RESULTADOS

En el momento de la recepción, se identificó que la fruta se encontraba en un estado de

madurez avanzado, lo cual, se ha tenido que considerar para la preparación de la solución
desinfectante ya que este puede afectar sus características organolépticas. Para ejecutar el
preparado de la solución se tomo en cuenta la siguiente fórmula para calcular el volumen
de Hipoclorito de Sodio (NaHCl):

ppm=% × 10000
V 1× C 1=V 2 ×C 2
V 2 ×C 2
V 1=
C1

Considerando la cantidad de fresa y el estado de esta, se recomendó preparar un volumen

de 3 litros de solución a una concentración de 15 ppm y el Hipoclorito de Sodio que se
utilizo estaba en una concentración de 5%. El volumen de lejía que se obtuvo es el
siguiente.

3 L× 15 ppm 1000 ml
V 1= ×
5× 10000 ppm 1L
V 1=40 ml

Dentro del proceso, se inspeccionó dos pesados donde uno es la cantidad de fruta y la
segunda es la cantidad de pulpa. De acuerdo a los datos obtenidos, se calculará el
rendimiento de la materia prima.

Cant .de fresa

× R=Cant . de pulpa
100
1,566
× R=0,982
100
0,982 ×100
R=
1,566
R=62.71 %
Posteriormente, se deberá medir la cantidad de cada integrante como el azúcar, pectina y
sorbato de potasio. Para calcularla cantidad que se va a necesitar de azúcar se deberá
medir el °Brix de la pulpa, lo cual, nos dio 7, 1º. A continuación, de acuerdo al °Brix
obtenido, identificaremos las proporciones de azúcar y fruta en la tabla proporcional.

Según la teoría, el valor de °Brix de la mermelada debe ser 65°, pero no se logra ubicar en
la tabla. Así que, seleccionamos el número más cercano que sería 64,8. Una vez ubicado el
número, observamos que los datos de las partes de la fruta y azúcar que están a la altura
del anterior número, nos señalan que son 65 y 60 respectivamente.

Al contar con los valores, ya se podrá ejecutar el ejercicio para hallar la cantidad de
azúcar:

0.982 kg−−−−−−−−¿ 55 p
X kg−−−−−−−−−−¿ 61 p

n partes de azúcar ×cantidad de pulpa

X kg azúcar=
n partes de fruta
61 ×0,982
X kg azúcar=
55
X kg azúcar=1,089 kg
Al tener la cantidad total de azúcar que se va a necesitar, se podrá calcular la
proporción de pectina de 120° que tiene la labor de brindar una consistencia
gelatinosa a la mermelada:

cant . total de azúcar

Cantidad de pectina (g)=
grado de pectina

cant . azúcar formulada+ cant . azúcar aportala fruta

Cantidad de pectina (g)=
grado de pectina

1,089 kg+0,070 kg
cant . de pectina=
120 %
1,159 kg
cant . de pectina=
120
cant . de pectina=0,009 kg=9 g de pectina .

Seguidamente, es el turno del conservante, en lo cual no puede ser mayor al 0,05% del
peso de la mermelada. El tipo que vamos a utilizar es el Sorbato de Potasio y, para saber
que cantidad se va agregar, se hará la siguiente operación.
cant . de pulpa+cant . de azúcar−−¿ 100 %
X kg−−−−−−−−−−−−−−−¿ 0.05 %

0.982 kg +1.089 kg−−−−−¿ 100 %

X kg−−−−−−−−−−−−¿ 0.05 %

(2 . 071kg ×0 . 05 kg)
X= =0 . 001 kg=1 g de Sorbato de Potasio
100

Adjuntado los datos, lo organizamos en el siguiente cuadro:

G CANTIDA CANTIDA °Brix PROPORCIÓ CANTIDA °Brix DE CANTIDA

R D DE D DE DE N DE FRUTA: D DE MERMELAD D DE
U FRUTA PULPA PULP AZÚCAR AZÚCAR A AZÚCAR
P (kg) (kg) A (kg) QUE
 ADOPTA
O LA FRUTA
(kg)

7.1
1 1.566 kg 0.982 kg 55p: 61p 1.089 kg 65 °Brix 0.070 kg
°Brix

CANTIDAD
RENDIMIENTO CANTIDAD CANTIDAD
CANTIDAD DE
PRODUCTO DE MATERIA DE DE
DE PULPA SORBATO
PRIMA AZÚCAR PECTINA
DE POTASIO
MERMELADA
0,982 kg 62,71 % 1,089 kg 9g 1g
DE FRESA

De acuerdo a la evaluación sensorial y fisicoquímica que se realizó, se identificó que sus

características corresponden con los estándares de la mermelada ya que su viscosidad es
blanda, pero a la vez firme, es decir, que la cantidad de fruta a utilizar, el método de
cocción y la relación fruta: azúcar ha sido calculada adecuadamente. También, el
producto contaba con un sabor delicado y con el dulzor característico de la fresa, su
aroma era fresco y el color correspondía a la fruta que, en este caso, es de color rojo un
poco oscuro. Asimismo, la medida de sólidos solubles que se desarrollo en el brixómetro
digital es de 65ºBrix.

CONCLUSIONES
 El control de calidad de basó en la idea de profundizar la inspección. Para esto, se
consideró cada aspecto que influya o afecte a nuestro producto final, desde la
calidad de nuestras materias primas hasta el producto listo, con la
implementación de las buenas prácticas de manufactura, de la normativa nacional
e internacional que se adecuan a nuestro proceso.
 El desarrollo de un Diagrama de Operaciones del Proceso aporta en el resultado
satisfactorio de la producción de mermelada debido a que, es útil para verificar los
parámetros y realizar la inspección correspondiente que se debe tomar en cada
operación
 La verificación de su medida en cada etapa de cocción hasta alcanzar los grados
requeridos fue el método adecuado para cumplir con los grados Brix que exige la
norma CODEX para confituras y mermeladas porque depende de la cantidad de
agua que ha perdido la pulpa de fruta, el calor utilizado y del agua adicionada con
el sorbato de potasio.
 En cuanto a las propiedades físicas y químicas del alimento se mantuvieron en un
rango aceptable durante todo el proceso de implementación afirmando que los
resultados físicos y químicos dependerán de las materias primas utilizadas y su
formulación en la elaboración de la mermelada.