Fiche technique

Ingrédients Poids brut Poids net

homard g 800g

échalotes kg 40g

Oignon kg 40g

Ail kg 2

Pate de tomates g 1b

Céleri pc 30g

Piment de cayenne g QC

poireaux kg 50g

carottes kg 2p

sel 3% 3%

poivre 3% 3%

Vin blanc pc QC

Bouillon de p 00 00

ciboulette pc QC

Huile d’olive l 50ml

intitulé : Bisque de homard et accompagnement date : 17 /06/2023

fendre le homard en 2 en commençant par la tête. Retirer la poche à gravier à l’aide d’une cuillère à
soupe. Concasser la tête en morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Saler et ajouter les
morceaux pour les colorer à feu vif. Cuire 5 minutes à feu moyen. Retirer les queues pour un usage
ultérieur. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5m à feu doux. Ajouter le concentre
de tomate. Ajouter le cognac et réduire. Ajouter le vin blanc et réduire de moitie. Mouiller avec le
bouillon. Cuire pendant 40m. Mixer la bisque. Passer au chinois en pressant au maximum vérifier
l’assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de cayenne. Servir.
Fiche technique