COMPETENCIA: controlar el manejo de las materias primas en la producción de alimentos de

acuerdo con los procedimientos establecidos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del
producto y los estándares de calidad definidos por la organización. 96 horas de formación.

Estimado aprendiz lea atentamente el material de apoyo y efectué las actividades que se
plantearán en medio del desarrollo de la guía SOLICITAR LAS MATERIAS PRIMAS “

ACTIVIDAD DE MERMAS

Observe el siguiente link https://www.youtube.com/watch?v=Rrq3-8C9Kd0 Desarrolle los

siguientes problemas.

Debe formular las siguientes operaciones y adjuntar la respuesta en la tabla con la información
que se le suministrara. Ejemplo 500-450= 50

1-Con 5000 gr de pechuga de pollo menos 170 gramos de merma útil (hueso o carcaza) y 60
gramos de merma no útil (cuero).

¿cuál es la merma útil? ¿Y la merma no útil? E identifico sus porcentajes.

2-Tengo 3000 gr de tallos de apio que se procesarán cortándolo en mirepoix (corte), luego se
cocinara en vino blanco por 30 minutos hasta reducir todo el vino luego se licuará el resultado de
este producto al tamizarlo o (colarlo) nos arroja un peso de 1800 mililitros, en la que obtengo una
reducción de apio el desperdicio lo desecho.

¿cuál fue la merma? ¿cuánto peso? ¿Y es merma útil o merma no útil? Según la operación que
debo formular.

3-Al tener 2000 gr de zanahoria y 1000 gr de cebolla 4000 gr de hueso de res las incorporo en vino
blanco y canela al realizar la cocción tamizo y retiro los productos que cocine los mezclo en roux
directo e incorporo la infusión de vino con canela dejo coccionar en estado de simmer por 60
minutos dejo en reposo por 120 minutos y tamizo todo el producto, obtengo una salsa el hueso y
la cebolla las desecho, la zanahoria se deshizo en la preparación de la salsa.

¿Cuál fue la merma? ¿Cómo clasifico esta merma? ¿Y qué porcentaje era esta merma?

GC-F -005 V. 05
 MERMA UTIL MERMA NO UTIL EN PROCESO ALIMENTO FECHA

4-El chef da la orden de realizar una pechuga en salsa de tocineta para las 8 pm, en el momento
que dio la orden eran las 7 am, el parrillero inmediatamente realizo el deshuese y fileteo la
pechuga la rotulo con el nombre, peso y ubicación la separo en un recipiente sellado, mas no la
ubico en refrigeración.

Al recibir usted el turno a las 7:45 pm se da cuenta que la pechuga estaba en una de las estanterías
que está debajo de la parrilla usted revisa que hay dentro del recipiente y se da cuenta que estaba
descompuesta por afectación de la cadena de frio, pero también se da cuenta que la tocineta
estaba dentro de la pechuga con unos rabos de cebolla.

describa lo sucedido ya que usted es el cocinero que recibe turno de 8pm pm a 5 am y evidencie
en la siguiente tabla el proceso de inventario.

PRODUCTO MERMA UTIL MERMA NO EN PROCESO BAJAS FECHA

UTIL

5-Documente según su experiencia, si en su casa o entorno se realiza los debidos procesos de

control en las mermas y su manipulación es idónea.

GC-F -005 V. 05