Bebidas Destiladas

El Sotol
¿Qué es?
Bebida alcohólica, obtenida a partir de la fermentación y posterior destilación de los
mostos resultantes de la molienda de las cabezas de los Dasylirioides Sotoleros.
El sotol es una planta proveniente de la familia de las ASPARRAGACEAS se
considera prima hermana de las AGAVACEAS , más no comparten todos los genes,
característica que lo hace particular a los demás. Aunque por mucho tiempo se creyó
que el sotol provenía del agave, en realidad se trata de una especie de lirio de la familia
Asparagacea; el dasylirion, oriunda del desierto de Chihuahua, también conocida como
sereque por los rarámuris o sotol de manera común.

Datos históricos
El sotol, del náhuatl, Izotollin, cuyo significado es "dulce de calabaza" es una planta
silvestre del género Dasylirion, endémica de las zonas desérticas del norte de
México.
Utilizados por:
● Los Anasazis
● Los Tobosos
● Los apaches
● Los rarámuris.

De esta planta se obtiene la bebida alcohólica típica y tradicional del mismo nombre:
Sotol, se produce principalmente en Chihuahua, Durango y Coahuila, estados que
cuentan con denominación de origen, obtenida desde septiembre del 2002 y una
regulación en su producción, bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004.

El Sotol está presente en los principales tipos de vegetación propios del norte
mexicano, como los matorrales, pastizales, bosques de pino y arbustos; por lo que
es considerado un producto forestal no maderable.
Según las crónicas, la tradición milenaria de hacer bebidas fermentadas a partir de
la planta del sotol se remonta al año 205 d.C., lo producían los rarámuris, los
conchos y los anasazis. En la antigua ciudad prehispánica de Paquimé, en Casas
Grandes, Chihuahua, se descubrieron vestigios de hornos rudimentarios con
cabezas de sereques que datan de los años 700 d.C., lo cual demuestra que ya
existía un método de cocción y fermentación. Posterior a la llegada de los
españoles, se emplearon métodos de destilado basados en el uso del alambique o
incluso de ollas de barro, que le dieron un alto grado de pureza.

Grupo de plantas
Bajo el nombre común de Sotol, llamado también sereque, se denomina a este
grupo de plantas que pertenecen al género Dasylirion, típicas del área desértica de
varias regiones del norte de México y sur de los Estados Unidos de América. El
nombre del género significa “lirio grueso”; exhibe hojas numerosas que irradian
simétricamente del tallo, largas, flexibles y en forma de cuchara en la parte inferior.
El tallo es corto, fibroso, robusto y en parte subterráneo. En la etapa reproductiva las
plantas de sotol muestran su característica inflorescencia, con un eje delgado, alto y
resistente al que comúnmente se le llama escapo o garrocha.

De las 22 especies repartidas en territorio mexicano, los productores de sotol

identifican a 5 especies del género más utilizadas para este destilado:
● Dasylirion Wheeleri.
● Dasylirion Sereque.
● Dasylirion Leiophyllum
● Dasylirion Glaucum
● Daylirion Cedrosanum.
Anatomía Del Sotol
● El sistema rucular se caracteriza por tener una textura fibrosa, poco
ramificada y extendida, de color café y blanco amarillento; dependiendo de la
especie, tienen un tamaño muy variable y formas, acompañada de la piña,
siendo fribrosa, carnosa y gruesa. El rizoma se refiere a la parte del tallo que
se encuentra bajo tierra.
● El quiote puede medir desde 1 a 1.50 m de alto, presentando un color
amarillento y en ocasiones rojas hacia arriba.
● La Inflorescencia puede llegar a medir hasta 5 m de alto; fruto muy
estrechamente elíptico; las semillas de 2 mm de diámetro.
● En la flor; el pericarpio es de 2 a 25 mm de largo, sépalos y pétalos finos,
blanquecinos, los estambres más largos que el pericarpio, de filamentos
delgados: fruto alado; la semilla encerrada en la parte central.
● Las hojas son largas de forma lanceolada arrocetadas de color verde, con
espinas pequeñas y encorvadas en los bordes y son delgadas, angostas y
 rígidas, con forma de espada, aproximadamente de un metro de largo. La
espina apical se encuentra justo en la punta de la penca

Estados con D.O Sotol

El sotol, como la champagne o el cognac, tiene denominación de origen, además
que es caracterizado como orgánico, ya que se cosecha de manera silvestre, pura y
natural en el desierto de Chihuahua, e incluso cuenta con certificación Kosher, por lo
que es un producto con mucho valor agregado.
En la actualidad, el sotol solo se produce en los estados con D.O. siendo:
● Coahuila
● Chihuahua.
● Durango.

Si bien el sotol también crece en otros estados y al sur de Estados Unidos, solo se
reconoce como sotol el de los estados anteriores.

Certificación Kosher
La certificación Kosher busca establecer un régimen que beneficie al cuerpo y al
alma, para lograr un equilibrio tanto físico como mental. La palabra kosher significa
adecuada o conveniente, y describe, a todos aquellos alimentos que se consideran
apropiados para consumirse de acuerdo a las normas dietéticas de la comunidad
judía.

Kosher no solo se refiere a un tipo específico de comida, sino a toda una línea de
producción que garantice que el producto cumple con estrictas normas de limpieza,
pureza y calidad

Procesos de destilación
Tipos de destilados
El sotol, al igual que sus análogos (Tequila, Mezcal, Comiteco y Bacanora), cuenta
con diferentes tipos o variedades, que van desde el Sotol Blanco o Plata, al Joven,
Reposado, Añejo y Extra Añejo. Estas clasificaciones se dan gracias al proceso de
añejamiento al que son sometidos por su paso por barrica. Además, algunos
productores elaboran un producto conocido como Crema de Sotol, creado a base de
mezclar el sotol con leche y otros ingredientes.
● Plata: Este tipo de sotol, en cuanto termina la filtración y la reducción, se
embotella directamente, por lo que posee el sabor más puro del sotol y
algunas veces una mayor graduación alcohólica.
● Reposado: Este tipo de sotol es almacenado en barricas de roble francés
durante un periodo de entre 2 a 6 meses, depende mucho del productor. Al
dejarlo en la barrica por esa cantidad de tiempo el sotol comienza a adquirir
ciertas características de la madera, como son color, sabor y aromas.
● Añejos: Es almacenado en barricas de roble francés durante 2 años, al paso
del tiempo el sotol comienza a adquirir color, sabor y aromas más complejos,
muy diferentes al reposado y al plata que poseen aromas más frescos.
● Extra Añejo: Este sotol tiene la gran diferencia de que es almacenado durante
un periodo de entre 5 a 7 años en barrica, lo cual hace que su sabor, aromas
y color sean más concentrados, complejos y elegantes, es también el más
costoso.
● Platinum: Su principal diferencia de los otros tipos de sotol es que ha sido
destilado 3 veces en lugar de una y no tiene paso por barrica.
● Crema de Sotol: Esta tiene un proceso diferente a los otros tipos de sotoles,
en este caso al sotol plata se le agregan ingredientes como leche, nuez entre
otros.

Importancia a nivel económico y cultural

El sotol es podría encontrarse dentro de la clasificación de los productos no
tradicionales; según SAGARPA, son considerados como aquellos pocos conocidos;
su producción es generalmente no masiva o reciente, local o regional y sus
transacciones comerciales y consumo distan en menor o mayor medida de ser
generalizados.
En los últimos años la demanda de bebidas tradicionales destiladas como el mezcal
y tequila, ha levantado el interés por producir el sotol a escala industrial y a su vez el
aumento en solicitudes para el aprovechamiento de la especie , ya que al
considerarse derivada de un producto no maderable, la legislación forestal mexicana
completa la necesidad de que exista algún permiso denominado “aviso de
aprovechamiento”.El sotol ha recibido la atención de empresarios que ven en su
elaboración, de manera normada y certificada, oportunidades de mercado; lo
consideran un recurso que puede sustentar una actividad y a su vez genere
ingresos al sector campesino de las zonas áridas del país. Por otro lado, en la
actualidad no se tiene un inventario que indique la distribución y abundancia de las
comunidades de sotol, necesario para que los encargados de realizar la gestión
ambiental decidan de materia de manejo, aprovechamiento, fomento y conservación
de la planta, y consigan que esta nueva actividad sea sustentable.
Campesinos de la zona rural del estado, aunque son marginales.
se presentan que tengan un ingreso de $1800.00 pesos por cada participante según
las metas definidas en el proyecto integral del sotol. incrementar la generación de
empleos e ingresos de los productos rurales y sus familias.
Los alcances proyectados en el aprovechamiento del sotol representan:
● Mayores beneficios por hectárea que los obtenidos con muchos de los
cultivos tradicionales.
● Esta obtención de beneficios no requiere grandes inversiones ni
producciones a gran escala; el rendimiento económico del sotol depende de
los volúmenes de piñas por hectárea y éstas son controladas por los
campesinos.
● Una demanda en ascenso progresivo, tanto nacional como
internacionalmente.
● Una opción productiva viable y rentable, con lo cual se generan proyectos
sustentables.