Definicija ugljenih hidrata

Ugljeni hidrati predstavljaju veliku grupu prirodnih jedinjenja rasprostranjenih uglavnom u

_______________ svetu: skroba ima u _______________, _______________ i korenju, dekstrina u
_______________, šećera u __________ і ___________, _______________ u šećernoj repi i šećernoj trsci,
_______________ u drvenastim i drugim delovima biljaka itd. Neki ugljeni hidrati se nalaze u telesnim
_______________ životinja, kao _______________ u krvi, _______________ u mleku, a neki u
_______________, kao _______________ u jetri i mišićima.
Ugljeni hidrati su ____________________ ili ____________________ i njihovi proizvodi
_________________.
Ugljeni hidrati mogu biti _______________ i _______________. Pгosti su _______________, a složeni
_______________ i _______________. Monosaharidi se ne mogu _______________, dok oligosaharidi
hidrolizom _______________ 2—10, a polisaharidi _______________ broj molekula _______________.

Monosaharidi

Monosaharidi su __________________, tj. _______________ ili __________________, tj.

_______________. Nazivi monosaharida i oligosaharida zavrsavaju nastavkom "oza". U svojim
molekulama sadrze 3—10 C atoma, pa se prema tom broju aldoze označavaju kao: _______________,
_______________, _______________, _______________ itd, a ketoze kao: _______________,
_______________, _______________, _______________, _______________ itd. Naime, nazivi ketoza
sadrze i umeta "ul" ispred nastavka "oza".

D-GLUKOZA D-MANOZA D-GALAKTOZA D-FRUKTOZA

Različite konfiguracije _______________ u molekulama _______________ i uopšte ugljenih hidrata

proističu iz prisustva _______________ (_______________) C atoma, tj. onih čije su sve 4 valence zasićene
_______________ atomima ili _______________ atoma. Naime, svaki _______________ C atom u
molekuli omogućuje ____ tj. levu i desnu konfiguraciju _______________ u odnosu na njen
_______________ lanac odnosno omogućuje par _______________. Tako, na primer, aldotrioza
(_______________) sadrži jedan asimetričan C atom i ima _______________ oblikа: u jednom je OH-
grupa sa ______________, a u drugom sa ____________ strane ugljenikovog lanca.
Dva hiralna C atoma u molekulu (tetroza) omogućuju _______________ (2 parа enantiomera), а n hiralnih
C atoma ____________. Ketoze sadrže јedan hiralan atom ____________ od odgovarajućih ____________,
a time i dvostruko ____________ izomera u odnosu na odgovarajuće ____________.

D-ERITROZA D-RIBOZA DEZOKSIRIBOZA D-ARABINOZA D-KSILOZA

Aldotrioza (gliceraldehid) u kojoj je -OH gruра sa ____________ strane ugljenikovog lancа označava se kao
____________ (D-gliсeraldehid), a оnа u kojoj je ova grupa sa _________ strane, označava se kao
____________ (L-gliсеraldehid) :
D-ALDOTRIOZA (D (+)-GLICERALDEHID) L-ALDOTRIOZA (L (-)-GLICERALDEHID)

Ova dva molekula, ____________ ali ne i ____________, odnose se međusobno kao ____________ prema
svojoj slici u ____________ і nе mogu se ____________. Osim obrtanja ravni ____________ svetlosti u
____________ smeru, i to za isti ___________ imaju sva ostala ____________ i ____________ svojstva
ista i nazivaju se ______________ ili optičkim ____________. Naime, ugljeni hidrati kao i sva druga
jedinjenja koja imaju ____________ ili više asimetričnih ____________ obrću ravan ____________
svetlosti i to na ____________ (dekstrogirni) ili na ____________ (levogirni).
D-jedinjenja imaju –OH grupu na ____________ hiralnom C atomu (tj. ____________ C atomu u nizu) sa
____________ strane, dok L-oblici imaju sa _________. S druge strane, ako jedinjenje skreće ravan
polarizovane svetlosti ____________, onda se označava kao ____, a ako skreće svetlost ____________,
onda je ____. Uglavnom su D-oblici ____________ (+), kao na primer ____________ (i L-(-)-glukoza), ali
ne mora da znači. Na primer, ____________ je levogira – ____________ (i L-(+)-fruktoza).

L-GLUKOZA L-MANOZA L-GALAKTOZA L-FRUKTOZA

Za određivanje ______________ šećera (šećera sa ______________ glikozidnom grupom) koristi se
njihovo ______________ da u ______________ sredini, zbog nastajanja smeše ______________ oblika
šećera koji su znatno ______________ i lako ______________ elektrone, redukuju _________ jon (iz
Felingovog rastvora koji se najčešće upotrebljava za određivanje ______________) do _________-jona, a
sami se ______________, kao na primer ______________ u ______________ kiseline.
Kalijum-______________ -tartarat (iz rastvora Feling II) obrazuje sa ____________ -jonom (iz rastvora
Feling I) ______________ i time ______________ taloženje ____________ (kao kupri-hidroksida) u
______________ sredini.
Bakar iz nagrađenog ______________ oksidiše smešu ______________ cepajući ih na mestu
______________ veza, pri čemu se dobija smeša različitih ______________ kiselina, čiji ______________
zavisi od ______________, dužine ______________ i dr.

Reakcija ______________ šećera pomoću ___________ -jona u ______________ sredini može se

predstaviti jednačinom:

Tolensov reagens je ______________ rastvor ___________ -___________. U reakciji sa glukozom jon

srebra, ______, se ______________ u metalno srebro, ______, koje se taloži kao ______________
ogledalo, a ______________ se oksiduje do ______________ kiseline:
Formule monosaharida

Formule kojima smo prikazali pojedine monosaharide su ____________, jer su valence C atomа prikazane u
ravni iako su inаče u prostoru ____________ orijentisane. Takve formule su podesne za crtanje i
prikazivanje hemijskih reakcija, јer se na njima uočava reaktivna ____________ ili ____________.
Мeđutim, u ____________, a i u ____________, ро količini daleko preovladuju ____________, ciklični
oblici. Naime, aldehidi (i ketoni) tako reaguju sa ____________ i obrazuju ____________ (odnosnо
рoluketale).
Na isti način se reakcijom izmedu ____________ (ili keto-grupе) i ____________ na C5 i С4 u samom
molekulu monosaharida оbrazuju ciklični ____________ ili ____________ poluасetali. Ako je u molekulu
monosaharida obrazovan ____________ prsten, ovaj se, prema piranu, naziva ____________ ako je
obrazovan ____________ prsten, monosaharid se prema furanu naziva ____________:
Nastajanjem poluacetala C atom postaje ____________ i nаmеće ________ i _________ položaj novoj OH-
grupі, koja se nаziva ____________ ill ____________. To znači da mogu da nastanu po dve anomerne
____________ ili ____________. Ako je anomerna OH-grupa sa iste strane ugljenikovog niza kaо i OH
gruра nа ____________ С atomu u molekulu, u pitanju je ____________ ili ____________, a ako je sa
druge strane, reč je o ____________ ili ____________. Glukoza u piranskom obliku može biti
____________ ili ____________, a u furanskom ____________ i ____________. Na isti način se razlikuju
α i β-manopiranoza ili α i β-manofuranoza, i dr. Ciklične formule za furanoze i piranoze, znatno bliže
njihovoj stvarnoj konformaciji, dao je ____________. U njima je ravan prstena vertikalnа na ravan otvorene
____________ i, zbog čega se njegova čeona strana crta zadebljanim linijamа, dok su OH-grupe i atomi
vodonika ____________ ili ____________ ravni prstena, tj. paralelno ravni otvorene ____________ . Ako
su OH-grupe u projekcionoj formuli sa ____________ strane ugljenikovog niza, u Hejvortovoj formuli pišu
se ____________ , a ako su sa ____________ strane onda se pišu ____________ , dok se grupa CН 2ОН
nalazi uvek ____________ rаvni prstena:
Disaharidi su proizvodi kondenzacije 2 molekula __________ ili _____________ monosaharida. Mogu biti
_____________ i _______________. Neredukujući se označavaju i disaharidima _____________ tipa, a
nastali su kondenzacijom glikozidnih grupa _______________ monosaharida. Pošto nemaju slobodnu
_____________ grupu nemaju ni sposobnost da _____________, na primer _____________ rastvor. Ovakvi
disaharidi su _____________ i _____________. Redukujući disaharidi se nazivaju i disaharidi
_____________ tipa, a nastali su kondenzacijom _____________ grupe jednog molekula monosaharida i
_____________ alkoholne grupe (izuzev _____________) drugog _____________ monosaharida. Ovi
disaharidi imaju jednu _____________ glikozidnu grupu, a time i _____________ da _____________. U
ovu grupu disaharida se ubrajaju: _____________, _____________, _____________, izomaltoza.

Ukupan šećer predstavlja zbir ______________ i ______________ šećera (koji ______________ slobodnu
glikozidnu grupu) prisutnih u ______________. Od neredukujućih šećera najčešće je prisutna
______________.
Pri određivanju ukupnog ______________ mora se prethodno ______________ šećer hidrolizom pomoću
______________ ili ______________ prevesti u ______________. Hidrolizom ______________ dobija se
smeša istih količina ______________ i ______________, koja se naziva ______________ šećer. Zbog
promene pravca ______________ invertnog ______________ u odnosu na ______________, ova hidroliza
se naziva još i ______________. Naime, za razliku od ______________ koja obrće ravan polarizovane
svetlosti ______________, invertni šećer je obrće ______________ usled toga što je ugao skretanja
______________ ulevo ________ od ugla skretanja ______________ udesno.
Hidrolizom nastali ________________ šećeri, zajedno sa već prisutnim ______________ šećerima u
uzorku, određuju se po ______________ koji je opisan za ______________ šećera pre ______________.
Od brojnih hemijskih osobina monosaharida pomenućemo samо one koje su vezane za analitiku
monosaharida u namirnicama.

1) Oksidacija monosaharida - U ___________________ rastvoru, najbolje ____________________,

jod oksidiše ______________ u odgovarajuće ___________________ kiseline, ali ne i _____________.
Reakcija, koja је u vodenom rastvoru povratna zbog nastajanja reduktivne ____________________,
kiseline u slabo ______________ rastvoru je _______________, zbog njene _________________.
Napiši reakciju:

Reakcija se koristi za određivanje samo ______________; kada je prisutna i ______________, radi

utvrđivanja da li je ________________ od voća dodato vise skrobnog __________ nego što je
______________.
Nazivi aldonskih ______________ potiču od naziva ________________ iz kojih su dobijene:
______________, ______________ itd.
Oksidacijom ______________ i primarne ______________ grupe aldoza u karboksilne (koncentrovanom
______________ kiselinom) dobijaju se ______________ kiseline kao npr. _______________,
manošećerna i dr.
Oksidacijom samo ______________ alkoholne grupe aldoza dobijaju se odgovarajuće ______________
kiseline: glukuronska, ________________ i dr.

2) Redukcija mоnosaharida - Redukcijom ______________ i ______________ (natrijumovim amalgаmom)

dobijaju se odgovarajući ______________ alkoholi - ______________.
Njihova imena završavaju se sa nastavkom "itol", npr. glucitol (sorbitol), manitol, ksilitol. Navedeni
alkoholi upotrebljavaju se za ________________ proizvoda namenjenih ________________.
Napiši formule:

3) Рonašanje mоnosaharida u alkalnoj sredini - Poluacetilni oblici monosaharida (i drugih ugljenih hidrata
koji imaju slobodnu ________________ -OH grupu) otvaraju se u ________________ sredini a nastali
______________________, odnosno polihidroksiketoni lako ________________ i grade
________________. Nagrađeni enedioli imaju jače izraženu ________________ sposobnost od
odgovarajućih polihidroksialdehida, odnosno polihidroksiketona i kvantitativno ________________ na
primeг, jone Cu2+, Fe (CN)6 3-, Bi3+, Ag+ i dr. Na ovoj njihovoj osobini zasniva se najčešće i određivanje
njihovog sadržaja.

4) Dejstvo minеralnih kiselina nа monosaharide. – Dehidratacijom pri zagrevanju u prisustvu mineralnih

________________ pentoze prelaze u ________________, a heksoze u
________________________________. Nagradeni 2-furaldehid i njegovi ________________ reaguju sа
________________ jedinjenjima i daju ________________ proizvode. Reakcija se primenjuje za
________________ ugljenih hidrata u ________________.

5) Кarаmelizacija — Тоpljenje kristalnih mono- i oligosaharida, zagrevanje njihovih ____________ u toku

izvesnog vremena iznad ___________ dovodi, posle otvaranja ________________ prstenova i enolizacije
polihidroksialdehida, odnosno polihidroksiketona, do niza reakcija _____________. U toku reakcije
rаzgradnje nastaju _____________ jedinjenja, kao i jedinjenja _____________ ____________. Grupa ovih
reakcija naziva se _____________________.

6) Glikozidi - Kondenzacijom glikozidne -ОH grupe šećera i najčešće alkoholne ili drugih grupa nekih
jedinjenja nastaju ______________. Nešećerni deo glikozida je _____________. Ako je aglikon tipa
alkohola, u pitanju su ______________. Ako je u pitanju tiol - onda su _______________ ili ako је amino
ili imino jedinjenje _________________. Zavisno od toga da deo α- ili β-anomer,
razlikuju se _________________.
Glikozidi nemaju ____________________ sposobnost, a hidrolizuјu se pomoću _____________ ili
_____________.

D-glukoza (dekstroza, grožđani šećer). Izvesnе vrste voća sadrže nešto više glukoze, druge više fruktoze ali
se oba ova monosaharida uglavnom nalaze u _______________ količinama zbog toga što verovatno nastaju
enzimskom _____________ saharoze. Naime, radi zaštite reaktivne _____________ i _____________
biljke ih pri transportovanju razne svoje delove prevode kondenzacijom u _____________ koja nije tako
reaktivna. Iz saharoze zatim nastaju __________________ a i plodovima voća i рovrćа saharoza se
dejstvom enzima ponovo hidrolizuje na _____________ i _____________.
Kvasci fermentišu D-glukozu i alkohol:
Proizvodnja alkohola zasniva se na alkoholnom vrenju uglavnom _____________ ili _____________,
dobijenih hidrolizom _____________ (kiselom _____________ odnosno hidrolizom pomoću
_____________) od žitarica, a vina i rakije na alkоholnom vrenju uglavnom _____________ i
_____________ iz sokova ili kljuka grоžđa i voća.

D-fruktoza (levuloza, voćni šećer) je sastavni deo mnogih _________________, nekih _____________,
kao i polisaharida _____________. Ova ketoza u kristalu je u obliku _____________, a u rastvoru delom i u
obliku _____________. Teže kristališe od _____________. Na primer, u ušеćerenom medu D-glukoza јe u
_____________, a D-fruktoza u kiselom rastvoru. Рošto D-glukoza, a naročito D-fruktoza teško kristališe
one ometaju kristalisanje _____________ koјa vrlo lako _____________.

Oksidacija ______________, pored ______________, se može izvršiti pomoću slabo ______________

rastvora ___________. U ovoj reakciji se sve ______________ kvantitativno prevode u odgovarajuće
______________ kiseline, dok ______________ ili uopšte ne _____________ ili reaguju ______________.
Određivanje po ovoj ______________ se sastoji prvo u ______________ joda u ______________.

Nagrađeni ______________ oksidiše ______________ u ______________ kiseline.

Razblaženi rastvor ______________ u slabo ______________ sredini daje i ______________.

Po završenoj ______________ rastvor se ______________ da bi višak ______________ i ______________
oksidisao ______________ u ___________.
Nastali jod se zatim titrira ______________ -______________.
Uporedo sa određivanjem ______________ radi se i _____________ proba. Količina _________ koja je
utrošena za ______________ glukoze dobija se iz razlike ______________ količine joda (slepa proba) i
joda koji je ostao u _____________ posle oksidacije ______________ (analiza).
Saharoza. - Uobičajeni naziv »šećer« odnosi se na _____________. Šećer nalazi se u većim količinama, od
16–20%, jedino u _____________ i _____________, iz kojih se industrijski i _____________. Zbog vrlo
slatkog ukusa i rentabilnosti proizvodnje, potrošnja saharoze u razvijenim zemljama je vrlo značajna.
Saharoza je _____________ disaharid, jer ___________ slobodnu _____________ grupu. Glikozidna veza
nastala je kondenzacijom _____________ grupa na _____________ molekula _____________ i na C 2
atomu molekula _____________.Vrlo lako se hidrolizuje pomoću razblaženih _____________ (za svega 5
minuta u rastvoru 1 mol/1 _______________ kiseline na 67 oC) i enzima _____________ na smešu jednakih
količina _____________ i _____________, koja se naziva _____________ šećerom. Hidroliza saharoze se
naziva _____________. Ovi nazivi potiču otuda što hidroliza saharoze dovodi i do preokretanja (lat.
inversio = preokretanje) smera _____________ rotacije. Naime, saharoza je _____________ a, posle
hidrolize, invertni šećer je _____________, zato što je oslobođena _____________ više _____________,
nego što je _____________ dekstrogina.
Kristalizacija saharoze u proizvodima od voća se sprečava njenom intenzivnijom _____________ pri
kuvanju odnosno dobijanju proizvoda, kao i dodavaniem _____________ _____________. Lako se rastvara
u ________. Kvasci je fermentišu u _____________, ali je njihove invertaze ili invertaze iz soka prethodno
_____________. Zbog toga se u odgovarajućim količinama može dodati _____________ soku, kada grožđe
nema dovoljno _____________ zbog loših vremenskih prilika.

Laktoza (mlečni šećer). - To je jedini šećer _____________ porekla a nalazi se samo u _____________
sisara. Hidrolizom laktoze oslobađaju se _____________ i _____________.
Glikozidna veza u molekulu laktoze ostvarena je kondenzacijom glikozidne grupe na C atomu molekula
_____________ i alkoholne grupe na C4 molekulu _____________. Glikozidna grupa ostatka glukopiranoze
je _____________, pa je laktoza _____________ disaharid.
Lako kristališe. Na 93 °C iz rastvora kristališe uobičajena, monohidratna _____________. Zbog male slasti,
4 puta manje od _____________ i slabije _______________, u ustima stvara utisak prisustva __________,
što naročito dolazi do izražaja u _____________ sladoledu. Rastvorljivija i slađa _____________ dobija se
_____________ iz rastvora na temperaturi _____________. Kvasci ne fermentišu _____________, a
fermentišu je _____________ čovečjeg _____________ trakta i mnoge bakterije iz _____________ i to u
_____________ kiselinu.

Maltoza. - Nastaje dejstvom biljnih _____________ na skrob u namirnicama. Naročito je ima u zrnevlju
_____________ i _____________, i to pri njihovom klijanju. Kada se nađe u skrobnim namirnicama to je
obično znak da je došlo do aktivnosti _____________ i _____________ skroba. Pri hidrolizi maltoze iz
svake njene molekule oslobađaju se po _____________ _____________.
Glikozidna veza u njenom molekulu ostvarena je kondenzacijom glikozīdne grupe jedne i alkoholne grupe
na C4 atomu drugog molekula ________________. Ima slobodnu glikozidnu grupu pa je _____________
disaharid.
Ukusa je slabo _____________, vrlo je _____________ u _________, dekstrogirna, [α] D 20 = +130,4° C. U
prisustvu _____________ fermentiše u _____________.
Na _____________ maltoze iz proklijalog __________ zasniva se proizvodnja _________. Sirup maltoze
dodaje se proizvodima za _____________ dece.

4) Celobioza. - Nema praktičnog značaja u ishrani ljudi. Oslobađa se pri hidrolizi _____________ dejstvom
enzima _____________. Od _____________ se razlikuje samo po tome što se u njenom molekulu nalaze
dva molekula D-glukopiranoze vezana _________________ vezom.

Saharoza se može odrediti ______________ metodama, ali se najčešće određuje _________________.

Određivanje se zasniva na ______________ vodenog rastvora ______________ da skreće (zbog
______________ atoma ugljenika) ravan polarizovane ______________ na _________ ili __________.
Specifično ______________ je karakteristična ______________ za svaki ___________, iz čega se može
izračunati njegova ______________.
U normalnom __________od 100 ml ______________ se u vodi 10 g ______________ i dopuni vodom do
__________. Rastvor se prenese u ________________ cev. Zatim se ______________ ugao
______________ (a) na ______________ od 20°C pri ______________ svetlosti (D-linija spektra).
Sadržaj saharoze se daje u ______________.
Sadržaj saharoze se ______________ na osnovu ______________ pročitanog ugla ______________ na
______________ (a) i poznate vrednosti ______________ ugla obrtanja [α] D20 prema formuli:
______________.
Dobijeni rezultat (0,752 • a) pokazuje koncentraciju ______________ u ______________.

Formule disaharida

SAHAROZA LAKTOZA

MALTOZA CELOBIOZA

Važna jedinjenja i reakcije ugljenih hidrata

β-D-GLUKOZAMIN METIL-α-D-GLUKOPIRANOZID GLUKOZA-6-FOSFAT

Oksidacijom monosaharida nastaju određene kiseline, npr. oksidacijom glukoze može nastati:
GLUKONSKA KIS. GLUKURONSKA KIS.

Redukcijom monosaharida nastaju odgovarajući šećerni alkoholi:

GLUCITOL (SORBITOL) MANITOL KSILITOL

Felingova reakcija:

Tolensova reakcija:
Avitaminoza vitamina C je _____________. Najvažniji znaci bolesti su _____________, bolovi u
_____________, _____________ u ustima i organima za varenje, _____________ i krvave desni, mršavost i
slabost, _____________ kostiju. Bolest je _____________ ako se ne leči. Navedeni znaci su posledica
_____________ sinteze _____________, zbog čega slabe ____________ i _____________ krvnih sudova.
Vitamin C je veoma rasprostranjen u prirodi, i to samo u proizvodima __________________. Nalazi se u
svežem _________ i _________, u manjim ili većim količinama zavisno od ___________ i ___________, u
lišću i drugim _____________ delovima biljaka. Najviše ga ima u šipurku, _____________, celeru,
____________, paradajzu, ___________, kelju, __________, krompiru, lisnatim salatama, _____________,
mandarini, _____________, grejpfrutu, ______________, jagodama, _____________, jabukama i dr.
Hemija i svojstva. - Vitamin C predstavlja _______________ kiselinu i njen prvi proizvod oksidacije
________________ kiselinu, koja se u organizmu redukuje u _____________ kiselinu. I u namirnicama
ova dva sastojka koja se nalaze zajedno i prelaze jedan u drugi:

L-askorbinska kiselina je vrlo jako _____________ sredstvo, zbog prisustva _____________ u susedstvu
karbonilne grupe u njenom molekulu. Na ovom svojstvu zasnivaju se i _____________ postupci određivanja
njenog sadržaja. U vodenom rastvoru _____________ se na vazduhu u ________________ kiselinu, koja
može lako, na primer uvođenjem _____________ -_____________ u rastvor, da se ponovo vrati u
_____________ kiselinu. U kiseloj sredini je _____________, a u alkalnoj sredini se njen _____________
prsten _____________ pa se vrlo brzo _____________ i gubi _____________ aktivnost. Zbog toga se
_____________ konzerviše u _____________ sredini (turšija).
Uloga u organizmu. - Vitamin C učestvuje u hidroksilaciji _____________ pri sintezi _____________, kao i
u hidroksilaciji _____________ jedinjenja.

Određivanje vitamina u životnim ______________ vrši se radi ______________ njihove vitaminske

______________, kao i radi ______________ količine dodatih ______________ u pojedinim
vitaminiziranim životnim ______________.
Askorbinska kiselina treba prethodno da se ______________ iz ispitivanog ______________. Zato što je
vrlo ______________ i lako se ______________, naročito u ______________ i ______________
rastvorima, za njenu ______________ upotrebljava se ________________ kiselina. Pored stabilizacije
______________, trihlorsirćetna kiselina ______________ i dejstvo ______________ (______________),
koji ubrzavaju ______________ askorbinske ______________.
Princip
Određivanje se vrši titracijom ______________ reagensom, pri čemu se ______________ kiselina oksidiše
u ___________________ kiselinu, a Tilmansov reagens se ______________ u ______________
(______________ jedinjenje):

Tilmansov reagens istovremeno služi i kao ______________. U reakciji sa ______________ kiselinom

Tilmansov reagens, koji je u ______________ i ______________ sredini ______________ obojen,
_______________ se. Sve dok ima ______________ kiseline on će prelaziti u ______________ jedinjenje.
Kada sva askorbinska kiselina pređe u ______________________ kiselinu Tilmansov reagens će se obojiti
______________, jer je u ______________ sredini crven.

Izračunavanje
Rezultat se izražava u ______________ uzorka u kome je vršeno ______________ askorbinske kiseline.

askorbinska kiselina mg / 100 g =

a=

с=

p=

1 ml rastvora Tilmansovog reagensa 1 mol/l odgovara:

α-D-GLUKOPIRANOZA α-D-FRUKTOPIRANOZA β-D-FRUKTOFURANOZA

α-D-MANOPIRANOZA β-D-MANOPIRANOZA α-D-GALAKTOPIRANOZA

α-D-GLUKOFURANOZA β-D-GLUKOFURANOZA
Masne kiseline

U sastav jestivih masti, uz izvesne izuzetke, ulaze ______________ kiseline sa ______________ brojem (od
4-24) C atoma i ______________ (______________) nizom. Ake masti sadrže masne kiseline sa
______________ brojem C atoma i ______________ nizom, njihov sadržaj je retko veći od 2% u odnosu na
______________ sadržaj masnih kiselina.
Masne kiseline mogu biti ______________ ako su sve valence C atoma u njima zasićene (nema
______________ veza) i nezasićene ako imaju jednu ili više ______________ veza, tj. ako sve valence C
atoma u njima __________ zasićene.

Zasićene masne kiseline i njihove osobine

Opšta formula zasićenih masnih kiselina je _________________ a izvodi se iz opšte formule

______________ (CnH2n+2). Naime, zasićene masne kiseline se ______________ izvode iz normalnih alkana
zamenom jednog ______________ na krajnjem C atomu _________________ grupom.
Osim uobičajenih, ______________ naziva, zasićene masne kiseline imaju i ______________ nazive koji se
izvode iz sistematskih naziva odgovarajućih ______________ i sufiksa »ska«, na primer butan -
______________ kiselina, oktan - ______________ kiselina, heksadekan - ________________ kiselina, itd.
Sa porastom relativnih molekulskih masa pojedinih masnih kiselina rastu i njihove tačke ______________.
Kako se u istom smislu povećava i ______________ deo (ugljovodonićni lanac molekula) smanjuje se i
njihova __________________ u vodi.
Zasićene masne kiseline koje sadrže do ______________ zaključno označavaju se ______________, a
ostale su ____________ masne kiseline. Ova podela ima značaja u ______________ masti, a proističe iz
njihovih različitih ______________, kao što su: ________________ u vodi, isparljivost sa ______________
parom i ______________ stanje. Tako na primer, buterna, kapronska i kaprilna kiselina su na običnoj
temperaturi ______________, kaprinska je ______________, a laurinska (12 C atoma) je već
______________. Buterna kiselina se _________ sa vodom u svim ______________, kapronska, kaprilna i
kaprinska se, idući redom, sve teže ______________, dok se laurinska i ostale više masne kiseline ne
______________ u ______________. Isto tako, niže masne kiseline ______________ s vodenom parom, ali
ne i više. U destilatu mogu još da se nađu samo tragovi ______________ i ______________ kiseline.
Niže masne kiseline, naročito buterna, su ______________ i imaju prodoran, ______________ miris. Pri
lipolitičkoj ______________ maslaca, odnosno mlečne masti, oslobađaju se ove ______________ i
razvijaju veoma ______________ miris. Svinjska i druge životinjske masti kao i ulja kontinentalnih biljaka
______________ ove masne kiseline i pri istom načinu ______________ nemaju takav ______________.
Broj C atoma Naziv kiseline Formula
4
6
8
10
12
14
16
18

Nezasićene masne kiseline i njihove osobine

U izgradnji prirodnih masti učestvuju ______________ masne kiseline najčešće sa ________, a ređe sa
_______ dvogubih veza. Prema broju dvostrukih veza, ______________ masne kiseline mogu biti:
______________ reda, ako sadrže jednu, ______________ reda, ako sadrže dve, ______________ reda, ako
sadrže tri, ______________ reda, kada sadrže četiri i ______________ rada, kada sadrže 5 ili 6 dvogubih
veza.
Skoro sve nezasićene masne kiseline imaju ______________ nazive. Njihovi sistematski nazivi izvode se iz
imena odgovarajućih ______________ i sufiksa _________, kao na primer okten - ______________
kiselina, heksadekadien - ___________________ kiselina, oktadekatrien - ____________________ kiselina,
itd. Položaj dvogubih veza označava se kao i u odgovarajućim ______________, tj. stavljanjem rednog
broja ___________ C atoma svake dvogube veze odvojenih međusobno ______________ ispred naziva,
osim ______________ broja iza kojeg se stavlja ___________. Na primer nazivom 3-oktenska kiselina
označava se ______________ masna kiselina u čijem se molekulu dvoguba veza nalazi između
______________ počevši od C atorna ______________ grupe:

a nazivom 9, 12-oktadekadienska kiselina kada se dvogube veze nalaze između C atoma 9. i 10. i 12. i 13, tj:

U prirodnim nezasićenim masnim kiselinama sa većim ______________ dvogubih veza uvek se u

ugljenikovom nizu između ______________ i ______________ dvogube veze nalazi ______________ (-
CH2-) grupa, tj. reč je o ______________ sistemu ______________ veza. Prirodne masne kiseline su _____-
izomeri (sem ______________), a to znači da su H atomi na C atomima između kojih se nalaze dvogube
veze sa _______ strane.
Od dvogubih veza potiču znatna ______________ i ______________ svojstva nezasićeníh masnih kiselina
po kojima se razlikuju od ______________.
Sve nezasićene masne kiseline su na običnoj temperaturi ___________. Tačke topljenja nezasićenih masnih
kiselina sa istim brojem C atoma su ________, ako je broj dvogubih veza u njima _________.
Adicijom ______________ (katalizator, zagrevanje) nezasićene masne kiseline prelaze u ______________.
Pri tome, inače tečne, nezasićene masne kiseline prelaze u ______________:

Ova reakcija se koristi za prevođenje biljnih _______ u čvrste biljne ___________.

Halogeni elementi se ______________ na dvogube veze ______________ masnih kiselina i obrazuju
odgovarajuće halogen-masne kiseline:

Broj C atoma,
broj i položaj Naziv kiseline Formula
dvostrukih veza
14 : 1 (9C)

16 : 1 (9C)

18 : 1 (9C)

18 : 2 (9, 12C)

18 : 3 (9, 12, 15C)

20 : 4 (5, 8, 11, 14C)

Masti i ulja nisu ______________ jer, osim neutralnih ______________, sadrže i izvesnu ______________
slobodnih ______________ kiselina. Količina ______________ masnih ______________ zavisi od načina
______________ masti i upotrebljene ______________, kao i od uslova ______________.

Princip
U rastvoru ______________, slobodne ______________ kiseline se određuju ______________ rastvorom
______________ -______________.

Izračunavanje
Kiselinski broj (Kb) predstavlja broj ______________ potrebnih za ______________ slobodnih masnih
______________ u jednom ______________ masti:

Kb =

а=

с=

р=

1 ml rastvora 1 mol/l odgovara:

Kiselinski stepen (Kst) označava broj ______________ rastvora alkalnih ______________ potrebnih za
______________ slobodnih masnih kiselina u ______________:

Kst =
Masti i ulja se u toku stajanja ____________ i to, zavisno od uslova, __________ ili ___________. Pri tome
njihov miris postaje ______________ i ______________, ukus __________, a boja __________ ili
mrkožuta (ako je mast bila ________). Ovakve masti su ______________, a užeglost je posledica hemijskih
______________.
Užeglost masti može biti posledica ______________ kiseonikom iz ______________, a naziva se
autooksidacijom ili hemijskom ______________, ili posledica dejstva ___________________, odnosno
enzima, kada se smatra ______________ užeglošću.

Hemijska užeglost

Hemijski faktori koji omogućuju užeglost su: _____________, količina i naročito tip _____________ veza u
ostacima nezasićenih masnih kiselina u gliceridima i _____________ katalizatori oksidacije
(_____________), a fizički: _____________, _____________ i _____________ masti koja je izložena
uticaju ovih faktora. Oksidacija masti nastaje mehanizmom _____________ reakcije, preko slobodnih
_____________.
Najosetljivije prema oksidaciji su one masti u čijim gliceridima ima ______________ masnih kiselina sa
više _____________ veza. U ovakvim kiselinama se između dveju _____________ dvogubih veza nalazi
_____________ grupa, u kojoj je, zbog _____________ elektrona u susedstvu sa njene obe strane
_____________ veze izmedu C i H znatno _____________. Time je mogućnost _____________ elektrona,
odnosno H atoma, i obrazovanje slobodnih _____________ znatno _____________. Ovakva mogućnost u
masnim kiselinama sa jednom _____________ vezom je znatno _____________, a još manja u
_____________ masnim kiselinama. Najnestabilnije prema oksidaciji su one masti u čijim su
_____________ zastupljene masne kiseline sa više _____________ veza _____________ tipa.

Hemijska užeglost obuhvata: _____________, _____________ i _____________ fazu. U početnoj fazi

metilenska grupa ostatka masne kiseline u triglicerida, dejstvom _____________ ili _____________, gubi
atom vodonika i nastaje _____________ radikal:

U razvojnoj fazi slobodni radikali vezuje kiseonik iz _____________ (ima nesparene elektrone) i obrazuje
slobodni _____________ radikal, koji oduzimanjem _____________ atoma vodonika iz metilenske grupe
drugog ostatka _____________ masne kiseline glicerida obrazuje novi slobodni radikal, a sam prelazi u
_____________:

Novonastali slobodni radikal se ponaša kao i _____________, tj. počinje tok _____________ procesa, jer
svaki naredni slobodni radikal uslovljava _____________ novog, pri čemu sam prelazi u _______________.

Lančana reakcija se prekida ako se atom vodonika izdvojen iz _____________ grupe ostatka masne kiseline
triglicerida ili iz _____________ jedinjenja (na primer ______________, ako je dodat) veže za slobodni
_____________ ili slobodni _____________ radikal, kada se međusobno vežu dva slobodna
_____________, jedan slobodni radikal i jedan slobodni _____________ radikal ili dva slobodna
_____________ radikala, uz izdvajanje molekula _____________.

Reverzija

Primećeno je da izvesna ulja, naročito _____________, dobijaju posle dužeg stajanja poseban
_____________ koji podseća na ___________, __________ i dr. iako _____________ broj ne ukazuje na
_____________. Ovaj miris nije sličan mirisu ulja pre _______________ (rafinacija), nego je
_____________, tj. _____________. Zbog toga se ova pojava naziva _____________.
Iz revertovanog sojinog ulja _____________ je i ispitano oko _____________ proizvoda razgradnje, koji
zajedno doprinose revertovanom _____________. Najinteresantniji proizvod u pogledu reverzije je
_____________ za koji se smatra da verovatno nastaje iz _____________ kiseline. Miris ovog sastojka
podseća na _____________, a kada se vrlo malo doda ulju _____________ semena, ono će primiti miris
revertovanog _____________ ulja.

Na stvaranje peroksida utiču: intenzitet _____________, _____________, ultraljubičasta _____________,

kiseonik, slobodne _____________ kiseline i prisustvo nekih _____________ jona, koji imaju ulogu
_____________. U fazi nastajanja _____________ još ne dolazi do promena ________________ osobina
masti, tj. ____________ i ____________. Određivanje _____________ broja je važno da se dokaže stanje
_____________ masti, odnosno da se ___________ da li se mast može _____________ ili se mora odmah
_____________.

Princip
Peroksidi u ____________ sredini oksidišu ____________ u _________ koji se zatim ____________
rastvorom ____________________:
Izračunavanje
Pod ______________ (Pb) podrazumeva se broj ______________ rastvora ______________ -
______________ koncentracije 0,002 mol/l koji se utroši na ________ oslobođen iz ______________ -
______________ dejstvom ______________ iz 1g masti.

Pb =

a=

b=

c=

500 = broj kojim se mililitri rastvora Na2S2O3 1 mol/l preračunavaju u mililitre Na2S2O3 od 0,002 mol/l

p=

Oksidacijom aldehida nastaju kiseline sa istim brojem C atoma, na primer palmitinska kiselina nastaje iz
heksadekanala:
Antioksidansi su supstance koje se dodaju _____________ ili ______________ koje ih sadrže radi
usporavanja procesa _____________, tj. produžavanja _____________ njihove _____________.
Smatra se da se _____________ dejstva antioksidanasa sastoji u tome da svoje _____________ atome (iz
_____________ grupa koje obicno sadrže) predaju slobodnim _____________ nastalim u procesu
_______________, čime prekidaju mehanizam _____________ reakcije.
Izvesni antioksidansi štite _____________ od autooksidacije tako što pre njih reaguju sa _____________ i
_____________ se. Ovakvi antioksidansi, u koje se ubraja i _____________ kiselina, imaju dosta slabu
_____________ sposobnost.
Postoji znatan broj prirodnih antioksidanasa, kao na primer _____________ u ulju _____________ semena,
_____________ i druga jedinjenja, ali su najpoznatiji _____________ (α, β, γ i δ), tj. vitamini
_____________. Suprotno od vitaminskog, najjači ______________ efekat ima δ-tokoferol, koji se
smanjuje idući ka _____________ čiji je antioksidativni efekat _____________.
Za razliku od ulja koja su prirodno _____________, životinjske masti su _____________, jer ne sadrže
prirodne _______________. Radi njihove stabilnizacije potrebno je dodavati _____________ antioksidanse.
Komercijalni antioksidansi moraju ispunjavati sledeće uslove: da nisu __________ po ____________, da ne
menjaju __________, _________ i __________ masti, da su rastvorni u _____________, stabilni i
_____________ u vrlo _____________ količinama, pristupačni i _____________.
Najpoznatiji komercijalni antioksidansi su: ___________________ (BHA), ___________________ (BHT) i
_____________ (estri ___________ kiseline i alifatičnih alkohola).
Od alkilgalata najčešće se upotrebljava _____________. Njegov nedostatak je to što sa _____________
(Fe3+) u tragovima iz _____________ daje ____________ boju. Navedeni antioksidansi upotrebljavaju se u
_____________ od 0,05 g/kg masti.
Uočeno je da BHA pojačava dejstvo većeg broja drugih _______________ kada se sa njima pomeša. Tako,
na primer, BHA ili BHT u uobičajenoj ____________ (0,05 g/kg masti) imaju dva puta slabiji
______________ efekat nego ista ukupna količina njihove smese. Ova pojava naziva se ______________.
Dakle, BHA ima ______________ efekat na više ________________.
Važno je istaći da su izvesni antioksidansi ______________ i kad su u toku obrade izloženi visokim
______________ i visokim _______________ i da se njihov antioksidativni efekt ______________ i u toku
______________ gotovih proizvoda.
Tragovi teških ____________ znatno ______________ autooksidaciju masti ______________ putem, a
potiču od ______________ u kojima se masti ______________ i ______________. Uočeno je da
______________ tragova teskih metala, kompleksiranjem najčešće sa ______________ a i drugim
kiselinama (______________, ________________ i dr.), znatno pojačava ______________, tj. trajanje
______________ masti. Limunska kiselina naročito dobro ______________ tragove ______________, a
nema nikakav ______________ efekt na ______________.

Krajsovom reakcijom se dokazuje ___________ faza užeglosti ___________. U ovoj fazi iz

______________ nastaje _________________.

Iz masnih kiselina (oleinska) nastaju ___________ -_____________ i ________________:

Butendialoksid se dalje ______________ i razlaže do ______________ -______________:

Epihidrinaldehid je lako ______________ jedinjenje i, ako bi se nalazio ______________ u mastima,

ispario bi te ga ne bi mogli ______________. On se u ______________ zadržava jer je vezan za
______________ ili ______________ kiseline u obliku ______________. Epihidrinaldehid reaguje sa
______________ u ____________ i daje ______________ obojenje. Ovo je tzv. ______________ reakcija.
Postojanje _________________ je dokaz da je mast ______________.
Međutim, dešava se da je mast ______________, a da je Krajsova reakcija ______________. To se događa
iz sledećih ______________ – ili je užeglost masti u ______________ fazi, tj. epihidrinaldehid se još nije
______________ ili je mast toliko ______________ da je __________________ prešao u ________
oksidacionu ___________. Karakterističan ____________ užegle masti potiče od
____________ -______________.
Рroteini su ___________________ jedinjenja. Sastoje se iz velikog broja ostataka _____________,
međusobno vezanih _____________ vezama, a mogu da sadrže i druge _____________, ponekad veoma
_____________ strukture. Rasprostranjenošću, a naročito zbog svojih _____________ značajni su za sav
_________ _________.
Iz proteina se sastoje ___________, unutrašnji _________, koža, ________ i tetive. Proteina ima i u
_____________. Semenje, _____________, plodovi, ________ biljaka takođe sadrže _____________. Jedra
ćelija sastoje se pretežno iz _____________, a oni se uvek nalaze u ______________. Ne postoji živa ćelija
u _____________ a da _____________ nisu njeni _____________ deo.
Enzimi i _____________, kao proteini, regulatori su mnogih važnih _____________ u organizmu kao što su
_____________, rast, _____________ i drugo. Obojeni proteini _____________ i _____________
omogućavaju _____________ procese u _____________ u organizmu, a _____________ omogućuje
viđenje. Proteini krvne plazme su _____________ pH organizma, a neki od njih (_____________) su
_____________ i štite organizam od _____________.
Ljudski organizam, koji se pretežno sastoji iz _____________ (preko 50% __________ ____________),
može da izgrađuje svoje _____________ i regulatore životnih procesa samo iz proteina __________,
odnosno ________________ koje dobija njihovom _____________. Proteini su izvori _______________, a
one omogućuju _________ i _____________ organizma kao i normalan tok ovih _____________.

Aminokiseline

To su jedinjenja koja sadrže _______________ i _______________. U prirodnim aminokiselinama amino-

grupa se nalazi na _______________ tj. na prvom do karboksilne grupe, pa je tada reč o _______________.

Različit im je jedino _______________ R pa njihova opšta formula ima oblik:

Aminokiseline mogu biti ______________, ______________ i ______________. Alifatične mogu biti

______________ -monokarbonske, ______________ -dikarbonske i ______________ -monokarbonske.
Ovo je ustvari podela na osnovu bočnog ostatka u molekulima aminokiselina vezanog za alfa C atom, koji
znatno utiče na njihove fizičko-hemijske osobine.

Alifatične aminokiseline

Uzimajući u obzir bočni niz, alifatične aminokiseline se dele na više grupa.

1) _______________ -_______________, sadrže jednu _______________ i jednu _____________ grupu:

Glicin - alfa aminosirćetna kiselina:

Alanin - alfa-aminopropionska kiselina, 2-aminopropanska kiselina:

Valin - alfa aminoizovalerijanska kiselina, 2-amino-3-metilbutanska kiselina:

Leucin - alfa amino izokapronska kiselina, 2-amino 4-metilpentanska kiselina:

IZOLEUCIN SERIN TREONIN

CISTEIN CISTIN METIONIN

Dokazivanje sumpor-vodonika
Sumpor-vodonik koji nastaje razlaganjem ______________ koje sadrže ________________ sa
______________ može se hemijski ______________ pre nego što se ______________ (ukus,
____________, boja, ____________) zapaze promene ____________. Međutim, proizvodi __________
kojima je dodat ______________ ili su dobijeni ______________ obradom mogu dati ______________
reakciju na ____________ -____________ iako nisu ______________. Naime, u ______________ luku se
nalaze ______________ koji sadrže ______________ i koji daju ______________ na ______________ -
______________.

Princip
Sumpor-vodonik se ______________ pomoću ______________ -______________, pri čemu se dobija
______________ obojeni ______________ -______________:

Sumpor-vodonik, vezan u ______________ soli – ______________, prethodno se istiskuje pomoću

__________________ kiseline.

Dokazivanje amonijaka
Amonijak u ______________ nastaje razlaganjem ______________, ali se može ______________ tek u
______________ stadijumu ______________, kada se promene mogu ______________ i organoleptičkim
______________ mesa. Salamureno meso sadrži _____________, koji ______________ mogu da pređu u
______________, a ribe sadrže ______________ koji takođe daje ______________.

Princip
Amonijak se dokazuje ________________ kiselinom, pri čemu se stvaraju _______ pare ______________ -
______________:
2) Monoamino-dikarbonske kiseline sadrže jednu amino i dve karboksilne grupe.
ASPARAGINSKA KISELINA GLUTAMINSKA KISELINA

Amid asparaginske kiseline je ASPARAGIN, a glutaminske, GLUTAMIN:

3) Diamino-monokarbonske kiseline, sadrže dve amino-i jednu karboksilnu grupu.

LIZIN OKSILIZIN ARGININ

Aromatične aminokiseline
FENILALANIN TIROZIN

Heterociklične aminokiseline
TRIPTOFAN PROLIN HIDROKSIPROLIN HISTIDIN

Osobine aminokiselina

U vodenom rastvoru aminokiseline obrazuju dvopolni ili ________________, jer karboksilna grupa gubi
proton i postaje ________________, a amino-grupa prima proton i postaje ________________. Zbog toga
su vodeni rastvori monoamino-monokarboksilnih kiselina skoro ________________:

Aminokiseline su _________________ jedinjenja, pa reaguju i sa bazama i sa kiselinama i grade ________:

Ova reakcija je važna sa fiziološkog stanovišta, jer se na ovaj način aminokiseline, a takođe i proteini, iz
kojih se oni i sastoje, u organizmu suprotstavljaju promenama _____, tj. ponašaju se kao
________________.

1) aminokiselina + azotasta kiselina → azot + oksikiselina + voda

2) aminokiselina + alkohol ⇌ estar + voda

3) aminokiselina + amin ⇌ amid kiseline + voda

4) Građenje šifovih baza

aminokiselina + ________________→ nestabilna jedinjenja koja se javljaju
u metabolizmu aminokiselina :

5) Ksantoproteinska reakcija – javlja se samo kod ________________aminokiselina (________________ i

________________ ), dobijaju se nitro derivati ___________ boje :

6) Aminokiseline koje sadrže ______________ (___________, ________________) reaguju sa solima teških

metala (Ag+, Hg2+, Pb2+) i grade se ________________ :

7) Ninhidrinska reakcija
aminokiselina + ________________→ ljubičast kondenzacioni proizvod (osim ____________ koji daje
kompleks žute boje)
Esencijelne AK su one koje ljudski organizam ne može da sintetiše već se moraju svakodnevno unositi
hranom. Ima ih 10 :

______________ ______________ ______________ ______________ ______________

______________ ______________ ______________ ______________ ______________

Mioglobin sa ________________ gradi ____________-____________ privlačne ____________ boje. Da bi

____________ meso i proizvodi od mesa dobili ovu _________, so za salamurenje, pored ____________
soli, mora da sadrži ____________ ili ____________ kalijuma ili ____________, ili njihovu
____________. Naime, u salamurenom mesu ili ____________ od mesa, zbog slabo ____________ sredine
(pH 5,5-6,5), oslobađa se ________-____________ iz nitrita - ako su ____________ (i ____________ pod
dejstvom prisutnih ____________ takođe redukuju u ____________) i sa ____________ obrazuje
____________ -____________. Redukciona ____________ sredine, radi sprečavanja nastajanja
______________, održava se malim dodatkom ____________. Pri kuvanju ____________ proizvoda
nitrozil-mioglobin prelazi u ____________ crven ____________ -_______________.

Dokazivanje nitrita
Nitriti se obično ________________ pri ______________ mesa, jer oni s ______________ grade
_________________, koji prerađenom _________ daje ______________ boju. S obzirom na to da su nitriti
______________, a da se često ______________ u proizvode gde se upotrebljavaju ____________ količine
od ______________, njihovom ______________ se mora obratiti posebna ______________. Prema našem
______________ proizvodi od ______________ mesa ne smeju sadržavati ______________ nitrita
izraženih kao ______________ so na _________________.

Princip
Natrijum-karbonat razlaže _________________, a sumporna kiselina iz nastale ________ oslobađa
______________ kiselinu. Azotasta kiselina ______________ jodide do _______________ ___________,
koji se sa ______________ boji _____________:
 Analiza vode

Voda može biti ____________ i ____________ faktor u ______________. Većina namirnica ima
najprivlačnija _______________ svojstva kada su ____________, tj. pri karakterističnom, ____________
sadržaju ___________. U toku ____________ namirnica menjaju se ova njihova ____________: omekšaju,
promene ili ____________ boju i ____________, ukus i ____________. Neke od ovih ____________ su
vezane za ______________ vode.
Tako, na primer, plodovi ___________ i ____________ gube čvrstinu i ____________, kora se
____________, a sredina ponekad postane ____________. To znači da se gubitkom ___________ snižava
____________ namirnica.
Pri _________________ namirnica iz njih se ____________ uklanja ___________ do odgovarajućeg
minimuma, koji zavisi od njihove ____________. Ovo dehidrisanje namirnica stvara dosta ____________
zbog neophodnosti ____________ njihove hranljive _____________ (dehidrisano ___________,
dehidrisano ___________, dehidrisano ____________). Treba, međutim, istaći da dehidrisane namirnice
____________ rehidrisanjem da se vrate u prvobitno ____________, bez obzira na način njihovog
_______________ ili rehidrisanja. To znači da se _______________ ne može dostići prvobitni
____________ namirnica.
Promene znatnog broja ____________ namirnica u toku ____________ nastaju usled ____________
enzima prisutnih u njima, kao i dejstva _____________________, kojima se naknadno ____________.
Enzimi prisutni u namirnicama dovode do ____________ hranljivih ____________, a time i do sniženja
njihove hranljive ____________. Mikroorganizmi dovode do brzog ____________ i neupotrebljivosti
namirnica. Delovanje ____________, odnosno mikroorganizama omogućuje ____________ prisutna u
________________, koja u ovom ____________ predstavlja negativan ______________.
Žetva žitarica se obavlja kada se ____________ vode, prirodnim ____________, svede na nivo koji
______________ njihovo naknadno ____________. Tako, na primer, veći sadržaj ___________ od
normalnog u ____________ povećava stepen ______________, užeglosti i ______________ brašna.
Takođe, namirnice koje sadrže __________ vode imaju manje ____________ materije, odnosno hranljivih
____________. Pri kupovini namirnica koje sadrže više vode nego što je ______________, umesto dela
hranljivih _____________ kupuje se i odgovarajući deo ____________, koja je sastavni deo ukupne
___________ namirnica. U oba navedena ____________ voda je _____________ činilac. Radi mogućnosti
____________ i sprečavanja obmana _____________ je propisan sadržaj ___________ u najvećem broju
____________.
Voda je ____________ koji omogućuje ____________ i ____________ hranljivih sastojaka u organizmu.
Ona predstavlja reakcionu ____________, ali je i učesnik u mnogim ______________ u organizmu (npr.
sve ______________ reakcije). Bez vode ne bi bili mogući ______________ procesi u živim
_____________.

Određivanje alkaliteta vode

Alkalitet vode potiče od prisutnih ____________, karbonata i ______________ alkalnih i zemnoalkalnih
______________. U vodi se mogu naći istovremeno ____________ i ______________ ili hidroksidi i
____________. Hidroksidi i ______________ se ne mogu naći zajedno u ____________, jer dolazi do
_____________.

Princip
Određivanje _____________ vode vrši se neutralizacijom prisutnih _____________ jedinjenja pomoću
_____________ poznate koncentracije, uz indikator ______________ ili uz _______________.

Određivanje uz indikator fenolftalein

U _____________ od 500 ml stavi se 100 ml vode za ____________, doda 4 kapi rastvora
______________. Ako se voda oboji ______________, titrira se rastvorom 0,1 mol/l _________________
do obezbojenja.

Izračunavanje
Rezultati se izražavaju u ml 0,1 mol/l kiseline utrošene za ovu neutralizaciju u 1 litru vode.

alkalitet uz fenolftalein =

a=

c=

p=

Množi se sa 10 radi preračunavanja u ml rastvora 0,1 mol/l HCl

 Analiza mleka

Mleko je normalan ______________ lučenja mlečnih ______________ sisara. Mleko za ishranu

_____________ je proizvod dobijen iz jedne ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca,
koza i bivolica, kome nije ništa ______________ ni ______________. U prometu se pod nazivom mleko
podrazumeva ______________ mleko, dok ostale vrste mleka imaju bližu oznaku, kao na primer, ovčje
mleko, itd.
Kada se mleko _____________, ostaju ‘čvrsti ______________ mleka‘, a ako se iz mleka ______________
masti (obrano mleko) i zatim ______________, ostaju ‘______________ čvrsti ______________ mleka‘.
Prema ______________ sastojcima utvrđuje se da li je mleku dodata _____________. Ovi termini su važni
za ______________ mleka.
Sastav mleka zavisi prvenstveno od rase ______________, i godišnjeg _____________, odnosno
______________. Najviše čvrstih ______________ sadrži mleko _____________, a najmanje
_____________, kad se stoka hrani svežom ______________.
Proteini mleka – Najvažniji po količini protein mleka je ______________ (oko 78% ukupnih proteina), a
zatim ___________________ i __________________, a u manjim količinama nalaze se
____________________, serum-albumini i kompleksna frakcija ____________________. Osim toga,
______________ sadrži i _________________ azotne ________________ (oko 5% od ukupnog azota).
Kazein je kompleks koji se sastoji iz ________________, β-kazeina i _______________ (čita se kapa-
kazein), kao i iz malih ______________ više ___________________ koje se označavaju kao
________________. Svaki od navedenih _______________ ima više ________________ oblika. U
nativnom ______________ komponente ______________ udružene su u ______________ preko
________________ ili preko _______________ kompleksnih soli ___________________; k-kazein je
______________ i stabilizuje ______________. Smatra se da ______________ obavija ili se pruža kroz
______________. Pri proizvodnji _____________, enzim ______________ iz sirila cepa jednu peptidnu
vezu u ______________, izdvajajući iz njega jedan __________________. Ostatak k-kazeina koji je i sam
________________, nema više ________________ da stabilizuje ______________, pa kompleks
parakazeina prelazi u ____________ (zgrušava se). Promenjeni kazein dejstvom ______________ naziva
se _________________________. Kuvano mleko pri dejstvu ______________ ne obrazuje normalni
_____________ i nije podesno za pravljenje ____________, jer je verovatno aktivni deo ______________
na koji dejstvuje renin ______________. Ako se iz mleka uklone joni _______________, iz micela se
razdvajaju komponente ______________, a pri njihovom ponovnom ______________ ponovo se
______________. Kiseline vezuju Ca iz kompleksa ______________, podstiču udruživanje
______________ i pri pH 4,6 taloži se ______________.
Beta-laktoglobulin je na ______________ temperaturi i pri normalnom pH ______________ u obliku
______________ (relativna molekulska masa je 36 000). Sadrži ______________ SH grupu (1 SH/mol).
Alfa-laktolbumin se odlikuje visokim sadržajem ______________, a jedini je ______________ mleka koji
sadrži više ________________ nego _________________ kiseline. Ima ______________ ulogu, jer
učestvuje kao deo ______________ (laktaze-sintetaze) u sintezi ______________.
Imunoglobulini mleka su: imunoglobulin ___________, koji je ______________, i njegovi polimeri IgM,
IgA, a __________________ mleka je sličan sa serumalbuminom iz _____________. U malim količinama
pored drugih ______________ u mleku se nalazi i _________________, koji vezuje Fe, kao i
____________________.
Lipidi. – Lipidi mleka se sastoje iz ______________ i malih količina ______________, sterola,
___________________ i vitamina ______________. U mleku su ______________ raspršeni kao veoma
sitne ______________. Svaka kapljica obavijena je haptogenom _________________ koja se sastoji iz
glikofosfoproteina. Na njenoj ______________ su adsorbovani naročito ________________ i
_______________, pored drugih lipidnih _________________, pa stabilizuju masnu ________________.
Gliceridi mleka predstavljaju veoma složenu ______________, jer se sastoje od preko 60 masnih
______________ sa 4 do 24 C ______________. Od ukupnih masnih ______________, 87% su uobičajene
masne kiseline koje se nalaze i u drugim ______________, oko 10% su _____________ masne kiseline sa 4
do 10 C atoma, karakteristične za ______________ masti, a svega oko 3% su ______________ ili
nezasićene masne kiseline sa ______________ brojem C atoma i ______________ nizom kao i
______________ sa normalnim nizom.
Pri stajanju ______________ izdvajaju se masne ______________ na površini obrazujući _____________.
Njihovom znatno brzom izdvajanju doprinosi _____________, čiji ______________ međusobnim
_________________ i vezivanjem sa površinama masnih ______________ obrazuju sitne
______________, koje se zbog većeg ______________ brže kreću ka ______________.
Laktoza. – Laktoza je najvažniji ugljeni ______________ i najvažniji ______________ sastojak
______________. Od nje, kao i prisutnih _____________, potiče karakterističan ____________ svežeg
mleka. Iz koncentrovane ______________, na temperaturama ____________ od 93,5°C, kristališe manje
____________, monohidratna ______________, koja se u ustima oseća kao ____________ (na primer, u
sladoledu), a na višim temperaturama _____________, slađa i _____________ anhidrovana
_______________. Pri brzom ____________ rastvora laktoze nastaje ____________ - ‘staklasta‘ laktoza,
koja je _________________ i ________________.
Mineralni sastojci. – Mleko sadrži: Ca, P, K, Na, Mg, ____________ kao i ____________. K, Na i hloridi
su u ____________, a Ca, Mg, fosfati i ____________ su manjim delom (⅓) u ____________ stanju, a
većim delom (⅔) u _____________ kompleksu sa _____________.
Zavisno od ishrane životinje, mleko sadrži u različitim ______________ veliki broj mikroelemenata:
________________________.
Za rast mladih organizama poseban značaj imaju ____________, a njima je mleko veoma ____________ (1l
mleka sadrži oko ____________ ili oko 15% više P nego što su ____________ potrebe ljudi). Pored toga, i
odnos Ca/P preko 1,3 veoma je ____________.
Vitamini. – Mleko sadrži sve u vodi i u mastima rastvorljive ____________, ali većinom u nedovoljnim
_______________. Količine vitamina rastvorljivih u ____________, osim vitamina K, zavise od ishrane,
dok su količine vitamina rastvorljivih u ___________ i ______________ nezavisne od ____________
pošto se ____________ u vimenu krava.
Mleko je bogato vitaminima ________________, a veoma je siromašno ______________. Kao i druge
animalne ____________, mleko je siromašno i ___________________.

Određivanje relativne gustine mleka

Relativna gustina mleka se određuje _____________________.
Skoro svi laktodenzitometri imaju na skali za čitanje relativne ___________ označenu samo ___________ i
___________ cifru (laktometarski stepen), pa se pri čitanju uvek dopisuje prva i druga cifra (1,0). Na
primer, ako laktodenzitometar pokazuje na skali laktometarski ___________ 32 onda je realtivna
___________ 1,032. Laktodenzitometri su ______________ za ________________ od 15°C.

Postupak
Mleko se dobro ____________ i prelije u stakleni ____________. U mleko se polako uroni
___________________. Pročita se laktometarski ___________ kod gornjeg ___________ mleka.
Istovremeno se ___________ i ________________ mleka. Ukoliko je temperatura ___________ ili
___________ od 15°C mora se vršiti _____________. Za svaki stepen preko ___________ doda se
pročitanoj ____________ 0,2, a za svaki stepen _____________ isto toliko oduzme. Kravlje mleko koje se
stavlja u ___________ mora da ima relativnu ___________ pri 15°C između 1,029 i 1,034.

Određivanje masti mleka

Za određivanje ___________ u ___________ mogu se primeniti sve opšte ___________ za određivanje
___________ u životnim _______________, ali kao najpraktičnija ___________ pokazala se metoda po
______________.

Princip
Ova metoda zasniva se na ______________ svih ______________ mleka u sumpornoj ___________
gustine 1,820 – 1,825 na 20°C, pri čemu se ___________ ne rastvaraju već se samo _____________ na
_______________. Napominje se da bi ________________ sumporna kiselina prouzrokovala
_____________ organske _____________, dok bi _____________ sumporna kiselina istaložila
_____________ iz mleka. Izlučivanje masti olakšava se dodatkom _________________, koji mora biti čist,
a ubrzava se _____________________. Amil-alkohol gradi sa _____________ kiselinom rastvorljive
____________ te nema uticaja na _____________ sadržaj masti.
Ispravno kravlje mleko mora da sadrži najmanje ______________ određene ovom metodom.
 Određivanje vlage u brašnu

Pšenično brašno. – Dobija se mlevenjem _____________ pripremljene _____________. Pšenica se

priprema _____________ od stranih _____________, pomoću trijera, sita, duvača i dr., pranjem od blata i
prašine vodom koja sa zrna uklanja i _____________________ i najzad, podešavanjem _____________.
Vlažnost pšenice se podešava dovođenjem _____________ u dodir sa odgovarajućom _____________
vode. Vlaženjem _____________ postaje _____________, pa se pri krupljenju lako odvaja od
_____________ i uklanja, umesto da se lomi u sitan ___________, koji bi prelazio u _____________.
Obratno, jezgro ______________ stiče svojstvo da se lako ___________ i ____________.
Pripremljena pšenica se u _____________ prerađuje u _____________ propuštanjem između serije parova
_____________, najpre ižlebljenih, a zatim _____________. U svakom paru valjci se obrću u
______________ smeru. Pošto je odstojanje između _____________ u svakom narednom paru sve manje,
zrno se najpre krupi u sve sitnije _____________, koje se pomoću odgovarajućih sita sortiraju u
_____________. Istovremeno se ___________, koje zbog visokog sadržaja ____________ obrazuju
_____________, i dobar deo _____________ odvajaju i _____________. Kombinovanjem dobijenih
frakcija _____________ i daljim _______________ i izmeljavanjem na narednim parovima
__________________, uz odgovarajuće uklanjanje zaostale _________________,dobijaju se razni tipovi
_________________.
Mlevenjem _____________ pšeničnog zrna dobija se pšenični ___________, a prekrupljivanjem celog
____________, bez prosejavanja, pšenična ______________.
Proizvedeno brašno ostavlja se da _____________ radi sazrevanja najmanje 15 dana. Pri dužem stajanju
_____________ dobija bolja _____________, postaje belje, jer oksidišu _______________ pigmenti. Brzo
_____________ brašna (kod nas nije dozvoljeno) obavlja se _____________, nitrozil-hloridom,
______________________ i dr.
Kod nas se mlinski proizvodi klasifikuju na _____________, a ovi predstavljaju _____________ procentnog
sadržaja _____________ u proizvodu sa brojem ____________ (na primer pšenično brašno koje sadrži
0,4% _____________ označava se kao pšenično _____________ tip-400, jer je 0,4x1000=400). Najvažniji
_____________ mlinski _____________ su: brašno tip-500, pšenično brašno ____________, pšenično
brašno ____________, pšenični griz tip-400 i pšenična _____________ ili graham-brašno.

Vlagu u brašnu potrebno je odrediti iz više razloga:

1) kvalitet brašna u komercijalnom _____________, kao i mogućnost _____________ zavise od količine
_____________. Povećana _____________ pogoduje razvoju mikroorganizama i _____________ koji
razlažu sastojke _____________, a to se odražava na organoleptička _____________, pa se često takvo
_____________ i ne može više upotrebiti za _____________,
2) na osnovu sadržaja _____________ izračunava se koliko još ____________ treba _____________ za
izradu odgovarajućih _____________ od brašna,
3) često se, zbog promena sadržaja _____________ (za iste proizvode), rezultati hemijskih _____________
izražavaju u odnosu na suvu _____________, a za to je potrebno _______________ sadržaja
____________.

Princip
Razlika u masi uzorka ___________ i ____________ sušenja (do konstantne mase) na ____________
predstavlja količinu _____________ u odmerenoj količini _____________.

Izračunavanje
Sadržaj vode se izražava u procentima:

% vode =

a=

b=

p=
 Određivanje celuloze u brašnu

Celuloza – Osnovni je _____________ drvenastih delova _____________ u kojima se nalazi i u obliku

delimično kristalnih _____________, zajedno sa hemicelulozama i _____________, kao i sa nešto
_____________. Promene konzistencije ____________ i ____________ u toku _____________ ili čuvanja
potiču od promena _____________ u zidovima njihovih _____________, koji prate _____________.
Čista celuloza je retka u _____________. Najčistijim prirodnim _____________ celuloze smatra se
_____________, koji je sadrži oko ____________.
Molekuli celuloze su dugi, _____________ nizovi koji se sastoje iz ostataka ___________________
vezanih međusobno _____________ glikozidnim vezama. To znači da je _____________ po strukturi i
_____________ vrlo slična _____________.
Celoloza je veoma _____________ prema _____________. Pomoću jakih _____________, uz znatna
_____________, hidrolizuje se na _____________. Samo izvesne _____________ i protozoe luče
_____________, celulaze, koje hidrolizuju _____________. Preživari koriste _____________ kao
energetski _____________ pomoću _____________, koje luče bakterije iz njihove intestinalne
_____________. Čovečji organizam ne može da koristi _____________ zbog nedostataka _____________.
Celuloza je ipak značajna u _____________ čoveka jer je sastavni deo ''sirove _____________, to jest
smeše sastojaka biljne _____________, nesvarljivih u digestivnim _____________ čovečjeg
_____________ (celuloza, _____________, hemiceluloze, _____________ i lignin).
Smatra se da su ovi sastojci _____________ organizmu jer daju neophodni _____________ hrani i,
podstičući intestinalnu ________________, omogućuju normalno _____________ neiskorišćenih sastojaka
_____________.

Membrane ćelija _____________ zrna sadrže veću količinu sirove _____________, a samim tim i
_____________ koje sadrži ove delove ____________. Sadržaj _____________ se smanjuje idući ka
_________________ zrna, pa će i brašno _____________ stepena ekstrakcije sadržati manju količinu
_____________.

Princip
Otpornost _____________ prema kiselinama i _____________ kosristi se za njeno odvajanje od drugih
jedinjenja _____________, koja se _____________ sa ovim reagensima _____________ i ceđenjem vrućeg
_____________ prelaze u _____________. Sirova celuloza, zajedno s malim količinama mineralnih
_____________ koje se ne rastvaraju pri _____________ sa sumpornom _____________ i kalijum-
hidroksidom, ostaje na _____________. Ostatak se suši na 110° C do konstantne _____________ i izmeri, a
mineralne _____________ u njemu odrede _____________. Razlika _____________ pre i posle žarenja
predstavlja _____________ celulozu.

Izračunavanje
Rezultat se izražava u procentima:

% sirove celuloze =

a=

b=

p=
 Analiza veštačkih boja

Za identfikaciju _________________ boja pogodno je koristiti _______________ pod nazivom

____________________. Pomoću ove _____________ se mogu razdvojiti iz _____________ (radi
identifikovanja i ________________) čak i supstance _____________ osobina.
Najčešće se primenjuje hromatografija na _____________. U toku ovog _____________ vrši se raspodela
_____________ između dve tečne faze: ________________ (nepokretne) i _______________ (pokretne).
Stacionarna faza je najčešće _____________ (ako se iz smeše razdvajaju _____________ supstance) koja je
vezana za _____________, jer se ona lako _____________ i predstavlja _____________ stacionarne faze.
Mobilna faza je organski _____________ ili _____________ rastvarača koji se _____________ mešaju sa
_____________.
Proticanjem _____________ duž porozne _____________ sa vezanom stacionarnom _____________ dolazi
do različitog _____________ supstanci iz _____________ sa startne linije __________________, odnosno
do njihovog _____________ (razvijanje hromatograma).
Brzina _____________ pojedinih _____________ zavisi od njihove _____________ (koja je u vezi sa
rastvorljivošću te _____________ u ovim dvema _____________) između stacionarne i _____________
faze, odnosno od takozvanog _____________ koeficijenta (α):

α =¿

Ova vrednost za dati _____________ je _____________ u određenim _____________. Ukoliko je

rastvorljivost supstance u _____________ fazi veća, podeoni koeficijent je _____________, i ta supstanca
će prelaziti ______________ u odnosu na supstancu čija je ________________ veća u _____________. To
znači da će se supstance iz smeše sa _____________ podeonim _________________ i bolje međusobno
______________. Brzina kretanja _____________ definiše se ________________:

pređeni put supstance od startne linije

Rf =
pređeni put čelarastvarača od startne linije

Osim drugih svojstava _____________ je jedan od veoma važnih _____________ kvaliteta

_____________, jer one bez obzira na druga podesna _____________ nisu _____________ ako nemaju
pravu, tj. odgovarajuću _____________.
Sirove namirnice imaju _____________ boju. Zavisno od _____________ ili prerade, prirodne boje se
_____________. Ponekad se _____________, a ponekad prelaze u druge _____________. Pošto se uopšte
teži da se zadrže _____________ boje, pri proizvodnji _____________ primenjuju se _____________ koji
na njih najmanje _____________.
Odavno su ______________________________, a i danas se upotrebljavaju _____________ boje jer nisu
_____________, ali su _____________ prema _____________ i _____________. Do pojave
_____________ boja za iste svrhe upotrebljavale su se i neke __________________ materije.
Od prirodnih boja koriste se _____________ i ________________, hlorofil, prirodni pigment košenile,
_____________, laktoflavin, biljni _____________, karamel i dr.
Od preko _____________ sintetskih boja za bojenje _____________ kod nas je dozvoljena upotreba samo
__________ rastvorljivih u _____________. Upotrebljene boje _______________ biti _____________ za
zdravlje _____________, niti se njima sme ______________ loš kvalitet _________________.

Prirodne boje za bojenje namirnica

Naziv boje Ton boje
Karoteni i karotenoidi
Antocijani
Laktoflavin
Hlorofil
Prirodni pigment košenile
Karamel
Biljni ugalj