1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas

hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi.

Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh

masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi

pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir

tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang

ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan

Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks

pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu,

penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat

disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa

dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat,

ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen)

mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin

dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak.

Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat

meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan

dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada

produk mie tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie
 2

sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secara umum dan Siswa

menengah analis kimia secara khususnya.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana cara mengolah ubi ungu menjadi mie?

2. Bagaimana kandungan mie ungu ?

C. TUJUAN

1. Untuk mengetahui cara mengolah ubi ungu menjadi mie

2. Untuk mengetahui kandungan mie ungu

D. WAKTU DAN TEMPAT

Pelaksanaan kegiatan akan dilaksanakan pada bulan September hingga

Oktober di Laboratorium SMK SMAK Makassar.

 3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Defenisi mie

Mie merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh berbagai

kalangan masyarakat karena harganya relatif murah dan mudah diperoleh. Mie

yang biasa dikonsumsi adalah mie instant dalam kemasan yang sebenarnya tidak

baik bagi kesehatan karena banyak mengandung bahan pengawet buatan dan zat-

zat kimia lain. Mie yang biasa dijumpai terbuat dari bahan tepung terigu. Saat ini

Mie dengan bahan baku Ubi jalar Ungu mulai dikembangkan dan diminati

masyarakat. Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini

masih terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan

oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke

Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal

di berbagai negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga

telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara kontinu.

2. Pengelompokan Mie

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5

golongan,yaitu:

a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

 4

b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air

sekitar 52 persen.

c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar 10 persen.

d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau

digoreng sehingga menjadi mie instan goring.

3. Bahan-bahan Pembuatan Mie

Proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing –

masing bertujuan tertentu, antara lain menambah volume, memperbaiki mutu

ataupun cita rasa serta warna. Bahan-bahan dalam pembuatan mie basah antara

lain :

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk

struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung

terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat

dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam

tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
 5

supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses

produksinya.

b. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan

mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya

pH. Makin banyak air yang 3 diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah

air yang optimum membentuk pasta yang baik.

c. Garam

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

d. Telur

Telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan

minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin

pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat

hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

 6

4. Desfinisi Ubi

Ubi merupakan sejenis umbi-umbian pangan. Banyak kultivarnya yang

memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai

purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik,

sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk

membedakannya dari jenis-jenis ubi yang lain. Ubi adalah tumbuhan merambat

yang dapat mencapai panjang 10 m. Daun berbentuk mata panah. Tumbuhan

memiliki bunga tersusun majemuk, tumbuh dari ketiak daun, berumah satu.

Bunga jantan tersusun rapat 1-3 cm; bunga betina tersusun jarang, lebih panjang,

15-20 cm; mahkota berwarna ungu dengan panjang 2 mm. Ubi dapat diperbanyak

secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara

(umbi yang keluar dari ruas batang). Umbi akarnya dapat berukuran sangat besar,

dengan panjang lebih dari satu meter. Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea

batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman

(ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi

daripada ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh

dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis, dan pada abad ke- 16 di

perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di temukan di Spanyol melalui Tahiti,

Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru.

Ubi jalar memiliki banyak nama latin dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi

jalar adalah Ipomea batatos. Ubi jalar terbesar di Indonesia adaah Jawa Barat,

Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada saat ini, baru Papua

yang memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan pokok. Walaupun belum
 7

menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong). Pigmen warna ungu pada ubi

ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun,

oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga

mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Ubi jalar ungu biasanya

dipandang sebagai makanan yang kampungan, walaupun makanan desa dan

kampungan banyak manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan

sangat jauh dari makanan modern sekarang ini ( fast food).

a. Kandungan Ubi Ungu

Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga

merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah

dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar

antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan

mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium

(Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total

kandungan pigmen warna ungu (antosianin) bervariasi pada setiap tanaman dan

berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan

antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah. Satu buah sedang 100

g ubi jalar ungu kukus mengandung 123 kalori, ¼ jumlah kalori dari sepotong

black forest cake. Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan. Kadar bahan kering

bervariasi dari 16 hingga 40% dibanding ubi jalar segar. Sukrosa umumnya

terdapat pada umbi dalam bentuk segar. Kadar maltosa pada ubi jalar meningkat

saat ditanak, karena aktivitas enzim beta-Amilase. (Takagi et al., 1996).

 8

Berdasarkan penelitian Marsono dkk (2002), ubi jalar sebagai sumber

karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai indeks glikemik (IG) < 55

termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan >70 tinggi, jadi IG ubi

jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif

tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya, tepung ubi jalar atau

makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban

meningkatkan kadar gula darah. Kandungan antioksidan ubi jalar ungu dapat

dilihat dari Tabel 2.

Tabel 2.1 kadungan antioksidan pada berbagai jenis ubi jalar

antioksidan Ubi jalar ungu

Ubi jalar putih Ubi jalar kuning
per 100 gram campur jingga

2900 mkg (9675 9900 mkg (32967

Betakaroten 260 mkg (869 SI)
SI) SI)

Vitamin C 28,68 mg/ 100 gr 29,22 mg/ 100 gr 21,43 mg/ 100 gr

Antosianin 0,06 mg/ 100 gr 4,56 mg/ 100 gr 110,51 mg/ 100 gr

Vitamin A 7.700 mg

Dari ketiga jenis ubi jalar itu yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah

ubi jalar ungu, Ubi jalar ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung

senyawa antioksidan paling komplet. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi

kadar betakaroten yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.

Kandungan betakaroten ubi jal`ar adalah yang paling tinggi di antara padi-padian,

umbi-umbian, dan hasil olahannya. Varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan
 9

kandungan vitamin A mencapai 7.700 mg per 100 gr, ratusan kali lipat dari

kandungan vitamin A dalam bit dan 3 kali lipat dari tomat. Ubi jalar yang

digoreng akan mmeningkat bioavailabilitas betakarotennya karena minyak

berperan sebagai pelarut senyawa tersebut. Di dalam tubuh, betakaroten menjadi

lebih mudah diserap dan akan mengalami metabolisme lanjutan. Ubi jalar

(Ipomoea Batatas) meskipun tampak murahan, tetapi mempunyai manfaat yang

tak perlu diragukan lagi. Kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519mg/100g

berat basah.

b. Manfaat Ubi Ungu :

1) Antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat

menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan

darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar.

2) Kandungan betakaroten, vitamin e dan c bermanfaat sebagai antioksidan

pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler.

3) Serat dan pektin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan

pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon.

4) Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan,

antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit

jantung dan stroke.

5) Kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi

lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker.

6) Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih

tinggi dari pada beberapa varietas "blueberry"

 10

7) Selain itu dapat dijadikan sebagai sumber kabohidrat bagi tubuh dan sebagai

pewarna makanan yang alami.

c. Pemilihan dan Penyimpanan Ubi Jalar :

1) Belilah umbi segar dengan kulit halus dan utuh. Lebih baik lagi untuk jenis

organik.

2) Hindari akar yang lembek dan layu

3) Akar yang tumbuh (seperti toge) akan mengurangi rasa umbi

4) Cuci dengan air bersih untuk menghilangkan pasir dan tanah

5) Simpan di tempat yang dingin, gelap, dan berventilasi baik

6) Cara Mempersiapkan dan Penyajian

7) Untuk mempersiapkan, cuci umbi dalam air dingin. Umbi dapat dimakan

mentah dengan kulit. Untuk membuat kue, kulitnya dikupas sebelum atau

sesudah direbus

d. Tips-tips penyajian :

1) Merendam dalam air dengan garam akan memperkaya rasa ubi jalar

2) Camote, ubi jalar yang dikenal di dunia Latin, digunakan untuk masakan

Meksiko

3) Camote Cue, ubi digoreng ditambah gula merah, lalu dibuat caramel, adalah

jajanan populer di Filipina

4) Ubi dapat digunakan dalam sop, kari, semur, dan diolah untuk dibuat kue, pie,

dll

5) Ubi dapat juga diolah untuk makanan bayi

6) Keripik ubi dapat dijadikan camilan favorit

 11

Catatan :

Selain itu ubi jalar juga mengandung asam oksalat, zat alami yang

ditemukan pada beberapa sayuran yang dapat mengkristal menjadi batu oksalat

dalam saluran kemih. Oleh karena itu, seseorang dengan riwayat kencing batu

saluran kemih oksalat harus menghindari makan ubi jalar.

5. Proses pembuatan mie basah

Ubi jalar ungu dikupas kemudian dicuci lalu dikukus. Ubi jalar ungu yang

telah dikukus dicampur dengan tepung mocaf, tepung terigu, tepung tapioca, telur,

garam, dan air secukupnya, lalu aduk merata hingga menjadi adonan. Kemudian

adonan digiling menggunakan gilingan mie dari ukuran besar sampai ukuran

kecil, digiling 2-3 kali gilingan hingga licin. Kemudian mie dipotong dengan

ukuran sedang, kemudian mie dikukus hingga matang

 12

Skema proses pembuatan mie

ubi jalar ungu dikupas,dicuci,lalu dikukus

dicampur dengan tepung terigu, tepung tapioca,

telur, garam, dan air secukupnya

Giling adonan dengan gilingan mie dari ukuran besar sampai kecil,
digiling 2-3 kali gilingan hingga licin.

Potong mie dengan ukuran sedang.

Kukus mie hingga terapung, angkat dan dinginkan.

 13

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

Analisa mie

1. Penetuan kadar abu

a. Tujuan

Untuk menentukan kadar abu yang terkandung pasa sample mie.

b. Dasar prinsip

Suatu bahan makanan bila dipanaskan pada suhu 600 ⁰C maka semua

zat-zat organiknnya akan teroksidasi menjadi CO2H2O dan gas-gas lain. Dan

yang tertinggal (tersisa) adalah zat-zat anorganiknya (mineral/abu).

c. Cara kerja

1) Ditimbang 5 gram sampel kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya.

2) Diperarang abukan dalam tanur pada suhu 550 0C.

3) Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.

4) Disimpan sisa abu untuk penetapan uji logam berbahaya.

2. Penentuan kadar air

a. Tujuan

Untuk menentukan kadar air yang terkandung dalam sample mie.

b. Dasar prinsip

Mengeringkan sampel dalam oven 100-105 0C hingga bobot konstan dan

selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.
 14

c. Cara kerja

1) Ditimbang 5 gram sample serbuk halus ke dalam kotak timbang.

2) Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C.

3) Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

4) Diulangi hingga diperoleh bobot tetap.

3. Identifikasi logam berbahaya

a. Tujuan

Untuk mengidentikasi ada atau tidaknya logam berat yang terkandung

dalam sample mie.

b. Dasar prinsip

Sampel hasil penetapan kadar abu dilarutkan dengan HCl pekat dan

diencerkan dengan aquadest lalu direaksikan dengan asam asetat dan natrium

bikarbonat, bila terbentuk kekeruhan sampel positif mengandung logam

berbahaya.

c. Cara kerja

50 mL sample dalam gelas piala 100 mL dibubuhi 1mL asam asetat

30% dan 0,5 gram natrium bikarbonat dan 5 tetes kalium ferosianida.Biarkan

selama 30 menit. Bila larutan tetap jernih,logam berbahaya negative (-)

4. Penetapan Kapang Khamir

a. Tujuan

Untuk menentukan angka kapang khamir dalam 1 gram atau 1mL sample.
 15

b. Dasar prinsip

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi dalam

pembenihan yang cocok selama (3-5) x 24 jam pada suhu 27 – 30 C

c. Cara kerja

1) Dilakukan persiapan dan homogenisasi contoh.ditimbang sejumlah

25gr/10ml cuplikan/contoh kedalam Erlenmeyer,ditambahkan 225ml/10ml

larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10.dikocokbeberapa

kali hingga homogen.

2) Dipipet 1mL dari masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri steril.

Kedalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak 12-15 media PCA yang

telah dicairkan yang bersuhu 45±1C dalam waktu 15 menit dan

pengenceran yang pertama.

3) Dihomogenkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan

kedepan dan kebelakang serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh

tercampur rata dengan perbenihan.

4) Dibiarkan hingga campuran dalam petri memadat.

5) Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari

pengeram(incubator) dan dinkubasikan pada suhu 35±1C selama 24-48

jam.

6) Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang mengandung 25-250

koloni setelah 24 jam.

 16

7) Dihitung angka kapang/khamir dalam 1gram atau 1mL contoh dengan

mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan factor pengenceran

yang digunakan(sesuai).
 17

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisa kadar abu :

a. Pengamatan

 Bobot cawan kosong (m1) : 28.9588 g

 Bobot cawan kosong + sampel sebelum pemijaran (m2) : 33.9593 g

 Bobot sampel : 5.0005 g

 Bobot cawan + sampel setelah pemijaran (m3) : 29.0621 g

 Bobot abu : 0.1033 g

b. Perhitungan

 Bobot sampel = m2 – m1

= 33.9593 g – 28.9588 g

= 5.0005 g

 Bobot abu = m3 – m1

= 29.0621 g – 28.9588 g

= 0.1033 g

Bobot Abu
Kadar abu = X 100 %
Bobot Sampel

0.1033 gram
= X 100 %
5.0005 gram

= 2,07 %
 18

2. Analisa kadar air :

a. Pengamatan :

Bobot petridish kosong (m1) : 29.0283 g

Bobot petridish kosong + sampel sebelum pemanasan (m2) : 34.0285 g

Bobot sampel : 5.0022 g

Bobot petridish + sampel setelah pemanasan (m3) : 32.8669 g

Bobot air : 1,1616 g

b. Perhitungan :

 Bobot sampel = m2 – m1

= 34.0285 g - 29.0283 g

= 5.0022 g

 Bobot abu = m3 – m1

= 32.8669 g - 29.0283 g

= 1,1616 g

Bobot Air
Kadar air = X 100 %
Bobot Sampel

1,1616 gram
= X 100 %
5.0022 gram

= 23,22 %
 19

Pembahasan

1. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar air pada sampel

sebesar 23,22 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk

mie basah menurut SNI . . . . . . . .

2. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar abu pada sampel

sebesar 2,07 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk

mie basah menurut SNI . . . . . . . .

3. Dari hasil pengamatan sampel negatif mengandung logam berbahaya

dimana sesuai dengan syarat mutu menurut SNI . . . . . . . . . . sehingga

dapat dikatakan

4. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar air sampel sebesar

23,22 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk mie

basah menurut SNI . . . . . . . .

 20

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil percobaan dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa :

 kadar abu yang terkandung dalam sampel mie ungu adalah sebesar 2,07

persen

 kadar air yang terkandung dalam sampel mie ungu adalah sebesar 23,22

persen

 sampel negatif mengandung kapang khamir

 sampel negatif mengandung logam berbahaya

B. Saran
 21

Daftar Pustaka

 http://resepmie.com/cara-membuat-mie-ungu.html

 http://s3autumn.wordpress.com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatas-l-

lam/

 http://www.scribd.com/doc/230530866/2-mie-basah-dan-kering

 http://www.scribd.com/doc/89304351/Tinjauan-Pustaka-Ubi-Jalar-Ungu-2
 22

Lampiran 1.1 Analisa kapang khamir

Negatif mengandung kapang khamir

 23

Lampiran 1.2 Identifikasi logam berbahaya

Sebelum direaksikan

Setelah direaksikan
24
25
26