TEKNOLOGI DAGING

AGING (PELAYUAN)
• Daging segar lebih liat dibandingkan daging
yang telah didinginkan 24 jam

• METODE Pelayuan :
a. Pelayuan dengan suhu rendah
b. Acronize Process
c. Tenderay Process
 PELAYUAN DENGAN SUHU RENDAH

• T 2-4 0C
• RH 90%
• Ruang gelap
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:
1. Species hewan  Sapi > domba > babi
2. Umur (tua > muda)
3. Sex ( jantan > betina)
4. pH  pH rendah  lebih tahan
5. RH  RH tinggi  kurang tahan
6. Kebersihan
7. Temperatur
8. Macam bakteri
9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:
Dalam keadaan Aerobik
• Bakteri aerobik akan menyebabkan
Lendir pada permukaan daging  Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.
• Pigmen daging berubah  merah menjadi kehijau-hijauan
(Leuconostoc & Lactobacillus)
• Phosphorescent  Photobacterium
• Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)
 Dalam keadaan Anaerobik:

– Souring  autolisa, bakteri

– Putrefaction  (Clostridium, Achromobacter,
Proteus)
 WARNA
• Umur  Myoglobin  Warna lebih tua
Sapi muda : 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun : 4-10 mg/g
Umur 12 tahun : 10-18 mg/g

• Spesies
Babi : 1,5 – 4 mg/g daging

• Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin

• Sex Jantan > betina
 WARNA LEMAK
1. Spesies
Lemak sapi : putih s/d kekuningan
Lemak Domba & Babi : keputih-putihan
Lemak Kerbau : putih

2. Pakan  tergantung kadar karotin

3. Umur  tua lebih kuning
 MARBLING
• Gambaran lemak diantara serat-serat daging
• Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi);
10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)
• Menentukan kualitas daging
• Menentukan juicy & flavor
 AROMA  FLAVOR
1. Umur  lebih kuat
2. Spesies hewan
3. Sex
4. Pakan

JUICINESS
rasa bergajih tergantung banyak lemak
diantara serat daging.
 KEEMPUKAN / TENDERNESS
• KEEMPUKAN
• TENUNAN PENGIKAT
• SERABUT DAGING
• MARBLING
• RIGORMOTIS
 PEMASAKAN DAGING
• ROASTING
• BROILING  GRILL
• PAN BROILING
• FRYING
• BRAISING
• SIMMER
• BOILING
• STEW
 Cooking methods
Cooking methods are classified as either:

• Dry heat methods

• Moist heat methods
• Combination methods
 Pan frying

…which means to cook in a moderate amount of fat

over a moderate heat. Usually breaded foods like
cutlets or chicken are pan fried.

Moderate heat & a moderate amount of fat

 Broiling
Broiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena
daging. Contoh: sate
 Roasting

To cook by exposing to hot,

dry air
 Simmer
memasak daging dengan api yang kecil biar
matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)
 Boiling
Memasak daging dalam air
mendidih.
Contoh : opor, soto

Bubbling very rapidly.

 Braising
…which means to brown the food first and then
cook it covered, with moisture added.

Braised dishes are always cooked covered

because this keeps the moisture in. Braising
tenderizes tough cuts of meat or poultry.
 Stewing
Daging yang dipotong kecil-kecil bisa
menggunakan sayuran atau tidak
dengan atau tanpa air. Contoh : tumis

Stewed dishes are always cooked covered

because this keeps the moisture in. Stewing
tenderizes tough cuts of meat or poultry.
 Deep Fat Frying
• Chicken drum stick (1800C, 18 min)
• Maillard browning
 PENGOLAHAN DAGING
• CURED MEAT
• CORNED BEEF
• PENGASAPAN
• DENDENG
• ABON
• BAKSO
• SOSIS
• NUGGET
 Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam
NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta
bumbu-bumbu
PENGASAPAN
 sumber

Ilmu Pangan, Buckle