LÍPIDOS

Los lípidos comprenden un grupo heterogéneo de sustancias que poseen como

característica común el ser poco o nada solubles en agua y solubles en solventes
orgánicos. Esta propiedad se explica por la escasa polaridad de sus moléculas.
Estos compuestos no forman estructuras poliméricas macromoleculares como si lo
hacen los polipéptidos o polisacáridos; la masa de los lípidos no alcanza valores
muy elevados.
Los lípidos son componentes esenciales de los seres vivos:
● Parte fundamental de la membrana celular
● En animales forman el principal material de reserva energético por su alto
contenido calórico.
● Vehiculizan vitaminas liposolubles
● Aportan compuestos indispensables como los ácidos grasos esenciales,
que el cuerpo no puede sintetizar.
● Componen múltiples compuestos fisiológicos como hormonas, ácidos
biliares y algunas vitaminas, entre otros.

Clasificación

Según complejidad:
● Simples: encontramos en este grupo acilgliceroles y ceras.
● Complejos: están los fosfolípidos, glicolípidos y lipoproteínas
Existen sustancias asociadas a lípidos como esteroles, terpenos, vitaminas
liposolubles.
En la molécula de casi todos los lípidos encontramos ácidos orgánicos
monocarboxílicos denominados generalmente ácidos grasos.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos aislados a lípidos animales son monocarboxílicos, de cadena

lineal. La mayoría de ellos están combinados formados compuestos simples o
complejos.
Los ácidos grasos de origen animal poseen, por lo general, un número par de
átomos de carbono (4 a 26 C), que pueden ser saturados o insaturados, los últimos
con doble ligadura entre átomos de carbono. Los ácidos grasos insaturados a su
vez pueden diferenciarse según si poseen solo una doble ligadura llamados
monoinsaturados o poseer más de una doble ligadura en el caso de los
poliinsaturados o polietilenicos.

Fórmula de general:
★ Ácidos grasos saturados: CH3-(CH2)N-COOH
★ Ácidos grasos insaturados: la fórmula anterior es similar, pero se agrega
CH=CH en la localización de la doble cadena.
Ejemplos: la fórmula del ácido linoleico es
CH3(CH2)4CH=CH-CH2 –CH=CH(CH2)7COOH
Cuando existe más de un doble enlace suelen estar separados por un puente
metileno (-CH2)-
Se han aislado ácidos grasos con número impar de átomos de carbonos, pero en
cantidad muy inferior a los de número par. Como veremos más adelante, los ácidos
grasos se sintetizan o degradan en organismos animales por adición o separación,
respectivamente, de unidades de dos carbonos, por ello la mayoría de los ácidos
grasos son un número par de carbonos.
En los lípidos de animales, los ácidos más abundantes son los de 16 a 18 átomos
de carbono.
Nomenclatura:

El nombre sistemático de ácidos grasos se forma agregando el sufijo -oico al del

hidrocarburo de lo cual derivan, pero es más frecuente el uso del nombre común o
trivial. Los carbonos de la cadena de un ácido graso se numeran a partir del C con
función carboxilo, al cual se asigna el número 1.
También se utilizan letras griegas; se llama alfa el carbono adyacente al carboxilo
(C2). Se designa omega ω al último carbono, cualquiera sea su número de orden.
Para representar cada ácido graso se utiliza la siguiente notación simplificada:
número de carbono seguido por dos puntos y otro número que indica cantidad de
dobles enlaces existentes en la cadena.
Ejemplo: ácido esteárico 18:0; linolénico 18: 3.
También se debe indicar su posición con en signo Δ (delta)
Ejemplo: ácido linolénico 18: 3 Δ9,12,15.
También se puede tomar como referencia el último carbono ω omega para indicar
posición de los enlaces
Ejemplos: ácido oleico será 18:1 ω9 (o n9); el linoleico 18:2 ω6 (o n6); el linolénico
18: 3 ω3 (o n3); el araquidónico 20:4 ω6
Las dobles ligaduras están separadas por puentes metileno (-CH2-)

Propiedades a ácidos grasos

Propiedades físicas:
● Solubilidad: los AG están constituidos por un grupo polar hidrófilo,
representado por un grupo carboxilo y un grupo no polar hidrófobo,
constituido por la cadena carbonatada. La solubilidad del AGUA
disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena. Aquellos con
más de 6 carbonos son prácticamente insolubles en agua y solubles
solventes orgánicos.
● Temperatura de fusión y ebullición: La temperatura de fusión aumenta con
el largo de la cadena. La presencia de dobles enlaces disminuye la
temperatura de fusión y aumenta mientras más dobles enlaces haya. La
temperatura de ebullición de AG también aumenta con la longitud de esta.
● Isomería geométrica: Los AG saturados adoptan múltiples formas ya que
los enlaces simples le dan libertad de rotación a la cadena, pero al
presentar H unidos a C se limita la libertad y la cadena toma forma de
zigzag con ángulos de 109º. Los AG insaturados poseen una estructura
más rígida porque su doble enlace no les permite rotar. El doble enlace le
permite isomería geométrica. De acuerdo a la posición de los
 sustituyentes según el plano determinado por la doble ligadura, se tienen
2 isómeros cis-trans.

● Propiedades químicas dependientes del grupo carboxilo: este es

responsable de su carácter ácido, al aumentar el número de carbonos
disminuye su carácter acídico. Cuando un ácido graso reacciona con una
base se forma una sal. Las sales se nombran agregando sufijo –ato y el
metal correspondiente (ej., estearato de potasio). Estas sales de ácidos
grasos forman jabones, los que están formados por metales alcalinos son
solubles en agua y forman detergentes o emulsionantes. Se forma ésteres
por reacción de ácidos grasos con alcoholes.
● Propiedades químicas de la cadena carbonatada: los AG no saturados se
oxidan más fácilmente formando peróxidos en la zona del doble enlace
haciendo susceptible la ruptura de la cadena carbonatada. Los AG no
saturados se pueden transformar en AG saturados a partir de
hidrogenación. En los dobles enlaces se adicionan fácilmente halógenos
(F, Cl, Br, I).

Ácidos grasos esenciales o indispensables: son ácidos grasos no pueden ser

sintetizados por el organismo y deben ser provistos por la dieta. Estos AG son:
linoleico, linolénico y araquidónico, todos ellos poliinsaturados.

Lípidos simples

Acilgliceroles

La mayor parte de ácidos grasos presentes en el organismo forma ésteres con

diferentes alcoholes, preferentemente glicerol o glicerina, generando compuestos
llamados acilgliceroles o acilglicéridos.
El glicerol tiene tres funciones alcohólicas, una en cada uno de sus carbonos. Los
carbonos del glicerol se designan con números arábicos o también con letras del
alfabeto griego. Los carbonos primarios 1 y 3 son también denominados alfa y el
carbono 2, beta.
Según el número de funciones alcohólicas esterificadas por ácidos grasos se
obtienen monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles. Los triacilgliceroles
son comúnmente llamados grasas neutras.

Si los AG componentes son iguales, los di- triacilgliceroles se denominan

homoacilgliceroles, si son diferentes, se designan heteroacilgliceroles.
El nombre de estos compuestos se forma con el de los ácidos grasos
constituyentes, cuya terminación es reemplazada por el sufijo –oil, y se enumeran
según él origen de su ubicación en la molécula. Al final se agrega la palabra glicerol.

Para homoacilgliceroles se usan también nombres triviales como tripalmitina,

triestearina, trioleína, etc.
En cuanto al 1-monoacilglicerol, el carbono 2 del glicerol es asimétrico o quiral. De
acuerdo con la convención adoptada para el gliceraldehido (explicado en capítulo de
HDC) cuando el –OH del carbono 2 está ubicado hacia la derecha se dice que es
forma D y a izquierda la forma L.
En 1,2 diacilgliceroles y di- y triacilgliceroles en cuyos carbonos 1 y 3 existen restos
acilos diferentes, el carbono 2 es asimétrico todos los componentes naturales de
este tipo son de serie L.
Propiedades de acilgliceroles
● Propiedades físicas: son prácticamente insolubles en agua. Los mono y
diacilgliceroles tienen poder emulsionante por sus grupos hidroxilos libres.
La temperatura de fusión varía dependiendo de los ácidos grasos
componentes, los que tienen AG saturados de cadena larga funden a
mayor temperatura y cuando los AG con saturados de cadena corta o no
saturados la temperatura de fusión disminuye. También hay isomerías de
posición e isomería óptica.
● Propiedades químicas:
1. Hidrólisis: Por calentamientos con agua en medio ácido, los acilgliceroles
sufren hidrólisis con separación de glicerol y ácido grasos. Por otro lado,
está la saponificación que es calentamiento de acilgliceroles con bases
fuertes como KOH o NaOH, dando glicerol y las sales o jabones

2. Hidrogenación: se usa mucho en la industria para obtener grasas sólidas

a partir de aceites vegetales, proceso por el cual se transforman aceites
líquidos en grasas sólidas saturando los doble enlaces de los
acilgliceroles insaturados.
 3. Oxidación: Los acilgliceroles pueden sufrir oxidación a nivel de sus ácidos
grasos etilénicos produciendo productos responsables del olor y sabor a
rancio.

Grasas en la alimentación

Los lípidos poseen un valor calórico muy superior al de otros principios de la dieta.
Todos los animales poseen grasas neutras como reserva. Estos son más
importantes que los de carbohidratos puesto que estos, en caso de ayuno, se
agotan rápidamente. Los triacilgliceroles constituyen una forma eficiente y
concentrada de almacenar energía.
Casi todos los carbonos de los AG están relativamente menos oxidados que los de
los HDC, por lo que su oxidación rinde más desde el punto de vista de producción
de energía. Por otra parte, al no retener prácticamente agua, la grasa se puede
almacenar en mayor cantidad de energía y con menor peso (kg).
Las grasas con función de sostén son semisólidas con predominio de ácidos grasos
saturados, mientras que los de reserva son líquidas a temperatura corporal y la
composición de la misma varía según el tipo de grasas que se incorporen en la
dieta.
Se ha observado que el consumo de dietas ricas en ácidos grasos polietilenicos de
configuración cis contribuye a reducir la concentración de colesterol en sangre en
personas con colesterolemia elevada y tendrá valor como factor preventivo de la
ateroesclerosis. Por otro lado, la ingesta de AG saturados e insaturados de tipo
trans tiene efecto en el mantenimiento de colesterol alto en sangre.
Estudios han establecido que el ácido linoleico y el omega 3, linolénico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico ayudan a protegernos de las enfermedades
coronarias. El linoleico principalmente que tiene efecto regulador del metabolismo
de lipoproteínas del plasma, disminuyen la producción de LDL y promueven su
eliminación. Los AG esenciales tienden a reducir los efectos hipertensivos de otros
componentes de la dieta. El eicosapentaenoico y docosahexaenoico ayudan a
conservar el buen estado del endotelio vascular y reducir la presión arterial (PA), la
tendencia de aglutinación de plaquetas y el nivel de triacilgliceroles en plasma.

Ceras

Son ésteres de alcoholes monovalentes de cadena larga y AG superiores. Son

sólidas a temperatura ambiente e insolubles en agua. Generalmente cumplen
funciones lubricantes y de protección, cumplen la función de lubricar la piel e
impermeabilizar los pelos y uñas.

Lípidos complejos

Tienen este nombre porque además de alcoholes y AG, poseen otros componentes
que los lípidos simples no contienen.
Se los divide en fosfolípidos y glicolípidos, con ácido fosfórico y glúcidos
respectivamente. También podemos incluir en el grupo a las lipoproteínas.
Fosfolípidos
Estos contienen un ácido fosfórico en enlace éster. En la constitución de los
fosfolípidos participan alcohol, ácidos grasos y ácido fosfórico. Se lo subdivide en
glicerofosfolípidos (cuando el alcohol es glicerol) y esfingofosfolípidos (cuando es
esfingosina).

Glicerofosfolípidos

Son los fosfolípidos más abundantes, se encuentran predominantemente en

membranas celulares y en pequeña proporción en grasas de depósito. Comúnmente
poseen araquidónico en posición 2; este ácido graso puede ser liberado cuando se
lo requiere para la síntesis de eicosanoides.
Derivan de ácidos fosfatídicos, compuestos formados por una molécula de glicerol,
con dos de sus hidroxilos esterificados por ácidos grasos y el tercero por un ácido
fosfórico. El carbono 2 del resto glicerol es asimétrico por lo que existen
estereoisómeros. Los glicerofosfolípidos naturales poseen configuración L. La
numeración de los carbonos se hace basándonos en las reglas de stereospecific
numbering (sn) explicadas en clase. El carbono cuyo OH está esterificado con
fosfato lleva el número 3.
Generalmente, uno de los grupos –OH del resto fosfato es esterificado por otro
componente. De acuerdo a la naturaleza de este se forman diferentes
glicerofosfolípidos:

Cuando se agrega colina (aminoalcohol), se obtiene fosfatidilcolina o lecitina.

 Cuando se une el grupo fosfato a etanolamina (aminoalcohol) se obtiene
fosfatidiletanolamina o cefalina.

Si el componente agregado es el aminoácido serina, se obtiene fosfatidilserina

Si es el polialcohol inositol se forma fosfatidilinositol

Un fosfolípido de importancia es el fosfatidilinositol bifosfato que, a diferencia de los
fosfolípidos anteriores, posee tres grupos fosfato en lugar de uno. Los dos grupos
fosfatos mencionados se encuentran unidos a los –OH de los C4 y C5 del inositol. El
compuesto se encuentra en membranas celulares y en respuesta a señales
externas se hidroliza en diacilglicerol e inositol trifosfato (1,4,5 fosfato inositol),
ambos productos de esta hidrólisis funcionan como segundos mensajeros de
sistema de transmisión de señales.

También podemos encontrar otro componente que se encuentra en las membranas

mitocondriales internas y también en membranas bacterianas, constituidas por dos
moléculas de ácidos fosfatídicos unida a una molécula de glicerol mediante enlaces
fosfodiéster, es acídica con carga –2.
Referencias de figura superior: molécula de cardiolipina. Círculos rojos marcan los gliceroles
y círculos verdes los ácidos fosfatídicos.

Plasminógenos son glicerofosfolípidos, semejantes a los anteriores, es decir poseen

glicerol, ácido fosfórico, base nitrogenada (colina o etanolamina) y un ácido graso.
La diferencia es que en C1 del glicerol nace un enlace de tipo éter de un aldehído
graso de cadena larga, en lugar de un éster de ácido graso. El aldehído graso
obtiene con facilidad la forma enólica, por transposición de un hidrógeno y migración
de la doble ligadura.

El aldehído graso en su forma enólica se une al alcohol primario del glicerol con pérdida del
agua.
 Se observa en la figura superior la estructura básica del plasminógeno.

El plasminógeno se encuentra en las membranas celulares principalmente en

células musculares y nerviosas.
Propiedades de los glicerofosfolípidos
La mayoría de los glicerolípidos tiene un ácido graso saturado en posición 1 y otro
no saturado en posición 2. La fosfatidilcolina tiene frecuentemente en posición 1 a
palmitoil (16:0) o esteroil (18:0) y en posición 2 a oleil (18:1), linoleil (18:2) o
linolenoil (18: 3). La fosfatidiletanolamina tiene los mismos AG saturados en posición
1 que el anterior glicerofosfolípido pero en posición 2 presenta con más frecuencia a
AG insaturados de cadena más larga de entre 20 y 22 C. El fosfatidilinositol casi
exclusivamente presenta esteárico (18:0) en sn-1 y araquidónico (20:4) en sn-2.
La molécula de los glicerofosfolípidos presenta una cabeza polar hidrófila, que
comprende el grupo –OH unido a el resto fosforilo y el nitrógeno básico de los
aminoalcoholes (colina o etanolamina). Las dos ramas carbonatadas de AG son
apolares hidrófobos. Al tener ambas regiones hidrofóbicas e hidrofílicas se trata de
compuestos anfipáticos o anfifílicos.

Gracias a sus características polar y apolar forman parte constituyente de las

membranas celulares en donde se organizan colocando hacia afuera, ya sea, hacia
la porción extracelular o al citoplasma, sus porciones polares (hidrófilas) y sus colas
apolares (hidrófobas) hacia el interior de la membrana.
Los glicerofosfolípidos también tienen características detergentes que son usadas
en la bilis en la cual contribuyen a solubilizar el colesterol. Otra función relacionada
con reducir la tensión superficial se ejerce en el alveolo del pulmón donde previenen
el colapso del mismo. Forman parte del surfactante que se secreta por las células
epiteliales tipo 2, localizadas en los alveolos pulmonares. El fosfolípido característico
que forma parte del surfactante es el dipalmitoil-fosfatidilcolina.
También tienen acción como reserva de ácido araquidónico que es utilizado para la
formación de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos. Hay un
glicerofosfolípido, el 1-O- alquil-2-acetil-gliceril-fosfatidilcolina que forma el factor
activante de las plaquetas.
Esfingolípidos
El más abundante es la esfingomielina, constituida por:
a. Un alcohol llamado esfingol o esfingosina: este tiene 18 átomos de
carbono, en C1 posee una función alcohol, en C2 una función amina, en
C3 un alcohol secundario y entre C4 y C5 una doble ligadura. El resto es
una cadena carbonatada saturada.

b. Un ácido graso que se fija a la amina del C2 de la esfingosina, generando

una función amida. Esta estructura formada por un ácido graso y una
esfingosina en unión amidica se denomina ceramida.

c. Ácido fosfórico: este esterifica el –OH del C1 de la esfingosina

d. Colina: se une al fosfato como en la fosfatidilcolina
Como dice la figura superior se encuentra especialmente en las vainas de mielina
del tejido nervioso.
Tiene como el glicerofosfolípido una porción polar que es la fosfatidilcolina y una
apolar en donde encontramos a él AG con sus cadenas carbonatadas y el asfingol)
Glicolípidos
Poseen carbohidratos en la molécula y no tienen fosfato. Los más abundantes en
animales superiores son los glicoesfingolípidos, de los cuales explicaremos los
cerebrósidos y gangliósidos. Los cuales son compuestos anfipáticos, integrantes de
las membranas.
Cerebrósidos
Compuestos formados por ceramida (esfingosina unida a AG) y un monosacárido
unido por enlace glucosídico beta al C1 del esfingol. Frecuentemente el
monosacárido que se une es la galactosa formando un galactocerebrósido. Los AG
más comunes que forman parte de los cerebrósidos son lignocérico e
hidroxilignocerico. El cerebrósido con ácido lignocérico recibe el nombre de
querasina y si tiene el ácido cerebrónico, frenosina o cerebrona.

También existen, en menor proporción, los glucocerebrósidos que están formados

por glucosa unida a la ceramida.
Los cerebrósidos abundan en la sustancia blanca del cerebro y en vainas de
mielina.

Gangliósidos
Su estructura básica es similar al cerebrósido, pero la porción glucosídica es de
mayor complejidad. Unido a la ceramida está un oligosacárido compuesto por varias
hexosas y 1 a 3 restos de ácido neuramínico (ácido siálico)
Casi todos los gangliósidos presentan, en el primer resto de hexosa del
oligosacárido unido a la ceramida una glucosa. Seguidas por galactosa, N
Acetilgalactosamina y otra glucosa o galactosa, todas unidas por enlaces
glucosídicos tipo beta.
Su función en la membrana es, aparte de estructural, ejercer como marcadores.

Lipoproteínas
Los lípidos que llegan al torrente sanguíneo son trasladados en el medio acuoso del
plasma sanguíneo gracias a su asociación con proteínas. Se forman diferentes
clases de lipoproteínas según el tipo y cantidad de lípido que las componga. En el
complejo formado, encontraremos a los lípidos hidrófobos en el interior
(triacilgliceroles y colesterol esterificado) y los grupos polares de proteínas, lípidos
complejos y colesterol libre en la superficie.

Los tipos de lipoproteínas se estudiarán en la parte de metabolismo de lípidos.

Sustancias asociadas a Lípidos
Terpenos
Son compuestos derivado del hidrocarburo isopreno o 2-metil-a,3-butadieno
 Isopreno estructura básica
Por unión de 2 o más isoprenos se forman terpenos o poliisoprenos. Esta unión se
produce generalmente, entre C4 de la molécula isopreno y C1 de la siguiente.
Los poliisoprenos pueden formar estructuras lineales como en el geraniol (dos
unidades de isoprenos), farnesol (tres unidades de isoprenos) o escualeno (por seis
isoprenos), o formar ciclos como en el caso de la vitamina A, los carotenos, la
ubiquinona, etc.

Los poliprenoles son similares a los poliisoprenos, pero tienen un alcohol en la

porción terminal. Entre ellos citaremos el dolicol constituido por una cadena larga de
17 a 21 unidades isoprénicas. Algunos de sus dobles enlaces tienen configuración
trans, el resto isopreno inicial con la función alcohol es saturado.

Dolicol
Esterificado este dolicol con fosfato forma el dolicol fosfato que participa en la
biosíntesis de glicoproteínas.

Dolicol fosfato
Esteroles
Son derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno.

Esta molécula está formada por perhidrofenantreno, derivado saturado de

fenantreno, condensado con un anillo pentagonal ciclopentano.
Del ciclopentanoperhidrofenantreno derivan compuestos de gran importancia
biológica, entre ellos están las hormonas sexuales y adrenocorticales, ácidos
biliares, vitamina D, esteroles, etc. Todas ellas reciben el nombre de esteroles.
El esterol más abundante en los tejidos animales es el colesterol. Se encuentra
tanto libre como esterificado. El mismo posee el –OH en C3 en posición cis o beta y
una doble ligadura entre los carbonos 5 y 6. Se presenta como un sólido de color
blanco, insoluble en agua y muy soluble en cloroformo, benceno, etc. Está
relacionado con cuadros patológicos como ateroesclerosis por depósito del
colesterol en paredes vasculares.
La presencia de doble enlace en C5 y C6 determina la modificación del anillo B,
como no existe H en el C5, no hay isómeros A/B cis-trans en este compuesto.
A partir del colesterol se sintetiza una serie de compuestos de interés fisiológicos
como son, las hormonas adrenocorticales y sexuales, ácidos biliares, etc.
En el plasma el colesterol se lo encuentra esterificado o libre, es abundante en bilis
y puede precipitar dando lugar a la formación de cálculos en vesícula o en vías
biliares, generando la enfermedad litiasis biliar, muy frecuente en la práctica médica.
A partir de la adición de otra doble ligadura en C7 y C8 en la molécula del colesterol
se formaría el 7-dehidrocolesterol, una provitamina que por irradiación de luz
ultravioleta se transforma en la piel en vitamina D3.

De los esteroles vegetales, el más importante es el ergosterol, su estructura es

similar al 7-dehidrocolesterol, pero con un doble enlace adicional entre C22 y C23 y
un metilo en C24. Este compuesto también se transforma en vitamina D por
irradiación solar.