Corzo Maria

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINA DE HONGOS

(Agaricus bisporus) Y MAÍZ. ESTUDIO REALIZADO PARA EL HOGAR MIGUEL MAGONE EN LA
ALDEA EL AGUACATE, MIXCO. GUATEMALA MAYO-AGOSTO 2020.
TESIS DE GRADO
MARÍA ANDREA CORZO LÓPEZ

CARNET 13061-17
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2021

CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINA DE HONGOS

(Agaricus bisporus) Y MAÍZ. ESTUDIO REALIZADO PARA EL HOGAR MIGUEL MAGONE EN LA
ALDEA EL AGUACATE, MIXCO. GUATEMALA MAYO-AGOSTO 2020.
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD
POR
MARÍA ANDREA CORZO LÓPEZ
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2021

CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. MYNOR RODOLFO PINTO SOLÍS, S. J.
VICERRECTOR DE LIC. JOSÉ ALEJANDRO ARÉVALO ALBUREZ

INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE MGTR. MYNOR RODOLFO PINTO SOLÍS
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR MGTR. JOSÉ FEDERICO LINARES MARTÍNEZ
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIO GENERAL: DR. LARRY AMILCAR ANDRADE - ABULARACH
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DECANO: DR. EDGAR MIGUEL LÓPEZ ÁLVAREZ
VICEDECANO: DR. DANIEL ELBIO FRADE PEGAZZANO
SECRETARIA: LIC. WENDY MARIANA ORDOÑEZ LORENTE
DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

MGTR. NADIA SOFÍA TOBAR MORAGA DE BARRIOS
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. BLANCA AZUCENA MÉNDEZ CERNA
MGTR. MÓNICA CASTAÑEDA BARRERA
MGTR. NANCY LORENA MEZA FIGUEROA
Guatemala, 11 de mayo 2021.
Señores
Comité de Tesis
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad Rafael Landívar
Guatemala
Respetables miembros:
Por este medio les informo que he asesorado el Informe Final de Tesis titulado
“FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE
HARINA DE HONGOS (Agaricus bisporus) Y MAÍZ. ESTUDIO REALIZADO
PARA EL HOGAR MIGUEL MAGONE EN LA ALDEA EL AGUACATE, MIXCO.
GUATEMALA MAYO-AGOSTO 2020”, presentado por la estudiante: María Andrea
Corzo López.
He revisado la versión final de dicho documento y estoy de acuerdo con el

contenido.
Agradeciendo su atención a la presente,
Atentamente
Mgtr. Nadia Sofía Tobar Moraga

Asesora
No. 091630-2021
Orden de Impresión
De acuerdo a la aprobación de la Evaluación del Trabajo de Graduación en la variante Tesis

de Grado de la estudiante MARÍA ANDREA CORZO LÓPEZ, Carnet 13061-17 en la carrera
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN, del Campus Central, que consta en el Acta No. 09118-2021
de fecha 17 de mayo de 2021, se autoriza la impresión digital del trabajo titulado:
FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINA DE

HONGOS (Agaricus bisporus) Y MAÍZ. ESTUDIO REALIZADO PARA EL HOGAR MIGUEL
MAGONE EN LA ALDEA EL AGUACATE, MIXCO. GUATEMALA MAYO-AGOSTO 2020.
Previo a conferírsele el título de NUTRICIONISTA en el grado académico de LICENCIADA.
Dado en la ciudad de Guatemala de la Asunción, a los 8 días del mes de junio del año 2021.
________________________________________________
LIC. WENDY MARIANA ORDOÑEZ LORENTE, SECRETARIA
CIENCIAS DE LA SALUD
Agradecimientos
A Dios: Por darme la oportunidad de vivir y terminar

la carrera de Nutrición.
A mi asesora: Lcda. Nadia Tobar gracias por su orientación

y apoyo en cada una de las etapas de este
trabajo.
El Hogar Miguel Magone: Por abrirme las puertas en la institución,

para poder realizar la investigación.
Dedicatoria
A mis Padres: Álvaro y Yanira por su amor, trabajo y

sacrificio en todos estos años. Gracias por
todo, por ser mi apoyo incondicional en toda
mi vida por creer en mí y lo que era capaz,
por toda su confianza y amor durante la
carrera. Sin ustedes no lo hubiera logrado.
A mis Hermanos: Por estar siempre presentes,

acompañándome con muestras de cariño y
paciencia.
A mi novio: Gerardo, porque siempre me acompañaste

desde el inicio y nunca me dejaste sola.
Fuiste mi motivación, me animaste a no
rendirme, y a hacer lo que me apasionaba a
pesar de los obstáculos. Gracias por tanto
amor y alegrías.
Jorge y Merla, por ser quienes me daban el

A mis padrinos: ánimo, cariño y apoyo en todos los
momentos de la carrera.
Silvia, porque sé lo orgullosa que estaría al

A mi abuelita:
verme cumplir este sueño.
Índice
I. Introducción ................................................................................................................................ 1
II. Planteamiento del Problema ...................................................................................................... 2
III. Justificación ............................................................................................................................. 4
IV. Antecedentes .......................................................................................................................... 5
V. Marco teórico ............................................................................................................................ 10
VI. Objetivos ............................................................................................................................... 27
VII. Materiales y Métodos ........................................................................................................... 28
VIII. Procedimientos ..................................................................................................................... 33
IX. Plan de Análisis ...................................................................................................................... 37
X. Alcances y Limites ..................................................................................................................... 38
XI. Aspectos Éticos...................................................................................................................... 39
XII. Resultados ............................................................................................................................. 40
XIII. Análisis y Discusión de Resultados ........................................................................................ 58
XIV. Conclusiones.......................................................................................................................... 66
XV. Recomendaciones ................................................................................................................. 67
XVI. Bibliografía ............................................................................................................................ 68
XVII. Anexos ................................................................................................................................... 75
Resumen
Antecedentes: Estudios previamente elaborados mencionan que los hongos

Agaricus Bisporus son un alimento de gran calidad nutricional que se puede agregar
a gran cantidad de preparaciones por su bajo aporte calórico, su contenido proteico
y de fibra. Sin embargo, este alimento tiene un gran contenido de agua por lo que
su vida útil es muy rápida y se desperdicia en grandes cantidades. Este alimento se
puede deshidratar e incluir en la dieta de niños y adolescentes, pero por su bajo
rendimiento, es recomendable combinarla con otro tipo de alimento como lo es la
harina de maíz. Objetivo: Formular cinco preparaciones nutritivas a partir de harina
de hongos comestibles (Agaricus bisporus) y harina de maíz para el Hogar de niños
Miguel Magone. Diseño: Descriptivo, transversal. Lugar: Mixco, Guatemala.
Materiales y método: Como unidad de análisis se obtuvo las preparaciones de
nachos, crepas, tortillas, tamalitos y pan. Se realizó una prueba hedónica de cinco
escalas para determinar la aceptabilidad de recetas. Resultados: La formulación
artesanal de la harina fue con la proporción 15 % harina de hongos y 85% harina de
maíz. Se le realizó un análisis proximal con el cual se encontró una mejoría en el
aporte proteico a diferencia de otras harinas por lo que se continuó estandarizando
las cinco recetas, para luego realizar un recetario para el Hogar Miguel Magone.
Conclusiones: Es posible formular una harina a partir de hongos (Agaricus bisporus)
y harina de maíz en una proporción de 15:85 respectivamente, para elaborar recetas
que fueron aceptadas sensorialmente.
Palabras Clave: Hongos (Agaricus bisporus), harina de maíz, análisis sensorial,
valor nutricional, costos y estandarización de recetas.
I. Introducción
Actualmente en Guatemala los niños prefieren consumir frituras empacadas o

alimentos altos en harinas refinadas, que alimentos saludables como frutas y
verduras. El problema del consumo de estos alimentos radica en la baja calidad
nutricional que aportan, ya que estos productos alimenticios normalmente no
contienen proteínas o su aporte no es significativo, además de que son altos en
carbohidratos simples o nutrientes críticos como azúcar, grasas y sodio; los cuales
se relacionan con la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil. Según el
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), en Guatemala el
sobrepeso y obesidad en niños, niñas y adolescentes es un problema que se ha
agravado significativamente, debido a que uno de cada 20 niños menores de cinco
años es obeso, lo que equivale al 5.4 por ciento de la población.1
Además de la preferencia y practicidad de consumir alimentos muy procesados
altamente calóricos, cabe mencionar que la mayoría de la población guatemalteca
se ve obligada a consumirlos ya que no tienen la capacidad adquisitiva para
consumir todos los grupos de alimentos y no cuentan con una adecuada educación
nutricional. Es por ello que la dieta de los niños se basa en un alto consumo de
carbohidratos y bajo en proteínas, sobre todo de origen animal, lo cual los lleva a
estar malnutridos. Estos inadecuados hábitos alimenticios pueden repercutir en su
futuro y pueden llevar a problemas de enfermedades crónicas no transmisibles en
su vida adulta.
Claramente existe la necesidad de promover el consumo de alimentos nutritivos que
se ajusten al patrón de consumo de la población. Los hongos son una excelente
opción alimentaria que se utilizan en la gastronomía debido a que poseen sabores
y aromas gratos para las comidas. Además de que se les atribuyen propiedades
nutricionales debido a su bajo aporte calórico y su alto contenido proteico.
Por lo mencionado anteriormente surge la necesidad de realizar productos nutritivos
a partir de harina de hongos y maíz que sean aceptados por los niños. El objetivo
de esta investigación consistió en formular cinco preparaciones a partir de harina de
hongos comestibles y harina de maíz para el Hogar de niños Miguel Magone. Esto
se realizó con la finalidad de contribuir positivamente en la nutrición de los niños y
adolescentes que lo consuman, además de promover hábitos alimentarios más
saludables; ya que los hongos se integraron a su patrón alimentario y se evitó el
desperdicio de un alimento tan nutritivo. Para evaluar la aceptabilidad de las
preparaciones se llevó a cabo una prueba sensorial con consumidores, con la cual
se pudo determinar que las preparaciones si fueron aceptables. Asimismo, se
determinó el valor nutricional y valor económico de la harina y de las cinco
preparaciones. Por último, se realizó un recetario para que este le fuera de utilidad
al Hogar Miguel Magone.
1
II. Planteamiento del Problema
Actualmente en el mundo debido a la globalización, los mercados están llenos de

una gran variedad de productos alimenticios ultra procesados. Los consumidores
cada vez tienen menos tiempo para cocinar y optan por la compra de alimentos
listos para el consumo o alimentos de fácil preparación, para satisfacer sus
requerimientos alimentarios de forma práctica, rápida y a un precio accesible.
Guatemala es un país con un alto consumo de alimentos procesados, ya que según
la FAO se encuentra en el lugar 32 de 80 países a nivel mundial en ventas anuales
de productos altamente calóricos ya que en promedio consume 114.6 kilogramos
(252.12 libras) por persona al año.2
En el 2016 el ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) de
Guatemala realizó una encuesta para un estudio sobre enfermedades crónicas no
transmisibles del país; en donde se evidencio que el 33% de los adultos sufren de
obesidad y el 38% padecen de sobrepeso a nivel nacional. Además MSPAS también
determinó que existe un aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil,
ya que en niños de 2 a 10 años el porcentaje de sobrepeso y obesidad se encuentra
en un 8% y en los adolescentes un 20.4 % sobrepeso y 8.4 % en obesidad.3
Sin embargo Guatemala también posee otro problema grave con la alimentación
infantil, puesto que según la Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil (ENSMI)
2014-2015 el país cuenta con un 46.5% de niños menores de 5 años con
desnutrición crónica.4
El problema de este aumento de malnutrición radica firmemente en la calidad
nutricional de los productos que se están consumiendo; ya que la dieta
guatemalteca se basa más en el consumo de carbohidratos simples y grasas
saturadas que de proteínas, frutas y vegetales. Muchas veces este factor es
causado por la disponibilidad a ciertos alimentos, a la falta de educación nutricional
y a que no se tienen los recursos económicos necesarios para una buena
alimentación, como lo es en el caso del Hogar de niños Miguel Magone.
El Hogar Miguel Magone es una organización no lucrativa que atiende niños y
adolescentes que no tienen padres o la custodia fue removida por negligencias y
problemas legales con los padres. Por lo tanto, la institución los adopta mientras se
resuelven los problemas legales y se encarga de su alimentación, su vestimenta y
educación a base de donaciones. Al vivir de donaciones y por el costo de las
proteínas de origen animal, ocasionalmente tienen la oportunidad de consumirlas.
Sin embargo, cuentan con donaciones de hongos por parte de una empresa privada
de alimentos, los cuales les brindan este alimento nutritivo que posee una cantidad
de proteína vegetal que se asemeja a la proteína de origen animal, un bajo aporte
calórico, además de ser un alimento rico en vitaminas y fibra.
2
A pesar de la donación, la falta de educación nutricional provoca que este alimento
se desperdicie en grandes proporciones, ya que no se conoce sus beneficios
nutricionales ni cómo cocinarlo y utilizarlo en diferentes preparaciones. Es por ello
que con el fin de proporcionar una alternativa de productos con un mejor aporte
proteico y para evitar desperdicios de los hongos, surgen las siguientes preguntas
de investigación:
1. ¿Es posible elaborar preparaciones a base de harina de hongos y maíz para los
niños del Hogar Miguel Magone, que evite el desperdicio de este producto nutritivo?
2. ¿Aceptarán sensorialmente los productos elaborados a partir de harina de hongos
y harina de maíz?
3
III. Justificación
El aumento de sobrepeso y obesidad infantil es un problema que ha llamado la

atención en la Salud pública de Guatemala, por lo que ha provocado un interés por
una alimentación adecuada en niños. Esto se debe a que los niños tienden a
consumir una dieta alta en carbohidratos, grasas y azúcares por su accesibilidad en
el mercado y se olvidan de incluir las proteínas y vegetales en su alimentación. Sin
embargo, existen varios vegetales que son considerados alrededor del mundo como
especialmente beneficiosos por sus propiedades curativas y funcionales, entre ellos
se puede mencionar los hongos comestibles.
El consumo de hongos comestibles ha crecido mundialmente debido a que los
consumidores creen en las propiedades nutricionales que los hongos poseen, entre
ellos se puede mencionar el gran aporte proteico de origen vegetal, el bajo aporte
calórico y la saciedad que producen al consumirlos debido a la fibra que contienen.
De acuerdo a la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), en el 2017 la
venta de hongos en el mundo alcanzó los 35 mil millones de dólares y se espera
que en el 2021 llegue a 59 mil millones de dólares. Además, se predice un posible
crecimiento a una tasa anual de 9,2%, entre el año 2016 al 2021. 5
En Guatemala el aprovechamiento de este recurso no es muy popular todavía y la
mayor parte de su consumo se debe a la recolección artesanal de poblaciones
indígenas, que utilizan este producto para satisfacer sus necesidades nutricionales
básicas, pero no lo utilizan para comercialización. El crecimiento global en el
consumo de hongos se debe especialmente a que los consumidores se han vuelto
más exigentes en la industria y buscan alimentos de mejor calidad a un buen precio.
Gracias a los avances en tecnología de los alimentos se ha logrado obtener
producto de mejor calidad, con mejor rendimiento, pero todavía no se logran obtener
muchos alimentos verdaderamente saludables a precios razonables. En el caso de
Guatemala la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) ha recomendado la promoción de programas que aumenten el
cultivo y consumo de hongos para reducir la deficiencia proteica de sus habitantes
y reducir la contaminación ambiental.6
Es por ello que la finalidad de este estudio fue el desarrollo de preparaciones a base
de harina de hongos y harina de maíz, que evitó los desperdicios de este alimento
nutritivo. Las preparaciones innovadoras serían una opción útil para proporcionar a
los niños nutrientes esenciales para su desarrollo, y disminuir el consumo de
alimentos altos en carbohidratos. Es por ello que lograr integrar los hongos
comestibles en cinco preparaciones a base de maíz que comúnmente consumen;
sería muy beneficioso para su salud, debido a que complementaria su dieta habitual
formando una mezcla alimenticia con mejor calidad nutricional.
4
IV. Antecedentes
Según la tesis de grado realizada Martha Alicia Cena Gonzales en el año 2015 en
México, con el título “Desarrollo de un producto tipo hamburguesa a base de Hongos
Cremini “, se determinó que los hongos comestibles son un alimento con grandes
propiedades nutricionales que pueden fortalecer la seguridad alimentaria del país.
Esto se debe al alto contenido de aminoácidos esenciales, a su aporte de fibra y
sus propiedades medicinales como lo son sus propiedades antioxidantes y
anticancerígenas. También se compararon diferentes tipos de hongos comestibles
y se demostró que los hongos Cremini contienen un 34.08% de contenido proteico
a comparación de los hongos portobello con un 29.87 % y los champiñones con un
28.68%. Debido a esto y a su consistencia carnosa, se determinó que se puede
realizar una carne a base de hongos Cremini que pueda sustituir las proteínas que
aportan las tortas de carne de origen animal.7
La Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México en el año 2018 desarrolló
un proyecto titulado “Elaboración de tres tipos de botanas hechas a base de
champiñón, membrillo y tejocote, con una alta cantidad de fibra y menor
concentración de azúcares.” En este trabajo se logró formular un snack nutritivo por
medio de deshidratación osmótica, secado solar e inactivación de enzimas
oxidativas como polifenol oxidasa. Se determinó que las botanas de champiñón,
tejocote y membrillo aportan hasta tres veces más cantidad de fibra que otros
productos procesados que son elaborados con exceso de sal, azúcares, mantequilla
o grasa y un mínimo de fibra por porción. Por lo tanto, estos snack o botana
desarrollada pueden considerarse como un alimento saludable que se pueden
comercializar en México.8
Vallejo C et al, en el estudio “Calidad alimenticia del hongo Pleurotus ostreatus,
fresco y deshidratado, cultivado en tres residuos agrícolas” realizado en Ecuador
2017, informa que los hongos comestibles Pleurotus ostreatus (setas) son un
alimento de costo accesible ya que su producción y cuidado es amigable con el
medio ambiente. Además, posee propiedades que pueden ayudar en la seguridad
alimentaria de una población vulnerable, ya que los aminoácidos esenciales que
contienen se asemejan a los obtenidos por fuentes de proteínas de origen animal.
Entre ellos se puede mencionar Isoleucina, leucina, lisina fenilalanina, glutamina y
treonina. Por último, indica que para la deshidratación de este producto se
determinó que, para no desnaturalizar las proteínas del hongo, se debe de
deshidratar a 60 °C por un lapso de 2 a 3 horas. De esta manera se logró evaporar
totalmente la gran cantidad de agua que poseen los hongos, aunque disminuyó su
tamaño considerablemente.9
5
Cano A y Romero L en su estudio realizado en México en el 2016 con el título “Valor
económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres”, evidencian
que estos alimentos son considerados como funcionales debido a sus propiedades
terapéuticas, en las que se puede mencionar que su cuerpo fructífero produce
compuestos fenólicos, carotenoides y ergosterol que se han asociado a reducir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. También poseen polifenoles
que son sustancias químicas que actúan como antiinflamatorios y antioxidantes, por
lo que los hongos son recomendados para la prevención o tratamiento en cáncer.
En cuanto a su composición nutricional en general, contienen 70 % de agua y 30 %
de materia seca, de los cuales 27-48 % son de proteína, del 2-8 % son lípidos como
el ácido linoléico y el 50 % son carbohidratos y fibra. Por último, son ricos en
minerales y vitaminas como potasio, calcio, fósforo zinc, folato, riboflavina y
niacina.10
Naranjo N con el objetivo de darles un mayor valor agregado a los Hongos, realizó
una investigación en México en el 2018 sobre “Elaboración de Mermelada, chorizo
y licor a base de hongos”. Utilizaron hongos por sus características inmunológicas,
hipocolesterolemicas y antitumorales. El estudio resultó apropiado ya que fue un
éxito en la fabricación de mermelada, chorizo y licor con hongos, con lo que se
aprovecharon los aspectos nutricionales de algunos tipos de champiñón como el de
la especie Agaricus, así como a las setas Pleurotus ostreatus. También se
determinó que estos productos pueden ofrecer una alternativa económica para los
habitantes de las áreas rurales y más vulnerables de la región de México.11
Según la tesis realizada por Ruiz C et al, en Perú 2015 con el título “Propuesta para
la producción y comercialización de harina de hongo comestible Suillus Luteus de
la comunidad San Isidro labrador de Marayhuaca para el mercado local en la ciudad
de Chiclayo” determinó si se puede elaborar el de pan de hamburguesa y pizza con
hongos comestibles producidos en la comunidad de Marayhuaca, Incahuasi. Ellos
establecen una idea de negocio en donde su primer objetivo es lograr cambiar los
hábitos de consumo y costumbres a hábitos alimentarios más saludables.
Actualmente el mercado se está transformando con las nuevas demandas y
exigencias a alimentos de mejor calidad nutricional, por lo que es necesario crear
productos más saludables como lo es la harina de hongos. El segundo objetivo fue
identificar los gastos familiares centrados en la alimentación que tienen las
poblaciones más vulnerables. Frente a estos dos aspectos los productos de
panadería son alimentos básicos y forman parte de la dieta tradicional y de la cultura
gastronómica. Un peruano consume 32 kilos de pan al año, que equivale 2 kilos 700
gr al mes y a 90 gr diario. Considerando estos datos, el sector panadero es el
principal interesado para la comercialización de harina de hongo comestible. Un pan
enriquecido con hongos de alto valor proteico y con buen sabor puede ayudar a las
comunidades para mejorar su salud y mejorar sus ingresos económicos con la venta
de estos.12
6
El Observatorio para la innovación agraria, agroalimentaria y forestal en Chile, 2018
desarrolló un aditivo especializado alimentario Umami, utilizando digestiones
enzimáticas a partir de hongos comestibles. Se determinó que las condiciones de
producción de extractos en polvo de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus como
materia prima para la extracción de componentes umami se puede realizar mediante
la aplicación de enzimas que inactivan y logran que el producto se convierta en
polvo. Este aditivo funcionaria como un potenciador nutricional que se puede utilizar
para condimentar alimentos o sopas. Debido a su sabor fuerte a umami, este sería
del agrado de las personas que lo consuman y este se encuentra en mayor
concentración en los champiñones y setas sobre todo en el shiitake.13
Díaz G et al, en México 2016 investigó sobre el “Uso de harina integral del cuerpo
fructífero de pleurotus ostreatus para suplementar tortilla.” En el estudio se habla
sobre la ingesta de tortilla excesiva que tienen los mexicanos, ya que esta forma
parte de la dieta básica de la mayoría de la población. Sin embargo, este alimento
es un carbohidrato que carece de proteínas, es por ello que se decidió darle un valor
agregado al alimento integrando las proteínas, fibra vitaminas y minerales de los
hongos en su composición. El Pleurotus ostreatus, es un hongo degradador de
materia orgánica conocido porque su proteína contiene nueve aminoácidos
esenciales requeridos por los seres humanos. Además, es una fuente de ácido
graso oleico y linoléico, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, ácido ascórbico,
ergosterol, y la niacina. Por lo que es importante combinar la tortilla que es de
consumo básico de la población con esta harina de hongos. Se logró un aumento
del 18.6% de proteína y 11 % de fibra en las tortillas sin aumentar los carbohidratos
y lípidos.14
Ovando R et al, en México 2018 realizaron un estudio sobre “Evaluación proximal y
sensorial de pasta fetuccini con sustitución parcial con harina de setas pleurotus
ostreatus.” En las comunidades rurales de Chiapas se cultiva mucho el Hongo
pleurotus ostreatus, el cual les genera ingresos económicos y empleo. En el estudio
se encargaron de cosechar sus propios hongos que luego fueron limpiados y
cortados en pedazos de 2-3 cm. Para la deshidratación se pesaron y se colocaron
sobre bandejas de secado a 50° C durante 24 h hasta obtener un material seco
(humedad menor a 12%). Las setas deshidratadas fueron molidas con una licuadora
marca Oster y por último se tamizaron con una malla de cocina. La pasta fetuccini
se elaboró adicionando la harina de hongo deshidratado. En la pasta control que no
tenía harina de hongo se observó un color amarillo claro, textura suave y olor a trigo.
Las pastas que se les agregó un 10% de harina de hongos se observaron con un
color café claro, textura suave, pero con apariencia granular y con su característico
olor a seta. Por último, la pasta con 20% de harina de hongos tuvo un color café
oscuro, su olor un poco más fuerte a setas y sin perder su textura suave y su
apariencia granular.
7
En el estudio también se estudia el rendimiento de la harina de setas a comparación
de un hongo fresco fue de 10 al 15% de su peso original. Este rendimiento es más
elevado comparado con el de los champiñones que es alrededor de 7% a 10%, y
el hongo Shiitake 11.7% .Además se demostró que en pasta tipo fetuccini con
hongos setas se incrementa entre un 50 a 70% el aporte proteico, ya que la pasta
con adición de 10% de harina de hongos fue de 16.53±0.87%, mientras que la
pasta con 20% fue de 17.49±0.03%.15
Gonzales M en su tesis de grado “Alimentos funcionales obtenidos a partir de
hongos nutraceúticos” elaborada en Colombia 2015, menciona que los hongos
pueden considerarse alimentos nutraceúticos, ya que estos son aquellos alimentos
o componentes nutricionales de éstos, que proveen beneficios para la salud de los
seres humanos para la prevención y/o el tratamiento de enfermedades. Japón
ocupa el primer lugar en el desarrollo de alimentos nutraceúticos a partir de Hongos;
en estos procesos tratan de aprovechar todo el cuerpo de los hongos y todos sus
beneficios nutricionales usualmente utilizando el método de deshidratación para
luego elaborar otros productos. Los japoneses han desarrollado exitosamente
alimentos como: panes, gelatinas, yogures, bebidas alcohólicas y productos
cárnicos. El estudio también menciona que, aunque estos alimentos estén
desarrollándose sobre todo en Asia; México, Colombia y Brasil están en la
vanguardia de desarrollar productos innovadores debido a la gran diversidad de
hongos comestibles que encuentran en su país. La industria de los productos
nutraceúticos elaborados a partir de las setas comestibles puede convertirse en una
alternativa sostenible ecológica y económicamente para este tipo de países.16
En México en el 2019 Martínez D y Mayett Y, analizaron “El consumo de los hongos
comestibles y su relevancia en la seguridad alimentaria de México” para determinar
que las propiedades funcionales y nutricionales de los hongos comestibles pueden
ser una contribución relevante a la seguridad alimentaria del país, ya que es una
estrategia adecuada para promover el crecimiento sostenido, equitativo de la
producción y el consumo de hongos, sobre todo para países latinoamericanos que
cuentan con crisis globales, económicas y alimentarias, las cuales forman serias
amenazas para la producción y consumo de los hongos comestibles. Los hongos
comestibles constituyen un alimento funcional con propiedades nutricionales y
medicinales, lo cual puede fortalecer la seguridad alimentaria en momentos de
crisis. Diversas investigaciones científicas han demostrado que los hongos
comestibles tienen alto contenido de proteína (aminoácidos esenciales), minerales,
vitaminas (complejo B, provitamina D), fibra cruda, y son relativamente bajos en
grasas. Una propuesta del estudio es generar nuevas presentaciones de productos
procesados a base de hongos comestibles, que sea dirigida para niños y jóvenes
de acuerdo a sus preferencias y brindar más educación nutricional para que logren
consumir este tipo de productos. 17
8
Andrade M, en su tesis con el título “Formulación y aceptabilidad de tostadas tipo
nacho a base de maíz con moringa (moringa oleífera lam). Estudio realizado en dos
centros educativos de nivel primario en el municipio de Coatepeque,
Quetzaltenango Guatemala 2017.” Se determinó que la realización de aperitivos
nutricionales para niños, es viable con el uso de moringa. El objetivo de esta
investigación era mejorar la calidad proteica de la harina de maíz agregando
moringa a la formulación, para que de esta manera se pudiera elaborar un alimento
tipo nacho que pudiera ser consumida por la población escolar guatemalteca. Se
concluyó que, para la prueba de aceptabilidad, las formulaciones presentaron
diferencia significativa en color y sabor, el aperitivo con 5% de sustitución de
moringa fue el más aceptado. Por lo tanto, el estudio demostró que agregar moringa
a la harina de maíz si eleva la calidad proteica en la formulación de nachos.18
9
V. Marco teórico
1. Nutrientes
1.1 Nutriente
Son Compuestos químicos contenidos en los alimentos, que son

indispensables para la vida del organismo y salud. Esto se divide en
macronutrientes y micronutrientes.19
El organismo necesita en mayores cantidades los macronutrientes para el

funcionamiento correcto del cuerpo. Estos también pueden ser llamados
nutrientes proveedores de energía que se mide en calorías y que son
esenciales para el crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos tejidos,
conducción de impulsos nerviosos y regulación de procesos corporales. Los
macronutrientes se dividen en tres: carbohidratos, proteínas y lípidos.20
a. Carbohidratos: Son la fuente principal de energía y constituyen la

mayor reserva energética del cuerpo. Estos se encuentran en tres
formas: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Cada gramo de
carbohidrato tiene un aporte de 4 Kcal y representa del 60-80 % de
ingesta habitual de las personas. Su consumo excesivo se ha
asociado con sobrepeso y obesidad.21
b. Proteínas: Son moléculas formadas por aminoácidos divididos en

esenciales y no esenciales para el cuerpo humano. Su función es el
desarrollo de tejido muscular, mantenimiento celular y de los órganos,
así como también tiene una función enzimática para que todos los
procesos se lleven a cabo de una manera adecuada. Cada gramo de
proteína representa un aporte de 4 Kcal y su deficiencia se ha
asociado como una de las causas de desnutrición aguda y retardo de
crecimiento.21
c. Lípidos: Moléculas compuestas por triglicéridos, derivados de

glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas
ácidos grasos. Los ácidos grasos se pueden dividir en saturados e
insaturados; siendo los insaturados más saludables para el consumo
humano. Su principal función es contribuir a la absorción de vitaminas
liposolubles y son estructuras básicas en las membranas celulares.
Cada gramo de grasas aporta 9 Kcal y un aumento excesivo en su
consumo puede traer consecuencias como problemas de colesterol,
problemas cardiovasculares, sobrepeso y obesidad. 21
10
Los micronutrientes por otro lado incluyen los minerales y las vitaminas. A diferencia
de los macronutrientes, el organismo los requiere en menores cantidades y no
proporcionan energía. Estos son muy importantes para la actividad normal del
cuerpo y su función principal es la de facilitar muchas reacciones químicas que
ocurren en el cuerpo. 20
1.2 Nutrientes críticos
Aquellos componentes de nuestra alimentación que pueden ser un factor de

riesgo si se consumen en exceso o un factor protector si se evitan consumir,
de enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, hipertensión y
problemas cardiovasculares. La grasa saturada y trans, el sodio (sal) y el
azúcar son nutrientes críticos que se han asociado a el aumento sobrepeso
y obesidad lo cual puede llevar en el futuro a padecer de enfermedades
crónicas no transmisibles. 22
2. Alimentos
2.1 Alimentos
Según el Codex Alimentarius, un alimento es “Toda sustancia elaborada,

semielaborada o natural que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.
“Los alimentos están destinada al consumo humano para proveer energía
tengan o no un valor nutritivo. Además, no necesariamente son utilizados
para el funcionamiento del cuerpo, sino que también son consumidos por
placer y como método de socialización. 23
2.2 Alimentos Funcionales
Alimentos que además de sus propiedades nutricionales, han demostrado

científicamente contener compuestos biológicos beneficiosos a una o varias
funciones del organismo. Por lo tanto, tienen funciones preventivas, ya que
reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Se encuentra en muchos
grupos de alimentos y están especialmente recomendados en aquellos
grupos vulnerables con necesidades nutricionales especiales como
embarazadas y niños, personas con riesgos de determinadas enfermedades
(cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, cáncer etc.) y
adultos mayores. 24
11
2.3 Alimentos Nutritivos
Son aquellos alimentos que aportan al organismo los macro y

micronutrientes, las calorías y componentes necesarios para tener salud a lo
largo del día y en las diferentes etapas de la vida. Muchas veces son
considerados como “superalimento”, ya que están llenos de nutrientes que
son beneficios para la salud.25
No existe ningún alimento que proporcionen todas las cantidades necesarias

de nutrientes a excepción de la lactancia materna, por lo que los alimentos
nutritivos solo son parte de una dieta que debe de ser equilibrada y que
incluya todos los grupos de alimentos en la proporción adecuada para cubrir
las necesidades del organismo de una forma correcta. 25
2.4 Alimentos altamente procesados (ultra procesados):
Alimentos que fueron transformados con métodos de adición o introducción

de sustancias como conservantes, saborizantes, aditivos, aceite, sodio y
azúcar para cambiar la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de
prolongar su vida de anaquel y/o hacerlos más agradables para el
consumidor. Son elaborados principalmente con ingredientes industriales,
que normalmente contienen poco o casi ningún alimento entero natural,
además de tener un alto valor calórico y casi nulo valor nutricional.
Estos alimentos son procesados por muchas industrias, ya que son alimentos
altamente consumidos por la población. Esto se debe a que son aptos para
el consumo inmediato, además de tener buen sabor y buen precio. Algunos
ejemplos de estos alimentos son: las galletas, helados, dulces, chips,
bebidas azucaradas, cereales, fideos y sopas instantáneas, los embutidos,
etc.26
3. Desperdicio de Alimentos
Según la FAO el desperdicio de alimentos es la “disminución en la cantidad o calidad

de los alimentos como resultado de las decisiones y acciones de los minoristas,
proveedores de servicios alimentarios y consumidores. Se desperdicia
aproximadamente 1,300 millones de toneladas de comida al año, lo que significa un
tercio del total de comida producida en el mundo.” 27
Por otro lado, también se puede definir como el uso alternativo o descarte de
alimentos que son seguros, nutritivos y aptos para el consumo humano.
Normalmente se relaciona con una vida útil limitada y que los alimentos no cumplen
con el color, forma y tamaño que los consumidores desean. El desperdicio se
produce sobre todo en productos frescos como frutas y verduras, lo cual es un
problema grave considerando que en muchos países tercermundistas, aún pasan
hambre miles de personas. 27
12
En Guatemala el desperdicio sucede normalmente en el hogar debido a
almacenamiento inadecuado, la falta de educación nutricional sobre fechas de
caducidad y a una mala planificación de compras en donde las porciones y tamaños
son excesivos. Evitando estos desperdicios y mejorando los hábitos alimentarios se
podría alimentar a miles de persona vulnerables que no tiene acceso a los
alimentos. 28
4. Hongos Comestibles
4.1 Generalidades
Los hongos son organismos heterótrofos que se alimentan de materia

orgánica y pertenecen al reino fungí. Poseen un núcleo, pero no clorofila y
por lo general se reproducen sexual y asexualmente. Tienen una estructura
filamentosa y ramificada, y están rodeadas por una pared celular que
contiene celulosa o quitina, o ambas. El cuerpo del hongo se encuentra
constituido por filamentos, a este conjunto de filamentos se le denomina
micelio y a cada filamento individual hifa. 29
En la naturaleza existen hongos no comestibles y hongos comestibles,

siendo los segundos definidos según el Codex Alimentarius como “los frutos
pertenecientes a un grupo vegetal específico (fungí) que crecen en estado
silvestre o que se cultivan, y que después de su elaboración necesaria son
apropiados para utilizarse como alimento sin perjudicar la salud del
consumidor. “ 30
4.2 Hongo Agaricus bisporus
Los hongos conocidos como champiñones de nombre científico Agaricus

bisporus, es un hongo perteneciente al Reino Fungí, Clase Agaricomycetes
y Familia Agaricaceae. Su estructura está formada por: un sombrero
redondeado; un pie que es liso y sostiene al sombrero; y el himenio un
conjunto de laminillas, que van desde el pie hasta el sombrero en el que se
forman las esporas. Existen dos variedades de champiñones conocidos
como Albidus de un color blanquecino y Avellanus de color crema. 31
13
Figura 1. Estructura del Hongo Agaricus bisporus (Champiñón)
Fuente: Asociación de Comerciantes de Mercamálaga, 2020 .32
Este tipo de hongos se cultiva principalmente utilizando abono y paja a una

temperatura 12º a 14º C, con una humedad ambiental del 75-80%. Poseen
un porcentaje muy alto de humedad (81,8- 94,8%) lo cual provoca una vida
anaquel corta. Sin embargo, la industria alimentaria trata de conservar estos
alimentos por más tiempo preservando sus propiedades nutricionales
mediante diferentes tratamientos térmicos como deshidratación,
esterilización, congelación y liofilización. 29
En Guatemala el mayor cultivo de champiñones se da en épocas

estacionales del año de mayor humedad ambiental y gran parte del cultivo
se da en el Departamento de Chimaltenango y Sacatepéquez. 33
4.3 Importancia nutricional
Los hongos son considerados como verduras debido a su inmovilidad y la

presencia de pared celular. Desde el punto de vista alimenticio, estos
constituyen una fuente nutritiva de gran valor para el ser humano porque
poseen bajo aporte calórico, carbohidratos, proteína vegetal, grasas, fibra
vitaminas y minerales en cantidades que varían de acuerdo la especie.
14
Cuadro 1. Composición Nutricional Hongos Crudos (100 g)
Composición Hongos Crudos (100 g)
% Agua 92.43
Energía (Kcal) 22
Proteína (g) 3.09
Grasas totales (g) 0.34
Carbohidratos totales(g) 3.28
Fibra total (g) 1
Ceniza (g) 0.85
Calcio (mg) 3
Fósforo (mg) 86
Hierro (mg) 0.50
Potasio (mg) 318
Sodio (mg) 5
Zinc (mg) 0.70
Riboflavina (mg) 0.40
Niacina (mg) 3.61
Vitamina C 2
Fuente: Tabla de composición de alimento INCAP 2012. 34
15
Los Champiñones o Agaricus bisporus son la especie de hongo más
utilizado en el ámbito culinario y nutricional porque se ha encontrado que su
peso seco representa aproximadamente 3.5% en carbohidratos, 4.8 % en
proteínas, 0.2% en grasas y 0.8 %en fibra. Además de que el champiñón es
una de las especies de hongos que posee menor aporte calórico con un
rango de 26-30 kcal/100g. 35
Figura 2. Aporte energético de hongos respecto a verduras de

consumo habitual.
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 36
Los macronutrientes y micronutrientes de los hongos son la principal característica

de su función Nutricional, y es la razón por la cual son muy recomendados para ser
una elección saludable que se puede incluir en la dieta.
4.3.1 Carbohidratos
Los champiñones poseen carbohidratos en forma digeribles como

monosacáridos y polisacáridos, sin embargo, los carbohidratos no
digeribles son el elemento mayoritario por lo que son reconocidos. Los
carbohidratos no digeribles incluyen oligosacáridos tales como la
trehalosa y polisacáridos no amiláceos tales como quitina, glucanos y
celulosa. Es por ello que los hongos son una buena fuente de fibra
dietética. Según un estudio científico realizado en Reino Unido, se
demostró que 100 g de champiñones aportarían entre 5% y 25% de la
ingesta recomendada diaria de fibra. 35
16
4.3.2 Proteínas
El contenido proteico de los champiñones es 19 y 35% de peso seco

en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas, que tienen
entre el 7.3 al 13.2%. Este contenido proteico tiene una digestibilidad
proteica de aproximadamente 74 % comparado con las proteínas de
origen animal que representa más del 90 %.
Debido a esto es que la calidad proteica vegetal de los hongos, es

comparada con las de origen animal, ya que contienen casi todos los
aminoácidos esenciales necesarios (histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.) Los
champiñones son especialmente ricos en otros aminoácidos no
esenciales como en ácido glutámico, ácido aspártico y arginina; y
pobres en metionina y cisteína. El ácido glutámico es el responsable
del sabor umami que también caracteriza a los champiñones. 35
4.3.3 Grasas
Los lípidos en los hongos representan menos del 5% en peso seco,

por lo que los hongos son muy utilizados para dietas para bajar de
peso. Además, cabe mencionar que el contenido de lípidos que posee
en su mayoría son ácidos grasos poliinsaturados; siendo el ácido
linoléico el que está presente en mayor proporción. 35
4.3.4 Minerales y Vitaminas
Entre los micronutrientes presentes en los champiñones se puede

mencionar el calcio, sodio, hierro, zinc, magnesio y en mayor
proporción selenio, potasio y fósforo. Además, consideran una buena
fuente de vitaminas, sobre todo de riboflavina (B2), niacina (B3) y
folatos (B9) y vitamina C. Estudios han demostrado que los
champiñones son el único alimento no animal que contienen vitamina
D en forma de precursor (ergosterol). 35
17
Cuadro 2. Composición Nutricional Champiñones (100 g)
Composición nutricional de Champiñón (100 g)
% Agua 73.1
Energía (Kcal) 25
Proteína (g) 1.4
AG saturados (g) 0.06
AG Mono insaturados (g) 0
AG poliinsaturados (g) 0.14
ω-3(g) 0.106
C18:2 Linoléico (ω -6) (g) 0.026
Carbohidratos totales (g) 3.2
Fibra total (g) 2
Calcio (mg) 7.2
Fósforo (mg) 92
Hierro (mg) 0.8
Magnesio (mg) 11.2
Selenio (µg) 7.2
18
Potasio (mg) 376
Sodio (mg) 4
Zinc (mg) 0.1
Tiamina (mg) 0.08
Niacina (mg) 3.7
Piridoxina B6 (mg) 0.08
Folatos (µg) 18.4
Vitamina C 3.2
Vitamina E 0.1
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreira, 2013 .37
4.4 Propiedades beneficiosas para la Salud
Estudios han revelado que los hongos Agaricus bisporus poseen actividad
antioxidante debido a los compuestos fenólicos, flavonoides y selenio, que
ayuda a prevenir el envejecimiento celular, con la reducción de los efectos
de las especies reactivas de oxígeno; además de poseer propiedades
antiinflamatorias. También el selenio y polisacáridos del champiñón como
quitina, celulosa, β-glucanos ayudan a neutralizar los radicales libres, induce
la apoptosis por lo que ayudar a prevenir cierto tipo de cáncer. 31
Los hongos también tienen un alto poder saciante, con baja densidad
energética, por lo que son un producto muy útil para dietas hipocalóricas. En
un estudio se observó que la administración oral de Agaricus bisporus a ratas
alimentadas con una dieta hipercolesterolemia, reduce la concentración
plasmática de triglicéridos en sangre como el nivel de glucosa, por lo que se
deduce que este hongo podría resultar muy beneficioso en el tratamiento de
la obesidad. 35
19
5. Maíz
5.1 Consumo de maíz Guatemala
El maíz (Zea mays L.) es un cereal cultivado y consumido principalmente en

México y Centroamérica. En Guatemala el consumo de maíz se reconoce
como un elemento esencial en la alimentación, ya que es la base de la dieta
de la población, debido a su aporte energético y al bajo precio, que se ajusta
a la capacidad adquisitiva de muchos hogares.
El maíz representa de un 60% a un 45% de la ingestión diaria de calorías

principalmente de la población indígena, ya que en algunos estudios se ha
demostrado que el consumo promedio diario de maíz es de 220 gramos por
persona lo que equivale a 880 kcal/día. 38
En Guatemala es comúnmente utilizado para la preparación de tamales,

tortillas, tostadas, nachos, y frituras. Pero la tortilla es considerada como un
alimento de primera necesidad; ya que se estima que cada persona consume
aproximadamente 8 tortillas medianas por día, aunque en ciertas personas
esta cantidad es menor o inclusive mayor. Gran parte de estas tortillas son
elaboradas a través de la molienda del grano de maíz que forma una masa
moldeable. 38
5.2 Harina de Maíz
La harina de maíz puede definirse según el Codex Alimentarius como “El

alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea mays L., totalmente
maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda durante
el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura.
Durante esa elaboración es posible que se separen partículas gruesas de los
granos de maíz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda
la materia de la que fueron separadas.” 39
La harina de maíz preparada en Guatemala usualmente se encuentra

nixtamalizada para mejorar las características sensoriales y mejorar el valor
nutritivo. La nixtamalización incrementa la disponibilidad de la mayoría de los
aminoácidos esenciales: es una de las principales contribuciones a la
nutrición humana, además de que mejora la absorción de calcio. 40
20
5.2 Características Nutricionales
La harina de maíz a pesar de ser un producto muy utilizado por la población

guatemalteca estudios han demostrado que una dieta que se base en el
maíz, es una dieta no balanceada ya que la concentración de carbohidratos
es alta y la de proteínas es relativamente baja por lo que reduce su valor
biológico.
El maíz cuenta con dos aminoácidos esenciales deficientes los cuales son
lisina y triptófano. Por lo que para obtener alimentos con un mejor aporte
nutricional la dieta debe complementarse con otros nutrientes de origen
animal (carne, huevos, leche) o de origen vegetal como legumbres, frutas,
verduras, raíces y tubérculos que contienen los aminoácidos deficientes del
maíz. 41
Cuadro 3. Composición nutricional de Harina de maíz por 100 g de porción

comestible.
Composición nutricional de Harina de Maíz nixtamalizada (100g)
% Agua 11.60
Energía (Kcal) 366
Proteína (g) 8.5
Carbohidratos totales (g) 77.70
Fibra total (g) 7.40
Ceniza (g) 0.60
Calcio (mg) 110
Fósforo (mg) 84
Hierro (mg) 2.90
21
Potasio (mg) 162
Sodio (mg) 3
Zinc (mg) 0.70
Niacina (mg) 3.53
Fuente: Tabla de composición de alimento INCAP 2012. 34
6. Métodos de Conservación de los Alimentos
6.1 Actividad de Agua
Se define como “la humedad en equilibrio de un producto, determinada por

la presión parcial del vapor de agua en su superficie.”42
El agua es el principal componente en los alimentos, aunque no se considera

como nutriente, sin embargo, sin ella no se podría realizar las reacciones
bioquímicas. El valor de actividad de agua depende de la composición, la
temperatura de cada producto.
Muchas veces tiene beneficios en características como: textura, sabor, color,

gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de vida útil. Sin embargo,
también tiene su lado negativo ya que muchos microorganismos necesitan
del agua para crecer. Mientras más disponibilidad de agua contenga un
alimento mayor será el crecimiento de microorganismos, por lo que la mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua
(aw). 42
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de

solutos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
Reduciendo la actividad de agua se puede conservar por más tiempo los
alimentos y es por ello que existen métodos térmicos para mejorar la
conservación de alimentos. 42
22
6.2 Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico físico y/o químico anterior al secado,

deshidratación o congelamiento. En este proceso el alimento se sumerge en
agua o vapor que se encuentra a altas temperaturas, por un corto periodo de
tiempo (segundos a minutos). El escaldado/ blanqueado tiene que realizarse
siempre a temperaturas altas, y una vez terminado el corto tiempo de
inmersión se deben enfriar rápidamente para evitar que se sigan cociendo.
43
El objetivo de este tratamiento es evitar o reducir la oxidación e inactivar

enzimas que producen pardeamiento de los alimentos, resulta un tratamiento
útil para el procesado de vegetales y frutas. Los beneficios de este
tratamiento son el mejoramiento de la calidad del producto, reduciendo los
cambios indeseables de color, sabor y olor. Además, favorece la retención
de algunas vitaminas, como la vitamina C.
Cabe mencionar que también se le puede agregar un tratamiento más al
escalado utilizando ácidos orgánicos, esto si se quieren mejorar aún más
resultados. Se ha demostrado que tanto el uso de ácido cítrico o el jugo de
limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C, tienen un efecto de
conservación del color natural de ciertas frutas y verduras que fácilmente
sufren del oscurecimiento enzimático. 43
6.3 Deshidratación
La deshidratación es un método de conservación de alimentos que consiste

en extraer el agua libre en los alimentos, para así evitar la proliferación de
microorganismos y putrefacción. Además, permite la preservación de los
alimentos por largos periodos de tiempo, mantiene las propiedades
nutricionales de los alimentos y reduce el espacio en el almacenamiento y
transporte ya que los alimentos pierden peso y volumen. Este método se
consigue por medio de la aplicación de calor, se debe realizar empleando
temperaturas no muy intensas iniciando entre 50 y 60 °C y se puede elevar
hasta obtener un buen producto. Para este método esencial la ventilación, ya
que no se espera calentar y cocinar el producto, sino eliminar su humedad.
44
• Deshidratación de alimentos de manera no industrial:
-Horno: Este es un equipo que puede ser utilizado para deshidratar en caso
de que no se tenga el equipo adecuado, aunque se ha determinado que este
método requiere de más tiempo. La temperatura ideal para deshidratar son
60°C, el horno no debe superar los 130 °C o se puede inducir a tostar los
alimentos. Se recomienda que para usar este método se debe de contar con
un termómetro para regular la temperatura en todo momento. Además, es
importante que nunca se debe de cerrar completamente el horno, para que
de esta manera circule, entre y salga el aire caliente lo cual llevará a que la
deshidratación sea exitosa y se reduzca el tiempo.
23
También se deben de cortar los alimentos en rodajas delgadas y pequeñas
del mismo tamaño, ya que el grosor y tamaño de cada pieza determinará el
tiempo que durará el proceso. 45
-Energía Solar: Es el método más antiguo, simple y artesanal de

deshidratado o secado. Los rayos solares remueven lentamente la humedad
de los alimentos, que con la ayuda del viento es eliminada gradualmente. Sin
embargo, se debe de tomar siempre en cuenta que debe de existir adecuada
ventilación y cierta barrera de protección para evitar la contaminación
causada por animales u otros organismos que pueden perjudicar la inocuidad
del producto.44
7. Formulación
7.1 Formulación de Alimentos
La formulación de alimentos se puede definir como la combinación de dos o

más ingredientes, estos siendo mezclados y procesados según
determinados requerimientos o necesidades. Para la formulación de
alimentos se debe de tomar en cuenta la calidad nutricional del producto y la
composición que tendrá este alimento. El nuevo producto debe de contener
los nutrientes en forma biodisponible y en cantidades necesarias según la
edad, estado fisiológico y estado nutricional de la población a la que va
dirigido. Además, deben evitarse sustancias o componentes que interfieren
en la absorción y la utilización adecuada de los nutrientes que contiene el
alimento. 46
8. Análisis Sensorial
8.1 Tipos de Análisis Sensorial
El análisis sensorial surge como una necesidad para mantener la constante

calidad de los alimentos procesados, ya que es una técnica científica utilizada
para analizar, medir y sobre todo interpretar las diferentes características de
alimentos y sustancias percibidas por los sentidos. La experiencia sensorial
es de suma importancia, ya que esta determina la aceptación o agrado hacia
un producto lo cual influye en la decisión de compra por parte del consumidor.
La evaluación o análisis sensorial se puede dividir en dos tipos, dependiendo
del método que se utilice y para quien va dirigido, por lo tanto, se dividen en
métodos analíticos y métodos afectivos.
Los métodos analíticos están orientados al producto y su propósito es evaluar

las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados.
Este tipo de pruebas permiten medir específicamente las características
sensoriales de un producto, debido a que se puede controlar y manejar
variables.
24
Por otro lado, los métodos afectivos que están orientados al consumidor y su
propósito es evaluar la respuesta o lo que provoca el producto en el
consumidor, esté analiza la aceptabilidad o la preferencia de un producto
alimenticio, a través del placer en la degustación de los consumidores. 47
8.2 Prueba de Preferencia por ordenamiento
Esta es una evaluación sensorial del método analítico, esto quiere decir que
va dirigido al producto, para indicar si existe una diferencia perceptible en la
intensidad de un atributo de alguna muestra presentada. Es muy utilizada
para desarrollo de nuevos productos, control de calidad, cambio de
proveedores, e inclusive para entrenamiento de jueces. Para estas pruebas
se requiere de un grupo bastante numeroso de jueces entrenados, los cuales
deben de ordenar las características organolépticas de las muestras
codificadas de acuerdo a una intensidad o un rango de valor de mayor a
menor. En una prueba piloto se puede realizar con un mínimo de 30
personas, pero para tener una respuesta significativa es necesario cumplir
con un mínimo de 50 personas.
Para realizarla con éxito se deben de presentar muestras codificadas a los

panelistas y ellos deben de ordenarlas en el grado que perciben las
características organolépticas solicitadas; por ejemplo, ordenarlas por dulzor,
color, dureza etc. Para el análisis estadístico se puede utilizar la estadística
de Friedman, la cual es una prueba no paramétrica desarrollado por el
economista Milton Friedman. 48
8.3 Prueba de Aceptabilidad por Escala Hedónica
La prueba de aceptabilidad por Escala Hedónica es una evaluación del

método afectivo, que tiene como propósito investigar la aceptabilidad de un
producto nuevo o mejorado, por parte de los consumidores, ya que esto
generalmente indicará el uso real del producto (compra y consumo). Existe
el uso de escala hedónica verbal y una escala hedónica gráfica. La escala
gráfica es más utilizada cuando se tiene un gran tamaño de panelistas y
sobre todo es muy utilizada cuando se trabaja con niños o personas con
dificultad para leer y escribir. Por otro lado, la escala hedónica verbal es más
utilizada en adultos o paneles de jueces entrenados. Entre los beneficios de
esta prueba se puede mencionar que la escala hedónica es clara para los
consumidores y requiere de una mínima instrucción. Idealmente debe de
realizar con un grupo grande de consumidores de entre 30 - 100 personas
mínimo.
Por último, el análisis estadístico después de la recolección de datos se debe

de realizar con la técnica ANOVA o método de los rangos de Tukey, las
cuales son unas pruebas paramétricas útiles para medir diferencia
significativa entre medias. 48
25
9. Estandarización de Recetas
Una receta es una fórmula de composición de un producto, en donde se especifican

los ingredientes y los procedimientos para elaborar un alimento. Una receta
estándar o ficha técnica por lo tanto es aquella receta en donde se explica todos los
elementos necesarios para realizar una receta teniendo los mismos resultados
siempre, sin importar la persona que lo cocine. Este que incluye los ingredientes y
sus cantidades exactas, material y equipo necesario, técnicas empleadas, tiempo y
rendimiento de porciones.
Entre las ventajas de estandarización de recetas se pueden mencionar: la

facilitación de obtención de costos y fijación de precios, además se asegura la
uniformidad de la calidad y el sabor de las preparaciones para que siempre sean los
mismos resultados; optimización del trabajo en la cocina disminuyendo la necesidad
de supervisión, ya que requieren menos entrenamiento y capacitación del personal,
por lo que se disminuyen costos. 49
10. Hogar Miguel Magone
El Hogar Miguel Magone es una organización no gubernamental y no lucrativa

fundada en 1997 por la Licenciada Karen Rodas y su esposo Estuardo
Reynoso. Esta tiene la función de atender a niños y adolescentes de edades de 2
a 17, que no tienen padres o la custodia fue removida por negligencias y problemas
legales con los padres y fueron referidos al Hogar por Juzgados de la Niñez. Por lo
tanto, la institución los alberga mientras se resuelven los problemas legales.
El objetivo principal de la institución es proveer a los niños amor, educación y

cuidados, para ayudarles a tener una vida plena y exitosa. La comida, los útiles, los
instrumentos, los regalos, la ropa y todos los objetos que se encuentran en el Hogar
fueron donados por voluntarios o empresas privadas. El Hogar Miguel Magone
únicamente se sostiene por medio de donaciones y apadrinamientos de los niños.
Actualmente la institución separa a los niños de las niñas, por lo que el Hogar Miguel
Magone alberga a los niños y a la par en el Hogar María Auxiliadora se alberga a
las niñas. Ambos lugares son dirigidos por Karen Rodas ya que estos son edificios
contiguos, en donde se separa a los niños de las niñas para tener un mejor control.
26
VI. Objetivos
A. Objetivo General:
• Formular cinco preparaciones nutritivas a partir de harina de hongos

comestibles (Agaricus bisporus) y maíz, para el Hogar de niños Miguel
Magone.
B. Objetivos Específicos:
1. Identificar los recursos disponibles en el Hogar Miguel Magone, para el

desarrollo de las preparaciones.
2. Formular una mezcla estable de harina de hongo y maíz, utilizando tres

diferentes proporciones.
3. Desarrollar cinco preparaciones saladas con la mejor proporción de harina

de hongo y maíz.
4. Evaluar la aceptabilidad organoléptica de las cinco preparaciones, por

medio de una prueba hedónica dirigida a consumidores.
5. Establecer el valor nutricional de la mejor proporción de harina a base de

hongo y maíz, por medio de un análisis bromatológico.
6. Determinar la inocuidad de la mejor proporción de la harina a base de

hongo y maíz, mediante un análisis microbiológico.
7. Realizar la estandarización de receta de las cinco preparaciones.
8. Calcular el costo total de las cinco preparaciones.
9. Elaborar un recetario con los procedimientos necesarios para la realización

de las diferentes preparaciones a base de harina de hongos y maíz.
27
VII. Materiales y Métodos
A. Tipo de estudio
Estudio descriptivo transversal
B. Sujetos de estudio
Consumidores de edades de 18 a 55 años para la prueba de aceptabilidad,
por escala hedónica de cinco puntos.
C. Unidad de Análisis
Harina de hongos y maíz.
D. Contextualización geográfica y temporal

El estudio se llevó a cabo en un período de 4 meses, de mayo a agosto 2020
en la Ciudad de Guatemala.
La materia prima (Hongos Agaricus bisporus) y la harina de maíz se obtuvo
en supermercados de la Ciudad de Guatemala, donde se consiguieron los de
menor costo.
La formulación de la harina, el procesamiento de las preparaciones y el
análisis sensorial de prueba hedónica con consumidores, se realizaron en
una cocina común de la zona 7; debido a las medidas de distanciamiento
social tomadas por el Gobierno de Guatemala por la pandemia mundial del
COVID-19 en el 2020.
El análisis bromatológico se llevó a cabo en el laboratorio del Instituto de

Nutrición de Centroamérica y Panamá, en la zona 11 Guatemala y el análisis
microbiológico se realizó en el laboratorio MYCOTOX, en la zona 12 de la
ciudad de Guatemala.
E. Muestra
La selección de la materia prima y los consumidores para la evaluación
sensorial fue de tipo probabilística, ya que se escogieron en base a los criterios
de inclusión y exclusión.
28
1. Criterios de Inclusión:
Para unidad de análisis:
-Hongos comestibles frescos tipo Agaricus bisporus
(champiñones).
- Harina de maíz pre fabricada.
Para análisis sensorial:

-Hombres y mujeres de edades de 18 a 55 años que residen en
zona 7 Guatemala.
2. Criterios de Exclusión:
Para la unidad de análisis:
-Hongos comestibles tipo Agaricus bisporus (champiñones) que se
encuentren en mal estado o vencido y que podrían perjudicar la
inocuidad del alimento.
Para análisis sensorial:
-Adultos y jóvenes que poseen algún tipo de alergia a los
ingredientes que fueron agregados en las preparaciones.
-Adultos y jóvenes que presenten alguna enfermedad
gastrointestinal, respiratoria crónica o aguda.
-Adultos y jóvenes que no quisieron participar en el estudio.
29
F. Definición de Variables
Nombre de la Definición Definición Indicador Escala

Variable Conceptual operacional
Proceso de Diagnóstico Identificación del Nominal
Recursos reconocimiento institucional por número de
disponibles en análisis y medio de una empleados, las
Hogar Miguel evaluación de un entrevista condiciones de la
Magone. objeto o situación virtual, donde se cocina, los
para determinar identificaron los materiales y
sus tendencias; recursos equipo con los
para poder humanos, que cuenta el
solucionar un económicos y personal del
problema o recursos físicos Hogar Miguel
remediar un mal. con los que Magone.
cuenta la cocina
del Hogar
Miguel Magone.
Mezcla de Se realizó una Uso de
Formulación de ingredientes manipulación de proporciones: Razón
harina de hongos alimenticios, que alimentos para -80% de harina
y maíz con tres en cantidades obtener una de maíz y 20%
diferentes adecuadas cantidad ideal de harina de
proporciones. aseguran los de harina de hongo.
nutrientes y hongo y harina -85% de harina
estabilidad para de maíz para de maíz y 15%
una preparación poder realizar de harina de
similar. las hongo.
preparaciones. -90% de harina
de maíz y 10%
de harina de
hongo.
Desarrollo de Obtención de un Se realizaron Preparación de No

cinco producto cinco diferentes alimentos a base aplica
preparaciones generalmente preparaciones de harina de
con la mejor comidas, con la harina a hongos y maíz:
proporción de utilizando los base de hongos -tortillas
harina de hongos ingredientes y y maíz. -tamalitos
y maíz. haciendo los -pan
procedimientos -nachos
necesarios para -crepas
ello.
30
En la prueba
Análisis sensorial Aceptabilidad hedónica se Nominal
Aceptabilidad de dirigido al de las cinco utilizó una escala
las consumidor, preparaciones a de 5 puntos
preparaciones. donde se evalúa base de harina donde se evalúa
el nivel de hongo y de apariencia
aceptabilidad de maíz, por general, sabor,
productos por medio de una textura y olor con
consumidores. prueba un rango:
hedónica de -Me disgusta
cinco puntos, mucho
dirigida a -Me disgusta
panelistas -No me gusta ni
consumidores. me disgusta.
-Me gusta
-Me gusta
mucho.
Para el análisis
de datos se
utilizó:
-La prueba de
anova y tukey.
-Se tomó como
aceptado todo
producto que
obtuvo un
promedio de 75
% o más, en los
rangos me gusta
y me gusta
mucho.
Contenido de Análisis Análisis Razón

Valor nutricional macronutrientes y bromatológico bromatológico:
de la mejor micronutrientes que indicó el -Energía (kcal)
proporción de la que posee un conjunto de -Carbohidratos
harina de hongo alimento. nutrientes (g).
y maíz. contenidos -Proteínas (g).
en la mejor -Grasas (g).
proporción de -cenizas (g).
harina de -%Humedad
hongos y maíz.
31
Inocuidad de la Condiciones Análisis Análisis Razón
harina de hongo adecuadas microbiológico microbiológico en
y maíz. durante la donde se evaluó base a normas
preparación de si la harina de COGUANOR de :
alimentos que hongos y maíz -Microorganismos
aseguran que los es apta para el aeróbicos
alimentos, no consumo -Bacterias
sean un riesgo humano. coliformes
para la salud. - Mohos y
levaduras
Proceso Realización de Realización de No
Estandarización mediante el cual recetas por el las recetas donde aplica
de recetas. se realiza una personal del se establece:
actividad de Hogar Miguel -Ingredientes
manera Magone -Materiales y
previamente obteniendo equipo.
establecida. siempre las -Procedimiento
mismas cinco -Tamaño y
preparaciones a rendimiento de
base de harina porción
de hongos y -Valor nutricional
maíz. de cada
preparación.
La suma de los Recolección de Quetzales por Razón

Costo total de las costos fijos y gastos de porción de las
preparaciones. variables para materia prima y cinco
cualquier gas, para preparaciones.
determinado de determinar el
producción. costo final de
elaboración de
las cinco
preparaciones a
base de harina
de hongos y
maíz.
Recetario Guía de Herramienta Por Receta: No
instrucciones para el uso de -Título con el Aplica
para la la harina, y guía nombre del
elaboración de para la platillo.
platillos, salados elaboración de -Ingredientes.
o dulces preparaciones a -Procedimiento.
base de harina -Rendimiento
hongos y maíz.
32
VIII. Procedimientos
A. Identificación de participantes:
Se tuvo contacto por vía electrónica con la directora del Hogar Miguel
Magone, debido al distanciamiento social requerido por la Pandemia
Mundial del COVID-19. De esta manera se obtuvo la recolección de datos
sobre los recursos de la institución de manera superficial, con la finalidad
de que los resultados finales del estudio sean un aporte para el Hogar de
niños Miguel Magone.
Además, se trabajó con un grupo pequeño de panelistas de diferentes
edades y sexo, los cuales realizaron la prueba de aceptabilidad por medio
de una escala hedónica de cinco puntos.
B. Instrumentos:
1. Instrumentos
Los instrumentos que se utilizaron para el estudio son:
-Identificación de recursos (Anexo 1)
-Formulación de harina (Anexo 2)
-Prueba de aceptabilidad por escala hedónica (Anexo 3)
-Estandarización de receta (Anexo 4)
-Costos totales (Anexo 5)
C. Recolección de datos:
1. Fase I: Identificación de recursos del Hogar Miguel Magone.

• Se evaluó como se encuentra la institución por medio de un
instrumento que determino los recursos con los que cuenta la
institución. (Anexo 1)
• Primero, por vía electrónica se le envió a la directora del Hogar Miguel
Magone, el instrumento previamente elaborado, para que de esta
manera pueda realizar una inspección del Hogar, en donde se logró
observar el estado general de la institución y los recursos con los que
cuentan.
• Luego se analizó si cuentan con los materiales y equipo necesario
para realizar en sus instalaciones las preparaciones.
• Por último, se solicitó observaciones generales sobre la recolección
de datos obtenidos, lo cual determinó los materiales les hacían falta
en la institución.
33
2. Fase II: Formulación de harina de hongos y harina de maíz.
• El procesamiento de la harina de hongos se elaboró artesanalmente
en la cocina de un hogar de la zona 7 de Guatemala.
• Primero se limpió y desinfecto la materia prima, para luego ser cortada
en piezas muy delgadas.
• Posteriormente se deshidrataron los hongos en un horno de estufa
convencional, a una temperatura de 130 grados Celsius por 2 horas.
• Una vez se tenga los hongos fueron deshidratados estos fueron
triturados por medio de una licuadora de alimentos hasta que quedaron
lo más pulverizado posible.
• Por último, se añadió la harina de maíz prefabricada hasta obtener una
mezcla estable, utilizando las proporciones 80:20, 85:15, y 90:10.
(Anexo 2)
3. Fase III: Desarrollo de las cinco preparaciones.

• Con la harina que se procesó se elaboraron las cinco preparaciones
diferentes, las cuales fueron aptas para los consumidores.
• Los nachos se realizaron con una masa en forma de triángulo con la
harina de hongos y maíz, los cuales se hornearon hasta obtener una
textura tostada.
• Las crepas son una masa salada delgada de harina de hongos y maíz,
a la cual se le agrego huevos, mantequilla y leche, para luego verterlos
en poca cantidad en un sartén engrasado.
• Las tortillas son un alimento hecho con harina de maíz nixtamalizado
y harina de hongos; a las cuales únicamente se les agrego agua para
formar una masa circular, aplanada y delgada. Estas fueron cocinadas
en un sartén.
• Los tamalitos fueron una masa de harina de maíz y hongo con aceite,
que se envolvieron en hojas de maíz para luego ser cocinados.
• El pan, se realizó sustituyendo la harina por la harina de hongos y maíz
hasta formar una masa que luego fue horneada.
4. Fase IV: Prueba de Aceptabilidad.
• El análisis sensorial de aceptabilidad se ejecutó por medio de una

escala hedónica, la cual se efectuó en un comedor común, respetando
las reglas de distanciamiento social adecuadas.
• Los panelistas degustaron las cinco preparaciones y se les brindo una
boleta con la escala hedónica de cinco puntos. (Anexo 3)
• Con el instrumento de la boleta se evaluó la apariencia general, sabor,
olor y textura en una escala hedónica de cinco puntos, en la cual se
34
marcó con una X la opción que más se acercaba a la preferencia del
producto.
• Para el análisis de datos se le asigno valores numéricos del 1 al 5 a
los resultados, donde 1 representa “me disgusta mucho”, 2 “me
disgusta”, 3 “ni me gusta, ni me disgusta”, 4 “me gusta” y 5 “me gusta
mucho”.
• Por último, se tabularon los datos en una base de datos en Excel y se
estableció el grado de aceptabilidad de las preparaciones en base al
análisis estadístico ANOVA o análisis de varianza.
5. Fase V: Análisis Bromatológico.

• Se determinó el valor nutricional de la harina por medio de un análisis
bromatológico realizado en el Laboratorio de Composición de
Alimentos del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(INCAP) de la zona 11 de Guatemala.
• El laboratorio está especializado en el análisis físico-químico de los
alimentos destinados para consumo humano en donde se evalúa
humedad, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos totales y energía
calculada de una muestra del producto.
• Se contemplo que debido a los horarios de restricción por la pandemia
del COVID-19, el horario de recepción de una muestra de 500 gramos,
fue únicamente los días martes y jueves de 8 am a 3 pm, y el tiempo
estimado para la entrega de los resultados fue de 15 a 20 días hábiles.
6. Fase VI: Análisis Microbiológico

• Para determinar que la harina de hongo y maíz es apta para el
consumo humano, se realizó un análisis microbiológico en el
laboratorio MYCOTOX de la zona 12 de Guatemala.
• Este análisis determinó el recuento total microorganismo aerobios,
bacterias coliformes, mohos y levaduras contenidas 7 y 15 días
después de haber elaborado la harina. La cantidad solicitada de
muestra fue de 300 gramos y los resultados se entregaron 10 días
después.
7. Fase VII: Estandarización de receta.

• Se dividió en tres fases: En base a los resultados obtenidos de la
prueba de aceptabilidad, se procedió a realizar la estandarización de
las cinco recetas. Con el cual se utilizó un instrumento que contiene:
nombre de la receta, ingredientes, materiales, procedimiento, el
rendimiento con número de porciones, tamaño de porción y el valor
nutricional de cada preparación. (Anexo 4).
• Cada receta fue probada y estandarizada con un grupo de cinco
personas para determinar posibles cambios y correcciones.
35
• El valor nutricional de cada receta se obtuvo por medio de la tabla de
composición de alimentos INCAP, y el valor nutricional de la harina se
obtuvo del laboratorio de composición de alimentos del INCAP.
8. Fase VIII: Costo Total.

• Se recolectaron datos desde el inicio de la investigación, donde se
adjuntó los costos de la materia prima, ingredientes, gas y luz que se
utilizaron. Posteriormente se determinó el costo de cada una de las
cinco preparaciones por tamaño de porción y se estableció el costo
real y el costo que el Hogar tendrá. (Anexo 5)
9. Fase IX: Recetario.

• Para culminar con el estudio en base a la estandarización de recetas,
se realizó un recetario con las cinco preparaciones a base de harina
de hongos y maíz, estableciendo los procedimientos para la
realización de la misma. Este le fue socializado posteriormente al
Hogar Miguel Magone.
• Esto con el objetivo de que las cocineras del hogar puedan replicar los
procedimientos en sus instalaciones.
D. Procesamiento de datos:
Los datos obtenidos durante la prueba de aceptabilidad se tabularon
en Microsoft Excel 2010 ®.
36
IX. Plan de Análisis
1. Análisis de datos:
A. Análisis de formulación
Se utilizó el método de prueba y error para llegar a una formulación
adecuada de la harina con diferentes proporciones.
B. Análisis de pruebas de Aceptabilidad:
Para la prueba de aceptabilidad de consumidores con escala hedónica

de cinco puntos, se utilizó el método estadístico ANOVA; el cual sirvió
para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de
los puntajes obtenidos en el análisis sensorial. Además, los rangos
establecidos en la boleta se convirtieron en puntajes numéricos, esto
con la finalidad de poder analizar los datos por el método estadístico
mencionado anteriormente.
Por último, se estableció un porcentaje de aceptación de las
preparaciones con un valor de 75% o más de los votos totales.
C. Análisis Bromatológico y Microbiológico:

Para determinar el valor nutricional e inocuidad de la harina se realizó
un análisis bromatológico en el laboratorio del Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá y en el laboratorio MYCOTOX. Ambos
laboratorios están especializados en el análisis físico-químico y
microbiológico de los alimentos destinados para consumo humano.
D. Análisis de Estandarización de Receta:

Para determinar las características cualitativas y cuantitativas de las
cinco preparaciones, se utilizó la tabla de composición de alimentos
del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.
37
X. Alcances y Limites
A. Alcances:
Se espera con este trabajo que los niños del Hogar Miguel Magone puedan
consumir alimentos nutritivos con un mayor aporte proteico, además de que se evitó
el desperdicio de los hongos que les son donados. Entre los alcances se puede
mencionar: La selección de los hongos y harina de maíz prefabricada para elaborar
la harina a base de hongo y maíz. Elección de la mejor proporción a través de la
elaboración de distintas preparaciones y el desarrollo de un análisis sensorial.
También se determinó el valor nutricional e inocuidad de la harina de hongos y
harina de maíz a través de un análisis bromatológico y microbiológico.
B. Límites:
Como limitaciones de este estudio se puede mencionar: El aumento de costos
debido a que el proceso de deshidratación del hongo sea muy largo. También el
costo del análisis bromatológico y análisis microbiológico, y por último el costo y
disponibilidad de obtención de la materia prima (Champiñones y Harina de Maíz) en
los distintos supermercados. También se puede mencionar la aceptabilidad de las
preparaciones por los consumidores.
38
XI. Aspectos Éticos
Se solicitó la autorización del Hogar Miguel Magone, por medio de una entrevista
electrónica, para investigar los recursos necesarios con los que cuenta el Hogar
para realizar las preparaciones.
El estudio tomo en cuenta distintos métodos de desinfección y cocción para evitar
intoxicaciones por el consumo de hongos crudos, lo cual permitió que las
preparaciones fueron aptas para los consumidores.
Para la evaluación sensorial de aceptabilidad se solicitó la participación voluntaria
de los panelistas, no se forzó a nadie, ni se otorgó algún tipo de remuneración
monetaria a quienes aceptaron realizar la prueba. Asimismo, se garantizó mantener
la confidencialidad de sus datos, ya que en este estudio se oculta el nombre y datos
personales de los participantes.
39
XII. Resultados
A continuación, se encuentran los hallazgos, datos e información obtenida a partir

de las actividades realizadas durante el proceso de investigación. Los resultados
obtenidos se presentan según los objetivos planteados.
A. Identificación de los recursos disponibles en el Hogar Miguel Magone,

para el desarrollo de las preparaciones.
La organización no gubernamental tiene la misión de proveer albergue a

niños y niñas de edades de 2 a 17 años, los cuales fueron removidos de los
padres debido a negligencias o maltratos en los hogares. Además de que el
Hogar Miguel Magone apoya a muchos niños que viven en pobreza extrema
en la aldea el Aguacate, Mixco.
Actualmente cuenta con 10 empleados que se encargan del cuidado de los
niños, de los cuales solamente una persona se responsabiliza de la cocina.
Sin embargo, los niños mayores de 14 años cuentan con turnos para ayudar
en la cocina todos los días, por lo que para cocinar se cuenta con cinco
personas en total en cada tiempo de comida.
El Hogar Miguel Magone cuenta con instalaciones apropiadas, ya que

poseen los servicios básicos de luz y agua potable, un horno y estufa de gas,
dos refrigeradoras, una licuadora y un espacio amplio para cocinar. Además,
se encuentran equipados con ollas, sartenes, comales, tablas de picar,
bandejas de panadería, bandejas de rejillas, cubiertos, tazas medidoras y
una balanza de cocina.
También cuenta con la mayoría de los ingredientes que se necesitan para

realizar las cinco preparaciones, los cuales ciertas veces al año les son
donados. Entre ellos se puede mencionar: Harina de maíz, aceite vegetal,
huevos, queso, leche, ajo, sal, pimienta, azúcar y hongos. Los hongos les
son donados por una empresa privada, la cual cada semana les regala 10
libras de champiñones. Por último, los ingredientes con los que no cuenta la
institución, pero podrían conseguir son: mantequilla, ya que normalmente
utilizan margarina y polvo de hornear.
B. Formulación de una mezcla estable de harina de hongos y maíz,

utilizando tres diferentes proporciones.
Previo a la deshidratación se realizó un proceso de limpieza, desinfección y

cortado de los hongos, para asegurar la inocuidad de la harina.
Para la formulación de la harina se hicieron cinco diferentes pruebas para
definir las mejores tres proporciones de los ingredientes. Estas se realizaron
en una cocina común con un horno convencional, debido a la situación de la
pandemia mundial de COVID-19. (Anexo 6)
40
Para determinar las proporciones más favorables de cada ingrediente se
realizó una prueba piloto con proporciones 30:70 y 25:75 de harina de hongos
y maíz a temperaturas de 90,100 y 130 grados Celsius. Sin embargo, estas
fueron descartadas debido a que no cumplían con las características
sensoriales necesarias para realizar preparaciones. Además, durante la
prueba piloto se intentó utilizar el método de escaldado con 0.5 % ácido
cítrico, sin embargo, este tratamiento provocó que los hongos no se
deshidrataran adecuadamente, aumentando el tiempo de deshidratación.
Este proceso también se descartó debido a que la consistencia de la harina
pulverizada no fue la adecuada. (Anexo 7)
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos a partir de la elaboración de la

harina de hongos y maíz con tres diferentes proporciones estables, a una
temperatura de deshidratación de 130 ° Celsius durante 2 horas. La
formulación seleccionada por tener las mejores características
organolépticas fue la de 15:85. Durante la deshidratación, los hongos
perdieron el 89.2 % de su peso en agua, lo que indica que el rendimiento de
los hongos fue del 10.8 %. Además, para las formulaciones se utilizaron
4,540 gramos de hongos crudos que al deshidratarlos se convirtieron en 466
gramos en harina de hongo.
Tabla 1.
Resultados de formulación de harina de hongo (Agaricus Bisporus) y maíz
con tres proporciones diferentes. Guatemala, Julio 2020.
Formulación Ingredientes Porcentaje Gramos Apariencia Sabor
A Harina de Hongos 20% 40 gramos Polvo fino Muy fuerte

color sabor a Hongo
Café muy y casi nulo a
Harina de maíz 80 % 160 gramos obscuro. harina de maíz.
(Anexo 8)
Sabor
B Harina de Hongos 15 % 30 gramos Polvo fino agradable a
color hongo que se
Beige. disimuló con el
Harina de maíz 85 % 170 gramos (Anexo 8) sabor de harina
de maíz.
C Harina de Hongos 10 % 20 gramos Polvo fino Sabor casi nulo

color a hongos,
Blanco hueso. mayor sabor
Harina de maíz 90 % 180 gramos (Anexo 8) característico
harina de maíz.
Fuente: Elaboración propia.
41
C. Desarrollo de las preparaciones a base de harina de hongos y maíz.
Con la proporción seleccionada (15:85) de harina hongos y maíz, se elaboraron

cinco preparaciones con recetas tradicionales de nachos, crepas, tortillas,
tamalitos y pan. (Anexo 9). La tabla 2 muestra los porcentajes de ingredientes
por 100 gramos de las cinco preparaciones.
Tabla 2.
Porcentajes de ingredientes en 100 gramos de las cinco preparaciones a
base de harina de hongos y maíz. Guatemala, Julio 2020.
Ingredientes Tortillas Tamalitos Nachos Crepas Pan
66.6 % 49.75% 60% 8.6% 49.95%

Harina de Hongos y
maíz
33.3% 39.8% 30% 20.89% 24.97%
Agua
N/A 9.95% 6.6% 0.23% N/A
Aceite
N/A 0.5% 3.3% 0.23% 0.2%
Sal
N/A N/A N/A 40.86% 6.81%
Huevos
N/A N/A N/A 8.3% 0.62%
Mantequilla
N/A N/A N/A 20.89% N/A
Leche
N/A N/A N/A N/A 16.65%
Queso
N/A N/A N/A N/A 0.2%
Azúcar
Polvo de Hornear
Ajo
N/A= No aplica Fuente: Elaboración propia.
En la mayoría de las preparaciones se observa que su ingrediente principal es la

harina de hongos y maíz, a excepción de las crepas. La harina de hongos y maíz
es la base y la encargada de darle la consistencia adecuada a las cinco
preparaciones.
42
D. Evaluación de aceptabilidad organoléptica de las cinco preparaciones,
por medio de una prueba hedónica dirigida a consumidores.
A continuación, se presentan los resultados de la prueba dirigida a los

consumidores. La evaluación de aceptabilidad de los consumidores se llevó
a cabo con una prueba hedónica de cinco puntos, utilizando los siguientes
rangos: Me disgusta mucho, me disgusta, ni me gusta ni disgusta, me gusta
y me gusta mucho. (Anexo 10).
En la Grafica 1 se observa la aceptabilidad general de las cinco

preparaciones, los productos con un 75 % del total de los votos fueron
tomados como aceptados por los consumidores.
Gráfica 1.
Aceptación general de las cinco preparaciones elaboradas a partir de harina de
hongos y maíz. Guatemala 2020.
N=30
100% 91 88
86 83 85 85 85 83 87
84 80 84 85
80 80 79 75
80% 76 72 75
60%
40%
20%
0%
Tortillas Nachos Pan Crepas Tamalitos

Apariencia Sabor Textura Olor
Esta gráfica demuestra que los nachos fueron la única preparación que no
tuvo la aceptación total de los consumidores según los cuatro atributos
evaluados, ya que el atributo del olor tuvo un únicamente un 72 % de
aceptación. Asimismo, se observa que la preparación de los tamalitos fue la
más aceptada por la mayoría de los consumidores.
43
En la Grafica 2,3,4 y 5 se observa la aceptabilidad por cada atributo evaluado los cuales
fueron: apariencia, sabor, textura y olor de las cinco preparaciones.
Gráfica 2.
Resultados de aceptabilidad para el atributo “Apariencia” de las cinco
preparaciones elaboradas a partir de harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
N=30
65%
60% Me disgusta
55%
50% mucho
45% Me disgusta
40%
35% Ni me gusta ni me
30% disgusta
25% Me gusta
20%
15%
10% Me gusta mucho
5%
0%
TORTILLAS NACHOS PAN CREPAS TAMALITOS

Se observa que el mayor porcentaje de aceptabilidad por la apariencia son el pan y
las crepas, ya que ambas presentan un 60% de aceptación con la escala de “me
gusta mucho”. Además, cabe mencionar que la única preparación que no tuvo la
escala de “me disgusta” fueron los nachos.
Gráfica 3.
Resultados de aceptabilidad para el atributo “Sabor” de las cinco preparaciones
elaboradas a partir de harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
65%
N=30
60% Me disgusta
55% mucho
50% Me disgusta
45%
40%
35% Ni me gusta ni
30% me disgusta
25% Me gusta
20%
15%
10% Me gusta
5% mucho
0%

Esta gráfica demuestra que el mayor porcentaje de aceptabilidad para el atributo de
sabor son el pan y los tamalitos, ya que ambas presentan un 60% de aceptación
con la escala de “me gusta mucho”.
44
Gráfica 4.
Resultados de aceptabilidad para el atributo “Textura” de las cinco preparaciones
N=30
60%
55%
Me disgusta
50% mucho
45%
Me disgusta
40%
35%
Ni me gusta ni
30%
me disgusta
25%
Me gusta
20%
15%
10% Me gusta
5% mucho
0%
La gráfica evidencia que, en las cinco preparaciones en los resultados para la

aceptabilidad según textura, predomina la respuesta “me gusta mucho”; siendo las
tortillas, nachos y tamalitos, los mejores con un 53% de aceptación.
Gráfica 5.
Resultados de aceptabilidad para el atributo “Olor” de las cinco preparaciones
N=30
75%
70% Me disgusta
65%
60% mucho
55% Me disgusta
50%
45%
40% Ni me gusta ni me
35% disgusta
30%
25% Me gusta
20%
15% Me gusta mucho
10%
5%
0%
Se observa en la gráfica que el mayor porcentaje de aceptabilidad para el olor fue

el pan, ya que presenta un 67% de aceptación con la escala de “me gusta mucho”.
Además, cabe mencionar que los tamalitos fueron la única preparación que no
obtuvo una calificación” disgusta mucho o me disgusta” por parte de los
consumidores.
45
La prueba de ANOVA con 95 % de confianza se utilizó para evaluar si existía
diferencia significativa entre cada característica organoléptica evaluada de las cinco
preparaciones, y la prueba de Tukey se utilizó para determinar entre qué grupos
evaluados se muestran las diferencias significativas. La tabla 3 indica los resultados
obtenidos del análisis estadístico.
Tabla 3.
Prueba de ANOVA y Tukey de los atributos evaluados en el análisis sensorial de
cinco preparaciones a base de harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Atributo Número de Valor de Diferencia Prueba de Tukey
Evaluado consumidores Probabilidad significativa
evaluados.
Apariencia 30 0.014 SI Existe diferencia significativa en la
apariencia del pan y los tamalitos
con 95 %de confiabilidad.
Sabor 30 0.23 NO N/A
Textura 30 0.41 NO N/A
Olor 30 0.010 SI Existe diferencia significativa en el
olor de los nachos, tamalitos y
pan con 95 % de confiabilidad.
N/A: No Aplica Fuente: Elaboración propia
E. Valor nutricional de la harina a base de hongo y maíz, por medio de un

análisis bromatológico.
En la tabla 4 se muestra los resultados del análisis de la composición química de la

harina de hongos y maíz (15:85), realizado en el Laboratorio de composición de
alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. (Anexo 11)
Estos resultados fueron comparados con la composición química de la harina de
maíz nixtamalizada prefabricada. Los componentes se expresan en porcentajes por
100 gramos de producto.
Tabla 4.
Resultados de análisis bromatológico de harina de Hongos y
Maíz, comparados con harina de maíz por 100 gramos. Guatemala 2020.
Componente Dimensiones Harina de Hongos y Harina de maíz
maíz. (15:85) nixtamalizado.
Humedad g/100g 9.70 9.03

Cenizas g/100g 2.51 1.57
Proteína g/100g 14.44 9.34
Grasa Cruda g/100g 4.07 3.78
Carbohidratos g/100g 69.28 76.27
totales
Energía kcal/100g 372 365
Fuente: Laboratorio Composición de alimentos del INCAP.
46
F. Inocuidad de la harina a base de hongo y maíz, mediante un análisis
microbiológico.
En la tabla 5 se muestra los resultados del análisis microbiológico de la harina de

hongos y maíz (15:85), realizado en el Laboratorio MYCOTOX. (Anexo 12)
Estos resultados fueron realizados siete días y 15 días después de preparar la
harina de hongos y maíz, para determinar si es apta para el consumo humano.
Tabla 5.
Resultados de análisis microbiológico de harina de Hongos y
Maíz. Guatemala 2020.
Análisis Microbiológico Límites Permitidos Resultados 7 Resultados 15
Según Normas días después. días después.
Coguanor . 50
Recuento 10,000-100,000 Aceptable No Aceptable

Microorganismos UFC/g
aeróbicos.
Bacterias Coliformes 10-100 UFC/g Aceptable No aceptable
Totales
Mohos 100-10,000 UFC/g Aceptable Aceptable
Levaduras 100-10,000 UFC/g Aceptable Aceptable
Fuente: Laboratorio microbiológico MYCOTOX.
G. Estandarización de recetas de las cinco preparaciones.
Para determinar el valor nutricional por porción de cada receta se utilizó la tabla de
composición de alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.
Las tablas 6,7,8,9 y 10 determinan la composición nutricional de cada preparación.
Tabla 6.
Contenido Nutricional de Tortillas a base de Harina de hongos y maíz.
Guatemala 2020.
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Grasa Grasas Carbohidratos Fibra Azúcar Sodio
(g) (kcal) (g) total saturadas (g) total (g) (mg)
(g) (g) (g)
Harina de 1,585.5 5,898.0 228.9 64.5 7.3 1,098.4 131.7 0.0 79.2
hongos y
maíz.
Agua 1,750.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 3,335.5 5,898.0 228.9 64.5 7.3 1,098.4 131.7 0.0 79.2
porción 30g 30.0 56.2 2.2 0.6 0.1 10.5 1.3 0.0 0.8
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos INCAP.
47
Tabla 7.
Contenido Nutricional de Tamalitos a base de Harina de hongos y maíz.
Guatemala 2020.
(g) (g) (g)
Harina de 3,632.0 13,511.0 524.5 147.8 16.6 2,516.2 57.7 0.0 181.5
hongos y
maíz.
Agua 6,000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Aceite 1,750.0 15,470.0 0.0 1,750.0 176.8 0.0 0.0 0.0 0.0
Sal 60.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 23,254.0
Total 11,442.0 28,981.0 524.5 1,897.8 193.4 2,516.2 57.7 0.0 23,435.5
porción 110g 110.0 276.0 5.0 18.1 1.8 24.0 0.5 0.0 223.2
Tabla 8.
Contenido Nutricional del Pan a base de Harina de hongos y maíz.
Guatemala 2020.
(g) (kcal) (g) total saturadas (g) total (g) (g) (mg)
(g) (g)
Harina de 2,300.0 8,556.0 332.1 93.6 10.5 1,593.0 191.0 0.0 113.5
hongos y
maíz.
Queso 695.0 2,704.8 246.7 178.2 113.2 22.2 0.0 0.0 11,053.0
Huevos 720.0 931.4 79.7 62.9 19.6 4.9 0.0 0.0 887.0
Mantequilla 116.0 824.5 1.0 93.3 59.0 0.1 0.0 0.0 12.7
Polvo de 120.0 116.4 0.1 0.5 0.1 56.3 2.6 0.0 108.0
Hornear
Sal 60.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 23,254.0
Azúcar 60.0 230.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 59.5 0.0
Ajo molido 60.0 199.2 10.1 0.5 0.1 43.3 5.9 0.0 15.6
Total 4,131.0 13,562.7 669.7 428.9 202.5 1,719.7 199.5 59.5 35,443.8
Porción 40g 40.0 129.2 6.4 4.1 1.9 16.4 1.9 0.6 337.6
48
Tabla 9.
Contenido Nutricional de los Nachos a base de Harina de hongos y maíz.
Guatemala 2020.
(g) (g) (g)
Harina de 1,585.5 5,898.0 228.9 64.5 7.3 1,098.4 131.7 0.0 79.2
hongos y
maíz.
Agua 1,750.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Aceite 187.5 1,675.5 0.0 187.5 18.9 0.0 0.0 0.0 0.0
Sal 105.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 40,692.6
Total 3,628.0 7,573.5 228.9 252.0 26.2 1,098.4 131.7 0.0 40,771.8
porción 34g 34 72.1 2.2 2.4 0.3 10.5 1.3 0.0 388.3
Tabla 10.
Contenido Nutricional de Crepas a base de Harina de hongos y maíz.
Guatemala 2020.
(g) (g) (g)
Harina de 1,135.0 4,222.2 163.8 46.2 5.2 786.3 94.3 0.0 56.7
hongos y
maíz.
Huevos 3,750.0 5,512.5 471.8 372.8 116.3 28.9 0.0 0.0 5,250.0
Agua 3,000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Leche 3,000.0 1,800.0 96.6 97.5 56.1 135.6 0.0 0.0 1,200.0
Mantequilla 575.0 4,122.0 4.9 466.4 295.3 0.4 0.0 0.0 63.3
Sal 25.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9,689.0
Aceite 25.0 221.0 0.0 25.0 2.5 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 11,510.0 15,877.7 737.0 1,007.8 475.4 951.1 94.3 0.0 16,259.0
Porción 110g 110 151.2 7.0 9.6 4.5 9.1 0.9 0.0 154.8
49
A continuación, se presentan la estandarización de las cinco recetas, posterior a las
pruebas del análisis sensorial. Esta estandarización se hizo en base a la cantidad
de personas que se encuentran en el Hogar de niños Miguel Magone, por lo tanto,
las recetas que se presentan son para cubrir las necesidades alimenticias de 105
personas. Se utilizó un instrumento previamente elaborado en donde se incluyó
características como: Nombre de la receta, código, fecha, cantidades e ingredientes
utilizados, utensilios, procedimiento, rendimiento y valor nutricional de cada receta.
Receta 1.
Tortillas a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Estandarización de receta
Nombre de la receta: Tortillas Código:01 Fecha: 30/7/2020
Ingredientes: Cantidad:
• Harina de Hongos y maíz. • 3 ½ lb
• Agua Pura. • 7 tazas
Utensilios:
• Comal o sartén de hierro.
• Tazas medidoras
• Tazón de plástico.
• Balanza
Procedimiento:
1. Pre calentar el comal o sartén hierro.
2. En un tazón colocar la harina de hongo y maíz, para luego agregar el
agua.
3. Mezclar y amasar hasta que quede una masa hidratada.
4. Separar la masa en bolitas pequeñas.
5. Tomar cada bolita de masa y aplastar con las manos hasta obtener una
forma circular y delgada. (Si se tiene prensadora de tortilla cubrirla con
plástico y colocar una bola de masa en el centro, luego se debe bajar la
tapa y presionar con el asa hasta obtener la tortilla.)
6. Dejar en el comal por 45 segundos y luego voltear por otros 45 segundos.
7. Retirar del comal cuando se observen secas.
Rendimiento
Número de porciones: 105 porciones
Tamaño de la Porción:1 unidad (30 gramos)
Valor Nutricional por porción:

• Energía: 56.2 kcal
• Carbohidratos:10.5 gramos
• Proteínas:2.2 gramos
• Lípidos:0.6 gramos
Fuente: Elaboración propia
50
Receta 2.
Tamalitos a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Nombre de la receta: Tamalitos Código:02 Fecha: 30/7/2020
• Harina de hongo y maíz. • 8 libras
• Agua. • 6 litros
• Aceite vegetal. • 6 ½ tazas
• Sal. • 4 cucharadas
• Hojas de tusa seca. • 26 racimos
Utensilios:
• Ollas
• Recipiente grande de plástico
• Tazas medidoras
• Balanza
Procedimiento:
1. Remojar las hojas de tusa en agua por 5 min y separar en dos.
2. Pre calentar una olla con agua y en el fondo poner una capa de tusa.
3. En un recipiente de plástico mezclar la harina de hongos y maíz, con el
agua, el aceite y la sal. (La consistencia de la masa debe ser pareja y que
se pueda moldear.)
4. Colocar en una hoja de tusa una pequeña cantidad de masa en el medio y
envolver. Amarrar con tiritas delgadas de tusa el extremo.
5. Colocar los tamalitos apilados en la olla, asegurándose de que los cubra el
agua.
6. Cocinar a fuego medio por 1 hora.
7. Sacarlo de la olla y dejarlo enfriar.
Rendimiento
Tamaño de la Porción: 1 unidad (110 gramos)

• Energía:276 kcal
• Carbohidratos:24 gramos
• Proteínas:5 gramos
51
Receta 3.
Pan a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Nombre de la receta: Pan Código:03 Fecha: 30/7/2020
• Harina de hongo y maíz. • 5 libras
• Queso duro. • 6 taza
• Agua • 3 litros
• Huevos • 1 docena
• Mantequilla. • 1 barra
• Polvo de hornear. • 8 cucharadas
• Azúcar. • 4 cucharadas
• Ajo. • 4 cucharadas
Utensilios:
• Balanza
• Tazas medidoras
• Recipiente de plástico
• Bandejas
Procedimiento:
1. Mezclar la harina de hongo y maíz con el polvo de hornear.
2. Disolver la sal y el azúcar con el agua.
3. Integrar la mantequilla a temperatura ambiente con la masa y agregar el
agua poco a poco mientras se amasa.
4. Una vez unificada la masa, integrar el queso en polvo y dejar reposar por
20 minutos.
5. Pre calentar el horno a 300 °F (150 °C.)
6. Moldear bolitas de masa para obtener forma de bollos.
7. Barnizar los bollos con el huevo.
8. Hornear los bollos por 35 minutos.
Rendimiento
Número de porciones: 105 porciones.
Tamaño de la Porción:1 unidad (40 gramos.)

• Energía:129.2 kcal
52
Receta 4.
Nachos a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Nombre de la receta: Nachos Código:04 Fecha: 30/7/2020
• Harina de hongo y maíz. • 3 1/2 libras
• Agua fría. • 7 taza
• Aceite. • 3/4 tazas
Utensilios:
• Comal o sartén de hierro.
• Tazas medidoras
• Tazón de plástico.
• Balanza
• Bandejas
Procedimiento:
1. En un tazón colocar la harina de hongo y maíz, para luego agregar el agua

y mezclar.
2. Separar la masa en bolitas pequeñas.
3. Tomar cada bolita de masa y aplastar con las manos hasta obtener una
tortilla.
4. Dejar en el comal o sartén de hierro por 45 segundos y luego voltear por
otros 45 segundos. Retirar cuando se observen secas.
5. Pre calentar el horno a 350 °F (175 °C.)
6. Cortar las tortillas en 4 triángulos y colocarlos en un tazón.
7. Rociar los nachos con el aceite y sal, para luego colocar los triángulos
separados sobre una bandeja y meterlos al horno.
8. Hornear por 12 min o hasta que adquieran un color café tostado.
Rendimiento
Tamaño de la Porción:4 unidades (34 gramos)
53
Receta 5.
Crepas a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Nombre de la receta: Crepas Código:05 Fecha: 30/7/2020
• Harina de hongo y maíz. • 2 1/2 libras
• Huevos. • 5 docenas
• Agua. • 3 litros
• Leche. • 3 litros
• Mantequilla. • 5 barras
• Sal • 5 cucharaditas
• Aceite • 5 cucharaditas
Utensilios:
• Sartén
• Paletas
• Balanza
• Tazas medidoras
• Recipiente de plástico
Procedimiento:
1. Mezclar la harina de hongo y maíz., con la sal, los huevos y mantequilla

derretida.
2. Agregar el agua y la leche hasta obtener una masa semi liquida.
3. Calentar el sartén a fuego medio y untar con mantequilla o aceite.
4. Servir con un cucharon parte de la mezcla, hasta abarcar la mayor parte del
sartén.
5. Dejar cocer de 2 a 3 minutos y darle vuelta.
6. Cocer hasta que ambos lados estén dorados.
7. Rellenar con ingredientes al gusto, por ejemplo, con verduras o queso.
Rendimiento
Número de porciones: 105 porciones.
Tamaño de la Porción:1 unidad (110 gramos).
• Proteínas:7 gramos
54
H. Costos totales de las preparaciones.
La determinación de costos de las preparaciones finales se divide en dos: los

costos reales y los costos que tendría el Hogar Miguel Magone que recibe
una donación semanal de 10 libras de hongos.
El costo real de una libra (454 gramos) de harina de hongo y maíz con
proporción 15:85, fue de Q39.80 y para el Hogar Miguel Magone fue de
Q6.98.
A continuación, en las tablas 11,12,13,14 y 15 se describe el precio unitario

por porción de las cinco preparaciones. Este se calculó a partir de 105
porciones.
Tabla 11.
Costos de tortillas a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020.
Costo Total
Nombre de la Preparación: Tortillas
Ingredientes Precio real Precio para el

Hogar
1. 3 1/2 lb de harina de hongo y maíz. 1. Q139.00 1. Q24.50
2. 7 tazas de agua. 2. Q 3.99 2. Q3.99
Total: Q 142.99 Q 28.49

Precio Unitario por Porción: Q1.36 Q0.27
Tabla 12.
Costos de tamalitos a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020
Costo Total
Nombre de la Preparación: Tamalitos

Hogar
1. 8 lb de harina de hongo y maíz. 1. Q323.31 1. Q56.81
2. 6 litros de agua. 2. Q14.82 2. Q14.82
3. 6 1/2 taza de aceite vegetal. 3. Q24.70 3. Q24.70
4. 4 cucharadas de sal. 4. Q1.82 4. Q1.82
5. 26 racimos de hojas de tusa seca. 5. Q52.00 5. Q52.00
Total: Q 416.65 Q 150.15

´ Fuente: Elaboración propia
55
Tabla 13.
Costos de Pan a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020
Costo Total
Nombre de la Preparación: Pan

Hogar
1. 5 libras de harina de hongo y maíz. 1. Q224.10 1. Q39.30
2. 6 taza de queso duro. 2. Q115.50 2. Q115.50
3. 3 litros de agua. 3. Q6.30 3. Q6.30
4. 12 huevos 4. Q18.90 4. Q18.90
5. 1 barra de mantequilla. 5. Q1.20 5. Q1.20
6. 8 cucharadas de polvo de hornear. 6. Q6.20 6. Q6.20
7. 4 cucharadas de sal. 7. Q0.21 7. Q0.21
8. 4 cucharadas de azúcar. 8. Q0.45 8. Q0.45
9. 4 cucharadas de ajo. 9. Q6.00 9. Q6.00
Total: Q 378.86 Q 194.06

Tabla 14.
Costos de Nachos a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020
Costo Total
Nombre de la Preparación: Nachos

Hogar
1. 3 1/2 libras de harina de hongo y 1. Q139.00 1. Q24.50
maíz. 2. Q 3.99 2. Q 3.99
2. 7 taza de agua. 3. Q1.61 3. Q1.61
3. 3/4 tazas de aceite. 4. Q0.28 4. Q0.28
4. 7 cucharadas de sal.
Total: Q 144.88 Q 30.38
56
Tabla 15.
Costos de Crepas a base de Harina de hongos y maíz. Guatemala 2020
Costo Total
Nombre de la Preparación: Crepas

Hogar
1. 2 1/2 libras de harina de hongo y maíz. 1. Q99.50 1. Q17.50
2. 5 docenas de huevos. 2. Q75.60 2. Q75.60
3. 3 litros de agua. 3. Q7.10 3. Q7.10
4. 3 litros de leche. 4. Q33.10 4. Q33.10
5. 5 barras de mantequilla. 5. Q8.10 5. Q8.10
6. 5 cucharadita de sal. 6. Q0.14 6. Q0.14
7. 5 cucharadita de aceite. 7. Q0.30 7. Q0.30
Total: Q 223.84 Q 141.80

I. Elaboración del recetario.
Se elaboró un recetario que sea de utilidad para el Hogar de niños Miguel Magone
este elemento contiene: la descripción del proceso de producción de la harina de
hongos y maíz, las cinco recetas estandarizadas con nombre, ingredientes,
procedimiento, numero de porciones y una imagen ilustrativa y por último contiene
recomendaciones generales sobre manipulación, almacenamiento e higiene de los
alimentos. (Anexo 13)
57
XIII. Análisis y Discusión de Resultados
Después de analizar e identificar los recursos disponibles en el Hogar Miguel

Magone a través de una entrevista por vía electrónica y en base a la información
recopilada, se pudo determinar que la institución se encuentra equipada y con la
mayoría de los utensilios e insumos para poder realizar las cinco preparaciones. Sin
embargo, no se pudo observar si estos materiales y equipo se encontraban en buen
estado y funcionando adecuadamente.
Es importante mencionar que las crepas y el pan son las preparaciones que no
podrían cocinar usualmente, ya que en la entrevista se identificó que la mantequilla
y el polvo de hornear son los únicos ingredientes con los cuales no cuentan de
manera habitual en su cocina, pero sí podrían conseguirlos con facilidad. Otro
problema que se identifico fue el hecho que en la cocina se tiene poco personal para
la cantidad de niños que atienden. Esto podría afectar en el proceso de elaboración
de la harina artesanal y las preparaciones, ya que el tiempo para realizarla sería
más largo.
Los hongos Agaricus Bisporus son conocidos por su abundante cantidad de
enzimas polifenol oxidasa en su cuerpo fructífero, enzimas encargadas del
pardeamiento y oxidación de los hongos. Estas se encuentran inactiva en los
hongos crudos, pero se activan cuando existe un daño físico o mecánico como un
golpe, un corte, trituración o pulverización de los mismos; provocando así la
liberación de un color negro característico de los hongos cocinados. El efecto de
pardeamiento en los hongos tras un corte es muy evidente, porque permite que el
oxígeno entre y oxide el alimento. 8
En el estudio se realizó una prueba piloto utilizando el método de cocción de
escaldado, el cual no tuvo la función que se esperaba. El escaldado es un
tratamiento en donde se sumergen alimentos a altas temperaturas en un periodo
corto de tiempo, para inactivar o desnaturalizar enzimas. Sin embargo, en este
trabajo de investigación al sumergir los hongos por dos minutos en agua caliente a
una temperatura alta, estos no tuvieron un efecto positivo en la inactivación de las
enzimas polifenol oxidasa. Esto se debe a que los hongos son uno de los vegetales
con más cantidad de este tipo de enzimas oxidativas y se ha demostrado en
estudios que esta actividad enzimática puede inactivarse totalmente, en los hongos,
si el calentamiento es lo suficientemente largo.51 Esto no se pudo realizar en la
investigación, ya que al sumergir los hongos en largo período de tiempo estos
tienden a hidratarse con mucha facilidad, lo que dificultaba todavía más el proceso
de deshidratación.
58
Según la literatura, se debe de deshidratar los alimentos empleando temperaturas
bajas iniciando con mínimo de 50 °C por un periodo de tres a cinco horas, y con un
máximo de 130°C por un periodo de una a dos horas. De esta manera se logrará
evaporar adecuadamente el 95 % de agua sin quemar el alimento y sin alterar el
contenido de nutricional. Una temperatura mayor desnaturalizaría las proteínas y
por lo tanto afectaría en el valor nutritivo final.44 En base a los resultados para la
formulación de la harina, se decidió utilizar una temperatura de 130°C por dos horas,
ya que de esta manera se redujo el tiempo de deshidratación, lo cual significa menos
gastos para el Hogar Miguel Magone. Además, se debe de agregar otro factor
importante para reducir el tiempo de deshidratación el cual fue cortar lo más fino
posible los hongos.
Utilizando esta temperatura y tiempo se logró un deshidratado eficaz, ya que debido
a la exposición de los hongos con el aire caliente se logró disminuir la gran cantidad
de agua que poseen y se aumentó la concentración de nutrientes en el hongo
deshidratado. Asimismo, se utilizaron estas medidas ya que el color y consistencia
fueron apropiados para el uso culinario y para obtener una pulverización adecuada.
El deshidratado puede servir para aumentar la vida de anaquel de los hongos y
como ingrediente base de una nueva preparación.
Los hongos que fueron sometido a 90 y 100°C, no se deshidrataron en su totalidad,
únicamente se cocinaron y con una textura desagradable, lo cual dificultaba la
pulverización de los mismos.
Como se mencionó los hongos al deshidratarse perdieron el 89.2 % de su peso en
agua, esto demuestra el alto contenido de humedad que contienen, lo que hace que
su vida de anaquel sea muy corta y se desperdicien sino se cocinan o almacenan
adecuadamente. El deshidratado puede servir para aumentar la vida de anaquel de
los hongos, preservando sus características nutricionales y el hongo puede servir
como ingrediente base de una nueva preparación. 17
El peso bruto de los hongos con los que se trabajo fue de 4,540 gramos (10 lb) y
luego de limpiarlos el peso neto que se consiguió fue de 4,280 gramos (9.5 lb), por
lo tanto se obtuvo una pérdida de 260 gramos en el proceso de limpieza; se debe
de remover una capa de color pardo oscuro del sombrero y tronco de los hongos ya
que estos son cultivados en la tierra y no pueden ser sumergidos en agua para
limpiarlos debido a lo que se indicó anteriormente. Cabe mencionar que el
rendimiento obtenido después de la deshidratación fue bajo del 10.2%, ya que
únicamente se obtuvieron 466 gramos de harina pura de hongo. Además, la harina
de hongo puro contenía características organolépticas no agradables ya que debido
a la concentración de nutrientes después del deshidratado, esta tenía un olor y
sabor muy fuerte y característico de los hongos lo cual podría no ser agradable para
los consumidores.
59
Debido al bajo rendimiento que se obtuvo la harina de hongos no se puede utilizar
como ingrediente principal para muchas preparaciones y menos para una gran
cantidad de personas como las que viven en el Hogar Miguel Magone. Es por ello
que se decidió que sería beneficioso mezclar con otro tipo de harina. Se decidió
utilizar harina de maíz pre fabricada, ya que es una harina que se encuentra en el
patrón alimentario de la mayoría de guatemaltecos. 38
La harina de maíz a pesar de ser un producto muy utilizado, los estudios han
demostrado que una dieta que se base en el maíz, es una dieta no balanceada ya
que la concentración de carbohidratos es alta y la de proteínas es relativamente
baja por lo que reduce su valor biológico.42 Por lo tanto, al combinar la harina de
hongos con la harina de maíz prefabricada además de aumentar el volumen y
mejorar las características organolépticas, también se perfecciono o complemento
la calidad nutricional de las mismas.
Se formularon tres proporciones de harina de hongos y maíz con el objetivo de
establecer cuál era la harina más funcional para realizar las cinco preparaciones y
determinar las proporciones adecuadas de los ingredientes. Para la formulación de
alimentos se debe de tomar en cuenta la calidad nutricional del producto y la
composición que tendrá este alimento.46
Para evaluarlas se observaron características como el color, ya que los hongos
aportan una coloración café casi negra debido a la oxidación de polifenol oxidasa al
cortarlos en pedazos finos. Esta coloración es más fuerte a medida que el
porcentaje de hongo aumenta en la harina. En los resultados se puede observar
que la proporción 20% harina de hongo y 80 % harina de maíz tenía un color muy
obscuro en cual podría no ser agradable para la vista de los consumidores. Mientras
que las formulaciones 15%/85% y 10%/90% de harina de hongo y maíz poseían un
coloración beige o casi blanca más aceptable y parecida a las harinas comunes.
También se evaluó el sabor para seleccionar la mejor proporción en la harina, este
fue el factor determinante para la selección de la harina, ya que el hongo
deshidratado tiene un sabor muy concentrado o intenso el cual se debe al sabor
umami que se concentra y potencializa a la hora de deshidratar los hongos. Esto
ocurre debido a que al eliminar el 95 % del agua de hongo se da una concentración
de nutrientes en general y de esto afecta directamente en las características
organolépticas de los alimentos.
Con base a las pruebas realizadas fue posible obtener una formulación que fuera
estable y aceptable en cuanto a la apariencia y el sabor y es por ello que se escogió
la proporción 15:85 de harina de hongo y maíz. Esto con la finalidad de que la
población del Hogar Miguel Magone tenga una opción más saludable dentro de su
alimentación. La proporción escogida presenta con un color beige y un sabor
agradable a hongo que se disimuló con el sabor de harina de maíz. Además, esta
harina era muy manejable y homogénea, lo cual fue útil para realizar las cinco
preparaciones.
60
En la gastronomía guatemalteca uno de los ingredientes más utilizados y conocidos
por la población es el maíz. Este representa el 60% de las calorías diarias que
consumen la mayoría de las familias que viven en el área rural y urbana de
Guatemala según el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social [MSPAS] 38. Es
por ello que desde la antigüedad en el aspecto culinario se conocen muchos platillos
típicos en donde se utiliza este alimento.
Se decidió utilizar recetas de harina de maíz que ya se consumen normalmente,
para que fueran platillos familiares y conocidos por los niños. Sin embargo, estas
preparaciones son innovadoras ya que se utilizaron los hongos para complementar
su dieta habitual. De esta manera se evitó el desperdicio del alimento y las
preparaciones son más atractivas, ya que muchos niños no están acostumbrados a
consumir hongos porque no saben cómo agregarlos a sus platillos. Las tortillas, los
tamalitos, el pan, los nachos y las crepas fueron las cinco preparaciones realizadas
para ejemplificar la manera en que la harina de hongos y maíz puede ser utilizada
en el Hogar Miguel Magone. Estas preparaciones contienen como ingrediente
principal la harina de hongos y maíz y fueron diseñadas para que su proceso de
elaboración no fuera complicado.
Mediante el análisis sensorial de escala hedónica se determinó si las preparaciones
fueron aceptadas por los consumidores, ya que esta prueba indica el uso y consumo
real de los productos.48 Se tomo como aceptada según la literatura, las
preparaciones que obtuvieron una aceptabilidad del 75 % o más del total de los
votos según las características evaluadas. De manera general se determinó que de
las cinco preparaciones únicamente los nachos no fueron aceptados
completamente y esto debió la característica de olor (72 %). Sin embargo, según
los comentarios obtenidos el olor de los nachos no fue significativo ya que no era
agradable ni desagradable. Se encontró que el grado de aceptación obtenido con el
promedio de las características evaluadas fue: 81% para las tortillas, 79% para los
nachos,83% para el pan,82% las crepas y 85% para los tamalitos. Tomando esto
en cuenta se puede afirmar que generalmente las cinco preparaciones fueron
aceptadas posiblemente porque eran recetas que ya conocían, y la harina de
hongos y maíz obtuvo características muy similares a las recetas originales.
La gráfica 2 demuestra la aceptación de la apariencia, los resultados demostraron
que los tamalitos fueron la receta con menor puntaje de aceptación con este
atributo. El color de esta preparación a la hora de cocinarlo torno a un color muy
obscuro llegando a gris, lo cual era muy diferente a como se observa un tamalito
común color blanco. Esto se debió a que el ingrediente principal, que se encontraba
en mayor cantidad a diferencia de las demás preparaciones, fue la harina de hongos
y maíz, lo que causo que el color fuera más fuerte y evidente. Además, se pudo
observar que el mayor porcentaje de aceptabilidad por la apariencia fueron el pan y
las crepas. Estas preparaciones fueron las que más ingredientes contenían, lo que
pudo provocar que se diluyera más el color y fuera más parecido al original, lo que
pudo influir en ser aceptado de mejor manera.
61
La gráfica 3 evaluó el atributo de sabor en donde se observa que las cinco
preparaciones tuvieron resultados satisfactorios ya que presentan un grado de
aceptación arriba de la media con el rango de “me gusta mucho “. La aceptación de
los consumidores en cuanto al sabor probablemente se debe a que los hongos
Agaricus Bisporus proporcionan un sabor característico umami como se mencionó
anteriormente. Este sabor en cantidades adecuadas al tener contacto con otros
alimentos es capaz de potencializar el sabor de los demás ingredientes, lo que hace
que se perciba como más “sabroso”.13 Al mezclar la harina de hongos con la harina
de maíz, el problema del sabor a umami se solucionó, ya que el sabor ya no se
encontraba concentrado, y como los resultados demuestran las cinco preparaciones
fueron aceptadas en cuanto al sabor.
La gráfica 4 determinó la aceptación de la textura en las cinco preparaciones, ya
que predomino la respuesta “me gusta mucho”. Se evidencia que la harina de
hongos se adaptó correctamente a la consistencia de las preparaciones y no retuvo
más agua como se esperaba. Sin embargo, entre ciertos comentarios de los
consumidores se evidencio que en los tamalitos, pan y tortilla se sentía una textura
arenosa que les disgustaba. La textura arenosa se debe a que la harina de hongos
al ser elaborada artesanalmente fue pulverizada en una licuadora de cocina, lo que
hizo que las partículas no fueran tan finas y pequeñas como una harina pulverizada
en un molino. 52
Para el atributo del olor la gráfica 5 muestra que tamalitos fueron la única
preparación que no obtuvo una calificación” disgusta mucho o me disgusta” por
parte de los consumidores. En general el olor fue el atributo que menos resaltó en
las preparaciones ya que no resaltaba ningún olor específico de los ingredientes
según los comentarios.
El análisis estadístico de ANOVA es una prueba paramétrica útil para medir
diferencia significativa entre medias.48 Utilizando el análisis estadístico de ANOVA
se determinó el P valor entre los atributos de sabor y textura fueron de 0.23 y 0.41
respectivamente, lo que demuestra que no hay diferencia significativa entre los
grupos dado que se utilizó un valor de significancia del 0.05. Por lo tanto, se afirma
que la media de las cinco preparaciones en cuanto a sabor y textura fue igual con
un 95 % de confiabilidad. Sin embargo, este no fue el caso para los atributos de
apariencia y olor ya que el valor de P fue de 0.014 y 0.010, lo cual significa que
fueron menor al valor de significancia utilizado de 0.05. Por lo tanto, esto demostró
que, si existe diferencia significativa entre algún grupo, lo que afirma que al menos
una preparación es distinta a la media con un 95 %de confiabilidad. Se utilizó la
prueba de tukey para identificar entre que grupos se encuentra esta diferencia.
En la apariencia la diferencia significativa se encontró entre las preparaciones del

pan y los tamalitos y en el olor la diferencia significativa se encontró entre los
nachos, tamalitos y pan.
62
El valor nutricional de la harina de hongo y maíz se determinó por medio de un
análisis proximal elaborado en el laboratorio de composición de alimentos del
INCAP, el cual determino la humedad, ceniza, proteína, grasa cruda, carbohidratos
y energía por cada 100 gramos de la harina.
El contenido de humedad de la harina de hongos y maíz fue de 9.70 g/100g mientras
que la harina de maíz prefabricada posee 9.03 g/100g de humedad. Esto significa
que la harina de hongos y maíz posee 7% más de humedad a comparación de la
harina de maíz. Los hongos son un alimento con un gran contenido de agua y a
pesar de que fueron deshidratados esto provocó que aumentara la humedad en la
harina final.
Según el normativo Coguanor utilizado en Guatemala, existen diferentes
porcentajes de humedad aceptables para las harinas. Para mezclas de harinas
vegetales “la humedad máxima permitida para este tipo de harinas es del 12%”. Por
otro lado, la norma para la harina de maíz establece que “la humedad máxima
permitida es del 14,5%”.50 Por lo tanto, se puede decir que la harina de hongo y
maíz cumple con los requisitos de humedad establecidos por las normas Coguanor
para harinas, ya que posee únicamente 9.7% de humedad. Este porcentaje es muy
importante porque un porcentaje bajo puede alargar la vida de anaquel y evitar el
crecimiento de microorganismos dañinos.
La cantidad de cenizas obtenidas en la harina de hongos y maíz fue de 2.51 g/100g
que representa un 5.87% más, a comparación de la ceniza de harina de maíz (1.57
g/100g). Las cenizas en los alimentos se obtienen a partir del contenido total de los
elementos inorgánicos después de ser calcinados. Los hongos normalmente tienen
más cenizas que otros vegetales al contacto con temperaturas altas ya que contiene
minerales abundantes como: cobre, potasio, zinc, selenio y fosforo que son
calcinados en tratamientos térmicos7. Estos minerales pueden ser los responsables
del aumento de ceniza en la harina de hongos y maíz.
La cantidad de proteína encontrada en la harina de hongos y maíz fue de gran
importancia para el estudio, ya que con los hongos se esperaba aumentar el aporte
proteico en preparaciones de harina de maíz, para complementar el patrón
alimentario de los niños del Hogar Miguel Magone.
La harina de hongos y maíz contiene 14.44 g/100g de proteína. Esto representa un

aumento significativo del 54.60% a comparación de lo que contiene una harina
común de maíz prefabricada. Por lo tanto, la harina hongo y maíz si mejoro
considerablemente el aporte proteico en las cinco preparaciones elaboradas. Cabe
mencionar que las proteínas de los hongos son de bajo valor biológico por provenir
de una fuente vegetal, lo que significa que no posee todos los aminoácidos
esenciales en su composición. Sin embargo, la literatura menciona que este
contenido proteico tiene una digestibilidad proteica de aproximadamente 74 %
comparado con las proteínas de origen animal que representa más del 90 %. 35
63
Debido a esto es que la calidad proteica vegetal de los hongos, es comparada con
las de origen animal, ya que contienen casi todos los aminoácidos esenciales
necesarios (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano,
treonina y valina.) Según estudios los hongos, dependiendo de la especie, son muy
ricos en lisina, un aminoácido esencial que se encuentra limitante en el maíz, por lo
que esto significaría que los hongos podrían mejorar la calidad proteica del maíz. 7
La grasa cruda de la harina de hongos y maíz fue de 4.07 g/100g,7.67 % más que
la harina de maíz (3.78 g/100g). Sin embargo, el contenido de lípidos que poseen
los hongos Agaricus Bisporus en su mayoría son ácidos grasos poliinsaturados;
siendo el ácido linoléico el de mayor proporción. 35
Se determinó a partir de un análisis proximal que los carbohidratos son los
principales macronutrientes encontrados en la harina de hongos y maíz, ya se
encuentran 69.28 gramos por cada 100 gramos de harina. Si se compara con la
harina de maíz este fue el único elemento que disminuyo en un total de 9.16%. Los
hongos Agaricus Bisporus poseen monosacáridos y polisacáridos, sin embargo,
también poseen oligosacáridos tales como la trehalosa y polisacáridos no amiláceos
tales como quitina, glucanos y celulosa conocidos por ser una buena fuente de fibra
dietética. 35
El aporte calórico de la harina de hongos y maíz no fue significativamente mayor al

aporte calórico de la harina de maíz, ya que la cantidad de energía en la harina fue
de 372 kcal/100g mientras que la harina de maíz fue de 365 kcal/100g.
En este estudio no se estableció la vida de anaquel de la harina y las preparaciones,
ya que estas son para consumo inmediato, para evitar así el desperdicio de las 10
libras de hongos que reciben cada semana. Pero si se realizaron unas pruebas
microbiológicas siete y 15 días después de la elaboración de la harina, para
determinar si era apta para el consumo humano utilizando los límites permitidos por
las normas Coguanor. Se halló que esta no presenta un riesgo aparente para el
consumo humano después de los siete días de almacenamiento en un lugar fresco
y obscuro. Sin embargo, se recomienda no almacenar más de siete días ya que los
análisis microbiológicos después de 15 días mostraron que los microrganismos
aeróbicos y las bacterias coliformes sobrepasaban los límites permitidos por las
normas Coguanor, lo cual hace que no sea apto para el consumo humano.
Puede ser que estos resultados se hayan visto afectados debido a que se utilizaron
muestras diferentes, lo cual pudo afectar en directamente en los resultados
obtenidos. Los hongos son unos alimentos que deben de ser limpiados y
desinfectados adecuadamente para preservar la inocuidad de los alimentos.
64
Posterior al análisis proximal y microbiológico de la harina se establecieron los
valores nutricionales y costos por cada preparación total y por porción. Entre los
valores nutricionales de las preparaciones destacaron los tamalitos y las crepas. A
pesar de que fueron de las preparaciones más aceptadas por los consumidores al
evaluar su composición nutricional estos son altamente calóricos debido al
contenido de grasas totales que poseen. Sin embargo, las cinco preparaciones
contienen más proteína que las recetas originales, según el análisis proximal
realizado en la harina. Por lo tanto, se logró cumplir con el objetivo de aportar cinco
preparaciones nutritivas a base de harina de hongos y maíz para mejorar el patrón
alimentario de los niños del Hogar Miguel Magone. El valor nutricional de las cinco
preparaciones sirvió para la estandarización de recetas, ya que se realizó un
instrumento que contenía todas las especificaciones de las preparaciones. La
estandarización de recetas con cinco personas demostró que las recetas si podrán
ser replicadas por la cocinera del Hogar, ya que siempre se obtuvieron los mismos
resultados sin necesidad de correcciones.
En cuanto a los costos de la harina y las preparaciones se debe mencionar que el
Hogar al recibir los hongos de manera gratis gracias a la donación semanal, no
tienen que recurrir a gastos innecesarios o excesivos. Es por ello el costo promedio
por una libra de harina de hongos y maíz para el Hogar Miguel Magone fue de Q.
6.98, 82.5 %menos que el gasto real, ya que el costo real es de Q39.8. Realizar la
harina de hongo y maíz sin materia prima donada es un procedimiento costoso, ya
que el rendimiento de los hongos es muy bajo y el proceso de deshidratación es
largo.
Para el Hogar Miguel Magone este es un problema con el que no cuentan y con los
resultados de los costos por porción se pudo determinar que la preparación más
costosa fue, la elaboración del pan (Q1.84), probablemente por la cantidad de
ingredientes que se utilizan.
El recetario elaborado cuenta con el proceso de elaboración de la harina, las recetas
de las cinco preparaciones y recomendaciones generales sobre manipulación,
higiene y almacenamiento de la harina. Las recetas contienen el nombre, una
imagen ilustrativa del producto final, ingredientes, procedimiento y rendimiento,
Debido al distanciamiento social por la pandemia del COVID-19, se decidió realizar
un recetario que fuera atractivo y sobre todo muy específico para que las personas
del Hogar logren entender y replicar las recetas, ya que no es un proceso fácil.
65
XIV. Conclusiones
1. El Hogar Miguel Magone es una institución no gubernamental que cuenta con

las instalaciones, equipo y materiales apropiados para realizar las cinco
preparaciones a base de harina de hongo y maíz, contempladas en este
estudio.
2. Es posible formular una harina a partir de hongos deshidratados (Agaricus

bisporus) y harina de maíz en una proporción de 15:85 respectivamente, para
la elaboración de recetas saladas.
3. Las preparaciones desarrolladas con la mejor proporción de harina de hongo

y maíz fueron: tamalitos, tortillas, nachos, pan y crepas.
4. Las preparaciones de tortillas, tamalitos, pan, nachos y crepas fueron

aceptadas sensorialmente por los consumidores según la prueba de escala
hedónica de cinco puntos.
5. El valor nutricional de la harina, por cada 100 gramos es de 372 Kcal, 69.28
gramos de carbohidratos ,14.44 gramos de proteína y 4.07 gramos de
grasas totales.
6. La harina de hongos y maíz, es apta para el consumo humano hasta siete

días después de ser elaborada.
7. Las recetas que se presentan en este estudio fueron previamente

estandarizadas, para ser replicadas en las instalaciones del Hogar Miguel
Magone.
8. Se estableció que el costo promedio por 454 gramos de harina de hongos y

maíz para el Hogar Miguel Magone es de Q. 6.98 si existe una donación de
hongos, y el costo real de producción sin una donación es de Q39.80.
9. Se elaboró un recetario funcional para el Hogar Miguel Magone, el cual

contiene el proceso de elaboración de la harina y preparación de las cinco
recetas estandarizadas, para facilitar y asegurar la comprensión de estas.
66
XV. Recomendaciones
1. Realizar un análisis proximal para determinar el valor nutricional exacto cada

preparación.
2. Elaborar un análisis químico proximal para determinar la fibra dietética y los

micronutrientes que contiene la harina.
3. Determinar la calidad proteica de la harina de hongos y maíz.
4. Realizar en análisis sensorial de escala hedónica con niños del Hogar Miguel
Magone.
5. Evaluar la producción de la harina de hongos y maíz a nivel industrial.
6. Establecer la vida de anaquel exacta de la harina de hongos y maíz, con una

cámara de aceleración.
7. Validar el recetario con un grupo de personas para asegurar que es

entendible.
8. Realizar la harina con deshidratación solar para reducir costos.
67
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48. Hernandez E, Evaluacion Sensorial . Universidad Nacional Abierta y a

Distancia UNAD, Bogotá. [En línea] [Consultado en Mayo 2020]. Disponible
en : https://www.academia.edu/5071590/EVALUACION_SENSORIAL
49. Dano C. Manual para la planificación de Menús institucionales. Serviprensa.

2da edición. Guatemala 2012.
73
50. Normas COGUANOR. Harinas de origen vegetal. Guatemala 1985.
Disponible en:
http://cretec.org.gt/wpcontent/files_mf/coguanorngo_34_214.pdf
51. Barrera L y Vega N. Parámetros de inactivación de la actividad peroxidasa

durante el proceso de escalado de (Dioscorea Rotundata y alata) a diferentes
temperaturas y su incidencia en el color. Universidad de Córdoba, 2016.[En
línea] [Consultado en Agosto 2020]. Disponible en :
https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstream/handle/ucordoba/1029/para
metros%20de%20inactivacion%20de%20la%20actividad%20de%20peroxid
asa%20en%20%C3%B1ame.pdf?sequence=1&isAllowed=y
52. Tapia A. Tecnologías aplicadas a la industrialización de hongo seta

(Pleurotus ostreatus). Universidad autónoma del estado de México facultad
de ciencias agrícolas. [En línea] [Consultado en Agosto 2020]. Disponible en:
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/104953/Tesis%20Alejan
dra%20%28sin%20datos%20sesnbles%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y
74
XVII. Anexos
Anexo 1: Identificación de Recursos

Licenciatura en Nutrición
Instrumento de Identificación de Recursos

Institución:
Recursos
Humanos:
Instalaciones: ¿Cuenta con agua potable? ¿Cuenta con Energía eléctrica?

SI NO SI SI NO
¿Cuenta con gas? ¿Cuenta con una cocina?
SI NO SI NO
¿Cuenta con un comedor amplio? ¿Cuenta con basureros?
SI NO SI NO
Equipo: ¿Poseen una estufa con horno? ¿Poseen una Refrigeradora?

SI No SI NO
¿Poseen una Licuadora? ¿Poseen una balanza?
SI No SI NO
¿Poseen tazas medidoras? ¿Poseen un comal?
SI No SI NO
¿Poseen sartenes? ¿Poseen ollas?
SI No SI NO
¿Poseen tablas para picar? ¿Poseen platos?
SI No SI NO
¿Poseen cuchillos? ¿Poseen Tenedores?
SI No SI NO
¿Poseen cucharas? ¿Poseen Paletas?
SI No SI NO
¿Poseen mandolina? ¿Poseen Bandejas?
SI No SI NO
Materiales: ¿Cuenta con Harina de maíz? ¿Cuentan con Aceite?

SI No SI NO
¿Cuentan con Mantequilla? ¿Cuentan con huevos?
SI No SI NO
¿Cuentan con Sal y Azúcar? ¿Cuentan con Polvo de hornear?
SI No SI NO
¿Cuentan leche? ¿Cuentan con queso?
SI No SI NO
Observaciones:
75
Instructivo de Identificación de Recursos

La boleta contiene la siguiente información:
- Nombre de la Institución
- Recursos Humanos con los que cuenta la Institución
- Instalaciones
- Equipo
- Materiales
- Observaciones
Se debe de llenar correctamente las casillas que se le solicitan. En las columnas
de Instalaciones, equipo y materiales se debe de marcar con una X en la casilla
que corresponde para indicar si posee o no lo que se le pregunta. No olvidar poner
observaciones,
NOTA: Asegurarse que todas las casillas estén debidamente llenas.
76
Anexo 2: Formulación de Harina

Instrumento de Formulación Harina

Nombre del Producto: ____________________________ Fecha: ____/____/____
Prueba Ingredientes % Cantidad en

Formulación Gramos
Producto
Final:
Procedimiento:
Observaciones:
77
Instructivo de Formulación de Harina

- Nombre del producto
- Fecha
- Número de Prueba
- Ingredientes
- % de Formulación /proporciones
- Cantidad en gramos utilizada
- Procedimiento
- Observaciones
Se debe anotar cada ingrediente utilizado en la columna correspondiente. En la
columna de formulación se debe de anotar el porcentaje harina de hongo y harina
de maíz con la que se trabajó, asimismo se debe de agregar la cantidad exacta
en gramos de los materiales que se utilizaron. Luego se debe de anotar el
procedimiento para la formulación final y especificar detalles necesarios para la
elaboración final de la harina en la casilla de observaciones.
NOTA: Asegurarse que todas las casillas estén debidamente llenas.
78
Anexo 3: Prueba de Aceptabilidad

Instrumento Prueba de Aceptabilidad por Escala Hedónica de 5 puntos

Nombre: __________________________________________Fecha: ____/____/____
Instrucciones: Pruebe las muestras que se le darán a continuación. Luego marque con una X la
opción con la que más se identifica según su opinión. Escriba un comentario sobre qué fue lo que
más le pareció o no le pareció del producto.
Código: Me disgusta Me disgusta Ni me Me gusta Me gusta

mucho disgusta, Ni Mucho
me gusta
Apariencia
General
Sabor
Textura
Olor
Comentario:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Prueba de Aceptabilidad por Escala Hedónica de 5 puntos
Nombre: __________________________________________Fecha: ____/____/____
Instrucciones: Pruebe las muestras que se le darán a continuación. Luego marque con una X la
opción con la que más se identifica según su opinión. Escriba un comentario sobre qué fue lo que
más le pareció o no le pareció del producto.
Código: Me Me Ni me Me gusta Me gusta

disgusta disgusta disgusta, Ni Mucho
mucho me gusta
Apariencia
General
Sabor
Textura
Olor
Comentario:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
79
Instructivo para el llenado de la Boleta de Evaluación Sensorial de Prueba de

Aceptabilidad por Escala Hedónica de 5 puntos
1. La boleta contiene la siguiente información:

- Nombre
- Fecha de evaluación
- Instrucciones
- Numero de preparación
- Escala Hedónica
- Comentario
2. Indicar a los panelistas que lean las instrucciones para llevar a cabo la
prueba.
3. Las instrucciones que debe seguir el panelista son las siguientes: Pruebe
las muestras que se le darán a continuación. Luego marque con una X la
opción con la que más se identifica su opinión. Escriba un comentario sobre
qué fue lo que más le pareció o no le pareció del producto.
4. Resolver las dudas de los panelistas antes de iniciar la prueba, si fuese
necesario.
5. Asegurarse que las casillas estén correctamente llenas y con un
comentario.
6. Entregar la boleta de evaluación una vez haya terminado la prueba.
NOTA: Siempre debe elegir una opción de agrado y se debe de tomar agua
entre cada muestra.
80
Anexo 4: Estandarización de Recetas

Instrumento para estandarización de Receta.

Nombre de la receta: Código: Fecha:
Utensilios:
Procedimiento:
Rendimiento
Numero de porciones:
Tamaño de la Porción:
Energía:
Carbohidratos:
Proteínas:
Lípidos:
81
Instructivo de estandarización de recetas

- Nombre del producto
- Código
- Fecha
- Ingredientes
- Cantidad
- Utensilios
- Procedimientos
- Rendimiento con Numero de porciones y Tamaño de la porción
- Valor Nutricional por porción: Energía, Carbohidratos, Proteínas, Lípidos.
Se debe de anotar las especificaciones de cada receta para que de esta manera
cualquier persona pueda replicar la receta y pueda obtener el mismo producto.
82
Anexo 5: Costo Total de las preparaciones

Instrumento Costos Totales de las Preparaciones a base de hongo y harina

de maíz.
Costo Total
Nombre de la Preparación:

Hogar
Total:
Precio Unitario por Porción:
83
Instructivo de Costos Totales

- Nombre de la preparación
- Ingredientes
- Precio
- Total
- Precio unitario por Porción
Se debe de anotar las especificaciones de cada receta, para obtener un precio
exacto de la porción de las preparaciones.
Nota: El precio debe de ser en Quetzales.
84
Anexo 6: Proceso de elaboración de harina
1. Limpieza y desinfección. 2.Cortado de hongos en rodajas

delgadas.
3.Colocación de hongos en bandejas. 4.Deshidratación de Hongos.
5.Pulverización de hongos en 6.Mezcla con harina de maíz pre

licuadora fabricada para obtener Harina de
hongos y maíz.
Fuente: Elaborado por el investigador, 2020.
85
Anexo 7: Prueba piloto
Anexo 8: Formulación de Harina con diferentes proporciones
86
Anexo 9: Preparación para prueba hedónica.
87
Anexo 10: Panel sensorial dirigido a consumidores
88
Anexo 11: Análisis Bromatológico de Harina de Hongos y Maíz.
Fuente: Laboratorio de Composición de alimentos del Instituto

de Nutrición de Centroamérica y Panamá. (INCAP)
89
Anexo 12: Análisis Microbiológico de Harina de Hongos y Maíz.
90
Anexo 13: Recetario
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100

Corzo Maria

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINA DE HONGOS

MARÍA ANDREA CORZO LÓPEZ

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2021

FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINA DE HONGOS

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2021

RECTOR: P. MYNOR RODOLFO PINTO SOLÍS, S. J.

VICERRECTOR DE LIC. JOSÉ ALEJANDRO ARÉVALO ALBUREZ

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. EDGAR MIGUEL LÓPEZ ÁLVAREZ

VICEDECANO: DR. DANIEL ELBIO FRADE PEGAZZANO

SECRETARIA: LIC. WENDY MARIANA ORDOÑEZ LORENTE

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

He revisado la versión final de dicho documento y estoy de acuerdo con el

Agradeciendo su atención a la presente,

Mgtr. Nadia Sofía Tobar Moraga

De acuerdo a la aprobación de la Evaluación del Trabajo de Graduación en la variante Tesis

FORMULACIÓN DE CINCO PREPARACIONES NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINA DE

Previo a conferírsele el título de NUTRICIONISTA en el grado académico de LICENCIADA.

A Dios: Por darme la oportunidad de vivir y terminar

A mi asesora: Lcda. Nadia Tobar gracias por su orientación

El Hogar Miguel Magone: Por abrirme las puertas en la institución,

A mis Padres: Álvaro y Yanira por su amor, trabajo y

A mis Hermanos: Por estar siempre presentes,

A mi novio: Gerardo, porque siempre me acompañaste

Jorge y Merla, por ser quienes me daban el

Silvia, porque sé lo orgullosa que estaría al

Antecedentes: Estudios previamente elaborados mencionan que los hongos

Actualmente en Guatemala los niños prefieren consumir frituras empacadas o

Actualmente en el mundo debido a la globalización, los mercados están llenos de

El aumento de sobrepeso y obesidad infantil es un problema que ha llamado la

Son Compuestos químicos contenidos en los alimentos, que son

El organismo necesita en mayores cantidades los macronutrientes para el

a. Carbohidratos: Son la fuente principal de energía y constituyen la

b. Proteínas: Son moléculas formadas por aminoácidos divididos en

c. Lípidos: Moléculas compuestas por triglicéridos, derivados de

1.2 Nutrientes críticos

Aquellos componentes de nuestra alimentación que pueden ser un factor de

Según el Codex Alimentarius, un alimento es “Toda sustancia elaborada,

2.2 Alimentos Funcionales

Alimentos que además de sus propiedades nutricionales, han demostrado

Son aquellos alimentos que aportan al organismo los macro y

No existe ningún alimento que proporcionen todas las cantidades necesarias

2.4 Alimentos altamente procesados (ultra procesados):

Alimentos que fueron transformados con métodos de adición o introducción

Según la FAO el desperdicio de alimentos es la “disminución en la cantidad o calidad

Los hongos son organismos heterótrofos que se alimentan de materia

En la naturaleza existen hongos no comestibles y hongos comestibles,

4.2 Hongo Agaricus bisporus

Los hongos conocidos como champiñones de nombre científico Agaricus

Fuente: Asociación de Comerciantes de Mercamálaga, 2020 .32

Este tipo de hongos se cultiva principalmente utilizando abono y paja a una

En Guatemala el mayor cultivo de champiñones se da en épocas

4.3 Importancia nutricional

Los hongos son considerados como verduras debido a su inmovilidad y la

Composición Hongos Crudos (100 g)

Proteína (g) 3.09

Grasas totales (g) 0.34