Estrada Maria

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE INGENIERÍA
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
"DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A PARTIR

DE MEZCLA DE HARINA DE LENTEJA/MAÍZ Y SAÚCO"
TESIS DE GRADO
MARÍA JIMENA ESTRADA SAMAYOA

CARNET 11080-15
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, ABRIL DE 2021

CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
"DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A PARTIR

DE MEZCLA DE HARINA DE LENTEJA/MAÍZ Y SAÚCO"
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

INGENIERÍA
POR
MARÍA JIMENA ESTRADA SAMAYOA
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, ABRIL DE 2021

CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. MYNOR RODOLFO PINTO SOLÍS, S. J.

VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTHA ROMELIA PÉREZ CONTRERAS DE CHEN
VICERRECTOR DE LIC. JOSÉ ALEJANDRO ARÉVALO ALBUREZ
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE MGTR. MYNOR RODOLFO PINTO SOLÍS
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR MGTR. JOSÉ FEDERICO LINARES MARTÍNEZ
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIO GENERAL: DR. LARRY AMILCAR ANDRADE - ABULARACH
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
DECANO: ING. ENRIQUE JOSÉ DE LEÓN BRAN
VICEDECANO: ING. ENRIQUE JOSÉ DE LEÓN BRAN
SECRETARIA: MGTR. MARYA ALEJANDRA ORTIZ PATZAN
DIRECTOR DE CARRERA: ING. JUAN CARLOS GARCÍA CERÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

ING. ANA CRISTINA LEMUS CALDERÓN
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. MIRIAM ESTELA CHAVEZ RAMIREZ
MGTR. SILVIA ZUCELY CASTILLO MONTERROSO
MGTR. WILFREDO ANTONIO FERNÁNDEZ VERA
Guatemala, 4 de octubre de 2020
Magister
Alejandra Ortiz
Secretaria de Facultad
Facultad de Ingeniería
Estimada Mgter. Ortiz,
Por este medio me es grato saludarle y desearle toda clase de éxitos en sus labores diarias. El motivo
de la presente es para informarle que he revisado el informe final del Trabajo de Graduación
titulado: “DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A PARTIR DE
MEZCLA DE HARINA DE LENTEJA/MAÍZ Y SAÚCO”, de la estudiante María Jimena Estrada Samayoa
de la carrera Ingeniería Química Industrial, quien se identifica con el número de carnet 11080-15.
Después de haber revisado el informe final y, de acuerdo con los requerimientos establecidos por
la Facultad de Ingeniería de la Universidad Rafael Landívar, doy como aprobado dicho trabajo.
Sin otro particular, me suscribo de Ud.
Atentamente,
Ing. Ana Cristina Lemus

Asesora
Colegiado 2522
No. 02208-2021
Orden de Impresión
De acuerdo a la aprobación de la Evaluación del Trabajo de Graduación en la variante Tesis

de Grado de la estudiante MARÍA JIMENA ESTRADA SAMAYOA, Carnet 11080-15 en la
carrera LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL, del Campus Central, que
consta en el Acta No. 0238-2021 de fecha 5 de marzo de 2021, se autoriza la impresión digital
del trabajo titulado:
"DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A

PARTIR DE MEZCLA DE HARINA DE LENTEJA/MAÍZ Y SAÚCO"
Previo a conferírsele el título de INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL en el grado académico

de LICENCIADA.
Dado en la ciudad de Guatemala de la Asunción, a los 19 días del mes de abril del año 2021.
________________________________________________
MGTR. MARYA ALEJANDRA ORTIZ PATZAN, SECRETARIA
INGENIERÍA
Universidad Rafael Landívar
Agradecimientos
A Dios Por todas las bendiciones que me da a

diario, su amor incondicional, por
iluminarme en cada momento de
dificultad y por darme paz, salud y
energía siempre, especialmente para
poder culminar mi trabajo de
graduación.
A mis padres Por su apoyo incondicional, palabras de

ánimo, amor, sacrificios, empatía,
comprensión, entrega y paciencia
durante toda mi vida.
A mi hermano Por su apoyo incondicional, sacrificios,

amor, palabras de ánimo y consejos.
A mi asesora Agradezco a mi asesora, Inga. Ana

Cristina Lemus, por su apoyo y
orientación en cada una de las fases de
mi trabajo de graduación.
6
Dedicatoria
A Dios Por ser quien me ha dado fuerza para

culminar este proceso y por ser un
padre tan bueno y amoroso.
A mis padres Por su amor, sacrificio y empatía.

Gracias a ustedes soy la persona que
soy, son mi mayor ejemplo por seguir
en todos los aspectos de mi vida.
A mi hermano Por siempre estar para mí, por darme

ánimos, amor y nunca dejarme rendir.
A mi abuelita Por siempre estar pendiente de mí, por

ser mi segunda mamá, eres mi mayor
ejemplo de perseverancia, amor,
entrega, lucha y de fuerza para seguir
adelante.
A mis amigas Por siempre estar para mí, por su

solidaridad, empatía, orientación y
apoyo a lo largo de toda mi carrera y mi
vida personal.
7
Índice
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................ 1

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 2
1.1. Lo escrito sobre el tema ............................................................................ 4
1.2. Marco teórico ............................................................................................ 7
1.2.1. Cereales ............................................................................................. 7
1.2.1.1. Composición química de los cereales ............................................. 8
1.2.1.2. Cereal de desayuno ........................................................................ 9
1.2.1.3. Historial del cereal de desayuno .................................................... 10
1.2.1.4. Consumo cereal para desayuno en Guatemala ............................. 10
1.2.1.5. Comercio de cereales para desayuno en Guatemala .................... 11
1.2.1.6. Consumo cereal para desayuno a nivel mundial ........................... 12
1.2.1.7. Proceso de elaboración de cereales de desayuno ........................ 13
1.2.1.8. Beneficios del consumo de cereales de desayuno ........................ 19
1.2.1.9. Importancia del desayuno ............................................................. 22
1.2.1.10. Fortificación de cereales de desayuno .......................................... 23
1.2.1.11. Azúcar en los cereales de desayuno y en la alimentación ............. 23
1.2.1.12. Impacto de publicidad de cereales de desayuno en niños ............. 28
1.2.2. Maíz ................................................................................................. 31
1.2.2.1. Tipos de maíz ................................................................................ 31
1.2.2.2. Composición química del grano de maíz ....................................... 32
1.2.2.3. Factores de calidad específicos del maíz ...................................... 36
1.2.2.4. Beneficios del consumo del maíz .................................................. 36
1.2.2.5. Consumo de maíz en Guatemala .................................................. 37
1.2.2.6. Producción del maíz ...................................................................... 38
1.2.2.7. Comercio exterior de maíz en Guatemala ..................................... 39
1.2.3. Legumbres ....................................................................................... 41
1.2.3.1. Beneficios y daños de las legumbres ............................................ 41
1.2.3.2. Especies de legumbres ................................................................. 43
1.2.3.3. Factores de calidad específicos de las legumbres ......................... 44
1.2.3.4. Procesamiento de las legumbres .................................................. 45
8
1.2.3.5. Procesamiento harina de legumbres ............................................. 46
1.2.3.6. Lenteja .......................................................................................... 47
1.2.4. Saúco ............................................................................................... 54
1.2.4.1. Usos .............................................................................................. 54
1.2.4.2. Origen y distribución ...................................................................... 55
1.2.4.3. Condiciones agroecológicas .......................................................... 55
1.2.4.4. Características botánicas .............................................................. 56
1.2.4.5. Composición química .................................................................... 56
1.2.5. Mezcla cereales con leguminosas .................................................... 58
1.2.5.1. Productos elaborados con mezcla de cereales y leguminosas ...... 62
1.2.6. Problemática en la salud .................................................................. 63
1.2.6.1. Necesidades nutricionales de los niños ......................................... 66
1.2.7. Parámetros generales de calidad ..................................................... 70
1.2.8. Criterios del modelo de perfil de la Organización Panamericana de la
Salud 71
1.2.9. Análisis ANOVA ................................................................................ 72
1.2.10. Chi cuadrada ................................................................................. 76
1.2.11. Análisis proximal ........................................................................... 77
1.2.12. Análisis sensorial ........................................................................... 80
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 82
2.1 Objetivos ................................................................................................. 84
2.1.1 Objetivo general ............................................................................... 84
2.1.2 Objetivos específicos ........................................................................ 84
2.2 Hipótesis ................................................................................................. 84
2.2.1 Hipótesis nula ................................................................................... 84
2.2.2 Hipótesis alterna ............................................................................... 85
2.3 Variables ................................................................................................. 85
2.3.1 Variables independientes ................................................................. 85
2.3.2 Variables dependientes .................................................................... 85
2.4 Definición de las variables ....................................................................... 86
2.4.1 Definición conceptual ........................................................................ 86
2.4.2 Definición operacional ...................................................................... 88
2.5 Alcances y límites ................................................................................... 90
9
2.5.1 Alcances ........................................................................................... 90
2.5.2 Límites .............................................................................................. 90
2.6 Aporte ..................................................................................................... 91
III. MÉTODO ................................................................................................... 92
3.1 Sujetos .................................................................................................... 92
3.2 Unidades de análisis ............................................................................... 92
3.3 Instrumentos ........................................................................................... 93
3.4 Procedimiento ....................................................................................... 103
3.4.1 Descripción del proceso de formulación ......................................... 103
3.4.2 Descripción de proceso de elaboración de harina de lenteja .......... 106
3.4.3 Descripción de proceso de saúco en polvo..................................... 108
3.4.4 Descripción de proceso de elaboración de cereal de desayuno ..... 110
3.4.5 Descripción análisis porcentaje de grasa* ...................................... 112
3.4.6 Descripción análisis porcentaje de ceniza* ..................................... 115
3.4.7 Descripción análisis porcentaje de proteína (digestión)* ................. 117
3.4.8 Descripción análisis porcentaje de proteína (destilación)* .............. 119
3.4.9 Descripción del análisis del perfil de un alimento saludable ............ 122
3.4.10 Descripción del proceso del análisis estadístico ............................. 125
3.4.11 Descripción del análisis sensorial ................................................... 127
3.5 Diseño y metodología estadística .......................................................... 130
3.5.1 Diseño experimental ....................................................................... 130
3.5.2 Descripción de las unidades experimentales .................................. 132
3.5.3 Cálculos .......................................................................................... 133
IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................. 138
V. DISCUSIÓN ............................................................................................. 175
VI. CONCLUSIONES ..................................................................................... 200
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................ 201
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 202
ANEXOS ............................................................................................................ 215
10
Índice de tablas
Tabla No. 1 Contenido de vitaminas en granos de cereales................................... 9
Tabla No. 2 Composición nutricional del maíz blanco, grano entero crudo .......... 33
Tabla No. 3 Aminoácidos presentes en 100 g de maíz ........................................ 35
Tabla No. 4 Factores de calidad específicos para las legumbres Codex Alimentarius:
contenido de humedad ......................................................................................... 44
Tabla No. 5 Composición nutricional de la lenteja seca grano ............................. 50
Tabla No. 6 Aminoácidos esenciales presentes en 100 g de lenteja .................... 51
Tabla No. 7 Contenido de humedad de equilibrio (M% d.b.) obtenido por adsorción
a diferentes humedades relativas (HR como decimal) a 60°C para lenteja .......... 54
Tabla No. 8 Composición nutricional del saúco crudo .......................................... 57
Tabla No. 9 Aminoácidos presentes en 100 g de saúco ....................................... 58
Tabla No. 10 Aminoácidos presentes en 100 g de leche pasteurizada ................ 60
Tabla No. 11 Aminoácidos propuestos para niños mayores a 1 año y adultos ..... 61
Tabla No. 12 Aminoácidos que deben consumir los niños de 6 a 11 años al día . 61
Tabla No. 13 Enfermedades causadas por malnutrición en niños y adolescentes 66
Tabla No. 14 Necesidades promedio diarias de energía de niños y niñas de 5 a 12

años (kcal/día) ..................................................................................................... 67
Tabla No. 15 Cantidad diaria de proteínas recomendada para cubrir las necesidades
de la población con la dieta mixta latinoamericana .............................................. 68
Tabla No. 16 Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales y

grasas saturadas (en porcentaje y gramos) en planes de alimentación con distinto
aporte calórico ..................................................................................................... 69
Tabla No. 17 Recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas (A, C y folatos) y

minerales (calcio y hierro) Miligramos (mg) y microgramos (µg) .......................... 70
Tabla No. 18 Características microbiológicas cereales de desayuno ................... 71
Tabla No. 19 Pruebas de preferencia ................................................................... 81
11
Tabla No. 20 Equipos utilizados ........................................................................... 93
Tabla No. 21 Instrumentos utilizados ................................................................... 95
Tabla No. 22 Equipos utilizados análisis proximal ................................................ 98
Fuente: elaboración propia (2020) ....................................................................... 99
Tabla No. 23 Instrumentos utilizados análisis proximal ...................................... 100
Tabla No. 24 Descripción de experimento .......................................................... 130
Tabla No. 25 Comparación humedad grano de lenteja ...................................... 138
Tabla No. 26 Porcentajes de humedad lenteja remojada y lenteja escaldada .... 139
Tabla No. 27 Porcentaje de humedad de lenteja deshidratada respecto del tiempo

139
Tabla No. 28 Resumen diagrama del operario producción harina de lenteja ...... 144
Tabla No. 29 Diagrama de flujo de proceso harina de lenteja ............................ 145
Tabla No. 30 Porcentajes de humedad fruto saúco ............................................ 146
Tabla No. 31 Porcentaje de humedad de saúco deshidratado respecto del tiempo

147
Tabla No. 32 Resumen diagrama del operario producción saúco en polvo ........ 151
Tabla No. 33 Diagrama de flujo de proceso saúco en polvo............................... 152
Tabla No. 34 Comparación humedad harina de maíz ........................................ 153
Tabla No. 35 Comparación humedad cereal de desayuno formulación 1 con 5% de

la ingesta calórica proveniente de azúcar .......................................................... 153
Tabla No. 36 Comparación humedad cereal de desayuno formulación 2 con 9% de

la ingesta calórica proveniente de azúcar .......................................................... 157
Tabla No. 37 Resumen diagrama del operario producción cereal de desayuno . 161
Tabla No. 38 Diagrama de flujo de proceso cereal de desayuno ....................... 162
Tabla No. 39 Formulaciones cereal de desayuno para una porción (55 gramos) *
163
12
Tabla No. 40 Comparación porcentaje de azúcar experimental y teórico en las
formulaciones de cereal de desayuno ................................................................ 163
Tabla No. 41 Determinación de cumplimiento de criterios del modelo de alimento

saludable cereal de desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar ........................................................................................ 165
Tabla No. 42 Determinación de cumplimiento de criterios del modelo de alimento

saludable cereal de desayuno formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar ........................................................................................ 166
Tabla No. 43 Diferencia significativa análisis ANOVA en macronutrientes y energía

entre los cereales de desayuno comerciales dirigidos a niños, cereales de desayuno
catalogados como saludables y la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar de cereal de desayuno a partir de mezcla de harina de
lenteja/maíz y saúco en polvo ............................................................................ 171
Tabla No. 44 Diferencia significativa análisis ANOVA en macronutrientes y energía

entre los cereales de desayuno comerciales dirigidos a niños, cereales de desayuno
catalogados como saludables y la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar de cereal de desayuno a partir de mezcla de harina de
lenteja/maíz y saúco en polvo ............................................................................ 172
Tabla No. 45 Resultados de criterios microbiológicos en las formulaciones de cereal

de desayuno ...................................................................................................... 173
Tabla No. 47 Datos de Chi-cuadrada para comparación de valores................... 174
Tabla No. 48 Necesidades promedio diarias de energía de niños y niñas kcal/día

215
Tabla No. 49 Datos requeridos para el cálculo de azúcar en las formulaciones de

cereal de desayuno ............................................................................................ 215
Tabla No. 50 Kilocalorías y gramos provenientes de azúcares libres según

porcentajes recomendados por la OMS ............................................................. 216
217
13
Tabla No. 52 Porcentaje de ceniza y datos obtenidos del análisis proximal para el
cálculo del porcentaje de ceniza de las dos formulaciones de cereal de desayuno
217
Tabla No. 53 Porcentaje de proteína y datos obtenidos del análisis proximal para el
cálculo del porcentaje de proteína de las dos formulaciones de cereal de desayuno
218
Tabla No. 54 Porcentaje de grasa y datos obtenidos del análisis proximal para el
cálculo del porcentaje de grasa de las dos formulaciones de cereal de desayuno
219
Tabla No. 55 Porcentaje de carbohidratos ......................................................... 219
Tabla No. 56 Cantidad de gramos de grasa, proteína, carbohidratos, ceniza y

humedad en las dos formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55
gramos* ............................................................................................................. 220
Tabla No. 57 Cantidad de kcal provenientes de grasa, proteína y carbohidratos en

las dos formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos* ... 221
Tabla No. 58 Cantidad de gramos y kcal provenientes de azúcar en las dos

formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos* ................ 221
Tabla No. 59 Porcentaje proveniente de grasas trans respecto de la cantidad de

grasas totales en formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
222
Tabla No. 60 Porcentaje proveniente de grasas trans respecto de la cantidad de

grasas totales en formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
222
Tabla No. 61 Gramos y kcal provenientes de grasas trans en las dos formulaciones
de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos*....................................... 222
Tabla No. 62 Porcentaje proveniente de grasas saturadas respecto de la cantidad

de grasas totales en formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar y en formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar 223
14
Tabla No. 63 Gramos y kcal provenientes de grasas saturadas en las dos
formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos* ................ 224
Tabla No. 64 Valor nutricional de cereales comerciales ..................................... 225
Tabla No. 67 Energía y gramos provenientes de proteína, grasa total y carbohidratos

en las dos formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos*227
Tabla No. 68 Valores utilizados para determinar el tamaño de muestra para una
población infinita ................................................................................................ 228
Tabla No. 69 Tabla de valores críticos de Chi Cuadrada ................................... 238
Tabla No. 70 Elaboración harina de lenteja ........................................................ 239
Tabla No. 71 Elaboración saúco en polvo .......................................................... 242
Tabla No. 72 Elaboración cereal de desayuno ................................................... 244
Tabla No. 73 Análisis de grasa por soxhlet ........................................................ 249
Tabla No. 74 Análisis de proteína a partir de nitrógeno ...................................... 251
Tabla No. 75 Análisis de ceniza ......................................................................... 255
Tabla No. 76 Análisis sensorial .......................................................................... 257
Índice de gráficas
Gráfica No. 1 Mercado Nacional por Categoría .................................................... 11
Gráfica No. 2 Nutrientes por porción de cereal de desayuno ............................... 25
Gráfica No. 3 Nutrientes por gramo de cereal para desayuno .............................. 26
Gráfica No. 4 Valor de importaciones de maíz blanco (US$) ................................ 40
Gráfica No. 5 Valor de exportaciones de maíz blanco (TM) ................................. 41
Gráfica No. 6 Deshidratación lenteja (Tiempo vs. Porcentaje de humedad) ....... 140
15
Gráfica No. 7 Deshidratación fruto saúco (Tiempo vs. Porcentaje de humedad) 147
Gráfica No. 8 Proporción de calorías provenientes de azúcares en los cereales

comerciales y las 2 formulaciones ...................................................................... 167
Gráfica No. 9 Proporción de calorías provenientes de grasas totales en los cereales

Gráfica No. 10 Cantidad de calorías provenientes de grasas saturadas en los

cereales comerciales y las 2 formulaciones ....................................................... 168
Gráfica No. 11 Cantidad de calorías provenientes de grasas trans en los cereales

Índice de diagramas
Diagrama No. 1 Proceso de formulación ............................................................ 105
Diagrama No. 2 Proceso de elaboración de harina de lenteja ............................ 107
Diagrama No. 3 Proceso de elaboración de saúco en polvo .............................. 109
Diagrama No. 4 Proceso de elaboración cereal de desayuno ............................ 111
Diagrama No. 5 Determinación porcentaje de grasa .......................................... 114
Diagrama No. 6 Determinación porcentaje de ceniza......................................... 116
Diagrama No. 7 Determinación porcentaje de proteína (digestión) .................... 118
Diagrama No. 8 Determinación porcentaje de proteína (destilación) .................. 121
Diagrama No. 9 Análisis del perfil de un alimento saludable .............................. 124
Diagrama No. 10 Análisis del perfil de un alimento saludable ............................ 126
Diagrama No. 11 Análisis sensorial .................................................................... 129
Diagrama No. 12 Balance de masa harina de lenteja corrida 1 .......................... 141
Diagrama No. 15 Balance de masa saúco en polvo corrida 1 ............................ 148
16
Diagrama No. 18 Balance de masa cereal de desayuno formulación 1 con 5% de la

ingesta calórica proveniente de azúcar corrida 1 ............................................... 154





Índice de figuras
Figura No. 1 Estructura del grano de trigo .............................................................. 8
Índice de ecuaciones
Ecuación No. 1 Suma de las desviaciones al cuadrado totales ............................ 73
Ecuación No. 2 Suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo según grupo
i 73
Ecuación No. 3 Suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo ............ 73
Ecuación No. 4 Suma de las desviaciones al cuadrado entre grupos .................. 74
Ecuación No. 5 Cálculo grados de libertad totales ............................................... 74
Ecuación No. 6 Cálculo grados de libertad entre grupos ...................................... 74
17
Ecuación No. 7 Cálculo grados de dentro del grupo ............................................ 74
Ecuación No. 8 Cálculo grados de libertad ........................................................... 74
Ecuación No. 9 Cálculo de los cuadrados medios relevantes entre grupos.......... 75
Ecuación No. 10 Cálculo de los cuadrados medios relevantes dentro del grupo .. 75
Ecuación No. 11 Cálculo de F .............................................................................. 75
Ecuación No. 12 Cálculo de chi cuadrada ............................................................ 76
Ecuación No. 14 Porcentaje de ceniza ............................................................... 133
Ecuación No. 15 Porcentaje de nitrógeno .......................................................... 134
18
RESUMEN EJECUTIVO
El estudio tuvo como objetivo desarrollar un cereal de desayuno saludable dirigido

a niños de 6 a 11 años, bajo en azúcar y hecho a partir de una mezcla de harina de
lenteja/maíz y saúco en polvo. Para la formulación se estableció un 70% de mezcla
cereal/leguminosa, compuesta por un 70% cereal y 30% leguminosa. Se realizaron
dos formulaciones, para la formulación 1 se estableció un porcentaje de 5% de la
ingesta calórica proveniente de azúcar del 30% recomendado para el desayuno y
para la formulación 2 se estableció un porcentaje de 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar del 30% recomendado para el desayuno, cumpliendo con las
recomendaciones de consumo de azúcares libres dadas por la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Se determinó que la formulación 1 con 5% y la
formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar cumplen con
todos los criterios del perfil de nutrientes de un alimento saludable definido por la
OPS a excepción del criterio de azúcares libres. Se recomienda realizar ajustes en
ambas formulaciones de cereal de desayuno para que cumplan con dicho criterio;
así como realizar un análisis de contenido de sodio a ambas formulaciones para
determinar si su contenido cumple con el criterio definido.
Se determinó que sí existe diferencia significativa para el contenido de energía y

carbohidratos entre los cereales de desayuno catalogados como nutritivos y las dos
formulaciones elaboradas de cereal de desayuno a partir de harina de maíz/lenteja
y saúco en polvo. Además, se determinó preferencia significativa por la formulación
2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar por el mercado objetivo. Se
recomienda analizar el tiempo de vida útil de anaquel y el mejor empaque que
proteja la inocuidad del alimento manteniendo sus características iniciales por más
tiempo, así como acoplar la formulación del cereal de desayuno para poder
desarrollar otro tipo de productos en la misma línea como galletas o barras.
Descriptores: cereal de desayuno, formulaciones, perfil de nutrientes de alimento

saludable, análisis sensorial.
1
I. INTRODUCCIÓN
La mala alimentación y la falta de actividad física causan problemas como la

obesidad (Organización Mundial de la Salud, 2015) y una de las causas está
asociada al alto consumo de azúcares libres, incluso en niños. Estudios revelan que
los cereales de desayuno comercializados para niños son más concentrados en
energía, azúcar y sodio y menos concentrados en fibra y proteínas (Schwartz, M.,
Vartanian, L., Wharton, C. y Brownell, K., 2008). Además, los cereales de desayuno
se encuentran de los grupos más promocionados a través de la televisión (Kelly, B.,
Vandevijvere, S., Ng, S., Adams, J., Allemandi, L., Bahena, E. L., Barquera, S.,
Boyland, E., Calleja, P., Carmona, G. I. C., Castronuovo, L., Cauchi, D., Correa, T.,
Corvalán, C., Cosenza, Q. E. L., Fernández, E. C., González, Z. L. I., Halford, J.,
Jaichuen, N. y Swinburn, B., 2019) promoviendo su consumo.
Se ha demostrado que consumir cereales de desayuno infantiles bajos en azúcar

puede contribuir a mejorar la calidad nutricional (Harris, J. L., Schwartz, M. B.,
Ustjanauskas, A., Ohri-Vachaspati, P., y Brownell, K. D., 2011). Los cereales listos
para comer representan la porción más grande del mercado mundial de cereales
para desayuno con un porcentaje de 87.5%, contra los cereales calientes con un
porcentaje de 12.8% (Perfil de la industria MarketLine, 2015).
Tomando en cuenta que el 54% de la población de Guatemala consume cereal de

desayuno (Menchú, 2011), se buscó desarrollar un cereal de desayuno saludable
dirigido a niños de 6 a 11 años, bajo en azúcar y hecho a partir de una mezcla de
harina de lenteja/maíz y saúco en polvo. Además de ser un producto innovador, es
un producto con una compensación nutricional con relación al contenido de
aminoácidos esenciales mediante la combinación de un cereal (harina de maíz) con
leguminosa (harina de lenteja). Esto se atribuye a que las legumbres se caracterizan
por poseer aproximadamente el doble de cantidad de proteínas que los granos de
cereales (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
2016). Este producto no solo permitiría brindar una alternativa más nutritiva de
2
cereal de desayuno si no también el aprovechamiento de las propiedades nutritivas
del fruto local saúco.
Se buscó definir el proceso para su elaboración determinando el porcentaje de

humedad del producto final. Se evaluó dos formulaciones, una con 5% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar del 30% recomendado para el desayuno y otra con
9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar del 30% recomendado para el
desayuno, cumpliendo con las recomendaciones de consumo de azúcares libres
dadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), para determinar si cumplían
con el modelo de perfil de nutrientes de un alimento saludable según la OPS (2016).
3
1.1. Lo escrito sobre el tema
Se ha comprobado que la mezcla de legumbres con otro tipo de alimentos puede

contribuir a una mejora en su valor nutritivo y a contribuir que el cuerpo obtenga
todos los aminoácidos necesarios. Las legumbres se caracterizan por poseer
aproximadamente el doble de cantidad de proteínas que los granos de cereales
(FAO, 2016).
Solomon, Mariam (2005) analiza tres mezclas disponibles localmente de cereales y

leguminosas para su posible uso como complemento de alimentos. Las mezclas
fueron: arroz descascarado/maní/nuez de bambara/zanahoria, semillas de
sésamo/cangrejo de río/huevo de jardín y maíz amarillo/frijoles de soya/maní. Se
concluyó que los alimentos complementarios listos para comer formulados de esta
manera pueden satisfacer las necesidades macro nutricionales de los bebés y
niños, sin embargo, no cumplen con los micronutrientes recomendados por lo que
con la reformulación adecuada y el fortalecimiento de este tipo de dietas se pueden
brindar alimentos nutritivos adecuados no solo para el destete, sino como dieta de
rehabilitación para niños desnutridos.
Además, Muhimbula et al. (2011) puso a prueba 9 formulaciones con productos

locales de bajo costo para mejorar el consumo de proteínas y energía de los bebés
de su región a base de maíz, sorgo y mijo (alimentos básicos) y frijoles comunes,
caupí y arvejas verdes (suplementos proteicos). La proporción de cereal y legumbre
fue calculada para proporcionar un tercio de los requerimientos diarios de energía y
proteína de un bebé de 6 meses de edad. Las formulaciones fueron examinadas
por panelistas semi y no entrenados concluyendo que las dos mezclas con mayor
aceptabilidad fueron: maíz/frijol y sorgo/caupí; las proporciones de mezcla tenían el
contenido suficiente de energía y proteína para cumplir con los requisitos que se
recomiendan para alimentos complementarios. Adicionalmente, se detectó que la
adición de azúcar y aceite mejora la aceptabilidad de este tipo de dietas.
4
Una alternativa para el consumo de leguminosas fue estudiada por Fonseca-Bustos,
V., Márque, C., Ulloa, N., Ruíz López, M. A. y Valdés Miramontes, E. H. (2019). En
este estudio determinaron la preferencia y el grado de satisfacción de 4 artículos de
panadería, 2 a base de una mezcla de trigo y frijol común y 2 a base de trigo y
altramuz. Los resultados mostraron que los cuatro productos fueron del agrado de
los participantes y se concluyó que este tipo de productos son una alternativa viable
para favorecer el consumo de leguminosas, el cual ha decrecido en los últimos años.
Adicionalmente, el uso de lenteja como complemento nutricional fue estudiado por

Saleem, G., Soomro, A. H., Rashid, N., y Narejo, M. (2019), se realizó una
evaluación de propiedades nutricionales y sensoriales de galletas producidas a
partir de trigo fortificadas con 21 y 28% harina de lenteja. El estudio concluyó que el
reemplazo parcial de harina de trigo con harina de lentejas aumenta la
concentración de proteínas y el valor energético considerablemente y se sugirió una
proporción del 21% de harina de lenteja por obtener una aceptabilidad mayor y por
confrontar la desnutrición proteica.
Ayomide, O., Olusola, J., Oluranti, L. y Mopelola, S. (2020) formularon dietas

mediante la combinación de harina harina de maíz biofortificada de provitamina A
fermentada con harina de lentejas germinadas en proporciones de 100%, 90:10%,
80:20% y 70:30%. Los resultados mostraron que conforme el contenido de lentejas
aumentaba, la capacidad de absorción de aceite y la dispersibilidad disminuía, los
contenidos de potasio, calcio y aminoácidos aumentaban. La leucina (aminoácido
esencial) y el ácido glutámico (aminoácido no esencial) fueron los más abundantes
y se cumplió con los estándares requeridos para aminoácidos esenciales excepto
para el triptófano, la metionina, la treonina y la cistina; además la muestra con mayor
preferencia tenía una proporción de maíz y semillas germinadas de lenteja de
70:30% Se concluyó que esta dieta puede contribuir a atacar la desnutrición
proteico-energética en los bebés.
Vergara Chemin (2013) demuestra que el 80% de las madres de familia compran
cereales procesados para sus hijos. Además, la regularidad promedio de compra es
5
de una vez al mes y de su consumo es de una vez por semana. Además, demostró
que el 58% de las madres de familia piensan que lo más importante al momento de
comprar alimentos es la salud de su familia. Las madres de familia invierten en
cereales de desayuno ya que son un buen desayuno para sus hijos, son fáciles de
preparar y les gusta a los niños.
6
1.2. Marco teórico
1.2.1. Cereales
Los cereales forman parte de la familia de las gramíneas (Poaceae) caracterizadas

porque el fruto y la semilla pertenecen a la misma estructura, el grano. Se distinguen
del resto por tener frutos grandes denominados cariópsides y por tener cubiertas se
encuentran pegadas a las semillas. La capa externa se encuentra pegadas al fruto
en cereales como: la cebada, arroz y avena; caso contrario para el trigo y centeno
en los cuales es posible la separación mediante el proceso de la trilla (Asociación
Española de Fabricantes de Cereales [AEFC], 2010). El grano de cereal está
conformado por tres partes:
 Cubiertas externas o glumas: conocido como salvado y están compuestas
por diferentes capas: pericarpio y testa. El pericarpio se encuentra formado
por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio (AEFC, 2010).
 Endospermo o núcleo central del grano: tiene un alto contenido de proteínas
(Varea Calderón, V., Dalmau Serra, J., Lama More, R. y Leis Trabazo, R.,
2013), formado principalmente de almidón, se pueden identificar dos zonas:
endospermo amiláceo (AEFC, 2010) (formado por endospermo vítreo y
endospermo harinoso) (Varea et al., 2013), y una capa de aleurona. El
endospermo amiláceo conforma del 70% al 80% del grano y la capa de
aleurona representa una reserva de almidón (AEFC, 2010).
 Germen: formado por lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas,
enzimas y vitaminas principalmente del grupo B. Esta parte del grano se
encuentra próximo a la base del grano y pegado al endospermo (AEFC,
2010).
7
Figura No. 1 Estructura del grano de trigo
Fuente: AEFC (2010)
1.2.1.1. Composición química de los cereales
Según Varea et al. (2013), la composición química de los cereales es la siguiente:

 Hidratos de carbono: representan el 70 a 80% del cereal, formados por:
o Almidón: principal hidrato de carbono situado en el endospermo.
o Polisacáridos no amiláceos: forman parte de la fibra dietética,
representan un 0.1% del endospermo y un 9-13.5% en el salvado.
o Azúcares y oligosacáridos: se localizan racionados en el endospermo,
germen y salvado y representan un 1-3%. El azúcar primordial
presente es la sacarosa.
 Proteínas: representa aproximadamente un 6 al 13% del peso (la avena y
trigo con mayor porcentaje).
 Lípidos: representan del 1 al 7% siendo la avena y el maíz con más contenido
de grasa. Formados por:
o Ácidos grasos saturados: representan un 11-26% de los lípidos.
o Ácidos grasos no saturados: representan un 72-85% de los lípidos, el
de mayor cantidad presente es el linoleico.
 Micronutrientes: se encuentran presentes principalmente en el salvado.
Formados por:
8
o Minerales: representan un 1 al 3% del grano, ejemplos de estos son
el fósforo combinado con el mioinositol, el cual tiene calcio y
magnesio: magnesio (880-180 mg%), calcio (10-100 mg%) y cinc.
o Vitaminas: contenido mostrado en la Tabla No. 1.
Tabla No. 1 Contenido de vitaminas en granos de cereales

Cereal Niacina Ácido B1 B6 B2 Ácido Biotina Vitamina
Pantoténico fólico A
Trigo 48.3 13.6 5.5 5.3 1.3 0.56 0.06 -
Arroz 55 16.6 3.4 7.9 0.6 0.4 0.12 0.13
Maíz 23 5 4.4 5.7 1.3 0.2 0.06 4.1
Avena 17.8 14.5 7 1.3 1.8 0.4 0.3 -
Centena 16 7.7 4.4 3.3 1.8 0.7 0.07 -
Cebada 64.5 7.3 5.7 3.3 2.2 0.6 0.2 -
Sorgo 45.3 10.4 3.3 4.7 1.3 0.2 0.2 -
Fuente: Varea et al. (2013)
1.2.1.2. Cereal de desayuno
La Comisión Guatemalteca de Normas (COGUANOR, 1992) los define como:

“producto elaborado a partir de cereales y/o harinas de cereales, el cual ha sufrido
un proceso de cocción y fabricación tales, que el producto final resultante es apto
para ser consumido sin necesidad de cocimiento adicional” (p.1).
El Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, 2012) clasifica los cereales para

desayuno como:
Todos los productos de cereales listos para el consumo, instantáneos, y los
utilizados normalmente en desayunos calientes. Ejemplos de estos productos
son: cereales para el desayuno tipo granola, harina de avena instantánea, fécula
de patata, copos de maíz, trigo o arroz hinchado, cereales mixtos para el
desayuno, cereales para el desayuno elaborados con soja o salvado y cereales
para el desayuno extruidos elaborados con harina o granos de cereales en polvo.
(p. 29)
9
1.2.1.3. Historial del cereal de desayuno
La industria del cereal de desayuno inició a mitades del siglo XIX en Estados Unidos,
impulsada por una corriente defensora de la dieta vegetariana y de costumbres
saludables. Uno de los miembros de dicha corriente fue John Harvey Kellogg,
administrador del sanatorio de Battle Creek (Michigan) y su hermano William K.
Kellogg, quienes preocupados por los problemas digestivos de sus pacientes
indagaron sobre nuevas fórmulas de alimentación (AEFC, 2010).
“Durante sus experimentos, olvidaron en una ocasión el maíz hervido dentro del
horno, y lo tostaron de nuevo, obteniendo como resultado unos copos ligeros y
crujientes que gustaron mucho a sus pacientes” (AEFC, 2010, p. 8).
“The Battle Creek Toasted Cornflakes Company”, que fue conocida más adelante
como “Kellogg Company”, fue fundada en 1898 por William K. Kellogg. A partir de
este suceso, los cereales de desayuno se hicieron muy populares y diez años
después de darse a conocer, ya existían más de 40 compañías de productos
semejantes (AEFC, 2010).
1.2.1.4. Consumo cereal para desayuno en

Guatemala
La Encuesta de Condiciones de Vida (ENCOVI) registró el consumo de cereales de

desayuno en base a un análisis realizado en Guatemala durante al año 2006
obteniendo los siguientes resultados:
 El 54% de la población de Guatemala, el 47% del área rural y el 59% del área
urbana consumen cereales para desayuno (Menchú, 2011).
 El 60% de hogares no pobres, el 46% de hogares pobres y el 35% de hogares
con pobreza extrema consumen cereales para desayuno (Menchú, 2011).
10
1.2.1.5. Comercio de cereales para desayuno
en Guatemala
El mercado nacional de cereales de desayuno para el año 2018 fue de US$172.9

(Sistema Integrado de Comercio de Guatemala [SICOGUATE], 2018), su repartición
se puede observar en la Gráfica No. 1, donde los cereales de desayuno familiar
representan un mayor porcentaje, seguido de los cereales de desayuno infantiles y
los cereales para consumir calientes.
Gráfica No. 1 Mercado Nacional por Categoría

Cifras en millones de US$
Proyección año 2018
91.1
56.3
25.5
Cereales de desayuno familiar Cereales de desayuno infantiles Cereales para consumir calientes
Fuente: SICOGUATE (2018)
Además, durante el año 2017 las exportaciones de productos a base de cereales

obtenidos por inflado o tostado en Guatemala fueron de US$31.6 millones (Sistema
Integrado de Comercio de Guatemala [SICOGUATE], 2017) aumentando para el
año 2018 a US$34.7 millones representando un crecimiento del 10% (SICOGUATE,
2018). Las importaciones en el año 2017 fueron de US$49.4 millones (SICOGUATE,
2017) aumentando para el año 2018 a US$56.0 millones (SICOGUATE, 2018).
11
Los principales países de exportación durante el año 2018 fueron: Panamá con un
porcentaje de 24.82%, El Salvador con 24.47%, Costa Rica con 13.00%, Honduras
con 12.45%, República Dominicana con 12.02% y los demás países con 13.23%
(SICOGUATE, 2018).
1.2.1.6. Consumo cereal para desayuno a

nivel mundial
Los datos presentados a continuación hacen referencia al mercado minorista de

cereales para desayuno listos para el consumo y cereales calientes del mercado
global durante el año 2014. El mercado global abarca América del Norte, América
del Sur, Europa, Asia-Pacífico, Oriente Medio, Sudáfrica y Nigeria (Perfil de la
industria MarketLine, 2015).
 El mercado global de cereales para desayuno fue de $31,915.9 millones
mostrando una tasa de crecimiento anual compuesta de 2,7% durante el
período de 2010 a 2014 (Perfil de la industria MarketLine, 2015).
 El volumen de mercado mundial fue de 4,729.8 millones de kg mostrando
una tasa de crecimiento anual compuesta de 2% durante el periodo de 2010
a 2014 (Perfil de la industria MarketLine, 2015).
 Los cereales listos para comer representaron la porción más grande del
mercado mundial de cereales para desayuno con un porcentaje de 87.5%,
mientras que los cereales calientes representaron un 12.8% (Perfil de la
industria MarketLine, 2015).
 América comprende el 58.8% del valor de mercado mundial de cereales para
desayuno, le sigue Europa con el 28.4%, Asia Pacífico con el 10.4% y Medio
Oriente y África con el 2.4% (Perfil de la industria MarketLine, 2015).
Kellogg Company tiene un porcentaje de participación en el mercado mundial de

cereales para desayuno de 34.1%, General Mills, Inc. el 12.8%, Cereal Partners
Worldwide el 8.6%, Post Foods LLC el 8.4% y las demás compañías el 36.2% (Perfil
de la industria MarketLine, 2015).
12
1.2.1.7. Proceso de elaboración de cereales
de desayuno
 Hojuelas de cereal
Usualmente los copos u hojuelas de cereal se fabrican a partir de maíz y trigo.

(Tribelhom, 1991). Primero se lleva a cabo el proceso de recolección de los cereales
cultivados, el grano de cereal es sometido a un proceso de limpieza y
acondicionamiento. Estos se limpian sumergiéndolos en agua y deben ser
almacenados en el lugar adecuado para que obtengan la humedad necesaria y así
se puedan separarse sencillamente las capas que forman el salvado. Los cereales
se consumen durante todo el año por lo que son almacenados durante un periodo
de tiempo largo en silos (AEFC, 2010), con el fin de mantener la calidad del producto
(FAO, 2014). Cuando se utilizan los granos con todas sus envolturas se refiere a
cereales integrales (AEFC, 2010).
La materia prima se obtiene de un proceso de molienda en seco del grano, la cual

elimina el germen y el salvado obteniendo trozos de endospermo de los cuales se
obtienen las hojuelas. Usualmente el tamaño para las hojuelas es de medio tercio a
un tercio del grano entero. Los granos son sometidos a cocción al vapor durante 2
horas o más bajo presión (15-18psi), esto dependerá de las propiedades de la
sémola de maíz: distribución del tamaño, edad del maíz y tipo de maíz (Perdon, A.,
Schonauer, S., y Poutanen, K., 2020). Los granos se templan durante 24 horas o
directamente en escamas entre rollos de acero (AEFC, 2010). Durante esta
operación se añade azúcar, aromatizantes y demás ingredientes según la
formulación del cereal (Pineda, 2003) dentro de recipientes giratorios aptos para la
inyección directa de vapor bajo (Perdon et al., 2020).
La humedad resultante de la masa cocida no debe ser mayor a 32%. Completada

la cocción, se reduce la presión dentro de la olla mediante un respiradero para
permitir igualar a la presión ambiental y el enfriamiento de la mezcla. El resultado
13
que se obtiene es un grano marrón dorado claro, suave, translúcido, gomoso pero
firme bajo la presión de los dedos. El producto es colocado sobre bandas
transportadoras o sobre placas grandes perforadas con aire que pasa a través de
estas para lograr una separación de los granos. El destino final es una secadora.
Esta operación se realiza a temperaturas inferiores de 120 °C y a una humedad
controlada (10%-14%) (Perdon et al., 2020).
Los granos pasan por un enfriador para ser enfriados y así evitar su oscurecimiento
y la pérdida de calidad (Perdon et al., 2020), le sigue el proceso de laminado con el
fin de adquirir una forma aplastada, delgada y más alargada (AEFC, 2010). Los
granos se enrollan en escamas finas que pasan entre pares de rollos de metal
grandes a altas presiones, la temperatura de la sémola en los rollos puede llegar a
43.33°C–46.11°C y el contenido de humedad debe ser del 10% al 14%. (Perdon et
al., 2020). Las hojuelas se tuestan a altas temperaturas para dar sabor y color
adecuado (Tribelhom, 1991) utilizando tambores giratorios. La calidad de las
escamas se puede verificar en el color utilizando sistemas de medición de color, la
humedad de los copos puede ser medida mediante el tacto o mediante medidores
de humedad, esta debe estar entre 1.5%-3%. La temperatura de tostado para copos
de maíz es 273.89-329.44°C con un tiempo de residencia de 90 segundos (Perdon
et al., 2020). Finalmente se lleva a cabo la fortificación del cereal, en el cual se
agregan vitaminas y minerales, junto con los que ya se encuentran presentes de
forma natural. Según el tipo de cereal deseado se puede aplicar un recubrimiento
de azúcar o cacao (AEFC, 2010). Las premezclas de vitaminas pueden ser
agregadas mediante un rociado o en la mezcla seca. Las vitaminas y minerales
deben agregarse en diferentes puntos durante el proceso dependiendo de la
estabilidad del nutriente. Las vitaminas estables (niacina y riboflavina) y los
minerales son agregados a la mezcla de fórmula seca. Las vitaminas que son
inestables al calentamiento (ácido ascórbico, tiamina, vitamina A) son regularmente
rociadas al final del procesamiento para asegurar la recuperación y estabilidad a lo
largo del proceso (Lezcano, 2001).
14
Algunos cereales de desayuno se fabrican a partir de las harinas de los cereales y
no del grano entero (AEFC, 2010). Para esto se debe realizar una limpieza de esta
a través de un imán tubular, el cual tiene como función separar posibles impurezas
que contenga la harina. Es importante tomar en cuenta la homogeneidad de la
mezcla ya que juega un importante papel en la calidad del producto final (Tribelhom,
1991).
 Hojuelas extruidas
Las hojuelas extruidas son aquellas en las que la descamación ocurre al extruir la
mezcla de harina y demás ingredientes a través de un orificio de troquel y cortar los
gránulos de la masa según el tamaño deseado. Para este tipo de hojuelas, se debe
añadir algún colorante natural amarillo o artificial ya que durante este proceso se da
un cizallamiento más mecánico obteniendo un color opaco grisáceo cuando la
formulación contiene bajas cantidades de azúcar o jarabe de malta desfavoreciendo
las reacciones de oscurecimiento de Maillard (Perdon et al., 2020)
Normalmente se utiliza trigo de invierno suave rojo o blanco si se usan granos de

trigo integral. El grano es triturado y amasado durante el paso a través de la unidad
y una solución de sabor es inyectada con ayuda de una bomba dosificadora. En el
punto de alimentación hay una entrada de calor baja para permitir la mezcla de
todos los ingredientes antes de que ocurra la cocción, posterior a esto, se aplica el
calor suficiente para lograr la cocción. La masa es extruida y permanece compacta
debido a que la humedad es evaporada, un cuchillo que gira contra el troquel corta
los extruidos en gránulos obteniendo una humedad de 22% al 24%. Los granos
secos extruidos deben ser templados si la humedad de la superficie difiere de la
humedad interna. Finalmente se realiza el tostado de los copos extruidos de igual
forma como se realiza para las hojuelas de cereal no extruidos (Perdon et al., 2020).
15
 Cereales inflados
Los granos de cereal se caracterizan por ajustarse fácilmente a los procesos de

expansión, esto debido a que el contenido de almidón puede modificarse con
facilidad al forzar agua a la molécula de almidón a temperaturas y presiones altas.
Al liberar de manera rápida la alta presión y el agua se obtiene una ruptura de los
gránulos de almidón creando una pieza de estructura celular con estructura delicada
y quebradiza. Este proceso permite dar forma al cereal y que sea más atractivo al
gusto del consumidor (Tribelhom, 1991).
Los cereales inflados pueden cocinarse por cocción tradicional o por extrusión,
pueden ser inflados con ayuda de un horno tostador o en una máquina para inflar
pistolas. Otro método utilizado es la extrusión directa donde una mezcla de harina
se cocina y se hincha en un solo paso (Perdon et al., 2020).
o Cereales inflados al horno
La materia prima de los cereales inflados al horno son principalmente arroz, maíz o
mezclas de ambos granos, dichos granos se caracterizan por hincharse
inherentemente en presencia de calor cuando se encuentran con la humedad
precisa; caso contrario para granos como la avena y el trigo. El proceso inicia con
una cocción del grano a presión con sal, azúcar y saborizante de malta durante 1
hora a una presión de 15-18 psi; se utiliza agua para obtener un grano cocido con
una humedad de 28%. El grano cocido es transportado con el fin de eliminar el calor,
llegar a temperatura ambiente y romper las agrupaciones de granos individuales
(Perdon et al., 2020).
El proceso de secado ocurre en dos etapas. En la primera etapa el grano pasa por
un proceso de secado hasta obtener una humedad de 17% aproximadamente, este
se templa por 4-8h hasta obtener un equilibrio de humedad. Después los granos
pasan a través de rollos de escamas para ser aplanados ligeramente, esto se realiza
16
con el fin de crear pequeñas fisuras en ellos favoreciendo su expansión en
temperaturas altas y una transferencia de calor más rápida. En la segunda etapa el
grano es secado por segunda vez para obtener una humedad aproximadamente de
9% -11% y así favorecer la expansión de este en el horno. Finalmente, el grano
pasa por un proceso de tostado e hinchazón dentro de un horno rotativo a
temperaturas altas (287.78-343.33 °C) durante un tiempo de 90 segundos; el cereal
se enfría, se fortifica con vitaminas y se trata con antioxidantes para preservar la
frescura (Perdon et al., 2020).
o Cereales inflados de grano entero con pistola
El cereal inflado con pistola ocurre en dos condiciones: el grano puede estar cocido
o crudo y debe ocurrir una caída de presión lo suficiente grande e inesperada en la
atmósfera que rodea al grano. El grano se infla en el momento en que el vapor bajo
presión en el interior del grano busca el equilibrio con la atmósfera que lo rodea a
baja presión (Perdon et al., 2020). Para llevar a cabo este proceso se utilizan
pistolas de inflado, creadas para calentar y presurizar productos de cereales con
vapor (Tribelhom, 1991).
o Cereales inflados a partir de harina con pistola
Estos cereales se diferencian en que la materia prima son harinas de granos. En

este proceso la cocción de la masa ocurre a través del paso por la extrusora y esta
es extruida al pasar por un troquel. Es el proceso más sencillo ya que todo ocurre
en un solo paso. Los ingredientes secos son mezclados: harinas, almidones y
demás ingredientes estables al calor. Por otro lado, se realiza la mezcla de
ingredientes de la solución de sabor: azúcar, malta, sal, colorantes y agua (Perdon
et al., 2020). La adición de fracciones especiales de almidón mejora la estructura
del cereal expandido teniendo una textura y apariencia más delicada y uniforme. El
añadir azúcar puede llegar a brindar cierto grado de control en la hinchazón del
cereal (Tribelhom, 1991).
17
Los ingredientes secos son alimentados en la extrusora de cocción y la solución de
sabor se agrega en la primera sección de la extrusora. La masa cocida en la
extrusora de cocción pasa a la extrusora de formación que se controla por debajo
de las temperaturas de cocción aproximadamente de 71.11 °C. El contenido de
humedad final deber ser del 20% al 24% Después se procede al proceso de secado
y templado para obtener una humedad de 9% - 12% (Perdon et al., 2020). La
extrusión se utiliza para procesar granos antes de la expansión de la pistola
(Tribelhom, 1991). Finalmente, el cereal es secado hasta obtener una humedad de
1% -3%. Según la formulación del cereal, estos pueden ser cubiertos de azúcar y
enriquecidos nutricionalmente antes del envasado (Perdon et al., 2020).
o Cereales inflados de forma directa
La mezcla de ingredientes (harina) es cocida por una extrusora de cocción, una vez
cocida esta se expande cuando la humedad en la fórmula se libera en una zona de
temperatura y presión elevadas a las condiciones ambientales. La forma del cereal
dependerá de los agujeros en el troquel final de la extrusora, el corte de dichas
piezas se realiza con un cuchillo giratorio. Finalmente, las piezas son recubiertas de
azúcar o de color y con sabor según la formulación deseada (Perdon et al., 2020).
 Cereales rallados
Los cereales rallados para el desayuno se encuentran hechos a base de cereales

integrales y de trigo. Algunos de estos cereales también han sido desarrollados con
cereales alternativos como el arroz y maíz (Tribelhom, 1991).
El grano es cocido con exceso de agua a una temperatura ligeramente por debajo
del punto de ebullición bajo presión atmosférica durante 30 - 35 min y termina
cuando el centro del endospermo pasa de blanco almidonado a obtener un color
gris translúcido con una humedad final de 45% al 50%. El grano es transportado a
unidades de enfriamiento, hasta llegar a una temperatura ambiente, en unidades
18
verticales donde se extrae el aire a través de rejillas, unidades horizontales
perforadas donde es circulado el aire o en unidades vibratorias. Luego se templan
durante 24 horas; el tiempo de retención y templado del grano permitirá que la
humedad de los granos equilibre su estructura y sea más firme por la retrogradación
del almidón, obteniendo piezas de buena resistencia y que al momento de la
trituración las tiras sean rectas (Perdon et al., 2020).
Los granos pasan a través de dos rollos, uno con una superficie lisa y el otro
ranurado obteniendo tiras, las temperaturas de la superficie del rodillo en la
trituración óptima están en el rango de 35 - 46.11 °C. El cereal triturado se alimenta
a través de un dispositivo de corte para formar las galletas individuales haciendo
que los pequeños fragmentos se adhieran entre sí y creen una forma junta rizada.
Finalmente, son horneadas en cintas transportadoras en diferentes etapas. En las
primeras etapas se encuentra la alimentación de calor con el fin de aumentar la
altura de las galletas, en las etapas intermedias se produce la eliminación de
humedad y aparición del color adecuado y en las últimas etapas se produce la
eliminación de humedad final. Todo esto ocurre a una temperatura alrededor de
204.44 - 315.56 °C. La humedad inicial es de 45% y la humedad final debe de ser
de 4% (Perdon et al., 2020).
1.2.1.8. Beneficios del consumo de cereales

de desayuno
Los cereales de desayuno brindan a la alimentación los siguientes nutrientes:

 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Lípidos
 Vitaminas y minerales
(AEFC, 2010)
19
La composición química de los cereales de desayuno en general es muy
homogénea, su contenido varía según el cereal que sea, pero el elemento en común
más abundante es el almidón. La OMS recomienda que el aporte energético en una
alimentación balanceada debe proceder de un mínimo del 55% de carbohidratos, el
nutriente primordial de los cereales. Al consumir cereal de desayuno como primera
ingesta al día se puede cumplir con el perfil calórico recomendado junto con una
dieta sana y actividad física mesurada. Además, la fortificación de cereales
contribuye a obtener las recomendaciones diarias de ingesta de estos nutrientes.
Su importancia se atribuye a que forman parte de la base de la pirámide alimenticia
debiendo ocupar un espacio importante en la dieta (AEFC, 2010).
Según la Asociación Española de Fabricantes de Cereales (2010), algunos de los

beneficios nutricionales más importantes del consumo de cereales de desayuno
son:
 Bajos en grasa: su consumo es recomendado para prever la obesidad y el
sobrepeso ya que contienen bajos contenidos de grasas: 2 a 4%. La grasa
proviene del grano del cereal y la mayor parte de esta grasa es insaturada la
cual es considerada como saludable. Este pequeño porcentaje de grasa
participa en el control de colesterol y enfermedades cardíacas.
 Facilitan el consumo de calcio: los cereales de desayuno son combinados
con lácteos, siendo fuente de calcio. Para que ocurra una adecuada
absorción de calcio se necesita de vitamina D, presente en los lácteos y
cereales de desayuno.
 Son fuente indispensable de vitaminas y minerales: los cereales ayudan a
cubrir las cantidades diarias de vitaminas y minerales recomendadas. Una
porción de cereal tiene al menos 25% de las Cantidades Diarias
Recomendadas (CDR) de vitaminas del grupo B (ácido fólico) contribuyendo
a la salud de las mujeres antes y después del embarazo. Además, una
porción también tiene al menos 17% de la CDR de hierro. En época de
invierno la ingesta de estos puede brindar el aporte de vitamina D causado
por no recibir la misma cantidad de sol.
20
 Facilitan el consumo de fibra: la fibra soluble ayuda a reducir los niveles de
colesterol y la fibra insoluble ayuda a prever patologías intestinales y a
normalizar el tránsito intestinal (estreñimiento). Además, provee un efecto de
saciedad contribuyendo a sosegar el apetito. Expertos afirman que el
consumo de fibra diario deber ser de 30 g, 75% debe ser fibra insoluble y
25% fibra soluble. El aumento de fibra en ciertos cereales se debe a la
inclusión del salvado en sus formulaciones. La fibra contribuye a la reducción
de la presión arterial, disminuye la posibilidad de contraer padecimientos
cardiovasculares y algunas clases de cáncer, contribuye a la disminución de
peso y a reducir el riesgo de contraer diabetes tipo 2.
 Pequeño contribuyente de sal: con el fin de prever la hipertensión, la OMS
recomienda una ingesta de sal diaria de 5 g. Actualmente, la mayor parte de
cereales de desayuno contienen cerca de 0.29 g por cada 100g, aportando
menos del 3% de la ingesta diaria recomendada (AEFC, 2010).
 Alimentos que se adapta a los consumidores actuales: es una opción de
alimento cómodo, sencillo y rápido.
Los cereales de desayuno infantiles contienen en su formulación vitaminas y

minerales que participan en el crecimiento, necesidades energéticas y desarrollo de
los niños como: ácido fólico, vitamina D, hierro y calcio para poder llevar a cabo sus
actividades físicas y mentales diarias. Usualmente, están elaborados a base de
trigo, arroz o maíz y son saborizados con cocoa, miel o frutos secos aportando más
nutrientes. Es importante que durante esta etapa adquieran buenos hábitos
alimentarios para evitar carencia de nutrientes específicos y el padecimiento de
enfermedades en la edad adulta (AEFC, 2010).
Estudios demuestran que los niños que consumen cereales de desayuno ingieren
mayor cantidad de vitaminas y minerales que los que no lo hacen (consumo menor
de vitaminas A y B6). Los niños deben de ingerir comidas frecuentes y poco
abundantes para adquirir los nutrientes necesarios (AEFC, 2010). También se ha
demostrado que el consumo regular de cereales de desayuno se asocia con un
21
mayor estado de alerta, niveles más bajos de ansiedad y depresión, un nivel más
positivo de estado de ánimo y menos problemas intestinales como: estreñimiento,
diarrea, vómitos y flatulencia (Smith, 2010). Según el RTCA (2012) la porción de
cereal para desayuno para niños e infantes debe ser de 40 g de cereal y/o de 55 g
de cereal edulcorado y saborizado.
1.2.1.9. Importancia del desayuno
“Desayuno significa romper el ayuno” (AEFC, 2010, p. 38). Alrededor de 12 horas

transcurren desde la cena del día anterior y el desayuno, sin embargo, durante este
tiempo el cuerpo continúa generando un gasto calórico, por ello el desayuno es la
comida más importante del día debido a que proporciona los nutrientes necesarios
al cerebro y organismo para desarrollar las actividades diarias. Se recomienda que
se ingiera el 25% de la energía indispensable diaria y debe incluir tres alimentos:
frutas, lácteos y cereales (AEFC, 2010).
Según la Asociación Española de Fabricantes de Cereales (2010) los beneficios del

desayuno son:
 Brindar todos los nutrientes en una alimentación balanceada: vitaminas,
minerales, proteínas, fibra y carbohidratos.
 Colabora en el incremento del aporte calórico si la dieta sustituye alimentos
con alto contenido de hidratos de carbono en lugar de alimentos con
contenido graso.
 Aumentar la productividad física e intelectual y la capacidad de
concentración.
 Contribuye a lograr una distribución adecuada de las calorías durante el día
y a conservar un peso adecuado. Previene la sensación de ansiedad de
comer en exceso.
Previene la obesidad. El desayuno provee un menor índice de masa corporal, 16
estudios con más de 59,000 niños y adolescentes europeos demostraron el efecto
de la omisión del desayuno en el control del peso y comprobaron que su consumo
22
se encuentra relacionado con un menor IMC. La obesidad frecuenta más en niños
que no desayunan o desayunan poco que en niños que si desayunan de manera
abundante y conforme a las recomendaciones de ingesta calórica.
1.2.1.10. Fortificación de cereales de desayuno
Un estudio realizado en Sheffield, Reino Unido a 71 adolescentes demostró que la

fortificación de cereales crea una mejora significativa en el nivel de micronutrientes
de los consumidores. A los adolescentes se les determinó un nivel bajo de
riboflavina y hemoglobina, durante 12 semanas se les brindo a diario 50 g de
cereales fortificados o sin fortificar y 150 ml de leche semidesnatada con un
contenido de grasa de 2%. El contenido de micronutrientes fue medido al inicio y al
final de las 12 semanas transcurridas. Se determinó un aumento de vitamina D,
vitamina B1, vitamina B2, niacina, vitamina B6, ácido fólico y hierro. Los adolescentes
alcanzaron la ingesta de nutrientes de referencia (RNI) en todos los micronutrientes
a excepción del hierro y calcio, pero seguían por debajo de las DRI (ingestas
dietéticas de referencia) en folato y vitamina D. Además, las Encuestas Nacionales
de Examen de Salud y Nutrición realizadas en Estados Unidos demuestran que el
grupo con mayor falta de nutrientes son los adolescentes y el consumo de desayuno
y de leche a disminuido en este grupo, siendo más presente las mujeres. Este
estudio concluye que una porción de cereal de desayuno fortificado puede
enmendar deficiencias nutricionales (Nutri-Facts, 2016).
1.2.1.11. Azúcar en los cereales de desayuno y

en la alimentación
Las enfermedades no transmisibles (ENT) fueron la principal razón del 68% de las
muertes del mundo en el año 2012 y en la actualidad lo siguen siendo. Las causas
más usuales de este tipo de enfermedades son la mala alimentación y la falta de
actividad física causando problemas como la obesidad (OMS, 2015).
23
Parte del problema se asocia al alto consumo de azúcares libres provocando caries
dentales, las enfermedades dentales son las enfermedades no transmisibles más
sobresalientes en el mundo. Las medidas más altas de caries se relacionan con un
consumo de azúcares libres arriba del 10% de la energía total consumida (OMS,
2015). Por lo tanto, la OMS recomienda:
Una ingesta reducida de azúcares libres durante toda la vida, tanto en adultos
como en niños, recomienda reducir la ingesta de azúcares a menos del 10%
de la ingesta total de energía y sugiere una mayor reducción de la ingesta de
azúcares libres por debajo del 5% de la ingesta total de energía. (p.4)
Algunas observaciones realizadas por la OMS (2015) son:

 Los azúcares libres comprenden monosacáridos y disacáridos agregados a
los alimentos y bebidas, así como azúcares naturales en mieles, jarabes,
jugos de frutas y concentrados de frutas.
 Las recomendaciones son fruto de los resultados observados entre la
relación de ingesta de azúcares libres con el peso corporal y las caries
dentales acumulativas, el minimizar el peligro desde la infancia tendrá un
impacto en la adulta.
Estudios realizados en 2006 sobre los perfiles nutricionales de cereales para

desayuno de cuatro productores diferentes, revelaron que los cereales de desayuno
comercializados para niños son más concentrados en energía, azúcar y sodio y
menos concentrados en fibra y proteínas. El 66% de los cereales de desayuno
comercializados para niños estudiados no atendieron con los estándares nacionales
de nutrición, en especial respecto al contenido de azúcar. Tomando en cuenta que
el peso promedio de la porción recomendada para los cereales de desayuno
comercializados para niños y los cereales de desayuno no comercializados para
niños se obtuvieron los resultados mostrados en la Gráfica No. 2 (Schwartz et al.,
2008).
24
Gráfica No. 2 Nutrientes por porción de cereal de desayuno
Proteína (g)
Azúcar (g)
Fibra (g)
Carbohidratos (g)
Sodio (mg)
Colesterol (mg)
Grasa saturada (g)
Grasa total (g)
Energía de la grasa (kcal)
Energía (kcal)
0 50 100 150 200 250
Cereales no infantiles** Cereales infantiles*
*Porción cereales de desayuno comercializados para niños: 31.22 g **Porción de cereales de

desayuno no comercializados para niños: 42.78 g
Fuente: Schwartz et al. (2008)
La Gráfica No. 2 revela que los cereales de desayuno no comercializados para niños
tienen mayor energía, energía de grasa, grasa total, sodio, carbohidratos, fibra y
proteínas; sin embargo, el contenido de azúcar es mayor en la porción de cereales
de desayuno comercializados para niños (Schwartz et al., 2008).
Al realizar un análisis por gramo, como se muestra en la Gráfica No. 3, los cereales
para desayuno comercializados para niños mostraron un mayor contenido de
energía, sodio, carbohidratos y azúcar. Pero mostraron un bajo contenido de fibra y
proteína. En promedio, los cereales de desayuno comercializados para niños tienen
un 8% más de energía por gramo que los cereales de desayuno no comercializados
para niños, un 15% más de sodio por gramo y 52% más de azúcar por gramo
(Schwartz et al., 2008).
25
Gráfica No. 3 Nutrientes por gramo de cereal para desayuno
Proteína (g)
Azúcar (g)
Fibra (g)
Carbohidratos (g)
Sodio (mg)
Colesterol (mg)
Grasa saturada (g)
Grasa total (g)
Energía de la grasa (kcal)
Energía (kcal)
0 1 2 3 4 5 6
Cereales no infantiles Cereales infantiles
Fuente: Schwartz (2008)
En Nueva Inglaterra se realizó un estudio a 91 niños de 5 a 12 años con el objetivo

de ver el comportamiento de estos al consumir cereales para desayuno altos en
azúcar y bajos en azúcar relacionándolos con el consumo paralelo de frutas frescas,
leche y azúcar refinada. La muestra de niños fue dividida en dos grupos: el primer
grupo consumió cereales para desayuno bajos en azúcar (Cheerios regulares, Rice
Krispies y Corn Flakes con 1 a 4 g de azúcar por porción) y el segundo grupo
cereales para desayuno altos en azúcar (Froot Loops, Cocoa Pebbles y Zucaritas
con 11 a 12 g de azúcar por porción) (Harris et al., 2011).
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

 El grupo 1 consumió un poco más de una porción de cereal, mientras que el
grupo 2 consumió dos porciones de cereal. La edad fue un factor que
intervino, los niños mayores consumieron un 30% más de cereal para
desayuno que los niños menores (Harris et al., 2011).
 El grupo 1 añadió una cantidad relevante de azúcar a su cereal en
comparación con el grupo 2, sin embargo, el grupo 1 consumió en promedio
0.7 cucharaditas de azúcar refinado y el grupo 2 consumió en promedio 5.7
26
cucharaditas de azúcar refinada. La edad no intervino en los resultados
(Harris et al. 2011).
 Cerca de la cuarta parte de las calorías del grupo 2 provenían del azúcar
refinado mientras que en el grupo 1 esas calorías representaban el 14% de
las calorías totales (Harris et al., 2011).
 El grupo 1 tuvo una probabilidad de 54% de colocar fruta fresca en su cereal
y el grupo 2 tuvo una probabilidad de 8%. El 18% - 20% de las calorías del
grupo 1 provenían de la fruta fresca mientras que para el grupo 2
representaban un 12% - 13% (Harris et al., 2011).
 Los niños menores del grupo 1 consumieron más jugo de naranja que los
niños más pequeños del grupo 2, mientras que los niños mayores
consumieron cantidades iguales de jugo de naranja en ambos grupos (Harris
et al., 2011).
 Los niños señalaron un grado de afinidad mayor respecto al sabor por los
tres cereales con alto contenido de azúcar (Harris et al., 2011).
Los resultados muestran que servir cereales de desayuno infantiles bajos en azúcar
puede contribuir a mejorar la calidad nutricional, a pesar de que los niños
consumieran una cantidad de calorías similares en ambos grupos, las calorías del
grupo 1 provenían más de la fruta fresca y no del azúcar refinado, caso contrario al
grupo 2. Además, se determinó que los niños desarrollan preferencias por sabores
mediante experiencias repetitivas, es decir, cuando los niños ingieren normalmente
alimentos con altos contenidos de azúcar tienden a preferir versiones de platos más
dulces que los niños que están acostumbrados a ingerir versiones simples de los
platos (Harris et al., 2011).
El consumo de carbohidratos refinados, en especial de sacarosa y glucosa, reduce

el consumo de otros componentes nutritivos como almidón, minerales, vitaminas y
fibra alimentaria. El alto consumo de carbohi dratos refinados provoca
consecuencias como:
 Diluir componentes importantes como proteínas, vitaminas y minerales.
27
 Dietas con alto contenido en sacarosa provocan caries dental.
 Son menos concentrados en energía (4kcal/g) en comparación con las
grasas (9kcal/g), por lo que las dietas altas en carbohidratos tienen una baja
densidad energética y tienen mayor volumen provocando dificultad para ser
ingeridos.
1.2.1.12. Impacto de publicidad de cereales de

desayuno en niños
En Estados Unidos 1 de cada 3 niños presenta problemas de obesidad o sobrepeso,

parte de esto se atribuye a la realización de mercadeo enfocado para niños de
alimentos carentes de nutrientes y altos en energía. La comercialización de
alimentos destinada para niños se agrupa en 3 grupos de alimentos: cereales para
el desayuno (26%), restaurantes tomando en cuenta comida rápida (19%) y
bocadillos (13%). Los porcentajes representan los gastos de comercialización para
cada categoría de alimentos, mostrando que las compañías de alimentos como
frutas, verduras y lácteos gastan menos en su comercialización. Los cereales de
desayuno con altos contenidos de azúcar son un claro ejemplo, análisis
demostraron que los niños ven 1.7 anuncios por día de cereales para desayuno y
que el 87% impulsan alimentos con alto contenido de azúcar (LoDolce, M. E., Harris,
J. L., y Schwartz, M. B., 2013).
Investigadores comprueban que ver televisión se relaciona con las conductas

alimenticias no saludables impulsados por la publicidad de alimentos haciendo creer
que la comida rápida es igual de nutritiva que la elaborada en el hogar, además,
puede contribuir a pronosticar las preferencias alimenticias de los niños. Según la
teoría del aprendizaje, los niños aprenden comportamientos a través de la
observación y entre esto se incluyen los medios de comunicación. La publicidad
puede llegar a crear lazos entre las emociones y el producto, anuncios que muestran
niños divirtiéndose pueden llegar a crear percepciones en la mente de los niños
asociando los productos como divertidos (LoDolce et al., 2013).
28
Los niños de 7 a 8 años aún no tienen la capacidad de poder examinar críticamente
los anuncios de televisión, incluso los de 10 y 11 años, por lo que los relacionan
como otra fuente de información de su mundo. El Instituto de Medicina (2006)
dedujo que cada vez se presentan con mayor constancia anuncios dirigidos a los
niños donde relacionan la diversión con el sabor utilizando estrategias como:
personajes infantiles populares con licencia, patrocinadores reconocidos y ofertas
de juguetes ocasionando mensajes poco realistas, engañosos y contradictorios
sobre las características reales de los cereales (LoDolce et al., 2013).
La OMS determinó políticas para disminuir el impacto del marketing de alimentos y

bebidas no saludables para niños como uno de los 25 indicadores para cambiar con
el fin de reducir la mortalidad prematura por ENT (Kelly et al., 2019).
Un estudio realizado a 22 países de Asia Región del Pacífico, África, América

Central, América del Sur, Europa y Norte América identificó que la promoción de
alimentos y bebidas poco saludables es cuatro veces más grande que la promoción
de alimentos y bebidas más saludables y que la tasa de los anuncios de alimentos
y bebidas poco saludables fueron mayores durante las horas pico de visualización
para niños. En Guatemala se identificó que la tasa de publicidad de alimentos y
bebidas que no deberían permitirse eran 56% más altas durante el pico de tiempos
de visualización de niños en comparación con los tiempos de visualización no pico
(Kelly et al., 2019).
Los cinco alimentos y bebidas más promocionados fueron: bebidas (gaseosas, agua
mineral y aguas aromatizadas), chocolate y confitería, alimentos y platos
preparados, cereales para el desayuno, pasteles y galletas. La mayor parte de las
categorías de alimentos eran versiones poco saludables que superaban el perfil de
los umbrales máximos de la OMS para grasa, azúcar, sodio y/o energía (Kelly et al.,
2019).
29
La mayor parte de estos anuncios proceden de corporaciones multinacionales,
llegando a los niños mediante la compra de espacios publicitarios en momentos en
que el mayor número de niños está mirando. Kellogg Company es la cuarta empresa
con mayor porcentaje de contribución de los anuncios totales de alimentos (3.7%) y
es la segunda empresa con mayor porcentaje de contribución de los anuncios de
alimentos no permitidos (5.7%) de las 19 empresas estudiadas en los 22 países. En
cuanto a General Mills, Inc, es la séptima empresa con mayor porcentaje de
contribución de los anuncios totales de alimentos (2.1%) y es la novena empresa
con mayor porcentaje de contribución de los anuncios de alimentos no permitidos
(2.8%) (Kelly et al., 2019).
López (2019) en un estudio denominado “Influencia del precio, producto y

promoción en la disposición a consumir productos alimenticios saludables”, analizó
de manera estadística la influencia del sobreprecio que tienen algunos productos
alimenticios saludables y la aceptación que tienen con relación a los consumidores
de 25 a 39 años del distrito de La Molina 2019. A través de este concluyó que las
características de los productos de tipo saludables son los más importantes para los
consumidores y el factor con menos influencia es el precio, ya que pagar por un
producto que otorga beneficios a la salud es más favorable que pagar más por
productos que solo generan problemas en la salud a lo largo del tiempo. De igual
manera concluye que utilizar publicidad informativa que resalte las características
de dichos productos anima a los consumidores a adquirirlos (Lopez, 2019).
Este mismo estudio comprobó que las características de los productos saludables
son muy tomadas en cuenta por parte de las madres de bajo nivel socioeconómico
ya que se encuentran más expuestas a tener enfermedades, lo que las lleva a tomar
mejores decisiones en cuanto a la selección de productos que puedan proporcionar
vitaminas y minerales para prevenir enfermedades (Lopez, 2019).
Una investigación de Ballén y Baquero (2017), sobre la manera de combinar el estilo

de vida con relación a los beneficios de los productos alimenticios saludables
30
concluyó que la mayor parte de sus encuestados presentan una alimentación con
productos poco saludables a pesar de que los participantes demuestran señales de
realizar rutinas de ejercicios. Este factor es asociado a la vaga información que
brindan las campañas publicitarias (Lopez, 2019).
1.2.2. Maíz
El maíz (Zea mays L.) también llamado maíz indio, maíz de campo corresponde a
la familia Poaceae (Gramineae). Es uno de los 3 cultivos primordiales alrededor del
mundo y más importantes para el consumo humano y animal. La planta de maíz
tiene una altura aproximada de 2.5 a 7m. El grano de maíz es una cariopsis, es
decir, una fruta en el pericarpio fusionado con la capa de semillas el cual crece en
la mazorca. Las orejas tienen una medida aproximada de 10-25 cm de largo y
pueden llegar a tener de 300 a 1000 granos distribuidos en filas (Jiménez, 2012).
Según Jiménez (2012), el grano de maíz representa aproximadamente la mitad de

la materia seca de la planta y en él se distinguen las siguientes partes:
 Endospermo: 80%-85% del grano.
 Pericarpio: 5%-6% del grano. El pericarpio cubre el grano y radica en un
grupo de diferentes capas unidas entre sí: epidermis, mesocarpio y capas de
células cruzadas y tubulares.
 Germen: 10%-12% del grano.
1.2.2.1. Tipos de maíz
Según la sensibilidad del fotoperíodo, existen dos variedades de maíz (Jiménez,

2012):
 Maíz tropical
 Maíz templado
31
Existen diferentes colores de granos, entre ellos: blanco, amarillo, negruzco, gris
azulado, púrpura, rojo, naranja y verde, siendo los más comunes el blanco y el
amarillo. Además, existen cinco tipos de maíz según las características del grano
(Jiménez, 2012), estas son:
 Mellado (Zea mays L. Subsp. Grupo Mays Indentataj): el más comercializado
y preferido para el proceso de molienda húmeda y alimentación animal. Tiene
un contenido de proteínas bajo y alto contenido de almidón con textura suave
y bajo peso específico.
 Pedernal (Zea mays L. Subsp. Grupo Mays Indurata): maíz preferido para el
proceso de molienda en seco para la obtención de harina. Tiene mayor
contenido de proteínas y mayor contenido de caroteno que el maíz mellado
o dentado.
 ulce (Zea mays L. Subsp. Grupo Mays Saccharata): alto contenido de azúcar
y bajo contenido de almidón.
 Poporopos de maíz (Zea mays L. Subsp. Grupo Mays Everta): es utilizado
para la producción de poporopos de maíz. Cuando sufre un proceso de
calentamiento, la humedad de la parte harinosa del endospermo se expande.
 Harina de maíz (Zea mays L. Subsp. Grupo Mays Amylacea): se caracteriza
por ser opaco y harinoso. Es muy sensible a la descomposición y presencia
de insectos y gusanos por su armadura blanda.
1.2.2.2. Composición química del grano de

maíz
La composición del grano de maíz variará según el tipo de maíz que sea (Jiménez,
2012). La Tabla No. 2 muestra la composición nutricional del maíz blanco en base
a 100 gramos.
32
Tabla No. 2 Composición nutricional del maíz blanco, grano entero crudo
Componente Cantidad
Agua % 10.37
Energía (Kcal) 365
Proteína (g) 9.42
Grasa Total (g) 4.74
Carbohidratos (g) 74.26
Ceniza (g) 1.20
Calcio (mg) 7
Fósforo (mg) 210
Hierro (mg) 2.71
Tiamina (mg) 0.38
Riboflavina (mg) 0.20
Niacina (mg) 3.63
Vitamina A Equiv. Retinol (mcg) 0
Ácidos Grasos mono-insat. (g) 1.25
Ácidos Grasos poli-insat. (g) 2.16
Ácidos Grasos saturados (g) 0.67
Potasio (mg) 287
Sodio (mg) 35
Zinc (mg) 2.21
Magnesio (mg) 127
Vitamina B6 (mg) 0.62
Fracción comestible (%) 1
*Cantidades en base a 100 g de alimento
Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá y OPS (2012)
Según Jiménez (2012) el grano de maíz está compuesto por:

 Proteínas: las proteínas son el segundo componente en mayor cantidad en
el grano de maíz seguido del almidón, la cantidad puede variar entre 6% y
18%. Las proteínas presentes en el maíz se pueden comprender en cinco
según el patrón de Osborne: albúminas (≈5%), globulinas (≈5%), prolaminas
(≈44%), glutelinas (≈28%) y proteína residual (≈17%). La zeína forma parte
del grupo de las prolaminas y comprende el 44%-79% de la proteína total del
endospermo.
33
 Aminoácidos: el contenido es igual al contenido de aminoácidos presentes
en la proteína del endospermo el cual representa el 80%-85% del peso del
grano. La zeína es la principal proteína en el endospermo, la cual contiene
un alto contenido de leucina y un escaso contenido de lisina y triptófano.
Como se muestra en la Tabla No. 3 el maíz es deficiente en triptófano y lisina.
Estos aminoácidos son importantes por las siguientes razones:
o El triptófano ayuda a regular procesos como: la síntesis de serotonina,
que como neurotransmisor, ayuda a la transmisión del impulso
nervioso; además ayuda a la síntesis de melatonina regulando el
sueño y es precursor de la vitamina B3 (niacina) (Safont, 2003).
o La lisina cumple múltiples funciones como micronutriente, ayuda al
crecimiento normal y la remodelación de los músculos, es una
molécula precursora para la carnitina (compuesto sintetizado en el
hígado, el cerebro y los riñones que se encarga de transportar los
ácidos grasos hacia las mitocondrias para la producción de energía),
contribuye a la síntesis y formación del colágeno, contribuye a la
protección de los intestinos frente a estímulos estresantes,
contaminación con patógenos bacterianos y virales, disminuye los
síntomas de ansiedad crónica y favorece el crecimiento de infantes
que crecen bajo dietas de baja calidad (Parada, 2019).
34
Tabla No. 3 Aminoácidos presentes en 100 g de maíz
Aminoácido Contenido (mg/100 g)
Isoleucina 350
Leucina 1190
Lisina 254
Metionina 182
Fenilalanina 464
Treonina 342
Triptófano 67
Valina 461
Arginina 398
Histidina 258
Fuente: Muñoz (2010)
Sin embargo, la calidad de proteínas se puede mejorar con la combinación

con leguminosas, buscando los ingredientes correctos que compensen la
proteína adecuada y los aminoácidos esenciales para conseguir un alimento
con alta calidad nutritiva.
 Lípidos: su contenido es de 3% a 18%, el 84% de los lípidos del grano se
encuentran presente en el germen y 16% en el endospermo. Los lípidos de
la harina de maíz contienen ácidos grasos saturados bajos y ácidos grasos
saturados.
 Vitaminas y minerales: tiene un alto contenido de carotenoides entre 16 a 77
mg/kg, fuente de vitaminas. También posee tiamina, riboflavina, colina, ácido
fólico, ácido pantoténico, piridoxina, ácido ascórbico y bajo contenido de
ácido nicotínico. En cuento a los minerales, el germen posee el 10.5% de
minerales y el endospermo el 0.3%. El mineral con mayor contenido es el
fósforo, el cual puede llegar a simbolizar el 1% de la masa del grano.
 Fibra dietética: representa un 12% a 13% del grano y es el elemento más
importante después de los carbohidratos, proteínas y lípidos.
 Almidón: principal componente del grano de maíz y es el carbohidrato en
mayor cantidad.
35
1.2.2.3. Factores de calidad específicos del
maíz
La OMS y la FAO (2007) definen en el Codex Alimentarius los factores generales

de calidad que debe tener el maíz para ser utilizado, entre ellos se destaca:” El maíz
deber ser inocuo, adecuado para el consumo humano, exento de sabores, olores
extraños, insectos vivos y de suciedad en medidas que pueden representar un
peligro para la salud de los seres humanos”. (p. 47).
Algunos factores de calidad específicos del maíz se describen en el Codex

Alimentarius:
 Contenido de humedad máximo de 15.5% m/m (OMS y FAO, 2007).
 Suciedad máxima de 0.1% m/m (impurezas de origen animal) (OMS y FAO,
2007).
 Debe estar libre de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades
peligrosas para la salud humana: crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla
(Agrostemma githago L.), ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura
spp.) y otras semillas nocivas para la salud (OMS y FAO, 2007).
 1.5% m/m máximo de componentes orgánicos que no sean granos de
cereales (OMS y FAO, 2007).
 0.5% m/m máximo de materias inorgánicas extrañas (componentes
inorgánicos, piedras, polvo, etc.) (OMS y FAO, 2007).
1.2.2.4. Beneficios del consumo del maíz
Según Rouf Shah, T., Prasad, K. y Kumar, P. Fatih Yildiz (2016), por su contenido
de vitaminas y minerales, el consumo de maíz tiene diversos beneficios para la
salud, entre ellos:
 Beneficios para la piel, cabello, corazón, cerebro y para una digestión
adecuada; previene síntomas del reumatismo ya que mejora la motilidad
articular, esto debido al contenido de vitaminas del complejo B.
36
 Aumenta el funcionamiento de la glándula tiroides y el sistema inmunitario
debido a la presencia en conjunto de vitaminas A, C, K, betacaroteno y
selenio.
 Propiedades diuréticas debido a la presencia de potasio.
 Ayuda a alterar las poblaciones microbianas, reduce el colesterol, mejora la
excreción fecal, reduce síntomas de diarrea, reduce el riesgo de cáncer
cecal, aterosclerosis y complicaciones relacionadas con la obesidad y
diabetes; esto debido al almidón resistente.
1.2.2.5. Consumo de maíz en Guatemala
La mayor parte de maíz blanco producido en Guatemala se dirige al autoconsumo

familiar y el resto a la venta. No existe una fracción exacta de la cantidad de maíz
cosechado destinado a la venta y al autoconsumo, no obstante, se puede sugerir
que por lo menos el 35% de maíz producido se dirige a la comercialización. Este
porcentaje puede llegar a ser más alto para los municipios que durante una fracción
del año importan y la otra fracción del año lo exportan. Los dos sectores industriales
que más consumen maíz en Guatemala son: la agroindustria de producción animal
(avícola y porcina) para la elaboración de alimentos concentrados y el sector que
fabrica productos de consumo humano (harinas, boquitas y frituras). El
departamento con mayor consumo de maíz es Guatemala, luego le sigue
Huehuetenango y San Marcos (Fuentes López, M.R., J. van Etten, A. Ortega
Aparicio y J.L.Vivero Pol., 2005).
El maíz en Guatemala representa la mayor cantidad de alimentos consumidos, el

mayor consumo se da en el área rural, de igual forma se consume de manera
significativa en el área urbana. Estudios realizados en el área rural relacionan la
ingesta de maíz con la edad, esta va aumentando conforme la edad aumenta
(Bressani, R., Braham, J. y Béhar, M. 1972). Según estimaciones del INCAP y datos
de población del XI Censo Nacional de Población el consumo de maíz en el área
rural es de 454 g/día por persona y en el área urbana es de 102 g/día, de esta
37
manera el consumo nacional se aproxima a 89.6 Kg/año/persona (Fuentes et al.,
2005).
El maíz aporta la mayor proporción de energía diaria para una gran parte de la
población guatemalteca. Un estudio realizado en el Altiplano comprobó que el 100%
de la población consume el maíz a través de tortillas (promedio de 14 unidades por
día equivalente a 318 gramos). Además, comprobó que el consumo per cápita de
maíz es de 110 kg/año, esta cifra crece directamente con el ingreso económico,
pero disminuye el consumo de otras fuentes alimenticias. Mencionado esto, el maíz
es tomado como la fuente de energía más importante en la dieta de los
guatemaltecos aportando el 51.7% de sus necesidades, tanto de carbohidratos
(65%) como de proteína (71%) (Fuentes et al., 2005).
1.2.2.6. Producción del maíz
 Producción nacional
El Ministerio de Agricultura de Ganadería y Alimentación (MAGA, 2018) registró que

la producción de maíz en el periodo de mayo 2017 a abril 2018 fue de 43,031,700
quintales, mostrando un crecimiento de 2.8% en comparación con la producción de
los años 2016/2017, de los cuales el 90% representa maíz blanco. La producción
de maíz siempre ha mostrado un comportamiento ascendente año tras año, sin
embargo, es importante tomar en cuenta que Guatemala es vulnerable al cambio
climático, por lo que el volumen de pérdidas de cosechas es proporcional a los
cambios en las condiciones climáticas presentes. A pesar del crecimiento de
producción año tras año, es necesaria la importación de maíz debido a que durante
marzo hasta a mediados de agosto las cosechas disminuyen.
En Guatemala, en cuanto a la producción de maíz blanco a nivel municipal San Luis,

en el departamento de Petén, es el municipio con mayor producción (8.40%), le
sigue el municipio de Sayaxché, Petén (4.30%) y como tercer lugar los municipios
38
San Pedro Carchá en Alta Verapaz, Ixcán en Quiché y San Andrés Villa Seca en
Retalhuleu (2.10%). A nivel departamental, Petén es el departamento que genera la
mayor producción nacional de maíz blanco con un 20.55%, le sigue Alta Verapaz
con 10.48% y por último Jutiapa con el 8.11%; juntos logran más del 39% de la
producción nacional (MAGA, 2018).
 Producción mundial
Aproximadamente el 50% del maíz del mundo proviene de Estados Unidos debido
a que tiene una de las mejores condiciones para su crecimiento, además, es
considerado el principal exportador y el país que más interviene en el comercio
mundial de este cereal. El orden de países con mayor producción de maíz
después de Estados Unidos es: China, Unión Europea, Brasil, Argentina, México y
por último India. Los principales consumidores de dicho producto son China, Brasil
y México (Jiménez, 2012).
1.2.2.7. Comercio exterior de maíz en

Guatemala
El maíz es el cereal más producido a nivel mundial, aproximadamente 872.4

millones (M) de toneladas rebasando la producción de trigo y arroz, esto se atribuye
a que la planta tiene la ventaja de poder florecer en diferentes climas. Los países
de importación de maíz blanco en Guatemala durante el año 2017 fueron: Estados
Unidos con un 92% de participación, México con un 7% y el 1% restante proveniente
de otros orígenes. El valor de importaciones mostrado en la Gráfica No. 4 muestra
un comportamiento creciente relevante durante los años 2014, 2015 y 2016, años
en donde las canículas en Guatemala fueron duraderas (MAGA, 2018).
39
Gráfica No. 4 Valor de importaciones de maíz blanco (US$)
Años 2010- mayo 2018*
$20,000,000.00
$18,000,000.00
$16,000,000.00
$14,000,000.00
$12,000,000.00
$10,000,000.00
$8,000,000.00
$6,000,000.00
$4,000,000.00
$2,000,000.00
$-
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: MAGA (2018)
El valor las exportaciones, Gráficas No. 5, muestra un comportamiento irregular

debido a que se encuentra estrechamente relacionado con la demanda que
presente El Salvador, ya que este país absorbe el 97%-99% de las exportaciones
de maíz blanco (MAGA, 2018).
40
Gráfica No. 5 Valor de exportaciones de maíz blanco (TM)
Años 2010- mayo 2018*
$4,000,000.00
$3,500,000.00
$3,000,000.00
$2,500,000.00
$2,000,000.00
$1,500,000.00
$1,000,000.00
$500,000.00
$-
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: MAGA (2018)
1.2.3. Legumbres
La FAO (2016) considera a las legumbres como: “cultivos leguminosos con semillas
comestibles secas y con bajo contenido en grasa” (p.1).
Las legumbres forman parte de la familia vegetal Fabaceae o Leguminosae,

considerado como el tercer conjunto de plantas más numeroso en el mundo,
distribuidas mundialmente y con origen aproximadamente de hace 90 millones de
años (FAO, 2016).
1.2.3.1. Beneficios y daños de las legumbres
Algunos beneficios y daños de las legumbres son descritos a continuación:
41
 Salud
De acuerdo con la FAO (2016), los beneficios de las legumbres mencionados son:
o Poseen bajo contenido de grasa, bajo índice glicémico y alto contenido de
fibra, ideales para diabéticos. La fibra da sensación de saciedad y
estabiliza la insulina en la sangre y los niveles de azúcar. Son una buena
opción para controlar el peso.
o Poseen altas cantidades de fibra soluble por lo que ayudan a disminuir el
riesgo de cardiopatías coronarias, disminuyen el colesterol malo (LDL).
o Son fuentes de vitaminas: excelente fuente de folato ayuda a disminuir el
riesgo de anomalías congénitas en el tubo neural (ATN) donde se
encuentra el cerebro, en la columna cerebral y en la médula espinal en el
embrión humano.
o Tienen alto contenido de hierro: al mezclarse con fuentes de vitamina C
la absorción de hierro mejora, previene la anemia ferropénica en niños y
mujeres.
o Tienen compuestos bioactivos como sustancias fitoquímicas y
antioxidantes que pueden contener propiedades antineoplásicas.
o Contribuyen a la salud ósea, disminuyen los síntomas menopáusicos y
previenen la disminución cognitiva gracias a la presencia de
fitoestrógenos.
o Tienen alto contenido de proteínas y potasio y bajo contenido de sodio.
o No tienen colesterol y gluten.
En contraparte, las legumbres pueden ocasionar flatulencias o meteorismo cuando

las bacterias intestinales causantes de flatulencias actúan con ciertos nutrientes. Se
puede asociar a prácticas como: el sazonamiento con hierbas y especias
ocasionando la neutralización de la actividad bacteriana, el no cambiar el agua de
remojo y el reemplazo del agua del primer hervor por agua nueva (FAO, 2016).
42
 Cambio climático
Las legumbres mejoran la absorción de carbono en los suelos, esto quiere decir que
una fracción de las emisiones de CO2 naturales son absorbidas por la tierra, no
necesitan de fertilizantes nitrogenados ya que son capaces de crear su propio
nitrógeno tomándolo de la atmósfera y llevándolo hacia sus suelos y evitan la
propagación de gases invernadero ya que no necesitan de abonos. No necesitan
de grandes cantidades de agua para su crecimiento en comparación con otras
plantas de gran importancia y contribuyen a evitar la erosión del suelo y su
agotamiento ya que su crecimiento es lento (FAO, 2016).
 Biodiversidad
Las legumbres tienen la ventaja de fijar nitrógeno en el suelo de 30 kg hasta 40 kg

por cada hectárea de terreno y hasta hasta 5,000 litros por ha/día. Algunas pueden
liberar fósforo-nitrogenoideo con fines de nutrición del suelo, ayudan a disminuir la
huella de carbono agrícola y pueden asumir la función de abono (FAO, 2016).
1.2.3.2. Especies de legumbres
La FAO (2016) clasifica las legumbres de la siguiente manera:

 Alubias o frijoles secos
 Lupinos
 Altramuces
 Frijoles bambara
 Lentejas
 Guisantes secos
 Vezas o alverjas secas
 Guandúes o gandules secos
 Carillas o frijoles caupíes secos
 Garbanzos
43
1.2.3.3. Factores de calidad específicos de las
legumbres
La FAO (1995) define en el Codex Alimentarius los factores generales de calidad

que deben tener las legumbres para ser utilizadas, entre ellos se destaca:
“Las legumbres deben ser inocuas, adecuadas para el consumo humano, exentas
de sabores, olores extraños, insectos vivos y de suciedad en medidas que pueden
representar un peligro para la salud de los seres humanos” (p.1).
En la Tabla No. 5 se muestran los niveles permitidos de contenido de humedad

máximo según las condiciones climáticas y las prácticas de comercialización. La
primera columna aplica para países con climas tropicales y cuando el
almacenamiento es durante un largo periodo (más de un año agrícola), la segunda
columna aplica para países con climas más moderados y cuando el
almacenamiento es durante un periodo corto (FAO, 1995).
Tabla No. 4 Factores de calidad específicos para las legumbres Codex Alimentarius: contenido de
humedad
Legumbres Contenido de humedad (%)
Frijoles 15 19
Lentejas 15 16
Guisantes (arvejas) 15 18
Garbanzos 14 16
Caupies 15 18
Haba menor 15 19
Fuente: FAO (1995)
Algunos factores de calidad específicos para las legumbres sobre materias extrañas
son:
 Materia mineral u orgánica: no deberán tener más de 1% de materias
extrañas, de las cuales no más de 0,25% será de materia mineral y no más
de 0,10% de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras
impurezas de origen animal (FAO, 1995).
44
 No deben tener ningún contenido de las siguientes semillas tóxicas o nocivas
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana:
crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.), ricino (Ricinus
communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas (FAO, 1995).
1.2.3.4. Procesamiento de las legumbres
Algunos factores importantes para el procesamiento de legumbres según la FAO

(2016) son:
 Deben lavarse para la eliminación de cualquier impureza, como restos de
vaina, paja, tierra, piedras y granos que no se ablandarán en la cocción.
 Deben sumergirse en agua en la proporción adecuada justa a su necesidad,
a excepción de los garbanzos. Si no se sumergen y llevan un tiempo de más
de un año y medio, se debe remojar en dos partes de agua tanto en peso
como en volumen, por una legumbre. Cuando han sido remojadas con
anterioridad es suficiente remojarlas en una parte de agua. El agua debe
cubrirlas durante una cocción en olla abierta y estas llegan a aumentar su
volumen dos o tres veces, según la especie. Las legumbres pueden causar
meteorismo o flatulencias a causa de bacterias intestinales que generan
gases al actuar sobre ciertos nutrientes, es por ello que deben ser remojadas.
 El remojo no debe ser mayor a 12 horas, si esto ocurriera el agua debe ser
cambiada. Deben ser escurridas y bañadas con agua nuevamente para la
eliminación de azúcares desprendidos que pueden causar legumbres
indigestas.
 Cuando no se realiza el remojo, se puede agregar media cucharadita de
levadura por cada medio kilogramo de granos en agua fría durante una
cocción a fuego lento durante 40 minutos. Estos se escurren y se vuelven a
remojar como normalmente se haría.
 Deben ser almacenadas en seco, en frascos de vidrio. La forma de
preparación típica es hirviéndolas y pueden ser conservadas en refrigeración
cuando estén templadas o frías.
45
Para disminuir el potencial carminativo (flatulento) de las legumbres, la mejor
opción es cocerlas a ebullición en agua abundante a fuego mediano, retirarlas del
fuego y colarlas.
1.2.3.5. Procesamiento harina de legumbres
Gutiérrez (2009) describe el procesamiento de harinas de legumbres de la

siguiente manera:
 Proceso de remojo: este proceso provoca la hidratación de la semilla, un
aumento en la humedad y una disminución porcentual del contenido en
nutrientes debido a la difusión de los componentes solubles hacia la solución
(principalmente carbohidratos y vitaminas solubles). Los elementos de la
semilla que tienen una mayor influencia en la absorción de agua son las
proteínas y algunos polisacáridos como almidón, hemicelulosas y pectinas.
Este proceso ayuda a ablandar la semilla y facilitar su cocción.
 Proceso de escaldado: es un tratamiento térmico que se aplica a sistemas
tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación,
enlatado, liofilización o secado (Orrego, 2003). Con este proceso se busca la
destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. El
escaldado ayuda a la eliminación de factores antinutritivos como
fitohemaglutininas o lectinas, inhibidores de proteasas y de αamilasa,
compuestos volátiles cianogénicos, lectinas y complejos del ácido fítico
además que se provoca una disminución de la disponibilidad de ciertos
aminoácidos. Es un proceso en el cual ocurren ligeras pérdidas de vitaminas
y minerales (Gil, 2010). El tiempo de escaldado para las lentejas debe ser de
1 minuto (De Michelis y Ohaco, 2015).
 Proceso de deshidratación: proceso para la conservación de alimentos, es
un método que emplea el calor para eliminar el agua que contienen los
alimentos, así como su disminución en peso y volumen. El fin de dicho
proceso es prevenir al máximo cambios en el alimento y obtener un alimento
lo más parecido al alimento original. Contribuye a disminuir los costos en
46
cuento a transporte y envasado por la reducción del tamaño del alimento.
Este proceso debe realizarse lentamente a una velocidad de (velocidad del
aire aprox. 1,2 m/s) para evitar que suceda el efecto mariposa (abertura del
grano). La temperatura de deshidratado nunca debe exceder los 60 ºC, ya
que a temperatura más alta comienzan los procesos de cocción (De Michelis
y Ohaco, 2015).
 Actividad de agua
La actividad de agua es Aw es la porción de agua libre en el alimento, es decir, la

cantidad de agua libre para el crecimiento de microorganismos y para que puedan
llevarse a cabo diferentes reacciones químicas. Esta puede tener un valor máximo
de 1 y uno mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el
alimento. El factor de la actividad de agua del alimento es un factor importante para
la seguridad de este y ayuda a determinar su capacidad de conservación junto con
la capacidad de propagación de los microorganismos. Controlar la actividad de agua
en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Cuando menor sea la actividad de
agua de un alimento, mayor es su vida útil. Para una actividad de agua menor a 60
no hay crecimiento microbiano si puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo.
1.2.3.6. Lenteja
Las lentejas tienen asignada la nomenclatura Lens culinaris (FAO, 2016). La lenteja
(Lens culinaris Medik) es una vital fuente de energía, carbohidratos, proteínas, fibra,
minerales, compuestos antioxidantes y vitaminas. También son una fuente de
minerales esenciales como calcio, fósforo, hierro, vitamina B y A y de elementos
anti nutricionales como inhibidores de proteasas, taninos, α-galactosido
oligosacáridos y ácido fítico (Yadav, S., McNeil, D. y Stevenson, P., 2007), los
cuales pueden llegar a reducir su valor nutritivo en más de un 50% (Ayala y Sinche,
2014). Todos estos factores antinutricionales se pueden reducir con procesos como:
47
calentamiento, remojo en agua y germinación. En cuanto a la presencia de taninos,
estos se pueden eliminar mediante el descascarado a través del procesamiento
(Yadav et al., 2007).
 Tipos de lenteja
Les lentejas tienen una gran variedad cromática, desde colores crema a color negro,
atravesando tonalidades amarillas y rojizas (FAO, 2016). Estas se pueden clasificar
en:
o Lentejas rojas: lenteja egipcia rojiza o anaranjada, es más redonda y
pequeña, esta no es vendida con la cubierta de semillas puesta (Yadav
et al., 2007).
o Lentejas amarillas: son menos conocidas que las rojas, sabor y cocción
similar (FAO, 2016).
o Lentejas verdes: tiene un color verde amarillento y tienen un tamaño
inferior a las lentejas pardas (FAO, 2016).
o Lentejas pardas: también llamadas francesas, tienen un tamaño entre 4 y
5 milímetros y son de color marrón o pardo rojizo (FAO, 2016).
o Lentejas de Puy: originaria de la región de Auvernia (FAO, 2016).
o Lentejas de Umbría: tienen un color pardo dorado (FAO, 2016).
o Lenteja rubia: de color marrón, es la que comúnmente se vende en los
supermercados y es la más fácil de conseguir (Yadav et al. 2007). Pueden
llegar a tener un tamaño de 9 milímetros de diámetro (FAO, 2016).
Según Yadav et al. (2007) existen dos tipos de lentejas según el tamaño de la
semilla:
o Semilla grande: macrosperma
o Semilla pequeña: microsperma
48
 Usos
Las lentejas pueden ser consumidas como granos enteros o como dhal (sin
cáscara), los granos enteros pueden ser freídos y sazonados para diversos usos.
Suelen utilizarse para diferentes platos principales como sopas, guisos y purés,
también como guarniciones, granos en salsas con arroz o rotis. La harina de lenteja
es comúnmente mezclada con cereales para la elaboración de panes, pasteles o
como alimento para bebés. Una de las medicinas tradicionales son las sopas de
lenteja ya que ayudan a mejorar la digestión y también sirven como purificadoras de
sangre. Además, son utilizadas para aliviar la úlcera péptica o duodenal, así como
también otros padecimientos intestinales en personas que consumen arroz (Yadav
et al., 2007).
 Composición química de la lenteja
La Tabla No. 5 muestra la composición nutricional de la lenteja en base a 100

gramos.
49
Tabla No. 5 Composición nutricional de la lenteja seca grano
Componente Cantidad
Agua % 10.40
Energía (Kcal) 353
Proteína (g) 25.80
Grasa Total (g) 1.06
Fibra Diet. Total (g) 30.50
Ceniza (g) 2.67
Calcio (mg) 56
Fósforo (mg) 451
Hierro (mg) 7.54
Tiamina (mg) 0.87
Niacina (mg) 2.61
Vitamina C (mg) 4
Vitamina A Equiv. Retinol (mcg) 2
Potasio (mg) 955
Sodio (mg) 6
Zinc (mg) 4.78
Magnesio (mg) 122
Folato Equiv. FD (mcg) 479
Fracción comestible (%) 1
Fuente: INCAP y OPS (2012)
o Aminoácidos: según Muñoz (2010) y como se muestra en la Tabla No. 6,

el aminoácido en menor cantidad en la lenteja es la metionina con un
contenido de 194mg por 100g de lenteja y el aminoácido en mayor
cantidad es la arginina con un contenido de 2,101mg por 100g de lenteja.
50
Tabla No. 6 Aminoácidos esenciales presentes en 100 g de lenteja
Isoleucina 1045
Leucina 1847
Lisina 1739
Metionina 194
Fenilalanina 1266
Treonina 960
Triptófano 231
Valina 1211
Arginina 2101
Histidina 662
o Macronutrientes: tiene un alto contenido de proteínas. Poseen proteínas de

almacenamiento biológicamente activas: lecitinas e inhibidor de proteasa. El
principal elemento en las semillas es el carbohidrato con almidones, son
reconocidas por su alto contenido de fibras dietéticas totales (fibra dietética
insoluble de 93-99.7% y menos de 7% de fibra dietética soluble), por su bajo
contenido de grasa y por su bajo contenido energético (Shahwar, D., Bhat,
T. M., Ansari, M. Y. K., Chaudhary, S., y Aslam, R., 2017).
o Micronutrientes: tienen un alto contenido de minerales como magnesio,
fósforo, calcio y azufre y un contenido bajo de sodio. Otros minerales
presentes son el cobre, manganeso, molibdeno y bromo. Son fuente de
vitaminas como: folato, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, ácido antitético,
piridoxina y un bajo contenido de vitamina K (Shahwar et al., 2017).
o Tienen la mayor cantidad de compuestos fitoquímicos: polifenoles, taninos y
compuestos relacionados con taninos. Son fuentes naturales de fitoesteroles,
ácido fítico (principal fuente de fósforo) y son las mejores fuentes de
saponinas (Shahwar et al., 2017).
51
 Beneficios de las lentejas
Los minerales más presentes en la lenteja son calcio, zinc, hierro y potasio. Posee
un contenido alto de proteínas (37% aproximadamente) de alta calidad, además de
ser bajas en calorías (Ayala y Sinche, 2014). Brindan saciedad gracias a su alto
contenido de fibra y su baja respuesta glucémica, contribuyendo al control del peso
corporal (Shahwar et al., 2017) y al buen funcionamiento del sistema digestivo
(Blumberg, 2017). Además, previene enfermedades coronarias, cardíacas y
cardiovasculares (gracias a su bajo contenido de vitamina K); su consumo
disminuye el colesterol total, colesterol LDL y su contenido de carbohidratos tiene
consecuencias favorables en pacientes diabéticos. Tienen un alto contenido de
lecitina, fundamental para las células vivas, emulsionando el colesterol y
contribuyendo a la asimilación de las vitaminas (Ayala y Sinche, 2014). Su ingesta
se relaciona también con un menor riesgo de cáncer de mama, cáncer colorrectal,
cervical y faríngeo gracias a sus componentes como: lectinas, defensinas, selenio
y folato de vitamina B (Shahwar et al., 2017). Sus nutrientes actúan mejorando el
sistema circulatorio y nervioso (Blumberg, 2017).
 Diferencia lentejas con demás leguminosas
La lenteja es la leguminosa con mayor contenido de hierro y proporciona vitaminas

A, B, C, E, B12 (cuando se trata de subproductos que han sido fortificados) y
minerales como el fósforo y el potasio. En cuanto al contenido de proteínas ocupa
un lugar intermedio entre todas las legumbres y semillas oleaginosas ya que
contiene aproximadamente 40% más de proteína que la mayor parte de las
legumbres y menos grasa que la mayor parte de las oleaginosas, aproximadamente
21%. La lenteja se caracteriza por su contenido de micronutrientes, siendo un
aspecto de gran importancia (Ayala y Sinche, 2014).
Las lentejas tienen una mayor capacidad antioxidante que las arvejas verdes,
arvejas amarillas y garbanzos. Además, la capacidad de absorción de radicales
52
libres de las lentejas es mucho mayor que la de las arvejas verdes, arvejas amarillas,
garbanzos y que la mayoría de las frutas y verduras comunes como manzanas,
ciruelas, moras, cerezas, higos, duraznos, peras, naranjas, ajos, repollo y
almendras. La lenteja es la segunda leguminosa con mayor rendimiento de almidón
(47.1%) y tienen el mayor contenido de polifenoles y de componentes fenólicos
totales (Shahwar et al., 2017).
Las lentejas poseen mayor contenido de proteína que los ejotes, garbanzos, arvejas
y habas (Mataix y Salido, 1985). El contenido de lípidos en las leguminosas varía,
los guisantes, las habas, las judías y las lentejas tienen porcentajes bajos de lípidos;
el garbanzo y el altramuz tienen porcentajes bajos y el maní y la soja porcentajes
altos. Por otro lado, el maní y la soja poseen altos niveles de niacina mientras que
el altramuz, garbanzo, ejote, lenteja, haba y arvejas poseen cantidades medias. La
vitamina C es escasa en la soja y en la lenteja y los niveles de calcio son altos para
las lentejas (Boza, 1991).
Las fitohemoglutininas son factores antinutricionales que se presentan en haba,

arvejas, ejotes, lenteja y soja mientras que son ausentes en el garbanzo y altramuz;
sin embargo, esto se destruye mediante el calor de la cocción (Boza, 1991).
 Humedad relativa
A continuación, se muestra el contenido de humedad de equilibrio obtenido por

adsorción a diferentes humedades relativas a 60°C para lenteja (Nikolay, 2000).
Con una humedad relativa del 75% aumenta la respiración y los hongos se
convierten en un problema significativo, por lo que este valor es el máximo aceptable
para el almacenamiento de cualquier alimento (FAO, 2019).
53
Tabla No. 7 Contenido de humedad de equilibrio (M% d.b.) obtenido por adsorción a diferentes
humedades relativas (HR como decimal) a 60°C para lenteja
Fuente: Nikolay (2000)
1.2.4. Saúco
El saúco, Sambucus nigra, forma parte de la familia Caprifoliaceae, que abarca

árboles, hierbas, arbustos y lianas. Sambucus es originario del término sambuca
(instrumento de los romanos) y el epíteto nigra que hace referencia al peculiar color
de las bayas del saúco (Grajales Atehortúa, B., Botero Galvis, M. y Ramírez
Quirama, J., 2015).
1.2.4.1. Usos
El saúco puede ser utilizado con objetivos medicinales, ornamentales, artesanales,

para la construcción, elaboración de alimentos, como sombrío a los cultivos,
repelente e insecticida. La planta del saúco proporciona diferentes propiedades
terapéuticas y profilácticas, debido a eso la han designado como “un botiquín
completo”. Fue utilizado para combatir la flema, como diurético y purgante durante
el siglo XVII. Por otro lado, en el siglo XVIII, el agua de saúco era utilizada para
blanquear pecas. Según el tratado Anatomía Sambuca en 1651, se menciona que
54
el saúco puede ayudar a tratar hasta 70 enfermedades mediante diferentes
remedios (Grajales et al., 2015).
Los frutos son utilizados para la elaboración de mermeladas, jarabes, vinos y como
tinte. En la medicina son utilizados como purgantes, para tratar la tos, constipación,
dolor de garganta, gripe, bronquitis y para trastornos nerviosos producidos por el
insomnio, migraña, dolores de cabeza e inflamaciones. Puede ser utilizado como
laxante y adelgazante. Estos deben de consumirse maduros ya que etapas previas
tienen un grado de toxicidad. Las semillas pueden crear indigestión, por la que el
consumo deber ser regulado (Grajales et al., 2015).
1.2.4.2. Origen y distribución
Originario de Europa, noroeste de África y sudoeste de Asia. Es un arbusto traído

por los españoles a América, específicamente en Colombia, donde es sembrado
entre 1000 y 3000 msnm en bosques premontanos y montanos. En América puede
ser encontrado desde México y Costa Rica hasta Argentina (Grajales et al., 2015).
El saúco puede encontrarse en las orillas de calles en diferentes partes del país,
especialmente durante climas templados o fríos. Se produce en el suroccidente
especialmente en los departamentos de: Sololá, Quiche, Huehuetenango,
Quetzaltenango, San Marcos donde el clima es templado y frío (Velasco, 2015).
1.2.4.3. Condiciones agroecológicas
El saúco se caracteriza por acoplarse a zonas templadas, subtropicales, también se

acopla muy bien en regiones con bosques húmedos. Es capaz de resistir
temperaturas de 15 a 20°C. Para lograr un crecimiento adecuado esta planta
necesita de exposición al sol. En cuento a los suelos, resiste una acidez leve y
suelos cercanos a orígenes hídricos, sin embargo, no resiste suelos mal drenados.
55
Puede acoplarse a suelos calcáreos, pedregosos, en taludes, ruinas, escombreras
y en grietas de muros (Grajales et al., 2015).
1.2.4.4. Características botánicas
El saúco es un arbusto de 4-6 metros de altura, es una planta perenne con ramas
gruesas, tronco curvo y corteza gruesa. Sus hojas son flexibles, compuestas y
opuestas, tienen una dimensión de 20-30 cm de largo con 5 a 11 hojuelas de 5 cm
a 8 cm de largo y de 1.5 cm a 2 cm de ancho, con borde dentado. Las flores tienen
aproximadamente 15 cm de largo, cada uno con 5 pétalos de 4mm a 5mm, 5
estambres y 1 pistilo. Sus bayas son redondas con un diámetro de 8mm a 10mm,
jugosas y comestibles, cada fruto posee alrededor de 3 a 6 semillas (Grajales et al.,
2015).
1.2.4.5. Composición química
Entre las sustancias constituyentes del saúco, están los aceites volátiles y
fitoesteroles, mucílago, taninos, vitaminas A y C, glucósidos, cianógenos y ácido
vibúrnico, alcaloide. Los frutos están formados por un 80% de agua. Poseen
pentosonas, azúcar invertido, un poco de aceite, proteínas, acido málico y taninos.
Poseen un glucósido que produce glucosa, aldehído bencílico y una cantidad de
cianhídrico a través de la fermentación. Son fuente de vitaminas (vitamina C) y
minerales (Grajales et al., 2015).
En la Tabla No. 8 se muestra la composición química de 100 gramos de saúco

crudo.
56
Tabla No. 8 Composición nutricional del saúco crudo
Componente Cantidad
Agua (g) 79.8
Energía (Kcal) 73
Proteína (g) 0.66
Grasa Total (g) 0.5
Fibra Diet. Total (g) 7
Ceniza (g) 0.64
Calcio (mg) 38
Fósforo (mg) 39
Hierro (mg) 1.6
Magnesio (mg) 5
Tiamina (mg) 0.07
Niacina (mg) 0.5
Potasio (mg) 280
Sodio (mg) 6
Zinc (mg) 0.11
Vitamina C (mg) 36
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (2019)
En la Tabla No. 9 se muestra la cantidad de aminoácidos en 100 gramos de saúco

crudo.
57
Tabla No. 9 Aminoácidos presentes en 100 g de saúco
Aminoácido Contenido (g/100 g)
Isoleucina 0.027
Leucina 0.06
Lisina 0.026
Metionina 0.014
Fenilalanina 0.04
Treonina 0.027
Triptófano 0.013
Valina 0.033
Arginina 0.047
Histidina 0.015
Cistina 0.015
Tirosina 0.051
Alanina 0.03
Prolina 0.025
Serina 0.032
Glicina 0.036
Ácido aspártico 0.058
Ácido glutámico 0.096
Fuente: USDA (2019)
1.2.5. Mezcla cereales con leguminosas
La mezcla de legumbres con otro tipo de alimentos puede contribuir a una mejora
en su valor nutritivo y a contribuir que el cuerpo obtenga todos los aminoácidos
necesarios. Algunas de las combinaciones más comunes con otros productos son
(FAO, 2016):
 Combinación con alimentos ricos en vitamina C: esto permite que el cuerpo
absorba de una manera más eficiente el contenido de hierro.
 Combinación con cereales: las legumbres se caracterizan por poseer
aproximadamente el doble de cantidad de proteínas que los granos de
cereales.
58
Caso contrario con el consumo de té o café, ya que esto provoca que la absorción
de estos alimentos sea deficiente (FAO, 2016).
A través de un estudio se observó el comportamiento de alimentar animales con

dietas basadas en la mezcla de maíz y frijoles en diferentes proporciones, variando
del 0 al 100% con respecto del otro. Se obtuvo una calidad alta cuando la proporción
tanto de maíz como de frijoles brindaba un porcentaje cercano al 50% de las
proteínas de dicha dieta. Al complementarse los aminoácidos eran compensados,
el maíz siendo deficiente en lisina y triptófano, pero es eficiente en aminoácidos que
tienen azufre: metionina y cistina. Por el contrario, las proteínas de las legumbres
son eficientes en lisina y triptófano, pero son deficientes en aminoácidos con azufre.
Se concluyó que la mejor proporción es de 30 partes de frijoles con 70 partes de
maíz para lograr la mejor complementación de proteínas. La respuesta entre la
combinación de otras legumbres con otros cereales es similar ya que cada
componente tiene diferente nivel proteico (FAO, 1993).
De igual manera la combinación de cereales con leguminosas fue demostrada a

través de un experimento con relación a la medición del balance de nitrógeno (FAO,
1993). El balance de nitrógeno ayuda a medir la cantidad de proteína (diferencia
entre el nitrógeno ingerido y el nitrógeno excretado). El balance 0 se atribuye a una
persona sana, negativo cuando existe desnutrición proteico-energética y positivo
cuando las personas que están añadiendo masa muscular o recuperándose de
alguna lesión o enfermedad (Torres, L., Téllez, A., Sampedro, J. y Nájera, H., 2007).
Se examinaron los resultados del balance de nitrógeno en niños alimentados con
maíz tratado con cal y frijoles en dos proporciones: 76:24 y 60:40 maíz-frijoles,
siendo la elección una aproximación a 7 partes de maíz por 3 partes de frijoles en
peso (FAO, 1993).
Pruebas realizadas en animales determinaron que añadir un 12% de leche como

mínimo a una dieta de maíz y frijoles provocaba un aumento de calidad en la dieta,
así como para obtener un balance de nitrógeno más elevado. Es importante
59
mencionar que las mezclas de legumbres y cereales no son la solución para tratar
trastornos alimenticios, sino como alimento nutritivo después de una recuperación.
(FAO, 1993). En la tabla siguiente se muestran los valores de aminoácidos
presentes en 100 g de leche pasteurizada:
Tabla No. 10 Aminoácidos presentes en 100 g de leche pasteurizada

Isoleucina 219
Leucina 430
Lisina 248
Metionina 86
Fenilalanina 239
Treonina 153
Triptófano 50
Valina 255
Arginina 88
Histidina 118
A partir de esto se puede realizar una comparación respecto a la cantidad de

aminoácidos que deben ser consumidos por niños de 6 a 11 años. La Tabla No. 11
nuestra la cantidad de aminoácidos propuestos para niños mayores a 1 año y
adultos.
60
Tabla No. 11 Aminoácidos propuestos para niños mayores a 1 año y adultos
Aminoácido Contenido (mg/g proteína)
Isoleucina 25
Leucina 55
Lisina 51
Metionina 25
Fenilalanina 47
Treonina 27
Triptófano 7
Valina 32
Histidina 18
Cisteína 25
Tirosina 47
Fuente: Suárez López, M. M., Kizlansky, A. y López, L. B. (2006)
Según un estudio realizado a 260 niños de 6 a 12 años, el peso promedio es de

34.50 kg (Vega-Rodríguez, P., Álvarez-Aguirre, A., Bañuelos-Barrera, Y., Reyes-
Rocha, B. y Hernández Castañón, M. A., 2015), y según la FAO (2003) un niño de
6-11 años debe consumir 1.35g/kg/día de proteínas, por lo que debe de consumir
46.59 g de proteínas al día. Tomando en cuenta los datos de la Tabla No. 10, se
calcularon los datos de la Tabla No. 12
Tabla No. 12 Aminoácidos que deben consumir los niños de 6 a 11 años al día
Aminoácido Contenido (mg/día)
Isoleucina 1164.75
Leucina 2562.45
Lisina 2376.09
Metionina 1164.75
Fenilalanina 2189.73
Treonina 1257.93
Triptófano 326.13
Valina 1490.88
Histidina 838.62
Cisteína 1164.75
Tirosina 2189.73
Fuente: elaboración propia (2020)
61
1.2.5.1. Productos elaborados con mezcla de
cereales y leguminosas
 Incaparina
La Incaparina es designada por el INCAP (1966) como “aquellas mezclas vegetales

que contienen 25% o más de proteínas de calidad comparables a las de origen
animal adecuadas para la alimentación de niños pequeños” (p. 3). Tiene aspecto y
consistencia de una harina fina, su preparación es sencilla y es consumida como un
atol. Según estudios realizados por el INCAP demuestran que 1 vaso de Incaparina
tiene un contenido y una calidad proteica parecida a la de 1 vaso de leche y tiene
un mayor contenido de proteína que 1 vaso de atol de masa de maíz, 1 onza de
carne, 1 onza de queso fresco y 1 huevo. Este producto brinda proteínas lo
suficiente para una nutrición correcta, por lo tanto, no debe ser tomado como un
preparado medicinal. Inicialmente se realizaron 4 formulaciones que incluían harina
de maíz, harina de semilla de algodón, harina de frijol de soya, levadura torula,
CaCO3 y vitamina A. Actualmente, la fórmula mejorada ya no cuenta con harina de
semilla de algodón ya que le brindaba un color oscuro a la mezcla, una consistencia
espesa y un sabor muy particular (INCAP, 1966).
Se realizó pruebas biológicas alimentando ratas con una de las formulaciones de

Incaparina y con leche, los resultados en cuanto al aumento de peso con dietas que
tenían 5 a 25% de proteína fueron muy similares para ambos alimentos. Además,
se realizaron pruebas a animales a un grado de 10% de proteína añadiendo a la
formulación lisina y metionina juntas y por separado; separadas se obtuvo que la
adición del 0.2% de L-lisina HCl aumentó el crecimiento de animales mientras que
la metionina no produjo efecto alguno al igual que al adicionarlas juntas. Esto ayudó
a determinar que añadir mayores cantidades de proteína a la dieta el efecto de la
lisina no provocaba algún cambio significativo. Adicionalmente, 5 niños con
síndrome de pluricarencial infantil severo fueron tratados con la formulación de
Incaparina durante 8 semanas obteniendo resultados de regeneración de proteínas,
62
en un nivel menor de proteínas séricas en comparación con el tratamiento con leche
(INCAP, 1966).
La Incaparina también fue utilizada en niños sanos en conjunto con otros alimentos,
luego fue utilizada sola y se observó que los niños crecían sanos y su ritmo de
crecimiento se podía contrastar al de un niño que se alimentaba correctamente.
Igualmente, se alimentó a niños desnutridos, unos con leche y otros con
INCAPARINA, los niños que consumieron leche se recuperaron en tres meses y
medio y los que consumieron Incaparina en cuatro meses y medio (INCAP, 1960).
1.2.6. Problemática en la salud
En América, las ENT (Enfermedades No Transmisibles) son el primordial motivo de

la morbilidad, mortalidad y muerte prematura. Este tipo de enfermedades son causa
del 59% de muertes en Guatemala entre las edades 30 y 70 años, entre estas
destacan: diabetes, hipertensión, cáncer y enfermedades cardíacas. Algunas de las
causas son el sedentarismo, consumo de tabaco, consumo nocivo de alcohol y una
mala alimentación. En Guatemala 7 de cada 10 personas adultas, 4 de cada 10
niños (entre 7 y 11 años) y 2 de cada 10 niños (menores de seis meses), tienen
obesidad o sobrepeso (FAO, 2018).
Actualmente, Guatemala es el sexto país del mundo con más índices deficientes de
malnutrición infantil (UNICEF, 2020). La desnutrición crónica se hace presente cada
día más en niños menores de 5 años siendo un porcentaje mayor de niños de origen
indígena y de zonas rurales; el 80% de algunas poblaciones de origen maya de la
zona rural presenta índices de malnutrición infantil. La desnutrición se focaliza en la
población indígena (área rural y regiones del Norte y Suroccidente del país). Durante
las últimas dos décadas se ha presentado una deficiencia promedio de 200 kcal
diarias per cápita en la población que no tiene un fácil acceso a alimentos; es decir
de 2,500 kcal en los años 1980 a 2,300 kcal en los años 90. A pesar que la cantidad
es mayor a la cantidad mínima requerida, esto esconde muchos factores de
63
desigualdad nutricional que afectan al país (Fuentes et al., 2005). La carencia de
educación, la poca preparación de los padres de familia, la carencia de ingresos
ocasionado por el desempleo y el aumento de los precios de alimentos y
combustibles han impactado y desmejorado la situación influyendo en la
perduración de un ciclo de pobreza a través de varias generaciones (Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia [UNICEF], 2020). A partir de esto se aproxima que
una persona pobre en promedio en la capital de Guatemala tiene un ingreso 19%
menor al que determina la línea de la pobreza, mientras que en el área rural el
porcentaje de deficiencia es del 54%. Además, el porcentaje de hogares pobres a
escala nacional es de 75.5%, lo que les limita en el acceso a la canasta básica
alimentaria (Fuentes et al., 2005).
Según UNICEF (2019) a nivel mundial:

 El origen de la malnutrición empieza a los seis meses de vida, 2 de cada 5
niños toman únicamente leche materna.
 Uno de cada cinco niños de 6 a 23 meses, que viven en zonas rurales o
zonas pobres, reciben una alimentación con los nutrientes mínimos
recomendados para un crecimiento adecuado y para el desarrollo del
cerebro.
 El 44% de los niños de 6 a 23 meses de edad no ingieren verduras ni frutas
y el 59% no ingieren huevos, leche, pescado ni carne
 Uno de cada tres niños con menos de 5 años presenta desnutrición o
sobrepeso ocasionando demora en el crecimiento y emaciación.
 Uno de cada dos niños presenta hambre oculta, es decir, deficiencia de
vitaminas y otros nutrientes principales.
 El 42% de adolescentes ingiere refrescos una vez al día y el 46% consume
comida rápida al menos una vez a la semana.
 En el año 2018 aproximadamente 200 millones de niños padecieron demora
en el crecimiento y emaciación y 340 millones hambre oculta.
 Entre los años 2000 y 2016 el porcentaje de sobrepeso aumento de 10% a
20% en niños y adolescentes de 5 a 19 años.
64
 Un estudio realizado en Nepal demostró que los niños menores de dos años
consumen como promedio una cuarta parte de su consumo de energía de
alimentos como galletas, fideos instantáneos y refrescos de jugos mostrando
una estatura más reducida que la de sus amigos.
Las alteraciones climáticas, el descuido de la biodiversidad, agua, aire y suelo han

sido factores que han impactado en la situación nutricional de los niños y jóvenes.
La sustitución de las prácticas de alimentación tradicionales más saludables por
prácticas más modernas han creado una dependencia con productos enormemente
procesados y ultraprocesados con alto contenido de grasas saturadas, azúcar,
sodio y bajos contenidos de fibra y nutrientes esenciales. Los alimentos que
normalmente hacen falta en la alimentación de los niños son: granos enteros, frutas,
nueces, semillas, verduras y ácidos grasos omega-3. Los niños de escasos recursos
tienden a vivir en zonas catalogadas como “desiertos alimentarios”, zonas donde
hay escasez de alimentos saludables; o bien en zonas llamadas “pantanos
alimentarios”, donde prevalece el consumo de alimentos poco nutritivos de alto valor
calórico. Además, estas familias prefieren gastar en productos económicos y de baja
calidad por su situación de pobreza (UNICEF, 2019).
La malnutrición es considerada como una triple carga ya que se ve asociada con

tres enfermedades, (UNICEF, 2019) estas enfermedades son descritas a
continuación en la Tabla No. 13.
65
Tabla No. 13 Enfermedades causadas por malnutrición en niños y adolescentes
Enfermedad Efectos
Desnutrición: retraso en el crecimiento y  Crecimiento deficiente, infección y
emaciación muerte
 Cognición deficiente, falta de
preparación para la escuela, bajo
rendimiento académico
 Un reducido potencial de ingresos más
tarde
Hambre oculta: carencia de micronutrientes  Desarrollo y crecimiento deficientes
 Problemas para la inmunidad y el
desarrollo de los tejidos
 Mala salud y riesgo de muerte
Sobrepeso (incluye obesidad)  A corto plazo: problemas
cardiovasculares, infecciones y baja
autoestima
 A largo plazo: obesidad, diabetes y
otros trastornos metabólicos
Fuente: UNICEF (2019)
1.2.6.1. Necesidades nutricionales de los

niños
Las necesidades nutricionales son las cantidades necesarias para lograr que el
organismo se conserve sano y realice sus funciones adecuadamente. Cada una
depende de la edad, sexo, actividad física y estado fisiológico, además, el cuerpo
no es capaz de producirlos por lo que deben ser ingeridos a través de alimentos
(FAO, 2003).
 Energía
Las necesidades promedio diarias de energía para niños de 5 a 12 años son

mostradas en la tabla siguiente:
66
Tabla No. 14 Necesidades promedio diarias de energía de niños y niñas de 5 a 12 años (kcal/día)
Edad (años) Niños Niñas
Kcal/día
5-6 1.810 1.630
6-7 1.900 1.700
7-8 1.990 1.770
8-9 2.070 1.830
9-10 2.150 1.880
10-11 2.140 1.910
11-12 2.240 1.980
Fuente: FAO (2003)
 Proteínas
Las proteínas son compuestos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno,

nitrógeno y de vez en cuando azufre. Son el primordial componente en la estructura
de los órganos y los músculos, después del agua. Necesarias para el crecimiento,
mantenimiento y reparación corporal, para la producción de enzimas metabólicas y
digestivas y son un componente importante en algunas hormonas. Las proteínas
están compuestas por aminoácidos, los cuales están unidos por uniones peptídicas
formando cadenas (FAO, 2002).
El cuerpo requiere de 22 aminoácidos diferentes, parte de ellos pueden ser

producidos por el organismo, mientras que 9 aminoácidos no pueden ser producidos
por el cuerpo por lo que deben ser consumidos a través de alimentos, llamados
aminoácidos esenciales. Estos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina. Las proteínas de origen animal
se caracterizan por poseer todos los aminoácidos esenciales en cantidades que el
cuerpo requiere, mientras que las de origen vegetal poseen aminoácidos en
cantidades limitantes, como es el caso de las leguminosas y cereales, que al ser
combinadas se obtienen todos los aminoácidos (FAO, 2003).
67
La cantidad diaria de proteínas recomendada para niños de 3 a 12 años son
mostradas en la tabla siguiente:
Tabla No. 15 Cantidad diaria de proteínas recomendada para cubrir las necesidades de la población
con la dieta mixta latinoamericana
Edad Ingesta recomendada, g/kg/día
3-5 años 1.50
5-12 años 1.35
Fuente: FAO (2003)
 Hidratos de carbono
Los carbohidratos son compuestos que tienen carbono, hidrógeno y oxígeno en

proporciones 6:12:6. Son quemados a lo largo del metabolismo para producir
energía y liberar dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Se pueden dividen en tres
grupos: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos (FAO, 2002).
Los hidratos de carbono aportan energía a nuestro cuerpo, 1 gramo de

carbohidratos brinda 4 kcal. La cantidad de hidratos de carbono en la dieta de una
persona se determina como un porcentaje total de calorías. Este varía entre el 45 y
65% del aporte calórico total y se calcula luego de haber determinado los aportes
de proteínas y grasa (FAO, 2003).
 Grasas y lípidos
Las grasas son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Se

caracterizan por ser insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos. Los
ácidos grasos en la alimentación se dividen en dos: saturados y no saturados; los
no saturados se dividen en poli insaturados y mono insaturados. Todas las grasas
y aceites que se consumen son una mezcla de ácidos grasos saturados y no
saturados, las grasas animales poseen más ácidos grasos saturados y son sólidas
a temperatura ambiente, mientras que los de origen vegetal poseen más ácidos
grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente (FAO, 2002).
68
Las grasas aportan energía a nuestro cuerpo (1 g de lípidos aporta 9kcal). Los
ácidos grasos intervienen en el crecimiento y mantenimiento de los tejidos, ayudan
al desarrollo del cerebro y visión, transportan vitaminas liposolubles, A, D, E y K y
cubren órganos de nuestro cuerpo. La cantidad de grasas y lípidos depende del
grado de actividad de cada persona y de sus alimentarios. Se aconseja que la
cantidad de grasas y lípidos consumido debe ser entre el 25 y 30% de sus calorías
como grasa tomando en cuenta que el contenido de colesterol debe ser menos de
300 mg/diarios y que el consumo de grasas saturadas debe ser menor al 10% del
aporte calórico total grasa (FAO, 2003). Algunos ejemplos de la cantidad máxima
de grasas totales y grasas saturadas son mostrados en la siguiente tabla:
Tabla No. 16 Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales y grasas saturadas
(en porcentaje y gramos) en planes de alimentación con distinto aporte calórico
Calorías Grasas totales Grasas saturadas
totales 25% g 30% g 10% g
1600 400 44 480 53 160 17
1800 450 50 540 60 180 20
2000 500 55 600 66 200 22
2200 550 61 660 73 220 24
2400 600 66 720 80 240 26
Fuente: FAO (2003)
 Vitaminas y minerales
Las vitaminas y minerales son llamados micronutrientes los cuales intervienen en el

buen funcionamiento del cuerpo. Las vitaminas intervienen en la conversión de
alimentos en energía, crecimiento, reparación de tejidos y en la defensa de
enfermedades (FAO, 2003).
Algunas recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas y minerales para niños

de 4 a 13 años son mostradas en la siguiente tabla:
69
Tabla No. 17 Recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas (A, C y folatos) y minerales (calcio
y hierro) Miligramos (mg) y microgramos (µg)
Grupo de Vitamina A Vitamina C Folato (µg/d) Calcio Hierro (mg/d)
edad (µg/d) (mg/d) (mg/d)
Niños (años)
4-8 400 25 200 800 10
Hombres y
mujeres
(años)
9-13 600 45 300 1,300 8
Fuente: FAO (2003)
1.2.7. Parámetros generales de calidad
Los cereales para desayuno deben tener buen olor, sabor y deben estar exentos de
olor y sabor a moho, fermentado, agrio o rancio. Deben ser procesados y
empacados en las condiciones sanitarias modernas adecuada y se les puede
adicionar nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales de buena calidad para
incrementar su valor nutritivo. Para las hojuelas de maíz deben utilizarse granos de
maíces limpios y sanos, deben estar exentos de su pericarpio (cáscara) y del
germen. El producto final debe ser crujiente, uniforme, con sabor agradable y color
castaño claro. No menos del 92% de la masa total debe retenerse en un tamiz No.10
(2mm). Las semillas, nueces o frutas secas que se agreguen a los cereales deben
constituir no menos del 20% de la masa total (Comisión Guatemalteca de Normas,
1992).
Algunos parámetros de calidad mencionados por COGUANOR (1992) son:

 Contenido de humedad: todos los cereales de desayuno deben tener un
contenido de humedad máximo de 6% después de haber pasado 72 horas o
después de haber sido empaquetados.
 Parámetros microbiológicos: las características microbiológicas de los
cereales de desayuno no deben de ser mayores a las cantidades mostradas
en la tabla siguiente:
70
Tabla No. 18 Características microbiológicas cereales de desayuno
Microorganismo Número de Número de Recuento Recuento
muestras que muestras que máximo máximo
deben se permite que recomendado permitido (M)
analizarse (n) tengas un (m)
recuento mayor
que m pero no
de M (c)
Recuento total, 5 2 103 104
por gramo
Recuento de 5 2 102 103
hongos y
levaduras, por
gramo
Coliformes, por 5 1 3 20
gramo
Salmonella, en 20 0 0 0
25 g
Fuente: COGUANOR (1992)
1.2.8. Criterios del modelo de perfil de la

Organización Panamericana de la Salud
Basándose en las metas de la OMS sobre la ingesta de nutrientes de la población

y sobre un estudio de las etiquetas de alimentos, los productos procesados pueden
ser clasificados de la siguiente manera según la OPS (2016):
 Con una cantidad excesiva de sodio: mayor o igual a 1 mg de sodio por 1
kcal.
 Con una cantidad excesiva de azúcares libres: si la cantidad de energía (kcal)
procedente de los azúcares libres (gramos de azúcares libres x 4 kcal) es
igual o mayor al 10% del total de energía (kcal).
 Contiene otros edulcorantes: si dentro de los ingredientes se incluyen
edulcorantes artificiales o naturales no calóricos o edulcorantes calóricos
(polialcoholes).
71
 Con una cantidad excesiva de grasas totales: si la cantidad de energía (kcal)
proveniente del total de grasas (gramos de grasas totales x 9 kcal) es igual o
mayor al 30% del total de energía (kcal).
 Con una cantidad excesiva de grasas saturadas: si la cantidad de energía
(kcal) proveniente de grasas saturadas (gramos de grasas saturadas x 9 kcal)
es igual o mayor al 10% del total de energía (kcal).
 Con una cantidad excesiva de grasas trans: si la cantidad de energía (kcal)
proveniente de grasas trans (gramos de grasas trans x 9 kcal) es igual o
1.2.9. Análisis ANOVA
El análisis de la varianza (ANOVA) es utilizado para contrastar la hipótesis nula de

que las medias de distintas poblaciones coinciden, específicamente es usada en
situaciones en las que se desea comparar las medias de tres o más muestras al
mismo tiempo (VassarStats, 2020).
Uno de los objetivos principales se basa en determinar el efecto que sobre alguna
variable dependiente Y tienen distintos niveles de algún factor X (variable
independiente y discreta). El análisis consiste en obtener muestras aleatorias e
independientes del valor de Y asociado a cada uno de los distintos niveles del factor
X1, X2,..., Xn . Para ello se podrá determinar si los diferentes niveles del factor
tienen un efecto significativo sobre el valor de la variable dependiente (VassarStats,
2020).
El funcionamiento del análisis ANOVA simple es el siguiente: con la finalidad de

comparar las medias de Y asociadas a los distintos niveles del factor (X1, X2,...,
Xn), se comparará una medida de la variación entre diferentes niveles con una
medida de la variación dentro de cada nivel. Si la medida de la variación entre
diferentes niveles es significativamente mayor que la medida de la variación dentro
de cada nivel se concluirá que las medias asociadas a diferentes niveles del factor
72
son distintas. Esto significa que el factor influye significativamente sobre la variable
dependiente Y. Por el contrario, no se rechazará la hipótesis nula de que todas las
medias, asociadas a diferentes niveles del factor, coinciden (VassarStats, 2020). El
procedimiento para el análisis de este es el siguiente:
Suma de las desviaciones al cuadrado totales

Ecuación No. 1 Suma de las desviaciones al cuadrado totales
∑(𝑥𝑖 )2
𝑆𝑆𝑇 = ∑ 𝑥𝑖2 −
𝑁𝑇
Fuente: VassarStats (2020)
Donde:
 SST= suma de las desviaciones al cuadrado totales
 xi=sumatoria de las muestras según grupo i
 NT=número total de muestras
Suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo
Ecuación No. 2 Suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo según grupo i
2
∑(𝑥𝑔𝑖 )2
𝑆𝑆𝑔 = ∑ 𝑥𝑔𝑖 −
𝑁𝑔
Ecuación No. 3 Suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo
𝑆𝑆𝑖𝑔 = ∑ 𝑆𝑆𝑔
Donde:
 SSg= suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo según grupo
i
 SSig= suma de las desviaciones al cuadrado dentro del grupo
 xgi=sumatoria de las muestras según grupo i
 Ng=número total de muestras según grupo i
73
Suma de las desviaciones al cuadrado entre grupos
Ecuación No. 4 Suma de las desviaciones al cuadrado entre grupos
𝑆𝑆𝑒𝑔 = 𝑆𝑆𝑇 − 𝑆𝑆𝑖𝑔
Donde:
 SSeg= suma de las desviaciones al cuadrado entre el grupo
 SST= suma de las desviaciones al cuadrado totales
Cálculo de grados de libertad

Ecuación No. 5 Cálculo grados de libertad totales
𝑔𝑙 𝑇 = 𝑁𝑇 − 1
Ecuación No. 6 Cálculo grados de libertad entre grupos

𝑔𝑙𝑒𝑔 = 𝑘 − 1
Ecuación No. 7 Cálculo grados de dentro del grupo

𝑔𝑙𝑖𝑔 = 𝑁𝑇 − 𝑘
Ecuación No. 8 Cálculo grados de libertad

𝑔𝑙𝑒𝑔
𝑔𝑙 =
𝑔𝑙𝑖𝑔
Donde:
 gl= grados de libertad
 glT= grados de libertad totales
 gleg= grados de libertad entre grupos
 glig= grados de libertad dentro del grupo
 NT= número total de muestras
74
 k= número de grupos
Cálculo de los cuadrados medios relevantes

Ecuación No. 9 Cálculo de los cuadrados medios relevantes entre grupos
𝑆𝑆𝑒𝑔
𝑀𝑆𝑒𝑔 =
𝑔𝑙𝑒𝑔
Donde:
 MSeg= cuadrados medios relevantes entre grupos
 gleg= grados de libertad entre grupos
 SSeg= suma de las desviaciones al cuadrado entre el grupo
Ecuación No. 10 Cálculo de los cuadrados medios relevantes dentro del grupo
𝑆𝑆𝑖𝑔
𝑀𝑆𝑖𝑔 =
𝑔𝑙𝑖𝑔
Donde:
 MSig= cuadrados medios relevantes dentro del grupo
 glig= grados de libertad dentro del grupo
Cálculo de F
Ecuación No. 11 Cálculo de F
𝑀𝑆𝑒𝑔
𝐹=
𝑀𝑆𝑖𝑔
Donde:
 MSig= cuadrados medios relevantes dentro del grupo
 MSeg= cuadrados medios relevantes entre grupos
 F= Valor F
75
Manualmente, los datos a comparar serán el valor F crítico encontrado mediante el
valor de gl calculado en las Tablas de valores críticos de F con el valor F resultado
del cociente de MSeg y MSig. Si el valor F es mayor que el valor F crítico se pueden
considerar las diferencias agregadas entre las medias de las muestras como
significativas más allá del nivel de .01 (VassarStats, 2020).
Esta comparación de medias muestrales de dos a la vez no se puede hacer

mediante pruebas t simples, porque potencialmente involucra 3 o más
comparaciones. Es allí donde interviene la prueba Tukey HSD ("HSD", acrónimo de
la frase directa "diferencia honestamente significativa"), la cual determina qué tan
grande debe ser la diferencia entre las medias de dos grupos en particular para que
se considere significativa (VassarStats, 2020).
1.2.10. Chi cuadrada
Permite comprar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un grupo

de frecuencias esperadas (hipotetizadas) (Liria, 2007).
Ecuación No. 12 Cálculo de chi cuadrada

(|𝑜 −𝑒|)2
𝑥2 = ∑
𝑒
Fuente: Liria (2007)
Donde:
 o= muestra observada
 e= muestra teórica
 x2= chi-cuadrada
Grados de libertad
Ecuación No. 13 Grados de libertad
𝑔𝑙 = (𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 − 1)
76
Donde:
 r= número de filas
 k=número de columnas
Si el valor de Chi-Cuadrado calculado es mayor que el valor de Chi-Cuadrado

tabulado, se rechaza Ho (hipótesis nula). Si, por el contrario, el valor de Chi-
Cuadrado calculado es menor que el valor de Chi-Cuadrado tabulado, se acepta la
Ho (Liria, 2007).
1.2.11. Análisis proximal
El análisis proximal consiste en la determinación analítica del agua (humedad), las

cenizas, las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta
(Greenfield y Southgate. 2006).
Contenido de grasa
La grasa se encuentra contenida de forma natural en la en la matriz celular de

alimentos o ligada químicamente. La hidrólisis anterior a la extracción permitirá
separar la grasa por completo. Al aplicar calor, el ácido clorhídrico contribuye a
romper los ácidos grasos de los glicéridos, glico- y fosfolípidos y éster de esterol.
De igual manera ayuda a romper uniones de carbohidratos lípidos, ayuda en la
hidrolización de proteínas y polisacáridos y altera las paredes celulares. El
hidrolizado de la muestra digerida es filtrada y el residuo del filtro con la grasa se
enjuaga con agua para liberarla del ácido. Al final el residuo del filtro es secado y
posteriormente se extrae (Buchi, 2009).
La extracción es un proceso físico que contribuye a una separación que por afinidad
química entre el solvente y la sustancia que se extrae existe una separación de los
demás componentes no solubles contenidos en la matriz. El solvente que se emplea
depende de la sustancia que se necesita extraer, con lípidos se utilizan solventes
77
apolares como n-hexano, éter de petróleo, cloroformo, entre otros ya que tienen
afinidad por los mismos (Arias, 2011).
El extractor Soxhlet es un equipo que se utiliza para llevar a cabo la extracción de

compuestos con cualidades lipídicas de un sólido a través de un solvente afín. Esta
extracción ocurre de manera intermitente y se usa un exceso de solvente
recientemente condensado. Este método permite conseguir triglicéridos,
fosfolípidos, esteroles de ceras, lecitinas, ácidos grasos libres, carotenoides,
clorofila y pigmentos (Arias, 2011).
La extracción ocurre de la siguiente manera: el solvente se coloca dentro de un

balón, el solvente ebulle evaporándose hasta un condensador con reflujo, este
condensado cae sobre el cartucho que contiene la muestra hasta el punto en que
se crea el reflujo que vuelve el solvente con la grasa extraída al balón. Este proceso
ocurre el número de veces necesarios hasta que la muestra queda agotada
haciendo que la grasa extraída quede en el balón con el solvente (Núñez, 2008).
Contenido de humedad
Es importante conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que la

compondrán; por lo que es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado;
niveles mayores al 8% favorecen a la presencia de insectos y por encima del 14%,
existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias. El procedimiento de
contenido de humedad se basa en el secado de la muestra del alimento en un horno
y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo.
Contenido de cenizas
El porcentaje de ceniza se considera como el contenido de minerales totales o

material inorgánico en la muestra (FAO, 1993).
78
Contenido de proteínas
El cálculo de nitrógeno mediante el método Kjeldahl se utiliza para la determinación

del contenido de proteína en alimentos y bebidas. Este método consta de tres
procesos: digestión, destilación y valoración.
La digestión se realiza con el fin romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra
y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH4 +). El
carbono orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. Durante este
procedimiento, la materia orgánica se carboniza dando lugar a la formación de una
espuma negra. La espuma se descompone y se convierte en un líquido claro que
indica que la reacción química ha terminado. La muestra debe ser mezclada con
ácido sulfúrico a temperaturas 410 ºC. A mayor temperatura más rapidez en el
proceso de digestión. La digestión puede acelerarse mediante la adición de sales y
catalizadores. El sulfato de sodio se puede utilizar para aumentar el punto de
ebullición del ácido sulfúrico, se pueden añadir catalizadores para aumentar la
velocidad y la eficiencia del procedimiento de digestión y también se pueden añadir
agentes oxidantes para mejorar aún más la velocidad.
Mediante el proceso de destilación los iones amonio (NH4+) se convierten en

amoniaco (NH3) mediante la adición de un alcalino (NaOH). En este proceso el
amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio de una corriente de vapor
de agua. El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente
para capturar el gas amoniaco disuelto. Una de las soluciones absorbente más
comunes es el ácido bórico en solución acuosa al 2-4%. En este caso el amoniaco
es capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones
amonio solvatados.
Como último paso se determina la concentración de los iones amonio capturados

por medio de una valoración: se lleva a cabo una valoración ácido-base utilizando
una solución estandarizada de ácido sulfúrico o clorhídrico y una mezcla de
79
indicadores. El rango de concentración de la solución debe encontrarse entre 0,01N
a 0,5N dependiendo de la cantidad de iones amonio presentes
(PanReacAppliChem, 2018).
1.2.12. Análisis sensorial
Disciplina científica usada para mesurar, evaluar y entender reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales. La evaluación sensorial brinda
información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de
aceptabilidad por parte del consumidor (Liria, 2007).
Las pruebas afectivas o hedónicas se asocian al nivel de preferencia y aprobación

de un producto. A través de estas pruebas se logra determinar si existen diferencias
entre productos para así modificar las características diferenciales. Estas pruebas
se dividen en:
 pruebas de preferencia (preferencia pareada y categorías de preferencia)
 pruebas de aceptabilidad.
(Liria, 2007)
Las pruebas de preferencia se utilizan para poder seleccionar entre 2 o más

productos, cuando se usan dos productos hace referencia a una prueba pareada,
cuando se usan dos o más productos se refiera a una prueba de ranking. Para
realizar estas pruebas de necesita entre 75 a 150 panelistas (Liria, 2007). Algunas
de las ventajas se muestran en la Tabla No.19.
80
Tabla No. 19 Pruebas de preferencia
Ventajas pruebas de preferencia
 Ayudan a seleccionar un producto elegido entre 2 o más alternativas.
 Decidir la mejor opción entre la elaboración de diversos productos en los que se
ha utilizado diferentes formulaciones, todas igualmente convenientes.
 Contribuyen a medir factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del
alimento.
Esta prueba puede ser dirigida a panelistas sin conocimientos relacionados al

producto y este debe de seleccionar una de las alternativas presentadas. Al realizar
una prueba de este tipo únicamente existirán dos códigos de tres números los
cuales deben ser secuencias de números al azar y se deben de presentar
simultáneamente (Liria, 2007).
81
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el año 2012 las enfermedades no transmisibles fueron la principal razón del 68%
de las muertes del mundo siendo las causas más usuales la mala alimentación, la
falta de actividad física y el alto consumo de azúcares libres (OMS, 2015). Además,
se determinó que los niños desarrollan preferencias por sabores mediante
experiencias repetitivas, es decir, cuando los niños ingieren normalmente alimentos
con altos contenidos de azúcar tienden a preferir versiones de platos más dulces
que los niños que están acostumbrados a ingerir versiones simples de los platos
(Harris et al., 2011).
Para combatir una mala alimentación es importante tomar en cuenta el papel que
toma el desayuno en la vida cotidiana, una dieta sana puede proporcionar los
nutrientes necesarios al cerebro y organismo para desarrollar las actividades diarias
junto con actividad física mesurada. La omisión del desayuno en niños y
adolescentes se encuentra relacionado con un menor índice de masa corporal y con
problemas relacionados con la obesidad (AEFC, 2010). Además, la OMS (2015),
sugiere disminuir el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta total
de energía y sugiere una mayor reducción de consumo a menos del 5%.
El 54% de la población de Guatemala consumen cereales para desayuno, así como

el 47% del área rural y el 59% del área urbana (Menchú, 2011). Sin embargo, un
estudio realizado en el 2006 sobre los perfiles nutricionales de los cereales de
desayuno infantiles demostró que aportan un alto contenido de energía, sodio,
carbohidratos y azúcar; y un bajo contenido de fibra y proteína (Schwartz et al. 2008)
a la dieta. Además, investigadores comprobaron que la publicidad en la televisión
se relaciona con conductas alimenticias no saludables, siendo los cereales de
desayuno el grupo con más comercialización de alimentos destinado para niños y
el consumo de frutas, verduras y lácteos como el menor grupo (LoDolce et al. 2013).
Por esta razón surge la necesidad de formular una alternativa de cereal de

desayuno bajo en azúcares conteniendo una mezcla de leguminosa (harina de
lenteja), cereal (harina de maíz) y un saborizante local (saúco en polvo) dirigido a
82
niños de 6 a 11 años como opción de un desayuno nutricionalmente más
equilibrado.
Debido a esta problemática descrita anteriormente se formula la siguiente

interrogante: ¿Es posible desarrollar un cereal de desayuno bajo en azúcar a base
de harina de lenteja, harina de maíz y saúco en polvo que cumpla con el perfil de
nutrientes de un alimento saludable definido por la OPS para niños de 6 a 11 años
de edad?
83
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo general
Desarrollar un cereal de desayuno saludable dirigido a niños de 6 a 11 años, bajo

en azúcar y hecho a partir de una mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en
polvo.
2.1.2 Objetivos específicos
1. Definir el proceso para la elaboración de un cereal de desayuno con un

porcentaje de azúcar menor al 10% de la ingesta calórica total de un niño de
6 a 11 años a partir de mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco.
2. Evaluar diferentes formulaciones en cuanto a proporción para el cereal de
desayuno que cumplan con el modelo de perfil de nutrientes de un alimento
saludable para obtener la formulación final.
3. Determinar si existe diferencia significativa entre las dos formulaciones de
cereal de desayuno bajo en azúcar a partir de mezcla de harina de
lenteja/maíz y saúco en polvo, los cereales de desayuno comerciales
dirigidos a niños y los catalogados como más saludables.
4. Evaluar la preferencia del mercado objetivo entre las dos formulaciones de
cereal de desayuno elaboradas a partir de harina de lenteja/maíz y saúco en
polvo.
2.2 Hipótesis
2.2.1 Hipótesis nula
Es posible desarrollar una opción de cereal de desayuno con un porcentaje de

azúcar menor al 10% de la ingesta calórica total de un niño de 6 a 11 años a partir
de una mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo que cumpla con el modelo
de perfil de nutrientes de un alimento saludable.
84
2.2.2 Hipótesis alterna
No es posible desarrollar una opción de cereal de desayuno con un porcentaje de

azúcar igual o menor al 10% de la ingesta calórica total de un niño de 6 a 11 años
a partir de una mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo que cumpla con
el modelo de perfil de nutrientes de un alimento saludable.
2.3 Variables
2.3.1 Variables independientes
 Formulación.
 Mezcla cereal y leguminosa.
2.3.2 Variables dependientes
 Proceso de elaboración.
 Porcentaje de azúcar.
 Tiempo y temperatura de cocción de lenteja.
 Tiempo y temperatura de deshidratado de la lenteja.
 Tiempo y temperatura de horneado de cereal de desayuno.
 Perfil de nutrientes.
 Análisis sensorial.
 Análisis microbiológico.
 Análisis proximal.
85
2.4 Definición de las variables
2.4.1 Definición conceptual

 Formulación: es la planificación de una sustancia a través de la mezcla de
todos los componentes en la proporción adecuada según una fórmula
determinada (Monge, 2014).
 Mezcla cereal y leguminosa: mezcla se define como un sistema formado por
dos o más componentes unidos, pero no combinados químicamente, cada
componente mantiene su identidad y sus propiedades químicas (Saldaña,
Juan Gabriel Barbosa; Torres, Claudia del Carmen Gutiérrez y Bernal, José
Alfredo Jiménez, 2015). Cereales son el fruto de ciertas gramíneas e incluyen
trigo, cebada, avena, centeno, arroz, mijo, alforfón, maíz, panizo y sorgo. Las
leguminosas son una gran familia de dicotiledóneas, cuya característica
común es la legumbre o vaina, típico fruto alargado o en espiral que contiene
varias semillas dispuestas en fila (Pascual y Calderón, 1999).
 Proceso de elaboración: proceso de elaboración es conjunto de actuaciones,
decisiones, actividades y tareas que se encadenan de forma secuencial y
ordenada para conseguir un resultado que satisfaga plenamente los
requerimientos del cliente al que va dirigido (Mora, 2003).
 Porcentaje de azúcar: porcentaje es una fracción o parte de un todo llamado
100 (Palacios, 2006). Azúcar es una sustancia cristalina dulce obtenida de
diversas plantas, especialmente la caña de azúcar y la remolacha azucarera,
que consiste esencialmente en sacarosa y se utiliza como edulcorante en
alimentos y bebidas (Jolliffe, 2013).
 Tiempo y temperatura de cocción de lenteja: tiempo es la magnitud física que
mide la duración o separación de acontecimientos sujetos a cambio y que
permite ordenar los sucesos en secuencias, estableciendo un pasado, un
presente y un futuro (Goñi, J., Fernández, S., Moll, V., Barragués, J. Muñoz,
J., Callejo, M., Pujol, R., Domínguez, J. y Torregrosa, G., 2011). Temperatura
es el grado o la intensidad del calor presente en una sustancia u objeto,
expresado según una escala comparativa y mostrado por un termómetro o
86
percibido al tacto (Ignacimuthu, 2012). Cocción es someter los ingredientes
al vapor para alterar sus propiedades físicas y/o químicas (FAO, 2003)
 Tiempo y temperatura de deshidratado de la lenteja: tiempo es la magnitud
física que mide la duración o separación de acontecimientos sujetos a cambio
y que permite ordenar los sucesos en secuencias, estableciendo un pasado,
un presente y un futuro (Goñi et al., 2011). Temperatura es el grado o la
intensidad del calor presente en una sustancia u objeto, expresado según
una escala comparativa y mostrado por un termómetro o percibido al tacto
(Ignacimuthu, 2012). Deshidratar es un proceso en el que hay intercambio
simultáneo de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y los granos
(FAO, 1991).
 Tiempo y temperatura de horneado de cereal de desayuno: tiempo es la
magnitud física que mide la duración o separación de acontecimientos
sujetos a cambio y que permite ordenar los sucesos en secuencias,
estableciendo un pasado, un presente y un futuro (Goñi et al., 2011).
Temperatura es el grado o la intensidad del calor presente en una sustancia
u objeto, expresado según una escala comparativa y mostrado por un
termómetro o percibido al tacto (Ignacimuthu, 2012). Cereal de desayuno es
un producto elaborado a partir de cereales y/o harinas de cereales, el cual ha
sufrido un proceso de cocción y fabricación tales, que el producto final
resultante es apto para ser consumido sin necesidad de cocimiento adicional
(Comisión Guatemalteca de Normas, 1992). Hornear es el proceso de
cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno,
consiste en someter un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún
líquido adicional (Guasco, 2014).
 Perfil de nutrientes: perfil es un conjunto de aspecto particulares que se
presentan en una cosa, persona o conjunto determinado, describiendo o
delimitando linealmente si es representado en plano físico, las cualidades o
rasgos propios del objeto, persona o el conjunto determinado. (Paredes,
2018). Nutrientes son sustancias químicas contenidas en los alimentos que
se necesitan para el funcionamiento normal del organismo (FAO, 2003).
87
 Análisis proximal: consiste en la determinación analítica del agua (humedad),
las cenizas, las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la
fibra bruta (Greenfield y Southgate. 2006).
 Análisis microbiológico: define la aceptabilidad de un producto o un lote de
un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o
lote (FAO, 1997).
 Análisis sensorial: es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con los sentidos humanos. Es un conjunto de técnicas
para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza
los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor (Ahued, 2014).
2.4.2 Definición operacional
 Formulación: porcentaje utilizado de cada ingrediente para la elaboración del

cereal de desayuno variando la cantidad de azúcar.
 Proceso de elaboración: conjunto de actividades que permitan la
transformación de materias primas en un producto que cumpla con las
características fisicoquímicas establecidas cumpliendo con los parámetros
de tiempo, temperatura y humedad descritos en los diagramas de flujo.
 Mezcla cereal y leguminosa: proporciones de harina de maíz y harina de
lenteja que conforman la base del cereal de desayuno.
 Porcentaje de azúcar: contenido de azúcar expresado en porcentaje
presente en muestra analizada.
 Tiempo y temperatura de cocción de lenteja: magnitud en grados Celsius que
se controló en 100°C como temperatura de cocción. Magnitud medida en
minutos que se controló en 15min como tiempo de cocción.
 Tiempo y temperatura de deshidratado de la lenteja: magnitud en grados
Celsius que se controló en 60°C como temperatura de deshidratación.
88
Magnitud medida en horas que se controló en 5h como tiempo de
deshidratación.
 Tiempo y temperatura de horneado de cereal de desayuno: magnitud en
grados Celsius que se controló en 160°C como temperatura de horneado.
Magnitud medida en minutos que se controló en 8min como tiempo de
horneado.
 Perfil de nutrientes: cuantificación de carbohidratos, grasas totales, grasas
saturadas, grasas trans, sodio, proteínas, energía y azúcar presentes en las
formulaciones del cereal de desayuno de acuerdo con lo establecido por la
Tabla de Composición de Alimentos (ref) del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP) y compararlo con el perfil de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS).
 Análisis microbiológico: se realizó un análisis microbiológico las dos
formulaciones de cereal de desayuno elaboradas a partir de harina de
lenteja/maíz y saúco en polvo con la finalidad que cumplieran con los criterios
microbiológicos establecidos por la Norma COGUANOR (1992) poder llevar
a cabo el análisis sensorial asegurándose de brindar un producto con
inocuidad a los panelistas.
 Análisis proximal: se realizó un análisis proximal para determinar el
porcentaje de grasa, cenizas, humedad y proteína en las dos formulaciones
de cereal de desayuno elaboradas a partir de harina de lenteja/maíz y saúco
en polvo
 Análisis sensorial: se realizó un análisis sensorial para determinar la
preferencia del mercado objetivo entre las dos formulaciones de cereal de
desayuno elaboradas a partir de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo
89
2.5 Alcances y límites
2.5.1 Alcances
Dentro de los alcances de esta investigación se encuentra la realización de dos

formulaciones para el desarrollo de una opción de cereal de desayuno con base en
la mezcla de un cereal y una leguminosa y saborizado de forma natural con una
fruta cosechada localmente. Específicamente se utilizó harina de maíz, harina de
lenteja y saúco en polvo como cereal, leguminosa y canela en polvo. Se varió la
cantidad de azúcar para evaluar su cumplimiento con las recomendaciones de la
Organización Panamericana de la Salud en relación con la descripción de alimentos
saludables.
Este cereal se comparó nutricionalmente con los cereales de desayuno comerciales

dirigidos a niños con el fin de determinar si existe una diferencia significativa en
cuanto a su contenido nutricional.
2.5.2 Límites
El proceso de elaboración del cereal de desayuno se acopló al acceso de utensilios

y equipos de la planta piloto de alimentos de la Universidad Rafael Landívar por lo
que el cereal de desayuno se trabajó en hojuelas horneadas.
El análisis de contenido de azúcar y el perfil de ácidos grasos se realizó en el

laboratorio FQB ya que no se cuenta con los equipos necesarios para elaboración
de estos. El análisis sensorial no se realizó en los ambientes de trabajo
recomendados debido a la situación del virus COVID-19, la muestra a evaluar por
el mercado objetivo fue entregada presencialmente a las mamás y el análisis
sensorial fue realizado en cada una de las casas del mercado objetivo. Los
resultados fueron obtenidos el mismo día y/o el día siguiente de la entrega del kit
con las muestras.
90
2.6 Aporte
A Guatemala, contribuyendo con una opción saludable baja en azúcar que

represente una alternativa de cereal de desayuno que cumpla con las necesidades
nutricionales frente a los cereales de desayuno comerciales.
A la Industria Alimentaria, una evaluación del proceso de un producto elaborado a

partir de una mezcla de cereal con leguminosa aporta al desarrollo de nuevos
productos. Además, brindar un uso alternativo a productos cultivados localmente.
A los estudiantes de ingeniería, carreras afines y docentes, como una fuente de

herramientas para el análisis y formulación de productos y una guía de evaluación
del producto frente a los productos del mercado actual.
A la Universidad Rafael Landívar, aporte de conocimientos referentes a la

formulación de alimentos y evaluación de procesos que involucran la elaboración
de productos saludables dirigidos a niños.
91
III. MÉTODO
A continuación, se describen las unidades de análisis, instrumentos y metodología

utilizada en la investigación.
3.1 Sujetos
 Panel de análisis sensorial con mercado objetivo:
Análisis realizado en el mes de enero de 2021 a niños de 6 a 11 años de la ciudad

de Guatemala.
3.2 Unidades de análisis
 Norma COGUANOR NGO 34 196 Cereales para desayuno listos para servir.
 Norma del Codex para el maíz Codex STAN 153-1985.
 Norma para determinadas legumbres CODEX STAN 171-1989.
 Criterios del modelo de perfil de nutrientes de la OPS para indicar los
productos procesados y ultraprocesados que contienen una cantidad
excesiva de sodio, azúcares libres, otros edulcorantes, grasas saturadas,
total de grasas y grasas trans.
92
3.3 Instrumentos
En la Tabla No. 20 se muestran los equipos utilizados para la elaboración del cereal
de desayuno.
Tabla No. 20 Equipos utilizados

Equipo Imagen Descripción Utilidad
Balanza electrónica Báscula digital Serie Utilizada para pesar
SK la materia prima y
Marca: A&D producto final.
Weighing
Balanza electrónica Modelo: SCOUT Utilizada para pesar

SPX123 las muestras de
Capacidad máxima: materia prima del
120g analizador de
Resolución: 0.001g humedad.
Tamaño del plato:
93mm
Marca: Ohaus
Estufa Cocina de gas de 4 Utilizada como
fuegos fuente de calor para
Marca: Angelo Po escaldar las lentejas.
Horno Horno convección Utilizado para la

mixto a gas cocción del cereal de
Capacidad: 10 desayuno.
bandejas
Marca: Angelo Po
93
Molino Fidibus XL 600W Utilizado para triturar
Molienda con piedra las lentejas secas y
el saúco.
Sistema de - Utilizada para

laminación aplanar y brindarle
un grosor
homogéneo a la
mezcla de cereal de
desayuno.
Analizador de Analizador de Utilizada para medir

humedad humedad MB45 la humedad de la
Marca: OHAUS lenteja, saúco, harina
de maíz y cereal de
desayuno.
Deshidratador Marca: Sedona Utilizado para la

deshidratación de la
lenteja cocida.
94
En la Tabla No. 21 se listan los utensilios utilizados para la elaboración del cereal
de desayuno, así como el uso que se le dio.
Tabla No. 21 Instrumentos utilizados

Equipo Imagen Utilidad
Olla de acero inoxidable Utilizada para la inmersión en
agua y cocimiento de las
lentejas.
Recipiente de plástico Utilizado para medir los

ingredientes a utilizar.
Moldes de plástico Utilizados para darle forma al

cereal de desayuno.
Tamiz Utilizado para la tamización de

la harina de lenteja y el saúco
deshidratado.
Mortero y pistilo Utilizado para triturar las

muestras de cereal de
desayuno.
Bandejas de acero inoxidable Utilizadas para hornear el

cereal de desayuno.
95
Probeta Utilizada para medir el
volumen de agua requerido.
Bandejas de plástico Utilizadas para la

deshidratación de la lenteja.
Bolsa de plástico Utilizada para mezclar todos

los ingredientes del cereal de
desayuno.
Bolillo Utilizado para aplanar la masa

de cereal de desayuno antes
de ser colocada en la máquina
laminadora.
Papel film Utilizado para colocar la masa

de cereal de desayuno.
Regla Utilizado para brindarle el

grosor adecuado al cereal de
desayuno.
96
Tijeras U Utilizada para cortar el
papel film para la laminación
del cereal de desayuno.
Masking Tape Utilizado para fijar los

instrumentos utilizados para el
equipo de laminado.
En la Tabla No. 22 se muestran los equipos utilizados para llevar a cabo el análisis
proximal.
97
Tabla No. 22 Equipos utilizados análisis proximal
Unidad de destilación rápida Utilizado para destilar la
RAPIDSTILL II. Modelo 65200 muestra digerida en el análisis
de proteína.
Analizador de humedad Utilizado para medir la

humedad del cereal de
desayuno.
Horno Utilizado para secar crisoles,

balones, erlenmeyers y el filtro
del análisis de grasa por
soxhlet.
Mufla Utilizada para obtener la

ceniza en las muestras de
cereal de desayuno.
98
Estufa Utilizada para el sistema de
reflujo, sistema soxhlet y para
evaporar el hexano del
análisis de grasa por soxhlet.
Digestor Modelo 23080 y Utilizados para digerir las

tubos de digestión Modelo muestras en el análisis de
23030 proteína.
Balanza analítica Utilizada para pesar los

reactivos y muestras de cereal
de desayuno
En la Tabla No. 23 se listan los utensilios utilizados para llevar a cabo el análisis
proximal.
99
Tabla No. 23 Instrumentos utilizados análisis proximal
Desecadora Utilizado para desecar crisoles
y balones.
Erlenmeyer Utilizado para contener

sustancias químicas.
Sistema Baño María Utilizado para evaporar el

hexano del análisis de grasa
por soxhlet.
Pizeta Utilizado para el lavado de la

muestra en el análisis de
proteína.
Embudo Utilizado para la filtración de la

muestra en el análisis de
proteína.
100
Sistema soxhlet Utilizado para el análisis de
grasa por soxhlet.
Sistema reflujo Utilizado para la hidrólisis de

la muestra en el análisis de
grasa por soxhlet.
Balón Utilizado para la obtención de

grasa. Parte del equipo del
sistema de relfujo y del
sistema de soxhlet.
Mortero y pistilo Utilizados para triturar las

desayuno.
Pipeta Utilizada para la titulación en

el análisis de proteína.
101
Crisoles Utilizados para contener la
muestra de cereal de
desayuno.
Cajas de petri Utilizadas para colocar las

desayuno.
102
3.4 Procedimiento
3.4.1 Descripción del proceso de formulación
a) Investigación formulación cereales de desayuno comerciales: se investigó la

proporción adecuada de mezcla cereal y leguminosa en los cereales de
desayuno comerciales, la cual debe ser de 70% (AEFC, 2010).
b) Investigación proporción adecuada mezcla cereal y leguminosa: se investigó
la proporción adecuada de harina de maíz y harina de lenteja según la FAO
(1993) determinando una proporción de 70% cereal y 30% leguminosa.
c) Cálculo consumo de calorías en el desayuno: se investigó las necesidades
promedio diarias de energía de niños y niñas entre 6 y 11 años de edad
(kcal/día) (Tabla No. 48 sección Anexos) según la FAO (2003).
d) Cálculo de cantidad de azúcar: tomando en cuenta las calorías calculadas en
el inciso anterior y las recomendaciones de la OMS (2015), las cuales
establecen reducir el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la
ingesta calórica total y si es posible por debajo del 5%, se calculó el límite de
gramos de azúcares libres que se pueden añadir a la formulación tomando
en cuenta el aporte de energía de los carbohidratos es de 4kcal/g (FAO,
2003). A partir de esto se establecieron dos porcentajes por debajo del 10%
recomendado por la OMS. Para la formulación 1 se estableció un porcentaje
de 5% de ingesta calórica proveniente de azúcar del 30% recomendado para
el desayuno y para la formulación 2 se estableció un porcentaje de 9% de
ingesta calórica proveniente de azúcar del 30% recomendado para el
desayuno para una porción de cereal de desayuno de 55 gramos (RTCA,
2012) (Tabla No. 50 sección Anexos). Se tomó este límite de contenido de
azúcar en caso los niños agreguen más azúcar al cereal o ingieran más
alimentos con alto contenido de azúcares durante el desayuno y durante lo
que resta del día.
e) Proporción de saborizantes: se estableció una proporción igual de saúco en
polvo para ambas formulaciones igual al 3.7% y una proporción de canela en
103
polvo de 4.67% para la formulación 1 con 5% de ingesta calórica proveniente
de azúcar y una proporción de 0.96% de canela para la formulación 2 con
8% de azúcar.
f) Proporción de agua: para determinar la proporción de agua en ambas
formulaciones de cereal de desayuno se realizaron las formulaciones con
35%, 40%, 45% y 50% de agua para determinar el porcentaje adecuado con
el fin de obtener una masa moldeable y homogénea.
g) Elaboración de cereal de desayuno: se elaboró el cereal de desayuno de
acuerdo con las recomendaciones de la FAO (1993) y la OMS (2015) en la
planta piloto de alimentos de la Universidad Rafael Landívar.
104
Diagrama No. 1 Proceso de formulación
105
3.4.2 Descripción de proceso de elaboración de harina de lenteja
a) Selección y limpieza: se seleccionó lenteja de buena calidad y se procedió a

separar las partículas extrañas o lentejas en mal estado aplicando una
inspección visual (Machuca y Meyhuay, 2017). Con un analizador de
humedad se midió la humedad de los granos, la cual debe estar entre el 15-
16% (FAO, 1995) en la planta piloto de la Universidad Rafael Landívar.
b) Lavado: las lentejas seleccionadas fueron lavadas con agua con el fin de
eliminar suciedad y partículas extrañas (Machuca y Meyhuay, 2017).
c) Remojo: la lenteja se dejó en remojo por 9 horas en agua en una relación
peso/volumen de 1:3 (Machuca y Meyhuay, 2017). Se utilizó un analizador
de humedad para medir la humedad de los granos que fueron remojados en
la planta piloto de la Universidad Rafael Landívar.
d) Escaldado al vapor: la lenteja se escaldó a 100°C durante 1 minuto (De
Michelis y Ohaco, 2015) en una olla de acero inoxidable con la ayuda de una
estufa. Se utilizó un analizador de humedad para medir la humedad de los
granos escaldados en la planta piloto de la Universidad Rafael Landívar.
e) Deshidratación: las lentejas se colocaron sobre bandejas de plástico y se
procedió a secarlas a 60°C (Nikolay, 2000) en un deshidratador. En la planta
piloto de la Universidad Rafael Landívar, utilizando un analizador de
humedad, se midió la humedad de los granos deshidratados cada hora hasta
obtener un porcentaje de humedad menor a 12.29% para una humedad
relativa menor a 75% (Nikolay, 2000) para poder establecer el tiempo de
deshidratado.
f) Molienda: los granos secos de lenteja fueron molidos mediante la ayuda de
un molino de diámetro de piedra de 85 mm en la planta piloto de la
Universidad Rafael Landívar.
g) Tamizado: la harina resultante se tamizó utilizando un tamiz con el fin de
obtener una harina más fina en la planta piloto de la Universidad Rafael
Landívar.
106
Diagrama No. 2 Proceso de elaboración de harina de lenteja
107
3.4.3 Descripción de proceso de saúco en polvo
a) Selección del fruto seco: se seleccionó saúco seco de buena calidad. Con un
analizador de humedad se midió su humedad en la planta piloto de la
b) Deshidratado de saúco: el fruto saúco se colocó sobre bandejas de plástico
y se procedió a secarlo a 60°C (Nikolay, 2000) en un deshidratador. En la
planta piloto de la Universidad Rafael Landívar, utilizando un analizador de
humedad, se midió la humedad del fruto saúco cada hora hasta obtener un
porcentaje de humedad parecida a la de la harina de maíz.
c) Molienda: los frutos secos fueron molidos mediante la ayuda de un molino de
diámetro de piedra de 85 mm en la planta piloto de la Universidad Rafael
Landívar.
h) Tamizado: el saúco en polvo se tamizó utilizando un tamiz con el fin de
obtener un polvo más fino en la planta piloto de la Universidad Rafael
Landívar.
108
Diagrama No. 3 Proceso de elaboración de saúco en polvo
109
3.4.4 Descripción de proceso de elaboración de cereal de desayuno
a) Preparación materia prima: con un analizador de humedad se midió la

humedad de la harina de maíz en la planta piloto de la Universidad Rafael
Landívar, la cual no debe ser mayor a 15.5% según el Codex Alimentarius
(OMS y FAO, 2007). Con la ayuda de una balanza analítica, se pesó la harina
de maíz, harina de lenteja, saúco en polvo, azúcar y canela.
b) Mezclado: se mezcló la harina de maíz, harina de lenteja, saúco en polvo,
azúcar y canela dentro de una bolsa por 2 minutos según las proporciones
establecidas realizando movimientos circulares hasta obtener una mezcla
homogénea mediante una inspección visual.
c) Amasado: con ayuda de una probeta, se añadió a la mezcla agua en
diferentes proporciones (30%, 40%, 45% y 50%) a temperatura ambiente
para determinar la cantidad adecuada de agua para obtener una masa
uniforme y moldeable.
d) Moldeado: con ayuda del bolillo y papel parafinado se aplanó la masa
formada con anterioridad. Para darle un grosor uniforme se armó un sistema
de laminado con ayuda de dos reglas y papel film, para darle forma a las
hojuelas de cereal se utilizaron moldes de plástico en forma de hexágono.
e) Tostado en horno: el cereal de desayuno se colocó sobre bandejas de acero
inoxidable las cuales se colocaron dentro de un horno a una temperatura de
160°C (Lara, 2013). Las hojuelas se dejaron hornear por 8, 10, 12, 14, 16, 18
y 20 minutos con la finalidad de determinar el mejor tiempo de horneado, el
tiempo de horneado se estableció conforme al sabor del cereal de desayuno
y el color de la hojuela del cereal de desayuno. Este se dejó enfriar a
temperatura ambiente y con un analizador de humedad se midió la humedad
resultante en cada una de las muestras. El porcentaje de humedad se
comparó con el establecido en la Norma COGUANOR NGO 34 196 Cereales
para desayuno listos para servir (1992).
110
Diagrama No. 4 Proceso de elaboración cereal de desayuno
111
3.4.5 Descripción análisis porcentaje de grasa*
a) Preparación muestra: se pesó 1.5g de muestra de cereal de desayuno

(Método oficial de análisis, 1990).
b) Hidrólisis: la muestra se hidrolizó con reflujo durante una hora con 60ml de
agua destilada y 70ml de ácido clorhídrico al 25% (Método oficial de análisis,
1990).
c) Filtración: se filtró el residuo de la solución hidrolizada con papel filtro de poro
ancho para favorecer la extracción con el solvente. El residuo se lavó con
agua hasta que el agua filtrada tuviera un pH neutro (Método oficial de
análisis, 1990).
d) Secado de filtro: el filtro se secó durante 4 horas a 80°C en un horno (Método
oficial de análisis, 1990).
e) Secado de balón: el balón se secó en un horno a 100°C durante 1 hora,
posterior a esto se colocó dentro de una desecadora hasta temperatura
ambiente (Método oficial de análisis, 1990).
f) Pesado inicial de balón: el balón previamente secado donde se recibirá el
solvente con la grasa se pesó (Método oficial de análisis, 1990).
g) Armado de equipo con soxhlet: con ayuda de papel filtro se formó un dedal
con el filtro previamente secado por dentro y se colocó dentro del sifón del
soxhlet. El balón con previo secado se llenó con aproximadamente ¾ del
volumen de este con hexano y se agregó un poco también al sifón (Método
h) Funcionamiento del sistema: se llenó el balón con aproximadamente ¾ del
volumen del balón con hexano y se agregó una parte en el sifón también. El
sistema se dejó funcionar durante 5 horas (Método oficial de análisis, 1990).
i) Evaporación: con ayuda de una estufa y un sistema de baño maría, se
evaporó el hexano del balón dentro de una campana (Método oficial de
análisis, 1990).
112
j) Secado de balón: el balón se secó durante 1 hora a 100°C en un horno y
posteriormente se dejó en una desecadora hasta temperatura ambiente
k) Pesado final balón: el balón previamente secado con la grasa se pesó
*La determinación del porcentaje de grasa se realizó en el laboratorio de Concalidad

de la Universidad Rafael Landívar.
113
Diagrama No. 5 Determinación porcentaje de grasa
Fuente: Método oficial de análisis (1990).
114
3.4.6 Descripción análisis porcentaje de ceniza*
a) Preparación crisol: los crisoles se colocaron dentro de la mufla durante 15

min, luego se dejaron enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente.
En todo momento se utilizó pinzas para mover todos los materiales (Horwitiz,
2000).
b) Pesar crisol: se pesaron los crisoles previamente preparados (Horwitiz,
2000).
c) Pesar muestra: se pesó una muestra de cereal de desayuno de 2g y se
colocó dentro de un crisol (Horwitiz, 2000).
d) Incineración: se colocó el crisol con la muestra en la mufla y se incineró a
una temperatura de 550°C por 16 horas. La mufla se apagó y se esperó a
que se enfriara. El crisol con la muestra carbonizada se sacó con ayuda de
unas pinzas y se dejó enfriar en el desecador hasta llegar a una temperatura
ambiente (Horwitiz, 2000).
e) Pesar crisol con cenizas: el crisol fue pesado con su contenido de cenizas
(Horwitiz, 2000).
*La determinación del porcentaje de ceniza se realizó en el laboratorio de

Concalidad de la Universidad Rafael Landívar.
115
Diagrama No. 6 Determinación porcentaje de ceniza
Fuente: Horwitiz (2000)
116
3.4.7 Descripción análisis porcentaje de proteína (digestión)*
a) Pesar la muestra: se pesó 0.4 gramos de la muestra de cereal de desayuno

b) Precalentar el digestor: se precalentó el digestor a 410ºC, para ello se esperó
una hora hasta que el aparato llegó a la temperatura establecida (Método
c) Insertar tubos de digestión en la gradilla: se insertaron cuidadosamente los
tubos de digestión totalmente secos en los agujeros de la gradilla (Método
d) Colocar la muestra en los tubos y agregar Na2SO4 y CuSO4 5H2O: se colocó
la muestra previamente homogenizada y pesada en el tubo de digestión.
Luego se agregó 9g de sulfato de sodio (Na2SO4) y 0.42g de sulfato de cobre
pentahidratado (Método oficial de análisis, 2000).
e) Agregar a cada tubo H2SO4 y perlas de ebullición: se agregaron 5 perlas de
ebullición a cada tubo lentamente deslizándolas por las paredes de los tubos.
En una campana de extracción, se agregó a cada tubo de digestión 15ml de
ácido sulfúrico (H2SO4) utilizando una pipeta (Método oficial de análisis,
2000).
f) Colocar la gradilla en el digestor e iniciar la digestión: se elevó la gradilla
tomando los agarradores de esta y se colocó en la posición adecuada en el
digestor. La muestra se digirió por 45 minutos hasta que se obtuvo un líquido
claro (Método oficial de análisis, 2000).
g) Dejar enfriar los tubos y agregar agua desmineralizada: después de
completar la digestión, se removió la gradilla con los tubos con la ayuda de
guantes. Los tubos se dejaron enfriar por 10 minutos y a cada uno se le
agregó 50ml de agua desmineralizada hasta que se disolvió cualquier
material cristalizado (Método oficial de análisis, 2000).
*La determinación del porcentaje de preteína se realizó en el laboratorio de

117
Diagrama No. 7 Determinación porcentaje de proteína (digestión)
Fuente: Método oficial de análisis (2000)
118
3.4.8 Descripción análisis porcentaje de proteína (destilación)*
a) Realizar los ajustes para el equipo de destilación RAPID STILL II: se abrió el
flujo de agua fría del destilador RAPID STILL II, permitiendo que corriera por
el condensador. Se encendió el calentador para el balón que se encuentra
en la parte de atrás del destilador y se agregó agua desmineralizada hasta la
señal establecida. El calentador se encendió con el fin de hacer ebullir el
agua del balón. La unidad estuvo lista para operar cuando el agua en el balón
de ebullición empezó a hervir (Método oficial de análisis, 2000).
b) Colocar el tubo en la cabeza de destilación de RAPID STILL II: los tubos con
previo enfriamiento se colocaron en la cabeza de destilación (Método oficial
de análisis, 2000).
c) Agregar solución de ácido bórico/indicador en un Erlenmeyer de 250ml: se
agregó 100ml de solución de ácido bórico e indicador rojo de metilo-azul de
metileno en un Erlenmeyer de 250ml (Método oficial de análisis, 2000).
d) Colocar el tubo de salida del destilado en el Erlenmeyer: se colocó el tubo de
salida del destilado en el Erlenmeyer previamente preparado tomando en
cuenta que la punta del tubo quedara bajo la superficie de la solución (Método
e) Agregar solución de hidróxido de sodio al tubo de digestión: se agregó 60ml
de la solución de hidróxido de sodio al tubo de digestión presionado el botón
de adición de hidróxido (“NaOH Addition”). Este paso asegura que el medio
en el tubo de digestión este fuertemente alcalino. (Método oficial de análisis,
2000).
f) Ajustar el tiempo para iniciar destilación: se ajustó el tiempo de destilación a
8 minutos y se inició la destilación aplicando vapor al tubo de digestión
vigorosamente hasta que el erlenmeyer tuviera un volumen total de 225ml
g) Recolectar destilado: después del tiempo de destilación, se recolectó el
destilador (Método oficial de análisis, 2000).
119
h) Titular la solución de destilado/ácido bórico con ácido sulfúrico 0.2N: la
solución de ácido bórico con el destilado se tituló con una solución de ácido
sulfúrico 0.2N, el punto final se obtendrá cuando la solución destilada de color
verde cambie a color morado como la original de la solución de ácido bórico
*La determinación del porcentaje de proteína se realizó en el laboratorio de

120
Diagrama No. 8 Determinación porcentaje de proteína (destilación)
121
3.4.9 Descripción del análisis del perfil de un alimento saludable
a) Elaboración de dos formulaciones de cereal de desayuno: se elaboró dos

formulaciones de cereal de desayuno variando el contenido de azúcar, el
primero con un 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar y el segundo
con un contenido de 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar.
b) Determinación del total de energía: se realizó un análisis proximal en el
Laboratorio de Concalidad de la Universidad Rafael Landívar para determinar
el porcentaje de humedad, ceniza, grasa y proteína y a partir de estos
porcentajes se calculó el porcentaje de carbohidratos. Tomando en cuenta
que el aporte de las grasas es de 9kcal/g, el de los carbohidratos es de
4kcal/g y el de las proteínas es de 4kcal/g (FAO, 2003) se calculó la energía
total en las dos formulaciones de cereal de desayuno.
c) Determinación de kcal provenientes de azúcares libres: para determinar el
porcentaje de azúcar en cada formulación de cereal de desayuno se mandó
a realizar un análisis de Azúcares totales en el Laboratorio FQB de la Ciudad
de Guatemala (Imagen No. 11 Sección Anexos). A partir de ello se calculó la
cantidad de gramos provenientes de azúcares libres y las kcal provenientes
de los mismos tomando en cuenta que el aporte de los carbohidratos es de
4kcal/g.
d) Determinación de kcal provenientes de proteína: para determinar el
porcentaje de proteína en cada formulación de cereal de desayuno se realizó
un análisis proximal en el Laboratorio de Concalidad de la Universidad Rafael
Landívar. A partir de ello se calculó la cantidad de gramos provenientes de
proteínas y las kcal provenientes de los mismas tomando en cuenta que el
aporte de las proteínas es de 4kcal/g.
e) Determinación de kcal provenientes de grasas totales: para determinar el
porcentaje de grasas totales en cada formulación de cereal de desayuno se
realizó un análisis proximal en el Laboratorio de Concalidad de la Universidad
Rafael Landívar. A partir de ello se calculó la cantidad de gramos
122
provenientes de grasas totales y las kcal provenientes de los mismos
tomando en cuenta que el aporte de las grasas es de 9kcal/g.
f) Determinación de kcal provenientes de grasas trans y grasas saturadas: para
determinar el porcentaje de grasas trans y grasas saturadas en cada
formulación de cereal de desayuno se mandó a realizar un perfil de ácidos
grasos en el Laboratorio FQB de la Ciudad de Guatemala (Imagen No. 12 y
13 Sección Anexos). A partir de ello se calculó la cantidad de gramos
provenientes de grasas trans y saturadas, así como las kcal provenientes de
los mismas tomando en cuenta que el aporte de las grasas es de 9kcal/g.
g) Comparación con parámetros del perfil de un alimento saludable: se comparó
el contenido de azúcar, grasas trans, grasas totales y grasas saturadas con
los criterios del modelo de perfil de nutrientes de la OPS de un producto
saludable:
 Con una cantidad excesiva de azúcares libres: si la cantidad de energía (kcal)
procedente de los azúcares libres (gramos de azúcares libres x 4 kcal) es
igual o mayor al 10% del total de energía (kcal).
 Contenido de edulcorantes: si dentro de los ingredientes se incluyen
edulcorantes artificiales o naturales no calóricos o edulcorantes calóricos
(polialcoholes).
 Con una cantidad excesiva de grasas totales: si la cantidad de energía (kcal)
proveniente del total de grasas (gramos de grasas totales x 9 kcal) es igual o
 Con una cantidad excesiva de grasas saturadas: si la cantidad de energía
(kcal) proveniente de grasas saturadas (gramos de grasas saturadas x 9 kcal)
es igual o mayor al 10% del total de energía (kcal).
 Con una cantidad excesiva de grasas trans: si la cantidad de energía (kcal)
proveniente de grasas trans (gramos de grasas trans x 9 kcal) es igual o
h) Análisis de resultados: se determinó si las formulaciones de cereal de
desayuno cumplían con el perfil de un alimento saludable.
123
Diagrama No. 9 Análisis del perfil de un alimento saludable
124
3.4.10 Descripción del proceso del análisis estadístico
a) Investigación de contenido nutricional de cereales de desayuno: con la ayuda

de la TCA del INCAP se determinó el contenido nutricional de 12 cereales de
desayuno comerciales, 7 de ellos dirigidos a niños y 5 de ellos catalogados
como cereales saludables. Los datos para las dos formulaciones de cereal
de desayuno a base de harina de maíz/lenteja y saúco fueron obtenidos del
análisis proximal.
b) Ingreso de datos: se ingresó el contenido nutricional de los cereales de
desayuno comerciales y el contenido nutricional de las dos formulaciones de
cereal de desayuno elaborado a partir de harina de lenteja, harina de maíz y
saúco en polvo.
c) Aplicación de análisis ANOVA: usando el programa VassarStats, se aplicó el
análisis ANOVA para tres muestras independientes con un nivel de confianza
de 95%, planteando una hipótesis nula y una alterna con el fin de determinar
si existe una diferencia significativa entre el contenido nutricional de energía,
proteína, grasa y carbohidratos de los 12 cereales de desayuno comerciales
y las dos formulaciones del cereal de desayuno elaborado a partir de harina
de lenteja, harina de maíz y saúco en polvo.
d) Determinación de significancia de los resultados: se determinó si el resultado
obtenido en el análisis estadístico demuestra si existe diferencia significativa
entre ambos grupos de cereales.
125
Diagrama No. 10 Análisis del perfil de un alimento saludable
126
3.4.11 Descripción del análisis sensorial
a) Elaboración de análisis microbiológico: se mandó a realizar un análisis

microbiológico en el Laboratorio FQB de las dos formulaciones de cereal de
desayuno. Los resultados fueron comparados con los criterios
microbiológicos establecidos por la Norma COGUANOR (1992) para poder
determinar su cumplimiento y poder llevar a cabo el análisis sensorial.
b) Elaboración de boleta de evaluación: se realizó la boleta de evaluación
tomando en cuenta que la prueba sensorial es afectiva de preferencia
pareada. Para la misma se colocaron 2 opciones, la opción 1 fue la
formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar (código
829) y la opción 2 fue la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar (código 563) (Anexo E, Imagen 8). Además, fue
adjunta una boleta con las instrucciones de preparación de las muestras
(Anexo E, Imagen 9).
c) Preparación de muestras: se preparó 76 kits para niños entre 6 y 11 años. El
kit incluía dos platos de plástico debidamente señalados con el código
correspondiente, una caja de leche de 250ml, dos cucharas de plástico, una
bolsa de plástico con cereal de desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar debidamente identificada, una bolsa de
plástico con cereal desayuno de la formulación 2 con 9% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar debidamente identificada, dos servilletas, una
papeleta con instrucciones y una boleta de evaluación. A los platos de
plástico se les colocó dos códigos diferentes de la boleta de evaluación
elegidos al azar, a la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente
de azúcar se le asignó el código 829 y a la formulación con 9% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar se le asignó el código 563. La cantidad de
muestra de cada formulación de cereal de desayuno fueron de 20 hojuelas
de cereal de desayuno.
d) Realización de evaluaciones sensoriales: se contactó verbalmente con las
madres de los niños entre 6 y 11 años (mercado objetivo) para obtener su
127
autorización sobre la elaboración del análisis sensorial. Los kits fueron
llevados a la casa de cada niño y la entrega del kit se realizó a la madre de
cada niño. A partir de que las muestras fueron entregadas, en algunos casos
se contó un día para poder recoger los resultados y en otros casos los
resultados fueron recogidos el mismo día.
e) Tabulación de resultados: se ingresó los resultados obtenidos y se
contabilizaron.
f) Determinación significancia de los resultados: se utilizó el análisis estadístico
Chi-cuadrada para determinar si existe diferencia significativa en la
preferencia entre ambas formulaciones de cereal de desayuno.
g) Selección de muestra con mayor nivel de preferencia: luego del análisis de
resultados, se determinó la muestra preferida por el mercado objetivo.
128
Diagrama No. 11 Análisis sensorial
129
3.5 Diseño y metodología estadística
3.5.1 Diseño experimental
Tabla No. 24 Descripción de experimento

Experimento Nombre Descripción Tratamiento Repeticiones
Experimento #1 Tiempo Para este La lenteja El proceso de
deshidratado experimento se escaldada se deshidratado de
lenteja buscó determinar deshidrató a lenteja se
el tiempo 60°C y cada realizó 3 veces.
correcto de hora se midió la
deshidratado de humedad del
la lenteja grano con un
escaldada para analizador de
obtener la humedad hasta
humedad obtener el
deseada. porcentaje de
humedad
deseado.
Experimento #2 Tiempo Para este El saúco se El proceso de

deshidratado experimento se deshidrató a deshidratado de
saúco en polvo buscó determinar 60°C y cada saúco se realizó
el tiempo hora se midió la 3 veces.
correcto de humedad del
deshidratado del fruto con un
saúco para analizador de
obtener la humedad hasta
humedad obtener el
deseada. porcentaje de
humedad
deseado.
Experimento #3 Tiempo de Para este El cereal de El proceso de
horneo cereal experimento se desayuno se determinación
de desayuno buscó determinar horneo a una del tiempo de
el tiempo temperatura de horneo de
130
correcto de 160°C por 8, cereal de
horneo de cereal 10, 12, 14, 16, desayuno se
de desayuno. 18 y 20 realizó 3 veces
minutos. El para la
tiempo de formulación 1
horneado se con 5% de la
estableció ingesta calórica
conforme al proveniente de
sabor del cereal azúcar y 3
de desayuno y veces para la
el color de la formulación 2
hojuela. de cereal de
desayuno con
9% de la
ingesta calórica
proveniente de
azúcar.
Experimento #4 Análisis Al mercado Dos El tamaño de
sensorial consumidor se le formulaciones muestra fue de
realiza una producto final: 76 niños de 6 a
evaluación la primera 11 años.
sensorial a dos formulación con
formulaciones 5% de la
distintas de ingesta calórica
cereal de proveniente de
desayuno. azúcar y la
segunda
formulación con
9% de la
ingesta calórica
proveniente de
azúcar según
los
requerimientos
diarios de
energía de
131
niños de 6 a 11
años.
3.5.2 Descripción de las unidades experimentales
 Experimento #1:
Las lentejas escaldadas se colocaron sobre bandejas de plástico y se procedió a

secarlas a 60°C (Nikolay, 2000) en un deshidratador. En la planta piloto de la
Universidad Rafael Landívar, utilizando un analizador de humedad, se midió la
humedad de los granos deshidratados cada hora hasta obtener un porcentaje de
humedad menor a 12.29% para una humedad relativa menor a 75% (Nikolay, 2000)
para poder establecer el tiempo de deshidratado. La variable respuesta para este
experimento es la humedad de lenteja deshidratada.
 Experimento #2:
El fruto saúco se colocó sobre bandejas de plástico y se procedió a secarlo a 60°C

(Nikolay, 2000) en un deshidratador. En la planta piloto de la Universidad Rafael
Landívar, utilizando un analizador de humedad, se midió la humedad del fruto saúco
cada hora hasta obtener un porcentaje de humedad parecida a la de la harina de
maíz el cual no debe ser mayor a 15.5% según el Codex Alimentarius (OMS y FAO,
2007). La variable respuesta para este experimento es la humedad del saúco
deshidratado.
 Experimento #3:
El cereal de desayuno se colocó sobre bandejas de acero inoxidable las cuales se

colocaron dentro de un horno a una temperatura de 160°C (Lara, 2013). Las
hojuelas se dejaron hornear por 8, 10, 12, 14, 16, 18 y 20 minutos con la finalidad
de determinar el mejor tiempo de horneado. El tiempo de horneado se estableció
132
conforme al sabor del cereal de desayuno y el color de la hojuela del cereal de
desayuno. Las variables de respuesta para este experimento son el sabor del cereal
de desayuno y el color de la hojuela del cereal de desayuno.
 Experimento #4:
A un grupo de 76 niños, entre 6 y 11 años de edad, se les brindó un kit que incluía
dos platos de plástico debidamente señalados con el código correspondiente, una
caja de leche de 250ml, dos cucharas de plástico, una bolsa de plástico con cereal
de desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
debidamente identificada, una bolsa de plástico con cereal desayuno de la
formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar debidamente
identificada, dos servilletas, una papeleta con instrucciones y una boleta de
evaluación. A los platos de plástico se les colocó dos códigos diferentes de la boleta
de evaluación elegidos al azar, a la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar se le asignó el código 829 y a la formulación con 9% de la
ingesta calórica proveniente de azúcar se le asignó el código 563. La cantidad de
muestra de cada formulación de cereal de desayuno fueron de 20 hojuelas de cereal
de desayuno. La variable respuesta en este experimento fue la preferencia entre las
dos formulaciones de cereal de desayuno elaboradas obtenida a través del análisis
estadístico Chi-cuadrada.
3.5.3 Cálculos
Cálculo del porcentaje de ceniza

Para el cálculo del porcentaje de ceniza en las muestras de cereal de desayuno se
utilizó la siguiente fórmula:
Ecuación No. 14 Porcentaje de ceniza

peso de crisol con cenizas − peso de crisol vacío
%Cenizas = ∗ 100%
muestra
Fuente: Horwitiz (2000)
133
Cálculo del porcentaje de proteína
Para el cálculo del porcentaje de proteína en las muestras de cereal de desayuno
se utilizó la siguiente fórmula:
Ecuación No. 15 Porcentaje de nitrógeno

(mL std H2 SO4 )(normalidad H2 SO4 )(1.4007)
%N =
gramos de muestra
Ecuación No.16 Porcentaje de proteína

% proteína = %N ∗ factor de proteína
Donde:
 1.4007 es el peso de nitrógeno en miliequivalentes multiplicado por
100(%)
 Factor de proteínas es el factor para convertir N a proteína, el utilizado
fue de 6.25.
 La normalidad del H2SO4 es de 0.2N.
Cálculo del porcentaje de grasa

Para el cálculo del porcentaje de grasa en las muestras de cereal de desayuno se
utilizó la siguiente fórmula:
Ecuación No. 17 Porcentaje de grasa

B2 − B1
%grasa = ( ) (100)
m

Donde:
 m= masa de la muestra
 B1= masa del balón seco
 B2= masa del balón seco con grasa
134
Cálculo del porcentaje de carbohidratos
Para el cálculo del porcentaje de carbohidratos en las muestras de cereal de
desayuno se utilizó la siguiente ecuación:
Ecuación No. 18 Porcentaje de carbohidratos
%carbohidratos = 100 − %𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 − %𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
Fuente: Blanco-Metzler, Adriana, Tovar, Juscelino, y Fernández-Piedra, Mireya (2004)
Cálculo de muestra para una población infinita

Para determinar el número de corridas para la elaboración del cereal de desayuno
y la realización del análisis proximal se determinó el tamaño de muestra con la
siguiente ecuación:
Ecuación No. 19 Tamaño de muestra población infinita
𝑧 2 𝑝𝑞
n=
𝐵2
Fuente: Aguilar-Barojas (2005)

Donde:
 n= tamaño de la muestra
 z= valor Z para un nivel de confianza determinado
 p= probabilidad de la hipótesis nula sea verdadera.
 q= probabilidad de la hipótesis nula sea falsa
 B= error
Análisis ANOVA
Se aplicó el análisis ANOVA usando el programa VassarStats para tres muestras

independientes con un nivel de confianza del 95%. La hipótesis de trabajo fue la
siguiente:
Ho = No existen diferencias significativas en el contenido de energía, grasa

total, carbohidratos y proteína de los cereales de desayuno comerciales
dirigidos a niños, cereales de desayuno comerciales catalogados como
135
nutritivos y el cereal de desayuno elaborado a partir de harina de lenteja,
harina de maíz y saúco en polvo.
H1 = Si existen diferencias significativas en el contenido de energía, grasa

total, carbohidratos y proteína de los cereales de desayuno comerciales
dirigidos a niños, cereales de desayuno comerciales catalogados como
nutritivos y el cereal de desayuno elaborado a partir de harina de lenteja,
harina de maíz y saúco en polvo.
Decisión final: si el valor P obtenido en el programa VassarStats es mayor a 0.05 se

acepta la hipótesis nula (Ho), si el valor P obtenido es menor a 0.05 se rechaza la
hipótesis nula (Ho).
Chi-cuadrada
Para el análisis sensorial se utilizó el análisis estadístico Chi-cuadrada. A

continuación, se muestran las ecuaciones utilizadas:
Ecuación No. 20 Tamaño de muestra población infinita

(|𝑜 −𝑒|)2
𝑥2 = ∑
𝑒
Donde:
 o= número observado de elecciones de producto
 e= número esperado de elecciones de producto
 x2= chi-cuadrada
Grados de libertad
Ecuación No. 21 Grados de libertad
𝑔𝑙 = 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 − 1
Donde:
 r= número de filas
 k=número de columnas
136
Se utilizará el análisis estadístico de Chi-Cuadrado ajustada para una prueba de
preferencia pareada por lo que la hipótesis de trabajo fue:
Ho = No se percibe preferencia significativa entre las dos formulaciones de

cereal de desayuno, las preferencias observadas se pueden atribuir al azar.
H1 = Si se percibe preferencia significativa entre las dos formulaciones de

cereal de desayuno, tienen distintos niveles de aceptación.
Si el valor de Chi-Cuadrado calculado es mayor que el valor de Chi-Cuadrado

tabulado, se rechaza Ho (hipótesis nula) y se dice que el panel detecta
significativamente preferencia por una muestra a un porcentaje de significancia
determinado según la comparación entre ambos valores.
Si el valor de Chi-Cuadrado calculado es menor que el valor de Chi-Cuadrado

tabulado, se acepta Ho (hipótesis nula) y se dice que el panel detecta
significativamente preferencia por una muestra. Para el nivel de confianza se utilizó
un valor de 95% con un error esperado de 5%.
137
IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
A continuación, se presentan los resultados obtenidos de las fases descritas en la

metodología.
1. Definir el proceso para la elaboración de un cereal de desayuno con un

porcentaje de azúcar menor al 10% de la ingesta calórica total de un
niño de 6 a 11 años a partir de mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco.
 Harina de lenteja
A continuación, se muestra el porcentaje de humedad en el grano de la lenteja

utilizado en el proceso, comparado con la Norma para determinadas legumbres
CODEX STAN 171-1989 (Tabla No. 25), el porcentaje de humedad de la lenteja
durante el proceso de elaboración de la harina (Tabla No. 26) y el porcentaje de
humedad de la lenteja deshidratada respecto del tiempo (Tabla No. 27 y Gráfica No.
6). Las mediciones del contenido de humedad fueron realizadas en la planta piloto
de alimentos de la Universidad Rafael Landívar.
Tabla No. 25 Comparación humedad grano de lenteja

Humedad grano lenteja utilizado (%) Humedad grano de lenteja teórico (%)
13.70 15-16*
12.72
12.46
*Valor según Norma para determinadas legumbres CODEX STAN 171-1989 (FAO, 1995).
138
Tabla No. 26 Porcentajes de humedad lenteja remojada y lenteja escaldada
Descripción Porcentajes de humedad (%)
Lenteja remojada 57.30
58.65
55.50
Lenteja escaldada 68.51
70.45
67.32
Tabla No. 27 Porcentaje de humedad de lenteja deshidratada respecto del tiempo

Tiempo Porcentaje de Porcentaje de Porcentaje de Promedio
(h) humedad (%) humedad (%) humedad (%) porcentaje de
(Corrida 1) (Corrida 2) (Corrida 3) humedad (%)
0 68.51 70.45 67.32 68.76
1 66.26 65.94 62.13 64.78
2 50.02 47.62 51.20 49.61
3 25.58 25.26 30.34 27.06
4 19.83 12.07 17.84 16.58
5 10.37 8.87 10.98 10.07
6 7.44 6.98 7.19 7.20
139
Gráfica No. 6 Deshidratación lenteja (Tiempo vs. Porcentaje de humedad)
80.00%
Porcentaje de humedad (%) 70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)
A continuación, se muestran los diagramas del balance de masa del proceso de

elaboración de harina de lenteja de las tres corridas que se llevaron a cabo
(Diagrama No. 12, 13 y 14) en los cuales se detalla el porcentaje de rendimiento de
cada proceso y del proceso en general.
140
Diagrama No. 12 Balance de masa harina de lenteja corrida 1
141
142
143
A continuación, se muestra el resumen del diagrama del operario de la producción
de harina de lenteja (Tabla No. 28) y el diagrama de flujo del proceso harina de
lenteja (Tabla No. 29).
Tabla No. 28 Resumen diagrama del operario producción harina de lenteja

Diagrama del Resumen Número Tiempo Distancia Observaciones
operario (min) (m)
Producción harina Operaciones 5 27 0
de lenteja
Producto Harina Transportes 3 3 17
de Demoras 2 900 0
lenteja Inspecciones 4 60 0
Analista María Almacenamiento 0 0 0
Estrada Otras 0 0 0
Total 14 990 17
144
Tabla No. 29 Diagrama de flujo de proceso harina de lenteja
No. Descripción Simbología Tiempo Distancia Observaciones
actividad (min) (m)
1 Selección de 1
lentejas
2 Medición de 15 La muestra de
humedad grano de lenteja
lenteja fue de 3g
3 Limpieza de 5
lentejas
4 Remojo de 540
lentejas
humedad lenteja
lenteja remojada fue
de 5g
6 Transporte a 1 6
estufa
7 Escaldado al 1
vapor de
lentejas
humedad lenteja
lenteja escaldada fue
de 5g
9 Transporte a 1 6
deshidratador
10 Deshidratado 360
humedad lenteja
lenteja
145
deshidratada
fue de 3g
12 Transporte a 1 5
molino
13 Molienda 10
14 Tamizado 10
 Saúco en polvo
A continuación, se muestra el porcentaje de humedad del fruto saúco (Tabla No.

30), el porcentaje de humedad del saúco deshidratado respecto del tiempo (Tabla
No. 31 y Gráfica No. 7) Las mediciones del contenido de humedad fueron realizadas
en la planta piloto de alimentos de la Universidad Rafael Landívar.
Tabla No. 30 Porcentajes de humedad fruto saúco

Descripción Porcentajes de humedad (%)
Fruto saúco 25.41
25.58
25.24
146
Tabla No. 31 Porcentaje de humedad de saúco deshidratado respecto del tiempo
Tiempo Porcentaje de Porcentaje de Porcentaje de Promedio
(h) humedad (%) humedad (%) humedad (%) porcentaje de
(Corrida 1) (Corrida 2) (Corrida 3) humedad (%)
0 25.41 25.58 25.24 25.41
1 24.12 24.68 22.54 23.78
2 22.79 23.31 22.16 22.75
3 22.03 21.98 21.93 21.98
4 21.89 21.40 21.61 21.63
5 21.50 21.03 20.50 21.01
6 20.51 19.99 20.14 20.21
7 19.70 19.02 19.97 19.56
8 19.20 18.86 18.63 18.90
9 17.83 17.64 18.02 17.83
Gráfica No. 7 Deshidratación fruto saúco (Tiempo vs. Porcentaje de humedad)
30.00%
25.00%
Porcentaje de humedad (%)
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (h)

elaboración del saúco en polvo de las tres corridas realizadas (Diagrama No. 15, 16
y 17), en los cuales se detalla el porcentaje de rendimiento de cada proceso y del
proceso en general.
147
Diagrama No. 15 Balance de masa saúco en polvo corrida 1
148
149
150
de saúco en polvo (Tabla No. 32) y el diagrama de flujo del proceso saúco en polvo
(Tabla No. 33).
Tabla No. 32 Resumen diagrama del operario producción saúco en polvo

operario (min) (m)
Producción saúco Operaciones 3 22 0
en polvo
Producto Saúco Transportes 2 2 11
en Demoras 1 540 0
polvo Inspecciones 2 30 0
Estrada Otras 0 0 0
Total 8 594 11
151
Tabla No. 33 Diagrama de flujo de proceso saúco en polvo
actividad (min) (m)
1 Selección de 2
fruto seco
humedad fruto de saúco
saúco fue de 3g
3 Transporte a 1 6
deshidratador
4 Deshidratación 540
del fruto
humedad fruto de saúco
saúco fue de 3g
6 Transporte a 1 5
molino
7 Molienda 10
8 Tamizado 10
 Harina de maíz
A continuación, se muestra el porcentaje de humedad de la harina de maíz

comparado con el porcentaje establecido en la Norma del Codex para el maíz Codex
STAN 153-1985 (Tabla No. 34). El porcentaje de humedad fue medido en un
analizador de humedad en la planta piloto de alimentos de la Universidad Rafael
Landívar.
152
Tabla No. 34 Comparación humedad harina de maíz
Humedad grano lenteja utilizado (%) Humedad harina de maíz teórico (%)
11.41 15.5*
11.93
11.76
*Valor según Norma del Codex para el maíz Codex STAN 153-1985 (OMS y FAO, 2007).
 Formulación 1 de cereal de desayuno con 5% de la ingesta calórica

proveniente de azúcar
A continuación, se muestra el porcentaje de humedad en el cereal de desayuno de

la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar (Tabla No. 35)
comparado con el valor establecido por la Norma COGUANOR NGO 34 196
Cereales para desayuno listos para servir (1992). El porcentaje de humedad fue
medido en un analizador de humedad en la planta piloto de alimentos de la
Tabla No. 35 Comparación humedad cereal de desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
No. de corrida Humedad cereal de desayuno Humedad cereal de desayuno
(%) máximo teórico (%)
1 1.90 6*
2 1.90
3 1.73
Promedio 1.84
*Valor según Norma COGUANOR NGO 34 196 Cereales para desayuno listos para servir (1992).

elaboración del cereal de desayuno de la formulación 1 con 5% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar de las tres corridas realizadas (Diagrama No. 18, 19
y 20), en los cuales se detalla el porcentaje de rendimiento de cada proceso y del
proceso en general.
153
Diagrama No. 18 Balance de masa cereal de desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar corrida 1
154
155
156
 Formulación 2 de cereal de desayuno con 9% de la ingesta calórica
A continuación, se muestra el porcentaje de humedad en el cereal de desayuno de

la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar (Tabla No. 36)
comparado con el valor establecido por la Norma COGUANOR NGO 34 196
Cereales para desayuno listos para servir (1992). El porcentaje de humedad fue
medido en un analizador de humedad en la planta piloto de alimentos de la
Tabla No. 36 Comparación humedad cereal de desayuno formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
No. de corrida Humedad cereal de desayuno Humedad cereal de desayuno
(%) máximo teórico (%)
1 2.60 6*
2 2.93
3 2.43
Promedio 2.65
*Valor según Norma COGUANOR NGO 34 196 Cereales para desayuno listos para servir (1992).

elaboración del cereal de desayuno de la formulación 2 con 9% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar de las tres corridas realizadas (Diagrama No. 9,
10 y 12), en los cuales se detalla el porcentaje de rendimiento de cada proceso y
del proceso en general.
157
158
159
160
de cereal de desayuno (Tabla No. 37) y el diagrama de flujo del proceso del cereal
de desayuno (Tabla No. 38).
Tabla No. 37 Resumen diagrama del operario producción cereal de desayuno

operario (min) (m)
Producción saúco en Operaciones 4 82 0
polvo
Producto Cereal de Transportes 1 1 2
desayuno Demoras 0 0 0
Inspecciones 2 30 0
Estrada Otras 0 0 0
Total 7 113 2
161
Tabla No. 38 Diagrama de flujo de proceso cereal de desayuno
actividad (min) (m)
humedad harina de maíz
harina de fue de 3g
maíz
2 Mezclado 5
materia prima
3 Amasado 5
4 Moldeado 60
5 Transporte a 1 2
horno
6 Tostado en 12
horno
humedad cereal de
producto final desayuno fue
de 3g
162
2. Evaluar diferentes formulaciones en cuanto a proporción para el cereal
de desayuno que cumplan con el modelo de perfil de nutrientes de un
alimento saludable para obtener la formulación final.
 Evaluación de las formulaciones
A continuación, se muestran las dos formulaciones del cereal de desayuno

elaborado para una porción (55 gramos) (RTCA, 2012) (Tabla No. 39). El porcentaje
de cada ingrediente en el cereal de desayuno fue obtenido de la Tabla No. 51 de la
sección de Anexos.
Porcentaje en el Porcentaje en el
Formulación 1 Formulación 2
Ingredientes cereal de cereal de
(g) (g)
desayuno (%) desayuno (%)
Harina lenteja 27.96 50.84 27.75 50.45
Harina de maíz 11.99 21.81 11.90 21.64
Saúco en polvo 2.07 3.76 2.05 3.73
Canela en polvo 4.67 8.48 0.53 0.96
Azúcar blanca 7.26 13.21 11.31 20.57
Agua 1.04 1.90 1.46 2.65
*Porción de 55 g establecida por el RTCA (2012)
 Evaluación porcentaje de azúcar
A continuación, se muestra la comparación del porcentaje de azúcar en las dos

formulaciones de cereal de desayuno elaboradas. El porcentaje de azúcar teórico
fue obtenido mediante un análisis de Azúcares totales realizado en el Laboratorio
FQB de la Ciudad de Guatemala (Tabla No. 40).
Tabla No. 40 Comparación porcentaje de azúcar experimental y teórico en las formulaciones de

cereal de desayuno
No. de formulación Porcentaje de azúcar Porcentaje de azúcar teórico
experimental (%) (%)
Formulación 1 13.21 14.23
Formulación 2 20.57 22.23
163
 Análisis de cumplimiento de un alimento saludable
En las Tablas No. 41 y 42 se muestran los resultados obtenidos de la comparación

de los parámetros de un alimento saludable del documento de la OPS con los
valores obtenidos de las dos formulaciones de cereal de desayuno. Las kcal
provenientes de azúcares libres se muestran en la Tabla No. 58 de la sección de
Anexos, las kcal provenientes de grasas totales se muestran en la Tabla No. 57 de
la sección de Anexos, las kcal provenientes de grasas trans se muestran en la Tabla
No. 61 de la sección de Anexos, las kcal provenientes de grasas saturadas se
muestran en la Tabla No. 63 de la sección de Anexos y el total de energía se
muestran en la Tabla No. 57 de la sección de Anexos.
164
Tabla No. 41 Determinación de cumplimiento de criterios del modelo de alimento saludable cereal
Nutriente Criterios modelo Valores cereales de Cumplimiento
alimento no saludable* desayuno
Azúcares libres Cantidad de energía 31.32kcal > No cumple
procedente de los 22.10kcal
azúcares libres ≥10%
total de energía
Edulcorantes Se incluyen La formulación no Sí cumple
edulcorantes dentro de lleva ningún
los ingredientes edulcorante
Grasas totales Cantidad de energía 16.38kcal < Sí cumple
proveniente del total de 66.31kcal
grasas ≥30% del total
de energía
Grasas saturadas Cantidad de energía 2.7kcal < 22.10 kcal Sí cumple
proveniente de grasas
saturadas ≥10% del
total de energía
Grasas trans Cantidad de energía 0.0098kcal < 2.21 Sí cumple
proveniente de grasas kcal
trans ≥1% del total de
energía
*Criterios modelo alimento no saludable según la OPS (2016).
165
Tabla No. 42 Determinación de cumplimiento de criterios del modelo de alimento saludable cereal
Nutriente Criterios modelo Valores cereales de Cumplimiento
alimento no saludable* desayuno
Azúcares libres Cantidad de energía 48.92kcal > No cumple
procedente de los 22.02kcal
azúcares libres ≥10%
total de energía
Edulcorantes Se incluyen La formulación no Sí cumple
edulcorantes dentro de lleva ningún
los ingredientes edulcorante
Grasas totales Cantidad de energía 16.65kcal < Sí cumple
proveniente del total de 66.05kcal
grasas ≥30% del total
de energía
Grasas saturadas Cantidad de energía 2.7kcal < 22.02kcal Sí cumple

proveniente de grasas
saturadas ≥10% del
total de energía
Grasas trans Cantidad de energía 0.0400kcal < Sí cumple
proveniente de grasas 2.20kcal
trans ≥1% del total de
energía
A continuación, se muestra la comparación teórica de 12 cereales de desayuno

comerciales con las dos formulaciones de cereal de desayuno elaboradas a partir
de harina de lenteja, harina de maíz y saúco en polvo respecto al cumplimiento de
cada uno de los criterios definidos por la OPS. Siete de los cereales comerciales
son considerados como los cereales de desayuno más consumidos por los niños,
entre ellos: Choco Krispies, Corn Flakes, Froot Loops, Froot Loops Marshmallow,
Zucaritas Chocolate, Zucaritas Glaseado y Rice Krispies (Gottau, 2019) y cinco de
ellos como opciones más saludables de cereales de desayuno en el mercado, entre
ellos: All Bran, Bran Flakes, Special K, Raisin Bran y Cheerios Multigrano. Los
166
cereales de desayuno que no cumplen con la cantidad de nutrientes recomendada
por la OPS son mostrados de color rojo y los cereales que si cumplen de color verde.
El orden de izquierda a derecha muestra a los cereales de desayuno que se
encuentran más lejos de cumplir con este criterio hasta los cereales de desayuno
se encuentra más cerca de cumplir con este criterio o que lo cumplen. Los datos
para los 12 cereales comerciales fueron tomados de la Tabla de Composición de
Alimentos (TCA) del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)
mostrados en la Tabla No. 64 de la sección de Anexos. Los datos graficados fueron
tomados de la Tabla No. 65 de la sección de Anexos.
La Gráfica No. 8 muestra que ningún cereal de desayuno cumple con el criterio de
una cantidad <10% del total de energías proveniente de azúcares libres.
Gráfica No. 8 Proporción de calorías provenientes de azúcares en los cereales comerciales y las 2
formulaciones
167
La gráfica No. 9 muestra que todos los cereales de desayuno cumplen con el criterio
de una cantidad <30% del total de energías proveniente del total de grasas.
Gráfica No. 9 Proporción de calorías provenientes de grasas totales en los cereales comerciales y
las 2 formulaciones
La gráfica No. 10 muestra que todos los cereales de desayuno cumplen con el
criterio de una cantidad <10% del total de energías proveniente de grasas
saturadas.
Gráfica No. 10 Cantidad de calorías provenientes de grasas saturadas en los cereales comerciales
y las 2 formulaciones
168
La gráfica No. 11 muestra que únicamente Raisin Bran, Special K, Choco Krispies,
All Bran, Bran Flakes (trigo y afrecho), Corn Flakes y las dos formulaciones de cereal
de desayuno de harina de lenteja, harina de maíz y saúco en polvo cumplen con el
criterio de una cantidad <1% del total de energías proveniente de grasas trans.
Gráfica No. 11 Cantidad de calorías provenientes de grasas trans en los cereales comerciales y
las 2 formulaciones
3. Comparación nutricional entre las dos formulaciones de cereal de

desayuno bajo en azúcar a partir de mezcla de harina de lenteja/maíz y
saúco en polvo y los cereales de desayuno comerciales.
Los datos de cereales de desayuno comerciales presentados a continuación se

calcularon a partir de datos obtenidos de la TCA del INCAP: Choco Krispies, Corn
Flakes, Froot Loops, Froot Loops Marshmallow, Zucaritas Chocolate, Zucaritas
Glaseado, Rice Krispies, All Bran, Bran Flakes, Special K, Raisin Bran y Cheerios
Multigrano.
Se aplicó el análisis ANOVA usando el programa VassarStats para tres muestras

independientes con un nivel de confianza de 95% (Imagen No. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8
sección de Anexos).
Las tres muestras analizadas fueron las siguientes:
169
 Primera muestra: formulación de cereal de desayuno a partir de harina de
lenteja, harina de maíz y saúco en polvo. Para determinar la cantidad de
datos necesarios para el primer grupo, se calculó el número de muestras para
una población infinita con un nivel de confianza de 90% y un error del 30%
obteniendo así 3 datos. (Tabla No. 68 sección Anexos).
 Segunda muestra: datos obtenidos de los cereales de desayuno comerciales
dirigidos a niños (Choco Krispies, Corn Flakes, Froot Loops, Froot Loops
Marshmallow, Zucaritas Chocolate, Zucaritas Glaseado y Rice Krispies)
(Tabla No. 64 sección Anexos).
 Tercera muestra: datos obtenidos de los cereales de desayuno comerciales
catalogados como saludables (All Bran, Bran Flakes, Special K, Raisin Bran
y Cheerios Multigrano) (Tabla No. 64 sección Anexos).
170
Tabla No. 43 Diferencia significativa análisis ANOVA en macronutrientes y energía entre los cereales
de desayuno comerciales dirigidos a niños, cereales de desayuno catalogados como saludables y la
formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar de cereal de desayuno a partir de
mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo
Macronutriente ANOVA Cereal de Cereal de Cereales
desayuno desayuno comerciales
formulación 1 formulación 1 dirigidos a niños
con 5% de la con 5% de la vs Cereales
ingesta calórica ingesta calórica comerciales
proveniente de proveniente de catalogados
azúcar vs azúcar vs como nutritivos
Cereales Cereales
comerciales comerciales
dirigidos a catalogados
niños como nutritivos
Energía Si hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia No hay diferencia
significativa significativa significativa significativa
Proteína Si hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia
Grasa Si hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia
Carbohidratos Si hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia Si hay diferencia
171
Tabla No. 44 Diferencia significativa análisis ANOVA en macronutrientes y energía entre los cereales
de desayuno comerciales dirigidos a niños, cereales de desayuno catalogados como saludables y la
formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar de cereal de desayuno a partir de
mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo
Macronutriente ANOVA Cereal de Cereal de Cereales
desayuno desayuno comerciales
formulación 2 formulación 2 dirigidos a niños
con 9% de la con 9% de la vs Cereales
ingesta calórica ingesta calórica comerciales
proveniente de proveniente de catalogados
azúcar vs azúcar vs como nutritivos
Cereales Cereales
comerciales comerciales
dirigidos a catalogados
niños como nutritivos
Energía Si hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia No hay diferencia
Proteína Si hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia
Grasa Si hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia
Carbohidratos Si hay diferencia No hay diferencia Si hay diferencia Si hay diferencia
4. Evaluar la preferencia del mercado objetivo entre las dos formulaciones

de cereal de desayuno elaboradas a partir de harina de lenteja/maíz y
saúco en polvo.
A continuación, se muestran los resultados del análisis microbiológico realizado en

el Laboratorio FQB de las dos formulaciones de cereal de desayuno comparados
con los criterios microbiológicos establecidos por la Norma COGUANOR (1992)
(Tabla No. 45).
172
Tabla No. 45 Resultados de criterios microbiológicos en las formulaciones de cereal de desayuno
Microorganismo Recuento máximo Formulación 1 con Formulación 2 con
permitido (M) 5% de la ingesta 9% de la ingesta
(UFC/g)* calórica calórica
proveniente de proveniente de
azúcar (UFC/g) azúcar (UFC/g)
Recuento total, por 104 <10 30
gramo
Recuento de hongos 103 150 100
y levaduras, por
gramo
Coliformes, por 20 <10 <10
gramo
Salmonella, en 25 g 0 0 0
*Valores obtenidos de la norma COGUANOR (1992).
Fuente: (FQB Lab, 2020)
A continuación, se muestran los resultados del análisis sensorial elaborado
(Tabla No. 46).
Tabla No. 46 Resultados análisis sensorial
Muestra Códigos Cantidad

Formulación 1 con 5% de la 563 14
ingesta calórica proveniente
de azúcar
Formulación 2 con 9% de la 829 62
de azúcar
Total 76
A continuación, se muestran los resultados del análisis sensorial elaborado

(Tabla No. 47).
173
Tabla No. 47 Datos de Chi-cuadrada para comparación de valores
Descripción Valor
n Número de panelistas 76
O1 Número observado de 14
elecciones formulación 1 con
5% de la ingesta calórica
O2 Número observado de 62
E1 Número esperado de 38
E2 Número esperado de 38
2
x Chi-cuadrada calculada 30.32
Grados de libertad 1
Chi-cuadrado para 1 grado de libertad y 5% de significancia 3.84
(p=0.05)
174
V. DISCUSIÓN
El estudio tenía como objetivo principal desarrollar un cereal de desayuno saludable

dirigido a niños de 6 a 11 años de edad, bajo en azúcar y hecho a partir de una
mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo.
Un buen desayuno brindará los nutrientes necesarios al cerebro y organismo para

desarrollar las actividades diarias, es por esta razón que se considera la comida
más importante del día y se recomienda incluir tres alimentos: frutas, lácteos y
cereales. El nutriente principal en los cereales son los carbohidratos, la OMS
recomienda que el aporte energético en una alimentación balanceada debe
proceder de un mínimo del 55% de carbohidratos, haciéndolo una buena opción de
desayuno, colaborando con el perfil calórico recomendado, una dieta sana y una
actividad física mesurada (AEFC, 2010). Además, las Guías Alimentarias de
Guatemala recomiendan consumir una mezcla vegetal (cereal y leguminosa) en un
mismo tiempo de comida al día (INCAP, 2012).
Para la elaboración del cereal de desayuno se decidió utilizar maíz ya que es

tomado como la fuente de energía más importante en la dieta de los guatemaltecos
aportando el 51.7% de sus necesidades, tanto de carbohidratos (65%) como de
proteína (71%) (Fuentes et al., 2005). Además, brinda beneficios para la piel,
cabello, corazón, cerebro, digestión adecuada, buen funcionamiento de la glándula
tiroides y sistema inmunitario. Posee propiedades diuréticas, ayuda a alterar las
poblaciones microbianas, reduce el colesterol, síntomas de diarrea, riesgo de
cáncer cecal, aterosclerosis, obesidad y diabetes (Rouf, 2016). Sin embargo, el
maíz es deficiente en triptófano, un aminoácido esencial importante para la
transmisión del impulso nervioso, precursor de la vitamina B3 y para la regulación
del sueño (Safont, 2003). De igual manera es deficiente en lisina, aminoácido
esencial que contribuye a la disminución de síntomas de ansiedad crónica, al
crecimiento normal, crecimiento de los infantes que crecen bajo dietas de baja
calidad, remodelación de los músculos, producción de energía, síntesis del
175
colágeno y a la protección de los intestinos frente a estímulos estresantes,
contaminación con patógenos bacterianos y virales (Parada, 2019).
Por otro lado, se eligió utilizar lenteja ya que contiene aproximadamente 40% más
de proteína que la mayor parte de las legumbres y aproximadamente 21% menos
de grasa que la mayor parte de las oleaginosas. Además, es la leguminosa con
mayor contenido de hierro (Ayala y Sinche, 2014), tienen un alto contenido de fibra,
ayuda a prevenir enfermedades coronarias, cardíacas, cardiovasculares (Shahwar
et al., 2017) y sus nutrientes mejoran el sistema circulatorio y nervioso (Blumberg,
2017). Tienen una mayor capacidad antioxidante que las arvejas verdes, arvejas
amarillas y garbanzos y una mayor capacidad de absorción de radicales libres que
la mayoría de frutas y verduras (Shahwar et al., 2017). Se utilizó saúco en polvo
para proporcionar un valor nutritivo mayor al cereal de desayuno gracias a su
contenido de vitaminas (A y C), minerales y sus propiedades medicinales (Grajales
et al., 2015). Además, para aportar sabor de una fuente natural, diferenciándolo de
los demás cereales de desayuno comerciales que utilizan sabores artificiales
creando alimentos hiperpalatables incrementando su consumo excesivo (Padrón,
2016).
El proceso inició con la elaboración de harina de lenteja. Para esto se utilizó lenteja
adquirida del supermercado, su calidad se determinó comparando el porcentaje de
humedad del grano mediante un analizador de humedad con el porcentaje de
humedad establecido según la Norma para determinadas legumbres CODEX STAN
171-1989 el cual es de 15-16%. El porcentaje de humedad obtenido del grano para
las tres corridas fue de 13.70%, 12.72% y 12.46% (Tabla No. 25), sin embargo,
dicha norma establece que factores como el clima, duración del transporte y
almacenamiento pueden influir en porcentajes de humedad más bajos.
Seguido a esto, las lentejas fueron lavadas con el fin de eliminar cualquier tipo de
impurezas, piedra, tierra o granos en mal estado. Las lentejas poseen anti nutrientes
como inhibidores de proteasas, taninos, α-galactosido oligosacáridos y ácido fítico
176
(Yadav et al., 2007), los cuales pueden llegar a reducir su valor nutritivo a un 50%
(Ayala y Sinche, 2014). Si se consumen las lentejas sin remojo pueden llegar a
provocar meteorismo o flatulencias a causa de los gases producidos por bacterias
intestinales al interactuar con los antinutrientes. El remojo entonces, permite la
eliminación de azúcares desprendidos durante este proceso (FAO, 2016). El
proceso de remojo provocó un ablandamiento e hidratación del grano, un aumento
en su humedad obteniendo porcentaje de humedad para las tres corridas de
57.30%, 58.65% y 55.50% (Tabla No. 26). El proceso de remojo puede ocasionar
una disminución porcentual en su contenido de nutrientes debido a la difusión de
los componentes solubles hacia la solución, principalmente carbohidratos y
vitaminas solubles. Los elementos de la semilla que tienden a tener una mayor
influencia en la absorción de agua son las proteínas y los polisacáridos como
almidón y hemicelulosas (Gutiérrez, 2009). Las lentejas entonces, fueron remojadas
en agua a una relación 3:10 (p/v) durante 9 horas demostrando que el peso de las
lentejas secas aumentó a más de la mitad de su peso inicial gracias a la
gelatinización del almidón expuesto en el agua (Gutiérrez, 2009) facilitando el
proceso para el escaldado.
Las lentejas fueron escaldadas a 100°C en una olla de acero inoxidable durante 1
minuto (De Michelis y Ohaco, 2015) provocando un aumento en la humedad del
grano en las tres corridas realizadas: 68.51%, 70.45% y 67.32% (Tabla No. 26). El
escaldado se realizó ya que es una operación que se realiza como etapa previa a
otras operaciones, en este caso el deshidratado (Orrego, 2003). Además, permitió
la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico, así
como la destrucción de factores antinutritivos. Ventajas de este proceso es que
ocurren ligeras pérdidas de vitaminas y minerales (Gil, 2010). Este método es el
mejor para los cereales y granos ya que son alimentos con bajo contenido de agua
teniendo menos pérdidas de nutrientes en relación a los ricos en agua absorbiendo
el agua de cocción (Carchipulla y Torres, 2017).
177
Las lentejas escaldadas fueron deshidratadas con el fin de eliminar el agua presente
en las lentejas, lograr una disminución en peso y volumen, prevenir al máximo
cambios en el alimento y obtener un alimento lo más parecido al alimento original
(Gutiérrez, 2009). Este proceso se realizó lentamente para evitar que sucediera el
efecto mariposa (abertura del grano). Además, se realizó a una temperatura de
60°C, ya que a una temperatura más alta comienzan los procesos de cocción (De
Michelis y Ohaco, 2015). El tiempo de deshidratado se basó en obtener un
porcentaje de humedad menor a 12.29% (Nikolay, 2000), esto debido a que un
porcentaje mayor contribuye a un aumento de la respiración microbiana y los
hongos se convierten en un problema significativo (FAO, 2019). Este porcentaje se
obtuvo de la Tabla No. 5 de la sección del Marco Teórico, la cual muestra el
contenido de humedad de equilibrio obtenido por adsorción a diferentes humedades
relativas a 60°C para lenteja (Nikolay, 2000); por lo que la lenteja que se sometió a
deshidratación y cada hora se midió su porcentaje de humedad hasta obtener el
valor deseado. El tiempo para obtener el porcentaje de humedad deseado fue de 6
horas obteniendo un porcentaje de humedad para las tres corridas realizadas de
7.44%, 6.98% y 7.19% (Tabla No. 27). El comportamiento del porcentaje de
humedad de lenteja deshidratada respecto del tiempo se muestra en la Tabla No.
27 y la Gráfica No. 6 muestra el comportamiento del promedio del porcentaje de
humedad obtenido de las tres corridas respecto del tiempo, mostrando un
comportamiento lineal. Las variaciones en los porcentajes de humedad entre las
corridas se pudieron dar por factores como la distribución de las lentejas en las 8
bandejas de plástico, su área superficial y variaciones en el procesado previo
utilizado. Para el proceso de deshidratación se obtuvo un porcentaje de rendimiento
para las tres corridas de 94%, 93.90% y 94.48% (Diagrama No. 12, 13 y 14).
Los últimos procesos para la obtención de la harina de lenteja fue la molienda y el

tamizaje. La molienda se realizó en un molino con un diámetro de piedra de 85 mm,
el cual permitió la reducción de tamaño de las partículas por medio de discos. El
porcentaje de rendimiento de este proceso para las tres corridas fue de 97.87%,
98.38% y 97.38% (Diagrama No. 12, 13 y 14). Por otro lado, el tamizaje se realizó
178
con la ayuda de un tamiz de cocina con el fin de obtener partículas más finas que
favorecieran a la obtención de una mezcla más homogénea al momento de la
elaboración del cereal de desayuno. El porcentaje de rendimiento de este proceso
para las tres corridas fue de 99.28%, 99.59% y 99.59% (Diagrama No. 12, 13 y 14).
Cabe mencionar que la merma durante ambos procesos fue bastante pequeña
obteniendo porcentajes de rendimientos altos, por lo que los utensilios utilizados
fueron los adecuados. Finalmente, el porcentaje de rendimiento de la harina de
lenteja para las tres corridas fue de 91.33%, 92% y 91.62% (Tabla No. 22); es decir,
para la primera corrida de 1,050g de lenteja se obtuvieron 959g de harina de lenteja
(Diagrama No. 12), para la segunda corrida de 1,050g de lenteja se obtuvieron 966g
de harina de lenteja (Diagrama No. 13) y para la tercera corrida de 1,050g de lenteja
se obtuvieron 962g de harina de lenteja (Diagrama No. 14).
La Tabla No. 28 y 29 muestran el diagrama de análisis de proceso (DAP) de la

elaboración de harina de lenteja. El objetivo de su elaboración fue brindar una
descripción gráfica de la secuencia de actividades que se llevaron a cabo durante
el proceso mostrando la relación entre cada una de ellas e identificándolas mediante
un símbolo. Este diagrama permite identificar en qué proceso se deben realizar
mejoras para lograr una estandarización del proceso. Se identificó que el remojo y
el deshidratado de las lentejas representaban una demora en el proceso de
producción, ambas operaciones suman un tiempo de 900 minutos de los 990
minutos del proceso total, es decir más de la mitad del tiempo. A nivel industrial,
estas operaciones pueden incurrir a un aumento en el tiempo de respuesta a los
cambios de demanda o cambios a nuevos productos, una demora en la
identificación de problemas de calidad y un desajuste de las etapas de flujo del
proceso desanimando a los trabajadores. Además, pueden crear un incremento en
los costos de mantenimiento, tanto costos operativos como pérdidas por deterioro
del producto. La selección, limpieza, escaldado, molienda y tamizado de lentejas
juntas sumaron un tiempo total de 66 minutos, siendo la molienda la operación más
tardada (27 minutos); seguido a esto las inspecciones (medición del porcentaje de
humedad) con un tiempo de 60 min, las cuales fueron de suma importancia ya que
179
ayudaron a determinar la calidad del producto final. Finalmente, las operaciones
consideradas transporte sumaron un tiempo de 3 minutos.
Para la obtención de saúco en polvo se partió del fruto de saúco seco obtenido en
una empresa dedicada a la venta de semillas. El porcentaje de humedad del fruto
seco se midió con ayuda de un analizador de humedad obteniendo los siguientes
valores para las tres corridas 25.41%, 25.58% y 25.24% (Tabla No. 30), porcentajes
mayores a los obtenidos para la harina de lenteja. A partir de esto, se tomó de
referencia la humedad de harina de maíz según lo establecido en la Norma del
Codex para el maíz Codex STAN 153-1985, el cual es de 15.5%, por lo que se
decidió deshidratar el fruto de saúco para obtener un porcentaje de humedad
cercano a dicho porcentaje. Para ello el fruto saúco se distribuyó en bandejas, las
cuales fueron colocadas en el deshidratador a una temperatura de 60°C, ya que a
una temperatura más alta comienzan los procesos de cocción (De Michelis y Ohaco,
2015). Cada hora se midió el porcentaje de humedad del fruto observando una
variación pequeña hora tras hora, por lo que se decidió detener la deshidratación a
las 9 horas ya que con un tiempo de deshidratación mayor el saúco presentó un
sabor a quemado. Los porcentajes de humedad obtenidos para las tres corridas
fueron de 17.83%, 17.64% y 18.02% obteniendo un promedio de 17.83% (Tabla No.
31). Además, la Gráfica No. 7 muestra el comportamiento del promedio del
porcentaje de humedad respecto del tiempo, mostrando una gráfica lineal. El
porcentaje de rendimiento para el proceso de deshidratación para las tres corridas
fue de 91.24%, 92.13% y 91.91% (Diagrama No. 15, 16 y 17).
El saúco en polvo se obtuvo de la molienda del fruto con previa deshidratación

mediante un molino con diámetro de piedra de 85 mm, el cual se realizó dos veces
y permitió la reducción de tamaño de las partículas por medio de discos. El
porcentaje de rendimiento para el proceso de molienda para las tres corridas fue de
98.52%, 97.32% y 99.02% (Diagrama No. 15, 16 y 17). Posterior a esto, fue
tamizado con ayuda de un tamiz de cocina con el fin de obtener partículas más finas
que favorecieran a la obtención de una mezcla más homogénea al momento de la
180
elaboración del cereal de desayuno. El porcentaje de rendimiento para el proceso
de tamizado para las tres corridas fue de 84%, 90.98% y 92.59%. Finalmente, el
porcentaje de rendimiento del proceso en general para las tres corridas fue de
75.51%, 81.57% y 84.27% (Diagrama No. 15, 16 y 17), es decir de 445g de futo se
obtuvo 336g de saúco en polvo para la primera corrida (Diagrama No. 15), de 445g
de futo se obtuvo 363g de saúco en polvo para la segunda corrida (Diagrama No.
16) y de 445g de futo se obtuvo 375g de saúco en polvo para la tercera corrida
(Diagrama No. 17). Los porcentajes de rendimiento del proceso se vieron
influenciados por el porcentaje de humedad del fruto deshidratado. La mayor
cantidad de merma se obtuvo durante el proceso de tamizado, este proceso se vio
afectado por el proceso de molienda ya que el porcentaje de humedad de los frutos
deshidratados no fue el esperado y solo fue posible moler el fruto dos veces porque
este se adhería a las paredes del molino. Para poder disminuir la merma del proceso
se sugiere realizar el proceso de deshidratado del saúco a partir del fruto fresco y
no del fruto con un previo proceso de deshidratado, esto con la finalidad de ver si
existen variaciones en los porcentajes de humedad finales. Además, cabe
mencionar que los frutos contienen de 3 a 6 semillas cada uno (Grajales et al.,
2015), por lo que el proceso de molienda se vio afectado por este hecho no
permitiendo moler uniformemente el fruto deshidratado.

elaboración de saúco en polvo. Se identificó que la deshidratación del fruto saúco
representaba una demora en el proceso de producción con un tiempo de 540
minutos de los 594 minutos del proceso total, es decir más de la mitad del tiempo.
La selección del fruto seco, la molienda y el tamizado juntos sumaron un tiempo
total de 22 minutos y las inspecciones, que fueron la medición del porcentaje de
humedad sumaron un tiempo de 30 minutos.
La harina de maíz, ingrediente principal del cereal de desayuno, fue adquirida del
supermercado. Su calidad se determinó comparando el porcentaje de humedad de
la harina mediante un analizador de humedad con el porcentaje de humedad
181
establecido según la Norma del Codex para el maíz Codex STAN 153-1985, el cual
es de 15.5% como máximo (Tabla No. 29). El porcentaje de humedad de la harina
de maíz se realizó tres veces obteniendo los siguientes valores: 11.41%, 11.93% y
11.76% (Tabla No. 34), por lo que se encuentran dentro de los límites establecidos.
La elaboración del cereal de desayuno inició con el pesaje de los ingredientes

secos: harina de maíz, harina de lenteja, saúco en polvo, azúcar y canela en polvo.
La proporción de la mezcla de cereal y leguminosa total representa un 70% (AEFC,
2010) de ingredientes secos y esta proporción de mezcla de harina de maíz y harina
de lenteja fue de 70% cereal y 30% leguminosa FAO (1993). Se investigó las
necesidades promedio diarias de energía de niños y niñas entre 6 y 11 años de
edad (kcal/día) según la FAO (2003) y a partir de ello se calculó la cantidad de
calorías que los niños deben de consumir en el desayuno mediante el porcentaje
recomendado para este tiempo de comida, el cual es de 30% (Travé, 2020).
Tomando en cuenta las calorías calculadas y las recomendaciones de la OMS
(2015), las cuales establecen reducir el consumo de azúcares libres a menos del
10% de la ingesta calórica total y si es posible por debajo del 5%; se calculó la
cantidad límite de gramos de azúcares libres que se pueden añadir a la formulación
tomando en cuenta el aporte de energía de los carbohidratos es de 4kcal/g (FAO,
2003). A partir de esto se establecieron dos porcentajes por debajo del 10%
recomendado por la OMS, para la formulación 1 se estableció un porcentaje de 5%
de ingesta calórica proveniente de azúcar del 30% recomendado para el desayuno
y para la formulación 2 se estableció un porcentaje de 9% de ingesta calórica
proveniente de azúcar del 30% recomendado para el desayuno para una porción de
cereal de desayuno de 55 gramos (RTCA, 2012). Se tomó este límite de contenido
de azúcar en caso los niños agreguen más azúcar al cereal o ingieran más
alimentos con alto contenido de azúcares durante el desayuno y durante lo que resta
del día. Además, se estableció una proporción igual de saúco en polvo para ambas
formulaciones igual al 3.76% y una proporción de canela en polvo de 4.67% para la
formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar y una proporción
182
de 0.96% de canela para la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente
de azúcar.
Los ingredientes secos fueron mezclados manualmente dentro de una bolsa

plástica mediante movimiento circulares durante dos minutos hasta la obtención de
una mezcla homogénea. Para determinar la proporción de agua en ambas
formulaciones de cereal de desayuno se realizaron las formulaciones con 35%,
40%, 45% y 50% de agua para determinar el porcentaje adecuado con el fin de
obtener una masa moldeable y homogénea. Con ayuda de una probeta, se añadió
a la mezcla agua a temperatura ambiente según las proporciones establecidas. Para
determinar la mejor proporción de agua se tomaron en cuenta dos factores: la
facilidad de moldeo de las hojuelas de cereal de desayuno y la homogeneidad de la
masa mediante una inspección visual. A partir de ello se determinó que el mejor
porcentaje de proporción de agua para ambas formulaciones de cereal de desayuno
era de 45%.
Con ayuda de un bolillo, papel film y dos reglas de 30 cm, se armó el sistema para
laminar las hojuelas del cereal de desayuno tal como se muestra en la Tabla No. 72
de la sección de Anexos. El grosor que se les brindó fue el de una regla de 30 cm
el cual es de (4mm). Para darle forma a las hojuelas de cereal se utilizaron moldes
de plástico en forma de hexágono. Se eligió darle esta forma y tamaño ya que es
muy parecido al de los cereales comerciales, es un tamaño adecuado para ser
consumido por niños, además permitió agilizar el proceso de moldeo y horneado
por su tamaño y grosor. Se buscó un grosor delgado con la finalidad de obtener un
cereal crocante y que brindará una buena sensación al ser consumido. Finalmente,
el cereal de desayuno se colocó sobre bandejas de acero inoxidable, estas se
colocaron dentro de un horno a una temperatura de 160°C (Lara, 2013), se
establecieron diferentes tiempos de horneado: 8, 10, 12 ,14, 16, 18 y 20 minutos. El
tiempo de horneado se estableció conforme al sabor del cereal de desayuno y el
color de la hojuela del cereal de desayuno. De acuerdo a estos parámetros, se
establecido un tiempo de horneo de 12 minutos y se dejó enfriar a temperatura
183
ambiente. Los porcentajes de humedad con 12 minutos de horneo para las tres
corridas del cereal de desayuno de la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar fueron de 1.90%, 1.90% y 1.73% obteniendo un promedio de
1.84% (Tabla No. 35) y para la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar fueron de 2.60%, 2.93% y 2.43% obteniendo un promedio de
2.65% (Tabla No. 36). Estos porcentajes de humedad fueron comparados con el
porcentaje de humedad establecido por la Norma COGUANOR NGO 34 196 para
cereales para desayuno listos para servir (1992), el cual es de 6%, cumpliendo
ambas formulaciones de cereal de desayuno con dicho porcentaje.
La razón por la cual se decidió utilizar como parámetro de calidad la humedad es

porque está definido en la Norma COGUANOR NGO 34 196 Cereales para
desayuno listos para servir. Según Salvatierra (2019), los factores que favorecen la
alteración de alimentos son: la temperatura, humedad, aire, luz y tiempo; en
específico la humedad favorece la proliferación de bacterias y mohos. El agua en la
calidad de un alimento es crítica en la estructura, aspecto y sabor de un alimento y
aún más importante en la conservación del mismo. El ataque de los
microorganismos es la principal causa del deterioro de un alimento y su crecimiento
se encuentra relacionado a la cantidad de agua que contiene el alimento, un
alimento con mayor porcentaje de agua en su composición es más susceptible a
alterarse. Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil, por ende, si se logra controlar la humedad se evitará el crecimiento microbiano
(Arévalo, 2017).
El porcentaje de rendimiento para el cereal de desayuno de la formulación 1 con 5%

de la ingesta calórica proveniente de azúcar para las tres corridas fue de 53.97%,
52.73% y 50.02% (Diagrama No. 18, 19 y20) y para el de la formulación 2 con 9%
de la ingesta calórica proveniente de azúcar fue de 52.76%, 51.32% y 48.55%
(Diagrama No. 21, 22 y 23). Los porcentajes de rendimiento obtenidos fueron bajos,
sin embargo, es importante mencionar que el 45% de la mezcla inicial es agua por
lo que esto tiene un impacto en dichos valores ya que la mayor pérdida de masa
184
ocurre en el horneo del cereal de desayuno. La finalidad del horneo es la aplicación
de calor con el objetivo de eliminar el agua presente, lograr una disminución en
peso, prevenir al máximo cambios en el alimento y obtener un alimento lo más
parecido al alimento original. Otro factor que influye en estos valores es la merma
de todos los procesos involucrados como: limpieza de granos, remojo de granos,
escaldado de lenteja y molienda y tamizado de lenteja y saúco.

elaboración del cereal de desayuno. La operación más tardada durante este
proceso fue el moldeado con un tiempo de 60 minutos de 113 minutos en total de
todo el proceso, esto se debió a que era una operación minuciosa y los moldes
utilizados producían únicamente 10 hojuelas de cereal. Los minutos restantes de
operaciones se atribuyeron al mezclado de materia prima, amasado y tostado en
horno del cereal de desayuno. Seguido a estas operaciones, las operaciones de
inspección (medición de porcentaje de humedad) sumaron un tiempo total de 30
minutos y finalmente, una operación considerada como transporte con un tiempo de
duración de 1 minuto. Cabe mencionar que a nivel industrial los tiempos de moldeo
pueden ser reducidos considerablemente mediante laminadoras más grandes y
moldes con más orificios, logrando una mayor productividad.
Las proporciones de los ingredientes en las dos formulaciones de cereal de

desayuno son mostradas en la Tabla No. 39 para una porción de 55 gramos. Dicha
tabla muestra la variación en cuanto a la proporción de azúcar y la proporción de
canela (saborizante). La proporción de canela en polvo para la formulación 1 fue de
8.48% y en la formulación 2 fue de 0.96%. En cuanto a azúcar, la proporción para
la formulación 1 fue de 13.21% y para la formulación 2 fue de 20.57%. Para poder
comprobar el porcentaje de azúcar se mandó a realizar un análisis de azúcares
totales en el Laboratorio FQB de la Ciudad de Guatemala (Tabla No. 40). El
porcentaje de azúcar obtenido para la formulación 1 para este análisis fue de
14.23% y para la formulación 2 fue de 22.23%. Los valores teóricos obtenidos
mediante este análisis varían de los experimentales. Esto se puede deber a que el
185
porcentaje experimental únicamente toma en cuenta el contenido de azúcar de
azúcar blanca, mientras que el teórico toma en cuenta el contenido de azúcar de
toda la mezcla, incluida el azúcar proveniente del saúco que se utilizó, que es el
único ingrediente que aporta azúcar al producto final.
Para determinar cuál de las dos formulaciones es mejor opción, se comparó el

contenido nutricional de cada cereal de desayuno con los criterios del modelo de
perfil de nutrientes de la OPS de un producto saludable en cuanto a contenido de
azúcares libres, edulcorantes, grasas saturadas, total de grasas y grasas trans. El
único criterio que no se llevó a cabo fue el análisis de sodio, por lo que se
recomienda realizarlo mediante métodos como: espectroscopia de absorción
atómica, cromatografía de iones, etc. Para ello se llevó a cabo un análisis proximal
para las dos muestras de cereal de desayuno en el Laboratorio de Concalidad de la
Universidad Rafael Landívar, para la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar se realizaron tres corridas y para la formulación 2 con 9% de
la ingesta calórica proveniente de azúcar se realizaron tres corridas.
Para poder determinar el contenido de grasas totales se realizó un análisis proximal

mediante una extracción con Soxhlet. Previo a esta extracción se llevó a cabo una
hidrólisis con ácido clorhídrico al 25% durante una hora. Esta hidrólisis permitió
separar la grasa por completo. Al aplicar calor, el ácido clorhídrico contribuye a
romper los ácidos grasos de los glicéridos, glico- y fosfolípidos y éster de esterol.
De igual manera ayuda a romper uniones de carbohidratos lípidos, ayuda en la
hidrolización de proteínas y polisacáridos y altera las paredes celulares (Buchi,
2009). El hidrolizado de la muestra digerida fue filtrado y el residuo del filtro con la
grasa se enjuagó con agua para liberarlo del ácido. El residuo del filtro fue secado
y posteriormente se realizó la extracción. El extractor Soxhlet se utilizó para llevar a
cabo la extracción de grasa del cereal de desayuno a través de un solvente afín, en
este caso hexano. El hexano se colocó dentro de un balón, el cual en contacto con
una estufa ebulló evaporándose hasta el condensador con reflujo. Este condensado
descendió sobre el cartucho con la muestra hasta el punto en que se creó el reflujo
186
que vuelve el solvente con la grasa extraída al balón. Este proceso duró 5 horas
para que la muestra de cereal de desayuno quedara agotada obteniendo la grasa
en el balón con el solvente (Núñez, 2008). Para obtener únicamente el peso de
grasa de cereal de desayuno el solvente se evaporó con ayuda de una estufa y un
sistema de baño maría. Finalmente, se realizó el cálculo correspondiente de
porcentaje de grasa mediante la Ecuación No. 17 de la sección de Método. A partir
de ello se calculó la cantidad de gramos provenientes de grasas totales, así como
las kcal provenientes de las mismas tomando en cuenta que su aporte es de 9kcal/g
(Tabla No. 67 de la sección de Anexos)
Para determinar el porcentaje de grasas trans y grasas saturadas en cada

formulación de cereal de desayuno se mandó a realizar un perfil de ácidos grasos
en el Laboratorio FQB de la Ciudad de Guatemala (Imagen No. 12 y 13 Sección
Anexos) de ambas formulaciones de cereal de desayuno. A partir de ello se calculó
la cantidad de gramos provenientes de grasas trans (Tabla No. 61 sección Anexos)
y saturadas (Tabla No. 63 sección de Anexos), así como las kcal provenientes de
los mismas tomando en cuenta que su aporte es de 9kcal/g.
Para poder determinar el porcentaje de proteína se llevó a cabo un análisis proximal

mediante el método Kjeldahl. Este método se desarrolló en tres procesos: digestión,
destilación y valoración. La digestión se realizó con el fin romper todos los enlaces
de nitrógeno de la muestra de cereal de desayuno y convertir todo el nitrógeno unido
orgánicamente en iones amonio (NH4 +). Durante este procedimiento, la materia
orgánica se carbonizó dando lugar a la formación de una espuma negra. La espuma
se descompone y se convierte en un líquido claro que indica que la reacción química
ha terminado. La muestra fue mezclada con ácido sulfúrico y la digestión se realizó
a una temperatura de 410 ºC. A mayor temperatura más rapidez en el proceso de
digestión. De igual maneta la digestión fue acelerada mediante la adición de sulfato
de sodio contribuyendo a un aumento en el punto de ebullición del ácido sulfúrico,
así como la adición de CuSO4 5H2O aumentando la eficiencia del procedimiento.
Posterior a esto se llevó a cabo una destilación, mediante el cual los iones amonio
187
(NH4+) se convierten en amoniaco (NH3) mediante la adición de NaOH. En este
proceso el amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio de una
corriente de vapor de agua. El vaso receptor para el destilado con indicador rojo de
metilo-azul de metileno, se llena con una solución absorbente (ácido bórico) para
capturar el gas amoniaco disuelto, es decir, el amoniaco es capturado
cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones amonio
solvatados. Finalmente se determinó la concentración de los iones amonio
capturados por medio de una valoración, en este caso se llevó a cabo una
valoración ácido-base utilizando una solución estandarizada de ácido sulfúrico 0.2N
PanReacAppliChem, 2018). A partir de esto se calculó el porcentaje de proteína
mediante la Ecuación No. 16 utilizando un factor de proteínas de 6.25. A partir de
ello se calculó la cantidad de gramos provenientes de proteínas y las kcal
provenientes de los mismas tomando en cuenta que su aporte es de 4kcal/g (Tabla
No. 67 sección de Anexos).
Posterior a esto se determinó el porcentaje de ceniza, es decir el contenido de

minerales totales o material inorgánico en la muestra de cereal de desayuno. Para
esto se prepararon los crisoles donde fueron depositadas las muestras de cereal de
desayuno. Estos se colocaron dentro de la mufla durante 15 min, luego se dejaron
enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente. En todo momento se utilizó
pinzas para mover todos los materiales. Posterior a esto se depositó muestra de
cereal de desayuno en cada uno de colocándolos dentro de una mufla e
incinerándolos a una temperatura de 550°C por 16 horas. Los crisoles con la
muestra carbonizada se sacaron con ayuda de unas pinzas y se dejaron enfriar
en el desecador hasta llegar a una temperatura ambiente (Horwitiz, 2000). Para
poder determinar el porcentaje de ceniza el crisol fue pesado y se utilizó la
Ecuación No. 14 de la sección de Método.
Para poder determinar las kcal del cereal de desayuno fue necesario calcular
primero el porcentaje de carbohidratos, para ello se utilizó la Ecuación No. 18 la
cual involucra el porcentaje de proteína, grasa, ceniza y humedad. A partir de ello
188
se calculó la cantidad de gramos provenientes de carbohidratos y las kcal
provenientes de los mismos tomando en cuenta que su aporte es de 4kcal/g (Tabla
No. 67 sección de Anexos). Finalmente se calculó el total de energía (Tabla No.
67 sección de Anexos) en las dos muestras de cereal de desayuno para poder
comparar el contenido de azúcar, grasas trans, grasas totales y grasas saturadas
con los criterios del modelo de perfil de nutrientes de la OPS de un producto
saludable.
Ambas formulaciones cumplen con los criterios de edulcorantes, grasas totales,

grasas saturadas y grasas trans, pero no cumplen con el criterio de azúcares libres
(Tabla No. 41 y 42). La formulación 1 y 2 no cumplen con este requisito ya que la
cantidad de kcal provenientes de azúcares libres es mayor que el 10% del total de
kcal del producto. Para la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente
de azúcar la proporción fue de 31.32kcal procedentes de azúcares libres >
22.10kcal que representan un 10% del total de energía (Tabla No. 41) y para la
formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar la proporción fue
de 48.92kcal procedentes de azúcares libres > 22.02kcal que representan un 10%
del total de energía (Tabla No. 42). Con un ajuste en ambas formulaciones se podría
llegar a cumplir con los requerimientos de la OPS. A partir de ello se rechaza la
hipótesis nula la cual dice: es posible desarrollar una opción de cereal de desayuno
con un porcentaje de azúcar menor al 10% de la ingesta calórica total de un niño de
6 a 11 años de edad a partir de una mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en
polvo que cumpla con el modelo de perfil de nutrientes de un alimento saludable.
El cumplimiento con el modelo de perfil saludable fue comparado con 12 cereales

de desayuno comerciales para determinar la posición del cereal de desayuno a base
de harina de maíz/lenteja frente a los demás. Siete de los cereales comerciales son
considerados como los cereales de desayuno más consumidos por los niños, entre
ellos: Choco Krispies, Corn Flakes, Froot Loops, Froot Loops Marshmallow,
Zucaritas Chocolate, Zucaritas Glaseado y Rice Krispies (Gottau, 2019) y cinco de
ellos como opciones más saludables de cereales de desayuno en el mercado, entre
189
ellos: All Bran, Bran Flakes, Special K, Raisin Bran y Cheerios Multigrano. La Gráfica
No. 8 muestra que ningún cereal de desayuno cumple con el criterio de una cantidad
menor del 10% del total de energía proveniente de azúcares libres, sin embargo, se
observa que el cereal de desayuno de la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar es el cereal más próximo para cumplir con este requisito en
comparación con la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar. Además, la gráfica confirma que los cereales de desayuno más consumidos
por los niños son los que se encuentran más lejanos en cumplir con dicho criterio
por poseer mayor cantidad de azúcar. Los cereales mejor posicionados para este
criterio fueron Special K, Corn Flakes y Rice Krispies.
La Gráfica No. 9 muestra que todos los cereales de desayuno cumplen con el criterio
de una cantidad menor al 30% del total de energías proveniente del total de grasas,
la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar ocupa el
octavo lugar y la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
ocupa el noveno lugar de cumplimiento en este criterio, por lo tanto, la formulación
1 tiene un mejor resultado en este criterio. De igual manera se puede observar que
la distribución del demás cereal de desayuno tanto catalogados como saludables
como los más consumidos por niños se encuentran distribuidos sin ningún orden en
particular. Los cereales de desayuno All Bran y Cheerios Multigrano son los cereales
de desayuno que están más cerca de dejar de cumplir con dicho criterio y los
cereales Corn Flakes, Zucaritas Glaseado y Special K son los cereales de desayuno
que mejor cumplen con el criterio.
La Gráfica No. 10 muestra que todos los cereales de desayuno cumplen con el
criterio de una cantidad menor al 10% del total de energías proveniente de grasas
saturadas, la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
ocupa el sexto lugar y la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar el séptimo lugar de cumplimiento en este criterio, por lo tanto, la formulación
1 tiene un mejor resultado en este criterio. En cuanto a los demás cereales de
desayuno, se puede observar que su distribución no tiene ningún orden en
190
particular, Zucaritas Chocolate y Choco Krispies son los cereales de desayuno que
se encuentran más cerca de dejar de cumplir con dicho criterio, mientras que
Special K, Corn Flakes y Rice Krispies son los cereales de desayuno que mejor
cumplen con este criterio.
La Gráfica No. 11 muestra que únicamente los cereales Choco Krispies, Corn
Flakes, Raisin Bran, Special K, All Bran, Bran Flakes y las dos formulaciones de
cereal de desayuno a base de harina de maíz y lenteja cumplen con el criterio de
una cantidad menor al 1% del total de energías proveniente de grasas trans, la
formulación 1 ocupa el primer lugar y la formulación 2 ocupa el segundo lugar de
cumplimiento en este criterio, por lo tanto, la formulación 1 tiene un mejor resultado
en este criterio. Es importante mencionar que únicamente el cereal de desayuno
Cheerios Multigrano del grupo de los cereales de desayuno vendidos como más
saludables no cumple con dicho criterio, pero los demás cereales de desayuno
pertenecientes a este grupo sí.
A partir de estos resultados, se concluye que la mejor opción de cereal de desayuno

entre las dos formulaciones es la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar ya que es la que mejor cumple con los criterios establecidos
por la OPS, haciéndolo una buena opción de desayuno después de los cereales de
desayuno Special K y Corn Flakes. A pesar que los cereales Special K y Corn Flakes
ocupan mejores lugares en cuanto al cumplimiento de dichos criterios, la
formulación a base de harina de maíz y lenteja contribuye a una mejora del valor
nutritivo del maíz mediante la combinación con la lenteja haciendo que exista una
compensación de aminoácidos esenciales para conseguir un alimento con alto valor
nutritivo. Esta compensación de aminoácidos es importante para procesos como el
crecimiento, mantenimiento y reparación corporal, para la producción de enzimas
metabólicas, digestivas y por ser componentes importantes en algunas hormonas
(FAO, 2003) haciendo el cereal de desayuno una opción para mejorar el nivel
proteico de los niños. Además, cabe mencionar que el sabor del cereal de desayuno
191
elaborado proviene de una fuente natural (saúco), diferenciándolo de los demás
cereales de desayuno comerciales que utilizan sabores artificiales (Padrón, 2016).
En Guatemala 4 de cada 10 niños, entre 7 y 11 años, tienen obesidad o sobrepeso

(FAO, 2018). La OMS (2015) recomienda una reducción en el consumo de azúcares
libres debido a resultados observados entre la relación de ingesta de los mismos
con el peso corporal y las caries dentales acumulativas, el minimizar el peligro desde
la infancia tendrá un impacto en la vida adulta. La elección de la formulación se basó
principalmente en el criterio de contenido de azúcar, ya que el objetivo general
establecido fue el desarrollo de un cereal de desayuno bajo en azúcar, es por ello
que se eligió la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
por ser la formulación que está más cerca a cumplir con el criterio de la OPS en
cuanto al contenido de azúcares libres. Es importante mencionar que el
comportamiento de los niños se encuentra muy ligado a las experiencias repetitivas,
los niños que ingieren normalmente alimentos con altos contenidos de azúcar
tienden a preferir versiones de platos más dulces que los niños que están
acostumbrados a ingerir versiones simples de los platos (Harris et al., 2011), por lo
que se tomó este límite de contenido de azúcar en caso los niños agreguen más
azúcar al cereal o ingieran más alimentos con alto contenido de azúcares durante
el desayuno y durante lo que resta del día.
Se ha comprobado que el consumo de cereales de desayuno con menor cantidad

de azúcar lleva a mejores resultados en el comportamiento y nutrición de los niños,
por lo que este cereal presenta ventajas en el mercado. Los niños tienden a
consumir porciones más pequeñas de cereal de desayuno sin azúcar y, a pesar de
que le agregan azúcar, ésta permanece siendo menor que la cantidad ingerida en
los cereales de desayuno altos en azúcar. Además, los cereales de desayuno sin
azúcar promueven el consumo de frutas frescas para brindar un mejor sabor por lo
que la mayoría de calorías consumidas provienen de frutas y no de azúcar refinada
(Harris et al., 2011). Estos cereales son bajos en grasa y contribuyen a la
disminución en la ingesta de sal, además, es un alimento que se adapta a los
192
consumidores actuales por ser cómodo, sencillo y rápido de preparar. Otra ventaja
a mencionar es que facilitan el consumo de calcio ya que son combinados con
lácteos (AEFC, 2010).
La sustitución de las prácticas de alimentación tradicionales más saludables por

prácticas más modernas han creado una dependencia con productos procesados y
ultraprocesados con alto contenido de grasas saturadas, azúcar, sodio y bajos
contenidos de fibra y nutrientes esenciales (UNICEF, 2019). Es por ello que diseñó
un estudio comparativo con 12 cereales de desayuno comerciales y el cereal de
desayuno a base de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo para determinar si
existe alguna diferencia significativa en cuanto a su contenido de proteína, grasa,
carbohidratos y energía.
Para ello se aplicó el análisis ANOVA usando el programa VassarStats para tres
muestras independientes con un nivel de confianza del 95% (Imagen No. 1, 2, 3, 4,
5, 6, 7 y 8 sección de Anexos). Los tres grupos analizadas fueron los siguientes: el
primer grupo fueron datos de la formulación de cereal de desayuno a partir de harina
de lenteja, harina de maíz y saúco en polvo, el segundo grupo fueron datos
obtenidos de los cereales de desayuno comerciales más consumidos por niños
(Choco Krispies, Corn Flakes, Froot Loops, Froot Loops Marshmallow, Zucaritas
Chocolate, Zucaritas Glaseado y Rice Krispies) y el tercer grupo fueron datos
obtenidos de los cereales de desayuno comerciales catalogados como saludables
(All Bran, Bran Flakes, Special K, Raisin Bran y Cheerios Multigrano). Es importante
mencionar que, para determinar la cantidad de datos necesarios el primer grupo, se
calculó el número de muestras para una población infinita con un nivel de confianza
de 90% y un error del 30% obteniendo así 3 datos (Tabla No. 68 sección Anexos).
Se utilizó el análisis de la varianza (ANOVA) ya que es un análisis que se utiliza en

situaciones en las que se desea comparar las medias de tres o más muestras al
mismo tiempo (VassarStats, 2020). Este análisis compara una medida de la
variación entre diferentes grupos con una medida de la variación dentro de cada
grupo. Si la medida de la variación entre diferentes grupos es significativamente
193
mayor que la medida de la variación dentro de cada grupo se concluye que las
medias asociadas a diferentes niveles del factor son distintas. Además, se utilizó el
programa VassarStats ya que este permite realizar la prueba Tukey HSD
("diferencia honestamente significativa"), en la cual se puede determinar entre qué
grupos existe diferencia significativa específicamente (VassarStats, 2020).
Para el análisis ANOVA aplicado para la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica

proveniente de azúcar, los cereales comerciales más consumidos por niños y los
cereales comerciales catalogados como nutritivos se rechazó la hipótesis nula la
cual establece que no existen diferencias significativas en el contenido de energía,
grasa total, carbohidratos y proteína de los cereales de desayuno comerciales
dirigidos a niños, cereales de desayuno comerciales catalogados como nutritivos y
el cereal de desayuno elaborado a partir de harina de lenteja, harina de maíz y
saúco en polvo. Sin embargo, mediante el programa VassarStats se logró realizar
la prueba Tukey HSD para poder determinar específicamente entre qué grupos
había una diferencia significativa (Tabla No. 43). En cuanto al contenido de energía
se obtuvo que la diferencia significativa se encuentra entre el cereal de desayuno
de la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar y los
cereales de desayuno catalogados como nutritivos. En cuanto al contenido de
proteína se obtuvo que la diferencia significativa se encuentra entre los cereales
comerciales dirigidos a niños y los cereales comerciales catalogados como
nutritivos. En cuanto al contenido de grasa se obtuvo que la diferencia significativa
se encuentra entre los cereales comerciales dirigidos a niños y los cereales
comerciales catalogados como nutritivos. En cuanto al contenido de carbohidratos
se obtuvo que existe diferencia significativa entre los cereales comerciales dirigidos
a niños y los cereales comerciales catalogados como nutritivos; así como entre el
cereal de desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar y los cereales comerciales catalogados como nutritivos.
Para el análisis ANOVA aplicado para la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica

proveniente de azúcar, los cereales más consumidos por niños y los cereales
comerciales catalogados como nutritivos se rechazó de igual manera la hipótesis
194
nula la cual establece que no existen diferencias significativas en el contenido de
energía, grasa total, carbohidratos y proteína de los cereales de desayuno
comerciales dirigidos a niños, cereales de desayuno comerciales catalogados como
nutritivos y el cereal de desayuno elaborado a partir de harina de lenteja, harina de
maíz y saúco en polvo (Tabla No. 44). Sin embargo, mediante la prueba Tukey HSD
se determinó que en cuanto al contenido de energía se obtuvo que la diferencia
significativa se encuentra entre el cereal de desayuno de la formulación 2 con 9%
de la ingesta calórica proveniente de azúcar y los cereales de desayuno catalogados
como nutritivos. En cuanto al contenido de proteína se obtuvo que la diferencia
significativa se encuentra entre los cereales comerciales dirigidos a niños y los
cereales comerciales catalogados como nutritivos. En cuanto al contenido de grasa
se obtuvo que la diferencia significativa se encuentra entre los cereales comerciales
dirigidos a niños y los cereales comerciales catalogados como nutritivos. En cuanto
al contenido de carbohidratos se obtuvo que existe diferencia significativa entre los
cereales comerciales dirigidos a niños y los cereales comerciales catalogados como
nutritivos; así como entre el cereal de desayuno formulación 2 con 9% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar y los cereales comerciales catalogados como
nutritivos.
A partir de estos resultados se logra observar que las propiedades nutritivas del
cereal de desayuno a base de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo no son
significativas en comparación a los cereales de desayuno comerciales dirigidos a
niños. Sin embargo, si existen diferencias significativas en cuanto al contenido de
carbohidratos y energía entre el cereal de desayuno a base de harina de
lenteja/maíz y saúco en polvo y los cereales comerciales catalogados como
nutritivos ya que el contenido es mayor en el primer grupo mencionado.
A pesar de que el contenido de calorías es mayor en el cereal de desayuno a base

de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo, según Barreda (2017), basar la dieta en
la cantidad de calorías es un error, ya que es más importante el alimento del cual
provengan dichas calorías. Existen “calorías vacías”, las cuales se obtienen de
alimentos energéticamente densos pero cuya calidad nutrimental deja mucho que
195
desear (Garcés, 2010). Además, el consumo de alimentos considerados con este
tipo de calorías, ocasionan un mayor tiempo de ocio pasivo y una reducción de la
actividad física favoreciendo un estilo de vida obesogénico (Palenzuela Paniagua,
S.M., Pérez Milena, A., Torres, L.A. Pérula de, Fernández García, J.A., & Maldonado
Alconada, J., 2014). Dicho esto, puede que no exista diferencia significativa entre la
cantidad de energía entre el cereal de desayuno a base de harina de lenteja/maíz y
saúco en polvo y los cereales de desayuno comerciales dirigidos a niños, sin
embargo, el cereal de desayuno a base de harina de lenteja/maíz y saúco tiene una
mejor calidad nutricional en comparación de los cereales de desayuno comerciales
dirigidos a niños siendo estos últimos alimentos procesados. Los alimentos
procesados no solo carecen de nutrientes, sino que también se ha demostrado que
aumentan los marcadores de inflamación en el torrente sanguíneo aumentando
directamente las tasas de diabetes y enfermedades cardíacas (Goldner, 2017).
Teniendo en cuenta que el objetivo general es desarrollar un cereal de desayuno

saludable dirigido a niños de 6 a 11 años, bajo en azúcar y hecho a partir de una
mezcla de harina de lenteja/maíz y saúco en polvo, esta formulación tiene ventajas
sobre el mercado ya que, según una investigación de mercado, se determinó que el
58% de las madres de familia piensan que lo más importante al momento de
comprar alimentos es la salud de su familia. Las madres de familia compran
cereales porque son un buen desayuno para sus hijos, son fáciles de preparar y les
gusta a los niños (Vergara, 2013). Otro beneficio del consumo de cereales es el
ahorro de tiempo el cual es considerado un factor muy importante por la lejanía entre
sus lugares de trabajo y sus hogares (Vergara, 2013).
Además, está determinado que el tiempo de consumo más usual de cereales es el

desayuno. Sin embargo, los cereales también pueden ser consumidos como un
snack por lo que puede ser consumido a varias horas del día. Es un alimento
práctico ya que es fácil para los niños de servirse solos cuando tengan hambre
(Vergara, 2013).
Para poder validar el sabor en ambas formulaciones se llevó a cabo un análisis

sensorial dirigido al mercado objetivo, que en este caso son niños de 6 a 11 años,
196
para determinar el grado de aceptabilidad del producto. Como primer punto se
mandó a realizar un análisis microbiológico en el Laboratorio FQB de las dos
formulaciones de cereal de desayuno. Los resultados fueron comparados con los
criterios microbiológicos establecidos por la Norma COGUANOR (1992) para poder
determinar su cumplimiento y poder llevar a cabo el análisis sensorial asegurándose
de brindar un producto de buena calidad a los panelistas. Se realizó un análisis de
recuento total, recuento de hongos y levaduras, coliformes y Salmonella; ambas
formulaciones de cereal de desayuno cumplieron con dichos parámetros, por lo que
se prosiguió a la elaboración del análisis sensorial.
Para ello se realizó se realizó una boleta de evaluación tomando en cuenta que la
prueba sensorial es afectiva de preferencia pareada. Para la misma se colocaron 2
opciones, la opción 1 fue la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente
de azúcar (código 829) y la opción 2 fue la formulación 2 con 9% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar (código 563) (Anexo E, Imagen 8). Además, fue
adjunta una boleta con las instrucciones de preparación de las muestras (Anexo E,
Imagen 9). Se prepararon 76 kits para niños entre 6 y 11 años. El kit incluía dos
platos de plástico debidamente señalados con el código correspondiente, una caja
de leche de 250ml, dos cucharas de plástico, una bolsa de plástico con cereal de
desayuno formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
debidamente identificada, una bolsa de plástico con cereal desayuno de la
formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar debidamente
identificada, dos servilletas, una papeleta con instrucciones y una boleta de
evaluación. A los platos de plástico se les colocó dos códigos diferentes de la boleta
de evaluación elegidos al azar, a la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar se le asignó el código 829 y a la formulación con 9% de la
ingesta calórica proveniente de azúcar se le asignó el código 563. La cantidad de
muestra de cada formulación de cereal de desayuno fueron de 20 hojuelas de cereal
de desayuno.
Para la realización se contactó verbalmente con las madres de los niños entre 6 y
11 años (mercado objetivo) para obtener su autorización sobre la elaboración del
197
análisis sensorial. Los kits fueron llevados a la casa de cada niño y la entrega del
kit se realizó a la madre de cada niño. A partir de que las muestras fueron
entregadas, en algunos casos se contó un día para poder recoger los resultados y
en otros casos los resultados fueron recogidos el mismo día. Posterior a esto, se
ingresaron los resultados obtenidos y se contabilizaron. Se utilizó el análisis
estadístico Chi-cuadrada con un nivel de confianza del 95% para determinar si
existe diferencia significativa en la preferencia entre ambas formulaciones de cereal
de desayuno planteado una hipótesis nula y una alterna. Para el análisis estadístico
se obtuvo un valor de chi cuadrado de 30.32, por lo que se rechaza la hipótesis nula
ya que el valor chi cuadrado calculado es mayor al chi cuadrado tabulado igual a
3.84 (Tabla No. 47). A partir de ello se rechazó la hipótesis nula y se aceptó la
hipótesis alterna la cual plantea que, si se percibe preferencia significativa entre las
dos formulaciones de cereal de desayuno, tienen distintos niveles de aceptación,
mostrando un grado de preferencia mayor por la formulación 2 con 9% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar de cereal de desayuno.
A pesar de que la mejor opción de formulación de cereal de desayuno es la

formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar, el mercado
objetivo prefirió la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar, sin embargo, ambas formulaciones cumplen con las especificaciones de la
OMS haciéndolas una buena opción de cereal de desayuno. El llevar a cabo el
análisis sensorial se confirma que para que el cereal de desayuno sea consumido,
el niño debe influir en el mismo ya que un estudio realizado por Vergara (2013)
comprueba que las madres buscan complacer a los hijos. Esto resalta un factor
interesante, que es el hecho de que muchos de los productos que compran los
padres, tienen como único objetivo complacer a sus hijos. De allí la importancia de
realizar el análisis sensorial, porque si bien los niños no son quienes realizan la
compra, ejercen un gran poder sobre sus padres.
Además, la calidad nutricional del cereal de desayuno a base de harina de

lenteja/maíz y saúco en polvo es mejor por ser un producto no procesado en
198
comparación de los cereales de desayuno comerciales, brindando nutrientes y una
compensación nutritiva por la combinación de harina de lenteja y harina de maíz.
Un factor de calidad importante de mencionar es el empaque, por lo que se

recomienda analizar el tiempo de vida útil de anaquel y el mejor empaque que
proteja la inocuidad del alimento manteniendo sus características iniciales por más
tiempo. Normalmente para el empaque de cereales de desayuno se utilizan bolsas
de polipropileno, encargado de proteger el cereal de fisuras, ácidos, solventes o
sustancias externas que puedan dañar la vida de anaquel del producto; pero se
sugiere realizar pruebas con diferentes materiales de empaque para determinar cuál
es la mejor opción para dicho producto y alargar su vida útil. Estas pruebas se llevan
a cabo forzando al alimento a condiciones extremas, de temperaturas, presión y
tiempo (Arevalo, 2017). La vida de anaquel depende de las propiedades de los
alimentos y las propiedades de barrera del empaque frente al oxígeno, luz, humedad
y dióxido de carbono. Los productos se almacenan en condiciones conocidas
durante un periodo conocido para así poder medir sus propiedades. La pérdida o
ganancia de humedad es uno de los factores más importantes que controla la vida
de anaquel de los alimentos. Es aquí donde entra la importancia de medir la
humedad al producto para poder preservar todas sus propiedades organolépticas
(Menchu, 2005).
199
VI. CONCLUSIONES
1. Las fases del proceso de elaboración del cereal de desayuno fueron: remojo
de lenteja, escaldado de lenteja, deshidratado de lenteja, molido de lenteja,
deshidratado del fruto saúco, molido del fruto seco de saúco, mezcla de
ingredientes, laminado de cereal de desayuno, horneado de cereal de
desayuno y medición de porcentaje de humedad del producto final.
2. Se determinó que la formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente
de azúcar y 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar cumplen
con todos los criterios del perfil de nutrientes de un alimento saludable
definido por la OPS a excepción del criterio de azúcares libres.
3. Se determinó que sí existe diferencia significativa para el contenido de
energía y carbohidratos entre los cereales de desayuno catalogados como
nutritivos y las dos formulaciones elaboradas de cereal de desayuno a partir
de harina de maíz/lenteja y saúco en polvo.
4. Se determinó preferencia significativa por la formulación 2 con 9% de la
ingesta calórica proveniente de azúcar por el mercado objetivo.
200
VII. RECOMENDACIONES
1. Acoplar la formulación del cereal de desayuno para poder desarrollar otro

tipo de productos en la misma línea como galletas o barras.
2. Realizar ajustes en ambas formulaciones de cereal de desayuno para que
cumplan con todos los criterios del perfil de nutrientes de un alimento
saludable definido por la OPS en cuanto a contenido de azúcares libres.
3. Realizar un análisis de contenido de sodio a las formulaciones de cereal de
desayuno para determinar si su contenido cumple con el criterio del perfil de
nutrientes de un alimento saludable definido por la OPS.
4. Determinar el empaque más adecuado para prolongar las características de
calidad del producto.
201
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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214
ANEXOS
ANEXO A: Datos complementarios
Tabla No. 48 Necesidades promedio diarias de energía de niños y niñas kcal/día

Rango de edad Niños Niñas
(kcal/día) (kcal/día)
6a7 1,900 1,700
7a8 1,990 1,770
8a9 2,070 1,830
9 a 10 2,150 1,880
10 a 11 2,140 1,910
Promedio (kcal/día) 2,050 1,818
Promedio ponderado (kcal/día) 1,934
Fuente: FAO (2003)
Tabla No. 49 Datos requeridos para el cálculo de azúcar en las formulaciones de cereal de desayuno
Descripción Valor
Aporte energía de carbohidratos* 4 kcal/g
Porcentaje de calorías recomendadas para el 30%
desayuno**
Fuente: FAO (2003)* Travé (2002)**
Tomando en cuenta el promedio ponderado de las necesidades diarias de energía

para niños de 6 a 11 años y el porcentaje de calorías recomendadas para el
desayuno, se calculó la cantidad de kilocalorías y gramos provenientes de azúcares
libres según los porcentajes recomendados por la OMS.
215
Tabla No. 50 Kilocalorías y gramos provenientes de azúcares libres según porcentajes
recomendados por la OMS
Descripción Valor
Kilocalorías recomendadas para el desayuno 580.20 kcal
(30%)
Kilocalorías provenientes de azúcares libres 58.02 kcal
recomendadas por la OMS (10%)
Cantidad de gramos provenientes de azúcares 14.51 g
libres recomendadas por la OMS (10%) para el
desayuno
desayuno
desayuno
La Tabla No. 51 muestra las cantidades utilizadas para la elaboración de las dos
formulaciones de cereal de desayuno mostrados en los Diagramas No. 18, 19, 20,
21, 22 y 23. Para el cálculo de agua se tomó en cuenta el promedio de porcentaje
de humedad de las tres corridas mostrado en las Tablas No. 35 y 36 y a partir de
ello se determinó el porcentaje de cada ingrediente en la formulación.
216
Porcentaje en el Porcentaje en el
Formulación 1 Formulación 2
Ingredientes cereal de cereal de
(g) (g)
desayuno (%) desayuno (%)
Harina lenteja 893 50.84 893 50.45
Harina de maíz 383 21.81 383 21.64
Saúco en polvo 66 3.76 66 3.73
Canela en polvo 149 8.48 17 0.96
Azúcar blanca 232 13.21 364 20.57
Agua 33.37 1.90 46.9 2.65
La determinación de porcentaje de ceniza se realizó en el laboratorio de Concalidad

de la Universidad Rafael Landívar. A continuación, se muestra el porcentaje de
ceniza calculado con la Ecuación No. 14 de la sección de Método.
Tabla No. 52 Porcentaje de ceniza y datos obtenidos del análisis proximal para el cálculo del
porcentaje de ceniza de las dos formulaciones de cereal de desayuno
Formulación Crisol (g) Crisol + Crisol + %Ceniza Promedio
muestra (g) cenizas (g) %Ceniza
Formulación 1 23.8440 25.7244 23.8773 1.77 1.83
Corrida 1
Formulación 1 23.8765 25.8810 23.9132 1.83
Corrida 2
Formulación 1 26.0225 28.0424 26.0604 1.88
Corrida 3
Formulación 2 17.8891 19.9235 17.9188 1.46 1.48
Corrida 1
Formulación 2 24.7212 26.7222 24.7508 1.48
Corrida 2
Formulación 2 20.6209 22.6268 20.6512 1.51
Corrida 3
217
La determinación de porcentaje de proteína a se realizó en el laboratorio de
Concalidad de la Universidad Rafael Landívar. A continuación, se muestra el
porcentaje de proteína calculado con la Ecuación No. 15 y 16 de la sección de
Método.
Tabla No. 53 Porcentaje de proteína y datos obtenidos del análisis proximal para el cálculo del
porcentaje de proteína de las dos formulaciones de cereal de desayuno
Formulación Muestra (g) H2SO4 utilizado %Proteína Promedio
para la titulación %Proteína
(ml)
Formulación 1 0.4133 2.4 10.17 9.73
Corrida 1
Formulación 1 0.4254 2.4 9.88
Corrida 2
Formulación 1 0.4022 2.1 9.14
Corrida 3
Formulación 2 0.4122 2.4 10.19 9.71
Corrida 1
Formulación 2 0.4316 2.3 9.33
Corrida 2
Formulación 2 0.4010 2.2 9.61
Corrida 3
La determinación de porcentaje de grasa se realizó en el laboratorio de Concalidad

de la Universidad Rafael Landívar. A continuación, se muestra el porcentaje de
grasa calculado con la Ecuación No. 17 de la sección de Método.
218
Tabla No. 54 Porcentaje de grasa y datos obtenidos del análisis proximal para el cálculo del
porcentaje de grasa de las dos formulaciones de cereal de desayuno
Formulación Muestra (g) Masa balón Masa balón %Grasa Promedio
seco (g) seco con %Grasa
grasa (g)
Formulación 1 1.5012 77.7557 77.8067 3.40 3.31
Corrida 1
Formulación 1 1.5010 77.7573 77.8043 3.13
Corrida 2
Formulación 1 1.5013 116.9656 117.0168 3.41
Corrida 3
Formulación 2 1.5011 77.7557 77.8047 3.26 3.36
Corrida 1
Formulación 2 1.5011 103.7794 103.8294 3.33
Corrida 2
Formulación 2 1.5010 77.7560 77.8088 3.51
Corrida 3
A continuación, se muestra el porcentaje de carbohidratos calculado con la

Ecuación No. 18 de la sección de Método.
Tabla No. 55 Porcentaje de carbohidratos

Formulación %Carbohidratos
Formulación 1 con 5% de la ingesta calórica 83.29
Formulación 2 con 9% de la ingesta calórica 82.80
A continuación, se muestra la cantidad de gramos de grasa, proteína, carbohidratos,

ceniza y humedad en las dos formulaciones de cereal de desayuno en una porción
de 55 gramos calculados con los porcentajes de las Tablas No. 35, 36, 52, 53, 54 y
55.
219
Tabla No. 56 Cantidad de gramos de grasa, proteína, carbohidratos, ceniza y humedad en las dos
formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos*
Formulación Grasa (g) Proteína (g) Carbohidratos Ceniza (g) Humedad (g)
(g)
Formulación 1.82 5.35 45.81 1.00 1.01
1 con 5% de
la ingesta
calórica
proveniente
de azúcar
Formulación 1.85 5.34 45.54 0.81 1.46
2 con 9% de
la ingesta
calórica
proveniente
de azúcar
A continuación, se muestra la cantidad de kcal provenientes de grasa, proteína y

carbohidratos en las dos formulaciones de cereal de desayuno en una porción de
55 gramos* tomando en cuenta que el aporte de las grasas es de 9kcal/g, el de los
carbohidratos es de 4kcal/g y el de las proteínas es de 4kcal/g (FAO, 2003).
220
Tabla No. 57 Cantidad de kcal provenientes de grasa, proteína y carbohidratos en las dos
Formulación Grasa (kcal) Proteína (kcal) Carbohidratos Kcal totales
(kcal)
Formulación 1 16.38 21.40 183.24 221.02
con 5% de la
ingesta calórica
proveniente de
azúcar
Formulación 2 16.65 21.36 182.16 220.17
con 9% de la
ingesta calórica
proveniente de
azúcar
A continuación, se muestra la cantidad de gramos y kcal provenientes de azúcar en

las dos formulaciones de cereal de desayuno en una porción de 55 gramos. El
porcentaje de azúcar fue obtenido mediante un análisis de Azúcares totales
realizado en el Laboratorio FQB de la Ciudad de Guatemala mostrado en la Tabla
No. 40 en la sección de Resultados.
Tabla No. 58 Cantidad de gramos y kcal provenientes de azúcar en las dos formulaciones de cereal
de desayuno en una porción de 55 gramos*
Formulación Gramos provenientes de Kcal provenientes de azúcar
azúcar (g) (kcal)
Formulación 1 con 5% de la 7.83 31.32
de azúcar
de azúcar
221
A continuación, se muestra porcentaje proveniente de grasas trans respecto de la
cantidad de grasas totales en formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar y en la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar (Tabla No. 59 y 60). El porcentaje proveniente de grasas
trans fue obtenido mediante un perfil de ácidos grasos realizado para las dos
formulaciones en el Laboratorio FQB de la Ciudad de Guatemala mostrado en la
Imagen No. 12 y 13 en la sección F de Anexos.
Tabla No. 59 Porcentaje proveniente de grasas trans respecto de la cantidad de grasas totales en
formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
Ácidos grasos trans Porcentaje (%)
Palmitoleidato 0.06
Total 0.06
Tabla No. 60 Porcentaje proveniente de grasas trans respecto de la cantidad de grasas totales en
formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
Ácidos grasos trans Porcentaje (%)
Palmitoleidato 0.05
Elaidato 0.07
Linoleidato 0.12
Total 0.24
Tabla No. 61 Gramos y kcal provenientes de grasas trans en las dos formulaciones de cereal de
desayuno en una porción de 55 gramos*
Formulación Gramos provenientes de kcal provenientes de grasas
grasas trans (g) trans (kcal)
de azúcar
de azúcar
222
A continuación, se muestra porcentaje proveniente de grasas saturadas respecto
de la cantidad de grasas totales en formulación 1 con 5% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar y en la formulación 2 con 9% de la ingesta calórica
proveniente de azúcar (Tabla No. 62). El porcentaje proveniente de grasas
saturadas fue obtenido mediante un perfil de ácidos grasos realizado para las dos
formulaciones de cereal de desayuno en el Laboratorio FQB de la Ciudad de
Guatemala mostrado en la Imagen No. 12 y 13 en la sección F de Anexos.
Tabla No. 62 Porcentaje proveniente de grasas saturadas respecto de la cantidad de grasas totales
en formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar y en formulación 2 con 9% de
la ingesta calórica proveniente de azúcar
Ácido graso saturado Porcentaje en formulación 1 Porcentaje en formulación 2
con 5% de la ingesta con 9% de la ingesta
calórica proveniente de calórica proveniente de
azúcar (%) azúcar (%)
Ác. Mirístico 0.12 0.13
Ac. Palmítico 12.39 12.3
Ac. Margárico 0.10 0.08
Ac. Esteárico 2.49 2.37
Ac. Araquídico 0.55 0.59
Ac. Eicosanoico 0.35 0.34
Ac. Behenico 0.24 0.21
Ac. Lignocérico 0.31 0.27
Total 16.55 16.29
223
Tabla No. 63 Gramos y kcal provenientes de grasas saturadas en las dos formulaciones de cereal
de desayuno en una porción de 55 gramos*
Formulación Gramos provenientes de kcal provenientes de grasas
grasas saturadas (g) saturadas (kcal)
de azúcar
de azúcar
224
Tabla No. 64 Valor nutricional de cereales comerciales
Cereal de Grasa Grasa Grasas
desayuno Energía Total Saturada Carbohidratos Proteínas Azúcar Trans
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Choco
Krispies 213.95 1.49 1.16 48.35 2.53 21.23 0.22
Corn Flakes 196.35 0.22 0.07 46.26 4.13 5.23 0.15
Froot Loops 206.25 1.87 0.99 48.40 2.92 22.94 0.83
Froot Loops
con
marshmallow 206.80 1.53 0.83 49.12 2.52 27.45 0.65
Zucaritas
Chocolate 212.85 1.93 1.43 46.81 2.81 20.96 0.44
Rice Krispies 209.55 1.13 0.25 46.78 3.71 5.43 0.67
Zucaritas
Glaseado 202.95 0.92 0.25 49.06 2.18 19.49 0.52
All bran 142.45 2.70 0.61 40.83 7.23 8.63 0.13
Bran Flakes
(trigo y
afrecho) 180.40 1.16 0.22 44.28 5.45 10.23 0.17
Special K 207.35 0.98 0.22 40.37 9.78 6.98 0.22
Raisin Bran 174.90 1.50 0.26 42.51 4.25 17.22 0.19
Cheerios
Multigrano 203.50 2.25 0.49 44.77 4.57 11.66 0.66
Fuente: INCAP (2018)
A continuación, se muestran los porcentajes de azúcar, grasas totales, grasas trans

y grasas saturadas de todos los cereales de desayuno que se utilizaron para
determinar si cumplían con el perfil de un alimento saludable definido por la OPS.
Estos datos se muestran graficados en las Gráficas No. 8, 9, 10 y 11 de la sección
de Resultados.
225
Cereal de Azúcar (%) Grasas totales Grasas trans Grasas
desayuno (%) (%) saturadas (%)
Choco Krispies 39.69 6.25 0.93 4.86
Corn Flakes 10.64 1.01 0.68 0.30
Froot Loops 44.48 8.16 3.60 4.32
Froot Loops con 53.09 6.68 2.85 3.59
marshmallow
Zucaritas 39.38 8.14 1.86 6.05
Chocolate
Rice Krispies 10.36 4.84 2.88 1.09
Zucaritas 38.41 4.10 2.29 1.10
Glaseado
Cereal de 14.17 7.41 0.00 1.22
desayuno harina
F1 maíz/lenteja
Cereal de 22.22 7.56 0.02 1.23
desayuno harina
F2 maíz/lenteja
All Bran 24.23 17.03 0.83 3.82
Bran Flakes 22.68 5.76 0.82 1.10
(trigo y afrecho)
Special K 13.46 4.27 0.95 0.95
Raisin Bran 39.37 7.70 0.96 1.36
Cheerios 22.92 9.95 2.92 2.16
Multigrano
A continuación, se muestra el porcentaje de carbohidratos calculado con la

Ecuación No. 18 de la sección de Método de cada corrida elaborada de cereal de
desayuno.
226
Formulación Porcentaje de carbohidratos (%)
Formulación 1 Corrida 1 82.76
A continuación, se muestra la cantidad de gramos de proteína, grasa total y

carbohidratos en una porción de cereal de desayuno (55g) de acuerdo con los
porcentajes mostrados en las Tablas No. 53, 54 y 55.
Tabla No. 67 Energía y gramos provenientes de proteína, grasa total y carbohidratos en las dos
Formulación Proteína Proteína Grasas Grasas Carbohidratos Carbohidratos Energía
(g) (kcal) totales totales (g) (kcal) (kcal)
(g) (kcal)
Formulación 5.59 22.36 1.87 16.83 45.52 182.08 221.27
1 Corrida 1
Formulación 5.43 21.72 1.72 15.48 45.79 183.16 220.36
1 Corrida 2
Formulación 5.03 20.12 1.88 16.92 46.11 184.44 221.48
1 Corrida 3
Formulación 5.60 22.4 1.79 16.11 45.37 181.48 219.99
2 Corrida 1
Formulación 5.13 20.52 1.83 16.47 45.61 182.44 219.43
2 Corrida 2
Formulación 5.29 21.16 1.93 17.37 45.62 182.48 221.01
2 Corrida 3
A continuación, se muestra los datos utilizados para determinar el tamaño de para

una población infinita con un nivel de confianza de 90% y un error del 30%, datos
utilizados para la Ecuación No. 19.
227
Tabla No. 68 Valores utilizados para determinar el tamaño de muestra para una población infinita
Descripción Valor
Valor Z 1.645*
Valor p 0.90
Valor q 0.10
Error (B) 0.30
Tamaño de muestra (n) 3
*(Badii y Araiza, 2010)
228
ANEXO B: Análisis estadístico ANOVA
A continuación, se muestra el análisis ANOVA para la comparación de energía,

gramos de proteína, gramos carbohidratos y gramos de grasas totales entre las dos
formulaciones de cereal de desayuno, los cereales comerciales dirigidos a niños y
los cereales comerciales nutritivos. Los datos para estas comparaciones fueron
tomados de las Tablas No. 64 y 67.
229
Imagen No. 1 Análisis ANOVA para proteína formulación 1 cereal de desayuno con 5% de la ingesta
calórica proveniente de azúcar
Muestra 1 (formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de azúcar), muestra 2 (cereales

de desayuno dirigidos a niños) y muestra 3 (cereales de desayuno catalogados como saludables).
230
Imagen No. 2 Análisis ANOVA para proteína formulación 2 cereal de desayuno con 9% de la ingesta

231
Imagen No. 3 Análisis ANOVA para grasas totales formulación 1 cereal de desayuno con 5% de la
ingesta calórica proveniente de azúcar

232
Imagen No. 4 Análisis ANOVA para grasas totales formulación 2 cereal de desayuno con 9% de la

233
Imagen No. 5 Análisis ANOVA para carbohidratos formulación 1 cereal de desayuno con 5% de la

234
Imagen No. 6 Análisis ANOVA para carbohidratos formulación 2 cereal de desayuno con 9% de la

235
Imagen No. 7 Análisis ANOVA para energía formulación 1 cereal de desayuno con 5% de la ingesta

236
Imagen No. 8 Análisis ANOVA para energía formulación 2 cereal de desayuno con 9% de la ingesta

237
ANEXO C: Tabla Chi cuadrada
Tabla No. 69 Tabla de valores críticos de Chi Cuadrada
238
ANEXO D: Recopilación de imágenes
Tabla No. 70 Elaboración harina de lenteja

Proceso Imagen
Remojo de lentejas
Escaldado de
lentejas
Lentejas
escaldadas
239
Distribución de
lentejas escaldadas
en bandejas
Deshidratación de
lenteja
Lenteja
deshidratada
240
Molienda de
lentejas
Tamizado de
harina de lenteja
Medición de
porcentaje de
humedad
241
Tabla No. 71 Elaboración saúco en polvo
Proceso Imagen
Deshidratación de
lentejas
Molienda del fruto

saúco seco
242
Tamizado de saúco
Medición de
porcentaje de
humedad
243
Tabla No. 72 Elaboración cereal de desayuno
Proceso Imagen
Preparación
materia prima:
harina de lenteja,
harina de maíz y
saúco en polvo
Mezcla de
ingredientes
formulación 1 y 2
244
245
Homogenización
de mezcla con
agua
246
Moldeo de cereal
de desayuno
247
Horneado cereal de
desayuno
Cereal de
desayuno
horneado
248
Tabla No. 73 Análisis de grasa por soxhlet
Proceso Imagen
Hidrólisis de la
muestra con reflujo
con agua destilada
y ácido clorhídrico
al 25%
Filtración de la
muestra con agua
destilada
Sistema con
soxhlet
249
Evaporación de
hexano
Obtención de grasa
250
Tabla No. 74 Análisis de proteína a partir de nitrógeno
Proceso Imagen
Colocación de la
muestra, sulfato de
sodio y sulfato de
cobre
pentahidratado en
los tubos de
digestión
Tubos de digestión
con ácido sulfúrico
Digestión
251
Muestra digerida
Tubos de digestión
con muestra
digerida y agua
destilada
252
Destilación
253
Titulación
254
Tabla No. 75 Análisis de ceniza
Proceso Imagen
Preparación de
muestra
Desecación de
crisoles
255
Crisoles dentro de
mufla
Obtención de
cenizas
256
Tabla No. 76 Análisis sensorial
Proceso Imagen
Kit de análisis
sensorial
257
258
259
Realización de
análisis sensorial
260
261
262
263
ANEXO E: Boletas para análisis sensorial
Imagen No. 9 Boleta Instrucciones uso de kit
264
Imagen No. 10 Boleta análisis sensorial
265
ANEXO F: Análisis de laboratorio
Imagen No. 11 Análisis de azúcares totales formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente
de azúcar y formulación 2 de la ingesta calórica proveniente de azúcar
Fuente: FQB lab (2021)
266
Imagen No. 12 Perfil de ácidos grasos formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar
267
Imagen No. 13 Perfil de ácidos grasos formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar
268
Imagen No. 14 Análisis microbiológico formulación 1 con 5% de la ingesta calórica proveniente de
azúcar y formulación 2 con 9% de la ingesta calórica proveniente de azúcar
269

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

"DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A PARTIR

MARÍA JIMENA ESTRADA SAMAYOA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, ABRIL DE 2021

"DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A PARTIR

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

EL TÍTULO DE INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, ABRIL DE 2021

RECTOR: P. MYNOR RODOLFO PINTO SOLÍS, S. J.

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

DECANO: ING. ENRIQUE JOSÉ DE LEÓN BRAN

VICEDECANO: ING. ENRIQUE JOSÉ DE LEÓN BRAN

SECRETARIA: MGTR. MARYA ALEJANDRA ORTIZ PATZAN

DIRECTOR DE CARRERA: ING. JUAN CARLOS GARCÍA CERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

Estimada Mgter. Ortiz,

Sin otro particular, me suscribo de Ud.

Ing. Ana Cristina Lemus

De acuerdo a la aprobación de la Evaluación del Trabajo de Graduación en la variante Tesis

"DESARROLLO DE UN CEREAL DE DESAYUNO BAJO EN AZÚCAR PARA NIÑOS A

Previo a conferírsele el título de INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL en el grado académico

A Dios Por todas las bendiciones que me da a

A mis padres Por su apoyo incondicional, palabras de

A mi hermano Por su apoyo incondicional, sacrificios,

A mi asesora Agradezco a mi asesora, Inga. Ana

A Dios Por ser quien me ha dado fuerza para

A mis padres Por su amor, sacrificio y empatía.

A mi hermano Por siempre estar para mí, por darme

A mi abuelita Por siempre estar pendiente de mí, por

A mis amigas Por siempre estar para mí, por su

RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................ 1

Tabla No. 3 Aminoácidos presentes en 100 g de maíz ........................................ 35

Tabla No. 5 Composición nutricional de la lenteja seca grano ............................. 50

Tabla No. 6 Aminoácidos esenciales presentes en 100 g de lenteja .................... 51

Tabla No. 8 Composición nutricional del saúco crudo .......................................... 57

Tabla No. 9 Aminoácidos presentes en 100 g de saúco ....................................... 58

Tabla No. 10 Aminoácidos presentes en 100 g de leche pasteurizada ................ 60

Tabla No. 13 Enfermedades causadas por malnutrición en niños y adolescentes 66

Tabla No. 14 Necesidades promedio diarias de energía de niños y niñas de 5 a 12

Tabla No. 16 Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales y

Tabla No. 17 Recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas (A, C y folatos) y

Tabla No. 18 Características microbiológicas cereales de desayuno ................... 71

Tabla No. 19 Pruebas de preferencia ................................................................... 81

Tabla No. 21 Instrumentos utilizados ................................................................... 95

Tabla No. 22 Equipos utilizados análisis proximal ................................................ 98

Fuente: elaboración propia (2020) ....................................................................... 99

Tabla No. 23 Instrumentos utilizados análisis proximal ...................................... 100

Tabla No. 24 Descripción de experimento .......................................................... 130

Tabla No. 25 Comparación humedad grano de lenteja ...................................... 138

Tabla No. 27 Porcentaje de humedad de lenteja deshidratada respecto del tiempo

Tabla No. 29 Diagrama de flujo de proceso harina de lenteja ............................ 145

Tabla No. 30 Porcentajes de humedad fruto saúco ............................................ 146

Tabla No. 31 Porcentaje de humedad de saúco deshidratado respecto del tiempo

Tabla No. 33 Diagrama de flujo de proceso saúco en polvo............................... 152

Tabla No. 34 Comparación humedad harina de maíz ........................................ 153

Tabla No. 35 Comparación humedad cereal de desayuno formulación 1 con 5% de

Tabla No. 36 Comparación humedad cereal de desayuno formulación 2 con 9% de

Tabla No. 38 Diagrama de flujo de proceso cereal de desayuno ....................... 162

Tabla No. 41 Determinación de cumplimiento de criterios del modelo de alimento

Tabla No. 42 Determinación de cumplimiento de criterios del modelo de alimento

Tabla No. 43 Diferencia significativa análisis ANOVA en macronutrientes y energía

Tabla No. 44 Diferencia significativa análisis ANOVA en macronutrientes y energía