ONIVERSITY FJKM RAVELOJAONA VAKINANKARATRA ANTSIRABE

Domaine : Sciences de l’ingénieur

Mention : Sciences Agronomiques
Parcours : Agroalimentaire

MEMOIRE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE

Essai de fabrication d’une boisson

fermentée à base de gingembre
(Zingiber officinale)

Présenté par :
Mr ANDRINIARIVO Manoa Armel
Soutenu publiquement le
Devant le jury composé de :

Oniversity FJKM Ravelojaona Antsirabe

Lot 09 F 110 B Mahafaly Vatofotsy,

Antsirabe 110
Tel : 034 38 614 65
E-mail : onifraantsirabe@gmail.com
 ONIVERSITY FJKM RAVELOJAONA VAKINANKARATRA ANTSIRABE
Domaine : Sciences de l’ingénieur
Mention : Sciences Agronomiques
Parcours : Agroalimentaire

MEMOIRE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE

Essai de fabrication d’une boisson

fermentée à base de gingembre
(Zingiber officinale)

Présenté par :
Mr ANDRINIARIVO Manoa Armel
Soutenu publiquement le
Devant le jury composé de :
 RESUME
Le gingembre est riche en amidon mais aussi de gingérol, de shogaol, de paradol,
de zingibérène et de zingérone et il a beaucoup d’effets bénéfiques sur le bien-être et la santé
humaine. Le rhizome de gingembre est très valorisé à Madagascar en cuisine et en traitement
des toux, rhumes,... l’objectif de cette étude c’est de combiner ces deux valorisations au
moyen d’un essai de fabrication de vin à base de gingembre. La fabrication de vin à base de
gingembre est basée sur la fermentation alcoolique de jus de gingembre. Le rendement de
fabrication est élevé. Le produit subi des analyses physicochimiques et microbiologiques.
Les résultats des analyses physicochimiques sont satisfaisantes car ils sont appropriés et
proches des normes. Les produits sont contaminés par les FAMT d’après les analyses
microbiologiques et probablement par les Flores Fongiques, mais ils sont acceptables à la
consommation car leurs quantités sont inférieures par rapport aux analyses
physicochimiques d’un vin de raisin. Il est recommandé de renforcer le BPF et BPH pour
améliorer la qualité du produit. Les études de faisabilité de transformation des déchets issus
de la transformation de vin à base de gingembre sont aussi recommandées.

Mots clés : gingembre, vin, bien-être et santé, vertus, essai, fermentation.

ABSTRACT
Ginger is rich in starch, as well as gingerol, shogaol, paradol, zingiberene and
zingerone, and it has many benefical effects on well-being and human health. This is due to
its therapeutic virtues. Ginger rhizome is highly valued in Madagascar for cooking and
treating coughs, colds, and more. The objective of this study is to combine these two uses
trough a ginger-based wine-making trial. The production of ginger-based wine is based on
the alcoholic fermentation of ginger juice. The production yield is high. The product
undergoes physicochemical and microbiological analysis. The results of the
physicochemical analysis are satisfactory as they are appropriate and close to the standards.
The products are contamined by FAMT according to the microbiological alaysis, and
probably by Fungal Flores, but they are acceptable for consumption as their quantities are
lower compared to the physicochemical analysis of grape wine. It is recommended to
strengthen GMP and GHP to improve the product quality. Feasibility studies on the
transformation of waste from ginger-based wine production are also recommended.

Keywords : ginger, wine, well-being and health, virtues, trial, fermentation.

~i~
 REMERCIEMENTS

Mes plus grands et profonds remerciements s’adressent tout d’abord au Bon Dieu,
qui m’a bénit tout au long de ma vie. Grâce à sa générosité, sa bénédiction, il m’a donné la
force, le courage et la santé pour la réalisation de ce mémoire qui est un travail de longue
haleine. Elles s’adressent aussi exceptionnellement envers toutes les personnes mentionnés
ci-dessous qui sont des aides très précieuses dans la réalisation de ce mémoire malgré ses
lourdes responsabilités.

Je tiens à exprimer mes plus profonds remerciements :

 Au , Fondateur de l’Oniveristy FJKM Ravelojaona, pour avoir contribué à la

fondation de cette université afin d’aider les jeunes étudiants à avoir un meilleur
avenir et à avoir foi en Dieu.
 Au , Recteur de l’ONIFRA, qui a consacré des engagements envers l’éducation
pour la réussite et l’épanouissement de nombreux étudiants.
 Au , Directrice de l’ONIFRA Antsirabe, qui malgré ses occupations, à consacrer
son temps au bon fonctionnement de l’université par ses dévouements et ses
engagements envers les personnels, les enseignants, et les étudiants.
 Au , Cheffe de la mention Sciences Agronomiques de l’ONIFRA Antsirabe,
pour sa guidance et son soutien constant tout au long de notre parcours universitaire.
 A , mon encadreur pédagogique, pour son dévouement, son expertise, son
soutien, sa patience, et de m’avoir partagé ses expériences, nous ont permis de nous
progresser dans ce mémoire, malgré ses occupations.
 Au , pour son honorable volonté à présider la présentation de ce mémoire.
 A , de bien vouloir examiner cette recherche malgré ses lourdes
responsabilités.
 A , personnel responsable du laboratoire de l’ASJA pour son accueil et pour
nous avoir partagé ses expériences et ses compétences, précieux pour la réalisation
d’une partie de ce mémoire.
 A tous les enseignants de la mention Sciences Agronomiques de l’ONIFRA
Antsirabe, pour avoir partagé toutes leurs précieuses connaissances envers les
étudiants.
 A mes parents pour leurs prières, soutiens moraux, matériels et financiers.

~ ii ~
 A toute ma famille, mes amis, et collègues qui nous on encouragée et soutenue dans
la réalisation de ce travail.

TABLE DES MATIERES

~ iii ~
RESUME ................................................................................................................................ i

ABSTRACT ........................................................................................................................... i

REMERCIEMENTS ............................................................................................................. ii

TABLE DES MATIERES .................................................................................................... iii

LISTE DES TABLEAUX ..................................................................................................... x

LISTE DES FIGURES ........................................................................................................ xii

LISTE DES ABREVIATIONS ........................................................................................... xii

LISTE DES UNITES ......................................................................................................... xiii

LISTE DES ANNEXES ..................................................................................................... xiv

GLOSSAIRES ..................................................................................................................... xv

INTRODUCTION ................................................................................................................. 1

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : PRESENTATION DE L’ONIFRA Antsirabe....................................... 4

CHAPITRE II : GENERALITES .................................................................................. 6

II.1. Gingembre .......................................................................................................... 6

II.1.1. Historique ..................................................................................................... 6

II.1.2. Classification botanique ............................................................................... 6

II.1.3.1. Feuille .................................................................................................... 7

II.1.3.2. Tige ........................................................................................................ 7

II.1.3.3. Racine .................................................................................................... 7

II.1.4. Bienfaits du gingembre ................................................................................ 7

II.1.5. Maladies ....................................................................................................... 8

II.1.6. Lutte contre les maladies (prophylaxies) ..................................................... 9

II.1.6.1. Anthracnose ........................................................................................... 9

a) Pendant le stade sensible de la plante .......................................................... 9

b) Après la dernière récolte ............................................................................. 9

~ iv ~
 II.1.6.2. Fusariose .............................................................................................. 10

a) Pendant la germination du champignon .................................................... 10

b) Pendant le développement dans la plante.................................................. 10

c) Pendant sa conservation dans le sol........................................................... 10

d) Pendant sa dispersion ................................................................................ 10

II.1.6.3. Tâches foliaires .................................................................................... 10

a) Pendant le stade de germination du champignon et de son développement

dans la plante ................................................................................................. 10

b) Pendant sa dispersion ................................................................................ 10

II.1.6.4. Pourriture du rhizome .......................................................................... 10

a) Contrôle biologique ................................................................................... 10

b) Contrôle chimique ..................................................................................... 11

II.1.7. Composition chimique ............................................................................... 11

II.1.8. Inconvénients ............................................................................................. 12

II.2. Vin à base de gingembre ................................................................................... 12

II.2.1. Définition ................................................................................................... 12

II.2.2. Types .......................................................................................................... 12

II.2.2.1. Selon leur couleur ................................................................................ 12

a) Vin rouge ................................................................................................... 12

b) Vin blanc ................................................................................................... 13

c) Vin rosé ..................................................................................................... 13

d) Vin orange ................................................................................................. 13

e) Vin gris ...................................................................................................... 13

II.2.2.2. Selon leur teneur en sucre .................................................................... 13

a) Vin sec ....................................................................................................... 13

b) Vin demi-sec ............................................................................................. 13

c) Vin moelleux ............................................................................................. 13

~v~
 d) Vin liquoreux ............................................................................................ 14

II.2.2.3. Selon leur méthode de production ....................................................... 14

a) Vin effervescent......................................................................................... 14

b) Vin fortifiés ............................................................................................... 14

c) Vin biologique ........................................................................................... 14

d) Vin biodynamique ..................................................................................... 14

e) Vin naturel ................................................................................................. 14

II.2.3. La composition ........................................................................................... 14

II.3. Fermentation alcoolique.................................................................................... 15

II.4. Levure en vinification ....................................................................................... 16

II.5. Types de fermentations ..................................................................................... 16

II.5.1. Fermentation acétique ................................................................................ 17

II.5.2. Fermentation propionique .......................................................................... 17

DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES

Chapitre I : MATERIELS ............................................................................................ 19

I.1. Matériels de transformations .............................................................................. 19

I.2. Matériels de laboratoire ...................................................................................... 20

Chapitre II : METHODES ........................................................................................... 21

II.1. Fabrication du vin à base de gingembre ........................................................... 21

II.1.1. Prétraitement .............................................................................................. 21

II.1.1.1. Calibrage .............................................................................................. 21

II.1.1.2. Lavage ................................................................................................. 22

II.1.1.3. Parage .................................................................................................. 22

II.1.1.3. Pesage .................................................................................................. 22

II.1.2. Tranchage du gingembre ............................................................................ 23

II.1.3. Extraction et filtration du jus...................................................................... 23

II.1.4. Chaptalisation et levurage .......................................................................... 23

~ vi ~
 II.1.5. Fermentation alcoolique ............................................................................. 24

II.1.6. Clarification ................................................................................................ 25

II.1.6.1. Soutirage .............................................................................................. 25

II.1.6.2. Décantation .......................................................................................... 25

II.1.7. Mise en bouteille ........................................................................................ 26

II.2.8. Conservation .............................................................................................. 26

II.2. Méthodes d’analyses ......................................................................................... 28

II.2.1. Analyses microbiologiques ........................................................................ 28

II.2.1.1. Echantillonnage ................................................................................... 28

II.2.1.2. Préparation de la suspension mère....................................................... 28

II.2.1.3. Dilution ................................................................................................ 28

II.2.1.4. Mise en culture .................................................................................... 29

a) Préparation des milieux de culture ............................................................ 29

b) Coulage et ensemencement ....................................................................... 29

II.2.1.5. Dénombrement des germes d’altération .............................................. 29

a) Flores Aérobies Mésophiles Totales ......................................................... 29

b) Flores Fongiques ....................................................................................... 30

c) Staphylococcus aureus............................................................................... 30

II.2.1.6. Mode de calcul pour le cas d’un dénombrement ............................. 31

II.2.2. Analyses physicochimiques ....................................................................... 31

II.2.2.1. Détermination de la teneur en sucre réducteur .................................... 31

a) Principe ...................................................................................................... 31

b) Mode opératoire ........................................................................................ 31

c) Mode de calcul .......................................................................................... 32

II.2.2.2. Mesure du pH ...................................................................................... 32

a) Principe ...................................................................................................... 32

b) Mode opératoire ........................................................................................ 32

~ vii ~
 II.2.2.3. Détermination de l’acidité totale ......................................................... 32

a) Principe ...................................................................................................... 33

b) Mode opératoire ........................................................................................ 33

c) Mode de calcul .......................................................................................... 33

II.2.2.4. Détermination de la teneur en alcool ................................................... 33

a) Principe ...................................................................................................... 33

b) Mode opératoire ........................................................................................ 34

c) Mode de calcul .......................................................................................... 34

TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET INTERPRETATIONS

I.1. Rendement .......................................................................................................... 36

I.2. Résultats issus des transformations .................................................................... 36

II.2.1. Parage ......................................................................................................... 36

II.2.2. Extraction et filtration du jus...................................................................... 36

I.3. Résultats des analyses physicochimiques .......................................................... 36

I.4. Résultats des analyses microbiologiques ........................................................... 37

I.4.1. Dénombrement des Flores Aérobies Mésophiles Totales ........................... 37

I.5. Goût .................................................................................................................... 38

QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS

CHAPITRE I : DISCUSSIONS ................................................................................... 40

I.1. Rendement .......................................................................................................... 40

I.2. Transformations ................................................................................................. 40

I.3. Analyses physicochimiques ............................................................................... 40

I.4. Analyses microbiologiques ................................................................................ 42

I.5. Produit finis ........................................................................................................ 43

CHAPITRE II : RECOMMANDATIONS .................................................................. 43

CONCLUSION ................................................................................................................... 44

REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................................. 46

~ viii ~
REFERENCE WEBOGRAPHIQUE .................................................................................. 48

ANNEXE ................................................................................................................................ I

~ ix ~
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Composition moyenne du vin à base de gingembre. ........................................ 15

Tableau 2 : Résultats des analyses physicochimiques ......................................................... 36

Tableau 3 : Résultats des dénombrements des Flores Aérobies Mésophiles Totales.......... 37

Tableau 4 : Résultats des analyses microbiologiques de vin à base de gingembre ............. 37

Tableau 5 : Comparaison des résultats des analyses physicochimiques du vin à base de

gingembre et de vin de raisin............................................................................................... 41

Tableau 6 : Comparaison des résultats des analyses microbiologiques du vin à base de

gingembre et des critères microbiologiques de référence ................................................... 42

~x~
 LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Zingiber officinale ................................................................................................. 6

Figure 2 : Rhizome de Zingiber Officinale............................................................................ 7

Figure 3 : Anthracnose .......................................................................................................... 9

Figure 4 : Fusariose ............................................................................................................... 9

Figure 5 : Tâches foliaires ..................................................................................................... 9

Figure 6 : Pourriture du rhizome ........................................................................................... 9

Figure 7 : Structure chimique de quelques composants bioactifs du gingembre ................ 12

Figure 8 : Rhizome de Zingiber Officinale.......................................................................... 19

Figure 9 : Levure Saccharomyces Cerevisiae ..................................................................... 19

Figure 10 : Sucre ................................................................................................................. 20

Figure 11 : Lavage ............................................................................................................... 22

Figure 12 : Parage ................................................................................................................ 22

Figure 13 : Pesage ............................................................................................................... 23

Figure 14 : Extraction du jus ............................................................................................... 23

Figure 15 : Filtration du jus ................................................................................................. 23

Figure 16 : Chaptalisation ................................................................................................... 24

Figure 17 : Levurage .......................................................................................................... 24

Figure 18 : Présence de bulles à la surface (début de fermentation) ................................... 24

Figure 19 : Présence de bulles dans l’eau de rétention de 𝐂𝐎𝟐 .......................................... 25

Figure 20 : Soutirage ........................................................................................................... 25

Figure 21 : Décantation ....................................................................................................... 26

Figure 22 : Mise en bouteille ............................................................................................... 26

Figure 23 : Diagramme de fabrication de vin à base de gingembre .................................... 27

Figure 24 : Dilution en cascade ........................................................................................... 28

Récipient de 86 ml .............................................................................................................. VII

~ xi ~
 LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de Normalisation et d’Organisation

ASJA : Athénée Saint Joseph Antsirabe

BP : Baird Parker

BPF : Bonne Pratique de Fabrication

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

CAPCM : Centre Africain pour le Contrôle et la Prévention des Mladies

CO2 : Dioxyde de carbone

CuSO4 : Sulfate de cuivre

C4 H4 Na2 O6 : Tartrate de sodium

EP : Eau Physiologique

FAMT : Flores Aérobies Mésophiles Totales

FJKM : Fiangonan’i Jesoa Kristy eto Madagasikara

GHP : Good Hygiene Practices

GMP : Good Manufacturing Practices

K : Potassium

LSA : Levure Sèche Active

LMS : London Missionary Society

MTh : Master en Théologie

NF : Normes Françaises

NaCl : Chlorure de sodium

NaOH : Soude

ONIFRA : Oniversity FJKM Ravelojaona

pH : Potentiel d’hydrogène
~ xii ~
 LISTE DES UNITES

°B : degré Baumé

°C : degré Celsius

cl : centilitre

% : Pourcentage

g : gramme

g/l : gramme par litre

°GL : degré Gay-Lussac

h : Heure

mg : milligramme

ml : millilitre

min : minute

UFC/ml ou UFC/g : Unités Formant une Colonie par millilitre ou Unités Formant une
Colonie par gramme

~ xiii ~
 LISTE DES ANNEXES

Annexe I : Réaction de glycolyse ........................................................................................... I

Annexe II : Les principaux constituants du vin .....................................................................II

Annexe III : Matériels de transformations........................................................................... IV

Annexe IV : Matériels de laboratoire ............................................................................... VIII

Annexe V : Correspondance de degré Gay-Lussac et Cartier .......................................... XVI

~ xiv ~
 GLOSSAIRES

- Antimicrobienne : substance qui tue les microbes ou ralentit leur croissance.

- Antifongique : substance qui tue les champignons parasites.

- Affaissement : effondrement du limbe de gingembre.

- Amidon : réserve glucidique intracellulaire, insoluble dans l’eau, hautement polymérisée

caractéristique du règne végétal et qui abonde dans les organes souterrains (rhizome).

- Acide gallique : identifie un acide phénol entrant dans la composition des tanins
hydrolysables.

- Acide ferulique : inhibiteur volatil naturel de la levée de dormance. Joue un rôle dans la
synthèse de la lignine dans les parois cellulaires des plantes.

- Acide vanillique : composé organique de la famille des acides-phénols, plus précisément

des acides hydroxybenzoïques, une forme oxydée de la vanilline, et un intermédiaire dans la
production de vanilline à partir de l’acide férulique.

- Acide lactique : c’est un métabolite intermédiaire de la glycolyse, dont l’élément final est
l’acide pyruvique.

- Acide malique : c’est un acide bicarboxylique répandu dans le règne végétal et

naturellement présent dans le jus de raisin.

- Aseptisation : c’est une opération qui consiste à éliminer les microorganismes pathogènes
présents sur les matériels pour éviter tous risques de contaminations.

- Acide organique : ce sont des dérivés du catabolisme des acides aminés, des acides gras
et des sucres, dont l’accumulation anormale résulte d’un dysfonctionnement enzymatique
sur l’une des voies impliquées dans ces différents catabolismes.

- Acidité titrable : correspond à la somme des acides minéraux et organiques libres dans le
jus.

- Bisériée : qualifie les organes végétaux disposés sur deux rangs.

- Biofumigation : pratique agronomique qui consiste à broyer finement un couvert végétal

mis en place pendant la période d’interculture.

~ xv ~
- Ballonnement : gonflement de l’abdomen dû à l’accumulation des gaz intestinaux.

- Biodynamie : technique de culture de la vigne fondée sur le respect des processus naturels.

- Cidre : boisson obtenue par fermentation alcoolique de jus de pomme.

- Chloramphénicol : antibiotique élaboré par certaines souches de Streptomyces venezuelae

dans un milieu approprié.

- Entrenœud : partie de la tige comprise entre deux nœuds.

- Antagonisme : c’est une opposition fonctionnelle, une dualité entre deux groupes qui
s’opposent ou se neutralisent, typiquement entre deux microbes.

- Ethanol : alcool présent dans les boissons alcoolisées.

- Eau physiologique : diluant isotonique utilisé pour les dilutions ou la réalisation de

suspensions bactériennes.

- Entérotoxine : toxine produite par les bactéries intestinales et susceptible de provoquer

des troubles intestinaux.

- Flétrissement : perte de rigidité des parties non ligneuses d’une plante.

- Fanaison : amollissement des plantes dû à une perte d’eau.

- Flavonoïde : c’est un pigment qui donne la coloration aux fleurs et dans certains cas au
feuilles des plantes.

- Fisetine : composé organique de la famille des flavonols, utilisé comme teinture jaune ou
brune.

- Gingérol : composé pénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (causant une
pseudo-chaleur) que l’on trouve dans l’oléorésine de gingembre.

- Glycolyse : c’est le principal processus de l’oxydation du glucose en acide pyruvique.

- Glucose : c’est un sucre simple stocké dans l’organisme sous la forme de glycogène.

- Glycérol : alcool qui se présente sous la forme d’un liquide transparent, visqueux, incolore,
inodore, non toxique et au goût sucré.

- Germe mésophile : c’est un microorganisme qui croît sous une température comprise entre
20°C à 45°C.

~ xvi ~
- Glycine : est un acide aminé qui entre dans la composition des protéines.

- Halo : zone circulaire de décoloration ou de nécrose visible sur les feuilles des plantes.

- Inoculum : échantillon contenant des germes vivants, destiné à être introduit au sein d’un
milieu favorable à sa multiplication, afin de l’identifier.

- Lancéolée : tout organe végétal dont la forme rappelle celle d’un fer de lance.

- Liseré : bande étroite d’une couleur différente qui entoure les bords d’une feuille ou d’une
fleur.

- Levure sèche active : c’est un levure sèche traditionnelle qui contient des granulés un peu
plus gros et fait lever une pâte en plusieurs heures.

- Levure exogène : c’est un levure élaboré en laboratoire, il ne vient pas du terroir comme
la levure indigène.

- Lie : dépôt qui se forme au fond des récipients contenant des boissons fermentées.

- Maladie systémique : également appelées connectivité ou collagénose sont des maladies

inflammatoires secondaires à un dysfonctionnement du système immunitaire.

- Mancozèbe : substance phytosanitaire, à usage de fongicide contre de nombreuses

maladies foliaires des arbres fruitiers, de la vigne, des cultures légumières.

- Morine : dérivé du flavonol contenu dans le bois jaune, employé comme colorant jaune en
teinturerie. C’est la morine qui donne au pulpe de rhizome de gingembre sa coloration jaune.

- Macération : contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin.

- Moût : suc végétale préparé pour subir la fermentation alcoolique.

- Oblongue : plus long que large et arrondi aux deux extrémités.

- Oléorésine : mélange naturel ou artificiel d’huiles essentielles et d’une résine. Elle

représente la saveur complète et la fraction résineuse non volatile présente dans les exsudats
d’épices.

- Oxydative : relatif à ce qui se crée par des réactions d’oxydation.

- Œnologie : étude des techniques de fabrication et de conservation des vins.

~ xvii ~
- Pseudo-tige : pédoncule dépourvue de feuille, partant directement du collet de la racine,
le plus souvent droite et ferme, terminée par une fleur unique ou une inflorescence.

- Paradol : constituant aromatique actif du gingembre.

- Produit phytosanitaire : substances, ou des mélanges, de nature chimique ou biologique,

qui sont destiné à : protéger les végétaux ou les produits végétaux par la destruction, ou la
limitation de la croissance des organismes nuisibles, détruire ou limiter la croissance des
adventices ou des plantes indésirables.

- Pression osmotique : est une force déterminée par une différence de concentration entre
deux solutions situées de part et d’autre d’une membrane semi-perméable.

- Pyruvate : résultat de l’oxydation du glucose et des acides gras.

- Quercétine : est un polyphénol appartenant à la classe des flavonoïdes naturels présents

en abondance dans les légumes et les fruits.

- Rhizome : c’est une tige souterraine, généralement horizontale, de certaines plantes

vivaces.

- Rutine : c’est une molécule naturelle appartenant à la famille des flavonoïdes. Elle est
apparenté à la quercétine.

- Solarisation : technique culturale qui permet de désinfecter les couches superficielles du

sol pour détruire certains bioagresseurs (adventices et bioagresseurs telluriques).

- Shogaol : composé phenolique proche du gingérol, au goût piquant.

- Saccharose : c’est un glucide composé d’une molécule de glucose associé à une molécule
de fructose par une liaison glycosidique.

- Soutirage : technique consistant à transvaser du vin d’un contenant dans un autre,

permettant de séparer le vin clair de ses lies.

- Surfusion : phénomène par lequel un corps reste liquide à une température inférieure à son
point de fusion.

- Sucre réducteur : ce sont des sucres simples réactifs.

- Tanin : l’un des principaux composants du vin, matière provenant des pépins et de la peau
des raisins.

~ xviii ~
- Tellurite : sel formé par la combinaison de l’acide tellureux avec une base

- Unicellulaire : biologie formé d’une seule cellule.

- Zingibérène : c’est un composé chimique qui donne au gingembre sa caractéristique épicée

et piquante.

- Zingérone : c’est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant .

~ xix ~
 INTRODUCTION

La bière, le vin, le whisky, le cidre et le kéfir sont des boissons fermentées qui
existent sous diverses formes depuis des milliers d’années. Les plus anciens indices
chimiques de la production de vin dataient jusqu’alors de 5400 à 5000 ans avant l’ère
chrétienne dans les montagnes de Zagros en Iran, ont précisé les scientifiques
(www.larvf.com). A l’origine, l’intérêt majeur du vin était de découvrir et d’étudier le
processus naturel de fermentation. A l’époque, des nombreuses variétés de fruits sont utilisés
à des études scientifiques dont l’œnologie (www.vinotrip.com).

De nos jours, le CACPM (Centre Africain pour le Contrôle et la Prévention des

Mladies), institution destinée à soutenir des Etats membres de l’union africaine dont
Madagascar en fait partie ; rencontre des soucis de développements des moyens de détecter,
de prévenir, de contrôler luttes contre les maladies infectieuses et maladies parasitaires
(www.one.org). Le recours au remède traditionnel s’avère efficace pour contrer le moindre
symptôme. C’est notamment le cas des gingembres, considérée comme plante médicinale
qui présente de nombreuses vertus sur la santé et le bien-être humaine (favorisant la
digestion, excellent brûleur de graisses, aide à la réduction du glycémie, anti-inflammatoires,
favorise la santé cardio-vasculaire, soulage les différents maux, améliore la digestion des
graisses, réduit les nausées et vomissements, antibactérienne, réduit les douleurs
musculaires, puissant antioxydant, anti-inflammatoire) (www.futura-sciences.com)
(www.passeportsante.net) (www.chicdesplantes.fr). Mais le fond Malgache ne peut pas
contenir cette disponibilité incessante de plantes médicinales qui est le gingembre.

Cela nous amène à la question suivante : « est-il préférable d’essayer de fabriquer

du vin à base de gingembre ? »

Le vin à base de gingembre ait une vertu médicinale grâce à la présence du

gingembre, ses qualités organoleptiques sont surtout très appréciées.

L’étude présentée dans ce mémoire traite de l’essai de fabrication du vin à base de

gingembre. Ce travail a donc pour but de la connaissance des différents processus de
fabrication du vin à base de gingembre et de la valoriser à des fins médicinales et
économiques.

Ce devoir sera divisés en 4 parties bien distinctes :

- Le 1ère partie qui s’intéressera au synthèse bibliographique

- Le 2ème partie qui s’intéressera aux matériels et méthodes

- Le 3ème partie qui s’intéressera aux résultats et interprétations

- Le 4ème partie qui s’intéressera aux discussions, recommandations ou suggestions

~2~
 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
Dans cette première partie de ce mémoire, on procédera à une synthèse bibliographique
et webographie approfondie afin de dresser un état des lieux exhaustif des travaux déjà
réalisés sur le sujet de la boisson fermentée à base de gingembre.
CHAPITRE I : PRESENTATION DE L’ONIFRA Antsirabe

Nom de l’institution :

ONIVERSITY FJKM RAVELOJAONA Antsirabe – Reformed University of Madagascar

– Université Réformée de Madagascar

Coordonnées :

Lot 09 F 110 B Mahafaly Vatofotsy, Antsirabe 110

Tel : +26134 38 614 65

E-mail : onifraantsirabe@gmail.com

Année de création de l’ONIFRA : 1979

Rattachement :

FJKM ( Fiangonan’i Jesoa Kristy eto Madagasikara )

Reformed University of Madagascar – Université Reformée de Madagascar

HISTORIQUE

L’ Université Réformée de Madagascar dont l’histoire remonte aux premières décennies du

XIXème siècle, a lancé son premier programme de Master en Théologie (MTh) en 2008 sous
sa forme actuelle.

Ce furent les missionnaires pionniers protestantes, Thomas Bevan et David Jones qui ont été
envoyés par la Société Missionnaire de Londres (LMS) en 1818, qui ont ouvert le premier
établissement suivant le modèle européen au pays.

En 1820, l’école royale fut fondée et le 23 mars 1823, l’alphabet Latin fut adopté par le roi
Radama I, sur la proposition de Jones et de ses collègues pour aider à écrire la langue
malgache. Au moment où le roi mourut en 1827, le nombre d’alphabétisés latins s’élevait à
4000.

Les missionaires enseignaient l’hébreu et grec pour les jeunes locaux pour les aider à traduire
la Bible. Leurs classes constituaient une éducation théologique informelle de niveau
universitaire avant l’apparition des écoles de théologie selon les normes. Toute la Bible a été
déjà traduite quand la persécution éclata en 1835.

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La LMS a envoyé Dr Davidson pour mettre en place une école de médecin ainsi qu’un
hôpital à Analakely, dans la capitale. Elle est ouverte deux ans après celle du gouvernement
« Official Medical School ».

Ranavalona II, une reine chrétienne couronnée en 1868 a facilité l’établissement d’une
formation adéquate des pasteurs sous la forme d’une Académie Théologique, une copie du
modèle Academy de non conformistes en Angleterre, en 1869.

L’Académie de théologie a été mise à niveau vers un General College de la LMS en 1874
« tout en continuant sa mission spéciale de formation des évangélistes et des pasteurs,
prévoyant un enseignement supérieur pour les jeunes hommes ».

Le bâtiment du General College LMS a été saisi par les autorités coloniales Françaises en
1897 et fermé en 1910. L’Eglise a ainsi perdu son établissement d’enseignement supérieur
pour l’Eglise et la société. Sont restés et développés, depuis environ 70 ans, des écoles
bibliques et collèges pastoraux dirigés par diverses dénominations d’origines réformées.

Le mouvement œcuménique a joué un rôle clé pour l’émergence de l’Eglise de Jésus-Christ

à Madagascar en 1968, une union des églises de traditions congrégationalistes, réformées,
presbytériennes et Quaker. La formation théologique de niveau universitaire a été relancée
par l’émergence de « l’institut Protestant de Théologie » en 1979. Il est devenu « Faculté de
Théologie » en 1983.

Le 17 Octobre 2010 a marqué le jour de la remise des diplômes de la première promotion du

Master en Théologie. Ce fut un signe d’espoir dans un pays en proie à de graves crises
politiques et morales.

En octobre 2014, la célébration du 140ème Anniversaire du LMS General College et

l’ouverture officielle, au sein de l’Eglise, de l’Université Réformée de Madagascar –
renommée « ONIVERSITY FJKM RAVELOJAONA » - marquèrent la résurection de la
première Université de Madagascar.

Plus tard des annexes de l’ONIFRA ont vu le jour dans 4 villes de Madagascar : à
Moramanga, à Ambatolampy, à Arivonimamo et à Antsirabe. L’Université ONIFRA FJKM
Antsirabe a ouvert ses portes pour la première fois en Mai 2021.

~5~
CHAPITRE II : GENERALITES
Dans le cadre de cette étude, on a entrepris un essai de fabrication d’une boisson
fermentée à base de gingembre dans le but d’explorer les différents variables qui influencent
le processus de fermentation et d’évaluer la qualité sensorielle du produit final. En réalisant
cet essai, on cherche à approfondir notre compréhension des mécanismes de fermentation
impliqués dans la production de cette boisson et à contribuer au développement de procédés
de fabrication optimisés, et à la santé et bien-être des consommateurs. Grâce à une approche
rigoureuse et méthodique, on espère fournir des résultats pertinents qui pourront être utiles
aux amateurs de boisson fermentées.

II.1. Gingembre

II.1.1. Historique
Le gingembre est une plante originaire d’Asie et cultivé aux Indes, aux Antilles, en
Afrique et dans certaines parties de l’Australie

Le premier européen, Marco Polo, l’a découvert entre 1290, mais il ne l’a pas décrit.
Les premières descriptions ont été faites par Jean De Montecorvino et Nicolas Conti en 1292.

Le gingembre a été introduit en Allemagne et en France dès le 9ème siècle et en

Angleterre au 10ème siècle.

Aux 12ème et 15ème siècle, dans certaines parties de l’Europe, le gingembre a été
presque aussi connu que le poivre. Répandu depuis longtemps dans toute l’Asie tropicale,
de l’Inde à la Chine, la plante est introduite en Amérique peu après la découverte de ce
continent. De là, elle est passée à la Jamaïque qui est restée depuis un des pays producteurs.

II.1.2. Classification botanique

Règne : PLANTAE
Sous-règne : TRACHEOBIONTA
Division : ANGIOSPERMES
Classe : MONOCOTYLEDONES
Sous-classe : COMMELINIDEAE
Ordre : ZINGIBERALES
Famille : ZINGIBERACEAE
Sous-famille : ZINGIBEROÏDEAE
Genre : ZINGIBER
Figure 1 : Zingiber officinale

~6~ Source : www.plante-essentielle.com

 Espèce : Zingiber Officinale
Noms vernaculaires : gingembre (en français)

II.1.3. Description botanique

Le gingembre est constitué de deux parties : la partie souterraine et partie aérienne.

La partie souterraine est constituée du rhizome et la partie aérienne est constituée

de feuille et tige.

Le gingembre se multiplie grâce à la division de son rhizome.

II.1.3.1. Feuille

Elles sont de : couleur vert vif, oblongue, odorante, bisériée, lancéolée, alterne, et
peut mesurer jusqu’à 20cm de long.

II.1.3.2. Tige

 Verticale et peut atteindre une hauteur variant de 30 à 90 cm et de 90 cm à 1,5 m

 Présente des entrenœuds

II.1.3.3. Racine

Ou appelé aussi « rhizome » (tige souterraine), est : fibreux, presque sec, charnu,
de couleurs variables (sable doré, jaune, blanc ou rouge), pulpe fortement aromatique et
piquante, poivrée et parfois brûlante, recouverte d’une mince peau comestible lorsqu’il est
jeune et frais

Figure 2 : Rhizome de Zingiber Officinale

Source : www.researchgate.net

II.1.4. Bienfaits du gingembre

Le gingembre a de nombreux bienfaits sur notre santé à savoir :

 Anti-inflammatoire : il a des propriétés anti-inflammatoire qui aident à soulager les

douleurs articulaires et musculaires.

~7~
 Facilité de la digestion : il stimule la production d’enzymes digestives.
 Renforcement du système immunitaire : avec les antioxydants et les composés
bioactifs, il renforce notre système immunitaire.
 Bonne circulation sanguine : aide à dilater les vaisseaux sanguins, ce qui améliore
la circulation et réduit la pression artérielle
 Antioxydant : contient plein d’antioxydants qui protègent nos cellules des radicaux
libres
 Antimicrobien : certains composés du gingembre ont des propriétés
antimicrobiennes et antifongiques.

II.1.5. Maladies
Le gingembre comme toute plante présente aussi des maladies, notamment :

 Anthracnose : petites tâches jaune pâle, ronde ou ovales sur les feuilles, qui
grandissent et s’unissent souvent pour former de grandes zones colorées. Des trous
peuvent survenir sur la feuille, cette dernière peut tomber. Cette maladie est causée
par un champignon (Colletotrichum zingiberis).
 Fusariose : jaunissement initial des bords des feuilles inférieurs, puis propagation
vers les jeunes feuilles qui se dessèchent. Les autres symptômes sont : le
flétrissement, la fanaison, le dessèchement, jaunissement par tâches ou la culture
entière. Les tiges et le rhizome deviennent de couleur crème ou brun. Cette maladie
est causée par un champignon (Fusarium oxysporium).
 Tâches foliaires : la maladie démarre sous forme d’une tâche gorgée d’eau qui
devient blanche, bordée d’un liseré brun foncé et d’un halo jaune. Les lésions
grandissent pour se confondre avec les lésions avoisinantes et former des zones
nécrotiques. Cette maladie est causée par un champignon (Phyllosticta zingiberi).
 Pourriture du rhizome : la maladie démarre au niveau du col des pseudo-tiges puis
vers le haut et le bas (la région du col des pseudo-tiges affectées se gorge d’eau), puis
atteint le rhizome. A un stade plus avancé, l’infection des racines devient visible et
il y a apparition de symptômes foliaires (jaunissement des extrémités des feuilles les
plus basses qui se propage rapidement au limbe). Ce jaunissement est suivi de
l’affaissement, de la flétrissure et de la mort des pseudo-tiges. Cette maladie est
causée par un champignon (Pythium aphanidermatum).

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 Figure 3 : Anthracnose Figure 4 : Fusariose

Source : www.plantix.net Source : www.dreamstime.com

Figure 5 : Tâches foliaires Figure 6 : Pourriture du rhizome

Source : www.squarespace.com Source : www.radiolac.ch

II.1.6. Lutte contre les maladies (prophylaxies)

II.1.6.1. Anthracnose

a) Pendant le stade sensible de la plante

 Application des fongicides de protection et de traitement sur les feuilles dès la

première infection.
 Elimination les feuilles fortement infectées pour réduire l’infection secondaire.
 Conservation d’un bon drainage, utilisation de bonnes pratiques sanitaires et éviter
les débris de culture.

b) Après la dernière récolte

 Eviter les débris de culture.

~9~
 II.1.6.2. Fusariose
a) Pendant la germination du champignon

 Le trempage des rhizomes dans un fongicide de contact permet de réduire l’infection

sans toutefois éliminer entièrement le problème d’une maladie systémique.

b) Pendant le développement dans la plante

 Application d’un fongicide systémique sur la plante.

c) Pendant sa conservation dans le sol

 Stérilisation du sol par solarisation ou biofumigation.

 Stérilisation du sol par des fongicides.
 Eviter de replanter dans des terres touchées par Fusarium.
 Rotation des cultures de 2 à 5 ans entre 2 cultures de gingembre.

d) Pendant sa dispersion

 Eviter la proximité de plantes hôtes.

 Eviter l’utilisation de plants infectés, au risque de réinfecter des rhizomes sains.
 Elimination de tous les morceaux de rhizomes présentant des signes de flétrissement
ou de coloration brune pendant la préparation.

II.1.6.3. Tâches foliaires

a) Pendant le stade de germination du champignon et de son

développement dans la plante

 Application des fongicides de protection ou de traitement dès les premiers signes

d’infection.

b) Pendant sa dispersion

 Eviter la proximité de plants hôtes.

 Eviter l’infection secondaire en ramassant à la main et en brûlant les plantes
fortement infectées.

II.1.6.4. Pourriture du rhizome

a) Contrôle biologique

 Application du lisier de bovin ou du fumier liquide après chaque paillis afin

d’améliorer l’activité microbienne et la disponibilité des nutriments.

~ 10 ~
  Plantation de variétés résistantes ou tolérantes.
 Rotation de culture avec du maïs, du coton ou du soja.
 Les espèces antagonistes de Trichoderma comme T. viride, T. harzianum et T.
hamatum sont connues pour inhiber le développement du champignon pathogène
(40g /m2 ).

b) Contrôle chimique

 Traitement des rhizomes à l’aide de mancozèbe 0,3% pendant 30 minutes avant de

les planter, afin de réduire les chances d’incidence de la maladie.

II.1.7. Composition chimique

L’abondance et la diversité des substances chimiques (amidon, protéine, graisse)
présentes dans les rhizomes du Zingiber officinale sont responsables du goût, de l’arôme et
des propriétés curatives du gingembre. Les principaux composés chimiques présent dans le
gingembre comprennent : le gingérol, le shogaol, le paradol, le zingibérène, le zingérone.

Les substances chimiques les plus actives sur le plan médical, présentes dans les
rhizomes du gingembre, sont les composants de l’huile volatile (gingérols) et les principes
piquants non volatils (shogaols).

Les rhizomes du gingembre sont très riches en amidon qui représente près de 60%,
mais ils renferment également des protéines, des graisses (10%).

L’impression de pseudo-chaleur lors de la consommation du gingembre est due à

la présence de shogaol, de gingérol et de paradol. La concentration de gingérol est plus
faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente. (Joy et al.,
1998)

L’oléorésine contient des composés phénoliques responsables du goût piquant : [6]-

shogaol, [6]-gingérol, paradol.

Le gingembre contient également quelques flavonoïdes comme : la quercétine, la

rutine, fisetine, morine, acide gallique, acide ferulique, acide vanillique.

~ 11 ~
 Figure 7 : Structure chimique de quelques composants bioactifs du gingembre

Source : Banerjee et al., 2011

II.1.8. Inconvénients
En cas de surdosage de gingembre, il est possible de voir apparaitre certains effets
secondaires indésirables, principalement :

 Brûlures et maux d’estomac

 Gaz et ballonnements
 Diarrhée
 Menstruations plus abondantes et nausées

II.2. Vin à base de gingembre

II.2.1. Définition
Le vin de gingembre (en anglais « ginger wine ») est un vin fortifié anglais élaboré
à partir d’un mélange fermenté de racine de gingembre moulue et de raisins secs qui a été
produit pour la première fois en Angleterre au XVIIe siècle. Il est souvent enrichi en
mélangeant de l’eau-de-vie.

II.2.2. Types
Les vins sont classés selon différents facteurs qui sont : le couleur, la teneur en
sucre, la méthode de production.

II.2.2.1. Selon leur couleur

a) Vin rouge

Les vins rouges sont obtenus à partir de raisins à peau noire qui sont fermentés avec
leur pellicule, ce qui leur confère leurs caractéristiques rouges distinctives et une
concentration plus importante de tanins.

~ 12 ~
 b) Vin blanc

Le vin blanc est produit à partir de cépages à pulpe blanche, qu’ils soient issus de
raisins blancs ou de raisins noirs. Leur couleur claire et leur palette aromatique distincte les
distinguent des vins rouges.

c) Vin rosé

Le vin rosé est obtenu par une macération courte des raisins rouges. Ce type de vin
présente une teinte rose plus ou moins intense et peut être classifié comme sec, demi-sec ou
moelleux.

d) Vin orange

Le vin orange se distingue par sa couleur légèrement orangée et un profil

aromatique unique qui est souvent obtenu par des notes oxydatives, et qui résulte du
processus de macération des raisins blancs avec leur pellicule dans le jus.

e) Vin gris

Le vin gris est le produit de raisins noirs pressurés après la cueillette, ce qui lui
donne une teinte légèrement grise, caractéristique de ce type de vin.

II.2.2.2. Selon leur teneur en sucre

a) Vin sec

Le vin sec se distingue par son teneur en sucres résiduels limitée, généralement
inférieure à 4g/l, son goût acidulé ou neutre le rend approprié pour accompagner tout type
de repas.

b) Vin demi-sec

Le vin demi-sec, avec son teneur en sucres résiduels comprise entre 4 et 12 g/l, offre
une subtile douceur équilibrée par leur acidité, ce qui le rend particulièrement adapté aux
plats exotiques ou épicés.

c) Vin moelleux

Le vin moelleux présente une concentration de sucre allant de 12 à 45 g/l, se

distingue par son douceur prononcée, ce qui le rend idéal en apéritif ou pour accompagner
les desserts.

~ 13 ~
 d) Vin liquoreux

Le vin liquoreux, en raison de leur teneur élevée en sucre de plus de 45g/l, est
élaboré à partir de raisins qui ont subi une dessiccation sur pied.

II.2.2.3. Selon leur méthode de production

a) Vin effervescent

Le caractère pétillant et rafraîchissant du vin effervescent est le résultat d’une

seconde fermentation en bouteille ou en cuve close, qui génère des bulles de gaz carbonique.

b) Vin fortifiés

Le vin fortifié, connu aussi sous le nom de « vin muté », acquiert une teneur en
alcool plus élevée tout en préservant son profil aromatique et sa saveur grâce à l’addition
d’un alcool neutre lors de son élaboration.

c) Vin biologique

Le vin biologique est élaboré en respectant les principes de l’agriculture biologique,

où les raisins sont cultivés sans l’utilisation de pesticides ni d’engrais chimiques.

d) Vin biodynamique

Le vin biodynamique est élaboré en respectant les principes de la biodynamie. Elle

met en avant l’utilisation de préparations à base de plantes ou de minéraux.

e) Vin naturel

Le vin naturel est produit en suivant une approche de viticulture et de vinification

caractérisée par une réduction maximale des intrants et des manipulations, garantissant ainsi
un processus de non-intervention.

II.2.3. La composition
Le vin de gingembre contient : de l’eau, de minéraux : manganèse, phosphore,
magnésium et calcium, des vitamines : B1, B2, B3 en plus faible quantité, de protéines, de
glucides, de calcium, de sodium. Le vin de gingembre est généralement assez calorique en
raison de la présence de sucre ajouté. Environ 100 à 150 calories pour une portion de 250
ml.

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Tableau 1 : Composition moyenne du vin à base de gingembre.

Pour 10 cl de vin à base de gingembre :

Nutriments Teneur moyenne
Energie 82,1 Kcal
Eau 86,8 g
Protéines 0,07 g
Glucides 2,63 g
Calcium 2,96 mg
Magnésium 7,13 mg
Manganèse 0,094 mg
Phosphore 18,7 mg
Sodium 1,01 mg
Vitamine B1 ou Thiamine 0,005 mg
Vitamine B2 ou Riboflavine 0,027 mg
Vitamine B3 ou Niacine 0,18 mg
Source : Catherine Conan, 2021

Les principaux constituants du vin sont en annexe (Cf. annexe2).

II.3. Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique s’effectue par une réaction chimique grâce aux levures, qui pour
leurs croissances vont utiliser les sucres comme source d’énergie. Les levures métabolisent
les sucres présents dans le moût en alcool, en libérant du dioxyde de carbone comme sous-
produit. Durant la fermentation alcoolique, le glucose est transformé en alcool : c’est la
réaction de glycolyse (Cf.Annexe1).

Lors de la fermentation alcoolique, plusieurs changements peuvent apparaitre :

 Dégagement de gaz carbonique

 Augmentation de la température et de la couleur
 Changement d’odeur et de saveur
 Diminution de la densité (transformation du sucre en alcool)
 Augmentation des volumes

~ 15 ~
  Agents de la fermentation alcoolique

On sait que les fermentations ont pour origine l’activité de microorganismes : pour
la fermentation alcoolique, les agents les plus courants sont des levures : champignons,
unicellulaires.

Les levures vivent en particulier à la surface des fruits où elles trouvent les
substances sucrées dont elles se nourrissent. Elles se reproduisent abondamment en
bourgeonnant de petites cellules qui se détachent de la cellule mère. La levure de bière : une
espèce, cultivée dans de grands fermentateurs, est utilisée industriellement pour la
fabrication de la bière et du pain.

La réaction de la fermentation alcoolique s’écrit :

Fermentation alcoolique
C6H12O6 2 CO2 + 2C2H5OH
Glucose Dioxyde de carbone Ethanol

II.4. Levure en vinification

Les levures jouent un rôle essentiel dans la production du vin : elles transforment
les sucres du moût en éthanol et en dioxyde de carbone, et sont donc responsables de la
réussite du processus de vinification.

 Saccharomyces cerevisiae

Durant la vinification, la production d’alcool repose sur la présence de levures telle

que Saccharomyces cerevisiae. L’ajout de cette levure dans le vin permet d’augmenter la
reproductibilité de la vinification et d’apporter des arômes.

Identifiée en 1857 par le chimiste Louis Pasteur comme principal agent de

fermentation alcoolique, Saccharomyces cerevisiae permet la production d’alcool et de gaz
carbonique en conditions anaérobies, c’est-à-dire dans un milieu privé d’air.

II.5. Types de fermentations

Il existe d’autres types de fermentation autre que la fermentation alcoolique, ce

sont : la fermentation acétique et fermentation propionique.

~ 16 ~
 II.5.1. Fermentation acétique
L’acide acétique provient de l’oxydation de l’alcool par l’oxydation de l’air.

Le vin, la bière, le cidre et en général tous les liquides alcooliques fermentés

s’aigrissent au contact de l’air. Le Mycoderma aceti est le seul ferment dans la production
du vinaigre.

II.5.2. Fermentation propionique

La fermentation propionique utilise une grande diversité de substrats :

 Les sucres
 Le glycérol
 L’acide lactique
 L’acide malique

La fermentation propionique ayant pour substrat l’acide lactique joue un rôle

majeur en fromagerie. Les bactéries la réalisant sont les bactéries du genre
Propionibacterium.

~ 17 ~
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
Dans cette deuxième partie de ce mémoire, on abordera de manière approfondie les
matériels utilisés ainsi que les méthodes mises en œuvre pour mener à bien les
recherches. Ce volet essentiel permet d’apporter une rigueur scientifique et une
cohérence méthodologique à ce travail.
Chapitre I : MATERIELS

I.1. Matériels de transformations

Les matériels de transformations constituent : le matériel végétal, le matériel

biologique, l’intrant alimentaire, les matériels de fabrications, les matériels techniques, les
matériels d’hygiènes, matériel d’enquête. (C.f. annexe3)
 Matériel végétal
Le rhizome de gingembre est le matériel utilisé (figure 8), c’est la matière de base
de cette étude. Ces rhizomes ont été achetés dans la région Vakinankaratra, commune
urbaine d’Antsirabe, district Mahazoarivo Nord. Ce sont des rhizomes qui atteignent le degré
de maturité, de couleur jaune (pas pourris).

Figure 8 : Rhizome de Zingiber Officinale

Source : Auteur, 2023

 Matériel biologique
Les levures Saccharomyces cerevisiae (figure 9) contribuent à la transformation du
saccharose en alcool et de CO2 (fermentation alcoolique).

Figure 9 : Levure Saccharomyces Cerevisiae

Source : Auteur, 2023

~ 19 ~
  Intrant alimentaire
 Sucre

Utilisé comme substrat aux levures pendant la fermentation alcoolique (figure 10).

Figure 10 : Sucre

Source : Auteur, 2023

 Matériels de fabrications : bouteille en verre de 53cl, bouteille en verre de 50cl,

récipient en verre de 849ml, bouteille en plastique de 27ml (récipient pour le liquide
de rétention), mixeur, tube en plastique, couteau.
 Matériels techniques : cuillère en plastique (blanche), cuillère en plastique (jaune),
balance électronique, entonnoir, passoire, petits récipients, grand récipient, récipient
de 86ml, cuvettes.
 Matériels d’hygiènes : torchon, gants en latex.
 Matériel d’enquête : carnet de note

I.2. Matériels de laboratoire

Les matériels de laboratoire constituent : les verreries, les petits matériels et les gros
matériels, les milieux de culture et les réactifs. (Cf. Annexe4)

 Les verreries : qui désignent les instruments et équipements en verre utilisés par les
chimistes et les biologistes pour es expériences scientifiques ou des procédures à
petite échelle. Ce sont les : boîtes des Pétri, tube à essai, pipette, ballon, bécher,
éprouvette graduée, erlenmeyer.
 Les petits matériels : regroupent l’ensemble des équipements et accessoires
indispensables à la réalisation de l’expérience au laboratoire, soient en acier, soient
en plastique, soient en inox de petite taille. Ce sont : les chauffe-ballon, vortex,
portoir en bois, spatule, bec bunsen, balance de précision, agitateur magnétique,
barreau rotatif, pipette compte-gouttes.

~ 20 ~
  Les gros matériels : ensemble des équipements en grande taille indispensables,
nécessaires ou accessoires au travail de recherche d’une équipe. Ce sont : l’autoclave,
la hotte à flux laminaire, l’incubateur (petit et grand), distillateur.
 Les réactifs : ils sont utilisés pour effectuer les analyses dans le laboratoire. Comme
produits chimiques et réactifs, il s’agit de la :
 liqueur de Fehling A : sulfate de cuivre (CuS04 )
 liqueur de Fehling B : potassium (K) + Tartrate de sodium
(C4 H4 Na2 O6 )
 chlorure de sodium (NaCl) et de la soude (NaOH).
 Les milieux de culture : qui ont étés utilisés lors des identifications et recherche des
germes pathogènes. Ils sont classés en deux catégories :
 Les milieux électifs qui permettent la croissance de la grande majorité
des espèces microbiennes comme la Plate Count Agar (PCA) pour les
Flores Aérobies Mésophiles Totales (FAMT).
 Les milieux sélectifs qui permettent la croissance d’un seul type de
microorganisme. Ces sont : Sabouraud, Baird-Parker (BP).

Chapitre II : METHODES
II.1. Fabrication du vin à base de gingembre

La fabrication du vin à base de gingembre se réfère à la pratique œnologique à

savoir : la fabrication, le traitement, l’analyse et le contrôle. La boisson obtenue est
alcoolisée et présente une odeur semblable à celle du vin mais aromatisée au gingembre.

II.1.1. Prétraitement
Les opérations telles que : le parage, le triage, le pesage et le lavage sont similaires
à celle de la fabrication du vin à base de gingembre. L’odeur, la saveur et la propreté du
produit final dépend des variétés de gingembres, le respect des paramètres pendant la
fabrication, les pratiques des bonnes méthodes et le respect des normes sanitaires qui
prévient l’infection alimentaire des microorganismes nuisibles. Les gingembre utilisés
doivent être de bonne qualité, propre et atteignent bien le degré de maturité.

II.1.1.1. Calibrage

L’opération permet de sélectionner les gingembres de gros calibre pour assurer la

qualité du vin.

~ 21 ~
 II.1.1.2. Lavage

L’opération sert à limiter les risques de contamination et elle a un objectif de

respecter l’hygiène alimentaire. Les rhizomes de gingembre sont lavés dans de l’eau propre
(figure 30) afin d’éliminer les souillures, les résidus de traitement phytosanitaire, les
microbes et tous les microorganismes superficiels de fruits.

Figure 11 : Lavage

Source : Auteur, 2023

II.1.1.3. Parage

Le parage consiste à enlever les parties non comestibles du gingembre, dont la peau
(figure 31). Le gingembre est épluché à l’aide du couteau pour enlever la peau ; enlevant
ainsi toutes impuretés et saletés résiduels.

Figure 12 : Parage

Source : Auteur, 2023

II.1.1.3. Pesage

Les gingembres sont pesés sur une balance électronique (figure 32). 150g pour la
fabrication du vin à base de gingembre.

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 Figure 13 : Pesage

Source : Auteur, 2023

II.1.2. Tranchage du gingembre

Les rhizomes sont ensuite tranchés en petits morceaux pour la facilité du broyage.

II.1.3. Extraction et filtration du jus

Pour extraire le jus de gingembre, ses rhizomes entiers sont broyés à l’aide du
mixeur, avec ajout de 500 ml d’eau (figure 33). Après l’extraction, le jus contient beaucoup
de fibre et nécessite de la filtration. Les jus sont filtrés à l’aide de la passoire (figure 34) et
on obtient le jus aromatisé de gingembre, avec une odeur forte de gingembre et un goût
acidifié.

Figure 14 : Extraction du jus Figure 15 : Filtration du jus

Source : Auteur, 2023 Source : Auteur, 2023

II.1.4. Chaptalisation et levurage

L’opération de chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût (figure 35). Elle
a un rôle de substrat dans la fermentation alcoolique. Les levures digèrent le sucre pour la
production d’alcool. Bien que 100g de gingembre ne contient que 1,7g de sucres (insuffisant
pour que les levures en transforme en alcool) nécessite l’apport de sucre. On ajoute 120g de
sucre pour 500ml de moût.

~ 23 ~
 On utilise la levure de type « Saccharomyces Cerevisiae » commercialisée sous
l’appellation levure sèche active (L.S.A) qui est capable de fermentation rapide et active
dans un milieu pauvre en oxygène, avec une faible teneur en eau et une forte pression
osmotique. La dose principale de levure est de 5g/l pour le vin. 2g de levure est ajouté au
moût (figure 36).

Figure 16 : Chaptalisation Figure 17 : Levurage

Source : Auteur, 2023 Source : Auteur, 2023

II.1.5. Fermentation alcoolique

La fermentation est démarrée par des levures de exogènes de type Saccharomyces
Cerevisiae ajoutées, ces levures vont transformer les sucres en alcool. La fermentation se
fait dans un fermenteur. On reconnait le début de fermentation par l’observation de petites
bulles présent à la surface du mélange (figure 37) et dans l’eau de rétention de CO2 (figure
38).

Figure 18 : Présence de bulles à la surface (début de fermentation)

Source : Auteur, 202

~ 24 ~
 Figure 19 : Présence de bulles dans l’eau de rétention de 𝐂𝐎𝟐

Source : Auteur, 2023

II.1.6. Clarification
Pour rendre le vin limpide, la clarification de vin à base de gingembre se fait par
soutirage et par décantage.

II.1.6.1. Soutirage

Les particules flottant dans le fermenteur auront tendance à se maintenir plus au

fond. Ses lies sont restées au fond du fermenteur et les liquides sont soutirés dans un autre
contenant (figure 39). Le moût peut renfermer encore peu de lie, il faut le siphonner pour le
rejeter.

Figure 20 : Soutirage

Source : Auteur, 2023

II.1.6.2. Décantation

On laisse le vin se décanter pendant environ 12 heures pour que les dépôts de lies
se forment au fond de récipient. Ces dépôts sont séparés du vin par un deuxième soutirage.

~ 25 ~
 Dépôts de
lies

Figure 21 : Décantation

Source : Auteur, 2023

II.1.7. Mise en bouteille

Le vin est présenté en bouteille en verre de 50cl pour des raisons esthétiques, ce
contenant doit être aseptisé dans une cuvette remplie d’eau chaude à température de 70°C
afin d’éliminer toute impuretés et d’assurer sa propreté.

Figure 22 : Mise en bouteille

Source : Auteur, 2023

II.2.8. Conservation
Le vin est conservé dans un endroit frais entre 10°C et 14°C et à l’abri de la lumière.

~ 26 ~
Le processus de fabrication du vin à base de gingembre est présenté par ce diagramme
suivant :
Gingembre

Prétraitement Calibrage Lavage Parage

Gingembre de Impuretés Peau de gingembre

petit calibre
Gingembre lavés,
parés et pesés

Pesage
Filtration Extraction Tranchage (150g)

Fibres « Saccharomyces
Sucre cerevisiae »

Fermentation
Fermentation Chaptalisation Levurage
alcoolique
(120g de sucre) (2g de
levure) (15 jours) (entre
15°C à 18°C)

Deuxième Décantation Premier

soutirage Clarification
soutirage (12heures)

Mise en bouteille Conservation Vin à base de

(10°C-14°C) gingembre

Figure 23 : Diagramme de fabrication de vin à base de gingembre

Source : Auteur, 2023

~ 27 ~
II.2. Méthodes d’analyses

II.2.1. Analyses microbiologiques

II.2.1.1. Echantillonnage

L’échantillon constitue un vin conditionné dans une bouteille de 53cl. Ce produit

est stocké à une température ambiante pour éviter tout risque d’altération microbiologique.

II.2.1.2. Préparation de la suspension mère

La suspension mère est une solution constituée de 25g ou 25ml d’échantillon à

analyser qui est mis dans un récipient contenant 225g d’eau physiologique (EP). Elle est
ensuite homogénéisée puis mise en repos pendant 15min pour que tous les microorganismes
soient en suspension.

II.2.1.3. Dilution

Le type de dilution utilisé est une dilution successive ou dilution en cascade (figure
43). Selon la norme AFNOR NF V08-010. C’est ce qu’on appelle la dilution 10−1. Ensuite
1ml de ce mélange est porté dans un autre tube contenant de 9ml d’eau distillée : cette
opération correspond à la dilution 10−2 et ainsi de suite jusqu’à 10−5 .

Figure 24 : Dilution en cascade

Source : Louis Tessier, 2018

~ 28 ~
 II.2.1.4. Mise en culture
a) Préparation des milieux de culture

Les milieux de cultures sont des mélanges d’éléments nutritifs spécifiques à la

croissance et à la multiplication de chaque type de microorganismes. Ils sont conservables
et conditionnés dans des boîtes plastiques dans lesquelles s’affichent les proportions
nécessaires. Ces milieux sont dilués dans de l’eau distillée, puis posés dans la chauffe ballon
pour avoir trois ébullitions successives.

b) Coulage et ensemencement

L’inoculum est ensemencé dans des boîtes de pétri soit en surface, soit en
profondeur, soit en sandwich selon les germes recherchés qu’ils soient aérobies ou
anaérobies. L’ensemencement se fait avec 1ml de la suspension mère et de ses dilutions
(10−1,10−2 , ...). Il se fait en double pour chaque dilution afin de prévenir les contaminations
qui peuvent survenir lors de l’ensemencement et d’avoir des valeurs moyennes pour le
comptage des colonies.

II.2.1.5. Dénombrement des germes d’altération

a) Flores Aérobies Mésophiles Totales

Les FAMT constitue les germes mésophiles aérobies qui vivent à une température
de 20°C à 40°C. Elles sont mises en évidence par une culture sur milieu PCA appelée Plate
Count Agar.

 Principe

Le milieu PCA est électif et il est utilisé pour déterminer le nombre total des germes
mésophiles. Sa teneur en substances nutritives, tel que la peptone de caséine, glucose, extrait
de levure, permet la culture et la croissance rapide de la majorité des microorganismes.

 Mode opératoire

1ml d’inoculum de dilution est versé dans une boîte de Pétri stérile, le milieu PCA
maintenu en surfusion est coulé ensuite dans la boîte de Pétri stérile, le milieu PCA maintenu
en surfusion est coulé ensuite dans la boîte de Pétri à environ 2/3 du volume de la boîte
(15ml). L’ensemble est homogénéisé avec des mouvements circulaires. L’incubation
s’effectue à l’incubateur à une température de 30°C pendant 72heures. Les colonies ayant
un diamètre supérieur ou égal à 1 mm sont comptées après.

~ 29 ~
 b) Flores Fongiques

Les flores fongiques regroupent les levures et les moisissures. Elles sont
responsables de l’altération des denrées alimentaires.

 Principe

Ces germes sont mis en évidence sur un milieu sélectif : le milieu SABOURAUD.
Une addition de chloramphénicol 5% est nécessaire afin d’éviter les contaminations
bactériennes.

 Mode opératoire

1ml d’inoculum correspond aux dilutions de solution mère (SM), est ensemencé en
profondeur dans une boîte de Pétri vide et stérile. L’incubation s’effectue pendant 3 à 5 jours
à 20°C à 25°C. Tous types des colonies formées sur le milieu seront dénombrés.

c) Staphylococcus aureus

Ce sont des bactéries appartenant à la famille de Mircrococcacea. Le

Staphylococcus aureus constitue un risque pour la santé humaine ; ils sont des entérotoxines
qui provoquent une salivation importante ainsi que l’apparition de nausées et vomissement
sans fièvres après ingestion.

 Principe

Le principe de culture utilisé est le milieu Baird Parker (BP) qui est riche en
pyruvate et en glycine agissant comme accélérant de croissance. La présence de chlorure de
lithium et de Tellurite, inhibiteur de croissance de la flore secondaire fait de Baird Parker un
milieu sélectif pour Staphylococcus aureus.

 Mode opératoire

1ml d’inoculum est versé sur BP dans une boîte de Pétri, dont l’ensemencement est
en surface. L’incubation se fait à 37°C pendant 24h. Toutes les colonies jaunes sont
dénombrées.

~ 30 ~
 II.2.1.6. Mode de calcul pour le cas d’un dénombrement

Le nombre total de colonies présentes dans l’unité d’échantillonnage est donné par
la formule ci-dessous :

∑a 1 VSM
N= × ×
(n1 + 0,1n2 )d V V𝑃𝑅

Avec :
n1 : nombre de boîtes comptées à la dilution retenue la plus faible.

N2 : nombre de boîtes comptées à la seconde dilution retenue.

D : facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages sont réalisés : dilution la plus
faible.

∑ A : somme des colonies comptées sur les boîtes retenues de 2 dilutions successives.

V : volume d’inoculum ensemencé.

VSM : volume de la suspension mère en ml.

VPR : volume de produit (ml) ou masse de produit (g) ou surface de produit (cm2 ) ayant
constitué la suspension mère.

II.2.2. Analyses physicochimiques

L’analyse physicochimique vise à déterminer les compositions chimiques dans les
produits.

II.2.2.1. Détermination de la teneur en sucre réducteur

a) Principe

La teneur en sucre réducteur est déterminée par la méthode de Bertrand. Le dosage

des sucres réducteurs par leur propriété réductrice est fait avec la liqueur de Fehling qui est
préparée en mélangeant V/V la solution A, qui est la solution de sulfate de cuivre CuSO4 ;
et la solution B dont la solution contient du tartrate de sodium et de potassium.

b) Mode opératoire

Deux types de solutions A et B sont mélangés pour préparer la liqueur de Fehling.

 Liqueur de Fehling A : Sulfate de cuivre

~ 31 ~
  Liqueur de Fehling B : Potassium + Tartrate de Sodium

Le mélange est porté à ébullition à l’aide d’un bec Bunsen et agités en même temps.

L’échantillon est mis dans une pipette et versé goutte à goutte dans la solution de liqueur de
Fehling qui est agitée en même temps jusqu’à l’obtention du virage de couleur en rouge
brique. Et ainsi, le volume de l’échantillon versé est noté.

c) Mode de calcul

La teneur en sucre réducteur est déterminée par la formule suivante :

25
SR (g/l) =
n

Avec :

 SR : sucres réducteurs
 n : volume de l’échantillon versé (en ml)

II.2.2.2. Mesure du pH

Le pH est une mesure de la quantité des ions H + actifs qui sont à la base de l’acidité
réelle de l’échantillon et qui sont responsables de la sensation acide sur la langue des liquides
contenant des acides organiques ou minéraux à faible concentration des composés acides
contrairement à l’acidité apparente ou titrable.

a) Principe

Le pH s’associe à un logarithme négatif de l’activité de l’ion d’hydrogène qui se

traduit par l’expression suivante :

pH = - log10 [H + ]

b) Mode opératoire

Pour mesurer le pH d’un produit, il suffit d’un pH-mètre équipé d’une sonde et une
électrode, qui est ensuite introduite dans un récipient contenant l’échantillon. Le résultat
s’affiche directement sur l’écran indiquant le pH.

II.2.2.3. Détermination de l’acidité totale

L’acidité totale est la somme des acidités titrables.

~ 32 ~
 a) Principe

L’échantillon est dilué avec de l’eau distillé et puis la solution obtenue est titrée
avec de la solution de soude 0,1N.

b) Mode opératoire

5ml de l’échantillon et 30ml d’eau distillée sont versés dans un bécher. 5 gouttes de
bleu de bromothymol en tant qu’indicateur coloré y sont ajoutées. A l’aide d’une burette,
l’ensemble est titré sous NaOH à 0,1N, et versé goutte à goutte jusqu’au virage de la couleur
en bleu.

c) Mode de calcul

L’expression de l’acidité totale g/l d’H2 SO4 est :

VN × N × M
g/l d’H2 SO4 =
VE

Avec :

 N : la normalité de la base (NaOH)

 M : la masse molaire de la base
 VN : le volume de l’échantillon (ml)
 VE : le volume de l’échantillon (ml)

Pour exprimer ce résultat en g/l d’acide tartrique, on a l’expression :

acide tartrique g/l = g/l d’H2 SO4 × 1,53

II.2.2.4. Détermination de la teneur en alcool

a) Principe

La méthode est basée sur le titrage alcoométrique volumique du distillat. C’est la

différence de masse entre l’échantillon à analyser et l’eau distillée. Tous les deux sont à
volume égal.

~ 33 ~
 b) Mode opératoire

100 ml d’échantillon et 50ml d’eau distillée stérile sont mis dans un ballon rodé. Le
mélange est ensuite distillé à une température de 80°C à l’aide de rotavapor. La distillation
s’arrête lorsque 85 à 90ml de distillat sont obtenus. Le pycnomètre rempli d’eau distillée est
pesé et sa masse vide est notée. Le distillat est mis dans le pycnomètre, et le tout est pesé.

c) Mode de calcul

La teneur en alcool est calculée selon la formule suivante :

m2 −m0
D=
m1 −m0

Avec :

 D : densité
 m0 : masse de pycnomètre vide (en g)
 m1 : masse de pycnomètre rempli d’eau distillé (en g)
 m2 : masse du pycnomètre rempli de distillat ou alcool distillé (en g)

~ 34 ~
 TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET
INTERPRETATIONS
Dans cette troisième partie de ce mémoire, on présentera les résultats obtenus lors de
cette étude et on procédera à leur interprétation afin d’analyser les données recueillie
I.1. Rendement

Pendant le processus de fabrication de vin à base de gingembre, 180g de gingembre

(équivaut à 180ml) permet d’obtenir 108ml de jus après extraction et filtration. 120g de sucre
est ensuite ajouté dans le jus et après la fermentation, la quantité de vin à base de gingembre
obtenue est de 275ml ; ce qui donne un rendement global de 65,45%.

I.2. Résultats issus des transformations

II.2.1. Parage
Pendant le processus de parage, de petites quantités de peau de gingembre sont
enlevés car elle est de 15g, ce qui n’influence pas le rendement du vin à base de gingembre.

II.2.2. Extraction et filtration du jus

Après l’extraction et filtration du jus, 97g de fibres sont pesés sur la balance
électronique.

I.3. Résultats des analyses physicochimiques

L’analyse physicochimique qui est réalisé dans le laboratoire ASJA permet de

connaître les constituants chimiques du vin à base de gingembre. Les résultats obtenus sont
présentés dans ce tableau ci-dessous :

Tableau 2 : Résultats des analyses physicochimiques

Constituants chimiques Vin à base de gingembre

Ph 3,42
Sucre réducteur 19,23g/l
Acidité totale 1,10g/l
Degré d’alcool 15°Gay-Lussac
Source : (Laboratoire ASJA, 2023)

Le pH, le taux de sucre réducteur, l’acidité totale, et le degré d’alcool sont les
principales caractéristiques physicochimiques de vin à base de gingembre. Selon le tableau
5, le vin à base de gingembre a un potentiel d’hydrogène de 3,42. Il contient 19,23g/l de
sucre et possède une acidité totale de 1,10g/l. Si on se réfère au tableau de correspondance
des degrés Gay-Lussac et Cartier (Cf. Annexe5), le vin à base de gingembre atteint 15°Gay-
Lussac.

~ 36 ~
 Compte tenu du résultats, on peut estimer à partir de la quantité de sucre réducteur
et de la quantité d’acidité totale présent dans le vin à base de gingembre, il s’agissait de vin
de type demi-sec car il est vrai que le type de vin demi-sec a une teneur en sucre entre 4g et
12 g/l et que le vin à base de gingembre a 19,23g/l qui est un peu près de la norme, son
acidité accompagne bien les plats épicés ou exotiques. (www.france-vins.eu)

I.4. Résultats des analyses microbiologiques

I.4.1. Dénombrement des Flores Aérobies Mésophiles Totales

Pendant le dénombrement des FAMT, les résultats ci-dessous sont obtenus après
l’incubation.

Tableau 3 : Résultats des dénombrements des Flores Aérobies Mésophiles Totales

n (dilution) 𝟏𝟎−𝟑 𝟏𝟎−𝟒 𝟏𝟎−𝟓

Flores comptés (PCA 1) 114 93 39

Flores comptés (PCA 2) 215 140 57

Source : (Laboratoire ASJA, 2023)

D’après le tableau 3, les résultats issus des dénombrements des Flores Aérobies
Mésophiles Totales montrent la présence des FAMT, signe d’altération ou dégradation
microbienne dans le vin à base de gingembre.

Le tableau ci-dessous montre les résultats des analyses microbiologiques effectués

dans le laboratoire ASJA pour le vin à base de gingembre

Tableau 4 : Résultats des analyses microbiologiques de vin à base de gingembre

Microorganismes Nombre de microorganismes en UFC/ml

d’échantillon
FAMT 78.10−2
Flores fongiques Non effectué
Staphylococcus aureus Absent
Source : (Laboratoire ASJA, 2023)

D’après le tableau 4, les résultats d’analyse microbiologique montrent qu’un germe

d’altération est présent dans le vin à base de gingembre tel que le FAMT, constaté avec un
nombre de 78. 10−2 UFC/ml.

~ 37 ~
 Dans 25ml, le Salmonella aureus sont absents, ce germe pathogène provoquent des
infections et des dangers des consommateurs.

I.5. Goût

On a effectué une dégustation du vin à base de gingembre et l’impression générale

ressenti c’est le goût très piquant due à la présence de : [6]-shogaol, [6]-gingérol, paradol.
(www.quora.com)

~ 38 ~
 QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS ET
RECOMMANDATIONS
Dans cette quatrième partie de ce mémoire, on analysera ses résultats et on proposera
des recommandations ou suggestion pour améliorer la pratique et les futures recherches
dans ce domaine.
CHAPITRE I : DISCUSSIONS

I.1. Rendement

Le vin à base de gingembre a un rendement élevé de 64,45%. Ceci s’explique

d’abord par : la quantité de peau de gingembre enlevé pendant de parage qui est de petite
quantité (15g) , de 150g de gingembre qui permet d’obtenir du vin à base de gingembre de
50 cl et de bonne filtration de jus de gingembre car tous les liquides sont bien filtrés. On
notera que 97g de fibres de gingembres issus de la filtration sont enlevés.

I.2. Transformations

La méthode de transformation utilisée pendant la fabrication de vin à base de

gingembre est une méthode de transformation artisanale. C’est une méthode à petite échelle
en utilisant des techniques artisanales spécifiques. Elle fait référence à un processus de
production traditionnelle. Elle se distingue par des procédés de transformation manuels et
avec une petite quantité des matières premières, pour le vin à base de gingembre, seulement
150g des rhizomes sont utilisés pour produire du vin. Même si la transformation est
artisanale, les règlementations et les normes des sécurités alimentaires sont toujours
appliquées.

I.3. Analyses physicochimiques

La méthode de vinification traditionnelle peut provoquer une modification des

teneurs en certains constituants, due à des modifications chimiques. La connaissance de ces
caractéristiques physicochimiques ont permis de suivre l’évolution du vin et de juger des
qualités de vinification. Le tableau ci-dessous permettra de comparer les résultats des
analyses physicochimiques de vin à base de gingembre avec les analyses physicochimiques
de vin de raisin (transformation artisanale) pour en juger ses qualités de vinification au
moyen des critères de références.

~ 40 ~
Tableau 5 : Comparaison des résultats des analyses physicochimiques du vin à base de
gingembre et de vin de raisin

Constituants chimiques Vin à base de gingembre Vin de raisin (Navarre,

1998)
pH 3,42 3,4 à 3,8
Sucre réducteur 19,23g/l 4g/l à 50g/l
Acidité totale 1,10g/l 4g/l
Degré d’alcool 15°GL 8 à 16° GL
Source : (Laboratoire ASJA, 2023) (Navarre, 1998)

D’après ce tableau ci-dessus, le vin à base de gingembre possède des propriétés

acides en raison du pH de 3,42, ce qui a la norme minimale du pH du vin de raisin qui se
trouve entre 3,4 et 3,8. Cette forte acidité provient de la présence de substances chimiques
présentes dans le rhizome ([6]-shogaol, [6]-gingérol, paradol). L’acidité dans le vin à base
de gingembre est une caractéristique souhaitée car ce vin est un apéritif (www.france-
vins.eu)

Pour la teneur en sucre réducteur, le vin à base de gingembre a la quantité de

19,23g/l, cela s’explique par la faible teneur en sucre naturelle du gingembre qui est de 3,4g
combiné par l’apport de 120g de sucre et du bonne dosage des levures Saccharomyces
cerevisiae et la fermentation à bien été effectué. (Santé magazine, 2022)

L’acidité totale du vin à base de gingembre étant à 1,10g/l est plus basse par rapport
au vin de raisin qui a une valeur de 4g/l, elle est un caractéristique souhaitée et recherchée
car combinée au constituants phénoliques et avec ses propriétés antiémétiques qui sont des
vertus thérapeutiques, elle apporte au consommateur les bienfaits qu’elle procure.
(www.nutrimea.com)

Le taux d’alcool du vin est dû à la fermentation alcoolique. Il est en général 8% vol

jusqu’à 16% vol. Le vin obtenu par le Zingiber officinale a un taux d’alcool de 15°GL si on
se réfère à la densité du vin et à son correspondance des degrés Gay-Lussac et Cartier.
L’étape de l’obtention de ce taux d’alcool est la fermentation alcoolique dans laquelle les
levures Saccharomyces cerevisiae convertissent les sucres résents dans le moût en éthanol
ou alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Les facteurs qui influencent ce taux d’alcool
du vin à base de gingembre sont : la teneur en sucre du moût élevé qui a un impact direct sur
le taux d’alcool.
~ 41 ~
I.4. Analyses microbiologiques

L’analyse microbiologique du vin est une étape importante dans le contrôle de la

qualité et de la sécurité du vin. Les résultats et les critères de références appropriées sont
présents dans ce tableau :

Tableau 6 : Comparaison des résultats des analyses microbiologiques du vin à base de

gingembre et des critères microbiologiques de référence

Nombre de Critères microbiologiques

Microorganismes microorganismes en
UFC/ml d’échantillon de références (Dion, 1990)
FAMT 78.10−2 1,2. 105
Flores Fongiques Non effectué 1.104
Staphylococcus aureus Absent 10
Source : (Laboratoire ASJA, 2023) (Dion, 1990)

Cette analyse microbiologique effectuée au vin à base de gingembre révèle la

présence de FAMT et l’absence de Staphylococcus aureus après le dénombrement des
germes. L’analyse microbiologique des Flores Fongiques n’ont pas pu été effectués suite à
l’insuffisance de milieu de culture (Sabouraud) spécifié pour l’analyse de ces germes.
D’après ce tableau, les FAMT contaminent ce produit de vin à base de gingembre mais en
quantité inférieure par rapport à celle du critère microbiologique de référence.

La présence de FAMT dans les aliments peut indiquer une probabilité d’altération
microbienne rapide des denrées et cela diminue sa durée de conservation, et une infection
par des bactéries pathogènes (Miksim, 1976). Ces microorganismes peuvent provenir des
matières premières, de l’environnement de production où il y a une déficience au niveau
d’hygiène des locaux , des équipements et de personnel qui ne respecte pas la bonne pratique
d’hygiène pendant la transformation et pendant l’analyse (Luc, 2015).

L’agent pathogène Staphylococcus aureus qui peut altérer le produit final et

provoquer des diverses maladies est absent dans le vin à base de gingembre d’après le
résultat.

Même si les germes d’altération FAMT sont présents dans ce vin à base de
gingembre, ils sont avec un nombre qui ne dépasse pas la norme microbiologique pour le
vin. Comme toute autre denrée alimentaire, le vin ne devrait contenir aucuns

~ 42 ~
microorganismes pathogènes. Le microorganisme Staphylococcus aureus qui est classé dans
le germe pathogène est absent dans le vin à base de gingembre. Par conséquent, ce vin à base
de gingembre a une qualité microbiologique acceptable et satisfaisante.

I.5. Produit finis

Le produit à base de gingembre demi-sec a une saveur acidifié, causé par la quantité
de sucres utilisés pendant la transformation, car plus de sucre donne plus d’alcool et par
conséquent d’acidité. Il a un goût un peu amère et fort qui sont créés par les levures pendant
la fermentation. Comme c’est une boisson, sa consistance est liquide.

CHAPITRE II : RECOMMANDATIONS

Les recommandations mentionnées ci-dessous ont pour but d’améliorer et

d’apporter des meilleurs résultats pour la production à venir.

Suite à cette étude, il est recommandé d’améliorer le mode de conditionnement et

le milieu de stockage pour éviter la croissance rapide des flores d’altérations.

Il est aussi envisageable d’améliorer la méthodologie de transformation en utilisant

des gros matériels afin de réduire la perte de temps et pour pouvoir faire une grande
production et de bien suivre les paramètres imposés pour la fabrication de vin car le
rendement du vin à base de gingembre a un rendement un peu élevé.

Afin d’assurer la qualité des produits et d’éviter le risque de contamination

microbienne. Il est recommandé de :

 Renforcer la BPH (Bonne pratique d’hygiène) et la BPF (Bonne pratique de

fabrication) qui ont pour but d’avoir un produit sain et de contrôler les procédés tout
au long de la transformation : au début du prétraitement des matières premières
jusqu’à l’embouteillage du produit fini, donc de contrôler la qualité des matières
premières et la qualité des produits finis.
 Respecter la méthode de 5M pour avoir un : Milieu de travail conformes et
désinfectés par les microorganismes afin d’éviter les agents contaminants, des
Matériels ou équipements propre pendant la fabrication et l’analyse, des Mains
d’œuvres ou personnels qualifiés et biens formés, des Matières premières de qualités
et contrôlés, et enfin pour avoir des Méthodes de transformation adéquate pour
assurer la longévité du produit.

~ 43 ~
 CONCLUSION

Le gingembre est une plante herbacée vivace dont on utilise son rhizome pour cette
étude car il présente de nombreuses vertus médicinales amenant la santé et le bien-être aux
consommateurs. Dans notre pays, le rhizome de cette plante est fortement valorisé,
notamment en cuisine. Pour que le Zingiber officinale ait plus de valeur significative, cette
étude d’essai de transformation en vin s’avère un point clé à la fois sur le plan médicinale et
pour les apéritifs, le Zingiber officinale est surtout très apprécié par les consommateurs par
son goût piquant grâce notamment à la présence de ses substances chimiques tel que le
paradol, le gingérol et le shogaol. La méthode de transformation de vin à base de gingembre
est basée sur la fermentation alcoolique de jus par l’ajout des sucres et des levures.

Des analyses physicochimiques sont faites pour les constitutions chimiques du

produit fini. Les résultats d’analyses de vin à base de gingembre ont montré que son niveau
d’acidité est élevé mais conforme par rapport aux normes de pH du vin de raisin. Il a une
quantité de sucre réducteur acceptable qui entre dans la fourchette des normes de sucres
réducteurs imposés par l’analyse physicochimique de vin de raisin. Son acidité totale faible
est acceptable car cela apporte notamment une fraîcheur au vin mais cela n’empêche pas la
forte acidité du vin. Son degré d’alcool a été obtenu pendant ces analyses, on note 15°Gay-
Lussac au tableau de correspondance des degrés Baumé et Cartier. Le vin à base de
gingembre qui a une teneur en sucre réducteur raisonnable ce qui le classifie dans les vins
demi-secs. Afin de contrôler la qualité des produits, des analyses microbiologiques sont
effectués. Le vin à base de gingembre est contaminé par le FAMT et probablement par les
Flores Fongiques, les quantités des FAMT sont notamment inférieurs comparé aux résultats
du vin de raisin. Aucuns germes pathogènes de Staphylococcus aureus sont trouvés dans le
produit.

D’après toutes les analyses, le vin à base de gingembre a des quantités chimiques
satisfaisantes mais il faudrait consommer le vin à base de gingembre avec modération. Sur
le plan microbiologique, il ne représente aucune menace pour la santé des consommateurs.
Quelques points sur la BPH et la BPF sont suggérés afin d’améliorer la production et
d’assurer la qualité de produit fini.

Durant cette étude, trois hypothèses étaient à vérifier. La première qui consiste à
tenir compte les effets bénéfiques du vin à base de gingembre ; notamment ses vertus

~ 44 ~
thérapeutiques, la deuxième qui concerne la conservation pas très rassurant du vin à base de
gingembre après sa transformation qui a abouti par son goût un peu fort et acidulé. La
troisième qui concerne la rentabilité du vin à base de gingembre qui a un rendement élevé
de 65,45%. Pour rendre complète ce travail, des études supplémentaires devraient être
effectuées :

 Analyses sensorielles de produit pour la connaissance des caractéristiques

organoleptiques du vin à base de gingembre et pour obtenir les opinions des
consommateurs afin de rendre sa bonne qualité au vin à base de gingembre.
 Etudes de faisabilité de transformation des déchets issus de la transformation de vin
à base de gingembre pour mieux augmenter le rendement.
 Etude de transformation de gingembre en d’autres boissons fermenté.

~ 45 ~
 REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE

 Agidra (1928), Le vin : définition, fabrication et composition, France : Agidra

importeur de saveur.
 Amani et al. (2004), Propriétés pysicochimiques de l’amidon de gingembre (zingiber
officinale Roscoe), Côte d’Ivoire : Tropicultura.
 Brouwer M. (1998), Traite de vinification : Vin de fruit, raisin, cidre, hydromel,
Strasbourg : CEP Vigne éditeur. 68 pages.
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vigne au vin.
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Octobre 2023.

~ 50 ~
 ANNEXE

Annexe I : Réaction de glycolyse

La glycolyse est une dégradation enzymatique des glucides (sous forme de glucose)
au moyen de dérivés de phosphate avec la production d’acide pyruvique ou lactique et de
l’énergie stockée dans des liaisons phosphate à haute énergie de l’ATP. La glycolyse peut
être divisée en glycolyse aérobie et glycolyse anaérobie.

 Glycolyse aérobie : en présence d’oxygène, il produit du pyruvate et des molécules

de 2ATP sont produites sous forme d’énergie nette.
 Glycolyse anaérobie : seul moyen efficace de production court et intense d’énergie.
La réaction globale peut être exprimée comme suit :

Glucose + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ 2 pyruvate + 2ATP + 2ATP + 2(NADH + H + ) + 2H2 O

Le pyruvate est oxydé en acétyl-CoA et CO2 par le complexe pyruvate déshydrogénase

(PDC).

La glycolyse se décompose en deux phases :

- La phase préparatoire où le glucose est transformé en deux trioses phosphates avec

consommation d’énergie.

- La phase de remboursement qui produit de l’énergie sous forme d’ATP.

Source : www.nagwa.com

~I~
Annexe II : Les principaux constituants du vin

 Eau : représente 85 à 90% du vin.

 Minéraux : Le potassium est l’élément métallique le plus présent dans le vin, jusqu’à
2g/l. On trouve également du sodium, du magnésium, mais aussi du zinc, du cuivre
ou su manganèse.
 Alcools :
 Ethanol ou Alcool éthylique

Le vin contient de l’alcool éthylique de 0,789gm/l. Il s’agit d’un liquide incolore et

miscible à l’eau dont la formule chimique est CH3 -CH2 -OH.

 Glycérol

De formule chimique CH(OH)(CH2 𝑂H)2 ) a une concentration qui dépend du type

de levure utilisé, de la teneur en sucre dans le moût, elle peut atteindre 10g/l de vin.

 Méthanol

Le méthanol est un alcool très toxique dont la consommation peut entrainer la cécité,
voire la mort. La dose mortelle de méthanol pur est de 100ml, soit environ 79g. Le
vin en contient en faible quantité, soit entre 100 et 300mg/l.

 Sucres :
 Glucose et fructose

Le glucose est converti plus rapidement en éthanol car la plupart des levures de
vinification sont davantage glucophiles que fructophiles, c’est-à-dire que leurs
membranes cellulaires présentent une perméabilité supérieure pour le glucose que
pour le fructose. Ainsi les sucres restants en fin de vinification sont composés
principalement de fructose.

 Saccharose, xylose et arabinose

Ce sont des sucres infermentescibles. Présents en concentrations faibles dans le

produit final (environ 1g/l).

 Acides :
 Acide tartrique

~ II ~
L’acide tartrique est un acide dont la quantité varie peu au cours de la maturation,
évoluant autour d’une valeur moyenne constante pour un cépage et une zone
culturale donnée. Lors de la fermentation, on peut observer une rapide diminution de
sa teneur.

 Acide malique

Cet acide est métabolisé en acide lactique et en dioxyde de carbone par les bactéries
Oenococcus oeni. Ce processus biologique, appelé fermentation malolactique, est
utilisé de façon universelle pour les vins rouges et mis en œuvre de façon variable
pour les vins blanc et rosés.

 Acide citrique

Sa teneur dans les raisins est faible. Cet acide peut être rajouté au vin pour une légère
acidification mais la teneur finale reste contrôlée. L’acide citrique peut cependant
être dégradé en acide acétique (CH3 COOH).

Source : www.culturesciences.chimie.ens.fr

~ III ~
Annexe III : Matériels de transformations

 Matériels de fabrications

Matériels Photos Utilisations

Utilisé dans le processus de

Bouteille en
clarification.
verre de 53cl

Utilisé pour embouteiller le

produit final.
Bouteille en
verre de 50cl

Sert à l’homogénéisation du
mélange (mout + sucre + levure) et
Récipient en de fermenteur.
verre de 849ml

Bouteille en
plastique de Remplit d’eau, permet la rétention
27ml de CO2 pendant le processus de
dégazage.

~ IV ~
 Mixeur
Utilisé pour l’extraction du jus de
gingembre

Tube en
plastique Utilisé pour le transfert de CO2
vers la bouteille en plastique. Et
après lavage, le transfert du liquide
vers une autre bouteille pendant le
processus de clarification
(soutirage).

Couteau
Sert à l’épluchage et le tranchage
du gingembre.

Source : Auteur, 2023

 Matériels techniques

Matériels Photos Utilisations

Cuillère en Utilisée pour le mélange des

ingrédients et leur
plastique
homogénéisation.
(blanche)

Cuillère en Utilisée pour le dosage des sucres

plastique (jaune)
et levures.

~V~
 Utilisée pour le pesage des
bouteilles (en plastique et en verre)
Balance
électronique vides, du gingembre, des sucres et
des levures.

En plastique, utilisé pour éviter

tout déversement lors d’un
Entonnoir
transfert.

Utilisé pour la séparation liquide-

solide du jus et de la pulpe de
Passoire
gingembre.

L’un qui est utilisé pour contenant

lors du pesage de la levure et
l’autre qui est utilisé pour
contenant lors du pesage du sucre
Petits récipients
et après lavage, utilisé pour
contenant lors du pesage de la
pulpe issue du tamisage.

Utilisé pour contenant lors du

pesage du gingembre.
Grand récipient

~ VI ~
 Utilisé pour verser l’eau dans le
mixeur et dans le récipient de 849
Récipient de 86
ml pendant le dosage du volume
ml
d’eau.

Utilisées pour l’aseptisation : des

Cuvettes bouteilles en verres, du récipient
de 849 ml, du tuyau en plastique.

Source : Auteur, 2023

 Matériel d’hygiène

Matériels Photos Utilisations

Utilisé pour essuyer et nettoyer les

surfaces de la table de travail.
Torchon

Utilisés pour éviter le contact

direct entre les mains et les
Gants en latex
différents matériaux pendant la
manipulation.

Source : Auteur, 2023

 Matériel d’enquête

Matériels Photos Utilisations

Utilisé pour noter les informations

recueillis au cours de ce travail de
Carnet de note mémoire.

Source : Auteur, 2023

~ VII ~
Annexe IV : Matériels de laboratoire

 Verreries

Matériels Photos Utilisations

Boîte de Pétri Utilisés pour la mise en culture de

microorganismes dont elle permet
leur croissance à travers le verre.

Tube à essai Utilisé comme contenant de

(10ml) l’inoculum et la dilution en
cascade.

Pipette (5ml et Permet de prélever une solution,

10ml) l’inoculum et l’échantillon en
volume précis.

- Ballon à fond rond : permet le

chauffage à 3 ébullitions de la
solution mère et de la solution :
Ballon milieu de culture + eau distillée,
utilisé avec un chauffe-ballon
- Ballon à fond plat : nécessaire
pour la conservation d’une
solution pendant
l’expérimentation.

~ VIII ~
 Utilisé pour la préparation de
Bécher solutions et de mélanges, stockage
du liquide avec un volume non
précis.

- Eprouvette graduée (1000ml) :

permet de mesurer précisément les
Eprouvette grandes quantités de volume d’eau
graduée distillé utilisé.
- Eprouvette graduée (100ml) :
permet de mesurer précisément les
petites quantités d’échantillon
utilisé.

Utilisé pour conserver les produits

Erlenmeyer chimiques volatiles.

Source : Laboratoire ASJA

~ IX ~
  Petits matériels

Matériels Photos Utilisations

Permettant de faire le chauffage à

Chauffe-ballon 3 ébullitions de la suspension mère
et de la préparation : milieu de
culture + eau distillée.

Permet l’agitation de chaque

dilution contenue dans un tube à
Vortex essai.

Support pour maintenir le tube à

Portoir en bois essai en position verticale afin que
l’équipement ne roule, ne se
renverse et ne se fissure pas
accidentellement.

Spatule Permet un prélèvement hygiénique

et sécurisé du milieu de culture
pour son pesage.

~X~
 Destiné à produire une flamme
ouverte avec du gaz combustible
afin de chauffer des préparations.
Bec bunsen

Pour peser précisément l’eau

Balance de distillée, le milieu de culture et
précision l’échantillon.

Permet de mesurer le pH de
l’échantillon.
pH-mètre

Permettant de faire tourner le

barreau rotatif pour l’agitation des
Agitateur préparations pour la détermination
magnétique de l’acidité totale.

~ XI ~
 Utilisé pour l’agitation des
Barreau rotatif préparations lors de la
détermination de l’acidité totale.

Permet le dosage précis de bleu de

Pipette compte- bromothymol, et utilisé lors du
gouttes titrage des préparations sous le
soude (NaOH).
Source : Laboratoire ASJA

 Gros matériels

Matériels Photos Utilisations

Permettant de réaliser la
Autoclave décontamination et stérilisation
des matériels en verre (125°C de
15min).

Permet d’effectuer des

Hotte à flux manipulations en conditions
laminaire stériles, donc pour préparer des
milieux de culture, en évitant la
contamination des particules et la
contamination microbienne.

~ XII ~
 Permet le conditionnement de
l’environnement où les FAMT se
Incubateur développent de manière adéquate
(petit) sur le milieu PCA (Plate Court
Agar) à une température de 30°C
pendant 24h.

Permet le conditionnement de
l’environnement où les germes
Staphylococcus aureus se
Incubateur développent de manière adéquate
(grand) sur le milieu BP (Baird Parker) à
une température de 39°C pendant
24h.

Permet l’extraction d’alcool de

l’échantillon pour la mesure de la
Distillateur densité de l’échantillon afin de
connaître sa teneur en alcool.

Source : Laboratoire ASJA

~ XIII ~
  Réactifs

Matériels Photos Utilisations

Essentiellement composé de
sulfate de cuivre (CuSO4 ), elle est
Liqueur de utilisée comme préparation avec la
Fehling A liqueur de Fehling B pour la
détermination du sucre réducteur
de l’échantillon.

Essentiellement composé de
Potassium (K) et de tartrate de
Liqueur de sodium (C4 H4 Na2 O6 ), elle est
Fehling B utilisée comme préparation avec la
liqueur de Fehling A pour la
détermination du sucre réducteur
de l’échantillon.

De formule chimique NaCl, il est

Chlorure de utilisé comme soluté lors de la
sodium préparation de la suspension mère.

De formule NaOH, elle est utilisé

pour titré la solution : eau distillée
Soude + échantillon + bleu de
bromothymol pour la
détermination de l’acidité totale.

Source : Laboratoire ASJA

~ XIV ~
  Milieux de cultures

Matériels Photos Utilisations

Utilisé pour la culture des FAMT.

Plate Court
Agar (PCA)

Utilisé pour la culture de

Baird-Parker Staphylococcus aureus.
(BP)

Source : Laboratoire ASJA

~ XV ~
Annexe V : Correspondance de degré Gay-Lussac et Cartier

~ XVI ~