HASIL DISKUSI KELOMPOK 5 MIKROBIOLOGI

NAMA KELOMPOK: - Millah Karimah Maulidah (235050101111182)

- Mohammad Al Fikri Romadhoni (235050101111200)
- Maratu Hanifah (235050101111161)
- Mochammad Yogie Adam Permana (235050101111201)
- Misbaqul Aditya ulkhaq (235050101111202)

Referensi: Hwang, J., Kim, Y., Seo, Y., Sung, M., Oh, J., & Yoon, Y. (2023). Effect of
Starter Cultures on Quality of Fermented Sausages. Food Science of Animal Resources,
43(1), 1-9.

SOAL:
1. Mikroba apa yang berperan dalam proses pembuatan sosis fermentasi?
2. Jelaskan bagaimana peran/mekanisme mikroba tersebut dalam pembuatan sosis
fermentasi?

JAWABAN:
1. Mikroorganisme yang terutama terlibat dalam fermentasi sosis meliputi spesies
bakteri asam laktat, kokus gram positif dan katalase positif (GCC), kapang, dan
khamir, terutama termasuk Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus paracasei,
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus saprophyticus,
Kocuria varians, Penicillium nalgiovense, Penicillium chrysogenum, dan
Debaryomyces hansenii.
2. - P. nalgiovense digunakan untuk kultur starter dan menghambat produksi jamur
penghasil toksin, sehingga menjamin keamanan sosis fermentasi.
- S. carnosus digunakan untuk mempertahankan warna sosis fermentasi dengan
membentuk nitrosomioglobin merah, yang diproduksi oleh nitrat reduktase.
- Pediococcus pentosaceus dan S xylosus meningkatkan kandungan asam lemak
bebas dari 0,6% menjadi 6,8% selama fermentasi sosi.
- D. hansenii meningkatkan kandungan MUFA dan PUFA, dan mendukung lipolisis
pada sosis yang difermentasi.
- Lactobacillus curvatus berperan = menghambat pertumbuhan mikroba patogen pada
sosis fermentasi selama pembuatan dan selama penyimpanan produk.
- Lactobacillus plantarum berperan = menghasilkan asam laktat, yang menurunkan pH
campuran sosis dan menciptakan lingkungan.
- Lactobacillus brevis diketahui menghidrolisis trigliserida dan meningkatkan
kandungan asam lemak bebas dalam sosis fermentasi.
- lactobacillus buchneri merupakan isolat probiotik yang potensial dapat
meningkatkan sistem imun.
- Lactobacillus paracasei Bakteri ini memainkan peran penting dalam proses
fermentasi, yang berkontribusi terhadap karakteristik rasa, tekstur, dan keamanan
sosis.
- Penicillium chrysogenum berperan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan aroma
sosis dan Juga berkontribusi terhadap menjaga kualitas alami produk daging, sehingga
membantu memperpanjang umur simpan sosis.