Trabajo final

Manual de recetas estandarizadas con márgenes de beneficio

El presente manual es la simulación de la administración de un restaurante como si ustedes fueran

los dueños del lugar y desean recuperar sus gastos en no más de seis meses.

Los pasos para ir realizando este trabajo final que es en equipo es el siguiente:

1. Seleccionar un formato de receta estándar que cumpla con todos los requisitos para que
sea receta estandarizada, yo les puse un ejemplo, pero ustedes en el semestre pasado
realizaron un individual, elijan con cual van a trabajar, pasen su machote a Word o en
Excel y lo deben de tener todos los miembros del equipo. Asegúrense de que cumple con
todo.
2. Seleccionar 5 recetas, esta es una sugerencia para conformar un menú de 4 tiempos:

Canapés o botana

Entrada

Plato fuerte (el cuál incluye 1 guiso de POA, 2 guarniciones (una de vegetales y una de
almidón)

Bebida, puede ser sin alcohol o con alcohol

Postre

Si no lo quieren así, ustedes pueden hacer las que gusten, y ya deben ir pasando a sus formatos,
mi recomendación es que las calculen por una porción, (según lo que diga la receta, que, para 5
porciones, por ejemplo, pues simplemente dividen la cantidad de lo que dice entre 5 y ya ponen lo
corresponde a una sola) y que le puedan ir calculando el costo y su contenido nutricional.

También deberán sacar el cálculo calórico a cada una de sus recetas por una porción ok.

NOTA: en la receta se deberán incluir sin excepción todos los ingredientes, por ejemplo en
los componentes del plato principal, si fuera: Arroz pekinés se desglosará todo lo
necesario para hacer el arroz, incluso el agua porque no se las regalan, pierna en cubitos y
camarón y los de la ensalada, uno a uno va! si el plato lleva además alguna decoración
como espirales de limón o naranja también se ponen y se contabilizan, otro como la sal y
pimienta aunque diga una pizca deben aparecer, al menos entre 0.001 kg o 0.002 kg, y aun
cuando el costo salga a la quién sabe qué potencia como es el caso de la sal 1kg cuesta =
8.00 * 0.001= 0.008 ojo en la calculadora sale 8 a la 3, eso significa tres décimas después
del punto y ni siquiera es un centavo, pero se deben calcular porque todos los platillos
llevan sal y tampoco se las regalan, así que va de nuevo, todo lo que lleva el platillo se le
tiene que cargar un costo por minúsculo que sea ok.

3. Recursos materiales (RM): Se refiere a realizar una lista de los equipos y utensilios que
requieren para su cocina, con los cuáles van a poder cocinar todas las recetas que
seleccionaron, lo mínimo indispensable, ejemplo de equipamiento, tal vez tengan con 1
 solo refrigerador, una sola estufa, pero sartenes tal vez unos 3 o budineras de acero
inoxidable porque venderán mucho, jarras, cucharas etc. Etc. Por eso primero deben hacer
su lista, una vez establecida con sus cantidades para procesar, deberán hacer la cotización
de cuánto le van a invertir en comprar todo eso, por eso es sólo lo indispensable, ya
ustedes verán si realizan algún convenio con algún proveedor para que ellos les pongan el
mobiliario como mesas y sillas para el salón comedor, de lo contrario deberán cotizar
también esas necesidades y meterlas en su gasto.

Ya que tengan su total dividirán ese gasto entre seis meses, luego entre los días en que venderán
en 1 mes para ver cuánto es el gasto para un solo día.

4. Recursos humanos (RH): aquí se pone a todo el personal que laborará en su restaurante y
su salario en un mes la suma se tendrá que dividir entre el no. De días que laborarán en el
mes para sacar el gasto por día.

5. Gastos indirectos (GI): Luz, agua, gas, renta (si no es local propio), teléfono, internet,
mercadotecnia, cable, desechables, útiles de limpieza, papelería para la administración
etc. Calcularlo a un mes e igual dividirlo entre el no. De días que venderán en ese mes.

De lo que sale del gasto al día desde los RM hasta los GI, se deben sumar para conocer sus salidas
por día, eso será su gasto fijo.

Además, deberán registrar una cantidad de ventas al día (30, 40, 50 porciones o más) para que
puedan sacar el gasto fijo a cargar a cada receta y puedan hacer los ejercicios como lo han hecho
en las tareas y terminar de llenar su formato de receta con ganancias.

6. Recursos Financieros (RF): Para terminar, deberán hacer una relación de las ventas en un
día, luego en 1 mes, luego en seis meses, (a eso se le llaman entradas) contra todo lo que
invierten en 1 día, un mes y 6 meses, (a eso se le llaman salidas) para conocer si
recuperaron su inversión en los 6 meses propuestos por los dueños.

NOTA: ENTRE MENOS VENTAS PONGAN POR DÍA, MAYOR SERÁ SU COSTO FIJO Y EL PRECIO CARTA
SALDRÁ MUY ALTO.

Pueden hacer todos sus formatos y tablas en Excel, pero si alguien gusta pasarlo a Word, no hay
problema.