A.

PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI TEMPE

PRE-LAB

1. Tempe merupakan makanan tradisional yang sehat. Jelaskan secara singkat dan jelas
mengapa demikian!
Tempe produk tradisional ini sangat bermanfaat bagi kesehatan karena
mengandung zat-zat gizi esensial (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral)
dan senyawa-senyawa bioaktif yang unggul seperti vitamin B12, antidiare, antikanker,
penurun kolesterol jahat, dan antioksidan dalam bentuk isoflavon (daidzein, glisitein,
genistein dan 6,7,4 trihidroksi isoflavon). Tempe dapat menghasilkan enzim fitase
yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor
dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertetentu menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Redi Aryanta, 2019)

2. Apakah tempe dapat dibuat dari bahan selain kedelai ? Dan apakah kultur yang digunakan
sama? Sebutkan contohnya (minimal 2) dan kultur yang digunakan!
Tempe dapat dibuat dari bahan selain kedela, contoh seperti dari kacang koro dan
kacang kerandang. Tempe koro dan tempe kerandang memiliki kandungan gizi yang
hampir setara dengan tempe kedelai. Kultur yang digunakan bisa sama dengan kultur
tempe kedelai biasanya, seperti kultur murni kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus
oryzae atau Rhizopus stolonifer Perubahan komponen kimia ini berbeda-beda pada
penggunaan jenis kultur kapang yang berbeda Penggunaan kapang Rhizopus oryzae
dengan Neurospora crassa akan memberikan kandunga protein dan lemak yang
berbeda pada tempe yang dihasilkan pembuatan tempe kacang lokal memungkinkan
terjadinya fermentasi oleh bakteri asam laktat secara spontan (Djaafar et al., 2019)

3. Faktor apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe? Jelaskan secara singkat dan
jelas (minimal 3)!
Faktor apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe yaitu oksigen,
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang
dapat merusak pertumbuhan kapang. Kedua yaitu suhu Kapang tempe bersifat
mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu antara 25o -30o C atau suhu
kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan
memberikan ventilasi cukup baik. Ketiga yaitu jenis ragi, untuk mendapatkan tempe
yang baik maka laru tempe harus dalam keadaan aktif, artinya kapang tempe mampu
tumbuh dengan baik (Alvina et al., 2019)