SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

Carrera Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Módulo : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
Unidad Didáctica : SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS .
Créditos : 1.5
Semestre Académico : 2015-I
Horas Semanales : 2 Hrs. Semanales / 36 Hrs. Semestrales
Inicio y termino : 13/04/15 hasta 10/08/15
Docente : MSc. Ing. VÍCTOR HUGO YAYA CHUMPITAZ

II. FUNDAMENTACIÓN.

La Unidad Didáctica de seguridad e higiene de productos cárnicos e hidrobiológicos

pertenece al Módulo de Tecnología de productos cárnicos e hidrobiológicos y es del
área de formación Específica y tiene carácter mixto por ser teórico y práctico, pero
se pondrá mayor énfasis en la práctica de trabajo de campo, desarrollar las
competencias para aplicar el conocimiento y poder preservar la salud de los
animales domésticos, e intervenir en la defensa de la salud pública, en la
preparación de los alimentos de origen animal como es en la elaboración de
productos cárnicos, bajo condiciones higiénico sanitarias, preservando su calidad e
inocuidad; disminuyendo así el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) a los humanos, mediante la realización de sistemas de calidad. Y la
aplicación de las buenas prácticas de manufactura, que le permitan fortalecer su
formación dentro de su esfera de actuación del campo laboral de la carrera
profesional técnica de Industrias Alimentarias.
III. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes
y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

Organizar la producción  Explica y realiza los procedimientos de higiene en
en base a programas y la industria de productos cárnicos.
sistemas establecidos
de seguridad higiene.
 Describe y practica las normas de seguridad
industrial en la industria cárnica.

V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

U C O N T E N I D OS ESTRATEGIAS Seman
D CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL as
/fecha
Higiene. Analiza Valora y reconoce la  En grupo de 04 con ayuda 1°Sem
Programa de a. control de plagas en la importancia de la del docente determina 13/04/15
saneamiento industria de carne. industria cárnica en la importancia de la higiene y
e higiene. b. programa de higiene y economía de la saneamiento en los
saneamiento. sociedad, respetando y medios de producción.
Identifica valorando la opinión de  En grupo de 04 identifican 2°Sem
La estructura, anatomía todos tomando una las la demanda productiva 20/04/15
Características p rincipales posición crítica y de la producción de
de las carnes. proactiva frente a carnes.
Determina: desarrollo del país.  En grupo de 04 Realizan 3°Sem
La composición química de el análisis del mercado del 27/04/15
las carnes. estado sanitario de la
Inspección carne.
sanitaria de
Realiza:  En Grupo con ayuda del 4°Sem
carnes
La inocuidad del ambiente docente y actividad de 04/05/15
de procesamiento de aprendizaje determinan la
cárnicos. aplicación de BPM.
Informa:
Analiza Valora y reconoce la  En grupo de 04 con ayuda 5°Sem
Registros de a. Puntos críticos de control importancia de la del docente determina 11/05/15
parámetros de de agentes industria cárnica en la importancia de la industria
control de contaminantes. economía de la cárnica en la economía y
puntos críticos b.Riesgos contaminantes sociedad, respetando y los medios de producción.
en riesgos físicos, químicos y valorando la opinión de
físicos, biológicos. todos tomando una
químicos y Identifica posición crítica y  En grupo de 04 identifican 6°Sem
biológicos. Las medidas preventivas. proactiva frente a las los factores de riesgos 18/05/15
Realiza procedimientosdesarrollo del país. y puntos críticos de la
estandarizados industria acarnica.
Determina:  En grupo de 04 Realizan 7°Sem
Las variables del proceso y el análisis de la carne de 25/05/15
las medidas correctoras. acuerdo a métodos
oficiales.
Realiza:  En Grupo con ayuda del 8°Sem
Métodos de control docente y actividad de 01/06/15
estandarizados. aprendizaje determinan la
Informa: composición química de
Higiene

Mediante formatos o elabora los tipos de carne.

documentos de gestión de
proceso.
Documentos Analiza y elabora Valora y reconoce la En Grupo con ayuda del 9°Sem
de gestión a.hoja de registro de importancia de la docente y actividad de 08/06/15
alimentaria. parámetros de calidad. industria cárnica en la aprendizaje determinan la
b.registro de producción economía de la composición química de la 10°Sem
c.registro de análisis sociedad, respetando y carne y productos cárnicos. 15/06/15
organolépticos valorando la opinión de
d.registro de entrada y todos tomando una  En grupo de 04 identifican 11°Sem
salida de materia prima. posición crítica y la aplicación de las 22/06/15
e. registro de asistencia de proactiva frente a normas en la industria de
12Sem
personal desarrollo del país. cárnicos.
f. registro de inventario y normas de salud 29/06/15
bienes alimentaria y su 13°Sem
g. Registro de inventario de aplicación de las BPM
bienes y equipos. en la industria. 06/07/15
h.Registro de productos en 14°Sem
 stock. 13/07/15
S
e

i.Registro de sanitización  En grupo de 04 Realizan 15°Sem

e higienización. un plan de higiene de los 20/07/15
alimentos aplicando BPM.
Higiene y
Realiza:  En Grupo exponen su 16°Sem
seguridad
Un plan de higiene en trabajo final 27/07/15
Industrial:
Buenas producción,
prácticas de almacenamiento, y materias
manufactura primas aplicando BPM.
(BPM).
Informa:
Exponiendo su trabajo
Procedimiento Analiza y Realiza Valora y reconoce la En grupo de 04 determina 17°Sem
s operaciones La aplicación de (POES) y importancia de las la importancia de las POES 03/08/15
estandarizado su aplicación en la industria POES tomando una en seguridad alimentaria.
Normalización

s de de carnes y embutidos. posición crítica y

saneamiento Informa: proactiva frente a En Grupo exponen su
(POES) Exponiendo su trabajo desarrollo del país trabajo final 18Sem
10/08/15

VI. MEDIOS Y MATERIALES

Aula : Pápelografos, textos, separatas, transparencias proyector y una PC- Pentium IV.
Taller : Laboratorio para la investigación, visitas de estudio y auditorio para la exposición.

VII. METODOLOGÍA
Los métodos emplearse en la Unidad Didáctica de Seguridad e higiene de productos de
cárnicos e hidrobiológicos son de acuerdo a las necesidades y exigencias del campo
industrial. Método analítico sintético, proyecto, observación del proceso, método activo,
método del descubrimiento, dialogo, exposición, guiado, conducción frontal del
aprendizaje y cooperativo.

VIII. EVALUACIÓN – REQUISTOS DE APROBACIÓN

La Evaluación de los aprendizajes se centra en el logro de las capacidades terminales,

a través de los criterios e indicadores de evaluación (expresados en la Ficha de
Actividad), que son los estándares mínimos de calidad.
La evaluación utiliza el sistema vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio es 13
(trece). La fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluación de la capacidad terminal programada en la U.D.,
obtenga nota desaprobatoria igual o menor que 12 (doce) debe participar en un
programa de actividades de recuperación, implementado y ejecutado por el docente,
con carácter obligatorio y comprende acciones tales como: trabajos prácticos,
actividades de autoaprendizaje y otras acciones formativas relacionadas con la
capacidad terminal desaprobada.
Al término del semestre los estudiantes que obtuvieran notas entre 10 (diez) y 12
(doce) participarán del Programa de Recuperación, ejecutado por el docente y con
carácter de obligatorio, serán evaluados por un JURADO. El estudiante que
obtuviera nota menor a 13 (trece) repite la UD.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al
30% del total de horas programadas en la U. D. será desaprobado en forma
automática, anotándose en el registro y acta la nota 00 y en observaciones DPI
(desaprobado por inasistencia).
 El estudiante que deja de asistir sin solicitar licencia durante 20 (veinte) días hábiles
consecutivos, se considerará como abandono de estudios profesionales, perdiendo su
condición de estudiante.

IX. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA

9.1. BIBLIOGRAFÍA 9.2.PAGINAS/DIRECCIONES
ELECTRÓNICAS
1.‐ACHA, P. y SZYFRES, B. 1992. Zoonosis y enfermedades http://www.senasa.gob.pe/
transmisibles comunes al hombre y a los animales. 2a.ed. OPS. RepositorioAPS/0/0/JER/
Publicación Cientif.No.503. OPS/OMS.Washington. USA. 989
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p.
2.‐AMO, A. 1980. Industria de la carne. Salazones y chacinería. 1995%20(2).pdf
AEDOS. Barcelona. España. 304 p. http://bvirtual.indecopi.gob.pe/
3.‐BARTELS, H. 1971. Inspección Veterinaria de la Carne. Edit.
regtec/ds19‐2003‐ag.pdf
Acribia. Zaragoza. España. 491 p.
4.‐COLLAZOS, C. 1957. La composición de los alimentos http://www.inha.sld.cu/
peruanos. 2a. Ed. Médica Peruana. Lima. Perú.37p. vicedirecciones/huevo.htm
5.‐ COLLIN, D. 1977. La carne y el frío: producción, http://aula2.elmundo.es/aula/
transformación y comercialización. Edit. Paraninfo. Madrid.
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6.‐CONNELL, J. 1978. Control de la calidad del pescado. Edit. http://www.unavarra.es/
Acribia. Zaragoza. España. 236 p. genmic/curso%20microbiologia
7.‐CORETTI, K. 1971. Embutidos: elaboración y defectos. Edit. %20general/09-
Acribia. Zaragoza. España. 136 p.
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 8.‐ CORONADO, M. y VEGA Y LEON, S. 1993. Conservación
de Alimentos: Un texto de Métodos y Técnicas. 1a.ed. %20supervivencia.htm
Académicos CBS. Univ. Autónoma Metropolitana
http://www.ucm.es/info/fgu/
escuelas/brasil/cursos/13e.pdf

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DOCENTE.