant et monter en sabayon. Une fois le sabayon
réalisé, le monter avec le Cuire & Rôtir Debic préalablement
chauffé. Vous obtenez une sauce hollandaise. La passer au chinois
étamine. Hacher le persil et l’incorporer à la sauce. Puis ajouter
également le Tabasco, le jus de citron et sel et poivre à votre
convenance. Tailler la tranche de pain de mie en petits cubes et
réaliser des croûtons dans une poêle avec Cuire & Rôtir Debic.
MONTAGE

Cœur de Romaine,
graines de coriandre
jus de citron jaune
Tabasco
Disposer les 3 asperges de façon harmonieuse dans l’assiette,
parsemer les croûtons sur le dessus et disposer des pluches
d’herbes fraîches. La Hollandaise, à côté, sera servie sur le dessus

Cream Cheese
juste avant dégustation.

PRÉPARATION

Cœur de Romaine, Cream Cheese
10 branches cerfeuil
10 branches estragon
10 branches aneth
1 citron vert
250 g Cream Cheese Debic
2 gros champignons de Paris
70 g Beaufort
½ cœur de Romaine
20 g noisettes concassées
Tabasco
huile d’olive
sel, poivre
Effeuiller les herbes, les hacher, et réserver quelques-unes pour le
dressage. Dans le Cream Cheese, zester le citron et incorporer le jus
d’un demi citron. Mélanger le tout avec les herbes hachées. Assaisonner,
sel, poivre, tabasco puis réserver.
Griller le Cœur de la romaine au barbecue ou feu de cheminée après
l’avoir recouvert d’un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps, éplucher et
couper les champignons en lamelles.
Une fois les feuilles extérieures de la salade bien grillées, retirer du feu.
Verser l’autre moitié du jus de citron dessus et assaisonner sel, poivre.
Râper le Beaufort sur le cœur de Romaine et déposer les lamelles de
champignons.
MONTAGE

Dans le fond d’une assiette, disposer le Cream Cheese Debic aux herbes,
puis le cœur de romaine par dessus. Parsemer l’ensemble de noisettes
concassées et du reste d’herbes fraîches.
 67

Parfait
Astuces
Rendez vos concepts
Les tendances de crèmes glacées sur le point de • Sorter les parfaits glacés à température ambiante
de crèmes glacées
s’envoler dans les prochaines années vont bien au-delà au moins 5 minutes avant de les servir. Mettre

Debic
plus intéressants et
pratiques avec des
saveurs uniques issues
de votre propre cuisine.
Ces recettes ont été
de la simple boule de glace. Pour les consommateurs
d’aujourd’hui, tout le plaisir de savourer une glace réside
dans une forme de liberté et de découverte. Le nombre
de magasins et de points de vente de glaces a grimpé de
30 % en l’espace de deux ans. Les crèmes glacées restent
ce temps à profit et apporter la touche finale en
décorant les pots.
• Le parfait ne fond pas une fois hors du congélateur.
Vous pouvez donc le servir comme une mousse.
• Les parfaits glacés sont particulièrement adaptés à

en pots
inspirées par les glaces
en pot, mais renferment
tout le savoir-faire d’un
chef.
donc un produit prometteur. Et c’est un segment du
marché dont les restaurants peuvent également profiter.
Lors de la création de vos crèmes glacées, réfléchissez
aux associations de saveurs que vous utilisez dans les
desserts et attardez-vous sur la présentation, y compris
les emballages pour la vente à emporter. La vente à
emporter reste un concept populaire dans de nombreux
restaurants et il existe également des opportunités dans
ce domaine pour les desserts.
la vente à emporter : placer un couvercle sur le pot
et servir les décorations séparément.
• Expérimenter avec les parfums à votre disposition
pour surprendre vos clients à chacune de leurs
visites.
• Installer une vitrine remplie de pots de glace à un
endroit visible par tous vos clients.

Aventure gustative
Recette étape par étape
Parfait à la banane
Les parfums de desserts traditionnels conservent leur
popularité, mais les consommateurs sont également
ouverts à la découverte de saveurs plus étonnantes.
Par exemple, vous pouvez ajouter un peu d’umami à
et aux cookies
votre dessert en incorporant du kombu à votre parfait et
en le servant avec du caramel salé au miso et un brownie
aux pépites de
au chocolat. Et que diriez-vous d’associer la mandarine chocolat
au Cream Cheese et au thym ? Différentes garnitures
contribuent également au succès des crèmes glacées :
des morceaux de bananes caramélisées, des pickles de
concombre ou une tuile dentelle au sésame peuvent POUR 10 À 12 POTS
transformer un parfait en véritable aventure gustative.
Parfait banane
Grâce au Dessert Parfait Debic, vous pourrez réaliser de 1 L Parfait Debic
magnifiques créations en toute simplicité. Ce produit est 200 g purée de bananes
une excellente base et peut être préparé lors de la mise 150 g biscuits aux pépites de chocolat
en place, ce qui vous permettra de dresser vos desserts
en un instant. Le Dessert Parfait Debic peut être fouetté Décor
et donner le double de son volume. Vous pouvez aussi 2 bananes
l’aromatiser selon vos envies : avec une pointe de vanille 10 pépites de chocolat
ou en ajoutant jusqu’à 20 % d’arômes supplémentaires, 10 décorations en chocolat
comme une purée de fruits, du yaourt ou du Cream
Cheese. Réalisation


1 Fouetter le parfait dans un batteur jusqu’à ce qu’il
soit léger et aéré.

2 Ajouter la purée de bananes.

3 Hacher les biscuits aux pépites de chocolat en

morceaux et ajouter au parfait.

4 À l’aide d’une poche à douille, verser le parfait dans

les contenus et congeler.

5 Décorer avec la banane caramélisée, des décors en

chocolat et quelques biscuits aux pépites de chocolat.
68 DESSERTS 69

Parfait citron
bergamote
Parfait au kombu,
caramel au miso POUR 10 À 12 POTS

et tuiles au sésame Parfait citron bergamote

300 g gâteaux type « petit beurre »
150 ml jus et zeste de citron bergamote
20 g gouttes de meringue
POUR 10 À 12 POTS 1 barquette de cress citronnée
50 g crème de citron
Parfait banane 1 L Parfait Debic
1 L Parfait Debic
20 g d'algues kombu Réalisation
75 g dés de brownies Fouetter le parfait jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré et ajouter le jus
et le zeste du citron bergamote.
Caramel miso Couper le gâteau en petits cubes et ajouter au mélange parfait.
250 g miso Réalisation Bien mélanger et transférer le mélange dans une poche à douille
250 g sucre Mettre le parfait avec le kombu sous vide et laisser infuser au réfrigérateur avec une grande douille dentelée. Mettre le parfait dans les tasses.
125 ml sauce mirin pendant 24 heures. Chauffer une petite cuillère à glace ronde dans de l’eau tiède et sécher
125 ml saké Passer le parfait à travers un tamis fin et battre jusqu’à ce qu’il soit léger après. Appuyer le côté convexe sur le haut du parfait pour former un trou.
150 ml Crème Tenue & Foisonnement et aéré. Ajouter un peu de Caramel miso et des dés de brownies. Verser le Mettre au congélateur.
35% Debic parfait dans des tasses et congeler. Décorer le parfait de crème de citron, d’un cube de gâteau et d’un brin de
Pour le caramel, faire bouillir le sucre avec le saké et la sauce mirin jusqu’à cress citronné.
Biscuit sésame ce qu’il caramélise.
160 g sucre glace Déglacer avec la crème et réduire en sauce. Ajouter le miso, remuer jusqu’à
100 g Cuire & Rôtir Debic une consistance lisse et laisser refroidir.
55
80
g farine
g jus de calamansi
Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque de cuisson en
silicone. Cuire au four à 150°C. Briser en morceaux et conserver dans un Parfait au Cream POUR 10 À 12 POTS

20 g graines de sésame grillées récipient bien fermé.

Garnir le parfait de sauce caramel, de biscuit sésame et de morceaux de Cheese, mandarine Parfait
1 L Parfait Debic
Décors
5 mandarines fraîches
Décors
150 g brownies
brownie au chocolat.
et thym 150 g Cream Cheese Debic
100 ml jus de mandarine
100 g
10
crumble
brins de thym
2 g pétales jaunes
Glace mandarine et thym
600 ml jus de mandarine
8 brins de thym
100 g sucre
14 g pectine

Parfait aux biscuits Oreo Réalisation

Fouetter le parfait dans un batteur jusqu’à ce qu’il soit
POUR 10 À 12 POTS léger et aéré. Mélanger le Cream cheese Debic avec le
jus de mandarine jusqu’à une consistance lisse et l'ajouter
Parfait cookie Oreos au parfait. Verser le parfait dans les tasses et congeler.
1 L Parfait Debic Chauffer le jus de mandarine et ajouter le thym. Laisser
8 biscuits Oreo infuser pendant au moins 3 heures puis passer à travers
un tamis fin. Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter
Réalisation au jus de mandarine. Porter à ébullition et cuire pendant
Fouetter le parfait dans un batteur jusqu’à ce qu’il soit 1 minute. Refroidir à au moins 35 degrés.
léger et aéré. Mixer les biscuits Oreo et ajouter au parfait. Verser le jus de mandarine sur le parfait congelé et
Transférer le parfait fouetté dans une poche avec une placer au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
grande douille dentelée et déposer le mélange dans les Décorer le parfait avec des segments de mandarines, du
tasses. Mettre au congélateur. Décorer d’un biscuit Oreo. crumble, un brin de thym et quelques pétales de fleurs.

Pour plus de recettes, rendez-vous sur debic.com

70 DESSERTS 71

Desserts
en bol
Un dessert délicieux permet
toujours de conclure une soirée
au restaurant de la meilleure
des façons. C’est en effet votre
dernière chance d’impressionner
vos clients. Mais la réalisation de
vos propres desserts demande du
temps, des efforts et de l’argent.
Les desserts prêts à utiliser de
Debic sont la solution parfaite :
vous pouvez les transformer en
de savoureuses créations en un
tour de mains. Il vous suffit de
les fouetter, de les réchauffer ou
de les décongeler et voilà ! Votre
dessert est prêt. Vous avez ainsi le
temps de laisser libre cours à votre
créativité.

Les bases de desserts Debic sont parfaites

Bowl italien
pour les chefs pressés ou manquant de
personnel. Elles sont simples d’utilisation et
rapides à préparer. Le résultat ? Un dessert
gourmand et de qualité. Il ne vous reste
plus qu’à ajouter votre touche personnelle
pour vous démarquer ! Ces solutions de POUR 10 BOWLS Réalisation
desserts rapides s’adaptent à votre style, à Pour le sirop, mélanger l’espresso avec le Marsala et
vos talents et à votre réputation. Bowl italien l’eau sucrée et laisser refroidir.
500 ml Tiramisù Debic Battre le Tiramisù Debic dans un batteur jusqu’à ce
Inspirés par les très populaires poké bowls, 20 boudoirs qu’il soit léger et aéré, puis ajouter la moitié du sirop.
ces bols de dessert sont simples à préparer 100 ml espresso Placer les boudoirs dans les bols et verser le sirop
grâce aux desserts Debic. Apportez-leur 100 ml vin marsala restant dessus, afin que les boudoirs l’absorbent.
la touche finale avec des fruits frais, des 100 ml eau sucrée 1:1 Verser le Tiramisù Debic sur les boudoirs et laisser
décorations et une sauce, et ils sont prêts ! reposer au réfrigérateur.
Les combinaisons sont infinies. Laissez-vous Garniture Garnir les bols à dessert à la minute.
inspirer et décorez vos bols selon différents 5 g poudre de cacao
thèmes, comme des pays, par exemple. 2 figues
Idéal pour la vente à emporter. 20 g pistaches moulues
50 g biscuits aux amandes
100 g cerises Amarena en conserve
50 g crème de citron
72 DESSERTS 73

Bowl pomme et poire

POUR 10 BOWLS

Bowl pomme et poire

1 L Crème Brûlée Debic
5 poires
30 g sucre de canne

Garnitures
2 poires
200 ml eau sucrée 1:1
10 g sucre de canne
100 g crumble
50 g raisins
20 décorations chocolat
30 g lemon curd
2 pommes

Réalisation
Peler les pommes et la moitié des poires. Retirer
le noyau et pocher doucement. Laisser refroidir et
couper en lanières. Disposer dans les bols. Chauffer
la crème brûlée et verser sur les poires.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que vous
en ayez besoin.
Terminer les bols à dessert à la minute avec les
garnitures.

Bowl estival
Bowl asiatique POUR 10 BOWLS

Bowl estival
POUR 10 BOWLS Réalisation 1 L Panna Cotta Debic
Chauffer la Panna Cotta Debic jusqu’à ce qu’elle soit 200 g purée de fraises
Bowl asiatique fondue et ajouter le riz au lait déjà cuit. Répartir entre les
500 ml Panna Cotta Debic bols et laisser reposer au réfrigérateur. Garnitures
500 g riz au lait Terminer les bols à dessert à la minute avec les ¼ pastèque
garnitures. 5 kiwis
Garnitures 30 fraises
100 g gâteau fourré 20 framboises
10 physalis 50 g crumble
1 fruit du dragon 1 barquette de cress
1 mangue 10 g meringue
3 fruits de la passion 100 ml coulis de framboises
10 biscuits dentelle au sésame
100 ml gel de yuzu Réalisation
10 g copeaux de noix de coco Faire fondre la Panna Cotta Debic et ajouter la purée
1 barquette d'atsina de fraises. Répartir entre les bols et laisser reposer au
réfrigérateur. Terminer les bols à dessert à la minute avec
les garnitures.
 75

Damien Pichon FOUETTER & CRÉER

Le Parfait et le Tiramisù Debic constituent une base délicieuse
et de qualité pour les desserts classiques à base de crème
glacée ou mascarpone.
Conseiller en pâtisserie Debic Il suffit de les fouetter pour obtenir une base parfaite
pour une glace au nougat ou un authentique tiramisù italien.
Mais vous pouvez aussi laisser parler votre créativité
et les décliner sous d’autres formes.
« un métier de
créativité et de
rigueur où chacun
doit se donner les
moyens pour se
dépasser »

Ce Malouin d’origine découvre la pâtisserie un peu

par hasard lors d’un stage de découverte en 3e.
La pâtisserie devient alors une évidence pour lui. Carton de 6 bouteilles de 1 L
Il fait son apprentissage auprès de Pascal Pochon,
maître chocolatier du Grand Hôtel des Thermes à
Saint-Malo.
Il y passera son BTM de pâtissier-chocolatier.
Ensuite, Damien a travaillé chez Fauchon à
Bordeaux. Il devient démonstrateur à l’INBP de CHAUFFER & CRÉER
Rouen puis chez DGF où il part dans le monde
entier dispenser son savoir auprès de pâtissiers. Il La Panna Cotta Debic est la base liquide d'un dessert italien
a rejoint FrieslandCampina il y a 2 ans en tant que léger, pur et authentique, réalisé avec de la crème fraîche.
conseiller pâtisserie. Il y anime une communauté La Crème Brûlée Debic, veloutée et douce, à la véritable vanille
d’ambassadeurs et crée des recettes pleines de Bourbon peut être utilisée, par exemple, comme base
gourmandises et de douceurs que vous pouvez pour une crème brûlée traditionnelle ou une crème catalane.
retrouver sur notre site Debic, nos réseaux sociaux Il suffit de réchauffer ces bases pour qu'elles soient prêtes à être utilisées.
ou nos newsletters. Le métier de pâtissier est Ensuite, vous n'avez plus qu'à ajouter votre touche personnelle.
selon Damien « un métier de créativité et de
rigueur où chacun doit se donner les moyens pour
se dépasser ».
Le dessert est un moment important dans le repas
des français et une source de marge pour vous.
Mais ce n’est pas toujours facile d'avoir de
l'inspiration ou du personnel qualifié pour les
réaliser.
Avec nos appareils à dessert, gagnez du temps et
facilitez-vous la tâche sans pour autant mettre la
qualité de côté.

Découvrez 4 recettes inspirantes de Damien

Pichon et servez-vous de nos appareils à dessert
comme base pour votre créativité !

Carton de 6 bouteilles de 1 L
EXPERT CULINAIRE DEBIC FRANCE
$ DAMIENPICHON_DEBIC_FR
76 RECETTE 77

TIRAMISÙ PARFAIT GLACÉ

FAÇON OPÉRA EXOTIQUE
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION
POUR 8 PERSONNES

Croustillant Feuilletine Fondre le beurre avec le chocolat.

Croustillant Feuilletine
80 g praliné noisette Verser sur le praliné et la pâte de noisettes.
80 g praliné noisette
50 g pâte de noisettes Verser la feuilletine et mélanger délicatement.
50 g pâte de noisettes PRÉPARATION
15 g beurre d’incorporation Étaler sur un Silpat© puis découper des lingots de
15 g beurre d’incorporation
25 g chocolat noir 64% 2x12 cm.
25 g chocolat noir 64% Croustillant Feuilletine
65 g feuilletine
65 g feuilletine Fondre le beurre avec le chocolat.
FINITION
Verser sur le praliné et la pâte de noisettes. FINITION
Coulis exotique Verser la feuilletine et mélanger
Déposer le lingot de croustillant praliné dans
300 g purée de fruits exotiques délicatement. Étaler sur un Silpat© puis Foisonner l’appareil à Tiramisù
l’assiette.
50 g sucre semoule détailler des cercles de 50 mm de diamètre. (350g) avec des zestes de citron
Foisonner l’appareil à tiramisù puis dresser 2
2 g gomme de Xanthane vert puis pocher dans des moules
bandes sur le croustillant.
Coulis exotique en silicone. Recouvrir avec un
Pocher une bande de praliné amandes/noisettes.
Brunoise de fruits exotique Mixer la purée avec le sucre et la gomme croustillant puis surgeler.
Déposer une barrette de chocolat au lait puis
200 g cubes de mangues de Xanthane préalablement mélangés. Déposer dans une assiette pour
pocher une deuxième fois de la crème tiramisù
150 g cubes d’ananas recouvrir avec la brunoise de
aromatisée avec de l’extrait de café.
2 g arôme vanille en grain Brunoise de fruits exotiques fruits. Décorer avec du coulis
Recouvrir d’une barrette de chocolat puis décorer.
1 citron vert zesté Mélanger les ingrédients ensemble puis éxotique et des herbes fraiches
réserver au froid positif. (menthe)

CRÈME BRÛLÉE PANNA COTTA

POIRE ET VANILLE PÊCHE MELBA
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION POUR 8 PERSONNES

Coulis de pêches de vigne

Poires pochées au Caramel Poires pochées au Caramel
300 g purée de pêches de vigne
4 poires William Éplucher les poires, caraméliser le sucre
50 g sucre semoule
400 g sucre semoule semoule dans une casserole.
4 g pectine NH
600 g eau froide Décuire avec de l’eau froide.
2 feuilles de gélatine
Déposer les poires dans le sirop.
Faire bouillir puis couvrir avec du film
Tuile au caramel / amande étirable. PRÉPARATION Démouler puis retourner dans une assiette.
200 g sucre semoule Laisser les poires dans le sirop pendant Décorer avec des segments de fruits, des pointes
2 g sel fin une nuit. Dans une casserole, faire chauffer la purée. de crème montée ainsi que quelques décors
50 g amandes effilées FINITION Ajouter le sucre semoule et la pectine NH. en chocolat.
grillées Tuile au caramel / amandes Porter à ébullition puis incorporer la feuille
` Dans une casserole, caraméliser le sucre Dans un petit bol à dessert, déposer une de gélatine hydratée.
semoule. demi poire pochée. Couler le mélange dans 8 cercles de 10 cm de diamètre.
Ajouter le sel fin puis couler sur un Silpat©. Couler la Crème Brulée Debic autour de Faire refroidir au froid négatif.
Broyer le caramel puis saupoudrer la la poire.
brisure sur un Silpat©. Laisser refroidir au froid positif pendant 2 FINITION
Démos en ligne ici
Parsemer avec les amandes effilées. heures minimum.
Cuire au four ventilé pendant 2 minutes. Pocher 3 pointes de crème montée sucrée Couler la Panna Cotta sur le coulis de pêches de vigne.
Détailler avec un cercle de 9 cm de puis déposer la tuile. Faire refroidir au froid négatif.
diamètre à la sortie du four.
78 TECHNIQUES DE DÉCORATION 79

TECHNIQUES
D’UTILISATION DE LA La spirale

CRÈME SOUS PRESSION La décoration classique sur

les coupes de dessert. Ne
secouez pas trop la bombe
pour obtenir une forme
Grâce à ces techniques de décoration, vous bien nette. Tenez la bombe
pourrez donner un style contemporain inclinée à 90° pour de
meilleurs résultats.
à vos créations. Déplacez votre aérosol
de différentes manières pour varier vos La cascade
présentations.
Cette technique est du
plus bel effet avec les
créations ayant une
certaine hauteur, comme
ce gâteau au chocolat.
Déposez la crème
fouettée en décrivant
des ondulations du haut
vers le bas.

La ligne
Tenez la bombe aussi
droite que possible au-
dessus de votre création
et appuyez tout en la
La vague
ramenant vers vous dans
La technique idéale pour
un geste fluide.
Le point décorer les pancakes avec
de la crème fouettée.
Tenez la bombe aussi
Formez de jolies perles
droite que possible et
sur les gaufres et alternez
appuyez tout en décrivant
les tailles pour plus
une vague.
d’originalité.
 ®

GAGNEZ
DU TEMPS
DE MISE EN PLACE
Les desserts Debic
Entre de bonnes mains avec vous

Vous trouvez la préparation des desserts fastidieuse

et vous manquez de temps en cuisine ?
Les desserts liquides Debic vous font gagner du temps
et vous permettent de vous concentrer sur votre créativité.
Vous n'avez qu'à fouetter, faire chauffer et ajouter votre
signature pour briller ! C'est peut-être la solution de facilité,
mais vous ne ferez jamais de compromis sur la qualité.
Alors faites de votre dessert un grand final avec les
desserts Debic.

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Debic. Fait pour les mains de pros.