François Couplan

Préface de Yves Coppens

J e \Âgm æ gdal ( J ( J NOUVELLE ÉDITION

• R E C O N N A ÎT R E ET C U IS IN E R LES P L A N T E S C O M E S T IB L E S •

« L ’ENCYCLOPÉDIE
^ DES PLANTES SAUVAGES ^ Sang de ta Terre
Du même auteur
Mangez Vos Soucis, Guide des Plantes Ornementales Comestibles - Alternatives, Paris, 1983 (réédition augmentée et illustrée 1999)
Encyclopédie des plantes sauvages comestibles et toxiques de l'Europe
Vol. 1 - Le Régal végétal-Debard, Paris, 1984 - Équilibres Aujourd'hui, Fiers, 1989,2003 (rééditions) - Préface d’Yves Coppens
Vol. 2 - La Cuisine sauvage - Debard, Paris, 1984 - Équilibres Aujourd’hui, Fiers 1989,2002 (rééditions) - Préface de Pierre Lieutaghi
Vol. 3 - Les belles venéneuses - Équilibres Aujourd’hui, Fiers, 1990
Les Plantes Sauvages Comestibles - Guide Point Vert — Hatier, Paris, 1985
Retrouvez les Legumes Oublies - Flam m arion-La Maison Rustique, Paris, 1986 - Préface de Philippe Marchenay
Promenades Gastronomiques - Sang de la Ferre, Paris, 1992
Guide des Plantes Sauvages Comestibles et Toxiques - avec Eva Styner - Delachaux et Niestlé, Lausanne, Paris, 1994
Préface de Claude Sastre (rééditions 1999,2004, 2007)
L ’herbier de la Gruyère - L’Aire, Vevey, 1994
Saveurs sauvages de la Gruyère - avec Judith Baumann - L’Aire, Vevey, 1994
Le Jardin au Naturel - en collaboration avec Françoise Marmy - Bordas, Paris, 1995, réédition 1999
Wildpflanzen tür die Kiiche - AT Verlag, Aarau (CH) & Stuttgart, 1997 (rééditions 2000, 2004)
Herbier Gourmand - en collaboration avec Marc Veyrat - Hachette, Paris, 1997 (réédition 2004)
Le Guide nutritionnel des plantes sauvages et du jardin - Delachaux et Niestlé, Lausanne, Paris, 1998
Nature s Green Feasts, The Encyclopedia otEdible Plants ofNorth America - Keats Publishing Co, New Canaan, CT (USA), 1998
Le Guide des condiments et des épices du monde entier- Delachaux et Niestlé, Lausanne, Paris, 1999 - Préface d’Olivier Rœllinger
Sentier botanique forestier du Gibloux - en collaboration avec Suzanne Bollinger - SBFG, Vuisternens-en-Ogoz (Suisse), 1999
Dictionnaire étymologique de botanique - Delachaux et Niestlé, Lausanne, Paris, 2000 (réédition 2007)
L'herbier des Montagnes - Favre, Lausanne, 2000
L'album des plantes et des fleurs - Les familles de plantes à fleurs - Delachaux et Niestlé, Lausanne, Paris, 2001
Toutes les confitures sont dans la nature - Favre, Lausanne, 2001
Eetbare planten. bloemen en zaden uit de vrije natuur - Triangel Publicaties, Den Haag (Pays-B as), 2001
Les bonnes ",mauvaises herbes" -N a tu re et Progrès, Jam bes (Belgique), 2001
Le veritable regime crétois - Fayard, Paris, 2002
L'Herbier à croquer - Favre, Lausanne, 2004
Reconnaître facilement les plantes - Delachaux et Niestlé, Lonay, Paris, 2004
Ce sont les plantes qui sauvent les hommes - Pion, Paris, 2005
Fleurs des Alpes - Nathan, Paris, 2005
Sans viande et très heureux - Edisud, Aix-en-Provence, 2006
Le tour de France d'un botaniste gourmand - Pion, Paris, 2006
Petit Larousse des plantes qui guérissent - en collaboration avec Gérard Debuigne - Larousse, Paris, 2006
Degustez les plantes sauvages - Sang de la Terre, Paris, 2007 (nouvelle édition)
Vivre en pleine nature - Sang de la Terre, Paris, 2007 (nouvelle édition)
Légumes, fruits et condiments oublies du Midi - Edisud, Aix-en-Provence, 2007
La nature nous sauvera - Albin Michel, Paris, 2008
L'ortie - Rustica, Paris 2008

© SANG DE LA TERRE • DEUXIÈME TRIMESTRE 2017 • ISBN 978-2-86985-342-3

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays.
Éditions Sang de la Terre
9 1 , a v e n u e de la R é p u b liq u e • 7 5 0 1 1 P a ris
S u r In te rn e t : h ttp :/ / w w w .s a n g d e la te rre .fr
 François Couplan
Préface de Yves Coppens

NOUVELLE EDITION

Re c o n n a ît r e e t c u is in e r l es pl an t es c o me s t ib l e s •

^L'ENCYCLOPEDIE^ a h|T
DES P L A N T E S SAUVAGES ■ 9 Sang de la Terre
 À la mémoire d’Henri Messerschmitt, prématurément disparu, qui publia,
en 1984, les premières éditions du Régal végétal et de La Cuisine sauvage,
parmi d’autres livres essentiels sur l’agriculture biologique et la nature.
 Sommaire
Préface 9
Florilège 11
Remerciements 13
Introduction 15
Liste des abréviations et symboles 29
Échelle de classement des plantes 31
Carte des principales zones de végétation naturelle de l’Europe 32-33
Carte des divisions géographiques mentionnées dans le texte 34-35
Liste des familles étudiées (dans l’ordre du texte) 37
Plantes sauvages comestibles de l’Europe 39
LYCOPODES 41
PRÊLES 43
FOUGÈRES 45
GYMNOSPERMES 51
ANGIOSPERMES 63
Protoangiospermes 63
Magnoliidées 65
Monocotylédones 67
Eudicotylédones archaïques 131
Noyau des Eudicotylédones 143
Rosidées 183
Astéridées 323

Annexes 481
Liste des espèces végétales protégées en France, en Belgique
et en Suisse Romande 481
Lexique des termes botaniques et médicaux 482
Bibliographie 500
Index des noms latins 507
Index des noms français 517
Postface 525
Pour tous renseignements 526
Présentation du volume 2 de L’encyclopédie des plantes sauvages 526
 Préface
PAR YVES COPPENS
Professeur au Collège de France
Paris, 1983

f** e n’est évidemment pas parce que j’apprécie, comme beaucoup, les racines de
w Solarium, les feuilles de Lactuca, les fruits de Lycopersicon ou les graines de
Phaseolus, derrière lesquels se cachent la pomme de terre, la laitue, la tomate et le
haricot, que je me retrouve à la première page d’un ouvrage d’alimentation végétale.
L’étude des hommes fossiles, même si elle m’a appris que nos ancêtres consommè­
rent fruits et racines avant de manger le premier morceau de viande, ne me désignait
pas non plus particulièrement pour préfacer une telle encyclopédie. Deux années de
botanique générale et quelques travaux sur les bois pétrifiés ne m’y avaient pas pré­
paré davantage. Alors, que fais-je dans cette prairie, ce sous-bois, ce chemin creux ?
Eh bien il s'est trouvé que j ’ai rencontré un jour, voilà bientôt dix ans, le jeune auteur
de cette œuvre immense et que, tout à fait séduit par sa passion pour les plantes et
son effort pour en faire découvrir les vertus alimentaires, je l’ai simplement encouragé
au bon moment à poursuivre une recherche pour laquelle il manifestait tant de foi.
Et je ne le regrette pas.
Le travail de François Couplan est d’abord une œuvre savante de naturaliste, à la
fois botaniste et ethnobotaniste. Les mille et une plantes décrites dans ce volume sont
envisagées du point de vue de la systématique classique avant de l’être de celui de la
connaissance populaire. Nom latin et nom vernaculaire coexistent en tête de chaque
fiche, souvent accompagnés d’une photo de l’auteur. C ’est ensuite une œuvre pratique
de consultation, livrant avec beaucoup de méthode et de précision la liste la plus com­
plète possible des plantes et des parties de chaque plante susceptibles d’être préparées,
accommodées, consommées. C ’est encore une œuvre philosophique car cette incitation
à la découverte ou la redécouverte d’une alimentation naturelle voudrait aussi être prise
de conscience de l’extraordinaire richesse du milieu : la nature est généreuse pour qui
sait à la fois la lire et la respecter.

Mais c ’est aussi une œuvre poétique. D’un bout de l’Europe à l’autre, du Cap Nord
aux franges de l’Asie, des pâturages d’altitude à la garrigue parfumée, le lecteur herbo­
rise avec la même curiosité que l’auteur.

Première pièce d’un grand édifice, Le Régal végétal est donc tout à la fois œuvre
d’esprit naturaliste et message d’un certain art de vivre, connaissance du milieu et
conscience de son équilibre ; bien au-delà du catalogue raisonné qu’il peut donner l'im­
pression d’être, n’est-ce pas, dans une certaine mesure, un mode d’emploi du monde ?
 Florilège
D
e nombreuses personnes se sont initiées à la reconnaissance et à l’utilisation des
plantes sauvages à l’occasion des stages et des « survies douces » animées par
l’auteur. Voici quelques-unes de leurs réactions :

« J ’ai passé deux jours merveilleux : d’abord apprendre à regarder les fleurs, les herbes,
à marcher dans la forêt en écoutant, touchant, goûtant. Tout s’anime. La Nature prend
réellement vie. Que dirai-je des repas qui ont couronné ce stage ? Non seulement c’est
bon, mais c’est beau. Hum ! Quelle soupe délicieuse, et ce gratin d’herbes... »
F. G., L’HAŸ-LES-ROSES

« Premier vrai contact avec cette flore...

je me demande vraiment pour qui elle m’a pris. »
A. C,, LlZIO

« Vive les révolutionnaires aux pieds nus ! Ceux qui ne coupent pas les têtes, mais
les sommités fleuries (et encore avec parcimonie...!). J ’ai appris grâce à eux le grand
raffinement de la frugalité, et ai approfondi mon appartenance au monde. »
C. W., PARIS

« Cette assimilation profonde, par la nourriture, la saveur, le parfum, m’ouvre une vision
tout à fait neuve. Je ne regarderai plus les plantes de la même façon. »
F. B., PARIS

« Ce ne fut pas un stage, mais un voyage dans un monde de vie et de beauté... Fleurs,
feuilles, fruits, tiges, racines sauvages offertes à la cueillette ; festin de vie, repas
pétillant de joie jusqu’alors ignorée... Instants au-delà des mots ou des pensées, dans un
pays de couleurs, de saveurs, d’odeurs inconnues, instants de paix. »
L. C., BOISSISE-LE-ROI 11

« J ’ai senti que manger ces plantes était très important. Première fois : peur de
l’étrange ; puis grand plaisir. »
R W., G e n è v e

« Manger des herbes sauvages... m’a permis de communiquer avec la Nature,

m’a procuré un bonheur incroyable. »
M. T.

« Les mauvaises herbes deviennent bonnes ! »

M. A., ARLON
« Je crois que j’ai débloqué le vieux : « Mange pas ça, c’est sûrement du poison ! »
Je vais enfin oser développer mes instincts bovins... »
S. L e g ., m o r s a n g

« Cela m’a affranchie. On m’a donné la permission de manger des plantes auxquelles
je n’aurais pas osé toucher toute seule de peur de me tromper... Ce dimanche soir, c’est
comme si je brûlais d'un grand feu, une sorte d’énergie me picote à l’intérieur. »
M. S., BRUXELLES

« Je vais maintenant voir mon jardin avec de nouveaux yeux,

et mes promenades ne seront plus les mêmes. »
M.-L. D., N a n t e s

« Cette initiation aux plantes m’a permis de faire une véritable découverte du potentiel
de la nature. Je suis ravie d’avoir pu appréhender le domaine des plantes de façon
pratique et pragmatique. Ce stage est très positif dans la mesure où il m’a fait dépasser
la seule connaissance des plantes pour en arriver à une conception de la vie. »
M. L., PARIS

« J ’ai le sentiment d’avoir trouvé un chemin pour aller vers ce que je cherche
un peu à tâtons, ce qui me donne un sentiment de confiance. »
C. G., PARIS

« À travers la découverte de la comestibilité insoupçonnée des plantes sauvages,

François Couplan a réussi à donner un sens nouveau à la relation que nous pouvons
avoir avec la Nature... Témoins ces stages où l’on rencontre à chaque pas
un nouvel univers, véritable potager sauvage, réserve énergétique infinie
que François nous apprend à découvrir... À travers cette nouvelle relation,
l’individu retrouve une partie jusqu’alors cachée de son identité. »
A. W., PARIS

« J ’ai ressenti l’énergie de la Nature, qui recharge extraordinairement...

La Nature nous transforme, on reprend « racine » profondément.
On est davantage vrai, aussi bien avec soi-même qu’avec les autres. »
M.-J. M., CERGY
 Remerciements
| e tiens à remercier, ici, les personnes grâce à qui cet ouvrage a pu voir le jour :

Mes parents, qui, en m’apprenant il y a bien longtemps à distinguer une girolle

d’un pissenlit et une framboise d’une primevère, ont permis à un virus végétal de
se développer en moi.

Yves Coppens, professeur au Collège de France, qui, depuis de nombreuses années,

ne cesse de me prodiguer ses encouragements amicaux.

Colette Dechaseaux, directeur de recherche honoraire au C.N .R .S., pour son aide
précieuse.

Feu Henri Martin, mon maître en botanique, poète et humaniste, dont le souvenir
restera à jamais en moi.

Marcel Adam, qui m’a montré la voie à suivre.

Thérèse (sel, pour son amour de la Nature.

Le Professeur Jean-François Leroy, Directeur du Laboratoire de Phanérogamie au

Muséum National d'Histoire Naturelle, qui a si bien compris ma démarche et m’a
encouragé.

Monsieur Fournier, directeur de laboratoire à l’École Pratique des Hautes Études.

Madame Le Thomas, directeur adjoint à l’École Pratique des Hautes Études.

Pierre Lieutaghi, notre maître en matière de plantes, pour son aide et pour son
exemple.

Roland de Miller, baigneur-cueilleur et écrivain, pour son amitié et son

enthousiasme.

Matéo et Hélène Magarinos, pour leurs encouragements et leur amour de la vie.

Roger Jollois, pour sa forte amitié et ses conseils judicieux.

Alain Weber, l’inséparable.

Jean-Marc Gambliel, où qu’il soit.

Zéphyr, one who knows what I mean...

Les personnes, devenues depuis des amis, qui ayant foi en notre démarche ont
organisé des stages pour nous : Christian et Odile Mathieu, Jean-Marc Maire,
Claude Berthoumieux, Auguste Coudray, Nathalie Calame, Renate Meier...

Nos nombreux stagiaires, en particulier ceux qui ont fait preuve de leur amitié :
Christiane Courant, Fred et Martine Martin, Elizabeth de Maulde, Emmeline de
Mozota...

Les personnes qui par leurs informations ont aidé nos recherches : Daniel Girard,
Jean Rinjard, Danièle Musset... la liste en serait fort longue.

Mes « confrères » en la matière : Clotilde Boisvert, Alain Saury et Alain Renaud.

Les nombreux amis qui ont prêté leur palais à mes expériences culinaires un
peu inhabituelles : Francis Kelsall, Danièle Billamboz, Bob et Jeanne-Elle Gover,
Michael Berardi et Norissa, Francis et Ann Boschiero, Jacques Poirier, Mike Cox et
Sheila Lynch, Vivian Dickinson, John et Ann Murray...

Jean-Louis et Cosette Garban, pour leur constant soutien.

À cette liste déjà longue, écrite pour la première édition de cet ouvrage, en 1984,
il me faudrait rajouter plusieurs milliers de noms de personnes, réparties à travers
la planète, qui m’ont directement ou indirectement aidé par leurs informations,
leurs conseils, leurs suggestions, leur inspiration et leur soutien sous une forme
ou une autre. Ce livre est déjà assez épais et je dois donc y renoncer. Mais ils sont
tous dans mon cœur.

Je mentionnerais néanmoins Lucie Benoit pour l’aide qu’elle m’a apportée à

réaliser la présente édition du Régal végétal.
 Introduction
V oici déjà un quart de siècle, je publiais le résultat de dix années de recherches
sur les plantes sauvages comestibles de l’Europe sous forme d’un livre, Le Régal
végétal. Il n’existait alors en langue française qu’une compilation érudite et introuvable
(Les Plantes alimentaires chez tous les hommes et à travers les âges de Désiré Bois)
ainsi qu’un ouvrage de terrain recensant une cinquantaine de plantes (Se nourrir de
rien, d’Alain Saury).

À cette époque, lorsque je parlais de consommer les végétaux que nous offre la
nature, je n’obtenais habituellement que des sourires narquois ou, au mieux, une
marque d’étonnement teinté de suspicion... Évoquer la possibilité de consommer les
plantes sauvages provoquait souvent un sourire de condescendance sur les lèvres de
mes interlocuteurs : « Vous voulez donc nous faire revenir à l’âge des cavernes ! Ces
végétaux n’étaient bons qu’à remplir les estomacs de nos ancêtres soumis aux affres des
disettes. Cela ne nous concerne plus, nous sommes modernes... »

Pourtant, certaines personnes manifestaient un réel intérêt pour mes propositions et

m’accompagnaient à la cueillette des trésors de la nature. Elles devenaient de plus en
plus nombreuses à participer à mes stages de « gastronomie sauvage » et de « survie
douce ». Certains journalistes se montraient intéressés par cet intriguant sujet et mes
passages dans les magazines, à la radio ou à la télévision se multipliaient.

Et je reçus un beau jour de 1980 l’appel téléphonique d’un éditeur passionné qui me
proposait de publier l’ouvrage dont il avait eu vent.

Henri Messerschmitt, un Alsacien pied-noir, avait édité une impressionnante Ency­

clopédie permanente de l’agriculture biologique, ainsi que d’autres livres pertinents sur
ce sujet alors d’avant-garde. Grâce à ses conseils et à un travail intense, mon livre fut
bientôt prêt et connut depuis sa publication un succès qui ne s ’est jamais démenti.

Le Régal végétal fut bientôt suivi de La Cuisine sauvage, des Belles vénéneuses,
puis de plusieurs dizaines d’ouvrages chez des éditeurs de toutes tailles. Les plantes
sauvages commençaient à retrouver droit de cité dans notre monde de technique et de
consommation.

De nombreux facteurs y contribuèrent, entre autre le besoin de nature toujours plus

pressant chez nos contemporains stressés. Mais c ’est peut-être la découverte de saveurs
nouvelles par les restaurateurs qui aura, au final, fait le plus pour la cause des plantes
sauvages. Michel Bras, à Laguiole, puis surtout Marc Veyrat à Annecy, et d’autres à leur
suite, se prirent de passion pour ces nouvelles saveurs que mes travaux apportaient à
leur créativité. La notoriété des chefs étoilés plaça bientôt les plantes sauvages sur le
devant de la scène comme ne l’avaient jamais été auparavant ces mal-aimées, long­
temps symboles de pauvreté. Un livre, HHerbier gourmand (Hachette, Paris, 1997),
écrit avec Marc Veyrat, puis une série télévisée du même nom allaient contribuer à faire
connaître les plantes sauvages à un public plus large.

Aujourd’hui, la cueillette des végétaux dans la nature ne semble plus aussi incongrue
qu’elle ne l’était il y a seulement vingt ans. De plus en plus de personnes profitent de
leurs balades pour récolter de quoi préparer des plats sauvages qu’ils partagent sou­
vent avec leurs amis. De nombreux restaurateurs, suivant les traces de leurs illustres
précurseurs, cuisinent les plantes que la nature fait pousser par elle-même. Et le public
s ’émerveille !

Néanmoins, beaucoup de chemin reste encore à faire pour retrouver un équilibre qui
s ’avère urgent entre l’homme et la nature. Pendant quelque trois millions d’années, soit
plus de 99% de son existence sur terre, l’homme s ’est nourri de plantes sauvages. En
effet, l’agriculture ne date que d’environ dix mille ans et pendant longtemps, la cueillette
subsista à ses côtés. Mais dans l’Europe féodale, les plantes sauvages acquirent en
quelques siècles un statut inférieur, car les élites préféraient se nourrir de viande, de pro­
duits raffinés et des légumes des fruits rapportés par les expéditions qu'ils finançaient à
travers le monde. Avec la révolution industrielle, les paysans, devenus ouvriers à la ville,
purent accéder au mode de vie des bourgeois et s'empressèrent d’oublier des traditions
millénaires, enracinées dans une terre délaissée.

Ainsi, les plantes sauvages, totalement dévalorisées, disparurent des pratiques, puis
bientôt des connaissances des campagnards comme des citadins : deux générations
suffirent. Cet oubli s’avère regrettable, car la plupart des ces végétaux possèdent de
remarquables vertus gustatives, nutritionnelles et médicinales. Par de nombreux aspects,
les plantes sauvages sont plus intéressantes que les légumes et les fruits mis au point
par les meilleurs agronomes. Songeons par exemple que l’ortie contient sept fois plus
de vitamine C que les oranges et le cynorrhodon, faux-fruit de l’églantier, jusqu’à vingt
fois plus ! N’oublions pas non plus les minéraux, les oligo-éléments, les anti-oxydants
et autres acides gras, tanins et anthocyanes dont regorgent les plantes les plus banales.
Les feuilles des légumes sauvages renferment aussi d’importantes quantités de protéines
complètes, équilibrées en acides aminés essentiels, ce qui met à mal le mythe de la supé­
riorité des protéines animales sur les végétales. En plus de leurs vertus alimentaires, ces
plantes nous permettent de profiter de leurs propriétés médicinales, sous forme curative
et surtout préventive. Les Anciens le savaient bien puisque Hippocrate affirmait déjà voici
2 500 ans : « Que ton aliment soit ton remède. »

Aller chercher soi-même sa nourriture dans la nature n’est pas seulement un agré­
ment. C ’est aussi une source intarissable de bienfaits pour l’organisme. Marcher, respirer
à fond, s’exposer au soleil et à l’air, loin du stress urbain, permettent de retrouver un équi­
libre indispensable, tant sur le plan psychique que physique. La cueillette des plantes
sauvages est d’ailleurs une stimulation pour tous nos sens, qu’elle nous aide à redé­
couvrir, car la vue, le toucher, l’odorat et le goût sont constamment sollicités. Et quelle
joie dans la découverte d’une nouvelle plante, qui sera peut-être une nouvelle amie...
C’est l'occasion de percer cet « écran vert » un peu inquiétant qui nous entoure. Notons
d’ailleurs que l’on préconise depuis l’Antiquité pour se sentir bien en soi-même et dans
son environnement de consommer essentiellement ce qui pousse en saison à l’entour
de sa résidence. Que trouver de mieux pour cela que les plantes sauvages gorgées de
force vitale ?

Elles sont toujours là, sur le pas de notre porte. Il n’y a aucune difficulté à les
retrouver et nous pouvons en tirer un bénéfice majeur. Et pourtant, en proportion, bien
peu de personnes peuvent concevoir l’intérêt de ces plantes, voire se rendre compte de
leur existence. Il y a à cela, me semble-t-il, une raison profonde, dont il est douloureux
de prendre conscience.

La fracture néolithique, voici dix mille ans, a coupé l’homme de ses racines. Jusque-
là, il s’était nourri des cadeaux que lui offrait la nature. Mais en décidant de produire
lui-même ses aliments, il lui a fallu se battre contre elle - comme le sait bien tout
jardinier qui n’a de cesse de « nettoyer » son terrain en y arrachant constamment les
« mauvaises herbes », d’ailleurs souvent d’excellents légumes... Cette prise de pouvoir
sur la nature, développée depuis 500 générations dans une vision purement anthropo-
centriste validées posteriori par les religions monothéistes, nous en a tellement éloignés
que notre culture nous empêche de penser qu’il soit possible de vivre en dehors de la
civilisation que nous avons développée. Pourtant, il faut au moins être conscient des
implications de cette façon de concevoir le monde.

Si l'avènement de l’agriculture permit à l'homme de produire lui-même de quoi se

nourrir, ce fut au prix de la guerre (l’accumulation des récoltes attise la convoitise d’autres
groupes humains), de la surpopulation (la sédentarisation autorise les femmes à avoir
de nombreux enfants, que la production agricole peut nourrir), de la famine (lorsque les
conditions climatiques sont néfastes ou que survient une guerre), de l’esclavage (comme
à côté de la guerre : les prisonniers produisent pour les vainqueurs), des épidémies (la
concentration de la population dans les villes est du pain béni pour les microbes...) et de
la pollution (on arrache d’abord les adventices, puis on invente des produits chimiques
pour les détruire, etc.). Il ne pouvait en être autrement. Pour dire les choses en une
formule-choc : dans la première graine mise en terre se trouvait le germe de la bombe
atomique ! Et les quelques peuplades qui refusèrent de cultiver, considérant qu’il s’agis­
sait du viol de la Terre-mère, furent rapidement éliminées par les cultivateurs...

Cette vision des choses est difficile à admettre pour les agriculteurs que nous sommes
devenus depuis quelques milliers d’années. Pourtant cela est historique, facilement véri­
fiable et, finalement, très simple à comprendre. Mais un livre entier serait nécessaire
pour développer ces affirmations (voir : La nature nous sauvera, Albin Michel, Paris
2008).

Il ne s’agit pas, cependant, de partir vivre au fond des bois, de refuser les produits
d’une agriculture bien conçue ou de rejeter les acquis remarquables de notre culture.
Mais il est urgent de prendre conscience des causes profondes de nos problèmes et de
chercher des moyens efficaces de les résoudre.
 Nous avons développé, au fil des siècles, une quantité de besoins, dont nous ne nous
rendons plus compte à quel point ils sont artificiels. Aujourd’hui, nous avons atteint des
sommets. La société consumériste a pour vocation de constamment créer de nouvelles
exigences et nous inciter à dépenser toujours davantage pour les satisfaire. Il est impor­
tant, à mon sens, de percevoir nos vrais besoins et de remettre nos vies en perspective.

J ’ai l’impression que les végétaux nous offrent une occasion unique d’agir. En effet,
la mentalité que nous avons développée depuis les débuts de l’agriculture a conduit
les humains à se replier sur eux-mêmes et à perdre progressivement conscience de
la valeur, puis de l’existence même, des autres êtres qui peuplent la planète. Or nous
ne pouvons vivre seuls, uniquement avec nos créations. La nature avec ses myriades
d’espèces (ce que l’on nomme la « biodiversité ») nous est indispensable et il nous faut
la « protéger ». Mais pour cela, nous devons d’abord la connaître et cesser enfin, de la
considérer comme une ennemie.

Loin d’être un acte anodin, récolter des plantes sauvages, qui ont poussé sans l’in­
tervention de l’homme, et les intégrer à notre propre substance en les consommant peut
avoir de profondes implications sur notre perception du monde, sur notre vie et sur les
autres vies de la planète. Et le changement ne viendra pas de l’extérieur, des instances
gouvernementales ou des associations de protection de la nature, mais de chacun de nous
dans ses actions et ses pensées au quotidien. Puisse la prise de conscience de l’étonnante
générosité de la nature qui ressortira de la lecture de cet ouvrage oeuvrer en ce sens.

Les plantes de cet ouvrage

Ce livre décrit les propriétés comestibles de toutes les plantes vasculaires poussant à
l’état sauvage sur le continent européen, connues pour avoir été utilisées comme nour­
riture par l’homme.

Les plantes vasculaires comprennent les Lycopodes, les Prêles, les Conifères, tous les
feuillus, arbres et arbustes, les lianes et les plantes herbacées. Tous ces végétaux pos­
sèdent en commun un système efficace qui leur permet d’amener l’eau et les minéraux
nécessaires aux feuilles ou aux autres parties chlorophylliennes et de redistribuer dans le
reste de la plante les matériaux élaborés par la photosynthèse. Ce système est formé par
une organisation complexe de vaisseaux (d’où « vasculaire ») qui sont apparus au cours
de l’évolution.

Les plantes non vasculaires sont dépourvues de ce système de transport. Elles com­
prennent les algues, les champignons, les lichens et les mousses.

Les plantes sauvages sont les membres du règne végétal qui sont capables de se repro­
duire sans l’aide de l’homme. Il s ’agit d’abord des plantes natives, dites « spontanées »,
puis des végétaux introduits par l’homme qui se sont parfaitement adaptés à leur nouvel
environnement - ils sont dits « subspontanés » - ou du moins s’échappent fréquemment
des cultures et se maintiennent ainsi pendant un certain temps. Parmi ces derniers on
compte la plupart de nos légumes courants et un bon nombre de plantes ornementales.
Classification des plantes dans Le Régal végétal
Les plantes sont classées par famille botanique. Cette organisation est la plus
logique et elle a l’avantage de mettre en valeur le fait que les plantes d’une même
famiile ont fréquemment des propriétés comestibles similaires. Il n’est besoin pour s’en
convaincre que d’examiner par exemple les Malvacées, les Crucifères, les Labiées ou
les Graminées.

L'ordre des familles employé ici est celui qui ressort des plus récents travaux de l’An-
giosperm Phylogeny Group (APG), chapeauté par le Missouri botanical garden de Saint
Louis, aux États-Unis, complété par l’ouvrage de G. Lecointre et H. Le Guyader, Classifi­
cation phylogénétique du vivant (Belin, Paris, 2001).

Les noms des familles sont donnés en latin (terminaison « -aceae » ; en français la
terminaison serait « -acées », et la prononciation du nom est exactement la même).

À l’intérieur de chaque famille, les genres sont classés par ordre alphabétique. Le genre
est, en ce qui nous concerne, l’unité fondamentale de classification des plantes, et sera
utilisé comme base de chaque article. Le Régal végétal traite de 650 genres différents,
soit plus du tiers du nombre de genres de la flore européenne, qui en comprend 1 600.

Les espèces particulières qui ont été consommées sont citées dans le texte. Dans un
genre donné, il est probable que les autres espèces soient le plus souvent comestibles
de la même manière et possèdent une composition chimique et des vertus médicinales
comparables, mais ceci est loin d’être toujours vrai. Les espèces non comestibles, douées
de propriétés médicinales ou toxiques, sont également citées pour chaque genre.

1 600 espèces de plantes sauvages comestibles (soit près de 10% du total de la flore
de l’Europe), qui en comporte plus de 12 000, sont détaillées ici.

Détail des articles

Les 538 articles sont composés comme suit :

1°) Nom latin du genre

Les éventuels changements de nom ont été ajoutés entre parenthèses (précédés de « = »)
afin de faciliter les recherches, en particulier dans les anciens ouvrages. Les changements
de noms des espèces mentionnées dans le texte sont indiqués de la même manière. Si le
nom de genre a été conservé, il ne figure pas dans la parenthèse - par exemple : Larix
decidua (= europaea) ; si c’est le nom d’espèce qui a été retenu, il est porté en initiale -
par exemple : Aphanes arvensis (= Alchemilla a.).
Les noms latins des genres et des espèces retenus sont ceux employés par Tutin (Flora
E u ro p a e a -CambridgeUniversity Press,Cambridge 1964-80), complétés dans certains cas
pour la France par les recommandations de Tela Botanica, réseau de la botanique fran­
cophone, consultables sur le site : http://www.tela-botanica.org.
 2°) Classification de la plante suivant une échelle donnée page 31 indiquant
ses propriétés comestibles (par une lettre) et sa fréquence (par un chiffre).
La lettre se rapporte à la meilleure espèce comestible du genre, et se révèle géné­
ralement une bonne indication des qualités du genre dans son ensemble. Le chiffre a
trait à l’espèce comestible la plus largement répandue du genre.

3 °) Nom fran çais du genre

Les noms français des genres et des espèces sont ceux qu’utilise Gaston Bonnier dans
la Flore complète illustrée en couleurs de la France, de la Suisse et de la Belgique
(Librairie Générale de PEnseignement, Paris 1911-34), sauf quand il ne s ’agit que d’une
traduction artificielle du latin. Les différents noms locaux n’ont pas pu être mentionnés, à
cause de leur nombre excessif : il existe par exemple plus de cent vingt noms pour le ché-
nopode blanc (Chenopodium album). Ils n’ont d’ailleurs pas encore tous été recensés.

4 °) Étym ologie du nom latin du genre

La plupart des étymologies proviennent de mon Dictionnaire étymologique de bota­
nique (Delachaux et Niestlé, Lausanne 20 00), ainsi que de Paul Fournier (Les Quatre
Flores de France - Lechevalier, Paris, réédition 1961), de l’abbé Coste (Flore descrip­
tive - Librairie Albert Blanchard, Paris 19 01-06) et de Gaston Bonnier (op. cit.) - qui
divergent parfois. Le Dictionnaire grec-français de Bailly et le Dictionnaire latin-fran-
çais de Gaffiot ont été consultés pour vérifications, ainsi que pour déceler l’origine des
noms de plantes ne figurant pas dans les ouvrages précités. En ce qui concerne les
plantes nord-américaines naturalisées en Europe, les flores de Munz (A California Flora
- University of California Press, Berkeley, 1959) et de Gleason et Cronquist (Manual of
vascular plants of Northeastern United States and adjacent Canada - New York Bota-
nical Garden, New York, 1991) ont été utilisées.

5°) Répartition géographique du genre en Europe

L’aire de répartition de chaque genre se rapporte à la carte des divisions géographiques
de l’Europe pages 34 -35. Le nombre d’espèces que le genre possède en Europe est
mentionné entre parenthèses après l’aire de répartition géographique. Répartition et
nombre d’espèces sont tirées de Tutin (op. cit.).
Si la plante est subspontanée, son origine est indiquée avant son aire de répartition en
Europe. La répartition géographique des espèces citées dans le texte n’est donnée que
si elle diffère de celle du genre, indiquée au début de chaque article. Si le nom d’une
espèce n’est suivi d’aucune mention, son aire de répartition en Europe est la même que
celle du genre.

6°) Indication, s ’il y a lieu, que certain es e sp èces du genre sont cultivées -
com m e légum es, fruits, céréales ou oléagineux, com m e plantes ornem entales
ou fourragères, pour leurs fibres, leur bois, leurs vertus m édicinales, etc.
Les espèces mentionnées comme plantes ornementales ou potagères sont tirées du Bon
jardinier (Paris, 1998), ainsi que des ouvrages classiques de Vilmorin.

7°) Étude détaillée des utilisations alim entaires des diverses parties de la
plante dans l’ordre suivant : racines et organes souterrains (y compris bulbes, rhizomes
et tubercules - qui sont en réalité des tiges modifiées) ; tiges ; seconde écorce et sève
(pour les arbres seulement) ; feuilles ; boutons floraux ; fleurs ; fruits ; graines. Un bref
historique de ces usages est fréquemment inclus. En ce qui concerne les préparations
culinaires détaillées et les recettes ayant trait aux végétaux étudiés, le lecteur est ren­
voyé au deuxième volume de l’Encyclopédie des plantes sauvages comestibles et toxiques
de l’Europe, La Cuisine sauvage.

Sont également données lorsqu’elles sont connues, pour chaque partie de la

plante :

8°) Com position chim ique

L'analyse chimique n’a été effectuée que pour un nombre restreint de plantes et les
résultats sont souvent incomplets. La composition plus détaillée de certaines espèces
ne signifie pas nécessairement que celles-ci soient plus « riches » que d’autres. Cela
veut simplement dire que le végétal en question est mieux connu. C ’est le cas de nos
légumes, fruits, oléagineux et céréales courants, qui ont été étudiés en détail. Par contre
peu d’expériences ont été effectuées en vue de déterminer la composition chimique
précise des plantes sauvages, mais elles prouvent toutes que leur valeur nutritionnelle
est supérieure à celle des végétaux cultivés (voir mon Guide nutritionnei des plantes
sauvages et cultivées - Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1998).
L’analyse donnée dans le texte ne fournit donc qu’une indication : on a simplement
signalé la présence des divers éléments, mais non leurs proportions. Ces dernières peu­
vent en effet varier considérablement chez des plantes de la même espèce suivant le sol,
la quantité de pluie reçue, la saison et d’autres facteurs.

9°) Propriétés m édicinales et toxicité éventuelle

Les usages internes sont donnés dans un premier paragraphe, les usages externes dans
un second. Dans le cas où une plante pourrait être toxique, les conditions d’empoison­
nement ainsi que les doses dangereuses sont généralement précisées.
Seules sont détaillées dans le texte les espèces qui, bien que dangereuses telles quelles,
connaissent des usages alimentaires après préparation ou dont une partie est toxique
alors que d’autres sont comestibles, ou bien qui ne produisent d’empoisonnements
qu’ingérées en très grande quantité.
Dans un genre donné, les autres espèces toxiques sont simplement mentionnées dans
le texte et le lecteur est renvoyé au troisième volume de l’Encyclopédie des plantes sau­
vages comestibles et toxiques de l’Europe, Les belles vénéneuses, pour une discussion
détaillée de ces végétaux dangereux.

10°) Propriétés tinctoriales

Dans de nombreux cas, j’ai cité les couleurs obtenues sur des textiles naturels par diffé­
rents procédés de mordançage. Ce bref aperçu sera complété avec profit par la lecture de
l’ouvrage de Dominique Cardon, Le monde des teintures naturelles (Belin, Paris, 2006).

11°) Autres usages : comme textile, comme savon, en vannerie, en menuiserie, et

dans d’autres buts industriels, artisanaux ou domestiques.

12°) U sages alim entaires de plantes exotiques du m êm e genre en dehors

de l’Europe
Il s’agit de végétaux ne poussant pas sur notre continent et consommés dans leur pays
d’origine. Toutes ces informations sont loin d’être exhaustives.
INTRODUCTION
Noms latins
Les noms latins des plantes sont indiqués en italique.
Les noms en caractères gras indiquent les genres et les espèces de plantes comesti­
bles que l’on rencontre à l’état sauvage (spontané ou subspontané) en Europe.
Les noms soulignés (en caractères gras) dénotent les genres et les espèces de plantes
comestibles qui existent à l’état sauvage en France, en Belgique ou en Suisse romande.
Les noms en caractères normaux sont ceux des végétaux qui ne sont pas comestibles.
Ils sont cités ici à cause de leurs propriétés médicinales, toxiques, ornementales, etc.
Les noms des espèces qui ne se trouvent pas à l’état sauvage sur notre continent
sont placés entre parenthèses.

Sources
Les sources des différents usages des plantes (alimentaires, médicinaux et autres)
sont multiples :
- expériences personnelles de l’auteur depuis 1970, principalement en ce qui
concerne les utilisations alimentaires. Il s'agit de vérifications des affirmations des
auteurs de différents ouvrages, ainsi que d’essais spontanés dont certains concer­
nent des végétaux non répertoriés comme comestibles.
- recueil d’informations par l’auteur sur les cinq continents, dans diverses cultures.
- compilation de plusieurs centaines d’ouvrages publiés dans de nombreux pays sur
les emplois traditionnels des plantes, les découvertes récentes concernant leurs
propriétés médicinales, leur composition chimique, leur toxicité, etc.

Dans la plupart des cas, chaque usage indiqué provient de plusieurs sources et a été
vérifié par les expériences personnelles de l’auteur. Il arrive cependant que les références
concernant les utilisations de certaines plantes soient douteuses. Ce cas est indiqué par
un « G » dans la note attribuée au genre (voir page 31). Certains usages, qui semblaient
pour le moins incertains, voire dangereux, ont été éliminés.

Aire géographique couverte par ce livre

Le Régal végétal couvre toute l’Europe, de l’Islande et de la Scandinavie à la Crète
et au Sud de l’Espagne, de l’Irlande à l’Oural et aux Balkans. Y sont comprises les zones
arctiques et subarctiques (comprenant les montagnes), les zones tempérées océanique et
continentale et la zone méditerranéenne.
Les délimitations orientale et méridionale de l’aire européenne ne correspondent pas à
la réalité phytogéographique, puisque les zones arctique et subarctique se prolongent vers
l’est (Sibérie), de même que les zones tempérée (Arménie, Iran) et méditerranéenne (Tur­
quie, Proche-Orient). Cette dernière est également développée au sud de l’Europe (Afrique
du Nord). De nombreux genres et espèces décrits ici vont donc se retrouver en Asie et en
Afrique. Les limitations géographiques de cet ouvrage sont dues principalement à une
volonté de se conformer à la notion traditionnelle d’« Europe », plus historique et cultu­
relle que naturelle. Cela ne saurait poser de problème majeur puisque ce livre, traitant
des relations entre le monde végétal et l’homme, est basé autant sur l’histoire et les
diverses cultures de l’Europe, passées et présentes, que sur la végétation naturelle de
notre continent, elle-même d’ailleurs profondément modifiée par l’être humain.
Cartes
Deux cartes sont incluses :
- une carte des principales zones de végétation naturelle de l’Europe, (p. 32-33).
- une carte indiquant les principales divisions géographiques utilisées dans Le Régal
végétal (p. 34 -35J.

L’identification des plantes

Le présent volume est un ouvrage de référence sur le vaste sujet des plantes
sauvages comestibles de l’Europe. Il prend en considération la totalité de notre
continent.
Du fait de la grande quantité d’informations contenues dans cet ouvrage et donc
de sa taille importante, il a été jugé préférable de ne pas y ajouter les descriptions des
plantes considérées. Nous avons cependant illustré les espèces les plus importantes.
Pour en tirer le meilleur profit, il faudra utiliser avec ce livre un manuel d’identification
ou une flore. La seconde comporte toutes les plantes sauvages d’une région déterminée
avec leur description et une clé dichotomique (c’est-à-dire une série de groupes de deux
questions auxquelles il n’est possible de répondre que « oui » ou « non » - chaque
réponse renvoyant à un autre groupe de questions), car le seul moyen d’identifier une
plante avec certitude est par élimination progressive. Le manuel, quant à lui, présente
une sélection de végétaux, habituellement les plus courants, avec leur description et leur
illustration (dessin ou photo), mais habituellement sans clé. Il est d’usage plus facile
que la flore, mais l’identification est moins certaine, car on procède le plus souvent par
feuilletage plutôt qu’au moyen d’une recherche systématique.
La bibliographie en fin de volume donne quelques pistes.

Pour identifier avec certitude une plante, il faudrait pouvoir disposer, en plus de la
description détaillée de chaque espèce et de son milieu, d’une photographie en couleur
de la plante entière dans son milieu et d’un ou plusieurs dessins au trait de ses parties
caractéristiques. Pour notre propos, il faudrait également y ajouter une photo de la
plante au moment où elle doit être cueillie, car son aspect peut être totalement différent
de ce qu’on a l’habitude de représenter. Par exemple, les jeunes rosettes de feuilles au
printemps, qui forment les meilleures salades, sont difficiles à identifier, alors que sur la
plante adulte, les tiges, les fleurs et les fruits aident à la reconnaître. Il faudrait égale­
ment tenir compte de divers critères sensoriels qui permettent fréquemment d’étonnants
- et efficaces - raccourcis. Une texture rugueuse signalera immédiatement la feuille de
consoude alors que celle de la digitale, mortelle, a un toucher doux et laineux. Entre
une menthe et une mélisse, l’odeur citronnée de cette dernière permet de trancher sans
hésitation. Cette approche est développée dans mon ouvrage : Reconnaître facilement
les plantes (Delachaux et Niestlé, Lonay, 2004).

Les personnes déjà familières avec les plantes n’auront aucun mal à utiliser Le Régal
végétal. Mais les débutants ne doivent pas s’en effrayer non plus : ce livre comprend de
nombreuses plantes - tels l’ortie, le cresson et le pissenlit - qui n’ont pas besoin d’être
décrites.
N’hésitez pas à multiplier les moyens d’apprendre à connaître les plantes : ramasser
des échantillons sur le terrain et les faire identifier par un botaniste compétent (à une
université ou un jardin botanique) ou les comparer aux spécimens d’un herbier ; assister
à des ateliers ou à des stages d’étude des plantes ; explorer la Nature avec des amis qui
en sont familiers, etc.

Il est extrêmement important d’être capable d’identifier avec précision les plantes que
vous avez l’intention d’utiliser. Faites-le de préférence, malgré les difficultés rencontrées,
jusqu’au rang de l’espèce.
Il y a deux bonnes raisons pour être aussi prudent : ne jamais ramasser de plante
dangereuse ni d’espèce menacée.

Cueillir sans danger

C ’est sans doute par curiosité, et parce que vous en attendez certains bienfaits, que
vous vous disposez à déguster les végétaux sauvages que nous vous présentons dans ce
livre. Mais cet intérêt se teinte peut-être d'une certaine appréhension : « Est-ce que je
ne risque pas de m'empoisonner ? ». Ramassant moi-même depuis mon enfance des
plantes pour les consommer, je voudrais vous rassurer.
Tout d’abord, il n’y a pas de honte à avoir peur : notre séparation d’avec la Nature est
tellement profonde qu’il est normal que nous craignions ce qu’elle recèle. Mais lorsque
l’inconnu devient connu, la peur s’efface.
En fait, peu de végétaux s ’avèrent vraiment dangereux. Notre flore européenne
compte environ 12 000 espèces de plantes vasculaires, dont 150 environ peuvent être
mortelles pour l’homme à dose faible ou moyenne, (soit 1,25% ) : 10 fois moins que de
plantes comestibles. Il faudrait y ajouter un certain nombre de végétaux devenant toxi­
ques lorsqu’ils sont consommés en quantité importante, car la notion même de toxicité
est variable : elle dépend de la partie de la plante considérée, de la quantité ingérée, et
de la sensibilité individuelle. Saviez-vous que les épinards pouvaient être mortels (par
choc anaphylactique, du fait de leurs oxalates) pour certaines personnes ? Et pourtant
vous ne les classeriez probablement pas parmi les plantes toxiques... Les fruits des
asperges peuvent provoquer l’hémolyse, car ils renferment des saponines, les feuilles
des pommes de terre et des tomates sont riches en alcaloïdes nocifs, etc. D’ailleurs, au
final, tous les aliments deviennent des poisons lorsqu’on en abuse.
Les végétaux sauvages sont très concentrés. C ’est en partie ce qui explique leurs
propriétés bénéfiques et les rend extrêmement nutritifs. Il faudra donc en général les
consommer avec modération, car ils peuvent se montrer trop forts pour certains orga­
nismes affaiblis. Il arrive qu’ils provoquent des troubles digestifs légers chez des
personnes qui n’en ont pas l’habitude.
Mais encore une fois, ne ramassez que des plantes que vous avez identifiées avec cer­
titude. Vous en avez les moyens : reportez-vous à la bibliographie (p. 500) et aux règles
de cueillette (p. 26). Utilisez vos cinq sens, et vous verrez que par surcroît votre intuition
se développera.
Un dernier rappel : le troisième volume de l’Encyclopédie, Les belles vénéneuses, est
consacré aux plantes dangereuses. Lisez-le de près. Il faudrait, pour bien faire, connaître
par cœur les végétaux les plus toxiques. À partir de là, on pourra se livrer à la cueillette
l’esprit serein.
Du nom des plantes
Devrions-nous utiliser le nom scientifique, en latin, avec ses consonances étranges, ou
bien le nom populaire, qui nous paraît plus familier ?
Ces derniers manquent de précision. Il en existe souvent plusieurs pour la même
plante suivant les régions (par exemple : myrtille, brimbelle, airelle... ; bouillon blanc,
molène, brandon, cierge de Notre-Dame...) ; ou bien un même nom peut désigner des
plantes totalement différentes, créant ainsi des confusions qui sont parfois dangereuses :
le laurier-rose (Nerium oleander) et le laurier-cerise (Prunus laurocerasus), par exemple,
n’ont rien à voir avec le laurier utilisé en cuisine (Laurus nobiiis), souvent nommé laurier-
sauce, laurier noble ou laurier d’Apollon ni avec le laurier de Saint Antoine, qui n’est
autre que l’épilobe en épi (Epilobium angustifolium). Les deux premières espèces sont
extrêmement toxiques et quelques feuilles de laurier rose dans une soupe pourraient
provoquer la mort.
En outre, un grand nombre de végétaux sauvages ne possèdent pas de nom populaire.
Pour tenter d’y remédier, certains ont décidé de traduire systématiquement les noms
latins en français, afin de fabriquer un nom commun pour chaque espèce de plante.
Cette pratique artificielle, loin de simplifier les choses, ne se révèle en fait qu’une source
de confusion puisqu’elle crée des noms qui n’existaient pas auparavant. En outre, elle
conforte dans leur position ceux qui redoutent les noms latins, qui auront tendance à
se raccrocher à cette demi-mesure plutôt que d’apprendre progressivement les noms
scientifiques universellement employés par les botanistes. D’ailleurs, est-il tellement plus
facile de prononcer et de se rappeler le « tordyle d’Apulie » que le « Tordylium apulum »,
l’« érucastre à angles obtus » que l’« Erucastrum obtusangulum » ?
Et si vous allez à l’étranger, vous remarquerez que les mêmes plantes ont encore un
nom différent, souvent bien plus difficile à prononcer que leur nom latin. Si ce dernier
vous est connu, il vous sera facile de trouver dans un livre les noms locaux de la plante
en question. Sinon, il sera bien ardu d’apprendre tous ces nouveaux noms.
Quant aux noms scientifiques, il n’en existe qu’un seul pour chaque espèce de plante
reconnue, utilisé dans le monde entier, indépendamment de la langue du pays : par
convention internationale, tous ces noms sont latinisés. Nous pouvons les lire sans dif­
ficulté même dans une flore russe, arabe ou chinoise !

Le nom scientifique est composé de deux parties. La première indique à quel genre
appartient la plante (tous les noms de genre utilisés sont différents) la deuxième, l’épi-
thète, définit l’espèce (elle agit comme un adjectif et peut être associée à plusieurs genres.
Par exemple : Digitalis lutea, Gagea lutea, Odontites lutea, Gentiana lutea, etc.). La
combinaison des deux détermine donc sans équivoque une espèce particulière (on pour­
rait la comparer - en plus strict - à la combinaison d’un nom de famille et d’un prénom
qui désigne une personne). On y ajoute généralement le nom du botaniste qui a créé le
nom de la plante en question.
Le grand avantage du nom scientifique est donc, outre sa précision, d’établir la
proche parenté de différentes espèces de plantes appartenant à un même genre.
Le problème majeur que posent les noms latins est que nous n'y sommes pas habi­
tués : ils paraissent donc rébarbatifs et difficiles à prononcer. C'est peut-être un fait,
mais pour profiter des avantages de la lecture, il nous a bien fallu apprendre à lire !
INTRODUCTION
Ce n’est que l’usage qui pourra nous familiariser avec les noms scientifiques des plantes,
dont nous pourrons alors apprécier pleinement l’efficacité... et le charme un peu exo­
tique. D’ailleurs nombre de végétaux ne nous sont connus que sous leur nom latin sans
que personne ne s’en effraie, tel le Zinnia, le Bégonia, l’Aster ou le Fuchsia.

Il est cependant possible, et souvent préférable, d’utiliser le nom populaire quand

nulle confusion n’est possible : mieux vaut dans la conversation courante parler d’un
pissenlit que d’un « Taraxacum officinale ». En outre, les noms communs ont souvent
un intérêt anecdotique et folklorique indéniable : « pissenlit », par exemple, explicite bien
les vertus diurétiques que possède cette plante.

Règles concernant la cueillette des plantes

La plupart de ces règles ont trait à la conservation de nos plantes. Nous savons tous,
mais oublions facilement, que l’homme a tendance à modifier, et souvent à détruire,
son environnement naturel. Développé depuis les débuts de l’agriculture, voici dix mille
ans, ce phénomène se produit aujourd’hui à une vitesse impressionnante et il a atteint
l’échelle de la planète. Il est certain que les dégâts que peut causer un individu sont
légers si on les compare à ceux d’une armée de bulldozers, mais il est bon de se souvenir
de ce qui suit :

• Ne déracinez pas une plante à moins de vouloir en utiliser la partie souterraine.

Et même dans ce cas, ne le faites que si cette espèce est très répandue et localement
abondante. En l’occurrence, éclaircir un champ d’oignons sauvages ou de pissenlits ne
peut que profiter aux individus qui resteront.
• Cueillez délicatement jeunes pousses, feuilles, fleurs entre le pouce et l’index, en
les coupant avec l’ongle pour éviter d’arracher toute la plante. Il est d’ailleurs plus simple
pour vous-même de ne ramasser que les parties tendres des végétaux, que seules vous
consommerez, plutôt que de rapporter une plante entière qu’il vous faudrait ensuite
longuement préparer.
• Ne touchez en aucun cas à une plante si elle appartient à une espèce menacée
ou, ce dont il est plus facile de se rendre compte, si elle est rare à l’endroit où vous vous
trouvez. Les Indiens, spécialistes de la Nature, ne cueillaient jamais le premier spécimen
qu’ils rencontraient d’une certaine espèce, mais attendaient d’en voir plusieurs autres.
• Ne ramassez que ce dont vous avez besoin dans l’immédiat car toute plante,
qu’elle soit sauvage ou cultivée, doit être consommée aussi fraîche que possible. Il n’y a
pas à cueillir des quantités de plantes qui attendraient quinze jours dans le réfrigérateur
alors que votre source de ravitaillement se trouve à votre porte.
• Cependant, si vous habitez en ville, vous pouvez aller vous ravitailler chaque week-
end et conserver votre récolte pour la semaine en enveloppant les différentes plantes
dans des torchons humides, puis dans des sacs en plastique que vous placerez dans le
bac à légumes du réfrigérateur.
• Mais ne laissez jamais vos plantes dans des sacs en plastique sans les réfrigérer,
car elles ne tarderaient pas à s’abîmer. Il en va bien sûr différemment avec les plantes ou
parties de plantes qui se conservent telles quelles (noix et graines) ou bien qui ont été
séchées au préalable.
 INTRODUCTION
• À ce sujet, baies et noix sont en saison la nourriture principale de bon nombre d’ani­
maux sauvages (oiseaux, écureuils...) : n’oubliez pas de leur en laisser.
• Ne ramassez pas trop. Cela signifie également que, d’une façon générale, vous ne
devriez cueillir que quelques feuilles sur chaque individu (suivant sa taille) pour éviter de
le tuer.
• Ne cueillez pas toutes les fleurs et les graines d’une plante annuelle, car elle en a
besoin pour se reproduire.

Et voici quelques règles destinées à votre conservation :

• Méfiez-vous des plantes sur lesquelles ont été répandus des pesticides, engrais
chimiques ou désherbants, intentionnellement ou non (vergers, champs...). Faites atten­
tion si elles poussent dans des zones très polluées (bord des routes...). Rejetez toutes les
plantes qui semblent anormales, malades ou flétries. Ne ramassez strictement que celles
qui resplendissent de santé (votre intuition pourra vous guider).
• Lavez soigneusement tout ce que vous avez cueilli et réexaminez vos plantes une
à une pour éviter les erreurs possibles : il est si facile de ramasser deux ou trois feuilles de
renoncule ou une petite euphorbe avec votre salade de stellaire. Il est préférable d’en être
averti par vos yeux plutôt que par votre palais.

Que la sagesse vous guide ! Prudence et modération sont les mots-clés, mais gardez
l’esprit ouvert. C ’est certainement le meilleur moyen de profiter réellement de cette vie.

Loin d’être une cause éventuelle de dévastation des espaces encore libres d’asphalte ou
de cultures, l’intérêt porté à la consommation des plantes sauvages devrait au contraire,
par une prise de conscience de l’utilité et de la beauté de ce qui nous entoure, autoriser
l’accroissement des surfaces accordées à la nature sauvage, donc d’améliorer notre envi­
ronnement, et aider à retrouver une relation harmonieuse entre l’homme et la nature.

O
 Liste des abréviations
et symboles
Étymologie
G. = grec L. = latin

Nom scientifique des plantes

Il est formé de deux parties : la première indique le genre, la seconde définit l’espèce.
Éventuellement, un troisième nom marque la sous-espèce ou la variété,
sp. = espèce subsp. = sous-espèce
spp. = espèces var. = variété

Exemples :
Malva sp. signifie qu’il s ’agit d’une espèce indéterminée du genre Malva (mauve).
Trifolium spp. signifie qu’il s’agit de plusieurs espèces indéterminées du genre Trifo­
lium (trèfle).
Erodium cicutarium subsp. jacquinianum signifie qu’il s’agit de la sous-espèce
jacquinianum de l’espèce Erodium cicutarium (bec-de-grue, cicutaire). L’abréviation var.
s'emploie de même.

x : placé devant un nom spécifique (par exemple, Fragaria x ananassa) ou entre deux
noms spécifiques (Fragaria chiloensis x virginiana), dénote un hybride - issu du croise­
ment des deux espèces citées dans le deuxième cas.
En l’occurrence, les deux noms mentionnés entre parenthèses désignent la même
plante, la fraise cultivée.

Minéraux
Al = aluminium Cu = cuivre Mn = manganèse
As = arsenic F = fluor S = soufre
B = bore Fe = fer Si = silice
Br = brome I = iode Zn = zinc
Ca = calcium K = potassium
Cl = chlore Mg = magnésium
LISTE DES ABREVIATIONS ET SYMBOLES
(d.c.) signifie « déjà cité ». Cette abréviation est placée après le nom d’une espèce
mentionnée dans un précédent passage, auquel elle renvoie pour les renseignements
concernant les noms communs et la distribution de l’espèce en question. Le nom latin
qui la précède n’est jamais en gras, ni souligné.

Symboles
Propriétés culinaires. Les différentes parties utilisées (racines, jeunes pousses,
tiges, etc.) sont indiquées en gras dans le texte.

Composition des plantes

Propriétés médicinales

Toxicité

Autres usages

Utilisation sur d’autres continents

O Ce symbole signifie que le genre comporte une ou plusieurs espèces officiellement

protégées en France, en Belgique ou en Suisse Romande. Si l’une de ces espèces proté­
gées figure dans le texte, son nom y est suivi de ce symbole.

Pour savoir dans quel pays (ou dans quel canton) ces plantes sont protégées, le
lecteur se reportera aux listes figurant à la fin de ce volume, p. 481. Certaines plantes,
rares dans une région, peuvent se rencontrer assez fréquemment dans une autre et y être
ramassées avec modération (voir règles de cueillette, page 26). Mais ne cueillez jamais un
végétal protégé. Soyez vigilants et prenez un soin tout particulier à déterminer avec préci­
sion les espèces des genres notés O afin de ne pas contribuer, même dans le but louable
de vous nourrir, à la destruction de notre patrimoine. Dans le doute, abstenez-vous.

Placée après le nom d’un genre, la carte indique que ce dernier renferme des
^ '< espèces rencontrées en France, en Belgique ou en Suisse.
Échelle de classement
des plantes
Qualités comestibles
A - Plantes possédant d’excellentes qualités comestibles (plantes de goût et de texture
agréables, n'exigeant pas de préparation fastidieuse et bonnes pour la santé).
B - Plantes de bonne qualité.
C - Plantes exigeant une longue préparation ou de récolte minutieuse.
D - Plantes de goût ou de texture peu agréable.
E - Plantes à peine comestibles (de goût désagréable, dures, de très petite taille).
F - Plantes qui seraient dangereuses sans une préparation spéciale indiquée dans
le texte - ou toxiques en grandes quantités - ou bien genres comportant des
espèces dangereuses.
G - Plantes de qualités comestibles incertaines (sources peu sûres).
H - Genre dont les différentes espèces sont rares, à ne jamais ramasser : voir aussi
le symbole Q page 30.

Abondance
1 - Plantes rencontrées en abondance à travers toute l'Europe.
2 - Plantes ne se trouvant en abondance que dans certaines régions de l’Europe.
3 - Plantes répandues à travers toute l’Europe, mais rarement abondantes.
4 - Plantes peu répandues et peu abondantes.
5 - Plantes localisées, plus ou moins abondantes.
6 - Plantes rares.

Chaque combinaison lettre-chiffre forme une « note » qui est accolée au nom de
chaque genre. Lorsque le genre comporte plusieurs espèces comestibles, elle est décernée
à l’espèce la meilleure et la plus largement répandue du genre en question. Cette note
n’est destinée qu’à donner une idée générale (et forcément subjective) de la valeur culi­
naire et de la fréquence du genre.
Il aurait sans doute été souhaitable d’attribuer une note à chaque espèce, mais, pour
des raisons de place et de commodité dans la lecture du texte, il a été jugé préférable de
s’en tenir au genre.
Une note peut comporter deux lettres ou deux chiffres - par exemple : (B-C 2-3).
 Principales zones de végétation

Flore atlantique :
FA - forêts de feuillus de la zone atlantique
C - forêts de conifères de la zone
atlantique (pins des landes)

Flore médio-européenne :
FC - forêts de feuillus de la
zone continentale
M- forêts mixtes de feuillus
et de conifères

Flore est-européenne :
P - prairies (graminées)
FP - forêts de feuillus avec
prairies herbeuses
PS - prairies avec arbustes sclérophylles
(à petites feuilles coriaces),
également en Espagne

Flore subméditerranéenne :
SF - forêts sclérophylles avec feuillus
SFC - forêts sclérophylles avec feuillus
et conifères

Flore méditerranéenne :
AS - forêts d'arbustes sclérophylles
Flore arctique :
T-toundra (lichens, mousses)
TH - toundra herbeuse

Flore boréale :
BC - forêt boréale de conifères
MB - forêts mixtes de conifères
et de feuillus

d = zones sans végétation (glaciers)

 Divisions géographiques de l’Europe

O
Tientionnées dans le texte
«ç,
 Liste des familles
étudiées
(dans l’ordre du texte)

Hydrocharitaceae
Lycopodiaceae Butomaceae
Alismataceae
Aponogetonaceae
Equisetaceae Juncaginaceae
Zosteraceae
Potamogetonaceae
Ophioglossaceae Dioscoreaceae
Osmundaceae Colchicaceae
Marsileaceae Sm ilacaceae
Dennstaedtiaceae Liliaceae
Pteridaceae Orchidaceae
Aspleniaceae Iridaceae
Onocleaceae Hemerocallidaceae
Dryopteridaceae Asphodelaceae
Polypodiaceae Alliaceae
Amaryllidaceae
Aphyllantaceae
Pinaceae Hyacinthaceae
Cupressaceae Agavaceae
Taxaceae Asparagaceae
Ephedraceae Ruscaceae
Arecaceae
Typhaceae
PROTOANGIOSPERMES (1) Juncaceae
Nymphaeaceae Cyperaceae
Poaceae
MAGNOLIIDÉES (1) Commelinaceae
Lauraceae Pontederiaceae
Cannaceae
M0N0C0TYLÉD0NES (32)
Acoraceae EUDICOTYLÉDONES ARCHAÏQUES (5)
Araceae Berberidaceae
Ranunculaceae Cannabaceae
Papaveraceae Moraceae
Nelumbonaceae Urticaceae
Buxaceae Anacardiaceae
Sapindaceae
NOYAU DES EUDICOTYLÉDONES (17) Simaroubaceae
Droseraceae Meliaceae
Tamaricaceae Rutaceae
Plumbaginaceae Thymelaeaceae
Polygonaceae Cistaceae
Caryophyllaceae Malvaceae
Amaranthaceae Tropaeolaceae
Aizoaceae Resedaceae
Phytolaccaceae Capparidaceae
Molluginaceae Brassicaceae
Basellaceae
Montiaceae ASTÉRIDÉES (29)
Portulacaceae Cornaceae
Cactaceae Balsaminaceae
Crassulaceae Ebenaceae
Grossulariaceae Primulaceae
Saxifragaceae Ericaceae
Vitaceae Boraginaceae
Rubiaceae
ROSIDÉES (40) Gentianaceae
Staphyleaceae Apocynaceae
Geraniaceae Oleaceae
Onagraceae Plantaginaceae
Lythraceae Scrophulariaceae
Myrtaceae Lamiaceae
Zygophyllaceae Orobanchaceae
Celastraceae Verbenaceae
Oxalidaceae Pedaliaceae
Euphorbiaceae Martyniaceae
Linaceae Lentibulariaceae
Rafflesiaceae Convolvulaceae
Violaceae Solanaceae
Salicaceae Aquifoliaceae
Hypericaceae Campanulaceae
Cucurbitaceae Menyanthaceae
Fabaceae Asteraceae
Polygalaceae Adoxaceae
Fagaceae Caprifoliaceae
Myricaceae Dipsacaceae
Juglandaceae Vaterianaceae
Betulaceae Apiaceae
Rosaceae
Rhamnaceae Le Régal végétal détaille 1600 espèces de
Elaeagnaceae plantes vasculaires sauvages, réparties en
Ulmaceae 650 genres et 140 familles.
Plantes sauvages
comestibles
de l’Europe
 LYCOPODIACEAE
L ycopodium (G-F 2) 'Q Lycopode
(G. lycos, loup ; podion, p e tit p ie d :
de l’aspect des plantes) T o u te l’E u ro p e (3)

On aurait consommé après cuisson la tige aérienne de certaines espèces,

dont le L. clavatum □ ( = selago) - nord et centre de l’Europe, cosmopolite.
D’autres servent à faire du thé en Roumanie.
» Cependant, les lycopodes renferment de dangereux alcaloïdes (lycopodine, cla-
vatine, clavotoxine) et ils sont toxiques. L’espèce précitée entre dans cette
catégorie.
A Les spores des lycopodes contiennent des sucres et de l’huile grasse. Elles sont
--2 dénuées de toute toxicité.
Elles forment une poudre impalpable que l’on a utilisée pour l’usage externe comme
vulnéraire, hémostatique et émollient.
On s ’en est servi pour enrober des pilules et comme poudre éclairante pour les
appareils photographiques du début du XXe siècle.
 EQUISETACEAE
E q u ise tu m (D 1) 0 , Prêle
(L. equus, cheval ; saeta, soie, crin : de l’asp ect des plan tes
- l’u n de leurs n o m s po p u laires est « q u eu e-d e-ch ev al »)
T o u te l’E u ro p e (10)

On aurait consommé le rhizome charnu de I’E. fluviatile - presque toute

l’Europe. Celui de I’E. pratense (prêle des prés) aurait servi de nourriture en
Amérique du Nord, dans le Minnesota.
Les racines de I’E. telmateia (= maximum) (prêle géante) portent à 1 m de profondeur
des tubercules gros comme une noix, à goût de noix de coco, que mangeaient les
Indiens d’Alaska.
Les jeunes pousses de nombreuses espèces de prêles ont servi à l’alimentation humaine
depuis l’Antiquité romaine. Parmi celles-ci, notons les E. arvense (prêle des champs),
fluviatile (d.c.), hyemale (prêle d’hiver) et telmateia (d.c.). On les mange crues ou cuites
lorsqu'elles sont encore tendres et juteuses, dès qu’elles sortent du sol.
Chez plusieurs espèces, deux types de tiges paraissent successivement : les tiges fer­
tiles, dépourvues de chlorophylle, sont les premières à poindre au printemps ; elles sont
suivies des tiges stériles vertes. En Europe, les E. arvense, pratense (tous deux d.c.),
silvaticum et telmateia (d.c.) possèdent les deux types de tiges.
En Pologne, on signale la consommation des tiges fertiles de la prêle des champs et de
la prêle géante (toutes deux d.c.) crues ou en soupe, en période de disette, jusqu’à la
fin du XIXe siècle. Au Japon, on mange celles de diverses espèces en salade ou comme
légume - assaisonnées de sauce de soja ou de sésame écrasé - et on les conserve au
vinaigre. Les tiges stériles, ramassées jusqu’au milieu de l’été, sont généralement cuites
à la vapeur puis sautées. On les conserve aussi dans le vinaigre.
Outre des quantités importantes de silice, les prêles renferment d’autres sels miné­
raux : Ca, Mg, K, S, Fe, Mn, etc., de la saponine, du tanin, des glucosides, des
acides organiques, des alcaloïdes (dont la nicotine) et diverses substances.
 A Les tiges vertes sont diurétiques, hémostatiques et reminéralisantes (en particu-
-22 üer dans la tuberculose).
En usage externe, on utilise la plante fraîche comme vulnéraire.
I II faut éviter de consommer les prêles en trop grande quantité, car elles ne sem­
blent pas dénuées de toxicité.
£v\ Les tiges vertes, imprégnées de silice qui les rend rugueuses, sont utilisées pour
O p récurer les casseroles.
Elles teignent la laine, le coton et le lin en jaune avec de l’alun, en vert avec du sulfate
de cuivre, et en gris verdâtre avec du sulfate de fer.

_ , , ,
Equisetum pratense
Les jeunes frondes encore enroulées (crosses) de nombreuses fougères sont comestibles.
Dans la plupart des cas, il est nécessaire de les faire bouillir à une ou deux eaux
pour éliminer leur âcreté ou leur amertume. Cependant, il est parfois possible de les
consommer crues.

OPHIOGLOSSACEAE
B o tr y c h iu m (G-H4) "O, Botryche
(G . botrys, g rap p e : d e l’asp ect des
fructifications) P resq u e to u te l’E u ro p e (7)

Dans le Vercors, le B. lunaria (botryche lunaire) était naguère utilisé pour pré­
parer la « liqueur de bon raisin », bue contre les coups de froid.
Les jeunes frondes fertiles, très tendres, croquent sous la dent. Elles ont un goût
agréable, avec une texture farineuse.
Dans l’Himalaya et en Nouvelle-Zélande, on aurait consommé après cuisson à l’eau les
jeunes pousses du B. virginianum, qui croît naturellement en Europe centrale et orientale.

OSMUNDACEAE
O sm u n d a reg a lis (H4) "Ci O sm onde royale
(N o m d o n n é p a r D e l’O bel - tiré p e u t-ê tre d ’O sm u n d , divinité g erm a n iq u e
(T h o r) ; o u b ien d u latin os, b o u ch e, mundo, p u rifier : p ro p riétés an tip u trid es)
P resq u e to u te l’E u ro p e - sa u f l’extrêm e-est

Parfois plantée pour l’ornementation.

Les cros sont tendres et comestibles, mais elles ont un goût âcre. Au
Japon, on les fait bouillir dans de l’eau avec des cendres de bois, puis on les
consomme en légume ou en soupe, sous le nom de « zenmaï ». Elles sont aussi mises à
sécher ou conservées au sel. On y utilise de même plusieurs espèces locales.
 -J? Le rhizome contient du mucilage.

On l’a parfois employé comme émollient, expectorant et tonique.

Les poils des feuilles de l’osmonde royale auraient été utilisés comme fibres
textiles.

MARSILEACEAE
M a rsile a (6-H4) D O . M arsilea
(D édié au C o m te M arsigli, b o ta n iste italien,
1658-1730) S u d -o u e st e t cen tre de l’E u ro p e (3)

Les jeunes pousses de la M. guadrifolia auraient été consommées en Asie

orientale, où la plante est également native.
À Madagascar, on consomme une espèce locale comme « brède » (légume cuit
à l’eau) avec le riz.

DENNSTAEDTIACEAE
P te r id iu m aquilinum . (B-F 1) '(X Fougère aigle
(G . d im in u tif d e pteris, fougère - dérivé de pteron,
p lu m e d ’aile) T o u te l’E u ro p e - cosm opolite

On a consommé le rhizome de la fougère aigle dans de nombreuses parties

du monde. Il est généralement considéré comme étant toxique cru, et il faut
donc le faire cuire.
On peut le couper en morceaux, le faire bouillir et le passer à la moulinette pour obtenir
une purée.
En Europe, on a très souvent mélangé le rhizome moulu et tamisé à de la farine de
céréale pour faire du pain. Jusqu’au XIXe siècle, le pain de fougère formait parfois la base
de l’alimentation dans certaines régions de France en période de disette. Cet usage avait
également cours en Pologne.
À Palma de Majorque, on consommait ce mélange de rhizome moulu et de farine en
bouillies.
En Sibérie, on mettait à fermenter les rhizomes de la fougère aigle avec les 2/3 de leur
poids de malt pour en faire une sorte de bière.
Au Japon, on en extrayait par un long procédé de la fécule qui servait à confectionner
des « mochis », gâteaux cuits à la vapeur.
Les Indiens d’Amérique du Nord faisaient cuire le rhizome pendant des heures dans leur
four souterrain. Ils en mangeaient la partie comestible et recrachaient les fibres.
En Nouvelle-Zélande, le rhizome de fougère aigle (« aruhe ») formait la base de la nour­
riture des Maoris. Il était tout d’abord cuit dans un four souterrain (« umu »), puis écrasé
pour en extraire l’amidon, ou simplement mastiqué tel quel.
Le rhizome, riche en hydrates de carbone, est très nutritif. Son épaisseur et sa
teneur en amidon varient suivant l’endroit où pousse la fougère.
Les jeunes pousses ont été consommées après cuisson en Europe, en Asie et
en Amérique.
Il faut avoir soin de les choisir avant que les crosses aient commencé à se dérouler et de
ne cueillir que le sommet de la pousse, qui se casse facilement entre les doigts.
Elles sont mucilagineuses (on peut s’en servir pour épaissir les soupes) et leur goût est
agréable lorsqu’elles ont été correctement préparées.
En Belgique germanophone, on sert parfois des « fougères mimosas » : les pousses
sont cuites à l’eau et servies avec des asperges, arrosées de beurre fondu et recouvertes
d'œuf dur écrasé et de persil. Elles sont consommées en Bosnie.
On utilise fréquemment au Japon les pousses de fougère aigle : leurs principes indési­
rables sont éliminés en faisant bouillir les crosses dans de l’eau à laquelle on a ajouté
des cendres de bois. Puis on les mange comme légumes ou en soupe ; ou bien on les
conserve au sel, à la lie de « saké » (vin de riz), ou au « miso » de riz (pâte de riz et de
sel fermentée). Après avoir macéré vingt-quatre heures dans de l’eau avec des cendres
de bois, les crosses peuvent être légèrement cuites à la vapeur, ou même consommées
crues. Dans ce dernier cas, elles sont croquantes. On en aurait fait une boisson fer­
mentée en Sibérie et en Scandinavie.
 4 D’après une étude japonaise, les crosses crues de fougère aigle pourraient
contenir des substances cancérigènes, ainsi qu’une enzyme (thiaminase) qui
détruit la vitamine B, dans l’organisme.
Les crosses dégagent parfois une odeur d’amandes amères à la cuisson, signe de ia
présence d’aldéhyde benzoïque, peut-être accompagné d’acide cyanhydrique.
Les frondes arrivées à maturité sont toxiques et elles ont provoqué chez le bétail des
lésions du système digestif.
ITù Elles renferment du potassium et forment un bon engrais pour les racines pota-
gères. Leurs cendres, riches en potasse, ont servi à faire du verre.
En présence de chrome, le rhizome de la fougère aigle teint la laine en jaune. Les crosses
teignent laine et soie en jaune-verdâtre avec de l’alun ou du chrome. Elles teignent la
soie en gris avec du sulfate de fer.

PTERIDACEAE
A d ia n tu m c a p illu s-v e n e ris (H2) 'G. Capillaire
(N o m grec d ’u n e fougère - adiantos, n o n m ouillé)
E u ro p e m érid io n ale et occidentale

Les parties aériennes de cette fougère ont servi, jadis, en Europe, à faire une
infusion légèrement aromatique et agréable au goût. On en fait un sirop qui,
mélangé à du lait, forme la « bavaroise », boisson très en honneur au XVIIIe siècle.
Lorsqu’elles sont jeunes et tendres, les ont été consommées crues en salade ou
cuites comme légume en Bosnie.
 Les frondes du capillaire contiennent du mucilage, du tanin, une huile essentielle
- 2 Ï et des substances amères. Elles sont expectorantes et émollientes. On utilise le

f
capillaire en médecine depuis l’Antiquité.
En Amérique du Nord, on faisait du thé et du sirop avec les frondes d’une espèce
locale (A. pedatum).

ASPLENIACEAE
A sp lé n iu m (C4) 13, Asplénium , doradille
(G . a, p riv atif ; splên, rate : certain es de ces fougères étaien t censées
réso u d re les en g o rg em en ts d e la rate) T o u te l’E u ro p e (20)

En Catalogne, les frondes de \'A. septentrionale entrent dans la composition du

« ratafia », une liqueur à base de noix vertes.
 ONOCLEACEAE
M a tteu cia s tr u th io p te r is (H 4 )D O , M atteucia
(= Onoclea s.)
(G en re dédié à C arlo M a tte u c i (1 8 1 1 -1 8 6 8 ), physicien et
physiologiste italien) N o rd , est e t cen tre de l’E u ro p e - cosm opolite

Parfois plantée pour l’ornementation.

Les crosses sont comestibles cuites. Au Japon, elles sont bouillies, puis on en
fait des beignets (« tempura »), ou on les met à cuire doucement dans de la
sauce de soja. Le nom local des crosses de Matteucia est « kusasotetsu ».

O noclea s e n sib ilis (G5) Onocléa

(N om grec d ’une plante, peut-être de la Buglosse - onokleià)
O riginaire du nord-est de l’A m érique du N o rd et de l’Asie orientale

Cultivée comme plante ornementale et subspontanée en quelques endroits du nord-

ouest de l’Europe.
Les Indiens d’Amérique du Nord auraient consommé le rhizome après
cuisson.

DRYOPTERIDACEAE
D ryo p te ris f ilix - m a s (F2) 13, Fougère mâle
(G . drys, ch ên e et pteris, fougère : fougère
à feuilles de chêne) P resq u e to u te l’E u ro p e (10)

Durant les famines du XVIIe siècle en Europe, le rhizome aurait servi à faire du
pain. Il était récemment consommé en Bosnie. En Sibérie, il est bouilli dans de
la bière pour lui donner un goût de framboise.
Les jeunes pousses se consomment couramment au Québec, après cuisson.
Le rhizome renferme des composés phénoliques, dont la filicine, des triterpènes,
des résines et une essence aromatique.

On l’employait couramment jadis comme vermifuge.

* Mais la filicine irrite les fibres lisses de l’intestin ainsi que le système nerveux
central et peut entraîner la cécité ou la paralysie des centres respiratoires ou circu­
latoires. Des accidents sont survenus suite à l’emploi médicinal du rhizome de fougère
mâle. Les jeunes pousses contiennent également de la filicine et leur emploi n’est pas
sans danger. Dans les années 1990, plusieurs clients d’un restaurant canadien qui en
avaient consommées ont dû être hospitalisés.
 POLYPODIACEAE
P o ly p o d iu m v u lg a re (C3) O Polypode
(G . polys, n o m b re u x , e t podion, p e tit p ie d : le rhizom e
co m p o rte de n o m b reu ses racines)
P resq u e to u te l’E u ro p e (3)

Le rhizome, de couleur verte et recouvert d’écailles rousses, a une saveur

caractéristique, à la fois amère, aromatique et sucrée. Pour cette raison, on
nomme souvent le polypode : « réglisse des bois ». Dans les campagnes européennes,
les enfants suçaient le rhizome comme des bonbons. On l'a parfois utilisé pour édulcorer
les plats Un confiseur de Die, Achard Verdurand, en mettait dans son nougat.
Suivant les lieux, l’amertume est plus ou moins prononcée.
En Pologne, les bergers le grignotaient comme friandise jusque dans les années 1950.
On le consomme en Bosnie.
 PINACEAE
Tous les membres de cette famille sont des arbres.
Nombre d’entre eux sont utilisés pour la production de bois et de pâte à papier, en
général d'une façon excessive (v/rtus post nummos) : coupes à blanc, remplacement
des feuillus par les conifères plus rentables - ce qui menace l'équilibre des forêts -,
plantations monospécifiques d’arbres extrêmement serrés, empêchant la végétation
du sous-bois de se développer, acidification des sols, usage de défoliants extrêmement
toxiques, etc.
D’un point de vue alimentaire, tous ces arbres ont sensiblement les mêmes usages :
La seconde écorce (cambium) est comestible crue, mais elle est coriace et résineuse.
En Europe du nord, elle était mise à sécher puis moulue et mélangée à de la farine de
céréales pour faire des bouillies ou des galettes, voire du pain, en période de disette. On
la coupait parfois en lanières qui étaient cuites à l’eau ou dans des soupes, comme des
nouilles. Le cambium est principalement une nourriture de survie. On ne doit jamais le
récolter tout autour du tronc d’un arbre sous peine de causer la mort de ce dernier.
La résine de ces arbres est comestible et nutritive, mais sa consistance poisseuse et son
goût généralement amer ne la rendent pas très agréable. On confectionne cependant
avec celle du sapin et de l'épicéa de délicieux bonbons expectorants en la faisant cuire
avec du sucre ou du miel.
L’un des meilleurs aliments que fournissent les membres de cette famille est le jeune
feuillage vert clair qui apparaît au printemps. Sa texture est tendre et son goût d’agrume
très agréable : celui-ci est dû à une huile essentielle renfermant du limonène, tout
comme l’essence de citron.
Les jeunes pousses, riches en vitamine C, sont excellentes crues, ajoutées aux salades
ou à divers plats. On peut en préparer un sirop cru (cf. vol. II). Il arrive néanmoins
qu'elles soient parfois amères chez certains sapins. Il faudra faire très attention à ne pas
les confondre avec des pousses d'if, très toxiques (cf. Taxus baccata, Taxaceae).
Les feuilles adultes, en forme d’aiguilles plus ou moins piquantes, souvent d'un vert
foncé, sont trop coriaces pour être mangées, mais on en fait un thé agréable, doué de
vertus expectorantes et diaphorétiques.
Les graines des Conifères sont généralement comestibles. Le facteur limitant leur
utilisation est leur taille. Elle est suffisamment importante chez certains pins pour en
permettre la consommation.
 A bies (B 2-3) O , Sapin
(N o m latin de l’arbre) T o u te l’E u ro p e (5)

Plusieurs espèces indigènes, américaines et asiatiques sont plantées pour le bois ou

pour l’ornementation.
Le cambium de notre A. alba (= pectinata) (sapin pectiné) - montagnes de
l’Europe centrale et disséminé en Europe occidentale - était consommé par les
Saami (Lapons) et les Scandinaves.
En Pologne, les jeunes pousses sont conservées dans le sucre pour préparer un sirop
apprécié par les enfants et vendu aux touristes.
En Catalogne, les jeunes cônes servent à préparer une boisson rafraîchissante.
Sa résine forme la « térébenthine des Vosges » qui est expectorante, balsamique
et antiseptique.
Le « baume du Canada » est la résine d’une espèce originaire de l'est de l’Amérique du
Nord {A. balsamea) plantée sur une petite échelle en Europe.
Les pousses sont comestibles, mais souvent amères. Elles dégagent au frois­
sement une nette odeur d’orange.
 L arix (B 2) O 0 Mélèze
(N o m latin de l’arb re ; n o m grec d ’u n arb u ste in d é term in é)

Le L. decidua (= europaea) croît naturellement dans les Alpes, et le L. russica dans

le nord-est de la Russie et en Sibérie. Nos deux espèces sont plantées pour le bois et
parfois subspontanées.
Deux mélèzes asiatiques sont plantés pour le bois ou pour l’ornementation.
Le cambium du L, russica (d.c.) était consommé par les Yakoutes de Sibérie
dans un bouillon de lait, de farine et de poisson.
Le cambium du L. decidua (d.c.) est diurétique et on l’a employé comme vul­
néraire après l’avoir pulvérisé.
Dans les Alpes, on récoltait sous le nom de « manne » l’exsudation plus ou moins sucrée
de cet arbre.
La résine de ce mélèze est la « térébenthine de Venise ».
j L’huile essentielle obtenue par distillation de cette dernière a des propriétés ver­
mifuges, emménagogues et vulnéraires, mais elle est très irritante et on ne doit
l’utiliser qu’à très faible dose car elle est vésicante et peut provoquer des lésions intes­
tinales et rénales.
On récoltait en Russie sous le nom de « gomme d’Orenbourg » la résine exsudant des
troncs brûlés du L. russica (d.c.) après un incendie de forêt.
Les jeunes feuilles, fines et tendres, peuvent être ajoutées aux salades ou à
d’autres plats, de même que les Jeunes cônes.
fù Les feuilles des mélèzes deviennent jaunes en automne et tombent. À ce stade,
elles peuvent communiquer à la laine une élégante couleur brune.

g
 P icea (B2) XX Épicéa
(N o m latin d e l’arb re - de pix, poix ; en grec pissa)
L . ____ __ 1 ___ !____________ ...................... .... ....... 1
Le P. abies ( = excelsa) croît naturellement dans le nord et les montagnes de l’Europe et
le P. omorika en Serbie et en Bosnie.
Plusieurs espèces indigènes, américaines et asiatiques sont plantées pour le bois ou
pour l’ornementation.
» En Suède, le cambium du P. abies (d.c.) a servi à faire du « pain d’écorce » en
période de disette jusqu’à la fin du XIXe siècle.
Les jeunes pousses de cet épicéa ont une saveur citronnée très fraîche. Elles sont excel­
lentes dans les salades et accompagnent agréablement le poisson. On peut en préparer
des sauces, des sirops (crus, cuits ou mixtes) et des sorbets aromatiques. Elles sont
souvent récoltées sous le nom erroné de « bourgeons de sapin ». On s’est servi des
pousses pour aromatiser la bière en Europe. En Pologne, elles sont conservées dans le
sucre pour préparer un sirop apprécié des enfants.
En Bosnie, les pousses du P. omorika (d.c.) servent à préparer un thé estimé pour sa
teneur en vitamines.
Comme celles des autres Conifères, les feuilles d’épicéa sont expectorantes et
diaphorétiques. Ajoutées à l’eau du bain, elles ont un effet sédatif.
La résine des épicéas est bonne à mâcher.

La résine du P. abies (d.c.) est connue sous le nom de « poix de Bour­

i gogne ». Elle entrait dans la composition d’emplâtres médicinaux.
L’essence qu’on en distille est rubéfiante.
Les jeunes cônes peuvent être
hachés et ajoutés aux salades. On
en prépare un sirop de couleur rougeâtre.
En Pologne, on les consommait en période
de disette jusqu’à la fin du XIXe siècle, de

§
même que les inflorescences mâles.
En Amérique du Nord, on utilisait
le feuillage d’une espèce locale
(P nigra) pour aromatiser la bière. Au
Québec, ses petites racines superficielles
sont écorcées entre les dents, et le bois
intérieur (pas l’écorce) est consommé
bouilli avec du cambium de bouleau et
souvent de la viande de porc-épic. On peut
les cuire avec des pierres chaudes dans
un récipient d’écorce ou dans une loupe
d’arbre creusée.
La résine de deux espèces nord-améri­
caines (P. rubens et mariana) plantées
occasionnellement pour le bois en Europe
était utilisée par les Indiens.
 Pinus (B2-3) 'u Pin
(N o m latin de l’arbre) T o u te l’E u ro p e (14)

De nombreuses espèces indigènes, américaines, asiatiques ou africaines sont couram­

ment plantées pour le bois, la résine ou l’ornementation.
On a consommé le cambium du P. sylvestris (pin sylvestre) - nord et centre
de l’Europe + montagnes dans le sud. On le mélangeait, séché puis moulu,
à de la farine de céréales, d’avoine entre autres, pour en faire des galettes, ou bien
on le faisait bouillir. Le plus vieux pain suédois connu, daté de l’an 400, en conte­
nait. Des galettes datant du temps des Vikings étaient faites de farine de pois (Pisum
sativum subsp. arvense - Fabaceae) et de cambium de pin sylvestre. En Scandinavie,
la consommation de « pain d’écorce » était courante dans les familles pauvres jusqu’au
début du XXe siècle. Les Saami (Lapons) utilisaient encore récemment le cambium de
pin comme nourriture courante.

Il est expectorant et, en usage externe, vulnéraire.

Le cambium d’une espèce nord-américaine (P. contorta) plantée pour le bois en

Europe était consommée par les Indiens. Ils le mangeaient frais ou séché, et celui
qu’ils obtenaient de la partie inférieure de l’arbre était le plus estimé.

On cultive commercialement les pins pour leur résine, en particulier le P. pinaster (pin
maritime, pin des Landes) - sud-ouest de l’Europe - dans les Landes. Le pin maritime
est également planté pour le bois ou pour consolider les terrains sableux. Sa résine
forme la « térébenthine de Bordeaux ».
La térébenthine a des propriétés antiseptiques, stimulantes, expectorantes et
diaphorétiques.

.f Mais à forte dose, ou chez des individus sensibles, elle peut irriter les reins.

On en distille l’essence de térébenthine, utilisée dans l’industrie comme solvant

pour peintures, vernis, cires, cirages, etc.

L’essence de térébenthine est antiseptique, vermifuge et rubéfiante.

Le résidu solide de distillation, la colophane, sert à faire de la cire, des vernis,

des savons, à frotter l’archet des instruments de la famille du violon afin qu’il
« morde » sur les cordes, et à empêcher les pieds et les mains des gymnastes de glisser.
La résine des pins est souvent agréable à mâcher.
La résine est un vulnéraire efficace, et parfois très pratique, comme dans le cas
d’une blessure au pied : sa nature collante la maintient en place.
La résine qui exsude du tronc partiellement brûlé d’un pin de l’ouest de l’Amé­
rique du Nord (P. lambertiana - la plus haute espèce de pin) a perdu son goût et
son odeur de térébenthine et elle a acquis une saveur sucrée : les Indiens s’en servaient
pour édulcorer leur nourriture, ainsi qu’en médecine pour ses propriétés purgatives.
Dans l’Himalaya, on consomme l’exsudation sucrée d’un pin local (P. wallichiana)
planté pour le bois en Italie.
PINACEAE
Les jeunes pousses de pin sont assez tendres pour être consommées comme
celles des autres Conifères. On peut les ajouter, hachées, aux salades ou en
préparer sirops et desserts. Mais leur saveur n'est pas très puissante.
On consommait jadis celles du P. pinea (pin parasol, pin pignon) - région méditerra­
néenne et Portugal. En Catalogne, elles entrent dans la composition du « ratafia », une
liqueur à base de noix vertes qu’aromatisent de nombreuses plantes.
En Italie, dans le Frioul et en Vénétie, les pousses du P. mugo - montagnes de l’Europe
centrale, Balkans, Apennins, planté dans le nord de l’Europe - sont placées dans un
bocal de verre exposé au soleil pendant deux mois. Le sirop obtenu par filtration sert à
édulcorer des infusions et du lait chaud, en particulier dans le but de guérir la toux. En
Pologne, celles du P. sylvestris (d.c.) sont conservées dans le sucre pour préparer un
sirop apprécié par les enfants et réputé efficace contre la toux et les refroidissements.
Elles étaient également séchées, moulues et mélangées à de la farine de seigle, d’orge
et de pois pour préparer du pain jusqu’au début du XXe siècle.
En Bosnie, les pousses des P. heldreichii - Balkans - , mugo (d.c.), nigra - Europe
méridionale, planté pour le bois dans le nord de l’Europe - et sylvestris (d.c.) servent à
préparer des tisanes appréciées pour leur teneur en vitamines.
Les feuilles, ou « aiguilles », de pin contiennent des glucosides et une huile
essentielle à odeur de citron que l’on peut obtenir par distillation.

L’huile essentielle de pin est balsamique et antiseptique. Elle éloigne les insectes.

Les jeunes inflorescences mâles, emplies de pollen, sont comestibles crues

ou cuites. Leur goût est agréable. Dans la région méditerranéenne, on utilisait
fréquemment celles du P. pinea (d.c.). Les inflorescences mâles du P. cembra (arolle)
- Alpes, Carpathes ; Asie - étaient couramment consommées en Pologne jusqu’à la fin
du XIXe siècle.
Les jeunes cônes servent parfois à parfumer des liqueurs. Dans le Var, on fait macérer
de petites pommes de pin tendres dans de l’alcool (environ 15 par litre) jusqu'à ce que
le liquide soit vert, puis on ajoute un sirop de sucre pour obtenir la « liqueur de pignes ».
En Savoie, à la fin du XIXe siècle, les jeunes cônes du pin sylvestre (d.c.) étaient mis
dans l’eau pour l’aromatiser. Le grand chef savoyard, Marc Veyrat, utilise souvent les
« povots » (jeunes cônes de pin) pour aromatiser ses plats.
Le meilleur aliment que fournissent les pins provient de leurs graines, les « pignons ».
Leur saveur est très délicate, malgré parfois un léger goût de térébenthine. Dans plu­
sieurs espèces, leur taille est suffisante et il est généralement possible d’en ramasser de
grandes quantités.
L’homme a consommé des graines de pin en Europe, en Amérique et en Asie. On les
vend dans le commerce sur ces trois continents. Elles formaient la base de l’alimentation
de certains Indiens des montagnes du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique.
On les ramasse sur le sol, au pied de l’arbre, à condition d’arriver avant les écureuils
et autres rongeurs : il est souvent préférable de cueillir les cônes, ou « pignes », avant
complète maturité et de les placer dans un feu jusqu’à ce que les écailles s’ouvrent et
libèrent les graines.
Les pignons vendus dans le commerce en Europe proviennent généralement de Chine, où
l'on utilise plusieurs espèces de pins à graines comestibles. Sur notre continent, c’est le
P. pinea (d.c.) qui donne les plus grosses graines (environ 2 cm de long sur 1 de diamètre).
On cultive l’arbre pour ses pignons depuis l’Antiquité dans la région méditerranéenne.
À l’heure actuelle, il est plus fréquemment planté pour l’ornementation. On cultivait
naguère dans le Midi de la France une variété dont les pignons, au lieu d’être osseux,
étaient assez tendres pour être brisés avec les dents. Les graines sont mangées telles
quelles, ou employées comme les amandes pour faire des gâteaux, des desserts (pilées
avec du miel, etc.) et dans divers plats. Elles peuvent être grillées à la poêle et servies
en accompagnement de légumes cuits ou incorporées à une pâte à crêpe. En Sicile, on
en prépare une sauce pour manger avec les sardines. Elles entrent, avec le basilic, l’ail,
l’huile d’olive et le pecorino, dans la composition du célèbre « pesto de Gênes ».

Elles renferment une huile grasse qui peut en être extraite par pression.
Les grai du P. cembra (d.c.) ont également été consommées. Au XIXe siècle
en Savoie, on les mangeait grillées et l’on en extrayait une huile comestible.
Elles formaient en hiver l’alimentation de base de certaines populations de Sibérie. En
Pologne, on s ’en est nourri couramment jusqu’au début du XXe siècle. Leur longueur
atteint 12 mm environ.

^ Elles renferment une huile grasse.

L’arolle est parfois planté pour le bois dans le nord de l’Europe.

En Tunisie, les graines du P. halepensis (pin d’Alep) - région méditerranéenne,

fréquemment planté - sont commercialisées dans les montagnes. Elles sont
réduites en une poudre délayée dans du lait pour donner une pâte assez liquide que l’on
sucre et que l’on consomme en dessert, surtout pendant le Ramadan. Très appréciées -
et très chères - , elles sont récoltées en abondance, au point qu’il n’y a parfois plus assez
de graines pour assurer la régénération des arbres.
Les - faines du P. brutia - Calabre, Crête, Turquie - sont consommées en Turquie.
Parmi nos autres pins indigènes,

derm es - Italiedusud, Balkans ; ^ ^ ^

i;ees, des sucres, des protéines,

d’huile essentielle. Ils sont

très nutritifs et possèdent une
saveur délicate, sucrée et légè­
rement aromatique. Mais ils
rancissent rapidement et il est
bon de les conserver dans des
récipients hermétiques.
 t
Les graines de c e rta in s p in s e x o tiq u e s (o rig in a ire s d ’A s ie , d ’A m é riq u e du N o rd ,
de s C a n a rie s ...) s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s . P lu s ie u rs d e ces e sp è ce s s o n t c u lt i­
vées p o u r le b o is ou l ’o rn e m e n ta tio n en E u ro p e .

P seu dotsu ga m e n zie sii (A2) Û , D o u g la s,

sa p in d e D o u g la s
(L. p s e u d o , faux ; tsu g a : nom d ’u n genre de Conifères nord-am éricains,
nom m és « épinette » au C anada)

O rig in a ire d u n o rd -o u e s t de la c ô te p a c ifiq u e de l’A m é riq u e d u N o rd e t c o u ra m m e n t

p la n té en E u ro p e .
Le fe u illa g e d é g a g e q u a n d on le fro is s e u n e p u is s a n te o d e u r de fr u it de la
p a s s io n , a v e c des n u a n c e s d ’a g ru m e s e t d e ré s in e . On en fa it d e s s a u ce s, des
s iro p s e t d ’é to n n a n ts s o rb e ts .

CUPRESSACEAE
J u n ip eru s G en év rie r
(N om latin de l’arbuste) Toute l’Europe (9)

De n o m b re u s e s e sp è ce s, in d ig è n e s , a m é ric a in e s e t a s ia tiq u e s s o n t p la n té e s pour

l’o rn e m e n ta tio n .
Les c ô n e s b le u -n o ir, a ro m a tiq u e s e t s u c ré s , d u J. co m m u a is Q (g e n é v rie r
c o m m u n ), in d ig è n e e t c o s m o p o lite , fo r m e n t un c o n d im e n t c o n n u so u s le nom
d e « b a ie s de g e n iè v re ». Il s ’a g it en ré a lité d e c ô n e s c h a rn u s , ou « g a lb u le s » e t non de
v é rita b le s b a ie s.
On p e u t re le v e r de n o m b re u x p la ts , p a r e x e m p le le p â té d e g la n d (cf. v o l. Il), de le u r
s a v e u r ré s in e u s e . L e u r u sa g e le p lu s c o u ra n t e s t d ’en p a rfu m e r la c h o u c ro u te d a n s les
p a ys g e rm a n iq u e s e t son é q u iv a le n t, le « b ig o s », en P o lo g n e .
Il e st tr a d itio n n e l, en c e rta in e s ré g io n s , d ’a ro m a tis e r la b iè re au g e n iè v re , c o m m e le fa i­
s a ie n t d é jà les V ik in g s il y a p lu s d e m ille a n s. La « g e n é v re tte » e s t u n e b iè re o b te n u e
p a r fe r m e n ta tio n d ’ un m é la n g e d ’o rg e g e rm é e t d e c ô n e s de g e n iè v re . En P o lo g n e , la
b iè re de g e n é v rie r c o n n a ît un re n o u v e a u to u r is tiq u e d a n s la ré g io n de K u rp ie .
U n peu p a rto u t en E u ro p e , de l’ E sp a g n e a u x p a ys sla v e s , on a ro m a tis e des liq u e u rs
a v e c les cô n e s , en c o n s e rv a n t p a rfo is les ra m e a u x fe u illé s . En N o rm a n d ie , on m e tta it à
m a c é re r les c ô n e s im m a tu re s , v e rts , d a n s d u c a lv a d o s a ve c d u s u cre .
En N o rv è g e , on fa it p a rfo is fe r m e n te r les c ô n e s d a n s d e l ’eau p o u r p ré p a re r u n e bo isso n
a lc o o lis é e . C e lle -c i e s t d is tillé e d a n s le n o rd d e la F ra n ce (« w a m b re c h ie s »), en B e lg iq u e
(« p é k e t »), en H o lla n d e (« je n e v e r »), en S e rb ie (« k le k o v a c a »), e tc . En S e rb ie , on la fa it
s o u v e n t v ie illir d a n s un to n n e a u en b o is d e g e n é v rie r. Le g in b rita n n iq u e e s t un a lc o o l de
g ra in re d is tillé en p ré s e n c e de c ô n e s de g e n iè v re e t d ’a u tre s a ro m a te s (a c o re , a n g é liq u e ,
c a rv i, rh iz o m e d ’ iris , é c o rc e d ’o ra n g e ), q u i s o n t p la c é s d a n s l’a la m b ic a u -d e s s u s du
liq u id e a fin q u e les v a p e u rs les tra v e rs e n t e t se c h a rg e n t de le u rs e sse n ce s o d o ra n te s .
D ans les A lp e s d e H a u te -P ro -
v e n ce , on c o n fe c tio n n a it un
e x tra it c o n c e n tré de cô n e s
d e g e n é v rie r (« e s c h a it » ou
« c h a ï »), q u e l ’on m a n g e a it en
d e s s e rt a ve c de la c rè m e fra îc h e
ou d a n s d u la it c h a u d (cf. v o l. II).
On le p ré p a r a it e n c o re ré c e m ­
m e n t d a n s la v a llé e de l’ U b a y e .
C e tte « c o n fitu re de g e n iè v re »
sa n s s u c re se fa b r iq u e é g a le ­
m e n t en P o lo g n e e t en S u isse
o rie n ta le . E lle e st v e n d u e d a n s
les m a g a s in s d ’a lim e n ta tio n
n a tu re lle en S u isse , v o ire d a n s
les g ra n d e s s u rfa c e s .
C e rta in s In d ie n s d ’A m é riq u e du
N o rd c o n s o m m a ie n t les c ô n e s
te ls q u e ls , ou b ie n les é c ra s a ie n t
en une p â te q u ’ ils a jo u ta ie n t à
le u r n o u rritu re . On o b tie n t u n e p u ré e p lu s fin e en les p a s s a n t au m o u lin à lé g u m e s p o u r
é lim in e r les g ra in e s . Il ne fa u t en m a n g e r q u ’a v e c m o d é ra tio n . T o rré fié s, les c ô n e s de
g e n iè v re o n t s e rv i d e s u c c é d a n é d u c a fé .
En P o lo g n e , ju s q u ’au X V IIIe s iè c le , les « b a ie s d e g e n iè v re » fo r m a ie n t u n e p a rt im p o r­
ta n te des ta x e s d u e s a u x p ro p rié ta ire s fo n c ie rs p a r les p a ysa n s.

Les c ô n e s du g e n é v rie r c o m m u n re n fe rm e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , des s u c re s

A ( 3 0 % ) , des a c id e s o rg a n iq u e s , un p rin c ip e a m e r e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

Ils s o n t d iu ré tiq u e s , to n iq u e s , s to m a c h iq u e s , c a rm in a tifs e t a n tis e p tiq u e s .

! M a is le u r u sa g e p ro lo n g é , ou à d o s e e x c e s s iv e , ir r ite les re in s.

L’ h u ile d is tillé e des c ô n e s e s t d e p lu s ru b é fia n te e t p a ra s itic id e .

X y Les c ô n e s c o m m u n iq u e n t à la la in e u n e c o u le u r b ru n â tre .

Les c ô n e s d u J. oxycedrus ( = c a d u s ) (c a d e , g e n é v rie r o x y c è d re ) - E u ro p e

m é rid io n a le - s o n t a g ré a b le s à m a n g e r te ls q u e ls . Ils s o n t c h a rn u s , un peu fa r i­
n eux, e t à la fo is s u c ré s , a c id u lé s e t a ro m a tiq u e s . On p e u t en p ré p a re r u n e in té re s s a n te
« p u ré e » (cf. v o l. II). On les c o n s o m m e assez fr é q u e m m e n t en B o s n ie .

L’ h u ile d e c a d e e st d is tillé e d u b o is de ce g e n é vrie r. On l’e m p lo ie en u sa g e e x te rn e

d a n s les p ro b lè m e s d e p e a u , la p e rte d e s c h e v e u x , c o m m e a n tis e p tiq u e e t c o m m e
in s e c tic id e .
Les c ô n e s s u c ré s du J. d ru p a c e a - s u d de la G rè ce , A s ie m in e u re - o n t été
c o n s o m m é s en A s ie , où on les e s tim a it b e a u c o u p .

Les c ô n e s d ’e s p è ce s lo c a le s o n t é té u tilis é s c o m m e n o u rr itu re en A m é riq u e e t

en A sie.
 Les je u n e s p o u s s e s d u g e n é v rie r c o m m u n p e u v e n t ê tre a jo u té e s a u x s a la d e s,
ou g rig n o té e s te lle s q u e lle s , lo rs q u ’e lle s s o n t e n c o re trè s te n d re s . L e u r sa v e u r
e s t a ro m a tiq u e . S é ch é e s, e lle s fo r m e n t un th é a g ré a b le .
En C a ta lo g n e , on b rû le d e s ram eaux feuillés de g e n é v rie r p o u r g r ille r les v ia n d e s e t les
c h â ta ig n e s .

^ Le fe u illa g e c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e .

On l’e m p lo ie en m é d e c in e d e la m ê m e fa ç o n q u e les cô n e s.

a Les fe u ille s d e c e rta in e s e s p è ce s s o n t to x iq u e s (m a is a u c u n e p ré c is io n n ’e st d o n n é e

“ s u r la to x ic ité p o te n tie lle d e le u rs c ô n e s ).
D a n s nos ré g io n s , le J. s a b in a (g e n é v rie r s a b in e ) - m o n ta g n e s d u su d e t du c e n tre de
l’ E u ro p e - e s t c o n n u en ce se n s. On s ’e s t s o u v e n t s e rv i de son fe u illa g e c o m m e a b o rtif,
m a is , en m ê m e te m p s q u e l’e x p u ls io n du fœ tu s , il p ro v o q u a it s o u v e n t la m o r t de la
m è re . Il irrite les m u q u e u s e s e t e x c ite le s y s tè m e n e rv e u x .

re n fe rm e d u s a b in o l q u i p e u t p ro v o q u e r d e s c o n v u ls io n s .
J
À fa ib le d o se , il e s t e m m é n a g o g u e . En u sa g e e x te rn e , on a e m p lo y é le g e n é v rie r
s a b in e c o m m e d é te rs if.

i L’ h u ile e s s e n tie lle q u ’on en e x tr a it e st trè s to x iq u e .

Le fe u illa g e du J. p h o e n ic e a (g e n é v rie r de P h é n ic ie ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e -
s e ra it é g a le m e n t to x iq u e .
Le fe u illa g e d u g e n é v rie r d e V irg in ie (J . v irg in ia n a ), p la n té p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t p o u r
le b o is en E u ro p e , a e m p o is o n n é le b é ta il en A m é riq u e d u N o rd .

TAXACEAE
Taxus ba cca ta (B-F 3 ) "û, I f à b aies
(N om latin de l’arbre - de la racine indo-européenne tecs,
travailler habilem ent : le bois de l’If est facile à sculpter)
Presque toute l’Europe

Très fr é q u e m m e n t p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n , de m ê m e q u e q u e lq u e s e sp è ce s a m é r i­

c a in e s e t a s ia tiq u e s .
L’arille ro u g e e t c h a rn u e n to u r a n t les g ra in e s e st c o m e s tib le c ru . Il e st s u cré ,
m u c ila g in e u x e t de s a v e u r a g ré a b le . On p e u t l’a jo u te r a u x s a la d e s d e fr u its , à
d iffé re n ts d e s s e rts , ou b ie n le g r a p p ille r te l q u e l.
4 M a is la g ra in e e lle -m ê m e e s t trè s to x iq u e , b ie n q u e son g o û t ne s o it pas d é p la i-
-2 ^ s a n t. Il fa u t p re n d re g a rd e à ne pas l'in g é re r a v e c l'a r ille , e t s u r to u t à ne pas la
m â c h e r. T o u t c o m m e le fe u illa g e e lle re n fe rm e un g lu c o s id e e t p lu s ie u rs a lc a lo ïd e s -
d o n t la ta x in e , s u b s ta n c e trè s d a n g e re u s e , e t l’é p h é d rin e .
j L’ If e n g e n d re d e s tro u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x , re s p ira to ire s e t c a rd io v a s c u la ire s
* p o u v a n t e n tra în e r la m o rt. Il fa u d ra s a v o ir d is tin g u e r les fe u ille s d e l’ If de c e lle s
des C o n ifè re s p ré c é d e m m e n t é tu d ié s (s a p in , m é lè ze , p in ), q u i, e lle s , s o n t c o m e s tib le s :
les fe u ille s de l’ If n ’o n t pas le u r s a v e u r c itro n n é e , ni le u r o d e u r, m a is e lle s s o n t a m è re s .
On l'a p a rfo is u tilis é c o m m e e x p e c to ra n t, p u rg a tif e t a b o rtif, a in s i q u e p o u r e m p o i­
s o n n e r les p o in te s de flè c h e s ... ou les in d iv id u s .
Le ta x o l, e x tra it d u fe u illa g e d ’ u n e e sp è c e n o rd -a m é ric a in e f a it m o n tre de p ro p rié té s
a n tic a n c é re u s e s .

On p e u t se s e rv ir d e s fe u ille s d e l’ If p o u r é lo ig n e r les in s e c te s .

Les arilles d ’ u n e e sp è ce n o rd -a m é ric a in e {T. c a n a d e n s is ) p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ­

ta tio n d e s ja rd in s e t des p a rc s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .

I ggP1
A
 EPHEDRACEAE
E phedra (D4) P XX É p h èd re
(N om grec et latin d ’une plante indéterm inée, peut-être une prêle
- du grec e p i, sur ; e d ra , siège)
Presque toute l’E urope - sauf le nord (3)

Le fru it ro u g e d e l'£. d is ta c h y a ( = v u lg a ris ) (ra is in de m e r) e s t c h a rn u , m u c ila -

g in e u x e t d o u c e â tre .
S u r l’île d ’Yeu, on le s u c e au p a ssa g e c o m m e fr ia n d is e . O n l’a c o n s o m m é cru en R ussie
e t en A sie .

La p la n te c o n tie n t l’a lc a lo ïd e é p h é d rin e .

E lle e st to n iq u e , d iu ré tiq u e , d é c o n g e s tio n n a n te e t a n tia lle rg iq u e .

On u tilis e en C h in e d e p u is p lu s ie u rs m illé n a ire s p o u r ses v e rtu s m é d ic in a le s u n e e spèce

lo c a le (£. s in ic a - « M a -H u a n g »), q u i a u n e fo r te te n e u r en é p h é d rin e . L’é p h é d rin e de
s y n th è s e e s t à la base de m é d ic a m e n ts e x c ita n ts .
En A s ie e t en A m é riq u e d u N o rd , on a fr é q u e m m e n t f a it du th é a ve c les tig e s de
d iffé re n te s e sp è ce s d ’é p h è d re s .
D a n s l’o u e s t des É ta ts -U n is , on les to r r é fia it s o u v e n t a v a n t d e les e m p lo y e r. La p la n te
e t le b re u v a g e o b te n u a v e c ses tig e s y s o n t a p p e lé s « th é d e s M o rm o n s » (« M o rm o n
te a »), m a is les In d ie n s s ’en s e rv a ie n t b ie n a v a n t les b la n c s . Ils c o n s o m m a ie n t a u ssi les
graines d es é p h è d re s lo ca le s .
 PROTOANGIOSPERMES
NYMPHAEACEAE
N u ph ar (C-H2) O *Q N énuphar
(Dérivé des nom s grec, égyptien et persan de la plante)
Toute l’E urope (2)

On c u ltiv e nos d e u x e sp è ce s in d ig è n e s , a in s i q u ’ u n e a u tre , o rig in a ire de l’A m é riq u e du

N o rd , p o u r l’o rn e m e n ta tio n des p iè c e s d ’eau.
Le rhizom e d es n é n u p h a rs e s t c o m e s tib le a p rè s c u is s o n p ro lo n g é e à p lu s ie u rs
e a u x p o u r en é lim in e r les p rin c ip e s a m e rs .
En E u ro p e d u n o rd (F in la n d e , R u ssie , P o lo g n e ), on c o n s o m m a it c e lu i d u N. lu te u m Q
(n é n u p h a r ja u n e ). On le fa is a it p a rfo is s é c h e r p o u r le c o n se rve r. Il a ré c e m m e n t e n c o re
se rvi à l’a lim e n ta tio n h u m a in e en B o s n ie s o u s fo rm e de b o u illie s e t de « p a in s ».
Les rh iz o m e s de n é n u p h a r p o u s s e n t d a n s la va s e , s o u v e n t à p lu s ie u rs m è tre s en d e s ­
so u s de la s u rfa c e de l'e a u , e t ils s o n t en g é n é ra l d iffic ile s à ram asser.

t
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd u tilis a ie n t fr é q u e m m e n t le rhizom e d ’ u n e esp è ce
lo c a le (N. a d ve n a ) p a rfo is p la n té e s u r n o tre c o n tin e n t.

Les pétioles d e s fe u ille s d u n é n u p h a r ja u n e o n t p a rfo is é té c o n s o m m é s en

E u ro p e .
En T u rq u ie , on fa it u n e b o is s o n ra fra îc h is s a n te a v e c les fleurs.
Les graines s o n t c o m e s tib le s , m a is il e s t m a la is é de les d é g a g e r d u f r u it : les In d ie n s
d ’A m é riq u e d é p o s a ie n t les fr u its d a n s un tro u c re u s é d a n s le sol e t les y la is s a ie n t
ju s q u ’à ce q u ’ ils s o ie n t d e v e n u s d é liq u e s c e n ts . Il é ta it a lo rs fa c ile de lib é re r les g ra in e s
p a r lavage.
Les g ra in e s de n é n u p h a r g o n fle n t à la c h a le u r, un peu c o m m e le p o p -c o rn (g ra in s de
m a ïs h y b rid e ) : on p e u t les fa ire c h a u ffe r d a n s u n e p o ê le - a ve c é v e n tu e lle m e n t une
m in c e c o u c h e d ’ h u ile - ou b ie n d a n s la b ra is e , e n v e lo p p é e s d e p a p ie r d ’a lu m in iu m .
 On p e u t é g a le m e n t les fa ire c u ire à l’eau a p rè s les a v o ir ca ssées. En A n g le te rre , e lle s
é ta ie n t p a rfo is m o u lu e s e t u tilis é e s s o u s fo r m e de fa rin e . E lles o n t é té e n c o re ré c e m m e n t
c o n s o m m é e s en B o s n ie , s o u s fo rm e d e b o u illie s e t de « p a in s ».
On s ig n a le q u e les g ra in e s d u N. p u m ila □ - n o rd e t c e n tre de l’ E u ro p e - p o u rra ie n t
ê tre c o m e s tib le s .
Le n é n u p h a r ja u n e re n fe rm e d e s a lc a lo ïd e s ( n u p h a r in e ...) d o u é s de v e rtu s a n tis ­
p a s m o d iq u e s e t h y p o te n s iv e s . On p e u t u tilis e r la p la n te en m é d e c in e c o m m e le
nym phéa.

N ym p h a ea (G2) O *0, N ym phéa

(N om grec de la plante - n y m p h a ia de n ym phe,
nym phe, divinité des eaux) Toute l’Europe (4)

P lu s ie u rs e s p è ce s in d ig è n e s , a s ia tiq u e s , a m é ric a in e s , a fric a in e s e t h y b rid e s s o n t c u lt i­

vées c o m m e p la n te s a q u a tiq u e s d ’o rn e m e n t, d o n t n o tre N. alb a Q (n y m p h é a b la n c ).
On a u ra it fa it en F ra n ce u n e b o is s o n fe rm e n té e a ve c le rh iz o m e du n y m p h é a
b la n c . C e lu i-c i a é té c o n s o m m é en F in la n d e , a p rè s é b u llitio n p o u r en é lim in e r
les p rin c ip e s a m e rs . Il l'a é té e n c o re ré c e m m e n t en B o s n ie , so u s fo rm e de b o u illie s et
d e « p a in s ».
Jk Le rh iz o m e du n y m p h é a b la n c c o n tie n t d e s m a tiè re s a m y la c é e s , des su cre s, du
m u c ila g e , d u ta n in , d e s a lc a lo ïd e s (d o n t la n u p h a rin e ), un g lu c o s id e (n y m p h a -
lin e ) e t u n e s u b s ta n c e œ s tro g è n e .
Il e s t a n a p h ro d is ia q u e , a n tis p a s m o d iq u e e t a s trin g e n t. La n y m p h a lin e a u n e a c tio n
to n ifia n te s u r le cœ ur.

Le fru it d u n y m p h é a b la n c e s t p a rfo is c o n s o m m é , c ru , d a n s le n o rd -o u e s t de
l ’ E sp a g n e . Les graines l ’o n t é té e n c o re ré c e m m e n t en B o s n ie , so u s fo rm e de
b o u illie s e t de « p a in s ».

P% Le rhizom e de d iv e rs n y m p h é a s e st c o n s o m m é en A s ie , en A m é riq u e du N o rd ,
en A s ie T ro p ic a le e t en A u s tra lie . C hez la p lu p a r t d e s e sp è ce s, il re n fe rm e des
s u b s ta n c e s â cre s q u ’ il fa u t é lim in e r p a r é b u llitio n p ro lo n g é e .
Les graines de p lu s ie u rs e s p è c e s - d o n t ___________________________
q u e lq u e s -u n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e
o rn e m e n ta le s en E u ro p e - fo n t p a rtie
de la n o u rritu re h a b itu e lle de c e rta in s
p e u p le s d ’A friq u e , d ’A s ie , d ’A u s tra lie et
d ’A m é riq u e c e n tra le . À C e y la n , les fruits
d ’ une e sp è ce lo c a le ( N . lo tu s ) s o n t p a r­
fo is c o n s e rv é s au v in a ig re ou m a n g é s
en c u rrie s - a ve c le u rs g ra in e s - q u a n d
ils s o n t e n c o re v e rts e t te n d re s .
En Irla n d e e t en É cosse, on se
s e rt p a rfo is d u rh iz o m e d u n y m ­
phéa b la n c p o u r te in d re la la in e en
b le u -n o ir.

O
 MAGNOUIDÉES
LAURACEAE
Laurus n o bilis (B 4) *Qt L au rier n o b le , lau rier S a u c e
(N om latin de l’arbre) Région m éditerranéenne

Q
LAURACEAE
F ré q u e m m e n t p la n té , y c o m p ris au n o rd de son a ire d ’o rig in e , p o u r ses fe u ille s
a ro m a tiq u e s .

, Les fe u ille s de la u rie r, v e rt fo n c é e t c o ria c e s , s o n t un c o n d im e n t b ie n c o n n u :

on les u tilis e en p a r tic u lie r p o u r le c o u r t- b o u illo n , m a is e lle s p e u v e n t re le v e r de
n o m b re u s e s p ré p a ra tio n s , te lle la p o le n ta e t les o m e le tte s en c e rta in e s ré g io n s d ’ Ita lie .
P a rfo is, e lle s p a rfu m e n t les o liv e s . En S ic ile , on en p ré p a re u n e liq u e u r p a rfu m é e , le
ro s o lio e t en C a ta lo g n e , e lle s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n du ra ta fia , un a lc o o l à base de
n o ix . E lles s e rv e n t p a rfo is en A friq u e du N o rd , c h e z les B é d o u in s , à a ro m a tis e r le café.

J
Les fe u ille s c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle .
Les fr u its , d e c o u le u r n o ire , s o n t a u s s i trè s a ro m a tiq u e s : la m in c e p u lp e e n to u ­
ra n t le n o ya u re n fe rm e u n e h u ile e s s e n tie lle ( 3 % ) , de c o m p o s itio n d iffé re n te de c e lle
des fe u ille s .
Ils c o n tie n n e n t a u ssi 2 5 % d ’ u n e h u ile g ra sse , q u e l ’on p e u t e x tra ire p a r p re ssio n e t q u i
se s o lid ifie .
F e u ille s e t fr u its s o n t s tim u la n ts , s to m a c h iq u e s , c a r m in a tifs e t a n tis e p tiq u e s .
On u tilis e l ’ h u ile e x tra ite d e s fr u its en u sage e x te rn e c o n tre les rh u m a tis m e s . E lle
e n tre d a n s la c o m p o s itio n de c e rta in s o n g u e n ts (b a u m e d e F io r a v a n ti...) e t du c é lè b re
sa vo n d ’A le p .
Les fe u ille s d e la u rie r é lo ig n e n t les in s e c te s , e t l ’ h u ile d e s fr u its a des p ro p rié té s p a ra s i-
tic id e s (c o n tre les p o u x e t les a c a rie n s ).
Le la u rie r e st c o n n u d e p u is l’A n tiq u ité p o u r ses v e rtu s m é d ic in a le s e t s y m b o liq u e s (il
re p ré s e n te le s u c c è s ). Les G re cs l’e m p lo y a ie n t m ê m e à d e s fin s d iv in a to ire s .
3 A tte n tio n a u x c o n fu s io n s p o s s ib le s a v e c le la u rie r-ro s e (N e riu m o le a n d e r - A p ocy-
* n a ce a e ) e t le la u rie r-c e ris e (P ru n u s la u ro c e ra s u s - R osaceae), p la n te s to x iq u e s .
M a lg ré le u r a s p e c t b ie n d iffé re n t, la s im ilitu d e d e s n o m s p e u t ê tre tro m p e u s e .
 MONOCOTYLÉOONES
ACORACEAE
A corus c a la m u s (D 3) "Cî A c o r e , r o sea u aro m a tiq u e
(N om grec d ’une plante à racine arom atique - a k o ro s )
O riginaire du sud et de l’est de l’Asie,
et de l’ouest de l’A m érique du N ord

C u ltiv é c o m m e p la n te a q u a tiq u e d ’o rn e m e n t, l’a c o re e s t fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é ,

m a is il e st s té rile s u r n o tre c o n tin e n t : il ne s ’y re p r o d u it q u e v é g é ta tiv e m e n t. La p la n te
f u t in tro d u ite d ’A s ie au X IIIe s iè c le en E u ro p e o rie n ta le e t e lle a tte ig n it l ’o u e s t de l ’ E u ro p e
au X V Ie s iè c le .

L’a c o re é ta it re c h e rc h é a u tre fo is p o u r son rhizom e d o n t l ’o d e u r a ro m a tiq u e

a g ré a b le ra p p e lle un peu c e lle de la m a n d a rin e .
On l ’ u tilis a it de n o m b re u s e s m a n iè re s : c o m m e c o n d im e n t, en c o n fis e rie p o u r en fa ire
des fria n d is e s ( c o n fit au s u c re ), p o u r a ro m a tis e r la b iè re ou des a lc o o ls (g in , e a u -d e -v ie
de D a n tz ig ), en p a rfu m e rie p o u r p ré p a re r d e s v in a ig re s d e to ile tte , e tc . Ou b ie n on
m â c h a it s im p le m e n t le rh iz o m e p o u r se p a rfu m e r l ’ h a le in e e t b é n é fic ie r de ses v e rtu s
m é d ic in a le s .
Le rh iz o m e a u ra it ré c e m m e n t été e m p lo y é en B o s n ie p o u r fa ire des b o u illie s e t des
g a le tte s .
4 II c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle a m è re ( r e n fe rm a n t de l’a s a ro n e , s u b s ta n c e
d o u é e de p ro p rié té s a n tib io tiq u e s , m a is lé g è re m e n t to x iq u e ), a in s i q u e des sels
m in é ra u x (R K, S, e tc .), d u ta n in , d e s m a tiè re s a m y la c é e s , un g lu c o s id e (a c o rin e ) e t un
a lc a lo ïd e (c a la m in e ).
L’a co re est s tim u la n t, s to m a c h iq u e , c a rm in a tif, d iu ré tiq u e , d ia p h o r é tiq u e et
em m énagogue.

|| M a is d e s d o se s tr o p é le vé e s p e u v e n t se m o n tre r to x iq u e s .

v‘ -jp On a u tilis é le rh iz o m e d e l ’a c o re c o m m e in s e c tic id e .

La p a rtie in té rie u re d e s jeu n es pousses e s t c o m e s tib le c ru e . On les c o n s o m m a it

assez fr é q u e m m e n t en P o lo g n e ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le , e t les e n fa n ts les
g rig n o te n t p a rfo is e n c o re .
En P o lo g n e , les fe u ille s s o n t p la c é e s so u s le p a in d a n s le fo u r, à la fo is p o u r e m p ê c h e r
le p a in d e c o lle r e t p o u r l’a ro m a tis e r.
 ARACEAE
La plupart des m em bres de cette fam ille contiennent des cristaux d’oxalate de calcium
qui irritent douloureusement la peau, par action m écanique, particulièrem ent les
muqueuses. Les plantes peuvent être dangereuses si on les ingère sans avoir au
préalable éliminé ces cristaux : la gorge peut enfler et entraver ainsi la respiration.
Si la sève de ces plantes atteint les yeux, elle peut y d éterm iner de graves inflammations.
Heureusem ent, la chaleur ou la dessiccation détruit généralem ent les cristaux agressifs
et l’on peut consom m er certaines de ces plantes sans problèm e après une cuisson
suffisante. Plusieurs Aracées, le taro en particulier, form ent une p art im portante de
l’alimentation de diverses populations de l’Océanie et du sud-est de l’Asie. D’autres sont
com m uném ent consommés aux Antilles.

A r isa r u m (F2) *C| A risaru m

(N om grec de la plante - a r is a r o n ) R égion m éditerranéenne (21)

Les tub ercu les de l’A. vuleare o n t é té c o n s o m m é s en p é rio d e de d is e tte en

A friq u e d u N o rd . Ils s o n t p e tits (e n v iro n d e la ta ille d ’ u n e n o is e tte ) e t c o n tie n ­
n e n t des c ris ta u x d ’o x a la te de c a lc iu m trè s irrita n ts . On les rend in o ffe n s ifs e t c o m e s tib le s
en les c u is a n t à p lu s ie u rs e aux.

à Ils re n fe rm e n t d ’a ille u rs de l’a m id o n e t s o n t n u tr itifs .

A r u m (F2) * 0 , G ou et
(N om grec et latin de la plante - a ro n ) Presque toute l’E urope (7)

On c u ltiv e q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
Les tubercules des A. m a cu la tu m (a ru m ta c h e té , p ie d -d e -v e a u ), ita lic u m (a ru m
d ’ Ita lie ) e t d io s c o rid is o n t é té c o n s o m m é s d e p u is l ’A n tiq u ité .
Les a ru m s o n t s e rv i de n o u rr itu re d a n s d iffé re n ts p a ys d ’ E u ro p e . On en fa is a it une so rte
de p a in e t d e s g â te a u x . MA. ita lic u m (d .c .) a m ê m e é té c u ltiv é à G u e rn e se y p o u r la
fé c u le q u ’on e x tra y a it de ses tu b e rc u le s . C e tte fé c u le é ta it v e n d u e en A n g le te rre so u s le
n o m de « P o rtla n d sa g o ».
D io s c o rid e e t P a rm e n tie r o n t p rô n é les v e rtu s a lim e n ta ir e s de ces p la n te s . Ce d e rn ie r en
e x tra y a it d e la fé c u le . Les tu b e r c u le s de l’a ru m ta c h e té e t d e l’a ru m d ’ Ita lie (d .c .) o n t
ré c e m m e n t se rv i en B o s n ie à p ré p a re r des b o u illie s e t des g a le tte s .
Les tu b e r c u le s c o n tie n n e n t u n e im p o rta n te p ro p o r tio n d ’a m id o n , m a is a u ssi des
c ris ta u x d ’o x a la te de c a lc iu m q u i les re n d e n t im m a n g e a b le s sa n s p ré p a ra tio n :
u n e c u is s o n p ro lo n g é e à p lu s ie u rs e a u x e s t n é c e s s a ire (m a is il fa u t p a rfo is p e rs is te r de
lo n g u e s h e u re s a v a n t d ’o b te n ir un ré s u lta t p r o b a n t...) . Il e s t p o s s ib le q u e le fo u r, où l’on
p e u t a tte in d r e de p lu s h a u te s te m p é ra tu re s , s o it p lu s e ffic a c e q u e l ’é b u llitio n .
Les tu b e r c u le s re n fe rm e n t é g a le m e n t - c o m m e to u te la p la n te - des s a p o n in e s e t une
e sse n ce acre.
 On les a u ra it e m p lo y é s en usage e x te rn e c o m m e a n tie c c h y m o tiq u e .

Les fe u ille s d u p ie d -d e -v e a u o n t é té c o n s o m m é e s , a p rè s u n e lo n g u e c u is s o n
à p lu s ie u rs e a u x, d a n s le s u d -e s t de l ’ E u ro p e . D a n s le c a n to n d e S o le u re , en
S uisse, les g e n s m a n g e n t p a rfo is e n c o re des fe u ille s d 'a ru m d a n s u n e s a u c e b la n c h e
c o m m e c u re de p rin te m p s s u p p o s é e « d é p u ra tiv e ». Il fa u t a v a le r r a p id e m e n t c a r la
p ré p a ra tio n p iq u e la g orge.
D ans c e rta in e s c a m p a g n e s , les fe u ille s fra îc h e s s o n t m is e s p a r d e s p a y s a n s d a n s des
m a c é ra tio n s a lc o o liq u e s p o u r le u r d o n n e r u n e te in te v e rte .

En m é d e c in e p o p u la ire , les fe u ille s d ’a ru m m a c é ré e s d a n s d e l’e a u -d e -v ie s o n t

a p p liq u é e s s u r les p la ie s p o u r les a s s a in ir e t en h â te r la c ic a tris a tio n . C e tte tr a d i­
tio n e s t to u jo u rs en usage en S u isse e t en T oscane.
"il En T u rq u ie , les fe u ille s d ’ un a ru m s o n t b o u illie s p u is c u ite s en o m e le tte s ou avec
du b o u lg h o u r - m ê m e v e n d u s u r les m a rc h é s (to x iq u e c ru ).
Au L ib a n , c e lle s d ’ u n e e sp è ce lo c a le {A. p a la e s tin u m ) s o n t c u ite s a p rè s a v o ir m a cé ré
d a n s de l ’eau sa lé e ou a v o ir é té sé ch é e s.
a Les fr u its ro u g e s d e s a ru m s , d o n t le g o û t n ’e st pas d é s a g ré a b le au p re m ie r
a b o rd , s o n t e x trê m e m e n t to x iq u e s , en p a r tic u lie r à c a u s e d e le u r fo rte te n e u r en
s a p o n in e s .
Ils s o n t irrita n ts e t p e u v e n t p ro v o q u e r des tr o u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x e t c a rd ia q u e s ,
p a rfo is m o rte ls .

Calla p a lu s tr is (F-H 4 ) O "û, C alla, a n g u in e

(N om d ’une plante, dans Pline)
N o rd , centre et est de l’E urope - circum boréal

P a rfo is c u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .
En S c a n d in a v ie e t en P o lo g n e , on a u tilis é les racines d a n s l ’a lim e n ta tio n
h u m a in e . E lles é ta ie n t m is e s à sé ch e r, m o u lu e s , b o u illie s d a n s de l’eau et
la issé e s q u e lq u e s jo u rs , p u is s é ch é e s e t m o u lu e s à n o u v e a u . Le ré s u lta t é ta it m é la n g é
à d ’a u tre s fa rin e s (p a r e x e m p le c e lle p ro v e n a n t du c a m b iu m d e p in ) e t c u it au fo u r. Les
ra c in e s é ta ie n t p a rfo is s im p le m e n t s é ch é e s, m o u lu e s e t c h a u ffé e s ju s q u ’à ce q u e le u rs
p rin c ip e s irrita n ts s o ie n t d é tru its .
Les ;raines o n t é té s é ch é e s e t m o u lu e s en u n e fa r in e d é s a g ré a b le , m a is n u tr itiv e , p a r
les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd .
» Les fr u its ro u g e s d u c a lla s o n t to x iq u e s de la m ê m e m a n iè re q u e c e u x d e s a ru m s
(cf. A ru m ).

C olocasia esculenta (C5) T aro, c o lo c a se

(= antiquorum, = Caladium esculentum)
(N om latin de la plante, dans Pline) Originaire d ’Asie tropicale

P la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n , a u tre fo is c u ltiv é p o u r ses tu b e rc u le s en E u ro p e m é rid io n a le

e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
 La ra cin e de ta ra fo rm e tra d itio n n e lle m e n t la base de l’a lim e n ta tio n de n om breuses
p o p u la tio n s de l’O céanie - en p a rtic u lie r des a n c ie n s H a w a iie n s - et de l’Asie du
su d -e st. On c u ltiv e m a in te n a n t le ta ro d a n s to u te s les régions tro p ic a le s du globe.

J
La ra c in e c h a rn u e c o n tie n t, c o m m e to u te la p la n te , d e s c ris ta u x d 'o x a la te d e c a l­
c iu m , m a is e lle e s t c o m e s tib le a p rè s s im p le c u is s o n e t son g o û t e s t e x c e lle n t.
> À H a w a ï - où l’on en c o n n a is s a it p lu s de 3 0 0 v a rié té s de d iffé re n te s c o u le u rs ,
g o û ts e t te n e u rs en o x a la te de c a lc iu m - , la ra c in e é ta it m is e à c u ire d a n s un
fo u r s o u te rra in (« im u »), é cra sé e a ve c u n e p ie rre p o u r fo r m e r u n e p â te , m é la n g é e avec
de l’e a u , p é trie e t la issé e à fe r m e n te r lé g è re m e n t : on o b te n a it a in s i le « p o ï », a lim e n t
de base d e s H a w a iie n s . Le p o ï se g a rd e assez lo n g te m p s , m a is il d e v ie n t a c id e : ce g o û t
p a r tic u lie r n ’e s t pas d é s a g ré a b le e t c e rta in e s p e rs o n n e s l’a p p ré c ia ie n t b e a u c o u p a in s i.
Les je u n e s feuilles les tig e s (p é tio le s e t p é d o n c u le ) e t le spadice s o n t c o m e s tib le s a p rè s
c u is s o n e t le u r s a v e u r e s t p la is a n te .
Les fe u ille s d e ta ro s o n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é e s en A sie tr o p ic a le . Ce s o n t des
« b rè d e s » (lé g u m e s c u its ) a p p ré c ié e s à la R é u n io n e t à l ’île M a u ric e .

L em na (C2) O , L e n tille d ’eau

(G. le m m a , écaille : de la form e des frondes) Presque toute l’E urope (5)
y ' - 1: ; _____ _______ _____ _______________ ____ _ _ _______ ________ ■ ' ■ ' ' ■ ........... ■_ ■_ : ___ _ J

In d iv id u e lle m e n t, les plantes s o n t m in u s c u le s . On p e u t les ré c o lte r en m asse

e t les c u ire c o m m e lé g u m e , p a r e x e m p le à la p o ê le . L e u r s a v e u r e st a g ré a b le .
En P o lo g n e , ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le , on les fa is a it b o u illir p u is re v e n ir a ve c du
b e u rre , d e la c rè m e ou d e s œ u fs , s e lo n ce d o n t on d is p o s a it. Les e s p è ce s les p lu s c o u ­
ra n te s s o n t les L. g ib b a e t m in o r.

Lysichiton a m e ric a n u m (C-F5) L y sich ito n

(G. ly s ic h ito n , do n t la tunique est dénouée ou flottante : de l’aspect
de la spathe) O riginaire de l’ouest de l’A m érique d u N ord

C u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t s u b s p o n ta n é en G ra n d e -B re ta g n e ,

ga»,: Les In d ie n s se s e ra ie n t n o u rris d e la ra c in e a p rè s l ’a v o ir fa it c u ire .

Ils c o n s o m m a ie n t les je u n e s fe u ille s b o u illie s à p lu s ie u rs e a u x.

HYDROCHARITACEAE
Vallisneria sp ira lis (G4) "O, V allisnérie
(G enre dédié à A ntonio Vallisneri, botaniste italien, 1661-1730)
E urope m éridionale

Les je u n e s fe u ille s s e ra ie n t p a rfo is m a n g é e s en s a la d e d a n s l’e s t de l’A sie , où

la p la n te e s t é g a le m e n t n a tiv e .
 BUTOMACEAE
B u to m u s u m b ella tu s (H 2) J B u to m e en o m b e lle ,
jo n c fleu ri
(N om grec de la plante ou d ’u n C arex - b o u to m o s - de b o u s, bœ uf,
couper : les feuilles coupent la bouche des bœufs)
te m n o
Presque toute l’E urope

P a rfo is c u ltiv é c o m m e p la n te d ’o rn e m e n t a q u a tiq u e .

Le rh iz o m e c h a rn u e s t c o m e s tib le a p rè s c u is s o n . O n p o u rr a it le m a n g e r c ru ,
fra is , m a is il e s t trè s m u c ila g in e u x .
En B o s n ie , on en fa is a it ré c e m m e n t des b o u illie s e t d e s g a le tte s . On l ’a é g a le m e n t
c o n s o m m é e t en N o rv è g e , a in s i q u ’en A sie.
La p la n te e s t p ro té g é e e t ne d o it p a s ê tre ré c o lté e .

ALISMATACEAE
A lis m a (C2) □ "0, A lism a
(N om grec et latin de la plante) Presque toute l’E urope

Le rh iz o m e de \’A. p la n ta so -a g u a tlca (p la n ta in d ’e a u ) p e u t ê tre c o n s o m m é

a p rè s a v o ir é té s é c h é p o u r en d im in u e r l ’â c re té . Les K a lm o u k s de S ib é rie l’ u ti­
lis a ie n t fr é q u e m m e n t d a n s le u r a lim e n ta tio n . On l’a e n c o re ré c e m m e n t c o n s o m m é en
B o sn ie p o u r p ré p a re r d e la b o u illie e t d e s g a le tte s .
Il e st p ré fé ra b le de le ré c o lte r d u r a n t la p é rio d e d e re p o s d e la v é g é ta tio n , d e la fin de
l’a u to m n e au d é b u t d u p rin te m p s .

^ Il e s t ric h e en h y d ra te s de c a rb o n e e t, de ce fa it, n u tr itif.

Les fe u ille s s e ra ie n t c o m e s tib le s , à c o n d itio n d ’ê tre lo n g u e m e n t b o u illie s .

S ag ittaria (C2) *0, S agittaire, flèc h e d ’ea u

(L. s a g itta , flèche : de la form e des feuilles)
Presque toute l’E urope (2)

Q u a tre e sp è ce s n o rd -a m é ric a in e s , c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s , s o n t p a rfo is

s u b s p o n ta n é e s s u r n o tre c o n tin e n t.
La S. s a s ittifo lia , in d ig è n e , e st é g a le m e n t p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Les tu b e r c u le s q u ’e lle p o rte à l ’e x tré m ité de ses rh iz o m e s s o n t c o m e s tib le s

c ru s , m a is m e ille u rs c u its . L e u r ta ille e t la p ro p o rtio n d ’ h y d ra te s de c a rb o n e
q u ’ ils c o n tie n n e n t v a rie n t s u iv a n t les s a is o n s e t il v a u t m ie u x les ré c o lte r d e l’a u to m n e
au p rin te m p s - ce q u i p e u t ê tre d é s a g ré a b le , c a r ils p o u s s e n t au fo n d de l ’e a u , g é n é ra ­
le m e n t g la c é e à c e tte p é rio d e . On les a e n c o re ré c e m m e n t c o n s o m m é s en B o s n ie p o u r
p ré p a re r de la b o u illie e t des g a le tte s .
La s a g itta ire te n a it u n e p la c e im p o rta n te d a n s l ’a lim e n ta tio n des In d ie n s d ’A m é riq u e du
N o rd . Ils u tilis a ie n t e n tre a u tre s l’e sp è ce p ré c ité e , q u i c ro ît n a tu r e lle m e n t O u tre -A tla n -
tiq u e , a in s i q u e la S. l a t i f o l i a - o rig in a ire de l ’A m é riq u e du N o rd e t s u b s p o n ta n é e en
E u ro p e - , q u i p o ssè d e de g ro s tu b e rc u le s .
A p rè s c u is s o n , les tu b e rc u le s é ta ie n t fr é q u e m m e n t c o u p é s en tra n c h e s , e n filé s s u r une
c o rd e le tte e t m is à s é c h e r p o u r ê tre c o n s o m m é s p lu s ta r d . Ils p o u v a ie n t a lo rs être
m o u lu s en fa rin e .
P o u r o b te n ir de la fé c u le , Les In d ie n s é c ra s a ie n t les tu b e r c u le s fra is , les m é la n g e a ie n t
à de l’e a u , filtr a ie n t p o u r é lim in e r les fib re s e t v e rs a ie n t le liq u id e d a n s un ré c ip ie n t. Au
b o u t d ’ un c e rta in te m p s , la fé c u le se d é p o s a it au fo n d de ce d e rn ie r. A p rè s a v o ir laissé
é c o u le r l ’eau s u rn a g e a n te , il ne re s ta it p lu s q u ’à fa ire s é c h e r la fé c u le e t à la ré d u ire en
p o u d re , ou b ie n e lle é ta it u tilis é e fra îc h e p o u r c o n fe c tio n n e r des b o u illie s .
Les jeunes pousses d e s s a g itta ire s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .

f
Les tubercu les de p lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s o n t s e rv i de n o u rritu re en C h in e et
au J a p o n , d o n t la S. s a g ittifo lia (d .c .) . L’ u n e d e ces s a g itta ire s (S. c h in e n s is ) y
e st p a rfo is c u ltiv é e d a n s ce b u t. En E u ro p e , on ne la p la n te q u e p o u r d é c o re r les p ièces
d ’eau.

APONOGETONACEAE
A ponogeton distach yo s (D5) O , A p o n o g é to n
(L. A p o n u s , source d ’eau chaude près de Padoue ; G. g e ïtô n , voisin :
désigne une plante rencontrée près de cette source - nom employé tout
d ’abord po u r la zannichellie) O riginaire d ’Afrique du Sud

C u ltiv é c o m m e p la n te d ’o rn e m e n t a q u a tiq u e , e t s u b s p o n ta n é en F rance (en p a rtic u lie r

d a n s l ’ H é ra u lt e t le F in is tè re ) e t en A n g le te rre .

Les racines tuberculeuses d e c e tte p la n te s o n t c o m e s tib le s a p rè s c u is s o n ,

m a is le u r g o û t e st peu a g ré a b le (ils o n t u n e s a v e u r d e v a se ). C e rta in e s tr ib u s
d ’A friq u e du S ud les e s tim a ie n t.

E lle s c o n tie n n e n t d e s h y d ra te s de c a rb o n e .
J
On c o n s o m m a it a u s s i en A friq u e d u S ud les pédoncules c u its c o m m e lé g u m e .
On p e u t les c o n s e rv e r au v in a ig re .

f
Les tubercules d ’ u n e e sp è c e a s ia tiq u e (A. m o n o s ta c h y o n ) p a rfo is p la n té e en
E u ro p e s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .
C eux d ’a u tre s e s p è ce s s e rv e n t de n o u rr itu re en A friq u e e t en A sie .
 JUNCAGINACEAE
Triglochin (E-F 2 -3 ) Q T ro sca rt
(G. treis, trois ; g lô ch is, pointe : de la form e d u fruit)
Toute l’E urope (4)

Les Jeunes fe u ille s du T. m a ritim a - m a ra is s a lin s d e l'E u ro p e , c irc u m b o ré a l

- o n t é té c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e c u it d a n s le n o rd de l’A lle m a g n e e t en
B o sn ie . L e u r s a v e u r e st a g ré a b le .

--Ê E lles re n fe rm e ra ie n t d ’ im p o rta n te s q u a n tité s d ’a c id e c y a n h y d riq u e .

Les g ra in e s é ta ie n t m a n g é e s , g rillé e s , p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e du N o rd . Le

c h a u ffa g e p e r m e ttr a it d ’é lim in e r l’a c id e c y a n h y d riq u e q u 'e lle s c o n tie n n e n t.
Les g ra in e s c ru e s , a v a n t m a tu rité , o n t un g o û t q u i ra p p e lle c u rie u s e m e n t c e lu i du
c o ria n d re ( C o ria n d ru m s a tiv u m - A p ia c e a e ).

ZOSTERACEAE
Zostera (D 2 -3 ) "Q Z o stère
(G. z ô s tê r , ceinture, courroie : de la form e des feuilles)
C ôtes de l’E urope (3)

Le rh iz o m e e t la b a s e d e s fe u ille s d e la Z. m arina (z o s tè re m a rin e ) s o n t ju te u x

et un peu su c ré s . Ils s o n t a g ré a b le s à m â ch e r.

POTAMOGETONACEAE
P otam ogeton (E 2 -3 ) O, P o ta m o t
(G. p o ta m o s , fleuve, et g e ïtô n , voisin : nom dénotant
l’habitat aquatique de ces plantes) Toute l’E urope (22)

Les p e tits tu b e r c u le s te r m in a u x d e s P. lu c e n s , n a tan s e t p e c tin a tu s , ric h e s en

a m id o n , s e ra ie n t c o m e s tib le s .
F e u ille s e t tig e s d e s P. crisp us e t p e c tin a tu s (d .c .) s o n t p a rfo is m a n g é e s au J a p o n ,
g é n é ra le m e n t a s s a is o n n é e s d e m is o (p â te de s o ja fe rm e n té e ). Les tig e s s o n t é g a le m e n t
co n s e rv é e s au v in a ig re .

Q u e lq u e s a u tre s e sp è ce s s e rv e n t o c c a s io n n e lle m e n t d e n o u rr itu re en A sie .

 DIOSCOREACEAE
Tam us c o m m u n is (D -F 2) □ 13, T am ier
(N om latin d ’une plante) E urope m éridionale et occidentale

P a rfo is p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Les jeunes pousses s o n t c o n s o m m é e s d e p u is l’A n tiq u ité . On les m a n g e e n co re ,
g é n é ra le m e n t c u ite s , en E u ro p e m é rid io n a le . D a n s le s u d -o u e s t de la France,
en p a r tic u lie r d a n s le T arn, les « re s p o u n c h o u s » s o n t u n e v é rita b le in s titu tio n . M a lg ré
le u r a m e r tu m e p ro n o n c é e , e lle s s o n t e x trê m e m e n t a p p ré c ié e s . On les c o n s o m m e s o u ­
v e n t en o m e le tte , a p rè s a v o ir é té b o u ille s . On les a s s a is o n n e p a rfo is a ve c de l ’ h u ile de
n o ix , du v in a ig re e t d e s œ u fs d u rs h a c h é s . En C rè te , les p o u sse s (« a v ro n ie s ») s o n t
h a b itu e lle m e n t c u ite s d a n s un m é la n g e d ’ h u ile d ’o liv e , d 'e a u e t d 'a il. En S ic ile , e lle s s o n t
a jo u té e s au ris o tto ou c u ite s en s a u c e to m a te . Le p lu s s o u v e n t, e lle s s o n t lo n g u e m e n t
b o u illie s , p u is s e rv ie s a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . On les c o n s o m m e é g a le m e n t
en B o s n ie e t en T u rq u ie . _______________________________________________

J
Le rh iz o m e re n fe rm e des
ra p h id e s d ’o x a la te de c a l­
c iu m e t de s sa p o n in e s .

Il est ru b é fia n t et a n tie c -

• c h y m o tiq u e , d ’où le s u rn o m
d ’« h e rb e a u x fe m m e s b a ttu e s »
q u e l’on d o n n e s o u v e n t au ta m ie r.
3 M a is son e m p lo i p e u t ê tre
?i d a n g e re u x du fa it des ir r ita ­
tio n s q u ’ il d é te rm in e . ---------- - ----------------------------------- -----

J
Les b a ie s ro u g e s re n fe rm e n t u n e q u a n tité im p o r ta n t d e s a p o n in e s , a in s i q u e de
la d io s g é n in e .
E lle s ir r ite n t les m u q u e u s e s e t p e u v e n t e n g e n d re r de g ra v e s tro u b le s d ig e s tifs et
re s p ira to ire s .

COLCHICACEAE
M erendera (E 5) ' Q M e re n d era
(N om espagnol du colchique, plante de la m êm e famille
à laquelle ressem ble notre plante) Sud de l’E urope (5)

La M. m ontana - P yré n é e s - e s t p a rfo is c u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

D a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e , les tu b e r c u le s s o n t g rig n o té s c ru s , te ls
q u e ls .
a M a is la p la n te e s t p ro c h e des c o lc h iq u e s e t p o u rr a it re n fe rm e r d e s a lc a lo ïd e s
* to x iq u e s s im ila ire s .
 SMILACACEAE
S m ila x (B 2) 'O , S a lsep a reille
(N om grec de la plante) E urope m éridionale (3)

Les je u n e s p o u s s e s d e la S. aspera s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s e t le u r g o û t

e s t a g ré a b le . En E sp a g n e , e lle s s o n t p a rfo is g rig n o té e s c ru e s , te lle s q u e lle s . En
Ita lie et en T u rq u ie , on les s e rt, b o u illie s , a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n e t on en fa it
des o m e le tte s . On les c o n s o m m e é g a le m e n t en B o s n ie .
D ans le M id i de la F rance, les fle u r s s o n t m is e s d a n s l’e a u -d e -v ie a v e c un s iro p de s u c re
p o u r fa ire u n e liq u e u r.
Les ra c in e s s e rv ira ie n t à p ré p a re r u n e b o is s o n en E sp a g n e (« z a rz a p a rilla »).
On fe r a it p a rfo is , en S ic ile , d e la c o n fitu r e a ve c les f r u it s m û rs .
Les ra c in e s d e s a ls e p a re ille o n t é té e m p lo y é e s en m é d e c in e c o m m e d é p u ra tif,
d iu ré tiq u e e t to n iq u e en E u ro p e m é rid io n a le ,
a M a is les fr u its ro u g e s c o n tie n n e n t d e s s a p o n in e s e t p e u v e n t p ro v o q u e r des tr o u -
s b le s d ig e s tifs e t s a n g u in s (h é m o ly s e ).

§
Les jeunes pousses d ’e s p è c e s lo c a le s s o n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é e s , a p rè s
c u is s o n , au J a p o n . On les m é la n g e s o u v e n t a v e c des n o ix ou d e s g ra in e s é c ra ­
sées. Les racines de p lu s ie u rs e s p è ce s a m é ric a in e s c o n tie n n e n t de l’a m id o n q u e les
In d ie n s e x tra y a ie n t. La ra c in e é ta it b ro y é e e t lavée à l ’eau ; c e lle -c i é ta it re c u e illie d a n s
un ré c ip ie n t au fo n d d u q u e l se d é p o s a it l ’a m id o n . Le ré s id u a u n e c o u le u r ro u g e â tre . On
le m é la n g e a it a ve c de l’eau c h a u d e p o u r fa ire u n e s o rte d e gelée.
T o u jo u rs en A m é riq u e , les ra c in e s é ta ie n t c o u p é e s en m o rc e a u x e t m is e s à fe r m e n te r
avec de la m é la s s e , d e l’é c o rc e d e ra c in e de s a s s a fra s e t de l’eau p o u r p ro d u ire une
« ro o t b e e r » (b iè re de ra c in e s ).
Les C h in o is m a n g e a ie n t les ra c in e s d ’ u n e e sp è ce lo ca le ric h e en a m id o n (S. c h in a ).
Les ra cin e s de c e rta in e s s a ls e p a re ille s d ’A m é riq u e tro p ic a le c o n tie n n e n t une h u ile e sse n ­
tie lle , des m a tiè re s a m y la c é e s , u n e résine e t des s a p o n in e s : on les u tilis e d a n s l’ in d u s trie
a lim e n ta ire p o u r fo rm e r de l’é c u m e d a n s les b o isso n s g a zé ifié e s e t d a n s la bière.
E lles s o n t e m p lo y é e s en m é d e c in e c o m m e d é p u ra tif, d iu ré tiq u e e t to n iq u e .
Les fruits de q u e lq u e s e s p è ce s a m é ric a in e s s o n t c o m e s tib le s .

S m ila x as p e ra

O
 LILIACEAE
Dans la nouvelle classification APG, les Liliacées sont divisées en plusieurs familles
voisines.
Celle-ci (Lilia ce a e sensu s tric to ) est principalem ent une source de plantes ornementales.
Plusieurs espèces sauvages ou cultivées ont des bulbes comestibles, mais on ne les
ram assera qu’en cas de nécessité absolue car on tu erait la plante - en n'obtenant que
de faibles résultats : ces bulbes sont de petite taille.
Certaines Liliacées contiennent des alcaloïdes toxiques et peuvent se m ontrer très
dangereuses si on les consomme.

E ryth ro n iu m den s-ca n is (H 4) Q D e n t-d e -c h ie n

(G. e ry th r o s, rouge : la fleur est rose et les taches
des feuilles sont pourpres) E urope m éridionale

La d e n t-d e -c h ie n e s t p a rfo is p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Les b u lb e s s o n t c o m e s tib le s . Les e n fa n ts les ra m a s s a ie n t p a rfo is en A u ve rg n e .

Ils o n t ré c e m m e n t s e rv i en B o s n ie à p ré p a re r d e s b o u illie s e t des g a le tte s .
Les T a rta re s d ’A s ie c e n tra le les fa is a ie n t g é n é ra le m e n t b o u illir d a n s du la it ou d a n s du
b o u illo n . Ils les m e tta ie n t s o u v e n t à s é c h e r p o u r s ’en s e rv ir u lté rie u re m e n t.
Les fe u ille s p e u v e n t ê tre a jo u té e s c ru e s a u x s a la d e s , ou c u ite s en lé g u m e s , m a is il est
p ré fé ra b le de les la is s e r en p la c e c a r d u f a it de la b e a u té d e ses fle u rs , la d e n t de c h ie n
n ’e s t d é jà q u e tr o p ra m a s s é e - e t ses fe u ille s (il n ’y en a q u e d e u x p a r p la n te ) s o n t
n é c e s s a ire s à sa vie .

f
Au J a p o n , on e x tr a y a it de la fé c u le d e s ra c in e s d ’ u n e e sp è ce lo c a le (£. ja p o n ic u m
- « k a ta k u ri »).
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd m a n g e a ie n t c u its les b u lb e s , les fe u ille s e t les je u n e s
c a p s u le s v e rte s , e n c o re te n d re s , d e p lu s ie u rs e s p è ce s lo c a le s . Les fe u ille s c ru e s p e u v e n t
ê tre lé g è re m e n t é m é tiq u e s .

F ritillaria (E6) rQ t F ritillaire

Ç L .fr itillu s , cornet p o u r jeter les dés : de la form e des fleurs)
Presque toute l’E urope (23)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s , a s ia tiq u e s e t a m é ric a in e s s o n t p la n té e s p o u r l'o rn e ­

m e n ta tio n .
D a n s le n o rd -o u e s t de l ’ E sp a g n e , les ra c in e s e t les fle u rs d e la F. pyrenaica
( = F. n ig ra ) - F ra n ce , E sp a g n e - s o n t s u c é e s p o u r le u r s a v e u r su c ré e .
 M a is les b u lb e s d e la F. m e le a g ris ( f r itilla ir e p in ta d e ) e t d ’a u tre s e sp è ce s v o is in e s
-3 l c o n tie n n e n t un a lc a lo ïd e trè s to x iq u e , l’ im p é ria lin e .

H Ils p e u v e n t p ro v o q u e r d e g ra ve s tr o u b le s c a rd ia q u e s .
 ;:r| Les b u lb e s de d iv e rs e s e s p è ce s é ta ie n t c o n s o m m é s a p rè s c u is s o n en A sie
;Tr: (F. im p e ria lis - c o u ra m m e n t c u ltiv é e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n ) e t en A m é riq u e du
N o rd -O u e s t {F. a tro p u rp u re a , p u d ic a ).

Gagea ( H 3 ) D Û, G agée
(Dédiée à Sir T hom as Gage, botaniste irlandais) Toute l’E urope (23)

On s ig n a le q u e le bulbe e t les jeunes feuilles d e la G. lu t e a - p re s q u e to u te

l’ E u ro p e - o n t é té c o n s o m m é s d a n s le n o rd -e s t d e l ’A s ie , où la p la n te e st é g a ­
le m e n t n a tiv e .
Le bulbe de la G. fr a g if e r a ( = G. lio ta rd i) - M o n ta g n e s de l’ E u ro p e c e n tra le - é ta ie n t
m a n g é s en S a vo ie au X IX e s iè c le a ve c d e s p o m m e s de te rre .
Les bulbes d e la G. g r a n a t e l li - c e n tre e t e s t de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e - e st
c o n s o m m é e en tu r q u ie .

L ilium (H 4) O Û, L is
(N om latin de la plante) Sud, centre et est de l’E urope (9)

De n o m b re u s e s e s p è ce s in d ig è n e s , n o rd -a m é ric a in e s ou a s ia tiq u e s s o n t c o u ra m m e n t
p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , en p a r tic u lie r le L. c a n d id u m (lis b la n c ) - o u e s t e t sud de
la G rèce e t su d de la Y o u g o s la v ie , fr é q u e m m e n t p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t s u b s p o n ­
ta n é d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e . Le L. l a n c i f o l i u m , o rig in a ire de l ’ E x trê m e -O rie n t,
est s u b s p o n ta n é en A u tric h e .
Les bulbes d u L. m a r ta g o n Q
(lis m a rta g o n ) - E u ro p e c e n ­
tra le e t o rie n ta le -, fo rm é s d ’é c a ille s
c h a rn u e s , s o n t assez s u c ré s , d e s a v e u r
a g ré a b le . Ils é ta ie n t consom m és en
S a vo ie en p é rio d e de d is e tte ju s q u ’à
la fin du X IX e s iè c le , a in s i q u e c e u x du
L. b u lb if e r u m su b sp . c r o c e u m O (lis
o ra n g é ) - J u ra , A lp e s , C orse, Ita lie .
Les b u lb e s du lis m a rta g o n (d .c .) é ta ie n t
ré c o lté s p a r les C o s a q u e s d u s u d -e s t de
la R ussie. Ils o n t ré c e m m e n t é té u tilis é s
en B o sn ie p o u r fa ire d e s b o u illie s e t des
g a le tte s .

) En A sie , en p a r tic u lie r au Ja p o n

e t en C h in e , on u tilis a it fr é q u e m ­
m e n t c o m m e n o u rritu re les bulbes d e lis . Ils é ta ie n t g é n é ra le m e n t b o u illis e t on les
m e tta it s o u v e n t à s é c h e r p o u r les e m p lo y e r p a r la s u ite . Ils e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n
du tra d itio n n e l « n a m o n o », q u e l ’on m a n g e à l ’o c c a s io n d u N o u v e l A n ja p o n a is .
LILIACEAE
On en e x tra y a it d e la fé c u le , q u i s e rv a it à c o n fe c tio n n e r des g â te a u x c u its à la v a p e u r
(« m o c h is »).
En A s ie o rie n ta le , on c o n s o m m e les b u lb e s d e s lis s a u v a g e s e t on c u ltiv e
p lu s ie u rs e sp è ce s c o m m e p la n te s a lim e n ta ir e s c o m m e n o u s le fa is o n s des
o ig n o n s .
P a rm i ces d e rn iè re s fig u re n t les L. b u lb ife r u m - E u ro p e c e n tra le , A s ie - , la n c ifo liu m
( d .c .) e t q u e lq u e s e sp è ce s p la n té e s p o u r l'o rn e m e n ta tio n d a n s nos ja rd in s {L. a u ra tu m ,
co n c o lo r, ja p o n ic u m , s p e c io s u m e t tig rin u m ).

f
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd c o n s o m m a ie n t les bulbes de c e rta in e s e spèces
lo c a le s . D e u x d ’e n tre e lle s ( L c a n a d e n se e t s u p e rb u m ) s o n t c u ltiv é e s c o m m e
o rn e m e n ta le s en E u ro p e . Les b u lb e s d e s lis o n t u n e s a v e u r s u c ré e a g ré a b le .

Ils s o n t é m o llie n ts e t m a tu ra tifs .

En C a ta lo g n e , les fle u r s d u lis b la n c (d .c .) a ro m a tis e n t le « ra ta fia », une

liq u e u r à base d e n o ix v e rte s , q u i c o m p o r te d e n o m b re u s e s p la n te s .
On p e u t ra m a s s e r le p o lle n d e s fle u rs en q u a n tité re la tiv e m e n t im p o rta n te e t le m a n g e r
te l q u e l, ou a jo u té à d iv e rs p la ts . Il e s t n u tr it if e t p la is a n t au g o û t.

Les p é ta le s d e lis s o n t a p p liq u é s s u r les p la ie s (m a c é ré s d a n s d e l’e a u -d e -v ie ) et

s u r les b rû lu re s (m a c é ré s d a n s d e l’ h u ile d ’o liv e ). On u tilis e le p lu s s o u v e n t ceux
d u L. c a n d id u m (lis b la n c ) - o u e s t e t su d d e la G rè ce e t su d de la Y o u g o sla vie , fré q u e m ­
m e n t p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t s u b s p o n ta n é d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
3 Si l’on g a rd e d e s fle u rs de lis d a n s u n e p iè c e fe rm é e , en p a r tic u lie r la n u it, le u r
^ o d e u r p é n é tra n te p e u t p ro v o q u e r d e s m a u x de tê te .

S trep to p u s am plexifo liu s (F 4) *0, S trep to p u s

(G. stre p to s, contourné ; p o u s , pied : de l’aspect d u pédicelle)
C entre et sud de l’Europe

Les In d ie n s d ’A m é riq u e du N o rd c o n s o m m a ie n t a p rè s c u is s o n les unes pousse s

e t les fruits d e c e tte p la n te , é g a le m e n t n a tiv e s u r le c o n tin e n t a m é ric a in .

Les b a ie s re n fe rm e n t d e s s a p o n in e s .

* E lles p o u rr a ie n t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s d ig e s tifs e t s a n g u in s (h é m o ly s e ).

Tulipa (F 6) *0, T u lip e

(Persan th o u lib a n , no m de la tulipe - probablem ent de d u ld e n d ,
turban : de l’aspect de la fleur) Sud et centre de l’E urope (11)

De n o m b re u s e s e sp è ce s in d ig è n e s , a s ia tiq u e s ou d ’o rig in e h y b rid e s o n t c u ltiv é e s c o m m e

p la n te s o rn e m e n ta le s .

O
 Les bulbes d e s T. g e s n e r ia n a ( = b illie tia n a = m a u ria n a ) - d ’o rig in e in c o n n u e ,
s u b s p o n ta n é e d a n s le s u d -o u e s t de l’ E u ro p e - , p r a e c o x ( = m a r jo le t ti) - o r i­
g in a ire d ’A sie , s u b s p o n ta n é e en E u ro p e m é r id io n a le - , e t s y lv e s tris - E u ro p e c e n tra le
e t m é rid io n a le - o n t é té c o n s o m m é s en S a v o ie p e n d a n t les p é rio d e s de d is e tte . On les
a p p ré c ia it peu.
C eux de la T. s a x a t ilis - s u d d e la m e r Égée - a u ra ie n t été v e n d u s s u r les m a rc h é s en
C rète, p o u r l’a lim e n ta tio n h u m a in e .
L’ h e rb a lis te a n g la is J o h n P a rk in s o n , au X V IIe s iè c le , a ra p p o rté la c o n s o m m a tio n des
b u lb e s de tu lip e c u its .
» M a is ils s o n t g é n é ra le m e n t to x iq u e s e t le u r c o n s o m m a tio n p e u t d ’a v é re r d a n g e ­
reuse. L e u r u tilis a tio n c o m m e n o u rr itu re , p a r e x e m p le en H o lla n d e au c o u rs de la
d e rn iè re g u e rre a d o n n é lie u à d e s e m p o is o n n e m e n ts .
Les tu lip e s des ja rd in s (fo rm e s c u ltiv é e s d e T. g e s n e ria n a (d .c .) e t h y b rid e s ) p e u v e n t
p ro v o q u e r des tro u b le s c a rd ia q u e s ,

f
Les b u ib e s de c e rta in e s e s p è ce s s e ra ie n t c o n s o m m é s en A n a to lie {T. a rm e n a ,
h u m ilis ).

ORCHIDACEAE
C’est avec 7 8 8 genres et 1 8 5 0 0 espèces la seconde fam ille de plantes à fleurs (après
les Astéracées). Les orchidées sont particulièrem ent abondantes sous les Tropiques, où
elles sont généralem ent représentées par des épiphytes aux grandes fleurs étranges. Sous
nos climats par contre, elles poussent dans la terre et leurs fleurs sont habituellement très
petites, sauf chez le sabot de Vénus (Cypripedium), souvent planté pour l’ornementation.
Beaucoup de nos orchidées sont protégées et il ne faut les ram asser sous aucun prétexte,
mêm e si nombre d’entre elles sont comestibles.
De nombreuses espèces tropicales, dont beaucoup d’hybrides, sont cultivées en serre
pour leurs fleurs.
La vanille est le fruit minutieusement ferm enté d’une orchidée d’Amérique tropicale
( Vanilla p la n ifo lia ).

A n a ca m p tis p y r a m id a lis (H 4) O , A n a c a m p tis,

orch is p yram id al
(G. a n a k a m p tô , se recourber : de la form e des sépales)
O uest et sud de l’E urope

En B o s n ie , les tu b e r c u le s o n t s e rv i ré c e m m e n t à p ré p a re r d e la b o u illie e t des

g a le tte s . C ’e s t l’ u n e d e s e sp è ce s u tilis é e s en T u rq u ie p o u r la fa b r ic a tio n du
« s a le p » (cf. O rch is).
En D a u p h in é e t en S a v o ie , ju s q u ’au X IX e s iè c le , ils é ta ie n t m a n g é s c u its à l’eau e t s e r­
v a ie n t é g a le m e n t à p ré p a re r d u s a le p .
 B arlia rob ertia n a (H 6) O, Barlia
(D édié au botaniste français J.-B. Baria, 1817-11896, directeur du
m usée d ’histoire naturelle de Nice) Région m éditerranéenne

En S ic ile , les tu b e r c u le s s o n t b o u illis e t s e rv is a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e ou c o u p é s

en tra n c h e s e t g rillé s s u r la b ra is e , p u is a s s a is o n n é s de p im e n t e t de ro m a rin .
On les c o n s o m m e é g a le m e n t en T u rq u ie .

D actylorh iza (H 4) O D a cty lo rh iza

(G. d a k ty lo s , doigt, et r h iz a , racine : chacun des deux tubercules
est profondém ent divisé en deux parties allongées pouvant suggérer
des doigts) Presque toute l’Europe (13)

Les tu b e r c u le s d e s D. m acu la ta (o rc h is ta c h e té ) e t saccifera O - E u ro p e m é r i­

d io n a le - o n t é té e m p lo y é s p o u r fa b r iq u e r d u s a le p (cf. O rch is).

G ym nadenia conopsea (H 3) O O , O rchis m o u ch ero n

(G. g y m n o s , n u ; a d e n , glande : en référence au disque
collant des étam ines) Presque toute l’Europe

En B o s n ie , les tu b e r c u le s o n t s e rv i ré c e m m e n t à p ré p a re r de la b o u illie e t des

g a le tte s .

L im od oru m a b o rtivu m (H 3) "û ( L im o d o r e a b o rtif

(G. le im o n , prairie ; d o ro n , cadeau : allusion à l’habitat de la plante)
C entre et sud de l’Europe

C ’e s t l ’ u n e d e s e s p è ce s d o n t les tu b e r c u le s s o n t u tilis é s en T u rq u ie p o u r la
fa b r ic a tio n d u « s a le p » (cf. O rch is).

N eotinea m a cu la ta ( H 4 ) 0 O , N e o tin e a
(D édié au botaniste italien V .Tineo, 1791-1856, directeur du
jardin botanique de Palerm e) Région m éditerranéenne

C ’e s t l’ u n e d e s e s p è ce s d o n t les tu b e r c u le s s o n t u tilis é s en T u rq u ie p o u r la
fa b r ic a tio n du « s a le p » (cf. O rch is).
 O p h rys (H 3) O O , O p h rys
(G. oph rys, sourcil : allusion au labelle souvent velu)
Presque toute l’E urope (20)

En B o s n ie , les tu b e r c u le s d e 1’O. s p h e s o d e s ( = O. a ra n ife ra ) - o u e s t, c e n tre e t

su d d e l’ E u ro p e - o n t s e rv i ré c e m m e n t à p ré p a re r d e la b o u illie e t des g a le tte s .
P lu s ie u rs e sp è ce s s o n t u tilis é e s en T u rq u ie p o u r la fa b r ic a tio n d u « s a le p » (cf. O rch is),
d o n t les O. b o m b y llif e r a - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - , f e r r u m - e q u i n u m - G rèce - , fu s c a
- ré g io n m é d ite rra n é e n n e - fu c if lo r a - s u d , o u e s t e t c e n tre d e l ’ E u ro p e - , lu t e a ré g io n
m é d ite rra n é e n n e - , s c o lo p a x subsp. o e s t r if e r a - C rim é e - e t t e n t h r e d in if e r a - ré g io n
m é d ite rra n é e n n e .

O
 “ ' ~ T “~
O rchis (H 3) □ Û, O rch is
(N om grec d ’une plante bulbeuse - de orch is, testicule :
de la form e suggestive des tubercules) Toute l’Europe (23)

Les tubercules de p lu s ie u rs e sp è ce s o n t é té c o n s o m m é s d e p u is des s iè c le s en

E u ro p e m é rid io n a le e t en A s ie . Ils s o n t c o m e s tib le s c ru s ou c u its , te ls q u e ls.
En B o s n ie , c e u x d e s O. m o r io ( = A n a c a m p tis m .) □ (o rc h is b o u ffo n ) - to u te l’ E urope
- e t s im ia Q (o rc h is s in g e ) - E u ro p e c e n tra le e t m é r id io n a le - o n t s e rv i ré c e m m e n t à
p ré p a re r de la b o u illie e t des g a le tte s .
M a is les tu b e rc u le s d ’o rc h id é e s o n t p r in c ip a le m e n t é té e m p lo y é s à la p ré p a ra tio n du
« s a le p ». C e lu i-c i, c o n n u d e p u is le M o y e n  ge, e st e n c o re c o m m e rc ia le m e n t é la b o ré en
A s ie m in e u re . Les tu b e rc u le s s o n t d é c o rtiq u é s , la vé s, c h a u ffé s ju s q u ’à ce q u ’ ils p re n n e n t
u n e a p p a re n c e d e c o rn e - ou p a rfo is s im p le m e n t s é c h é s au s o le il - p u is m o u lu s .
La fa rin e o b te n u e , le s a le p , e s t m é la n g é e à d e l ’eau c h a u d e e t fo u r n it u n e b o isso n n u tr i­
tiv e , p lu s ou m o in s é p a is s e , à la q u e lle on a jo u te s o u v e n t d u m ie l, des é p ic e s et du la it,
ou u n e d é c o c tio n de fig u e s s é ch é e s.
A u X IX e s iè c le , c e tte b o is s o n é ta it d ’ un u sage c o u ra n t en A n g le te rre , e t on la v e n d a it
e n c o re ré c e m m e n t d a n s les rues d ’A th è n e s . Le s a le p se b o it p a rfo is d a n s les cafés
é g y p tie n s , en g é n é ra l à la c a m p a g n e . M a is c ’e s t p rin c ip a le m e n t en T u rq u ie , q u ’ il est
c o n s o m m é à g ra n d e é c h e lle , s u r to u t en hiver. D es d iz a in e s de m illie r s de p ie d s d ’o r­
c h id é e s s o n t p ré le v é s c h a q u e a n n é e à c e tte fin d a n s la n a tu re . D a n s les p ré p a ra tio n s
c o m m e rc ia le s , v e n d u e s en s a c h e ts , les tu b e rc u le s d ’o rc h id é e s s o n t d e p lu s en p lu s
s o u v e n t re m p la c é s p a r d e la fé c u le - ce q u i e s t é c o lo g iq u e m e n t p ré fé ra b le .
En D a u p h in é e t en S a v o ie , ju s q u ’au X IX e
s iè c le , les tu b e r c u le s d ’o rc h id é e s é ta ie n t
m a n g é s c u its à l’eau e t fo r t a p p ré c ié s .
On en p ré p a ra it é g a le m e n t du s a le p .
Jk Les tu b e r c u le s sont ric h e s en
h y d ra te s d e c a rb o n e e t é g a le m e n t
d e s p ro té in e s e t d u m u c ila g e .

Le s a le p e s t é m o llie n t, s é d a tif, a n ti-

d ia rrh é iq u e e t trè s n u tr itif. On le
d o n n e c o m m e n o u rr itu re a u x m a la d e s e t
a u x c o n v a le s c e n ts .

P our le p ro d u ire , on a u tilis é les e sp è ce s

s u iv a n te s :

• O. a n a t o l i c a O - s u d d e l ’ Égée.
• O. c o r io p h o r a ( = A n a c a m p tis c .) O
(o rc h is p u n a is e ) - s u d , c e n tre e t e s t de
l’ E u ro p e .
• O. i t a l i c a Q (= lo n g ic ru ris ) - ré g io n
m é d ite rra n é e n n e e t P o rtu g a l.
• 0. la c te a □ - ré g io n m é d ite rra n é e n n e ,
B a lk a n s .
• 0. la x iflo r a ( = A n a c a m p tis /.) Q - o u e s t, c e n tre e t su d de l’ E u ro p e .
• 0. m a s c u la l ~ l (o rc h is m â le ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .
• 0. m ilit a r is ( = g a le a ta ) Q (o rc h is m ilita ir e ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .
• 0. m o rio □ (d .c .).
• 0. p a p ilio n a c e a ( = A n a c a m p tis p .) □ (o rc h is p a p illo n ) - E u ro p e m é rid io n a le .
• 0. p u r p u r e a ( = fu s c a ) - E u ro p e c e n tra le e t m é rid io n a le .
• 0. sa n cta 0 - m e r Égée.
• 0. s im ia O (d .c .).
• 0. u s t u la t a ( = N e o tin e a u .) Q (o rc h is b rû la n t) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

P lanthantera bifolia (H 3) O P latanthère à 2 feuilles

(G. p la ty s , large ; a n th e ra , anthère :
de la form e des anthères) Presque toute l’E urope (5)

En B o s n ie , les tu b e r c u le s o n t s e rv i ré c e m m e n t à p ré p a re r d e la b o u illie e t des

g a le tte s .
En D a u p h in é e t en S a v o ie , ju s q u ’au X IX e s iè c le , ils é ta ie n t m a n g é s c u its à l ’eau e t s e r­
v a ie n t é g a le m e n t à p ré p a re r du s a le p .

S era p ia s ( H 4 ) D Q Serapias
(N om grec d ’une plante) Sud et ouest de l’E urope (5)

Les tu b e r c u le s d e p lu s ie u rs e s p è ce s s o n t u tilis é s en T u rq u ie p o u r la fa b r ic a tio n

d u « s a le p » (cf. o rc h is ), d o n t le S. vom era cea - E u ro p e m é rid io n a le .

N ’o u b lie z pas q u e nos o rc h id é e s s o n t m e n a c é e s p a r des c u e ille tte s a b u s iv e s : c h o is is s e z

d o n c p lu tô t d ’a u tre s p la n te s p lu s c o m m u n e s p o u r v o u s n o u rrir.

IRIDACEAE
C rocus (C-F2) D Q C ro cu s
(N om grec et latin du safran, probablem ent
d ’origine sém itique - en grec k ro k o s ) C entre et sud de l’E urope

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s ou d ’A s ie o c c id e n ta le s o n t c o m m u n é m e n t p la n té e s p o u r
l’o rn e m e n ta tio n . P a rm i e lle s fig u re le C. sa tiv u s (s a fra n ), p ro b a b le m e n t o rig in a ire du
s u d -e s t de l ’ E u ro p e e t de l’o u e s t de l ’A s ie , q u e l’on c u ltiv e s u r to u t p o u r les s tig m a te s de
sa fleur.
Le sa fra n é ta it c o n n u d e s A n c ie n s , m a is il ne f u t in tr o d u it en F ra n ce q u ’au X IV esiè c le . Sa
c u ltu re é ta it p a rtic u liè r e m e n t im p o r ta n te d a n s le G â tin a is . Il p e rs is te fr é q u e m m e n t a p rè s
a v o ir é té c u ltiv é , m a is n ’e st pas v é rita b le m e n t s u b s p o n ta n é .
 Les stigm ates, ro u g e -o ra n g é , o n t u n e o d e u r fo r te e t a ro m a tiq u e e t ils fo u r­
n is s e n t un c o n d im e n t trè s a p p ré c ié . On en p a rfu m e le riz, les sa u c e s e t les
g â te a u x de l ’ E sp a g n e e t d u M a ro c ju s q u ’en Ira n e t en In d e . D a n s le c a n to n de F rib o u rg ,
en S u isse , il e st tr a d itio n n e l d e c o n fe c tio n n e r p o u r la fê te p a ro is s ia le (« b é n ic h o n ») une
b rio c h e au s a fra n (« c u c h a u le »).
Les s tig m a te s de s a fra n s o n t é g a le m e n t u tilis é s c o m m e c o lo ra n t a lim e n ta ir e (b e u rre ,
fr o m a g e ...) , m a is le u r p rix e st e x trê m e m e n t é le vé à c a u s e d u trè s fa ib le re n d e m e n t :
c h a q u e p la n te ne d o n n e en e ffe t q u e q u e lq u e s m illig r a m m e s de l ’é p ic e sé ch é e .

4 L es s tig m a te s d u s a fra n re n fe rm e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , un g lu c o s id e a m e r et

-S x un c o lo ra n t c a ro té n o ïd e (c ro c in e ).

Ils s o n t to n iq u e s , e m m é n a g o g u e s , e x p e c to ra n ts , a n tis p a s m o d iq u e s e t s é d a tifs .

I M a is u n e d o se tr o p é le vé e p ro v o q u e d e s tro u b le s n e rv e u x e t ré n a u x , des h é m o r­
ra g ie s e t p e u t ê tre a b o rtiv e . Q u e lq u e s g ra m m e s p e u v e n t e n tra în e r la m o rt d ’ un
a d u lte .
Les stigm ates du C . s e r o t in u s - E s p a g n e e t P o rtu g a l - a u ra ie n t é té e m p lo y é s
c o m m e s u c c é d a n é s d u sa fra n .
C eux du C. v e rn u s ( = C. n e a p o lita n u s ) s e rv e n t d e c o n d im e n t en S e rb ie .
S es fleurs s o n t p a rfo is m a n g é e s en s a la d e s d e d în e tte p a r les e n fa n ts en A u tric h e , ou
lo rs q u ’e lle s s o n t fa n é e s p a r les h a b ita n ts des m o n ta g n e s de la T oscane.
En A s ie m in e u re , on c o n s o m m a it c o m m e lé g u m e les bulbes d u C. c a n c e lla tu s - G rèce,
su d d e l’e x -Y o u g o sla vie , M é d ite rra n é e o rie n ta le , p a rfo is c u ltiv é d a n s nos ja rd in s c o m m e
p la n te o rn e m e n ta le
Les b u lb e s é ta ie n t p a rfo is v e n d u s s u r les m a rc h é s . On les fa is a it c u ire à l’eau ou g rille r,
e t on s ig n a le q u e le u r g o û t é ta it a g ré a b le , lé g è re m e n t s u cré .
J u s q u ’à ce s iè c le , les G recs u tilis a ie n t les bulbes d e p lu s ie u rs c ro c u s , d o n t le C. sie-
b e ri - su d d e s B a lk a n s . Ils les m a n g e a ie n t p a rfo is c ru s . L e u r g o û t ra p p e lle , p a ra ît-il, la
n o is e tte .
D a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e , on g rig n o te p a rfo is p o u r le p la is ir les bulbes e t les
fleurs du C. n u d iflo r u s - s u d -o u e s t d e la F ra n ce , E spagne.

§
En J o rd a n ie , les bulbes d e c ro c u s s o n t g é n é ra le m e n t rô tis au fo u r e t m a n g é s
c o m m e des c a c a h u è te s .
En A n a to lie , les bulbes e t les fleurs d ’ u n e e sp è ce lo c a le (C. a n c y re n s is ) é ta ie n t n a g u è re
trè s a p p ré c ié s e t c o n s o m m é s p a r la p lu p a r t des g e n s à la fin de l ’ hiver.
 G ladiolus (H 2) O, G la ïeu l
(D im inutif du latin g la d iu s , glaive : de la form e des feuilles)
Presque toute l’Europe, sauf le nord (5)

Le rhizom e du G a tro v io la c e u s - G rèce, T u rq u ie - est co n so m m é en

A n a to lie .

G yn an driris sisy rin c h iu m ( H 4 ) û ■Q, G yn an d riris

(= Iris sisyrinchium )
(G. g y n a n d r o s , herm aphrodite ( g y n ê , fem m e ; a n ê r, a n d ro s , hom m e) ;
Iris, cf. genre suivant) R égion m éditerranéenne, Asie occidentale
J

Les corm es s o n t c o m e s tib le s e t d e g o û t a g ré a b le .

On a p a rfo is c u ltiv é la p la n te d a n s nos p o ta g e rs , en p a r tic u lie r en A n g le te rre ,
p o u r u tilis e r sa p a rtie s o u te rra in e c o m m e é p ic e .

H erm o d a ctylu s tu berosu s (H 4) Û , H e r m o d a c ty le

(G. H e r m è s , M ercure ; d a c ty lo n , doigt :
le rhizom e a la form e d ’u n doigt) Région m éditerranéenne

D a n s la p ro v in c e de C a ta n e , en S ic ile , les rhizom es s o n t b o u illis ou rô tis , sa n s

la p e a u , e t m a n g é s a v e c de l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n .
Le pédoncule des fle u rs se m â c h e c ru p o u r sa s a v e u r d o u c e , d ’où le n o m de « s u c a -
m e le » (ju s de m ie l) q u e l'o n d o n n e p a rfo is à la p la n te .

• Le rh iz o m e e st l ’ u n e d e s n o u rritu re s p ré fé ré e s du p o rc -é p ic .

I ris (D-F-H 3) 3 O , Iris

(N om grec et latin d ’une plante indéterm inée (peut-être celle-ci)
- de iris, arc-en-ciel, et nom de la m essagère des Dieux)
Toute l’E urope (30)

De trè s n o m b re u s e s e sp è ce s, in d ig è n e s , a s ia tiq u e s ou d ’o rig in e h o rtic o le s o n t c o u ­

ra m m e n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
Le rhizom e d e s e s p è ce s s u iv a n te s a c q u ie r t en s é c h a n t un s u a v e p a rfu m de v io ­
le tte : /. germ a nica (iris d ’A lle m a g n e , fla m b e ) - d ’o rig in e in c o n n u e , s a n s d o u te
h y b rid e , s u b s p o n ta n é d a n s p re s q u e to u te l’ E u ro p e - , a ve c sa var. flo re n tin a ( = /. flo re n -
tin a ) O (iris de F lo re n c e , fla m b e b la n c h e ), e t I. p a llid a (iris p â le ) - Ita lie s e p te n trio n a le
et S lo v é n ie , s u b s p o n ta n é d a n s le su d de l’ E u ro p e .
On l’ u tilis e d e p u is l’A n tiq u ité p o u r a ro m a tis e r d e s p ré p a ra tio n s c u lin a ire s e t des a lc o o ls
(p a r e x e m p le le g in ), ou s im p le m e n t c o m m e un a g ré a b le m a s tic a to ire . T ra d itio n n e lle ­
m e n t d a n s le C h ia n ti, le v in é ta it p a rfu m é à la p o u d re de rh iz o m e d ’ iris de F lo re n c e ,
v e n d u e p a r les « s p e z ia le » (p h a rm a c ie n s ), p o u r lu i d o n n e r u n e o d e u r de v io le tte . Q u a n d
un v in s e n t le m o is i d a n s le to n n e a u , on p e u t y m e ttre à tr e m p e r un rh iz o m e d ’ iris des
ja rd in s , ce q u i en é lim in e l’o deur.
On c o n s o m m a it n a g u è re en A n a to lie le rh iz o m e de I'/. g e rm a n ic a (d .c .).

O n se s e rt p rin c ip a le m e n t d u rh iz o m e d ’ iris c o m m e fix a tif en p a rfu m e rie e t les

e s p è ce s c i-d e s s u s s o n t p a rfo is c u ltiv é e s d a n s ce b u t.

A Le rh iz o m e de ces iris c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e , des m a tiè re s a m y la c é e s

-3 a ( 5 0 % ) , d u m u c ila g e , du ta n in e t un g lu c o s id e .

Il e s t e x p e c to ra n t e t d iu ré tiq u e .

Of À fo r te d o se , il p e u t ê tre é m é tiq u e . On s ig n a le q u e le rh iz o m e de I’/. g e rm a n ic a

(d .c .) a p p liq u é s u r u n e p la ie p e u t c a u s e r de la fiè v re e t d e la d ia rrh é e .

<=»■■■ En A friq u e d u N o rd , on m a n g e a it les c o rm e s d e 17. filifo lia ( = ju n c e a ) -

s u d -o u e s t de l'E s p a g n e .

§
En A s ie , s u r to u t au J a p o n , on c u ltiv e p lu s ie u rs e sp è ce s d ’ iris p o u r le u rs rhizomes
fé c u le n ts . L’ u n e d ’e n tre e lle s (/. te c to ru m ) e s t p la n té e d a n s nos ja rd in s p o u r
l’o rn e m e n ta tio n .
P a rm i c e lle s -c i fig u re r a it é g a le m e n t 17. s ib iric a Q , q u i c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s le c e n tre
e t l ’e s t de l’ E u ro p e , M a is il p o u rr a it s ’a g ir d ’ u n e e s p è c e - ou d u m o in s d ’ u n e v a rié té -
d iffé re n te c a r on s ig n a le p a r a ille u rs q u e le rh iz o m e d e ce d e rn ie r e s t trè s âcre.

u» D ’a ille u rs les rh iz o m e s d e -----------------------------------------------------------------------

n o m b re u x iris ont un e saveur
e x trê m e m e n t â c re : ils se m o n tre n t
ru b é fia n ts , v é s ic a n ts , é m é tiq u e s e t p u r­
g a tifs . Ils s o n t to x iq u e s à d o s e m o y e n n e .
Ces p la n te s re n fe rm e n t u n e s u b s ta n c e
âcre e t un g lu c o s id e (iris in e ).
P a rm i les e sp è ce s les p lu s irrita n te s
se tro u v e n t les I. pseudacorus Q (iris
ja u n e , fa u x -a c o re ) - p re s q u e to u te l’ E u­
ro p e - , fo e tid is s im a (iris g ig o t, g la ïe u l
p u a n t) - s u d e t o u e s t d e l’ E u ro p e - et
s ib iric a , (d .c .). Ces e s p è ce s s o n t é g a le ­
m e n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

Les g ra in e s du fa u x -a c o re
(d .c .) o n t é té u tilis é e s c o m m e
s u c c é d a n é du c a fé a p rè s u ne lo n g u e
to rré fa c tio n .

f
On e m p lo y a it de m êm e en
A la s k a les graines d ’ u n e e sp è ce
lo c a le (/. se tosa ).
Les In d ie n s d ’A m é riq u e du
3* N o rd se s e rv a ie n t des fib re s
d e s fe u ille s d e c e rta in s iris p o u r fa ire
d e s c o rd e le tte s fin e s e t ré s is ta n te s trè s
e s tim é e s .
 R o m u lea ( H 4 ) D * û 0 R o m u lé e
(L. R o m a , R om e : la plante était répandue aux environs de la ville
éternelle - ou nom m ée d ’après R om ulus, fondateur de Rom e)
Région m éditerranéenne et E urope occidentale (9)

S u r l’île d ’Yeu, le b u lb e de la R. b u lb o co d iu m - ré g io n m é d ite rra n é e n n e , litto ra l

du G o lfe de G a sc o g n e - e st p a rfo is m â c h é p o u r so n g o û t d e n o is e tte . On en fa it
de m ê m e d a n s le n o rd -o u e s t de l'E s p a g n e .

H EM EROCALLIDACEAE
H em erocallis (B 4) Û, H é m é r o c a lle
(G. h ê m e ra , jour ; k a llo s, beauté : les fleurs ne d u ren t q u ’u n jour)

Les H. fiava ( = H. lilio a s p h o d e lu s ) (lis ja u n e ) e t fu lva (lis ro u g e ) c ro is s e n t n a tu r e lle m e n t

d a n s le su d de l’ E u ro p e , e t en A sie.
On c u ltiv e é g a le m e n t c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s p lu s ie u rs e sp è ce s o rig in a ire s d ’A sie
o rie n ta le , en p a r tic u lie r d u J a p o n .
D iffé re n te s h é m é ro c a lle s o n t é té u tilis é e s d a n s l ’a lim e n ta tio n en A sie , e n tre
a u tre s le lis ja u n e e t le lis rouge.
Les je u n e s tu b e r c u le s o n t é té c o n s o m m é s c ru s . Q u a n d ils s o n t p lu s v ie u x , il v a u t m ie u x
les fa ire c u ire . _________________ _________________
Les je u n e s p o u s s e s s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou
c u ite s .

A u J a p o n e t en C h in e , on se s e rt des fleurs
à to u s les sta d e s de le u r d é v e lo p p e m e n t
- le u r g o û t s u cré et a ro m a tiq u e est e x c e lle n t :
Les boutons floraux s o n t m a n g é s c ru s ou à
p e in e c u its . Ils s o n t e x c e lle n ts ju s te p a ssé s à la
v a p e u r ou p ré p a ré s en o m e le tte . On les c o n fit
a ussi au v in a ig re .
Les fleurs épanouies s o n t é g a le m e n t c o n s o m ­
m ées c ru e s , fr ite s en b e ig n e ts ou a jo u té e s a u x
s o u p e s p o u r les a ro m a tis e r e t les é p a is s ir. D a n s
ce d e rn ie r b u t, e lle s s o n t s o u v e n t m is e s à s é c h e r
ou c o n s e rv é e s au sel. P our les u tilis e r, on les
fa it tr e m p e r d a n s de l ’eau e t on les a jo u te ve rs
la fin de la c u is s o n . L e u r s a v e u r e s t d iffé re n te de
c e lle d e s fle u rs fra îc h e s . Les fle u rs d e lis ja u n e
sé ch é e s s o n t c o u ra m m e n t v e n d u e s en C h in e .
On e m p lo ie m ê m e les fleurs fanées.
U ne e sp è ce a s ia tiq u e (H. m in o r) p la n té e p o u r
l ’o rn e m e n ta tio n d a n s nqs ja r d in s e s t c o n s o m m é e
en C h in e .
 ASPHODELACEAE
A sphodelin e (G 4) A sp h o d é lin e
(G. a sp h o d e lin o s, en bois d ’A sphodèle...)
C entre et est de la région m éditerranéenne (3)

L 'A l u t e a (a s p h o d é lin e ja u n e ) e s t p a rfo is c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .

Les ra c in e s de l’a s p h o d é lin e ja u n e a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s p a r les a n c ie n s

G re cs, c o m m e c e lle s d e s a s p h o d è le s (cf. A sp h o d e lu s ). D ’a p rè s P lin e , e lle s
é ta ie n t c u ite s so u s la c e n d re e t m a n g é e s a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e ou é cra sé e s avec des
fig u e s . E lles o n t ré c e m m e n t s e rv i en B o s n ie à p ré p a re r d e s b o u illie s e t des g a le tte s . En
P a le s tin e , e lle s p a s s e n t p o u r ê tre un a lim e n t é n e rg é tiq u e .
En S ic ile , les jeunes tiges tendres s o n t c u is in é e s en o m e le tte a ve c les a sp e rg e s s a u ­
v a g e s. S u r c e tte m ê m e île , les jeunes ham pes a ve c les b o u to n s flo ra u x « z z u b b i » s o n t
p e lé es, b o u illie s e t c u ite s a v e c d e s œ u fs ou a rro s é e s de « s a la m u rig g h iu » (m é la n g e
d ’ h u ile d ’o liv e , de c itro n , d e se l, de p o iv re e t d 'o rig a n ). E lle s s o n t p a rfo is c o n s id é ré e s
c o m m e d iffic ile s à d ig é re r. D a n s le su d de l’ Ita lie , on s ’en s e rt p o u r a ro m a tis e r une sa u ce
to m a te p o u r les p â te s.
Les fleurs s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e , d u c itro n e t du sel ou frite s à
la p o ê le.

A sph od elu s (C-H 2 ) Q, A sp h o d è le

(N om grec et latin de la plante) Sud de l’Europe (5)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s , d o n t les
A . a lb u s O (a s p h o d è le b la n c , b â to n b la n c , p o ire a u de c h ie n ) - l ’e sp è ce la p lu s la r­
g e m e n t ré p a n d u e - , a e s tiv u s ( = m ic ro c a rp u s ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - e t ra m o s u s
(a s p h o d è le ra m e u x ) - s u d -o u e s t de l’ E u ro p e .

Les G recs et les R o m a in s

c o n s o m m a ie n t le s tu b e r c u le s
a llo n g é s d e s A. a lb u s e t ra m o su s (to u s
d e u x d .c .). Ils les fa is a ie n t s o u v e n t
c u ire so u s la c e n d re . C e tte p ra tiq u e
a u ra it e n c o re eu lie u en D a u p h in é au
X V IIIe s iè c le .
Les tu b e rc u le s d e l’ a s p h o d è le b la n c
(d .c .) s o n t b ru n s à l ’e x té rie u r, ja u n e s
à l’ in té rie u r, c a s s a n ts e t ju te u x . M a is il
fa u t les c h o is ir je u n e s , s in o n ils m e t­
te n t trè s lo n g te m p s à c u ire e t, m ê m e
b o u illis d a n s p lu s ie u rs e a u x, le u r g o û t
n ’e st pas trè s a g ré a b le e t le u r te x tu re
e s t c o lla n te . On les u tilis a it e n c o re
c o m m e n o u rr itu re en G rè ce au c o u rs
de la p re m iè re g u e rre m o n d ia le e t ils o n t ré c e m m e n t é té c o n s o m m é s en B o s n ie , sous
fo rm e de b o u illie s e t d e g a le tte s . Il e s t a rriv é q u ’ ils s o ie n t fe rm e n té s , p u is d is tillé s p o u r
p ro d u ire de l’a lc o o l. On en e x tr a y a it ja d is de la fé c u le .
Les tu b e rc u le s de l’a s p h o d è le ra m e u x (d .c .) s o n t m e ille u rs q u e c e u x de l ’a s p h o d è le
b la n c . Ils o n t se rv i de n o u rr itu re en L a n g u e d o c p e n d a n t la s e c o n d e g u e rre m o n d ia le et
o n t ré c e m m e n t été m a n g é s , a p rè s c u is s o n , d a n s les C é ve n n e s (« p o u rra c a s »).
En S ic ile , c e u x de \'A . m ic r o c a r p u s (d .c .) s o n t b o u illis e t s e rv is a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e . En
B o s n ie , on en p ré p a ra it e n c o re ré c e m m e n t d e s b o u illie s e t des g a le tte s .
C e rta in s p e u p le s d ’A s ie o c c id e n ta le c o n s o m m a ie n t les tu b e r c u le s de l ’Æ fis tu lo s u s -
région m é d ite rra n é e n n e .
Les jeunes pousses de l’a s p h o d è le b la n c (d .c .) s o n t c o m e s tib le s a p rè s c u is s o n - à l’eau
de p ré fé re n c e p o u r en é lim in e r l’a m e r tu m e é v e n tu e lle . L e u r g o û t e st s u c ré e t le u r te x tu re
trè s te n d re . Il ne fa u t p e u t-ê tre les c o n s o m m e r q u ’a v e c m o d é ra tio n . D a n s le c e n tre e t le
sud de l’ Ita lie , on les c o n s o m m e , b o u illie s , c o m m e les a sp e rg e s.
Les graines o n t é té e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t. L e u r g o û t a g ré a b le ra p p e lle un peu
c e lu i des g ra in e s d e p a v o t {P a pa ver s o m n ife ru m - P a pa ve ra cea e).

a On p ré p a ra it a u tre fo is de la c o lle p o u r la c o rd o n n e rie e t la re liu re a v e c les tu b e r-

'3 ^ c u le s d ’a s p h o d è le .
En C a la b re , les fe u ille s d ’a s p h o d è le s o n t u tilis é e s p o u r e m b a lle r les fro m a g e s .
Les a s p h o d è le s c o u v re n t d ’ im m e n s e s é te n d u e s s u r les te r ra in s q u i o n t é té s u rp â tu ré s ou
a b îm é s p a r le fe u - c ’e s t-à -d ire u n e trè s g ra n d e p a rtie de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e . Il
est fa c ile de ra m a s s e r je u n e s p o u sse s, tu b e r c u le s ou g ra in e s en q u a n tité .

ALLIACEAE
A lliu m (A-H 2 - 3 ) 0 ■ î | A il, o ig n o n , p o irea u ...
(N om latin de la plante) Toute l’E urope (110)

Tous les a ils s o n t a is é m e n t re c o n n a is s a b le s à le u r o d e u r c a ra c té ris tiq u e d u e à une

esse n ce a ro m a tiq u e p ro v e n a n t d e l ’a c tio n d ’ un fe r m e n t s u r un g lu c o s id e s u lfu ré . L e u r
sa v e u r e s t p iq u a n te , a ro m a tiq u e , e t s o u v e n t lé g è re m e n t su c ré e . On c u ltiv e d a n s nos
p o ta g e rs les e sp è ce s s u iv a n te s :

• A. a m p e lo p r a s u m (c a ra m b o le , p o ire a u d ’é té ). S ud e t o u e s t d e l ’ E u ro p e .
A ssez ra re m e n t c u ltiv é .
On c o n s o m m e son g ro s bulbe e t ses feuilles. Le c a ra m b o le e s t c o u ra m m e n t
ré c o lté à l’é ta t s a u v a g e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , de l ’ E sp a g n e à la
T u rq u ie . En Ita lie , le bulbe e s t c u it à la v a p e u r, p u is s e rv i a ve c de l’ h u ile d ’o liv e e t du
v in a ig re . On le fa it a u ssi c u ire so u s la c e n d re . F in e m e n t h a c h é , il e s t m é la n g é a v e c de
la fa rin e , des œ u fs , d u fro m a g e e t du p e rs il, p u is f r it à la p o ê le . D a n s la M a re m m a , on
le m a n g e c ru a ve c d u ja m b o n ou d u la rd .
Les jeunes pousses e t les feuilles a ro m a tis e n t les s a la d e s , les s o u p e s , les s a u c e s e t les
o m e le tte s . C e tte e s p è c e s e ra it à l ’o rig in e d u p o ire a u {A. p o rru m ).
• A. fistu lo su m (c ib o u le , c iv e ). D ’o rig in e a s ia tiq u e , m a is in c o n n u à l'é ta t n a tif.
C u ltiv é lo c a le m e n t e t q u e lq u e fo is s u b s p o n ta n é .
On c o n s o m m e ses fe u ille s c y lin d riq u e s , c re u s e s e t c h a rn u e s . E lles s o n t e x c e l­
le n te s c ru e s , en s a la d e .

La c ib o u le c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle s u lfu ré e , des v ita m in e s e t des sels

m in é ra u x .

E lle e s t s tim u la n te , d iu ré tiq u e , e x p e c to ­

ra n te e t a n tis e p tiq u e .

• A. schoenoprasum (c ib o u le tte ). P re sq u e
to u te l ’ E u ro p e .
On c u ltiv e la c ib o u le tte p o u r ses
feuilles c y lin d riq u e s e t c re u s e s q u i
fo n t p a rtie d e s fin e s h e rb e s : on les a jo u te
c ru e s a u x s a la d e s , aux sauces, aux om e­
le tte s , e tc . C ’e s t un c o n d im e n t trè s d é lic a t.
La p la n te e s t c o m m u n é m e n t ré c o lté e à l’é ta t
sa u v a g e d a n s to u te l’ E u ro p e , où c ’e s t l ’ une
d e s e s p è ce s d ’a il les p lu s ré p a n d u e s , s u r to u t
d a n s le n o rd e t les m o n ta g n e s . La c ib o u le tte
s a u v a g e s e rv a it s u r le m o n t C e n is, au X IX e
s iè c le , à la c o n fe c tio n d ’ u n e s a u c e e x q u is e
d ite « b e ig n e lle », q u i se m a n g e a it a v e c la
tr u ite re n o m m é e p ê c h é e d a n s le lac.

4 Sa c o m p o s itio n e t ses p ro p rié té s m é d i-

-3 a c in a le s s o n t p ro c h e s de c e lle s de la
c ib o u le (cf. e sp è ce p ré c é d e n te ).

• A. scorodoprasum (ro c a m b o le ). P re sq u e to u te l’ E u ro p e , s u r to u t d a n s le c e n tre . Sa

c u ltu re e s t re la tiv e m e n t ré ce n te .

Bulbes e t feuilles s o n t c o n s o m m é s c ru s ou c u its .

S u r l’île d e G o tla n d , en S u è d e , c e t a il e st c o u ra m m e n t ré c o lté e t c o n s o m m é
en s o u p e s au p rin te m p s . On le n o m m e « k a jp » en d ia le c te lo ca l - le n o m s u é d o is est
« s k o g s lô k », p o ire a u d e s b o is.
La su b sp . scorodoprasum p o rte d e n o m b re u s e s b u lb ille s v io la c é e s au s o m m e t de sa
tig e . On p e u t les e m p lo y e r c o m m e d e p e tits o ig n o n s , e t en p a rtic u lie r, les c o n s e rv e r au
v in a ig re .
Les fe u ille s de la su b sp . ro tu n d u m { = A. ro tu n d u m ) é ta ie n t m a n g é e s p a r les G recs de
C rim é e . On les c o n s o m m e c o u ra m m e n t en A n a to lie .

L’ail (A. s a tiv u m ), l’é c h a lo tte {A. a s c a lo n ic u m ), l’o ig n o n 04. c e p a ) e t le p o ire a u [A. p o rru m )
s o n t e n c o re p lu s fré q u e m m e n t c u ltiv é s , c o m m e c o n d im e n ts ou c o m m e lé g u m e s.

Bulbes e t/o u feuilles d e n o m b re u s e s e s p è ce s s a u v a g e s o n t é té u tilis é s c o m m e

c o n d im e n t ou c o m m e lé g u m e en E u ro p e , en A s ie e t en A m é riq u e du N o rd .
On les c o n s o m m e c ru s ou c u its . C e rta in e s e sp è ce s s o n t e x c e lle n te s , d ’a u tre s m o in s
b o n n e s : te x tu re e t s a v e u r v a rie n t b e a u c o u p . Il a rriv e en p a r tic u lie r q u e les fe u ille s s o ie n t
fib re u s e s e t ne p u is s e n t ê tre e m p lo y é e s q u e h a c h é e s trè s fin , c o m m e c o n d im e n t.
D ans c e rta in s ca s, les b u lb e s (en te rre ) ou les b u lb ille s (au s o m m e t d e s h a m p e s ) p e u ­
v e n t ê tre a m e rs . Ils s o n t p lu s s o u v e n t lé g è re m e n t s u c ré s , e t m u c ila g in e u x , p re s q u e
to u jo u rs d e p e tite ta ille , on les a p a rfo is c o n s e rv é s au v in a ig re . P lu s ie u rs a ils , o ig n o n s
et p o ire a u x sa u v a g e s fo r m e n t de trè s b o n s lé g u m e s , e t p ra tiq u e m e n t to u te s les e sp è ce s
p e u v e n t ê tre e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t.

La te n e u r de la p la n te en e sse n ce a ro m a tiq u e s u lfu ré e , q u i d é te rm in e la fo rc e de

son o d e u r e t d e sa saveur, v a rie s u iv a n t les e sp è ce s.

Les a ils sa u v a g e s o n t d e s p ro p rié té s m é d ic in a le s s e m b la b le s à c e lle s de l ’o ig n o n e t

de l ’a il c u ltiv é , m a is a tté n u é e s . Ils s o n t p rin c ip a le m e n t d iu ré tiq u e s , s to m a c h iq u e s
e t h y p o te n s ifs .

3 Ingérés en tr o p g ra n d e q u a n tité , ils p e u v e n t é g a le m e n t ir r ite r les s y s tè m e s d ig e s tif

e t u rin a ire .
Les e sp è ce s s u iv a n te s o n t é té u tilis é e s c o m m e n o u rr itu re s u r n o tre c o n tin e n t :

• A a n g u lo s u m - c e n tre e t e s t de l’ E u ro p e .

• A. a tr o v io la c e u m - s u d -e s t de l'E u ro p e .

• A . c a r in a t u m - su d e t c e n tre de l’ E u ro p e .
Le bulbe e t les feuilles de c e t a il sa u v a g e s o n t m a n g é s en s a la d e en B o s n ie .

• A . n e a p o lit a n u m (a il d e N a p le s ). R é g io n m é d ite rra n é e n n e e t P o rtu g a l.

On en c o n s o m m e le b u lb e . Les fe u ille s s o n t m a n g é e s c ru e s a v e c d u p a in , des
o ig n o n s e t des o liv e s à C h y p re .

• A. n is ru m (a il n o ir). E u ro p e m é rid io n a le .
En S ic ile , le b u lb e e t les fe u ille s s o n t fr its d a n s l’ h u ile d ’o liv e , p u is a jo u té s à la
s a u c e to m a te p o u r l’a ro m a tis e r.

• A. o le r a c e u m (a il p o ta g e r). P re sq u e to u te l’ E u ro p e .
Les jeunes feuilles o n t é té e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t en E u ro p e du n o rd .
Les fle u rs s o n t m ê lé e s de b u lb ille s .

• A . p o ly a n t h u m ( = m u ltiflo r u m ) - (p o ire a u d e s v ig n e s ). S u d -o u e s t d e l ’ E u ro p e .

La p la n te re s s e m b le à un p o ire a u (p o u r c e rta in s b o ta n is te s , il s ’a g it d ’ u n e s o u s -
e sp è ce s a u v a g e du p o ire a u c u ltiv é ), a ve c de n o m b re u s e s b u lb ille s s o u te rra in e s
à la base, e t d e s fe u ille s e n g a in a n te s . On la ra m a s s e e n c o re fr é q u e m m e n t d a n s le M id i
de la F rance, m a is il fa u t fa ire trè s a tte n tio n c a r les v ig n e s e t les v e rg e rs où e lle p o u sse
en a b o n d a n c e s o n t, le p lu s s o u v e n t, p o llu é s p a r les d iv e rs tr a ite m e n ts c h im iq u e s . Les
p o ire a u x des v ig n e s s o n t ré c o lté s d a n s le M é d o c (« b a ra g a n e s ») e t s u r l’île d ’Yeu. D ans
le G a rd , on les v e n d s u r les m a rc h é s .
Les p o ire a u x des v ig n e s s o n t trè s b o n s c ru s (le u r g o û t e s t a lo rs p iq u a n t) ou c u its c o m m e
lé g u m e s ou en s o u p e s. L e u r b a s e b la n c h e e s t trè s te n d re , les fe u ille s , p lu s c o ria c e s .

• A . r o s e u m . E u ro p e m é rid io n a le .

On en c o n s o m m e le bulbe e t les feuilles d a n s to u t le b a s s in m é d ite rra n é e n , de

l’ E sp a g n e à la T u n is ie e t à la C rè te . L’o m b e lle p o rte p a rfo is d e s b u lb ille s .
• A . r u b e l l u m . S u d -e s t d e la R u ssie , C a u ca se.
Bulbes e t feuilles o n t été u tilis é s c o m m e c o n d im e n t.

• A . s e n e s c e n s ( = A. m o n ta n u m ). E u ro p e c e n tra le e t m é rid io n a le , A sie.

Le bulbe e t les feuilles d e c e t a il s a u v a g e s o n t m a n g é s en s a la d e en B o sn ie .
C e tte e sp è ce a é té c o n s o m m é e c o m m e lé g u m e au J a p o n .
La s u b s p . m o n ta n u m ( = A. lu s ita n ic u m ) a é g a le m e n t é té u tilis é e .

• A . s p h a e r o c e p h a lo n (a il à tê te ro n d e ). P re sq u e to u te l’ E u ro p e , A s ie s e p te n trio n a le .
C et a il e st u tilis é d e p u is trè s lo n g te m p s en S ib é rie . On le ré c o lte fré q u e m m e n t
s u r l’île d ’Yeu. En B o s n ie , son b u lb e e t ses fe u ille s se m a n g e n t en sa la d e .

• A . s u b h ir s u t u m . R é g io n m é d ite rra n é e n n e .
Les bulbes s o n t b o u illis e t m a n g é s en s a la d e en C rè te e t en T u rq u ie .

• A . t r ig u e t r u m (a il tr iq u è tre ). M é d ite rra n é e o c c id e n ta le .

S es feuilles e t ses fleurs blanches s o n t d é lic ie u s e s c ru e s d a n s les s a la d e s .
O n ré c o lte c o u ra m m e n t c e t a il sa u v a g e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e . En
S ic ile , il a ro m a tis e les s a la d e s e t les p la ts à base d ’o liv e s ou de fro m a g e .

• A . u r s in u m (a il des o u rs ). P re sq u e to u te l’ E u ro p e .
O n le re n c o n tre h a b itu e lle m e n t en la rg e s c o lo n ie s .
La p la n te d é g a g e u n e trè s fo r te o d e u r d ’a il. Le bulbe, c o ria c e , p e u t s e rv ir de
c o n d im e n t. On m a n g e a v a n t to u t les feuilles é ta lé e s d e l ’a il d e s o u rs c o m m e
lé g u m e ou c o m m e c o n d im e n t. E lles s o n t e x c e lle n te s c ru e s d a n s les s a la d e s , d ’ une
s a v e u r d é lic a te , à la fo is s u c ré e e t p iq u a n te . On en f a it é g a le m e n t d e s so u p e s e t du
p e sto , on les a jo u te a u x g ra tin s e t a u x v ia n d e s ou on les fa it s é c h e r au fo u r e n tr ’o u v e rt
p o u r en p ré p a re r de fin e s « c h ip s » c ro q u a n te s e t p a rfu m é e s . P o u r p ro fite r au m ie u x de
le u r p a rfu m , il fa u t ré c o lte r les fe u ille s a v a n t la flo ra is o n .
Les jeunes ham pes florales p o rta n t les b o u to n s flo ra u x c u ite s à la v a p e u r fo r m e n t un
lé g u m e trè s fin , a p p a re n té a u x je u n e s p o ire a u x .
Les boutons floraux e u x -m ê m e s p e u v e n t ê tre s im p le m e n t re v e n u s à la p o ê ie d a n s un
peu de b e u rre . On p e u t les c o n fire au v in a ig re , à l ’ h u ile ou au sel.
Les fleurs s ’a jo u te n t a u x s a la d e s ou à d iv e rs a u tre s p la ts q u ’e lle s a ro m a tis e n t a u ta n t
q u ’e lle s les d é c o re n t.
Les jeunes fruits p e u v e n t a u s s i s e rv ir d e c o n d im e n ts , m a is ils d e v ie n n e n t v ite c o ria c e s .
L'ail des o u rs e s t l’ u n e des p la n te s s a u v a g e s les p lu s la rg e m e n t c o n s o m m é e s à tra v e rs
l’ E u ro p e te m p é ré e , d e p u is la n u it d e s te m p s . Il e s t c o u ra m m e n t ré c o lté à l’é c h e lle fa m i­
lia le , v e n d u s u r les m a rc h é s (y c o m p r is en F rance e t en S u isse ) e t c o m m e rc ia lis é sous
fo rm e de fro m a g e , de ra v io li (ou d ’« a g n o lo tti »), de s a u c e s e t d e c o n d im e n ts p ré p a ré s.
P o u r l’ in d u s trie a lim e n ta ir e , le ra m a s s a g e a lie u p r in c ip a le m e n t en E u ro p e de l’est.
En R o u m a n ie , les fe u ille s d ’a il d e s o u rs se m a n g e n t au p rin te m p s en s a la d e a ve c de
l ’ h u ile e t d u v in a ig re . On les c u it c o m m e les é p in a rd s ou en s o u p e a c id e (« c io rb a »)
a ve c d u y a o u rt. En S e rb ie e t en B o s n ie , les g e n s m a n g e n t c o u ra m m e n t les fe u ille s et
les b u lb e s (« s rije m o s »). En P o lo g n e , les fe u ille s s o n t la c to -fe rm e n té e s c o m m e la c h o u -
c ro û te (« k is z o n y c z o s n e k n ie d z w ie d z i »), ta n d is q u e les b u lb e s s e rv e n t de c o n d im e n t
avec la v ia n d e . En S u isse a lle m a n d e , on p ré p a re des s a u c is s e s à l’a il d e s o u rs .

J
ll re n fe rm e d ’ im p o rta n te s q u a n tité s d ’ u n e h u ile e s s e n tie lle s u lfu ré e , a in s i q u e de
la v ita m in e C e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

• A. V ictoria lis □ (a il v ic to r ia l, a il des c e rfs ). M o n ta g n e s .

Le bulbe é ta it m a n g é c ru . Les feuilles s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s . E lles
é ta ie n t ja d is trè s re c h e rc h é e s p a r les m o n ta g n a rd s . Le buibe e t les feuilles de
c e t a il sa u v a g e s o n t m a n g é s en s a la d e en B o s n ie .

* A. vineale (a il des v ig n e s ). P re sq u e to u te l’ E u ro p e .
S es feuilles o n t été e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t. Les tig e s p o rte n t d e s b u l­
b ille s c o m e s tib le s . La p la n te p o ssè d e u n e fo r te saveur, q u ’e lle c o m m u n iq u e au
la it des v a c h e s q u i la b ro u te n t. Le bulbe e t les feuilles d e c e t a il s a u v a g e s o n t m a n g é s
en sa la d e en B o s n ie .

C a ra m b o le , c ib o u le , c ib o u le tte e t ro c a m b o le (to u s d .c .) s o n t é g a le m e n t ra m a s s é s à l ’é ta t
sau va g e . On c u ltiv e q u e lq u e s e sp è ce s, in d ig è n e s ou a s ia tiq u e s , c o m m e p la n te s o rn e ­
m e n ta le s . P a rm i e lle s , les A. n e a p o lita n u m , triq u e tru m e t u rs in u m (to u s d .c .).

% U n e e sp è ce n o rd - a s ia tiq u e {A. o d o ru m ) p a rfo is p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n

en E u ro p e a é té c o n s o m m é e au J a p o n . De n o m b re u s e s e sp è ce s lo c a le s s o n t
c o n s o m m é e s en A s ie , en A m é riq u e e t en A friq u e d u N o rd .

N e c ta ro sc o rd u m N e c ta r o sc o r d u m ,
sic u lu m ail d e S icile
(G. n e k ta r , boisson des dieux ; s k o r o d o n , ail :
du parfum agréable de la plante) E urope m éridionale

D a n s l ’e s t d e la B u lg a rie , les feuilles s o n t s é c h é e s ra p id e m e n t a fin d ’en p ré ­

s e rv e r la c o u le u r v e rte , p u is fin e m e n t p u lv é ris é e s p o u r d o n n e r un c o n d im e n t
trè s a p p ré c ié (« s a m a rd a la »). On en s a u p o u d re des tra n c h e s de p a in b e u rré e s , on
l’a jo u te a u x s o u p e s , a u x œ u fs d u rs , a u x lé g u m e s e t a u x v ia n d e s .

La p la n te a des p ro p rié té s h y p o te n s iv e s .
 N o th o sc o rd u m in o d o r u m (B 5) O A il o d o ra n t
(= N.fragrans, = Allium f )
(G. n o th o s, bâtard ; s k o ro d o n , ail) O riginaire d ’A m érique du Sud

P la n té p o u r l'o rn e m e n ta tio n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é d a n s le s u d -o u e s t de l’ E u ro p e .

On u tilis e ses fe u ille s c o m m e c o n d im e n t. L e u r o d e u r e t le u r s a v e u r ra p p e lle n t

c e u x de l’a il.
Les fle u rs o n t u n e o d e u r a g ré a b le .

AMARYLLIDACEAE
La plupart des plantes de cette fam ille sont considérées com m e toxiques. Pourtant,
certaines ont été utilisées com m e nourriture, de façon très m arginale.

G a la n th u s (F2) G a la n th u s
(G. g a la , lait ; a n th o s , fleur : de la couleur de la fleur)
Presque toute l’Europe (4)

Le G. n iva lis (p e rc e -n e ig e ), n a tif d a n s le c e n tre e t le su d de l ’ E u ro p e , e s t p la n té p o u r

l’o rn e m e n ta tio n e t p a rfo is s u b s p o n ta n é . D ’a u tre s e sp è ce s, in d ig è n e s e t a s ia tiq u e s , s o n t
o c c a s io n n e lle m e n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
Les fleurs d e p e rc e -n e ig e (d .c .) o n t s e rv i en A n g le te rre à p ré p a re r u n e bo isso n
fe rm e n té e (« s n o w d ro p w in e ») a ve c d e l ’e a u , du riz, d u s u c re , d e s ra is in s secs
e t d e la le vu re .

Le b u lb e re n fe rm e des a lc a lo ïd e s .

Il e st é m é tiq u e e t p o te n tie lle m e n t to x iq u e .

L eu coju m (H 3) □ Q N iv é o le
(N om grec de certaines plantes - - , de le u k o s, blanc, et io n ,
le u k o io n
violette : violette blanche) O uest, centre et sud de l’E urope (8)

D eux e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n : il s ’a g it d e s L. aestivum O

(n iv é o le d ’é té ) - c e n tre e t su d d e l’ E u ro p e - e t vernum □ (n iv é o le p rin ta n iè re ) - E u ro p e
c e n tra le . E lles se re n c o n tre n t a u ssi à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
Les bulbes de ces d e u x e s p è ce s a u ra ie n t é té ré c e m m e n t c o n s o m m é s en
B o s n ie , a p rè s c u is s o n , p o u r p ré p a re r d e s b o u illie s e t d e s g a le tte s .

Q
 M a is les b u lb e s des n iv é o le s re n fe rm e n t des a lc a lo ïd e s .

Ils s o n t to x iq u e s e t p e u v e n t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s n e rv e u x .

N a rcissu s (F 2) 13S N a r c isse

(N om grec et latin de la plante - en grec n a rk isso s. D e n a r k o ô ,
causer de la torpeur : de l’effet narcotique des narcisses)
Sud et ouest de l’E urope (26)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , d o n t le N. io n q u illa

(jo n q u ille ) , o rig in a ire d ’ E u ro p e m é r id io n a le e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
Les rieurs de jo n q u ille s o n t p a rfo is u tilis é e s p o u r d é c o re r des p la ts e t c e rta in s
les fo n t c r is ta llis e r au s u c re . En S ic ile , l ’ in flo re s c e n c e du N. tazetta (n a rc is s e
ta z e tte ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e , litto ra l d u s u d -o u e s t d e la F rance - s o n t b la n c h ie s
e t s e rv ie s a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , ou c u ite s a ve c d e s fè ve s. On ra p p o rte q u e
d a n s I’ E g yp te a n c ie n n e , les feuilles d e c e tte e sp è c e é ta ie n t c u ite s a v e c des n o is e tte s
p o u r p ré p a re r un p la t a p p ré c ié ...

J
M a is les n a rc is s e s re n fe rm e n t d e s a lc a lo ïd e s d a n s to u te s le u rs p a rtie s , en p a r ti­
c u lie r d a n s le b u lb e , a in s i q u e d e s s a p o n in e s .
Ces p la n te s p e u v e n t e n g e n d re r de g ra v e s tr o u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x e t c a rd ia q u e s .
Des e m p o is o n n e m e n ts c o n c e rn a n t d e s h u m a in s o n t é té s ig n a lé s s u ite à la c o n s o m ­
m a tio n de b u lb e s de n a rc is s e .

Les fle u rs d u n a rc is s e d e s p o è te s ( N . p o e tic u s ) s o n t u tilis é e s en p a rfu m e rie .

On a u ra it c o n s o m m é c o m m e lé g u m e c u it, en A friq u e , les feuilles à g o û t d ’o ig n o n

d ’ une e sp è ce lo c a le .

P ancratiu m (F-G 2 ) □ O P an cra ce

(N om grec d ’une plante m aritim e à bulbe, sans doute
de la m êm e famille - p a g k r a tio r i) L ittoral de l’O céan atlantique
et région m éditerranéenne (2)

On c u ltiv e c o m m e p la n te s d ’o rn e m e n t nos d e u x e s p è ce s in d ig è n e s , d o n t le P. m a ritim u m

(p a n c ra c e m a r itim e , lis M a tth io le ) .
Les g ra in e s d e l ’e s p è c e p ré c ité e a u ra ie n t é té u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t.
Ses b u lb e s fig u ra ie n t p a rm i les p la n te s a lim e n ta ir e s à l ’e x p o s itio n in te rn a ­
tio n a le de 1 8 6 2 à E d im b o u rg .
 M a is la p la n te e n tiè re c o n tie n t d e s a lc a lo ïd e s trè s d a n g e re u x s e m b la b le s à ce u x
-S i des N a rc is s e s .

E lle e st to x iq u e .
 APHYLLANTHACEAE
A ph yllan th es m o n sp ellien sis (A2) O , A p h y lla n th e
d e M o n tp e llie r
(G. a , privatif, p h y llo n , feuille et a n th o s , fleur : la plante n ’a pas de
feuilles, ses tiges effectuent la photosynthèse) Sud-ouest de l’Europe

Les p é ta le s d e s jo lie s fle u rs b le u p â le se d é g u s te n t c o m m e d e s b o n b o n s : ils

s o n t te n d re s e t fo n d a n ts , s u c ré s e t lé g è re m e n t p a rfu m é s .

HYACYNTHACEAE
H yacinthoides (G4) Q Jacin th e sau vage
(= Endymion)
(G., qui ressemble à la jacinthe) Presque toute l’E urope (3)

On c u ltiv e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le \'H. n o n -scrip ta ( = E n d ym io n n u ta n s ), d 'E u ro p e

o c c id e n ta le .
Le b u lb e de l ’e s p è c e p ré c ité e s e ra it c o m e s tib le a p rè s c u is s o n à p lu s ie u rs eaux
p o u r en é lim in e r l’a m e rtu m e .
 M u scari (H 4) Q M u sca ri
(Arabe m u s k a r im i, no m d u m uscari odorant - M . m o s c h a tu m -
du grec m osch o s, odeur m usquée)
Presque toute l’E urope (13)

Q u e lq u e s esp è ce s in d ig è n e s , d o n t le M. n eg le ctu m ( = ra c e m o s u m ), a in s i q u e le m u s c a ri
o d o ra n t, o rig in a ire d ’A s ie m in e u re , s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

M a lg ré le u r p e tite ta ille , les b u lb e s d u M. n e g le c tu m (d .c .) s o n t p a rfo is

c o n s o m m é s , g é n é ra le m e n t a p rè s c u is s o n , d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
Ils s o n t a p p ré c ié s en T u rq u ie . L e u r te x tu re e s t m u c ila g in e u s e à l’é ta t c ru , e t le u r g o û t
a g ré a b le .
On a u ra it c o n s e rv é les b o u to n s flo r a u x d a n s le v in a ig re .
Les fle u rs , b le u fo n c é , o n t un p a rfu m trè s su a ve .
Les b u lb e s d u M . com osum ( = L e o p o ld ia co m o sa ) (m u s c a ri à to u p e t) - m o itié su d de
l’ E u ro p e - s o n t c o n s o m m é s en G rè ce d e p u is l’a n tiq u ité . D io s c o rid e les d is a it e x c e lle n ts
p o u r l’e s to m a c . On les ré c o lte de p ré fé re n c e a v a n t l’a p p a ritio n de la h a m p e flo ra le .
Les b u lb e s s o n t m is à tr e m p e r d a n s de l’eau p e n d a n t un ou d e u x jo u rs , p u is ils s o n t
b o u illis e t m a n g é s a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u v in a ig re . On p re n d so in au p ré a la b le de
re tire r la base du b u lb e , p a rtic u liè r e m e n t a m è re . M a lg ré c e tte p ré p a ra tio n , les b u lb e s ,
q u i p re n n e n t u n e c o u le u r rose, g a rd e n t u n e c e rta in e a m e r tu m e , d ’a ille u rs trè s a p p ré ­
ciée. Ils s o n t p a rfo is c o n s e rv é s au v in a ig re c o m m e les p e tits o ig n o n s ou les c o rn ic h o n s .
Les b u lb e s de m u s c a ri s o n t v e n d u s s u r le m a rc h é e t on p e u t en m a n g e r d a n s c e r­
ta in s re s ta u ra n ts au p rin te m p s . À l’ h e u re a c tu e lle , le u r ré c o lte e x c e ssive e t la c h e rté
de la m a in - d ’œ u v re en G rèce in c ite n t
à im p o rte r du M a ro c les b u lb e s d ’ une
e spèce v o is in e .
Les b u lb e s du m u s c a ri à to u p e t s o n t
é g a le m e n t c o n s o m m é s en T u rq u ie . À
C h yp re , on les c o n fit au v in a ig re p o u r
les s e rv ir en a p é r itif a ve c du p a in , des
o liv e s , e tc . D a n s le su d d e l ’ Ita lie , les
b u lb e s (« la m p a s c io n e ») s o n t m a c é ré s
d a n s de l’eau fro id e ou b o u illis à l’e a u ,
p u is fr its a ve c des œ u fs ou c o n s e rv é s
à l’ h u ile a ve c de l'a il e t des p im e n ts .
C e rta in s im m ig ré s ita lie n s les c o n s o m ­
m e n t d a n s la ré g io n de G re n o b le .

a On s ig n a le q u e si les b u lb e s ne
s o n t pas tre m p é s au p ré a la b le
ou c u its à d e u x e a u x, ils p e u v e n t p ro ­
v o q u e r des m a u x de v e n tre .

Les b u lb e s du M. te n u i-
flo ru m - s u d -e s t e t c e n tre -e s t
de l’ E u ro p e - sont consom m és en
A n a to lie .

O
 O rn ith o g a lu m (F-H 4 ) O 13, O rn ith o g a le
(N om grec et latin de la plante - du grec o rn ith o s,
oiseau ; g a la , lait) Sud, centre et ouest de l’E urope (34)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s , d o n t les
0. u m b e lla tu m ( o r n ith o g a lle en o m b e lle , d a m e d ’o n z e h e u re s ) - E u ro p e m é rid io n a le ,
s u b s p o n ta n é p lu s au n o rd - e t p yre n a icu m (o rn ith o g a le d e s P yré n é e s, a s p e rg e tte )
- E u ro p e m é r id io n a le e t o c c id e n ta le .

Les b u lb e s d e I ’0. u m b e lla tu m

( d .c .) ont é té consom m és
a p rè s c u is s o n , de p ré fé re n c e d a n s d e u x
e a u x, en E u ro p e , en A s ie e t en A friq u e
du N o rd . On s ’en e s t ré c e m m e n t se rv i
en B o s n ie p o u r fa ire d e s b o u illie s e t des
g a le tte s . Ils s o n t a m e rs e t le u r te x tu re
e s t m u c ila g in e u s e .

« On s ig n a le q u ’ ils sont to x iq u e s
c ru s e t a u ra ie n t e m p o is o n n é des
e n fa n ts .

On ré c o lte fr é q u e m m e n t sur
n o tre c o n tin e n t les je u n e s
p o u s s e s de l’O. p y re n a ic u m (d .c .) , q u e _________________________________________
l’on f a it c u ire c o m m e les a sp e rg e s, d ’où
so n s u rn o m d ’« a s p e rg e tte », d ’ « a sp e rg e s d e s b o is » o u d ’ « a s p e rg e é p i de blé ».
E lles s o n t a p p ré c ié e s d a n s l’e st de la F rance. On les v e n d p a rfo is s u r les m a rc h é s de Nancy,
de M e tz, de G re n o b le , de Paris e t m ê m e à R ungis, a in si q u e d a n s le sud de l’A n g le te rre .
Les fle u rs s o n t sucrées, lé g è re m e n t p iq u a n te s e t fo n t de b o n n e s a d d itio n s au x salades.
Les je u n e s p o u s s e s de L’O. n a rb o n e n s e - E u ro p e m é rid io n a le - s e ra ie n t é g a le m e n t
c o m e s tib le s .
* En A friq u e d u S u d , p lu s ie u rs e s p è ce s lo ca le s o n t e m p o is o n n é m a s s iv e m e n t les
* c h e v a u x . T o u te s les p a rtie s de l’o rn ith o g a le en o m b e lle (d .c .) s o n t c o n s id é ré e s en
A m é riq u e d u N o rd c o m m e to x iq u e s p o u r le b é ta il, à l’é ta t fra is ou séché.

AGAVACEAE
A gave (C4) 13, A gave
(G. a g a u o s, adm irable - traduction de l’Espagnol a r b o l d e m a r a v illa s )
Originaires du M exique

D eux espè ce s p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t p o u r fo r m e r de s h a ie s s o n t s u b s p o n ta n é e s

d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , il s ’a g it de s A. am ericana e t atrovirens q u i o c c u p a ie n t
u ne p la c e im p o rta n te d a n s l’é c o n o m ie de s a n c ie n s M e x ic a in s .
La c u ltu re des ag a ve s c o m m e p la n te s a lim e n ta ir e s re m o n te à des te m p s re cu lé s.
On en c u ltiv e e n c o re a c tu e lle m e n t p lu s ie u rs e s p è c e s au M e x iq u e , s o u s le n o m de
« m a g u e y ».
Il e x is te de n o m b re u s e s fa ç o n s tr a d itio n n e lle s d e les u tilis e r :

J u s te a v a n t q u e la h a m p e flo ra le n ’a p p a ra is s e , on c o u p e à la m a c h e tte to u te s
les fe u ille s à le u r b ase en ne la is s a n t q u ’ u n e m a s s e c y lin d r iq u e b la n c h e e t p u l­
p euse, de tre n te à s o ix a n te c e n tim è tre s de d ia m è tre , le « tronc ».
C e lu i-c i e st m is à c u ire d a n s un fo u r s o u te rra in , p a rfo is p e n d a n t p lu s ie u rs jo u rs si l’on
p ré p a re un n o m b re im p o r ta n t de p la n te s . Il d e v ie n t b ru n , ju te u x , m o u , e t a c q u ie r t un
g o û t s u c ré a g ré a b le . On p e u t le c o u p e r en tra n c h e s q u e l’on m e t à s é c h e r : e lle s g a rd e n t
le u r s a v e u r p e n d a n t d e s a n n é e s.
Le « tro n c » d e l ’a g a ve a u r a it des p ro p rié té s a n tis c o rb u tiq u e s .
D a n s le n o rd d u M e x iq u e e t le s u d -o u e s t des É ta ts -U n is , les In d ie n s p a rta ie n t en
b a n d e s p o u r ra m a s s e r les a g a ve s s a u v a g e s q u a n d la sa is o n é ta it v e n u e . Ils les fa is a ie n t
c u ire e t fê ta ie n t le u r a b o n d a n c e p lu s ie u rs jo u rs e t p lu s ie u rs n u its . S o u s la fo rm e d é c rite
p lu s h a u t, les a g a ve s fo r m a ie n t la n o u rr itu re p rin c ip a le de c e rta in s de ces In d ie n s .
Les tro n c s de « m a g u e y » c u its , a ve c la base d e s fe u ille s , s o n t e n c o re v e n d u s c o u ra m ­
m e n t au M e x iq u e . Il s ’a g it de p la n te s c u ltiv é e s d a n s ce b u t.
On p e u t e x tra ire un jus sucré du tr o n c c u it de l ’a g a ve . Par é b u llitio n , il fo u r ­
n is s a it un s iro p é p a is q u i é ta it v e n d u s u r les m a rc h é s .
M a is son u sage p rin c ip a l d e nos jo u rs e s t la p ro d u c tio n d u « m e z c a l ». Le tr o n c c u it e st
é cra sé e t m é la n g é à d e l ’e a u , la issé à fe r m e n te r p u is d is tillé . C e tte d e rn iè re o p é ra tio n se
fa is a it a u tre fo is d a n s des a la m b ic s en te rre . Le m e z c a l titr e de 5 0 à 5 5 ° . La v a rié té de
m e zca l la p lu s c o n n u e e st la « te q u ila » (d u n o m d ’ u n e v ille d u M e x iq u e ).
D ans la ré g io n d u p la te a u c e n tra l
du M e x iq u e s u rto u t, le p lu s im p o r ­
ta n t p ro d u it q u e fo u r n it l ’a g a ve est
le « p u lq u e ». C ’e st u n e b o is s o n la i­
te u se et m u c ila g in e u s e , au g o û t trè s
p a rtic u lie r, issu e du ju s de la p la n te .
Juste a v a n t q u e la h a m p e flo ra le ne
c o m m e n c e à se d é ve lo p p e r, lo rs q u e
l’agave a a c c u m u lé le p lu s de
su b s ta n c e s n u tritiv e s , on e n lè ve le
bourgeon et on cre u se une c a v ité à
sa place. U n liq u id e s u cré , l’« agua
m ie l » (eau d e m ie l) exsu d e de ses
parois, se ra s s e m b le d a n s la c a v ité
e t en est re tiré c h a q u e jo u r a ve c une
calebasse p ercée aux deux b o u ts
(« a co co te »).
Ce ju s fe rm e n te r a p id e m e n t e t en un
jo u r e t d e m i, on o b tie n t un p u lq u e
sucré. Q u e lq u e s jo u rs a p rè s , a y a n t
c o n tin u é à fe rm e n te r, il d e v ie n t a ig re
et p re n d u n e o d e u r e t u n e s a v e u r
fo rte s. Il titr e a lo rs de 3 à 6°.
 Le ju s fr a is e s t d iu ré tiq u e , e m m é n a g o g u e e t la x a tif.
Le p u lq u e e st s tim u la n t e t n u tr itif. C ’é ta it p e n d a n t lo n g te m p s la b o isso n n a tio n a le
d u M e x iq u e . On c o m m e n c e à ra m a s s e r le p u lq u e q u a n d les p la n te s o n t e n v iro n q u a to rz e
a n s. Il e s t p o s s ib le de ré c o lte r p rès d e c in q litre s de ju s p a r jo u r d u ra n t q u a tre ou cin q
m o is , a p rè s q u o i la p la n te m e u rt. L’e sp è ce la p lu s u tilis é e p o u r p ro d u ire le p u lq u e est
171. a tro v ire n s (d .c .) , q u i a tte in t d e trè s g ra n d e s d im e n s io n s .
La p a rtie te n d re du je u n e b o u rg e o n fo lia ir e , au s o m m e t du tro n c , a été
c o n s o m m é e a p rè s c u is s o n .
Les fe u ille s e lle s -m ê m e s é ta ie n t p a rfo is c o n s o m m é e s a p rè s c u is s o n . On m â c h a it le u r
p u lp e e t on re c ra c h a it les fib re s .

J
M a is e lle s c o n tie n n e n t des s u b s ta n c e s â c re s e t des s a p o n in e s : e lle s s o n t ru b é ­
fia n te s e t v é s ic a n te s .
La h a m p e flo r a le e s t te n d re a v a n t q u e les fle u rs n 'y a p p a ra is s e n t. Les M e x i­
c a in s la fa is a ie n t é g a le m e n t c u ire d a n s un fo u r s o u te rra in , p u is la p re s s a ie n t
en m a sse s q u i é ta ie n t m is e s à s é c h e r p o u r ê tre c o n s o m m é e s u lté rie u re m e n t. C u ite , e lle
a un g o û t s u c ré , s e m b la b le à c e lu i du tro n c .
En S ic ile , on la f a it fr ir e à l ’ h u ile .
O n c o n s id é r a it les b o u to n s flo ra u x et les fle u r s c o m m e d e s lé g u m e s trè s fin s : ils é ta ie n t
g é n é ra le m e n t b o u illis , e t s o u v e n t sé c h é s p o u r ê tre m a n g é s p lu s ta rd .
O n ré c o lta it m ê m e le n e c ta r d e c e rta in e s esp è ce s.
Les g ra in e s é ta ie n t m o u lu e s p o u r fa ire de la fa rin e .
Les ra c in e s e t les fe u ille s des a g a ve s, ric h e s en s a p o n in e s , o n t é té u tilis é e s
'- 3 ^ c o m m e sa vo n .
Les M e x ic a in s e m p lo y a ie n t les fe u ille s c o m m e tu ile s p o u r c o u v rir le u rs to its , c o m m e
ré c ip ie n ts ou c o m m e s o u rc e d e fib re s . Ce d e rn ie r u sage e s t de lo in le p lu s im p o r ta n t à
l ’ h e u re a c tu e lle : c e rta in s a g a ve s, en p a r tic u lie r le s isa l [A. s is a la n a ), s o n t c u ltiv é e s en
g ra n d d a n s ce b u t s o u s les T ro p iq u e s d u N o u v e a u e t de l ’A n c ie n M o n d e s .
Les fib re s e x té rie u re s d o n n e n t de la c o rd e e t de la p â te à p a p ie r, ta n d is q u ’on p e u t fa ire
d e s tis s u s a v e c les fib re s in té rie u re s .
L’é p in e te r m in a le a ve c les fib re s q u i y re s te n t a tta c h é e s é ta it u tilis é e c o m m e u n e a ig u ille
a ve c son fil.
L’a g a ve a v a it e n c o re d ’a u tre s usa g e s : p ig m e n t noir, fe u ille s p o u r fu m e r, etc.
U n e des c a ra c té ris tiq u e s d e la p lu p a r t des a g a ve s - m a is non de to u s - e st q u ’e lle s ne
fle u ris s e n t q u ’ u n e fo is d a n s le u r v ie , p u is m e u re n t au b o u t de c in q à v in g t-c in q a n s, v o ire
d a v a n ta g e .

Y ucca
(N om indien) O riginaires d ’A m érique du N ord

P lu s ie u rs e sp è ce s a m é ric a in e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
D e u x d ’e n tre e lle s s o n t s u b s p o n ta n é e s d a n s le s u d -e s t de la F ra n ce e t en Ita lie . Il s 'a g it
d es Y. filam en to sa e t s lo rio s a , de l’e st d e s É ta ts -U n is . U n e a u tre e s p è ce , le Y. a lo ifo lia ,
o rig in a ire des m ê m e s ré g io n s , s ’é c h a p p e p a rfo is d e s ja r d in s m a is n ’e s t pas p a rv e n u à
s ’é ta b lir.
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd c o n ­
s o m m a ie n t de n o m b re u s e s e s p è ce s de
yu cc a s .
La h a m p e flo ra le e s t c o m e s tib le
avant que les fle u rs n ’a p p a ­
ra isse n t. On la fa is a it b o u illir, ou c u ire à
l’é to u ffé e d a n s un fo u r s o u te rra in . A p rè s
c u isso n , il fa u t re tire r la p a rtie e xte rn e q u i
est d u re . P lus la tig e e s t je u n e , p lu s elle
est te n d re .
Les b o u to n s flo ra u x et les fle u rs p e u v e n t
être a jo u té s c ru s a u x s a la d e s, m a is avec
m o d é ra tio n c a r ils o n t te n d a n c e à irrite r la
gorge. On p e u t les c o n s o m m e r c u its sans
p ro b lè m e . L eur g o û t s u c ré e s t a g ré a b le .
Au G u a té m a la , on en p ré p a re une so u p e
avec des to m a te s .
Les fle u rs é ta ie n t m is e s à sécher, p u is
m o u lu e s en fa rin e .
P lu s ie u rs e sp è ce s, d o n t le Y. a lo ifo lia
(d .c .), p o rte n t d e s fr u it s c h a rn u s . C eux-
ci s o n t c o m e s tib le s c ru s q u a n d ils s o n t
m û rs . Ils s è c h e n t s o u v e n t s u r la p la n te
e t s o n t a lo rs trè s s u c ré s , a ve c u n e légère
a m e rtu m e e t un g o û t ra p p e la n t l’e x tra it
de ré g lisse ou le c a c h o u . De n o m b re u s e s
g ra in e s n o ire s sont in sé ré e s dans la
c h a ir n o ire e lle a u s s i, à la fo is d u re et
c o lla n te . Ces fr u its re s s e m b le n t un peu
à des b a n a n e s s é ch é e s. Ils se c o n s e r­
v e n t p lu s ie u rs a n n é e s.
Les y u c c a s à fr u its c h a rn u s s o n t a p p e lé s « d a tils » au M e x iq u e . Il s ’a g it de b a ie s q u i
a tte ig n e n t p lu s d e d ix c e n tim è tre s de lo n g u e u r. E lles é ta ie n t m is e s à s é c h e r e t m o u lu e s ,
c u ite s p o u r en fa ire u n e p â te ou é cra sé e s e t ia issé e s à fe r m e n te r a ve c de l’eau p o u r
d o n n e r u n e b o isso n lé g è re m e n t a lc o o lis é e .
Les fr u it s de la p lu p a r t d e s e s p è ce s s o n t d e s c a p s u le s sè ch e s , m a is on p e u t les
c o n s o m m e r c ru s ou c u its a v a n t m a tu rité , lo rs q u ’ ils s o n t v e rts e t e n c o re te n d re s . Ils s o n t
b o n s e t lé g è re m e n t m u c ila g in e u x .
La base d e s je u n e s fe u ille s d e c e rta in s y u c c a s e s t p a rfo is a ssez c h a rn u e p o u r p o u v o ir
ê tre m a n g é e a p rè s c u is s o n .
Les In d ie n s se s e rv a ie n t d e s ra c in e s de y u c c a s c o m m e s h a m p o in g . Il s u ffit de
''J m a la x e r a ve c un peu d ’eau d a n s un m o r tie r un b o u t de ra c in e c o u p é en m o r­
ce a u x ju s q u ’à ce q u e le m é la n g e m o u s s e e t d e s ’en la v e r les c h e v e u x . A p rè s rin ç a g e , ces
d e rn ie rs s o n t p ro p re s e t b rilla n ts .
Les fe u ille s é ta ie n t u n e s o u rc e de fib re s , u tilis é e s p o u r c o rd e s , s a n d a le s , file ts , h a b its .
L’é p in e te r m in a le a ve c les fib re s q u i y re s te n t a tta c h é e s s e rv a it d ’a ig u ille e t de fil.
 ASPARAGACEAE
A sp a ra g u s (B 2) Q
* »—' - 0 A sp erg e
(N om grec et latin de la plante)
13 espèces croissent naturellem ent dans presque toute l’Europe

P lu s ie u rs e sp è ce s, o rig in a ire s d ’A friq u e du S ud et d ’A s ie m in e u re , s o n t p la n té e s p o u r

l’o rn e m e n ta tio n . L’ u n e d ’e lle s , s u d -a fric a in e , e s t s u b s p o n ta n é e en E u ro p e m é rid io n a le .
On c u ltiv e très fré q u e m m e n t 171. o fficin a lis (asperge o ffic in a le ), du sud et du centre de l’ Europe,
c o m m e p la n te potagère. Elle est su b sp o n ta n é e s u r presque to u t notre co n tin e n t. Il sem ble que
sa cu ltu re a it d é b u té du te m p s des R om ains, vers le IIIe siècle a va n t Jésus-C hrist.

Les je u n e s p o u sse s (« tu rio n s ») de l’asp e rg e o ffic in a le s o n t g é n é ra le m e n t

b o u illie s e t se rv ie s a vec une sa u ce . Très je u n e s , e lle s s o n t b o n n e s crues.
À E lles c o n tie n n e n t de l’a s p a ra g in e (q u i c o m m u n iq u e à l’ u rin e u n e o d e u r c a ra c té ris -
tiq u e ), des v ita m in e s A, B e t PR des sels m in é ra u x : M g, R K, Fe, M n , F, e tc ., du
ta n in , de la ru tin e (v ita m in e P ou C2), etc.

Jeunes pousses et racines s o n t d iu ré tiq u e s , d é p u ra tiv e s et lé g è re m e n t

laxatives. L’asperge est d é c o n se illé e en cas de tro u b le s u rin a ire s.

J
Les fr u its ro u g e s de l ’a s p e rg e o ffic in a le c o n tie n n e n t des
s a p o n in e s .
a Us p e u v e n t p ro v o q u e r des tro u b le s d ig e s tifs e t la d e s tru c tio n des
-K g lo b u le s rouges du s a n g (h é m o ly s e ).
Les je u n e s pousses des d iffé re n te s espèces d ’asperges sauvages
s r
sont co m e stib le s crues. Elles so n t g é n é ra le m e n t très bonnes,
m algré une légère a m e rtu m e . On a p rin c ip a le m e n t u tilisé en Europe les
A. a c u tifo liu s (asperge à fe u ille s aiguës) - E urope m é rid io n a le - , a lb u s ,
a phyllus, stip u la ris ( = horridus) - to u te s tro is de la région m édite rra n é e n n e
- et ve rticilla tu s - su d -e st de l’ Europe. Ces asperges so n t encore fré q u e m ­
m e n t ram assées là où elles c ro isse n t n a tu re lle m e n t et vendues s u r les
m archés locaux. L’asperge à fe u ille s aiguës (d .c .) est l’ une des plantes sau­
vages les plus ré coltée dans la région m édite rra n é e n n e , de l’ Espagne au
Liban et du M aroc à la Turquie, en passant p ar le M id i de la France, l’ Italie
et la Grèce. On sert so u ve n t ses pousses b o u illie s, avec de l’h u ile d ’olive et
du citro n , m ais la façon la plus c o u ra n te de les a c c o m m o d e r est d ’en pré­
parer des om e le tte s. On leur reco n n a ît d avantage de saveur q u ’à celles de l’asperge o fficin a le.
Les jeunes pousses de l’A te n u ifo liu s - E urope ce n tra le et m é rid io n a le - é ta ie n t récoltées en
Savoie à la fin du XIXe siècle.

Les fr u its des d iffé re n te s espèces, ric h e s en s a p o n in e s , s o n t to x iq u e s .

f
Les je u n e s p o u sse s de d ive rse s asp e rg e s lo ca le s s o n t u tilis é e s en A sie ( A ace-
rosus, p e rs ic u s , race m o sus) e t en A friq u e d u S ud ( A la ric in u s ). En Inde, à C eylan
e t en C h in e , on a c o n s o m m é les ra c in e s c h a rn u e s d ’e spèces lo ca le s. On en p ré p a ra it un
s u c c é d a n é d u s a le p (cf. O rchis, O rch id a ce a e ) e t e lle s é ta ie n t é g a le m e n t c o n fite s au sucre
( A a d sce n d e n s, race m o sus, sa rm e n to su s).
 RUSCACEAE
M a ia n th e m u m b ifo liu m (F 3) "Û, M a ia n th è m e
(L. m a iu s , du mois de m ai ; G. a n th e m o s , fleur) Toute l’E urope (2)

Le M. b ifo liu m ( p e tit m u g u e t) e s t n a tif s u r n o tre c o n tin e n t e t o c c a s io n n e lle m e n t c u ltiv é

c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .
Le M. s te lla tu m ( = S m ila c in a s te lla ta ), o rig in a ire d ’A m é riq u e du N o rd , e s t c u ltiv é p o u r
l’o rn e m e n ta tio n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é en S c a n d in a v ie .
Les fr u its d u p e tit m u g u e t (d .c .) a u ra ie n t é té u tilis é s en P o lo g n e p o u r p ré p a re r
u n e b o is s o n fe rm e n té e ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .

J
M a is la p la n te re n fe rm e des h é té ro s id e s c a rd io to x iq u e s e t des s a p o n in e s s e m b la ­
b le s à c e u x d e son c o u s in le m u g u e t ( C o n va lla ria m a ja lis ).

| E lle d o it ê tre c o n s id é ré e c o m m e d a n g e re u s e .

Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd c o n s o m m a ie n t p lu s ie u rs e sp è ce s d e M a ia n ­
th e m u m ( = S m ila c in a ), d o n t le M. s te lla tu m (d .c .).
Les racines s o n t a m è re s e t p o u r d e v e n ir m a n g e a b le s d o iv e n t ê tre b o u illie s d a n s p lu ­
s ie u rs e a u x. On a m ê m e re c o m m a n d é de les fa ire tr e m p e r to u te u n e n u it d a n s de la
s o u d e , p u is de les la v e r e t de les fa ire b o u illir. On les a p a rfo is c o n s e rv é e s au v in a ig re .
Les jeunes pousses s o n t c o m e s tib le s c u ite s .
À l ’é ta t fra is , les f r u it s o n t un g o û t a ro m a tiq u e ra p p e la n t un peu la m é la s s e ,
s M a is ils s o n t p u rg a tifs si on les m a n g e c ru s en tr o p g ra n d e q u a n tité . Il e st p ré ­
fé ra b le de les fa ire c u ire .

P o ly g o n a tu m (F 3) O , S c e a u d e S a lo m o n
(G. p o lu s , nom breux ; g o n u , genou : de l’aspect d u rhizom e - m êm e
étymologie que Polygonum - P o ly g o n a c e a e ) Toute l’E urope (5)

N os e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p a rfo is c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

Les rh iz o m e s de d iffé re n te s espèces o n t été c o n s o m m é s , c u its , en E urope, en A sie

e t en A m é riq u e du N o rd . S u r n o tre c o n tin e n t, on a u tilis é ce u x des P. m u ltiflo ru m ,
odoratum ( = o ffic in a le ) e t v e rtic illa tu m .
On a fa it une s o rte de p a in a vec un m é la n g e de fa rin e e t d ’ une p u ré e o b te n u e en fa is a n t
b o u illir le rh iz o m e et en le p a s s a n t à la m o u lin e tte p o u r é lim in e r les fib re s . On a e n co re
ré c e m m e n t p ré p a ré un t e l _______________________________________________________
pain en B osnie. P arfois, le
rh iz o m e h a ch é é ta it m is à
c u ire d ans de l’eau : après
filtra g e , on re c u e illa it p a r
d é c a n ta tio n l’a m id o n qu i
se d é p o s a it au fo n d du
ré c ip ie n t.
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd a u ra ie n t e m p lo y é u n e fa r in e p ro v e n a n t du rh iz o m e
s é c h é e t m o u lu du P. m u ltiflo r u m ( d .c .), é g a le m e n t n a tif en A m é riq u e .

f
Les J a p o n a is a u ra ie n t p a rfo is c o n s o m m é c ru , au p rin te m p s , le rh iz o m e d 'u n e
e sp è ce lo c a le (P. ja p o n ic u m ).
Æ Le rh iz o m e des s c e a u x d e S a lo m o n re n fe rm e des ra p h id e s (p e tits c ris ta u x en
-2 Ï fo rm e d ’a ig u ille ) d ’o x a la te de c a lc iu m , a in s i q u e des s a p o n in e s , du m u c ila g e et
du ta n n in .

a II e st trè s ir r ita n t d u fa it de sa te n e u r en o x a la te de c a lc iu m e t ses s a p o n in e s , se

m o n tre n t to x iq u e s p a r le u r a c tio n h é m o ly tiq u e . M a is ces s u b s ta n c e s p e u v e n t être
é lim in é e s p a r u n e (trè s ) lo n g u e c u is s o n .
En usage e x te rn e , on s ’e s t s e rv i d u rh iz o m e p o u r a tté n u e r c o n tu s io n s e t e c c h y ­
m o se s : c ’e st à l’o x a la te de c a lc iu m q u ’ il d o it son a c tio n a n tie c c h y m o tiq u e . Il est
p a r a ille u rs a s trin g e n t, to n iq u e e t é m é tiq u e .
Le P. o d o ra tu m (d .c .) re n fe rm e un p rin c ip e q u i f a it b a is s e r le ta u x du s u c re d a n s le
sa n g : on l’e m p lo ie d e p u is lo n g te m p s en O rie n t c o n tre le d ia b è te .

Les je u n e s p o u s s e s des tr o is e sp è ce s p ré c ité e s s o n t c o m e s tib le s .

A u T essin, on les ré c o lte lo rs q u 'e lle s fo r m e n t ju s te u n e p e tite p o in te bien
fe rm é e , p u is on les f a it b o u illir e t on les s e rt a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e e t du sel. E lles p o ssè ­
d e n t u n e lé g è re a m e r tu m e , m a is s o n t n é a n m o in s trè s a p p ré c ié e s . On p re n d so in de les
ré c o lte r a v a n t q u e n ’a p p a ra is s e n t les b o u to n s flo ra u x , fa u te de q u o i les p o u sse s s e ra ie n t
to x iq u e s . E lles é ta ie n t a p p ré c ié e s en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le .

t
C e lle s de d iv e rs e s e sp è ce s o n t été c o n s o m m é e s a p rè s c u is s o n en A sie e t en
A m é riq u e du N o rd .
A u J a p o n , les b o u to n s flo r a u x e t les fle u r s s o n t m a n g é s a p rè s a v o ir é té b la n c h is d a n s
l ’eau b o u illa n te p o u r é lim in e r le u r a m e r tu m e , p u is rin c é s à l’eau fro id e .

4 Les fr u its c o n tie n n e n t u n e p ro p o rtio n im p o rta n te

-3 l de s a p o n in e .

a Ils s o n t, d e ce fa it, to x iq u e s . C ru s, ils p e u v e n t e n g e n d re r d e s tr o u b le s d ig e s tifs et

c a rd ia q u e s a in s i q u ’ u n e h y p o g ly c é m ie . De p lu s , ils s o n t irrita n ts .

R uscu s (D 2) 1 û . F ra g o n , p e tit h o u x
(N om latin de la plante) O uest et sud de l’Europe (3)

On c u ltiv e deux e sp è ce s in d ig è n e s com m e

p la n te s o rn e m e n ta le s , dont le R. aculeatus
(fra g o n é p in e u x ).

Les je u n e s p o u s s e s de l’e sp è ce p ré ­
c ité e o n t é té c o n s o m m é e s , en g é n é ra l
c u ite s , d a n s le s u d de n o tre c o n tin e n t e t en
A sie . C ru e s, e lle s s o n t a m è re s m a is d e v ie n n e n t
a g ré a b le s u n e fo is c u ite s à l’e a u . L e u r c o u le u r
e x té rie u re e s t d ’ un beau v io le t fo n c é .
D ans le su d de l’ Ita lie , on fa it b o u illir les
p o u sse s d e fra g o n (« p u n g ito p o »), p u is on les
c u it avec d u p a in e t des p ro d u its la itie rs p o u r c o m b a ttre les tro u b le s h é p a tiq u e s . En
d iv e rs e n d ro its de la P é n in s u le , on les c ré d ite de v e rtu s d é p u ra tiv e s . En S ic ile , on les
s e rt, b o u illis , a ve c de l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n ou en o m e le tte . À P a le rm e , un p la t tr a d i­
tio n n e l (« s p a ra c i d i s c u p a z z i im p u rra z z a ti ») se p ré p a re en e n v e lo p p a n t des p o u sse s de
fra g o n d a n s des fe u ille s d ’a s p h o d è le , p u is en les fa is a n t c u ire d a n s u n e s a u c e to m a te .
On m a n g e é g a le m e n t les p o u sse s de fra g o n en E sp a g n e , en B o s n ie , en C ro a tie , en S lo ­
v a q u ie e t en T u rq u ie , le p lu s s o u v e n t en o m e le tte s .
En T u n is ie , les graines to rré fié e s s o n t u tilis é e s c o m m e s u c c é d a n é d u café.

Les fr u its ro u g e v if d u fra g o n c o n tie n n e n t d e s s a p o n in e s .

!|| Ils p e u v e n t p ro v o q u e r des tr o u b le s d ig e s tifs e t u n e h é m o ly s e .

On a u ra it c o n s o m m é le rhizome, m a lg ré son a m e rtu m e , après cuisson

à p lu s ie u rs eaux.

J Il re n fe rm e u n e h u ile e s s e n tie lle , u n e ré s in e , de la s a p o n in e e t d e s sels m in é ­

ra u x : Ca, K, e tc.

Il e s t d iu ré tiq u e e t p u is s a m m e n t v a s o c o n s tric te u r.

En Ita lie , on c o n s o m m e é g a le m e n t les je u n e s p o u sse s des R. h yp o g lo ssu m

- c e n tre -s u d de l ’ E u ro p e - e t h yp o p h yllu m - E sp a g n e , S ic ile , île s d ’ H yè re s.
E lles s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de l ’ h u ile d 'o liv e e t d u c itro n , ou c u ite s a ve c d e s œ u fs
b ro u illé s ou en o m e le tte . On en f a it p a rfo is u n e s o u p e s e m b la b le à la c rè m e d ’a s p e rg e .

ARECACEAE
C ham aerops h u m ilis (H5) O P alm ier n ain
(G. c h a n ta i, à terre, nain ; rô p s, buisson)

S u b s is te e n c o re à l’é ta t s p o n ta n é en q u e lq u e s
e n d ro its d e l’o u e s td e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e
(il a d is p a ru de la F ra n ce à la fin d u s iè c le
d e rn ie r). Il e st fr é q u e m m e n t p la n té p o u r l ’o r­
n e m e n ta tio n d a n s c e tte m ê m e ré g io n .

En A friq u e d u N o rd , on m a n g e p a r­
fo is les racines e t la base ten d re des
je u n e s p la n te s .
Les je u n e s rejets à la base d u tr o n c o n t été
c o n s o m m é s p a r les Ita lie n s , s o u s le n o m de
« c a fa g lio n i ». C e tte tr a d itio n se p ra tiq u e
e n c o re de fa ç o n o c c a s io n n e lle .
En S ic ile , le bourgeon te rm in a l e s t c o n s id é ré
c o m m e trè s d é lic a t. Il fa is a it p a rtie t r a d it io n ­
n e lle m e n t d u re p a s d e N o ë l. On le m a n g e
p a rfo is e n c o re c ru en s a la d e a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e , d u c itro n e t d u sel (« g ia fa g liu n i »).
En T u n is ie , il e st c u it p o u r a c c o m p a g n e r le c o u s c o u s .
Le r u it d e ce p a lm ie r, ric h e en a c id e b u ty riq u e , a un g o û t p a rtic u lie r, assez s u c ré , e t sa
p u lp e e st fib re u s e . On l ’a c e p e n d a n t c o n s o m m é en E sp a g n e e t en S a rd a ig n e . Il e st trè s
a p p ré c ié au M a ro c lo rs q u ’ il e st b ie n m ûr.
f Les fe u ille s é ta ie n t u tilis é e s p o u r fa ire d e s b a la is , e t on les tre s s a it p o u r fa ire des
'J r c o rd e s e t de la v a n n e rie . A u M a ro c , on en f a it e n c o re des p a n ie rs , e t des v ê te ­
m e n ts in u s a b le s a v e c le u rs fib re s .

P hoenix (D 4) P h o e n ix
(N om grec et latin de l’arbre) U ne espèce croît naturellem ent en Crète
!__ _____ : ______ ________ - ................ ......................... .............

Le P. c a n a rie n s is ( p a lm ie r des C a n a rie s ), o rig in a ire des île s C a n a rie s , e st fré q u e m m e n t

p la n té p o u r l ’o rn e m e n ta tio n d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e e t d a n s le s u d -o u e s t de
l ’ E u ro p e . Il e st lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
Les p e tits f r u it s à p u lp e s è c h e e t m in c e d u p a lm ie r des C a n a rie s s o n t c o m e s ­
tib le s e t le u r g o û t s u c ré , a g ré a b le , ra p p e lle d e s d a tte s , m a is ils n ’o ffre n t q u e
b ie n peu d e s u b s ta n c e .
Les d a tte s s o n t les fr u it s d u p a lm ie r d a ttie r {P. d a c ty life ra ), o rig in a ire d u n o rd de l ’A friq u e
e t du s u d -o u e s t d e l’A sie . On le c u ltiv e s u r u n e p e tite é c h e lle p o u r l’o rn e m e n ta tio n et
p o u r ses fr u its en E u ro p e m é r id io n a le , e t à g ra n d e é c h e lle p rès d ’ E lc h e en E spagne.

y Les f r u it s d ’a u tre s e sp è ce s s o n t c o n s o m m é s en A friq u e e t en A sie.

TYPHACEAE
Typha (A-H 2 ) O Û, M a sse tte
(N om grec et latin de la plante - T yp h ê) T oute l’E urope (6)

Les rh iz o m e s c h a rn u s s o n t c o m e s tib le s c ru s ou c u its a p rè s a v o ir é té p e lé s. On

p e u t s im p le m e n t les m a s tiq u e r, te ls q u e ls e t en c o n s o m m e r l ’a m id o n q u ’ ils
c o n tie n n e n t, p u is en re c ra c h e r les fib re s . P o u r en e x tra ire l'a m id o n , on p e u t les hacher,
p u is les b ro y e r d a n s un m ix e r a v e c de l’e a u , filtr e r c e tte d e rn iè re e t la la is s e r re p o s e r :
en d é c a n ta n t d é lic a te m e n t le liq u id e s u rn a g e a n t, on o b tie n t u n e fé c u le s a n s sa v e u r
m a rq u é e e t e x trê m e m e n t n u tr itiv e .
S é ch é s, m o u lu s e t ta m is é s , les rh iz o m e s fo u r n is s e n t u n e fa rin e d ’ un g o û t a g ré a b le q u i
c o n tie n t des p ro té in e s e t 5 5 % d ’ h y d ra te s d e c a rb o n e .
Les rh iz o m e s p e u v e n t ê tre ré c o lté s en to u te s a is o n . Ils s o n t au m ie u x de le u r fo rm e p e n ­
d a n t la p é rio d e de re p o s de la v é g é ta tio n , q u a n d les p a rtie s a é rie n n e s de la p la n te s o n t
m o rte s ; m a is l'e a u au fo n d d e la q u e lle on d o it les d é te rre r e st a lo rs g la c é e .
Les rh iz o m e s de m a s s e tte s s o n t l ’ u n e de nos m e ille u re s s o u rc e s s a u v a g e s d ’a m id o n ,
in d is p e n s a b le à n o tre o rg a n is m e e t r e la tiv e m e n t peu fa c ile à se p ro c u re r d a n s la n a tu re .
Les B o s n ia q u e s y o n t fr é q u e m m e n t eu re c o u rs p e n d a n t la g u e rre ré ce n te .
 Les trè s je u n e s p o u s s e s s o n t b la n c h e s , te n d re s , c ro q u a n te s , ju te u s e s , e t e lle s o n t un
a g ré a b le g o û t d e n o is e tte . On les c o n s o m m e c ru e s.
La base d e s fe u ille s q u i se re c o u v re n t l’ u n e l’a u tre po ssè d e les m ê m e s q u a lité s a v a n t q u e
la m a s s e tte fle u ris s e . Il fa u t c o u p e r la p la n te ju s te a u -d e s s u s du rh iz o m e , e n le v e r les d eux
fe u ille s v e rte s e xté rie u re s, ce q u i d é c o u v re u n e g a in e d e fe u ille s in té rie u re s d o n t on p e u t
c o u p e r et m a n g e r la base b la n c h e e t te n d re . P uis on ré p è te ce p ro ce ssu s ju s q u ’à ce q u e
to u te s les g a in e s de fe u ille s in té rie u re s su cce ssive s a ie n t fo u rn i q u e lq u e s c e n tim è tre s d ’un
m e ts d é lic a t ra p p e la n t le c œ u r d e p a lm ie r.
On a p a rfo is co n s e rv é les je u n e s p ousses au v in a ig re .
Les in flo re s c e n c e s fe m e lle s a v a n t m a tu rité p e u v e n t ê tre c u ite s à la v a p e u r ou g rillé e s , et
m angées s u r le u r axe, c o m m e les je u n e s é p is de m a ïs. On p e u t aussi d é ta c h e r a vec un
c o u te a u les fle u rs d e l’axe e t les c o n s o m m e r c ru e s ou c u ite s .
Les fle u rs fe m e lle s fo r m e n t une in flo re s c e n c e c y lin d riq u e v o lu m in e u s e s itu é e a u -d e sso u s
de c e lle , p lu s m in c e , des fle u rs m â le s.
Les fle u rs m â le s p ro d u is e n t de g ra n d e s q u a n tité s d ’ un p o lle n ja u n e q u e l’on p e u t
ré c u p é re r e t c o n s o m m e r, en le m é la n g e a n t à la n o u rritu re . A vec un peu de m ie l,
il fo rm e un d e s s e rt d é lic ie u x .
D ans c e rta in e s ré g io n s du m o n d e , en p a rtic u lie r d a n s le s u d -e s t de l’A sie, on a jo u te le
p o lle n des m a sse tte s à de la fa rin e e t on en fa it du p a in e t des g â te a u x. Ce p o lle n est h y d ro -
fu g e e t il est d o n c d iffic ile à u tilis e r seul. On p e u t p a r e x e m p le en s a u p o u d re r ses salades.
A D ’ une fa ço n g é n é ra le , le p o lle n des fle u rs est un a lim e n t e x c e lle n t q u i c o n tie n t beau-
c o u p de p ro té in e s (c o m p lè te s ), des g lu c id e s , des v ita m in e s (A, B, C, E), des sels
m in é ra u x (C a, M g, R K, N a, S, Fe, Si, M n , Cu, e tc .), des e n zym e s e t d ’a u tre s s u b sta n ce s.

Il a id e à to n ifie r, d é s in to x iq u e r e t ré é q u ili- ---------------------------------------------------------

bre r l’o rg a n ism e .

Les g ra in e s des m a s s e tte s s o n t c o m e s ­

tib le s , m a is e lle s s o n t de p e tite ta ille
et c o u v e rte s de d u v e t. P our é lim in e r c e lu i-c i, les
In d ie n s d ’A m é riq u e du N ord les p la ç a ie n t d a n s un
sac avec des braises ; le sa c é ta it secoué ju s q u ’à
ce q u e le d u v e t a it b rû lé , ce q u i en m ê m e te m p s
g rilla it lé g è re m e n t les g ra in e s. C e lle s-ci re n fe r­
m e n t 2 0 % d ’ une h u ile s ic c a tiv e c o m e s tib le .

On a u tilis é s u iv a n t les fa ç o n s d é c rite s p lu s h a u t

d ive rse s e sp è ce s de m a s s e tte s d o n t les T. angus-
tifo lia Q . dom in gensis □ ( = a n g u s ta ta ), la tifo lia
□ et la xm a n n ii 1*1 q u i c ro is s e n t n a tu r e lle m e n t
s u r n o tre c o n tin e n t. Les m a s s e tte s p o u s s e n t en
c o lo n ie s s o u v e n t im p o rta n te s e t il e s t g é n é ra ­
le m e n t fa c ile d ’en ra m a s s e r d e g ra n d e s q u a n tité s
- là où les p la n te s ne s o n t pas p ro té g é e s.

? p '| Le rh iz o m e , les p o u sse s e t le p o lle n de

n o m b re u s e s e spèces de m a s s e tte s s o n t
u tilis é s à tra v e rs le m o n d e , te l le T. m u e lle ri en
N o u v e lle -Z é la n d e , d o n t les M a o ris u tilis a ie n t le
p o lle n p o u r p ré p a re r des g a le tte s .
 JUNCACEAE
Juncus ( E l) 'C{ Jon c
(L .ju n g o , joindre, attacher : les joncs servent à faire des liens)
Toute l’Europe (53)

En S a rd a ig n e , le te n d re rh iz o m e d u J. a cutu s - ré g io n m é d ite rra n é e n n e et

E u ro p e o c c id e n ta le - e st c o n s o m m é c ru . En S ic ile , on le m a n g e b o u illi.
On c o n s o m m e le J. infle xus en A n a to lie .

CYPERACEAE
Carex ( E l) 1 O , L a îch e
(N om latin d ’herbes à feuilles piquantes) Toute l’Europe (180)

On a c o n s o m m é , c ru e , la base des fe u ille s d e c e rta in e s la îc h e s , d o n t le C. aqua-

tilis - n o rd de l’ E u ro p e . E lle e s t de c o u le u r b la n c h e , te n d re e t d e g o û t a g ré a b le .
En A n a to lie , on c o n s o m m e c e lle d u C. d iv u ls a .

C yperu s (C 2-3) Q Souchet

(N om grec de la plante - k y p e iro s ) Toute l’E urope (27)

On c u ltiv e le C. esc u le rit us var. sativus (s o u c h e t c o m e s tib le ) p o u r ses tu b e rc u le s , en

p a r tic u lie r en E sp a g n e e t en Ita lie . La var. au reus c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s la région
m é d ite rra n é e n n e e t le s u d -o u e s t d e l ’ E u ro p e .

Les tubercules d u s o u c h e t c o m e s tib le , ou « a m a n d e s de te rre », é ta ie n t déjà

c o n s o m m é s p a r les a n c ie n s É g y p tie n s . Ils o n t la ta ille d ’ u n e n o is e tte e t un g o û t
s u c ré q u i ra p p e lle c e tte d e rn iè re . Ils s o n t e x c e lle n ts cru s .
En E u ro p e (Ita lie , A lle m a g n e ) et en
T u rq u ie , on en a f a it des d e s s e rts . En
E sp a g n e , d a n s la ré g io n de V a le n c e , on
s ’en s e rt p o u r p ré p a re r u n e b o is s o n d é li­
c ie u s e e t ra fra îc h is s s a n te , la « h o rc h a ta »
(cf. v o l. II).
On p e u t a u ssi fa ire s é c h e r les tubercules
e t en e x tra ire p a r p re s s io n u n e h u ile trè s
fin e - ce q u i e s t un f a it e x c e p tio n n e l, c a r
trè s peu d e v é g é ta u x c o n tie n n e n t de l’ h u ile
g ra sse d a n s le u rs p a rtie s s o u te rra in e s .
S u r la p la n te s a u v a g e , les tu b e r c u le s s o n t
p lu s p e tits e t p lu s c la irs e m é s q u e s u r les
s u je ts c u ltiv é s . Ils s o n t a ssez a m e rs .
 Les tu b e rc u le s re n fe rm e n t en m o y e n n e 3 0 % d ’ h u ile , 3 0 % d ’a m id o n , 1 4 % de
s a c c h a ro s e , d e s g o m m e s e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s . Ils s o n t trè s n u tr itifs .
En H o n g rie , on u tilis a it les graines d u s o u c h e t c o m e s tib le c o m m e s u c c é d a n é
du café.
Les tu b e rc u le s du C. r o tu n d u s - E u ro p e m é rid io n a le , ré g io n s s u b tro p ic a le s du g lo b e -
s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s , m a is d e q u a lité in fé rie u re à c e u x d u s o u c h e t c o m e s tib le : à
l’é ta t fra is , ils p o s s è d e n t u n e o d e u r fo rte , d u e à u n e e s s e n c e a ro m a tiq u e ; e lle d is p a ra ît
au s é ch a g e . On les c o n s o m m a it p a rfo is s u r n o tre c o n tin e n t, m a lg ré le u r p e tite ta ille (q u i
a tte in t c e lle d 'u n p o is o u , au m ie u x , d ’ u n e n o is e tte ). Ils l’o n t e n c o re ré c e m m e n t é té en
B o sn ie , so u s fo rm e d e b o u illie s e t d e g a le tte s . Les In d ie n s d ’A m é riq u e les u tilis a ie n t
fré q u e m m e n t.

L e u r o d e u r p é n é tra n te é lo ig n e les in s e c te s .

E rio p h o r u m ( E 2 ) 0 Q a Linaigrette
(G. en o n , laine ; p h e r ô , p o rter : de l’aspect des inflorescences)
Presque toute l’E urope (7)

On a u r a it c o n s o m m é le rh iz o m e de l'E . a n g u s t if o liu m (lin a ig re tte à fe u ille s

é tro ite s ) - c irc u m b o ré a le - en A la s k a , a p rè s en a v o ir p e lé la p a rtie e x té rie u re .
D a n s les m ê m e s ré g io n s , les s o u ris d e la to u n d r a les c a c h e n t c o m m e p ro v is io n s d ’ hiver.
Les In u its (E s q u im a u x ) re c h e rc h e n t les c a c h e s d e s s o u ris p o u r le u r v o le r ce s rh iz o m e s .
D é v a lis e r les c a c h e s d e s ro n g e u rs é ta it d ’a ille u rs un m o y e n q u ’ in d ie n s e t E s q u im a u x
u tilis a ie n t fr é q u e m m e n t p o u r se p ro c u re r ra c in e s e t n o ix.

S cirp u s (C 2 -3 J O O, Scirpe, jonc

(N om latin du jonc) Toute l’E urope (19)

En C a ta lo g n e , la p artie souterraine d u S. h o lo s c h o e n u s e st p a rfo is s u cé e ou

m â c h o n n é e p o u r le p la is ir.
Les rh iz o m e s de p lu s ie u rs e s p è ce s o n t été c o n s o m m é s en A s ie e t en A m é riq u e du N o rd .
P a rm i c e lle s -c i, les S. m a r i t i m u s - u tilis é en In d e - e t la c u s tr is - u tilis é d a n s l’o u e s t de
l’A m é riq u e d u N o rd - c ro is s e n t n a tu r e lle m e n t en E u ro p e . Ils s o n t g é n é ra le m e n t m in c e s ,
m a is d ’ un g o û t a g ré a b le , lé g è re m e n t s u c ré .
On p e u t les fa ire c u ire , p u is les p a s s e r au m o u lin à lé g u m e s , ou b ie n les m e ttre à sécher,
p u is les m o u d re e t les ta m is e r.

Ils c o n tie n n e n t d e s h y d ra te s de c a rb o n e .

En P o lo g n e , les graines d u S. la c u s tris (d .c .) o n t é té m o u lu e s en u n e fa rin e

g ris e , m é la n g é e à d e s fe u ille s d e m a u v e , d o n t le m u c ila g e s e rt de lia n t p o u r
en fa ire des g a le tte s .
La base des s c irp e s e s t c o m e s tib le c ru e . On c o n s o m m e en p a r tic u lie r c e lle du S. s y lv a -
tic u s (s c irp e des b o is ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - , q u i a tte in t u n e b e lle ta ille . E lle l’e s t
to u jo u rs , o c c a s io n n e lle m e n t, en P o lo g n e , s u r to u t p a r les e n fa n ts .
 En A m é riq u e du N o rd , on a c o n s o m m é le p o lle n - le p lu s s o u v e n t m é la n g é à de
la fa r in e - e t les p e tite s g ra in e s d e c e rta in e s e sp è ce s lo ca le s .

POACEAE (GRAMINÉES)
C’est la fam ille de plantes la plus répandue à la surface de la terre : on rencontre ses
m em bres sur tous les continents - m êm e dans l’Antarctique - et dans pratiquem ent
tous les habitats, de la fo rêt tropicale aux limites des neiges éternelles.
Mais les Poacées, ou Gram inées, ne viennent qu’au quatrièm e rang, après les Astéracées,
les Fabacées et les Orchidacées, en ce qui concerne le nombre d'espèces (respec­
tivem ent 2 2 5 0 0 , 1 8 5 0 0 et 1 8 0 0 0 espèces, contre 9 5 0 0 ).
C’est aussi cette fam ille qui a la plus grande im portance économique. Depuis le début
du néolithique, il y a environ dix mille ans, les céréales form ent la nourriture de base de
la m ajorité des populations du globe (sauf chez les chasseurs-cueilleurs, les bergers
nom ades... et depuis moins d’un siècle chez les peuples occidentaux), et elles ont permis
l’éclosion de nombreuses civilisations. On les cultive à travers le monde.
Les céréales sont une excellente source de protéines. Mais celles-ci sont incomplètes,
c’est-à-dire déficientes en un acide am iné essentiel, nécessaire à notre organisme et que
ce dernier ne peut synthétiser. C est pourquoi les différents peuples ont toujours utilisé
céréales et légumineuses en association, car les acides aminés des unes et des autres
se com plètent, apportant ainsi au corps des protéines com plètes (à l’inverse des céréales,
les légumineuses sont riches en lysine, mais pauvres en méthionine dont sont bien
pourvues les céréales). On m ange ainsi blé (chapatis) et lentilles (dahl) en Inde ; blé (pain,
p/ta) et pois chiches ou fèves dans la région m éditerranéenne ; blé, seigle, orge, ou
avoine (pain, bouillies) et haricots, pois ou lentilles en Europe moyenne ; riz et soja,
to fu , m iso, shoyu, te m p e h en Extrêm e-Orient ; maïs (to rtilla s , ta m a le s ) et haricots en
Amérique ; mil et pois b am bara en Afrique, te ff et pois en Éthiopie, etc.
Les g ra in s de presque toutes les gram inées (en réalité leurs fruits, des caryopses) sont
comestibles, mais ils sont fréquem m ent trop petits pour être utilisables. M êm e avec
les plus gros, patience et technique sont nécessaires : il faut ram asser les épis mûrs,
les battre et les vanner.
Les grains peuvent être cuits entiers ou grossièrem ent écrasés, ou bien être moulus
en farine. Avec celle-ci, on pourra faire des bouillies, des galettes, des gâteaux, etc.
Cependant, seul le blé, le seigle, l’épeautre et l’engrain perm ettent de faire du pain levé
grâce à leur teneur en gluten, une protéine de consistance élastique.
On peut faire griller légèrem ent les grains avant de les moudre pour leur donner plus
de goût. Torréfiées, les céréales fournissent un bon succédané du café.
On fabrique de l’alcool en distillant les grains germ és et ferm entés de divers m em bres
de cette fam ille.
La partie inférieure, tendre et juteuse, à la b a se d e la tig e des Gram inées est comestible
crue, ce que savent bien les enfants qui aim ent à les mâchonner.
Les grains de quelques Gram inées peuvent être toxiques lorsqu’ils sont infestés par des
champignons parasites (seigle, ivraie, fétuque). De plus, ceux de l’ivraie contiendraient
un alcaloïde dangereux pour l’hom me.
De très nombreuses espèces sont cultivées com m e plantes fourragères.
 A eg ilo p s (G 2) O , É g y lo p s
(G. a ïx , aïgos, chèvre, et ôps, vue, œil : d ’après Dioscoride, la plante
guérirait une maladie oculaire des chèvres) Europe méridionale (10)

Les é g y lo p s s o n t de p ro c h e s p a re n ts des b lé s ( T ritic u m , cf. p lu s b a s) e t p lu s ie u rs e sp è ce s

o n t p a rtic ip é à la c o n s titu tio n d e s b lé s c u ltiv é s . En A friq u e du N o rd , on les n o m m e
« o u m el g h e m m a » (m è re d u b lé ).
Les g ra in s d e c e rta in s é g y lo p s o n t é té c o n s o m m é s s u r n o tre c o n tin e n t. En
S ic ile , on ra m a s s a it c e u x d e l ’Æ ovata ( = g e n ic u la ta ). C eux de la p lu p a r t des
esp è ce s a tte ig n e n t u n e ta ille im p o r ta n te p o u r d e s G ra m in é e s sa u va g e s.
Les g ra in s de 171. triu n c ia lis s o n t c o n s o m m é s en A n a to lie .

A g ro stis (Gl) 13( T raîn asse

(N om grec d ’une G ram inée indéterm inée) T oute l’E urope (25)

M a ttiro lo s u g g è re q u e d e s d é c o c tio n s de rhizom es d ’A g ro s tis , d o n t YA. stotoni-

fe ra , p o u rr a ie n t ê tre c o n s o m m é e s p a r les d ia b é tiq u e s .
Les g ra in s d ’ u n e e s p è c e lo c a le (A. p e re n n a n s ) é ta ie n t u tilis é s p a r les In d ie n s
d ’A m é riq u e d u N o rd .

A lo p ecu ru s (D 2) Q A lo p e cu r u s
(G. a lo p e x , renard ; o u ra , queue : de la form e de la panicule)
Presque toute l’E urope (14)

Les g ra in s de 171. a ru nd ina ceu s - E u ro p e o rie n ta le e t ça e t là - s o n t c o n s o m m é s

en A n a to lie .

A m m o p h ila a ren a ria (D 2) Q R o sea u d es sa b les

(G. am m os, sable ; p h ilo s , ami) C ôtes de l’Europe

On s ig n a le q u e le rh iz o m e a é té u tilis é c o m m e n o u rr itu re en Is la n d e a p rè s a v o ir
é té sé c h é , p u lv é ris é e t ta m is é . Il a tte in t p a rfo is c in q m è tre s d e lo n g .
En Is la n d e é g a le m e n t, les grains é ta ie n t c o n s o m m é s a p rè s ré d u c tio n en fa rin e .

A n th o x a n th u m ( D l) Û, F lo u v e
(G. a n th o s, fleur ; x a n th o s , jaune) T oute l’E urope (6)

\1A. odoratum (flo u v e o d o ra n te ) a c q u ie r t en s é c h a n t u n e d é lic ie u s e o d e u r de

v a n ille (ou de « fo in c o u p é ») e t on p e u t en fa ire un th é a g ré a b le . E lle p a rfu m e
les v ia n d e s , en p a r tic u lie r le ja m b o n c u it « au fo in ».
 Le p rin c ip e o d o ra n t de la flo u v e e s t la c o u m a rin e (cf. M e lilo tu s - Fabaceae).

C e tte s u b s ta n c e a des v e rtu s a n tis p a s m o d iq u e s .

» M a is e lle p e u t se m o n tre r to x iq u e à fo rte dose. Le fo in d e flo u v e o d o ra n te m o is i c o n tie n t

d u d ic o u m a ro l, u n e a n tiv ita m in e K p o u v a n t p ro v o q u e r de g ra ve s h é m o rra g ie s .

Les g ra in s s e ra ie n t c o m e s tib le s .

A rrh en a th eru m (G3) *0, A rrh en a th eru m

(G. arrh eu , m âle ; a th e r , arête : en référence aux fleurs stam inées)
Presque toute l’Europe (3)

Les tu b e r c u le s d e \'A. e la tiu s subsp. b ulb o su m (a v o in e à c h a p e le t, p a te n ô tre )

s e ra ie n t c o m e s tib le s a p rè s a v o ir é té s é ch é s, p u lv é ris é s e t ta m is é s p o u r en
é lim in e r la c e llu lo s e in d ig e s te .

M a ttiro lo en re c o m m a n d e la d é c o c tio n p o u r les d ia b é tiq u e s .

Les g ra in s p o u rr a ie n t ê tre c o n s o m m é s .

""

A ru n d in a ria (B 4) "Q, B am bou

(Sem blable au roseau, A r u n d o - en latin)

5 esp è ce s o rig in a ire s d ’A sie o rie n ta le s o n t c u ltiv é e s pour l’o rn e m e n ta tio n et lo ca ­

le m e n t s u b s p o n ta n é e s en E u ro p e o c c id e n ta le . La p lu s fré q u e n te e st l ’Æ japonica
( = Pseudosasa j. ) , o rig in a ire du Ja p o n e t de la C orée. On l’e m p lo ie fré q u e m m e n t d a n s
l’a lim e n ta tio n en A sie, a in s i q u e 171. s im o n ii ( = N ip p o n o c a la m u s s .), o rig in a ire de C h in e
e t d u J a p o n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e en G ra n d e -B re ta g n e .
Les je u n e s p o u ssse s de ces b a m b o u s s o n t u tilis é e s c o m m e n o u rritu re en
E x trê m e -O rie n t. On les m a n g e c ru e s ou c u ite s e t on les co n s e rv e d a n s le v in a ig re
ou d a n s le sel p o u r les c o n s o m m e r u lté rie u re m e n t. Les b a m b o u s c ro is s e n t trè s ra p id e ­
m e n t, s u rto u t d a n s les ré g io n s c h a u d e s e t h u m id e s , d ’où ils s o n t o rig in a ire s (p a rfo is un
m è tre p a r jo u r, sans d o u te le re co rd du règne vé g é ta l). Les e n v e lo p p e s e xté rie u re s des
pousses de b a m b o u s o n t s o u v e n t c o u v e rte s d e p o ils q u i irrite n t la p e a u . Il fa u d ra d o n c
fa ire a tte n tio n en les e n le v a n t. Les c o u c h e s in te rn e s s o n t te n d re s e t d ’ un b la n c d ’ ivoire.
Les je u n e s po u sse s de n o m b re u s e s a u tre s esp è ce s s o n t une n o u rritu re c o u ra n te en A sie.
Il fa u t s o u v e n t les fa ire b o u illir à d e u x e a u x a v a n t de les c o n s o m m e r, a fin d ’en é lim in e r
l’a m e rtu m e .
Les g ra in s des b a m b o u s s o n t c o m e s tib le s . En A sie , on les c o n s o m m e b o u illis ou m o u lu s
en fa rin e . On en fa it p a rfo is des b o is s o n s fe rm e n té e s .

Les g ra in s de n o m b re u x b a m b o u s s e rv e n t de n o u rritu re d a n s les ré g io n s tro p ic a le s

et s u b tro p ic a le s du g lo b e .
Le n o m de « b a m b o u s » d é s ig n e d iffé re n ts g e n re s : on c u ltiv e en E u ro p e , p o u r l’o rn e m e n ­
ta tio n , d iv e rs e s e sp è ce s a p p a rte n a n t a u x g e n re s B a m b u s a , P h y llo s ta c h y s , P le io b la s tu s
e t Sasa. C e rta in e s d 'e n tre e lle s s o n t c o m e s tib le s .

A ru n d o (C2) *Q, C anne

(N om latin d u roseau)
12A . p li n i i croît naturellem ent dans la région m éditerranéenne

L’A donax (c a n n e de P ro v e n c e ), o rig in a ire d e l’A s ie m a is d ’ in tro d u c tio n trè s a n c ie n n e ,

e st fr é q u e m m e n t p la n té d a n s le su d de l’ E u ro p e où il e st s u b s p o n ta n é .
Les jeunes pousses p e u v e n t ê tre c o n s o m m é e s a p rè s c u is s o n à l ’eau. L e u r
s a v e u r n ’e s t g u è re a g ré a b le .
Les grains de la c a n n e de P ro v e n c e o n t é té c o n s o m m é s .
A La p la n te re n fe rm e du D M T ( d im é th y ltr y p ta m in e ) , d e la b u fo té n in e e t, d a n s la
tig e , un a lc a lo ïd e to x iq u e , la g ra m in e .
» Le D M T e st un h a llu c in o g è n e p u is s a n t q u i po ssè d e des e ffe ts s tim u la n ts ou
re la x a n ts , s u iv a n t les p e rso n n e s. On l’e x tra it de la p la n te d e p u is les a n n é e s 1 9 8 0 .
On u tilis e les tig e s p o u r fa ire des in s tru m e n ts de m u s iq u e , d e s c o u p e -v e n ts e t des
h u tte s (« c a n is s e s »).

A ven a (C l) Q , A v o in e
(N om latin de la plante) Toute l’E urope (14)

L’A sativa (a v o in e c u ltiv é e ) e st c u ltiv é e en E u ro p e d e p u is p lu s ie u rs m illie r s d ’a n n é e s. Il

en e x is te d e n o m b re u s e s v a rié té s .
On a é g a le m e n t c u ltiv é s u r n o tre c o n tin e n t d iffé re n te s a v o in e s lo c a le s , d o n t les A. b re v is ,
b y z a n tin a (c u ltiv é e en E u ro p e m é r id io n a le ), fa tu a (fo lle a v o in e ), nuda (a v o in e à g ru a u )
(c u ltiv é e s u rto u t en E u ro p e c e n tra le ) e t s trig o sa .
Les A. barbata - E u ro p e m é r id io n a le - (a n c ê tre p ré s u m é de la c é ré a le A. a b y s s in ic a )
e t s te rilis (d o n t la ssp. lu d o vicia n a ) - E u ro p e m é r id io n a le - fo u r n is s e n t a u ssi de b o n s
g ru a u x .
D e p u is la P ré h is to ire , les grains d e s a v o in e s o n t fo rm é la b ase d e la n o u r­
ritu re de d iv e rs e s p o p u la tio n s d e l ’ E u ro p e s e p te n trio n a le e t c e n tra le (s u r to u t en
S c a n d in a v ie e t en É cosse). On les c o n s o m m a it s u r to u t s o u s fo rm e de b o u illie s .
Les « flo c o n s d ’a v o in e » tie n n e n t e n c o re à l’ h e u re a c tu e lle u n e p la c e im p o rta n te d a n s
l’a lim e n ta tio n des A n g lo -s a x o n s en p a rtic u lie r. Il s ’a g it de g ra in s d ’a v o in e a p la tis p a r
passage e n tre d e u x c y lin d re s . Ce p ro c é d é p e u t s ’a p p liq u e r à d ’a u tre s c é ré a le s (b lé ,
se ig le , o rg e ...).
En S u è d e , on p ré p a ra it p o u r la c o n s o m m a tio n q u o tid ie n n e d e la b iè re d ’a v o in e .

A L’a v o in e c u ltiv é e c o n tie n t d e s p ro té in e s ( 1 5 % ) , des m a tiè re s a m y la c é e s ( 5 5 % ) ,

-3 s des lip id e s (5 % ), d e s s u c re s (3 % ), d e s v ita m in e s B j, B 2, e t PR des se ls m in é ­
raux : Ca, M g, R K, N a, Fe, Z n, M n , C u, Co, e tc . e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .
 E lle e s t n u tr itiv e e t s tim u la n te .
On a u tilis é la p a ille d ’a v o in e en m é d e c in e p o u r ses p ro p rié té s a d o u c is s a n te s .

Les d é c o c tio n s d e s rh iz o m e s d ’a v o in e p o u rr a ie n t ê tre c o n s o m m é e s .

B ra ch ypod iu m (G3) * 0 , B ra ch y p o d e
(G. b ra c h y s, court, et p o d io n , petit pied : les épillets ont u n très court
pédoncule) Toute l’E urope (5)

Les g ra in s d e s B. p in n a tu m e t svlva ticu m p o u rr a ie n t p ro d u ire u n e fa rin e é v e n ­

tu e lle m e n t p a n ifia b le .
j Les p la n te s (m a is pas les g ra in s m û rs ) c o n tie n n e n t p a rfo is des g lu c o s id e s
fe cy a n o g è n e s .

u n i w n ■ t *“** — — -j

B riza (E2) Q A m o u re tte

(G. b r ith ô , se balancer : les épillets sont très mobiles et se balancent
au m oindre souffle) Presque toute l’Europe (4)

En E u ro p e o c c id e n ta le , les é c o lie rs g rig n o ta ie n t ja d is les é p ille ts de la B. m edia

(p a in -d e -c o u c o u ) - E u ro p e m é r id io n a le - e t lu i tr o u v a ie n t le g o û t du blé v e rt.
En B o s n ie , on s ’e s t ré c e m m e n t s e rv i d e ses g ra in s p o u r fa ire de la b o u illie e t des g a le tte s ,
a in s i q u e d e ce u x de la B. m axim a - E u ro p e m é rid io n a le .

B ro m u s ( C 1 ) D Û s B ro m e
(N om grec de la folle avoine - b ro m o s ) Toute l’E urope (37)

Q u e lq u e s e sp è ce s s o n t c u ltiv é e s c o m m e fo u rra g e e t p a rfo is s u b s p o n ta n é e s .

Les g ra in s du B. arvensis o n t é té c o n s o m m é s à l ’âge du b ro n ze .
C eux du B. secalinus (s e ig le b â ta rd ) - E u ro p e m é r id io n a le - o n t é g a le m e n t
é té u tilis é s ; m a is lo rs q u 'ils s o n t m o u lu s a ve c du s e ig le , ils e m p ê c h e n t la p â te de lever
e t p ro d u is e n t un m a u v a is p a in . En P o lo g n e , on en fa is a it d e s b o u illie s e t des g a le tte s ,
ta n d is q u e les g ra in s d u B. in e rm is é ta ie n t ju g é s assez b o n s p o u r ê tre c o n s o m m é s se u ls,
en « k a c h a » (g ru a u ). Les g ra in s d u B. te cto ru m s o n t u tilis é s en A n a to lie .

| On c o n s id è re p a rfo is q u e les g ra in s d u s e ig le b â ta rd (d .c .) s o n t to x iq u e s .

Coix la c ry m a -jo b i (C4) *0, L a r m e s d e Job, la rm illes

(N om grec et latin d ’u n palm ier d ’Égypte)
O riginaire d ’Asie et d ’Afrique tropicales

P la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n d a n s le s u d d e l'E u ro p e e t p a rfo is s u b s p o n ta n é .

 Les graines s o n t assez g ro sse s. L e u r e n v e lo p p e , trè s d u re , re s s e m b le à de la
p o rc e la in e : on fa it s o u v e n t d e s c o llie rs a v e c les fr u its d e c e tte G ra m in é e (q u i
s o n t, c h o s e rare d a n s c e tte fa m ille , d e s a k è n e s e t non d e s c a ry o p s e s ).
Les g ra in e s e lle s -m ê m e s s o n t te n d re s à l’é ta t fra is . L e u r g o û t e st a g ré a b le e t on p e u t les
m a n g e r c ru e s.
En A sie tr o p ic a le , e lle s s o n t s é ch é e s e t m o u lu e s .
Au J a p o n , on en fe r a it u n e s o rte de th é .

Cynodon d actylo n (C2) *0, C h ie n d e n t

(G. k y n o s , chien ; o d o u s, dent : traduction du nom français,
basé sur l’aspect des bourgeons du rhizom e) Presque toute l’Europe

On p e u t fa ire s é c h e r le rh iz o m e , le m o u d re e t le ta m is e r p o u r en o b te n ir une
fa rin e . Il é ta it u tilis é , en P o lo g n e , en p é rio d e d e d is e tte . Sa s im p le d é c o c tio n
e st a g ré a b le à c o n s o m m e r. En C a ta lo g n e , on le m e t d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r à
base de n o ix v e rte s q u i c o m p o r te d e n o m b re u s e s p la n te s .
T orréfié, on s ’en e s t s e rv i c o m m e s u c c é d a n é du c a fé .

J
Le rh iz o m e c o n tie n t des s u c re s : b ro yé e t m é la n g é à d e l ’e a u , il p e u t ê tre m is à
fe rm e n te r.

D actylis g lo m e ra ta ( E l) *0, D a c ty le
(G. d a c ty lis , doigt : d ’après la form e digitée de l’inflorescence)
T oute l’Europe

La base ten d re des tiges e s t o c c a s io n n e lle m e n t g rig n o té e p a r les e n fa n ts .

D actylocteniu m a e g y p tiu m (C2) D a c ty lo c te n iu m

(G. d a c ty lo s , doigt ; k te n io n , petit peigne)
Originaire des Tropiques de l’Ancien M onde

S u b s p o n ta n é d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

Les g ra in s o n t é té c o n s o m m é s en A friq u e e t en A sie.

D esch am psia ( C 2 - 3 ) Q , C anche

(En m ém oire de J.-C . D escham ps, physicien, botaniste
et explorateur français, 1774-1849) Presque toute l’E urope (5)

Les In d ie n s d ’A m é riq u e du N o rd c o n s o m m a ie n t les g ra in s d e la D. caespitosa

( = A ira c .). C e tte e sp è ce e st n a tiv e en E u ra sie c o m m e en A m é riq u e .
Ll
< 4,
LjJ
f l
D igitaria (C2) Q „ D ig ita ria
(L. doigt : de la form e des groupes d ’épis)
d ig itu s ,
2 espèces croissent naturellem ent dans le sud et le centre de l’Europe

De p lu s , deux e sp è ce s o rig in a ire s des T ro p iq u e s s o n t s u b s p o n ta n é e s en E urope

m é rid io n a le .
La D. s a n g u in a lis , in d ig è n e , a u r a it é té c u ltiv é e p o u r ses g ra in s en E u ro p e c e n ­
tra le e t o rie n ta le , a in s i q u ’en In d e .

Echinochloa (C2) Q E c h in o c h lo a
(G. echin os. hérisson ; chloê, verdure nouvelle : les épillets de certaines
espèces p o rten t des arêtes raides) Presque to u t l’E urope (3)

L’E. c ru s e a lli (p ie d -d e -c o q ) c ro ît n a tu r e lle m e n t en E u ro p e m é rid io n a le e t on l’y

c u ltiv e c o m m e fo u rra g e . En In d e , où la p la n te e st é g a le m e n t n a tiv e , son g ra in
e s t ré d u it en fa rin e .
D eux a u tre s e sp è ce s, o rig in a ire s des T ro p iq u e s , s o n t s u b s p o n ta n é e s s u r n o tre c o n tin e n t,
d o n t I’E. c o lo n u m .

Les g ra in s d e c e tte d e rn iè re e s p è ce , p o rté s en trè s g ra n d n o m b re , s o n t g é n é ra ­

le m e n t fa c ile s à ra m a sse r. L e u r g o û t ra p p e lle c e lu i d u m ille t.
On c u ltiv e q u e lq u e s E c h in o c h lo a c o m m e p la n te s c é ré a liè re s en A s ie e t en A friq u e ,

a Le p ie d -d e -c o q (d .c .) p e u t, s u r des so ls e n ric h is c h im iq u e m e n t, a c c u m u le r d a n s
* ses fe u ille s des d o se s to x iq u e s de n itra te s : du b é ta il a été e m p o is o n n é p o u r a v o ir
c o n s o m m é d e s q u a n tité s re la tiv e m e n t im p o rta n te s d e la p la n te .

E leusine (C4) Q E le u sin e

(de E le u sis, ville de l’A ttique et centre d u culte de la déesse des moissons,
D ém êtêr (Cérès) : les grains de certaines espèces sont des céréales
appréciées) Originaires des Tropiques (2)

S u b s p o n ta n é e s d a n s le su d de l ’ E u ro p e , d o n t I’£. in d ic a , o rig in a ire de l’A sie tro p ic a le .

Ses grains o n t s e rv i de n o u rr itu re de d is e tte en A s ie e t en A m é riq u e d u N o rd .
De l ’e sp è ce p ré c é d e n te e st issu e u n e c é ré a le fr é q u e m m e n t c u ltiv é e en A sie et
en A friq u e (£. c o ra c a n a ), où on l’a p p ré c ie b e a u c o u p . C e tte p la n te e s t p a rfo is c u ltiv é e
en A m é riq u e du N o rd . E lle e st trè s p ro d u c tiv e . Ses petits grains s o n t ré d u its en fa rin e
p o u r en fa ire des b o u illie s e t des b o is s o n s fe rm e n té e s . Les grains d ’e sp è ce s lo c a le s s o n t
é g a le m e n t c o n s o m m é s d a n s les ré g io n s tr o p ic a le s d ’A s ie e t d ’A friq u e .

L’E. in d ic a (d .c .) e s t c u ltiv é e p o u r ses fib re s en A b y s s in ie .

Ses fe u ille s e t sa tig e s o n t ré p u té e s c y a n o g è n e s .

 E ly m u s (C2-3) C O , Elymus
(N o m grec d ’u n m ille t - elym os ) T o u te l’E u ro p e (1 2 2 )

Les jeu ne s e xtré m ité s des rhizom es de \’E. r e p e n s ( = A g ro p yro n r. = E ly trig ia r.

- c h ie n d e n t) so nt te nd re s e t co m e s tib le s crus, au p rin te m p s .
On peut fa ire sécher les rhizom es, les m ou dre et les ta m is e r : dep uis la P réhistoire,
l'h o m m e a fa it des galettes avec ce tte fa rin e.
En Pologne, on les m é la n g e a it dans ce b u t avec d ’a utres céréales ju s q u ’à la m o itié du
XXe siècle. On en p ré p a ra it aussi un pain, n o m m é « pachana », avec le c a m b iu m séché
du tille u l ( Tilia sp.). Le rhizom e pulvérisé e t ta m is é s e rv a it à fa ire des b o u illie s et des
soupes.
La déco ction du rhizom e , sucrée, p eu t être b o u illie ju s q u ’à o b te n tio n d ’un sirop. En
Pologne, on en c o n fe c tio n n a it ja d is une boisson ferm e nté e.
D’après V illars, au X V IIIe siècle, on e xtra ya it du rh izom e « une gelée par l'é va p o ra tio n
à feu doux, qui é ta it sucrée, agréable et n ou rrissan te, et q u ’on a pu réduire en écailles
solides propres à être tra n s p o rté e s en voyage, ainsi que les gelées de b o u illo n s de vian de
desséchées p ou r les voyages de m er et de longue durée. »
Jk Le rhizom e du c h ie n d e n t c o n tie n t du m u cila g e , des sels m in é ra u x : K, Fe, Si,
-3 Ï etc., des hydrate s de carbone, des sucres (lé v u lo s e ...), une su bsta nce à action
a n tib io tiq u e , etc.
On en fa it dep uis l’A n tiq u ité une tisa n e d iu ré tiq u e , é m o llie n te , d é p u ra tiv e et rafra î­
chissante. Il a été co n se illé de fa ire b o u illir la racine dans deux eaux, de je te r la
prem ière et de n 'u tilis e r que la seconde (Leclerc).
Les grains du c h ie n d e n t so nt co m e stib le s. Ceux des E. e lo n g a tu s - Europe
m é rid io n a le - et h is p id u s so nt co nso m m é s en A n a tolie.
ÿ 'I Les Indiens d ’A m é riq u e du N ord u tilis a ie n t dans leu r a lim e n ta tio n les g ra in s de
s? diverses espèces locales.

"n”"""' ” .r r t t ~ o -, T- t V ir» j

E ra g ro stis (G2-3) Û 0 Eragrostis

(G . erôs, a m ou r ; a g ro stis , c h ie n d e n t n o m créé par B a u h in à ca u se
d u n o m p o p u la ire d ’« a m o u rette » d o n n é à la B r iz a m e d ia )
T o u te l’E u ro p e (9 )

Les grains s e ra ie n t co m e stible s.

E r e m o p y r u m (D3) Eremopyrum
(G . erêmos, solitaire, et p y ro s , b lé) S u d -e st d e l’E u ro p e (3 )

Les grains de l’£. o r i e n t a l e ( = T ritic u m o .) so n t co m e stible s.

 F estuca (C l) *0 Fétuque
(L . fétu d e paille ; n o m u tilisé au XVIe siècle par D o d o e n s )
T o u te l’E u ro p e (1 7 0 )

Les g ra in s de la F. pra ten sis ( = F. e la tio r subsp. p ra te n s is ) - presque toute

l’ Europe - a servi à fa ire du pain en Toscane p e n d a n t la d ernière guerre. Celui-
ci é ta it un peu amer. On les a co nso m m és en Pologne ju s q u ’au d é b u t du XXe siècle,
a» Les g rains des fé tu q u e s so nt p a rfo is infestés par un ch a m p ig n o n p a rasita ire toxique
* (A n g u in a a g ro s tis ) q ui les re n d ra it im p ro p re s à la co n s o m m a tio n .

G ly ceria (C2-3) *0, Glycéria

(G . g ly k e ro s , d e saveur d o u c e : d es grains d e la G . f l u ita n s )
T o u te l’E u ro p e (1 1 )

La G. flu ita n s (m a n n e de Pologne) - presque to u te l’ Europe - est parfois encore cu ltivé e

en Pologne.
Ses g ra in s so n t p op u la ire s d ans les pays slaves où, après les a vo ir réduits en
fa rin e , on en fa it p rin c ip a le m e n t des b o u illie s. Le g oû t en est agréable.
On a co nso m m é les g ra in s d ’a utres espèces, d o n t la G. p lic a ta - presque to u te l'E u ­
rope - , parfois ram assée avec la m anne de Pologne.
En Pologne, ces deux espèces é ta ie n t c o u ra m m e n t utilisé es, in d iffé re m m e n t, pour
pré pa re r des b o u illie s, des g a lettes e t du pain. D epuis le M oyen Âge ju s q u ’à la fin du
XIXe siècle, les g ra in s fo rm a ie n t un a rtic le de c o m m e rce im p o rta n t (on les e x p o rta it en
A llem a gn e), ainsi q u ’une redevance im p o rta n te due par les paysans à leurs seigneurs.
of La G. m a x im a ( = a ltis s im a ) - presque to u te l’ Europe - se ra it la plus riche de
nos plantes indigènes en acide c y a n h y d riq u e : elle renferm e l’hétéroside cyano-
g én étiq ue d h u rrin e . M ais si elle est fa u ch é e assez tô t, ce tte G ram inée peut fo u rn ir un
fo urrag e passable. C ertains a ute urs o n t a ttrib u é les a cc id e n ts causés par cette plante à
une ro u ille ( U s tila g o lo n g is s im a ) q u i p eu t la parasiter.

H ieroch loë (H4) □ 13, Hierochloé

(G . h ieros, sacré ; ch lo a , h erb e : la p la n te était te n u e en h a u te e stim e par
les p eu p le s slaves d u fa it d e so n o d eu r suave)
N o r d et cen tre d e l’E u rop e

UH. odorata □ est p a rfum é e par la c o u m a rin e (cf. plus h au t, A n th o x a n th u m

o d o ra tu m ) : en Pologne, où on la n o m m e « herbe des a uroch s », ou « herbe de
la Vierge », on s’en se rt p ou r a ro m a tis e r des liq u e u rs à base de vo dka (alcool de grains).
Les g ra in s se ra ie n t co m e stible s.
 H o rd eu m (C l) *0, Orge
(N o m latin d e la p la n te ) T o u te l ’E u ro p e (1 1 )

D ifférentes espèces d 'orge so nt cu ltiv é e s d e p u is la plus hau te A n tiq u ité :

Les H . d is tic h o n (p a u m e lle , orge à deux rangs), v u ls a r e ( = h e x a s tic h u m - orge carrée),
la plus fré q u e m m e n t c u ltiv é e de nos jo u rs, z e o c r ito n (orge p y ra m id a le , orge en éven­
ta il), beaucoup m o in s c u ltiv é e a u jo u rd ’hui (É co sse...) que d ans l’A n tiq u ité . C ertaines de
ces espèces so nt sans d o u te o rig in a ire s du M o ye n-O rie n t. Elles se re n c o n tre n t à l’é ta t
subspontané.
L’orge est co nso m m ée d e p u is la P réhistoire. On u tilis e le grain entier, s im ­
p le m e n t débarrassé de son e nveloppe - ou balle - (orge m ondé), ou poli
m é c a n iq u e m e n t (orge perlé), ou bien encore ré d u it en fa rin e - d o n t on fa is a it, par
exem ple, du pain d ’orge.
Dans plu sieu rs régions du globe, les g ra in s d 'orge sont g rillé s puis m o u lu s très fin e m e n t.
La fa rin e o bte nu e est m élangée à de l’eau, sans cuisson, pou r fo rm e r une b o u illie plus
ou m oins épaisse. On peut aussi l’a jo u te r aux soupes ou la sa u p o u d re r su r la n ou rriture .
On c o n n a ît ainsi le « gofio » ca na rie n, la « psissah » tu n is ie n n e (qu i se fa it aussi à base
de blé), le « basso » é th io p ie n , la « ts a m p a » tib é ta in e , le « p in ol » s u d -a m é ric a in et la
« m ach ica » é qu ato rie nn e .
Le sucre d ’orge est une co n fise rie préparée à l’o rig in e avec une d é co ction d ’orge.
& Le grain c o n tie n t des protéines, des m atières am ylacées (7 5 % ), des lipide s, des
vita m in e s B t et E dans le germ e, et des sels m in éra ux : Ca, M g, R K, S, Fe, etc.
L’orge perlé est é m o llie n t et to n iq u e . C’est un bon a lim e n t p ou r les personnes d o n t
le systèm e d ig e s tif est irrité .
L’e m p lo i le plus fré q u e n t de l’orge à l’heure a ctu e lle réside dans la fa b ric a tio n
du malt. Le m a lt est o bte nu en fa is a n t g erm e r les grains, en les fa is a n t sécher
ou légèrem ent g rille r et en les b ro yan t. La g e rm in a tio n p a rtie lle change la co m p o s itio n
interne du grain.
4 11 c o n tie n t alors des sucres (m a lto s e ), un a lca lo ïd e (la hordé nin e, peu to x iq u e et
-3 Ï douée de pro priété s va so co n s tric tric e s ), e t s u rto u t des enzym es (diastases). Ces
dernières peuvent tra n s fo rm e r l’a m id o n d ’a utres corps (p o m m e de te rre, m aïs) en sucres
- q ui par fe rm e n ta tio n d o n n e ro n t de l’alcool que l’on e xtraira par d is tilla tio n .
Le grain germ é renferm e é g a le m e n t des protéines, des v ita m in e s et des sels m inéraux,
m ais une grande p a rtie des m atiè re s a m ylacées a été co n ve rtie en sucres.
On arrête la g e rm in a tio n lo rsq u e l’a crospire (le germ e) a tte in t les 3 /4 de la
longu eu r du grain. Un séchage à base te m p é ra tu re (4 0 à 6 0°C ) p e rm e t de
conserver l’a c tiv ité des enzym es, alors q u ’une te m p é ra tu re supé rie ure les d é tru it, m ais
rehausse par g rilla g e l’arôm e du m a lt q ui prend une co u le u r brune plus fo ncée. On peut
l’u tilis e r co m m e succédané du café.
Un m élange ta m is é d ’eau et de m a lt - broyé - p e u t être évaporé p o u r p ro d u ire de l’ex­
tra it de m a lt, sous fo rm e d ’un siro p épais ou d ’ une poudre sèche.
Q uant à la bière, que les ancien s É gyptiens et les peuples du M o ye n -O rie n t co n n a issa ie n t
déjà il y a plu sieu rs m illé n a ire s , on la fa b riq u e par fe rm e n ta tio n du m a lt avec de l’eau.
En général, on lui a jo ute du
h ou blon q ui lui c o m m u n iq u e
son g o û t a m e r c a ra c té ris tiq u e
(cf. H u m u lu s lu p u lu s - C an-
n a b a ce a e ). À trave rs les âges,
on l’a a ro m a tisée avec de
n om breu x autres végétaux.
C ’est une boisson n u tritiv e
et saine si elle est préparée
co rre c te m e n t, sans a d d itif
c h im iq u e (ce q ui n’est pas le
cas des bières du co m m erce,
sa u f en A lle m a g n e où un
« R ein he itsge bo t » (acte de
pureté) d a ta n t du XVIe siècle
l’ in te rd it), et si on en fa it un
usage m odéré p u is q u ’elle
c o n tie n t de 2 à 8 % d ’alcool,
vo ire davantage.
La bière des ancien s Égyp­
tie n s se n o m m a it « zyth on ». ________________________________________________
À l’heure a ctu e lle , ce rta ine s
bières se fa b riq u e n t to u jo u rs de fa çon tra d itio n n e lle , te lle la « ta lla » é th io pien n e,
que l’on a ro m a tise avec les fe u ille s d ’un n erprun, le « gesho » ( R h a m n u s p rin o id e s
- R h a m n a ce a e ).
En Équateur, on prépare avec l’orge germ ée une boisson non alcoolisée, très agréable,
la « horcha ta de cebada ».
Les g ra in s de p lu sieu rs orges sauvages so nt réputés co m e s tib le s :
On p eu t tire r une assez bonne fa rin e de ceux de I’H. m u rin u m (orge des souris, orge
des rats) m algré leu r très p etite ta ille . Ils so n t co nso m m és en Turquie, de m êm e
que ceux de YH. b u lb o s u m (orge bulbe use ) - région m é d iterra n ée nn e - et de
YH. s p o n ta n e u m - Crète.
Les g rains de YH. se ca lin u m - sud e t ouest de l’ Europe - se ra ie n t u tilis a b le s de m êm e.
Il est possible que les bulbe s de l’orge b ulbeuse (d .c .) so ie n t é g a le m en t com estibles.
Les g ra in s de I’H. ju b a tu m - o rig in a ire d 'A m é riq u e du N ord e t d ’Asie o rie n ta le , su bsp on ­
ta né dans le nord e t le ce n tre -o u e st de l’ Europe - é ta ie n t co nso m m és par les In diens
d ’A m é riqu e .

K o ele ria (C2-3) Û , Koeleria

(D é d ié à G .L . K o eler, b o ta n iste d e M a y en ce , 1 7 6 5 -1 8 0 7 )
T o u te l’E u ro p e (1 1 3 )

Les g rains de la K. crista ta é ta ie n t co nso m m és en b o u illie s par c e rta in s Indiens

d ’A m é riq u e du N ord. La p la n te est native en Eurasie co m m e en A m érique.
 L e y m u s (B2) Leymus
N o r d , o u e s t e t s u d -e s t d e l ’E u ro p e (7 )

Le rhizom e du L. arenarius ( = E lym u s a .) (orge des sables) - litto ra l de la

M anche, de la M er du nord, de l’A tla n tiq u e nord et de la B a ltiq u e - est c o n s o m ­
m able. Ses g ra in s, et la fa rin e q u ’on en o b tie n t, so nt réputés excellents.

L o liu m (C-F 2) O Û , Ivraie, « ray-grass »

( N o m la t in d e la p la n te ) P re s q u e t o u t e l ’E u r o p e (4 )

Peut-être o rig in a ire s de la région m éd ite rra n é e n n e , a u tre fo is très répandues dans to u te
l’Europe, m a in te n a n t s u rto u t dans le nord et le centre.
De grandes q u a n tité s de g ra in s du L. te m u le n tu m (ivra ie e n ivra n te ) o n t été
déco uve rts d ans ce rta in s h a b ita ts p ré h isto riq u e s, suggérant l’ idée d ’ une p la nte
a lim e n ta ire - ou p eu t-ê tre h a llucino g èn e.
â L’inflorescence de la p la nte est parasitée par un ch a m p ig n o n (C h a e to n iu m k u n -
-3 1 ze a n u m ) q ui sécrète de la té m u lin e , un a lca loïd e toxiqu e.
a Les grains infestés p e u ven t p ro d u ire des tro u b le s nerveux, d ig e stifs et respiratoires,
g én érale m e nt sans g ra vité. L’ivraie e n ivra n te n’est pas s y s té m a tiq u e m e n t parasitée
par le c h a m p ig n o n , et ce p hé no m è ne p o u rra it m êm e être récent - ce q ui e x p liq u e ra it la
co n so m m a tio n a bo n d a n te des g rains d ’ ivraie par nos ancêtres.
Les grains du L. p e re n n e (ray-grass a nglais) re n fe rm e n t é g a le m en t des a lc a ­
loïdes (p e rlo lin e , p e rlo lid in e ...), p ro b a b le m e n t peu to xiqu es.

M elica (C4) O , Mélique

( É ty m o lo g ie in c e r t a in e : p e u t- ê tr e d u G . m e lik ê , n o m d ’u n e h e r b e )
P r e s q u e t o u t e l ’E u r o p e ( 1 0 )

Les grains de la M. c ilia ta - Europe m é rid io n a le et ce n tra le - sont consom m és

en A n atolie.

M iliu m (C2) O , Millet

( N o m la t in d u m il l e t c u lt iv é -- d e m o to , m o u d r e : d e l ’ u s a g e a lim e n ta ir e
d es g ra in e s ) P re s q u e t o u t e l ’ E u r o p e ( 2 )

Les g rains du M. e ffu su m so nt co m e stib le s. C ertains a m a teu rs les co n s o m m e n t

en Pologne, s im p le m e n t b o u illis en gruau.
Les parties végétatives de la p la nte re n fe rm e n t de p etites q u a n tité s d ’hétérosides
J cyanogénétiques.
 §
Au Pérou, on p ré p a ra it une boisson ( u lip u ) avec la fa rin e des grains d ’une espèce
locale. Les m ille ts c u ltiv é s n’a p p a rtie n n e n t pas à ce genre, m ais aux genres
P a n ic u m et S e ta ria .

P a n icu m (C2) O , Panicum

( N o m latin d e la p la n te - d e p a r tis , pa in o u d e p a n u s , ép i à p a n icu le)
L e P. rep ens croît n a tu rellem en t d an s la rég io n m éd iter ra n éen n e

Q uatre autres espèces, o rig in a ire s d ’A m é riq u e e t d ’Asie, so n t su bspontanées sur notre
c o n tin e n t.
> Le P. m ilia c e u m (m ille t, m il), o rig in a ire d ’A sie c e ntrale , est c u ltiv é d ep uis l’A n ti-
q u ité pou r l’a lim e n ta tio n h u m a in e en Asie, en A friq u e et dans le sud, le centre
et l’est de l’ Europe. Sa c u ltu re a d é b u té il y a e nviron 7 0 0 0 ans en C hine et 2 0 0 0 ans
plus ta rd (il y a 5 0 0 0 ans) en Europe. On en co n n a ît p lu sieu rs va riétés aux grains de
co u le u r b la nch e, ja u n e ou noire. Le m ille t c o n s titu e la n o u rritu re de base de certains
peuples d ’Asie, et il a lo n gtem ps revêtu une g rande im p o rta n c e en Europe (dans l’est de
notre c o n tin e n t, m ais aussi par exem ple dans le m id i de la France). Il est co u ra m m e n t
vendu en Europe dans les m agasins d ’a lim e n ta tio n n atu re lle.
Le m ille t renferm e p ro tid e s, g lu cid e s, lip id e s, v ita m in e s et sels m inéraux : Ca,
-S ? M g, R K, Fe, Si, etc.

Le P. c a p i l l a r e , o rig in a ire de l’A m é riq u e du N ord, est p la nté p ou r l’o rn e m e n ta tio n et on

le rencontre parfois à l’é ta t su bsp on ta né .

Ses grains é ta ie n t co nso m m és par les In die ns d ’A m é riqu e .

t
D ans le nord du Sahel, du sud de la N ub ie ju s q u ’au Tchad et au Niger, au Sahara,
les grains de diverses espèces de P a n ic u m s o n t récoltés, vannés et préparés pour
d o n n e r une espèce de couscous ou des g alettes.
Ceux d ’a utres espèces o n t été co nso m m és dans le su d-est de l’Asie et en A ustralie.

P h a la ris (C2) Û 0 Alpiste

( N o m grec d ’u n e p la n te in d éte r m in é e , p eu t-être celle-ci
d e p h a la r o s , ta ch eté d e b lan c) P resq u e to u te l’E u ro p e (8)

U ne va riété à fe u ille s panachées du P. a ru n d in a c e a (fro m e n te a u ), indigène, est plantée

pour l’o rn e m e n ta tio n sous le nom de « roseau panaché ».
On c u ltiv e le P. c a n a r ie n s is (a lp is te des C anaries), o rig in a ire du n o rd -o u e st de l’A friq ue
e t des îles C anaries, p rin c ip a le m e n t co m m e n o u rritu re pou r oiseaux. Il est souve nt subs­
pontané, en p a rtic u lie r dans le sud de l'E urope.
L’h o m m e a co n so m m é ses g ra in ,, ain si que ses jeu ne s pousses, crues ou
cuites.

r3 On signale que les so uch es de divers a lp is te s vivaces sont p a rfo is ram assées.
 Les fe u ille s de p lu sie u rs espèces o n t révélé à l’analyse des q u a n tité s plus ou m oins
m p o rta n te s de try p ta m in e s et d ’autres substances to xiqu es.

P h ra g m ite s a u stra lis (C2) Q Roseau à balais

(= communis)
(N o m grec et latin d ’u n ro sea u servant à faire d es h aies
o u d es clôtu re s - d e p h r a g m a , clôtu re)
P resq u e to u te l’E u ro p e, c o sm o p o lite

Le rh iz o m e a été co n so m m é par les In die ns d ’A m é riq u e du N ord. Pour en

récupérer l’a m id o n , on p eu t le broyer, le laver dans l’eau, filtre r e t re c u e illir
cette eau dans un ré cip ie n t. En la laissa nt reposer, l’a m id o n se dépose au fo nd et on le
récupère après a vo ir versé l’eau q ui surnage.
En Bosnie, on p ré p a ra it encore ré ce m m e n t des b o u illie s et du pain avec les rhizom es
de roseau.
Leur u tilis a tio n a lim e n ta ire est é g a le m en t connue en Turquie e t en C hine.
Les trè s je u n e s pousses s o n t te nd re s et on p eu t les m an ge r crues ou cu ites. On les a
parfois conservées au vin a ig re . On les c o n s o m m a it encore ré c e m m e n t en Bosnie.
A vant que la p la nte ne fle urisse , la tige est rich e en sucres. On p eu t la fa ire sécher et la
réduire en une poudre q ui est m élangée à de la fa rin e pou r p réparer p ains et gâteaux.
Les In diens h u m e c ta ie n t cette poudre, la fa is a ie n t g rille r et la m an g e a ie n t te lle quelle,
en ta n t que fria n d ise .
Une gomme sucrée exsude d ’a ille u rs des tiges et les Indiens l’e s tim a ie n t beaucoup : ils
en fo rm a ie n t de petite s boules q u ’ils c o n s o m m a ie n t co m m e des bonbons.
Les grains so nt co m e stib le s et n u tritifs . On les fa is a it cu ire à l’eau en A m é riq u e du
Nord.
Dans les régions de lacs et d ’étangs, les to its de ch a u m e des m aisons é ta ie n t
souve nt fa its de tiges de roseaux.

P ip ta th e ru m (C4) 1D( Piptatherum

(G . p ip tô , to m b er ; a th e r : tig e, arête : l’ép illet p o rte
u n e arête to m b a n te) E u ro p e m érid io n a le (5)

En S icile, les g ra in s du P. m ilia c e u m ( = O ryzop sis m ilia c e a ) so n t considérés

co m m e une bonne n o u rritu re pou r les fe m m e s enceintes.

Poa (C l) -0, Pâturin

(G . p o a , p o ia , herbe) T o u te l ’E u ro p e (4 9 )

Les gra in s de la P. bulbosa - presque to u te l’ Europe - so nt co nso m m és en

A n a tolie.
 S a c c h a ru m (G4) Q Saccharum
(G . s a k c h a r , - a ro s, o u s a k c h a r o n , su cre d e ca n n e)
R é g io n m éd iterra n éen n e (3)

Le rh izom e du S. ravennae ( = E ria n th u s r.) a u ra it été consom m é.

La canne à sucre (S. o ffic in a ru m ) a p p a rtie n t à ce genre. Elle est o rigin aire du
su d-est de l’Asie e t on la c u ltiv e en grand à trave rs les régions tro p ic a le s du globe pour
le sucre que l’on e x tra it du ju s de sa tige. Q uelques p la n ta tio n s de canne à sucre existent
dans le sud de l’ Espagne.

Seigle
( N o m latin d e la p la n te - racine se k , co u p er)
2 e sp è c e s cro issen t n a tu rellem en t e n E u ro p e m érid io n a le

Le S. cereale (seigle), d o n t l’o rigin e exacte est inco nn ue (il v ie n t p ro b a b le m e n t du

n o rd -o u e st de l’Asie, de l’est ou du sud de l’ Europe), est c u ltiv é d e p u is des te m p s im m é ­
m oriau x : on le c o n s o m m a it déjà au cours de la P réhistoire. On n’en co n n a ît cependant
que peu de variétés.
Le seigle réussit bien su r les terre s pauvres et froid es, et il a lon gtem ps form é
su r notre c o n tin e n t la n o u rritu re de base dans les m ontagnes et les contrées
s e p te n trio n a le s ou au sol acide. On en fa is a it des b o u illie s , des galettes et du pain. Le
« pain de seigle » est encore resté dans nos tra d itio n s - bien que tro p souve nt adultéré.
Pour lever co rre c te m e n t, il nécessite la p ré pa ra tion d ’un levain p lu tô t que l’u tilis a tio n
de levure.
En Suède, on p ré p a ra it p ou r la c o n s o m m a tio n q u o tid ie n n e de la bière de seigle.
 Le grain c o n tie n t des p rotéines, des g lu cide s, et des sels m in é ra u x : Ca, Mg, P,
-2 ? K, S, Fe, etc.
Le seigle flu id ifie le sang et sa d é co ctio n est é m o llie n te e t laxative.
Les épis so nt parfois infestés par un c h a m p ig n o n p a ra sita ire (C la vice p s p u rp u re a ),
l’ergot, q u i prend la place des grains.
Æ C elui-ci c o n tie n t diverses su bsta nce s a ctives, d o n t des a lcaloïdes (sa c o m p o sitio n
■32 c h im iq u e est e xtrê m e m e n t com p le xe ).
Il est va soco nstricte ur, e m m énagogue,
a b o rtif et s tim u la n t.
j Des doses élevées p ro d u ise n t des tro u b le s g astriqu es et nerveux.
Au cours du M oyen Âge, les in to x ic a tio n s dues au pain de seigle c o n te n a n t de
l’ergot a tte ig n ire n t parfois des p ro p o rtio n s é p id é m iq u e s. La m a la d ie , connue sous le
nom de « feu de s a in t A n to in e » é ta it ca ractérisée par le fa it que les m em bres des
m alades, a tte in ts de gangrène, d e ve n a ie n t noirâ tres, e xh a la ie n t une o d e u r fé tid e et se
d é ta c h a ie n t. Ces tro u b le s s ’a c c o m p a g n a ie n t de d ou le u rs h o rrib le s et d ’h a llu c in a tio n s .
Le L .S .D ., à l’a ction si puissan te sur les fo n c tio n s cérébrales, a d ’a ille u rs été syn thé tisé
à p a rtir de l’ergot de seigle (H o fm a n n en 1 9 3 8 ).
 Les g rains du S. m o n ta n u m - Europe m é rid io n a le - fo u rn is s e n t une fa rin e pan i-
fia b le . Cette espèce est l’un des ancêtres présum és du seigle cu ltivé .
On a u ra it é g a le m en t co n so m m é les g ra in s du S. sylve stre - s u d -e st de l'E urope.
0 Les to its de ch a u m e des m aisons é ta ie n t s o uve nt fa its de p a ille de seigle. En
CF Espagne, on fa b riq u e de gra nd s ré cip ie n ts p o u r m e ttre le blé, les « escrinos », en
cousa nt avec des tig es de ronce des rouleaux de p a ille de seigle.

S eta ria (C l) Q t Sétaire

(L. se ta , so ie : les ép illets so n t arm és d e so ie s raides)
P resq u e to u te l’E u ro p e (4 )

La S. ita lic a (m ille t à grappes, m ille t des oiseaux), o rig in a ire de l’Asie, est cu ltivé e depuis
longtem ps dans le sud et le ce ntre de l’ Europe. Elle est so uve nt su bspontanée.
On a co n so m m é les g ra in s du m ille t à grappes d e p u is la P réhistoire. Grecs et
R om ains les co n n a issa ie n t. Cette p la nte est l’une des céréales les plus e s ti­
mées de l’ Inde. Il en existe p lu sieu rs variétés.
On c u ltiv e fré q u e m m e n t le m ille t à grappes co m m e fourrage (le fe u illa g e ) et co m m e
n o u rritu re p ou r oiseaux (les g rains).
Notre S. virid is se ra it l’a ncêtre du m ille t à grappes (d .c .). Ses g rains p o u rra ie n t être
p anifiables, ainsi que ceux des S. p u m ila ( = g la u c a ) et v e rtic illa ta - to u te s deux Europe
m é ridion ale . On les a en to u t cas co nso m m és sous fo rm e de fa rin e . On a trou vé des
grains de sétaires dans des g ise m e n ts sud-eu ro pé e ns d a ta n t de 5 0 0 0 ans et diverses
espèces a u ra ie n t dep uis servi à fa ire des gruaux.
En Pologne, ce rta in s a m a te u rs p ré p a re n t des g a lettes avec les g ra in s de la S. p u m ila
(d.c.).
Les spores d ’un c h a m p ig n o n p a ra sita ire in fe s ta n t la S. p u m ila (d .c .) a u ra ie n t été
consom m ées en A friq u e tro p ic a le .

S o rg h u m (C4) *Q( Sorgho

(d u n o m italien d e la p la n te sorg o, d ’é ty m o lo g ie in c o n n u e )

Le S. halepense (herbe de C uba) c ro ît n a tu re lle m e n t dans l’est de la région m é d ite rra ­

néenne. On le c u ltiv e en Europe m é rid io n a le , où il est su bsp on ta né , co m m e n ou rritu re
pour le bétail.

Les g ra in s de l’herbe de Cuba (d .c .) so nt co m e stible s.

 La plante renferm e un hété roside cya no gé né tiqu e, la d h u rrin e , d o n t la te n e u r est

-2 1 très a b o n d a n te dans la p la n te je u n e et d é cro ît avec l’âge. Il d is p a ra ît au séchage.
Les grains pas to u t à fa it m ûrs des fo rm e s riches en d h u rrin e peu ven t être consom m és,
à c o n d itio n d ’être c u its à l’eau, et que l’on je tte c e lle -ci.
Deux autres espèces, o rig in a ire s d ’A friq u e tro p ic a le , so n t cu ltivé e s en Europe, p rin c ip a ­
lem ent dans le sud, s u rto u t le S. b ic o lo r ( = vu lg a re ). Leurs g rains so n t co m e stible s.
 ----- --- — _ _ _ ------------------------- J — --------------------------------------------- --------------- I---------I-------------

S tip a (G4) *0, Stipa

(G . s ty p p ê , filasse : à ca u se d es lo n g u e s barbes d e l’in flo rescen ce)
T o u te l’E u ro p e (4 2 )

Les g ra in s des S. ca p i II ata - Europe m é rid io n a le - et p en nata - Europe m éri­

d io n a le et ce n tra le - a u ra ie n t été conso m m és.
fù Les sandales de sp arte (S. te n a c is s im a - Espagne et P ortugal) é ta ie n t encore
TG F co uran te s dans le sud de l’ Espagne dans les années 1 9 6 0 . M a in te n a n t on en fa it
des souvenirs e t des co rb eilles.

T risetu m (C l) Û , Trisetum
(L. très, trois ; s e ta , so ie : ch a q u e g lu m elle est su rm o n té e d e trois arêtes)
T o u te l’E u ro p e (2 4 )

On a co n so m m é les g rains du T. s p ica tu m - R égions a rctiq u e s, ainsi que les

A lpes et les Pyrénées.

T riticu m (C2) Q Blé

( N o m latin d e la p la n te - d e t r itu m , p articip e d e tero,
battre le b lé, broyer) P resq u e to u te l’E u ro p e (9)

Le T. b a e o t i c u m (engrain sauvage) c ro ît n a tu re lle m e n t dans l’est des B alkans e t en

Crim ée.
De nom breuses espèces, o rig in a ire s d ’Asie m in eu re, so n t cu ltivé e s d e p u is l'A n tiq u ité :
• T. c o m p a c t u m - c u ltiv é en Europe m é rid io n a le , g é n é ra le m e n t associé au blé co m m un
{T. a e s tiv u m ) e t au blé d u r {T. d u ru m ).
• T. d ic o c c o n (a m id o n n ie r) - c u ltiv é dans le su d -e s t de l’ Europe. Il est très app ré cié en
Toscane, où on le n o m m e « fa rro ». Il y est tra d itio n n e lle m e n t c u it en soupes, en ta rtes
ou en « riso tto » avec des ch a m p ig n o n s . On le c u ltiv e é g a le m en t en Suisse, dans la
région de S chaffhouse.
• T. d u r u m (blé d u r) - c u ltiv é dans la région m é d ite rra n é e n n e p ou r les n ou illes et les
diverses pâtes a lim e n ta ire s . Il c o n tie n t une im p o rta n te p ro p o rtio n de gluten.
• T. m o n o c o c c u m (engrain, p e tit é peautre) - c u ltiv é dans les B alkans, en R oum anie, en
Espagne et en France, en H aute-P rovence et dans le B a s-D a u p h in é . Il s’a ccom m o de de
terres pauvres e t ca illo u te u se s. L’engrain a servi à fa ire du pain, m ais on en prépare sur­
to u t des g ruaux et des soupes très estim és. On le co nfo nd s o uve nt avec l’épeautre : c ’est
sous ce d e rn ie r nom que son usage se répand a c tu e lle m e n t et q u ’il est co m m e rcia lisé . Il
c u it beaucoup plus ra p id e m e n t que le blé ( T. a e s tiv u m ) et son g o û t est très d é licat.
L’engrain e t l’a m id o n n ie r fo n t p a rtie des blés d its « vêtus », c ’e st-à -d ire d o n t la « balle »
( l’e nveloppe externe de ch a q u e gra in dans l’épi) adhère au gra in lu i-m ê m e , ce q ui pose
un p ro blè m e pou r l’é lim in e r et défavorise l’engrain par ra p p o rt aux blés d o n t la balle se
sépare s p o n ta n é m e n t du grain, tel le blé c o m m u n (d .c .).
• T. p o l o n i c u m (blé de Pologne) - c u ltiv é dans le nord de l’ Espagne. Le blé de Pologne
est co m m e rc ia lis é en Europe et en A m é riq u e sous le nom de « k a m u t ». Selon la légende
destinée à le valoriser, ce d e rn ie r p ro v ie n d ra it de g rains trou vés dans une to m b e égyp­
tie nn e a n tiq u e - ce q ui est faux. La fa rin e o b te n u e des g rains de ce blé p erm e t de faire
des n ouilles, m ais pas de pré pa re r du pain : elle est tro p pauvre en g lu te n et la pâte ne
peut lever co rre cte m e n t.
• T. spelta (épeautre) - c u ltiv é dans le centre et le n o rd -o u e st de l’ Europe, ju s q u ’aux
Ardennes.
• T. tu rg id u m (blé p o u la rd ) - c u ltiv é p rin c ip a le m e n t en Europe m é rid io n a le ;
et s u rto u t le T. aestivum ( = s a tiv u m , = vu lg a re - blé, fro m e n t), que l’on c u ltiv e c o u ra m ­
m e n t à travers l’ Europe, et le M onde, sa uf dans l’extrêm e nord. Sa c u ltu re , ain si que
celle du blé d u r (d .c .), n’a cessé de progresser au d é trim e n t des autres espèces - et des
autres céréales tra d itio n n e lle s .
Ces d ifféren te s espèces s ’é c h a p p e n t p a rfo is des c u ltures.
Le blé, céréale e x c e p tio n n e lle par sa te n e u r en g lu te n , a perm is la m ontée des
c iv ilis a tio n s du Bassin m éd iterra n ée n et de l’Asie m in eu re, et le pain c o m p le t
fo rm a it la base de l’a lim e n ta tio n dans nos pays. C elu i-ci est fa it à p a rtir de fa rin e c o n te ­
nant to utes les assises c o rtic a le s du g ra in (le son), ou lég èrem ent blutée - c ’est-à -dire
d o n t on a é lim in é par ta m isa g e une p a rtie du son.
A Q uant à la fa rin e b la nch e, la plus g é n é ra le m e n t u tilisé e à l’ heure a ctu e lle , elle est
-S i ta m isé e beaucoup plus fin e m e n t et n'est p ra tiq u e m e n t com posée que d ’a m ido n
et de gluten (protéine s du blé).
En revanche, le grain de blé et la fa rin e co m p lè te c o n tie n n e n t de plus des vita m in e s A,
B j, B2, B 6 , PP et K, des sels m inéraux : Ca, Mg, R K, Cl, Na (assez peu), S, Fe, Si, Zn, F,
Mn, Co, Cu, I, As, etc., des enzym es, et dans le germ e, une huile très riche en V ita m in e
E (vendue dans les m agasins dié té tiqu es). La p lu p a rt des vita m ine s, sels m inéraux et
enzym es sont concentrés dans le son (ainsi que les pesticides des blés non biologiques).
Du fa it de sa richesse en ce llu lo se (3 5 % ), le son est un bon la x a tif m écanique,
m ais il peut irrite r l’in te s tin de ce rta in s m alades.
Son et germ e so n t é lim in é s par le b lu ta ge (tam isag e) poussé q ui p ro d u it la fa rin e
blanche.
 L’un des c o n s titu a n ts les plus intéressants du blé est son g lu te n q u i le d istin g u e
S2 de la p lu p a rt des autres céréales : il p erm e t au pain de lever et en fa it un a lim e n t
très d ig e stib le , et n u tritif. On peut isoler le g lu te n en la v a n t de la fa rin e sous un file t
d ’eau : la m asse é la stiq u e q ui reste est de la p ro téin e pure. L’eau de lavage, chargée
d 'a m id o n , peut être u tilisé e pou r fa ire des sauces. M ais de nom breuses personnes se
révèlent into lé ra n te s au glu te n.
Au Japon, le g lu te n isolé est c u it, g é n é ra le m e n t fa çon né en b ou le tte s et frit,
sous le nom de « seïtan ». Cet usage s ’est répandu en O ccid en t, p rin c ip a le ­
m en t dans les m ilie u x m ac ro b io tiq u e s .
Avec la fa rin e de blé, on fa it aussi d ’excellentes b o u illie s , des galettes m i-levées (« p ita »
du M oye n-O rie n t) ou non levées (« c h a p a ti » de l’ Inde) et d ’ in n o m b ra b le s p ré parations.
Un des m e ille u rs a lim e n ts connus est le blé germ é (cf. germ es dans vol. II).
Jk La c o m p o s itio n interne du grain se m o d ifie lors de la g e rm in a tio n (cf. H o rd e u m
-S i vu lg a re ) - les m atières a m ylacées se tra n s fo rm e n t p a rtie lle m e n t en sucres, les
enzym es (diastases) se d éve lo p p e n t, et la te n e u r en sels m in é ra u x augm ente.
 Le ' c germ est p a rtic u liè re m e n t d ig e s tib le , éne rg étiq ue e t s tim u la n t. On d e vra it
en c o n s o m m e r ré g ulièrem e nt, m ais avec m o d é ra tio n .
Les germ es de blé préparés du c o m m e rce so n t à d éco n s e ille r ca r ils so nt m orts (ceux
que l’on prépare s o i-m ê m e s o n t v iv a n ts ) et ran cisse n t ra p id e m e n t,
a * Les g ra in s du T. b a e o tic u m (d .c .), espèce sauvage à l’o rigin e de l’engrain, sont
é g a le m e n t co m e stib le s. On les co n so m m e to u jo u rs en Turquie.

Z iza n ia a q u a tica (C5) Zizania

( N o m g rec et latin d e l’ivraie en ivra nte - L o liu m te m u le n tu m )
O riginaire d e l’est e t d u cen tre d e l ’A m ériq u e d u N o r d
et d e l’A sie tropicale

S ubspontanée dans le d e lta de la Volga.

Les g ra in s s o n t assez gros et possèdent une saveur exquise. Les In diens en
fa is a ie n t une grosse c o n s o m m a tio n et ils les fa is a ie n t s o uve nt g rille r à feu doux
p o u r d é ve lo p p e r leu r arôm e.
On les vend sous le nom de « riz sauvage » (« w ild rice »), fo rt cher, aux É tats-U nis et
en Europe. Leur ram assage est réglem enté : ce so nt s o uve nt encore les Indiens q ui les
ram assent, en se cou an t à l’aide de leur pagaie les p a n icu le s m ûres au-dessus de leur
canoë p ou r y fa ire to m b e r les grains.
En C hine, la p la n te a été c u ltiv é e p o u r ses je u n e s pousses et la base tendre
des tig e s , que l’on c o n s o m m a it en légum e sous le nom de « ka w -sun ».

CO M M ELIN ACEAE
C o m m e lin a c o m m u n is (B4) Comméline
(D é d ié e aux C o m m e lin , b o ta n istes h olla n d a is)
O riginaire de l’A sie tem p érée

C ultivée co m m e p la n te o rn e m e n ta le e t parfois su b sp on ta né e d ans le sud e t le centre de

l'E urope.
Les je u n e s fe u ille s so nt co m e s tib le s crues. Plus vie ille s, elles so n t m eilleures
cu ites. Les fle u rs d ’un bleu v if d é co re nt p la is a m m e n t les salades.

f
Les ra c in e s de ce rta in e s espèces locales (C. e re c ta ...), riches en hydrates de
carbone, o n t été conso m m ée s en A m é riq u e . Parm i ce lle s-ci, une c o m m é lin e
m exicain e (C. tu b e ro s a ) est p la ntée p o u r l’o rn e m e n ta tio n en Europe.

T m d e sca n tia (D4) *0, Tradescantia

(D é d ié a u x T ra d esca n t, b o ta n istes lo n d o n ie n s d u XVIIe siècle)
Les T. v irq in ia n a , o rig in a ire de l’est de l’A m é riq u e du N ord, et flu m in e n s is , de l’A m é riq u e
du Sud, sont plantées p ou r l’o rn e m e n ta tio n et se ren c o n tre n t parfois à l’é ta t s u b sp o n ­
tané. D’autres espèces a m é rica in e s s o n t cu ltivé e s co m m e p lantes orn em en ta le s.
Jeunes feuilles e t fleurs des tra d e s c a n tia s so n t co m e stib le s. Les fe u ille s d e v ie n ­
nent ra p id e m e n t coriaces et il fa u t alors les fa ire cuire.
On a u ra it co n so m m é en A m é riq u e du Nord les racines ch arnu es d ’une espèce
locale {T. p in e to ru m ).

PO N T E D E RIAC EA E
E ich h orn ia c ra ssip e s (D5) Jacinthe l’eau
O riginaire d u B résil

Très fré q u e m m e n t su b sp on ta né e dans les régions tro p ic a le s et s u b tro p ic a le s du globe.

La ja c in th e d ’eau est c u ltiv é e co m m e p la n te a q u a tiq u e d o rn e m e n t, et elle est su bs­
pontanée au Portugal.
Les jeunes feuille , leurs pétio le s et les inflorescences s o n t co m e s tib le s après
cuisson.

H La co n s o m m a tio n de la p la nte crue p eu t e n tra în e r des dém angeaisons.

M o n o ch o ria k o r a k o w ii (G5) Monochoria

(G . tn on o s, seu l, u n iq u e ; ch o rio n , m em b ra n e)
O riginaire d ’A sie orien tale et su b sp o n ta n é e
d ans les ch a m p s d e riz d u su d d e la R ussie

Cette espèce n’est p ro b a b le m e n t pas d is tin c te de la M. v a g in a lis , du su d-est

de l’Asie, que l’on co nso m m e crue ou c u ite dans ses régions d ’origine.
La racine de cette d erniè re a u ra it été em p lo yé e co ntre les tro u b le s h ép atiq ue s et
gastriques, l’a sth m e e t les m aux de dents.

P o n ted eria c o rd a ta (B5) Pontédérie

(d éd iée à J. P o n te d era , p ro fesseu r d e b o ta n iq u e à P a d o u e)
O riginaire d e l ’est d e l ’A m ériq u e d u N o r d

Plantée pour l’o rn e m e n ta tio n en Europe o ccid e n ta le , la pontéd é rie est su bsp on ta né e le
long des lacs et dans les fossés, dans le nord de l’ Ita lie e t le sud de la Suisse.
La jeune plante est com e stible crue.
On peut conso m m er les : crues, grillées, b o u illies ou m oulues en fa rine.
 CANNACEAE
C anna in d ica (C4) Balisier, canne d’Inde
( N o m g rec d e ro sea u x u tilisés p o u r tresser d es nattes
o u faire d es clô tu res - k a n n a )
O riginaire d e l’A m ériq u e trop icale et d es A ntilles

C ultivée co m m e p la nte o rn e m e n ta le dans les régions les plus ch au de s d ’ Europe, et

lo ca le m e n t subsp on ta né .
Les tu b e rc u le s so nt co m e s tib le s c u its . On les fa it souve nt b o u illir ou rô tir en
A m é riq u e tro p ic a le . Il fa u t les ram asser a va n t la flo ra iso n de la pla nte, car plus
ta rd , ils d e vie n n e n t fib re ux.

t
En A m é riq u e tro p ic a le , et s u rto u t aux A n tille s , on c u ltiv e p lu sieu rs espèces de
b alisie rs p o u r leurs tubercules q u i fo u rn is s e n t l’une des fé cule s connues sous le
nom a nglais d ’« a rro w ro o t » et de « to u s -le s -m o is » aux A n tille s (on e m p lo ie égalem ent
les tu b e rc u le s de la M a ra n ta a ru n d in a c e a - M a ra n ta c e a e ).
Elle est o bte nu e en é cra sa n t ou en râ p a n t les tu b e rc u le s et en les la va n t à l’eau, puis
en re c u e illa n t ce lle -ci dans un ré c ip ie n t au fo nd d uq ue l la fé cu le se dépose. Après avoir
évacué l'eau q ui surnage, on la fa it sécher et on la broie.
L’a rro w ro o t est très n u tritif e t d ig e stib le . Il se rt en p a rtic u lie r à fa ire des b o u illie s pour les
bébés et les in va lid e s, ain si que pou r é p a issir des sauces, des soupes, etc.
Parm i les b alisie rs c u ltiv é s p ou r la fé cule , ce rta in e s espèces so nt plantées pour l'orne­
m e n ta tio n en Europe (C. d is c o lo r et e d u lis ). D’a utres b alisie rs o rn e m e n ta u x o n t des
tu b e rc u le s co m e s tib le s (C. fla c c id a , g ig a n te a et irid iflo ra ). Toutes ces espèces sont
o rig in a ire s d ’A m é riq u e Tropicale.
 EUDICOTYLEDONES
ARCHAÏQUES
BERBERIDACEAE
B e rb e ris (B3) O Berbéris
(N o m arabe d u fruit d e l’ép in e-v in e tte ) T o u te l’E u ro p e (4)

P lusieurs espèces o rig in a ire s d ’Asie ou d 'A m é riq u e du Nord s o n t fré q u e m m e n t c u ltivé es
com m e a rbustes d ’o rn e m e n t. Parm i elles, le B. a a u ifo liu m { = M a h o n ia a. - m a h o n ia ), de
l’ouest de l’A m é riq u e du N ord, est s u b sp on ta né dans le centre et l’ouest de l’Europe.
Les fr u its bleus de l’espèce pré citée é ta ie n t co nso m m és crus ou c u its par les
Indiens. Ils so nt acides, m ais leu r g oû t est agréable, du m oins après cuisson
et c o n ve n a b le m e n t édulcorés.

Ils sont laxa tifs et fa c ilite ra ie n t la re c o n s titu tio n du sang.

Les fru its rouges du B. vulgaris (é p in e -v in e tte - parfois plantée p ou r fo rm e r des

haies) so nt co m e s tib le s crus, m ais ils so n t très acides. Il v a u t m ie ux les fa ire
cuire : on en fa it de bonnes sauces ou, en les é d u lc o ra n t, des c o m p o te s et des gelées.
À Rouen et à D ijon, on en fa is a it
tra d itio n n e lle m e n t des c o n fitu re s
renom m ées.
En Pologne, ils sont parfois u ti­
lisés p ou r relever les p la ts à base
de choux. On en fa it éga le m en t
du ju s, des gelées, du vin et des
liqueurs. Ils so nt o cc a s io n n e lle ­
m en t séchés pour l’hiver.
Au Luxem bourg, on vend dans les
cafés des m acé ra tion s a lc o oliqu e s
(« ugem achten Drëppen »), sans
sucre, de fru its d ’é p in e -vin e tte
(« D reidar »).
On peut assaisonner les salades
du jus acide des fru its , à la place
du vinaigre ou du ju s de citro n .
On a parfois conservé ces petits
fru its au vinaigre.
 Les fru its d 'é p in e -v in e tte c o n tie n n e n t de la v ita m in e C, des sucres, des acides
à o rg an iqu es (en p a rtic u lie r de l’acide m a liq u e ) e t de la p ectine.

Ils so nt laxa tifs e t réfrigérants.

Les C rétois p ré p a re n t des gelées avec les p e tits fr u its bleus du B. c re tic a - est
de la région m éd iterra n ée nn e - , lo c a le m e n t n o m m é « lou tsia ». Ils c o n se ille n t
de n’en m an ge r les fru its q u ’avec m o d é ra tio n à l’é ta t cru, du fa it de leur a c id ité.
En Corse, les fr u its du B. aetnensis se rve nt é g a le m en t à pré pa re r des gelées. On les
ré co lte n t tra d itio n n e lle m e n t avec un peigne en buis.

f
Les fruits de nom breuses a utres espèces so nt co nso m m és en Asie et en A m é ­
riq ue (nord et sud).
C ertains so nt s u ffis a m m e n t doux p ou r être agréables crus. On les m et parfois à sécher
au soleil p ou r les conserver.
En Turquie, les fru its d ’une espèce locale [B. c ra ta e g in a ) so nt m angés te ls quels.
Les fru its d ’une é p in e -v in e tte s o n t très em p lo yé s en Iran, fra is ou séchés (dans ce d ernie r
cas, en a p é ritif). On les fa it suer dans une poêle à feu doux avec du beurre puis du sucre
et on les m ange dans du riz salé à l’a n e th. On les c o n fit aussi dans du sirop.
Les fru its du B e rb e ris th u n b e rg ii - o rig in a ire d ’ E xtrê m e -O rie nt et c o m m u n é m e n t planté
en v ille p o u r fo rm e r des haies - s o n t assez a m ers, m ais on les a p a rfo is co nso m m é en
Asie.
Les jeunes feuilles des d iffé re n te s espèces de B e rb e ris - d o n t les deux p réci­
tées - so n t assez te n d re s au p rin te m p s p ou r p o u vo ir être ajoutées aux salades.
Elles so nt acidulées.
Dans le n o rd -o u e st de l’ Espagne, les jeu ne s fe u ille s de l’é p in e -v in e tte so n t grignotées au
passage par les e nfa nts et ce rta in s adu ltes.
En Bosnie, elles so n t cu ite s co m m e légum e.
En H o lla n d e , au XIXe siècle, elles é ta ie n t conso m m ée s crues dans les salades, ou
cuites.
Des m orceaux de tig e sans fe u ille s ni épines, fe n d u s en croix, et m is dans de l'a lcoo l de
fr u it ou de gra in p e n d a n t e nviron tro is se m a in e s au soleil ou près du chauffage colorent
l’alcool en jaune.
A Les racines de l’é p in e -v in e tte et du m a h o n ia re n fe rm e n t dive rs alcaloïdes, d on t
-S ? la berbé rin e q u i en colore l’écorce en ja u n e vif.
Les racines s o n t cholagogues, laxatives, to n iq u e s e t va so co n strictrice s.
Elles s o n t très am ères.
L’écorce de la racine te in t la laine en ja u ne . R am eaux et jeu ne s fe u ille s la te ign en t
en jau n e -o ra n g é et les fe u ille s , avec du su lfa te de fer, en noir.

B o n g a rd ia c h ry so g o n u m (H6) Bongardia
(= Leontice c.) G r èce m érid io n a le , A sie m in eu re - p eu t-être disparue

Cette p la nte se ra it le « chryso go no n » de D ioscoride, q u ’ il c ite au nom bre des

espèces co nso m m ée s à son époque.
Les Perses en m a n g e a ie n t la racine tubéreuse c u ite et les fe u ille s .
 RANUNCULACEAE
Peu de plantes sont comestibles dans cette fam ille. De nombreuses espèces se montent
irritantes à l'état frais, car elles contiennent une substance âcre et vésicante,
la proto-anémonine, qui disparaît au séchage.
Dauphinelle, ancolie, nigelle, hellébore, pigamon, aném one et d’autres genres encore
renferm ent divers principes toxiques (alcaloïdes, hétérosides cardiotoxiques, etc.).
Aconit, actée et adonis ont parfois causé des empoisonnements mortels. L’aconit napel
(A c o n itu m n a p e llu s ) est d’ailleurs la plante la plus toxique de notre flore européenne.

C altha p a lu s tr is (D-F3) Populage des marais

(N o m latin d ’u n e p la n te à fleurs jaun es, p ro b a b le m en t d u so u ci
- C a le n d u la sp.) T o u te l’E u ro p e - c o sm o p o lite

a À l’é ta t frais, la p la nte c o n tie n t de la p ro to a n é m o n in e qui est âcre et vésicante, des

saponines e t des flavones.
Lorsque les fe u ille s s o n t très jeunes, leu r te n e u r en p rin c ip e s irrita n ts est si
fa ib le q u ’on p eu t les a jo u te r crues, en p e tite s q u a n tité s , aux salades c o m p o ­
sées. Dès q u ’elles se d é v e lo pp e nt, il fa u t les fa ire cu ire, de préférence à p lu sieu rs eaux.
Le populage a été lo n gtem ps u tilis é co m m e légum e en Europe et en A m é riq u e du N ord.
Si l’on sèche la pla nte, la p ro to a n é m o n in e se tra n s fo rm e en a n é m o n in e qui n’est pas
vésicante, et elle perd d o n c a in si son âcreté.
a» M ais co nso m m é cru en tro p
grande q u a n tité , ou chez cer­
ta in s su je ts sensibles, le populage
p eut être dangereux. On signale
que des personnes qui a vaien t
consom m é des fe u ille s de populage
crues fu re n t a tte in te s de tro u b le s
g a stro -in te stin a u x e t nerveux.
Les b o u to n s flo ra u x
s o n t bons ju s te c u its à
la va pe ur e t servis avec un peu
d ’huile d ’olive ou une sauce légère.
Ils o n t parfois été conservés au
vinaigre, après a v o ir été b la n ch is
à l’eau b o u illa n te , en p a rtic u lie r
dans le sud des É tats-U nis.
Indiens et E squim aux d ’A laska
a uraie nt co nso m m é les ra cin e s
bouillies.
Le populage est d iu ré tiq u e ,
d ia p h o ré tiq u e , a n tis p a s m o ­
dique, sé d a tif et rub éfia nt.
 C lem a tis (D-Fl) □ 0,
* Clématite
( N o m grec d ’u n e p la n te g rim p a n te, p eu t-être d e celle -c i d e k lê m a ,
m o rcea u d e b o is flexib le) T o u te l’E u ro p e (1 0 )

Q uelques espèces a sia tiq u e s so nt cu ltiv é e s co m m e lianes o rnem entales,

a Les c lé m a tite s c o n tie n n e n t de la p ro to a n é m o n in e d o n t les pro priété s vésicantes
é ta ie n t parfois m ises à p ro fit par les m e n d ia n ts, s u rto u t au M oyen Âge, pour p ro ­
du ire su r leu r corps des pla ies en se fro tta n t avec les fe u ille s p o u r s’a ttire r la p itié - et
l’argent - des passants. La c lé m a tite p eu t pro voq ue r par s im p le c o n ta c t des d e rm a tite s
chez c e rta in s su je ts sensibles. La p la n te c o n tie n t aussi des saponines.
Les je u n e s pousses des C. fla m m u la (c lé m a tite fla m m e tte ) - Europe m é rid io ­
nale - et vita lb a (c lé m a tite vig n e -b la n c h e ) so nt co m e stib le s après cuisson à
l'eau, q ui é lim in e leur âcreté. Elles so nt dénuées d ’âcreté, m ais leu r saveur est fade.
En Ita lie, du P ié m o nt à la S icile, les pousses de c lé m a tite so nt très p op ulaires. On les
y a p p ré cie p a rtic u liè re m e n t en o m e le tte . Cet usage é ta it ja d is é g a le m en t connu en Pro­
vence e t il a parfois encore cours au p rin te m p s dan s les A lp e s -M a ritim e s .
Les pousses é ta ie n t parfois aussi conservées au vina igre.
La c lé m a tite est d iu ré tiq u e , d ia p h o ré tiq u e , s tim u la n te .
En usage externe, elle est ru b é fia n te et analgésique.
La c lé m a tite v ig n e -b la n c h e est su rn o m m é e « b o is -fu m a n t », ca r ses tiges sèches,
coupées en tro n ço n s, s o n t a llu m é e s par les e n fa n ts q ui en tire n t des bouffées
âcres et vo lu ptue use s.

§
En Asie O rien tale , on co n so m m e les pousses de p lu sieu rs espèces, d o n t une
va riété (var. m a n d s c h u ric a ) de notre C. re c ta .
 N ig ella (C-F3) 'Q' Nigelle
(L’u n d es n o m s latins d e la p la n te. D im in u tif d e n ig e r, noir.
L ’autre n o m était g it. L es G recs la n o m m a ie n t m e la n th io n - d e m ê la s,
n oir ; a n th o s , fleur : les graines d e la n ig elle so n t n oires)
P resq u e to u te l’E u ro p e (1 2 )

La N. sativa (nigelle cu ltivé e, c u m in noir) est cu ltivé e dep uis l’A n tiq u ité pour ses graines
que l’on utilise co m m e c o n d im e n t. Elle est o rigin aire du sud-est de l’ Europe et de l’Asie
o ccidentale ju s q u ’à l’ Inde. On la rencontre so uve nt à l’é ta t subspontané.
Les g raines o n t une saveur chaude et p iq ua nte, un peu citronnée. C’est su rto u t
au M oyen-O rient, en Turquie et en Egypte q u ’elles sont em ployées co m m e épice,
m ais aussi en Bosnie, en A llem agne et en Italie, parfois aussi dans le sud de la France. On
en saupoudre pains et gâteaux.
En Inde, les graines de nigelle cu ltivé e sont utilisées entière dans les curries de légum es
et les sauces de légum ineuses (da hl, sam bar), souvent après a voir été grillées à sec pour
en rehausser l’arôm e.
Il sem ble que les grains de la nigelle cultivée aie nt été em ployés co m m e épice depuis la
plus haute a n tiq u ité . Ce serait la plante d on t parlent sous le nom de g it C olum elle et Pline
au Ier siècle, Palladius au IIIe et les C apitulaires de C harlem agne au IXe.

J
Elles contie nn en t une huile essentielle renferm ant
de la nigellone, du ta nin , des substances amères
et une saponine (m é lanthine).
E lle sso n td iu ré tiqu es,carm in ative s,e m m én ag o gu es
et verm ifuges. La nigellone est a ntispasm odique.
Une m acération des graines dans du vin blanc passe
pour tonique et stim ulan te .
» Il v a u t p ro b a b le m e n t m ie ux é vite r d ’en co n s o m m e r
de grandes q u a n tité s ca r la m é la n th in e e s tto x iq u e
pour les a n im a u x à sang chaud et les poissons.
Les g ra in e s des espèces su iva n te s o n t égale­
m e n t servi de c o n d im e n t :
N. arvensis (nige lle des c h a m p s).
En Pologne, les graines de la « czarnuszka », récoltées
sur les plantes poussant à l’é ta t sauvage, so nt sa u p o u ­
drées su r le pain co m m e épice. On u tilis e aussi ses
fe uilles a ro m a tiq u e s.
N. dam ascena (nige lle de D am as, p o ivre tte ) - région
m éditerranéenne. C o u ra m m e n t c u ltiv é e co m m e plante
ornem en ta le et parfois subsp on ta né e.
Feuilles et graines o n t une o d e u r a ro m a tiq u e ca ra c té ­
ristiq ue ra p p e la n t ce lle de la fraise s y n th é tiq u e ...
4 Les graines c o n tie n n e n t une h u ile essentielle,
SK (jes saponines et un alca loïd e, la d am ascé nin e,
qui a une action hypotensive.
 R a n u n cu lu s (D-Fl) *0, Renoncule, bouton d’or
(L ’u n d es n o m s latins d e la p la n te, d im in u tif d e r a n a , g ren o u ille.
L ’autre n o m était b a tr a c h iu m en g rec b a tra c h io n - d e b a tra c h o s (G .),
g ren o u ille) T o u te l’E u ro p e (1 3 1 )

C ertaines espèces so nt cu ltivé e s co m m e plantes orn em en ta le s,

a Toutes les renoncules re n fe rm e n t à l’é ta t fra is de la p ro to a n é m o n in e en q u a n ­
tité va ria b le et so nt don c plus ou m oins irrita n te s . Elles c o n tie n n e n t aussi des
saponines.
Les m e n d ia n ts u tilis a ie n t p a rfo is le R. scé lé ra t us (re n o n cu le scélérate) co m m e la c lé m a ­
tite pou r p ro voq ue r des u lcé ra tio n s sur leurs corps.
Le R. th ora - m ontagnes de l’ Europe - a servi à e m p o iso n n e r les flèches.
La ra c in e c h a rn u e (en fa it un re n fle m e n t à la base de la tige) du R. b u l-
bosus (re no ncu le bulbeuse) est c e p e n d a n t c o m e s tib le après a vo ir été b o u illie
ou m acérée dans de l’eau p e n d a n t q ue lq ue s heures. Sa saveur est fade, m ais elle est
n u tritiv e .
4j Elle est rich e en a m id o n et c o n tie n t divers sels m in é ra u x : R K, Fe, M n, Cu, Co,
-2 2 etc.

§
Au M o ye n-O rie n t, on co nso m m e la racine d ’une espèce locale {R. e d u lis -
« M o rchse rd a g ») avec les je u n e s tig e s et les fe u ille s de la plante.
Les p e tits b u lb e s ca ra c té ris tiq u e s de la ra c in e du R. fica ria { = F ica ria verna,
= F. ra n u n c u lo id e s - fic a ire ) a u ra ie n t été c u its q ue lq ue s m in u te s à l’eau
b o u illa n te , puis servis avec du gros sel et de l’h u ile d ’o live en q ue lq ue s lieux de Corse
où ces b u lb ille s p o rte n t le nom im agé de « c u g lio n e di prete ».
Les je u n e s fe u ille s p e u ven t être a joutées crues aux salades car elles ne so n t q u ’à peine
âcres. M angées seules, elles laisse nt c e p e n d a n t une sensation désagréable au fond de
la gorge. On p eu t aussi les cu ire co m m e légum e. Elles é ta ie n t c o u ra m m e n t consom m ées
en Pologne ju s q u 'à la fin du XIXe siècle.
La fic a ire est rich e en v ita m in e C et a u ra it été u tilisé e co m m e pré ven tion contre le
s c o rb u t par les m a rin s q ui la m éla n g e a ie n t à leu r sel.
Ses racines c o n tie n n e n t de l’a cid e fic a riq u e et de la fic a rin e .
On les e m p lo ie tra d itio n n e lle m e n t p ou r so ulag er les hém orroïdes.
:> Les fe u ille s des renoncules s o n t h a b itu e lle m e n t très irrita n te s. C itons C habert,
en Savoie à la fin du XIXe siècle, à propos de la R. s la c ia lis (re no ncu le des
g laciers) - nord et centre de l’ Europe : « J ’ai vu , en fa is a n t l’ascension du G elstock, un
a lp in is te anglais, grand a m a te u r de p im e n t, le re m p la ce r par les fe u ille s de la ca rline
[s ic ], R a n u n c u lu s g la c ia lis , d o n t la saveur est âcre et poivrée. Il a ffirm a it ne s’en être
ja m a is m al trou vé. » Les fe u ille s du R. repens (re no ncu le ra m p a n te ) so nt re la tive m e n t
peu irrita n te s et elles o n t p a rfo is été m angées, cu ites, sur notre c o n tin e n t.
C elles d ’a utres espèces s o n t u tilis a b le s après a vo ir été b o u illie s à p lu sieu rs eaux : on
c o n s o m m a it ainsi en V alachie les fe u ille s , p o u rta n t très irrita n te s de la renoncule scé­
lérate (d .c .). La dessiccatio n d é tru it é g a le m en t la p ro to a n é m o n in e q u i se tra n sfo rm e en
a né m o n in e , su bsta nce non vésicante. Les substances âcres n’a p p a ra isse n t pas lorsque
la p la nte se d éveloppe à l’o b scu rité . On p o u rra it d o n c b la n c h ir les fe u ille s par buttage.
Les boutons floraux de diverses renoncules p euvent être conservés au vina igre après
a voir été b ou illis .
On rap po rte que les graines de ce rta in e s espèces non précisées o n t servi à l’a lim e n ta ­
tio n h um aine.

Les renoncules so nt d ia p h o ré tiq u e s , a n tip a s m o d iq u e s , analgésiques et rubéfiantes.

On signale que le R. a c ris (re no ncu le âcre) d o n n e ra it à la laine une co u le u r vio-

\J r lacée avec du b ica rb o n a te de soude co m m e m o rd a n t.

En Alaska, on m a n g e a it les jeunes pousses d ’une espèce locale ( R. p a lla s ii).

T h a lic tru m (G-F-H4) Ûs Pigamon

( N ° m grec d e la p la n te - d e th a lia jeu n e p o u sse)
P resq u e to u te l’E u ro p e (1 3 )

Deux espèces ind igè ne s s o n t pla ntée s p ou r l’o rn e m e n ta tio n , d o n t le 7! a g u ile g ifo liu m O
(pigam on à fe u ille s d ’a n co lie ) - Europe ce n tra le e t o rie n ta le .
En Asie, les jeu ne s fe u ille s des T. a q u ile g ifo liu m (d .c .) et m in u s a u ra ie n t été
consom m ées en légum es après cuisson à l’eau.

H M ais ces p lantes so nt réputées c o n te n ir des alca loïd es toxiques.

 PAPAVERACEAE
La nouvelle fam ille des P a p a v e r a c e a e inclut l’ancienne fam ille des F um aria ceae.

C o ry d a lis (G-F3) Q Corydale

(G . k o r y d a lo s , alou ette h u p p ée - d e k o ry s , casq ue) T o u te l’E u rop e (1 4 )

P lusieurs espèces indigènes, a sia tiq u e s ou n o rd -a m é ric a in e s so nt plantées pour l’orne­

m e n ta tio n , d o n t la C. bulbosa ( = cava - c o ryd a le bulbeuse, c o ryd ale creuse), qui croît
n a tu re lle m e n t su r notre c o n tin e n t.
On rap po rte que les K a lm o uks de S ibérie u tilis a ie n t fré q u e m m e n t dans leur
a lim e n ta tio n les tubercules de l’espèce précitée - m ais il s ’a g it peu t-ê tre de la
C. s o lid a (coryda le d ig ité e ), é g a le m e n t indigène.
Les deux espèces, d ’a ille u rs très proches, re n fe rm e n t des alcaloïdes sim ila ire s,
d o n t la b u lb o c a p n in e , à a ction a n tis p a s m o d iq u e et h yp n o tiq u e . On a u tilis é les
tu b e rc u le s co m m e ve rm ifug e.

i Leur e m p lo i a b u s if peut p ro d u ire des tro u b le s nerveux.

E sch scholtzia californica (E4) Q ( Pavot de Californie

(D é d ié e à J.F. E sch sch o ltz, m é d e c in e sto n ie n , 1 7 9 3 -1 8 3 1 , qui
a cco m p a g n a l’exp lorateur ru sse O. d e K o tz e b u e en 1 8 1 5 et 1 8 2 3 )
O riginaire d u su d -o u e st d es É ta ts-U n is et d u n o r d -o u e st d u M ex iq u e

F ré q ue m m en t c u ltiv é co m m e p la n te o rn e m e n ta le et parfois s u b sp on ta né dans le centre

e t l’ouest de l’ Europe.
Les Indiens c o n s o m m a ie n t les feuilles b o u illie s ou cu ite s su r des pierres c h a u f­
fées, m algré leur extrêm e a m e rtu m e .

La p la n te c o n tie n t une fa ib le p ro p o rtio n d ’a lca loïd es, s u rto u t dans les racines.

IIP Une espèce locale a u ra it été u tilisé e co m m e légum e en C hine.

F u m a ria (G l) *C? Fumeterre

(L . f u m u s , fu m é e - par allu sio n à l ’a sp ect d élica t d e ces p lan tes,
o u à leur a m ertu m e q u i rapp elle celle d e la fu m ée)

On signale que la F. o ffic in a lis (fu m e te rre o ffic in a le ) - to u te l’ Europe - aura

été c o nso m m ée crue en salade dans les A lpes de H aute-P rovence, m algré sa
fo rte a m e rtu m e .

^ La p la nte renferm e des alca loïd es, d o n t la p ro top ine .

 La fu m e te rre est ren om m é e p o u r ses p ro p rié té s d é p urative s. Elle régule les sécré­
tio n s b iliaires.

* Une espèce locale (F. v a illa n tii) est c o nso m m ée en A n a tolie.

G la u ciu m (C4) *0, Glaucienne

(G . g la u k o s s, g la u q u e, b leu -v ert : d e la co u le u r d es feu illes)
S u d , o u e st e t cen tre d e l’E u ro p e (3)

Le G. flavum (gla u cie n n e ja u ve , p avo t co rn u ), indigène, est p la n té p ou r l’o rn e m e n ta tio n ,

de m êm e q u ’une espèce o rig in a ire d ’Asie m in eu re.
Les graines du pavot cornu fo u rn is s e n t une h u ile d ’un ja u n e clair, inodore et
in s ip id e , q ui est co m e s tib le .

La p la nte ren ferm e des a lcaloïdes, s u rto u t dans ses racines.

Une espèce locale (G. le io c a rp u m ) est co nso m m ée en A n a to lie .

P a p a ver (B l)O *0, Pavot

(N o m latin d e la pla n te) T o u te l’E u ro p e (2 6 )

Plusieurs espèces indigènes ou a sia tiq u e s s o n t cu ltiv é e s co m m e p la ntes orn em en ta le s.

Le P. so m n ife ru m (p a vo t s o m n ifè re ), o rig in a ire d ’Asie et du su d-est de l’ Europe, est
c u ltiv é dep uis des m illé n a ire s p ou r son latex et ses graines. On le p la nte fré q u e m m e n t
pour l'o rn e m e n ta tio n e t il est s o uve nt subsp on ta né .
■raKî Ses je u n e s fe u ille s au p rin te m p s fo n t de très bonnes salades. Leur ode ur un
peu nauséeuse d is p a ra ît ra p id e m e n t e t leu r g oû t est excellent. Elles fo u rn is s e n t
de bons légum es cu its.
On les c o n s o m m a it c o u ra m m e n t en Languedoc.
C’est s u rto u t en Europe c e ntrale , en A sie m in e u re et en Inde, que les g ra in e s de pavot
sont utilisées. On en sa up ou dre h a b itu e lle m e n t pains et pâtisseries. Elles so n t parfois
écrasées, puis cu ites dans du la it avec du m iel p ou r en fo u rre r des gâteaux.
Des graines, on e x tra it une excellente h u ile a lim e n ta ire , l’h u ile d ’œ ille tte , ja d is très
utilisée dans la m o itié nord de la France. On en a p p ré c ia it la fin e saveur et les q u e lité s
n u tritio n n e lle s . En Lorraine, elle é ta it appelée lo c a le m e n t « ch a n o tte ».

J
Les graines c o n tie n n e n t des protéin es, de la lé c ith in e et plus de 5 0 % d ’une huile
grasse très rich e en acide gras p o lyinsa turé s. C elle-ci ra n c it très vite. On e m p lo ie
l’huile d ’œ ille tte pou r fa ire des p e intures. Les graines ne re n fe rm e n t pas d ’alcaloïdes
toxiques.
L’o pium est le latex séché à l’a ir du p avo t so m n ifère, obte nu en in c is a n t la ca psu le verte,
avant m a tu rité . Il c o n tie n t du c a o u tch o u c, de la résine, des sucres, des graisses, des
acides o rganiques, des sels m in é ra u x et plus de v in g t a lcaloïdes (m o rp h in e , papavérine,
codéine, narcotin e, th éb aïne , héroïne, e tc .), to xiq u e s à dose plus ou m o in s élevée.
 On l’u tilis e en m édecine d e p u is la plus haute A n tiq u ité co m m e un analgésique et
un so p o rifiq u e aux ve rtu s in co m p a ra b le s. Il est aussi b éch iq ue e t a n tid ia rrh é iq u e .
On en a fa it des p ré p a ra tio n s célèbres : th é ria q u e , la u d a n u m ...
L’usage de l’o p iu m , de la m o rp h in e e t de l’héroïne co m m e n a rco tiq u e est bien
connu.
Les jeu ne s fe u ille s du P. n u d ica u le (p a v o t d ’ Islande) - régions a rctiq u e s - sont
p a rfo is consom m ées dans le Grand N ord. Elles o n t servi à co m b a ttre le sco rb ut
au cours de ce rta in e s e xp é d itio n s polaires (K ane, 1 8 5 6 ).
Ses g ra in e s so nt co m e stible s.
On peut égalem ent m anger les je u n e s fe u ille s du P. rhoeas (coq ue lico t), q ui fo rm e n t des
rosettes to uffue s : elles sont excellentes crues en salades, ou cu ites de diverses manières.
Dans le Diois, par exem ple, elles é ta ie n t naguère mangées en gra tin et farcissaient les
ravioles. C ’est to ujo urs un légum e extrê m em en t apprécié dans le bassin m éditerranéen.
En Languedoc, on consom m e les « rouselias » cu ites à l’eau (b o u rb o u illa d o ), en om elette
ou à la vina igrette, souvent en m élange avec d ’autres herbes. En Toscane, on prépare avec
les jeunes fe uilles de c o q u e l i c o t ____________________________________________
des soupes aux vertus dépuratives.
Dans le sud de l’ Italie, on les fa it
revenir à l’huile d ’olive avec de l’ail,
des tom a te s et des pim ents. En
Crète, elles sont b o u illies et servies
avec de l’huile d ’olive et un ju s de
citron. À Chypre, elles servent à
fo u rre r des chaussons aux herbes.
Lorsque la p la nte fle u rit, les fe u ille s
s o n t tro p âgées et ne peu ven t plus
être utilisées.
En K abylie, on prépare un co u s­
cous p a rtic u lie r avec des p om m es
de te rre et des oig no ns en m o r­
ceaux, des b o u to n s flo ra u x de
c o q u e lic o t su r le p o in t de s ’ouvrir,
des fèves et de la sem oule, le to u t
c u it à la vapeur.
Les fle u rs (pé tale s et ovaires)
peu ven t être co n so m m ée s crues.
On prépare des siro ps jo lim e n t
colorés, m ais peu savoureux, avec
les pétales de c o q u e lico t.

J
Les pétales de c o q u e lic o t
c o n tie n n e n t du m u cilag e,
du saccharose, une su bsta nce
c o lo ra n te et un a lca lo ïd e peu
to x iq u e (rh oe ad ine ).
Ils so nt é m o llie n ts , sédatifs,
béch iq ue s e t d ia p h o ré tiq u e s . ______ ____ _ ________ ____
 Les Égyptiens, les Grecs et les R om ains c o n s o m m a ie n t les graines de co qu e ­
licot, auxq ue lle s ils a ttrib u a ie n t des v e rtu s lég èrem ent laxatives. On les e m p lo ie
co m m e c o n d im e n t et on en e x tra it par pression une e xcellente h u ile co m e stib le .
En S icile, elles so n t tra d itio n n e lle m e n t saupoudrées su r les gâteaux o ffe rts à la m ariée en
vue de s tim u le r sa fe rtilité . En Corse e t en S ardaigne, on en m e tta it su r les « fo ca cce »
et les biscuits.
Q uelques espèces voisines, tel les P. areem one e t d u b iu m , so n t s o uve nt confo nd u es avec
le P. rhoeas (d .c .) et co nso m m és co m m e te ls sans danger.
En A rm én ie , on m ange parfois les capsules vertes du P. o rie n ta le - o rig in a ire du sud-
ouest de l’Asie, c u ltiv é pou r l’o rn e m e n ta tio n et plus ou m o in s n a tu ra lisé . Leur saveur est
âcre et on les u tilis e p lu tô t co m m e c o n d im e n t.

H Les d iffé re n ts pavots c o n tie n n e n t des a lcaloïdes plus ou m o in s toxiqu es.

R o e m e ria h y b r id a (G4) t j ’ Roemeria

( D ’après J.J. R o em er ( 1 7 6 3 - 1 8 1 9 ) , p ro fesseu r
de b o ta n iq u e à Z ü rich) E u ro p e m érid io n a le

Les feuilles de ce tte p la n te a u ra ie n t été u tilisé e s co m m e légum es par les Grecs

ju s q u ’à ce siècle. Elles s o n t encore co nso m m ée s en A n a tolie.

N ELU M BO NACEAE
N e lu m b o nucifera (C5) Lotus sacré
D e lta d e la V olga, A sie m érid io n a le

C ultivé dans la région m é d ite rra n é e n n e (p a rfo is plus au nord) p ou r l’o rn e m e n ta tio n et
subspontané en R oum anie.
L’épais rh iz o m e est co m e s tib le cru ou c u it. Sa saveur est douce et agréable. En
Asie, on le m ange coupé en tra n ch e s, c a ra c té ris tiq u e m e n t percées de trou s.
Parfois, on le m et en conserve p o u r l’ hiver, et on en e x tra it de la fé c u le (no m m é e
« gaofun » en C hine).
Les tiges du lotus sacré so n t s o u ve n t m angées co m m e légum e dans le su d-est a s ia tiqu e.
On les u tilis e p ou r a ro m a tis e r le th é en In do chin e.
Les jeunes feuilles so n t c o m e s tib le s après cuisson.
Les graines so n t c o u ra m m e n t co n so m m ée s en E xtrêm e-O rient, crues, b o u illie s ou g ril­
lées. Elles so nt fa rin eu ses, n u tritiv e s , et de saveu r douce.
La fle u r du lotus sacré tie n t une large place dans les m yth o lo g ie s e t sym b o liq u e s h in -
douiste et b o u dd histe .
Les Indiens d ’A m é riq u e du Nord se n o u rrissa ie n t d ’une espèce locale ( N . lu te a ).
Ils en c o n s o m m a ie n t le rh iz o m e , les tig e s (pé tiole s et pédon cule s), les fe u ille s et
les gra in e s, vertes et encore tend re s, ou m ûres.
 BUXACEAE
B u x u s (D-F2) "Q Buis
( N o m latin d e l ’arbrisseau, en grec p y x o s )
S u d -o u e s t e t ce n tr e -o u e st d e l’E u ro p e (2)

Le B. sem pervirens est c o m m u n é m e n t p la n té pou r l’o rn e m e n ta tio n .

Les fe u ille s de l’espèce précitée o n t été e m ployées en Europe co m m e su c­
cédané du h o u blon dans la fa b ric a tio n de la bière.
A Le buis renferm e p lu sieu rs a lca loïd es (d o n t la buxine ), du ta n in et une huile
-2 * essentielle.
On e m p lo ie les fe u ille s et l’écorce de la racine co m m e d é p u ra tif, su d o rifiq u e , cho-
lagogue et laxatif.
En usage externe, on s’en se rt co m m e a n tis e p tiq u e et vu ln éra ire.
a Les fe u ille s de buis o n t provoqué des e m p o is o n n e m e n ts chez le béta il. Du fa it
* de ses alcaloïdes, le buis p eu t e ng endrer des tro u b le s d ig e stifs et nerveux a lla n t
ju s q u ’à la paralysie.
 NOYAU DES
EUCOTYLÉDONES
DROSERACEAE
D rosera (H4JO "O, Rossolis
(G . droseros, co u v ert d e ro sée : d e l ’a sp ect d e s feu illes co u v ertes d ’u n
liqu id e d estin é à digérer les in se c te s - m ê m e é ty m o lo g ie p o u r ros solis
(L .), rosée d u so leil) P resq u e to u te l’E u ro p e (3 )

C’est l’un de nos genres indigènes de p la ntes ca rn ivo res (avec les grassettes { P in g u ic u la
s p p .} et les u tric u la ire s {U tr ic u la r ia s p p .} - L e n tib u la ria c e a e ).

g r Le ju s de la p la n te , a jo uté à du la it tiè d e le fa it c a ille r en un jo u r ou deux.

Æ Le rossolis renferm e de la résine, du ta n in , des acides organ iqu es, du glucose,

-2 Ï des sels m in é ra u x e t du p lu m b a g o n e q ui a une a ction a n tib io tiq u e .

Il est a n tip a s m o d iq u e et expe ctora nt.

fi. La p la nte b o u illie dans une s o lu tio n d ’a m m o n ia q u e avec de la laine la te in t en

nj P jaune.
Nos tro is espèces indigènes - D. ang lica O , in te rm e d ia Q et ro tu n d ifo lia O - s o n t o ffi­
c ie lle m e n t protégées, ce q ui ne les e m p êch e m alh e u re u s e m e n t pas d ’être (to u t co m m e
les grassettes) ram assées c o m m e rc ia le m e n t pou r fa b riq u e r des siro ps co ntre la toux
« garan tis n a tu re ls » - les in te rd ic tio n s q u a n t à la vente des plantes protégées ne s ’a p ­
p liq u a n t pas aux végétaux im p o rté s ... Il fa u t les laisser tra n q u ille s .

TAMARICACEAE
:................ ..................................................... ..
T a m a rix (G 4)D O , Tamaris
(N o m latin d e l’arbuste) S u d d e l’E u ro p e (1 4 )

P lusieurs espèces, indigènes ou o rig in a ire s d ’A friq u e et d ’Asie so n t cu ltivé e s en orn e ­

m e n tatio n . C ertaines se re n c o n tre n t à l’é ta t subsp on ta né .
P lusieurs espèces p ro d u is e n t une g o m m e sucrée q uand les tiges so nt perforées
par des insectes, d o n t le 71 g a llic a - indigène, c u ltiv é et su bsp on ta né .
C ette m anne est u tilisé e de l'In d e à la P éninsule du S in aï pou r é d u lco re r les m ets. En
Perse, on la ré c o lta it en é ta la n t un d ra p sur le sol, sous l’arbre que l’on secouait alors.
M élangée à de la fa rin e et à des am a nd es, on en fa is a it des gâteaux. On s ’en se rva it
aussi en m éd ecin e et elle a fa it l’o b je t d ’un co m m e rce . Il se m b le que cette exsudation
ne so it p ro d u ite que sous des c lim a ts très chau ds.
En Turquie, on u tilis e parfois p ou r l’a lim e n ta tio n h u m a in e le T. p a rv iflo ra - B alkans,
région de la m er Égée, c u ltiv é p o u r l’o rn e m e n t et su b sp o n ta n é en Europe m é ridion ale
et ce ntrale .

PLU M BAG IN AC EAE

A r m e r ia (G3JO *0, Armeria
(D u celtiq u e a r m o r , b ord d e m er - d e l’h ab ita t m aritim e
d e certa in es esp è c e s) P resq u e to u te l ’E u ro p e (4 3 )

C ertaines espèces s o n t cu ltivé e s co m m e p la ntes o rn em en ta le s.

En Islande, les fe u ille s d ’une espèce so nt m angées, b o u illie s dans du lait, (il
s’agit peut-être de celles de l’A. la b ra d orica { = A. m a ritim a subsp. s ib iric a }).
Les fe u ille s des arm eria so nt g é n é ra le m e n t petite s e t coriaces.
4 LV1. m a ritim a Q (œ ille t m a rin ) des côtes de l’ Europe, c o n tie n t des sels m iné-
-2 ^ raux : I, F, Br, Na, Cl e t de la p lu m b a g o n e , s u bsta nce très irrita n te à fo rte dose,
et m êm e vé sica nte, m ais p ou rvu e de p ro p rié té s a n tib io tiq u e s intéressantes.

La p la nte a été em p lo yé e co m m e s é d a tif et a m a ig rissa n t.

L im o n iu m (= S t a t ic e ) (D-H3) .3 Q , Lavande de mer

(G . le im ô n io n , n o m d e p la n tes d e prairie - d e le im ô n , prairie)
S u rto u t su d et o u e st d e l ’E u ro p e (8 7 )

Les fe u ille s du L. sin u a tu m de la région m éd iterra n ée nn e so nt consom m ées à

C hypre et en Turquie.
Celles du L. o le ifo liu m □ ( = S ta tic e v irg a ta ), de la m êm e région, s o n t com estibles.
M ais elles so nt de p e tite ta ille et coriaces. Leur g oû t est agréable et très salé.

§
Les fe u ille s d ’une espèce locale ( L te tra g o n u m ) so nt m angées co m m e légum e
c u it dan s le n ord-est de L’Asie.

P lu m b a g o e u ro p a ea (D5) t3 , Dentelaire
(L. p lu m b u m , p lo m b - é ty m o lo g ie in certa in e) S u d d e l’E u rop e

On co nso m m e en A n a to lie les fe u ille s de la d e n tela ire .

 POLYGONACEAE
Cette fam ille comprend quelques plantes cultivées com m e le sarrasin (l'une des rares
céréales à ne pas être une Gram inée), la rhubarbe et l’oseille. Bien d’autres espèces sont
comestibles, dont certaines « mauvaises herbes » courantes.

C a llig o n u m a p h y llu m (C5) Calligonum

(G . k a llo s b ea u té ; g o n u g e n o u ) S u d -e st d e la R u ssie, Sibérie

Les ra cin e s fo u rn is s e n t une su bsta nce m u cila g in e u se co m e s tib le re sse m b lan t

à de la g o m m e adrag an te (« tra g a c a n th e », cf. A s tra g a lu s - F abaceae).

t
En Inde (P u njab , S in d), les fle u rs avortées d ’ une espèce locale (C. p o ly g o n o id e s )
q ui to m b e n t en grand n om bre so n t ram assées et m êlées à de la fa rin e pou r faire
du pain, ou bien on les c u it dans du beurre c la rifié (« ghee »).

E m e x sp in o s a (G4) SyJ Emex

(L. ex , h ors d e, e t R u m e x : les esp è c e s c o n c e r n é e s éta ie n t jadis cla ssées
parm i les R u m e x ) L ittoral d e la M éd ite rra n ée

Les fe u ille s de c e tte pla nte, lég ère m e nt a cides e t peu am ères, s o n t c o m e s ti­
bles crues ou cu ites. Elles o n t été em p lo yé es co m m e légum es par les Grecs
ju s q u ’au XXe siècle.

F a g o p yru m (B3) tS, Sarrasin, blé noir

(G . p h eg o s, h être ; p y r o s , fro m en t : tra d u ctio n d ’u n n o m g erm a n iq u e) (2 )

Les F. e sc u le n tu m , s u rto u t, et ta ta ric u m , to u s d eux o rig in a ire s du ce n tre -e st de l’Asie,

so nt cu ltiv é s en Europe d e p u is le XVIe siècle e t on les ren con tre p a rfo is à l'é ta t s u b sp o n ­
tané. On les c u ltiv e é g a le m en t en Asie et en A m é riq u e du N ord.
Les fe u ille s so nt co m e stib le s, m ais ces p la ntes so n t cu ltivé e s p ou r leurs graines.
Elles so nt b o u illie s entières, en gruau (sous le nom de « kasha » en Europe
o rien ta le). M oulues, elles d o n n e n t la fa rin e de sarrasin avec lesquelles on prépare en
Bretagne les fam euses galettes. Dans le M orvan , ce so nt les « g ra p io ts », d ’épaisses
crêpes fa rcie s de ja m b o n . On p eu t aussi en fa ire une b o u illie roborative. Au Japon, on
fa b riq u e des n o u ille s de sarrasin.
Les graines so nt riches en p ro téin es e t en h ydrates de carbone. Elles c o n tie n n e n t
aussi des v ita m in e s A et C 2 (P), e t des sels m in é ra u x : Ca, P et K.
La pla nte, à l’exclusion des frain es, ren ferm e une su bsta nce p h o to s e n s ib ilis a n te (un
p ig m e n t rouge flu o re sce n t), la fa go pyrine .

H C ertaines personnes so nt a lle rg iq u e s au sarrasin.

 Dans l’ H im a la ya , on c u ltiv e pou r ses fe u ille s une espèce locale (F. cym o su m ).

O x y r ia d ig y n a (B4) ‘Q, Oxyria

(G . oxys, a cide : la p lan te a ce tte saveur)
R ég io n s arctiques et m o n ta g n es

,: Les fe u ille s so nt co m e s tib le s crues ou cu ites. Elles o n t le m êm e g oû t acide

que l’oseille. En Bosnie, on les co n so m m e crues en salade. En Suède, chez
les Saam i (Lapons), les fe u ille s
so n t m ises avec du la it de
renne dans la panse d ’ un de
ces a n im a u x et conservées
ainsi pendant to u t l’hiver.
Cette p ré pa ra tion , nom m ée
« ju o b m o » est très appréciée
au p rin te m p s lors du re to u r à
la résidence d 'é té en a ltitu d e .
En A laska et en S ibérie, les
In u its fo n t fe rm e n te r les fe u ille s
d ’oxyria en une sorte de c h o u ­
crou te, en y a jo u ta n t souve nt
d ’autres plantes,
a» M ais elles c o n tie n n e n t
de l’acide oxaliqu e et
d e v ro n t être évitées en cas de
g o u tte , a rth rite , rhu m a tis m e s ,
in fla m m a tio n g astriqu e ou
in te s tin a le ... Pour l’é lim in e r, on
pourra fa ire cuire les fe u ille s
dans p lu sie u rs eaux.

P o ly g o n u m (B 1) O ! j ’ Renouée
(G . p o ly s n o m b reu x ; g o n u , g e n o u : p la n te n o u e u se , n o m g rec d ’u n e
p lan te in d éterm in ée) T o u te l’E u ro p e (3 6 )

C ertaines espèces so nt cu ltivé e s co m m e p la ntes orn em en ta le s.

Le rhizom e du P. b isto rta (b is to rte ) a fré q u e m m e n t été co n so m m é en Russie,
en S ibérie e t en A laska. Il est amer. Pour le rendre co n s o m m a b le , on le fa is a it
m acérer q u e lq u e te m p s dans l’eau, puis on le m e tta it à cu ire sous la braise. Il sera par­
fo is bon de le fa ire cu ire dans p lu sieu rs eaux pou r en é lim in e r a m e rtu m e et astringence :
on pourra alors le passer à la m o u lin e tte et en fa ire une purée.
 4) Il c o n tie n t beauco up d ’a m id o n , 1 5 à 2 0 % d ’un ta n in q u i n’est pas irrita n t et de
-2 Ï l’acide oxaliqu e.

Il est to n iq u e et a strin ge nt.

Jeunes pousses et fe u ille s de la p lu p a rt des renouées s o n t co m e stib le s : cer­

ta ine s espèces s o n t m êm e cu ltiv é e s c o m m e légum es en Asie.
Lorsqu’elles so nt to u te s jeunes, on p eu t les c o n s o m m e r crues, m ais elles se ch a rg e n t
ra p id e m e n t en ta n in s . Les fe u ille s âgées d o iv e n t s o uve nt être b o u illie s dans plu sieu rs
eaux pour en é lim in e r l’a m e rtu m e .
Les jeunes fe u ille s de la b is to rte (d .c .) fig u re n t p a rm i les m e ille u rs légum es sauvages.
Elles so nt grandes, a bo nd an te s et, m êm e a d u lte s, elles ne so nt ni am ères ni a stringentes
et peuvent être cu ite s te lle s que lle s. Dans la région du M ézenc en H a u te -L oire, il é ta it
tra d itio n n e l de p réparer une soupe de b is to rte (« b ouyno », p la n te des p ra iries à boeufs)
aux pom m es de terre, Dans le sud e t le ce ntre de l’A n gle te rre, les fe u ille s de b is to rte
servaient tra d itio n n e lle m e n t à pré pa re r un p u d d in g aux herbes (« d o ck p u d d in g ») (cf.
vol. II). La tra d itio n persiste sous la fo rm e d ’un fe stiva l a nnuel. Dans le Frioul, près de
C ortina d ’A m pezzo, on m ange p o u r Pâques les to u te s jeu ne s fe u ille s de b is to rte n o m ­
mées « b is titc h », lavées e t cu ites à l’eau en a cco m p a g n e m e n t de la viande.
On a éga le m en t co nso m m é en Asie ou en Europe les fe u ille s des espèces s u iva ntes :
P. a l p in u m - sud, centre et est de l’ Europe - , a m p h ib iu m (renouée a m p h ib ie ), a v ic u la r e
(renouée des oiseaux), la p a t h if o l iu m (d o n t P. s c a b ru m ), m i n u s , p e r s ic a r ia (p e rsica ire ) et
- Europe m é rid io n a le .
s a lic if o liu m
La renouée des oiseaux a encore ré c e m m e n t servi à l’a lim e n ta tio n h u m a in e en Bosnie.
On en a u ra it éga le m en t fa it du th é.
Les je u n e s pousses du P. la p a th ifo liu m (d .c .) é ta ie n t c o u ra m m e n t consom m ées en
Pologne ju s q u ’au d é b u t du XXe siècle. On en m a n g e a it é g a le m en t les graines m oulues
en farine. La p la nte est to u jo u rs récoltée co m m e légum e en A n a tolie.
Dans cette m êm e région on co n so m m e les fe u ille s des P. p a t u lu m ( = P. b e lia r d ii) -
centre, sud et su d-est de l’ Europe - et c o g n a t u m - o rig in a ire du su d -o u e s t de l’A sie et
lo ca lem en t n a tu ra lisé en Europe m é rid io n a le .
Le P. h y d r o p ip e r (poivre d ’eau) renferm e une h u ile essen tielle âcre q ui lui d onne une
saveur brû la n te. Ses fe u ille s p eu ven t - avec m o d é ra tio n - s e rv ir de c o n d im e n t. On s’en
s e rva it encore ré c e m m e n t en Bosnie. Au Japon, où on le n o m m e « ta de », il est u tilis é
pour assaisonner le poisson « ayu » d o n t il est censé re c tifie r le g o û t jug é tro p m arqué.
Les graines au g o û t poivré o n t é g a le m en t servi d ’épice.

La p la nte est ru b é fia n te et va so -c o n s tric tric e .

Elle te in t la laine, le coton et le lin en jau ne cla ir avec de l’alun et en jaune d ’o r en

présence de chrom e.
Les inflorescences en graines du P. la p a th ifo liu m (d.c. - dont P. n o d o su m ) peu­
vent être conservées au sucre. Leur saveur rappelle alors celle de la figue.
Les g ra in e s des P. c o n v o lv u lu s ( = F a llo p ia c .) (vrillé e ) e t d u m e t o r u m ( = F a llo p ia d .) ont
été m angées en b o u illie d e p u is le N é o lith iq u e . Elles so nt te nd re s et farin eu ses, avec un
goût agréable e xe m p t d ’a stringence. D ’une façon générale, les graines de renouée sont
com estibles. Le sarrasin est d ’a ille u rs un co usin g erm a in de ces plantes p u is q u ’il é ta it
ja d is classé lui aussi dans le genre P olygonum .
 Les b u lb ille s , du P. vivipa ru m (renouée vivipare)
- Europe se p te n trio n a le et M ontagnes - étaient
m angées, s o uve nt crues, par les peuplades du
nord de l’ Europe et de l’Asie. Ils sont tendres et
cro q u a n ts, avec un g o û t agréable ra p p e la n t la n oi­
sette. Ces b u lb ille s , situées su r la tig e au-dessous
des fleurs, se rve n t à rep ro du ire vé g é ta tive m e n t la
pla nte. Il arrive s o uve nt q u 'ils c o m m e n c e n t à se
d é v e lo pp e r a van t m êm e de s’en être détachés.
En Bosnie, on c o n s o m m a it encore réce m m en t les
ra cin e s et les fe u ille s de la renouée vivipa re .
Le P. a v ic u la re (d .c .) (renouée des oiseaux)
c o n tie n t du ta n in , des m ucilages, de la
s ilic e et des flavonoïdes.
Il est a strin g e n t, d iu ré tiq u e , d é p u ra tif, h é m o s ta tiq u e et vu ln éra ire. C ’est aussi un
a n tid ia b é tiq u e .
En C hine et au Japon, on en e x tra it une te in tu re bleue.
Il est p ro ba ble que d ’a utres espèces de renouée o n t une co m p o s itio n et des p ro ­
priétés s im ila ire s .

R e y n o u tria (D2) tj: Reynoutria, renouée

(= Polygonum in parte )
( D ’après R ey n o u tre, naturaliste français d u XVIe siècle)
O riginaires d e l’A sie orien tale (2)

C ultivées co m m e p la ntes o rn e m e n ta le s - a u tre fo is fo u r­

ragères - et fré q u e m m e n t subsp on ta né es en Europe du
nord e t du C entre.
Les racines des R. japonica ( = Polygonum cus-
p id a tu m ) - Japon - et sakhalinensis (renouée
de S akhaline) - nord-est de l’Asie - o n t été consom m ées
dans leurs régions d ’origine après m acération à l’eau et
cuisson.

t
Les ra c in e s d ’a utres espèces so n t m angées en
Asie.
Les je u n e s tig e s des espèces précitées sont
te nd re s et ju teu ses, avec une agréable saveur
acid ulé e. Elles p e u ven t être pelées et u tilisé es co m m e les
pétio le s de rhu ba rb e. C om m e elles s o n t creuses, on peut
les fa rc ir d ’ un m élange salé ou sucré, selon les goûts et
les passer q ue lq ue s m in u te s au four.
Au Japon, elles so nt s o uve nt conservées dans du sel :
on les pèle et les coupe en m orceaux q u i so nt placés
dans un ré cip ie n t, saup ou drés de sel et pressés sous une
lourde pierre.
Les je u n e s pousses s o n t b la n ch ie s en les re co u vra n t de fe u ille s p e n d a n t leu r croissance,
puis consom m ées crues ou cu ites.
En R oum anie, les fe u ille s encore te n d re s s o n t u tilisé es p ou r p réparer des « sa rm ale »
(feu ille s rem plies d ’une fa rce de riz et parfois de via n d e ), à la façon de celles de la
vigne.
tïï) Les tiges, creuses, se rve nt à fa b riq u e r des in s tru m e n ts de m usiqu e ?
•J f Cette p la nte, réputée invasive (m a is n e tte m e n t m o in s que le m aïs ou la b e tte ­
ra v e ...) regorge en fa it d ’intérêts.

R h e u m (B-F4) Rhubarbe
(G . R h a , n o m d ’u n e so rte d e rhubarbe, p eu t-être originaire
de la rég io n d u fleu ve R ha, Volga)

Les R. rh a p o n tic u m - B u lg a rie - et ta ta ric u m - su d -e st de la Russie, ain si que d ’autres

espèces o rig in a ire s de l’Asie c e ntrale , so nt c o u ra m m e n t cu ltivé e s p o u r leurs pétio le s en
Europe, en Asie et en A m é riqu e .
Les p é tio le s des fe u ille s se rve nt à fa ire des c o n fitu re s e t des c o m p ote s. On en
prépare du « vin » en le laissa nt fe rm enter. Le vin de rh u b a rb e est p a rtic u liè ­
rem en t p op ulaire en F inlande.
M ais il ne fa u t pas en a buser ca r leurs a cides o n t une a ction d é c a lc ifia n te su r l’or­
ganism e q u i, à long te rm e , se ra it dangereuse (on a co n se illé d ’a jo u te r de la poudre
de craie afin d ’en co m p en ser l’a c id ité ...). G outteux, a rth ritiq u e s , etc. s’en a b s tie n d ro n t.

A Les pétioles de rh u b a rb e c o n tie n n e n t des v ita m in e s B et C, des sels m in é-

raux : M g, K, Cl et Fe, ain si que p lu sie u rs a cides o rg an iqu es (ga lliq u e , oxalique,
cin n a m iq u e ...).

Ils so nt to n iq u e s e t laxatifs.

a Le lim b e des fe u ille s (la p a rtie a p la tie , verte ) est jugé dangereux : en effet, il ren­
fe rm e beauco up d ’acide o xaliqu e et de l’a n th ro n e q ui est to xiqu e. Des personnes
- il s ’a gissait p ro b a b le m e n t de m alades rénaux - so nt m orte s après a vo ir m angé des
fe uilles cu ites en légum e.
') Au Liban, les fe u ille s et les je u n e s tig e s du R. p a la e s tin u m so nt consom m ées
après cuisson. Dans l’ H im a la y a , on co n so m m e crues ou cu ite s les je u n e s pousses
de certaines espèces locales (R. e m o d i...) q ua nd elles s o rte n t de te rre. On les b la n c h it
fré q u e m m e n t, so it en les « b u tta n t » (en e m p ila n t de la te rre to u t a u to u r et les en recou­
vran t), so it en p la ç a n t dessus un pot de terre.
Les m asses de b o u to n s flo ra u x des R. rh a p o n tic u m et ta ta ric u m (d .c .) sont
co m e stible s cu ite s et très estim é es d ans ce rta in e s parties de l’Asie.
La racine de rh u b a rb e - il s ’a g it en général de ce lle des R. o ffic in a le , p a lm a tu m et
rh a p o n tic u m (d .c .) - est a s trin ge nte à fa ib le dose et purga tive à dose plus élevée.
M ais son usage c o n stip e e t il ne fa u d ra it pas le prolo n ge r sous peine de s’exposer à des
trou ble s digestifs.
Elle est éga le m en t to n iq u e et a p é ritive .
 Elle c o n tie n t du ta n in , des h ydrates de carbone, des acides organiques, de la
rh a p o n tic in e et nom bre d 'a u tre s substances.
G outteux lith ia s iq u e s , etc. ne l’u tilis e ro n t pas, ni les h ém orrh o ïda ire s (ces derniers
en raison de son a ctio n co n g e stio n n a n te su r les veines du rectu m ).

R u m e x (A-Bl) □ *Q, Rumex, patience

( N o m latin d e la p la n te ) T o u te l’E u ro p e (5 0 )

Q uelques espèces sont c u ltivé es

c o m m e légum e, te lle s la p a tie n c e -é p i­
nard e t q ue lq ue s espèces d ’oseille.
Le genre se divise en deux sous-
genres : les rum ex vrais (E urum ex) ou
patiences, souve nt am ers et a s trin ­
gents du fa it de leu r im p o rta n te te n e u r
en ta n in s et les oseilles (A ce to sa et
p a rtic u liè re m e n t riches
A c e to s e lla ),
en acides organiques.
Les fe u ille s de to u te s les
espèces de rum ex so n t p o te n ­
tie lle m e n t co m e stib le s. Si elles sont
tro p am ères, on p eu t les cu ire à deux eaux pou r en é lim in e r les ta n in s . On consom m e
c o u ra m m e n t celles de n om breuses espèces en Europe, en Asie, en A m é riq u e et en
A friq u e .
Parm i nos espèces indigènes, les R. p a tie n tia , lo n g ifo liu s ( = d o m e s tic u s ) - du nord de
l’ Europe aux Pyrénées - et sansuin eus o n t été c u ltiv é s co m m e légum es.
Les fe u ille s du R. a lp in u s (rh u b a rb e des m oines, rum ex a lp in ) - m ontagnes du centre
et du sud de l’Europe - o n t é g a le m e n t été utilisé es, crues ou cu ite s, sur notre c o n ti­
nent. Elles ne s o n t ni a s trin ge ntes ni am ères e t p e u ven t s e rv ir de base à d ’excellents
_______________________________________ pla ts (cf. vol. il). Ces fe u ille s a tte ig n e n t
d ’a ille u rs des d im e n s io n s im p o rta n te s
et peu ven t être ram assées en grandes
q u a n tité s . En R oum anie, les fe u ille s du
rum ex a lp in (d .c .) s e rve n t à fa ire de la
soupe. En Suisse, ja d is , elles étaie nt
consom m ées par les vachers q ui en fa i­
sa ie n t une so rte de c h o u cro u te pour les
conserver.
Les p é tio le s du rum ex a lp in so nt légè­
re m e n t a cides e t to ta le m e n t exem pts
d ’astrin ge nce ou d ’a m e rtu m e , tendres,
c ro q u a n ts et ju te u x : ils so n t très agréa­
bles à m an ge r crus après a voir été pelés.
Ils s o n t ra fra îchissa nts. On peut aussi
_______________________________________ en fa ire de d élicie use s co m p o te s et des
tartes, salées ou sucrées (cf. vol. II). Ce so nt ces q u a lité s (ainsi que l’usage m é d icin a l
de sa racine) qui o n t valu à la p la n te le nom de « rh u b a rb e des m oines ». En réalité,
les pétioles de notre p la n te so n t beauco up m o in s acides et « agressifs » que ceux des
vé rita ble s rhu ba rb es (cf. R h e u m ).
Le R. c r is p u s (ru m e x crép u) - presque to u te l’ Europe - est c o u ra m m e n t ram assé dans
de n om breu x pays d ’ Europe (France, Espagne, Ita lie, Bosnie, Pologne, Turquie, etc.).
Ses grandes fe u ille s ondulées s o n t d ép o u rvu e s d 'a m e rtu m e dans leu r jeunesse. Le « fa r
poitevin », co m m e l’« a n d o u ille c h a re n ta ise » et le « p o u n ti » a uve rg na t so nt des pré­
p arations à base d ’ herbes, de fa rin e et d ’œ ufs, et s o uve nt de lard, cu ite s au fo u r ou à
l’eau b o u illa n te (enroulées dans un to rc h o n ou des fe u ille s de c h ou ). Parm i les p lantes
les plus utilisées fig u re n t le rum ex crépu e t l’o seille (cf. ci-dessous).
Les jeunes fe uilles du R. p u lc h e r (rum ex violo n) - sud et ouest de l’ Europe - sont souvent
bonnes à m anger crues, car elles ne sont pas am ères. On les récolte en Provence, en
Languedoc, en Catalogne, en Bosnie, en Grèce, etc. À Chypre elles servent à fo u rre r des
chaussons aux herbes (« pittes »), souvent avec du riz ou du b ou lg ho u r et des épices.
On a éga le m en t co n so m m é les fe u ille s des espèces s u iva ntes :
- ce ntre et est de l’ Europe - , a rc tic u s - nord de la Russie - , b u c e p h a lo p h o r u s
R. a a u a t ic u s
- région m é d iterra n ée nn e et su d -o u e st de l'E urop e -, c o n g lo m é r a t u s , c ris ta tu s
( = g ra e cu s) - Grèce, S icile - , h y d r o la p a t h u m . lo n g ifo liu s , m a r it im u s - presque to ute
l’ Europe - , o b t u s if o liu s , th y rs o id e s - ouest de la région m é d iterra n ée nn e - et v e s ic a r iu s
- sud-est de la Grèce, A friq u e du Nord et su d -o u e s t de l’Asie.
Quand elles so nt très jeunes, les fe u ille s de ces p atiences p e u ven t être m angées crues,
m ais elles d evien ne n t très am ères et a s trin ge ntes en v ie illis s a n t et il fa u t alors les fa ire
b o u illir dans p lu sieu rs eaux.
On peut aussi les fa ire cu ire dans du la it, d o n t les p rotéines a tté n u e n t leu r astringence,
en fo rm a n t avec les ta n in s des com posés insolubles.
En Grèce, les fe u ille s du R. c o n g lo m e ra tu s (d .c .) so n t fa rcie s de riz et parfois de viande,
à la façon des fe u ille s de vigne (« la p a th o d o lm a d e s »).
En S icile et en S ardaigne, les jeu ne s fe u ille s du C. th yrso id e s (d .c .) so n t b o u illie s et
servies avec de l’h u ile d ’o live et du citro n .
/h Les fe u ille s c o n tie n n e n t beauco up de v ita m in e s A, B lf B 2 et C, des sels m iné-
-2 Ï raux : Ca, P, K, Fe..., de la c h lo ro p h y lle e t d ’a utres substances.

Elles sont a n tid ia rrh é iq u e s du fa it de leurs ta n in s .

Parmi les oseilles, on c u ltiv e c o u ra m m e n t en Europe le R . a c e to s a (oseille des

prés), m o in s fré q u e m m e n t les R. a r if o liu s (= m o n ta n u s ) (oseille vierge - très
em ployé en S ca nd ina vie et en Inde) e t s c u ta tu s (oseille ronde, oseille en écusson), qui
croissent to us à l’é ta t sauvage su r notre c o n tin e n t.
D ’a utres n’o n t pas pénétré dans nos ja rd in s , tel le R. a c e t o s e lla (p e tite o se ille ), très
co m m un dans les p ra iries su r sol acide.
Le R. acetosa (d .c .) est l’une des p la ntes sauvages les plus c o u ra m m e n t ram assées sur
notre c o n tin e n t, de l’Espagne à la R oum anie et de l’ Ita lie à la Suède. Ses fe u ille s ne sont
ni am ères ni astrin ge ntes, m ais a g ré a b le m e n t acides. On en prépare tra d itio n n e lle m e n t
de la soupe et la « c h iffo n a d e » d ’o seille est un classiq ue avec le poisson. Les fe u ille s
peuvent être consom m ées crues ou cu ite s de nom breuses m anières. On peut en fa ire des
purées, les m élan g er à de la fa rin e pou r pré pa re r du pain ou des galettes, les inco rp o re r
aux om elettes, ou les m e ttre à m acérer dans l’eau pour o b te n ir une boisson a cidulée
POLYGONACEAE
rafra îchissa nte que l’on p eu t su cre r avec un peu de m ie l. Elles e n tre n t fré q u e m m e n t
dans la c o m p o s itio n du « fa r p o ite vin », de P« a n d o u ille ch a re n ta ise » ou du « p ounti »
a uve rg na t (cf. ci-dessus). Elles se co n se rve n t fa c ile m e n t par la c to -fe rm e n ta tio n . On leur
prête parfois la p ro p rié té de fa ire c a ille r le la it. En de nom breuses régions, les fe uilles
d ’o seille sauvage é ta ie n t tenues pou r m eille u re s que celles de l’o seille cu ltivé e.
Les autres espèces d ’o seille p e u ve n t s ’e m p lo y e r co m m e l’o seille des prés. Elles sont
encore assez fré q u e m m e n t récoltées d ans les régions où elles vie n n e n t.
Dans les Préalpes suisses, les fe u ille s de l’oseille vierge (d .c .) é ta ie n t m ises dans le petit-
la it p ou r l’a id e r à c a ille r afin de pré pa re r le « sérac » (un from a ge de p e tit-la it).
En S ca nd ina vie, les fe u ille s de la p e tite o seille so n t s o uve nt grandes, rouges et sucrées.
Les fe u ille s de l'o se ille ronde (d .c .) s o n t fré q u e m m e n t grignotées aux passages par les
m o n ta g n a rd s q ui en a p p ré c ie n t la ra fra îchissa nte a c id ité . Dans le n o rd-ou est de l’Es­
pagne, on les a jo u te crues dans les salades {R. in d u ra tu s ).
A Les oseilles c o n tie n n e n t d ’ im p o rta n te s q u a n tité s d ’acides o rganiques, auxquels
-2 Ï elles d o iv e n t leu r g o û t acide, g é n é ra le m e n t app ré cié acide.
Elles so nt d é p urative s, sto m a c h iq u e s , d iu ré tiq u e s e t laxatives. C uites, elles sont
é m o llie n te s.
j II ne fa u d ra c e p e n d a n t pas en abuser, car leu r te n e u r élevée en acide oxalique
^ et en oxalates q u i p o u rra it a m e ne r la fo rm a tio n de c a lcu ls rénaux. C om m e on l’a
déjà vu p ou r p lu sieu rs a utres pla ntes, a rth ritiq u e s , g o u tte u x, rh u m a tis a n ts , lith ia siq u e s,
a s th m a tiq u e s , m alades de l’e s to m a c ...d e v ro n t a b s o lu m e n t s ’en abstenir.

J
La racine des p atiences c o n tie n t du ta n in , du glucose, diverses substances et des
sels m in é ra u x : Ca, M g, et s u rto u t bea uco up de fe r (associé au phosph ore), d ’où
son usage co m m e a n tia n é m iq u e - p ulvérisée et prise en cache ts car elle est très am ère.
On p eu t aussi la fa ire m acérer dans du vin. Elle a ug m e nte le nom bre des g lobules rouges
et s u rto u t le ta ux de l’h é m og lob in e .
Elle est é g a le m en t a strin g e n te , d é p u ra tiv e et to n iq u e . En usage externe, on l’e m ­
ploie, écrasée, co m m e c ic a tris a n t su r plaies et ulcères.
A La racine de la rh u b a rb e des m oines (d .c .) c o n tie n t une h u ile essentielle, du
-2 a ta n in et des glu cosid es a n th ra c é n iq u e s à q ui elle d o it une action p urga tive s im i­
laire à celle de la racine de rh u b a rb e (cf. R h e u m ). La p la n te a été c u ltivé e en France et
en A ngleterre.
Dans l’ouest de l’A m é riq u e du N ord, la racine d ’ une espèce locale (R. h ym e no se-
p a lu s - « canaigre ») q u i c o n tie n t 3 5 % de ta n in a été u tilisé e c o m m e rc ia le m e n t
pour le ta nn ag e des peaux. Tiges et pétioles, bien q u ’am ers, o n t été em p lo yé s com m e
ceux de la rh u b a rb e pou r fa ire ta rte s e t co m p ote s.
Les g ra in e s des rum ex (p a tien ces et oseilles) so nt c o nso m m ab les. Il est préfé­
rable, m ais d iffic ile , de les débarrasser de leur enveloppe q ui est très a stringente,
après quoi on p eu t les m ou dre e t les m élan g er en p etites q u a n tité s à la fa rin e pour faire
des b o u illie s , des galettes, voire du pain. Leur a p p o in t a lim e n ta ire est fa ib le .
Les fe u ille s des rum ex te ig n e n t la laine en ja u n e , avec ou sans alu n. Leurs racines
la te ig n e n t en noir en présence de chrom e.
Les fe u ille s de d iffé re n te s espèces (oseilles et patie nce s) so nt consom m ées en
Asie et en A m é riqu e .
 CARYOPHYLLACEAE
A g r o s te m m a g ith a g o (G-F4) Jyj Nielle des blés
(G . a g ro s ch a m p ; s te m m a , co u r o n n e ) P resq u e to u te l’E u ro p e,
m ais g én éra lem en t su b sp o n ta n é e

La nielle des blés ne cro ît n a tu re lle m e n t que dans la p a rtie o rie n ta le de la région m é d i­
terranéenne, m ais c ’é ta it ja d is une a d ve n tice c o m m u n e des cu ltu re s de céréales. D epuis
l’em p lo i m assif des h erbicide s, elle a presque to ta le m e n t été é lim in é e des m oissons. On
la c u ltiv e parfois co m m e o rn em en ta le .
a Ses graines, très rich es en sapo nine s, peu ven t pro voq ue r des tro u b le s d ig estifs,
* respiratoires e t ca rd ia q u e s. Elles se tro u v a ie n t parfois m êlées en grandes q u a n tité s
aux graines des céréales, re n d a n t a in si les fa rin e s to xiqu es.
On signale n éa n m o in s q u ’en période de fa m in e , les je u n e s fe u ille s a u ra ie n t été
cu ite s et co nso m m ée s avec du vin a ig re et du lard en Europe o ccid e n ta le .

A ren a ria (G 3 )0 Û 0 Sabline

(L . a r e n a sab le : les p la n te s cro issen t fréq u e m m e n t sur c e substrat)
T o u te l’E u ro p e (5 1 )

Les jeunes fe u ille s de 171 s e rp y llifo lia - presque to u te l’ Europe - a u ra ie n t été

consom m ées cu ite s en légum es ou en soupes au Japon.

C era stiu m (D l) "û, Céraiste

(G . k éra s, co rn e : d e l’a sp ect d e la ca p su le) T o u te l’E u ro p e (5 1 )

On co nso m m e p a rfo is le C. se m id e ca n d ru m - presque to u te l’ Europe - lorsque

la p la n te est jeune. M ais ce lle -ci est de p e tite ta ille e t co uve rte de poils.

C uccu balus baccifer (G4) *0, Cuccubale

(G . k a k o s , m auvais et bolos, jet : la p la n te était su p p o sé e g ên er
la croissan ce d es v ég éta u x sur le sq u els elle s ’a p p uie p o u r croître)
S u d et centre d e l’E u ro p e

Dans le n ord-est de l’Asie, les je u n e s p la n te s s o n t m ises à tre m p e r dans de

l’eau fro id e , puis cu ite s en légum es ou en soupes, ou conservées par lacto-
fe rm e n ta tio n .
 D ia n th u s (D3) *£} Œillet
(G . D io s , Z eu s, Jupiter ; a n th o s , fleur : fleur d e Jupiter)
T o u te l’E u ro p e (1 2 1 )

Q uelques espèces so n t cu ltivé e s co m m e p la ntes o rn e m e n ta le s, d o n t le D . c a r y o p h y llu s

(œ ille t g iroflée) q ui ne cro ît n a tu re lle m e n t q u ’en q ue lq ue s p oints du s u d-ou est de la
région m é d iterra n ée nn e, m ais se rencon tre fré q u e m m e n t à l’é ta t subspontané.
Les fle u rs o do ra ntes de ce tte espèce p euvent être e m ployées pour a ro m a ­
tis e r boissons et desserts. En C atalogne, elles e n tre n t dans la co m p o s itio n du
« ratafia », une liq u e u r à base de noix q ui co m p re n d un grand nom bre de plantes.
En A n a to lie , on u tilis e p ou r l'a lim e n ta tio n le D . c r u e n t u s ( = D. c a lo c e p h a lu s ), égale­
m e n t n a tif dans les Balkans.

f
On y co nso m m e é g a le m en t d ’a utres espèces d 'œ ille t (D. a n a to lic u s , c rin itu s et
z o n a tu s ).

H e rn ia ria g la b ra (D l) Q Herniaire
(L . h e r n ia , h ern ie : ces p la n tes é ta ie n t jadis e m p lo y ée s
p o u r so ig n er les h ern ie s) P resq u e to u te l’E u rop e

En C atalogne, la p la n te e ntre dans la c o m p o s itio n du « ratafia », une liq u e u r à

base de noix q ui co m p re n d un grand n om bre de plantes.

H o n k en ya p e p lo id e s (D4) 13, Faux pourpier

(D é d ié à G .H . H o n k en y , b o ta n iste b ra n d eb o u rg eo is, 1 7 2 4 -1 8 0 5 )
C ô te s d u n o rd et d e l’o u e st de l’E u ro p e

La p la n te e n tiè est co m e s tib le crue ou cu ite . Elle est ch a rn u e m ais de saveur

peu agréable - on la m élange de préférence à d ’a utres plantes.
En Islande, on la m et à fe rm enter, parfois dans du p e tit-la it, pour fa ire de la chou cro ute.
Les In u its d ’Alaska h a c h e n t la pla nte, la fo n t b o u illir, puis la laissent fe rm e n te r et ils la
c o n s o m m e n t avec de la graisse de renne et des baies.
On peut aussi la conse rve r au vinaigre.

M yo so to n a q u a tic u m (G 3) O , Myosoton
(= Malachium aquaticum)
(G . m y s rat et o u s, ô tis oreille : de la fo rm e d es feu illes) T o u te l ’E u rop e

Dans le nord de l’Asie, les é ta ie n t conso m m ée s co m m e légum es

en période de disette.
 P etro rh a g ia (G4) Û , Pétrorhagie
(G . p e tr o s , pierre, et ra g a s, fen te : d e l’h ab ita t rupestre
d e certain es esp è c e s) S u d et cen tre d e l’E u ro p e (1 6 )

On signale que les fle u rs de la P. p ro lifé ra ( = Tunica p .) o n t été e m ployées pour

fa ire du thé.

Silene (D -H 1)P *0, Silène

(L e ca lice renflé d u S . v u lg a r is rapp elle le ventre e n fo rm e d ’ou tre
d e S ilèn e, d ieu d u vin et d e l’ivresse) T o u te l’E u ro p e (1 6 6 )

P lusieurs espèces so nt plantées p ou r l’o rn e m e n ta tio n .

Les fe u ille s du S. a c a u lis Q (silène acaule) - A rctiq ue et hautes m ontagnes - ,
bien que m inuscules, a uraie nt servi de n o u rriture en Islande.
' euilles et fleurs du S. a lb a ( = M e la n d riu m a lb u m ) (com pagnon blanc) sont légèrem ent
amères au pre m ie r a bord, puis perdent leur a m e rtu m e : elles sont bonnes en a d d itio n s aux
salades. Les jeunes pousses so nt assez fré q u e m m e n t consom m ées en A natolie.
On consom m e parfois encore dans le M id i de la France les jeunes pousses e t les feuilles
cuites du S. vu lg a ris (silène enflé). Elles sont appréciées dans to u t le sud de l’ Europe,
en Turquie, au Liban et en A frique du N ord. On les m ange parfois crues, en salade, ou
lus souvent cuites à l’eau. Elles o n t un goût très agréable, légèrem ent sucré à l’é tat cru,
rappelant n e tte m e n t le p e tit pois. Plus vieilles, elles se ch arge nt en
saponine et deviennent alors am ères. Il fa u t éviter de les conso m m er
à ce stade.
Dans le Jura suisse, la « soupe de ch a le t » locale se fa is a it ja d is à
base de pousses de silène enflé. En Italie, on en prépare des soupes,
des om elettes et une farce pour les « to rte llin i ». On les vend co u ­
ram m e nt sur les m archés. En S icile, on en fa it des boulettes, avec
des œ ufs et du from age et on les m élange à d ’autres pla ntes dans la
« m isticanza », une m ixture d ’herbes sauvages. Les C rétois les fo n t
cuire à l’eau et les servent avec de l’huile d ’olive, un jus de citron et
du sel. À Chypre, on en fo urre des chaussons (« pittes »).
Les jeunes pousses de la subsp. co m m u ta ta ( = S. bosniaca) - Europe
m éridionale - ont encore récem m ent servi de nourriture en Bosnie.

La plante a dulte est riche en saponine.

En Italie, la plante est considérée co m m e dépurative.

En France, la plante a été utilisée pour laver le linge, com m e

la saponaire, jusq ue vers le m ilieu du XXe siècle.
Plusieurs autres espèces de silène sont consom m ées en
Turquie, d on t le S. su b co n ica .
 S pergu la (C3) Q , Spergule, Espargoutte
(L. sp a rg ere, asperger, d ’o ù p in c e a u : d e la fo rm e
des g ro u p es d e feu illes) T o u te l’E u ro p e (4 )

On a parfois fa it du pain en S ca nd ina vie avec les m in u scu le s g ra in e s de la

S. arvensis m ou lu e s et m élangées à de la fa rin e.

S te lla ria (Al) "Q , Stellaire

(L . S te lla , éto ile : d e la fo rm e d e la fleur) T o u te l’E u ro p e (1 7 )

En Bosnie, on co n s o m ­ ,v
m a it encore ré ce m m en t, S te lla r ia m e d ia
, ‘ .... :/
cu ite s, les je u n e s pousses de la
S. holostea (ste lla ire holostée).
La S. m ed ia (m o u ro n des oiseaux, ^ *
m ouron bla nc, m o rge lin e) est extrê­
m e m e n t c o m m u n e et c ’est l’une des Æ ÊÊÈÊBSEKÊr '

m eille u re s p lantes de base p o u r les

salades. On récolte h a b itu e lle m e n t
la p la n te e n tiè re e t il est fa c ile S ^ . ■'>* - n- ;

d ’en ram asser de grandes q u a n ­

tité s to u te l’année. M ais avec l’âge,
les tiges d e vie n n e n t fila n d re u se s :
il v a u t m ie ux ne c u e illir alors que
les jeu ne s pousses. Feuilles e t tiges
nouvelles s o n t te nd re s, ju teu ses, et
»
o n t un léger g o û t de n oisette très
agréable.
fa ire cuire.
Elles peu ven t aussi se
4!- $

On la co nso m m e crue ou c u ite en

diverses régions de notre c o n tin e n t. &
Au Japon, on m ange tra d itio n n e lle ­
m en t la p la n te au p rin te m p s avec du riz et d ’a utres plantes sauvages (« riz au sept
herbes »). On en fa it aussi des infusion s.
La p la n te c o n tie n t entre a utres de la v ita m in e C, des sels m in é ra u x : Ca, Mg, R
Fe, S i..., de l’h u ile grasse e t de la saponine.

Elle est to n iq u e , d iu ré tiq u e , e xpe ctora nte e t lég èrem ent laxative.

On p eu t é g a le m en t c o n s o m m e r les m in u s c u le s g ra in e s, si on a la patience de
les ramasser.
Les autres espèces de s te lla ire so nt g é n é ra le m e n t tro p coriaces p o u r être com estibles.
On a n éa nm oin s co n so m m é co m m e légum e de d is e tte en Asie les je u n e s fe u ille ; de la
S. n eelecta - ouest, sud et centre de l’ Europe.
 Vaccaria p y r a m id a ta (D4) *Qt Vaccaria
(L . v a c c a , v a ch e : la p la n te c e n s é e être u n b o n fourrage, favorisant
la p ro d u ctio n d e lait) S u d e t cen tre d e l ’E u ro p e

Cette espèce est parfois c o nso m m ée en A n a tolie.

AM AR AN TH AC EAE
Cette fam ille comprend actuellem ent, outre les am aranthes, les anciennes
C h e n o p o d ia c e a e , dont les m em bres les plus connus sont l’arroche, la betterave et
l'épinard (cultivés), ainsi que les chénopodes (adventices). Certaines plantes de
cette fam ille, dites « halophiles », présentent la particularité de pouvoir pousser sur
des sols très riches en sels, d’où leur saveur fréquem m ent salée.

A m a ra n th u s (A2) Û , Amaranthe
(G . a m a r a n to s , q u i n e se flétrit pas) p re sq u e to u te l ’E u ro p e (1 2 )

Quelques espèces so nt indigènes. La p lu p a rt so nt o rig in a ire s d ’A m é riq u e et s u b s­

pontanées. P lusieurs espèces s o n t cu ltivé e s p ou r l’o rn e m e n ta tio n , d o n t I'A. caudatus
(queue-de -re na rd).
: J eunes pousses e t fe u ille s de la q u e ue -d e-ren ard so nt co m e stib le s crues ou
cuites.
Ses graines é ta ie n t, après le m aïs, la céréale p rin c ip a le des A ztèques. Sa c u ltu re rem onte
à 8 0 0 0 ans au M exique.
Feuilles, tig es tendres et inflorescences des A. sraecizans. ( = a lb u s ) - n a tif en Europe
m érid io n a le et n atu ra lisé plus au nord - , h ybrid u s - o rig in a ire d ’A m é riq u e tro p ic a le
et su b tro p ic a le , s o uve nt n atu ra lis é - liv id u s ( = b litu m ) (b lite ) - n a tif en Europe m é ri­
d io na le et n a tu ra lisé plus au nord - , retro flexu s (a m a ra n th e réfléchie) et spinosus
(a m aran th e épineuse) - to u s deux o rig in a ire s d ’A m é riq u e tro p ic a le - so nt em ployées
co m m e légum es sous les Tropiques. La derniè re espèce cité e y est parfois cu ltivé e sous
le nom de « brèche de M a la b a r » ou d ’« é pina rd de M a la b a r ».
MA. liv id u s (d .c .), une « m auvaise herbe » c o u ra n te dans nos ja rd in s , é ta it consom m ée
par les R om ains. Elle c o n n u t lon g te m p s les hon ne urs de la c u ltu re puis to m b a dans
l'o u b li. C’est un e xcellen t légum e, d o n t on m ange les fe u ille s crues ou cu ite s co m m e
les épinards. En Grèce, la b lite est c o u ra m m e n t vendue su r les m archés, sous le nom
de « v lito » ou « v liti » (ce nom est d ’a ille u rs u tilis é p o u r to u te s les a m a ra n th e s). On en
co m m e rcia lise les graines p o u r la cultiver.
Le nom de « b le tte » a c tu e lle m e n t em p lo yé dans le M id i pou r désign er les fe u ille s de
betterave (B e ta v u lg a ris ), nom m ée « b ettes » plus au nord, représente un s o uve nir de
cet ancien légum e. De la b lite p ro vie n t é g a le m en t le nom de « brèdes » q ui désigne
divers lég um e s-fe uilles sous les T ropiques fra n co p h o n e s.
L’A re tro fle x u s (d .c .) est l’espèce sauvage la plus conso m m ée . Son usage a été rapporté
en France, en Ita lie, en Bosnie, en Grèce, en Crète, en Turquie, à C hypre et au Liban. La
je u n e p la nte est b o u illie et servie avec de
l’h u ile d ’o live et un ju s de c itro n , ou ra p id e ­
m e n t revenue à la poêle.
L’A crue ntu s ( = A h y p o c h o d ria c u s ) - sud
de l’ Europe, o rig in a ire d ’A m é riq u e tro p ic a le ,
parfois c u ltiv é co m m e o rn e m e n ta l - est
co n so m m é en Crète et vendu su r les
m archés.

f
En Turquie, on u tilis e co m m e légum e
une a utre a m a ra n th e ( A v irid is ).
P lusieurs espèces, en p a rtic u lie r les A g a n -
g e tic u s , p a n ic u ta tu s et sp in o s u s (d .c .),
so nt cu ltivé e s p o u r leurs feuilles dan s les
régions tro p ic a le s de l’A n cien et du N o u ­
veau M ondes.

J
Les fe u ille s de l’A re tro fle x u s (d .c .)
s o n t riches en protéin es, en v ita ­
m in es A et C, et en sels m in é ra u x : Ca, R
K et Fe.
On s’en se ra it servi co m m e a s trin ­
gent.
Les g ra in e s de ces plantes o n t servi
de n o u rritu re h u m a in e d e p u is des
siècles. Les Aztèques, nous l’avons vu , u tili­
sa ie n t celles de la que ue -d e-ren ard (d .c .).
D ’a utres In die ns d ’A m é riq u e , les H opis,
c o lo ra ie n t leu r pain de m aïs en rose c l a i r ____________________________________
avec les graines de l’A c ru e n tu s (d .c .).
Les graines d ’a m a ra n th e so nt co m m ercialisée s dans les m agasins de n ou rriture n a tu ­
relle en Europe et en A m é riq u e du N ord. Elles g o n fle n t à la c h a le u r co m m e le pop-corn
et e n tre n t ainsi dans la c o m p o sitio n de céréales pour le p e tit-d é je u n e r ou de barres
énergétiques.
Les graines de l’a m a ra n th e réfléchie (d .c .) s o n t consom m ées au Liban, cu ites com m e
céréale ou germ ées et ajo utées aux salades.
En Équateur, on conso m m e celles de l’A h y b rid u s (d .c.).

t
En Asie, on c u ltiv e parfois les a m a ra n th e s pour leurs graines, qui so nt réduites
en fa rine.
Les fe u ille s et les graines des a m a ra nthe s ren ferm en t des q u a n tité s im p o rta n te s de
protéines, re m a rq u a b le m e n t é qu ilib ré e s en acides a m iné s (elles sont, par exem ple,
fo rt bien pourvues en lysine), davantage que les céréales h a b itu e lle m e n t cultivées. Elles
so nt riches en sels m in éra ux et en v ita m in e s . Leurs ve rtu s n u tritiv e s , jo in te s à une
saveur douce et agréable, à la résistance de la p la nte à la sécheresse et à sa fa cu lté
de prospérer su r des te rra in s pauvres, fo n t des a m a ra nthe s des végétaux a lim en ta ires
p a rtic u liè re m e n t intéressants.
 A rth ro c n e m u m (B2) *0. Arthrocnemum
(G . a r th r o n , articulatio n ; k n è m é , jam be : la tig e est a rticu lée).
C ô te s d u su d e t d e l ’o u e st d e l’E u ro p e (3)

Les jeunes tiges ch a rn u e s et re m p lie s d ’un ju s salé so nt excellentes crues,

co m m e celles des sa lico rn es (cf. S a lic o rn ia ), lo rs q u ’elles so nt encore tendres.
Plus ta rd , elles se lig n ifie n t de l’intérieur.
On peut les conse rve r au vina igre.
Les jeunes tiges de l’A p e r e n n e ( = S a lic o rn ia ra d ic a n s ) so n t assez a ro m a tiq u e s. Celles
de l’A f r u tic o s u m ( = S a lic o rn ia fru tic o s a ) s o n t souve nt am ères et ligneuses.
L’A g la u c u m - côtes du sud de l’ Europe - est co nso m m é en Grèce, c u it avec de l’ail et
des arom ates. En S icile, on conserve ses je u n e s pousses au vinaigre.
Les g ra in e s de ces p la ntes s o n t co m e stib le s.

A trip le x (B3) O , Arroche

( N o m latin d e la p lan te) T o u te l’E u ro p e (1 9 )

L'A h a lim u s (p o u rp ie r de m er) - litto ra l de l’ Europe - est s o uve nt p la ntée en bordu re de

m er pour son fe u illa g e .
Ses je u n e s pousses et ses fe u ille s é ta ie n t déjà consom m ées par les Égyptiens
et les Grecs de l’A n tiq u ité . On l’ u tilis e encore dans le Bassin m éd iterra n ée n.
En Angleterre, ses fe u ille s un peu ch arnu es é ta ie n t
confites au vinaigre.
Les fe u ille s du p o u rp ie r de m er so n t d élicie use s cu ites,
alors que crues elles o n t te nd an ce , du m oins si on
les m ange seules, à irrite r lég èrem ent la gorge. Leur
saveur est salée. On les récolte sur l’île d ’Yeu sous le
nom erroné d ’« épina rd sauvage ».

«=$ Elles c o n tie n n e n t des saponines.

L'A h o r te n s is (arrache des ja rd in s , B onne-

dam e), o rig in a ire du ce ntre de l’Asie, est
cu ltivé e p ou r ses feuilles de p u is l’A n tiq u ité . Elle est
fré q u e m m e n t subsp on ta né e su r notre c o n tin e n t. Elle
est récoltée à l’é ta t sauvage dans le sud de l’ Ita lie et
en Bosnie. On a é g a le m en t co nso m m é en Europe les
feuilles et les extrém ités tendres des A g la b r iu s c u la
- côtes de l’ Europe o c c id e n ta le - , h a s t a t a et p a t u la -
toutes deux presque to u te l’ Europe. En Pologne, celles
des deux dernières espèces é ta ie n t c o u ra m m e n t cu ites
avec du « kacha » (sarrasin g rillé ) ou de la fa rin e ju s q u e
dans les années 1 9 5 0 . En Bosnie, on co n so m m e les
fe uilles de l’A n it e n s - Europe ce n tra le et o rien ta le.
 Les fe u ille s des deux d ernières espèces s o n t te n d re s et aussi agréables à
m anger crues que cuites.

t
D ’a utres espèces é ta ie n t u tilisé e s par les Indiens d ’A m é riq u e du Nord q ui m a n ­
g ea ie nt aussi les graines grillées.
On signale que les fe u ille s et les fru its de ce rta in e s a rraches so n t laxa tifs et ém étiques.

B eta (A4) *0, Betterave

(N o m latin d e la p la n te) S u d e t o u e st d e l’E u ro p e (5 1 )

La fo rm e o rig in a le de la B etterave
c u ltiv é e est la B. vu Isa ris subsp.
m a ritim a (be tte ra ve m a ritim e )
q ui c ro ît n a tu re lle m e n t su r le lit­
to ra l de l’ Europe o c c id e n ta le et
m é rid io n a le .
Ses fe u ille s , très te n ­
dres, so nt co m e stib le s
crues ou cu ites. Elle é ta it déjà
c o nso m m ée dans l’A n tiq u ité et
c ’est to u jo u rs l’ une des plantes
sauvages les plus récoltées le long
des côtes de l’A tla n tiq u e et de la
M éditerra n ée . S ur l’île d ’Yeu, il
est de tra d itio n d ’en m e ttre dans
le bou din b la nc que l’on fa it à Pâques. En Corse, elle est m élangée avec le « brocciu »,
un fro m a g e fa it avec le p e tit-la it, p o u r re m p lir des to u rte s aux herbes. En S icile, on en
fo u rre des chaussons, les « fo c a c c ie sca ccia te », et à M essine elle g a rn it des pizzas aux
herbes, les « c u d d rin i ». On les m ange aussi avec des pom m e s de terre ou une sauce
to m a te . Dans le L a tiu m , on co nsidère que ses fe u ille s cu ite s et assaisonnées d ’huile
d ’o live e t de c itro n s o n t un e xcellen t rem ède co n tre la c o n s tip a tio n . En Grèce, en Tur­
quie, à C hypre e t au Liban, elles fa rc is s e n t des ch aussons aux herbes, parfois m élangées
à du riz. On la récolte p a rfo is aussi en Irlande.
La c u ltu re a p ro d u it de nom breuses variétés de b etterave (5. vulgaris subsp. vu lg a ris)
d o n t on u tilis e d iffé re n te s p arties : poirée ou bette, (var. c/'c/a), les fe u ille s ; carde
(var. fla ve sce n s), les pétio le s bla ncs, ja u n e s ou rouges e t les nervures p rin cip a le s des
fe u ille s ; b etterave rouge (p a rfo is ja u n e ) (var. ra p a ), fo urragère (var. a lb a ), à sucre (var,
a ltis s im a ), la racine.
Ces deux d ernières variétés n’o n t été développées que ré ce m m e n t : le sucre b lanc en
p a rtic u lie r, n’est e x tra it de la b etterave que d e p u is la fin du XVIIIe siècle.
D ’a utres v a riétés so n t o rn e m e n ta le s. Diverses fo rm e s de b etterave c u ltiv é e so nt subs­
pontanées en Europe. Elles so n t fré q u e m m e n t récoltées.
Les fe u ille s peu ven t être m angées crues ou cu ites. Il est tra d itio n n e l dans le C om té de
N ice d ’en fa ire des g n o c c h is ve rts (« d e n d e iru o ls ») (cf. vo l. II).
Jh Elles c o n tie n n e n t les v ita m in e s A, B p B2, PP e t C, des sels m in éra ux : Ca, Mg,
-2 a k , Na et bea uco up de fer, des sapo nine s, de l’asparagine et d ’a utres substances
(b é ta ïn e ...).
 Les ra cin e s des betteraves sauvages so nt en général m in ces e t ligneuses, m ais
la p a rtie extérieure est p a rfo is assez te n d re pou r p o u v o ir être u tilisé e : on peut
la d é ta che r et la râper, ou bien la cu ire à l’eau. On p eu t aussi la c o up er en m orceaux,
la faire cu ire et la passer à la m o u lin e tte p ou r o b te n ir une purée. Celles de la betterave
rouge so n t renflées, ju te u se s et sucrées. Elles so n t excellentes crues, râpées, e t on peut
en fa ire du ju s. C oupées en m orceaux, torréfiées et m oulues, on en fa it un très bon
succédané du café q u i, d it-o n , se b o n ifie en v ie illis s a n t. On p eu t aussi en pré pa re r une
excellente ch o u cro u te (cf. vol. II).En Turquie, on en prépare un ju s la c to -fe rm e n té que
l’on co nso m m e avec des légum es ia cto -fe rm e n té s et pim en té s.

J
Les racines de la betterave rouge c o n tie n n e n t bea uco up de sucre et de v ita m in e
A. Celles de la b etterave à sucre c o n tie n n e n t de la v a n illin e et beaucoup de
saccharose : c ’est ce d e rn ie r q u i, c h im iq u e m e n t pur, fo rm e le sucre b la nc (q u ’ il so it de
betterave ou de canne).
La ra c in de la B. trig yn a - s u d -e st de l’ Europe, p a rfo is plus à l’ouest - , ainsi
que les fe u ille s des B. m acrocarpa - sud de la région m éd iterra n ée nn e - et
p a te lla ris - Espagne, P ortugal, Ita lie - o n t été consom m ées.

C elosia a rgen tea (D4) Célosie crête-de-coq

(G . k éléo s, brûlé : les fleurs p araissen t d essé c h é e s)
O riginaire d e l’A m ériq u e trop icale

Cultivée co m m e p la nte o rn e m e n ta le et subsp on ta né e en Europe m é rid io n a le . D ’autres

espèces sont é g a le m en t plantées pou r l’o rn e m e n ta tio n .
En C hine, la lia n te qui est une « m auvaise herbe » très co m m u n e dans les
ch a m p s de lin est ram assée et m angée c u ite.

§ Une espèce locale est co nso m m ée en A friq u e tro p ic a le (C. trig y n a ).

C h en o p o d iu m (A l) ‘Q, Chénopode, ansérine

(G . ch ên , o ie ; p o d io n , p etit p ie d , p atte : d e la fo rm e
des feu illes d e certa in es esp è c e s) T o u te l’E u ro p e (2 3 )

Le C. a lb u m (chéno po de b la n c), plante

rudérale très co m m u n e , a été co nso m m é
par l’hom m e d e p u is le N é o lith iq u e . Les
R om ains le c u ltiv a ie n t.
Les fe u ille s so n t co m e stib le s
crues ou cu ite s e t leu r g o û t est
agréable. Le ch én op od e bla nc, « m a u ­
vaise herbe » e xtrê m e m e n t répandue,
est l’une des plantes sauvages les plus
consom m ées sur notre c o n tin e n t ainsi
que dans le reste du m onde. En Italie,
elles e n tre n t dans la c o m p o s itio n des
Lu
<
« ris o tti » et de ch aussons aux herbes, ta n d is q u ’en Pologne, on les m a n g e a it avec des
pom m e s de te rre ou du gruau (céréales concassées) ju s q u e dans les années 1 9 6 0 . Au
Japon, on les co n so m m e souve nt fraîche s e t on les conserve dans le sel.
Au M exique, on prépare des beignets avec les jeunes inflo re s c e n c e s .
4 Les fe u ille s du ch én op od e b la n c c o n tie n n e n t beauco up de protéines et de provi-
-3 2 ta m in e A, ain si que les v ita m in e s B 1( B 2, PP et C, et d ’im p o rta n te s q u a n tité s des
sels m in é ra u x su iva n ts : Ca, P et Fe. Ce d e rn ie r est plus a s s im ila b le cru que c u it. Il pourra
DC d onc être préférable de m an ge r le ch én op od e en salades, d ’a u ta n t plus que la cuisson
libère des oxalates, d o n t on peut se débarra sser en fa is a n t b o u illir la plante à deux eaux.
A rth ritiq u e s , rh u m a tis a n ts , h é p a tiq u e s ... d e v ro n t d onc y veiller, a in si q u ’en cas d ’in fla m ­
m a tio n g a striq u e e t in te stin a le . Les fe u ille s re n fe rm e n t é g a le m en t des saponines.
<
Le ch én op od e b la nc est s é d a tif et ra fra îchissa nt.

Le C. bonus-henricus (B o n-H e n ri) a des fe u ille s de grandes dim ensions qui sont
excellentes crues ou cuites. Le B on-H enri é tait fré q u e m m e n t cu ltivé com m e
légum e en Angleterre et parfois a illeurs en Europe ju s q u ’au d é b u t de ce siècle. On le
consom m e encore, sous divers nom s et de m anières variées dans la p lu p a rt de nos m on­
tagnes européennes. On l’a ppelle souvent « épinard
sauvage ».
Dans le H aut-Pays niçois, les « sangarrigous » sont
tra d itio n n e lle m e n t récoltés au p rintem ps et au début
de l’été e t souvent préparés en gnocchis verts ou
« den de iru ols » (cf. vol. II). Dans le canton de Fribourg,
en Suisse, la « grachettaz » est le légum e trad ition ne l
de la soupe de chalet. Dans le Cham psaur, on en
prépare des « to u rto n s », des ravioles et des « oreilles
d ’âne » (B o n-H e n ri c u it avec de la bécham el, des
quenelles et du from age, le to u t passé au fo ur). Dans
les Alpes vaudoises, les « vercouines » so nt cuites à
la poêle avec de la crèm e et des oignons. En Pologne,
les fe uilles sont souvent mangées avec des pom m es
de te rre ou du « kacha » (gruau de céréales concas­
sées). On les ve n d a it su r les m archés ju sq u e dans les
années 1 9 5 0 . En A frique du Nord, le Bon-H enri est
séché et pulvérisé lorsqu’il est en saison e t on en fa it
des b o u illies penda nt le reste de l’année.
On m ange les je u n e s inflo re sce nce s à la façon des
asperges. Dans le Vercors, on les a pp ré c ia it jadis
avec une sauce m ousseline.
En Bulgarie, on u tilise les racines du B on-H enri, très
riches en saponine, pour préparer de la halva blanche (« biala khalva »), une friandise à
base de purée de sésam e et de sucre.

J
La c o m p o s itio n des fe u ille s du B o n -H e n ri est s im ila ire à celle de l’espèce
précédente.

La p la n te est é m o llie n te , rafra îchissa nte et lég ère m e nt laxative.

 Les feuilles du C. c a p it a t u m
( = B litu m c .) (é p in a rd fraise ),
d ’origin e inco nn ue , m ais extra -eu ro -
péenne, sont é g a le m en t consom m ées,
de m êm e que les p etits fru its rouges,
ju te u x m ais insip id es. Ils so nt fo rm é s par
le ca lice de la fle u r qui d e v ie n t ch a rn u .
La plante est parfois c u ltiv é e et souve nt
subspontanée.
Les fe u ille s et inflorescences de n o m ­
breuses autres espèces de ch énopodes
sont co m e stible s (il est p ro ba ble que
souvent, on ne fasse pas la d ifféren ce
avec le ch énopode b la nc) : Les C. fic i-
f o liu m - nord, centre e t est de l’ Europe - , fo lio s u m ( = B litu m v irg a tu m ), h y b r id u m
(chénopode h yb rid e ) - presque to u te l’ Europe - , m u r a l e , u r b ic u m et s u e c i c u m - nord,
centre et est de l’Europe - o n t servi de n o u rritu re sur notre c o n tin e n t. On co nso m m e
to u jo u rs celles du C. m u ra le (d .c .) dans le n o rd -o u e st de l’ Espagne.

j* C ertains ch énopodes so n t m angés en A m é riq u e et en A u stra lie .

Les feuilles a ro m a tiq u e s du C. a m b r o s io id e s (thé du M exique, a m b ro is in e ), o ri­

g in a ire de l’A m é riq u e tro p ic a le , c u ltiv é et su b sp o n ta n é en Europe m é rid io n a le
et centrale, so n t em ployées co m m e c o n d im e n t au G u atem ala et au M exique (« epa-
zote »), en p a rtic u lie r avec les h arico ts en gra in s. En C atalogne, on les m et dans le
ratafia, une liq u e u r à base de noix vertes.
On en fa it aussi une in fusion agréable.

Elles so n t to n iq u e s et s to m a ch iq u e s.

la Les fe u ille s et les s o m m ité s fle urie s de la var. a n th e lm in tic u m o n t de fo rte s p ro ­

priétés ve rm ifug es (vers ronds), dues à une h u ile essen tielle q u i, à dose excessive,
provoque des vo m issem e nts, des m aux de tê te et p a rfo is des e m p o iso n n e m e n ts m ortels.
Il ne fa u t don c les e m p lo y e r q u ’en q u a n tité m odérée.
Le C. b o tr y s (b o try s ), de l’ Europe m é rid io n a le , est é g a le m en t très a ro m a tiq u e
et agréable en infusion s. On l’a u ra it p a rfo is fa it cu ire co m m e légum e, p ro ­
b a b le m en t à p lu sieu rs eaux.

Il est c a rm in a tif, d iu ré tiq u e et a n tis p a s m o d iq u e .

Les graines des ch én op od es s o n t co m e stib le s. Elles so n t très petites, m ais il

est g én é ra le m e n t fa c ile de les ram asser en q u a n tité .
Les graines du ch én op od e b la nc et du B o n-H en ri (et p ro b a b le m e n t de p lu sieu rs autres
espèces) fa is a ie n t p a rtie de l’a lim e n ta tio n de nos ancêtres p ré h isto riq u e s. Celles de
plusieurs espèces locales, et aussi du ch én op od e b la nc (d .c .), é ta ie n t consom m ées par
certa ins Indiens des deux A m é riqu e s, b o u illie s ou m ou lu e s en une fa rin e de co u le u r
som bre. On fa is a it parfois g rille r les graines du C. f i c i f o l i u m (d .c .) p ou r les u tilis e r co m m e
co n d im e n t à la façon des graines de sésam e ( S e sa m u m in d ic u m - P e d a lia c e a e ).
Le C. q u in o a (q u in o a ), o rig in a ire d ’A m é riq u e du Sud, est a b o n d a m m e n t c u ltiv é pour
ses g ra in e s dans les A ndes. Elles fo rm e n t la n o u rritu re de base de ce rta ine s p o p u la tio n s
indiennes, et on en fa it aussi une boisson fe rm e nté e. Le quino a est devenue une céréale
c o uran te en Europe et en A m é riq u e du N ord. S ur son c o n tin e n t d ’o rigin e, on c u ltiv e p rin ­
c ip a le m e n t des va riétés riches en sa p o nine , q u ’il fa u t cu ire à deux eaux. En O ccident,
on préfère celles q u i n’en c o n tie n n e n t pas e t que l’on p e u t s im p le m e n t fa ire b o u illir sans
d e vo ir ch an ge r l’eau.
Ses fe u ille s so n t é g a le m en t co m e stible s.
Cette espèce est parfois cu ltivé e en Europe e t se rencontre à l’é ta t su bspontané.
Le C. vulvaria ( = o lid u m ) (arro che pua nte , ch én op od e fé tid e , v u lva ire ) é ta it naguère,
sous le nom de « ta o u itt », l’une des p la ntes les plus im p o rta n te s des Touareg du Hoggar.
Ses g ra in e s é ta ie n t co nso m m ée s en b o u illie ou en couscous avec d ’autres céréales. On
en p ré p a ra it des galettes avec du blé, que l’on fa is a it cu ire dans le sable.

^ La p la nte renferm e des sels d ’a m m o n ia q u e et dégage une ode ur désagréable.

Elle a des p ro priété s sédatives et ré é q u ilib ra n te s du systèm e nerveux.

C yclo lo m a a trip lic ifo liu m (C4) Q Cycloloma

(G . k y k lo s cercle ; lo m a fran ge, bord ure)
O riginaire d u cen tre et d e l’o u e s t d e l’A m ériq u e d u N o rd .
S u b sp o n ta n é d a n s le su d d e la F ra n ce , le n o rd d e l’Italie et e n T c h é q u ie

s*r Les g ra in e s é ta ie n t co nso m m ée s par les Indiens des régions d ’origine de la

p lante.

H a lim io n e (B 2 )0 O Halimione
(G . h a lim o s , d ésig n a n t le p ou rp ier d e m er,
A tr ip le x h a lim u s ) L ittoral d e l’E u ro p e (3)

Les fe u ille s d ’ un ve rt argenté de l ’H. p o rtu la co id e s ( = O bione p .) - litto ra l de la

M éd iterra n ée , de l’A tla n tiq u e et de la M er du nord - o n t un g o û t salé agréable.
Elles s o n t e xcellentes en salades ou cu ite s c o m m e légum es.

K och ia (B4) *Q( Kochia

(D é d ié àW .D . K o c h , b o ta n iste a llem a n d , 1 7 7 1 -1 8 4 9 )
T ro is e sp è c e s cro issen t n a tu rellem en t d an s le su d et l ’est d e l ’E u rop e

La K. sco p a ria , o rig in a ire d ’A sie, est su b sp on ta né e dans les m êm es régions.

>: Jeunes pousses et feuilles de l’espèce citée so n t co m e s tib le s crues ou cuites.
Elles o n t une saveur salée et agréable.
C ette m êm e p la nte est c u ltiv é e p ou r ses graines a lim e n ta ire s en C hine et au Japon.
 fi On la p la n te p a rfo is dans nos ja rd in s d ’a g rém en t sous le nom erroné de « pin
.. 9 d ’ Espagne ». Elle é ta it cu ltivé e p ou r l’élevage des vers à soie qui y fo rm e n t leurs
cocons, et on fa is a it des balais avec les ram eaux - d 'o ù nom sp écifiqu e « sco pa riu s »,
du latin « scopae », balai.
En Turquie, on co nso m m e les je u n e s pousses de la K. pro stra ta - Europe
m é ridion ale .

S a lico rn ia (B 2)D Q Salicorne

(N o m italien d e la p la n te, d e s a l, sel ; c o rn u , co rn e : les tiges d e la plante
o n t u n g o û t salé) L ittoral et m arais sa lés d e l’E u ro p e (7 )

Les tiges ch arnu es et re m p lie s d ’ un ju s

salé so nt e xcellentes crues lo rs q u ’elles
sont jeunes et tendres. Plus ta rd , elles d e v ie n ­
nent ligneuses, en c o m m e n ç a n t par l’intérieur.
Elles ont fré q u e m m e n t été conservées au
vinaigre et on les a consom m ées en Europe,
Asie, A m é riqu e et A friq ue .
Les jeunes tiges de la S. eu ro pa ea ( = h e rb a c e a )
- n o rd-ou est de l’ Europe - o n t un g oû t très
d é licat. Leur récolte est redevenue assez fré ­
quente. Elles so n t fré q u e m m e n t vendues chez
les poissonniers et on les tro u ve p a rfo is su r les
tables de restaurateurs étoilés. Il est tra d itio n n e l
de les conserver au vin a ig re près de G uérande
(L o ire -A tla n tiq u e ), dans la baie de S o m m e et
en d ’a utres p o ints du litto ra l. On n o m m e so u ­
vent la p lante « passepierre » ou « co rn ich o n
de m er ».
Ses jeunes pousses so n t c o u ra m m e n t co n s o m ­
mées en Bosnie.
Jh Les salicornes c o n tie n n e n t de la vita -
-3 ^ m ine C et de n om breu x sels m inéraux,
dont : Ca, K, M n, Si, I e t B.
Les m in u s c u le s graines se ra ie n t
c o m e s tib le s .

S a lso la (B4) 130 Salsola, soude

(L. sa lsu s, salé : d u g o û t d e la p la n te) P resq u e to u te l’E u ro p e,
en particu lier la rég io n m éd iterra n éen n e e t la R u ssie (2 5 )

Les jeunes pousses tendres de la S. k a li (d o n t S. p e s tife r ) so nt co m e s­

tib le s crues. Leur saveur est salée. Plus ta rd , elles d e vie n n e n t ligneuses et
épineuses.
On les a consom m ées en Europe, en Asie e t en A m é riq u e du Nord - où la p la nte a
été in tro d u ite . En Turquie, on m ange celles de la subsp. ru th e n ica - presque toute
l’ Europe.
La p la nte renferm e des sels m in é ra u x : Ca, P, K, S, M n, A l, etc.
-2 ? Elle d e vie n t é pineuse à m a tu rité et fo rm e de grosses boules que le ve nt des
steppes d ’Asie e t d ’A m é riq u e du Nord (où la p la n te a été in tro d u ite ) roule parfois sur
des d iza ine s de kilom ètre s.
La S. soda - Europe m é rid io n a le - est c u ltiv é e en Italie et vendue sur les m ar­
chés sous le nom de « barba di fra te ». On en co nso m m e les je u n e s fe u ille s
en salade ou co m m e légum e c u it. Leur te xtu re est cro q u a n te e t leu r saveur légèrem ent
am ère e t salée.

La p la nte est très riche en so d iu m .

Au M oyen Âge, ses cendres o n t servi à fa b riq u e r du verre, d ’où son surnom
d ’« herbe au verre ».

Les g ra in e s de ce rta in e s soudes se ra ie n t é g a le m e n t co m e stible s.

Et au Japon, on co n so m m e p a rfo is les g ra in e s de la S. k o m a ro v i (« o h a h ijik i »).

r
S p in a cia olea cea (B5) Ij . Epinard
(N o m tiré d u p ersan o u d e l’arabe)
P ro b a b le m en t originaire d ’A sie o ccid en ta le

C’est un légum e de c u ltu re re la tiv e m e n t récent en Europe : il fu t in tro d u it par les M aures
en Espagne au XVe siècle. L’épina rd s ’é c ha pp e parfois des c u ltu re s, m ais ne persiste
g é n é ra le m e n t pas à l’é ta t sauvage.
Les fe u ille s se c o n s o m m e n t crues ou cu ite s de m u ltip le s m anières : au naturel,
en g ra tin , en soufflé, etc.
A Elles c o n tie n n e n t les v ita m in e s A, B p B2, Bg, B 12, C, E, K et PR de n om breu x sels
-3 ? m in é ra u x : Ca, M g, R K, Na, Cl, S, Fe, M n, Zn, Cu, I, A s ..., de la ch lo ro p h y lle ,
des m ucilag es, un peu de sa p o n in e (s u rto u t dans la racine) et d ’autres substances
(fla vo n o ïd e s...).
L’analyse de l’é p in a rd est très co m p lè te , ca r c ’est l’un des légum es les plus courants.
M ais n om breu x légum es sauvages possèdent des ve rtu s co m p a ra b le s et m êm e supé­
rieures. On ne possède m a lh e u re u s e m e n t de ceux-ci que des analyses p artielles.
Le fe r des fe u ille s est plus a s s im ila b le si on co nso m m e celles-ci crues. De plus il faudra
so uve nt - et ce sera o b lig a to ire en saison sèche - fa ire b o u illir les é pin a rd s dans deux
eaux pou r les d ébarrasser des oxalates de c a lc iu m e t de p ota ssium q ui se fo rm e n t à
la cuisson e t s o n t très néfastes aux a rth ritiq u e s , aux g o u tte u x, aux rh u m a tis a n ts et en
cas d ’ in fla m m a tio n g a striq u e ou in te s tin a le . Ils irrite n t l’o rg an ism e et so n t extrê m em en t
dangereux pou r ce rta in e s personnes.
On évitera de garder des épinards cuits, car les nitrates q u ’ ils co n tie n n e n t souvent en
abondance peuvent se tra n sfo rm e r en n itrite s, que ce rta ins considè ren t co m m e toxiques.
 Les fe u ille s cu ite s so n t é m o llie n te s e t lég èrem ent laxatives.
Les graines d ’é pina rd sont laxatives, en infusion .
Dans le Vercors, on e m p lo y a it l’eau de cuisson des é pin a rd s p ou r dégraisser la
vaisselle.

En Turquie, on co n so m m e les fe u ille s de la S. te tra n d ra .

S u a eda (B2) 13, Suéda, soude

(N o m tiré d e l’arabe)
P resq u e to u te l’E u ro p e, p a rticu lièrem en t en R u ssie (1 4 )

Les je u n e s pousses de la S. m a ritim a o n t un g o û t salé très agréable. Elles sont

bonnes crues en salades ou cu ite s c o m m e légum es.

t
On m ange les pousses d ’espèces locales en Asie (s u rto u t en Inde) et en A m é riq u e
tro p ic a le . Les graines de ce rta in e s soudes so nt é g a le m en t co m e stib le s. Elles sont
consom m ées après a vo ir été m ou lu e s en A m é riq u e tro p ic a le .

AIZOACEAE
Il s’agit surtout de plantes grasses originaires d’Afrique du Sud, souvent cultivées com m e
plantes ornem entales et occasionnellem ent com m e légumes (tétragone).

C a rp o b ro tu s (D2) Q Figue des Hottentots

(G . k a r p o s , fruit ; b rôtos, co m estib le )
O riginaires d ’A friq u e d u S u d et d ’A m ériq u e o ccid en ta le

Très fré q u e m m e n t p la ntés pou r l'o rn e m e n ta tio n e t su b sp on ta né s sur les côtes du sud-
ouest de l’ Europe (3)
Les fe u ille s ch arnu es, de section tria n g u la ire , s o n t trè s a s trin ge ntes crues,
m ais elles so nt m angeables, de m êm e que les tiges, après cuisson. Il est préfé­
rable de les m élanger à d ’autres légum es.
On peut les conse rve r au vina igre.
Les ca p su le s m ucila g in e u se s, co nnues sous le nom de « figues des H o tte n to ts », peu­
ve nt être m angées crues à m a tu rité , m ais elles s o n t in sip id e s. L’espèce la p lu s s o uve nt
rencontrée, C. edulis, d ’A friq u e du Sud, leur d o it son nom sp é cifiq u e (.L. e d u lis , co m e s­
tib le ). On l’a pp elle é g a le m en t « figue m arine ».
Les fru its du C. a cin a cifo rm is ( = M e s e m b ry a n th e m u m a c in a c ifo rm e ) - in tro d u it d ’A frique
du Sud sur le litto ra l m éditerranéen - o n t éga le m en t servi de n o u rritu re aux H otten to ts.

W Les fruits d ’autres espèces so n t co nso m m és en A friq u e du Sud.

c?S j
 M e s e m b r y a n th e m u m (B4) *0, Ficoïde
(G . m e s ê m b r ia , m ilieu d u jour ; a n th e m o n , fleur :
elle s ’ép an ou irait vers m id i) L ittoral d e la M éd ite rra n ée (2)

P lusieurs espèces, indigènes et o rig in a ire s d ’A friq u e du Sud sont souve nt cultivées
co m m e p la ntes o rn em en ta le s. Les genres C a rp o b ro tu s e t M e s e m b ry a n th e m u m sont
parfois réunis sous ce d e rn ie r nom .
Les fe u ille s d e s fic o ïd e s , e t en p a rtic u lie r du M. c ry s ta llin u m (glacia le), indigène,
so nt co m e s tib le s crues : elles so nt épaisses, charnu es, salées et légèrem ent
acides. On en fa it d ’excellentes salades, intéressantes ta n t p ou r leu r te xtu re que pour
leu r saveur et leu r fra îc h e u r qui les fa it p a rtic u liè re m e n t a p p ré cie r lo rs q u ’il fa it chaud et
sec. Elles so n t é g a le m en t très bonnes cu ite s : on p eu t les u tilis e r dans to u te s les prépa­
ratio ns où e n tre n t h a b itu e lle m e n t les é pin a rd s - par e xem ple au beurre, au ju s ou à la
crèm e, en soufflé, etc.
On accorde à la g la cia le des ve rtu s rafra îchissa nte s, ado ucissan te s, d iu ré tiq ue s,
e xpectorantes et résolutives.

On rap po rte que les fe u ille s de l'espèce précitée peu ven t s e rv ir de savon.

S e su v iu m p o r tu la c a s tr u m (B5) Pourpier marin

(É ty m o lo g ie in ce rta in e) O riginaire d ’A friq u e et d ’A m ériq u e tropicales.
S u b sp o n ta n é au P ortugal

F e u ille s e t tig e s s o n t co m e s tib le s crues ou cu ites. Elles s o n t charnues et

salées. On peut co nse rve r les tiges au vin a ig re . Les g ra in e s m in u scu le s ont
été consom m ées.

Tetragonia tetra g o n o id es (B4) Q Tétragone

(= T. expansa)
(G . te tra quatre ; g o n u , g e n o u : le fruit a quatre p o in tes)
O riginaire d ’A ustra lie et d e N o u v e lle -Z é la n d e

La p la nte a été c u ltiv é e co m m e légum e en Europe

de p u is le d é b u t du XIXe siècle et elle est subsp on ta né e
dans le su d -o u e st de l’ Europe.
Les fe u ille s , un peu charnu es, so nt excellentes
crues ou cu ites. On les co n so m m e en général
à la façon des é p in a rd s. Elle présente su r ces derniers
l’avantage d ’être plus lente à m o n te r à g raines p e n da nt
la saison ch au de et de c o n te n ir m o in s d ’oxalates.
 PHYTOLACCACEAE
P h yto la cca (B-F4) Q Phytolaque, raisin d’Amérique
(G . p h y to n , p la n te, et arab o-p ersan l a k k , laq u e :
le su c d es fruits est d ’u n ro u g e v io la cé) O riginaires d ’A m ériq u e (2)

C ultivées co m m e p la ntes o rn e m e n ta le s et subsp on ta né es dans le centre, le sud et l’ouest

de l’ Europe.
Les je u n e s pousse; de la P. am ericana ( = d e c a n d ra ) - o rig in a ire de l’est de
l’A m é riq u e du Nord - so n t encore fré q u e m m e n t ram assées au P rin te m p s là où
la p la nte c ro ît n a tu re lle m e n t. On les v e n d a it sur les m archés n o rd -a m é ric a in s ju s q u ’au
déb ut du XXe siècle.
Celles de la P. d ioica - o rig in a ire d ’A m é riq u e du Sud, lo c a le m e n t su bsp on ta né e dans la
région m é d iterra n ée nn e - so n t m angées dans les régions d 'o rig in a ire de la plante.
Les je u n e s pousses (fe u ille s et tiges) so n t co m e s tib le s après a vo ir été b o u illie s à
une ou deux eaux. Leur g o û t est excellent, et leu r te xtu re agréable, bien q u ’un peu
m ucilagineuse.
En A m é riqu e du N ord, on en fa it g é n é ra le m e n t des o m e le tte s, une fo is q u ’elles o n t été
préparées co m m e il v ie n t d ’être d écrit.
Si l’on place la racine en te rre à la cave p e n d a n t l’hiver, on pourra o b te n ir des pousses
de p hyto laq ue d u ra n t les q ue lq ue s m ois où la vé gé tatio n e xtérieure se repose.
Les jeu ne s tig es, assez ferm es, peu ven t être coupées en m orceaux, b la n ch ie s à l’eau
b o u illa n te , égouttées e t conservées au vinaigre.
A Les fe u ille s c o n tie n n e n t de la v ita m in e A, beaucoup de v ita m in e C (3 fo is plus
que le c itro n ) et des sels m in éra ux, en p a rtic u lie r P et Fe.
j M ais la p la nte fraîche , s u rto u t la tig e a d u lte et les racines, est v io le m m e n t purga-
* tive et toxiqu e.
Les racines p ro vo q u e n t une dépression générale (en p a rtic u lie r des d iffic u lté s resp ira ­
toires) et elles sont irrita n te s.
Les graines aussi se ra ie n t toxiqu es.
Le ju s des baies, des deux espèces citées, d ’un pou rp re viola cé, a été u tilis é
co m m e co lo ra n t a lim e n ta ire .
M ais il est m a in te n a n t in te rd it dans p lu sie u rs pays car les sa ponines q u ’il c o n tie n t
(p h y to h é m a g g lu tin in e s ) p euvent, en q u a n tité im p o rta n te , p ro voq ue r des tro u b le s
digestifs, card ia q ue s, sa ng uins et autres.
D’a illeu rs l’u tilité des c o lo ra n ts a lim e n ta ire s , q uels q u ’ ils so ie nt, est plus que douteuse,
(cf. n éanm oins vol. II).

fjp Le ju s des baies te in t les tissu s d ’ un beau rose violacé.

t
D ifférentes espèces so n t cu ltivé e s en A m é riq u e Tropicale et en Asie p o u r leurs
pousses et pou r le jus pourpre de leurs baies. Une p h yto la q u e a s ia tiq u e ( P. a c i-
nosa) a m êm e été c u ltiv é e co m m e légum e en A lle m a g n e et en France.
 MOLLUGINACEAE
M ollugo (D4) Û , Mollugo
(D u L . m o llis , m o u - les tiges so n t m o lles)
L a M . c e r v ia n a croît n a tu rellem en t e n E u ro p e m érid io n a le

La M. ve rtic illa ta , o rig in a ire d ’A m é riq u e tro p ic a le , est su bsp on ta né e dans le sud de notre
c o n tin e n t.
M algré sa p etite ta ille , cette d ernière espèce est conso m m ée , en général cuite,
sous les Tropiques.

BASELLACEAE
B a se lla a lb a (B5) Baselle
(E ty m o lo g ie in c o n n u e ) O riginaire d ’A sie tropicale

La p la nte est parfois c u ltiv é e co m m e légum e en Europe m é rid io n a le sous le nom d ’épi-
nard de M alabar. Elle s’écha pp e o cca sio n n e lle m e n t, m ais il est d o u teu x q u ’elle subsiste
lo n gtem ps à l’é ta t sauvage.

Les fe u ille s ch a rn u e s so n t très bonnes, crues ou cuites.

B o u ssin g a u ltia cord ifolia (D4) Boussingaultie

(D é d ié à J.-D . B o u ssin g a u lt, c h im iste et a g ro n o m e fran çais, 1 8 0 2 -1 8 8 7 )

O rigina ire de l’A m é riq u e du Sud e t c u ltiv é e co m m e p la nte o rn e m e n ta le et com m e

légum e. S ubspontanée en Europe m é rid io n a le .

Les fe u ille s s o n t co m e stib le s.

:(M T u b e rcu le s et fe u ile s d ’une espèce d 'A m é riq u e tro p ic a le ( 6 . b a s e llo id e s ) plantée
p ou r l’o rn e m e n ta tio n so nt co m e stib le s. Les ra cin e s d ’espèces locales sont
c onsom m ées en A m é riq u e tro p ic a le .

M ONTIACEAE
M o n tia (A4) "Û, Montia, Montie
(D é d ié à G . M o n ti, b o ta n iste b o lo g n a is, 1 6 8 2 -1 7 6 0 )

La M. fontana (m o n tie des fo n ta in e s ) c ro ît n a tu re lle m e n t dans presque to ute l'E u ­

rope, sauf dans la p a rtie sud-est. Les M. s ib iric a et p e rfo lia ta , o rig in a ire s de l’ouest de
l'A m é riq u e du N ord, s o n t subsp on ta né es en Europe o ccid e n ta le . C ette d erniè re espèce a
été c u ltivé e co m m e légum e d e p u is le X V IIIe siècle en France et en Angleterre.
Les d iffé re n te s espèces so nt co m e s tib le s crues : fe u ille s et tig e s so n t charnues,
juteu ses, et d ’un g o û t d é lic a t.
N otre M o n tia indigène a été consom m ée en salade ou co m m e légum e c u it, m ais ses
fe uilles sont de p etite ta ille . Elle est to u jo u rs appréciée dans le nord-ou est de l’ Espagne.
La M. s ib iric a (d .c .) é ta it m angée par les In u its d ’A laska a in si q u ’en Sibérie.
Par sa saveur, sa te xtu re e t sa ta ille , la M. p e rfo lia ta (d .c .) fo u rn it p eu t-ê tre les m eille u re s
salades sauvages q ui so ie nt. Elle é ta it très appréciée des Indiens d ’A m é riq u e du N ord,
puis des ch erche urs d ’or q u i se ruè re nt à l’o ue st vers le m ilie u du XIXe siècle, d ’où le nom
local de la p la nte : « la itu e des m in e u rs » (m in e r ’s te ttu c e ).

PORTULACACEAE
P ortulaca (A2-3) 'Ci. Pourpier
(N o m latin d e la p la n te)

Le P. oleracea (p o u rp ie r potager), o rig in a ire des régions tro p ic a le s et su b tro p ic a le s du

globe, est s u b sp on ta né dans to u te l’ Europe.
U tilisé co m m e légum e dep uis plus de deux m ille ans en Inde e t en Perse, le p o u rp ie r est
cu ltivé et co nso m m é en Asie, en Europe et en A m é riq u e du Sud. Il n’a a tte in t l’ Europe
du nord que vers le XVIe siècle.
Tiges e t fe u ille s so nt ch arnu es e t lég èrem ent acides. On p eu t les m anger crues,
m ais il est p référable de les m élan g er avec d ’a utres plantes en raison de leur
texture m u cilag ine use , q ui d ’a ille u rs les rend propres à é p a issir les soupes (cf. vol. II).
On peut aussi les co nse rve r au vina igre. Au XVIIIe siècle, en France, le p ourpier é ta it frit,
saupoudré de sucre et m angé en dessert.
Le p ourpier sauvage est co u ra m m e n t
consom m é dans le sud de l’ Europe, ainsi
qu ’au Proche-O rient et en A frique du Nord.
On le m ange le plus souvent cru en salade
- en Sicile, avec des to m a te s, de l’ail et
des concom bres, en Turquie avec de l’ail
et du y a o u rt... On le fa it aussi revenir à
l’huile d ’olive et l’on en prépare des o m e ­
lettes ou des soupes. Au Liban, on en fa rc it
des galettes (« fatayer »).
A La plante c o n tie n t les v ita m in e s A,
-3 a B et C, des sels m in é ra u x : Ca, P et
beaucoup de fer, ain si que des m ucilages
à qui elle d o it ses pro priété s é m o llie n te s.
Elle est p a rtic u liè re m e n t riche en acide
a lp h a -lin o lé n iq u e , acide gras jo u a n t un
rôle p ro te cte u r co ntre l’a rtériosclérose.

A )
 Le p o u rp ie r est é g a le m en t d é p u ra tif, d iu ré tiq u e et rafra îchissa nt.

Bien que de très p etite ta ille , les g ra in e s o n t s o uve nt été utilisées dans l'a li­
m e n ta tio n h u m a in e , entières ou m oulues. On peut les réco lter en ram assant la
p la nte a va n t leu r c o m p lè te m a tu rité et en laissa nt sécher c e lle -ci au-dessus d ’un drap
p e n d a n t une sem aine. Les graines m û ris s e n t e t p eu ven t être e xtraites par battage.
Le P. g ra n d iflo ra (p o u rp ie r à grandes fle u rs), o rig in a ire des A ndes, est c u ltiv é com m e
o rn e m e n ta le pou r ses larges fleurs. Il est parfois s u bsp on ta né en Europe m éridion ale .
Les ra cin e s so n t consom m ées, cu ites, dans les régions d ’origin e de la plante. Elles sont,
d it-o n , très bonnes. Feuilles e t graines se ra ie n t co m e stib le s.

t
D ’autres espèces so n t m angées co m m e légum e en Asie, en A m é riqu e et en
Océanie.

CACTACEAE
À une exception près, tous les m em bres de cette grande fam ille sont originaires du
continent am éricain, généralem ent des régions arides. Leurs form es exotiques en font
des sujets de choix pour la culture ornem entale dans les régions chaudes, en serre ou
m êm e en appartem ent.

Cereus p e ru v ia n u s (B5) *Q, Cactus cierge

(L. cereus, cierge : de l’allure des plantes) O riginaire d ’A m ériqu e du Sud

C ultivé p ou r l’o rn e m e n ta tio n et s u b sp on ta né sur les côtes du su d-est de la France.

Les fr u its so nt co m e s tib le s et sucrés.

Ceux d ’une espèce locale (C. g ig a n te u s - saguaro, ca ctus géant) fo rm a ie n t la nour­

riture de base de c e rta ins Indiens du n o rd-ou est du M exique et du sud-ou est des
É tats-U nis. Leur récolte d o n n a it lieu à des réjouissances q ui d u ra ie n t plusieurs sem aines.
On c o n s o m m a it les fruits fra is ou après q u ’ ils so ie nt to m b és par terre et a ie n t séché au
soleil : ils é ta ie n t pressés en m asses co m p a cte s et conservés plusieurs m ois. Les graines
de ces fru its é ta ie n t broyées pour fo rm e r une pâte huileuse, utilisée co m m e du beurre.

I T ■ ■ ■ ■ ■ ! |
O puntia (C4) Û 4 Oponce, cactus raquette
(N o m d ’u n fruit, d an s P lin e. O p o n te était u n e ville
d e la G r èce a n cie n n e) O riginaires d ’A m ériq u e d u N o r d et d u S u d (6)

C ultivé s pou r l’o rn e m e n ta tio n et fré q u e m m e n t su b sp on ta né s en Europe m éridion ale .

On rencontre en p a rtic u lie r I’O. ficu s-in d ica (fig u ie r de B a rba rie ), d ’A m é riq u e tro p ica le ,
la rg e m e n t c u ltiv é p ou r ses fru its et co m m e haie. Il a été ra p p o rté dès le p re m ie r voyage
de C h risto p h e C olo m b et a envahi la région m éd iterra n né en ne .
L’O. m onacantha - o rig in a ire de l’est de l’A m é riq u e du Sud - est n atu ra lisée su r la côte
d ’Azur. Les 0. tuna - o rig in a ire des A n tille s - e t vulg aris - de l’est de l’A m é riq u e du Nord
- sont to utes deux su b sp on ta né es dans le sud de l’ Europe.
Au M exique, on co n so m m e c o u ra m m e n t les jeunes « raquettes » (les tiges
a p latie s) de nom breuses espèces lo rs q u ’elles s o n t encore tendres, a va n t que
les épines ne se so ie n t développées. Elles so n t vendues s u r les m archés sous le nom de
« nopales ».
On les fa it cuire à l’eau ou frire . Leur g o û t agréable rap pe lle ce lu i des h arico ts verts,
m ais leur texture est e xtrê m e m e n t m u cilag ine use .
Elles peuvent aussi être séchées pou r usage ultérieur, conservées au vina igre ou co nfite s
dans du sucre.
On les co nso m m e p a rfo is en C atalogne les jeu ne s tiges d ’O. fic u s -b a rb a ric a , cu ite s avec
de la vian de ou d ’a utres ing ré d ie nts.
Les tig es d ’o ponce coupées en deux dans le sens de la lo n gu eu r fo rm e n t de bons
ca tap lasm es su r les brû lu res, les abcès ou les d o u le urs rh u m a tis m a le s .
Dans les m êm es régions, on m ange parfois les fleurs et les fruits verts après
les a vo ir fa it cuire.
Les fruits des d iffé re n te s espèces d ’oponce so n t co m e s tib le s et estim és. Les fig ue s de
B arbarie so n t c o u ra m m e n t co nso m m ée s et vendues su r les m archés dans plu sieu rs
régions du globe, e ntre a utres dans les p arties o rie n ta le s e t m é rid io n a le s du bassin
m éditerranéen. Elles s o n t ch arnu es, ju te u se s e t s o u ve n t d élicieuses.
En S icile, où l’on c u ltiv e des variétés sans graines, on prépare avec la p ulpe du fr u it des
sauces pour les pâtes, ain si que des pâtisseries, les « p iz z ic h in ti ». La p a rtie externe se
m ange en o m e le tte .
On c u ltiv a it les figues de B arbarie su r le litto ra l de la Provence ju s q u ’au d é b u t du XXesiècle
et on les v e n d a it sur les m archés. C ertains en p ré p a ra ie n t des boissons ferm entées.
M ais elles so n t d iffic ile s à ram asser et
dangereuses à m a n ie r ca r couve rte s de
m in uscu les épines barbelées (gloch ide s)
qui se d é ta c h e n t fa c ile m e n t, p é n ètre nt
dans la peau et p ro voq ue nt des in fla m m a ­
tio n s d ouloureuses, parfois dangereuses
et to u jo u rs très désagréables, s u rto u t au
niveau des m uqueuses buccales. On les
c u eille en les c o in ç a n t dans l’e x tré m ité tri-
fide d ’un long bâton, puis on les débarrasse
de leurs g lo ch id e s en les ro u la n t dans le
sable à l’aide de branches fe u illu e s , ou en
les fro tta n t dans l’eau avec une brosse.
Le ca ctus o ponce é ta it la p rin c ip a le
essence fru itiè re des a ncien ne s popu­
lations m exicaines q ui a v a ie n t m is au
point de nom breuses fa çon s d ’u tilis e r et
de conserver les a bo nd an te s récoltes de
fru its . Le nom h is p a n o -a m é ric a in de ces
derniers est « tu n a ».
 Les recettes des « m iel de tu n a », « m elcoch a », « queso de tu n a » e t « co lo nch e » sont
d écrites dans le vol. II. Les fru its fo n t aussi de très bonnes co nfitu re s et d ’agréables bois­
sons (cf. vol. II). À c o n d itio n q u ’il ne reste plus un seul g lo ch id e , ils so nt généralem ent
d é lic ie u x crus lo rs q u 'ils so nt bien m ûrs. Leur q u a lité d iffè re s u iv a n t les espèces et les
variétés.
Si leu r peau est in ta cte , ils se c o n se rve n t plus d ’ un m ois, m ais on peut aussi les sécher
au so le il. Au M exique, on en retire d ’abord la peau. Séchés, ils sont nom m és « tunas
passadas ». On les fa is a it é g a le m en t sécher, ja d is , en Algérie.

J
Les fig ue s de B arbarie c o n tie n n e n t des sucres (1 3 % - glucose, lévulose), du
m u cilag e, de la pectin e, des a cides o rg an iqu es (m a liq u e , ta rtriq u e ...), du ta nin ,
un peu de v ita m in e C et des sels m in é ra u x : Ca, P, etc. Les fig ue s de B arbarie sont par­
tic u liè re m e n t riches en m ag né sium (8 5 m g /1 0 0 g) et en v ita m in e B2 (0 ,3 m g /1 0 0 g).
Dans l’ancien M exique, les graines, so ig n e u se m e n t re cu e illie s lors des prépa­
ratio ns citées plus h a u t é ta ie n t séchées, parfois lég èrem ent g rillé e s et m oulues.
La fa rin e o bte nu e s e rv a it s u rto u t à é p a issir les soupes, m ais on en fa is a it aussi des
b o u illies.

CRASSULACEAE
C’est une fam ille de plantes grasses qui, dans nos régions, sont généralem ent
comestibles. De nombreuses Crassulacées exotiques (principalem ent d’Afrique du Sud)
sont cultivées com m e plantes ornem entales.

J a v ib a rb a (D2) O *0, Joubarbe

( L . j o v i s , d e Jupiter ; b a r b a , barb e - certa in es jou barb es éta ie n t d éd iées
à Jupiter e t p la cées sur les toits p o u r p ro tég er les m a iso n s d e la fou dre)
P resq u e to u te l’E u ro p e (5)

: Les feuilles ch a rn u e s des jo u b a rb e s re n fe rm e n t un ju s a cid u lé et astringent.

On peut les g rig n o te r au passage pou r fa ire passer la soif. Celles de la J. sobo-
lifera Q - centre et est de l’ Europe - s o n t co nso m m ée s dans les salades en Bosnie.

f : * ............................... ....“ ...... ' ... “

R h o d io la (D4) 1D, Rhodiole
(G . rh o d io s, ayant trait à la rose ; d u fait d e l ’o d eu r suave d u rh izom e)
N o r d d e l’E u ro p e et m o n ta g n es

Le rhizom e de la R. rosea ( = S e d u m ro se u m = S. rh o d io la ) a été consom m ée.

Elle est m e ille u re p e n d a n t la période de repos de la végé tatio n , de la fin de
l’a u to m n e au d é b u t du p rin te m p s .
Les feuilles, charnu es, so nt é g a le m en t co m e stib le s.

d f Le rhizom e renferm e, e ntre a utres, de la rosavine, de la rosine et de la rosarine.

 La rh o d io le est censée a u g m e n te r la résistance à l’e ffo rt e t au stress, e t ra le n tir le
v ie illis s e m e n t de l'o rg an ism e . Ses pou voirs p s y c h o s tim u la n ts et adaptogènes o n t
été c lin iq u e m e n t d ém on trés.

S e d u m (D l) □ Û, Sédum, orpin
(N o m latin d e la p la n te o u d e la joubarbe (cf. S e m p e r v i v u m ) . Il viend rait
de se d a re , calm er, car o n plan tait la joub arb e sur les to its p o u r pro tég er
les hab itation s d e la fo u d re) T o u te l ’E u ro p e (5 7 )

On rap po rte que les ra c in e s du S. te le p h iu m (sédum reprise, herbe à la c o u ­

pure) - c o m m u n dans la p lu p a rt de nos régions et fré q u e m m e n t p la nté pour
l’o rn e m e n ta tio n - o n t été conso m m ée s b o u illie s , ou conservées au vin a ig re , en Europe
et en Asie. Ses fe u ille s c h a rn u e s , larges e t a p la tie s, fo u rn is s e n t d ’e xcellentes salades.
Elles sont croq ua ntes, ju te u se s e t agréables au goû t. On c u ltiv a it ja d is ce sédum co m m e
p lante potagère.
Après en a vo ir retiré l’é p id e rm e , on place les fe u ille s su r les pla ies pou r les a id e r à
c ic a tris e r ou su r les b rû lu res p o u r en c a lm e r la douleur.
Les fe u ille s du S. a lb u m (sédum bla nc, triq u e -m a d a m e ) o n t été consom m ées
crues su r n otre c o n tin e n t. En Bosnie, on les m et dans les salades. Ce so n t su r­
to u t les fe u ille s âgées, ju te u se s et a cidulées, q ui so n t agréables. Les jeu ne s fe u ille s et les
pousses te rm in a le s o n t plus
d ’astringence, m ais c e lle -ci
disp a ra ît à la cuisson. Q uant
aux tiges, elles d evien ne n t
ra p id e m e n t ligneuses.
On a c u ltiv é le S. refle xum ( =
rupestre) - Europe ce ntrale
s u rto u t - p ou r la salade en
H ollande.
Q uant au S. anacam pseros -
m ontagnes du su d -o u e s t de
l’Europe - , on s’en est servi
com m e légum e et dans les
soupes en Europe. Ses fe u ille s
sont éga le m en t bonnes crues.
En Bosnie, on m et éga le m en t
dans les salades les fe u ille s
du S. o c h ro le u c u m - Europe
m éridionale.
Celles du S. rubens - Europe
m érid io n a le e t o c c id e n ta le -
sont m angées en Turquie. ____________________________________________
Le S. acre (sédum âcre, poivre
de m uraille) a, com m e son nom l’indique, une saveur brûla nte. En très petite qua ntité , on
peut u tilise r ses tiges fe üillée s co m m e co nd im e nt.
 Il c o n tie n t d u ta n in , d e s a c id e s o rg a n iq u e s , un a lc a lo ïd e (s é m a d in e ), un g lu ­
c o s id e e t u n e s u b s ta n c e irrita n te .

On l’a e m p lo y é c o m m e a n tié p ile p tiq u e e t m ê m e c o m m e a b o rtif, e t en usage e xte rn e

c o m m e c o rric id e .

J| M a is à fo r te d o se , il p e u t se ré v é le r é m é tiq u e e t v é s ic a n t.

En C a ta lo g n e , les tiges fleuries d u S. sed ifo rm e - E u ro p e m é rid io n a le - s o n t

m is e s d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s q u i c o m p o rte de
n o m b re u s e s p la n te s .

tP En T u rq u ie , on c o n s o m m e les feuilles d ’ u n e e sp è ce lo c a le (S. rubens).

S e m p e rv iv u m (G-H3) Û, Joubarbe
(L. semper, toujours et v iv o , vivre : les feuilles charnues
restent vertes toute l’année) Presque toute l’E urope (23)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s , d o n t
S e m p e rv iv u m te c to ru m
le S. tectoru m Q (jo u b a rb e des
to its ) - m o n ta g n e s , p a rfo is s u b s ­
p o n ta n é - sont p la n té e s pour
l’o rn e m e n ta tio n des ja r d in s de
ra c a ille s .

O n a u r a it e x tr a it e t bu
p o u r ses v e rtu s ra fra î­
c h is s a n te s le ju s a c id u lé de la
jo u b a r b e des to its ( d .c .).
Ses feuilles c h a rn u e s peuvent
ê tre g rig n o té e s au pa ssa g e p o u r
a p a is e r la soif.
En B o s n ie , on m et dans les
s a la d e s les fe u ille s du S. m a rm o -
re u m □ - B a lk a n s .

t
En T u rq u ie , on c o n s o m m e
les fe u ille s d ’ u n e e sp è ce
lo c a le (S. arm enum ).

U m bilicus (B2-3) Û , Umbilic

(N om latin de la plante, d ’ u m b ilicu s, nom bril, petit cercle)
E urope occidentale et m éridionale (6)

Les feuilles c h a rn u e s , trè s te n d re s e t au g o û t a g ré a b le m e n t a c id u lé de

I’U. rupestris ( = p e n d u lin u s ) s o n t c o m e s tib le s c ru e s . On en p ré p a re de d é li­
c ie u s e s s a la d e s . Les in flo re s c e n c e s s o n t p a r c o n tre a m è re s e t peu p la is a n te s à m anger.
 A p rè s en a v o ir re tiré r é p i-
d e rm e , on p ia c e les fe u ille s s u r
les p la ie s p o u r les a id e r à c ic a tris e r
ou s u r les b rû lu re s p o u r en c a lm e r
la d o u le u r.

/ En B re ta g n e les fe u ille s ser-

vent à g ra is s e r les p o ê le s,
en p a r tic u lie r p o u r les « c u lo tte r »
lo rs q u ’e lle s sont neuves : on les
é cra se e t on fr o tte a ve c un c h iffo n .

En T u rq u ie , on c o n s o m m e
les fe u ille s de VU. erectus
- sud des B a lk a n s .

GROSSU LARIACEA E
R ib es (B3) *0, Groseillier
(N om d ’origine Scandinave) Toute l’E urope (9)

Les R. rubrum (d o n t R. s a tiv u m ) (g ro s e illie r ro u g e ) - o u e s t d e l ’ E u ro p e - , nigrum (c a s -

sis s ie r) - E u ro p e c e n tra le e t o rie n ta le - e t uva-crispa (g ro s e illie r é p in e u x , g ro s e illie r à
m a q u e re a u ) - o u e s t, c e n tre e t su d de l’ E u ro p e - s o n t c o u ra m m e n t p la n té s p o u r le u rs
fr u its e t se re n c o n tre n t p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é .
Le g ro s e illie r s a n g u in {R. sa n g u in e u m ), o rig in a ire d e l ’o u e s t d e l ’A m é riq u e d u N o rd , est
c u ltiv é c o m m e a rb u s te o rn e m e n ta l.

Les fru its d e s d iffé re n te s e s p è ce s d e g ro s e illie rs s o n t c o m e s tib le s c ru s . On p e u t

é g a le m e n t en fa ire d e s c o n fitu re s , en e x tra ire d u ju s ou les fa ire sécher.

On p e u t d iv is e r nos g ro s e illie rs en tr o is g ro u p e s :

1 - Le g r o s e illie r é p in e u x ( d .c .).
L’a rb ris s e a u e st c u ltiv é d e p u is le X V Ie s iè c le .

La p la n te e s t c o u v e rte d ’é p in e s e t les fru its d e s v a rié té s c u ltiv é e s a tte ig n e n t

u n e ta ille re la tiv e m e n t im p o rta n te , a lo rs q u ’ ils s o n t p e tits s u r les a rb ris s e a u x
c ro is s a n t à l’é ta t sa u v a g e . L e u r g o û t e s t trè s p a rtic u lie r. À m a tu rité , ils s o n t s u c ré s et
ag ré a b le s, a p rè s a v o ir p e rd u l’e x trê m e a c id ité e t l’a s trin g e n c e q u i les c a ra c té ris a it v e rts .
S ur la p la n te s a u va g e les fr u its s o n t un c o n c e n tré de s u c re e t d e s a v e u rs ! Ils s o n t c o u ­
ra m m e n t c o n s o m m é s en B o s n ie e t d a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e .
Le n o m de g ro s e illie r à m a q u e re a u v ie n t d e l ’ usage tr a d itio n n e l de ses fr u its p o u r c o n fe c ­
tio n n e r une s a u c e a c id e a c c o m p a g n a n t ce p o is s o n au g o û t p ro n o n c é . On en p ré p a re
p a rfo is d e s c o n fitu re s . En F in la n d e , on v e n d d a n s le c o m m e rc e un e x c e lle n t v in de g ro ­
s e ille s à m a q u e re a u , p ré p a ré a rtis a n a le m e n t.

A Les fr u its m û rs c o n tie n n e n t des v ita m in e s A, B e t C, des se ls m in é ra u x : Ca, R

K, Fe, C u, Br, e tc ., d e s s u c re s , de la p e c tin e e t d e s a c id e s o rg a n iq u e s (m a liq u e ,
c itriq u e , ta r triq u e ).
 Ils s o n t a p é ritifs , d ig e s tifs , la x a tifs , d iu ré tiq u e s , d é p u ra tifs e t ils d é c o n g e s tio n n e n t
le fo ie .
Le g ro s e illie r é p in e u x e s t l ’ h ô te s e c o n d a ire d e la ro u ille d u b lé ( Puccinia gra m in is), un
c h a m p ig n o n p a ra s ite , e t on l’a s o u v e n t d é tr u it à ce titr e .

2 - Les g ro s e illie r s n o n é p in e u x e t à fe u ille s n o n a ro m a tiq u e s .

N o tre g ro s e illie r ro u g e (d .c .) en e s t le ty p e .

C e lu i-c i e s t c o m m u n é m e n t c u ltiv é d e p u is le X V Ie s iè c le . Il en e x is te p lu s ie u rs
v a rié té s à fr u it s ro u g e s - ils c o n tie n n e n t d e la p r o v ita m in e A - ou b la n c s .
Les g ro s e ille s s a u v a g e s s o n t trè s v a ria b le s en q u a lité : e lle s o n t p a rfo is peu d e g o û t, ni
d ’a c id ité , m a is il a rriv e a u ssi q u ’e lle s s o ie n t au m o in s é g a le s en s a v e u r a u x g ro s e ille s des
ja rd in s . On en p ré p a re u n e g e lé e trè s a p p ré c ié e . En F in la n d e , on v e n d d a n s le c o m m e rc e
un e x c e lle n t v in de g ro s e ille s b la n c h e s ou ro u g e s, p ré p a ré a rtis a n a le m e n t.

L e u r c o m p o s itio n e t le u rs p ro p rié té s s o n t s e n s ib le m e n t les m ê m e s q u e c e lle s des

fr u its d u g ro u p e p ré c é d e n t, m a is e lle s s o n t g é n é ra le m e n t p lu s ric h e s en v ita m in e
C, e t s o n t de p lu s to n iq u e s e t ra fra îc h is s a n te s .
Le ju s du f r u it e s t lu i-m ê m e p lu tô t a s trin g e n t, ta n d is q u e les g ra in e s , m u c ila g in e u s e s ,
s o n t la x a tiv e s .

Le R. alpinum (g ro s e illie r d e s A lp e s ) - n o rd e t c e n tre d e l ’ E u ro p e , m o n ta g n e s - a p p a r­

tie n t a u ssi à ce g ro u p e .
Ses p e tits fr u it s ro u g e s ne s o n t pas a c id e s , m a is à p e in e s u c ré s e t p lu tô t
in s ip id e s . Ils s o n t p o u rta n t p a rfa ite m e n t c o m e s tib le s , c ru s ou c u its . On les
c o n s o m m e c o u ra m m e n t en B o s n ie e t d a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e . En C a ta lo g n e ,
on en fa it des c o n fitu re s , des d e s s e rts e t d e la liq u e u r. En R o u m a n ie , on en p ré p a re une
s a u c e p o u r m a n g e r a v e c la v ia n d e , en p a r tic u lie r le g ib ie r.

Les f r u it s d u R. petraeum (g r o s e illie r d e s ro c h e rs ) - m o n ta g n e s du c e n tre de

l ’ E u ro p e - sont é g a le m e n t
c o m e s tib le s . Ils sont a c id e s , com m e
les g ro s e ille s ro u g e s. On les c o n s o m m e
c o u ra m m e n t en B o s n ie . Ils l ’é ta ie n t é g a ­
le m e n t en P o lo g n e ju s q u ’au d é b u t du
XXe s iè c le .

Le g ro s e illie r s a n g u in (d .c .) a p p a r tie n t
à ce g ro u p e . Ses fr u its s o n t é g a le m e n t
c o m e s tib le s .

3 - Le cassis ( d .c .) , à fru its noirs et à

feuilles arom atiques.
Il n ’e s t c u ltiv é que d e p u is le X V IIIe
s iè c le .

A ve c ses fr u it s au g o û t m u s q u é
- q u i ne p la is e n t pas à to u s
lo rs q u 'ils s o n t c ru s - on f a it d e la g e lé e,
du ju s , d u s iro p , de la liq u e u r e t d u v in -
en les la is s a n t fe r m e n te r a ve c d u s u cre .

<P
En F in la n d e , on v e n d d a n s le c o m m e rc e un e x c e lle n t v in de c a s s is v e rts ou n o irs , p ré ­
p aré a rtis a n a le m e n t e t l’on en c o n fe c tio n n e a v e c du ju s d e c itro n , d u m ie l e t un peu
de le vu re u n e b o is s o n lé g è re m e n t fe rm e n té e , c o n n u e s o u s le n o m de « c h a m p a g n e de
M a n n e rh e im ». A u L u x e m b o u rg , on v e n d d a n s les c a fé s des m a c é ra tio n s a lc o o liq u e s de
ca ssis, sa n s s u c re (« u g e m a c h te n D rë p p e n »).

A Les c a s s is s o n t e x trê m e m e n t ric h e s en v ita m in e C ( h u it fo is p lu s , q u e les o ra n g e s )

-S i e t c o n tie n n e n t a u ssi de la v ita m in e P (ou C2), d e s se ls m in é ra u x : Ca, M g, K, N a,
Cl, des su cre s, de la p e c tin e , d e s a c id e s o rg a n iq u e s , d e s p ig m e n ts e t u n e h u ile e s s e n ­
tie lle . Cas rare, le u r v ita m in e C n ’e st q u e trè s peu a lté ré e p a r la c h a le u r e t l ’o x y d a tio n ,
aussi e s t-e lle b ie n p ré s e rv é e d a n s le s iro p de ca s s is .

Les fe u ille s s o n t trè s o d o ra n te s e t on les a s o u v e n t u tilis é e s c o m m e th é . En

P o lo g n e , on les m e t c o u ra m m e n t a v e c les c o n c o m b re s la c to -fe rm e n té s p o u r
les a ro m a tis e r. En F in la n d e , il a rriv e q u e l’on a jo u te les je u n e s fe u ille s a u x s a la d e s .
4 E lles re n fe rm e n t d u ta n in e t, c o m m e les fr u its , u n e h u ile e s s e n tie lle e t d e la
■Si v ita m in e C.

F e u ille s e t fr u its d u c a s s is s o n t d iu ré tiq u e s , d ia p h o r é tiq u e s , a n tis c o rb u tiq u e s , t o n i­

q u e s e t v e rm ifu g e s . Ils c o n tr ib u e n t à a m é lio r e r la v is io n .

') En A m é riq u e e t en A s ie te m p é ré e s , on c o n s o m m e fr é q u e m m e n t les fr u it s d ’es­

p èces lo c a le s , d o n t c e rta in e s s o n t c u ltiv é e s .
Les In d ie n s d ’A m é riq u e m é la n g e a ie n t des g ro s e ille s sé c h é e s à d e la g ra is s e a n im a le
p o u r o b te n ir le u r « p e m m ic a n ». A u J a p o n , on c o n s e rv e les fr u its c u e illis a v a n t m a tu rité
d a n s un m é la n g e d ’e a u , d e sel e t de s u cre .

SAXIFRAGACEAE
D orine
(G. c h ry so s, or ; sp lên , rate : de la couleur de la fleur
et d ’une ancienne utilisation m édicinale) Toute l’Europe (5)

Les je u n e s p o u sse s e t les fe u ille s d e s C. alternifolium (d o rin e à fe u ille s a lte rn e s )

e t oppositifo lium (d o rin e à fe u ille s o p p o s é e s ) o n t é té c o n s o m m é e s , c ru e s en
sa la d e ou c u ite s , s u r n o tre c o n tin e n t. On n o m m a it s o u v e n t la p la n te « c re sso n de
ro c h e r », b ie n q u e son g o û t ne s o it pas p iq u a n t c o m m e c e lu i du c re sso n . La s a la d e de
d o rin e é ta it n a g u è re c o u ra n te d a n s les V osges, e t c e rta in s la c o n s o m m e n t e n co re .

(N om latin de diverses plantes des rochers, de saxu m , rocher ;

fr a n g e r e , briser ; et supposées antilithiasiques) T oute l’E urope (157)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s e t a s ia tiq u e s s o n t c o m m u n é m e n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s
o rn e m e n ta le s .
 D a n s les P yré e n e s, les fe u ille s d e la S. aguatica □ - e s t e t c e n tre des P yrénées
- s o n t lo c a le m e n t c o n s o m m é e s en g u is e d e s a la d e .
En C a ta lo g n e , c e lle s d e la S. vayredana Q (H e rb a de S a n t S e g im o n ) - C a ta lo g n e -
e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u “ ra ta fia ” , u n e liq u e u r à base d e n o ix v e rte s , q u i c o m p o rte
de n o m b re u s e s p la n te s .
Les fe u ille s de la S. eranulata f* 1 (c a s s e -p ie rre , h e rb e -à -la -g ra v e lle ) s o n t u tilis é e s p o u r
fa ire d u th é p a r les M o n g o ls e t les B o u ria te s d 'A s ie c e n tra le . La p la n te e st s p o n ta n é e
d a n s le n o rd , le c e n tre e t l’o u e s t d e l’ E u ro p e e t en A s ie . On la c u ltiv e d a n s nos ja rd in s
p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

E lle e s t c h o la g o g u e .

t
Les feuilles de d iffé re n te s e sp è ce s s o n t c o n s o m m é e s c ru e s en A m é riq u e du N ord
e t s o u v e n t en b e ig n e ts au J a p o n .

VITACEAE
P arth enocissus quinquefolia (G4) ’Cl Vigne vierge
(G. p a r th e n o s , vierge ; k isso s, lierre)
O riginaire de l’est de l’A m érique d u N o rd et du nord-est de l’Asie

P la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t p a rfo is s u b s p o n ta n é .

O n a u ra it c o n s o m m é les jeunes pousses, c u ite s , en A m é riq u e d u N o rd . Leur

g o û t n’e s t pas d é s a g ré a b le .
<m C e p e n d a n t, la p la n te p a sse p o u r ê tre p lu s ou m o in s to x iq u e , p a rtic u liè r e m e n t les
* fr u its .
L é co rce e t les ra m e a u x s o n t a s trin g e n ts , to n iq u e s e t e x p e c to ra n ts . On en fa it m ê m e
un s iro p .

Ses fr u its d o n n e ra ie n t à la la in e u n e c o u le u r rose.

Vitis (A3) *0, Vigne

(N om latin de la plante) E urope m éridionale (8)

La V. vinifera su b sp . silvestris c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s le c e n tre e t d a n s l’e st de l ’ E urope

m é rid io n a le .
gs»P S on p e tit f r u it a c id e e s t m e ille u r c u it q u e c ru .
La su b sp . vinifera, in tro d u ite de l’A s ie m in e u re , e s t c u ltiv é e d e p u is la p ré h is to ire
e t e lle e s t s o u v e n t s u b s p o n ta n é e . On en c o n n a ît un n o m b re im p re s s io n n a n t d e v a rié té s
ou « c é p a g e s » (p lu s d e 3 0 0 0 ) e t sa c u ltu re s ’e s t ré p a n d u e d a n s les c in q c o n tin e n ts .
P lu s ie u rs e s p è ce s a m é ric a in e s o n t é té in tro d u ite s s u r n o tre c o n tin e n t à la fin du XIX e
s iè c le , lo rs d e l’é p id é m ie d e p h y llo x é ra (c a u s é e p a r l’ in s e c te P h y llo x é ra v a s ta trix ) q u i
m e n a ç a de d é tru ire le v ig n o b le e u ro p é e n : e lle s s o n t p lu s ré s is ta n te s à c e tte m a la d ie q u e
la V. vinifera. On s ’en e s t le p lu s s o u v e n t s e rv i c o m m e p o rte -g re ffe s . C e rta in e s d ’e n tre
e lle s se re n c o n tre n t lo c a le m e n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é a u x a le n to u rs de v ig n o b le s n é g lig é s,
en p a r tic u ilie r les V. aestivalis - e s t de l’A m é riq u e du N o rd - , b e rla n d ie ri - Texas et
N o u v e a u -M e x iq u e - , c o rd ifo lia - e st - , labrusca - e s t - , rotundifolia - s u d -e s t des
É ta ts -U n is - , rupestris - s u d -o u e s t - e t vu lp in a .
Les fr u it s d e c h a c u n e de ces e sp è ce s s o n t c o n s o m m é s d e p u is fo r t lo n g te m p s s u r le u r
c o n tin e n t d ’o rig in e . La V. labrusca (d .c .) a p ro d u it, p a r c u ltu re , d ’e x c e lle n te s v a rié té s ,
s o u v e n t peu c o n n u e s en E u ro p e , p a r e x e m p le le ra is in d e C o n c o rd (« C o n c o rd g ra p e »),
c u ltiv é d a n s le m id i de la F ra n ce s o u s le n o m d e « ra is in fr a m b o is e », au g o û t p a rtic u lie r.
On en fa is a it un v in , a u jo u r d ’ h u i in te r d it en E u ro p e d u f a it de sa te n e u r en a lc o o l m é h y -
liq u e , to x iq u e . Il e s t to u jo u rs p r o d u it a u x A ç o re s s o u s le n o m de « v in h o d e c h e iro ».
Les je u n e s p o u s s e s d e v ig n e s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s . L e u r s a v e u r e s t lé g è ­
re m e n t a c id e e t g é n é ra le m e n t a g ré a b le , m a is e lle s s o n t s o u v e n t a s trin g e n te s . On les
c o n s o m m a it ja d is c o u ra m m e n t d a n s le L a tiu m .
Les je u n e s fe u ille s s o n t te n d re s e t c o m e s tib le s . En B o s n ie , on les c o n s o m m e c o m m e
lé g u m e s. P a rto u t d a n s les B a lk a n s , en R o u m a n ie , en G rè ce e t en T u rq u ie , les fe u ille s de
v ig n e s o n t c o u ra m m e n t fa rc ie s de riz , s o u v e n t m ê lé d e v ia n d e h a c h é , d e p ig n o n s e t de
ra is in s secs, de m e n th e ou d ’é p ic e s d iv e rs e s (« s a rm a », « s a rm a le », « d o lm a », « d o l-
m a d e s », s u iv a n t les p a ys). Les fe u ille s s o n t p a rfo is c o n s e rv é e s en b o c a u x d a n s de la
s a u m u re . On e m p lo ie en m é d e c in e les fe u ille s ro u g e s d ’ u n e v a rié té d ite « te in tu r ie r ».
À
-2 a
E lles c o n tie n n e n t d e la v ita m in e C, du ta n in , des s u c re s , d e s p ig m e n ts e t d ’a u tre s
s u b s ta n c e s .

E lles s o n t a s trin g e n te s e t d iu ré tiq u e s , m a is on les u tilis e s u r to u t c o m m e to n iq u e et

ré g u la te u r du s y s tè m e s a n g u in .

On p e u t b o ire la sè ve de la v ig n e q u i e x s u d e d e l’e x tré m ité des tig e s au p r in ­

te m p s . Il e s t p o s s ib le d ’en ré c o lte r de p lu s g ra n d e s q u a n tité s en c o u p a n t une
p o rtio n de la tig e e t en la is s a n t s ’é c o u le r la sève d a n s un ré c ip ie n t. M a is ce p ro c é d é
b ru ta l p e u t tu e r le p ie d .
A
-2 a
La c o m p o s itio n d e la sève e s t s e m b la b le à c e lle des fr u it s (cf. p lu s lo in ). On l ’ u ti-
|iSe c o m m e d iu ré tiq u e e t d é p u ra tif, e t en usage e x te rn e c o m m e c o lly re .

Le ra is in e st l’ un d e s p lu s a n c ie n s fr u its c o n n u s . D a n s les m e ille u re s v a rié té s ,

il e s t e x c e lle n t c ru , en g ra in s ou en ju s , e t ses e ffe ts b é n é fiq u e s s u r l ’o rg a n is m e
s o n t à le u r m a x im u m .
Le ju s de ra is in , ou « m o û t », e s t s u c ré e t trè s n u tr itif. En S ic ile , on en p ré p a re le « v in u
c o ttu » (v in c u it) , un s iro p é p a is q u i s e rt à p ré p a re r des p la ts ty p iq u e s (« c u c c ia », à
base de blé e t de p o is c h ic h e s ; « ragu », u n e s a u c e p o u r les p â te s ; « m u s ta z z o li »,
des p â tis s e rie s ).
Le v in n a tu re l, sa n s les s u b s ta n c e s c h im iq u e s q u ’on a jo u te a ssez s y s té m a tiq u e m e n t de
nos jo u rs au p ro d u it de la fe r m e n ta tio n d u ju s d e ra is in , e s t u n e b o isso n a p p ré c ia b le , à
c o n d itio n , b ie n sûr, d ’en u se r a ve c m o d é ra tio n .
Par la fe r m e n ta tio n a c é tiq u e , le v in se tr a n s fo rm e en v in a ig re . À la p la c e d e c e lu i-c i, on
e m p lo y a it c o u ra m m e n t a u tre fo is le ju s de ra is in s v e rts ou « v e rju s ».

A Le ra is in c o n tie n t d e s v ita m in e s A , B x, B 2 e t PR peu d e v ita m in e s C e t P (C 2),

-2 a des sels m in é ra u x : Ca, M g , P, K, N a, C l, Fe, M n , S i, C u, I, A s, e tc . des su c re s
(1 0 à 1 5 % ), de la p e c tin e e t d e s a c id e s o rg a n iq u e s (m a liq u e , ta r tr iq u e ) . Le ra is in n o ir
re n fe rm e en o u tre un p ig m e n t g lu c o s id iq u e (o e n o c y a n in e ) a u x p ro p rié té s to n ifia n te s .
 Le ra is in e st d iu ré tiq u e , la x a tif, ra fra îc h is s a n t, c h o la g o g u e e t d é s in to x ic a n t. Il est
é n e rg é tiq u e e t fa c ile m e n t d ig é ré . Les ra is in s secs s o n t é m o llie n ts e t p e c to ra u x .

J
La peau e t les g ra in e s c o n tie n n e n t d u ta n in .
Ces d e rn iè re s re n fe rm e n t é g a le m e n t u n e im p o rta n te p ro p o rtio n d ’ u n e h u ile
c o m e s tib le q u e l'o n ne p e u t e x tra ire q u ’à c h a u d , m a is q u i ne ra n c it pas e t q u i p e u t être
e m p lo y é e à la c u is s o n des a lim e n ts .
E lle e st ric h e en v ita m in e E e t en a c id e s g ra s p o ly -in s a tu ré s .
La « p ie rre à v in » e s t fo rm é e de b ita r tr a te d e p o ta s s iu m c o n te n u d a n s les fr u its q u i se
d é p o s e à l’ in té rie u r de la c u v e au c o u rs de la v in ific a tio n .

On s ’en s e rt en m é d e c in e c o m m e la x a tif.
 ROSIDÉES
STAPHYLEACEAE
Staphylea p in n a ta (G4) 'Ci Staphylier
(G. s ta p h y lê , grappe de raisin m ûr) E urope centrale

Les g ra in e s , re n fe rm é e s d a n s les fr u its en ve s s ie , s o n t ro n d e s , b ru n cla ir, a ve c

une a m a n d e v e rte , d e s a v e u r d o u c e , q u i é ta it ja d is c o n s o m m é e en A lle m a g n e ,
p a r les e n fa n ts .

GERANIACEAE
E rod iu m (B 2 -3 )0 'O, Bec-de-grue
(G. erô dio s, héron : les fruits ressem blent à u n bec de héron)
Toute l’E urope (34)

Les je u n e s fe u ille s d e l'£. cicutarium (é ro d iu m à fe u ille s d e c ig u ë , c ic u ta ire )

s o n t c o m e s tib le s c ru e s e t d e g o û t a g ré a b le .
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd , c h e z q u i la p la n te a v a it é té in tro d u ite , les c o n s o m ­
m a ie n t c ru e s ou c u ite s .
 La c ic u ta ire c o n tie n t d u ta n in .

E lle e st a s trin g e n te e t h é m o s ta tiq u e .

Les fe u ille s d ’a u tre s e s p è ce s s e ra ie n t c o m e s tib le s , m a is e lle s s o n t g é n é ra ­

le m e n t tr o p a m è re s . On a n é a n m o in s c o n s o m m é c e lle s de l’ E. m o s c h a tu m
- E u ro p e m é rid io n a le e t o c c id e n ta le .

On ra p p o rte q u e les ra c in e s tu b e rc u le u s e s de l’E. c ic u ta riu m s u b s p . ja c q u i-

n ia n u m ( = E. ja c q u in ia n u m ) - su d de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , A friq u e du
N o rd - o n t été c o n s o m m é e s en E g yp te .

G éranium (Gl) 13, G éranium

(N om grec de la plante g e r a n io n , de g e ra n o s, grue :
les fruits ressem blent à u n bec de grue) Toute l’E urope (39)

On ra p p o rte q u e les a b o rig è n e s d ’A u s tra lie c o n s o m m a ie n t la ra c in e d u G. d is -

s e c t u m , d ’a ille u rs n o m m é e lo c a le m e n t « c a ro tte in d ig è n e » (native carrot).
C e tte e sp è c e c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s nos ré g io n s . M a is sa ra c in e n ’y e st pas b ie n grosse
e t son a s trin g e n c e la re n d im m a n g e a b le . Il e s t fo r t p ro b a b le q u ’ il s ’a g it en fa it de d e u x
e sp è ce s d is tin c te s .

J
Le G. ro b e rtia n u m (h e rb e -à -R o b e rt) c o n tie n t d u ta n in , u n e h u ile e s s e n tie lle et
u n e s u b s ta n c e a m è re (g é ra n iin e ).

Il e s t a s trin g e n t e t v u ln é ra ire .

ÇP On f a it d u th é au J a p o n a v e c les fe u ille s d ’e sp è ce s lo ca le s .

P élargon ium (B5) Û ( Pélargonium , géranium

(G. p e la r g o s , cigogne - par analogie avec les les autres genres
de la famille) Originaires d ’Afrique du Sud

De n o m b re u s e s e sp è ce s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s ou p o u r i’ h u ile
e s s e n tie lle q u e l ’on d is tille de le u rs fe u ille s . C e rta in e s d ’e n tre e lle s s ’é c h a p p e n t des
c u ltu re s e t s o n t en v o ie d e d e v e n ir s u b s p o n ta n é e s d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
P a rm i c e lle s -c i :

• P. p e l t a t u m (g é r a n iu m - lie rre ) - in tr o d u it en 1 7 0 1 .

Ses fe u ille s e t ses b o u to n s flo ra u x o n t é té c o n s o m m é s en A friq u e d u S ud.

• P. z o n a le - in tr o d u it en 1 7 1 0 .

F e u ille s e t tig e s é ta ie n t, p a ra ît-il, u tilis é e s c o m m e lé g u m e au Y é m e n .

• P. graveolens (g é ra n iu m ro s a t), radula e t h y b rid e s (g é ra n iu m s o d o ra n ts ).

Les feu ille s s o n t trè s a ro m a tiq u e s . Il e x is te p lu s ie u rs v a rié té s a u x p a rfu m s b ie n

m a rq u é s , ra p p e la n t la rose, la m e n th e , le c itro n , la p o m m e , e tc.
On p e u t s ’en s e rv ir p o u r a ro m a tis e r s a la d e s , d e s s e rts , b o is s o n s , c o n fitu re s ou g â te a u x .
On en fa it d ’e x c e lle n ts th é s .
4 E lles c o n tie n n e n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e q u e l’on e x tr a it p a r d is tilla tio n . L’ h u ile
-3 2 e s s e n tie lle a in s i o b te n u e e st fr é q u e m m e n t e m p lo y é e en p a rfu m e rie , en p a r ti­
c u lie r c e lle de g é ra n iu m ro s a t (d .c .) q u i re m p la c e l’ h u ile e s s e n tie lle de rose, d ’ un p rix
e x o rb ita n t.
L’ h u ile e s s e n tie lle d e g é ra n iu m e s t to n iq u e , a s trin g e n te e t a n tis e p tiq u e . E lle p o s ­
sède des p ro p rié té s in s e c tic id e s .
Le g é ra n iu m o d o ra n t e st c u ltiv é d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e p o u r son e sse n ce q u i
e st d is tillé e à G rasse en p a rtic u lie r.
Les tu b e r c u le s de c e rta in e s e s p è ce s de P élargonium o n t été c o n s o m m é s en
A friq u e d u S ud.

ONAGRACEAE (OENOTHERACEAE)

E p ü o b iu m (D2-3) Q Épilobe
(G. e p i, sur ; lo b io n , petite cosse : les pétales de la fleur sont situés
au som m et d ’u n ovaire infère très allongé qui donne le fruit)
Toute l’E urope (27)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s
c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
On ra p p o rte q u e les In u its (E s q u i­
m aux) o n t co n so m m é les ra c in e s
de l ’£. angustifolium (é p ilo b e en é p i, é p ilo b e
à fe u ille s é tro ite s , la u rie r de s a in t A n to in e )
- p re s q u e to u te l’ E u ro p e . L e u rs je u n e s e x tr é ­
m ité s te n d re s o n t été ré c e m m e n t c o n s o m m é e s
au D a n e m a rk .

A E lles c o n tie n n e n t d e s m u c ila g e s , de la

-23: p e c tin e e t du ta n in .

En m é d e c in e , on s ’en e s t s e rv i pour
l’ u sage in te rn e , c o m m e a s trin g e n t.

La m o e lle g é la tin e u s e d e la tig e est

c o m e s tib le cru e e t de s a v e u r a g ré a ­
b le m e n t su cré e . On c o u p e la tig e en tro n ç o n s
que l’on pèle s o ig n e u s e m e n t. A u X V IIIe siè cle ,
les h a b ita n ts du K a m c h a tk a o b te n a ie n t, p a ra ît-
il, de c e tte m o e lle une bo isso n fe rm e n té e .
Les jeunes pousses e t les feuilles d e s E. a n g u s tifo liu m (d .c .), la tifo liu m (é p ilo b e à larges
fe u ille s ) - Is la n d e , n o rd -e s t de la R u ssie - , palustre (é p ilo b e des m a ra is ), parviflorum
(é p ilo b e à p e tite s fle u rs ) e t tetragonum (é p ilo b e à q u a tre a n g le s ) o n t été c o n s o m m é e s
c o m m e lé g u m e s en E u ro p e , en A sie e t en A m é riq u e du N o rd , où ces p la n te s s o n t é g a ­
le m e n t n a tiv e s .
D a n s la ré g io n n a n ta is e , on c u ltiv e l’é p ilo b e en é p i (d .c .) p o u r ses p o u sse s q u e l’on vend
s u r les m a rc h é s so u s le n o m d ’ « é p ilo b e ». C e rta in s re s ta u ra te u rs é to ilé s les m e tte n t à
le u r c a rte .
O n c o n s o m m e lo c a le m e n t les jeunes rosettes d e l'é p ilo b e des m a ra is e t de l’é p ilo b e à
q u a tre a n g le s (to u s d e u x d .c .) so u s le n o m d e « m â c h e n o ire » ou de « m â c h e d ’eau »
(« d o c e ta d ’a ig a » en o c c ita n ). D a n s les C é v e n n e s, on les m a n g e en s a la d e so u s le nom
d e « p o u le tte ». Les ro s e tte s de ces é p ilo b e s r a p p e lle n t e ffe c tiv e m e n t p a r le u r a s p e c t ies
fe u ille s de m â c h e . L e u r s a v e u r e s t d o u c e e t a g ré a b le .
Les jeunes pousses d e I’E. dodonaei subsp. fleischeri - E u ro p e c e n tra le - é ta ie n t ré c o l­
té e s en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le p o u r c u ire d a n s les s o u p e s.
En R u ssie , les feuilles de l’é p ilo b e en é p i (d .c .) fo r m a ie n t le « th é de K a p p o rie », a lo rs
q u ’en A n g le te rre , on les e m p lo y a it à a d u lté re r le th é de C h in e .
On f a it a v e c les fleurs u n e in fu s io n a g ré a b le .
En R ussie, on p ré p a r a it é g a le m e n t d u th é a v e c les feuilles d e I’E. h irsu tu m .

O enothera (D3) Û , Onagre

(N om grec d ’une plante, do n t la racine a une saveur vineuse,
ou bien do n t la racine infusée dans d u vin servait à apprivoiser les
bêtes sauvages, de o in o s, vin ; th ê ra , chasse aux bêtes sauvages)
Originaires d ’A m érique (13)

C u ltiv é e s com m e p la n te s o rn e m e n ­
ta le s e t s u b s p o n ta n é e s , en p a r tic u lie r
l ’O. biennis (o n a g re b is a n n u e lle ), de
l'A m é riq u e d u N o rd , q u e l’on a é g a le ­
m e n t c u ltiv é e p o u r ses ra c in e s e t ses
je u n e s p o u sse s, s u r to u t en E u ro p e .

Les racines de l’o n a g re

e r b is a n n u e lle s o n t c o m e s tib le s
à la fin de la p re m iè re a n n é e d e c ro is ­
s a n c e de la p la n te . On p e u t les m a n g e r
c ru e s ou c u ite s . L e u r g o û t a g ré a b le et
u n peu s u c ré ra p p e lle c e lu i du p a n a is
(P a stin a ca sa tlv a - A p ia c e a e ), m a is
e lle s ir r ite n t la g o rg e . P our é v ite r ce
d é s a g ré m e n t, il e s t p ré fé ra b le d e les
fa ire c u ire à d e u x e aux.
La s e c o n d e a n n é e , q u a n d la p la n te se
d é v e lo p p e e t fle u r it, e lle s d e v ie n n e n t
lig n e u s e s e t le u r s a v e u r e s t p iq u a n te .
On p o u rra n é a n m o in s les c o u p e r en m o rc e a u x , les c u ire à l’eau e t les p a s s e r à la m o u -
lin e tte p o u r en fa ire u n e p u ré e .
Les je u n e s p o u s s e s s o n t c o m e s tib le s c ru e s e t on p e u t fa ire c u ire les fe u ille s c o m m e
lé g u m e . M a is e lle s o n t é g a le m e n t te n d a n c e à irrite r la g o rg e lo rs q u ’on les c o n s o m m e
seules.
A
- 2a
La p la n te c o n tie n t, s u r to u t d a n s sa ra c in e , du m u c ila g e , d u ta n in , des s u c re s et
d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lle e st a n tis p a s m o d iq u e e t a n tip h lo g is tiq u e .

v -'| Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd u tilis a ie n t d a n s le u r a lim e n ta tio n les racines,

les feuilles, les jeunes fru its e t les graines d e c e rta in e s e sp è ce s, d o n t l’o n a g re
b is a n u e l le.

LYTHRACEAE
Les P unicaceae ( P u nica ) et les T rapaceae [Trapa] sont incluses dans les Lythraeae.

L yth ru m (D3) Ü , L ythrum

(N om grec d ’une plante indéterm inée - de ly th r o n , sang mêlé de
poussière : de la couleur des fleurs) Toute l’E urope (113)

Le L portula ( = P eplis p. - pou r-

p ie r des m a ra is ) e st c o n s o m m é
c ru , en s a la d e , d e p u is l ’A n tiq u ité . On l’a
m êm e p a rfo is c u ltiv é . En P o lo g n e , ses
fe u ille s c o n s titu a ie n t un lé g u m e a p p ré c ié .
Les je u n e s p o u s s e s e t fe u ille s d u L. sa li-
caria (s a lic a ire ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e
- sont m angées co m m e lé g u m e s c u its
ou en s o u p e s d a n s le n o rd -e s t de l’A sie.
C rues, e lle s o n t un g o û t s u c ré trè s n e t et
ne s o n t pas a m è re s.
Les fe u ille s s é ch é e s é ta ie n t u tilis é e s
c o m m e th é .
La m o e lle d e la tig e é ta it fe rm e n té e au
K a m c h a tk a pour donner une b o isso n
a lc o o liq u e .

J
La s a lic a ire re n fe rm e d u ta n in , des
m u c ila g e s , un g lu c o s id e , d u fe r et
d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

E lle e st a s trin g e n te , h é m o s ta tiq u e et

a n tis e p tiq u e .
 P unica g ra n a tu m (B4) TJ, G renadier
(N om latin de l’arbre : p u n ic a a rb o s , arbre carthaginois)
O riginaire d ’Asie occidentale (Iran)

P la n té p o u r son f r u it en E u ro p e m é rid io n a le e t fré q u e m m e n t s u b s p o n ta n é , le g re n a d ie r

é ta it d é jà c u ltiv é d a n s l’A n tiq u ité en A s ie e t d a n s le B a ssin m é d ite rra n é e n . Il en e xiste p lu ­
s ie u rs v a rié té s à fr u its d o u x ou a c id e s e t à g ra in e s a lla n t d u rose p â le au rouge s o m b re .

La pulpe a q u e u s e q u i e n to u re les g ra in e s e s t a ro m a tiq u e e t su c ré e . On m a n g e

les g re n a d e s te lle s q u e lle s ou on en e x tr a it du ju s . Ce d e rn ie r s e rt à p ré p a re r
le v é rita b le s iro p de g re n a d in e , d o n t la v e rs io n c o m m e rc ia le n ’e s t q u ’ un p â le re fle t c o m ­
p osé d ’eau s u c ré e , d ’a rô m e s e t de c o lo ra n ts . En S a rd a ig n e , le ju s de g re n a d e s a cid e s
a s s a is o n n e les s a la d e s e t les p o is s o n s . En T u rq u ie , le ju s c o n c e n tré (« n a r e k ç is i ») s ’e m ­
p lo ie c o m m e n o u s le fa is o n s d u v in a ig re b a ls a m iq u e , q u ’ il p o u rr a it fo r t b ie n re m p la ce r.

A L 'écorce du f r u it e s t ric h e en ta n in s .

C e lle de la ra c in e c o n tie n t des a lc a lo ïd e s - d o n t l’ u n , la p e lle tié rin e , e st d a n g e re u x

e t p e u t e n tra în e r d e s tro u b le s d ig e s tifs e t n e rv e u x .

On l ’ u tilis e c o m m e té n ifu g e e t a s trin g e n t.

Les g ra in e s s o n t d o u é e s de p ro p rié té s s im ila ir e s e t les fle u rs s o n t a s trin g e n te s .

En C a ta lo g n e , les fleurs d e g re n a d ie r s o n t m is e s d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r

à base d e n o ix v e rte s c o m p o r ta n t de n o m b re u s e s p la n te s .

L’é c o rc e d u f r u it te in t les tis s u s en ja u n e en p ré s e n c e d ’a lu n e t en b ru n a vec

de l ’eau d a n s la q u e lle on a f a it b o u illir des c lo u s ro u illé s (d e s sels de fe r e t du
ta n in d o n n e n t de l’e n c re - cf. Quercus, Fagaceae). Si a p rè s c e tte d e rn iè re o p é ra tio n on
tr e m p e le tis s u d a n s un b a in de c a rb o n a te de p o ta s s s iu m , on o b tie n t u n e c o u le u r d ’ un
b le u -v io la c é .

Trnpa n a ta n s (B4) 13, M âcre, châtaigne d ’eau

(D e chausse-trape : aspect du fruit) Sud et centre de l’Europe

Les graines o n t é té c o n s o m m é e s d e p u is l’A n tiq u ité en E u ro p e e t en A sie . E lles

s o n t b o u illie s , rô tie s , fr ite s , ou sé c h é e s e t m o u lu e s p o u r fa ire de la fa rin e . L e u r
g o û t e st a g ré a b le . L’a m a n d e e st g é n é ra le ­
m e n t d iffic ile à e x tra ire d e son e n v e lo p p e
lig n e u s e . D a n s la var. conocarpa, e lle s e ra it
p ra tiq u e m e n t lib re d e la c o q u e .
D a n s la v a llé e d e l ’ Isère, au d é b u t d u X IX e
s iè c le , les g ra in e s d e m â c re é ta ie n t ré c o l­
té e s en q u a n tité , en a u to m n e , e t m a n g é e s
c o m m e les c h â ta ig n e s . E lle s é ta ie n t c o u ­
ra m m e n t c o n s o m m é e s en P o lo g n e ju s q u ’au
d é b u t d u XXe s iè c le . E lle s le s o n t p a rfo is
e n c o re en B o s n ie , so u s fo rm e de b o u illie s
ou de g a le tte s .
 4 L’a m a n d e de la m â c re e s t ric h e en h y d ra te s d e c a rb o n e e t, d e ce fa it, trè s
•S ï n u tr itiv e .
;r| On c u ltiv e c o m m u n é m e n t en E x trê m e -O rie n t u n e e sp è ce v o is in e ( T. bico rn is),
c o n n u e en fra n ç a is s o u s le n o m d e « c h â ta ig n e d ’eau » (à ne p a s c o n fo n d re
a vec YEIeocharis d u lc is ( Cyperaceae ), q u i p o rte le m ê m e n o m c o m m u n ). Ses graines
fo r m e n t une p a rt im p o rta n te de la n o u rr itu re en C h in e e t d a n s le s u d -e s t a s ia tiq u e .

MYRTACEAE
M yrtu s c o m m u n is (B2) O , M yrte
(N om grec de la plante)
Région m éditerranéenne et sud-ouest de l’Europe

Les f r u it s s o n t p e tits , b le u -n o ir, e t trè s a ro m a tiq u e s . On p e u t les m a n g e r c ru s ,

m a is ils s o n t h a b itu e lle m e n t a s trin g e n ts . Il v a u t m ie u x les c o n s o m m e r c u its :
on en f a it d ’e x c e lle n te s c o n fitu re s , c o m m e
c ’e st le ca s en S ic ile . D a n s to u t le b a s s in
m é d ite rra n é e n , les fr u its d e m y rte , fra is ou
sé ch é s, s e rv e n t d e c o n d im e n t, en p a r tic u ­
lie r a ve c la v ia n d e d e p o rc , la v o la ille et
le g ib ie r. À C h y p re e t en T u rq u ie , ils s o n t
c o m m u n é m e n t v e n d u s s u r les m a rc h é s .
La liq u e u r d e m y rte de C orse e s t fa ite à
p a r tir des fr u its d is tillé s , a v e c a jo u t d ’ un
s iro p de s u c re e t s o u v e n t d ’ un c o lo ra n t.
P lu s s im p le m e n t, on se c o n te n te de les
m e ttre à m a c é re r d a n s de l’a lc o o l ou du
v in a ve c un peu d e s u c re . C e rta in s les fo n t
tr e m p e r d a n s d u ju s de ra is in ou d ’a u tre s
fr u its p o u r d o n n e r u n e b o is s o n a ro m a tiq u e
non a lc o o lis é e . J a d is , les fr u its de m y rte
é ta ie n t é cra sé s p u is fe rm e n té s p o u r d o n n e r
un vin .
On c u ltiv e p a rfo is d e s a rb u s te s d o n n a n t de s
fr u its b la n c s , à p e in e a s trin g e n ts e t su c ré s ,
q u e l ’on v e n d s u r les m a rc h é s en T u rq u ie .
Les b o u to n s flo r a u x s o n t p a rfo is u tilis é s c o m m e é p ic e à la fa ç o n des c lo u s d e g iro fle
(Eugenia caryophyllata ), d e la m ê m e fa m ille .
En C orse, on p ré p a re u n e liq u e u r a v e c les fle u r s d e m y rte .
On p e u t a jo u te r a u x s a la d e s les to u te s je u n e s fe u ille s d ’ un v e rt c la ir te in té d e ro u g e â tre :
e lle s s o n t a ro m a tiq u e s , a s trin g e n te s e t lé g è re m e n t a m è re s .
Les fe u ille s s o n t u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t d a n s to u te la ré g io n m é d ite rra n é e n n e . En
E spagne e t en S ic ile , e lle s p a rfu m e n t les o liv e s en s a u m u re . En S a rd a ig n e , on fa b r iq u e
u n e liq u e u r de m y rte b la n c h e (« b ia n c o » - d e c o u le u r ja u n e p â le ) a ve c les fe u ille s , et
rouge (« rosso » - ro u g e s o m b re ) a v e c les fr u its .
 10 Le fe u illa g e au p a rfu m b a ls a m iq u e est b rû lé c o m m e e ncens : le m y rte , d é d ié à Vénus,
# te n a it une p la ce im p o rta n te d a n s la s y m b o liq u e des a n cie n s Grecs et R om ains.

■=jâ II c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle e t du ta n in .

Il e s t a s trin g e n t, a n tis e p tiq u e e t e x p e c to ra n t.

Les fr u it s de p lu s ie u rs e sp è ce s a m é ric a in e s s o n t c o n s o m m é s lo c a le m e n t.

En C orse, les ra m e a u x fle x ib le s d u m y rte s e rv e n t à fa b r iq u e r des c a s ie rs à la n -

\w g o u s te e t à m u rè n e .

ZYGOPHYLLACEAE
N itra ria sch o b eri (D4) N itraria
(L. n itr a r ia , nitrière, lieu où se form e le nitre) Sud-est de l’Europe

Les fru its rouges, de g o û t p lu s ou m o in s a g ré a b le , s o n t c o n s o m m é s en R ussie,

en A s ie s e p te n trio n a le e t en A u s tra lie .

t
On m a n g e p a rfo is les fruits d ’ u n e e sp è ce lo c a le en A friq u e du N o rd e t en A sie
o c c id e n ta le .

Tribulus terrestris (E-F2) 'Ci, Tribule, croix-de-M alte

(N om latin de la plante, d u grec trib o lo s, chausse-trappe :
de l’aspect des fruits) Europe m éridionale

Les capsules a v a n t m a tu rité é ta ie n t m o u lu e s e t c o n s o m m é e s en In d e , en

p é rio d e de fa m in e .
a Q u a n d e lle s s o n t m û re s , le u rs é p in e s s o n t d a n g e re u s e s . Les c a p s u le s p o s s é d e ra ie n t
* u n e c e rta in e to x ic ité .

Z ygoph yllu m (D4) “Q , Zygophylle

(G. z y g o n , paire ; p h y llo n , feuille : les feuilles o n t chacune une paire
de folioles) Région m éditerranéenne et sud-est de la Russie

Les boutons floraux du Z. fabago (fa b a g e lle ) - s u d -e s t d e l’ E u ro p e e t lo c a le m e n t

s u b s p o n ta n é en M é d ite rra n é e o c c id e n ta le - o n t été c o n s e rv é s au v in a ig re et
c o n s o m m é s c o m m e les c â p re s .

t
Les graines aro m atiq ues d ’ u n e e s p è c e d ’A friq u e d u N o rd e t d ’A ra b ie (Z. c o c c i-
n e u m ) é ta ie n t e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t p a r les A ra b e s .
On a u ra it c o n s o m m é c e lle s d ’ u n e a u tre e sp è ce en In d e e t au P a k is ta n .
 CELASTRACEAE
E u on ym u s (F-G4) O , Fusain
(N om grec de l’arbuste - qui a u n nom de bo n augure)
eu ôn ym os,
4 espèces croissent naturellem ent en Europe

L’E. europaeus (fu s a in d ’ E u ro p e ) e s t s o u v e n t p la n té p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , d e m ê m e q u e

p lu s ie u rs e sp è ce s a m é ric a in e s e t a s ia tiq u e s . P a rm i ces d e rn iè re s , l'E. ja p o n ic u s, o rig i­
n a ire du J a p o n , se re n c o n tre p a rfo is à l’é ta t s u b s p o n ta n é en E u ro p e m é rid io n a le .

Les fe u ille s d e l ’e sp è ce p ré c ité e a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s a p rè s c u is s o n en

C h in e e t au J a p o n .
,3 M a is les g ra in e s d e s fu s a in s re n fe rm e n t d e s h é té ro s id e s c a rd io to x iq u e s p ro c h e s de
ce u x de la d ig ita le .
E lles s o n t trè s irrita n te s , p u rg a tiv e s , e t p ro v o q u e n t d e s tr o u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x e t
c a rd ia q u e s , p a rfo is m o rte ls : U n e tre n ta in e d e g ra in e s p o u rr a ie n t p ro d u ire ce ré s u lta t.
On s ’e st fr é q u e m m e n t s e rv i des g ra in e s d u fu s a in d ’ E u ro p e , p u lv é ris é e s , c o m m e
\jf p a ra s itic id e , en p a r tic u lie r c o n tre les p o u x.

a» F e u ille s e t g ra in e s d ’ u n e e s p è c e n o rd -a m é ric a in e (E. a tro p u rp u re u s ) s o n t é ga-

le m e n t c o n n u e s p o u r ê tre to x iq u e s . Il c o n v ie n d ra d o n c de se m é fie r de to u s les
fu s a in s .

OXALIDACEAE
O xalis (D l) 'O, Oxalis, surelle
(N om grec de l’oseille, de oxys, acide)
2 espèces croissent naturellem ent en Europe

D ouze a u tre s , o rig in a ire s d ’A m é riq u e , d ’A friq u e du S ud e t d ’A u s tra la s ie , se re n c o n tre n t

à l’é ta t s u b s p o n ta n é . C e rta in e s d ’e n tre e lle s s o n t c u ltiv é e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n o u , p lu s
ra re m e n t, c o m m e lé g u m e .
O n c u ltiv e o c c a s io n n e lle m e n t en E u ro p e ( s u r to u t en F ra n ce e t en B e lg iq u e )
p o u r le u rs tu b e r c u le s c o m e s tib le s l’oca (O. crenata - o rig in a ire d u P é ro u ,
in tr o d u it en 1 8 3 3 ) e t les O. d e p p e i e t tetra p h ylla - ce s d e u x d e rn iè re s e s p è ce s o r ig i­
n a ire s du M e x iq u e e t p a rfo is s u b s p o n ta n é e s . C es p la n te s - a in s i q u e d ’a u tre s e sp è ce s
lo ca le s - fo u r n is s e n t e n c o re d a n s c e rta in e s ré g io n s de l’A m é riq u e c e n tra le e t du su d une
p a rt im p o rta n te de l ’a lim e n ta tio n . L 'a c id ité d e s tu b e r c u le s e st é lim in é e p a r la c u is s o n .
On les c o n s o m m e g é n é ra le m e n t b o u illis ou rô tis . Au P érou e t en B o liv ie , on fa it a ve c les
tu b e rc u le s ja u n e s ou ro u g e s de l’o ca d iffé re n te s p ré p a ra tio n s :
« C aui » : les tu b e rc u le s s o n t b la n c h is à l ’e a u , p u is s é c h é s au s o le il p e n d a n t une
s e m a in e . Ils d e v ie n n e n t su cré s.
« C h u rïo de o ca » : les tu b e r c u le s s o n t c o n g e lé s p u is m a c é ré s d a n s d e l’eau où ils fe r­
m e n te n t e t a c q u iè r e n t un g o û t p u is s a n t s e m b la b le à c e lu i d e c e rta in s d e nos fro m a g e s .
 4 Les tu b e rc u le s de l'o c a c o n tie n n e n t e n v iro n 1 0 % de m a tiè re s a m y la c é e s . La
v a rié té ro u g e e st p lu s a c id e q u e la ja u n e .
D ’a u tre s e sp è ce s s u b s p o n ta n é e s en E u ro p e p ré s e n te n t des racines c h a rn u e s ,
a c id e s , c ro q u a n te s e t ju te u s e s , q u i p e u v e n t ê tre c o n s o m m é e s .
En S ic ile c o m m e en C rè te , c e lle s de l'O. cernua ( = p e s -c a p ra e ) - o rig in a ire d ’A friq u e
d u S u d , in tro d u ite en 1 7 5 7 s u r n o tre c o n tin e n t - s o n t g rillé e s e t m a n g é e s te lle s q u e lle s
ou a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e e t un ju s d e c itro n . Les S ic ilie n s les n o m m e n t « c a p u la s is a s ».
O n u tilis e d e p u is des te m p s im m é m o ­
ria u x nos espèces in d ig è n e s en sa la d e ,
e t on a m ê m e p a rfo is c u ltiv é d a n s ce
b u t l’O. acetosella (p e tite o se ille , p a in -
d e -c o u c o u ), trè s c o m m u n e d a n s les bois
fra is de to u te l’ E u ro p e , s u rto u t d a n s le
nord ou en m o n ta g n e . D ans les A lp e s
de H a u te -P ro v e n c e , près de la fro n tiè re
ita lie n n e , il e st tra d itio n n e l de h a c h e r les
fe u ille s d ’o x a lis avec ce lle s des b e tte s
p o u r la p ré p a ra tio n de la « c h a ir à c a n e l-
lo n i ». Les bergers, eux, les s u c e n t p o u r
se désa lté re r. En P ologne, on les fa it
c u ire en so u p e , c o m m e l’o se ille . Elles
o n t p a rfo is été m ise s à fe rm e n te r p o u r
p ro d u ire une s o rte de c h o u c ro u te .
On consom m e é g a le m e n t, c ru e s ou
c u ite s , les feuilles d e l’O. corniculata
en E u ro p e e t en A s ie , où la p la n te c ro ît
n a tu r e lle m e n t. Au L ib a n , e lle s sont
a jo u té e s a u x s a la d e s p o u r le u r a g ré a b le
a c id ité . R é d u ite s en p o u d re , e lle s s ’ u ti­
lis e n t c o m m e c o n d im e n t a c id u lé .
Les feuilles d e l’O. c e rn u a (d .c .) s o n t
a jo u té e s c ru e s a u x s a la d e s d a n s le B a s s in m é d ite rra n é e n . S o u v e n t, les e n fa n ts et les
b e rg e rs les g rig n o te n t te lle s q u e lle s au p a ssa g e . À C h y p re , on en fa r c it les c h a u s s o n s aux
h e rb e s , en m é la n g e a v e c d ’a u tre s p la n te s s a u v a g e s ou c u ltiv é e s .
Les feuilles d e l'O. violacea - o rig in a ire d ’A m é riq u e du N o rd , c u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta ­
tio n e t p a rfo is s u b s p o n ta n é e , o n t a u ssi s e rv i de n o u rritu re .
Le g o û t a c id u lé de ces p la n te s e s t a g ré a b le en p e tite q u a n tité . On p e u t a jo u te r aux
s a la d e s ou à d iv e rs p la ts c u its les feuilles, pétioles e t fleurs des d iffé re n te s esp è ce s.
M a c é ré e s d a n s l’eau - e lle s p e u v e n t ê tre d ’a b o rd b o u illie s q u e lq u e s m in u te s - , e lle s fo u r ­
n is s e n t u n e s o rte de lim o n a d e ra fra îc h is s a n te , à la q u e lle on p o u rra a jo u te r un so u p ç o n
de m ie l.
On p e u t u tilis e r la p la n te p o u r fa ire u n e « s a u c e v e rte » q u i a c c o m p a g n e d iv e rs p la ts , et
son ju s c o m m e v in a ig re .
Les jeunes fru its a v a n t m a tu rité , te n d re s e t a c id e s , p e u v e n t é g a le m e n t ê tre u tilis é s . Ils
o n t l’a s p e c t de p e tits c o rn ic h o n s d o n t ils p o s s è d e n t a u ssi l’a c id ité .
 Les o x a lis re n fe rm e n t d e l ’a c id e o x a liq u e e t d e l’o x a la te d e p o ta s s iu m .

En q u a n tité m o d é ré e , e lle s s o n t d é p u ra tiv e s , d iu ré tiq u e s e t s to m a c h iq u e s , m a is

à d o se p lu s fo rte , e lle s se m o n tre n t irrita n te s e t p e u v e n t p ro v o q u e r des tro u b le s
ré n a u x e t d ig e s tifs (a v e c h é m o rra g ie s ), s e m b la b le s à c e u x q u e p ro v o q u e l’o s e ille - q u i
c o n tie n t les m ê m e s s u b s ta n c e s - (cf. R um ex - P o lygo na cea e ).
A rth r itiq u e s , r h u m a tis a n ts , g o u tte u x , a s th m a tiq u e s ou lith ia s iq u e s s ’en a b s tie n d ro n t.
Sa c o n s o m m a tio n ré g u liè re su r une lo n g u e p é rio d e (p lu s ie u rs m o is ) p e u t in h ib e r
l'a b s o rp tio n de c a lc iu m p a r l ’o rg a n is m e .
On e s tim e q u e 4 g d ’a c id e o x a liq u e s o n t n o c ifs e t 1 0 g m o rte ls - m a is 1 0 0 g de fe u ille s
d ’o x a lis n ’en c o n tie n n e n t q u ’ l g.

EUPHO RBIACEAE
La plupart des m em bres de cette fam ille sont irritants, et généralem ent purgatifs.
Certains, tel le ricin, renferm ent des substances extrêm em en t toxiques et sont mortels
à faible dose.

Chrozophora (F-G4) Q C hrozophora

( G . ch rô z ô , teindre ; p h e rô , p o rte r ; des propriétés tinctoriales
de la plante) E urope m éridionale (2)

 La C. tinctoria ( = C roton tin c to r iu m , = S e c u rig e n a tin c to ria - cf. v o l. III) - (to u r-

n e so l, m a u re lle ) re n fe rm e u n e m a tiè re c o lo ra n te .

D ans le s u d de la F ra n ce (L a n g u e d o c en p a r tic u lie r ) , on p ré p a ra it a v e c le su c

de la p la n te le « to u rn e s o l en d ra p e a u x », q u i s e rv a it à c o lo re r les fro m a g e s de
H o lla n d e .

C e tte m ê m e te in tu r e é ta it u tilis é e p o u r les tis s u s , où on la fix a it p a r e x p o s itio n à

des v a p e u rs d ’ un m é la n g e d e c h a u x e t d ’ u rin e d é c o m p o s é e .
F le u rs e t fr u its c o lo re n t l ’eau en ro u g e .
Le n o m fra n ç a is , « to u rn e s o l », v ie n d r a it de ce q u e le s u c d e la p la n te e st m o d ifié d a n s
sa c o u le u r p a r les ra y o n s d u s o le il.

On s ig n a le q u e les fe u ille s s o n t c o n s o m m é e s en A n a to lie .

ê M a is la p la n te e n tiè re , y c o m p r is les g ra in e s , e st é m é tiq u e e t p u rg a tiv e .

/fi\ Le « p a p ie r de to u rn e s o l », e m p lo y é p o u r sa p ro p rié té de p re n d re u n e c o lo ra tio n

37 b le u e en m ilie u a lc a lin e t ro u g e en m ilie u a c id e , e st te in té p a r l’o rs e ille , p ro d u ite
p a r c e rta in s lic h e n s ( L e c a n o ra , R o c c e lla , V a rio la ria ). L’o rs e ille a s e rv i d e p u is l ’A n tiq u ité
à te in d re les é to ffe s .
 E u ph orbia (F 1 )D *0, Euphorbe
(N om grec et latin de la plante) Toute l’Europe (105)

P lu s ie u rs e sp è ce s a fric a in e s e t a m é ric a in e s s o n t c u ltiv é e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n de nos

ja r d in s e t d e nos d e m e u re s .

Les boutons floraux e t les fru its im m atures d e I’£. lathyris (e u p h o rb e é p u rg e ,

h e rb e à ta u p e s ) - s u d , o u e s t e t c e n tre de l ’ E u ro p e - o n t é té c o n s e rv é s au
v in a ig re a p rè s a v o ir m a c é ré p lu s ie u rs jo u rs d a n s u n e s a u m u re p o u r é lim in e r le u r â cre té
(cf. v o l. II). B ie n p ré p a ré s , le u r g o û t e s t a g ré a b le , à c o n d itio n d e n’en c o n s o m m e r q u ’avec
m o d é ra tio n , e t ra p p e lle un peu c e lu i d e s c â p re s (cf. C a p p a ris s p in o sa - B ra ssica ce a e ).
C e rta in s le n o m m e n t d ’a ille u rs c o u r a m m e n t « c â p rie r » ...
I M a is le u r ra m a s s a g e a c a u s é d e s ca s de d e rm ite s sé vè re s e t le u r c o n s o m m a tio n
* p e u t p ro v o q u e r d e s irrita tio n s .
La jeune plante a u r a it é té c o n s o m m é e en s a la d e , m a is e lle e s t trè s â c re e t c e t
u sage n ’ ir a it c e rta in e m e n t p a s s a n s in c o n v é n ie n ts .

E lle e s t d é p u ra tiv e , la x a tiv e e t e x p e c to ra n te .

La la te x c o n tie n t u n e s u b s ta n c e c a u s tiq u e (e u p h o rb o n e ), de la ré sin e , e tc.

J Les g ra in e s c o n tie n n e n t de l’ h u ile (p rè s de 5 0 % ) .

% E lle s s o n t é m é tiq u e s .

On ra p p o rte q u e les parties tendres de l’f . helioscopia (e u p h o rb e ré v e ille -

m a tin ) , u n e a d v e n tic e trè s c o m m u n e d a n s les ja rd in s , o n t é té c o n s o m m é e s en
A s ie o rie n ta le , a p rè s c u is s o n à l’eau ou à l’ h u ile . Les fe u ille s a u ra ie n t s e rv i à fa ire des
in fu s io n s .
C e rta in e s p e rs o n n e s les o n t c o n s o m m é e s c ru e s , p a r m é g a rd e , sa n s re s s e n tir d ’e ffe ts
a d v e rs e s ...

J| M a is la p la n te e s t re g a rd é e c o m m e d a n g e re u s e (cf. p lu s b a s).

En P o lo g n e , on c o n s o m m a it l’E. peplus - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - en p é rio d e

d e d is e tte ju s q u ’au d é b u t du XXe s iè c le . La p la n te e n tiè re é ta it b o u illie d a n s du
la it p o u r en fa ire de la s o u p e ,
a T o u te s les e u p h o rb e s s o n t v é s ic a n te s e t p lu s ou m o in s to x iq u e s : a b s o rb é e s c o m m e
p u rg a tif ou v o m itif, e lle s o n t p a rfo is p ro v o q u é d e g ra v e s irrita tio n s e t d e s e m p o i­
s o n n e m e n ts (a v e c o c c a s io n n e lle m e n t d e s tr o u b le s h é p a tiq u e s , n e rv e u x ou c a rd ia q u e s ).
En usage e x te rn e , on s ’en s e rt c o m m e v é s ic a to ire , m a is le la te x p e u t e n g e n d re r des
d e rm ite s , e t d a n s c e rta in e s e s p è ce s (E. e su la , h e lio s c o p ia { d . c . } ) , son c o n ta c t a ve c les
ye u x a m ê m e e n tra în é la p e rte de la v is io n .
L’E. ch a m a e syce ( p e tit fig u ie r) - E u ro p e m é rid io n a le - p ro v o q u e p a rfo is des tro u b le s
c a rd ia q u e s .
C e rta in e s e s p è c e s (E. d e n d ro id e s - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - , h e lio s c o p ia { d . c . } )
o n t é té e m p lo y é e s p o u r p ê c h e r le p o is s o n en l ’e m p o is o n n a n t.
L’é p u rg e (d .c .) e s t q u e lq u e fo is p la n té e d a n s les ja r d in s p o u r sa fa c u lté , c o n te s té e , d ’é lo i-
g n e r les c a m p a g n o ls e t les m u lo ts .
En S ic ile , le la te x de I’E. d e n d ro id e s (d .c .) é ta it ja d is m é la n g é à d u s u c re d e m a n n e
c o m m e p o is o n p o u r tu e r les re n a rd s

i Les e u p h o rb e s o rn e m e n ta le s s o n t é g a le m e n t d a n g e re u s e s .

Les ra c in e s d ’ u n e e sp è c e lo c a le {E. s e rp y llifo lia ) é ta ie n t m â c h é e s e t m ê lé e s à

de la fa r in e de m a ïs p o u r l ’a ro m a tis e r p a r c e rta in s In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd .
Les feuilles cuites e t les fru its d e p lu s ie u rs e s p è ce s d ’A s ie o rie n ta le o n t é té c o n s o m m é s
(E. e d u lis , in fo rm is ).
U n e e sp è ce lo c a le (£. m a c ro c la d a ) e s t c o n s o m m é e en A n a to lie .
A u x C a n a rie s , on se s e ra it s e rv i d e la pulpe ju te u s e d e c e rta in e s E u p h o rb e s c a c tifo rm e s
p o u r se d é s a lté re r ou fa ire d e s g e lé e s {E. b a ts a m ife ra , c a n a rie n s is ).

M ercurialis (D-Fl) Q M ercuriale

(N om latin de la plante, consacrée à M ercure) T oute l’E urope (71)

La M. annua (m e rc u ria le a n n u e lle ), u n e a d v e n tic e c o m m u n e d e s c u ltu re s , a été

c o n s o m m é e c o m m e lé g u m e , b o u illie , en A lle m a g n e e t, ré c e m m e n t, en B o s n ie .
En T oscane, on la m a n g e p a rfo is a ve c le p o is s o n (h a re n g , m o ru e ).
C rue, la p la n te a u n e o d e u r e t un g o û t a ssez fé tid e s , m a is e lle p e rd ces c a ra c tè re s à la
c u is s o n : e lle s e ra it c o m e s tib le a p rè s a v o ir é té b o u illie à l’eau,

a Sa c o n s o m m a tio n n ’e st p r o b a b le m e n t pas re c o m m a n d a b le : on s ig n a le en e ffe t

q u ’e lle p e u t p ro v o q u e r des tr o u b le s d ig e s tifs

^ La p la n te fra îc h e c o n tie n t d e s s a p o n in e s , un p rin c ip e a m e r e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lle e s t d iu ré tiq u e e t p u rg a tiv e . C u ite , e lle e s t e n c o re lé g è re m e n t la x a tiv e , m a is e lle

p e rd ses e ffe ts au s é ch a g e .
Par u n e lo n g u e é b u llitio n , la p la n te c o m m u n iq u e à la la in e u n e c o u le u r ja u n e
v e rd â tre tir a n t s u r le b le u . E lle re n fe rm e ra it d ’a ille u rs u n e m a tiè re c o lo ra n te p ro ­
c h e de l'in d ig o .
En B o s n ie , on c o n s o m m a it e n c o re ré c e m m e n t les je u n e s p o u sse s de la
M. perennis (m e rc u ria le v iv a c e , c h o u de c h ie n ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

LINACEAE
L in u m (F3) T i Lin
(N om grec et latin de la plante)
Toute l’Europe, m ais su rto u t le sud et le centre

Le L. usitatissim um (lin c u ltiv é ), d ’o rig in e in c o n n u e , e s t p la n té d e p u is d e s te m p s re c u lé s

p o u r les fib re s d e sa tig e d o n t on f a it un tis s u e s tim é , e t p o u r ses g ra in e s q u i c o n tie n n e n t
une h u ile s ic c a tiv e (e n v iro n 3 5 % ) . C e lle -c i e s t e m p lo y é e p rin c ip a le m e n t à la fa b r ic a tio n
de p e in tu re e t de lin o lé u m . Les to u r te a u x s e rv e n t de n o u rr itu re p o u r le b é ta il.
 L’ h u ile de lin e s t c o m e s tib le , m a is il ne fa u t pas en a b u s e r à c a u s e d e ses p ro ­
p rié té s la x a tiv e s . Et s u rto u t, e lle ra n c it trè s ra p id e m e n t.

E lle e s t ric h e en a c id e s g ra s p o ly in s a tu ré s .

Les g ra in e s e lle s -m ê m e s o n t é té c o n s o m m é e s d e p u is l’A n tiq u ité (T h u c y ­

d id e , P lin e ). On les m a n g e g rillé e s , d a n s le n o rd -e s t d e l’A friq u e . En É th io p ie ,
un c o n d im e n t trè s a p p ré c ié se p ré p a re a v e c des g ra in e s de lin g rillé e s p u is é crasés
(« ta lb a ») e t d u p im e n t en p o u d re (« m itm ita »).

J
Les g ra in e s de lin c o n tie n n e n t, o u tre l’ h u ile d é jà c ité e , d e s m u c ila g e s , d e la p e c ­
tin e , un g lu c o s id e c y a n o g é n é tiq u e e t un fe rm e n t.
Elles s o n t é m o llie n te s . M acérées d ans de l’eau, elles fo u rn is s e n t un la x a tif m écanique.
On fa it des c a ta p la sm e s a d o u cissa n ts avec la fa rin e des g ra in e s fra îc h e m e n t m oulues,

a Les c a p s u le s a v a n t m a tu rité a u ra ie n t p ro v o q u é d e s e m p o is o n n e m e n ts , d u s à
* l ’a c id e c y a n h y d riq u e q u i s ’y fo rm e . On s ig n a le c e p e n d a n t q u ’e lle s o n t se rv i à p ré ­
p a re r des « c h u tn e y s » en In d e .

J
Le L. c a th a rtic u m (lin p u rg a tif) c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e , du ta n in e t une
s u b s ta n c e a m è re .
La p la n te e n tiè re e s t p u rg a tiv e e t d é p u ra tiv e . P rise en g ra n d e q u a n tité , e lle se
m o n tre é m é tiq u e .

H De tr o p fo rte s d o se s s o n t to x iq u e s et p ro v o q u e n t d e s tro u b le s c a rd ia q u e s .

P lu s ie u rs e s p è ce s in d ig è n e s e t u n e o rig in a ire d ’A friq u e du N o rd s o n t c u ltiv é e s c o m m e

p la n te s o rn e m e n ta le s .

RAFFLESIACEAE
C ytinus (C4) 'C( Cytinet
(G. c y tin o s , fleur de grenadier : les fleurs ressem blent u n peu
à celles du grenadier) Sud de l’Europe (2)

D a n s le n o rd -o u e s t d e l ’ E sp a g n e , on su c e c o m m e fr ia n d is e les fle u rs du
C. hypocistis - s u d -o u e s t de l’ E u ro p e . On les a p p ré c ie é g a le m e n t en G rèce et
en T u rq u ie .

VIOLACEAE
Viola (B l) □ -Q, Violette, pensée
(N om latin de différentes plantes) Toute l’Europe
:
On c u ltiv e fr é q u e m m e n t c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s c e rta in e s e sp è ce s in d ig è n e s et
d ’a u tre s , o rig in a ire s d ’A m é riq u e d u N o rd .
Il fa u t d is tin g u e r les v io le tte s des p e n sé e s, q u i fo r m e n t d e u x s o u s -g e n re s . E lles se d is tin ­
g u e n t a is é m e n t à l’a s p e c t d e s fle u rs : c h e z les v io le tte s , les d e u x p é ta le s m é d ia n s s o n t
d irig é s v e rs le b as, ta n d is q u e c h e z les p e n sé e s, ils s o n t d irig é s v e rs le h a u t.
Les la rg e s fe u ille s en c œ u r d e n o m b re u s e s e sp è ce s d e v io le tte s s o n t e x c e l­
le n te s c ru e s ou c u ite s . C ru e s, on p e u t en fa ire du p e s to ou les m a n g e r en
sa la d e . L e u rs p ro p rié té s m u c ila g in e u s e s le u r p e rm e tte n t d ’é p a is s ir les s o u p e s . D a n s le
sud des É ta ts -U n is , les N o irs a v a ie n t c o u tu m e d ’en fa ire d e s s o u p e s v is q u e u s e s , c o m m e
ils le fa is a ie n t en A friq u e a v e c les fr u its d u g o m b o ( Abelm oschus esculentu s - M a lv a -
cées). On p e u t u tilis e r nos v io le tte s in d ig è n e s p o u r p ré p a re r un b o n s u c c é d a n n é de la
« m o lo k h ia » é g y p tie n n e (cf. Corchorus o lito riu s - T ilia c é e s ).
P a rm i les p lu s a b o n d a n te s fig u re n t les V. cartina - p re s q u e to u t l ’ E u ro p e - e t reichenba-
chiana ( = sylvestris) - s u d , o u e s t e t c e n tre d e l ’ E u ro p e .
En B o s n ie , on c o n s o m m a it e n c o re ré c e m m e n t c o m m e lé g u m e s c e lle s des V. alba (v io ­
le tte b la n c h e ) - s u d , c e n tre e t o u e s t de l’ E u ro p e - , biflora - m o n ta g n e s - , elegantula
Q - e x-Y o u g o sla vie , A lb a n ie - e t odorata (v io le tte o d o ra n te ).

J
Les fe u ille s de v io le tte s o n t ric h e s en m u c ila g e e t c o n tie n n e n t de la v ita m in e A,
b e a u c o u p d e v ita m in e C, des se ls m in é ra u x e t des s a p o n in e s .

On p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r
les fleurs des v io le tte s q u e l’on
a jo u te ra a u x s a la d e s e t a u x d e s s e rts . On
p e u t en p ré p a re r d ’ in té re s s a n ts p o ta g e s.
C elles, d é lic a te m e n t p a rfu m é e s , de la
v io le tte o d o ra n te (d .c .) , p ré s e n te d a n s
to u te l ’ E u ro p e e t s o u v e n t c u ltiv é e , s o n t
c o n fite s au s u c re (à T o u lo u s e ) e t c o m ­
m e rc ia lis é e s p o u r s e rv ir d e d é c o ra tio n
en p â tis s e rie . En C a ta lo g n e , on en fa it
des s o rb e ts et des c rè m e s g la cé e s,
ta n d is q u e c e lle s de la V. reich e n b a -
chiana (d .c .) s e rv e n t à p ré p a re r une
b o isso n ra fra îc h is s a n te .
P arm i nos e sp è ce s sa u va g e s , o u tre
la v io le tte o d o ra n te , se u le s la v io le tte
b la n c h e ( d .c .), e t les V. collina (v io le tte d e s c o llin e s ), m irabilis (v io le tte re m a rq u a b le )
- to u te s d e u x p re s q u e to u te l’e u ro p e - e t suavis ( v io le tte s u a v e ) - s u d , c e n tre e t e st de
l’ E u ro p e - s o n t v é rita b le m e n t p a rfu m é e s .
A E lles c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle q u e l’on e x tra y a it p a r e n fle u ra g e (à
-2 Ï G ra sse ), p ro c é d é le n t e t m in u tie u x , m a is q u i p ré s e rv e to u te la fin e s s e d u p a rfu m .

Les fle u rs de v io le tte s o n t é m o llie n te s , e x p e c to ra n te s , d ia p h o r é tiq u e s e t la x a tiv e s .

- 2a
4 Le rh iz o m e de la v io le tte o d o ra n te c o n tie n t d 'im p o r ta n te s q u a n tité s d e v io lin e
(p ré s e n te à d o se b e a u c o u p p lu s fa ib le d a n s le reste d e la p la n te ), p ro c h e de
l'é m é tin e , s u b s ta n c e a c tiv e de l’ ip é ca .

De ce fa it, il se m o n tre é m é tiq u e en d é c o c tio n c o n c e n tré e .

À d o se m o in s é le vé e , il e s t e x p e c to ra n t.
Les p e tite s fe u ille s a llo n g é e s des p e n sé e s, a in s i q u e les fle u rs , d é g a g e n t au fro is s e m e n t
u n e o d e u r m é d ic a m e n te u s e c a ra c té ris tiq u e , q u e l ’on p e rç o it é g a le m e n t lo rs q u ’on les
g o û te .
Le c h e f c u is in ie r s a v o y a rd M a rc V e y ra t u tilis e les fle u r s d e la V. ca Ica rata □
(p e n s é e d e s A lp e s ) - A lp e s , s u d d u J u ra e t o u e s t d e s B a lk a n s - p o u r p a r­
fu m e r c e r ta in s d e ses p la ts . D a n s les A lp e s s u is s e s , la « tis a n e d u m a y e n » (c h a le t
d ’a lp a g e ) a s s o c ia it ses fle u rs a u x p o u s s e s d ’é p ic é a e t a u x fle u rs d e tu s s ila g e e t de
rh o d o d e n d ro n .

4 Les p e n sé e s re n fe rm e n t un g lu c o s id e (v io la q u e r c itin e ) e t de l ’a c id e s a lic y liq u e

-3 2 q Uj le u r d o n n e le u r o d e u r e t le u r s a v e u r p a rtic u liè r e .

P a rm i c e lle s -c i, la V. tric o lo r (p e n s é e s a u v a g e ) e t la V. arvensis (p e n sé e des

c h a m p s ) s o n t u tilis é e s c o m m e d é p u r a tif d e p u is la R e n a is s a n c e . E lles s o n t é g a le ­
m e n t d iu ré tiq u e s , d ia p h o r é tiq u e s , e x p e c to ra n te s , é m o llie n te s e t lé g è re m e n t la x a tiv e s .
M a is on s ig n a le q u e le u r u sa g e p ro lo n g é ou en d o se s e x ce ssive s p o u rr a it p ro v o q u e r
des é ru p tio n s c u ta n é e s . On ne les u tilis e ra d o n c q u ’a v e c m o d é ra tio n .

SALICACEAE
P opu lus (D3) "Q Peuplier
(N om latin de l’arbre) Toute l’Europe (4)

N o s e sp è ce s in d ig è n e s , e t d ’a u tre s o rig in a ire s d ’A m é riq u e d u N o rd , d ’A friq u e du N o rd et

d ’A s ie , s o n t s o u v e n t p la n té e s c o m m e c o u p e -v e n t ou p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
La s e c o n d e é c o rc e (c a m b iu m ) d e s P. alba (p e u p lie r b la n c ), niera (p e u p lie r n o ir)
e t trem ula (tre m b le ) - in d ig è n e s - a é té u tilis é e en E u ro p e d u N o rd e t en A sie,
sé ch é e , m o u lu e e t m é la n g é e à d e la fa r in e p o u r fa ire p a in e t b o u illie s . On p e u t a u ssi la
c o u p e r en la n iè re s e t la c o n s o m m e r b o u illie (o n la f a it s é c h e r p o u r la c o n s e rv e r). E lle
e s t c o m e s tib le cru e .
La sève p e u t ê tre ré c o lté e e t b u e . E lle c o n tie n t un peu de s u c re , e t l’é b u llitio n p ro lo n g é e
p o u rr a it la tr a n s fo rm e r en s iro p , m a is les q u a n tité s d e sève e t de c o m b u s tib le e t le te m p s
n é c e s s a ire s re n d e n t c e tte o p é ra tio n sa n s in té rê t, si ce n ’e s t le p la is ir de l’e n tre p re n d re .
J e u n e s p o u s s e s e t in flo re s c e n c e s (c h a to n s ) s o n t c o m e s tib le s c u ite s .
j On s ig n a le c e p e n d a n t q u e les c h a to n s d u P. canescens (p e u p lie r g ris a rd ) - o u e st,
c e n tre e t su d de l’ E u ro p e - p e u v e n t p ro v o q u e r d e s in fla m m a tio n s de la peau.
Les b o u rg e o n s ré s in e u x d u p e u p lie r n o ir e t d u tr e m b le c o n tie n n e n t u n e h u ile
— essent i el l e, d u ta n in e t d e u x g lu c o s id e s (p o p u lin e e t s a lic in e - c e tte d e rn iè re
e s t tra n s fo rm é e d a n s le c o rp s en a c id e s a lic y liq u e (e t en g lu c o s e ) so u s l ’a c tio n d ’ un
fe r m e n t) .
Les b o u rg e o n s de p e u p lie r s o n t u tilis é s d e p u is fo r t lo n g te m p s c o m m e d iu ré tiq u e ,
d ia p h o r é tiq u e , e x p e c to ra n t e t a n tis e p tiq u e .
En usage e x te rn e , on les e m p lo ie c o m m e v u ln é ra ire , en p a r tic u lie r d a n s l ’« o n g u e n t
p o p u ln e u m ». L e u r o d e u r b a ls a m iq u e se re tro u v e d a n s la p ro p o lis d e s ru c h e s , s u b s ta n c e
a u x p ro p rié té s b é n é fiq u e s ( a n tib io tiq u e s ,...) q u i c o n tie n t g é n é ra le m e n t d e la ré s in e de
b o u rg e o n s de p e u p lie r.
D eux p e u p lie rs e x o tiq u e s {P. g ila d e n sis e t b a lsa m ife ra ) p la n té s en E u ro p e p o u r l’o rn e ­
m e n ta tio n ou p o u r le u r b o is p o s s è d e n t d e s p ro p rié té s id e n tiq u e s .
L’é co rce du tre m b le e s t fé b rifu g e , s to m a c h iq u e e t to n iq u e .
Le b o is d e p e u p lie r c a lc in é d o n n e le c h a rb o n v é g é ta l q u i e s t e m p lo y é en m é d e c in e
c o m m e a n tis e p tiq u e d e l’ in te s tin .
Les fe u ille s du p e u p lie r n o ir te ig n e n t la la in e en ja u n e c itro n en p ré s e n c e d ’a lu n
—^ e t en b ru n d o ré a ve c du c h ro m e .

Salix (D-Hl) 3 O Saule, osier

( N o m la tin d e l ’a rb re ) T o u te l ’E u ro p e (7 0 )

De n o m b re u s e s e sp è ce s, in d ig è n e s e t o rig in a ire s d ’A s ie , s o n t p la n té e s c o m m e a rb re s
o rn e m e n ta u x e t c e rta in e s s o n t p a rfo is s u b s p o n ta n é e s .
La seconde écorce (c a m b iu m ) des s a u le s e s t c o m e s tib le . E lle e s t s o u v e n t
e x trê m e m e n t a m è re à l ’é ta t fra is . C e lle d u S. alba (s a u le b la n c ), m o in s a m è re ,
é ta it u tilis é e p o u r fa ire d u p a in d a n s les Pays n o rd iq u e s : e lle é ta it s é ch é e , p u lv é ris é e e t
m é la n g é e à de la fa rin e .
et o n t é té c o n s o m m é e s d a n s les ré g io n s d u n o rd de l’ E u ro p e , de
l’A s ie e t de l’A m é riq u e . D a n s c e rta in e s e sp è ce s, te l le S. alba (d .c .) , e lle s s o n t b o n n e s
c ru e s, m a is le p lu s s o u v e n t, e lle s s o n t tr o p a m è re s e t il fa u d ra les fa ire c u ire à d e u x
eaux.

à E lle s c o n tie n n e n t de la v ita m in e C.

On p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r les (c h a to n s ).
Les jeunes pousses e t chatons d u S. daphnoides □ - n o rd e t c e n tre de
l’ E u ro p e - é ta ie n t m a n g é s fra is ou c o n s e rv é s d a n s d e la g ra is s e de p h o q u e p a r les In u its
(E s q u im a u x ) de l ’A la s k a , q u i c o n s o m m a ie n t a u ssi le c a m b iu m d e l’a rb u s te .
F e u ille s e t c h a to n s d e s s a u le s s o n t a n a p h ro d is ia q u e s , a n tis p a s m o d iq u e s e t
s é d a tifs .

J
Les fle u rs fe m e lle s c o n tie n d ra ie n t u n e h o rm o n e fe m e lle (œ s tro g è n e ) e t les fle u rs
m â le s u n e h o rm o n e s im ila ir e à l ’ h o rm o n e m â le .

L’é c o rc e d u s a u le b la n c (d .c .) e t d e s S. p u rp u re a (s a u le ro u g e ) e t caprea (s a u le
M a rs a u lt) e s t u tilis é e c o m m e fé b rifu g e d e p u is l’A n tiq u ité . E lle e st é g a le m e n t a n ti­
n é v ra lg iq u e e t to n iq u e . C e lle d ’a u tre s e s p è ce s p o ssè d e les m ê m e s p ro p rié té s .

A L’é co rc e e t les fe u ille s re n fe rm e n t d u ta n in e t un g lu c o s id e , la s a lic in e , q u i se

-S ï tr a n s fo rm e d a n s le c o rp s en a c id e s a lic y liq u e (e t en g lu c o s e ) so u s l ’a c tio n d ’ un
fe rm e n t.
On ra p p o rte q u ’en Ira n , le S. fragilis - s a u le fr a g ile - c o m m u n d a n s p re s q u e to u te
l ’ E u ro p e - p ro d u it u n e e x s u d a tio n s u c ré e q u i é ta it c o n s o m m é e lo c a le m e n t.
A u J a p o n , on c o n s o m m e p a rfo is les c h a to n s de s a u le e t on le u r re c o n n a ît un e ffe t c a l­
m a n t c h e z les e n fa n ts .
 HYPERICACEAE (GUTTIFERAE)

H yp ericu m (D l) I J , M illepertuis
(G. h ypo, presque ; ére ik ê , bruyère : no m grec de la plante)
T oute l’Europe (61)

D ’a u tre s e sp è ce s, o rig in a ire s d 'A s ie , s o n t fr é q u e m m e n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n ,

en p a r tic u lie r YH. c a lycin u m .

Les fe u ille s d e YH. perforatum (m ille p e r tu is p e rfo ré ) - in d ig è n e , c o s m o p o lite -

o n t été c o n s o m m é e s c ru e s , d u m o in s en p e tite q u a n tité . E lles s o n t a s trin g e n te s ,
lé g è re m e n t a ro m a tiq u e s (a v e c une
o d e u r fr u ité e ) e t fo n t d 'in té re s s a n te s
a d d itio n s aux s a la d e s . Les In d ie n s
d ’A m é riq u e les fa is a ie n t s é c h e r e t les
p u lv é ris a ie n t p o u r les m é la n g e r à le u r
n o u rritu re .
En B o s n ie , les je u n e s p o u s s e s s o n t
p a rfo is e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t.
L o rs q u e l ’on p re sse les fle u r s e n tre les
d o ig ts , e lle s la is s e n t s o u rd re un liq u id e
ro u g e s o m b re e t d é g a g e n t u n e o d e u r
de p ê ch e .
La d é c o c tio n ou la m a c é ra tio n d a n s
l’ h u ile des s o m m ité s fle u r ie s , d ’ un
beau ro u g e fo n c é , p e u t s ’ u tilis e r, en
m o d é ra tio n , c o m m e h u ile de s a la d e .
En S u is s e , on en p ré p a re un s iro p
c o n tre l’a s th m e q u e l’on v e rse d a n s
u n e ta s s e d 'e a u c h a u d e .
En C a ta lo g n e , e lle s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r de n o ix ve rte s
a g ré m e n té e d 'u n e m u ltitu d e de p la n te s d iv e rs e s .
Au D a n e m a rk , les flo ra le s ré c o lté e s a v a n t l’é c lo s io n des fle u rs s o n t m is e s d a n s du
s c h n a p s sa n s g o û t ju s q u ’à ce q u e le liq u id e d e v ie n n e ro u g e â tre - m a is pas c o m p lè te ­
m e n t ro u g e . L’a lc o o l d e m ille p e r tu is s ’a p p e lle « b ro n d u m », ou « p e rik o n b je s k »

4 Le m ille p e r tu is p e rfo ré c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle , de la p e c tin e , un g lu c o s id e ,

un c o lo ra n t ro u g e (h y p é ric in e ), d u ta n in , e tc.

La p la n te e st a s trin g e n te , c a lm a n te , s tim u la n te e t e x p e c to ra n te . E lle p o ssè d e é g a ­

le m e n t des v e rtu s a n tid é p re s s iv e s e t on l’ u tilis e c o u ra m m e n t d a n s ce b u t, s u rto u t
en A lle m a g n e .

j M a is c e rta in e s des s u b s ta n c e s q u ’e lle re n fe rm e sont p h o to d y n a m is a n te s et

p e u v e n t, c h e z c e rta in s s u je ts s e n s ib le s , p ro v o q u e r d e s in fla m m a tio n s de la peau
lo rs q u e c e lle -c i e s t e xp o sé e au s o le il. Les a n im a u x q u i en m a n g e n t de g ra n d e s q u a n tité s
(s o u v e n t à l’e x c lu s io n d ’a u tre n o u rr itu re , c o m m e d a n s l ’o u e s t des É ta ts -U n is ) s o u ffre n t
p a rfo is des m ê m e s a ffe c tio n s .
 L’ h u ile de m ille p e r tu is e s t un e x c e lle n t v u ln é ra ire q u e l’on a p p liq u e a ve c s u c c è s s u r
les p la ie s , les b rû lu re s e t les u lc è re s . On l’ u tilis e en p a r tic u lie r c o n tre les c o u p s de
s o le il et, en m a ssa g e , p o u r a tté n u e r les d o u le u rs .
La p lu p a r t d e s a u tre s e s p è ce s d e m ille p e r tu is ne re n fe rm e n t pas d ’ h y p é ric in e e t ne
c o lo re n t pas l ’ h u ile en rouge.

fv Les s o m m ité s fle u rie s te ig n e n t la la in e en ja u n e en p ré s e n c e d ’a lu n .

Le m ille p e rtu is e s t u tilis é d e p u is l ’A n tiq u ité e t p a s s a it p o u r a v o ir d e s v e rtu s
m a g iq u e s p ro p re s à é lo ig n e r les m a u v a is e s p rits .

\1H. num m ularium ( n u m m u la ir e d e s C h a rtre u x , v u ln é ra ire ) - A lp e s o c c id e n ­

ta le s , P yré n é e s o c c id e n ta le s e t c e n tra le s - e s t a g ré a b le m e n t a ro m a tiq u e . Son
o d e u r h e rb a c é e se d é v e lo p p e au sé c h a g e . D a n s les A lp e s , la p la n te s e rt à p ré p a re r des
liq u e u rs e t e lle e n tre d a n s la c o m p o s itio n d e la c é lè b re C h a rtre u s e .
En S a vo ie , au X IX e s iè c le , on a v a it c o u tu m e d e p ré p a re r d u th é a ve c les fe u ille s e t
les s o m m ité s de YH. tetra pterum ( = qua d ra n g u lu m ) (« tre n s to le n ») - p re s q u e to u te
l’ E urope.

CUCURBITACEAE
Cette fam ille de plantes ram pantes ou grim pantes fournit à l’hom m e les concombres,
cornichons, courges, courgettes, gourdes, melons, pastèques et potirons.

B ryo n ia (F2) 1 4 Bryone

(N om grec et latin de la plante, de bryô, pousser en abondance)
P resque toute l’E urope (2)

A u tre fo is c u ltiv é e s c o m m e p la n te s m é d ic in a le s e t fr é ­
q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e s en d e h o rs d e le u rs ré g io n s
d 'o rig in e .

Les je u n e s p o u s s e s de nos d e u x e sp è ce s, les

B. alba - s u d , c e n tre e t e s t d e l’ E u ro p e - et
dioica ( = B. c re tic a ) - su d e t o u e s t de l ’ E u ro p e - s o n t
c o m e s tib le s . On les c o n s o m m e à la fa ç o n des a sp e rg e s,
c u ite s à l ’eau ou en o m e le tte . L e u r s a v e u r e s t d o u c e et
su cré e . E lles s o n t p a rfo is e n c o re ré c o lté e s au p rin te m p s
en L a n g u e d o c (« h o m m e -lo n g ») e t en R o u s s illo n (« c a r-
b asseta »). On les c o n s o m m e fr é q u e m m e n t en C a ta lo g n e
(« c a rb a s s in a »), en E sp a g n e , au P o rtu g a l e t en C rè te . En
T oscane, e lle s s e rv e n t à fa r c ir des ra v io lis .

En A n a to lie , on c o n s o m m e les je u n e s po u sse s

d ’ u n e e sp è ce lo c a le {B. m u ltiflo ra ).

E lles c o n tie n n e n t un a lc a lo ïd e , la b ry o n ic in e .

mi
fn M r
 La ra c in e , q u i p e u t a tte in d r e u n e g ra n d e ta ille , e s t e m p lo y é e d e p u is l'A n tiq u ité
c o m m e p u r g a tif d ra s tiq u e . E lle e s t é g a le m e n t d iu ré tiq u e , c h o la g o g u e , e x p e c to ­
ra n te , é m é tiq u e e t, en a p p lic a tio n lo c a le , a n tir h u m a tis m a le .
 Ses p ro p rié té s p u rg a tiv e s s o n t d u e s à u n e ré s in e (b ry o ré s in e ). E lle re n fe rm e en
-S s o u tre d e s h y d ra te s de c a rb o n e , d e s g lu c o s id e s (b ry o n in e , trè s a m è re ; b ry o n i-
d in e ) e t un e n z y m e (b ry o n a s e ).

a M a is e lle p ro v o q u e des d ia rrh é e s , m ê m e à fa ib le d o se . On l ’a a u ssi u tilis é e c o m m e

a b o rtif, m a is les q u a n tité s n é c e s s a ire s s o n t to x iq u e s .

En u sa g e e x te rn e , e lle e s t ré v u ls iv e e t a n tie c c h y m o tiq u e .

U n p u r g a tif m o in s v io le n t e st fo u r n i p a r le s iro p o b te n u en p la ç a n t du m ie l ou du
s u c re d a n s u n e c a v ité c re u sé e d a n s la ra c in e . En A lle m a g n e , on f a it m a c é re r la ra c in e
d a n s d e la b iè re .
Les fr u its s o n t trè s to x iq u e s e t p e u v e n t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s d ig e s tifs e t n e rve u x
a b o u tis s a n t p a rfo is à la m o r t : 4 0 b a ie s s u ffis e n t p o u r tu e r un a d u lte e t 1 5 p o u r
un e n fa n t.

C itrullus colocyn th is (F4) Coloquinte

(L. dim inutif de c itr u s , cédratier, agrum es)
Sud de la région m éditerranéenne en Europe, Afrique du N ord, Asie

C u ltiv é p o u r son f r u it p u rg a tif o rn e m e n ta l ; s o u v e n t s u b s p o n ta n é .

La q u i c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle e t d e s a lc a lo ïd e s e st un p u g a tif

d ra s tiq u e e x trê m e m e n t a m e r, e t un d iu ré tiq u e .
C e p e n d a n t, a p rè s a v o ir p e rc é le jeune fru it te n d re e t l'a v o ir m is à b o u illir d a n s
six ou s e p t e a u x s u c c e s s iv e s , son a m e r tu m e d is p a ra ît e t il e st a lo rs c o n s e rv é
au v in a ig re e t au s u c re en A friq u e d u S u d .
Les am andes des graines, lé g è re m e n t g rillé e s , é ta ie n t c o n s o m m é e s p a r les G ita n s e t p a r
c e rta in e s p e u p la d e s d ’A friq u e . E lle s s o n t d o u c e s , o lé a g in e u s e s e t n u tritiv e s .

Il e x is te ra it en In d e u n e v a rié té d e c o lo q u in te q u i ne s e ra it pas a m è re e t q u e l ’on

c u ltiv e r a it c o m m e lé g u m e .
La p a s tè q u e ou m e lo n d ’eau (C. la n a tu s), o rig in a ire d ’A friq u e c e n tra le , e st trè s fr é q u e m ­
m e n t c u ltiv é e en E u ro p e m é r id io n a le p o u r son é n o rm e f r u it (o n a vu d e s s p é c im e n s de
5 0 kg) à p u lp e ro u g e e t su c ré e .

Sicyos angulatus (G4) Sicyos

(N om grec du concom bre - s ik y o s )
O riginaire de l’est de l’A m érique du N ord

P a rfo is c u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t s u b s p o n ta n é d a n s le c e n tre e t l’e st de

l’ E u ro p e m é rid io n a le .

O n a u r a it c o n s o m m é la p la n te c u ite c o m m e lé g u m e en N o u v e lle -Z é la n d e .
 Thladiantha d u bia (B4) T hladiantha
(G. th la d ia s , eunuque ; a n th o s , fleur : l’auteur de ce genre, Bunge,
ne connaissait que l’individu stam iné)
O riginaire de C hine septentrionale

P la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n - d e m ê m e q u ’ u n e a u tre e sp è ce c h in o is e - e t s u b s p o n ­
ta n é e d a n s le c e n tre e t le s u d -e s t d e l’ E u ro p e .

O n a c o n s o m m é en A s ie les ! uits ro u g e s à la p u lp e ja u n â tre d e c e tte p la n te

v o lu b ile . L e u r g o û t e s t a g ré a b le .
D ans nos ré g io n s, il fa u t fé c o n d e r a r tific ie lle m e n t les fle u rs p o u r o b te n ir d e s fr u its .

FABACEAE (LÉG U M IN E U S E S )
Cette fam ille est la troisièm e en im portance parm i les plantes à fleurs : elle regroupe
à travers le monde plus de 6 0 0 genres et quelque 1 8 0 0 0 espèces.
On la divise en trois sous-familles :
1 - les M im osoidae, surtout des arbres tropicaux et subtropicaux dont beaucoup
sont plantés pour l’ornem entation.
2 - les C aesalpinioidae, qui com prennent chez nous le caroubier et l’arbre de Judée.
3 - les P apilionoidae, la division num ériquem ent et économ iquem ent la plus im por­
tante, dans laquelle on trouve nos Légumineuses courantes : haricots, pois, lentilles,
fèves, pois chiches, soja et arachide. Y figurent égalem ent des plantes fourragères
et mellifères : trèfle, luzerne, sainfoin, mélilot et vesce, ainsi que quelques ornem en­
tales dont la glycine, le pois de senteur et les genêts. La réglisse, bien connue
pour sa racine, y figure égalem ent.
Les graines mûres des différents m em bres de cette fam ille sont de bonnes sources de
protéines, surtout en combinaison avec des céréales, com m e il est traditionnel à travers
le monde. Les acides aminés essentiels des protéines des unes com plètent ainsi ceux
des autres et leur efficacité en est considérablem ent accrue. Mais il ne faut consomm er
les Légumineuses que bien cuites, car elles contiennent à l’état cru des substances
inhibitrices des enzym es digestives, et avec parcim onie, car elles ont la faculté
d’« encrasser » l’organisme.

M im osoidae
................. ... ....... —----- "[

A cacia (D4) •Q, M im osa

(N om grec d ’une espèce égyptienne) (10)

De n o m b re u s e s e s p è ce s o rig in a ire s d ’A friq u e , d ’A m é riq u e tr o p ic a le e t s u r to u t d ’A u s ­

tra lie (e t de T a s m a n ie ), s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n d a n s le s u d de l’ E u ro p e . D ix
d ’e n tre e lle s se re n c o n tre n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
L’A farnesiana - o rig in a ire d e s A n tille s - e st c u ltiv é d a n s le s u d -o u e s t de l’ E u ro p e
c o m m e a rb re d ’o rn e m e n t e t p o u r ses fle u rs à l’o d e u r d é lic ie u s e q u e l’on e m p lo ie en
p a r-fu m e rie .
Son tr o n c la isse e x s u d e r u n e ;omme q u i e s t c o n s o m m é e en In d e .
Ses feuilles a u ra ie n t é té e m p lo y é e s d a n s d e s « c h u tn e y s » (s a u c e su cré e et
a c id e ) en In d e .
La gom m e des A. dealbata - o rig in a ire d ’A u s tra lie , p la n té p o u r le b o is e t p o u r c o n trô le r
l ’é r o s io n - e t p ycnanth a- e sp è ce a u s tra lie n ne p la n té e c o m m e o r n e m e n t a le - e s t e m p lo y é e
c o m m e s u c c é d a n n é d e la g o m m e a ra b iq u e e t a p a rfo is s e rv i à l ’a lim e n ta tio n .
Gousses e t graines de VA. longifolia - A u s tra lie - , p la n té d a n s le s u d -o u e s t de l ’ E u ro p e
p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t p o u r fix e r le s o l, o n t é té c o n s o m m é e s en T a s m a n ie .

§
Racines, feuilles e t gousses d ’e sp è ce s lo c a le s o n t é té u tilis é e s d a n s l ’a lim e n ta ­
tio n en A sie , A friq u e , A m é riq u e e t A u s tra lie .
La gom m e arabique, q u i p ro v ie n t de d iffé re n te s e sp è ce s a fric a in e s d ' A c a c ia , a fré q u e m ­
m e n t é té c o n s o m m é e lo c a le m e n t. E lle e s t é m o llie n te .

Caesalp in io id ae
C eratonia siliqu a (H4) Û, Caroubier
(N om grec de l’arbre, de kéras, corne : texture de la gousse)
î Région m éditerranéenne
1
A ssez s o u v e n t c u ltiv é p o u r ses fr u its ou c o m m e a rb re o rn e m e n ta l en E urope m é rid io n a le .

Les trè s jeunes fe u ille s s e ra ie n t c o m e s tib le s .

M a is ce q u e l’a rb re fo u r n it d e p lu s in té re s s a n t, ce s o n t ses gousses d u re s , b ru n
fo n c é à m a tu rité , les c a ro u b e s . L’ h o m m e les c o n s o m m e d e p u is l ’A n tiq u ité : les a n c ie n s
É g y p tie n s en e x tra y a ie n t un s iro p é p a is d a n s le q u e l ils m e tta ie n t à c o n fire d e s fr u its . Les
R o m a in s u tilis a ie n t fr é q u e m m e n t les c a ro u b e s .
On ra p p o rte q u e l’on p e u t m a n g e r les g o u sse s v e rte s a v a n t m a tu rité , m a is ce s e ra it
d o m m a g e : m û re s , e lle s o n t b ie n m e ille u r g o û t. L e u r saveur, trè s su c ré e e t a ro m a tiq u e ,
ra p p e lle a lo rs n e tte m e n t le c h o c o la t. En E sp a g n e , e lle s s e rv e n t à fa b r iq u e r un s u c c é d a n é
d u c h o c o la t ou d u ca fé . On v e n d c o u ra m m e n t a u x É ta ts -U n is u n e p o u d re de c a ro u b e
o b te n u e p a r s im p le b ro y a g e des g o u sse s (p a rfo is a p rè s les a v o ir lé g è re m e n t g rillé e s ) et
ta m is a g e . On l’ u tilis e p o u r a ro m a tis e r e t é d u lc o re r d e s p la ts d iv e rs (g â te a u x , c rè m e s ...).
Il e s t fa c ile de fa b r iq u e r s o i-m ê m e c e tte p o u d re de c a ro u b e (cf. v o l. II). Les ré s id u s de
ta m is a g e fo u r n is s e n t en d é c o c tio n , s e u ls ou d a n s des m é la n g e s de p la n te s , u n e bo isso n
d é lic ie u s e .
Les c a ro u b e s é ta ie n t a u tre fo is un a lim e n t im p o r ta n t d a n s to u te la ré g io n m é d ite r ra ­
n é e n n e e t le s o n t re sté s d a n s u n e m o in d re m e s u re . Il en e x is te de n o m b re u s e s v a rié té s .
C e rta in e s s o n t d e s tin é e s a u x a n im a u x , ta n d is q u e d ’a u tre s s o n t c o n s o m m é e s p a r les
h u m a in s . Les m e ille u re s c a ro u b e s s o n t re m p lie s d ’ un ju s c o n c e n tré , trè s s u c ré e t a ro ­
m a tiq u e , un v é rita b le « s iro p d e c h o c o la t n a tu re l » s u iv a n t u n e e x p re s s io n c ré to is e . S ur
la g ra n d e île g re c q u e , on m a n g e a it les c a ro u b e s te lle s q u e lle s d u r a n t la g u e rre . On y
p ré p a re to u jo u rs , lo c a le m e n t, un p a in d e c a ro u b e a ve c m o itié d e fa rin e de c a ro u b e et
m o itié de fa r in e de b lé . On c o n fe c tio n n a it ja d is en K a b y lie la « to m in a », un m é la n g e de
c a ro u b e s p u lv é ris é e s , d é b a rra s s é e s d e le u rs g ra in e s , a ve c d e la s e m o u le ou de la fa rin e
de p o is h u m e c té e d ’ h u ile d ’o liv e .
Les c a ro u b e s s e rv e n t é g a le m e n t à fa ire d e s s o rb e ts . En J o rd a n ie , on en p ré p a re des
b o is s o n s en é c ra s a n t les g o u sse s e t en les m é la n g e a n t a ve c d e l’e a u , é v e n tu e lle m e n t en
fa is a n t b o u illir, p u is en filtr a n t . Ce « ju s » fe r m e n te s p o n ta n é m e n t. On le b o it te l un v in
ou on en d is tille p a rfo is un a lc o o l. À M a jo rq u e , les c a ro u b e s s e rv e n t à fa ire u n e liq u e u r
c ré m e u s e , a ro m a tiq u e , de c o u le u r fo n c é e (« p a lo »).
Les É g y p tie n s e x tra y a ie n t le « ju s » des c a ro u b e s c o m m e d é c rit c i-d e s s u s , p u is ils le
c o n c e n tra ie n t e t se s e rv a ie n t de c e t é p a is s iro p p o u r y c o n s e rv e r d e s fr u its . Le s iro p de
c a ro u b e e s t p o p u la ire d a n s l’e s t d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , p a r e x e m p le en T u rq u ie .
À C h y p re , on p ré p a re u n e fr ia n d is e é n e rg é tiq u e en le m é la n g e a n t à de la p u ré e de
g ra in e s d e s é s a m e (« ta p in i »).
Il n ’e st pas d é s a g ré a b le d e m â c h e r to u t s im p le m e n t les c a ro u b e s m û re s , d e d é g u s te r
le ju s s u c ré q u i s ’en d é g a g e e t de c ra c h e r les fib re s . C ’e s t une p ra tiq u e c o u ra n te p a r
e n d ro its .
Les c a ro u b e s a u ra ie n t s e rv i d e n o u rr itu re à s a in t J e a n -B a p tis te d a n s le d é s e rt, c ’est
p o u rq u o i on les a p p e lle p a rfo is « p a in de s a in t J e a n -B a p tis te ».

4 La c a ro u b e c o n tie n t des p ro té in e s , 3 0 à 5 0 % de s u c re s s im p le s (g lu c o s e e t s a c -
c h a ro s e ), des se ls m in é ra u x : Ca, M g , R Fe, S i, e tc ., a in s i q u ’ un peu de ta n in .

E lle e s t trè s n u tr itiv e e t p o ssè d e des v e rtu s a s trin g e n te s e t p e c to ra le s . La fa rin e de

c a ro u b e e st un e x c e lle n t a b s o rb a n t d e s to x in e s in te s tin a le s , e t s ’e m p lo ie é g a le m e n t
c o m m e a n tid ia r rh é iq u e .
Par b ro y a g e e t ta m is a g e d e s graines d u c a ro u b ie r, on o b tie n t u n e p o u d re q u i
e s t u tilis é e in d u s tr ie lle m e n t c o m m e é p a is s is s a n t (E 4 1 0 ) , e t c o m m e fa rin e
a n tid ia r rh é iq u e p o u r les n o u rris s o n s . E lle s o n t a u ssi s e rv i d e s u c c é d a n é d u c a fé a p rè s
a v o ir été to rré fié e s .
Les g ra in e s ré g u liè re m e n t d is p o s é e s d a n s les g o u sse s s o n t e x trê m e m e n t d u re s
e t d ’ un p o id s à peu p rès c o n s ta n t : ce s o n t les « c a ra ts » d e s jo a illie r s a n tiq u e s .

En E sp a g n e , les feuilles de c a ro u b ie r s e rv e n t à c o n s e rv e r les o liv e s .

L’é co rc e e t les fe u ille s d u c a ro u b ie r s o n t trè s ric h e s en ta n in .

•I E lles o n t é té e m p lo y é e s p o u r ta n n e r les p e a u x.
 Cercis siliq u a stru m (B4) *0 , Arbre de Judée
(G. k e r k is , navette de tisserand : de la form e des gousses)
Région m éditerranéenne

S ouvent p la n té pour
l’o rn e m e n -ta tio n .

Les b o u to n s fio ra u x ,
les fle u r s e t les je u n e s
fr u it s e n c o re te n d re s peuvent
ê tre c o n s o m m é s c ru s en s a la d e .
Leur saveur e st a g ré a b le m e n t
a c id u lé e .
C ’est s u rto u t en G rèce e t en T ur­
q u ie q u ’ ils s o n t u tilis é s .
On a é g a le m e n t c o n s e rv é les
b o u to n s flo ra u x d a n s le v in a ig re
et f a it des b e ig n e ts a ve c les
fle u rs .
fâ k D a n s l ’e s t d e l’A m é riq u e
d u N o rd , les fleurs d ’ u n e
espèce lo c a le (C. canade nsis)
o n t a u ssi s e rv i de n o u rritu re .

G leditschia tria ca n th o s (C-F4) Q Févier

(D édié à J.G . G leditsch, botaniste berlinois, 1714-1786)
Originaire de l’est et d u centre de l’A m érique du N ord

F ré q u e m m e n t p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t p o u r la c o m p o s itio n de h a ie s en E u ro p e

c e n tra le e t m é r id io n a le , e t o c c a s io n n e lle m e n t s u b s p o n ta n é .

Les ousst a tte ig n e n t de g ra n d e s d im e n s io n s . E lles re n fe rm e n t a u to u r des

g ra in e s u n e p u lp e v is q u e u s e q u i e s t s u c ré e e t a ro m a tiq u e . C e p e n d a n t, si on
la m a n g e c ru e e t s e u le , e lle a te n d a n c e à ir r ite r la g o rg e . Il fa u t d o n c fa ire s é c h e r les
g o u sse s, les b ro y e r e n tiè re s e t les ta m is e r. La p o u d re o b te n u e p e u t s e rv ir à é d u lc o re r
d iv e rs e s p ré p a ra tio n s . On p e u t a u ssi la m é la n g e r à de la fa r in e p o u r fa ire du p a in , des
g â te a u x , e tc.
U n e b o is s o n lé g è re m e n t a lc o o lis é e a é té p ré p a ré e a v e c les g o u sse s b ro yé e s e t m ise s à
fe r m e n te r a v e c d e l ’eau.
Les a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd , m a is peu
fr é q u e m m e n t.
a M a is il ne fa u d ra u s e r d u fé v ie r q u ’a v e c m o d é ra tio n : on a en e ffe t s ig n a lé q u e la
p u lp e d e ses g o u sse s p o u v a it ê tre p lu s ou m o in s to x iq u e .
 A nth yllis (D2) Q Anthyllide
(N om grec d ’une plante) T oute l’E urope (19)

Les je u n e s fe u ille s d e 171. vulneraria ( a n th y llid e v u ln é ra ire ) s o n t m a n g é e s

c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie .

Jk La p la n te re n fe rm e d e s ta n in s , des s a p o n in e s , d u m u c ila g e , des fla v o n o ïd e s et

-5 a des a c id e s o rg a n iq u e s .
C o m m e l ’é p ith è te l ’ in d iq u e , l ’a n th y llid e v u ln é ra ire é ta it ja d is e m p lo y é e p o u r s o ig n e r
les p la ie s , les b rû lu re s e t les in fla m m a tio n s c u ta n é e s . E lle fa v o ris e la c ic a tris a tio n
d es tis s u s .

A pio s a m erica n a (= tuberosa) (C4) Û , Apios tubéreux

(G. a p io s , poire : de la form e des tubercules)
O riginaire d u centre et de l’est de l’A m érique du N o rd

C u ltiv é lo c a le m e n t en E u ro p e m é r id io n a le p o u r ses tu b e rc u le s , e t p a rfo is a ille u rs c o m m e

p la n te o rn e m e n ta le . L’a p io s tu b é re u x a é té in tr o d u it s u r n o tre c o n tin e n t en 1 8 4 5 , p e n ­
d a n t la m a la d ie d e la p o m m e de te rre q u i c a u s a de g ra v e s fa m in e s (en p a r tic u lie r en
Irla n d e ), c o m m e re m p la ç a n t p o s s ib le de c e tte d e rn iè re - m a is s a n s su cc è s .
Les tu b e r c u le s s o n t c o m e s tib le s . A v e c c e u x d ’a u tre s e sp è ce s, ils fo r m a ie n t une
p a rtie im p o rta n te d e la n o u rr itu re d e s In d ie n s d e la G ra n d e P ra irie a m é ric a in e .
Il fa u t les fa ire c u ire e t, p o u r en tir e r to u te la saveur, les m a n g e r c h a u d s . C ru s, ils la is s e n t
une m in c e c o u c h e c a o u tc h o u te u s e s u r les d e n ts .
Les tu b e rc u le s c u ltiv é s a tte ig n e n t p a rfo is un d ia m è tr e de p lu s d e q u in z e c e n tim è tre s .
Les g ra in e s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s . Les fle u rs d é g a g e n t un p a rfu m trè s s u a ve .

A stragalus (D 3)D Û , Astragale

(N om grec d ’une plante, d ’a str a g a lo s , vertèbre) Toute l’E urope (1 3 3 )
.
C e rta in e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Les tig e s des A. cre ticu s - s u d d e s B a lk a n s , G rè ce - e t m assiliense Q

(= tragacantha) - s u d -o u e s t d e l ’ E u ro p e - fo u r n is s e n t d e la g o m m e a d ra -
g a n te (tra g a c a n th e ), q u i a p a rfo is s e rv i d e n o u rr itu re d a n s la p a rtie o rie n ta le d u B a ssin
m é d ite rra n é e n .
£5% En A s ie m in e u re , l’exsudation des tiges d e p lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s e s t e m p lo y é e
d a n s l ’a lim e n ta tio n .

L’A glycyphyllos - E u ro p e m é r id io n a le , o c c a s io n n e lle m e n t p la n té p o u r l’o rn e -

-5 a m e n ta tio n - re n fe rm e d a n s ses fe u ille s d e la g ly c y rrh iz in e , s u b s ta n c e q u i d o n n e
à la ra c in e d e ré g lisse son g o û t c a ra c té ris tiq u e (cf. G lycyrrhiza). Les fe u ille s d e c e t a s tra ­
g a le o n t e ffe c tiv e m e n t un g o û t s u c ré in te n s e s u iv i d ’a m e rtu m e .
 On en a f a it d u th é .

Sa ra c in e e s t a d o u c is s a n te ; ses g ra in e s e t ses fe u ille s d iu ré tiq u e s e t p u rg a tiv e s .

LA hamosus - E u ro p e m é r id io n a le - e s t p a rfo is c u ltiv é p o u r ses fru its q u i,

a v a n t m a tu rité , re s s e m b le n t à d e s ve rs . On les a jo u te a u x s a la d e s , p lu tô t p a r
p la is a n te rie q u e p a r g o u rm a n d is e c a r le u r g o û t e s t m é d io c re .
L’A boeticus - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - a é té c u ltiv é en A lle m a g n e e t en H o n g rie (p e u t-
ê tre a u ssi en S c a n d in a v ie ) p o u r ses graines q u i é ta ie n t to rré fié e s e t u tilis é e s c o m m e
s u c c é d a n é d u c a fé .

f
Les ra c in e s d ’e sp è ce s lo c a le s o n t é té c o n s o m m é e s en A s ie e t en A m é riq u e du
N o rd . Les f r u it s d ’a u tre s e s p è ce s é ta ie n t m a n g é s a v a n t m a tu rité , c ru s ou c u its ,
p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e .

g* M a is s u r ce d e rn ie r c o n tin e n t, de n o m b re u x a s tra g a le s s o n t c o n n u s p o u r p ro v o q u e r
* c h e z le b é ta il q u i s ’en n o u rr it p re s q u e e x c lu s iv e m e n t la m a la d ie a p p e lé e « lo co »
( = fo u , en e s p a g n o l, à c a u s e d e l’a ttitu d e a b e rra n te d e s b ê te s a tte in te s ).

§
P lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s ( A e latus, elongatus, k irsh e h iricu s) s o n t c o n s o m m é e s
en A n a to lie .

Caragana (C5) Q , Caragana, acacia jaune

(N om d ’origine kirghize) E urope orientale (21)

Le C. arborescens, o rig in a ire d u n o rd de l’A s ie , e s t p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t p a rfo is

s u b s p o n ta n é .

Ses graines o n t é té c o n s o m m é e s p a r l ’ h o m m e , m a is on les e m p lo ie s u rto u t

p o u r n o u rr ir les v o la ille s .

C h a m a esp a rtiu m (D5) Chamaespartium

(G. c h a n ta i, à terre, nain ; s p a r tiu m , nom d u genêt d ’Espagne :
genêt nain) C entre et sud-ouest de l’Europe (2)

D a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e , les boutons floraux e t les fle u rs du C. triden-

ta tu m ( = P terospartum t . ) - o u e s t de l ’ E sp a g n e , P o rtu g a l - s e rv e n t lo c a le m e n t
à p ré p a re r u n e b o is s o n à base de riz (« a rro z de c a rq u e ja »). On les e m p lo ie é g a le m e n t
c o m m e c o n d im e n t p o u r le p o u le t e t le la p in . A u P o rtu g a l, ils a ro m a tis e n t les so u p e s et
les p u ré e s.

Cicer (B4) Pois chiche

(N om latin de la plante)
3 espèces croissent naturellem ent dans le sud-est de l’Europe
Par a ille u rs , le C. a rie tin u m , o rig in a ire d ’A s ie o c c id e n ta le , e st c o m m u n é m e n t c u ltiv é
p o u r ses g ra in e s , en p a r tic u lie r d a n s le su d de l’ E u ro p e où il s ’é c h a p p e p a rfo is des
c u ltu re s . C ’e st le p o is c h ic h e q u e n o u s u tilis o n s en c u is in e .
A vec les g ra in e s , on f a it d e d é lic ie u s e s s o u p e s , e t au M o y e n -O rie n t de l'« h o u -
m o u s s », en les é c ra s a n t a p rè s u n e lo n g u e c u is s o n e t en les m é la n g e a n t a ve c
de l’ h u ile d ’o liv e , de la p u ré e de s é s a m e e t de l ’a il. M o u lu e s , e lle s d o n n e n t u n e fa rin e
trè s fin e q u i s e rt à p ré p a re r les « p a n is s e s » m a rs e illa is e s (c u ite en b o u illie , re fro id ie ,
c o u p é e en tra n c h e s , p u is re v e n u e s à la p o ê le ) ou la « s o cca » n iç o is e (d é la y é e d a n s
de l ’eau a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e e t c u ite au fo u r s u r de la rg e s p la q u e s ). La fa rin e de p o is
c h ic h e e st trè s e m p lo y é e en In d e . E lle p e u t ê tre m é la n g é e à u n e fa r in e d e c é ré a le p o u r
fa ire du p a in ou des g a le tte s . On in g è re a in s i d e s p ro té in e s c o m p lè te s , ré u n is s a n t to u s
les a c id e s a m in é s n é c e s s a ire s à n o tre o rg a n is m e p a r la c o m b in a is o n de c e u x d ’ une
lé g u m in e u s e e t d e c e u x d ’ u n e c é ré a le . Les É g y p tie n s c u ltiv a ie n t d é jà le p o is c h ic h e e t
les R o m a in s en c o n n a is s a ie n t p lu s ie u rs v a rié té s .

A Les p o is c h ic h e s c o n tie n n e n t d e s p ro té in e s , des m a tiè re s a m y la c é e s e t des

-3 a su c re s , des lip id e s , d e s v ita m in e s B e t C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, M g , P, K, Fe,
Si, A s, e tc ., e t de l’a s p a ra g in e .
C o m m e to u te s les L é g u m in e u s e s sè ch e s , ils s o n t trè s ric h e s , trè s é n e rg é tiq u e s e t
se m o n tre n t s o u v e n t d iffic ile s à d ig é re r c h e z les s u je ts s é d e n ta ire s .
Ils s e ra ie n t é g a le m e n t d iu ré tiq u e s , s to m a c h iq u e s e t v e rm ifu g e s ,
a On a s ig n a lé q u e les p o is c h ic h e s m a l c u its e t c o n s o m m é s d e fa ç o n p re s q u e e x c lu ­
sive p e n d a n t u n e lo n g u e p é rio d e p o u v a ie n t p ro v o q u e r la m a la d ie n e rv e u s e c o n n u e
sous le n o m de la th y ris m e (cf. Lathyrus).

En In d e , on re c u e ille l ’e x s u d a tio n d e la p la n te en re c o u v ra n t c e lle -c i p e n d a n t

la n u it d ’ un d ra p q u e l’on to rd au m a tin . Ce liq u id e e s t ric h e en a c id e s o rg a ­
n iq u e s (m a liq u e , a c é tiq u e e t o x a liq u e ). O n l ’ u tilis e c o m m e le v in a ig re e t on en fa it des
b o isso n s ra fra îc h is s a n te s .

C ytisus (F l) □ Q, Cytise, genêt

(N om grec de la luzerne arborescente - M e d ic a g o a r b o r e a )
Toute l’E urope (23)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s ou d ’o rig in e h o rtic o le s o n t c o m m u n é m e n t p la n té e s p o u r
l’o rn e m e n ta tio n , d o n t le C. scoparius ( = Sarotham nus s.) (g e n ê t à b a la is ).
Les s o m m ité s d u g e n ê t à b a la is o n t é té u tilis é e s , a v a n t l’e m p lo i g é n é ra lis é
du h o u b lo n , p o u r c o m m u n iq u e r à la b iè re un g o û t a m er. Les b o u to n s flo ra u x
o n t é té c o n s e rv é s au v in a ig re , a p rè s m a c é ra tio n p e n d a n t to u te u n e n u it d a n s u n e fo rte
s a u m u re e t rin ç a g e , e t e m p lo y é s c o m m e les c â p re s . En C a ta lo g n e , les fle u rs s o n t m ise s
d a n s le ra ta fia , u n e liq u e u r à base de n o ix v e rte s q u i c o m p o r te de n o m b re u s e s p la n te s .
I M a is on s ig n a le q u e les fle u rs s u r le p o in t de se tra n s fo rm e r en fr u its , d e m ê m e q u e
* les je u n e s g o u sse s c ru e s , p e u v e n t c a u s e r d e s tr o u b le s g a s triq u e s e t c a rd ia q u e s .

Les g ra in e s to rré fié e s a u ra ie n t s e rv i d e s u c c é d a n é d u c a fé en F rance.

 |! M a is e lle s ne s o n t p e u t-ê tre pas to ta le m e n t d é n u é e s d e to x ic ité .

J
Le g e n ê t à b a la is c o n tie n t d a n s to u te s ses p a rtie s p lu s ie u rs a lc a lo ïd e s (s u r to u t de
la s p a rté in e ) e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s a c tiv e s . Les fle u rs en p a r tic u lie r re n fe rm e n t
un fla v o n o ïd e à a c tio n d iu ré tiq u e (s c o p a rin e ).
La p la n te e n tiè re (y c o m p r is fle u rs e t g ra in e s ) e s t d iu ré tiq u e , to n ic a rd ia q u e et
v a s o c o n s tric tric e . E lle a é g a le m e n t d e s p ro p rié té s a n tiv e n im e u s e s , d u e s à la
s p a rté in e . C e tte p ro p rié té f u t d é c o u v e rte a p rè s a v o ir c o n s ta té e m p ir iq u e m e n t q u e les
b re b is q u i b ro u ta ie n t ré g u liè re m e n t d u g e n ê t à b a la is n ’é ta ie n t pas a ffe c té e s p a r les
m o rs u re s d e v ip è re s .

En g ra n d e q u a n tité , p lu s ie u rs e s p è ce s de c y tis e s , d o n t le g e n ê t à b a la is , p e u v e n t
p ro v o q u e r d e s tr o u b le s n e rv e u x , h é p a tiq u e s e t c a rd ia q u e s . Les C. nigricans et
supinus o n t é g a le m e n t été in c rim in é s . Ils c o n tie n n e n t d e s a lc a lo ïd e s .
Les g ra in e s d u C. purgans - s u d -o u e s t de l’ E u ro p e - s o n t v io le m m e n t p u rg a tiv e s .
Les fle u rs d u g e n ê t à b a la is te ig n e n t la la in e en v e rt p â le a ve c de l ’a lu n . Les
3* ra m e a u x fle u ris la te ig n e n t en ja u n e en p ré s e n c e d ’a lu n ou d e c h ro m e .

Galega (G4) Galéga

(Étymologie incertaine, peut-être d u grec g a la lait et a g ô , am ener :
des vertus galactagogues supposées de la plante - n om d ’origine récente,
créé p ar D e La Ruelle) (2)
L._

Le G. officinalis (g a lé g a o ffic in a l) c ro ît s p o n ta n é m e n t d a n s le s u d , l ’e s t e t le c e n tre de

l’ E u ro p e . On le c u ltiv e un peu p a rto u t, p r in c ip a le m e n t p o u r l’o rn e m e n ta tio n , p lu s ra re ­
m e n t c o m m e p la n te fo u rra g è re ou m é d ic in a le .

L’ h e rb a lis te a n g la is d u X V IIe s iè c le G e ra rd e p ré c o n is a it les de

g a lé g a o ffic in a l c o m m e lé g u m e c u it. E lles o n t é g a le m e n t é té c o n s o m m é e s en
Ita lie e t le s o n t to u jo u rs en B o s n ie .

A La p la n te - s u r to u t les g ra in e s - c o n tie n t d e s a lc a lo ïd e s (d o n t la g a lé g in e ), un
— Eï g lu c o s id e , d e la s a p o n in e , d u ta n in , u n e s u b s ta n c e a m è re , e tc.

Le ga lé g a o ffic in a l e s t d iu ré tiq u e , d ia p h o r é tiq u e e t h y p o g ly c é m ia n t (a n tid ia b é tiq u e ).

On l’ u tilis e en m é d e c in e d e p u is le X V Ie s iè c le .

Les m o u to n s qui se n o u rris s e n t de la p la n te sont p a rfo is s u je ts à des

e m p o i-s o n n e m e n ts .
U n e a u tre e s p è ce , le G. o rie n ta lis , o rig in a ire d u C a u ca se , e s t c u ltiv é e c o m m e p la n te
fo u rra g è re e t p a rfo is s u b s p o n ta n é e .

G enista (F 2 -3 )0 'Cl Genêt

(N om latin d ’u n genêt, peut-être d u celtique gen , petit buisson)
T oute l’Europe (56)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
 Les b o u to n s fio d u G. tinctoria (g e n ê t d e s te in tu r ie r s ) - p re s q u e to u te
l’ E u ro p e - o n t é té c o n s e rv é s au v in a ig re c o m m e c e u x d u g e n ê t à b a la is (cf.
Cytisus scoparius), e t u tilis é s à la m a n iè re d e s c â p re s .
&
- 2^
La p la n te c o n tie n t des a lc a lo ïd e s (c y tis in e , m é th y c y tis in e ) , un fla v o n o id e (lu té o -
lin e - un c o lo ra n t ja u n e ) e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s a c tiv e s .

E lle e st d iu ré tiq u e , la x a tiv e , s tim u la n te e t v a s o c o n s tric tric e .

v Ce g e n ê t é ta it a u tre fo is fr é q u e m m e n t e m p lo y é p a r les te in tu r ie r s : les s o m m ité s

fle u rie s d o n n e n t à la la in e e t au lin u n e b e lle c o u le u r ja u n e , en p ré s e n c e d ’a lu n ou
de c h ro m e . On les u tilis a it a u ssi p o u r te in d re en v e rt, p a r-d e s s u s u n e p re m iè re te in tu r e
à l’ in d ig o .
» On a s ig n a lé q u e , d u f a it des a lc a lo ïd e s q u ’ ils c o n tie n n e n t, d iv e rs e s e sp è ce s de
g e n ê ts p o u v a ie n t c a u s e r d e s tr o u b le s n e rv e u x , h é p a tiq u e s ou c a rd ia q u e s .

' ;l ) On c o n s o m m e en T u rq u ie u n e e s p è c e lo c a le (G. se ssilifo lia ).

G lycyrrh iza (B4) Ü 0 Réglisse

(G. g ly c y s , doux, sucré ; r h iz a , racine) E urope m éridionale (5)

Les G. glabra , d u s u d e t d e l’e s t d e l’ E u ro p e , e t echinata , d u s u d -e s t de l ’ E u ro p e ,

s o n t c u ltiv é e s c o m m e rc ia le m e n t p o u r le u r ra c in e , e t on les re n c o n tre p a rfo is à l’é ta t
s u b s p o n ta n é .

On c o n n a ît b ie n la s a v e u r s u c ré e si p a rtic u liè r e d e la ré g lisse . On p o u rra u tilis e r

u n e d é c o c tio n - ou m ie u x , u n e m a c é ra tio n p ro lo n g é e - de la ra c in e (c o u p é e
en m o rc e a u x ou p u lv é ris é e ) p o u r é d u lc o re r e t a ro m a tis e r c e rta in s m e ts , e t, b ie n sûr, les
tis a n e s .
Par é b u llitio n le n te d u liq u id e , a p rè s filtra g e , on o b tie n t un e x tr a it n o irâ tre , p â te u x , q u i
p e u t s e rv ir a u x m ê m e s fin s , e t p e u t se co n s e rv e r. C ’e st l’ « e x tr a it d e ré g lis s e » d u c o m ­
m e rce . P our ces p ré p a ra tio n s , il p e u t ê tre bon d e g ra tte r la p a rtie e x té rie u re g ris â tre de
la ra c in e , q u i e st un peu a m è re .
On p e u t a u ssi s im p le m e n t m â c h e r la ra c in e p o u r son g o û t a g ré a b le , ses v e rtu s ra fra î­
c h is s a n te s (e lle a p a is e la s o if), m é d ic in a le s ou n u tr itiv e s . C e tte p ra tiq u e e s t c o m m u n e
d a n s to u te la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
En J o rd a n ie , on a jo u te s o u v e n t d u b ic a rb o n a te d e s o u d e à la m a c é ra tio n d u rh iz o m e
d a n s de l ’eau p o u r en a c c e n tu e r la c o u le u r n o ire e t la saveur.

J
La ra c in e d e ré g lis s e d o it son p o u v o ir s u c ra n t à la g ly c y rrh iz in e - c o n te n u e d a n s
u n e p ro p o rtio n de 5 % e n v iro n - , u n e s a p o n in e c in q u a n te fo is p lu s d o u c e q u e le
su cre b la n c (s a c c h a ro s e ). E lle re n fe rm e é g a le m e n t d e s s u c re s (s a c c h a ro s e 3 % , g lu c o s e
3 % ) , u n e h u ile ré s in e u s e ( 1 5 % ) , d e s m a tiè re s a m y la c é e s ( 3 0 % ) , d e s fla v o n o ïd e s , de
l’a s p a ra g in e , des h o rm o n e s (œ s tro g è n e ), e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
E lle e s t a n tis p a s m o d iq u e , e x p e c to ra n te , d iu ré tiq u e , a n tip h lo g is tiq u e e t ra fra îc h is ­
s a n te . On u tilis e la ré g lis s e d e p u is l ’A n tiq u ité .

U n e m p lo i a b u s if p e u t, à la lo n g u e , p ro v o q u e r d e l ’ h y p e rte n s io n .
 f
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd m â c h a ie n t la ra c in e d ’ u n e e sp è ce lo c a le (G. lepi-
dota). Ils la fa is a ie n t p a rfo is c u ire à l’é to u ffé e ou s u r les b ra ise s.
Les fe u ille s d ’ u n e ré g lis s e s o n t e m p lo y é e s en M o n g o lie p o u r fa ire d u th é .

H ed ysa ru m (C4) O *0 , Hedysarum

(G. h ê d y s a r o n , n om d ’u n sainfoin, peut-être
de S e c u rig e r a s e c u r id a c à ) C entre et est de l’Europe (3)

In d ie n s e t In u its (E s q u im a u x ) de l’A la s k a e t de la S ib é rie c o n s o m m a ie n t, c ru e s

o u c u ite s , les ra c in e s d e p lu s ie u rs e sp è ce s au p rin te m p s , lo rs q u ’e lle s s o n t
te n d re s e t s u cré e s.
D eux d ’e n tre e lle s c ro is s e n t n a tu r e lle m e n t en E u ro p e : il s ’a g it d e s H. a lp in u m - R ussie
d u n o rd e t de l ’e s t - e t h e d y s a ro id e s - m o n ta g n e s d u c e n tre e t de l ’e st de l'E u ro p e .
Les je u n e s fe u ille s de I’H. coronarium - c e n tre e t o u e s t de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e ,
p a rfo is c u ltiv é e t s u b s p o n ta n é d a n s le su d d e l ’ E u ro p e - s o n t c o n s o m m é e s en S ic ile .
E lles s o n t b o u illie s , p u is s e rv ie s a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , ou re ve n u e s à la
p o ê le a ve c d e s œ u fs e t des o ig n o n s .

L ath yru s (C-F-Hl) O, Gesse

(N om grec d ’une L égum ineuse : la th y ro s) T oute l’E urope (54)

Le L. sativus (gesse c u ltiv é e , ja ro s s e , p o is c a rré ) - s u d , c e n tre e t e s t de l’ E u ro p e - est

p la n té p o u r ses g ra in e s en E u ro p e m é r id io n a le , e t s u r to u t en A s ie (T u rq u ie , In d e ). On le
c u ltiv e é g a le m e n t, a in s i q u e d ’a u tre s e sp è ce s, c o m m e p la n te fo u rra g è re .
C e rta in e s gesses, in d ig è n e s ou v e n a n t d ’A friq u e d u N o rd ou d ’A m é riq u e , s o n t p la n té e s
p o u r l’o rn e m e n ta tio n , d o n t le L. odoratus (p o is de s e n te u r, gesse o d o ra n te ), o rig in a ire du
s u d d e l ’ Ita lie e t d e S c ile , s u b s p o n ta n é d a n s le c e n tre e t le su d de l’ E u ro p e .

Les L lin ifo liu s ( = L.m ontanus = L. m acrorhizus = Orobus tuberosus) (gesse
de s m o n ta g n e s ) - s u d , o u e s t e t c e n tre d e l'E u ro p e - e t tuberosus (gesse tu b é ­
re u se ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - fo r m e n t d e s tu b e r c u le s c o m e s tib le s . Ils s o n t n u tr itifs
e t le u r g o û t e s t a g ré a b le a p rè s c u is s o n , un peu s u c ré , ra p p e la n t les c h â ta ig n e s .
On les a fr é q u e m m e n t ré c o lté s d a n s la n a tu re e t on les c o n s o m m e to u jo u rs en B o sn ie .
Ces d e u x e s p è ce s - s u r to u t la s e c o n d e - o n t p a rfo is é té c u ltiv é e s e t les tu b e rc u le s
v e n d u s s u r les m a rc h é s , en p a r tic u lie r en H o lla n d e .
V illa rs , en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le , s ig n a le q u e la gesse des m o n ta g n e s (d .c .) d o n n e
de s « tu b e r c u le s p a rfo is a ssez g ro s , fe rm e s e t trè s fa rin e u x , d o n t la s a v e u r d é lic a te se
d é v e lo p p e p a r la c u is s o n au fe u . B ie n d e s g e n s en s o n t fr ia n d s ; les v ig n e ro n s d u V alais
ne les la is s e n t pas p e rd re . »
Les je u n e s g o u s s e s e t les g ra in e s de n o m b re u s e s e s p è ce s o n t é té - e t s o n t p a rfo is
e n c o re - c o n s o m m é e s en E u ro p e e t en A s ie . P a rm i c e lle s -c i, on p e u t c ite r :

• L. annuus - R é g io n m é d ite rra n é e n n e .

G o u s s e s e t ra in e s é ta ie n t u tilis é e s en G rèce.
 LU
<
L. aphaca (gesse a p h a c a ). - o u e s t, c e n tre e t su d de l ’ E u ro p e . LU

Les g ra in e s s o n t ssiu r to u t c o n s o m m é e s q u a n d e lle s s o n t

je u n e s e t fte
i / - 'i i i n A r
n d re s ,
r in r lm o

H On ra p p o rte q u à
en
a m a titu rité e lle s s o n t n a rc o tiq u e s e t p e u v e n t, en q u a n tité , p ro v o -
q u e r des m a u x de tê te .

• L. articulatus - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

En S ic ile , les graines s o n t p a rfo is e n c o re c o n s o m m é e s , c u ite s à la fa ç o n des
p e tits p o is . L o rs q u ’e lle s s o n t trè s je u n e s , on p e u t m ê m e les m a n g e r c ru e s.

• L cicera - E u ro p e m é rid io n a le .
On la c u ltiv e c o m m e p la n te fo u rra g è re , e t on l ’a p a rfo is c u ltiv é e p o u r ses
graines. Ces d e rn iè re s s o n t c o n s o m m é e s en A n a to lie .

% M a is c e lle s -c i o n t c a u s é d e s a c c id e n ts , c o m m e la gesse c u ltiv é e (cf. p lu s lo in ).

• L. clymenum - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

En S ic ile , les graines s o n t b o u illie s , p u is m a n g é e s a v e c des to m a te s e t de

l ’ h u ile d ’o liv e ou p a rfo is en o m e le tte . On les c o n s o m m e é g a le m e n t en T u n isie .
En S a rd a ig n e , e lle s s o n t m a n g é e s c ru e s , en s a la d e , lo rs q u ’e lle s s o n t trè s je u n e s .

• L japonicus subsp. m aritim us O (= m a ri-

tim us) - n o rd e t o u e s t de I’ E u ro p e .
Les graines o n t é té c o n s o m m é e s en
p é rio d e de d is e tte en A n g le te rre , m a is
elles s o n t trè s a m è re s . On les a p a rfo is m a n g é e s
en A m é riq u e e t en A s ie , où on en fa is a it de la
fa rin e . Jeunes pousses e t jeunes gousses s o n t
é g a le m e n t c o m e s tib le s .

• L. la tifolius - c e n tre e t su d de l’ E u ro p e .
Jeunes gousses et g ra in e s sont
c o n s o m m é e s c u ite s d a n s le n o rd de
l’A sie , où la p la n te e s t é g a le m e n t n a tiv e . Les
jeunes pousses sont c o m e s tib le s c ru e s ou
c u ite s . On les m a n g e c o m m e lé g u m e en B o s n ie .

• L. m ontanus (d .c .)

O n a c o n s o m m é les graines en S uède.

• L. ochrus - E u ro p e m é rid io n a le .

C e tte e spèce a été c u ltiv é e p o u r ses

graines.
On les c o n s o m m e en S ic ile e t en T u rq u ie .
 L. odoratus (d .c .).
En S ic ile , les 'ra in e s s o n t b o u illie s , p u is m a n g é e s a v e c des to m a te s e t de
l ’ h u ile d ’o liv e ou p a rfo is en o m e le tte .

• L. palustris - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

Les je u n e s g ra in e s a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s en A m é riq u e d u N o rd (d a n s le
M in n e s o ta ). Les je u n e s p o u s s e s d ’ u n e v a rié té lo c a le (var. p ilo s u s ) s o n t m a n ­
gées c o m m e lé g u m e s d a n s le n o rd -e s t de l’A sie .

• L. sativus (d .c .).
C o m m e on l’a vu p lu s h a u t, on c u ltiv e p a rfo is e n c o re c e tte gesse d o n t les
se m a n g e a ie n t c o m m e d e s p o is ou s e rv a ie n t à fa ire des so u p e s , des
p u ré e s e t de la fa rin e . C ’é ta it ja d is u n e L é g u m in e u s e im p o rta n te en E u ro p e . En P ro­
v e n c e , la fa r in e de gesse é ta it u tilis é e p o u r fa b r iq u e r d e s g â te a u x ou des g a le tte s c u ite s
so u s la c e n d re . E lle s e n tr a ie n t d a n s la c o m p o s itio n du « g ro u s s a n », un m é la n g e de
p lu s ie u rs L é g u m in e u s e s .
Les p o is c a rré s se m a n g e n t o c c a s io n n e lle m e n t en Ita lie , e n tre a u tre s en s o u p e (« z u p p a
a lla S a n ta P o te n z ia n a »), a v e c d e s le n tille s e t des p o is c h ic h e s (ils c u is e n t p lu s v ite q u e
les p o is c h ic h e s ).
La gesse c u ltiv é e e s t c o u ra m m e n t c o n s o m m é e s u r les h a u ts p la te a u x é th io p ie n s , a in si
q u ’au M o y e n -O rie n t e t en In d e .
M a is les g ra in e s de la g esse c u ltiv é e , a in s i q u e c e lle s d u L. cicera (d .c .) o n t fré ­
q u e m m e n t c a u s é de g ra v e s a c c id e n ts , p re n a n t p a rfo is u n e a m p le u r é p id é m iq u e .
En e ffe t, si on les c o n s o m m e p e n d a n t u n e lo n g u e p é rio d e (p lu s ie u rs m o is ) à l’e x c lu s io n
d e to u te a u tre n o u rr itu re - ce q u i se p ro d u it d a n s c e rta in e s ré g io n s où la m a ln u tr itio n
e s t c h ro n iq u e - il se p ro d u it d e s tro u b le s irré v e rs ib le s du s y s tè m e n e rv e u x e t des os.
On n o m m e c e tte m a la d ie « la th y ris m e ». De n o m b re u x ca s s o n t e n c o re a p p a ru s d a n s le
n o rd d e l ’ In d e en 1 9 7 9 .
Si c e p e n d a n t on ne m a n g e les g ra in e s d e s gesses q u ’o c c a s io n n e lle m e n t, en q u a n tité
m o d é ré e , e t d a n s le c a d re d ’ u n e a lim e n ta tio n b ie n é q u ilib ré e , a u c u n d a n g e r n ’e s t à
c ra in d re .

• L. setifolius - E u ro p e m é rid io n a le .

G o u sse s e t g ra in e o n t s e rv i de n o u rr itu re en G rèce.

• L. sylvestris (gesse s a u v a g e ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .
Les in flo re s c e n c e s , les je u n e s g o u s s e s e t les g ra in e s a v a n t m a tu rité s o n t
c o m e s tib le s c u ite s , v o ire c ru e s.
En S ic ile , les n flo r s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de l’ h u ile d ’o liv e ou reve n u e s
à la p o ê le a ve c d e s œ u fs e t d u fro m a g e ou d e s o ig n o n s .

• L sphaericus - E u ro p e m é rid io n a le .

G o u s s e s e t g ra in e s o n t s e rv i d e n o u rr itu re en G rèce.
 Lens (B4) *0, Lentille
(N om latin de la plante et de la graine)
3 espèces croissent naturellem ent en E urope m éridionale

De p lu s , la L. culinaris ( = e s c u le n ta ) ( le n tille c o m e s tib le ), p r o b a b le m e n t o rig in a ire d ’A sie

o c c id e n ta le , e st p la n té e p o u r ses raines d a n s le c e n tre , le su d e t l ’e s t de l ’ E u ro p e , e t se
re n c o n tre p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é .
C 'e s t c e rta in e m e n t l ’ u n e d e s p re m iè re s p la n te s à a v o ir été c u ltiv é e s p a r l’ h o m m e
p o u r sa n o u rr itu re : on la c o n s o m m a it d é jà au N é o lith iq u e ; É g y p tie n s , J u ifs
e t G recs l ’a p p ré c ia ie n t b e a u c o u p . On en c o n n a ît a c tu e lle m e n t d e n o m b re u s e s v a rié té s .
Les « le n tille s c o ra il » s o n t d e s g ra in e s d é c o rtiq u é e s , de c o u le u r o ra n g é e . E lle s c u is e n t
p a rtic u liè r e m e n t v ite .
On c o n s o m m e les len tille s c o m m e lé g u m e , en s o u p e , ou ré d u ite s en fa rin e . A u M o y e n -
O rie n t, on les fa it p a rfo is g rille r.
 E lles c o n tie n n e n t b e a u c o u p de p ro té in e s ( 2 3 % ) e t d ’ h y d ra te s d e c a rb o n e ( 6 0 % ) ,
-5 Ï des v ita m in e s B e t C, e t d e s se ls m in é ra u x : Ca, R K, N a , Fe...

E lles s o n t trè s n u tr itiv e s e t on les tie n t p o u r g a la c ta g o g u e s . Ce s o n t les p lu s d ig e s te s

des L é g u m in e u s e s .
On p e u t é g a le m e n t fa ire g e rm e r les graines. Les g e rm e s s o n t b o n s à m a n g e r cru s
lo rsq u e les c o ty lé d o n s s o n t bien d é v e lo p p é s , c o lo ré s en v e rt p a r la c h lo ro p h y lle .

Lotus (D l) O , Lotier
(N om grec d ’une espèce de lotier et de diverses autres plantes)
Toute l’E urope (30)

Q u e lq u e s e sp è ce s a fric a in e s s o n t c u ltiv é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Les jeunes pousses d u L. corniculatus ( lo tie r c o rn ic u lé , p ie d -d e -p o u le ), trè s

c o m m u n , s o n t m a n g é e s en s a la d e en B o s n ie .

J j} Ses fle u rs c o n tie n n e n t un peu d ’a c id e c y a n h y d riq u e .

E lles s o n t d o u é e s de p ro p rié té s s é d a tiv e s .

Les jeunes gousses te n d re s d u L. ulisinosus ( = L. p e d u n c u la tu s ) s o n t su cré e s

e t p e u v e n t ê tre c u ite s c o m m e les p e tits p o is e t se rv ie s a ve c d u b e u rre e t d u sel.
C e lle s d u L. edulis ( lo tie r c o m e s tib le ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t c o n s o m m é e s en
C rè te , c u ite s à la fa ç o n d e s h a ric o ts .
On m a n g e ses jeunes graines c o m m e les p e tits p o is.
| Les fe u ille s d ’ u n e e sp è c e lo c a le ( L a e g ae us) s o n t c o n s o m m é e s en T u rq u ie .
C e lle s d ’ un lo tie r o u e s t- a m é ric a in ( L s trig o s u s ) a u ra ie n t é té m a n g é e s p a r les
In d ie n s de C a lifo rn ie .
 Lupinus (F2) Û, Lupin
(N om latin de la plante, peut-être de lu p u s , loup)
6 espèces croissent naturellem ent en E urope m éridionale

De n o m b re u x lu p in s in d ig è n e s , a s ia tiq u e s , a m é ric a in s ou h y b rid e s s o n t p la n té s p o u r

l ’o rn e m e n ta tio n . Q u a tre e sp è ce s o rig in a ire s d ’A s ie e t d ’A m é riq u e se re n c o n tre n t à l’é ta t
s u b s p o n ta n é s u r n o tre c o n tie n t.

On c u ltiv e p o u r le u rs g ra in e s d e p u is l’A n tiq u ité les L. albus (lu p in b la n c - d o n t

L. te rm is , te r m is ) - s u d des B a lk a n s , c u ltiv é d a n s le s u d e t le c e n tre de l’ Eu­
ro p e p o u r ses g ra in e s e t c o m m e p la n te fo u rra g è re - , ansustifolius (lu p in b le u ) - E u ro p e
m é r id io n a le - , luteus (lu p in ja u n e ) - o u e s t de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , é g a le m e n t
c u ltiv é c o m m e p la n te fo u rra g è re - e t m icranthus ( = h irs u tu s ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
D e p u is les a n n é e s 1 9 3 0 , on a d é v e lo p p é c h e z le lu p in b la n c , le lu p in ja u n e e t le lu p in
b le u d e s v a rié té s à g ra in e s d o u c e s q u e l’on p e u t c o n s o m m e r a p rè s u n e s im p le c u is s o n à
l ’e a u . M a is c h e z la p lu p a r t d e s e s p è ce s - e t d e s v a rié té s tr a d itio n n e lle s des lu p in s p ré ­
c é d e m m e n t c ité s - , les g ra in e s s o n t trè s a m è re s e t ne d e v ie n n e n t c o m e s tib le s q u ’a p rè s
c u is s o n d a n s p lu s ie u rs e a u x, ou m a c é ra tio n d a n s u n e s a u m u re , c e q u i e s t le cas le
p lu s c o u ra n t. En C orse, on les m e tta it d a n s un sa c de to ile q u e l ’on p la ç a it u n e d iz a in e
de jo u rs d a n s le lit d ’ un to r re n t. E lle s s o n t e n s u ite b o u illie s e t m a n g é e s a ve c de l’ h u ile
d ’o liv e en d e n o m b re u x p a y s m é d ite rra n é e n s .

J Il fa u t en e ffe t é lim in e r les a lc a lo ïd e s to x iq u e s q u ’e lle s c o n tie n n e n t.

C es d e rn ie rs p e u v e n t en e ffe t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s n e rv e u x e t a u tre s . C ru e s, les

g ra in e s o n t p a rfo is c a u s é d e s in fla m m a tio n s d e l ’e s to m a c e t d e s in te s tin s .
Les g ra in e s de lu p in
m o u lu e s en fa r in e ont
se rv i à fa ire u n e s o rte d e p a in . On
les a é g a le m e n t to rré fié e s p o u r en
fa ire un s u c c é d a n é d e c a fé .
C e lle s d u te r m is se v e n d e n t c o u ­
r a m m e n t, en s a u m u re , sur les
m a rc h é s d u b a s s in m é d ite rra n é e n
- p a r tic u liè r e m e n t en E g y p te et
en A friq u e du N o rd , m a is a u ssi
en E spagne et au P o rtu g a l. On
les tro u v e m a in te n a n t sur to u s
les m a rc h é s fra n ç a is . On les
consom m e h a b itu e lle m e n t pour
l’a p é ritif. On ra p p o rte que les
p é d o n c u le s o n t é té c o n s e rv é s au
v in a ig re e t m a n g é s c ru s .
La p lu s g ra n d e p a rtie des
g ra in e s o b te n u e s par la
c u ltu re des lu p in s e s t d e s tin é e à
l’a lim e n ta tio n d u b é ta il.
 |g | Racines, jeunes feu ille s e t fleurs d e p lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s o n t é té u tilis é e s
com m e n o u rr itu re p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e du N o rd , en p a r tic u lie r d a n s
l’o u e s t. D a n s la p a rtie o rie n ta le de ce c o n tin e n t, c ’é ta ie n t s u r to u t les graines q u i é ta ie n t
consom m ées.
En T u rq u ie on c o n s o m m e les g ra in e s d ’ u n e e s p è c e lo c a le ( L m icra n th u s).

M edicago (B l) Luzerne
(L. m e d ic a h e r b a , herbe de M édie : no m latin de la luzerne)
Toute l’E urope (37)

La M. sativa (lu z e rn e c u ltiv é e ) e st u n e p la n te fo u rra g è re d e s p lu s c o u ra n te s , e t e lle e s t

fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e .
La M. lupulina (m in e tte ) e t d ’a u tre s e s p è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s d a n s le m ê m e
b u t.
C e rta in e s lu z e rn e s d ’o rig in e e u ro p é e n n e s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

On c u ltiv e a u ssi la M. scutellata . d 'E u ro p e m é r id io n a le , p o u r ses fruits q u i

re s s e m b le n t un peu à d e s c h e n ille s , e t q u e l'o n a jo u te p a r p la is a n te rie aux
sa la d e s.
Les feuilles d e n o m b re u s e s lu z e rn e s , d o n t la lu z e rn e c u ltiv é e e t la m in e tte (to u te s d e u x
d .c .), s o n t e x c e lle n te s , c ru e s en s a la d e , ou c u ite s .
La lu z e rn e c u ltiv é e e s t c o n s o m m é e c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie .
Les B e rb è re s du M a ro c la m a n g e n t c o u ra m m e n t a v e c le c o u s c o u s de m a ïs (« b a d d a z »).
On l’y a p p ré c ie p a rtic u liè r e m e n t en h iver, c a r on c o n s id è re q u ’e lle e s t trè s é n e rg é tiq u e .
Les fe u ille s de la lu z e rn e c u ltiv é e e t d e la M. oolvmorpha ( = d e n tic u la ta , = h is p id a ) -
sud de l’ E u ro p e - o n t é té c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e en C h in e .

4 Les fe u ille s d e la lu z e rn e c u ltiv é e c o n tie n n e n t des v ita m in e s A , C, D, E e t K, e t

d es se ls m in é ra u x : C a, P, K, Fe, e tc .
On en e x tra it c o m m e rc ia le m e n t d e la c h lo ro p h y lle e t d e s v ita m in e s A e t K.

La p la n te e s t to n iq u e e t d iu ré tiq u e .

Les inflorescences d e s lu z e rn e s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s : e lle s s o n t trè s

b o n n e s c ru e s.
Les In d ie n s de C a lifo rn ie c o n s o m m a ie n t les graines d e la m in e tte (d .c .).
Au M o y e n -O rie n t, on fa it d e p u is d e s te m p s re c u lé s g e rm e r d e s g ra in e s de lu z e rn e .
C e tte tr a d itio n a é té re p ris e d e p u is u n e tr e n ta in e d ’a n n é e s en A m é riq u e d u N o rd , p u is en
E u ro p e . A u jo u r d ’ h u i, les g e rm e s de lu z e rn e ou d ’ « a lfa lfa » (le n o m a ra b e d e la p la n te )
s o n t c o u ra m m e n t v e n d u s d a n s les m a g a s in s d ’a lim e n ta tio n n a tu re lle , v o ire d a n s les
s u p e rm a rc h é s . On p e u t fa c ile m e n t les p ré p a re r s o i-m ê m e (cf. v o l. II).
Les germ es d e lu z e rn e s o n t p a rm i les m e ille u rs q u i s o ie n t en ra is o n de le u r te x tu re
te n d re e t ju te u s e , e t de le u r g o û t trè s d é lic a t.
P our ré c o lte r les g ra in e s , on p e u t b a ttre les in flo re s c e n c e s m û re s s u r un d ra p p la c é p a r
te rre , p u is v a n n e r ce q u i en ré s u lte .

Les racines d e c e rta in e s lu z e rn e s a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s , a p rè s c u is s o n , p a r

les In d ie n s d ’A m é riq u e .
 M elilotus (Bl) Q , Mélilot
(N om grec de la plante, de m é li, miel et lô to s, nom de plante)
Toute l’Europe (16)

C e rta in e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s fo u rra g è re s .

Les racines d e s M . o ffic in a lis ( m é lilo t o ffic in a l) e t w o lg ica ( = ru th e n ica ) -

R u ssie - a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s p a r les K a lm o u k s .
Les jeunes feuilles d e s m é lilo ts p e u v e n t ê tre m a n g é e s c ru e s , d e p ré fé re n c e a v a n t q u e la
p la n te ne c o m m e n c e à fle u rir. E lle s s o n t un peu a m è re s e t a ro m a tiq u e s : on p o u rra en
a jo u te r de p e tite s q u a n tité s a u x s a la d e s .
Ce s o n t p rin c ip a le m e n t c e lle s d e s M. a lb a , a ltissim a ( = m acrorhiza) e t o ffic in a lis (d .c .)
q u i o n t é té u tilis é e s .
On c o n s o m m e en B o s n ie c e lle s d u m é lilo t o ffic in a l.
Les feuilles d u M. eleeans - o u e s t, c e n tre e t su d d e l ’ E u ro p e - é ta ie n t p a rfo is m é la n g é e s
au b e u rre p o u r le p a rfu m e r.
Les feuilles e t les fleurs d e s m é lilo ts d é g a g e n t en s é c h a n t u n e o d e u r s u a v e e t p ro n o n c é e
ra p p e la n t la v a n ille . On p e u t s ’en s e rv ir p o u r a ro m a tis e r d iv e rs p la ts s u c ré s ou p ré p a re r
d e s s a u c e s e t des b o is s o n s . On en f a it a u ssi un th é a g ré a b le .
En S u is s e , on u tilis a it les f l e u r s ____________________________________________
et les graines des M. a ltis ­
sim a e t o ffic in a lis (to u s d e u x
d .c .) pour p a rfu m e r c e rta in s
fro m a g e s . Les graines de s d if ­
fé re n te s e sp è ce s p e u v e n t s e rv ir
d ’é p ice s .

A Le p a rfu m du m é lilo t
-5 Ï e st dû à la c o u m a rin e ,
p ro v e n a n t de l’ h y d ro ly s e d ’ un
g lu c o s id e (m é lilo to s id e ) sous
l’a c tio n d ’ un fe rm e n t.
Le m é lilo t o ffic in a l e st
a n tis p a s m o d iq u e , s é d a tif,
d iu ré tiq u e e t a n tis e p tiq u e des
v o ie s u rin a ire s . Il est a u ssi
a n tic o a g u la n t : on a e x tr a it du
m é lilo t fe r m e n té le d ic o u m a ro l,
s u b s ta n c e a n tic o a g u la n te (son
a c tio n e st d u e à u n e a n tiv ita ­
m in e K ), q u e l’on e m p lo ie p o u r
tu e r ra ts e t s o u ris p a r h é m o r­
ra g ie in te rn e .
a On s ig n a le que d e trè s
fo rte s d o se s de m é lilo t
p e u v e n t se m o n te r é m é tiq u e s
e t p lu s ou m o in s to x iq u e s .
 O nonis (G3) lDs Bugrane
(G. o n ô n is, nom de cette plante, d ’o n o s, âne ; o n is, crottin d ’âne :
certaines espèces ont une odeur désagréable) Toute l’E urope (49)

On a c o n s o m m é les je u n e s p o u d e s 0. arvensis (a rrê te -b œ u f) e t soinosa

- o u e s t, c e n tre e t s u d d e l’ E u ro p e . Il e s t s ig n a lé q u e la p re m iè re e sp è c e é ta it
u tilis é e en A n g le te rre au X V IIe s iè c le . Les p o u sse s d e la s e c o n d e s o n t m a n g é e s c o m m e
lé g u m e c u it en B o s n ie e t en T u rq u ie .
Jk Les ra c in e s d e l’O. spinosa (d .c .) c o n tie n n e n t un g lu c o s id e (o n o n in e ), u n e h u ile
e s s e n tie lle e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
On u tilis e la p la n te e n tiè re , m a is s u r to u t la ra c in e , c o m m e d iu ré tiq u e . F e u ille s e t
fle u rs s o n t a s trin g e n te s .

P haseolu s (B3) *0, Haricot

(G. p h a sê o lo s (ou p h a s ê lo s ), nom d ’u n haricot)
Originaires d ’A m érique Tropicale

Les P. vulgaris (h a r ic o t v u lg a ire ), c u ltiv é p o u r ses g o u sse s e t ses g ra in e s , e t coccineus

(h a r ic o t d ’ E sp a g n e ), p la n té p rin c ip a le m e n t p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , m a is p a rfo is a u ssi
c o m m e lé g u m e , p e rs is te n t fr é q u e m m e n t a p rè s a v o ir é té c u ltiv é s .
Les g o u s s e s v e rte s e t te n d re s - a v a n t q u e les g ra in e s ne se d é v e lo p p e n t - s o n t
b o n n e s c u ite s , ou c ru e s a p rè s la c to -fe rm e n ta tio n .
A C e lle s du h a ric o t v u lg a ire (d .c .) c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s A, B x, B 2, PP e t C, des
sels m in é ra u x : C a, M g, R K, S, Fe, Si C u, Co, N i, e tc ., e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s -
d o n t l’ in o s ite , s u rto u t d a n s les fils , q u i a u r a it u n e a c tio n to n ic a rd ia q u e .

Les h a ric o ts en g o u s s e s s o n t d iu ré tiq u e s , d é p u ra tifs e t a n ti-in fe c tie u x .

Les co sse s s è c h e s d u h a ric o t v u lg a ire (d .c .) s o n t e m p lo y é e s c o m m e d iu ré tiq u e et
h y p o g ly c é m ia n t (a n tid ia b é tiq u e ).
Les h a ric o ts en g ra in s se m a n g e n t fra is ou se cs. D a n s ce d e rn ie r ca s, un tr e m ­
page s u iv i d ’ u n e lo n g u e c u is s o n à l’eau e s t n é c e s s a ire p o u r re n d re les g ra in e s
c o n s o m m a b le s . Les h a ric o ts se c s , d o n t on c o n n a ît un trè s g ra n d n o m b re de v a rié té s ,
s ’a c c o m m o d e n t de m u ltip le s fa ç o n s s u iv a n t les ré g io n s.

A Les g ra in e s re n fe rm e n t d e s p ro té in e s , des h y d ra te s de c a rb o n e , des v ita m in e s A,

-3 Ï B, C (p e u ) e t E, e t des se ls m in é ra u x : les m ê m e s q u e d a n s les g o u sse s, e t en
p a rtic u lie r b e a u c o u p de fe r (p lu s q u e les é p in a rd s e t les le n tille s ).

g Les g ra in e s a rriv é e s à m a tu rité (h a ric o ts se cs) c o n tie n n e n t à l’é ta t c ru u n e to x in e ,

la p h a s in e , q u i p e u t p ro v o q u e r de g ra v e s tr o u b le d ig e s tifs - o c c a s io n n e lle m e n t
m o rte ls - p a r in h ib itio n des e n z y m e s d ig e s tiv e s , e t a tta q u e des g lo b u le s ro u g e s d u s a n g
( p h y to h é m a g g lu tin in e ). La c u is s o n p ro lo n g é e l’é lim in e .
Les g ra in e s de c e rta in e s e sp è ce s - le ca s le p lu s c o n n u e s t c e lu i d u h a ric o t de L im a
{P. lim ensis) - , s o n t ric h e s en g lu c o s id e s c y a n o g é n é tiq u e s p ro d u is a n t p a r h y d ro ly s e
de l ’a c id e c y a n h y d riq u è d o n t la to x ic ité e s t b ie n c o n n u e : les e m p o is o n n e m e n ts d u s
à d e s h a ric o ts de L im a m a l c u its s o n t a ssez fré q u e n ts d a n s les ré g io n s tro p ic a le s et
s u b tr o p ic a le s où l’on c u ltiv e la p la n te . H e u re u s e m e n t, l’a c id e c y a n h y d riq u e e st é lim in é
en fa is a n t b o u illir lo n g te m p s les g ra in e s à l ’e a u , m a is il n 'e s t pas d é tr u it : on le re tro u ve
d a n s l ’eau de c u is s o n q u i e st d e v e n u e to x iq u e .
Les ra c in e s d u h a ric o t d ’ E sp a g n e (d .c .) s e ra ie n t to x iq u e s .

f
Les g ra in e s d ’a u tre s e s p è ce s de h a ric o ts s o n t u tilis é e s , p rin c ip a le m e n t en A sie
o rie n ta le , en « n o u ille s » (m o u lu e s , m é la n g é e s à d e l’eau e t p assées à tra v e rs
un m o u le tro u é ), en c o n fitu r e (a u J a p o n - a v e c a d d itio n de g é la tin e d ’a lg u e s ), ou en
v in (trè s e s tim é en C h in e ). On les c o n s o m m e s o u v e n t g e rm é e s : ce d e rn ie r p ro c é d é est
é g a le m e n t c o u ra n t a u x É ta ts -U n is , p rin c ip a le m e n t a v e c les g ra in e s d u h a ric o t m u n g
(P. a u re u s ), im p ro p re m e n t n o m m é « s o ja v e rt » en F rance.
C e rta in e s e s p è ce s d ’A s ie d u s u d -e s t o n t d e s ra c in e s tu b é re u s e s c o m e s tib le s .
On c u ltiv e d e p u is d e s te m p s im m é m o r ia u x d iffé re n te s e s p è ce s de h a ric o ts en A m é riq u e
e t en A sie .

P isu m sa tiv u m (B4) * 0 Pois

(N om grec et latin de la plante)

La ssp. elatius ( = P. e la tiu s) c ro ît n a tu r e lle m e n t en E u ro p e m é rid io n a le .

La sp p . sativus (d o n t P. arvense) e s t c u ltiv é e d e p u is les te m p s p ré h is to riq u e s p o u r ses
g o u sse s e t p o u r ses g ra in e s , e t e lle e s t p a rfo is s u b s p o n ta n é e d a n s le su d de l ’ E urope.
On en c o n n a ît d e n o m b re u s e s v a rié té s .

On c o n s o m m e , c ru e s ou c u ite s , les jeunes gousses te n d re s e t les graines

v e rte s ou m û re s .

A E lles c o n tie n n e n t des s u c re s , d e s v ita m in e s A, B p B 6, B 9, PP e t C, e t des sels

-3 * m in é ra u x : Ca, M g , P K, S, Fe, e tc .

Les g ra in e s s è c h e s , c o n n u e s s o u s le n o m de « p o is ca ssé s » (c a r les d e u x

c o ty lé d o n s se s é p a re n t, s p o n ta n é m e n t), s e rv e n t à fa ire d e d é lic ie u s e s so u p e s.

J
E lles s o n t ric h e s en p ro té in e s e t en h y d ra te s
d e c a rb o n e .

a On s ig n a le q u e d a n s c e rta in s p a y s c h a u d s , l ’ u sa g e a b u s if d e s p e tits p o is fra is (q u i

s o n t n o rm a le m e n t trè s d ig e s te s ) a o c c a s io n n e lle m e n t p ro v o q u é de ca s de la th y ­
ris m e (cf. Lathyrus), d u s à des to x in e s ( a m in o n itr ile s ) q u ’ ils c o n tie n n e n t.

P soralea (D2) Û 0 Psoralée

(G. p so ra le o s, galeux, de p s o r a , gale : en référence
aux points glanduleux sur la plante) S ud de l’E urope (2)

Les jeunes pousses d e la P. bitum inosa (p s o ra lé e b itu m in e u s e ) s o n t c o n s o m ­

m é e s en B o s n ie m a lg ré le u r fo r te o d e u r d e g o u d ro n .

t
La ra c in e re n flé e de p lu s ie u rs e s p è ce s lo c a le s é ta it c o u r a m m e n t c o n s o m m é e p a r
les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd .
 R o bin ia (B-F3) Q, Robinier
(D édié aux Robin, Jean (1550-1629) etVespasien (1579-1662),
jardiniers d u roi, qui cultivèrent le prem ier R obinier en Europe)
O riginaires de l’est de l’A m érique d u N o rd

Les R. pseudacacia (a c a c ia ou fa u x a c a c ia ) e t h isp id a (a c a c ia rose) s o n t c u ltiv é s p o u r

l'o rn e m e n ta tio n e t se re n c o n tre n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é s u r n o tre c o n tin e n t, s u r to u t le
p re m ie r, q u e l ’on p la n te é g a le m e n t p o u r son b o is ja u n e trè s dur.
A u J a p o n , on c o n s o m m e les b o u rg e o n s fo lia ir e s d u fa u x a c a c ia q u i y f u t in tr o ­
d u it en 1 8 7 5 - , b o u illis e t a s s a is o n n é s de s a u c e d e s o ja .
En A m é riq u e , en E u ro p e e t en A s ie , on f a it d e s b e ig n e ts a v e c les fle u r s au p a rfu m s u a ve
e t au g o û t s u c ré (e lle s c o n tie n n e n t b e a u c o u p d e n e c ta r) d e c e tte m ê m e e s p è c e (cf. v o l.
II). On p e u t a u ssi les a jo u te r c ru e s , en q u a n tité m o d é ré e a u x s a la d e s de fr u its , a u x d e s ­
se rts, v o ire a u x c é ré a le s ou a u x lé g u m e s . B o u illie s à l’e a u , les in flo re s c e n c e s o n t un g o û t
d é lic a t, s u c ré , ra p p e la n t c e lu i d e s p e tits p o is.
E lles fo u rn is s e n t a u ssi un th é a g ré a b le , a p p ré c ié en A n a to lie .

a U n excès de fle u rs de ro b in ie r à l ’é ta t c ru p e u t se m o n tre r é m é tiq u e . A u c u n p ro ­

b lè m e n ’e s t à c ra in d re lo rs q u e les fle u rs s o n t c u ite s .
On a m a n g é les je u n e s g o u s s e s te n d re s a p rè s c u is s o n .
T o rré fié e s, les g ra in e s o n t s e rv i d e s u c c é d a n é d u c a fé , e t les In d ie n s d ’A m é ­
riq u e les c o n s o m m a ie n t b o u illie s . On ra p p o rte q u ’e lle s p e u v e n t fo u r n ir u n e h u ile p a r
p re ssio n .
Les g ra in e s c ru e s c o n tie n n e n t
des s u b s ta n c e s qui a tta q u e n t les
g lo b u le s ro u g e s d u s a n g (p h y to h é -
m a g g lu tin in e s - p ro c h e s de c e lle s
q u e re n fe rm e n t les g ra in e s d u ric in
- R icin us com m uais, Euphorbia-
ceae ). H e u re u s e m e n t, la c u is s o n
les d é tr u it. D es s u b s ta n c e s s im i­
la ire s s o n t d ’a ille u rs p ré s e n te s d a n s
les g ra in e s m û re s d ’a u tre s lé g u m i­
n euses (cf. Phaseolus).

a On s ig n a le d ’a ille u rs q u e - à
p a rt les fle u rs - to u te s les p a r­
tie s du fa u x a c a c ia s o n t to x iq u e s
à l’é ta t c ru . Ses ra c in e s et la
s e c o n d e é c o rc e de son tr o n c e t de
ses ra m e a u x o n t un n e t g o û t d e la
ré g lisse , m a is e lle s s o n t to x iq u e s .
En C h in e , on a u tilis é les
ra c in e s d 'u n e e sp è ce lo c a le
(R. flava) com m e n o u rr itu re en
p é rio d e de d is e tte .
 S corpiu ru s (C4) “Q Scorpiure, chenille
(N om grec d ’une plante, de s k o r p io s, scorpion ; o u ra , queue)
Europe m éridionale (2)

Il s ’a g it des S. muricatus (d o n t S. su lca tu s e t su b villo su s ) e t verm iculatus.

D e p u is le X V Ie s iè c le , ces p la n te s s o n t c u ltiv é e s p o u r le u rs q u i res­
s e m b le n t à d e s c h e n ille s v e rte s : on les a jo u te p a r p la is a n te rie a u x sa la d es.
L e u r g o û t n ’e s t pas d é s a g ré a b le .

S p a rtiu m ju n c e u m (F2) *0, Spartier jonc,

(N om grec de la plante, s p a m s , genêt d ’Espagne
dont les tiges servaient à faire des corbeilles et des cordes)
Région m éditerranéenne et sud-ouest de l’Europe

En C a ta lo g n e , les fle u r s s o n t m is e s d a n s le ra ta fia , u n e liq u e u r à base de noix

v e rte s q u i c o m p o r te de n o m b re u s e s p la n te s . M a is c e t u sage e s t fo r m e lle m e n t
à d é c o n s e ille r.

■ Les fle u rs c o n tie n n e n t un a lc a lo ïd e , la s p a rté in e .

C e lu i-c i p e rm e t de ré g u le r le m u s c le c a rd ia q u e . Il p o ssè d e é g a le m e n t des v e rtu s

o c y to c iq u e s e t a n tiv e n im e u s e s .

M a is il e s t to x iq u e à fo r te dose.

Les ra m e a u x , e t p e u t-ê tre les fle u rs , re n fe rm e n t un a u tre a lc a lo ïd e , la c y tis in e ,

À d o n t l ’a c tio n e s t s e m b la b le à c e lle d e la n ic o tin e .

Il e s t é m é tiq u e e t p e u t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x e t re s p ira to ire s

p o u v a n t e n tra în e r la m o rt.

Tetragonolobus (B4) Û, Tétragonolobe

(G. te tra g ô n o s, quadrangulaire ; lo bo s, gousse :
de la form e d u fruit) Europe m éridionale (5)
J
Le T. p u rp u re u s ( = Lotus te tra g o ­
nolobus) (té tra g o n o lo b e p o u rp re ,
p o is a s p e rg e ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - a
é té c u ltiv é en E u ro p e , e t o c c a s io n n e lle m e n t
a u x É ta ts -U n is , p o u r ses
que l ’on c o n s o m m e c o m m e les h a ric o ts
v e rts . En C rè te , on les ré c o lte au p rin te m p s
s u r les p la n te s sa u va g e s.
Les g ra in e s m û re s s o n t é g a le m e n t c o m e s ­
tib le s , c u ite s c o m m e d ’a u tre s lé g u m in e u s e s .
 Trifolium ( B l) O 13, Trèfle
(N om latin de la plante, de très, trois ; f o liu m , feuille)
Toute l’E urope (99)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c o u r a m m e n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s fo u rra g è re s , et
d ’a u tre s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
En A u v e rg n e , on m â c h e v o lo n tie r s la ra c in e à g o û t d e ré g lis s e d u T. a lp in u m -
m o n ta g n e s , de l ’ E sp a g n e à l ’A u tric h e - , n o m m é e l’ « a rg a illic h e » ( = ré g lisse ).
Les be rg e rs la ré c o lta ie n t e t en fa is a ie n t d e s b o u le tte s p o u r v e n d re d a n s les v illa g e s , où
e lle s e rv a it de b o n b o n . On l ’a p p ré c ie é g a le m e n t d a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e .
En ce q u i c o n c e rn e l’a lim e n ta tio n h u m a in e , on a p r in c ip a le m e n t e m p lo y é s u r n o tre
c o n tin e n t les T. p r a t e n s e (trè fle d e s p ré s) e t r e p e n s (trè fle b la n c ), e s p è ce s u b iq u is te s ;
m a is de n o m b re u x a u tre s trè fle s p e u v e n t s e rv ir d e n o u rritu re .
Les i< d e s trè fle s s o n t trè s b o n n e s c ru e s . M a is on s a it q u ’en trè s g ra n d e q u a n tité ,
e lle s fo n t g o n fle r le b é ta il : il fa u d ra d o n c se re s tre in d re e t n ’en « b ro u te r » q u e ra is o n ­
n a b le m e n t, ou b ie n les fa ire c u ire .
Les In d ie n s d ’A m é riq u e les c u is a ie n t à l ’é to u ffé e ou
les fa is a ie n t b o u illir a v e c d ’a u tre s h e rb e s.
En B o s n ie , on c o n s o m m e les p a rtie s a é rie n n e s des
T. h y b r i d u m - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - , p a n n o n ic u m
- c e n tre -e s t e t s u d -e s t de l’ E u ro p e - , pratense
(d .c .), repens (d .c .) e t r e s u p i n a t u m - s u d , o u e s t
e t c e n tre d e l’ E u ro p e - , e t en A n a to lie , c e lle s du
T. f r a g if e r u m - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .
Les in flo re s c e n c e s d e trè fle é ta ie n t c o n s o m m é e s en
P ologne ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le . En Irla n d e
e t en É cosse, e lle s é ta ie n t sé c h é e s , p u lv é ris é e s
e t m é la n g é e s à de la fa r in e p o u r fa ire d u p a in en
p é rio d e de d is e tte . A u x É ta ts -U n is , on p ro c é d a it de
m ê m e p o u r fa b r iq u e r d e s n o u ille s .
On p e u t a u ssi les c o n s o m m e r c ru e s : les fle u rs
c o n tie n n e n t d u n e cta r, d é lic ie u s e m e n t s u c ré , e t les
e n fa n ts a im e n t à les sucer.
Les du trè fle d e s p rés (d .c .) s o n t u tilis é e s c o m m e d é p u ra tif, d iu r é ­
tiq u e e t c h o la g o g u e .

Les g ra in e s p e u v e n t ê tre u tilis é e s , m a is e lle s s o n t trè s p e tite s e t d iffic ile s à

ra m a s s e r : le m ie u x e s t d e p ro c é d e r c o m m e a ve c la lu z e rn e (cf. M edicago).
G erm é e s, e lle s s o n t e x c e lle n te s .
C e rta in s In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd fa is a ie n t c u ire à l'é to u ffé e les ra c in e s de
trè fle e t les m a n g e a ie n t tre m p é e s d a n s d e la g ra is s e (s o u v e n t d a n s l ’ h u ile e x tra ite
d ’ un p e tit p o is s o n ). M a is e lle s s o n t m in c e s e t fib re u s e s .
La p la n te e n tiè re - a v e c sa ra c in e - é ta it p a rfo is c u ite a u -d e s s u s d e la fla m m e , ou
m a c é ré e d a n s de la s a u m u re p e n d a n t p lu s ie u rs h e u re s.
Les In d ie n s a p p ré c ia ie n t b e a u c o u p le trè fle , e t c e rta in e s tr ib u s p r a tiq u a ie n t u n e s e m i-
c u ltu re en irrig u a n t les te r ra in s où p o u s s a it le trè fle sa u v a g e a fin q u ’ il c ro is s e p lu s d ru .
 Trigonella (B4) Q Trigonelle
(L. tr ig o n u s : triangulaire : aspect de la corolle du fénugrec
T. fo e n u m -g r a e c u m ) C entre et sud de l’E urope (23)

La T. foenum-graecum (fé n u g re c ), o rig in a ire d e s u d -o u e s t de l’A sie , e s t c u ltiv é e en E urope

c e n tra le e t m é rid io n a le , en A friq u e d u N o rd ( p a r tic u liè r e m e n t en E g y p te ), en A sie e t en
A m é riq u e p o u r ses g ra in e s a ro m a tiq u e s e t c o m m e p la n te fo u rra g è re . E lle e st s o u v e n t
s u b s p o n ta n é e s u r n o tre c o n tin e n t.

> Les g ra in e s d u fé n u g re c o n t s o u v e n t é té c o n s o m m é e s . On a c o n s e illé de p u l­

v é ris e r les g ra in e s e t de les m é la n g e r à d u m ie l p o u r a tté n u e r le u r g o û t am er.
En E g yp te , on les f a it g e rm e r e t on les m a n g e g é n é ra le m e n t en m é la n g e a ve c d u m ie l.
Les g e rm e s de fé n u g re c s o n t trè s b o n s a jo u té s a u x s a la d e s .
Les g ra in e s fo u r n is s e n t a u ssi un th é a g ré a b le , d ’ u sage c o u ra n t en É g yp te (« h e lb e h »)
e t en E th io p ie .
On s ’e st s e rv i des g ra in e s de fé n u g re c c o m m e é p ic e - en p a r tic u lie r en In d e - e t p o u r
a ro m a tis e r c e rta in s fro m a g e s .

4 E lles c o n tie n n e n t d e s p ro té in e s ( 2 5 % ) , d u m u c ila g e ( 3 0 % ) , u n e h u ile essen-

-2 2 tie lle , u n e h u ile g ra sse , des s e ls m in é ra u x : R Fe, e tc ., de la s a p o n in e , de la
lé c ith in e , d u ta n in e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .
E lles s o n t trè s n u tr itiv e s , s tim u la n te s e t re c o n s titu a n te s . On s ’en s e rv a it p o u r fa ire
e n g ra is s e r les g e n s ju g é s tr o p m a ig re s , en p a r tic u lie r p o u r les fe m m e s a ra b e s en A friq u e
d u N o rd .
La tis a n e de fé n u g re c a d e s p ro p rié té s to n ifia n te s , e x p e c to ra n te s e t h y p o g ly c é m ia n te s .
En u sage e x te rn e , les g ra in e s p u lv é ris é e s s o n t e m p lo y é e s c o m m e é m o llie n t.
Les fe u ille s d e la T. coerulescens - Égée, C rim é e - s o n t m a n g é e s en T u rq u ie .
En In d e , on c o n s o m m e les fe u ille s a r o m a tiq u e s c o m m e lé g u m e .
On u tilis e d e m ê m e au B e n g a le c e lle s de la T. co rn icu la ta - ré g io n m é d ite rra n é e n n e
e t A sie .
La T. caerulea ( = M e lilo tu s c o e ru le u s ) (b a u m ie r) - d ’o rig in e e x a c te in c o n n u e , p ro b a ­
b le m e n t d é riv é e d e n o tre T. p ro c u m b e n s - e st c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le et
fo u rra g è re .
Ses fe u ille s a u ra ie n t s e rv i à p a rfu m e r des s o u p e s e t d u p a in .
S é ch é e s e t p u lv é ris é e s , e lle s s o n t m é la n g é e s au c a illé p o u r a ro m a tis e r un fro m a g e
su is s e trè s p a rtic u lie r, en fo rm e d e c ô n e v e rt, le « S c h a b z ie g e r », s p é c ia lité du c a n to n
de G la ris .

4 E lle s c o n tie n n e n t en e ffe t d e la c o u m a r in e d o n t le p a rfu m e st trè s te n a c e ,

-3 2 p u is q u ’ il p e u t p e rs is te r p rè s d ’ u n e c e n ta in e d ’a n n é e s . Ses fle u r s e t ses g ra in e s
a u ra ie n t é g a le m e n t s e rv i d ’é p ic e .

f
Les fe u ille s , e t p a rfo is les g o u s s e s , d 'a u tre s e sp è ce s s o n t o c c a s io n n e lle m e n t
c o n s o m m é e s en A s ie , p a r e x e m p le en A n a to lie ( I a u ra n tia c a , m o n a n th a ) e t en
A u s tra lie .
 Ulex (E2-3) Û , Ajonc
(N om latin d ’u n arbuste indéterm iné, peut-être une Labiée)
T oute l’E urope (7)

On p e u t c o n s e rv e r au v in a ig re les b o u to n s fio r a u x d e VU. europaeus (a jo n c

d 'E u ro p e ), e t les u tilis e r c o m m e les câ p re s .

Les a jo n c s c o n tie n n e n t d e s a lc a lo ïd e s fa ib le m e n t to x iq u e s q u i p o u rra ie n t p ro v o ­

A q u e r des tr o u b le s n e rv e u x , h é p a tiq u e s e t c a rd ia q u e s .

V ida (B l) □ Û, Vesce
(N om latin de la plante) Toute l’E urope (55)

La V. faba (fè ve ), p ro b a b le m e n t o rig in a ire d ’A s ie o c c id e n ta le e t d ’A friq u e d u N o rd ,

est fré q u e m m e n t p la n té e c o m m e p la n te p o ta g è re e t fo u rra g è re , e t e lle e s t lo c a le m e n t
s u b s p o n ta n é e .

On m a n g e ses g ra in e s c ru e s q u a n d e lle s s o n t v e rte s , ou c u ite s lo n g u e m e n t

lo rs q u ’e lle s s o n t a rriv é e s à m a tu rité . Les « fo u i » fo r m e n t u n e n o u rr itu re de
base d a n s c e rta in s p a ys d u M o y e n -O rie n t, te lle l’ É g yp te .

4 Les fè ve s s o n t ric h e s en p ro té in e s e t en h y d ra te s de c a rb o n e . E lle s c o n tie n n e n t

-3 ^ é g a le m e n t des v ita m in e s A , B e t C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, Fe, e tc . e t d ’a u tre s
s u b s ta n c e s .

a M a is e lle s p e u v e n t d é te r m in e r u n e a n é m ie d a n g e re u s e (p a r d e s tru c tio n des g lo ­

b u le s ro u g e s) si c e rta in e s p e rs o n n e s s e n s ib le s les c o n s o m m e n t en g ra n d e q u a n tité
p e n d a n t u n e lo n g u e p é rio d e , s u r to u t c ru e s . E lles ne se
m o n tre n t to x iq u e s q u e c h e z les s u je ts a u x q u e ls m a n q u e ,
de fa ç o n h é ré d ita ire , une enzym e d ig e s tiv e qui n o r­
m a le m e n t d é tr u it les s u b s ta n c e s h é m o ly tiq u e s c o n te n u e s
d a n s les g ra in e s .

F le u rs e t g o u sse s v e rte s s o n t d iu ré tiq u e s e t s é d a ­

tiv e s d e s v o ie s u rin a ire s e t h é p a tiq u e s .

On a c u ltiv é p o u r le u rs g ra in e s les e sp è ce s
s u iv a n te s :
V. cracca, ervilia (e rs) - E u ro p e m é rid io n a le - , h irsu ta ,
monantha - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - , narbonensis -
E u ro p e m é rid io n a le - , pisiform is - E u ro p e c e n tra le e t
o rie n ta le - , sativa (ve sce c u ltiv é e ), sepium , tetrasperma
( = gem ella) et villosa.
Les g ra in e s des V. angustifolia e t tenuifolia - c e n tre , su d
et e st de l’ E u ro p e - s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .
C elles des V. hybrida - E u ro p e m é r id io n a le - , lutea -
E u ro p e o c c id e n ta le e t m é rid io n a le - e t peregrina - E u ro p e
m é rid io n a le - é ta ie n t c o n s o m m é e s en G rèce.
C e lle s des V. cracca, e rv ilia , narbonensis e t sativa (to u te s d .c .) le s o n t to u jo u rs en
A n a to lie .
L’ers (d .c .) a é té c o n s o m m é p a r l ’ h o m m e d e p u is la P ré h is to ire . P o u rta n t, à la fin du
X IX e s iè c le , en P ro ve n ce , on le d o n n a it p rin c ip a le m e n t a u x a n im a u x . E lle fa is a it p o u r­
ta n t to u jo u rs p a rtie d u « g ro u s s a n », un m é la n g e a lim e n ta ir e de g ra in e s de d ive rse s
L é g u m in e u s e s .
La ve sce c u ltiv é e (d .c .) é ta it c o n n u e d a n s les m o n ta g n e s p ro v e n ç a le s so u s le n o m de
« s c a ira ». Ses g ra in e s ré d u ite s en fa rin e s e rv a ie n t à fa ire u n e b o u illie , la « p a n is s a ».
En P o lo g n e , les g ra in e s d e ve sce s é ta ie n t m o u lu e s e t a jo u té e s à la fa rin e p o u r fa ire du
p a in ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .
L o rs q u 'e lle s s o n t e n c o re im m a tu re s , les g ra in e s de v e sce p e u v e n t ê tre c u ite s e t m a n g é e s
à la fa ç o n d e s p e tits p o is . U n e fo is m û re s , e lle s n é c e s s ite n t u n e lo n g u e c u is s o n , e t se
m o n tr a n t d ’a ille u rs p a rfo is in d ig e s te s .
» Les g ra in e s d e s V. sativa e t villosa (to u te s d e u x d .c .) o n t é té s ig n a lé e s c o m m e
p o u v a n t ê tre p lu s ou m o in s to x iq u e s .
C e lle s de p lu s ie u rs e sp è ce s, d o n t la V. cracca (d .c .) o n t un g o û t n e t d ’a m a n d e a m è re ,
m a is sa n s a m e rtu m e , e t c o n tie n n e n t p ro b a b le m e n t de l’a c id e c y a n h y d riq u e , à l’é ta t c ru .

Q u e lq u e s e sp è ce s ( p r in c ip a le m e n t V. sativa e t e rv ilia , to u te s d e u x d .c .) s o n t
c u ltiv é e s e t ré c o lté e s en g ra in e s p o u r l’a lim e n ta tio n d e s a n im a u x en E spagne, où
les s u rfa c e s de ve sce s o n t c o n n u un d é v e lo p p e m e n t ré c e n t.

Les je u n e s p o u s s e s d e p lu s ie u rs ve sce s d o n t les V. a n g u stifo lia , cracca,

h irsu ta et sativa (to u te s d .c .) o n t é té c o n s o m m é e s .

t
A u J a p o n , on m a n g e c u ite s les feuilles d ’ u n e e s p è c e lo c a le ( V .u n iju g a ), e t ses
fleurs c ru e s.

W isteria sin en sis (B-F4) Q , Glycine

(D édié à C .W ïster, anatom iste de Philadelphie, 1761-1818)
O riginaire de C hine

C u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t

lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e .

On en m a n g e c o u ra m ­
m e n t les fle u r s en A sie
o rie n ta le . E lle s sont b la n c h ie s
à l ’eau b o u illa n te , é g o u tté e s e t
a p p rê té e s en s a la d e a ve c du
v in a ig re e t d e la s a u c e de so ja
(au J a p o n ).
A ve c les , on f a it
des b e ig n e ts . Les b e ig n e ts de
g ly c in e s o n t p o p u la ire s d a n s le
Pays n iç o is .
Les e u n e s fe u ille s s o n t p a rfo is
c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e ou
en s o u p e d a n s l ’e s t d e l ’A sie .
 a D es e n fa n ts se s o n t e m p o is o n n é s en m a n g e a n t d e s gousses ou d e s graines : e lle s
p ro v o q u e n t des tro u b le s d ig e s tifs e t n e rv e u x . En e ffe t, à l’e x c e p tio n d e s fle u rs , la
g ly c in e c o n tie n t des p rin c ip e s to x iq u e s (p h y to h é m a g g lu tin in e s , h é té ro s id e s , e tc .) d a n s
to u te s ses p a rtie s , d u m o in s à l ’é ta t c ru - c o m m e le R o b in ie r (cf. Robinia).

POLYGALACEAE
Polygala (D3) u , Polygala
(N om grec et latin de la plante, de p o ly s , beaucoup ; g a la , lait : la plante
favoriserait la production d u lait chez la vache) Toute l’E urope (33)

U n e e sp è ce in d ig è n e e s t p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
Racines e t jeunes fe u ille s d u P. s ib iric a - E u ro p e o rie n ta le - a u ra ie n t été
c o n s o m m é e s en C h in e au X IV e s iè c le .
Les som m ités fleuries d u P. vulgaris d é g a g e n t u n e o d e u r c a ra c té ris tiq u e ra p p e la n t c e lle
de la re in e des p rés ( F ilip e n d u la u lm a ria - Rosaceae) ou de la g a u lth é rie ( G aultheria
procum bens - Ericaceae) dû au s a lic y la te de m é th y le q u ’e lle s re n fe rm e n t. E lles o n t de
ce fa it un g o û t a ro m a tiq u e p a r tic u lie r e t p e u v e n t ê tre a jo u té e s à d iv e rs p la ts p o u r les
p a rfu m e r. La p la n te a p a rfo is é té u tilis é e p o u r a d u lté re r le th é v e rt.

On u tilis e les P. vulgaris (d .c .) e t am ara (p o ly g a la a m e r) c o m m e e x p e c to ra n t,

to n iq u e , s to m a c h iq u e , g a la c ta g o g u e e t d iu ré tiq u e , à la p la c e d ’ u n e e s p è c e d e l’e s t
des É ta ts -U n is {P. senega - p o ly g a la d e V irg in ie ) q u i e s t p lu s a c tiv e .

C e tte d e rn iè re se m o n tre à fo r te d o s e é m é tiq u e , c a th a r tiq u e e t to x iq u e .

Les fe u ille s d ’ u n e e s p è c e a s ia tiq u e ( P. theezans) o n t é té e m p lo y é e s c o m m e th é au

Ja p o n e t à Ja va .

F e u ille s e t g ra in e s d ’a u tre s e s p è ce s s e rv e n t p a rfo is de n o u rr itu re en A sie .

FAGACEAE
Les graines féculentes de nom breux m em bres de cette fam ille sont comestibles.

C astanea sa tiv a (A4) "Q, C hâtaignier

(N om grec et latin de l’arbre et de son fruit) E urope m éridionale

S o u v e n t c u ltiv é p o u r ses fr u its , d e p u is l ’é p o q u e ro m a in e , e t s u b s p o n ta n é d a n s l’o u e s t,

le c e n tre e t le n o rd de l ’ E u ro p e .

Les c h â ta ig n e s o n t é té p e n d a n t d e s s iè c le s un a lim e n t de base p o u r les

p o p u la tio n s d e s m o n ta g n e s s ilic e u s e s d u su d de l’ E u ro p e e t e lle s s o n t e n c o re
c o u ra m m e n t u tilis é e s .
On les c o n s o m m e c ru e s , b o u illie s ou rô tie s , fra îc h e s ou sé c h é e s . On les m o u d aussi
en u n e fa r in e s u c ré e e t a ro m a tiq u e q u i s e rt à fa ire p a in s , g â te a u x e t b o u illie s - c ’est la
« p u le n ta » c o rse , q u e l’on p ré p a re é g a le m e n t en T o sca n e e t en S a rd a ig n e . En Ita lie ,
les c h â ta ig n e s s o n t b o u illie s a ve c des fe u ille s d e la u rie r e t des b ra n c h e s de fe n o u il. À
l’ h e u re a c tu e lle , en F ra n ce , e lle s s e rv e n t s u r to u t à la fa b r ic a tio n de m a rro n s g la c é s , de
c rè m e de m a rro n s e t de m a rro n s au n a tu re l p o u r a c c o m p a g n e r la d in d e d e N o ë l. Les
m a rro n s s o n t d e g ro sse s c h â ta ig n e s d o n t la g ra in e c e n tra le e s t re n flé e s u ite à l’a tro p h ie
d e s d e u x o v u le s la té ra u x .
En C orse, on p ré p a re d e la b iè re à la c h â ta ig n e e t en A u v e rg n e , u n e liq u e u r à base de
c h â ta ig n e s e t d e p o m m e s , le « b irlo u ».
T o rré fié e s, les c h â ta ig n e s o n t é té e m p lo y é e s c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé .

des lip id e s (3 % ), des v ita m in e s B p B 2 e t C (a u ta n t q u e le c itro n ) e t des sels

Æ E lles c o n tie n n e n t des p ro té in e s (4 % ), des g lu c id e s ( 4 0 % ) d o n t ( 1 5 % de su cre s),
-5 2
m in é ra u x : Ca, M g , F; K, N a, S, Fe, M n , C u, Z n , e tc.
E lles s o n t trè s n u tritiv e s .
E co rce e t fe u ille s re n fe rm e n t d u ta n in e t s o n t a s trin g e n te s .

,f^ L’é c o rc e d e s c h â ta ig n ie rs a é té u tilis é e c o m m e rc ia le m e n t p o u r le ta n n a g e des

p e a u x en E u ro p e e t en A m é riq u e d u N o rd .
Les fe u ille s de c h â ta ig n ie r s e rv e n t tr a d itio n n e lle m e n t à e m b a lle r le fro m a g e de B a n o n .

§
Les fr u it s d ’a u tre s e sp è ce s o n t é té c o n s o m m é s , te ls c e u x du c h â ta ig n ie r d ’A m é ­
riq u e (C. d e n ta ta ) q u i c o u v ra it to u te la p a rtie o rie n ta le d e l’A m é riq u e du N o rd a v a n t
sa d e s tru c tio n p re s q u e to ta le p a r un c h a m p ig n o n in tr o d u it d ’A s ie (Endothia parasitica).
U n e e s p è c e ja p o n a is e (C. crenata), p a rfo is p la n té e en E u ro p e p o u r son b o is , p ro d u it
é g a le m e n t d e s c h â ta ig n e s c o m e s tib le s .
En F ra n ce , nos c h â ta ig n ie rs s o n t s u je ts à la m a la d ie d e l ’e n c re . De p lu s , on les a b a t fr é ­
q u e m m e n t - de m ê m e q u e d ’a u tre s fe u illu s - p o u r les re m p la c e r p a r d e s c o n ifè re s , p lu s
re n ta b le s à c o u rt te rm e g râ c e à des te c h n iq u e s d a n g e re u s e s , ce q u i m e n a c e l’é q u ilib re
é c o lo g iq u e de n o m b re de nos fo rê ts .

Castanea sativa
 Fagus (B2-3) 'Cl H être, fayard
(N om latin de l’arbre. E n grec, p h ê g o s ,de p h a g e in , m anger,
désignait des chênes à glands comestibles) T oute l’E urope (2)

On p la n te p o u r l ’o rn e m e n ta tio n p lu s ie u rs v a rié té s d u F. silva tica .

N os d e u x e sp è ce s in d ig è n e s , les F. silv a tic a (d .c .) e t o rie n ta lis - e st des B a lk a n s ,
C rim é e - o n t s e rv i à l’a lim e n ta tio n h u m a in e .

La s e c o n d e é c o rc e ( c a m b iu m ) e s t c o m e s tib le . On l’a e n c o re ré c e m m e n t
c o n s o m m é e en B o s n ie , so u s fo rm e de b o u illie s e t de p a in s , ta n d is q u ’en S uède
e t en P ologne, c e t usage s ’e s t é te in t v o ic i p lu s d ’ un s iè c le .
En S c a n d in a v ie , on a f a it du p a in a ve c d e la s c iu re d e h ê tre b o u illie , s é c h é e au fo u r,
p u lv é ris é e e t m é la n g é e à de la fa rin e .
Les je u n e s fe u ille s , e n c o re te n d re s , o n t é té c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s en E u ro p e et
en A m é riq u e d u N o rd . L e u r g o û t e st trè s a g ré a b le . D a n s le J u ra su is s e , e lle s fo n t p a rtie
d u « m a i », te rm e re g ro u p a n t les je u n e s fe u ille s q u e les e n fa n ts g rig n o te n t au passage
e t q u e , p lu s a n c ie n n e m e n t, on m a n g e a it en s a la d e (a v e c , p a r e x e m p le , l’a u b é p in e - cf.
Crataegus, Rosaceae). M a is ce s o n t s u r to u t les g ra in e s , ou fa în e s , q u e l ’on a u tilis é e s
d a n s to u te s les ré g io n s où p o u s s e s p o n ta n é m e n t le h ê tre .
O u tre u n e p ro p o r tio n a p p ré c ia b le de p ro té in e s , e lle s c o n tie n n e n t p lu s de 2 0 % d ’ u n e
huile c o m e s tib le d ’e x c e lle n te q u a lité ja d is trè s a p p r é ­
c ié e en m o n ta g n e e t en E u ro p e c e n tr a le . C e lle -c i se
c o n s e rv e p lu s ie u rs a n n é e s si l ’on a s o in d e la tr a n s ­
fé re r d a n s un ré c ip ie n t c h a q u e a n n é e , d e fa ç o n à
la is s e r au fo n d de l ’a n c ie n le d é p ô t m u c ila g in e u x
q u i s ’e s t fo r m é . L’ h u ile d e c in q ou s ix a n s e s t c o n s i­
d é ré e la m e ille u re . On en a p ré p a ré d a n s l ’e s t d e la
F ra n ce ju s q u e d a n s les a n n é e s 1 9 3 0 , p u is d e n o u ­
v e a u p e n d a n t la s e c o n d e g u e rre m o n d ia le . Près de
C o m p iè g n e , un m o u lin a m ê m e fo n c tio n n é ju s q u ’en
1951. En m oyenne, 25 k g d e fa în e s p ro d u is e n t
e n v iro n 3 I d ’ h u ile . On p e u t é c ra s e r les fa în e s p o u r
en fa ire un b e u rre v é g é ta l. E lle s s o n t p a rfo is m a n g é e s
g rillé e s , à la fa ç o n d e s a m a n d e s . T o rré fié e s , o n s ’en
e s t s e rv i c o m m e s u c c é d a n é d u ca fé .

«4 M a is le p é ric a rp e re n fe rm e a u ssi u n e s u b s -
ta n c e lé g è re m e n t to x iq u e , la fa g in e .

m L’a b s o rp tio n de g ra n d e s q u a n tité s de fa în e s

p o u rr a it c a u s e r des tr o u b le s d u fo ie , d e s re in s et
d e l ’a p p a re il re s p ira to ire . U n e c o n s o m m a tio n m o d é ré e
d es g ra in e s ne p ré s e n te c e p e n d a n t a u c u n d a n g e r et
l ’ h u ile q u e l’on en e x tr a it e s t e x e m p te de to u te to x ic ité .
L’é c o rc e d u h ê tre e s t a s tr in g e n te e t fé b r ifu g e .
Le b o is d is tillé donne la c ré o s o te de h ê tre ,
e m p lo y é e d a n s les a ffe c tio n s p u lm o n a ir e s , d o n t la
tu b e rc u lo s e .
 Le b o is de h ê tre e s t a p p ré c ié en m e n u is e rie e t p o u r le c h a u ffa g e . D a n s le V ercors,
A les fe u ille s de h ê tre s é c h é e s s e rv a ie n t à re m b o u rre r les m a te la s . On en fa is a it un
c o m m e rc e d 'im p o r ta n c e lo c a le .
Çà Les fa în e s d ’ u n e e s p è c e lo c a le d u n o rd -e s t d e l ’A m é riq u e du N o rd ( F. g ra n d ifo lia )
é ta ie n t trè s e s tim é e s e t on les v e n d a it a u tre fo is s u r les m a rc h é s d e ces ré g io n s.

Q uercus (B-Cl) □ O, Chêne

(N om latin de l’arbre) T oute l’Europe (27)

O u tre n o s e sp è ce s in d ig è n e s , q u e lq u e s c h ê n e s a s ia tiq u e s e t a m é ric a in s s o n t p la n té s

p o u r le u r b o is en E u ro p e .
Les g la n d s de n o m b re u s e s e s p è ce s d e c h ê n e s o n t é té c o n s o m m é s p a r l ’ h o m m e
d e p u is des te m p s im m é m o r ia u x . D a n s c e rta in s ca s, ils s o n t d o u x e t p e u v e n t
ê tre m a n g é s s im p le m e n t g rillé s ou b o u illis , ou m ê m e p a rfo is c ru s , c o m m e des c h â ­
ta ig n e s . On les a a u s s i c o n fits d a n s d u s u c re c o m m e les m a rro n s g la c é s .
3 M a is b ie n s o u v e n t, les g la n d s s o n t a m e rs , à c a u s e de la g ra n d e p ro p o rtio n de ta n in
q u ’ ils re n fe rm e n t (ju s q u ’à 1 0 % ) . In g é ré en q u a n tité s im p o rta n te s , c e lu i-c i p e u t
p ro v o q u e r des tr o u b le s d ig e s tifs e t des m a u x de tê te en in h ib a n t les e n z y m e s d ig e s tiv e s
d e l ’o rg a n is m e . H e u re u s e m e n t, le ta n in e st s o lu b le d a n s l’eau e t p e u t ê tre fa c ile m e n t
é lim in é : il s u ffit de h a c h e r fin e m e n t les g la n d s , ou d e les é craser, e t de les fa ire b o u illir
à p lu s ie u rs e a u x ju s q u ’à ce q u e to u te le u r a m e r tu m e s o it p a rtie .
Le ré s u lta t, trè s n u tr itif, p e u t ê tre m é la n g é à d iv e rs in g ré d ie n ts e t m a n g é sous
fo rm e de b o u illie sa lé e ou s u c ré e - ou d ’ un r o b o r a tif « p â té vé g é ta l » (cf.
v o l. II). La p u ré e de g la n d s p e u t ê tre s é c h é e e t p u lv é ris é e , p u is m é la n g é e à de la fa rin e
p o u r en fa ire d u p a in e t d e s g â te a u x . On p e u t la c o n s e rv e r p lu s ie u rs m o is.
P o u r les In d ie n s d e la C a lifo rn ie , les g la n d s é ta ie n t la b ase de la n o u rr itu re q u o tid ie n n e .
Ils a v a ie n t d é v e lo p p é u n e te c h n iq u e e ffic a c e p o u r re n d re u tilis a b le s les g la n d s a m e rs ,
q u i se c o n s e rv e n t m ie u x , g râ c e à le u r ta n in , q u e les g la n d s d o u x.
Les g la n d s é ta ie n t b ro y é s e n tre u n e p ie rre e t un ro c h e r p la t q u i, u tilis é d e g é n é ra tio n
en g é n é ra tio n , p ré s e n ta it b ie n tô t u n e d é p re s s io n . On p e u t v o ir n o m b re d e ces ro ch e rs
(« g rin d in g ro c k s ») en C a lifo rn ie . La p o u d re g ro s s iè re o b te n u e é ta it m is e d a n s un p a n ie r
q u e l’on p la ç a it p lu s ie u rs jo u rs d a n s un c o u rs d ’eau ; ou b ie n e lle é ta it ta ssé e d a n s un
tro u c re u s é d a n s le s a b le le lo n g d ’ u n e riv iè re e t l ’on v e rs a it d e s s u s de l'eau ju s q u ’à ce
q u e l’a m e r tu m e a it d is p a ru . On en fa is a it en g é n é ra l u n e b o u illie , p lu tô t fa d e .
U n e a u tre m é th o d e c o n s is ta it à e n te rre r les g la n d s e n tie rs d a n s un so l h u m id e e t à les
y la is s e r un an : ils é ta ie n t a lo rs d e v e n u s n o irs e t d o u x . O n les c o n s o m m a it g rillé s . En
A n a to lie , où les g la n d s re p ré s e n ta ie n t ja d is u n e s o u rc e d e n o u rr itu re im p o rta n te en hiver,
ils é ta ie n t s to c k é s d a n s d e s tro u s c re u s é s d a n s le sol : au b o u t d e p lu s ie u rs m o is , ils
a v a ie n t p e rd u le u r a m e rtu m e .

J
Les g la n d s a m e rs c o n tie n n e n t d e s p ro té in e s (4 % ), d e s lip id e s (4 % ), des m a tiè re s
a m y la c é e s ( 3 0 - 3 5 % ) , d e s s u c re s ( 1 0 % ) e t d e s ta n in s (7 % ).

T o rré fié s, les g la n d s o n t é té u tilis é s c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé e t le u r d é c o c ­

tio n e s t a s trin g e n te e t s to m a c h iq u e .
Les g la n d s d e s e s p è ce s s u iv a n te s o n t été
c o n s o m m é s en E u ro p e :
• Q. cerris (ch ê n e c h e ve lu ) - sud de l’ Eu­
rope. On fa is a it des g a le tte s avec les g la n d s
de ce ch ê n e . En T u rq u ie e t en B osnie,
ses g la n d s ont ré c e m m e n t e n co re été
c o n so m m é s sous fo rm e de b o u illie s . D ans
ce d e rn ie r pays, son é corce in te rn e (c a m ­
b iu m ) a servi à p ré p a re r du p a in . Ce ch ê n e
a u ra it aussi fo u rn i une m a n n e sucrée.
• Q. coccifera (c h ê n e k e rm è s ) - R égion
m é d ite rra n é e n n e . Les g la n d s é ta ie n t u t i­
lisés p a r les A n c ie n s e t ils le s o n t p a rfo is
e n c o re en T u rq u ie . On en a f a it d u ca fé .
• Q. fra in e tto - s u d -e s t d e l’ E u ro p e , A s ie m in e u re . En B o s n ie , ses g la n d s o n t ré c e m m e n t
e n c o re é té c o n s o m m é s so u s fo r m e d e b o u illie s e t son é c o rc e in te rn e (c a m b iu m ) a se rv i
à p ré p a re r du p a in .
• Q. fruticosa - P é n in s u le ib é riq u e .
• Q- Hex (c h ê n e v e rt, ye u s e ) - E u ro p e m é rid io n a le .
Les g la n d s d e c e rta in e s v a rié té s s o n t d o u x e t on les a m a n g é s en d iffé re n ts p o in ts de
la R égion m é d ite rra n é e n n e e t d u litto ra l a tla n tiq u e d e p u is l’A n tiq u ité . T h é o p h ra s te et
S tra b o n les m e n tio n n e n t. Ils s o n t v e n d u s s u r les m a rc h é s en P a le s tin e . On les c o n s o m m e
c o u ra m m e n t en A friq u e du N o rd , c o m m e d e s n o is e tte s , so u s le n o m d e « b e lo tt ». En
B o s n ie , ses g la n d s o n t ré c e m m e n t e n c o re é té c o n s o m m é s so u s fo rm e de b o u illie s e t son
é c o rc e in te rn e ( c a m b iu m ) a s e rv i à p ré p a re r d u p a in . D a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e ,
ses g la n d s s o n t m a n g é s g rillé s .
• Q. in fe cto ria - ré g io n s au n o rd de la m e r Égée.

• Q. m acrolepis ( = a e g ilo p s ) - s u d d e s B a lk a n s , s u d -e s t de l’ Ita lie .

Les g la n d s s o n t d o u x e t on les c o n s o m m e p a rfo is e n c o re lo c a le m e n t.

• Q. petraea ( = s e ss iliflo ra ) (c h ê n e s e s s ile ) - p re s q u e to u te l'E u ro p e .

Les g la n d s s o n t â p re s , m a is ils o n t s o u v e n t é té c o n s o m m é s . En P o lo g n e , on les fa is a it
b o u illir, s o u v e n t d a n s du la it, ju s q u ’au d é b u t du XXe s iè c le . En B o s n ie , on en a fa it
e n c o re ré c e m m e n t d e s b o u illie s e t so n é c o rc e in te rn e ( c a m b iu m ) a s e rv i à p ré p a re r du
p a in . D ans le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e , ses g la n d s s o n t m a n g é s g rillé s .

• Q. pubescens (c h ê n e p u b e s c e n t) - o u e s t, c e n tre e t s u d d e l ’ E u ro p e .
Les g la n d s d e c e tte e s p è c e o n t lo n g te m p s é té u tilis é s en Ita lie e t en P ro ve n ce , ré d u its en
fa rin e a ve c des fig u e s s è c h e s p o u r fa ire u n e s o rte d e p a in . En B o s n ie , ils o n t ré c e m m e n t
e n c o re é té c o n s o m m é s s o u s fo rm e d e b o u illie s e t son é c o rc e in te rn e (c a m b iu m ) a s e rv i
à p ré p a re r d u p a in . On en m a n g e les g la n d s en A n a to lie .

• Q. pvrenaica ( = toza) (c h ê n e a n g o u m o is ) - s u d -o u e s t d e l’ E u ro p e . Les g la n d s s o n t

p a rfo is d o u x.
• Q. robur [ = p e d u n cu la ta ) (c h ê n e ro u v re ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e . Les g la n d s s o n t
â p re s, m a is ils o n t s o u v e n t é té c o n s o m m é s . En P o lo g n e , on les fa is a it b o u illir, s o u v e n t
d a n s du la it, ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le . En B o s n ie , on en a f a it e n c o re ré c e m m e n t des
b o u illie s e t son é c o rc e in te rn e ( c a m b iu m ) a s e rv i à p ré p a re r d u p a in . D a n s le n o rd -o u e s t
de l’ E sp a g n e , ses g la n d s s o n t m a n g é s g rillé s .
 • Q. r o t u n d i f o l i a ( p a rfo is c o n s id é ré c o m m e u n e s o u s -e s p è c e de Q. //e x ) - s u d -o u e s t de
l’ E u ro p e . Les g la n d s s o n t s u c ré s e t ils o n t un g o û t a g ré a b le de n o is e tte . Ils s o n t d ’a u ta n t
p lu s d o u x q u e le c lim a t e s t c h a u d . On les m a n g e c ru s ou c u its d e p u is l ’A n tiq u ité , et
l ’a rb re e s t s o u v e n t c u ltiv é p o u r e u x en E sp a g n e . Ils e n tr e n t d a n s la p ré p a ra tio n du
« ra c a h o u t » a ra b e (m é la n g e de fé c u le s , d e g la n d s , d e c a c a o , d e s u c re ou d e m ie l...) .
En A friq u e d u N o rd , u n e h u ile a u r a it é té e x tra ite d e s g la n d s de la var. b a l Iota. Il en e s t de
m ê m e , lo c a le m e n t, a v e c c e u x d e c e rta in s c h ê n e s de l’ In d e e t d u s u d -e s t de l’A m é riq u e
d u N o rd .

• Q. suber (c h ê n e liè g e ) - M é d ite rra n é e o c c id e n ta le .

Les g la n d s d e c e rta in e s v a rié té s s o n t d o u x . On les m é la n g e a it p a rfo is à c e u x du c h ê n e
v e rt.

• Q . t r o j a n a - s u d -e s t d e l’ Ita lie .
Les g la n d s s o n t g ro s e t d o u x . Ils s o n t c o n s o m m é s en A n a to lie .
• Q. v ir s ilia n a - de la C orse à la m e r N o ire .
Les g la n d s s o n t d o u x e t ils s o n t e n c o re u tilis é s lo c a le m e n t d a n s le su d de l'Ita lie .

§
Les g la n d s de n o m b re u s e s e s p è ce s de c h ê n e s d ’A m é riq u e e t d ’A sie o n t été
c o n s o m m é s d e to u t te m p s d a n s le u rs p a ys d ’o rig in e .
P a rm i c e lle s -c i, u n e e sp è c e a m é ric a in e (Q. rubra) e st p la n té e p o u r le b o is en E urope.
La m o is is s u re q u i se d é v e lo p p e s u r la fa r in e de g la n d s h u m id e a des p ro p rié té s
a n tib io tiq u e s .

jji S u r n o tre c o n tin e n t, les g la n d s d o u x ou a m e rs o n t to u jo u rs été re c h e rc h é s p o u r

n o u rr ir les a n im a u x d ’é le va g e , e t s u r to u t p o u r e n g ra is s e r les p o rcs.

En P o lo g n e , les fe u ille s d e s Q. petraea e t ro b u r (d .c .) s o n t c o u ra m m e n t a jo u ­

té e s a u x c o n s e rv e s de c o n c o m b re la c to -fe rm e n té e s . On en d é p o s e une c o u c h e
s o u s le p a in d a n s le fo u r à b o is , p o u r l’a ro m a tis e r e t l’e m p ê c h e r d e co lle r.
Les fe u ille s du Q. c a llip rin o s (in c lu s d a n s Q. co ccife ra ) - s u d -e s t de l’ E u ro p e , A sie
m in e u re - p ro d u is e n t s u ite à la p iq û re d ’ un in s e c te u n e e x s u d a tio n s u c ré e q u i se s o lid ifie
en p e tits g ra in s . A u K u rd is ta n , les n o m a d e s p lo n g e a ie n t les fe u ille s d a n s l’eau c h a u d e
q u i d is s o lv a it c e tte m a n n e . Ils fa is a ie n t e n s u ite b o u illir l’eau ju s q u ’à o b te n tio n d ’ un s iro p
q u ’ ils u tilis a ie n t p o u r é d u lc o re r le u r n o u rritu re .
On ra p p o rte q u e c e rta in e s n o ix d e g a lle s (e x c ro is s a n c e s ca u s é e s p a r un in s e c te s u r les
fe u ille s d e s c h ê n e s ) s e ra ie n t p a rfo is ju te u s e s e t c o m e s tib le s .

Les fe u ille s d e c h ê n e o n t é té e m p lo y é e s c o m m e e n g ra is , v o ire c o m m e n o u rritu re

p o u r le b é ta il, b ie n q u e le u r u sa g e p ro lo n g é p ro v o q u e d e s tro u b le s (e n té rite ,
n é p h rite ) non m o rte ls .
La c o c h e n ille (Chermes ilic is ) e s t un in s e c te q u i v it s u r les ra m e a u x d u c h ê n e ke rm è s.
D e ssé ch é e e t p u lv é ris é e , e lle s e rv a it à p ré p a re r u n e te in tu r e d ’ un ro u g e é c a rla te d o n t on
c o lo ra it les é to ffe s de la in e e t d e s o ie . La P ro ve n ce en fo u r n is s a it la m e ille u re q u a lité .
E lle fu t s u p p la n té e p a r la c o c h e n ille d u M e x iq u e , q u i v it s u r des c a c tu s (cf. O puntia -
Cactaceae), p u is p a r les c o u le u rs à l’a n illin e .
E co rce , c u p u le e t g a lle s d e s c h ê n e s c o n tie n n e n t b e a u c o u p d e ta n in (q u e r c ita n in -
ju s q u ’à 2 0 % , e n c o re p lu s d a n s l’é c o rc e de la ra c in e d u c h ê n e k e rm è s ). On s ’en s e rv a it
c o m m e rc ia le m e n t p o u r ta n n e r les p e a u x.
E lle s te ig n e n t la la in e en b ru n . Les c u p u le s d e s Q. cerris e t m acrolepis (d .c .) s o n t
c o n n u e s en te in tu r e rie so u s le n o m de « v é la n è d e ».
On p e u t fa ire de l’e n c re a ve c d e l ’é c o rc e ou d e s g a lle s de c h ê n e (ou d ’a u tre s p la n te s trè s
ric h e s en ta n in ) : on en m é la n g e u n e fo r te d é c o c tio n a v e c u n e s o lu tio n c o n c e n tré e de
sels de fe r - te lle de l ’eau a c id u lé e où l’on a la issé ro u ille r d e s c lo u s p e n d a n t q u e lq u e
te m p s - , p u is on filtr e . (P o u r c e tte ra is o n , il ne fa u t pas u tilis e r de r é c ip ie n t en fe r o x y ­
d a b le q u a n d on fa it c u ire u n e p la n te ric h e en ta n in ... s o u s p e in e de b o ire de l’e n c re ). On
p e u t en te in d re les é to ffe s en noir.
L’é co rc e du c h ê n e -liè g e a é té u tilis é e d e p u is l ’A n tiq u ité : p o u r re c o u v rir les h a b ita tio n s ;
m é la n g é e à de l ’a rg ile , c o m m e m a té ria u de c o n s tr u c tio n is o la n t ; e t b ie n s û r p o u r fa b r i­
q u e r des b o u c h o n s , flo tte u rs , e tc . On e m p lo ie p r in c ip a le m e n t le « liè g e fe m e lle » q u i
re p o u sse a p rè s q u e l’on a it « d é m a s c lé » (re tiré ) la p re m iè re é c o rc e fo rm é e , n o m m é e
« liège m â le », d e q u a lité in fé rie u re .
Le b o is, d u r d u c h ê n e e st trè s e s tim é d a n s la c o n s tr u c tio n e t l’é b é n is te rie .

L'é co rce e t les fe u ille s s o n t a s tr in g e n te s , to n iq u e s e t a n tis e p tiq u e s . M a is le ta n in

d u c h ê n e e s t ir r ita n t : l’ u tilis a tio n m é d ic in a le d u c h ê n e se ra ré s e rv é e à l’ u sa g e
e x te rn e .

Les fe u ille s c o n tie n n e n t des g lu c o s id e s (q u e r c itrin e , q u e rc é to l).

C e rta in s In d ie n s d e C a lifo rn ie a u ra ie n t c o n s o m m é l ’é c o rc e de c h ê n e en p é rio d e

d e d is e tte .
D ans l’e st de l ’A m é riq u e d u N o rd , les c e n d re s d u b o is d ’ u n e e s p è c e lo c a le (Q. alba) o n t
été u tilis é e s c o m m e p o u d re le v a n te p o u r fa ire des g â te a u x .

M Y R ICACEAE
M yrica (B-F4) Pim ent royal, cirier
(N om grec et latin d u tam aris et d ’autres arbustes - (G.) m y r ik ê )

La M. sale c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s le n o rd et
l’o u e s t de L’ E u ro p e . La M. faya, o rig in a ire des
A ço re s e t d e s C a n a rie s , e st s u b s p o n ta n é e au
P o rtu g a l (e lle y e s t p e u t-ê tre m ê m e n a tiv e ).
Q u e lq u e s e sp è ce s o rig in a ire s de l’e s t de l’A m é ­
riq u e du N o rd s o n t p la n té e s p o u r l'o rn e m e n ta tio n .
L’ une d ’e n tre e lle s , la M. c a ro lin ie n sis, e st s u b s ­
p o n ta n é e en A n g le te rre e t a u x P a ys-B a s.

Les fe u ille s de n o tre c irie r in d ig è n e ,

M. gale ( d .c .), s o n t u tilis é e s c o m m e
c o n d im e n t de la m ê m e fa ç o n q u e c e lle s du la u ­
rier, pour p a rfu m e r soupes, c o u rts -b o u illo n s ,
ra g o û ts , e tc . L e u r e m p lo i p o u r a ro m a tis e r la b iè re
é ta it tr a d itio n n e l s u r n o tre c o n tin e n t a v a n t q u e
ne se g é n é ra lis e l’ usage d u h o u b lo n au M o ye n
Âge. On s ’en s e rt p a rfo is e n c o re en A n g le te rre .
 g» La M. gale (d .c .) c o n tie n t u n e ré s in e a ro m a tiq u e q u i e s t é m é tiq u e e t p u rg a tiv e , et
p o u rra it, à d o s e é le vé e , p ro v o q u e r des tr o u b le s d ig e s tifs e t n e rv e u x . L’ h u ile e sse n ­
tie lle d is tillé e de la p la n te s e ra it s tu p é fia n te .
Il c o n v ie n d ra d e n ’ u tilis e r n o tre c ir ie r c o m m e a ro m a te q u ’en q u a n tité m o d é ré e .
Les fe u ille s s e ra ie n t un a n tim o u s tiq u e e ffic a c e .
^ E lle s te ig n e n t la la in e en g ris -v e rt a v e c de l’a lu n .
, Les p e tits fru its s p h é riq u e s , d ’ un b le u b la n c h â tre , o n t s o u v e n t é té u tilis é s
c o m m e é p ic e en F ra n ce . Les fru its c h a rn u s d e la M. faya ( d .c .), de c o u le u r
ro u g e , s o n t c o m e s tib le s , m a is trè s a s trin g e n ts .

Les fr u its de d iv e rs c irie rs - d o n t les e sp è ce s p ré c ité e s - s o n t re c o u v e rts d ’ une

c o u c h e de c ire q u i a s e rv i à fa b r iq u e r d e s b o u g ie s en E u ro p e , en A m é riq u e et
en A friq u e : on f a it b o u illir le f r u it d a n s de l ’eau e t la c ire re m o n te à la s u rfa c e où on la
ré c u p è re fa c ile m e n t.
A ve c l ’é c o rc e , les fe u ille s e t la c ire , on f a it u n e tis a n e a ro m a tiq u e q u i e st a s tr in ­
g e n te e t to n iq u e .

t
F e u ille s e t fr u it s de p lu s ie u rs e sp è ce s n o rd -a m é ric a in e s , d o n t la M. caroliniensls
(d .c .) a v a ie n t to u s les u sages d é c rits p lu s h a u t.
On c o n s o m m e c ru s ou c u its les fr u its d ’ u n e e s p è c e lo c a le en A s ie o rie n ta le ( M . nagi). La
c ire d ’ u n e M yrica s u d -a fric a in e ( M . c o rd ifo lia ) é ta it m a n g é e p a r les H o tte n to ts .

JU G LANDACEAE
Ju glan s regia (A4) 'Q, Noyer
(N om latin de la noix - de J o v is g la n sgland de Jupiter. Égalem ent le
nom d u noyer) Sud-est de l’Europe, Asie occidentale

Très fr é q u e m m e n t p la n té p o u r ses fr u its e t p a rfo is s u b s p o n ta n é . En F ra n ce , on le c u ltiv e

en g ra n d d a n s l’ Isère e t d a n s la D o rd o g n e . S on b o is e st re c h e rc h é en é b é n is te rie .
La sève d u n o y e r c o n tie n t d u s u c re e t p e u t p ro d u ire d u s iro p p a r é b u llitio n
p ro lo n g é e , m a is le re n d e m e n t e st trè s fa ib le . On en a fa it d u s u c re d a n s le
C a u c a s e (C irc a s s ie ).
Le fru it vert, e n c o re te n d re , p e u t ê tre c o n s e rv é e n tie r au v in a ig re , a ve c son e n v e lo p p e .
Par m a c é ra tio n d a n s d u bon v in , on en f a it un « v in d e n o ix » to n iq u e e t d ig e s tif. En C a ta ­
lo g n e , on en p ré p a re u n e liq u e u r, le « ra ta fia », d a n s la c o m p o s itio n d e la q u e lle e n tre n t
d e n o m b re u s e s p la n te s a ro m a tiq u e s . U n re s ta u ra te u r fra n ç a is v iv a n t en A lle m a g n e p ré ­
p a re u n e e x c e lle n te « ta p e n a d e de n o ix v e rte s ». D a n s c e rta in e s d e nos c a m p a g n e s ,
on en fa is a it d e s c o n fitu re s . A u L u x e m b o u rg , on v e n d d a n s les c a fé s des m a c é ra tio n s
a lc o o liq u e s d e n o ix v e rte s (« u g e m a c h te n D rë p p e n »), sa n s s u c re .
Les noix é ta ie n t c o n n u e s e t e s tim é e s d e s G re cs e t des R o m a in s . F in e m e n t broyées,
e lle s fo u r n is s e n t un d é lic ie u x b e u rre v é g é ta l (p u ré e d e n o ix ). E lles s o n t trè s ric h e s et
n u tr itiv e s : il fa u t d o n c en u s e r a v e c m o d é ra tio n . En R o u m a n ie , on en p ré p a re d e la
« s c o rc o lg a », u n e s a u c e é p a is s e q u i a c c o m p a g n e les é c re v is s e s , e t en T u rq u ie du
« ta r a to r », u n e s a u c e ty p iq u e , s e rv ie a v e c le p o is s o n .
 Jk Les n o ix c o n tie n n e n t d e s p ro té in e s ( 1 5 % ) , des v ita m in e s A , B j, B 2, PR C e t P
-2 a (C 2), d e s se ls m in é ra u x : Ca, M g , R K, S, Fe, C u, Z n , e tc . e t 5 0 % d ’ u n e h u ile
c o m e s tib le , s o u v e n t e m p lo y é e en F ra n ce , m a is q u i m a lh e u re u s e m e n t ra n c it trè s ra p id e ­
m e n t e t ne s u p p o rte pas la c u is s o n .
L’ h u ile de n o ix e s t v e rm ifu g e e t f a it d im in u e r le ta u x d e c h o le s té ro l d a n s l'o rg a ­
n is m e , du f a it de sa te n e u r en a c id e s g ra s p o ly -in s a tu ré s .
En usage e x te rn e , on l ’ u tilis e c o n tre les d e rm a to s e s .
L’é co rce du n o y e r e st a s trin g e n te .
Les fe u ille s s o n t a ro m a tiq u e s . On c o n s e rv a it ja d is les c a ro tte s to u t l ’ h iv e r d a n s
J des ca is s e s ta p is s é e s d ’ u n e litiè re d e fe u ille s de n o y e r p o u r é v ite r q u ’e lle s ne
m o is is s e n t
4 E lles re n fe rm e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , d u ta n in , un a lc a lo ïd e ( ju g la n d in e ), un
p rin c ip e a m e r (ju g lo n e ), de la v ita m in e C e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
E lles s o n t a s trin g e n te s , d é p u ra tiv e s , to n iq u e s , s to m a c h iq u e s , a n tis e p tiq u e s , v e r­
m ifu g e s e t h y p o g ly c é m ia n te s .
Froissées, e lle s fo n t f u ir les in s e c te s .
L’enveloppe verte d e s fr u its , le b ro u , s e rv a it n a g u è re d a n s le V e rco rs à p ré p a re r
u n e c o n fitu r e a p p ré c ié e .

E lle c o n tie n t s e n s ib le m e n t les m ê m e s é lé m e n ts q u e les fe u ille s .

Le b ro u de n o ix s e rt s u r to u t à c o lo re r le b o is en b ru n p lu s ou m o in s fo n c é . Il
nj t te in t é g a le m e n t la la in e en b ru n - a ve c de l’a lu n , d u s u lfa te d e fe r ou d u c h lo ru re
d ’é ta in .

D a n s le V e rco rs, les chatons é ta ie n t m is à m a c é re r d a n s d u v in b la n c a ve c de

l’e a u -d e -v ie , d u s u c re e t de la v a n ille , à la fa ç o n d e s fr u its v e rts (e u x , p lu tô t
m is d a n s d u v in ro u g e ou rosé).

7 :( Le n o y e r c e n d ré {J. c in e re a ) e t le n o y e r n o ir (J. n ig ra ), to u s d e u x o rig in a ire s de

l’e st de l ’A m é riq u e d u N o rd , s o n t s o u v e n t c u ltiv é s p o u r le u rs b o is en E u ro p e .
L eurs n o ix s o n t a p p ré c ié e s d a n s le u rs p a ys d 'o rig in e .
D ’a u tre s e sp è ce s d ’A s ie o rie n ta le et d ’A m é riq u e du N o rd p ro d u is e n t des n o ix
c o m e s tib le s .

BETULACEAE
A ln u s (C3) Û , A uln e
(N o m latin de l’arb re, d u celtique la n , voisin des co u rs d ’eau)
T o u te l’E u ro p e (5)

En p o lo g n e , les inflorescences mâles (c h a to n s ) d e l’Æ g lu tin o sa (a u ln e g lu -

tin e u x ) é ta ie n t ré c o lté e s en h iv e r e t m o u lu e s en fa rin e . E lle s s o n t a m è re s et
a ro m a tiq u e s . B o u illie s à d e u x e a u x, e lle s p e rd e n t le u r a m e rtu m e .
 B etu la (C 2 -3 )0 *0, Bouleau
(N o m latin de l’arb re, d ’originaire celtique, b etu l) T o u te l’E u ro p e (5)

U ne e sp è ce de l'e s t de l ’A m é riq u e du N o rd e st p la n té e pour l’o rn e m e n ta tio n

{B. p a p y r i fe ra ).
Le b o u le a u le p lu s c o u ra m m e n t u tilis é en E u ro p e e s t le B. p en du la ( = a lb a , = ve rru-
cosa - to u te l’ E u ro p e ) (b o u le a u b la n c , b o u le a u v e rru q u e u x ). On e m p lo ie é g a le m e n t le
B. pubescens (b o u le a u p u b e s c e n t) - n o rd e t c e n tre d e l ’ E u ro p e .
La s e c o n d e é c o rc e (c a m b iu m ) e s t c o m e s tib le , fra îc h e ou sé ch é e , c ru e ou
c u ite . En P o lo g n e , en S u è d e e t en F in la n d e , e lle é ta it sé ch é e , p u is ré d u ite en
fa r in e a fin d 'e n p ré p a re r u n e s o rte de p a in ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le . En S ib é rie on
la c o n s o m m a it m é la n g é e à des œ u fs d ’e s tu rg e o n (c a v ia r). En S c a n d in a v ie , on fa is a it
p a rfo is du p a in a ve c d e la s c iu re de b o u le a u b o u illie , s é c h é e au fo u r, p u lv é ris é e et
m é la n g é e à de la fa rin e .

À L’é c o rc e d u b o u le a u b la n c c o n tie n t d u b é tu lin o l (c a m p h re de b o u le a u ) e t un

-S ? g lu c o s id e .

E lle e s t d é p u ra tiv e , a s trin g e n te e t fé b rifu g e .

On ré c o lte la sè ve d u b o u le a u au p rin te m p s en fo r a n t un tro u de fa ib le d ia m è tre

d a n s le tr o n c e t en y in s é ra n t u n e tig e c re u s e de s u re a u , ou u n e s im p le p a ille .
Il fa u t p re n d re g a rd e à ne pas é p u is e r l'a rb re e t ne pas c o n tin u e r l ’e x tra c tio n p lu s de
q u e lq u e s jo u rs . On re b o u c h e le tro u à l ’a id e d ’ u n e p e tite c h e v ille de b o is. Il e st é g a le m e n t
p o s s ib le d ’o b te n ir de la sève en c o u p a n t un ra m e a u , m a is
ce p ro c é d é e st p lu s v io le n t. La sève e st b o n n e à b o ire
a in s i, m a is on p e u t la la is s e r fe r m e n te r c a r e lle c o n tie n t
un peu d e s a c c h a ro s e ( 0 , 5 % ) . Il e s t c e p e n d a n t p ré fé ­
ra b le d ’y a jo u te r du m ie l ou d u s u c re p o u r a s s u re r une
m e ille u re fe r m e n ta tio n . Au b o u t d ’ un m o is e n v iro n , on
p e u t m e ttre en b o u te ille s . Ce v in d e b o u le a u e st p é tilla n t
e t a g ré a b le . En F in la n d e , on le c o n s e rv e to u te l ’a n n é e .
En A m é riq u e , on en fa is a it d u v in a ig re en le la is s a n t à
l’air. La sève fra îc h e é ta it p a rfo is c o n s e rv é e q u e lq u e s
jo u rs en y m e tta n t des c lo u s de g iro fle ou d ’a u tre s s u b s ­
ta n c e s v é g é ta le s a ro m a tiq u e s e t a n tis e p tiq u e s . E lle e st
p a s te u ris é e e t v e n d u e en b o u te ille s d a n s les m a g a s in s
de n o u rr itu re n a tu re lle . En P o lo g n e , e lle e s t v e n d u e en
p h a rm a c ie , s o u v e n t m é la n g é e à d u ju s d ’a ro n ia (A ro n ia
- R osaceae) ou de c y n o rrh o d o n (cf. Rosa - R osaceae) :
on en m e t d a n s le th é en h iver, c o m m e p ré v e n tif c o n tre
les rh u m e s . En P o lo g n e , la sève é ta it c o n c e n tré e p a r
é b u llitio n p o u r o b te n ir un s iro p u tilis é p o u r é d u lc o re r les
b o is s o n s . E lle é ta it p a rfo is c u ite a ve c de la fa rin e d ’o rg e
p o u r p ré p a re r d e s b o u illie s , ju s q u ’au m ilie u du XXe s iè c le .
La sève de b o u le a u e st c o u ra m m e n t ré c o lté e en E u ro p e
d e l’est, s u r to u t en R u ssie , e t en S c a n d in a v ie . En S a vo ie ,
au X IX e s iè c le , V illa rs n o te à p ro p o s d e la sève du
« b io lla » (b o u le a u b la n c e t b o u le a u p u b e s c e n t - to u s d e u x d .c .) : « E lle e st d ’a u ta n t
p lu s s a v o u re u s e q u ’e lle p ro v ie n t d e s p a rtie s s u p é rie u re s de l ’a rb re . E lle fe rm e n te fa c ile ­
m e n t, d e v ie n t a c id e e t c o n s titu e u n e b o is s o n a ssez p o ta b le , trè s en v o g u e a u tre fo is . »

E ile e s t a n tilith ia s iq u e (v o ie s u rin a ire s ), d é p u ra tiv e e t d é te rs iv e .

3 *,,; Les to u te s je u n e s fe u ille s p e u v e n t ê tre a jo u té e s en p e tite q u a n tité a u x s a la d e s .

E lles s o n t a m è re s e t a ro m a tiq u e s . En P o lo g n e , les b o u rg e o n s en tr a in de s ’o u -
v rir é ta ie n t m is à fe r m e n te r d a n s d e s ré c ip ie n ts de b o is , p u is u tilis é s p o u r p ré p a re r des
s o u p e s ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .

4 Les fe u ille s d e b o u le a u re n fe rm e n t de la ré s in e , d e s ta n in s , un p rin c ip e a ro -

m a tiq u e e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s . J e u n e s , e lle s s o n t ric h e s en s a p o n in e s .
On les a e m p lo y é e s en in fu s io n p o u r le u rs p ro p rié té s d iu ré tiq u e s e t d é p u ra tiv e s
trè s m a rq u é e s . Les b o u rg e o n s , q u i c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , s o n t c h o lé -
ré tiq u e s . On d is tille du b o is d u b o u le a u b la n c un g o u d ro n n o ir a u x v e rtu s a n tis e p tiq u e s .

Les je u n e s fe u ille s de ce m ê m e a rb re te ig n e n t la la in e en v e rt a v e c de l’a lu n , et

A en ja u n e a ve c de la c ra ie .
On d is tille de l ’é c o rc e d u B e tu la n ig ra (b o u le a u n o ir - e st d e l’A m é riq u e d u N o rd )

t un e h u ile e s s e n tie lle ric h e en s a lic y la te de m é th y le d o n t les p ro p rié té s a n tid o u ­

le u r s o n t m is e s à p ro fit d a n s d e s b a u m e s p o u r les m u s c le s fa tig u é s .

C a rp in u s (G2) Q Charme
(N o m latin d ’u n arb re in d é term in é)
C e n tre e t su d -est de l’E u ro p e (2)

La sè ve d u C. b e tu lu s é ta it u tilis é e , fra îc h e , en P o lo g n e .
Les g ra in e s re n fe rm e ra ie n t u n e h u ile c o m e s tib le .

Les fe u ille s s o n t a s trin g e n te s .

C o rylu s (A2-3) ‘Q, Noisetier

(N o m latin de l’arbre) T o u te l’E u ro p e (3)

Les C. a ve lla n a , e sp è ce e u ro ­
p é e n n e la p lu s ré p a n d u e , et
m a xim a - B a lk a n s - s o n t c o u ­
ra m m e n t p la n té e s p o u r le u rs
n o is e tte s . La s e c o n d e e sp è ce
e st lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e
en p lu s ie u rs p o in ts d e l’ E u­
rope. Q u e lq u e s v a rié té s de
ces d e u x a rb u s te s s o n t c u lt i­
vées p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .
 En P o lo g n e , les in flo re s c e n c e s m â le s (c h a to n s ) é ta ie n t sé ch é e s e t ré d u ite s en
fa r in e p o u r p ré p a re r un p a in n o m m é « o b a z in a », ju s q u ’à la fin du X IX e siè cle .
C et u sage a e n c o re ré c e m m e n t eu c o u rs en B o s n ie .
Les g ra in e s d es n o is e tie rs , les n o is e tte s , s o n t c o n s o m m é e s d e p u is des te m p s im m é m o ­
ria u x . L e u r usage e s t ré p a n d u s u r l’e n s e m b le de n o tre c o n tin e n t e t se re n c o n tre
fr é q u e m m e n t a ille u rs d a n s le m o n d e . On les m a n g e te lle s q u e lle s ou g rillé e s , e n tiè re s ,
m o u lu e s ou ré d u ite s en « p u ré e ». E lles e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n de ta rte s e t de
g â te a u x . On en e x tr a it p a r s im p le p re s s io n u n e h u ile d é lic a te e t p a rfu m é e .
On ra m a s s e é g a le m e n t les fru its d u C. c o lu rn a - B a lk a n s .

Les n o is e tte s s o n t e x trê m e m e n t n u tr itiv e s : e lle s c o n tie n n e n t 1 6 % de p ro té in e s

e t 6 2 % d 'u n e h u ile c o m e s tib le . Ce s o n t les p lu s ric h e s de to u s les fr u its o lé a g i­
n e u x en p ro tid e s e t en lip id e s . E lles re n fe rm e n t d e p lu s les v ita m in e s A, B j, B 2, PP et
E .La n o is e tte fra îc h e c o n tie n t un peu de v ita m in e C, q u i d is p a ra ît au s é ch a g e . E lle est
ric h e en se ls m in é ra u x : C a, M g , P K, N a, C l, S, Fe, C u, e tc.
Les n o is e tte s s o n t a u ssi les p lu s d ig e s te s d e to u s les fr u its o lé a g in e u x .

Les g ra in e s e t l ’ h u ile q u ’on en e x tr a it o n t d e s p ro p rié té s v e rm ifu g e s .

L’é c o rc e d u n o is e tie r e s t fé b rifu g e , a s trin g e n te e t a n tic o a g u la n te .
Les fe u ille s s o n t d é p u ra tiv e s e t a s trin g e n te s . E lle s o n t des e ffe ts v a s o c o n s tric te u rs
a n a lo g u e s à c e u x q u e p ro d u it l ’ h a m a m é lis (H a m a m e lis v irg in ia n a - H a m a m e lid a c e a e
- de l’e st d e l ’A m é riq u e du N o rd , un to n iq u e v e in e u x ).
Les c h a to n s (in flo re s c e n c e s ) s o n t d ia p h o r é tiq u e s e t a m a ig ris s a n ts .

Les graines de d iffé re n te s e sp è ce s de n o is e tie rs s o n t c o n s o m m é e s en A s ie e t en

f A m é riq u e .

ROSACEAE
C ette im portante fam ille nous offre, dans nos pays tem pérés, une plus grande
abondance de fruits de consommation courante qu’aucune autre. On y trouve fraises,
fram boises, mûres, pom m es, poires, coings, sorbes, alises, nèfles, nèfles du Japon,
am andes, pêches, brugnons, abricots, cerises, prunes, etc.
De cette fam ille nous viennent égalem ent nom bre d’arbustes ornem entaux : rosiers,
cotoneaster, pyracantha, spirées, aubépines...

Beaucoup de Rosacées contiennent dans leurs feuilles, leurs fleurs, mais surtout
dans les noyaux de leurs fruits, des hétérosides cyanogénétiques. Ceux-ci, sous l’action
d’un ferm en t - qui se trouve aussi dans la plante - et d’eau, se transform ent en
sucre (glucose) et en acide cyanhydrique, souvent accom pagnés d’essence d’am ande
am ère (aldéhyde benzoïque), à l’odeur caractéristique. L’acide cyanhydrique est
très toxique en grande quantité. Il produit des troubles respiratoires et nerveux pouvant
entraîner la m ort, spécialem ent chez les enfants qui sont plus sensibles. Notre corps
peut cependant l’élim iner facilem ent s'il n’est présent qu’en petite quantité : il peut
d’ailleurs avoir dans ce cas une action bénéfique sur l’organisme, puisqu’il se montre
antispasmodique, sédatif, et favorable à la respiration et à la digestion.
L’acide cyanhydrique est parfois élim iné par la dessiccation ou l’ébullition.
 A g rim o n ia (D l) 13, A igrem oin e
(D éfo rm atio n d u grec a rg e m ô n ê , n o m d ’u n e so rte d e pavot, d ’a r g e m a ,
tache su r le b lan c de l’œil) T o u te l’E u ro p e (4)

Les feuilles d e YA. eup ato ria (a ig re m o in e e u p a to ire ), d o n t l ’o d e u r e st a ro ­

m a tiq u e , o n t é té e m p lo y é e s p o u r fa ire un th é a g ré a b le . En C a ta lo g n e , on les
m e t d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r à base d e n o ix v e rte s q u i c o m p o r te un g ra n d n o m b re
d e p la n te s .
En B o s n ie , les trè s jeunes fe u ille s s o n t c u ite s c o m m e lé g u m e s .
En A n g le te rre , on p ré p a ra it u n e s o rte de v in en la is s a n t fe r m e n te r d e l’eau e t d u s u c re
avec des fleurs d ’a ig re m o in e .

La p la n te c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle e t d u ta n in .

E lle e s t a s trin g e n te , h y p o g ly c é m ia n te e t v u ln é ra ire . On l’ u tilis e d e p u is l’A n tiq u ité .

L’a ig re m o in e e u p a to ire te in t la la in e en ja u n e a ve c de l’a lu n ou d u c h ro m e .

O n s ig n a le q u e feuilles e t graines d e YA. p ilo s a - n o rd -e s t de l ’ E u ro p e - o n t

é té c o n s o m m é e s lo rs de d is e tte s en A s ie o rie n ta le , où la p la n te e s t é g a le m e n t
n a tiv e . Les fe u ille s é ta ie n t c u ite s c o m m e lé g u m e s , e t les g ra in e s ré d u ite s en fa rin e p o u r
fa ire des n o u ille s .

A lch em illa ( B l) 13, A lch ém ille

(Les g outtes de rosée q u i se rassem b le n t a u c en tre des feuilles étaien t
em ployées p a r les alchim istes, sous le n o m d ’« eau céleste »)
T o u te l’E u ro p e (118)

Les je u n e s fe u ille s d e s A. a lp in a (a lc h é m ille d e s A lp e s ) - m o n ta g n e s - et

vulgaris (a lc h é m ille v u lg a ire ) s o n t c o m e s tib le s c ru e s d a n s les s a la d e s , m a is
e lle s s o n t a s trin g e n te s e t il p e u t ê tre ju g é p ré fé ra b le d e les fa ire c u ire à d e u x e a u x. On
les c o n s o m m a it c o u ra m m e n t en P o lo g n e ju s q u e v e rs la fin d u X IX e s iè c le .
En B o s n ie , on m a n g e c o m m e lé g u m e s c u its les je u n e s fe u ille s des A. p lic a tu la - m o n ­
ta g n e s du su d d e l’ E u ro p e - et
xanthochlora - c e n tre e t o u e s t
d e l’ E u ro p e .
En S a vo ie , au X IX e s iè c le , on
a v a it c o u tu m e d e p ré p a re r du
th é a ve c les fe u ille s de l’a lc h é -
m ille des A lp e s (d .c .) , c o n n u e
s o u s le n o m d ’ « a rg e n tin e » ou
de « th é d e m o n ta g n e ».
 j= ^ | L’a lc h é m ille v u lg a ire (d .c .) c o n tie n t d u ta n in e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

La p la n te e s t a s trin g e n te , to n iq u e , s to m a c h iq u e e t d iu ré tiq u e . En usage e xte rn e ,

e lle e s t d é te rs iv e e t v u ln é ra ire . On l’ u tilis e en m é d e c in e d e p u is l’A n tiq u ité .

A E lle te in t la la in e en v e rt.

A m ela n c h ie r (D4) Q A m élanchier

(N o m provençal de l’arb u ste)

L’A ovalis ( = vu lg a ris ) c ro ît n a tu r e lle m e n t en E u ro p e c e n tra le e t m é rid io n a le . On le

c u ltiv e p o u r ses fle u rs b la n c h e s o rn e m e n ta le s . D e u x a u tre s e sp è ce s, p ro b a b le m e n t
o rig in a ire s d e l’A m é riq u e d u N o rd - ou b ie n des h y b rid e s d e c u ltu re - , s o n t p a rfo is
s u b s p o n ta n é e s d a n s le n o rd e t l’o u e s t de l ’ E u ro p e .

Le f r u it de n o tre e s p è c e in d ig è n e e s t c o m e s tib le , b ie n q u ’ il s o it p e tit et

c o n tie n n e d e n o m b re u x p é p in s . M a is les a m é la n c h e s b ie n m û re s s o n t e x trê ­
m e m e n t s u c ré e s , e t le u r g o û t d é lic ie u x ra p p e lle é to n n a m m e n t c e lu i d e s ra is in s secs.
C ’e s t s a n s d o u te l’ un d e s m e ille u rs fr u its s a u va g e s.
On les c o n s o m m e c o u ra m m e n t d a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e e t en B o s n ie .

D a n s les C é ve n n e s, ses ra m e a u x s e rv a ie n t à fa ire d e s b a la is .

Les fruits de p lu s ie u rs e sp è ce s a m é ric a in e s - d o n t une ( A ca n a d e n s is ) est

f c u ltiv é e d a n s le n o rd e t le c e n tre de l’ E u ro p e - s o n t de b o n n e ta ille , ju te u x , su cré s

e t a ro m a tiq u e s . Les In d ie n s les a p p ré c ia ie n t b e a u c o u p e t les m a n g e a ie n t fra is , ou bien
p re ssé s en m a s s e e t s é c h é s p o u r les c o n se rve r.
 A p h a n es (D4) Q A ph an es
(G. a p h a n e s , invisible : de la p etite taille de la p lan te)
S u d , o u est et cen tre de l’E u ro p e (4)

Les fe u ille s d e 171. arvensis ( = A lc h e m illa a .) (p e rc e -p ie rre ) s o n t c o m e s tib le s .

A ru n cu s d io icu s (B2) *Q( A ron q u e d io ïq u e,

b a rb e-d e-b o u c
(L. a r u n c u s , b a rb e d ’u n b o u c ; n o m utilisé p a r Pline)
E u ro p e d u cen tre et de l’o u est

Les je u n e s p o u s s e s s o n t p a rfo is ré c o lté e s en S a vo ie . E lle s s o n t b o u illie s à

l’e a u , p u is s e rv ie s a v e c u n e s a u c e v in a ig re tte . L e u r c o n s o m m a tio n e s t fr é ­
q u e n te en Ita lie , où on les f a it s o u v e n t c u ire à l ’eau a v e c des p la n te s a ro m a tiq u e s
(sa u g e , o rig a n , ro m a rin ), p u is re v e n ir à la p o ê le a ve c d e s œ u fs e t d u fro m a g e . D a n s le
F rio u l, e lle s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d ’ u n e s o u p e a u x h e rb e s s a u v a g e s , le « p is tic ».

C h a en o m eles sp e c io sa (D5) Q C ogn assier du Japon

(= Cydonia japonica)
(G . c h a in ô , s ’ouvrir ; m e lo n , p o m m e : o n croyait
que le fru it s ’o uvrait à m a tu rité ) O riginaire de l’Asie o rien trale

In tro d u it en E u ro p e à la fin d u X V IIIe s iè c le , c e t a rb u s te e s t trè s la rg e m e n t c u ltiv é p o u r

l’o rn e m e n ta tio n . Il s ’é c h a p p e o c c a s io n n e lle m e n t des c u ltu re s .
Le f r u it , d e p e tite ta ille , e s t c o m e s tib le à m a tu rité , m a is il e s t p ré fé ra b le d e le
fa ire c u ire . On en fa it d e b o n n e s c o n fitu re s e t g e lé es.

C o to n ea ster (D4) 13, C oton easter

(L. c o to n e u m , cognassier ; les feuilles de certain es espèces ressem b len t à
celles d u cognassier) P resq u e to u te l’E u ro p e (11)

Les fr u it s d e s c o to n e a s te rs s o n t c o m e s tib le s , m a is fa d e s e t fa rin e u x .

C eux d e s C. in te g e rrim u s e t n e b ro d e n s is - E u ro p e m é r id io n a le - s o n t m a n g é s
fra is , te ls q u e ls , en B o s n ie .
Les fr u its du C. n u m m u la ria - C rè te - s o n t c o n s o m m é s en A n a to lie .
 C rata eg u s (D3) "Q, A u b ép in e, épine blanche
(N o m grec d u C . a z a r o lu s , azerolier) T o u te l’E u ro p e (22)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s , a m é ric a in e s e t a s ia tiq u e s s o n t c u ltiv é e s p o u r l'o rn e m e n ­

ta tio n . Q u e lq u e s -u n e s s o n t s u b s p o n ta n é e s en E u ro p e .
Les ; te n d re s d e s d iffé re n te s a u b é p in e s s o n t e x c e lle n te s c ru e s en
s a la d e . L e u r s a v e u r e st d é lic a te . On les c o n s o m m a it s o u v e n t à la c a m p a g n e .
D a n s le J u ra s u is s e , on n o m m a it le « m a i » les fe u ille s c o m e s tib le s (c o m m e c e lle s du
h ê tre ) q u e g rig n o ta ie n t les e n fa n ts e t q u e , ja d is , on c o n s o m m a it en s a la d e . E lles s o n t
s o u v e n t m a n g é e s en B o s n ie . On les m e t p a rfo is à m a c é re r d a n s de l’a lc o o l p o u r p ré p a re r
d es liq u e u rs d é lic a te m e n t c o lo ré e s à g o û t d ’a m a n d e a m è re .
 On p e u t é g a le m e n t a jo u te r les fle u rs b la n c h e s , q u i d é g a g e n t u n e fo rte o d e u r a n i-
m a ie , a u x s a la d e s ou a u x d e s s e rts . E lle s re n fe rm e n t d u g lu c o s e , du m a n g a n è s e ,
d e s fla v o n o ïd e s e t n o m b re d ’a u tre s s u b s ta n c e s .
F e u ille s e t fr u its o n t u n e c o m p o s itio n q u i se ra p p ro c h e de c e lle des fle u rs .

Ce s o n t p rin c ip a le m e n t ces d e rn iè re s q u e l ’on u tilis e d e p u is le s iè c le d e rn ie r c o m m e

to n ic a rd ia q u e , h y p o te n s e u r (p a r v a s o - d ila ta tio n ) , a n tis p a s m o d iq u e e t s é d a tif. Les
a u te u rs a n c ie n s , p a r c o n tre , la p ré c o n is a ie n t c o n tre la g o u tte , la p le u ré s ie , la le u c o rrh é e ,
la lith ia s e , e tc.
Les de nos e s p è ce s in d ig è n e s s o n t c o m e s tib le s , m a is les a u b é p in e s les
p lu s fré q u e n te s d a n s nos ré g io n s ne p ro d u is e n t q u e de p e tits fr u its , ra re m e n t
b o n s c ru s . La q u a n tité c o m p e n s e c e p e n d a n t la q u a lité c a r ils s o n t p o rté s en a b o n d a n c e .
En v ie u x fra n ç a is , on les n o m m a it « c e n e lle s ».
C eux d e s C. laevigata ( = o xy a c a n th a ) (a u b é p in e é p in e u s e ) - n o rd , o u e s t e t c e n tre de
l ’ E u ro p e - e t m onoevna (a u b é p in e à un s ty le ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - s o n t fa rin e u x ,
in s ip id e s e t c o n tie n n e n t p lu s de n o y a u x q u e d e c h a ir. Il e s t p ré fé ra b le de les fa ire c u ire .
On p e u t a u ssi les é c ra s e r en les p a s s a n t au m o u lin
à lé g u m e s e t les m é la n g e r à d e la fa r in e p o u r fa ire
d u p a in , d e s b o u illie s , e t à u n e p u ré e d e c y n o r-
rh o d o n s (cf. Rosa) p o u r fa ire u n e « s a u c e to m a te
in d ig è n e » (cf. v o l. II).
Les fr u its d ’a u b é p in e s o n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é s
d a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e , en C a ta lo g n e , en
Ita lie , en B o s n ie e t en R o u m a n ie . En P o lo g n e , on
en fa it p a rfo is du v in ou d e s c o n fitu re s . En Irla n d e ,
les e n fa n ts les g rig n o ta ie n t n a g u è re , s u r le c h e m in
d e l’é co le .
D a n s le su d de l ’ E u ro p e , les fr u its d e s a u b é p in e s
c ité s p lu s h a u t s o n t s o u v e n t p lu s g ro s , p lu s c h a rn u s
e t p lu s ju te u x q u 'a u n o rd . O n les a p p ré c ie en S ic ile ,
en T u rq u ie e t à C h y p re , te ls q u e ls ou s o u s fo r m e de
c o n fitu re s .
En A lle m a g n e e t en S u isse , on p e u t a c h e te r en
p h a rm a c ie un s iro p d ’a u b é p in e p o u r la c irc u la tio n
d u sa n g .

^Efl
En S a vo ie , ju s q u ’au X IX e s iè c le , les fr u its d ’a u b é p in e é ta ie n t s é c h é s e t m o u lu s , p u is
m é la n g é s à de la fa r in e p o u r fa ire d u p a in . On u tilis a it de la fa rin e d ’o rg e , ja m a is de
se ig le , c a r le p a in p ré p a ré a v e c c e tte d e rn iè re c é ré a le é ta it ce n sé se g â te r ra p id e m e n t.
On s ig n a le q u ’en In d e l ’a u b é p in e é p in e u s e (d .c .) e s t p a rfo is c u ltiv é e p o u r son fr u it,
ta n d is q u ’au K a m c h a tk a , on f a it a ve c ce d e rn ie r u n e b o is s o n fe rm e n té e .

D a n s c e rta in e s ré g io n s , les fr u its s o n t a p p ré c ié s p o u r le u rs v e rtu s re la x a n te s .

Les fru its d u C. a z a r o lu s (a z e ro lie r) - o rig in a ire d e C rè te e t s u b s p o n ta n é ça e t

là d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é s d a n s le
su d de l’ E u ro p e e t au L e v a n t, c ru s ou en c o n fitu re s . Ils é ta ie n t d é jà c o n n u s d e s a n c ie n s
G recs. L’a rb re e s t o rig in a ire d e l ’e s t d u b a s s in m é d ite rra n é e n . Il e s t c u ltiv é en E u ro p e
m é rid io n a le e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
Les a ze ro le s s o n t ju te u s e s , a c id u lé e s e t a ro m a tiq u e s : le u r g o û t ra p p e lle s o u v e n t c e lu i
d ’ u n e p ru n e . E lles s o n t e x c e lle n te s m a n g é e s te lle s q u e lle s si l’on a s o in d e re tire r le reste
n o irâ tre d u c a lic e e t les d e u x n o y a u x trè s d u rs q u e c o n tie n t c h a q u e fr u it.
On les a p p ré c ie en S ic ile , en T u n is ie e t en T u rq u ie , où on les v e n d s u r les m a rc h é s . À
C h yp re , on en p ré p a re u n e d é lic ie u s e c o n fitu re , le « la d h a p i » e t au L ib a n , on en fa it des
ta rte s e t on les f a it s é c h e r p o u r les c o n se rve r.
Les je u n e s fe u ille s s o n t m a n g é e s en s a la d e en Ita lie .
On c o n s o m m e é g a le m e n t les d e s e s p è ce s s u iv a n te s , d o n t on fa it de b o n n e s c o n fi­
tu re s : C. l a c i n i a t a ( = o rie n ta lis ) - s u d -e s t d e l ’ E u ro p e , S ic ile , E s p a g n e - , p e n t a g y n a
- c e n tre -e s t de l’ E u ro p e - e t s a n g u in e a - c e n tre e t e s t d e la R ussie.
Les fr u its des d iffé re n te s e s p è ce s d ’a u b é p in e s o n t ro u g e s, s a u f c e u x d u C. p e n ta g yn a
(d .c .), q u i s o n t d ’ un n o ir v io la c é , e t c e rta in e s a z e ro le s , ja u n e s ou o ra n g é e s .

Tous c o n tie n n e n t de la v ita m in e C, de la p e c tin e , e tc .

Ils s o n t a s trin g e n ts .

Les d e u x e sp è ce s s u iv a n te s , o rig in a ire s d e l ’e s t d e l ’A m é riq u e du N o rd , s o n t

p la n té e s p o u r l’o r n e m e n ta tio n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e s s u r n o tre c o n ti­
n e n t : C. c r u s g a l li (en T c h é c o s lo v a q u ie ) e t i n t r i c a t a (en R o u m a n ie ).
L eurs fru its s e rv a ie n t s o u v e n t d e n o u rr itu re a u x In d ie n s . Ils les fa is a ie n t s é c h e r e t, une
fo is m o u lu s , les m é la n g e a ie n t à d e la g ra is s e a n im a le p o u r fa ire le u r « p e m m ic a n ».

D eux a u tre s a u b é p in e s n o rd -a m é ric a in e s (C. m o llis e t s u b m o llis ) c u ltiv é e s

s c o m m e o rn e m e n ta le s en E u ro p e p o s s è d e n t é g a le m e n t d e s fruits c o m e s tib le s ,
ja d is a p p ré c ié s p a r les In d ie n s . Les fr u its , p a rfo is a ssez g ro s , d e d iv e rs e s e sp è ce s lo c a le s
s o n t c o n s o m m é s en A s ie (C. m e y e ri, s in a ic a , s z o v its ii) e t en A m é riq u e d u N o rd .

C yd on ia oblon ga C ognassier
(N o m latin de l’arb re, c y d o n ia ( a r b o r ) : arb re crétois)
O riginaire de l’Asie d u su d -o u e st et d u cen tre

Le c o g n a s s ie r e s t fr é q u e m m e n t c u ltiv é p o u r so n f r u it e t il e s t s u b s p o n ta n é en E u ro p e m é ri­
d io n a le e t c e n tra le . Les c o in g s s o n t c o n n u s d e p u is l ’A n tiq u ité (« p o m m e s c ré to is e s »).
 En ra is o n de le u r a s trin g e n c e , on ne p e u t g é n é ra le m e n t c o n s o m m e r les fru its
q u e c u its - s u rto u t en g e lé es, ou c o n fits au m ie l à la m a n iè re des A n c ie n s - ,
m a is il e x is te des v a rié té s q u i s o n t b o n n e s c ru e s . D a n s le s u d de l’ Ita lie , on fa it c u ire
s o u s la c e n d re des c o in g s peu a s trin g e n ts . En T u rq u ie , d e g ro s c o in g s d o u x , fe rm e s et
a ro m a tiq u e s , trè s ju te u x , s o n t m a n g é s à la c u illè re a ve c d u sel e t du ju s de c itro n
O n en f a it a v e c les fr u its u n e trè s b o n n e p â te d e c o in g . À O rlé a n s , on la n o m m e « c o ti-
g n a c ». En S ic ile , c ’e s t la « c o to g n a ta », p a rfu m é e au ze s te de c itro n .
À C h y p re , la g e lé e de c o in g , « k id h o n o m e li », e s t p a rfu m é e a ve c des fe u ille s de g é ra ­
n iu m o d o ra n t (P é la rg o n iu m g ra ve o le n s).
En T u rq u ie , on p ré p a re d u « p e k m e z » en c o n c e n tr a n t le ju s e x tr a it du f r u it en un s iro p
é p a is , a ro m a tiq u e e t s u cré .

â Les c o in g s c o n tie n n e n t des v ita m in e s A, B, PP e t C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, P,

-2 ? M g , K, S, Fe, C u, e tc ., d e s s u c re s ( 7 % ) , de l’a c id e m a liq u e , b e a u c o u p de p e c tin e
e t d u ta n in .

Les c o in g s s o n t a s trin g e n ts e t s to m a c h iq u e s .

Les p é p in s , e u x re n fe rm e n t p lu s de 2 0 % d e m u c ila g e .

Ils s o n t é m o llie n ts , a d o u c is s a n ts . O n les u tilis e en d é c o c tio n ou en é m u ls io n ,

en les p ila n t d a n s un peu d ’ e a u . F le u rs e t fe u ille s s e ra ie n t a n tis p a s m o d iq u e s et
s é d a tiv e s .

........................................................ .......... - — - - T-

D ry a s o c to p e ta la (D-H4) O O , D ryade
(G . d r y a s , d ry ad e, n y m p h e d o n t la vie était liée à celle d ’u n arbre)
R égions arctiq u es et m o n tag n es

O n s 'e s t s e rv i d e s fe u ille s de c e tte p e tite p la n te p o u r fa ire du th é . Ses n o m s

p o p u la ire s l’ in d iq u e n t d ’a ille u rs : « th é d e s A lp e s », « th é su is s e ».

La d ry a d e c o n tie n t d u ta n in , de la s ilic e ...

E lle e s t a s trin g e n te e t s to m a c h iq u e .

D uchesn ea in d ica (D4) t ) s D u ch esn ea

(D édiée à A .-N . D u c h e sn e , 1747 -1 8 2 7 , a u te u r d ’ouvrages su r les plantes
cultivées) O riginaire de l’Asie m érid io n ale et orientale

S u b s p o n ta n é e d a n s l ’o u e s t, le c e n tre e t le su d de l ’ E u ro p e .

Le jo li fru it ro u g e v if, s e m b la b le à u n e fra is e s p h é riq u e e st c o m e s tib le , m a is

to ta le m e n t n s ip id e .
Le fru it d ’ u n e a u tre e s p è c e d ’A s ie o rie n ta le a m e ille u r g o û t e t on le c o n s o m m e

§ lo c a le m e n t, c ru ou en c o n fitu re s .
 F ilipen du la (= sp irœ à > (D 2-3) *0, F ilip en d u le
(L. f i l u m , fil, p e n d u lu s, p e n d a n t : chez la F. v u lg a r is , les tu b ercu les
so n t su sp en d u s à de m inces racines) T o u te l’E u ro p e

L in n é ra p p o rte q u e l’on a c o n s o m m é en p é rio d e d e d is e tte les ra c in e s d e la

F. vulgaris ( = S p ira e a filip e n d u la , = F. h e x a p e ta la ).
F e u ille s e t fle u rs d e la F. u lm a ria (re in e des p ré s, u lm a ir e ) s o n t trè s a ro m a tiq u e s , s u rto u t
q u a n d e lle s s o n t fra îc h e s . On en f a it a lo rs un th é a g ré a b le . Les fle u rs p a rfu m e n t les
d e s s e rts (fla n s , c rè m e s , g la c e s , e tc .), les s a u c e s e t les b o is s o n s .
Les V ik in g s u tilis a ie n t la re in e d e s p ré s p u r p a rfu m e r la b iè re .
La p la n te fra îc h e c o n tie n t un g lu c o s id e q u i se tr a n s fo rm e p a r h y d ro ly s e , sous

J l ’a c tio n d ’ un fe r m e n t c o n te n u d a n s la p la n te , en s a lic y la te d e m é th y le . C ’e st
lui q u i d o n n e a u x fe u ille s fro is s é e s le u r o d e u r c a ra c té ris tiq u e - ra p p e la n t c e lle s d e la
« w in te rg re e n » ( G a u lth e ria p ro c u m b e n s - E rica ce a e ). D a n s la p la n te sè c h e , on tro u v e
de l’a c id e s a lic y liq u e : c ’e s t de c e lu i-c i q u ’a é té tir é l’a c id e a c é ty ls a lic y liq u e , c ’e s t-à -d ire
l’a s p irin e - q u e l’on o b tie n t m a in te n a n t p a r s y n th è s e .
Les fe u ille s re n fe rm e n t en o u tre d u ta n in , d e s se ls m in é ra u x : C a, S, Fe, e tc . e t d iv e rs e s
s u b s ta n c e s .
On u tilis e fe u ille s e t fle u rs c o m m e d iu ré tiq u e , d ia p h o r é tiq u e , a n tir h u m a tis m a l,
fé b rifu g e e t a n tis p a s m o d iq u e . Les fe u ille s s o n t de p lu s a s trin g e n te s , a in s i q u e la
ra c in e q u e l’on e m p lo ie c o m m e v u ln é ra ire e t d é te rs if.
Les ra c in e s te ig n e n t la la in e en noir, sa n s m o rd a n t. T ig e s e t fe u ille s lu i c o m -
m u n iq u e n t u n e c o u le u r b le u té e , q u e l’on fix e ra en fa is a n t b o u illir a v e c d e la
ra c in e d ’o s e ille ( R um ex a ceto sa - P o lyg o n a ce a e ). Les s o m m ité s fle u rie s te ig n e n t la la in e
en ja u n e -v e rd â tre , en p ré s e n c e d ’ a lu n .
 F ragaria (A2-3) *0, Fraisier
(L . f r a g a , fraises : n o m créé au XVe siècle p a r M . Sylvaticus)

T rois esp è ce s s o n t in d ig è n e s : F. v e s c a , c o llin a - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - et m o s c h a ta ( =

e la tio r). On les p la n te fr é q u e m m e n t p o u r le u rs fr u its d e p u is au m o in s le XIV e siè cle . Les
fra is e s p ro d u ite s p a r les d e u x d e rn iè re s e sp è ce s o n t un g o û t un peu « m u s q u é ». N os
a n c ê tre s les c o n s o m m a ie n t d é jà au N é o lith iq u e . De p lu s , les F. c h ilo e n s is - c ô te P aci­
fiq u e des d e u x A m é riq u e s , in tro d u ite d u C h ili en 1 7 1 2 - , v ir e in ia n a - A m é riq u e du N o rd ,
in tro d u ite en 1 6 2 3 - , e t s u rto u t la F. x a n a n a s s a h y b rid e a rtific ie l des d e u x e spèces p ré ­
c é d e n te s , d a ta n t d u s iè c le d e rn ie r - s o n t é g a le m e n t c u ltiv é e s . On les re n c o n tre p a rfo is à
l’é ta t s u b s p o n ta n é . Il e xiste de n o m b re u s e s v a rié té s des d iffé re n te s esp è ce s de F raisiers.
Les feuilles des fra is ie rs s o n t c o m e s tib le s c ru e s , d e p ré fé re n c e lo rs q u ’e lle s s o n t
je u n e s e t te n d re s . On en f a it a u s s i un th é au g o û t assez a g ré a b le .
E lles c o n tie n n e n t b e a u c o u p de v ita m in e C (le ju s de fe u ille s de fra is e r est un

J c o n c e n tré de c e tte v ita m in e - à p re n d re a ve c m o d é ra tio n ), du ta n in , de la s ilic e et

d ’a u tre s sels m in é ra u x , e t d ive rse s s u b s ta n c e s .

1
E lles s o n t a s trin g e n te s , to n iq u e s , d iu ré tiq u e s e t a n tirh u m a tis m a le s . On u tilis e de
la m ê m e fa ç o n le rh iz o m e ,

a On a s ig n a lé q u e les fe u ille s d e fr a is ie r - c o m m e c e lle s des ro n c e s (cf. R ubus) -

p o u rr a ie n t d e v e n ir to x iq u e s en c o u rs de sé c h a g e . M a is e lle s s o n t d e n o u v e a u in o f­
fe n s iv e s u n e fo is s è c h e s . P e u t-ê tre v a u t- il m ie u x é v ite r d ’e m p lo y e r les fe u ille s fa n é e s .

On p e u t a u s s i c o n s o m m e r les fleurs, m a is en les la is s a n t s u r la p la n te , il y a de

fo rte s c h a n c e s q u ’e lle s d e v ie n n e n t des fra is e s , ju te u s e s , s u c ré e s e t p a rfu m é e s .
C ela v a u t la p e in e d ’a tte n d re . Les fraises s a u v a g e s s o n t p a rm i les p lu s a p p ré c ié s de to u s
les fr u it s s a u v a g e s . Il e s t v ra i q u ’e lle s s o n t e x tr ê m e m e n t s a v o u re u s e s , b ie n s u p é rie u re s
a u x fra is e s c u ltiv é e s . On se d o it de les m a n g e r c ru e s , sa n s rie n y a jo u te r.
On en f a it d ’e x c e lle n te s c o n fitu re s , d e s ta r te s , e tc . Il e s t fa c ile d ’en e x tra ire un ju s q u i se
b o it fra is ou en s iro p , e t d o n n e p a r s im p le fe r m e n ta tio n un v in q u e l’on p e u t d is tille r.

Jk Les fra is e s c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s , A, B, C, E e t K, d e s se ls m in é ra u x : Ca,

-2 ? N a , Fe, Si - to u s en g ra n d e q u a n tité - , e t a u ssi M g , FJ K, S, I, Br, e tc ., d u su cre
(lé v u lo s e , trè s fa c ile m e n t a s s im ila b le , m ê m e p a r les d ia b é tiq u e s ) , d e l’a c id e s a lic y liq u e
e t du m u c ila g e .

E lles sont to n iq u e s , d é p u ra tiv e s , d iu r é ­

tiq u e s et ra fra îc h is s a n te s . Les akènes
- v é rita b le s fr u its d u fra is ie r, la « fra is e » n ’é ta n t
en ré a lité q u e le ré c e p ta c le de la fle u r tr a n s fo rm é
- q u i en p a rs è m e n t la s u rfa c e en fo n t un la x a tif
m é c a n iq u e d o u x.
a M a is c h e z c e rta in s s u je ts s e n s ib le s , les
fra is e s p e u v e n t p ro v o q u e r des c ris e s d ’ u r t i­
c a ire s ou ê tre m a l d ig é ré e s .

En u sa g e e x te rn e , e lle s s o n t u tile s a u x s o in s
d e la p e a u , du fa it de le u r a s trin g e n c e e t de
le u rs p ro p rié té s re v ita lis a n te s .
 G eu m (D l) □ 13, B en o îte
( N o m l a t i n d e la p la n t e ) T o u te l ’E u ro p e (1 3 )

Les racines d u G. riva le (b e n o îte d e s ru is s e a u x ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e , s a u f

la ré g io n m é d ite rra n é e n n e - o n t é té e m p lo y é e s en A m é riq u e d u N o rd p o u r
p ré p a re r un b re u v a g e ce n sé ra p p e le r le c h o c o la t... E lles o n t en e ffe t u n e o d e u r a g ré a b le
de g iro fle , m a is g é n é ra le m e n t peu d e g o û t.
Le G. urbanum (b e n o îte u rb a in e ), p la n te p lu s c o m m u n e , a e lle a u ssi u n e o d e u r a ro m a ­
tiq u e trè s n e tte , d e c lo u de g iro fle , e t u n e s a v e u r b ie n m a rq u é e , te in té e d ’ u n e légère
a s trin g e n c e . On p e u t l’e m p lo y e r c o m m e c o n d im e n t à la p la c e de l’é p ic e e x o tiq u e (o r ig i­
n a ire des M o lu q u e s ) q u i f u t l’o b je t d 'u n c o m m e rc e fr u c tu e u x - e t de q u e lq u e s g u e rre s.
N o u s ne s o u p ç o n n io n s p a s le p o te n tie l d e n o tre flo re i
D ans c e rta in e s ré g io n s , on f a it m a c é re r la ra c in e d e la b e n o îte u rb a in e a ve c un ze ste
d ’o ra n g e d a n s d u v in p o u r le p a rfu m e r. On en a ro m a tis e é g a le m e n t des liq u e u rs . E lle
p a rfu m e é g a le m e n t d e s d e s s e rts e t d e s s a u c e s , te lle c e lle d o n t M a rc V e y ra t, re s ta u ra te u r
é to ilé , a c c o m p a g n e la fé ra d u la c d ’A n n e cy.
En B o s n ie , la ra c in e d e la b e n o îte u rb a in e ( d .c .), d e la b e n o îte d e s ru is s e a u x (d .c .) e t de
la G. m o n ta n u m - b e n o îte d e s m o n ta g n e s - m o n ta g n e s d u c e n tre e t d u su d de l’ E u ro p e -
est une é p ic e a p p ré c ié e .
A
-2 2
Les ra c in e s d e ces d e u x b e n o îte s d o iv e n t le u r p a rfu m à u n e e sse n ce a ro m a -
tiq u e c o n te n a n t de l ’e u g é n o l q u i e s t le c o n s titu a n t p rin c ip a l de l ’e s se n ce de
g iro fle , d is tillé e du b o u to n flo ra l ______________________ _____________________
de ÏE u g e n ia c a ry o p h y lla ta ( M y r-
taceae). C e tte esse n ce p ro v ie n t
de l’ h y d ro ly s e d ’ un g lu c o s id e p a r
un fe rm e n t, to u s d e u x c o n te n u s
d a n s la p la n te . C e lle -c i re n fe rm e
du ta n in e t un e s u b s ta n c e a m è re .

La ra c in e de b e n o îte est
to n iq u e , s to m a c h iq u e , a s tr in ­
g e n te e t fé b rifu g e . On sig n a le q u e
des doses excessives p e u v e n t a v o ir
des e ffe ts d é sa g ré a b le s. En usage
e x te rn e , e lle e st v u ln é ra ire .

A vant l ’a p p a ritio n des

fle u rs , les to u te s jeunes
feuilles de la b e n o îte u rb a in e (d .c .)
p e u v e n t ê tre a jo u té e s a u x sa la d e s
m a lg ré le u r a s trin g e n c e .
En B o sn ie , les je u n e s fe u ille s de la
b e n o îte u rb a in e , de la b e n o îte des
ru is s e a u x (d .c .) e t d e la b e n o îte
des m o n ta g n e s (to u te s tro is d .c .)
e n tre n t d a n s la c o m p o s itio n des
sa la d es.
 M a lu s (B4) Û , P om m ier
(N o m latin d e l’arbre) P resq u e to u te l’E u ro p e (6)
....... ...... __ _....
Le M. d om estica (p o m m ie r d o m e s tiq u e ), d ’o rig in e h y b rid e , e st b ie n c o n n u : on le p la n te
p o u r so n f r u it à tra v e rs le m o n d e e n tie r, s a u f d a n s les ré g io n s tro p ic a le s . Il en e x is te p lu ­
s ie u rs m illie r s de v a rié té s d iffé re n te s . Le p o m m ie r d o m e s tiq u e e st s o u v e n t s u b s p o n ta n é
s u r n o tre c o n tin e n t.
L’ h o m m e c u ltiv e le p o m m ie r d e p u is l ’A n tiq u ité ; il en c o n s o m m a it d é jà les fr u its à
l ’é p o q u e p ré h is to riq u e .

Les fle u rs des p o m m ie rs s o n t c o m e s tib le s , p a r e x e m p le a jo u té e s a u x sa la d e s.

E lles s o n t a n titu s s iv e s .

Il e st rare d e re n c o n tre r d e s p o m m e s s a u v a g e s q u i s o ie n t v ra im e n t b o n n e s
c ru e s - à m o in s q u ’ il ne s ’a g isse d e q u e lq u e v a rié té h o rtic o le , à l ’é ta t s u b s ­
p o n ta n é . E lle s s o n t g é n é ra le m e n t p e tite s , a s trin g e n te s e t a c id e s . Il v a u d ra d o n c m ie u x
les fa ire c u ire .
Les p o m m e s c o n n a is s e n t u n e m u ltitu d e d ’ u sa g e s, c o m m e f r u it (ta rte , c o m p o te , gelée,
au fo u r, e tc .) ou c o m m e lé g u m e (b o u d in a u x p o m m e s ). D a n s le su d de l ’ Ita lie , les
« m e le d d e a rro s tu te » s o n t d e s p o m m e s c u ite s so u s la c e n d re . En W a llo n ie , on p ré p a re
un e « p â te de p o m m e » en fa is a n t d e s s é c h e r les fr u its c u its e t é cra sé s. E lle se g rig n o te
te lle q u e lle , c o m m e fr ia n d is e , ou se f a it tre m p e r. On f a it s é c h e r s u r un fil des « o re ille s
d e p o m m e », de fin e s tra n c h e s de p o m m e s , p o u r les co n se rve r.
On p e u t c o n s e rv e r les p o m m e s v e rte s au v in a ig re .
En T u rq u ie , l ’ « e lm a ç a y i » (th é de p o m m e ) e st u n e tis a n e e x trê m e m e n t c o m m u n e , q u e
l ’on p ré p a re a ve c d e s p o m m e s sé c h é e s , s o u v e n t d ’a u tre s fr u its , d e la c a n n e lle - e t tro p
s o u v e n t a u ssi d e s a rô m e s a r tific ie ls ...
D es fr u its d o u x , p a rfa ite m e n t m û rs , on e x tr a it un e x c e lle n t ju s .
P o u r fa ire d u c id re , on c h o is it d e s p o m m e s de d iv e rs e s v a rié té s , d o n t c e rta in e s s o n t
a c id e s , d ’a u tre s d o u c e s , d ’a u tre s a m è re s e t q u e lq u e s -u n e s a s trin g e n te s . On les écrase,
p u is on les la isse fe rm e n te r. P ar d is tilla tio n d e s p o m m e s fe rm e n té e s , on o b tie n t le
« c a lv a d o s ».
Le c id re la issé à l’a ir d e v ie n t du v in a ig re de c id re . En R o u m a n ie , c e lu i q u e l’on p ré p a re
a ve c les p o m m e s s a u v a g e s e s t m is d a n s les s o u p e s (« c io rb a ») p o u r les a c id ifie r, a in si
q u e d a n s les tis a n e s .

A Les p o m m e s c o n tie n n e n t des v ita m in e s d u g ro u p e B ( B j, B ,, B 5 , P P ), de trè s

-5 Ï p e tite s q u a n tité s des v ita m in e s C e t P (ou C2), d e s se ls m in é ra u x en g ra n d
n o m b re : Ca, M g , P, K, N a (trè s p e u ), C l, S, Fe, M n , S i, A l, Br, A s, Co, e tc ., des
s u c re s , de la p e c tin e , d e s a c id e s o rg a n iq u e s ( m a liq u e , c itr iq u e ) , d u ta n in , des e n z y m e s
e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t to n iq u e s , ra fra îc h is s a n te s e t d é p u ra tiv e s . R âpées, e lle s ré g u la ris e n t les

fo n c tio n s in te s tin a le s .
On p e u t re c o m m a n d e r u n e tis a n e d e d e p o m m e s , d o n t le g o û t e st d é lic ie u x ,
c o m m e d iu ré tiq u e e t a n tir h u m a tis m a l - à c o n d itio n , b ie n sûr, q u ’ il s ’a g isse de fr u its non
tra ité s .
 Â
-2 Ï
L 'a m a n d e d e s p é p in s c o n tie n t d e s h é té ro s id e s c y a n o g é n é tiq u e s e t le u r c o n s o m -
m a tio n e xce ssive a p a rfo is p ro v o q u é la m o r t !
P a rm i nos p o m m ie rs in d ig è n e s , on a é g a le m e n t c o n s o m m é les fr u its des
e sp è ce s s u iv a n te s : M. flo re n tin a - de l’ Ita lie au n o rd de la G rèce - ; p ra e co x
- R ussie - ; sylvestris ( = c o m m u a is ) (p o m m ie r s a u v a g e ), l ’ un d e s p a re n ts d u p o m m ie r
d o m e s tiq u e ; e t trilo b a ta - n o rd -e s t de la G rèce, A s ie o c c id e n ta le - , fré q u e m m e n t
v e n d u s s u r les m a rc h é s en A s ie m in e u re .
On c u ltiv e p a rfo is le M. p u m ila p o u r son f r u it v e rd â tre e t d o u x , c o n n u s o u s le n o m de
« p o m m e du p a ra d is ».

ft, L’é c o rc e d u p o m m ie r d o n n e à la la in e u n e c o u le u r ja u n â tre .

M e sp ilu s g e r m a n ic a (B4) Q N éflier

(N o m grec e t latin d e l’arbre) S u d -e st d e l’E u ro p e

A ssez fré q u e m m e n t
c u ltiv é pour son f r u it
et s u b s p o n ta n é dans le
c e n tre e t l’o u e s t d e n o tre
c o n tin e n t.

Les n è fle s ne
s o n t c o m e s tib le s
c ru e s q u ’ u n e fo is b le tte s
- c ’e s t-à -d ire trè s m û re s
et ra m o llie s -, ce qui
n ’a rriv e s o u v e n t q u ’a p rè s
les p re m iè re s g e lé es. L e u r
s a v e u r a c id u lé e e t su c ré e
e st a lo rs a g ré a b le .
À l'h e u re a c tu e lle , les
nèfles (à ne pas c o n fo n d re
a vec les b ib a c e s - fr u its
de I’E rio b o trya ja p o n ic a ,
o rig in a ire du Japon, et
ve n d u e s s o u s le n o m de
nèfle d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e ) s o n t to u jo u rs a p p ré c ié e s en E sp a g n e , en Ita lie et
en T u rq u ie .

A E lles c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s B e t C, des a c id e s o rg a n iq u e s ( m a liq u e , c itriq u e

-3 a e t ta r tiq u e ) , des s u c re s (9 % ), d e la p e c tin e e t b e a u c o u p de ta n in (d e 2 à 3 %
fra îc h e s ).
Les n è fle s s o n t to n iq u e s e t a s trin g e n te s .

E lles ré g u la ris e n t les fo n c tio n s in te s tin a le s . Les p é p in s s e ra ie n t d iu ré tiq u e s .

Les fe u ille s , q u i c o n tie n n e n t a u ssi b e a u c o u p d e ta n in , s o n t a s trin g e n te s .
Les a n c ie n s G re cs c u ltiv a ie n t d é jà le n é flie r - d ’a p rè s T h é o p h ra s te ils en c o n n a is ­
s a ie n t tro is v a rié té s - q u i, d it-o n , a u r a it été in tr o d u it d u n o rd d e la Perse à u n e é p o q u e
re cu lé e .
 P o ten tilla (D -H l)O *0, P oten tille
(L. d im in u tif de p o te n s, p u issan t : n o m d o n n é à la to rm en tille
{P. ere cta ) au M oyen Age d u fait de ses p ro p riétés m édicinales)
T o u te l’E u ro p e (75)

Les racines tubérisées d e la P. a n s e r in a (a n s é rin e , a rg e n tin e ) o n t été c o n s o m ­

m é e s a u x H é b rid e s e t au C a n a d a , où la p la n te e s t é g a le m e n t n a tiv e . On
ra p p o rte q u e , b o u illie s ou rô tie s au fo u r, le u r g o û t e s t assez a g ré a b le e t ra p p e lle s o u v e n t
c e lu i d u p a n a is (P a stin a ca s a tiv a - A p ia c e a e ).
E lle s s o n t c e p e n d a n t trè s a s trin g e n te s en ra is o n d e le u r te n e u r en ta n in . Elles
c o n tie n n e n t en o u tre d e s m a tiè re s a m y la c é e s , de la ré s in e , d e s fla v o n o ïd e s et
d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

À ses e ffe ts a s trin g e n ts , l’a n s é rin e jo in t d e s v e rtu s to n iq u e s e t a n tis p a s m o d iq u e s .

On u tilis e la p la n te e n tiè re .
On a é g a le m e n t m a n g é le rhizom e de la P. e r e c ta ( = to rm e n tilla - to rm e n tille ),
d u m o in s en p é rio d e de d is e tte , c a r il c o n tie n t ju s q u ’à 20% de ta n in e t il est
e x trê m e m e n t a s trin g e n t : la to r m e n tille e st l’ une des p lu s a s trin g e n te s de nos p la n te s in d i­
gènes. P our c o n s o m m e r le rh iz o m e , il fa u t d o n c é lim in e r son ta n in p a r c u is s o n à p lu s ie u rs
eaux, ju s q u ’à d is p a ritio n c o m p lè te d e l ’a m e rtu m e . M ê m e a lo rs , le rh iz o m e de to rm e n tille
n’est pas un m e ts de p re m ie r c h o ix . On l’a n é a n m o in s c o n s o m m é ré c e m m e n t en B osnie.

A Le rh iz o m e de la to r m e n tille re n fe rm e a u ssi un g lu c o s id e , un p rin c ip e a m e r et

d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

Il e s t a s trin g e n t, to n iq u e e t h é m o s ta tiq u e .

Les trè s jeunes feuilles d e n o m b re u s e s p o te n tille s s o n t c o m e s tib le s , m a is e lle s

d e v ie n n e n t r a p id e m e n t a s trin g e n te s e t a m è re s .
C e lle s d e la P. a n s e rin a (d .c .) n ’o n t ni l'u n ni l’a u tre de ces d é fa u ts , m a is le u r te x tu re
c o ria c e les rend d iffic ile s à m â c h e r. On les c o n s o m m a it en P o lo g n e ju s q u ’à la fin du
X IX e s iè c le e t e lle s le s o n t p a rfo is e n c o re en B o s n ie .

-2 K
4 E lles c o n tie n n e n t des se ls m in é ra u x : C a, M g , S, Fe, d u ta n in , e tc . L e u rs p ro -
p rié té s s o n t s e m b la b le s à c e lle s des ra c in e s .

En M a n d c h o u rie , on c o n s o m m e p a rfo is les jeunes feuilles de la P. s u p in a

- c e n tre , s u d e t e s t de l’ E u ro p e . Les feuilles d e s P. f r u tic o s a Q (p o te n
lig n e u s e ) - in d ig è n e - e t r u p e s tr is □ ( p o te n tille d e s ro c h e rs ) - o u e s t, c e n tre e t su d de
l’ E u ro p e - o n t é té u tilis é e s c o m m e th é en S ib é rie , s o u s les n o m s re s p e c tifs d e « th é des
K o u rile s » e t d e « th é d e p ra irie ». Ces d e u x d e rn iè re s e sp è ce s, a in s i q u e d ’a u tre s p o te n ­
tille s in d ig è n e s ou o rig in a ire s d ’A s ie , s o n t p a rfo is c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

P ru n u s P runier, cerisier, etc

(N o m latin d u p ru n ier)

T reize e s p è ce s c ro is s e n t n a tu r e lle m e n t s u r n o tre c o n tin e n t. P a rm i c e lle s -c i, les s u iv a n te s

s o n t les p lu s e m p lo y é e s :
• P. avium (m e ris ie r) p a rfo is c u ltiv é p o u r ses fr u it s ou c o m m e p o rte -g re ffe .

Les m e ris e s s a u v a g e s s o n t p e tite s , a c id e s , s o u v e n t a m è re s e t g é n é ra le m e n t

m e ille u re s c u ite s , en ta rte s , en c o m p o te s , en c o n fitu re s ou en s o u p e s . D a n s le
p ays b a s q u e , la c o n fitu r e de c e ris e s a ig re s a c c o m p a g n e tr a d itio n n e lle m e n t le fro m a g e
de b re b is . On les m e t s o u v e n t d a n s d e l’a lc o o l (g rio tte s ) e t on en fa it, a p rè s fe r m e n ta tio n
e t d is tilla tio n , des liq u e u rs e t du k irs c h .
Les c e ris e s , fr u its d e s v a rié té s c u ltiv é e s s o n t b o n n e s à m a n g e r c ru .

A E lle s c o n tie n n e n t d e s a c id e s o rg a n iq u e s , u n e s u b s ta n c e a m è re , des se ls m in é -

•S l ra u x, des v ita m in e s , e tc.
Le n o ya u des fr u its re n fe rm e un g lu c o s id e c y a n o g é n é tiq u e to x iq u e (a m y g d a lo s id e ), lib é ­
ra n t p a r h y d ro ly s e de l’a ld é h y d e b e n z o ïq u e (à l’o d e u r c a ra c té ris tiq u e d ’a m a n d e a m è re )
e t de l’a c id e c y a n h y d riq u e .
D a n s les n o m b re u s e s v a rié té s c u ltiv é e s , les fr u it s s o n t d o u x e t trè s b o n s à m a n g e r
cru s.
On a é g a le m e n t c o n s o m m é la g o m m e tr a n s lu c id e q u i e x s u d e de l’a rb re . On
ra c o n te q u ’ u n e c e n ta in e d ’ h o m m e s s u rv é c u r e n t d u r a n t un siè g e de d e u x m o is
a ve c c e tte g o m m e p o u r u n iq u e n o u rritu re . E lle e s t trè s m u c ila g in e u s e e t in s ip id e .
En P o lo g n e , les e n fa n ts la m a n g e n t p o u r le p la is ir.

• P. b rig a n tin a ( = b rig a n tia c a ) ( p r u n ie r d e B ria n ç o n , a fo u a tt) - A lp e s d u s u d -o u e s t.

Le fru it e s t g ro s ( 2 - 3 c m ), ro n d e t ja u n e , re s s e m b la n t à u n e p ru n e c u ltiv é e . Il
n’e st pas trè s a g ré a b le à m a n g e r c ru , c a r il e st peu ju te u x , m a is p lu tô t fa rin e u x ,
à p e in e s u c ré e t peu a ro m a tiq u e . Ce s o n t s u rto u t les e n fa n ts q u i le c o n s o m m a ie n t te l
q u e l. A p rè s c u is s o n , il a c q u ie r t u n e s a v e u r a g ré a b le , m a is d e v ie n t a u ssi trè s a c id e :
m é la n g é a ve c d e s fr u its p lu s d o u x , te lle s d e s p o m m e s , e t s u c ré , on en f a it d ’e x c e lle n te s
c o m p o te s .
En F rance e t d a n s le P ié m o n t, on e x tra y a it s u r to u t d e l ’a m a n d e d u n o y a u u n e h u ile
c o m e s tib le , d ite « h u ile d e s m a rm o tte s » ( l ’a rb re s ’a p p e lle a u ssi lo c a le m e n t le « m a r-
m o ttie r ») q u i é ta it trè s e s tim é e , s u r to u t p o u r fa ire des p â tis s e rie s . On en e x tra y a it
e n c o re en U b a y e lo rs d e la d e rn iè re g u e rre .
L 'a m a n d e e lle -m ê m e a un trè s fo r t g o û t d ’ « a m a n d e a m è re » (m a is e lle n’e s t p re s q u e pas
a m è re ) e t e lle a, lo rs q u ’on la m â c h e , te n d a n c e à e n g o u rd ir la la n g u e .

'■ fÿ L’ h u ile s e rv a it a u ssi à b rû le r d a n s les la m p e s .

• P. c e ra s ife ra (d o n t P. d iv a ric a ta ) (m y ro b o la n ) - B a lk a n s , C rim é e .

Il e st p a rfo is c u ltiv é p o u r son fru it ou en h a ie s , e t o c c a s io n n e lle m e n t
s u b s p o n ta n é .

• P. c o c o m ilia ( = p s e u d a rm e n ia c a ) - s u d d e s B a lk a n s , s u d d e l’ Ita lie , S ic ile .

Le fru it, ja u n e e t ro u g e , e s t a m e r ou a c id e .
On le c o n s o m m e en T u rq u ie .

• P. fru tic o s a ( = c h a m a e c e ra s u s ) - e st, s u d -e s t e t c e n tre de l ’ E u ro p e .

Le fru it, ro u g e fo n c é , e s t c o m e s tib le m a lg ré son a c id ité .
ROSACEAE
• P. laurocerasus (la u rie r-c e ris e ) - v ie n t des B a lk a n s .
Très fr é q u e m m e n t p la n té à c a u s e de ses g ra n d e s fe u ille s p e rs is ta n te s p o u r fo rm e r des
h a ie s o rn e m e n ta le s d a n s l’o u e s t e t le s u d d e l ’ E u ro p e , e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
Les feuilles s o n t p a rfo is u tilis é e s p o u r a ro m a tis e r le la it ou les c rè m e s , a u x­
q u e ls e lle c o m m u n iq u e n t u n e o d e u r d ’a m a n d e a m è re . En Ita lie , on en prépare
un e liq u e u r a p p a re n té e au « m a ra s c h in o ».

C e lle -c i e s t d u e à l ’a ld é h y d e b e n z o ïq u e q u i se fo rm e p a r h y d ro ls y s e d ’ un g lu -

J c o s id e (p r u la u ra s in e ) c o n te n u d a n s les fe u ille s . M a is la fo r m a tio n d e l’essence

d ’a m a n d e a m è re e s t a c c o m p a g n é e de c e lle d ’a c id e c y a n h y d riq u e q u i p e u t ê tre très
to x iq u e (e t de g lu c o s e ).

a L’e m p lo i de tr o is ou q u a tre fe u ille s d e la u rie r-c e ris e p o u r p a rfu m e r d u la it a causé

v de g ra ve s a c c id e n ts e t son u sa g e c o m m e a ro m a te e s t à d é c o n s e ille r.
Les fe u ille s o n t d e s p ro p rié té s a n tis p a s m o d iq u e s , s é d a tiv e s e t s tim u la n te s de la
re s p ira tio n , q u ’e lle s d o iv e n t à l’a c id e c y a n h y d riq u e .

Le fru it noir e st in s ip id e m a is in o ffe n s if.

En Ita lie , on le c o n s e rv e d a n s la g ra p p a e t on le m a n g e à la fa ç o n des cerises
à l ’e a u -d e -v ie .

On le d it p a rfo is la x a tif.

Ses g ra in e s re n fe rm e n t e lle s a u ssi un g lu c o s id e ( l ’a m y g d a lo s id e , c o m m e d a n s les

a m a n d e s a m è re s ) q u i p a r h y d ro ly s e p r o d u it de l ’a c id e c y a n h y d riq u e .

• P. m ah ale b (b o is d e s a in te L u c ie ) - E u ro p e c e n tra le e t m é rid io n a le .

Les feuilles, a ro m a tiq u e s o n t s e rv i à a ro m a tis e r le la it.
Le f r u it e s t de p e tite ta ille , noir, peu c h a rn u e t a m e r, Il e st c o m e s tib le , m a is il
v a u t m ie u x le fa ire c u ire . On le c o n s o m m e te l q u e l en Ita lie e t en B o sn ie .
En S a v o ie , au X IX e s iè c le , il s e rv a it p a rfo is à d is tille r d u k irs c h .
En T u rq u ie e t au M o y e n -O rie n t, l’am ande du n o y a u e s t c o u ra m m e n t v e n d u e s u r les
m a rc h é s , so u s le n o m de « m a h le b », e n tiè re ou en p o u d re . On l’ u tilis e p o u r p ré p a re r
des g â te a u x e t des c o n fis e rie s .

Les tis a n e s d e « m a h le b » s o n t c ré d ité e s en T u rq u ie de v e rtu s a n tid ia b é tiq u e s et

a m a ig ris s a n te s .

%
 «2 Ï
4 Les fe u ille s e t l ’a m a n d e re n fe rm e n t un h é té ro s id e lib é ra n t de l ’a ld é h y d e b e n -
z o ïq u e (e sse n ce d ’a m a n d e a m è re ) e t de l’a c id e c y a n h y d riq u e .

Qi Le b o is de ce p e tit a rb re e s t trè s o d o ra n t, d u fa it d e la c o u m a rin e q u ’ il c o n tie n t.

C 3r On en fa it d e s p ip e s .

• P. padus (m e ris ie r à g ra p p e s , p u tie t) .

Le f r u it e s t noir, peu c h a rn u , a c id e e t a s trin g e n t, m a is on le c o n s o m m e en
E u ro p e e t en A sie . Il e s t m e ille u r c u it. En P o lo g n e , on en p ré p a ra it d u v in
ju s q u ’au d é b u t du XXe s iè c le . Ça e t là d a n s le n o rd de l ’ E u ro p e , on le la isse fe r m e n te r
p o u r en d is tille r un a lc o o l. En S a v o ie , au X IX e s iè c le , il s e rv a it p a rfo is à d is tille r du k irs c h .

4 L’é c o rc e c o n tie n t un g lu c o s id e c y a n o g é n é tiq u e (is o a m y g d a lo s id e ). On l’ u tilis e , en

-3 2 h o m é o p a th ie , c o m m e s é d a tif.
Les fe u ille s d é g a g e n t lo rs q u 'o n les fro is s e u n e trè s fo r te o d e u r d ’a m a n d e a m è re .

• R prostrata - région m édite rra n é e n n e .

Le f r u it , ro u g e , e s t c o m e s ­
tib le .

• P. spinosa (p ru n e llie r, é p in e n o ire ).

L’a rb u s te , é p in e u x , e s t fr é q u e m m e n t
p la n té p o u r fa ire des h a ie s , ou p a rfo is
c o m m e p o rte -g re ffe . Sa flo ra is o n p r in ­
ta n iè re e st s u p e rb e .

D a n s le c e n tre de la F rance,
en p a r tic u lie r en T o u ra in e ,
on p ré p a re tr a d itio n n e lle m e n t avec
les je u n e s fe u iile s d e p r u n e llie r u n e
liq u e u r p a rfu m é e , l’ « é p in e », q u e l ’on
b o it en a p é ritif.
Les fle u rs de p ru n e llie r s e rv e n t à p ré ­
p a re r des s iro p s e t à p a rfu m e r des
a p é ritifs ou des d e s s e rts .
Le f r u it noir, la p ru n e lle , c o u v e rt d ’ une
p ru in e b le u â tre , e st e x trê m e m e n t a c e rb e a v a n t q u e les p re m iè re s g e lé e s ne v ie n n e n t
l ’a d o u c ir. Il e s t a lo rs m a n g é te l q u e l, p a r e x e m p le d a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e ou le
sud de l ’ Ita lie , en B o s n ie e t en R o u m a n ie . On l ’a p p ré c ie g é n é ra le m e n t d a v a n ta g e une
fo is c u it. On en p ré p a re d e s c o m p o te s , d e s ta rte s e t des c o n fitu re s . C ’e s t e n c o re s o u v e n t
le cas en Ita lie e t en P o lo g n e . En A lle m a g n e e t en S u is s e , un s iro p de p ru n e lle , ce n sé
ré g é n é re r l’o rg a n is m e au s o r tir de l ’ h iver, e s t v e n d u d a n s le c o m m e rc e .
En F rance, le f r u it c u e illi a v a n t m a tu rité c o m p lè te é ta it p a rfo is c o n s e rv é d a n s du v in a ig re
ou de la s a u m u re . Ce d e rn ie r p ro c é d é p e rm e t d ’o b te n ir d 'e x c e lle n ts « u m e b o s is » in d i­
gènes (cf. v o l. II). Les u m e b o s is s o n t les fr u its la c to -fe rm e n té s d ’ un p ru n ie r ja p o n a is
(P. m u m e ). C e tte p ré p a ra tio n ja p o n a is e tr a d itio n n e lle e s t c é lè b re c h e z les m a c ro b io te s ).
En R o u m a n ie , les p ru n e lle s s o n t m is e s au v in a ig re a v e c d e s ra is in s v e rts , d e s h a ric o ts
v e rts , de l’o ig n o n , de l’a n e th e t des g ra in e s de m o u ta rd e .
La liq u e u r de p ru n e lle s m a c é ré e s d a n s de l’e a u -d e -v ie , se p ré p a re e n c o re fré q u e m m e n t
à la c a m p a g n e . En S u isse , on la n o m m e « b e llo c e », d u n o m lo ca l de la p ru n e lle . Au
Pays B a s q u e , en A ra g o n e t en N a v a rre , les fr u its s o n t m is d a n s de l ’a lc o o l a ve c des
g ra in s d 'a n is ou de la b a d ia n e e t d u s u c re . On filtr e à la fin d e l ’ hiver. C e tte liq u e u r se
n o m m e « p a tx a ra n » en b a s q u e .
A u L u x e m b o u rg , on v e n d d a n s les c a fé s d e s m a c é ra tio n s a lc o o liq u e s de p ru n e lle s , sans
s u c re (« u g e m a c h te n D rë p p e n »).
En S a vo ie , à la fin du X IX e s iè c le , les f r u it s é ta ie n t fe rm e n té s a v e c de l ’eau p o u r d o n n e r
u n e b o is s o n peu a lc o o liq u e . En P o lo g n e , on en f a it d u v in . D a n s le n o rd d e l ’ E u ro p e et
d a n s l ’e x-Y o u g o s la v ie , p lu s ra re m e n t en F ra n ce , les fr u its s o n t d is tillé s en un a lc o o l, la
p ru n e lle . Le v in la issé à lu i-m ê m e p ro d u it un e x c e lle n t v in a ig re (cf. v o l. II).

Les p ru n e lle s c o n tie n n e n t d e la v ita m in e C, des a c id e s o rg a n iq u e s e t d u ta n in .

E lle s s o n t to n iq u e s e t a s trin g e n te s .

J3 Les fle u rs fra îc h e s re n fe rm e n t d e s g lu c o s id e s .

E lle s s o n t d iu ré tiq u e s , d é p u ra tiv e s e t lé g è re m e n t la x a tiv e s .

On a p a rfo is u tilis é les f< d u p r u n e llie r p o u r fa ls ifie r le th é noir.

E lles o n t, d e m ê m e q u e l ’é c o rc e , d e s p ro p rié té s h y p o g ly c é m ia n te s .

0 L’é c o rc e te in t la la in e en b ru n -ro u g e â tre sa n s m o rd a n t, e t en n o ir a ve c du s u lfa te

w de fer.

• P. te n e lla - E u ro p e o rie n ta le .

L’a m a n d e d o n n e p a r p re s s io n u n e h u ile g ra sse .

E lle c o n tie n t a u ssi de l’e s se n ce d ’a m a n d e a m è re e t on p e u t en tir e r p a r d is tilla ­

tio n u n e eau a ro m a tiq u e .

D ’a u tre s e sp è ce s, d ’o rig in e e x o tiq u e , s o n t c o u ra m m e n t c u ltiv é e s p o u r le u rs fr u its d é li­

c ie u x , ou c o m m e a rb re s o rn e m e n ta u x , e t se re n c o n tre n t p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é . Il
s ’a g it en p a r tic u lie r des :

• P. a rm e n ia c a (a b r ic o tie r) - A s ie c e n tra le e t C h in e . C u ltiv é en E u ro p e m é rid io n a le

d e p u is l’A n tiq u ité e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
Le it m û r e s t e x c e lle n t c ru . On le fa it s o u v e n t sécher. Le ju s d ’a b ric o t est un
v é rita b le nectar.

L’a b ric o t c o n tie n t b e a u c o u p d e v ita m in e A , peu d e v ita m in e s B, PP e t C, des sels

J m in é ra u x : Ca, M g , p K, N a (p e u ), S, Fe, M n , F, Co, Br, e tc ., de l ’a c id e m a liq u e

e t d e s su c re s .

Il e s t ra fra îc h is s a n t e t a s tr in g e n t fra is , la x a tif à l’é ta t sec. L’a b ric o t e st trè s d ig e s tib le .

 L’a m a n d e d u n o y a u e s t g é n é ra le m e n t a m è re , m a is d a n s c e rta in e s v a rié té s
e lle e s t d o u c e e t on la c o n s o m m e . En B u lg a rie , les n o y a u x d ’a b ric o ts g rillé s e t
sa lé s, d o u x , se g rig n o te n t c o m m u n é m e n t à l ’a p é ritif.
On p e u t en e x tra ire p a r p re s s io n u n e h u ile g ra sse c o m e s tib le .
^ L’ arn c o n tie n t de la la e trile , à la q u e lle o n p rê te d e s p ro p rié té s a n tic a n c é re u s e s .

• P. c e ra s u s ( = C erasus v u lg a ris - ce risie r, g rio ttie r ) - s u d -o u e s t de l’A s ie - , c o m ­

m u n é m e n t c u ltiv é d e p u is l'A n tiq u ité (le s R o m a in s en c o n n a is s a ie n t h u it v a rié té s ) e t
fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é .
De n o m b re u s e s v a rié té s e x is te n t, c e rta in e s a u x f r u it s d o u x e t d é lic ie u x c ru s ,
d ’a u tre s d o n t les fr u it s a ig re s fo n t d ’e x c e lle n ts c la fo u tis e t c o n fitu re s . On
p e u t e x tra ire b e a u c o u p d e ju s des c e ris e s , on p e u t a u ssi les fa ire s é c h e r - au s o le il si
p o s s ib le - p o u r les c o n se rve r. D a n s le p a y s b a s q u e , la c o n fitu r e d e c e ris e s a ig re s a c c o m ­
pa g n e tr a d itio n n e lle m e n t le fro m a g e de b re b is . On les m e t s o u v e n t d a n s de l’a lc o o l
(g rio tte s ) e t on en fa it, a p rè s fe r m e n ta tio n e t d is tilla tio n , d e s liq u e u rs e t d u k irs c h .

A Les c e ris e s c o n tie n n e n t b e a u c o u p d e v ita m in e A , peu d e v ita m in e s B e t C, des

- 1- sels m in é ra u x : Ca, M g , P, K, N a , C l, S, Fe, M n , Z n, C u, Co, e tc ., a in s i q u e des
su cre s (en p a r tic u lie r d u lé v u lo s e , trè s fa c ile m e n t a s s im ila b le ).

E lles s o n t ra fra îc h is s a n te s , d é p u ra tiv e s e t la x a tiv e s .

L’a m a n d e d u n o y a u fo u r n it p a r p re s s io n u n e h u ile c o m e s tib le .

On a p ré c o n is é e c e tte d e rn iè re c o n tre les c a lc u ls d e s v o ie s u rin a ire s e t les d o u le u rs

rh u m a tis m a le s .

A Les p é d o n c u le s (« q u e u e s de c e ris e s ») re n fe rm e n t du ta n in , du p o ta s s iu m et
-5 l des fla v o n o ïd e s .

Ils s o n t a s trin g e n ts e t d iu ré tiq u e s . Les fe u ille s o n t d e s v e rtu s p e c to ra le s .

• P. d o m e s tic a (p r u n ie r) - C a u ca se . C u ltiv é d e p u is l ’A n tiq u ité e t trè s fr é q u e m m e n t s u b s ­

p o n ta n é . Il en e x is te d e n o m b re u s e s v a rié té s .
Les s o n t d é lic ie u s e s c ru e s q u a n d e lle s s o n t b ie n m û re s . O n les f a it s o u ­
v e n t c u ire , en c o m p o te s ou en ta r te s , ou s é c h e r : c e rta in e s v a rié té s d o n n e n t les
p ru n e a u x . En T u rq u ie , les “ R e in e -C la u d e ” se m a n g e n t v e rte s , a ve c d u sel e t d u c itro n .
A p rè s fe r m e n ta tio n , on en d is tille un a lc o o l d a n s p lu s ie u rs ré g io n s d ’ E u ro p e , to u t p a r ti­
c u liè re m e n t en A ls a c e , en L o rra in e ( m ira b e lle , q u e ts c h e ) e t en E u ro p e d e l'e s t (« ts u ic a »
ro u m a in e , « s ljiv o v ic a » s e rb e , e tc .).
Le ju s e x tr a it des p ru n e s fra îc h e s e s t e x c e lle n t. Il e s t é g a le m e n t p o s s ib le d ’o b te n ir du
ju s de p ru n e a u x en fa is a n t p ré a la b le m e n t tr e m p e r ces d e rn ie rs d a n s de l’e a u . Le ju s de
p ru n e a u x e st c o m m e rc ia lis é d a n s les m a g a s in s de d ié té tiq u e . Il e s t é p a is , d e c o u le u r
s o m b re e t trè s s u c ré .

A Les p ru n e s c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s A , B e t C en q u a n tité m o y e n n e , d e s sels

-5 2 m in é ra u x : Ca, M g, R K, N a , Fe, M n , e tc ., a in s i q u e d e s s u c re s (4 % ) e t des
a c id e s o rg a n iq u e s .
 E lles s tim u le n t les n e rfs e t d é s in to x iq u e n t l’o rg a n is m e .
Les p ru n e a u x d é s u c ré s (ils c o n tie n n e n t de 4 5 à 6 0 % d e s u c re s ) c o n s titu e n t un
e x c e lle n t la x a tif, d o u é de v e rtu s c h o la g o g u e s . Il fa u t les fe n d re , les m e ttre à tr e m p e r
u n e n u it, p u is les c u ire d a n s tr o is e a u x q u e l'o n u tilis e ra à p a rt. On en p re n d de 5 à
1 5 à je u n , a v a n t c h a q u e re p a s.
Les fe u ille s de p ru n ie r s e ra ie n t d iu ré tiq u e s , la x a tiv e s , fé b rifu g e s e t v e rm ifu g e s .

L’é co rc e te in t la la in e en n o ir en p ré s e n c e d e s u lfa te de fer.

Le f r u it de la subsp. in s ititia ( = P. in s ititia ) - n a tu ra lis é d a n s les h a ie s ou les

b o is - e st c o n s o m m é c ru , ou c u it en c o m p o te s e t en c o n fitu re s . D a n s le n o rd -
o u e s t de l ’ E sp a g n e , on le m e t d a n s l’a lc o o l p o u r en fa ire des liq u e u rs .

• P. d u lcis ( = A m yg d a tu s c o m m u n is - a m a n d ie r) - A s ie du c e n tre e t du s u d -o u e s t,
A friq u e du N o rd . C u ltiv é d e p u is l ’A n tiq u ité d a n s le su d de l’ E u ro p e e t s u b s p o n ta n é d a n s
la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
En A n a to lie , les e n fa n ts m a n g e n t les tr è s je u n e s f r u it s des a m a n d ie rs s a u ­
va g e s e n tie rs ( l’ in té rie u r e st g é la tin e u x ) a p rè s a v o ir fr o tté le f r u it p o u r e n le v e r
le d u v e t. On c o n s o m m e c o u ra m m e n t l’a m a n d e d o u c e au g o û t d é lic a t.
On en e x tr a it u n e h u ile c o m e s tib le trè s fin e . Par b ro y a g e , l’a m a n d e fo u r n it un d é lic ie u x
b e u rre v é g é ta l (« p u ré e d ’a m a n d e »). Le la it d ’a m a n d e s ’o b tie n t en b ro y a n t les a m a n d e s
a ve c de l’e a u . On le p ré p a re c o u ra m m e n t en Ita lie (« la tte di m a n d o rla ») et à C h y p re
(« s o u m a d h a »). il a d e s v e rtu s ra fra îc h is s a n te s , a p p ré c ié e s en été.
En S ic ile , le « p e s to a lla tra p a n e s e » se p ré p a re à b ase d ’a m a n d e s b ro yé e s a ve c de
l’a il, des to m a te s sé c h é e s , d u b a s ilic , d u p e rs il, d u fro m a g e a ffin é e t de l ’ h u ile d ’o liv e . Il
a c c o m p a g n e les p â te s . É crasées a ve c de l’a il e t d u p e rs il, e lle s a c c o m p a g n e n t le c o u s ­
c o u s de p o is s o n , s p é c ia lité de T ra p a n i.
On en p ré p a re d e n o m b re u s e s fria n d is e s , d o n t les m a c a ro n s s o n t l’ un des p lu s c o n n u s .
Faire lé g è re m e n t g r ille r l’a m a n d e re h a u s s e so n a rô m e e t sa saveur, e t la rend p lu s d ig e s ­
tib le . D es a m a n d e s g rillé e s a v e c des fè v e s , des p o is e t des g ra in e s d e c o u rg e fo r m e n t la
« k a lia e s im e n z a », un m é la n g e à g rig n o te r v e n d u en S ic ile p a r des m a rc h a n d s a m b u ­
la n ts lo rs d e s c é lé b ra tio n s re lig ie u s e s . T o rré fié e s, les a m a n d e s o n t été u tilis é e s c o m m e
s u c c é d a n é d u c a fé ...
En Ita lie , les a m a n d e s a m è re s s e rv e n t à p ré p a re r u n e liq u e u r p a rfu m é e , le « m a ra s -
c h in o ». En T u rq u ie , on en f a it d e s tis a n e s .
4 À m a tu rité , l’a m a n d e c o n tie n t b e a u c o u p d e v ita m in e A, peu de v ita m in e B, de
-3 Ï la v ita m in e E, d e s se ls m in é ra u x : Ca, P, S, Fe - to u s en q u a n tité im p o rta n te , et
a u ssi M g, K, e tc ., d e s p ro tid e s ( 1 5 % ) , d e s lip id e s ( 6 0 % ) , d u s u c re e t un fe rm e n t.
L’a m a n d e e s t trè s n u tr itiv e e t é n e rg é tiq u e .
Le la it d ’a m a n d e e st é m o llie n t e t e x p e c to ra n t. L’ h u ile e s t la x a tiv e .
C e rta in s a m a n d ie rs d o n n e n t des fr u its a u x g ra in e s a m è re s . C e lle s -c i re n fe rm e n t une
p ro p o rtio n im p o rta n te ( 4 % ) d ’ un g lu c o s id e c y a n o g é n é tiq u e (a m y g d a lo s id e ). Ce de rn ie r,
c o m m e n o u s l ’a v o n s d é jà v u , se tr a n s fo rm e so u s l’a c tio n d ’ un fe r m e n t (é m u ls in e ou
a m y g d a la s e ) e t d ’eau en g lu c o s e , en a ld é h y d e b e n z o ïq u e - e sse n ce d ’a m a n d e a m è re ,
trè s a ro m a tiq u e - e t en a c id e c y a n h y d riq u e q u i e s t to x iq u e .
On u tilis e p a rfo is les a m a n d e s a m è re s, ou le u r essence, p o u r a ro m a tis e r des
p la ts su cré s. Le s iro p d ’o rg e a t se p ré p a re à base d ’a m a n d e s a m è re s. On s ’en se rt
c o m m e b o isso n , a in si q u e p o u r p a rfu m e r des g â te a u x e t d ive rse s p ré p a ra tio n s c u lin a ire s .
 j M a is l’e m p lo i d e s a m a n d e s a m è re s n ’e s t pas s a n s d a n g e r : 3 0 à 5 0 de ces g ra in e s
c o n s o m m é e s en un b re f la p s d e te m p s ( l’o rg a n is m e é lim in e l ’a c id e c y a n h y d riq u e ,
m a is s u r u n e lo n g u e d u ré e ) p e u v e n t c a u s e r la m o r t d ’ un a d u lte .

L’eau o b te n u e p a r d is tilla tio n - e t q u i c o n tie n t d e l ’a c id e c y a n h y d riq u e en q u a n tité

re la tiv e m e n t fa ib le - , de m ê m e q u e les c a ta p la s m e s d ’a m a n d e s a m è re s é cra sé e s,
e st s é d a tiv e e t a n a lg é s iq u e .
F e u ille s, fle u rs e t c o q u e s v e rte s des fr u its s o n t é m o llie n te s , fé b rifu g e s , c a lm a n te s , d iu ­
ré tiq u e s e t la x a tiv e s .

■^ Les fe u ille s te ig n e n t la la in e en ja u n e d ’o r en p ré s e n c e d ’a lu n .

• P. p e rs ic a (p ê c h e r) - C h in e .
F ré q u e m m e n t c u ltiv é e t s u b s p o n ta n é d a n s le su d d e l'E u ro p e .
Les p ê c h e s si ju te u s e s , s o n t d é lic ie u s e s c ru e s q u a n d e lle s s o n t c u e illie s à
m a tu rité . On p e u t en e x tra ire b e a u c o u p d e ju s , q u i e st d iu ré tiq u e .

v a rié té s à c h a ir ja u n e ), peu des v ita m in e s B t , B 2 e t PP, d e s se ls m in é ra u x :

A Les p ê c h e s c o n tie n n e n t de la v ita m in e A (d a n s la p e a u , e t d a n s la p u lp e des
-2 a
M g et K s u rto u t, e t a u ssi C a, R N a, C l, S, Fe, M n , Z n, C u, e tc ., d e s s u c re s e t d ’a u tre s
s u b s ta n c e s .

E lles s o n t d iu ré tiq u e s e t lé g è re m e n t la x a tiv e s .

A L 'a m a n d e du f r u it re n fe rm e d e s q u a n tité s im p o rta n te s d ’ un g lu c o s id e c y a n o g é n é -

-2 a tiq u e (a m y g d a lo s id e - le m ê m e q u e d a n s les a m a n d e s a m è re s ).

s| E lle p e u t d o n c ê tre to x iq u e .

Les fe u ille s s o n t s o u v e n t m is e s à m a c é re r d a n s d u v in rosé, q u e l’on s u c re ,

p o u r o b te n ir du « v in de p ê c h e ».

A
-2 a
F e u ille s e t fle u rs (c e lle s -c i c o n tie n n e n t un peu d 'a m y g d a lo s id e ) s o n t a n tis p a s -
m o d iq u e s , s é d a tiv e s , la x a tiv e s e t e x p e c to ra n te s .

fv, Les fe u ille s de p ê c h e r te ig n e n t la la in e en ja u n e a ve c de l’a lu n ,

t î v B ru g n o n s e t n e c ta rin e s s o n t les fr u it s à peau lisse e t é p a is s e d ’ une v a rié té du
p ê c h e r (var. n u c ip e rs ic a ).

• P. serotina (c e ris ie r n o ir). - e st de l’A m é riq u e d u N o rd . P la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n et

p o u r son b o is, e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é , s o u v e n t en a b o n d n c e .

D a n s ses ré g io n s d ’o rig in e , on c o n s o m m e p a rfo is les p e tits f r u it s n o irs , a ro m a ­

tiq u e s e t lé g è re m e n t a m e rs , de ce m e risie r.
Les In d ie n s les fa is a ie n t sé ch e r, les é c ra s a ie n t - a v e c le n o ya u - e t les p re s s a ie n t en
m asses q u i é ta ie n t c u ite s (d a n s un fo u r s o u te rra in ), ce q u i d im in u a it la q u a n tité d ’a c id e
c y a n h y d riq u e c o n te n u e d a n s les a m a n d e s des fr u its . Ils o p é ra ie n t d e m ê m e a ve c d ’a u tre s
espèces de ce rise s.

L'é corce c o n tie n t un g lu c o s id e c y a n o g é n é tiq u e .

On l ’ u tilis e p o u r ses p ro p rié té s a n tis p a s m o d iq u e s e t s é d a tiv e s .

 On s ig n a le q u e les fe u ille s , en p a r tic u lie r q u a n d e lle s se fa n e n t, p ro v o q u e n t assez
fr é q u e m m e n t c h e z le b é ta il des e m p o is o n n e m e n ts d u s à l’a c id e c y a n h y d riq u e .

• P. v ir s in ia n a (c e ris ie r d e V irg in ie ) - A m é riq u e d u N o rd . P a rfo is c u ltiv é e t o c c a s io n n e l­

le m e n t s u b s p o n ta n é .

Les fr u it s v a rie n t b e a u c o u p en q u a lité s e lo n c h a q u e a rb re : ils s o n t p a rfo is

a c e rb e s e t se cs, p a rfo is d o u x e t re m p lis d e ju s .
Les In d ie n s a p p ré c ia ie n t b e a u c o u p ces p e tite s c e ris e s q u ’ ils in c o rp o ra ie n t, s é ch é e s, à
le u r p e m m ic a n , c o m p o s é de b a ie s e t d e g ra is s e a n im a le .
Les fru its de n o m b re u s e s a u tre s e s p è ce s o rig in a ire s d ’A s ie e t d 'A m é riq u e so n t

f c o n s o m m é s lo c a le m e n t. L e u r q u a lité e st v a ria b le . C e rta in e s de ces e sp è ce s s o n t

c u ltiv é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n en E u ro p e .

O n p e u t c la s s e r les e sp è ce s d u g e n re P ru n u s en q u a tre s o u s -g e n re s :
1 - s o u s -g e n re A m y g d a lu s : P. d u lc is , p e rs ic a , te n e lla . E spèces a u x fr u its trè s c h a rn u s
(p ê c h e r), ou b ie n a b s o lu m e n t se cs, e t d o n t on ne p e u t c o n s o m m e r q u e l’a m a n d e du
n o ya u (a m a n d ie r).
2 - sous-genre P ru n u s : P. a rm e n ia c a , b rig a n tin a , c e ra s ife ra , c o c o m ilia , d o m e s tic a ,
s p in o sa . P ru n ie rs , a u x fr u its a ssez g ro s d e c o u le u r v a ria b le : ja u n e , ro u g e â tre , b le u â tre .
3 - sous-genre C erasus : P. a v iu m , ce ra su s, fru tic o s a , m a h a le b , p ro s tra ta , se ro tin a ,
v irg in ia n a . C e ris ie rs , a u x p e tits fr u its ro u g e s ou n o irs (s u r c e rta in e s v a rié té s c u ltiv é e s des
P. a v iu m e t ce ra su s, ils a tte ig n e n t u n e a ssez g ra n d e ta ille e t s o n t p a rfo is p re s q u e b la n c s ).
4 - sous-genre L au ro cerasu s : P. la u ro c e ra u s u s . D e u x a rb u s te s a u x la rg e s fe u ille s p e r­
s is ta n te s , re liq u e s de la flo re te r tia ir e en E u ro p e . Il s ’a g it d u la u rie r-c e ris e (d .c .) e t du
P. lu s ita n ic a - P é n in s u le ib é riq u e , ju s q u ’à l ’e x trê m e s u d -o u e s t de la F ra n ce - . C ette
d e rn iè re e sp è ce e st é g a le m e n t c u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n , en E u ro p e o c c id e n ta le .

P y m c a n th a coccinea (D4) Q Pyracantha,

b u isso n ardent
(N o m grec d ’u n arb u ste ép in eu x à fruits rouges,
de p y r , feu et a k a n th a , épine) S u d de l’E u ro p e

C e tte e sp è c e , a in s i q u e p lu s ie u rs a u tre s , o rig in a ire s d ’A s ie , e s t c o m m u n é m e n t p la n té e

c o m m e a rb u s te o rn e m e n ta l.
Les petits fru its ro u g e o ra n g é s o n t c o m e s tib le s . L e u r g o û t a c id u lé e s t assez
a g ré a b le , m a is ils s o n t un peu fa rin e u x , s o u v e n t a s trin g e n ts , e t re n fe rm e n t de
n o m b re u s e s g ra in e s d u re s . On p e u t en e x tra ire d u ju s , m a is le m ie u x e st de les fa ire
c u ire e t d e les p a s s e r à la m o u lin e tte p o u r en fa ire u n e c o m p o te .

;|§ Ils s o n t p a rfo is d o n n é s p o u r to x iq u e s ...

Les fe u ille s c o n tie n n e n t d e s h é té ro s id e s c y a n o g é n é tiq u e s .

 P y r u s (B3) *0, Poirier
(N o m latin de l’arbre) T o u te l’E u ro p e (13)

Le P. co m m u a is , d ’o rig in e h y b rid e , e st
c u ltiv é d e p u is des te m p s im m é m o ­
ria u x : les R o m a in s en c o n n a is s a ie n t
d é jà p lu s ie u rs v a rié té s , et les p o ire s
fa is a ie n t p a rtie de l ’a lim e n ta tio n h a b i­
tu e lle d e l'h o m m e au n é o lith iq u e .

Les fr u its des a rb re s p o u s s a n t

à l'é ta t sa u va g e s o n t en gé n é ra l
p e tits et, ils re s te n t d u rs e t a s trin g e n ts à
m a tu rité . Il est p ré fé ra b le de les la isse r
b le ttir. On p e u t aussi les fa ire c u ire , en
c o m p o te s , en ta rte s ou en c o n fitu re s .
D ans les A lp e s de H a u te -P ro v e n c e , les
p e tite s p o ire s sau va g e s, ou « p é russes »,
é ta ie n t trè s ré co lté e s, e t fa is a ie n t l’o b je t
de tro c ou de ve n te . D ans le sud de
l’ Ita lie , e lle s sont b o u illie s , rôties,
séchées ou c o n se rvé e s au v in a ig re .
Les p o ire s c u ltiv é e s sont g é n é ra le ­
m e n t e x c e lle n te s c ru e s . On p e u t a u ssi
e x p rim e r le u r ju s , ou les fa ire s é c h e r
p o u r les co n se rve r.
C e rta in e s v a rié té s s o n t m e ille u re s c u ite s . On en fa it p a r e x e m p le u n e e x c e lle n te « to u r te
aux p o ire s » a ve c de la c rè m e e t d u p o iv re . J a d is , d a n s les A lp e s de H a u te -P ro v e n c e et
les H a u te s -A lp e s , on fa is a it c u ire p u is s é c h e r d e s p o ire s d u re s p o u r les m a n g e r p e n d a n t
to u t l ’ h iv e r c o m m e on le f a it a u jo u r d ’ h u i des p o m m e s d e te rre (q u i n ’a v a ie n t pas e n c o re
été in tro d u ite s ). C e rta in e s v a rié té s , p lu s d o u c e s , é ta ie n t c u ite s au fo u r d a n s d e la p â te
au fo u r à p a in e t m a n g é e c o m m e fr ia n d is e au d e s s e rt (« p o m p ie ri »).
D ans l’o u e s t de la F ra n ce , e t a ille u rs en E u ro p e , on en p ré p a re u n e b o is s o n fe rm e n té e ,
le « p o iré » - a n a lo g u e au c id re - , e t d a n s de n o m b re u s e s ré g io n s , on d is tille d e s p o ire s
fe rm e n té e s p o u r en o b te n ir de l’e a u -d e -v ie .

A E lle s c o n tie n n e n t des v ita m in e s A , B x, B 2, PP e t C, m a is en fa ib le p ro p o rtio n . Il

-S i en e s t de m ê m e de la p lu p a r t d e s se ls m in é ra u x q u ’e lle s re n fe rm e n t : Ca, M g,
R K, N a, C j, S, Fe, Z n, A s, C u, I, e tc . On y tro u v e en o u tre d u ta n in , d e la p e c tin e ,
des a c id e s o rg a n iq u e s e t d e s s u c re s ( s u r to u t d u lé v u lo s e , fa c ile m e n t a s s im ila b le p a r
l’o rg a n is m e ).
Les p o ire s s o n t ra fra îc h is s a n te s , d iu ré tiq u e s , d é p u ra tiv e s e t a s trin g e n te s . Il e st bon
d ’en c o n s o m m e r la p e a u , à c o n d itio n d ’ê tre a b s o lu m e n t s û r q u ’e lle s n ’o n t pas été
tra ité e s ...
A Les fe u ille s du p o irie r c o n tie n n e n t le m ê m e g lu c o s id e q u e la b u s s e ro lle [A rc -
-S i to sta p h y lo s u v a -u rs i) e t d ’a u tre s É ric a c é e s ( l’a rb u to s id e ) : e lle s o n t les m ê m e s
p ro p rié té s d iu ré tiq u e s q u e ces d e rn iè re s .
 Les petites poires (4 x 3 c m e n v iro n ) du P. a m yg d a lifo rm is (p o irie r à fe u ille s
d ’a m a n d ie r) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t d u re s , a c id e s e t a s trin g e n te s
a v a n t d ’ê tre b le tte s . E lles d e v ie n n e n t a lo rs m o lle s e t b ru n e s , trè s s u cré e s e t a ro m a ­
tiq u e s - e x c e lle n te s c ru e s , te lle s q u e lle s ou en c o m p o te s . C eci s ’a p p liq u e d ’a ille u rs aux
fr u its de b e a u c o u p d ’e sp è ce s du g e n re e t d e la fa m ille .
Ces p o ire s sa u v a g e s s o n t a p p ré c ié e s en S a rd a ig n e , en S ic ile , en B o s n ie e t en T u rq u ie .
On a é g a le m e n t c o n s o m m é s u r n o tre c o n tin e n t les fr u its d e s e sp è ce s s u iv a n te s :
• P. corda ta - e x trê m e o u e s t de l’ E u ro p e . D a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e , les fr u its
s e rv e n t à p ré p a re r u n e liq u e u r.
• P. e la e a g rifo lia - s u d -e s t de l’ E u ro p e . Les fru its s o n t c o n s o m m é s en A n a to lie .
• P. n iva lis - E u ro p e m é rid io n a le . Ses fru its s e rv a ie n t s u r to u t à fa ire d u Poiré.
• P. p yra ster - s u d , o u e s t e t c e n tre de l’ E u ro p e . C ’e st un des p a re n ts d u p o irie r c u ltiv é .
En P o lo g n e , les fru its s o n t c u its en c o m p o te s , m is en b o c a u x e t s té rilis é s , sé ch é s ou
c o n s e rv é s au v in a ig re .
En R o u m a n ie , ils s o n t é c ra sé s e t fe rm e n té s p o u r p ré p a re r un v in a ig re q u e l’on m e t
d a n s la s o u p e a c id e (« c io rb a ») e t d a n s les tis a n e s , c a r on en a p p ré c ie les v e rtu s
m é d ic in a le s .
• P. s a lic ifo lia - C rim é e , T u rq u ie d ’ E u ro p e , C a u ca se . On e m p lo ie l’a rb re c o m m e p o rte -
g re ffe . Ses fr u it s s o n t c o m e s tib le s .
• P. s a lvifo lia - o u e s t, c e n tre e t su d de l’ E u ro p e . Ses fru its s e rv a ie n t à fa ire d u p o iré .
• P. syria ca - o rig in a ire d u s u d -o u e s t d e l ’A s ie , lo c a le m e n t c u ltiv é e t o c c a s io n n e lle m e n t
s u b s p o n ta n é . Les fru its s o n t c o n s o m m é s à C h y p re .
On u tilis e les fru its d ’e sp è ce s lo c a le s en A sie e t en A m é riq u e d u N o rd .

t On ra p p o rte q u ’ u n e exsudation sucrée (m a n n e ) e s t p a rfo is re c u e illie en Iran su r

u n e e sp è ce lo c a le ( P. g la b ra ).

R osier, églantier
(N o m latin de la p la n te - d e la racine in d o -e u ro p é e n n e
v r o d , flexible) T o u te l’E u ro p e (47)

De n o m b re u s e s e s p è ce s in d ig è n e s , a s ia tiq u e s , m a is s u r to u t d ’o rig in e h o rtic o le (h y b rid e s )

s o n t c o m m u n é m e n t c u ltiv é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . C e rta in e s se re n c o n tre n t p a rfo is à
l’é ta t s u b s p o n ta n é s u r n o tre c o n tin e n t.
C hez les d iffé re n te s e sp è ce s, les je u n e s p o u s s e s s o n t c o m e s tib le s . On les g ri­
g n o te au passa g e d a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e .
On u tilis e les fe u ille s d e l’é g la n tie r en m é d e c in e com m e to n iq u e et com m e
a s trin g e n t.
On p e u t a jo u te r les fle u rs des roses c u ltiv é e s c o m m e d e s é g la n tie rs sau va g e s
a u x s a la d e s ou a u x b o is s o n s .
C e lle s d e c e rta in e s e sp è ce s s o n t d é lic ie u s e m e n t p a rfu m é e s . Les R o m a in s les m e tta ie n t
à m a c é re r d a n s le u r v in e t en p a rfu m a ie n t g â te a u x e t d e s s e rts . A u M o y e n -O rie n t, on fa it
d e s c o n fitu re s a v e c les p é ta le s de d e u x roses h y b rid e s ( R. x a lb a e t x b ife ra ( = d am as-
cena = m o s c h a ta x g a llic a ), rose de D a m a s ). Les fle u rs de la R. g a llic a Q (rose de
P ro v in s ) - su d e t c e n tre de l’ E u ro p e - d o n n e n t é g a le m e n t de v o lu p tu e u s e s c o n fitu re s et
de su a v e s s iro p s .
 •, I

'; En C h in e , les p é ta le s d ’ u n e e sp è c e lo c a le ( R. s e m p e rflo re n s ) s o n t p a rfo is

c o n s o m m é s c o m m e lé g u m e s . C eux d ’ u n e a u tre rose (/?. c e n tifo lia ), c u ltiv é e d a n s
nos ja rd in s , s e rv e n t à a ro m a tis e r le th é noir.
/5
A
-2 2
L’huile essentielle de rose e s t e x tra ite p a r d is tilla tio n d e s d e u x roses h y b rid e s
c ité e s p lu s h a u t. C ’e s t l’ u n e d e s p lu s c o û te u s e s d e to u te s les h u ile s e s s e n tie lle s , o
c a r u n e to n n e de p é ta le s fra is n ’en fo u r n it q u ’e n v iro n 1 /4 d e litre . On l’ u tilis e en p a r­
fu m e rie . Ces roses s o n t p r in c ip a le m e n t c u ltiv é e s e t d is tillé e s d a n s le s u d de la F rance
(G rasse), en B u lg a rie e t au M a ro c .
L’eau de rose (eau a ro m a tiq u e o b te n u e c o m m e s o u s -p r o d u it de la d is tilla tio n )
s e rt, en p a r tic u lie r d a n s la p a rtie o rie n ta le d u B a ssin m é d ite rra n é e n , à p a r­
fu m e r des p la ts e t à p ré p a re r d e s c o n fis e rie s - a ve c d u m ie l, d e s a m a n d e s , e tc.

L’eau de rose a é té e m p lo y é e c o m m e c o lly re

e t p o u r les s o in s de la p e a u .
 Les pétales d e la rose d e P ro v in s (d .c .) c o n tie n n e n t, o u tre u n e e s se n ce a ro m a -
-2 k tiq u e , d u ta n in ( 1 0 à 1 5 % ) , d e s g lu c o s id e s e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

Ils s o n t a s trin g e n ts e t to n iq u e s . On en f a it p lu s ie u rs p ré p a ra tio n s à u sage à la fo is

m é d ic in a l e t a lim e n ta ir e : c o n s e rv e d e rose, m ie l ro s a t e t v in a ig re ro sa t.
Q u a n t a u x p é ta le s d e la rose de D a m a s (d .c .) , ils s o n t lé g è re m e n t la x a tifs .
C eux de la R. canina (é g la n tin e ) o n t é g a le m e n t des v e rtu s to n iq u e s .
On u tilis e la rose en m é d e c in e d e p u is l ’A n tiq u ité .
A p rè s q u e les p re m iè re s g e lé e s o n t ra m o lli le u r p u lp e , les c y n o rr h o d o n s (fa u x -
fr u its d e s ro s ie rs s a u v a g e s ) p o s s è d e n t un g o û t d é lic ie u x , fr u ité e t a c id u lé .
On p e u t en d é g u s te r la p u lp e c ru e en les p re s s a n t d é lic a te m e n t, un à u n , e n tre les
d o ig ts . M a is les p o ils ra id e s e t irrita n ts q u i e n to u r e n t les « g ra in e s » (il s ’a g it en f a it des
v é rita b le s fr u its , le c y n o rrh o d o n lu i-m ê m e é ta n t b o ta n iq u e m e n t un fa u x - fr u it, en l’o c c u r­
rence, le ré c e p ta c le flo ra l d e v e n u c h a rn u ) s o n t trè s d é s a g ré a b le s . Les « g ra tte -c u ls » ou
« p o ire s d ’o is e a u » (p a rm i d ’a u tre s n o m s p o p u la ire s ) p e u v e n t se ré c o lte r en q u a n tité et
ils p e rs is te n t s o u v e n t to u t l’ hiver.
L’ u n e des m e ille u re s fa ç o n s d e c o n s o m m e r les c y n o rrh o d o n s q u a n d ils s o n t m o u s e st
d e les p a s s e r à la m o u lin e tte p o u r en fa ire u n e p u ré e é p a is s e à la ric h e s a v e u r (on p e u t
a jo u te r un peu d ’eau à la p u lp e re s ta n te , en m é la n g e a n t b ie n , e t p a s s e r à n o u v e a u p o u r

R o sa c a n in a
e x tra ire to u te la p u lp e ). En y a jo u ta n t un peu d e s u c re on en f a it u n e d é lic ie u s e c o n fitu re
c ru e q u i se c o n s e rv e q u e lq u e s jo u rs au ré frig é ra te u r. Si les c y n o rrh o d o n s s o n t e n co re
d u rs , on p e u t les m e ttre q u e lq u e te m p s au c o n g é la te u r p o u r les ra m o llir. U n e fa ço n
p lu s ra p id e de p ro c é d e r c o n s is te à les fa ire c u ire q u e lq u e s m in u te s d a n s un fo n d d ’eau
ju s q u ’à ce q u 'ils d e v ie n n e n t m o u s , p u is de les p a s s e r au m o u lin à lé g u m e s . On p ré p a re
tr a d itio n n e lle m e n t a ve c la p u ré e ré s u lta n te d e s s iro p s e t d e s c o n fitu re s . En L a n g u e d o c ,
on p a rle de « c o n fitu r e d ’e n fa n ts p a s sages » ... En A ls a c e , la p u ré e non su c ré e est
v e n d u e s u r les m a rc h é s p o u r q u e c h a c u n p u is s e p ré p a re r sa c o n fitu r e à son g o û t. En
To sca n e , c e tte d e rn iè re se m a n g e a v e c le fro m a g e de b re b is . En S e rb ie , la « s ip u ra k m a r-
m e la d a » e s t a ro m a tis é e à la v a n ille e t sa te x tu re e s t trè s fin e . On en p ré p a re é g a le m e n t
en R o u m a n ie e t en B u lg a rie . En P o lo g n e , on m é la n g e a it la c o n fitu r e d e c y n o rrh o d o n
a v e c du la it p o u r la d o n n e r a u x je u n e s e n fa n ts ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le . En S uède,
la s o u p e de c y n o rrh o d o n , su c ré e , ou « n y p p o n s o p a », e s t un v é rita b le p la t n a tio n a l. Sa
b e lle c o u le u r ro u g e son g o û t a ro m a tiq u e , a c id u lé , e t sa te n e u r en v ita m in e s s o n t a p p ré ­
cié s de to u s au p o in t q u ’on p e u t l’ a c h e te r en s a c h e t d a n s les s u p e rm a rc h é s .
À p a r tir de la p u ré e b ru te , on p e u t é g a le m e n t p ré p a re r d e s « c h u tn ie s » (s a u c e s in d ie n n e s
à la fo is sa lé e s, s u c ré e s , a c id e s e t p iq u a n te s ), d e s sa u c e s to m a te (en l’a ro m a tis a n t
d ’o ig n o n , d ’a il e t d 'h e rb e s a ro m a tiq u e s ) , v o ire d e s p iz z a s (cf. v o l. II).
En B u lg a rie , le « c h ip k o v o v in o » (v in d e c y n o rrh o d o n ) e st bu c o u ra m m e n t. D ans les
C é ve n n e s, d a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e e t ça e t là d a n s d ’a u tre s ré g io n s d ’ E urope,
les c y n o rrh o d o n s s e rv e n t à p ré p a re r d e s liq u e u rs .
En P o lo g n e , on c o m m e rc ia lis e un ju s de b o u le a u e t de c y n o rrh o d o n , trè s a p p ré c ié l’ h iv e r
d a n s les tis a n e s .
On fa it s o u v e n t s é c h e r les c y n o rr h o d o n s p o u r en fa ire d 'e x c e lle n te s tis a n e s . Le « th é
d e c y n o rrh o d o n » e st c o u r a m m e n t s e rv i en S u is s e (il c o m p o r te g é n é ra le m e n t aussi
les c a lic e s d e l’ H ib is c u s s a b d a riffa , m o in s c h e rs e t trè s c o lo ra n ts ). À la fin de l’ h iv e r
e t au p rin te m p s , les c y n o rrh o d o n s o n t s o u v e n t s é c h é n a tu r e lle m e n t s u r l ’a rb ris s e a u
q u i les p o rte . O n p e u t a lo rs les m o u d re e n tie rs e t u tilis e r la p o u d re o b te n u e , au g o û t
a g ré a b le m e n t fr u ité , d a n s d iffé re n ts p la ts ou la m é la n g e r à de la fa r in e p o u r p ré p a re r
p a in , b o u illie s , c rê p e s e t g â te a u x . Si l’on en s a u p o u d re la n o u rritu re , on en a u g m e n te
g ra n d e m e n t la v a le u r n u tr itiv e .
Les g ra in s re s ta n t a p rè s a v o ir p a ssé la p u lp e p e u v e n t ê tre sé c h é s - v o ire lé g è re m e n t
g rillé s - , p u is m o u lu s e t trè s fin e m e n t ta m is é s . On p e u t se s e rv ir de c e tte p o u d re c o m m e
in d iq u é c i-d e s s u s .
 Les c y n o rrh o d o n s c o n tie n n e n t é n o rm é m e n t d e v ita m in e C ( 1 0 à 2 0 fo is p lu s q u e
-2 Ï le c itro n , v o ire d a v a n ta g e ). Ils fig u r e n t p a rm i les fr u its les p lu s ric h e s en c e tte
in d is p e n s a b le v ita m in e . Ils re n fe rm e n t é g a le m e n t de la p ro v ita m in e A , d e s v ita m in e s B,
PP E e t K, d e s se ls m in é ra u x : Ca, P Fe, e tc ., d e s a c id e s o rg a n iq u e s (c itr iq u e , m a liq u e ),
d e la p e c tin e , d e s s u c re s , d u ta n in e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

Ils s o n t to n iq u e s , a s trin g e n ts e t d é p u ra tifs .

A Les « g ra in e s » (b o ta n iq u e m e n t les v é rita b le s fr u its ) , s o n t trè s ric h e s en v ita m in e

-S i E, e t c o n tie n n e n t a u ssi un g lu c o s id e .

E lle s s o n t d iu ré tiq u e s e t s é d a tiv e s .

 Les e sp è ce s les p lu s c o u ra m m e n t u tilis é e s p o u r le u rs c y n o rr h o d o n s s u r n o tre c o n tin e n t
s o n t les s u iv a n te s :
R. arvensis - s u d , o u e s t e t c e n tre de l ’ E u ro p e - ; c a n in a (d .c .) ; cinn am o m e a ( = m a ja lis )
□ glauca ; - m o n ta g n e s du c e n tre d e l’ E u ro p e - ; m icra n th a - o u e s t, su d e t c e n tre de
l ’ E u ro p e - ; o b tu s ifo lia ( = to m e n te lla ) p e n d u lin a - m o n ta g n e s d u c e n tre e t du su d de
l’ E u ro p e - ; p o m ife ra ( = v illo s a ) O ; ru b ig ino sa ( = e g la n te ria ) ; sh e ra rd ii - n o rd , o u e s t
e t c e n tre de l ’ E u ro p e - ; sp in osissim a ( = p im p in e llifo lia ) □ ; e t tom entosa O -
M a is c e tte lis te n’e s t c e rta in e m e n t pas e x h a u s tiv e .
Le bédé g u a r, u n e g a lle p ro v o q u é e s u r les fe u ille s d e l'é g la n tie r p a r un in s e c te
( C ynips rosae) a é té u tilis é en m é d e c in e c o m m e a s trin g e n t.

R o n ce, fram boisier

(N o m latin de ces plantes) T o u te l’E u ro p e (7 5)

P lu s ie u rs e sp è ce s, in d ig è n e s , a m é ric a in e s e t a s ia tiq u e s , s o n t c u ltiv é e s p o u r le u rs fr u its

ou c o m m e a rb u s te s d ’o rn e m e n t e t se re n c o n tre n t p a rfo is à l’é ta t s u b s p o n ta n é . On a
c o n s o m m é en E u ro p e les e s p è ce s s u iv a n te s , in d ig è n e s :

• R . a rc tic u s - n o rd de l ’ E u ro p e .

Ses fru its ro u g e s s o n t g é n é ra le m e n t e x q u is , trè s p a rfu m é s .

En F in la n d e , on p ré p a re c o u r a m m e n t d e la liq u e u r a v e c les « m e s im a rja »
(b a ie de n e c ta r).
En A la s k a , les In u its (E s q u im a u x ) les c o n g è le n t p o u r les co n se rve r.

• R . caesius (ro n c e b le u e ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .
Ses fru its s o n t c o m p o s é s de q u e lq u e s g ro sse s d ru p e s b le u fo n c é , p ru in e u s e s . Ils s o n t
a c id e s . On les a p p ré c ie en B o s n ie .
D a n s les C é ve n n e s, on en fa is a it u n e c o n fitu r e u tilis é e en ca s d e rh u m e .
En S u è d e , la c o n fitu re d e ro n c e b le u e e s t d e v e n u e p o p u la ire , p a r tic u liè r e m e n t d a n s l’île
d e G o tla n d . C e tte ro n c e a e x c e p tio n n e lle m e n t é té p la n té e p o u r ses fr u its .

• R . c h a m a e m o ru s - n o rd de l ’ E u ro p e .

Ses fr u it s d ’ un ja u n e a m b ré s o n t ju te u x e t su c ré s .
En S c a n d in a v ie , on en f a it des ta rte s e t d ’a u tre s d e s s e rts , e t en S u è d e du
v in a ig re , a p rè s fe r m e n ta tio n a lc o o liq u e p u is a c é tiq u e . En F in la n d e , le « la k k a v in i » (u n
v in p ré p a ré a v e c les fr u its ) e s t trè s p o p u la ire , e t e x c e lle n t.
D a n s le n o rd de l’ E u ro p e e t l’A m é riq u e , on les c o n s e rv e p o u r l’ h iv e r e t le p rin te m p s :
les S a a m i (L a p o n s ) les e n fo u is s e n t d a n s la n e ig e ou les fe r m e n te n t d a n s u n e é co rce
d e b o u le a u e n te rré e , e t les In u its (E s q u im a u x ) les fo n t c o n g e le r. Ils en a ro m a tis e n t
é g a le m e n t l ’ « a q u ta q », u n e c rè m e p ré p a ré e en b a tta n t d e la n e ig e a v e c de la g ra is s e
d e re n n e ju s q u ’à c o n s is ta n c e o n c tu e u s e , s o u v e n t a d d itio n n é e de m o rc e a u x de v ia n d e
ou de p o is s o n . Ces b a ie s p o la ire s é ta ie n t v e n d u e s s u r les m a rc h é s en N o u v e lle -É c o s s e
(C a n a d a ).
• R. fru tico su s (ro n c e ).

Les trè s jeunes pousses s o n t

c o m e s tib le s dès q u ’e lle s a p p a ­
ra is s e n t à la fin de l’ hiver. L e u r sa v e u r
de n o is e tte , a vec une n o te de fra m b o is e ,
est a g ré a b le . M a is e lle s d e v ie n n e n t ra p i­
d e m e n t a s trin g e n te s . On p e u t a lo rs les
fa ire c u ire à p lu s ie u rs eaux.
En T o sca n e e t en S a rd a ig n e , on fa it
p a rfo is d e s o m e le tte s a v e c les p o u sse s
de ro n c e s , s o u v e n t m ê lé e s à d ’a u tre s
p la n te s sa u v a g e s (o rtie b rû la n te , c lé ­
m a tite e t a s p e rg e à fe u ille s a ig u ë s ). On
les c o n s o m m e é g a le m e n t en E sp a g n e .
D ans l’O rlé a n a is , on p ré p a re un v in
d e p o u sse s d e ro n c e s , p la is a n t e t p a r­
fu m é . En C a ta lo g n e , on les m e t d a n s le
« ra ta fia », u n e liq u e u r à b a se de n o ix
ve rte s .
On en fa it é g a le m e n t d e la tis a n e . Si
on a la issé fe r m e n te r lé g è re m e n t les
p o u sse s (c o m m e on le fa it p o u r d é v e ­
lo p p e r l ’a rô m e d u th é n o ir), on o b tie n t
une a g ré a b le in fu s io n au goût de
fra m b o is e .

4 Pousses e t fe u ille s de ro n ce s o n t
-3 2 ric h e s en ta n in e t c o n tie n n e n t
des v ita m in e s , des sels m in é ra u x et
d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t a s trin g e n te s e t se m o n tre n t e ffic a c e s c o n tre les a n g in e s . E lles s e ra ie n t

é g a le m e n t h y p o g ly c é m ia n te s .

Les fe u ille s de ro n c e te ig n e n t la la in e en g r is - c la ir a ve c d e l ’a lu n .

Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd c o n s o m m a ie n t fr é q u e m m e n t les je u n e s p o u sse s

d ’e sp è ce s lo ca le s .

Les fleurs s o n t c o m e s tib le s . On p e u t les a jo u te r a u x s a la d e s . En E sp a g n e , il

a rriv e q u 'o n les g rig n o te te lle s q u e lle s .
Les m û re s , de c o u le u r n o ire , p e u v e n t se ra m a s s e r en a b o n d a n c e . S u r c e rta in s in d i­
v id u s , e lle s s o n t e x q u is e s c ru e s à m a tu rité . E lles fo n t p a rtie d e s fr u its s a u v a g e s les p lu s
ra m a s s é s d a n s to u t l’ h é m is p h è re n o rd .
O n p e u t en fa ire des ta r te s , des c o n fitu re s , d e s g e lé es, ou les la is s e r fe r m e n te r p o u r
o b te n ir un v in a g ré a b le . On en fa it u n e liq u e u r à A n g e rs e t d a n s le n o rd -o u e s t de l’ Es­
p a g n e . Le ju s d é lic ie u x q u ’on e x tr a it d e s m û re s - p a rfo is c o m m e rc ia lis é d a n s les m a is o n s
d e ré g im e - a s e rv i à c o lo re r le v in .
{p | Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd fa is a ie n t s é c h e r les fr u it s d ’e s p è ce s lo c a le s p o u r
les c o n se rve r, m a is le ré s u lta t e s t ra re m e n t h e u re u x , c a r il ne re ste p ra tiq u e m e n t
q u e les n o m b re u s e s g ra in e s .
A Les m û re s c o n tie n n e n t des v ita m in e s A e t C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, R K, Fe,
-3 a e tc ., des s u c re s (4 % ), de la p e c tin e , du ta n in , des a c id e s o rg a n iq u e s (m a liq u e ,
c itriq u e , e tc .) e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s , d o n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

E lles s o n t a s trin g e n te s e t d é p u ra tiv e s . C o n s o m m é e s a ve c le u rs g ra in e s en g ra n d e

q u a n tité , à je u n , e lle s o n t un e ffe t la x a tif.

Les g ra in e s c o n tie n d ra ie n t e n v iro n 2 5 % d ’ h u ile .

• R. idaeus (fra m b o is ie r ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e . Très fr é q u e m m e n t p la n té p o u r ses

fr u its , il en e x is te de n o m b re u s e s v a rié té s c u ltiv é e s . Ses h y b rid e s a ve c d e s e s p è ce s a m é ­
ric a in e s o n t fo u rn i les « lo g a n b e rrie s » (R. x lo g a n o b a cu s = R. id a e u s s u b s p . strig o su s
x u rsin u s s u b s p . v itifo liu s , cré é e en 1 8 8 1 ) e t « b o y s e n b e rrie s » p a rfo is p la n té e s en
E u ro p e , m a is s u r to u t a p p ré c ié e s a u x É ta ts -U n is , le u r p a ys d ’o rig in e .

On p e u t u tilis e r les feuilles d u fr a m b o is ie r c o m m e c e lle s de la ro n c e , en th é ou

en lé g u m e s - d e p ré fé re n c e c u its à d e u x e a u x.
En P o lo g n e , on les f a it s o u v e n t fe r m e n te r p o u r en p ré p a re r u n e tis a n e a g ré a b le .

E lles s o n t a s trin g e n te s , d iu ré tiq u e s , e m m é n a g o g u e s e t la x a tiv e s .

Les fram boises, h a b itu e lle m e n t de c o u le u r ro u g e s o m b re - c e rta in e s v a rié té s

c u ltiv é e s o n t d e s fr u its a m b ré s - s o n t e x trê m e m e n t p a rfu m é e s . Il n ’y a pas
de m e ille u re fa ç o n de les m a n g e r q u e c ru e s . E lle s fo n t p a rtie s des fr u its sa u v a g e s les
p lu s a p p ré c ié s s u r n o tre c o n tin e n t. On en fa it d e s c o n fitu re s , des ta rte s , d e s g e lé es et
d es s iro p s . Ce d e rn ie r e s t u tilis é c o m m e c o lo ra n t. En P o lo g n e , on p ré p a re du v in de
fra m b o is e , e t d a n s le n o rd -o u e s t d e l ’ E sp a g n e , des liq u e u rs . On d is tille les fr u its p o u r en
o b te n ir d e l’a lc o o l, en p a r tic u lie r à F o u g e ro lle s , en L o rra in e .

A Les fra m b o is e s c o n tie n n e n t de la v ita m in e C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, P Fe, e tc .,

-3 a d es s u c re s (4 % - p r in c ip a le m e n t d u lé v u lo s e , trè s a s s im ila b le ) , de la p e c tin e ,
des a c id e s o rg a n iq u e s (c itr iq u e , m a liq u e , e tc .) e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s , d o n t u n e esse n ce
a ro m a tiq u e .

E lles s o n t ra fra îc h is s a n te s , to n iq u e s , d iu ré tiq u e s e t d é p u ra tiv e s .

• R. nessensis - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

Son fru it ro u g e fo n c é e st a c id e e t p o ssè d e u n e s a v e u r ra p p e la n t la fra m b o is e .

• R. sa xatilis - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .
Son fru it e st trè s a c id e , m a is on l’a s o u v e n t c o n s o m m é , c ru ou c u it, d a n s le
nord de l’ E u ro p e . En P o lo g n e , on en e x tr a it du ju s . En B u lg a rie , ce d e rn ie r, fe r­
m e n té a vec du s u c re , s e rt à p ré p a re r un trè s bon v in . En R ussie, on en d is tille de l ’a lc o o l.
LU
<c i
P a rm i les e sp è ce s a m é ric a in e s e t a s ia tiq u e s c u ltiv é e s e t s u b s p o n ta n é e s s u r n o tre c o n ti-
o n e n t, les s u iv a n te s o n t d e s fr u its c o m e s tib le s :

• R. ille c e b ro s u s - J a p o n . C u ltiv é p o u r ses fr u it s e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n e d a n s le

n o rd d e l’ E u ro p e .

• R. la c in ia tu s - d 'o rig in e in c o n n u e , p ro b a b le m e n t a s ia tiq u e . C u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ta ­

tio n e t fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é .

S on fru it noir, g ro s e t ju te u x , e s t trè s a g ré a b le c ru ou c u it.

• R. p h o e n ic a u la s iu s - A sie o rie n ta le .
C u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t p o u r ses fr u its , o c c a s io n n e lle m e n t s u b s p o n ta n é .

R. o dorat us - A m é riq u e d u N o rd .
C u ltiv é p o u r les q u a lité s o rn e m e n ta le s de ses g ra n d e s fle u rs roses, o d o ra n te s . On l’a p ­
p e lle d 'a ille u rs en a n g la is « flo w e r in g ra s p b e rry » (fra m b o is ie r fle u ri).

S on fru it ro u g e , lo rs q u ’ il m û r it, p o ssè d e u n e s a v e u r a g ré a b le .

• R. sp e cta b ilis - o u e s t de l ’A m é riq u e d u N o rd . P la n té p o u r l ’o rn e m e n ta tio n . C ette

e sp è ce e t la p ré c é d e n te s o n t assez ra re m e n t s u b s p o n ta n é e s .
Les In d ie n s des ré g io n s d ’o rig in e d e la p la n te en c o n s o m m a ie n t les je u n e s
pousses, c u ite s , e t les fru its . C e u x -c i s o n t ja u n e o ra n g é , a c id e s e t n’o n t pas
b e a u c o u p d e g o û t. Ils s o n t m e ille u rs c u its .

Le g e n re R ubus e s t ta x o n o m iq u e m e n t trè s d iffic ile . On le d iv is e en c in q so u s -g e n re s : les

q u a tre p re m ie rs ne p o s e n t p a s de p ro b lè m e s , m a is d a n s le c in q u iè m e , les lim ite s e n tre
les d iffé re n te s e sp è ce s s o n t m a l d é fin ie s .
1 - s o u s -g e n re C ha m a e m o ru s (tig e s a n n u e lle s , sa n s a ig u illo n s , f r u it a m b ré ) :
R. c h a m a e m o ru s .
2 - s o u s -g e n re C ycla ctis (tig e s a n n u e lle s , g é n é ra le m e n t s a n s a ig u illo n s , f r u it ro u g e ) :
R. a rc tic u s , s a x a tilis .
3 - s o u s -g e n re A n a p lo b a tu s (tig e s g la n d u le u s e s , fle u rs de g ra n d e ta ille , fr u it ro u g e ) :
R. o d o ra tu s.
4 - s o u s -g e n re Id a e o b a tu s (tig e s b is a n n u e lle s , c o u v e rte s d ’a ig u illo n s , f r u it rouge
o u o ra n g e se s é p a ra n t d u ré c e p ta c le à m a tu rité ) : R. id a e u s , ille c e b ro s u s , p h o e n i­
c a u la s iu s , s p e c ta b ilis .
5 - s o u s -g e n re R ub us (tig e s b is a n n u e lle s , c o u v e rte s d ’a ig u illo n s , f r u it n o ir ou rouge
a d h é re n t au ré c e p ta c le à m a tu rité ) : R. fru tic o s u s , q u i n ’e st pas u n e e sp è ce v a lid e ,
m a is re g ro u p e de n o m b re u s e s e sp è ce s (66 en E u ro p e ) trè s d iffic ile s à d iffé re n c ie r,
d o n t les R. ca e s iu s , la c in ia tu s e t n esse nsis é tu d ié s s é p a ré m e n t ic i. On a d é c rit p lu s
de 2 000 e s p è ce s d a n s ce s o u s -g e n re .

À l ’ in té rie u r de l’e sp è ce c o lle c tiv e R. fru tic o s u s ( d .c .), les esp è ce s s u iv a n te s o n t été ré p e r­
to rié e s c o m m e é ta n t c o n s o m m é e s en E u ro p e :
R. a ffin is - n o rd -o u e s t e t c e n tre d e l’ E u ro p e - ; b ifro n s - o u e s t e t c e n tre de l’ Eu­
rope - ; b lo x a m ii ; c o ry lifo liu s (h y b rid e s de R. ca e siu s (d .c .) a vec d ’a u tre s e spèces) ;
divergens ; h irtu s - o u e s t, c e n tre e t s u d -o u e s t - ; len tigin osu s - n o rd -o u e s t e t c e n tre -n o rd de
l'E u ro p e ; leucostachvs ; rh a m n ifo liu s - c e n tre de l ’ E u ro p e ; thyrsanthus e t u lm ifo liu s -
su d , o u e s t et c e n tre de l’ E urope.
C e tte lis te n ’e s t d o n n é e q u ’à titr e p u re m e n t in d ic a tif. T o u te s les e sp è ce s d u g e n re R ubus
o n t p ro b a b le m e n t é té m is e s à c o n tr ib u tio n p a r l ’ h o m m e à tra v e rs le m o n d e . S e u le s
d iffè re n t la ta ille e t la q u a lité d u fr u it.

S a n g u iso rb a (B3) O , Sanguisorbe

(L. s a n g u is, sang ; sorb eo , ab so rb er : la p la n te a des p ro p riétés
h ém o statiq u es) T o u te l’E u ro p e (6)

Les fe u ille s d e la S. o ffic in a lis

(g ra n d e p im p re n e lle ) e t de
la S. m in o r ( = P o te riu m sa n g u iso rb a
- p e tite p im p re n e lle ) - sud, ouest
et c e n tre de l ’ E u ro p e - o n t un g o û t
a g ré a b le e t ra fra îc h is s a n t ra p p e la n t le
c o n c o m b re ou la n o ix v e rte .
B ien que lé g è re m e n t a s trin g e n te s ,
e lle s s o n t e x c e lle n te s d a n s les s a la d e s
e t on a d ’a ille u rs c u ltiv é les p la n te s
(s u r to u t la p e tite p im p re n e lle ) dans
ce b u t d e p u is au m o in s le X V Ie s iè c le ,
m a is on ne les v o it p lu s q u e b ie n ra re ­
m e n t d a n s nos p o ta g e rs .
En C a ta lo g n e , on m e t les fe u ille s de la
p e tite p im p re n e lle d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r à base de n o ix v e rte s .
Les p im p re n e lle s re n fe rm e n t b e a u c o u p de ta n in , u n e h u ile e s s e n tie lle , u n e s a p o -

J n in e e t des fla v o n o ïd e s .
E lles s o n t a s trin g e n te s , c a rm in a tiv e s e t h é m o s ta tiq u e s . En usage e x te rn e , on les
e m p lo ie p o u r c ic a tris e r b rû lu re s e t p la ie s .

S o rb u s (=A ria ) (B-H3) O *Q Sorbier, alisier

(N o m latin de l’u n de ces arbres) T o u te l’E u ro p e (18)

Les S. a ria , a u c u p a ria , d o m e s tic a , x la tifo lia e t to rm in a lis in d ig è n e s , s o n t s o u v e n t p la n té s

p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .
Les s o rb e s e t les a lis e s s o n t c o m e s tib le s , m a is ra re m e n t b o n n e s à l’é ta t c ru ,
c a r s o u v e n t a s trin g e n te s ou a m è re s . Il v a u t m ie u x les fa ire c u ire , ou e n c o re en
e x tra ire le ju s q u e l’on p o u rra é d u lc o re r a v e c d u m ie l. C hez c e rta in e s e sp è ce s, les fr u its
é c h a p p e n t c e p e n d a n t à c e tte rè g le lo rs q u ’ ils s o n t b le ts .
Les e s p è ce s s u iv a n te s ont été
u tilis é e s en E u ro p e :

• S. aria (a lis ie r b la n c , a llo u c h ie r)

- E u ro p e o c c id e n ta le e t c e n tra le .

L’ h o m m e c o n s o m m e les
alises d e p u is la n u it
d e s te m p s . A v a n t q u e les g e lé es
v ie n n e n t les a d o u c ir, ces p e tits
fr u its ro u g e s s o n t g é n é ra le m e n t
â p re s . P uis ils d e v ie n n e n t fa r i­
n e u x e t in s ip id e s . Ils s o n t b o n s
si on les m a n g e a ve c un peu de
m ie l. Les p é p in s q u ’ ils re n fe r­
m ent s ’o u v re n t a is é m e n t so u s
la dent et le u rs am andes ont
un goût p ro n o n c é d ’« a m a n d e
a m è re » dû à l ’a ld é h y d e ben-
z o ïq u e , d é n u é d ’a m e rtu m e .
Les fr u its s o n t m a n g é s c ru s , te ls
q u e ls , dans le n o rd -o u e s t de
l ’ E sp a g n e e t en B o s n ie .
S é ch é s e t m o u lu s , ils é ta ie n t m é la n g é s à d e la fa r in e p o u r fa ire d u p a in . La p ra tiq u e é ta it
ja d is c o u ra n te en S a v o ie , a v e c de la fa rin e d ’o rg e - ja m a is de s e ig le , c a r le p a in p ré p a ré
a v e c c e tte d e rn iè re c é ré a le é ta it c e n s é se g â te r ra p id e m e n t.
A p rè s fe r m e n ta tio n , on les d is tille p a rfo is p o u r en fa ire d e l ’a lc o o l, p a r e x e m p le en
A ls a c e .

La c o m p o s itio n e t les p ro p rié té s d e s a lis e s s o n t s e m b la b le s à c e lle s des fr u its de

J l ’e s p è c e s u iv a n te .

• S. a ucu pa ria (s o rb ie r des o is e le u rs ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

Les sorbes s o n t ro u g e s, d e p e tite ta ille , trè s ju te u s e s , a c id e s e t a m è re s . Elles

s o n t m a n g é e s c ru e s , te lle s q u e lle s , d a n s le n o rd -o u e s t de l ’ E sp a g n e e t en
B o sn ie . En F in la n d e , on en f a it d e b o n n e s c o n fitu re s (s o u v e n t a ve c des p o m m e s e t des
c a ro tte s râ p é e s), d e s g e lé e s e t d e s liq u e u rs . En E s to n ie , le v in d e « p ih la k a s » e s t trè s
a p p ré c ié ( l’a rb re y e s t d ’a ille u rs c o n s id é ré c o m m e un p o rte -b o n h e u r). En P o lo g n e é g a le ­
m e n t, les so rb e s s e rv e n t à p ré p a re r d u v in e t u n e liq u e u r, le « ja rz e b ia k » c o u ra m m e n t
v e n d u e d a n s les m a g a s in s . J u s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le , ces fr u its y a v a ie n t u n e g ra n d e
im p o rta n c e e t on les fa is a it s é c h e r p o u r en a v o ir to u t l ’ h iver. U n re s ta u ra te u r fra n ç a is
v iv a n t en A lle m a g n e en p ré p a re d e s s o rb e ts , d u v in e t de la p â te d e fr u its .
En A lle m a g n e e t en S u is s e , on c o m m e rc ia lis e un s iro p d e s o rb ie r c o n tre le m a n q u e
d ’a p p é tit e t la fa ib le s s e d e la d ig e s tio n .
C e rta in e s v a rié té s c u ltiv é e s d a n s les ré g io n s n o rd iq u e s e t d a n s les m o n ta g n e s o n t des
fr u its d o u x . On g re ffe p a rfo is le s o rb ie r s u r le c o rm ie r p o u r o b te n ir de p lu s g ro s fr u its .
En S a vo ie à la fin d u X IX e s iè c le , le c id re fa it a ve c les p o m m e s e t les p o ire s é ta it p a rfu m é
a vec le f r u it d u s o rb ie r des o is e le u rs , p re s s u ré en m ê m e te m p s q u ’eux.
Les s o rb e s c o n tie n n e n t des
v ita m in e s A e t C, d e s s u c re s ,
de la p e c tin e , des a c id e s o rg a n iq u e s
(m a liq u e ...) , du ta n in et d ’a u tre s
s u b s ta n c e s .

E lles s o n t a s trin g e n te s .

Les g ra in e s re n fe rm e n t un
g lu c o s id e c y a n o g é n é tiq u e .

g: L’é co rc e de l ’a rb re te in t la
la in e en g ris , sa n s m o rd a n t.

• S . cham aem espilus - m o n ta g n e s du

sud e t d u c e n tre de l ’ E u ro p e .
Les fr u it s s o n t c o m e s tib le s .

• S. dom estica (c o rm ie r) - E u ro p e
m é rid io n a le . Le c o rm ie r a é té c u ltiv é
p o u r ses fr u its , m a is le u r u sa g e e st
to m b é en d é s u é tu d e . On en c o n n a is ­
s a it p lu s ie u rs v a rié té s . Le c o rm ie r e st
m a in te n a n t p la n té p o u r l ’o rn e m e n ta ­
tio n , en p a r tic u lie r en E u ro p e c e n tra le
où l ’a rb re e s t s u b s p o n ta n é .
A vant b le ttis s e m e n t, les
corm es sont d u re s , trè s
a s trin g e n te s , a c id e s et a m è re s -
im m a n g e a b le s . M a is u n e fo is b le tte ,
la p u lp e de ces fr u its d e v ie n t m o lle ,
c ré m e u s e , trè s s u c ré e e t a ro m a tiq u e (e lle ra p p e lle c e rta in s fr u its tr o p ic a u x c o m m e les
a n o n e s ). Les c o rm e s b le tte s s o n t d é lic ie u s e s c ru e s . E lles s e rv a ie n t n a g u è re en F rance
à p ré p a re r de la c o n fitu re . C e lle -c i e st to u jo u rs d ’a c tu a lité en Ita lie , en C a ta lo g n e e t en
B o s n ie . On l ’a p p ré c ie p o u r ses p ro p rié té s a n tid ia r rh é iq u e s .
En B re ta g n e e t en S c a n d in a v ie , on o b te n a it p a r fe r m e n ta tio n un c id re de c o rm e s . En
A lle m a g n e , p rès de F ra n c fo rt, on a jo u ta it a u x p o m m e s e n v iro n 1 0 % de c o rm e s non
b le tte s . Le c id re a in s i o b te n u ne p é tilla it pas e t il é ta it am er. On l ’a p p ré c ia it a in s i, bu
se u l ou c o u p é d ’e a u , c a r il se m o n tr a it trè s d é s a lté ra n t en été.
Les c o rm e s o n t la m ê m e c o m p o s itio n e t les m ê m e s p ro p rié té s m é d ic in a le s que
les so rb e s é tu d ié e s p lu s h a u t.

S. in te rm e d ia - S c a n d in a v ie , B a ltiq u e .
Ses fr u it s ro u g e s s o n t c o m e s tib le s . Ils s o n t c o n s o m m é s c ru s d a n s le n o rd -o u e s t
de l’ E sp a g n e . L in n é , au X V IIIe s iè c le , s ig n a la it q u e les e n fa n ts a p p ré c ia ie n t les
fr u its a p rè s le gel ou c u its s u r les b ra is e s . Ils é ta ie n t sé c h é s e t ré d u its en fa rin e p o u r
p ré p a re r des g a le tte s e t du p a in .

• S. x la tifo lia ( = S. a ria x to rm in a lis - a lis ie r de F o n ta in e b le a u ). D a n s le s u d -o u e s t de

l ’ E u ro p e , on c ro is a it s o u v e n t l ’a lis ie r b la n c a v e c l ’a lis ie r to r m in a l. (Il e x is te a u ssi d ’a u tre s
h y b rid e s ).
Les fr u it s s 'u tilis e n t de la m ê m e m a n iè re q u e les c o rm e s , les so rb e s e t les
a lis e s .

• S. m o u s e o tii - A lp e s o c c id e n ta le s e t P yré n é e s.

Les fr u it s s o n t c o m e s tib le s .

• S. to rm in a lis (a lis ie r to r m in a l) - s u d , o u e s t e t c e n tre de l'E u ro p e .

Les fr u it s p e rd e n t b e a u c o u p de le u r â p re té a p rè s les p re m iè re s gelées et
d e v ie n n e n t b o n s à m a n g e r c ru s . Ils fo n t a u ssi d ’e x c e lle n te s c o n fitu re s . En
A n g le te rre , on les v e n d a it ja d is s u r les m a rc h é s . Ils s o n t to u jo u rs a p p ré c ié s d a n s le
n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e , en B o s n ie e t en T u rq u ie .

• S. u m b e lla ta - S u d -e s t d e l ’ E u ro p e .

Les f r u it s s o n t c o n s o m m é s en T u rq u ie .

S p ira e a (G3) Û Spirée

(G . s p e ira , e n ro u le m e n t : les fruits so n t en roulés su r eux-m êm es
en spirale) P resq u e to u te l’E u ro p e (13)

P lu s ie u rs e s p è ce s in d ig è n e s , a m é ric a in e s ou ja p o n a is e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta ­
tio n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e s .
On s ig n a le q u ’au J a p o n , les je u n e s fe u ille s de la S. s a lic ifo lia - c e n tre de
l’ E u ro p e - s o n t p a rfo is b o u illie s c o m m e lé g u m e s , e t c o n s id é ré e s c o m m e é ta n t
ric h e s en v ita m in e C.

Les fe u ille s d ’a u tre s e sp è ce s a s ia tiq u e s s e rv e n t à fa ire du th é .

 RHAM NACEAE
P a liu ru s s p in a -c h r is ti (G4) Q , Paliure
(n o m de l’arbrisseau en latin e t en grec)
R égion m é d ite rra n é e n n e , B alkans, m e r N o ire

On s ig n a le q u ’en B o s n ie , les fr u it s o n t s e rv i ré c e m m e n t à fa ire d e s b o u illie s e t

des g a le tte s .

R h a m n u s (F4) Q N erp ru n
(N o m latin et grec ( r h a m n o s ) de l’u n d e ces arbrisseaux épineux)
P resq u e to u te l’E u ro p e (13)

On c o n s o m m e p a rfo is en A n a to lie les f r u it s fr a is d u R. ly c io id e s s u b s p . g ra e cu s

- su d de la G rè ce , ré g io n d e la m e r Égée. M a is d ’ u n e fa ç o n g é n é ra le , les fr u its
des n e rp ru n s s o n t é m é tiq u e s e t c a th a r tiq u e s à l ’é ta t fra is .
O n e m p lo ie c o m m e p u rg a tif, d iu ré tiq u e e t d é p u r a tif les fr u its s é c h é s d u R. c a th a r-
5 tic u s (n e rp ru n p u rg a tif).

Z izip h u s (B4) “0 , Jujubier

(A rabe z i z o u f , n o m d u Z . lo tu s ) E u ro p e m érid io n ale (2)

Le Z. lo tu s c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s le s u d d e l’ E sp a g n e , en S ic ile e t en G rèce

On le c u ltiv e p a rfo is d a n s ces ré g io n s p o u r son f r u it s u c ré , a p p ré c ié d e p u is

l’A n tiq u ité . Le f r u it d e ce ju ju b ie r e s t p a rtic u liè r e m e n t c o n s o m m é en A friq u e
du N o rd .
Le Z. ju ju b a , o rig in a ire d ’A s ie te m p é ré e , e s t fr é q u e m m e n t c u ltiv é c o m m e a rb re fr u it ie r en
E u ro p e m é rid io n a le e t s o u v e n t s u b s p o n ta n é . Il en e x is te p lu s ie u rs v a rié té s .
Ses fr u its , les ju ju b e s , s o n t d ’ un b ru n ro u g e â tre e t d e la ta ille d ’ u n e p ru n e . L e u r p u lp e
est su c ré e e t p o ssè d e u n e s a v e u r trè s a g ré a b le .
L o rs q u ’on a f a it s é c h e r les fr u its p o u r les c o n s e rv e r, c o m m e il e s t d ’ u sa g e , le u r g o û t
ra p p e lle c e lu i d e s d a tte s .

A Les ju ju b e s c o n tie n n e n t d e s s u c re s , d e s m u c ila g e s , de la p e c tin e e t d e s a c id e s

-3 2 o rg a n iq u e s .

S é ch é s, ils s o n t é m o llie n ts e t p e c to ra u x .

D a n s le su d d e l ’ In d e , on e x tr a it d e l’ h u ile d e le u r n o y a u .

Les fr u it s d e n o m b re u s e s a u tre s e sp è ce s s o n t c o n s o m m é s en A s ie , en A m é riq u e

d u N o rd e t d u s u d e t en A friq u e .
 ELAEAGNACEAE
E la ea g n u s a n g u stifo lia ( 0 4 )1 3 , C halef,
olivier de B o h êm e
(N o m grec d ’u n arb risseau in d é te rm in é , de e la ia , olivier ; et a g n o s, sacré,
gatilier - V ite x a g n u s -c a s tu s ) O riginaire de l’Asie tem p érée

P la n té pour l ’o rn e m e n ta tio n , p a rfo is

p o u r ses fr u its (s u r to u t en A s ie ) e t fr é ­
quem m ent s u b s p o n ta n é en E u ro p e
m é rid io n a le . D ’a u tre s e s p è ce s o rig in a ire s
d ’A s ie ou d ’A m é riq u e du N o rd s o n t c u lt i­
vées c o m m e a rb u s te s o rn e m e n ta u x .
Les f r u it s d u c h a le f s o n t a c i­
d u lé s e t fa rin e u x , assez. L e u r
g o û t ra p p e lle un peu c e lu i d e s ju b u b e s
(cf. Z iz ip h u s ju ju b a - R h a m n a c e a e ).
On les consom m e en E u ro p e et en
A s ie , où ils s o n t p a rfo is v e n d u s s u r les
m a rc h é s . Ils s o n t a p p ré c ié s en T u rq u ie
(« ig d e »). On en a u ra it d is tillé de l’a l­
co o l en C h in e o c c id e n ta le (à Y a rk a n d ).

f
Les f r u it s d ’ u n e e s p è c e ja p o n a is e
(£. m u ltiflo ra - « goum i ») e t
d ’ u n e e s p è c e n o rd -a m é ric a in e (£. co m -
m u ta ta ), c u ltiv é e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n
en E u ro p e , s o n t c o n s o m m é s d a n s le u rs
ré g io n s d ’o rig in e . Q u e lq u e s p e rs o n n e s
m a n g e n t en F ra n ce les fr u its d u g o u m i.

H ip p o p h a ë r h a m n o id e s (B3) Û 4 A rgousier
(N o m grec d ’u n e eu p h o rb e épineuse) T o u te l’E u ro p e

P a rfo is p la n té p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t p o u r s ta b ilis e r les te r ra in s s a b le u x , e t lo c a le m e n t

s u b s p o n ta n é .

Les f r u it s , n o m m é s « a rg o u s e s » (à ne pas c o n fo n d re a ve c les « a rb o u s e s »

m é d ite rra n é e n n e s - cf. A rb u tu s u n e d o - E ric a c e a e ), s o n t c o m e s tib le s cru s . Ils
s o n t a ro m a tiq u e s , m a is trè s a c id e s . Il e s t d iffic ile d e les ra m a s s e r c a r ils s o n t fo r te m e n t
a tta c h é s a u x ra m e a u x é p in e u x , e t c o m m e ils s o n t re m p lis de ju s , ils se c rè v e n t p lu s
s o u v e n t q u ’ ils ne se la is s e n t c u e illir.
En A lle m a g n e e t d a n s les p a ys d e l ’e st, on c o u p e les ra m e a u x c o u v e rts des fr u its , on
les c o n g è le p u is on les ta p e p o u r d é ta c h e r les a rg o u s e s . C e lle s -c i s o n t c o n s o m m é e s
en E u ro p e e t en A s ie , s u r to u t en g e lé e ou en s a u c e . D a n s l ’ H im a la y a , on en p ré p a re
un c o n d im e n t. Les p e u p la d e s de S ib é rie
e t d ’A sie c e n tra le m a n g e a ie n t les fr u its
a vec d u la it e t d u fro m a g e . En F rance,
un s iro p d ’a rg o u s ie r e s t v e n d u d a n s le
c o m m e rc e (cf. v o l. II). D a n s les H a u te s -
A lp e s , on en p ré p a ra it n a g u è re des
g elées trè s a p p ré c ié e s e t on en u tilis a it le
ju s c o m m e v in a ig re . Le ju s d e s a rg o u s e s ,
a c id e e t p a rfu m é , f a it m e rv e ille d a n s les
v in a ig re tte s , s u r les s a la d e s ou a v e c le
p o isso n .
A Ils s o n t e x trê m e m e n t ric h e s en
-2 ? v ita m in e C ( 5 0 0 - 9 0 0 m g /lO O g )

le m e n t des v ita m in e s B 1( B 2, B 6 e t E, e t
e t en p ro v ita m in e A e t c o n tie n n e n t é g a ­

des a c id e s o rg a n iq u e s .

Ils s o n t to n iq u e s e t a n ti-in fe c tie u x .

ULM ACEAE
C eltis (B 4) 11 M ico co u lier
(N o m latin de l’arb re - ce lth is ) E u ro p e m érid io n ale (6)

Le C. a ustralis e s t s o u v e n t p la n té
d a n s le M id i, le lo n g des ro u te s e t
des a ve n u e s , m a is il te n d à ê tre
re m p la c é p a r le p la ta n e .

3* Ses fr u it s sont m angés

c ru s d e p u is l’A n tiq u ité
d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e e t
en In d e . L e u r c o u le u r v a rie d u ja u ­
n â tre au b ru n fo n c é . Ils s o n t su c ré s
m a is n’o n t g u è re d e saveur. D a n s
la p ro v in c e de R a g u sa, en S ic ile ,
le u r c o n s o m m a tio n est ce n sé e
a m é lio re r la vu e . En S a rd a ig n e e t
en E sp a g n e , les fr u its s e rv e n t à
p ré p a re r u n e liq u e u r. L e u r n o y a u
fo u r n ir a it d e l’ h u ile .
Les p e tits fr u it s d e s C. a e tn e n s is
- S ic ile - , c a u ca sica - B u lg a rie - e t to u rn e fo rtii - S ic ile , B a lk a n s , C rim é e - sont
c o n s o m m é s lo c a le m e n t. C eux d e la s e c o n d e e sp è ce s o n t p a rfo is ré d u its en p o u d re et
m é la n g é s à de la fa r in e de c é ré a le s p o u r fa ire d u p a in .
 D es n o y a u x de C e ltis to u r n e fo rtii (d .c .) o n t é té tro u v é s en A n a to lie d a n s des s ite s vie u x
de p lu s de 9 0 0 0 a n s . Ils fo r m a ie n t p ro b a b le m e n t u n e p a rtie im p o rta n te de l'a lim e n ta ­
tio n des p o p u la tio n s p ré h is to riq u e s d a n s c e tte ré g io n . Les fr u its o n t u n e p u lp e fe rm e ,
a ve c un g o û t a g ré a b le de c a ra m e l.

t
Les f r u it s d ’e sp è ce s lo c a le s , g é n é ra le m e n t p e tits et peu c h a rn u s , é ta ie n t
c o n s o m m é s c ru s p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e . Ils les fa is a ie n t s o u v e n t sécher,
les ré d u is a ie n t en p o u d re e t les ta m is a ie n t, o b te n a n t a in s i u n e fa rin e au g o û t a g ré a b le .

U lm u s (D3) O , O rm e
(N o m latin de l’arbre) T o u te l’E u ro p e (5)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r le u r o m b re e t le u rs v e rtu s d é c o ra tiv e s .
Tous les O rm e s s o n t a c tu e lle m e n t m e n a c é s p a r u n e g ra v e m a la d ie .
Ce s o n t s u r to u t les U. gla ba ( = m o n ta n a ), laevis - c e n tre , su d e t s u d -e s t de l ’ E u ro p e - et
m in o r ( = c a m p e s tris ) (o rm e c h a m p ê tre ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - q u i o n t é té u tilis é s
d ’ un p o in t de v u e a lim e n ta ir e en E u ro p e .

La s e c o n d e é c o rc e (c a m b iu m ) s e rt p a rfo is à fa ire des s o u p e s en P ologne. Elle

e s t m is e à b o u illir a ve c d ’a u tre s in g ré d ie n ts , p u is re tiré e en fin de c u is s o n . En
N o rv è g e , on la fa is a it s é c h e r p o u r la ré d u ire en p o u d re : c e lle -c i, m é la n g é e à des fa rin e s
d e cé ré a le s , s e rv a it à fa ire d u p a in en p é rio d e d e d is e tte . On la c o n s o m m a it d e m ê m e
en C h in e .

E lle c o n tie n t b e a u c o u p de ta n in , d u m u c ila g e , e t d e s s u b s ta n c e s a m è re s.

E lle e st a s trin g e n te , d iu ré tiq u e , d ia p h o r é tiq u e e t d é p u ra tiv e . En u sage e xte rn e , on

s ’en s e rt p o u r les d e rm a to s e s .

Le c a m b iu m d ’ u n e e sp è ce de l’e st de l’A m é riq u e du N o rd ( U . fu lva - « s lip p e ry

f e lm ») e st p u lv e ris é e e t m é la n g é e avec de l’eau p o u r s e rv ir de n o u rritu re aux bébés

e t a u x m a la d e s : c ’e st un a lim e n t n o u r­
ris s a n t e t d ig e s tib le . Le n o m p o p u la ire
de l’a rb re - « o rm e g lis s a n t » - d é n o te
la n a tu re m u c ila g in e u s e e t é m o llie n te
de sa s e co n d e é corce.

En R u ssie , on u tilis a it les

fe u ille s de l’o rm e c h a m p ê tre
(d .c .) p o u r fa ire de la tis a n e . En A n g le ­
te rre , e lle s o n t s e rv i à a d u lté re r le th é .
En p é rio d e d e fa m in e , les C h in o is les
m a n g e a ie n t lo rs q u ’e lle s é ta ie n t e n c o re
te n d re s .
On p e u t les fa ire sécher, les ré d u ire
en p o u d re e t les p a s s e r au ta m is : la
p o u d re o b te n u e s e rt à fa ire des s o u p e s
o u , m é la n g é e à d e la fa rin e , d u p a in e t
des b o u illie s .

%
Les jeunes fru its e n c o re te n d re s , q u i p a ra is s e n t au p rin te m p s a v a n t les fe u ille s , s o n t
a g ré a b le s à m a n g e r te ls q u e ls . Ils o n t u n e te x tu re m u c ila g in e u s e e t u n e s a v e u r su cré e .
On p e u t les m ixer, fra is ou s é c h é s , d a n s les s o u p e s , p o u r les é p a is s ir, les a jo u te r au
m ü e s li, les c o n s e rv e r d a n s d u m ie l ou les s e rv ir, m é la n g é s à d u se l, en a p é ritifs .
Ils o n t été c o n s o m m é s en E u ro p e e t en C h in e .

A Les je u n e s tig e s d ’o rm e s e rv e n t à fa ire des p a n ie rs en v a n n e rie .

CANNABACEAE
C a n n ab is s a tiv a (B4) Q C hanvre
(N o m grec de la plan te) S u d -est d e la R ussie, Asie

Le c h a n v re e s t c u ltiv é d a n s p re s q u e to u te l'E u ro p e p o u r les fib re s d e sa tig e d o n t on fa it

des c o rd e s e t d e s to ile s . Sa c u ltu re a b e a u c o u p ré gressé. Il e st p a rfo is s u b s p o n ta n é .

Les jeunes fe u ille s s o n t c o m e s tib le s c ru e s , en a d d itio n s m o d é ré e s aux

s a la d e s .
4 C ’e st s u rto u t la ré s in e d e s in flo re s c e n c e s fe m e lle s q u i e s t a c tiv e - e t a lim e n te
-3 a d e p u is q u e lq u e s d é c e n n ie s b ie n des p o lé m iq u e s .

E lle e s t a n tis p a s m o d iq u e , a n a lg é s iq u e , e u p h o ris a n te , h y p n o tiq u e e t a p é ritiv e . Ces

p ro p rié té s s o n t d u e s au té tra h y d ro c a n n a b in o l (T H C ) e t à d e s s u b s ta n c e s s im i­
la ire s. La ré s in e e s t p ré s e n te se lo n d e s p ro p o r tio n s v a ria b le s : les p la n te s c u ltiv é e s d a n s
les ré g io n s fro id e s ou te m p é ré e s n ’en c o n tie n n e n t g é n é ra le m e n t q u e trè s peu.
D a n s les p a ys c h a u d s , en re v a n c h e , les p la n te s s o n t ric h e s en ré s in e e t on y c u ltiv e le
c h a n v re p o u r ses e ffe ts e u p h o ris a n ts , d e p u is des m illé n a ir e s en c e rta in s e n d ro its de
l’A sie. À l’ h e u re a c tu e lle , le c h a n v re e s t fu m é ou c o n s o m m é s u r les c in q c o n tin e n ts ,
so u s u n e fo rm e ou u n e a u tre (h a s c h is c h , h u ile , c o n fitu r e ...) . Son u sage e st fr é q u e m m e n t
in te rd it.
D es v a rié té s d e c h a n v re s a n s T H C o n t é té d é v e lo p p é e s . On les u tilis e p a rfo is
p o u r p a rfu m e r de la b iè re .

Les g ra in e s s o n t c o n s o m m é e s d e p u is l ’A n tiq u ité . En E u ro p e o rie n ta le (R u s s ie , P o lo g n e ...),

on les m a n g e g rillé e s . M a is en F rance, on les u tilis e s u r to u t c o m m e n o u rr itu re p o u r
o ise a u x.
En T u rq u ie , les g ra in e s d e c h a n v re g rillé e s au fo u r e t m é la n g é e s a v e c d u m ie l s o n t m a n ­
gées p o u r s o u la g e r la to u x e t d é c o n g e s tio n n e r les b ro n c h e s
& E lles ne re n fe rm e n t a u c u n e des s u b s ta n c e s a c tiv e s d e la ré s in e e t ne p o s s è d e n t
-3 Ï pas ses p ro p rié té s . E lles c o n tie n n e n t d e la v ita m in e K e t e n v iro n 3 0 % d ’ u n e h u ile
s ic c a tiv e c o m e s tib le q u e l’on e m p lo ie d a n s l ’a lim e n ta tio n en R ussie.
D e p u is q u e lq u e s a n n é e s , l’ h u ile d e c h a n v re e s t de n o u v e a u c o m m e rc ia lis é e en F rance.

On se s e rt a u ssi de c e tte h u ile p o u r fa b r iq u e r d e s s a v o n s , d e s v e rn is e t d e la

p e in tu re . A u tre fo is , on la b r û la it d a n s les la m p e s à h u ile .
 H u m u lu s Iu p u lu s (B3) '£{ H o u b lo n
(N o m de la p la n te au M o y en Âge) T o u te l’E u ro p e

C u ltiv é à g ra n d e é c h e lle p o u r ses « c ô n e s » q u i d o n n e n t à la b iè re son g o û t a ro m a tiq u e

e t a m e r c a ra c té ris tiq u e . Il s ’a g it des fle u rs fe m e lle s a rriv é e s à m a tu rité . On u tilis e le
h o u b lo n en b ra s s e rie d e p u is le IXe s iè c le e n v iro n . Il jo u e a u ssi un rô le d a n s la fo rm a tio n
de la m o u sse .

Les jeunes pousses d e h o u b lo n s o n t c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s d e p u is l'A n -

tiq u ité en E u ro p e ou en A sie à la fa ç o n des a sp e rg e s , a v e c u n e sa u c e . On les
p ré p a re s o u v e n t en o m e le tte . D a n s la ré g io n de T ende, on en fa is a it d e s p â te s ve rte s.
E lles s o n t p a rfo is v e n d u e s s u r les m a rc h é s , p a r e x e m p le en Ita lie e t en A u tric h e . C e rta in s
re s ta u ra te u rs c ré a tifs les u tilis e n t d a n s le u r c u is in e .
L e u r s a v e u r a ro m a tiq u e , te in té e d ’a m e rtu m e , e st a g ré a b le (cf. v o l. II).
O n s ig n a le q u e lo rs d e fa m in e s en A s ie , les jeunes fe u ille s de h o u b lo n o n t p a rfo is été
c o n s o m m é e s a p rè s a v o ir é té lo n g u e m e n t b o u illie s .

La ra c in e d ’ u n e v a rié té lo c a le (var. c o rd ifo lia ) a u r a it s e rv i d e n o u rritu re au Ja p o n

§
;
e t en C h in e .

O u tre le u r usage b ie n c o n n u p o u r a ro m a tis e r la b iè re , les c ô n e s de h o u b lo n

o n t s e rv i à fa ire u n e s o rte d e le v u re (cf. v o l. II). On p ré p a re u n e lim o n a d e p a r­
fu m é e . D a n s le n o rd -o u e s t d e l’ E sp a g n e , on en p a rfu m e des liq u e u rs . En P o lo g n e , on les
a e m p lo y é e s p o u r a ro m a tis e r le p a in .

Les c ô n e s c o n tie n n e n t u n e s u b s ta n c e ré s in e u s e , le lu p u lin , q u i re n fe rm e une

h u ile e s s e n tie lle , d e la lu p u lin e , d e s p rin c ip e s œ s tro g è n e s e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

Ils s o n t s é d a tifs , h y p n o tiq u e s , a n a p h ro d is ia q u e s , to n iq u e s , s to m a c h iq u e s e t d iu ré ­

tiq u e s . On en f a it d e s o re ille rs q u i a id e n t à c o m b a ttre l’ in s o m n ie .

a De tr o p fo rte s d o se s p ro v o q u e n t p a rfo is d e s tro u b le s n e rv e u x (m a u x de tê te ...) ,

q u e l ’on o b s e rv e c h e z les p e rs o n n e s m a n ip u la n t de g ro sse s q u a n tité s de h o u b lo n
(ra m a s s e u rs , b ra s s e u rs ).
 0 Les tig e s fle x ib le s d e c e tte lia n e o n t s e rv i en v a n n e rie . E lle s fo u r n is s e n t des
J '’ fib re s q u e l ’on p e u t tis s e r : le tis s a g e d u h o u b lo n e st u n e in d u s trie a n c ie n n e
en S uède. La p la n te a e n c o re de n o m b re u x usa g e s : a ve c ses fib re s on f a it d u p a p ie r ;
a ve c ses c e n d re s , du v e rre - en B o h ê m e ; ses v rille s p ro d u is e n t d e la c ire e t un c o lo ra n t
b ru ri-ro u g e ...
U ne e sp è ce o rig in a ire du n o rd d u J a p o n (H. ja p o n ic u s ) e s t p a rfo is p la n té e p o u r l’o rn e ­
m e n ta tio n . Ses je u n e s p o u sse s s o n t c o m e s tib le s .

MORACEAE
f g j g ---------------- j---------------------------------- - --------- — — |------- ■ — - ------------------|— I— I--------------

Ficus ca rica (B4) O , F iguier

(N o m latin de l’arb re, en grec s y k e a - d ’origine p h én icien n e)
R égion m é d ite rra n é e n n e , A sie m in eu re

C u ltiv é p o u r son f r u it d e p u is l’A n tiq u ité en

E u ro p e m é rid io n a le , le fig u ie r y e s t s o u v e n t
s u b s p o n ta n é . On le p la n te p a rfo is p lu s au
n o rd .
La fig u e n ’e st pas un v é rita b le fr u it , m a is un
ré c e p ta c le c h a rn u , c re u x , n o m m é sycone,

V4
d o n t les p a ro is in te rn e s s o n t ta p is s é e s de
n o m b re u s e s « g ra in e s » (le s v é rita b le s fr u its ) O jiH P
q u i é ta ie n t a u ta n t de fle u rs m in u s c u le s . 4 X ff W
Les fig u e s s o n t c o n s o m m é e s d a n s
la région m é d ite rra n é e n n e d e p u is
des m illé n a ire s , li en e xiste p lu s ie u rs v a rié té s ,
de c o u le u r v io le tte ou v e rte à m a tu rité , q u e
l’on c o n s o m m e fra îc h e s ou sé ch é e s au so le il.
On en fa it des c o m p te s , des c o n fitu re s , des
p â tisse rie s e t du s iro p . On s’en s e rt é g a le m e n t
p o u r é d u lc o re r les bo isso ns.
U ne so rte de vin se p ré p a re en la is s a n t fe r­
m e n te r des fig u e s a ve c de l’eau. Il p e u t ê tre
e n s u ite d is tillé en a lc o o l, trè s a p p ré c ié en
A friq u e du N o rd .
D ans le L a tiu m , les g e n s m a n g e a ie n t c o m m e lé g u m e les je u n e s fig u e s im m a tu re s ,
e n c o re v e rte s (« c u z z u m b rig li »). A u M a ro c , e lle s s o n t c u ite s a ve c d ’a u tre s lé g u m e s p o u r
m a n g e r a ve c le c o u s c o u s . On les n o m m e « e rk o ra n » en b e rb è re .

4 Les fig u e s c o n tie n n e n t d e s s u c re s , peu d e p ro té in e s , des v ita m in e s A, B j, B 2, PP

-S i e t C, e t des sels m in é ra u x : Ca, M g, P, K, S, Fe. M n , e tc.
S échées, e lle s s o n t trè s n u tr itiv e s , é m o llie n te s , p e c to ra le s e t la x a tiv e s .
Le s u c la ite u x des tig e s e t des fig u e s a v a n t m a tu rité e s t trè s c a u s tiq u e : on l ’ u ti­
lise p a rfo is p o u r fa ire d is p a ra ître c o rs e t v e rru e s . Il e s t d a n g e re u s e m e n t ir r ita n t p o u r les
m u q u e u s e s . Il e s t p u rg a tif.
 Ce la te x c o n tie n t du c a o u tc h o u c e t des e n z y m e s q u i d ig è re n t les p ro té in e s .

On u tilis e d e p u is l’A n tiq u ité le la te x de fig u ie r p o u r fa ire c a ille r le la it e t p ré p a re r

des fro m a g e s . C et usage e st to u jo u rs en v ig u e u r en Israël e t d a n s c e rta in e s
c o m m u n a u té s ju iv e s . Il se p ra tiq u e a u ssi d a n s le L a tiu m . En T o sca n e , on re m u e le la it
a ve c u n e b ra n c h e de fig u ie r p o u r le fa ire c a ille r.
Le la te x s é c h é e st p a rfo is m â c h é c o m m e d u c h e w in g -g u m .

Les je u n e s b ra n c h e s s e ra ie n t la x a tiv e s e t d iu ré tiq u e s .

Les fe u ille s fra îc h e s o n t é té u tilis é e s c o m m e e m m é n a g o g u e .
fïi En C orse, les b ra n c h e s de fig u ie r sa u v a g e c o u p é e s à la lu n e é ta ie n t u tilis é e s p o u r
'^ 3 r fa b r iq u e r des m a n c h e s de fo u rc h e s .
D a n s l’ In d e c e n tra le , les très jeunes feuilles d u fig u ie r s a cré des B o u d d h is te s

t {F. re lig io s a - « bô ») s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e en p é rio d e de fa m in e .

Les fruits d e d iffé re n te s e sp è ce s d 'A friq u e , d ’A s ie e t d ’A m é riq u e s o n t é g a le m e n t c o m e s ­
tib le s , m a is g é n é ra le m e n t de q u a lité in fé rie u re .
P lu s ie u rs e sp è ce s tr o p ic a le s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s d ’a p p a rte m e n t so u s le nom
de « F icus ».

M o ru s (B4) 1 3 ( M ûrier
(N o m latin d e l’arbre) O riginaires d ’Asie

P la n té s e t s u b s p o n ta n é s en E urope
m é rid io n a le . Le M. a lb a (m û rie r
b la n c ), o rig in a ire de la C h in e e t du
Ja p o n , est c u ltiv é d e p u is lo n g te m p s
p o u r ses fe u ille s q u i fo r m e n t la n o u r­
ritu re pré fé ré e du v e r à soie. C et a rb re
fu t in tro d u it en E u ro p e au X Ie siècle.

Ses f r u it s (il s ’a g it de
fr u its com posés, nom m és
« so ro se s »), d e c o u le u r c la ire , s o n t
ju te u x e t s u c ré s , m a is un peu fa d e s .
Ils sont trè s bons c ru s . En In d e
e t en A fg h a n is ta n , on c u ltiv e des
v a rié té s à g o û t p lu s m a rq u é , d o n t
on fa it p a rfo is s é c h e r les fr u its p o u r
les c o n se rve r. C hez l’une d ’e n tre
e lle s , la « m û re ro y a le », d e c o u le u r
b la n c h e , les fr u its s o n t d é p o u rv u s de
g ra in e s . En S ic ile , on p ré p a re d e la
c o n fitu re a v e c les m û re s d u m û r ie r
(à ne pas c o n fo n d re a v e c les m û re s
d e ro n c e ). En C rè te , on les la isse fe r­
m e n te r p u is on en d is tille un a lc o o l,
le « m o u rn o ra k i ».
Le M. n ig ra ( m û r ie r n o ir), o rig in a ire d ’A s ie c e n tra le , in tr o d u it en E u ro p e dès l’A n tiq u ité
a é g a le m e n t é té c u ltiv é p o u r n o u rr ir le v e r à s o ie , m a is ses fe u ille s , v e lu e s e t c o ria c e s ,
s o n t m o in s a p p ré c ié e s p a r ce d e rn ie r.
En re v a n c h e , son f r u it p re s q u e noir, ju te u x e t a c id u lé , e s t p lu s p a rfu m é q u e c e lu i de
l'e s p è c e p ré c é d e n te . En S ic ile , o n en f a it d e la c o n fitu r e e t d a n s le L a tiu m d u s iro p .
Le s iro p de m û re n o ire e s t c o u ra n t au M o y e n -O rie n t, où il s e rt à c o lo re r e t p a rfu m e r
des s o rb e ts . Le m û r ie r n o ir é ta it s o u v e n t p la n té c o m m e a rb re fr u it ie r d a n s la ré g io n
m é d ite rra n é e n n e .
4 Les m û re s d u m û r ie r c o n tie n n e n t d e s s u c re s , des a c id e s o rg a n iq u e s , de la p e c-
-3 2 tin e , d u ta n in , d e s v ita m in e s A e t C, d e s sels m in é ra u x e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t d é p u ra tiv e s , la x a tiv e s e t ra fra îc h is s a n te s . Le s iro p de m û re e st e ffic a c e

c o n tre les a ffe c tio n s d e la g o rg e e t de la p o itrin e .
L’é c o rc e d u M û r ie r e s t v e rm ifu g e e t la x a tiv e .
Ses fe u ille s o n t d e s p ro p rié té s h y p o g ly c é m ia n te s .

Les jeunes pousses d e s m û rie rs b la n c e t n o ir (d .c .) s o n t c o m e s tib le s c u ite s .

En In d e , des e ssa is c o n c lu a n t o n t é té m e n é s p o u r s é c h e r les feu ille s d e m û rie r
b la n c , les p u lv é ris e r e t les m é la n g e r à de la fa r in e d e b lé p o u r p ré p a re r d e s g a le tte s
n u tritiv e s (« p a ra th a »).
En A u s tra lie , d a n s l ’ im p o rta n te c o m m u n a u té g re c q u e , les jeunes fe u ille s s e rv e n t à p ré ­
p a re r des « d o lm a d e s » (fe u ille s d e v ig n e fa rc ie s ).
Les chatons re m p lis d e p o lle n s o n t c o m e s tib le s , a v e c u n e te x tu re fa rin e u s e assez
a g ré a b le .
tfjsj Les fr u it s de n o m b re u s e s a u tre s e sp è ce s s o n t c o n s o m m é s en A sie e t en A m é -
■ riq u e d u N o rd . A v a n t m a tu rité , les fr u its d ’ u n e e sp è ce d e l ’e s t de l’A m é riq u e du
N o rd ( M . ru b ra ) re n fe rm e n t un s u c la ite u x q u i e s t lé g è re m e n t h a llu c in o g è n e e t p e u t
c a u s e r des tr o u b le s d ig e s tifs e t n e rv e u x .
jf; L’ é c o rc e e t le b o is d u m û r ie r b la n c ( d .c .) te ig n e n t la la in e en ja u n e a v e c de
l ’a lu n .

URTICACEAE
P arieta ria ( B l) 'Ci, Pariétaire
(N o m latin d ’u n e p la n te cro issan t su r les m u rs, p e u t-ê tre
celle-ci - de p a r ie s m u r) P resq u e to u te l’E u ro p e - sa u f le n o rd (6)

La P. o ffic in a lis (p a rié ta ire o ffic in a le ) e st c o m e s tib le c ru e ou c u ite e t son g o û t

e st a g ré a b le . On la c o n s o m m a it d é jà d a n s l ’A n tiq u ité . N a g u è re , en P ro ve n ce ,
les pousses é ta ie n t c o n s o m m é e s en s a la d e .
En L ig u rie , la plante e n tre d a n s la c o m p o s itio n d ’ u n e s o u p e p a rtic u liè r e à base de
p la n te s s a u va g e s, le « p re b o g g io n ». On en fa it é g a le m e n t des s o u p e s d a n s le P ié m o n t
e t le su d d e l’ Ita lie .

La p la n te c o n tie n t, e n tre a u tre s s u b s ta n c e s , du m u c ila g e e t du n itre .

URTICACEAE
E lle e st d iu ré tiq u e , d é p u -
ra tiv e e t é m o llie n te . M a is
pour b é n é fic ie r de ses e ffe ts ,
il fa u t l ’e m p lo y e r fra îc h e c a r la
d e s s ic c a tio n lu i fa it p e rd re ses
p ro p rié té s . On u tilis e é g a le m e n t
le ju s q u ’on en e x tra it.

Les parties tendres de

la P. d iffu s a - E u ro p e
m é rid io n a le et o c c id e n ta le -
s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .

U rtica (A l) *0, Ortie

( N o m l a t i n d e la p la n t e - d e u ro , b r û l e r ) T o u t e l ’ E u r o p e ( 8)

Les jeunes pousses e t feuilles des d iv e rs e s o rtie s fo r m e n t un des m e ille u rs

lé g u m e s s a u v a g e s . On p e u t les ra m a s s e r en a b o n d a n c e ... e t la p la n te e st fa c ile
à re c o n n a ître . Le g o û t d e s je u n e s p o u sse s e st trè s d é lic a t. En re v a n c h e , c e lu i d e s fe u ille s
un peu âgées e s t p lu s fo r t e t ra p p e lle assez n e tte m e n t le p o is s o n . On en p ré p a re a in si
d ’é to n n a n te s « b ra n d a d e s d ’o rtie ».
On ne c u e ille h a b itu e lle m e n t q u e les q u a tre fe u ille s du s o m m e t d e la p la n te . Il e st p o s­
s ib le d e les a jo u te r crues a u x s a la d e s c o m p o s é e s , à c o n d itio n de les h a c h e r fin e m e n t.
On en p ré p a re a u ssi de s a v o u re u x c a n a p é s . Les o rtie s c ru e s o n t u n e a g ré a b le s a v e u r de
h a ric o ts v e rts .
C ’e s t c e p e n d a n t c u ite s q u ’on les c o n s o m m e le p lu s en E u ro p e , en A s ie e t en A m é riq u e :
on en f a it d ’e x c e lle n te s s o u p e s ou on les u tilis e d a n s d ’ in n o m b ra b le s a u tre s p ré p a ra tio n ,
à la fa ç o n des é p in a rd s . E lles p e u v e n t ê tre m a n g é e s te lle s q u e lle s , en lé g u m e , ou en
q u ic h e , en g ra tin , en s o u fflé , e tc . On p e u t m ê m e en p ré p a re r des d e s s e rts , te lle s des
ta r te s ou d e s s o rb e ts . Il e s t p o s s ib le d e les fa ire s é c h e r p o u r p ro fite r d e le u rs v e rtu s
p e n d a n t l ’ hiver.
Les e sp è ce s les p lu s u tilis é e s s u r n o tre c o n tin e n t s o n t les U. d io ica (d o n t U. g ra c ilis )
(o r tie d io ïq u e , g ra n d e o rtie ) e t urens (o r tie b rû la n te , p e tite o rtie ).
L 'o rtie d io ïq u e e st la p lu s ré p a n d u e . C ’e s t s a n s d o u te la p la n te la p lu s la rg e m e n t
c o n s o m m é e s u r l’e n s e m b le de n o tre c o n tin e n t (so n usage a lim e n ta ir e e st n o té d a n s
c h a c u n des p a ys d ’ E u ro p e ) e t m ê m e a u -d e là , s e u le ou en m é la n g e a v e c d ’a u tre s p la n te s
s a u v a g e s . Les p o u sse s s o n t v e n d u e s s u r les m a rc h é s en E u ro p e de l’e st, en A u tric h e ,
en S u è d e e t en T u rq u ie . En P ro ve n ce , on p ré p a r a it des p â te s v e rte s , les « b o u rs o u s e s »,
ave c les p o u sse s d ’o rtie . En C a ta lo g n e , en Ita lie e t en T u rq u ie on en f a it d e s o m e le tte s .
En P o lo g n e , on en fa r c is s a it les é c re v is s e s ju s q u e d a n s les a n n é e s 1 9 5 0 . On a u tiiis é
u n e d é c o c tio n c o n c e n tré e d e s fe uilles, sa lé e , c o m m e p ré s u re p o u r c a ille r le la it. C et
usa g e se p ra tiq u e e n c o re au L ib a n , où l ’on en f a it é g a le m e n t u n e s o rte de b iè re .
L’o rtie b rû la n te c o n n a ît a u ssi p lu s ie u rs de ces u sages. En Ita lie e t en C a ta lo g n e , on en
p ré p a re des o m e le tte s e t en S ic ile , des fa rc e s p o u r les to r te llin is .
\1U. dubia ( = m e m b ra n a c e a ) (o r tie à m e m b ra n e ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - e s t c o u ­
ra m m e n t c o n s o m m é e en E sp a g n e e t en Ita lie . On les c o n s o m m e b o u illie s a ve c d e l ’ h u ile
d ’o liv e e t d u c itro n e t on en p ré p a re d u ris o tto e t des p â te s v e rte s .
L'I/. p ilu life ra (o rtie à p ilu le s , o rtie ro m a in e ) a é té c o n s o m m é e en C rè te p e n d a n t la
d e rn iè re g u e rre . On la m a n g e a it c u ite à l ’e a u , m é la n g é e à d ’a u tre s lé g u m e s s a u v a g e ts .
cm II a é té re c o m m a n d é de ne pas m a n g e r c ru e s les fe u ille s âgées en été ou en
a u to m n e c a r e lle s p o u rra ie n t p ro v o q u e r d e s lé s io n s ré n a le s d u fa it de le u r te n e u r
e xce ssive en m in é ra u x . L e u r te x tu re e s t d ’a ille u rs peu a g ré a b le . D ’a u tre p a rt, les s u b s ­
ta n c e s u rtic a n te s de l’o rtie o n t e n g e n d ré p a r a b s o rp tio n d e la p la n te des é ru p tio n s
c u ta n é e s e t de la ré te n tio n d ’ u rin e c h e z c e rta in s s u je ts trè s s e n s ib le s .
A Le p o u v o ir u r tic a n t de l’o rtie e s t d û à d e l ’ h is ta m in e e t à d e l ’a c é ty lc h o lin e , s u b s -
-3 2 ta n c e s a lle rg is a n te s c o n te n u e s d a n s des p o ils c re u x e t c a s s a n ts , q u i p ro v o q u e n t
les é ru p tio n s c u ta n é e s e t les d é m a n g e a is o n s b ie n c o n n u e s .
Les fe u ille s re n fe rm e n t d e s p ro té in e s , d e s lip id e s , des v ita m in e s A e t C, des se ls m in é ­
ra u x : Ca, K, N a, S, Fe, S i, M n , C u, e tc ., b e a u c o u p d e c h lo ro p h y lle , d u ta n in , d u m u c ila g e
e t des a c id e s o rg a n iq u e s (g a lliq u e , fo r m iq u e ). E lles se m o n tre n t s e p t fo is p lu s ric h e s en
v ita m in e C q u e les o ra n g e s e t tr o is fo is m ie u x p o u rv u e s en fe r q u e les é p in a rd s .

E lles s o n t d é p u ra tiv e s , to n iq u e s , a s trin g e n te s , v a s o c o n s tric tric e s , h é m o s ta tiq u e s ,

d iu ré tiq u e s , g a la c ta g o g u e s , a n tia n é m iq u e s ...
En lo tio n s , e lle s to n ifie n t le c u ir c h e v e lu .
Les p iq û re s d ’o rtie s o u la g e n t l ’a r th r ite e t les rh u m a tis m e s . Les fe u ille s de p la n ta in ou de
ru m e x , é cra sé e s e t fro tté e s s u r la p e a u , s u p p r im e n t d ’a ille u rs r a p id e m e n t la s e n s a tio n
d o u lo u re u s e d u e à l’o rtie .
Les o rtie s é ta ie n t ja d is fr é q u e m m e n t d o n n é e s a u x a n im a u x q u i les a p p ré c ia ie n t
b e a u c o u p . En é té ou en a u to m n e , on p e u t fa u c h e r la p la n te m o n té e p o u r ré c o lte r
les p o u sse s q u i ne ta r d e ro n t pas à se d é v e lo p p e r. Si l’on p la c e d e s rh iz o m e s d ’o rtie d a n s
un p o t re m p li de te rre e t g a rd é à l ’ in té rie u r, il sera p o s s ib le d ’a v o ir d e s je u n e s po u sse s
en hiver, ce q u i e s t a p p ré c ia b le d a n s les ré g io n s où le sol se c o u v re d e neige.

Les g ra in e s d ’o rtie p e u v e n t -----------------------------------------

se c o n s o m m e r g rillé e s à la
p oêle. À C h y p re , c e rta in s le u r a tt r i­
b u e n t des v e rtu s a p h ro d is ia q u e s .
En T u rq u ie , e lle s s o n t m o u lu e s ,
m é la n g é e s à d u m ie l e t m a n ­
gées « c o n tre le c a n c e r » ...
Les fib re s de la tig e o n t été
e m p lo y é e s d e p u is d e s te m p s
re cu lé s p o u r fa b r iq u e r c o rd e s , file ts
de p ê c h e u rs e t tis s u s , p rin c ip a le m e n t
d a n s le n ord de l’ E u ro p e .
L’o rtie te in t la la in e en ja u n e -v e rd â tre
avec de l’a lu n .
D ive rse s e sp è ce s sont

f c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e s
en A m é riq u e e t en A sie.
 ANACARDIACEAE
C otinus coggyria (G-F4) l 3 t F u stet, arbre à perruques
(N o m latin de l’arb re) R égion m é d iterra n éen n e

Les fe u ille s a ro m a tiq u e s a u ra ie n t é té u tilis é e s c o m m e n o u rr itu re en C h in e au

X IV e s iè c le .

^ E lles c o n tie n n e n t, d e m ê m e q u e les fle u rs , u n e h u ile e s s e n tie lle .

a M a is on s ig n a le q u e lle s p e u v e n t p ro v o q u e r d e s irrita tio n s de la p e a u , et q u e les

fr u its fra is d u fu s te t s o n t d a n g e re u x .

P ista c ia (B2) Û 4 P istachier

(N o m grec et latin de l’arbre)
4 espèces cro issen t n a tu re lle m e n t en E u ro p e m éridionale
ta
Le P. vera, o rig in a ire d ’A s ie te m p é ré e , e s t c u ltiv é d a n s le su d d e l ’ E u ro p e p o u r ses
g ra in e s , les p is ta c h e s , e t se re n c o n tre lo c a le m e n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é . Il en e xiste p lu ­
s ie u rs v a rié té s . Il p e u t ê tre g re ffé s u r le P. le n tiscu s (p is ta c h ie r le n tis q u e ) ou te re bin th us
( p is ta c h ie r té r é b in th e ). ______________________________________________ ___
Les p is ta c h e s
sont c o m e s tib le s
c ru e s . On les a p p ré c ie p a r­
tic u liè r e m e n t d a n s l’e st du
B a ssin m é d ite rra n é e n et
en Ita lie . E lles s o n t u t ili­
sées en c o n fis e rie , d a n s les
c rè m e s g la c é e s (m a is d a n s
le c o m m e rc e c o u ra n t, on
e m p lo ie h a b itu e lle m e n t un
p a rfu m e t un c o lo ra n t a r t i­
fic ie ls ), e tc. On les a p p ré c ie
te lle s q u e lle s , s o u v e n t lé g è ­
re m e n t g rillé e s .
Les p is ta c h e s sont
ric h e s en p ro té in e s
e t en h u ile . ------------------------------------------------------
Les g ra in e s de s P. a tla n tic a - n o rd -e s t d e la G rèce, T u rq u ie , C rim é e - (q u e
les A ra b e s m a n g e n t é cra sé e s a v e c des d a tte s ), le n tis c u s (d .c .) e t te re b in th u s
(d .c .) s o n t é g a le m e n t c o n s o m m é e s , m a is e lle s s o n t p e tite s . On p e u t a u ssi en e x p rim e r
u n e h u ile c o m e s tib le .
Les f r u it s s o n t a ro m a tiq u e s e t a s trin g e n ts . On les m â c h e p a rfo is te ls q u e ls . En B o sn ie ,
on en p ré p a re des tis a n e s .
Les je u n e s p o u s s e s d u le n tis q u e (d .c .) é ta ie n t c o n fite s au v in a ig re d a n s l ’île de S ko-
p e lo s, en G rèce, e t u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t. A u L ib a n , on les g rig n o te te lle s q u e lle s ,
ou a vec de l ’a il e t des o liv e s . On les a jo u te a u x s a la d e s de y a o u rt.
Les fe u ille s des p is ta c h ie rs d é g a g e n t u n e o d e u r a ro m a tiq u e ré sin e u se .
Par des in c is io n s d a n s l’é co rce du tro n c du le n tis q u e , (d .c .), on o b tie n t, d a n s les régions
les p lu s ch a u d e s de la région m é d ite rra n é e n n e , une résine, le m a s tic , q u e l’on m â ch e
p o u r p a rfu m e r l’ h a le in e et ra ffe rm ir les g e n cives - p a rtic u liè re m e n t en G rèce, en T u rq u ie , à
C hypre e t au M o y e n -O rie n t. Le m a s tic a ro m a tis e des liq u e u rs e t des de sse rts. Au M a ro c, il
est p ilé e t m is d a n s les co rn e s de g a ze lle ou d ’a u tre s p â tisse rie s p o u r le u r d o n n e r du g o û t.
Q u a n t au p is ta c h ie r té r é b in th e , (d .c .) , il fo u r n it de la m ê m e fa ç o n la té ré b e n th in e
de C h io , trè s o d o ra n te , q u e l’on u tilis e en m é d e c in e c o m m e a n tis e p tiq u e .
Le b o is d u p is ta c h ie r le n tis q u e , ric h e en ta n n in , e s t e m p lo y é en S ic ile p o u r ta n n e r
les p e a u x e t c o lo re r les c é ra m iq u e s .

Les g r a in e s d ’une espèce lo c a le {P. m e x ic a n a ) o n t é té c o n s o m m é e s au

M e x iq u e .

(D4) *0, Su m ac
(N o m latin d ’u n sum ac)
3 espèces cro issen t n a tu re lle m e n t en E u ro p e m érid io n ale

Le R. tv o h in a , o rig in a ire d e l ’e s t d e l’A m é riq u e du N o rd , e st c u ltiv é c o m m e a rb u s te

o rn e m e n ta l e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é . D ’a u tre s e sp è ce s a m é ric a in e s e t a s ia tiq u e s s o n t
p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Les f r u it s du R. coriaria (s u m a c d e s c o rro y e u rs ) - in d ig è n e - , de s a v e u r a c i­

d u lé e , s o n t e m p lo y é s com m e c o n d im e n ts en M é d ite rra n é e o rie n ta le . En
T u rq u ie , ils s o n t u tilis é s à la p la c e d u c itro n p o u r d o n n e r a u x p la ts u n e s a v e u r a c id e . En
J o rd a n ie , en P a le s tin e e t en S y rie , on les m é la n g e a v e c d u th y m , d u sel e t des g ra in e s de
sé sa m e . C e tte p ré p a ra tio n a ro m a tiq u e , le « z a ta r », se m a n g e a ve c d u p a in e t d e l’ h u ile
d ’o liv e au p e tit-d é je u n e r, au d în e r ou à d iv e rs m o m e n ts d e la jo u rn é e .

Les fr u its , a s trin g e n ts , d u s u m a c d e s c o rro y e u rs , s o n t e ffic a c e s c o n tre la d ia rrh é e .

a M a is ils p o u rra ie n t ê tre d a n g e re u x à l'é ta t fra is , e t les fe u ille s p ro v o q u e n t p a rfo is

des irrita tio n s d e la p e a u .
En S ic ile , ju s q u e d a n s les a n n é e s 1 9 5 0 , les b ra n c h e s de s u m a c é ta ie n t u tilis é e s
p o u r fa b r iq u e r d u v e rn is .

Les p e tits fr u it s du R. ty p h in a (d .c .) s o n t c o u v e rts de p o ils ro u g e s re m p lis d ’ un

liq u id e ric h e en a c id e m a liq u e . On les f a it s o u v e n t m a c é re r d a n s de l’eau fro id e
p o u r o b te n ir u n e b o isso n ra fra îc h is s a n te au g o û t a g ré a b le m e n t a c id u lé .
Il fa u t é v ite r d e les fa ire b o u illir, ce q u i e x tr a ir a it le ta n in e t re n d r a it la d é c o c tio n a m è re e t
a s trin g e n te . M a is il e s t p ré fé ra b le de ra m a s s e r les fr u its a v a n t q u e la p lu ie n ’a it d is s o u s
e t e m p o rté l ’a c id e m a liq u e .
On p e u t a u ssi les fa ire sé ch e r, les m o u d re , les ta m is e r e t les m é la n g e r à de la fa rin e .
Les fr u it s ro u g e s e t a c id u lé s d ’a u tre s e sp è ce s a m é ric a in e s c u ltiv é e s p e u v e n t ê tre u tilis é s
de la m ê m e fa ç o n .
 Ils s o n t d iu ré tiq u e s , fé b rifu g e s , to n iq u e s e t ra fra îc h is s a n ts .
L’é c o rc e des s u m a c s e s t a s trin g e n te .
Les fe u ille s s o n t a s trin g e n te s e t d iu ré tiq u e s .
j U n e e sp è ce n o rd -a m é ric a in e (R. ra d ic a n s ), p a rfo is c u ltiv é e c o m m e o rn e m e n ta le
en E u ro p e , e st c o n n u e s u r son c o n tin e n t d ’o rig in e p o u r sa fa c u lté d ’o c c a s io n n e r
ch e z c e rta in e s p e rs o n n e s des d e rm ite s q u i p e u v e n t ê tre trè s g ra ve s.

La la q u e u tilis é e p a r les a rtis te s d e l ’A s ie o rie n ta le p ro v ie n t du su c trè s ir r ita n t

de p lu s ie u rs a rb u s te s de ce g e n re . L’ un d ’e n tre e u x {R. v e rn ic ife ra ) e st p a rfo is
p la n té en E u ro p e .

Schinu s (B-F4) F aux poivrier

( N o m g r e c d u L e n t i s q u e - P is ta c ia len tiscus)

Les S. m o lle e t te re b e n th ifo tiu s , o rig in a ire s d ’A rg e n tin e , d u C h ili e t de B o liv ie , s o n t p la n té s

c o m m e a rb re s d 'o rn e m e n t en E u ro p e m é r id io n a le e t s o n t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é s .

Les p e tits f r u it s rose fo n c é s o n t a ro m a tiq u e s e t s u c ré s , a ve c u n e o d e u r ré s i­

n e u se c a ra c té ris tiq u e . En q u a n tité m o d é ré e , on p e u t s ’en s e rv ir c o m m e é p ice
d a n s d iv e rs p la ts q u 'ils re lè v e n t a g ré a b le m e n t. Ils fo n t d ’a ille u rs p a rtie de c e rta in s
m é la n g e s de g ra in e s c o n d im e n ta ire s v e n d u s so u s le n o m e rro n é de « p o iv re rose » (le
p o iv re , P ip e r n ig ru m , a p p a r tie n t à u n e a u tre fa m ille ) ou d e « b a ie s roses » (les fr u its s o n t
de s d ru p e s e t non des b a ie s ). Ils s o n t p a rfo is u tilis é s c o m m e c o n d im e n ts en A m é riq u e
d u S u d , so u s le n o m de « m o lle ». C e rta in s In d ie n s p ré p a ra ie n t u n e b o isso n fe rm e n té e
a ve c les fr u its du S. m o lle (d .c .)

m On a c e p e n d a n t s ig n a lé q u e la g ra in e à l’ in té rie u r d u f r u it p o u v a it ê tre lé g è re m e n t
to x iq u e .
C hez c e rta in s in d iv id u s s e n s ib le s , le fe u illa g e p e u t ir r ite r la p e a u .

SAPIN DACEAE
Les A c e ra ce a e (Acer) et les H ip p oca stan a cea e (Aesculus) sont incluses dans les
Sapindaceae.

! ! A cer (B-C3) -Q. Erable

( N o m la tin d e l ’ a rb re ) T o u te l ’E u ro p e (1 5 )

P lu s ie u rs e s p è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r le u r o m b re e t le u rs q u a lité s o rn e m e n ­
ta le s , d o n t les A. p la ta n o id e s (é ra b le p la n e ) - P re sq u e to u te l ’ E u ro p e e t pseudo -p lata n us
(é ra b le fa u x - p la ta n e , s y c o m o re ) - c e n tre e t su d de l ’ E u ro p e .
On p la n te a u ssi 171. neeundo (é ra b le n e g u n d o ), o rig in a ire de l'e s t de l’A m é riq u e d u N o rd .
Ces tro is e sp è ce s se re n c o n tre n t p a rfo is à l'é ta t s u b s p o n ta n é .
 Du tro n c de la p lu p a r t d e nos é ra b le s , on p e u t ré c o lte r u n e sè ve s u c ré e q u ’ il
s e ra it p o s s ib le d e c o n c e n tre r p a r é b u llitio n p o u r p ro d u ire d u s iro p e t du s u c re :
c ’e st a in s i q u e l’on u tilis e c o u ra m m e n t d a n s l ’e st d u C a n a d a e t le n o rd -e s t d e s É ta ts-
U n is c e lle de l’é ra b le à s u c re {A. s a c c h a ru m ), en p a r tic u lie r - d ’a u tre s e s p è ce s s o n t
o c c a s io n n e lle m e n t e m p lo y é e s , d o n t M . n e g u n d o (d .c .) : c e lu i-c i e s t g é n é ra le m e n t te n u
p o u r s u p é rie u r en ce q u i c o n c e rn e la q u a n tité e t la q u a lité de sa sève. Il fa u t c o m p te r
e n v iro n 5 0 litre s de sève p o u r o b te n ir 1 kg de s u cre .
En E u ro p e de l’e st, la sève d e s A. p la ta n o id e s e t p s e u d o p la ta n u s (to u s d e u x d .c .) é ta it
b ue te lle q u e lle , en p a r tic u lie r en P o lo g n e , en L itu a n ie , en B ié lo ru s s ie e t en B o s n ie .
On ia fa is a it p a rfo is fe r m e n te r p o u r en p ré p a re r u n e b o is s o n p é tilla n te . On en a a u ssi
p ré p a ré du s u c re en la fa is a n t b o u illir d o u c e m e n t p e n d a n t de lo n g u e s h e u re s . M a is le
re n d e m e n t e st trè s fa ib le .
P our o b te n ir u n e q u a n tité s u ffis a m m e n t im p o rta n te de sève à te n e u r en s u c re é le vé e, il
e st n é ce ssa ire d ’o p é re r à la fin de l ’ hiver, au m o m e n t de la m o n té e de la sève, e t d a n s
une ré g io n où les jo u rn é e s s o n t c h a u d e s e t e n s o le illé e s s u iv ie s de n u its trè s fro id e s - ce
q u i c o rre s p o n d au c lim a t de l’ E u ro p e c e n tra le . Le c lim a t o c é a n iq u e ou m é d ite rra n é e n ,
où les h iv e rs s o n t tr o p d o u x e t p lu v ie u x ne p ro d u it q u e de m é d io c re s ré s u lta ts .
On ré c o lte la sève en fo r a n t un tro u d a n s le tr o n c e t en y a d a p ta n t un tu b e - u n e b ra n c h e
de su re a u é vid é e , p a r e x e m p le , ou u n e p a ille - à l’e x tré m ité d u q u e l on p la c e un seau.
P uis la sève e st b o u illie le n te m e n t ju s q u ’à la c o n s is ta n c e d é s iré e .
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd , q u i c o n s o m m a ie n t s iro p e t s u c re d ’ É ra b le b ie n a v a n t
la v e n u e de l’ h o m m e b la n c , p la ç a ie n t la sève d a n s un r é c ip ie n t d ’é c o rc e e t la p o rta ie n t
à é b u llitio n en y je ta n t des p ie rre s ro u g ie s au fe u . Le p ro c é d é e s t e ffic a c e (il é ta it é g a le ­
m e n t u tilis é p o u r fa ire c u ire d e s s o u p e s , d e s b o u illie s , e tc .).
Ils e m p lo y a ie n t a u ssi u n e m é th o d e to ta le m e n t o p p o s é e , q u i c o n s is ta it à la is s e r g e le r la
sève p e n d a n t la n u it e t à re tire r c h a q u e m a tin la c o u c h e de g la c e q u i s ’é ta it fo rm é e à sa
s u rfa c e , ré d u is a n t a in s i d a n s u n e c e rta in e m e s u re la te n e u r en eau de la sève (m a is à
une c e rta in e c o n c e n tra tio n , e lle ne g è le p lu s ).
Laissée à l ’a ir lib re , la sève te lle q u ’on la tir e de l’a rb re fe r m e n te e t p ro c u re u n e b o isso n
assez a g ré a b le , q u e la fe r m e n ta tio n a c é tiq u e tr a n s fo rm e en un v in a ig re léger.
Jk Le s iro p d ’é ra b le c o n tie n t d e s s u c re s (s u r to u t d u s a c c h a ro s e , c o m m e la b e tte ra v e
-2 2 ou la c a n n e à s u c re ) e t des se ls m in é ra u x : Ca, P, Fe, e tc.
Le c a m b iu m (é c o rc e in té rie u re ) d e s é ra b le s e s t c o m e s tib le (p a r e x e m p le sé ch é ,
p u lv é ris é , ta m is é e t m é la n g é a v e c de la fa r in e ) . En P o lo g n e , les e n fa n ts le
m â c h a ie n t c o m m u n é m e n t.
Les je u n e s fe u ille s te n d re s s o n t e x c e lle n te s c ru e s , ou c u ite s . E lles c o n tie n n e n t une
q u a n tité im p o rta n te de s u c re . En P o lo g n e , les je u n e s p o u sse s fo lia ire s é ta ie n t m is e s à
fe rm e n te r d a n s des ca is s e s en b o is , p u is s e rv a ie n t à p ré p a re r des s o u p e s . Les fe u ille s
d é v e lo p p é e s é ta ie n t p la c é e s s o u s le p a in p e n d a n t la c u is s o n d a n s le fo u r à b o is , p o u r
é v ite r q u 'il n’a tta c h e e t lu i c o m m u n iq u e r u n e s a v e u r p a rtic u liè re .
Les fr u its , des s a m a re s , p e u v e n t ê tre c o n s e rv é s au v in a ig re , lo rs q u ’ ils s o n t e n c o re je u n e s
et te n d re s , e t u tilis é s c o m m e des c o rn ic h o n s . En P o lo g n e , les e n fa n ts les g rig n o ta ie n t
te ls q u e ls .
Les g ra in e s à l’ in té rie u r d e s s a m a re s , s o n t c o m e s tib le s , m a is e lle s s o n t a m è re s . On les
a c o n s o m m é e s , b o u illie s , d a n s c e rta in e s ré g io n s de l’A sie.
L’é c o rc e des é ra b le s te in t la la in e en v e rt o liv e a v e c d e l ’a lu n , e t en g ris a ve c du
L ir s u lfa te de fer.
 A esculus h ip po ca stanu m (F4) y M arronnier de l’Inde
(N o m latin d ’u n chêne) B alkans

Très fré q u e m m e n t p la n té c o m m e a rb re o rn e m e n ta l e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é d a n s
l ’o u e s t e t le c e n tre d e l ’ E u ro p e ( in tr o d u it en E u ro p e o c c id e n ta le à la fin du X V Ie siè c le ).

Jb Les m a rro n s d ’ In d e , ric h e s en g lu c id e s , c o n tie n n e n t b e a u c o u p d e s a p o n in e . À

-3 Ï d o s e é le vé e , c e tte s u b s ta n c e e s t to x iq u e c a r e lle d é tr u it les g lo b u le s ro u g e s du
s a n g (h é m o ly s e ). H e u re u s e m e n t, e lle e s t fa c ile m e n t é lim in é e p a r l’eau b o u illa n te .

P o u r re n d re les g ra in e s in o ffe n s iv e s , il s u ffit d o n c de les fa ire c u ire , de p ré ­

fé re n c e h a c h é e s , d a n s p lu s ie u rs e a u x. On p e u t e n s u ite s 'e n s e rv ir de base
fé c u le n te - trè s n u tr itiv e - d a n s d iv e rs p la ts .
O u tre la s a p o n in e , les m a rro n s d ’ In d e , e t l’é c o rc e d e l ’a rb re , re n fe rm e n t un g lu ­

J c o s id e (e s c u lo s id e ), du ta n in e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

On s ’en s e rt en m é d e c in e c o m m e to n iq u e v e in e u x , p o u r a c tiv e r la c irc u la tio n s a n ­

g u in e . Ils s o n t d e p lu s a s trin g e n ts , d iu ré tiq u e s e t a n tip h lo g is tiq u e s .

3 Les c o q u e s v e rte s des fr u its , les g ra in e s non tra ité e s , e t les fe u ille s p e u v e n t p ro ­
d u ire d e s tr o u b le s d ig e s tifs e t n e rv e u x .
Le m ie l p ro v e n a n t d u n e c ta r des fle u rs d u m a r ro n n ie r d ’ In d e p e u t ê tre to x iq u e .

Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd c o n s o m m a ie n t c o u ra m m e n t les g ra in e s de

f p lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s , d o n t l ’ u n e (A. p a rv iflo ra ) e st p a rfo is p la n té e p o u r

l ’o rn e m e n ta tio n en E u ro p e .
Les m a rro n s é ta ie n t c u its à l ’é to u ffé e d a n s un fo u r s o u te rra in ju s q u ’à ce q u ’ ils s o ie n t
te n d re s , p u is ils é ta ie n t c o u p é s en tra n c h e s e t im m e rg é s d a n s de l ’eau c o u ra n te p e n d a n t
p lu s ie u rs jo u rs p o u r é lim in e r les s a p o n in e s .
C ru s, ils s e rv a ie n t à e m p o is o n n e r le p o is s o n p o u r p êcher.
O n e m p lo ie é g a le m e n t c o m m e n o u rr itu re d a n s l ’ H im a la y a les g ra in e s d ’ u n e e spèce
lo c a le (A. ra d ic a ).

C a rd io sp e rm u m h a lica ca b u m (D4) *Q,

C ardiosperm e
(G . k a r d ia , c œ u r ; s p e r m a , g raine : les graines noires so n t m arq u ées
d ’u n e ta ch e b lan ch e en fo rm e de cœ ur, « pois de cœ u r ».
O n en fait des colliers) O riginaire des T ro p iq u es

C u ltiv é c o m m e c u rio s ité en E u ro p e m é r id io n a le , p o u r ses fr u its re n flé s e t m e m b ra n e u x ,

en fo rm e de v e ssie s. Il e s t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .

En A friq u e e t en A s ie , on c o n s o m m e les fe u ille s c u ite s c o m m e lé g u m e .

 SIM AROUBACEAE
A ila n th u s a ltis s im a (G4) "û, A ilanth e
(= glandulosa)
(A ila n to serait le n o m chinois de l’arb re) O riginaire de la C h in e

C et a rb re e st c u ltiv é p o u r l ’o r n e m e n ta tio n , p o u r l ’o m b re q u ’ il fo u r n it e t p o u r la c o n s o li­

d a tio n des so ls. C o u ra m m e n t p la n té en v ille , il e st s u b s p o n ta n é d a n s le s u d , le c e n tre
e t l’o u e s t d e l ’ E u ro p e .
En p é rio d e de fa m in e , les fe u ille s a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s c u ite s c o m m e
lé g u m e s en C h in e .
On s ’en s e rv a it p o u r n o u rr ir les ve rs à soie.
E lles o n t une o d e u r to u t à fa it c a ra c té ris tiq u e d ’a m a n d e s g rillé e s .

S L’é c o rc e in te rn e de l’a rb re e t la sève s o n t v é s ic a n te s .

M ELIACEAE
M elia a zed a ra ch (E-F4) *Q, Lilas de l’In de,
m argousier
(N o m grec d u frêne : les feuilles de cet arb re ressem b len t
à celles d u frêne) O riginaire d u su d et d e l’est d e l’Asie

F ré q u e m m e n t p la n té pour l ’o rn e m e n ta tio n en E u ro p e m é r id io n a le et lo c a le m e n t
s u b s p o n ta n é .
En In d e , on p ra tiq u e au p rin te m p s d e s in c is io n s à la base d u tro n c e t on
re c u e ille la sè v e q u i fo u r n it u n e b o is s o n ra fra îc h is s a n te .
D ans le m ê m e p a ys, les fe u ille s o n t é té c u ite s c o m m e lé g u m e ou en s o u p e , m a lg ré le u r
a m e rtu m e .
gt Les fr u its , à la fo is d o u c e â tre s e t a m e rs , s o n t p a rfo is s u cé s p a r les e n fa n ts , m a is ils
! o n t u n e c e rta in e to x ic ité e t p ro v o q u e n t de la s o m n o le n c e . L e u r g o û t e s t d ’a ille u rs
d é s a g ré a b le .

En In d e , on en e x tr a it u n e h u ile a m è re « k o h o m b e » q u i e s t u tilis é e en m é d e c in e .

On s ig n a le q u e l’é c o rc e , les fe u ille s e t les fle u rs s o n t to x iq u e s .

 RUTACEAE
P te le a trifo lia ta (D4) O , O rm e de Sam arie
(N o m grec de l’o rm e : les fruits de cet arb re ressem b len t
à ceux de l’o rm e) O riginaire d ’A m ériq u e d u N o rd

C u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .

Le f r u it e s t a m e r e t a ro m a tiq u e . Il a é té e m p lo y é en A m é riq u e d u N o rd p o u r
re m p la c e r le h o u b lo n d a n s la b iè re .
O n l ’a q u e lq u e fo is m o u lu , ta m is é e t m é la n g é à d e la fa rin e - en q u a n tité m o d é ré e à
c a u s e d e son a m e r tu m e - p o u r fa ire d u p a in .
L’é c o rc e d e la ra c in e , e lle a u ssi a m è re e t a ro m a tiq u e , e st to n iq u e e t s to m a c h iq u e .
O n l’a p a rfo is e m p lo y é e à la p la c e de la q u in in e .

R u ta (B-F4) Q , R ue
(N o m grec et latin de la p lan te) E u ro p e m érid io n ale (51)
---------------------- _ _ ---------------_____------ I--------------- --------------------------------- — I------------- M ------

La R. graveolens (ru e fé tid e ) , o rig in a ire d e la M é d ite rra n é e o rie n ta le , é ta it fré q u e m m e n t

p la n té e d a n s les p o ta g e rs e t se re n c o n tre à l ’é ta t s u b s p o n ta n é d a n s le su d d e l’ E urope,
e t p a rfo is p lu s au n o rd .
Les fe u ille s à l’a rô m e p u is s a n t s o n t u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t d e p u is des
s iè c le s . On les a p p r é c ia it a u tre fo is d a n s de n o m b re u s e s ré g io n s d e l ’ E urope
( Ita lie , A lle m a g n e , H o lla n d e , A n g le te rre ...). E lles s o n t e x c e lle n te s d a n s les s a la d e s ou
d a n s le tz a t z ik i (s a la d e d e c o n c o m b re e t d e y a o u r t d ’o rig in e g re c q u e ). U n e fo is séchées,
les fe u ille s ra p p e lle n t un peu l ’e s tra g o n .
En S ic ile , les fe u ille s de rue a ro m a tis e n t c e rta in e s o m e le tte s . On en fa it a u ssi des
b e ig n e ts , m a n g é s s a lé s ou s u c ré s . U n peu p a rto u t en Ita lie , il e s t c o u ra n t de m e ttre
q u e lq u e s fe u ille s d e ru e d a n s les b o u - _________________________________________
te ille s d e g ra p p a (m a rc d e ra is in ).
En É th io p ie , on in fu s e q u e lq u e s s e c o n d e s
u n e fe u ille d e rue d a n s le th é , ce q u i lui
c o n fè re un a rô m e a g ré a b le ra p p e la n t la
fra m b o is e .
On p e u t e m p lo y e r c o m m e c o n d im e n t les
fe u ille s d e la R. ch alepensis ( = a n g u s-
tifo lia ) (ru e d e C h a le p ), d o n t la s a v e u r
e st d ’a ille u rs p lu s fin e q u e c e lle de la rue
fé tid e ( d .c .).
D a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , e lle s
a ro m a tis e n t p a rfo is l’ h u ile d ’o liv e ou le
v in a ig re . En C a ta lo g n e , e lle s p a rfu m e n t
le r a ta fia , u n e liq u e u r d e n o ix , e t s e rv e n t
à p ré p a re r u n e b o is s o n à b ase d e c h o ­
c o la t e t d e la it.
 4 La rue c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e ric h e en th u jo n e e t un g lu c o s id e , la
-2 s ru tin e (v ita m in e P ou C2).

E lle e st e m m é n a g o g u e , s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e , a n tis p a s m o d iq u e , d ia p h o r é tiq u e

e t v e rm ifu g e . À fo r te d o se , e lle e st a b o rtiv e (le s A n c ie n s u tilis a ie n t fr é q u e m m e n t
c e tte p ro p rié té d e la ru e ) e t to x iq u e , d u f a it de sa th u jo n e . Il ne fa u t pas l’e m p lo y e r
c o m m e c o n d im e n t p e n d a n t les g ro sse sse s. La p la n te fra îc h e e st p h o to d y n a m is a n te et
p e u t p ro v o q u e r des d e rm ite s c h e z c e rta in s s u je ts s e n s ib le s .
£5 La rue é lo ig n e les in s e c te s p a ra s ite s .
J t On b rû le p a rfo is ses fe u ille s c o m m e e n ce n s.

THYM ELEACEAE
D aphn e (F4) *0, D aphné
(N o m grec d u laurier) T o u te l’E u ro p e (17)

P lu s ie u rs e sp è ce s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

Les fr u it s d u D. oleoides - E u ro p e m é r id io n a le - s o n t c o n s o m m é s en T u rq u ie .
En In d e , on en a u ra it d is tillé un a lc o o l,

a M a is les d a p h n é s s o n t to x iq u e s d a n s to u te s le u rs p a rtie s .
■ L’ in g e s tio n de le u rs fr u its p e u t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s d ig e s tifs , c a rd ia q u e s e t re s­
p ira to ire s p a rfo is m o te ls .

CISTACEAE
C istus (D2) O Ü , C iste
(G. kisthos n o m de la plan te) S u d d e l’E u ro p e (16)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s sont c u ltiv é e s
c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

Les fe u ille s d u C. in c a n u s ( = vil-

lo su s, = c r e tic u s ) sont u tilis é e s
c o m m e th é a ro m a tiq u e en G rèce. C e lle s des
C. a lb idu s (c is te b la n c h â tre ) - s u d -o u e s t de
l'E u ro p e - e t s a lvifo liu s (c is te à fe u ille s de
sa u g e ) le s o n t de la m ê m e m a n iè re en A lg é rie .
A u tre fo is en P ro ve n ce , on p ré p a ra it de la fa r in e
avec les g ra in e s é cra sé e s d u C. m o n spe llie nsis
(c is te de M o n tp e llie r ) - E u ro p e m é rid io n a le .
En C a ta lo g n e , on a c o u tu m e de b rû le r des
b ra n c h e s de ce d e rn ie r p o u r p a rfu m e r la v ia n d e
e t les c h â ta ig n e s q u e l’on y m e t à g rille r.
ACEAE - MALVACEAE
C e rta in e s e sp è ce s, en p a r tic u lie r le C. la d a n ife r (c is te la d a n ifè re , c is te à g o m m e ), du
s u d -o u e s t de l’ E u ro p e , et, en G rè ce , u n e v a rié té d u c is te b la n c h â tre , e x s u d e n t une
g o m m e , le la d a n u m , b ru n s o m b re e t trè s o d o ra n te . On la ra m a s s e à l’a id e d ’ un râ te a u
s p é c ia l à d e n ts d e c u ir, ou b ie n s u r les p o ils d e s c h è v re s q u i b ro u te n t d a n s les b u is s o n s ,
p u is on la m e t d a n s d e s ve ss ie s où e lle d u rc it.

fo r te o d e u r b a ls a m iq u e . Il c o n tie n t de la ré s in e ( 86 % ), de la c ire (7 % ), e t u n e essence

Le la d a n u m e st c a s s a n t, s o lid e e t se r a m o llit à la c h a le u r d e la m a in en d é g a g e a n t une

a ro m a tiq u e . Le la d a n u m a é té e m p lo y é lo c a le m e n t d a n s l’a lim e n ta tio n ,

i II s e rv a it s u r to u t à c o n fe c tio n n e r d e s b a u m e s e t d e s e m p lâ tre s , e t on l’ u tilis e

; c o m m e fix a te u r en p a rfu m e rie .

H a lim iu m (C5) H alim iu m

(G . h a lim o s : p o u rp ie r de m er) R égion m é d ite rra n é e n n e (9)

En C a ta lo g n e les je u n e s pousses flo r a le s et les f r u it s im m a tu r e s de

VH. la s ia n th u m - s u d de l ’ E s p a g n e e t d u P o rtu g a l - s o n t g rig n o té s te ls q u e ls
au p a s s a g e .

MALVACEAE
La plupart des plantes de cette fam ille contiennent des mucilages et ont de ce fait
des vertus adoucissantes. La plupart d'entre elles sont comestibles.
Parm i les M alvacées figurent un légume (okra ou gombo), des plantes d’ornement
(hibiscus, rose trém ière...) et une plante textile industrielle (coton).
Les T ilia cae (C o rcho ru s et T ilia) ont été incluses dans les M alvaceae.

A lcea ( B 4 ) 0 O , A lcée
(= Althaea pro parte ) S u d -e st de l’E u ro p e (5)

L’A rosea (ro se tré m iè re ), d ’o rig in e in c e rta in e

- p r o b a b le m e n t a s ia tiq u e , p e u t-ê tre a u ssi s u d -
e u ro p é e n n e - est trè s fr é q u e m m e n t c u ltiv é e
c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t se re n c o n tre lo c a ­
le m e n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
Les fe u ille s sont c o m e s tib le s c ru e s.
E lle s s o n t trè s te n d re s , m u c ila g in e u s e s ,
e t o n t un g o û t a g ré a b le . On les a e n c o re ré c e m ­
m ent consom m ées en B o s n ie . La p la n te e st
p a rfo is e n c o re c u ltiv é e c o m m e lé g u m e en E g yp te .
Les fle u rs sont é g a le m e n t c o m e s tib le s . E lles
a u ra ie n t s e rv i à c o lo re r le v in .
 F e u ille s e t fle u rs c o n tie n n e n t d u m u c ila g e .

E lles s o n t é m o llie n te s e t a d o u c is s a n te s .

E lles te ig n e n t la la in e en b le u .

L’Æ setosa - T u rq u ie d ’ E u ro p e , C rè te - e s t é g a le m e n t p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n et

o c c a s io n n e lle m e n t s u b s p o n ta n é e .

A lth a ea ( H 3 ) 0 O , G u im au ve
(G . a lth a ia , n o m de la p la n te , d ’a lth a in ô , g uérir) T o u te l’E u ro p e (5)

L’A o ffic in a lis □ (g u im a u v e o ffic in a le ) e s t a p p ré c ié e d e p u is l ’A n tiq u ité p o u r ses p ro ­

p rié té s é m o llie n te s , a d o u c is s a n te s e t b é c h iq u e s . On la c u ltiv a it fr é q u e m m e n t c o m m e
p la n te m é d ic in a le .
Les ra c in e s p e u v e n t ê tre c o n s o m m é e s c u ite s , ou c o n fite s d a n s un s iro p de s u cre
ou de m ie l. On les m a n g e a it e n c o re ré c e m m e n t en B o sn ie . En C a ta lo g n e , elles
e n tre n t p a rfo is d a n s la c o m p o s itio n du « ra ta fia », une liq u e u r à base de n o ix q u i c o m p o rte
de n o m b re u s e s p la n te s . L e u r d é c o c tio n c o n c e n tré e é ta it ja d is à la base de la « p â te de
g u im a u v e », m é la n g é e à des b la n c s d ’œ u fs b a ttu s en neige. À l’ h e u re a c tu e lle , c e tte p ré ­
p a ra tio n , trè s p o p u la ire d a n s les p ays a n g lo -s a x o n s so u s le n o m de « m a rs h m a llo w s » (du
nom a n g la is de la g u im a u v e ), n’est q u ’ une m ix tu re de g é la tin e ,
d ’a m id o n , de s u cre b la n c , d ’a rô m e s e t de c o lo ra n ts a rtific ie ls .

A
- 2 -ï
La ra c in e c o n tie n t u n e p ro p o rtio n im p o rta n te de m u c i-
lages, a u x q u e ls s ’a jo u te n t une h u ile fix e , d e s s u cre s,
des h y d ra te s de c a rb o n e e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s (a s p a ra g in e ,
b é ta ïn e , e tc .).
La m a c é ra tio n d a n s l’eau de la ra c in e p u lv é ris é e fo u r n it
un b re u va g e b e a u c o u p p lu s a g ré a b le q u e la d é c o c tio n , et
q u i p ossède les m ê m e s v e rtu s a d o u c is s a n te s e t la xa tiv e s .

Les fe u ille s c o to n n e u s e s s o n t c o m e s tib le s . On p e u t

les a jo u te r aux so u p e s ou les consom m er a vec
d ’a u tre s lé g u m e s, c ru e s - q u a n d e lle s s o n t je u n e s - ou c u ite s .
Elles s o n t p a rfo is c o n s o m m é e s en B o s n ie e t en A n a to lie .

E lles s o n t é g a le m e n t a d o u c is s a n te s e t la x a tiv e s .

On p e u t é g a le m e n t m anger, c ru s ou c u its , b o u to n s
flo ra u x , fle u rs e t fr u it s e n c o re te n d re s a v a n t q u ’ ils ne
m û ris s e n t. Ces d e rn ie rs fo r m e n t un bon s u c c é d a n é d u g o m b o
ou o kra , fr u it v e rt m u c ila g in e u x d e la k e tm ie c o m e s tib le (A b e l-
m osch us e s c u le n tu s ) d ’A friq u e tro p ic a le , q u e l’on c o n s o m m e
avec d é lic e s d a n s d iv e rs e s ré g io n s d ’A friq u e , d ’A sie e t d ’A m é ­
riq u e . B o u to n s flo ra u x e t je u n e s fr u its p e u v e n t ê tre c o n s e rv é s
au v in a ig re .
 C orcho rus o lito riu s (B5) 13, C orette, jute
(G . k o rch o ro s, n o m d ’u n e p la n te sauvage com estible)
O riginaire de l’In d e

La p la n te e s t c u ltiv é e d a n s le s u d de l ’ E u ro p e p o u r les fib re s de sa tig e e t c o m m e

lé g u m e . E lle s ’e s t p a rfo is é c h a p p é d e s c u ltu re s d a n s le Var.
Ses je u n e s fe u ille s , trè s m u c ila g in e u s e s , o n t é té c o n s o m m é e s d e p u is l'A n ti-
q u ité e t on les a p p ré c ie b e a u c o u p so u s les T ro p iq u e s . C ’e s t a ve c e lle s q u e l’on
fa it la « m o lo k h ia », le p la t n a tio n a l é g y p tie n d o n t l’o rig in e re m o n te à la n u it des te m p s .
On u tilis e le p lu s s o u v e n t les fe u ille s fra îc h e s , m a is il a rriv e a u ssi q u ’on les fa sse sé ch e r
e t q u ’on les p u lv é ris e . E lles se c o n s e rv e n t lo n g te m p s a in s i, m a is le u r g o û t e st bien m o in s
a g ré a b le .

G o s sy p iu m (C5) C oton
(N o m latin d ’u n e p la n te d o n t le fru it ren ferm e
u n e so rte de coton) O riginaires des T ro p iq u es (2)

Les G. h e rb a c e a u m e t h irs u tu m s o n t c u ltiv é s en E u ro p e m é rid io n a le p o u r les fib re s

e n to u r a n t les g ra in e s e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é s . D ’a u tre s e s p è ce s s o n t p la n té e s p o u r
l ’o rn e m e n ta tio n .
O n s ’e s t s e rv i des g ra in e s to rré fié e s p o u r re m p la c e r le c a fé d u ra n t la g u e rre de
S é ce ssio n a u x É ta ts -U n is .
Les g ra in e s c o n tie n n e n t u n e h u ile c o m e s tib le , c o m m u n é m e n t e x tra ite à c h a u d et
J ra ffin é e ce q u i n u it à sa q u a lité .

Les g ra in e s m o u lu e s fo n t s o u v e n t p a rtie de l’a lim e n ta tio n d u b é ta il.

3F Les fle u rs te ig n e n t la in e e t c o to n en ja u n e b ru n â tre .

H ib iscu s (B4) □ •Q' Hibiscus, ketmie

(G . ib isk o s, n o m de la guim auve)
2 espèces cro issen t n a tu re lle m e n t en E u ro p e m éridionale

D e u x a u tre s e s p è ce s se re n c o n tre n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é d a n s le su d de l’ E u ro p e : il
s ’a g it d e \’H. syriacus (m a u v e en a rb re ) - A s ie tr o p ic a le - , u tilis é en o rn e m e n ta tio n et
p o u r fa ire des h a ie s , e t d e I’H. ca nn ab in u s - T ro p iq u e s d e l’A n c ie n M o n d e - , c u ltiv é p o u r
ses fib re s . D ’a u tre s e s p è ce s a fric a in e s , a s ia tiq u e s e t a m é ric a in e s s o n t fré q u e m m e n t
p la n té e s d a n s nos ré g io n s c o m m e a rb u s te s o rn e m e n ta u x .
. >. F e u ille s e t fle u r s d e s d e u x e s p è ce s c ité e s s o n t c o n s o m m é e s s o u s d ive rse s
fo rm e s d a n s les ré g io n s tr o p ic a le s du g lo b e . En C h in e , on f a it p a rfo is d u th é
a v e c les fe u ille s de la « m a u v e en a rb re » ( d .c .) .Q u a n t a u x [ra in e s d e I ’H. c a n n a b in u s
(d .c .) , e lle s s o n t m a n g é e s g rillé e s , ou p re ssé e s p o u r en e x tra ire u n e h u ile c o m e s tib le .
Les je u n e s fe u ille s d e n o m b re u s e s e s p è ce s d e k e tm ie s o n t c o n s o m m é e s en A friq u e , en
A s ie , en A m é riq u e e t en O c é a n ie , e t on y c u ltiv e s o u v e n t les p la n te s d a n s ce b u t. Leurs
fle u rs s o n t c o m e s tib le s c ru e s , m a is d a n s c e rta in s p a ys on les fa it b o u illir ou frire . C e lle s
d ’ une e sp è ce c h in o is e (H. ro s a -s in e n s is ) c u ltiv é e en E u ro p e m é r id io n a le c o m m e o rn e ­
m e n ta le s o n t c o n s e rv é e s au v in a ig re .
Les s é p a les de la ro s e lle {H. s a b d a riffa ), o rig in a ire d u n o rd -e s t d e l’A friq u e e t c u ltiv é e
d a n s les ré g io n s tr o p ic a le s d u g lo b e , d e v ie n n e n t c h a rn u s e t ro u g e s à la fr u c tific a tio n .
Ils s o n t u tilis é s p o u r fa ire d e s c o n fitu re s e t d e s ta rte s en A s ie e t a u x A n tille s . U n e fo is
sé ch é s, le u r in fu s io n fo r m e la b o is s o n n a tio n a le du S o u d a n e t de l’ É g yp te , le « ka r-
k a d e h », é g a le m e n t trè s p ris é e en A m é riq u e d u N o rd . S on g o û t a c id u lé e t fr u ité e st trè s
a g ré a b le . E lle a u n e b e lle c o u le u r ro u g e . En E u ro p e , on u tilis e h a b itu e lle m e n t les s é p a le s
en m é la n g e a v e c d ’a u tre s p la n te s p o u r a m é lio r e r la s a v e u r des tis a n e s .
à Ils c o n tie n n e n t des a c id e s m a liq u e , c itr iq u e e t ta r tr iq u e , e t un c o lo ra n t rouge
s o lu b le d a n s l ’eau.

L’ in fu s io n (o u la m a c é ra tio n ) e s t ra fra îc h is s a n te , to n iq u e e t lé g è re m e n t la x a tiv e .

En A friq u e c e n tra le , on m a n g e les fe u ille s de ro s e lle c o m m e lé g u m e (« o s e ille de

t G u in é e ») e t on c o n s o m m e les g ra in e s g rillé e s . Les ra c in e s d ’ un h ib is c u s tro p ic a l

(H. tilia c e u s ) s o n t u tilis é e s d a n s l’a lim e n ta tio n p a r les a b o rig è n e s d ’A u s tra lie , d e m ê m e
q u e l’e s t son c a m b iu m en P o lyn é sie .

Ce d e rn ie r c o n tie n t d u m u c ila g e e t il e s t é m o llie n t.

A Le lib e r fo u r n it d e s fib re s trè s lo n g u e s e t s o lid e s .

L a vatera (B 4 )P Û , Lavatère
(D édiée aux frères L avater, m éd ecin s et n atu ralistes zurichois
qui v écu re n t au X V IIF siècle)
R égion m é d ite rra n é e n n e , o u e st de l’E u ro p e (11)

Les je u n e s fe u ille s de la L. tr im e s tr is - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t c o n s o m ­

m ées c o m m e c e lle s d e la m a u v e s y lv e s tre (cf. g e n re s u iv a n t). En Ita lie , on les
m a n g e c u ite s à l ’e a u , p u is s e rv ie s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u se l. Il a rriv e a u ssi q u ’on
les fa sse s é c h e r e t q u ’on les ré d u is e en p o u d re p o u r en fa ire u lté rie u re m e n t d e s s o u p e s.
Les fe u ille s de la L. c r e t ic a s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e en T u rq u ie .

S M a lva (Al) □ Û, Mauve

(N o m latin de différentes M alvacées) T o u te l’E u ro p e (13)

Q u e lq u e s esp è ce s in d ig è n e s , a in s i q u e d ’a u tre s d ’A s ie o c c id e n ta le , s o n t p a rfo is c u ltiv é e s

c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
La ra c in e d e s m a u v e s e s t c o m e s tib le lo rs q u ’e lle e s t je u n e . P lu s ta r d , e lle
d e v ie n t lig n e u s e .
J e u n e s p o u s s e s e t fe u ille s d e p lu s ie u rs e sp è ce s s o n t c o n s o m m é e s en E u ro p e d e p u is les
a n c ie n s G recs e t R o m a in s . Il s ’a g it s u r to u t d e s M . a lc e a (m a u v e a lc é e ), m o s c h a ta (m a u v e
m u s q u é e ), neslecta - to u te s tro is
p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - , n ic a e e n s is -
E u ro p e m é rid io n a le , p a rviflo ra (m a u v e
à p e tite s fle u rs ) - ré g io n m é d ite r­
ra n é e n n e e t s u d -o u e s t de l ’ E u ro p e - ,
p u s illa ( = r o tu n d ifo lia ) - n o rd , e s t e t
c e n tre de l’ E u ro p e - sylvestris (m a u v e
s y lv e s tre ), la p lu s ré p a n d u e , e t tourne-
fo rtia n a Q - s u d -o u e s t d e l’ E u ro p e .
La p re m iè re e sp è ce c ité e a é té c u ltiv é e
c o m m e lé g u m e en E g yp te .

En C h in e , on m ange les
fe u ille s d e la M. ve rtic illa ta
(d o n t M. c ris p a ) - p a rfo is c u ltiv é e p o u r
la s a la d e e t s u b s p o n ta n é e en E u ro p e
m é rid io n a le e t c e n tra le .

Les fe u ille s de m auve fo r ­

m ent l ’ un des m e ille u rs
lé g u m e s sauvages, et un des p lu s
c o u ra m m e n t ré c o lté s . E lles s o n t e x c e l­
le n te s c ru e s q u a n d e lle s s o n t je u n e s e t
p lu s ta rd , c u ite s - de p ré fé re n c e a vec
d ’a u tre s lé g u m e s c a r e lle s s o n t trè s
m u c ila g in e u s e s . On en f a it de b o n n e s
s o u p e s , q u i se m o n tre n t la x a tiv e s si
l ’on en fa it u n e g ra n d e c o n s o m m a tio n , e t l'o n en p ré p a re un e x c e lle n t s u c c é d a n é de la
« m o lo k h ia » (cf. v o l. Il) - le p la t n a tio n a l é g y p tie n (cf. C orcho rus o lito riu s - T ilia cea e).
En Ita lie , les m a u v e s s o n t c o n s id é ré e s c o m m e un lé g u m e ra fra îc h is s a n t e t la x a tif. À
C h y p re , on en p ré p a re u n e s o u p e p a rtic u liè r e , la « m o lo c h o s o u p a » e t on les fa it re v e n ir
a ve c des o ig n o n s ou d e s to m a te s (« y a c h n i »). A u M a ro c , la « k h o u b iz a » e st un lé g u m e
s a u v a g e c o u ra n t. Les fe u ille s s o n t c u ite s à l ’e a u , p u is m é la n g é e s à de l ’ h u ile d ’o liv e de
l ’a il, d e s o ig n o n s , du c itro n , des é p ic e s , e tc.
B o u to n s flo ra u x , fle u r s e t je u n e s f r u it s e n c o re te n d re s p e u v e n t ê tre m a n g é s c ru s ou
c u its , ou c o n s e rv é s au v in a ig re . Les p e tits fr u its de d iv e rs e s e s p è ce s de m a u v e s s o n t
g rig n o té s p a r les e n fa n ts , s o u v e n t s o u s le n o m d e « fro m a g e s », d u fa it de le u r fo rm e
a rro n d ie . En C a ta lo g n e , les g ra n d e s fle u rs c o lo ré e s de la m a u v e s y lv e s tre e n tr e n t p a rfo is
d a n s la c o m p o s itio n du « ra ta fia », u n e liq u e u r à base de n o ix q u i c o m p o r te de n o m ­
b re u se s p la n te s .
En P o lo g n e , les g ra in e s de m a u v e é ta ie n t p a rfo is m o u lu e s e t m ê lé e s à d e la fa r in e de
c é ré a le s p o u r fa ire du p a in ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .

2e t
Les m a u v e s c o n tie n n e n t des m u c ila g e s d a n s to u te s le u rs p a rtie s . Les fe u ille s
re n fe rm e n t en o u tre des v ita m in e s A , B i; B C, a in s i q u e d e s se ls m in é ra u x .
Les d iffé re n te s e sp è ce s s o n t ré p u té e s d e p u is l ’A n tiq u ité c o m m e é m o llie n t, e x p e c ­
to r a n t e t la x a tif.

Les fle u rs de la m a u v e s y lv e s tre (d .c .) o n t é té u tilis é e s c o m m e a z u ra n t o p tiq u e

'•J jr d a n s l ’eau de la va g e du lin g e .
 T ilia (B4) *Qj Tilleul
(N om latin de l’arbre)
2 hybrides naturels. Sud et centre de l’Europe (5)

P lu s ie u rs e sp è ce s s o n t trè s fr é q u e m m e n t p la n té e s d a n s les p a rc s , s u r les p la c e s , le lo n g

des a llé e s ...
La s e c o n d e é c o rc e (c a m b iu m ) des tille u ls e s t c o m e s tib le . En P o lo g n e , on en a
p ré p a ré u n e s o rte de p a in (« p a c h a n a », en m é la n g e a v e c le rh iz o m e p u lv é ris é
d ’ E ly m u s re p e n s - P o ace a e ) ju s q u ’au d é b u t d u X X e s iè c le .

À E lle c o n tie n t d u m u c ila g e e t d iv e r-

-2 a ses s u b s ta n c e s .

E lle e st é m o llie n te e t c h o lé ré tiq u e .

On p e u t ré c o lte r e t b o ire la sè ve
de l’a rb re , e t m ê m e la fa ire b o u illir
ju s q u ’à ce q u ’e lle se tr a n s fo rm e en s iro p ,
c a r e lle c o n tie n t u n e fa ib le q u a n tité de
s a c c h a ro s e . M a is il en fa u d r a it b e a u c o u p
e t une lo n g u e c u is s o n s e ra it n é ce s s a ire .
On a u ra it m ê m e o b te n u d u s u c re a v e c la
sève du T. x vulgaris ( = e u ro p a e a = T. cor-
d a ta x p la ty p h y llo s ). La sève de tille u l é ta it
e n c o re tr a d itio n n e lle m e n t b u e en P o lo g n e
au c o u rs du s iè c le d e rn ie r.
Les je u n e s fe u ille s s o n t c o m e s tib le s c ru e s.
E lles s o n t lé g è re m e n t m u c ila g in e u s e s et
le u r g o û t e st trè s a g ré a b le . E lles fo n t d e b o n n e s b a se s d e s a la d e s . C e lle s d e s T. co rd a ta ,
p la typ h yllo s - c e n tre e t su d de l'E u ro p e - e t x v u lg a ris (d .c .) o n t été u tilis é e s c o m m e
a lim e n t. E lles é ta ie n t c o n s o m m é e s en P o lo g n e , en m é la n g e a v e c d ’a u tre s lé g u m e s s a u ­
vages. D ans ce m ê m e p a ys, on fa is a it fe r m e n te r d a n s des ca is s e s en b o is les b o u to n s
fo lia ire s en tr a in de s ’o u v r ir p o u r en p ré p a re r d e s s o u p e s .
Les fe u ille s d é v e lo p p é e s p e u v e n t ê tre sé c h é e s , p u lv é ris é e s , ta m is é e s e t m ê lé e s à d iv e rs e s
fa rin e s p o u r fa ire des b o u illie s , des g a le tte s , ou d u p a in . U n k ilo g ra m m e de fe u ille s
d o n n e a in s i tr o is c e n ts g ra m m e s d ’ u n e « fa rin e v e rte » trè s n u tr itiv e q u i f u t u tilis é e en
F rance lo rs de la d e rn iè re g u e rre . O n a é g a le m e n t e m p lo y é les fe u ille s en p la c e de th é .
En H o n g rie , on filtr e d u v in b la n c sec s u r des fe u ille s d e tille u l a p rè s l ’a v o ir s o u tiré et
a v a n t de le m e ttre en b o u te ille s , ce q u i lu i d o n n e u n e c o u le u r v e rt p â le c a ra c té ris tiq u e
e t un g o û t p a rtic u lie r. On n o m m e ce v in « h a rs fë le v e le ».
A Les fe u ille s d e tille u l c o n tie n n e n t des s u c re s in te rv e r tis , fa c ile m e n t a s s im ila b le s ,
-2 a m ê m e p a r les d ia b é tiq u e s . E lle s s o n t ric h e s en p ro té in e s c o m p lè te s , en v ita ­
m in e s , en m in é ra u x e t en o lig o -é lé m e n ts .
Q u a n t a u x fle u rs , le u r in fu s io n a ro m a tiq u e e st b ie n c o n n u e : c ’e st l ’ u n e des
tis a n e s les p lu s c o u ra m m e n t b u e s. On p e u t a u ssi les a jo u te r a u x s a la d e s
q u ’e lle s p a rfu m e n t a g ré a b le m e n t.
MALVACEAE - TROPAEOLACEAE
A E lles re n fe rm e n t u n e h u ile e s s e n tie lle ( 3 8 % ) , des m u c ila g e s , d e s ta n in s , des
•2 2 g lu c o s id e s , d e la v ita m in e C, d u m a n g a n è s e , e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
U n e in fu s io n lé g è re d e s fle u rs e s t s é d a tiv e , a n tis p a s m o d iq u e e t d ia p h o ré tiq u e . E lle rend
a u ssi le s a n g p lu s flu id e e t fa v o ris e sa c ir c u la tio n . M a is à d o s e p lu s fo rte , e lle d e v ie n t
e x c ita n te e t p e u t c a u s e r d e s in s o m n ie s : il fa u d ra d o n c se m é fie r de c e tte p ro p rié té .

Les fr u it s c o n tie n n e n t u n e h u ile g ra sse . Le c h im is te fra n ç a is M issa d é c o u v rit

au X V IIIe s iè c le q u ’en b ro y a n t e t m a la x a n t les fr u it s a v e c des fle u rs d e tille u l, on
o b te n a it un p ro d u it d o n t l’a rô m e é ta it p ro c h e de c e lu i d u c h o c o la t. On te n ta de c o m m e r­
c ia lis e r ce p ro c é d é en P russe, m a is le p ro je t f u t a b a n d o n n é c a r ce « c h o c o la t d e tille u l »
se d é c o m p o s e tr o p ra p id e m e n t.
On s ’e s t a u ssi s e rv i d e s fr u its to rré fié s c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé .

L’a u b ie r (b o is te n d re ré c e m m e n t fo rm é p a r le c a m b iu m ) d u T. c o rd a ta (d .c .) p o u s ­
s a n t d a n s le M id i ( tille u l d u R o u s s illo n ) e s t d iu ré tiq u e , c h o lé ré tiq u e , h y p o te n s e u r
e t a n tis p a s m o d iq u e .

A Le c a m b iu m d e tille u l e s t u n e s o u rc e de fib re s , trè s u tilis é e s a u tre fo is p a r les

ja r d in ie r s a v a n t q u e l ’on n ’ im p o rte le ra p h ia .

TROPAEOLACEAE
T ro p a eo lu m m a ju s (B 4 ) Q C a p u c in e
(D im inutif du latin tro p a e u m - G. tro p a io n - , trophée : les feuilles
o n t la form e de boucliers, et les fleurs de casques)
O riginaire de l’ouest de l’A m érique du Sud

Très fr é q u e m m e n t c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e .
La c a p u c in e d e s C a n a rie s (T. p e re g rin u m ) e st é g a le m e n t p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

O n a o c c a s io n n e lle m e n t c u ltiv é la c a p u c in e c o m m e p la n te p o ta g è re : ses

fe u ille s e t ses fle u rs , à la s a v e u r p iq u a n te e t a ro m a tiq u e , fo n t un e x c e lle n t
c o n d im e n t, a jo u té e s c ru e s a u x s a la d e s . La m o d e d e s fle u rs c o m e s tib le s a p o rté la c a p u ­
c in e s u r le d e v a n t d e la scè n e . E ffe c tiv e m e n t, il s ’a g it s a n s c o n te s te de l ’ u n e des p lu s
g o û te u s e s .
Les b o u to n s flo r a u x e t les je u n e s fr u it s s o n t p a rfo is c o n s e rv é s au v in a ig re . On u tilis e les
p re m ie rs c o m m e les c â p re s , les s e c o n d s c o m m e les c o rn ic h o n s . C ru s, ils o n t e u x aussi
u n e s a v e u r p iq u a n te .

A Par son g o û t, la c a p u c in e ra p p e lle b e a u c o u p le c re sso n a lé n o is (cf. L e p id iu m

-2 2 s a tiv u m - B ra s s ic a c e a e ), d o n t la c o m p o s itio n e s t d ’a ille u rs é to n n a m m e n t p ro ­
c h e : les d e u x p la n te s re n fe rm e n t le m ê m e g lu c o s id e s u lfu ré (g lu c o tro p a e o lin e ) q u i, sous
l’a c tio n d ’ un fe r m e n t (tro p a e o lin a s e ), s ’ h y d ro ly s e en s u c re (g lu c o s e ) e t en u n e s u b s ta n c e
à a c tio n a n tib io tiq u e (is o th io c y a n a te d e b e n z y le ).

ok M a is si le fe r m e n t n ’e s t p a s a c tiv é , à c a u s e d ’ u n e te m p é ra tu r e tr o p b asse ou tro p

* é le vé e , il se fo rm e d e s c o m p o s é s to x iq u e s (c y a n a te de b e n z y le ). On a d o n c re c o m ­
m a n d é d e h a c h e r la p la n te e t de la la is s e r tr e m p e r d ix m in u te s d a n s un peu d 'e a u tiè d e
a v a n t de l’ u tilis e r, m a is la m a s tic a tio n p ro d u ira a u ssi le ré s u lta t d é s iré .
 Jk La c a p u c in e e s t ric h e en v ita -
_3l m in e C e t en s o u fre .

E lle est a n tis e p tiq u e , s tim u ­

la n te , e x p e c to ra n te , d iu ré tiq u e ,
e m m é n a g o g u e e t a n tis c o rb u tiq u e .

D ans les A n d e s , on c u ltiv e

d iffé re n te s e s p è ce s p o u r le u rs
tubercules, en p a r tic u lie r le T. tu b e -
rosu m (c a p u c in e tu b é re u s e , y s a n o ),
que l ’on c u ltiv e o c c a s io n n e lle m e n t
com m e c u rio s ité en E u ro p e . Ces
d e rn ie rs s o n t c o m e s tib le s c ru s , m a is T ro p a eo lu m m a ju s

le u r s a v e u r e s t p iq u a n te . P o u r les
c o n s o m m e r en q u a n tité , il fa u t les fa ire c u ire , les c o n g e le r ou les e x p o s e r au s o le il p e n ­
d a n t p lu s ie u rs jo u rs . On les c o n fit a u ssi au v in a ig re .

RESEDACEAE
R esed a (B 3) £?, R éséd a
(N om latin de la plante, de rese d a re , calm er, guérir)
T oute l’Europe (20)

U ne e sp è ce n o rd -a fric a in e (R. o d o ra ta ), e s t c u ltiv é e p o u r ses fle u rs au p a rfu m s u a v e et

p é n é tra n t - c ’e st l’ u n e d e s p lu s o d o ra n te s de to u te s les p la n te s .
Le R. a lb a (ré sé d a b la n c ) - E u ro p e m é r id io n a le - e s t p a rfo is p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
Il se re n c o n tre à l ’é ta t s u b s p o n ta n é d a n s le c e n tre e t le n o rd -o u e s t d e n o tre c o n tin e n t.

Les R. a lb a ( d .c .), lutea (ré sé d a ja u n e ) - E u ro p e o c c id e n ta le e t m é r id io n a le -

et p hyteum a (ré sé d a ra ip o n c e ) - E u ro p e m é rid io n a le - s o n t c o m e s tib le s cru s ,
e t b o n s. L e u r s a v e u r e s t lé g è re m e n t p iq u a n te , e t p ro c h e d e c e lle d e s C ru c ifè re s . On en
c o n s o m m e les je u n e s fe u ille s en ro s e tte , c o m m e s a la d e , e t le te n d re s o m m e t des tig e s ,
à la fa ç o n des a sp e rg e s.
Les R. a lb a e t p h y te u m a (to u s d e u x d .c .) o n t fr é q u e m m e n t é té c o n s o m m é s en G rèce. Le
p re m ie r l’e st p a rfo is e n c o re en Ita lie .
En T u rq u ie , les ra c in e s s o n t m a n g é e s c o n tre les m a u x d ’e s to m a c , m a is e lle s s o n t
a m è re s.

f j) Le R. lu te o la (ré sé d a des te in tu r ie r s , g a u d e ) - s u d , o u e s t e t c e n tre de l’ E u ro p e ,

'-3 ^ s u b s p o n ta n é p lu s au n o rd - re n fe rm e un p ig m e n t fla v o n iq u e ( lu té o lin e ) e t te in t
la la in e en ja u n e c itro n en p ré s e n c e d ’a lu n , e t en ja u n e d ’o r a v e c d u c h ro m e . A ve c ce
m ê m e m o rd a n t, il te in t a u ssi la so ie en ja u n e .
La g a u d e é ta it u n e p la n te tin c to r ia le re n o m m é e e t on la c u ltiv a it b e a u c o u p a v a n t q u e les
c o u le u rs a rtific ie lle s re m p la c e n t les c o u le u rs v é g é ta le s (e t a n im a le s ), en g é n é ra l m o in s
te n a c e s e t p lu s d iffic ile s à e m p lo y e r, m a is c o m b ie n p lu s d o u c e s e t c h a u d e s .
La p la n te a un g o û t a m e r e t n ’e s t p a s c o m e s tib le .
 CAPPARACEAE
C a p p a ris (B 4) '0 , C âprier
(N om grec et latin de la plante) Région m éditerranéenne (2)

Le C. spinosa (c â p r ie r é p in e u x ), in d ig è n e , e st c u ltiv é en E u ro p e m é rid io n a le (en

p a r tic u lie r d a n s le M id i de la F ra n ce ) p o u r ses b o u to n s flo ra u x q u i, c o n se rvé s
au v in a ig re fo r m e n t les c â p re s d u c o m m e rc e . On les c o n s e rv e é g a le m e n t au sel ou d a n s
un m é la n g e d ’ h u ile d ’o liv e , d e v in a ig re e t de se l. Il en e x is te p lu s ie u rs v a rié té s , s u iv a n t
la fo rm e des b o u to n s : la « c â p re ro n d e », à b o u to n s a rro n d is d ’ un v e rt m ê lé de rouge ;
la « c â p re p la te », à b o u to n s a p la tis d e m ê m e c o u le u r q u e c h e z la v a rié té p ré c é d e n te ;
la « c â p re c a p u c in e », à b o u to n s a n g u le u x d ’ un v e rt fo n c é . Il y a a u ssi d e s c â p rie rs sans
é p in e s s u r le s q u e ls le ra m a s s a g e d e s b o u to n s flo ra u x e st b e a u c o u p p lu s fa c ile .
Les c â p re s s a u v a g e s s o n t c o n s o m m é e s d e p u is la p lu s h a u te A n tiq u ité . E lles c o n n a is s e n t
d e n o m b re u x u sa g e s c u lin a ire s . On en p ré p a re c la s s iq u e m e n t des sa u c e s p o u r a c c o m ­
p a g n e r le p o is s o n . E lle s e n tre n t tr a d itio n n e lle m e n t d a n s la c o m p o s itio n de la ta p e n a d e ,
u n e p u ré e d ’o liv e s , d ’a ille u rs n o m m é e d ’a p rè s le c â p rie r, « ta p e n ie r » en p ro v e n ç a l. En
S ic ile , la « s ta m p e ra ta » se c o n fe c tio n n e à b a se d e c â p re s e t d e lé g u m e s fo n d u s à l’ h u ile
d ’o liv e .
J e u n e s p o u s s e s e t b o u to n s flo r a u x é ta ie n t m a n g é s c o m m e lé g u m e s p a r les G recs de
C rim é e . En S ic ile , les p o u sse s s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e
ou en o m e le tte s . D a n s le L a tiu m , on les c o n s e rv e au v in a ig re p o u r les s e rv ir en a p é ritif.
À C h y p re , on en f a it d e m ê m e , en les a jo u ta n t a u x b o u to n s flo ra u x .
En S ic ile , on f a it b o u illir à l’eau les fe u ille s , q u e l ’on a s s a is o n n e d ’ h u ile d ’o liv e , de
v in a ig re e t d ’o rig a n . En G rèce, on les c o n s e rv e au v in a ig re .
Les f r u it s ré c o lté s a v a n t m a tu rité s o n t é g a le m e n t c o n s e rv é s au v in a ig re ou au sel. On les
v e n d so u s le n o m de « c o rn ic h o n s d e c â p rie r » ou d e « c â p ro n s ». Ils s o n t trè s e s tim é s
en S ic ile (« c u c u n c i ») e t en M é d ite rra n é e o rie n ta le (« lo u s s e f » en E g y p te ). En A friq u e
d u N o rd , on les c o n s o m m e c u its .

C a p p a ris sp in o sa
Les b o u to n s flo r a u x du C. o v a t a s o n t u tilis é s en Ita lie m é r id io n a le e t en G rèce d e la
m ê m e fa ç o n q u e ce u x d u c â p rie r é p in e u x .
En S ic ile , les je u n e s p o u s s e s e t les fe u ille s te n d r e s s o n t c u ite s à l’eau sa lé e , p u is a s s a i­
s o n n é e s d ’ h u ile d ’o liv e e t d e v in a ig re e t a jo u té e s a u x s a la d e s d e to m a te .
Les c â p rie rs re n fe rm e n t d a n s to u te s le u rs p a rtie s un g lu c o s id e lib é ra n t p a r h y d ro -
lyse u n e h u ile e s s e n tie lle s o u fré e .
C ’e s t à c e tte d e rn iè re q u ’ ils d o iv e n t le u r o d e u r e t le u r s a v e u r p iq u a n te si p a r tic u ­
liè re s e t le u rs v e rtu s to n iq u e s , s tim u la n te s , a p é ritiv e s , d ig e s tiv e s e t a n tis e p tiq u e s .
Les ra c in e s des c â p rie rs o n t é té e m p lo y é e s c o m m e d iu ré tiq u e . Son é c o rc e e s t a m è re ,
a s trin g e n te e t d iu ré tiq u e .

.-Ê ÿ Au M a ro c , les s ty le s de c â p rie r s o n t u tilis é s p o u r fa ire d e s ta to u a g e s v io le ts .

^ Jeunes pousses, feuilles, boutons floraux e t fru its d ’a u tre s e sp è ce s sont

c o n s o m m é s en A friq u e (C. to m e n to s a ) e t en A s ie (C. h o rrid a ).
O n o b tie n t un s u c c é d a n é d u sel d e s racines d ’ u n e e s p è c e a fric a in e (C. a p h y lla ).

BRASSICACEAE (CRUCIFÈRES)
Les feuilles et inflorescences (boutons floraux et fleurs) de la plupart des Crucifères
sont comestibles. Les graines trouvent souvent un usage condim entaire, ainsi que les
feuilles piquantes de nombreuses espèces. Leur saveur pronocée est due à des essences
form ées par l’action de ferm ents sur des hétérosides sulfurés. Ces deux dernières
substances sont contenues au départ dans la plante et sont libérées quand celle-ci
est broyée dans de l’eau tiède - com m e c’est le cas lorsqu’on écrase des grains de
m outarde que l’on fait m acérer dans du vinaigre, ou que l’on mastique des feuilles
de cresson. Mais si à cause d’une tem pératu re trop basse ou trop élevée, les ferm ents
ne sont pas activés, il peut se fo rm er des composés toxiques.
À dose modérée, les essences des Crucifères stimulent l’appétit et activent la digestion,
mais à dose élevée, elles irritent les muqueuses et peuvent causer des problèmes
digestifs ou urinaires. Pour l’usage externe, on m et à profit leurs vertus rubéfiantes,
mais si l’on n’y prend garde, elles peuvent provoquer des inflammations de la peau.
Leur teneur en dérivés sulfurés confère aux essences de Crucifères des propriétés
antiseptiques, voire antibiotiques.
Ces plantes contiennent beaucoup de vitamine C et sont d’excellents antiscorbutiques.
Certaines Crucifères (le cranson par exem ple) étaient utilisées spécifiquem ent pour
com battre le scorbut.
Les propriétés décrites plus haut sont valables pour presque tous les m em bres de cette
fam ille et elles ne seront pas mentionnées dans l’étude particulière de chaque genre.
Parmi les Crucifères les plus connues, citons : le chou et ses proches (chou-fleur,
chou-rave, choux de Bruxelles, brocoli...), les moutardes, le radis, le navet, le raifort,
le rutabaga, le cresson, le cresson alénois, la roquette, le colza, et dans le domaine
des plantes ornem entales, la monnaie du Pape et la Giroflée.
 A llia ria p e tio la ta (B 3) O , A lliaire
(L. a lliu rn , ail : de l’odeur de la plante) Toute l’Europe

Les feuilles o n t u n e o d e u r
e t un g o û t d ’a il trè s p ro ­
n o n cé s. E lles sont lé g è re m e n t
s u c ré e s , p iq u a n te s et a m è re s .
On les a jo u te aux s a la d e s com ­
posées e t l’on en f a it d ’e x c e lle n ts
« c a n a p é s ». La p la n te a fr é q u e m ­
m e n t é té c o n s o m m é e , c ru e ou c u ite ,
en E u ro p e . En B o s n ie , on la m a n g e
en sa la d e .

J
E lle c o n tie n t un g lu c o s id e
(s in ig rin e ) q u i se tra n s fo rm e
en e sse n ce de m o u ta rd e , et des
h u ile s e s s e n tie lle s .
m L’a llia ire e s t d iu ré tiq u e , v u ln é ­
ra ire e t a n tip u tr id e .

On p e u t u tilis e r les graines

c o m m e é p ic e ; m a lg ré le u r
a m e r tu m e p ro n o n c é e .

1-------- - - “ *'■' — .. .."........... ......

A ly s s u m (C3) *0, A ly sso n
(N om grec d ’une plante utilisée contre la rage ;
de a privatif et ly s s a , rage) Presque toute l’Europe (64)

Les fe u ille s de 171. lin ifo liu m - s u d -e s t de l’ E u ro p e - s o n t c o n s o m m é e s en

A n a to lie .

A ra b is (C3) * 0 A ra b ette
(L. a ra b u s, arabe ; peut-être l’ancien nom d ’une Crucifère)
Toute l’E urope (64)

Les a ra b e tte s o n t un g o û t p iq u a n t e t a g ré a b le , m a is la p lu p a r t des e spèces

s o n t de p e tite ta ille . Les A. a lp in a - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - , g la bra ( = Tur-
r itis g. ) (to u re tte ), h irsu ta e t p e n d u la - s u d -e s t d e la R u ssie - o n t é té c o n s o m m é e s cru e s
o u c u ite s .
Les p e tite s feuilles d e VA. caerulea - A lp e s - re lè v e n t a g ré a b le m e n t le p iq u e -n iq u e des
ra n d o n n e u rs en m o n ta g n e : C h a b e rt, en S a v o ie , le m e n tio n n e d é jà à la fin du X IX e siè cle .
En S ic ile , les feuilles d e VA. tu rrita - E u ro p e c e n tra le e t m é r id io n a le - s o n t b o u illie s et
s e rv ie s a v e c d e l ’ h u ile d ’o liv e e t du c itro n .
Les A. g la b ra e t p e n d u la (to u te s d e u x d .c .) é ta ie n t s o u v e n t c o n s e rv é e s au sel (la c to -
fe rm e n té e s ) d a n s le n o rd -e s t d e l ’A sie .

A rm o ra c ia R aifort
( N o m l a t i n d e la p l a n t e , d ’A r e m o r ic a , A r m o r i q u e , B r e t a g n e )
E u r o p e o r ie n t a l e ( 2 )

\1A. ru s tic a n a , o rig in a ire de la R u ssie d u s u d e t de l’ U k ra in e , e s t c u ltiv é d e p u is le M o y e n -

âge c o m m e p la n te m é d ic in a le e t c o n d im e n ta ire . Il e s t s u b s p o n ta n é d a n s p re s q u e to u te
l’ E urope.
Sa racine à la s a v e u r trè s fo r te m e n t p iq u a n te e st s u r to u t a p p ré c ié e en E u ro p e
d u n o rd (A lle m a g n e , A ls a c e , Pays sla v e s , A n g le te rre ).
O n p e u t l'u tilis e r a v a n t to u t fra îc h e , râ p é e . S o u v e n t, on la m é la n g e à d u v in a ig re , du
y a o u rt, de la c rè m e , d u s u c re ou d u m ie l.
En A u tric h e , l’ « A p fe lk re n », c o m p o s é d e p o m m e e t de ra ifo r t râ p é s, e st un c o n d im e n t
n a tio n a l, q u o tid ie n n e m e n t e m p lo y é p o u r re le v e r la v ia n d e e t les lé g u m e s b o u illis .
En P ologne, le ra ifo r t e s t s o u v e n t râ p é a ve c d e la b e tte ra v e ro u g e (« cw ik+a z c h rz a n e m »).
On l’a p p ré c ie a u ssi a ve c les c o n c o m b re s la c to -fe rm e n té s , les œ u fs d u rs e t les so u p e s . On
ne le c u ltiv e pas, ta n t la p la n te sa u v a g e e s t a b o n d a n te .
En R o u m a n ie , la ra c in e e s t râ p é e e t m é la n g é e à d e la c rè m e é p a is s e p o u r m a n g e r a ve c
le ja m b o n . L’ usage d u ra ifo r t e st m o in s ré p a n d u d a n s le s u d d e n o tre c o n tin e n t. On l'u t i­
lise n é a n m o in s p a rfo is c o m m e c o n d im e n t en S ic ile .
En A u tric h e e t en A ls a c e , on p ré p a re d e s s a u c e s en fa is a n t c u ire la ra c in e a ve c du p a in ,
d u ja u n e d ’œ u f ou de la c rè m e . La s a v e u r p iq u a n te d is p a ra ît à la c h a le u r.
En S ic ile , d e s ta r te s s o n t c o n fe c tio n n é e s p o u r le C a rn a v a l a ve c d e s œ u fs , d u fro m a g e ,
d e la s a u c is s e e t d u ra ifo r t râ p é .
 En p lu s d ’ un h é té ro s id e s u lfu ré e t d ’ un fe r m e n t, la ra c in e c o n tie n t u n e h u ile
-~b‘ e s s e n tie lle , d e la v ita m in e C en g ra n d e q u a n tité e t de n o m b re u x se ls m in é ra u x :
Ca, M g, K, N a , C l, S, Fe, S i, e tc.

Le ra ifo r t e st s to m a c h iq u e , d iu ré tiq u e , e x p e c to ra n t e t a n tis c o rb u tiq u e .

Qk II e st e n c o re p lu s r u b é fia n t q u e la m o u ta rd e : son e sse n ce , à l’o d e u r trè s p u is s a n te

* e st v é s ic a n te e t to x iq u e , m ê m e à d o s e m o d é ré e . La m a n ip u la tio n fré q u e n te de
la ra c in e (c h e z les p ro fe s s io n n e ls p a r e x e m p le ) p e u t p ro v o q u e r des ir r ita tio n s e t des
tro u b le s g ra ve s.
Les ra c in e s d e 171. m a c ro c a rp a - c e n tre d u b a s s in d u D a n u b e - o n t é g a le m e n t
é té u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t, m a is e lle s s o n t m o in s fo rte s q u e c e lle s de
l’e sp è ce p ré c é d e n te .
Les fe u ille s d e nos d e u x e s p è ce s ê tre m a n g é e s c ru e s ou c u ite s , m a lg ré u n e a m e rtu m e
c e rta in e . E lles p e u v e n t a tte in d r e d e s d im e n s io n s im p o rta n te s .
En P o lo g n e les fe u ille s d e ra ifo r t s o n t p la c é e s so u s le p a in en tr a in de c u ire d a n s le four,
a u ta n t p o u r l’e m p ê c h e r de c o lle r q u e p o u r l’a ro m a tis e r.

A tte n tio n a u x c o n fu s io n s : c e rta in e s v a rié té s de ra d is , a u tre fo is c o n s id é ré e s s u r to u t

c o m m e fo u rra g è re s , s o n t c o m m e rc ia lis é e s so u s le n o m e rro n é d e « ra ifo r t c h a m p ê tre
a m é lio ré » ou « ra ifo r t de l’A rd è c h e ».
 B a rb a re a (D 3) O B arbarée
(H erbe de sainte Barbe) Toute l’E urope (11)

Les je u n e s fe u ille s sont

c o m e s tib le s c ru e s et on
a c u ltiv é les B. verna ( = p ra e co x)
(cre sso n d e te rre ) - s u d -o u e s t de
l’ E u ro p e - e t vulgaris (b a rb a ré e v u l­
g a ire ) p o u r la s a la d e , en E u ro p e et
a u x É ta ts -U n is .
Si la p re m iè re a une saveur de
cre s s o n , p iq u a n te m a is a g ré a b le ,
la s e c o n d e e st in te n s é m e n t a m è re .
On p e u t l’a jo u te r a u x s a la d e s , m a is
p o u r la c o n s o m m e r c o m m e lé g u m e ,
il fa u t la fa ire c u ire à d e u x e a u x.
En B osnie, les fe u ille s de la B. bos-
nia ca - B osnie - sont m angées
c o m m e lé g u m e c u it. On y c o n s o m m e
é g a le m e n t la barb a rée vu lg a ire .

A Les b a rb a ré e s c o n tie n n e n t
S k d ’ im p o rta n te s q u a n tité s
de v ita m in e s A e t C.

B iscu te lla (D 3) 13( L u n etière

(L. b is, deux fois ; scu te lla , petit bouclier rond : de la form e d u fruit)
E urope m éridionale (41)

La p a rtie e x té rie u re , te n d re , de la racine, les feuilles, les fleurs e t les jeunes

fru its de la B. c ic h o riifo lia - ré g io n s m o n ta g n e u s e s d u c e n tre -s u d de l’ E u ro p e -
s o n t e x c e lle n ts c ru s ou c u its .
À p a rt les fe u ille s , de s a v e u r d o u c e , les d iffé re n te s p a rtie s de la p la n te (ra c in e s , g ra in e s ,
e tc .) o n t un g o û t p iq u a n t de « m o u ta rd e ».

B ra ssic a ( A 1 ) D Q ( C h o u , m o u ta rd e
(N om latin du chou, d u celtique brassic ) T oute l’Europe (21)

P lu s ie u rs e sp è ce s s o n t c o u ra m m e n t c u ltiv é e s d a n s nos p o ta g e rs e t se re n c o n tre n t

p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é :
• B. jun cea (m o u ta rd e de S a re p ta ) - s u d e t e s t de l’A sie.

Ses feuilles o n t u n e s a v e u r p iq u a n te e t s o n t trè s b o n n e s c ru e s , a jo u té e s aux

s a la d e s , ou c u ite s . M a is on ne c u ltiv e q u e peu fr é q u e m m e n t c e tte m o u ta rd e
c o m m e lé g u m e . D a n s le su d d e la R u ssie , p a r c o n tre , on la p la n te s u r u n e g ra n d e
é c h e lle p o u r ses graines d o n t on tire u n e h u ile c o m e s tib le . On les e m p lo ie a u ssi c o m m e
c o n d im e n t. Les ra c in e s s o n t c o n fite s au sel en C h in e .

• B . n a p u s - in d ig è n e .

La var. n a p o b ra s s ic a ( = B. o le ra ce a x n a p u s ) e s t le ru ta b a g a . Sa ra c in e à c h a ir
ja u n e e s t un e x c e lle n t a lim e n t, c ru e ou c u ite ou c ru e . R â p é e, on p e u t en fa ire
d e la c h o u c ro u te .
4 E lle c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle e t de n o m b re u x se ls m in é ra u x : Ca, M g , R K,
-2 2 N a , Fe, S i, M n , e tc.
La var. o le ife ra e s t le c o lz a , ou n a v e tte . On la c u ltiv e p o u r ses graines d o n t on
tir e e n v iro n 4 0 % d ’ u n e h u ile a lim e n ta ir e .

-22
 E lle c o n tie n t a u ssi un g lu c o s id e , des h u ile s e s s e n tie lle s e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s
(a c id e é ru c iq u e ...).

• B . n ig ra (m o u ta rd e n o ire ) - « m a u v a is e h e rb e »
fré q u e n te d a n s p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

C e tte e s p è c e é ta it c o m m u n é m e n t e m p lo y é e
d a n s l ’A n tiq u ité : on m a n g e a it ses p o u s s e s
e t ses fe u ille s c o m m e lé g u m e , c ru e s ou c u ite s , et
on u tilis a it ses g ra in e s c o m m e c o n d im e n t. E lle e st
e n co re c u ltiv é e p o u r ces d e rn iè re s q u i e n tr e n t d a n s
la c o m p o s itio n d e la m o u ta rd e d u c o m m e rc e . On
p e u t en p ré p a re r fa c ile m e n t u n e e x c e lle n te m o u ta rd e
a ux v e rtu s a p é ritiv e e t d ig e s tiv e (cf. v o l. II).
La p la n te s a u va g e e st c o m m u n é m e n t m a n g é e en
B o sn ie , en s a la d e e t c o m m e lé g u m e c u it. On la
c o n s o m m e é g a le m e n t en Ita lie e t en T u rq u ie . Les
S ic ilie n s la fo n t b o u illir e t la s e rv e n t a v e c de l’ h u ile
d ’o liv e e t d u c itro n ou la fo n t re v e n ir à la p o ê le a ve c
de l’a il e t des to m a te s .
A ve c de la fa r in e de m o u ta rd e (d e p ré fé re n c e
fr a îc h e m e n t m o u lu e ), on c o n fe c tio n n e des
« c a ta p la s m e s s in a p is é s » e t d e s « s in a p is m e s »
a ux p ro p rié té s ru b é fia n te s . C e lle s -c i s o n t d u e s à u n e
esse n ce d e m o u ta rd e , d é tr u ite p a r u n e te m p é ra tu r e
s u p é rie u re à 5 0 °C : il ne fa u t d o n c u tilis e r q u e de
l ’eau tiè d e p o u r ces p ré p a ra tio n s . Les g ra in e s e n tiè re s , m is e s à tr e m p e r d a n s l ’e a u , o n t
été u tilis é e s c o m m e la x a tif m é c a n iq u e .
tm M a is e lle s p e u v e n t d o n n e r n a is s a n c e d a n s l ’ in te s tin à des c o m p o s é s irrita n ts ou
* to x iq u e s .
A Les g ra in e s re n fe rm e n t un g lu c o s id e , un a lc a lo ïd e (s in a p in e ) e t e n v iro n 3 0 %
-2 2 d ’ u n e h u ile g ra sse . La c o m p o s itio n de ses feuilles e s t s e m b la b le à c e lle des
fe u ille s de c h o u (cf. B. o le ra ce a ).

H ip p o c ra te , en 4 8 0 a v a n t J .-C ., se s e rv a it d é jà d e la m o u ta rd e n o ire en m é d e c in e .
 • B. o le r a c e a Q (c h o u p o ta g e r). La p la n te c ro ît n a tu r e lle m e n t s u r les c ô te s de l’ E urope
o c c id e n ta le .
S ous u n e fo rm e ou u n e a u tre , le c h o u é ta it d é jà c u ltiv é d a n s la p lu s h a u te
A n tiq u ité . On en c o n n a ît a c tu e lle m e n t d e n o m b re u s e s v a rié té s :
- var. a c e p h a la (c h o u v e rt) : on c o n s o m m e les fe u ille s e t p a rfo is la m o e lle de la tig e .
C e tte v a rié té e s t é g a le m e n t c u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t c o m m e p la n te fo u rra g è re .
- var. b o try tis (c h o u -fle u r) : on c o n s o m m e l ’ in flo re s c e n c e m o n s tru e u s e , d a n s la q u e lle les
fle u rs in d iv id u e lle s ne s o n t p lu s a p p a re n te s .
- var. c a p ita ta (c h o u p o m m é , c h o u ro u g e ) : ce s o n t les c h o u x c o u ra n ts d o n t on m a n g e
les fe u ille s é tr o ite m e n t im b riq u é e s , a v a n t le u r c o m p le t d é v e lo p p e m e n t.
Le c h o u ro u g e e s t fo rm a ru b ra .
- var. c a u lo -ra p a (c h o u -ra v e ) - p a rfo is é le vé au ra n g d ’e sp è ce : on c o n s o m m e , c ru e ou
c u ite , la base re n flé e de la tig e , c h a rn u e e t ju te u s e .
- var. g e m m ife ra (c h o u x d e B ru x e lle s ) : on m a n g e les b o u rg e o n s , s o rte s d e c h o u s m in ia ­
tu re s , se d é v e lo p p a n t à l ’a is s e lle d e s fe u ille s .
- var. ita lic a (b r o c o li) : on c o n s o m m e l’ in flo re s c e n c e c h a rn u e , d a n s la q u e lle c h a q u e fle u r
in d iv id u e lle e s t a p p a re n te e t fo n c tio n n e lle ( c o n tra ire m e n t au c h o u -fle u r).
- var. tro n c h u d a : c ’e s t u n e v a rié té p o p u la ire au P o rtu g a l e t a u x A n tille s . On en c o n s o m m e
les fe u ille s et les tiges tendres.
Les c h o u x (il s ’a g it p r in c ip a le m e n t de la var. c a p ita ta ) o n t to u jo u rs eu u n e p la c e trè s
im p o rta n te d a n s nos ré g io n s en ce q u i c o n c e rn e l’a lim e n ta tio n e t la m é d e c in e .
Ils s o n t e x c e lle n ts , c ru s , en s a la d e , e t g é n é ra le m e n t p lu s d ig e s te s q u e c u its à l’eau.
D a n s le M id i, on la is s e le c h o u m o n te r p o u r en ré c o lte r les te n d re s in flo re s c e n c e s , a vec
le s o m m e t des tig e s , s e m b la b le s à d e p e tits b ro c o lis . C es « b ro u te s », « g u e rn e s »,
« g re lh o u s e s » ou « ta n o u s s e s », s u iv a n t les lie u x , s o n t c u ite s à l ’eau e t s e rv ie s a ve c une
v in a ig re tte ou p o ê lé e s a v e c de la v e n trè c h e ( p e tit s a lé ) e t d é g la c é e s au v in a ig re .
B ie n q u e ra re , le c h o u e s t p a rfo is ra m a s s é à l’é ta t sa u v a g e .

Les fe u ille s de c h o u x c o n tie n n e n t un peu d e p ro té in e s , d e s g lu c id e s , des v ita m in e s

A , B j, B 2, PP e t C, e t d e s se ls m in é ra u x : Ca, P, K, S, N a , Fe, I, C u, A s, e tc.
E lles p o s s è d e n t d e n o m b re u s e s p ro p rié té s b é n é fiq u e s p o u r l’o rg a n is m e h u m a in , s o it en
usage in te rn e ( r é é q u ilib ra n t, a n tis c o r b u tiq u e ...) , s o it en a p p lic a tio n s e x te rn e s (c ic a tr i­
s a n t, d é te rs if, a n tin é v ra lg iq u e , a n tib io tiq u e ...) .

La c h o u c r o u te e s t fa c ile à fa ire s o i-m ê m e à la m a is o n , m ê m e en p e tite s q u a n ­

tité s (cf. v o l. II). On la c o n s o m m e c ru e d e p ré fé re n c e , c a r ses fe rm e n ts o n t une
a c tio n fa v o ra b le s u r la flo re in te s tin a le e t a id e n t la d ig e s tio n . C ’e s t l ’a c id e la c tiq u e q u 'e lle
c o n tie n t q u i p e rm e t la c o n s e rv a tio n d e s lé g u m e s . Du fa it de son a c id ité , la c h o u c ro u te
ne d o it ê tre m a n g é e q u ’en q u a n tité s m o d é ré e s .
C o n tra ire m e n t à u n e o p in io n ré p a n d u e , e lle ne se p ré p a re pas u n iq u e m e n t avec du
c h o u : on p o u rra u tilis e r to u te s s o rte s de v é g é ta u x , s a u v a g e s c o m m e c u ltiv é s . Le m o t
c h o u c ro u te lu i-m ê m e v ie n t d ’a ille u rs d u g e rm a n iq u e « S a u e rk ra u t » q u i s ig n ifie « h e rb e
a c id e ». Le p ro c é d é de la c to -fe rm e n ta tio n q u i p ro d u it la c h o u c ro u te é ta it a p p liq u é à
to u te s s o rte s d ’ h e rb e s s a u v a g e s p a r nos a n c ê tre s d e p u is le n é o lith iq u e . Il a e n c o re g a rd é
la fa v e u r des p e u p le s d e l’ E u ro p e de l’e s t (cf. p a r e x e m p le H e ra c le u m s p h o n d y liu m -
A p ic e a e ) - s u r to u t m a in te n a n t a v e c des p la n te s c u ltiv é e s - m a is il e s t d e p u is lo n g te m p s
to m b é en d é s u é tu d e d a n s la p a rtie o c c id e n ta le de n o tre c o n tin e n t. On p e u t u tilis e r des
ra c in e s a u ssi b ie n q u e d e s fe u ille s ou d e s je u n e s p o u sse s, v o ire d e s fr u its (c o n c o m b re ,
to m a te s , h a ric o ts v e rts , e tc .).
 BRASSICACEAE
• B. rapa.
La var. sylvestris ( = B. c a m p e s tris ) e s t u n e « m a u v a is e h e rb e » c o m m u n e d a n s to u te
l’ E u ro p e .
Ses fe u ille s é ta ie n t s o u v e n t c o n s o m m é e s . D a n s le su d d e l’ Ita lie , e lle s s o n t
b o u illie s e t s e rv ie s a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n ou p assées à la p o ê le
a ve c de l’a il e t d e s to m a te s .
Les je u n e s in flo re s c e n c e s a v e c le s o m m e t te n d re d e la tig e (s c iu rid d i) s o n t c u ite s à l’eau
sa lé e p u is p assées à la p o ê le , s o u v e n t a v e c des œ u fs.
On p e u t e x tra ire de ses g ra in e s u n e h u ile c o m e s tib le .

• La var. rapa e s t le n a v e t. E lle é ta it d é jà c o n n u e d e s C e lte s e t des R o m a in s .

La ra c in e d u n a v e t e st e x c e lle n te c ru e . On p e u t en fa ire d e la c h o u c ro u te a p rè s
l’a v o ir râ p é e . En S u isse , c e tte p ré p a ra tio n , ja d is c o u ra n te , se n o m m e « c o m ­
p o te de rave ». On la c o n s o m m e le p lu s s o u v e n t c u ite .

jfa E lle c o n tie n t d e s g lu c id e s , d e s v ita m in e s A , B e t C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, P, K,

-S i M g, S, I, A s, e tc ., u n e h u ile e s s e n tie lle e t un g lu c o s id e .

E lle e st é m o llie n te (c u ite ) , d iu ré tiq u e e t e x p e c to ra n te .

Les fe u ille s s o n t é g a le m e n t trè s b o n n e s , c ru e s ou c u ite s .

E lles s o n t ric h e s en fe r e t en c u iv re .

On c u ltiv e é g a le m e n t en E u ro p e le c h o u c h in o is ou p a k -c h o ï (B . c h in e n s is ) e t le p e -ts a ï
(B. p e k in e n s is ).

Les e s p è ce s s u iv a n te s , n o n c u ltiv é e s , o n t é g a le m e n t s e rv i d e n o u rr itu re s u r

n o tre c o n tin e n t :
• B. c re tic a - ré g io n de la m e r Égée.
Les je u n e s p o u s s e s é ta ie n t c o n s o m m é e s en G rèce.
• B. e lo n g a ta - s u d -e s t de l ’ E u ro p e .
Les fe u ille s é ta ie n t m a n g é e s c ru e s ou c u ite s .
• B. fru tic u lo s a - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
Les fe u ille s s o n t c o n s o m m é e s en Ita lie . En S ic ile e t d a n s les île s é o lie n n e s , e lle s s o n t
b o u illie s , p u is p o ê lé e s a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e , d e l’a il e t d e s to m a te s s é ch é e s.
C ’e s t un lé g u m e p a rtic u liè r e m e n t a p p ré c ié d a n s la ré g io n d e l ’ E tn a (« c a v o lic e llo »). On
le ré c o lte a b o n d a m m e n t d e l’a u to m n e ju s q u ’au p rin te m p s .
• B. to u rn e fo rti - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
En S ic ile , les fe u ille s s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n .
On les c o n s o m m e é g a le m e n t en T u n is ie .
Les g ra in e s fo u r n is s e n t u n e h u ile c o m e s tib le au T ib e t, où la p la n te e st é g a le m e n t
n a tiv e .

D ive rse s e s p è ce s de c h o u , s a u v a g e s ou c u ltiv é e s , s o n t c o n s o m m é e s d a n s le

m o n d e , en p a r tic u lie r en É th io p ie {B. c a rin a ta , B. n ip a ), où le u rs g ra in e s é c ra ­
sées s e rv e n t à g ra is s e r la p la q u e de c u is s o n d e s g a le tte s , base d e l’a lim e n ta tio n (in je ra ).
 B u n ia s (B4) iT | B u n ia s
(G. b o u n ia s , sorte de gros navet, de b o u n o s,
colline - m ot cyrénéen) Sud et est de l’E urope (3)

Les je u n e s fe u ille s du B . erucago (fa u s s e ro q u e tte ) - E u ro p e m é rid io n a le - s o n t

c o n s o m m é e s en s a la d e ou c o m m e lé g u m e c u it, en p a r tic u lie r en Ita lie e t en
G rèce. On en f a it p a rfo is des so u p e s .
C e lle s d u B. o rie n ta lis - E u ro p e o rie n ta le , s u b s p o n ta n é à l ’o u e s t - l’é ta ie n t c o u ra m m e n t,
de la m ê m e m a n iè re , en U k ra in e e t en Ita lie . On a c u ltiv é la p la n te c o m m e lé g u m e (cru
ou c u it) en F rance e t en Ita lie , où on la v e n d a it s u r les m a rc h é s , e t c o m m e fo u rra g e en
A n g le te rre .

C akile (D 2) ‘O , C akilier
(Arabe k a k e le h , nom de la plante) Littoral de l’Europe (2)

La ra c in e , en g é n é ra l lig n e u s e , d u C. m a ritim a ( c a k ilie r m a r itim e , ro q u e tte

de m e r) - E u ro p e , A friq u e d u N o rd , A m é riq u e d u N o rd - a é té u tilis é e au
C a n a d a en p é rio d e d e d is e tte : on l ’é c ra s a it e t la m é la n g e a it à de la fa r in e p o u r en
fa ire d u p a in .
Les fe u ille s s o n t c h a rn u e s e t sa lé e s, m a is trè s p iq u a n te s e t a m è re s , a vec un g o û t
d ’é th e r... On p e u t les m a n g e r c ru e s , de m ê m e q u e les je u n e s p o u sse s, les fle u rs e t les
fr u its a v a n t m a tu rité , lo rs q u ’ ils s o n t e n c o re te n d re s .

C a m elin a (C3) Q C a m é lin e

(G. c h a m â i, à terre, nain ; lin o n , L in : Petit Lin) Toute l’E urope (5)
____________ _________ i
La C. sativa (c a m é lin e c u ltiv é e , lin b â ta rd ) a é té c u ltiv é e d e p u is des te m p s
re c u lé s (s u r to u t en E u ro p e d u n o rd - R u ssie , A lle m a g n e , F la n d re s ) p o u r les
fib re s d e sa tig e e t p o u r l ’ h u ile c o m e s tib le q u e fo u r n is s e n t ses g ra in e s .

? U n e e sp è ce v o is in e (C. h is p id a ) e s t c o n s o m m é e en T u rq u ie .

C a p sella ( B l) 'O e C a p selle

(L. c a p se lla , petite boîte - dim inutif de capsa :
de la form e d u fruit) Toute l’E urope (5)

La C. bursa-pa sto ris (b o u rs e -à -p a s te u r) - « m a u v a is e h e rb e » c o m m u n e d e v e n u e c o s m o ­

p o lite - e s t c o n s o m m é e d e p u is l ’A n tiq u ité . Sa c o u s in e , la C. ru b e lla - l’e st de la m ê m e
fa ç o n : d a n s la p ra tiq u e , les d e u x e s p è ce s s o n t c o n fo n d u e s .

On a u tilis é la ra c in e e t les g ra in e s c o m m e é p ic e s .
Les >eunes ro s e tte s d e fe u ille s s o n t e x c e lle n te s c ru e s ou c u ite s . L e u r s a v e u r
e s t d o u c e e t a g ré a b le . U n e fo is la h a m p e
flo ra le d é v e lo p p é e , les fe u ille s , flé trie s ,
ne s o n t p lu s c o n s o m m a b le s .
La b o u rs e -à -p a s te u r e s t l ’ un d e s lé g u ­
m es sa u v a g e s les p lu s consom m és.
On l ’a p p ré c ie de l ’ Ita lie à la B o s n ie et
à la T u rq u ie . À C h y p re on la m a n g e en
s a la d e . En C h in e , la p la n te e s t c u ltiv é e
c o m m e lé g u m e e t v e n d u e s u r les m a r­
c h é s. Ses ro s e tte s fo r m e n t au Japon
l ’u n e des s e p t h e rb e s de p rin te m p s tr a ­
d itio n n e lle s , h a c h é e s e t c u ite s a ve c du
riz e t d ’a u tre s p la n te s sa u va g e s.
On p e u t é g a le m e n t ré c o lte r le s o m m e t
des tig e s fle u r ie s , a ve c les b o u to n s e t les
je u n e s fr u its te n d re s .
En P o lo g n e , les e n fa n ts les g rig n o te n t c o u ra m m e n t.
Les p e tite s fle u r s b la n c h e s s o n t un peu s u cré e s.

Jk La b o u rs e -à -p a s te u r c o n tie n t des ta n in s , d e s a c id e s o rg a n iq u e s , un a lc a lo ïd e
-2 2 (b u rs in e ), des se ls m in é ra u x : Ca, K, S, e tc . e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s (fla v o n o ïd e s ,
a c é ty lc h o lin e ...) .
E lle e st h é m o s ta tiq u e , to n iq u e e t d iu ré tiq u e . Il v a u t m ie u x l ’ u tilis e r fra îc h e . On p e u t
d ’a ille u rs en u tilis e r le ju s e x p rim é .

C a rd a m in e ( B 2 - 3 ) 0 Q C a rd a m in e
(N om grec et latin d ’u n cresson - probablem ent d u cresson alénois,
L e p id iu m s a tiv u m ) T oute l’E urope (38)

Les fe u ille s de p lu s ie u rs e s p è ce s o n t é té c o n s o m m é e s c ru e s , en s a la d e , en E u ro p e , A sie ,

A m é riq u e du N o rd e t d u s u d e t en O c é a n ie . S u r n o tre c o n tin e n t, on a u tilis é c e lle s des
e sp è ce s s u iv a n te s :
• C. am ara (c a rd a m in e a m è re ).
Les fe u ille s s o n t a m è re s e t p iq u a n te s , m a is a g ré a b le s d a n s d e s s a la d e s c o m ­
p osées. E lle s fo r m a ie n t ja d is en S a v o ie un lé g u m e . Le c h e f c u is in ie r M a rc
V e yra t en p ré p a re des s a u c e s p u is s a n te s p o u r a c c o m p a g n e r d e s v ia n d e s .

^ C o m p o s itio n e t p ro p rié té s s o n t c e lle s d e la c a rd a m in e d e s prés.

• C. b e llid ifo lia su b sp . a lp in a { = C. a lp in a ) - A lp e s , C a rp a th e s .

Les fe u ille s re lè v e n t a g ré a b le m e n t le p iq u e - n iq u e d e s ra n d o n n e u rs en m o n ­
ta g n e : C h a b e rt, en S a v o ie , le m e n tio n n e d é jà à la fin du X IX e s iè c le .

• C. h irsuta (c a r d a m in e h é rissé e ).
F e u ille s e t fle u rs fo u r n is s e n t de b o n n e s s a la d e s , de g o û t lé g è re m e n t p iq u a n t.
E lle e s t p a rfo is n o m m é e « cre s s o n d e s v ig n e s ».
 • C. p ra ten sis (c a rd a m in e d e s prés,
cre sso n des p ré s).

Les fe u ille s o n t la m ê m e
saveur p iq u a n te que le
cre s s o n ( N a s tu rtiu m o ffic in a le )
a u q u e l e lle s re s s e m b le n t é g a le m e n t
p a r la fo rm e . E lles o n t p a rfo is un
g o û t d ’é th e r e t u n e a m e r tu m e p lu s
ou m o in s p ro n o n c é e . On p e u t les
e m p lo y e r c ru e s dans des s a la d e s
com posées (se u le s e lle s s o n t tro p
fo rte s ), m a is on p e u t a u ssi les c u ire
c o m m e le c re s s o n . La p la n te a été
c u ltiv é e d a n s les p o ta g e rs .
En B o s n ie , on m ange com m e
lé g u m e c u it les jeunes fe u ille s a ve c
la racine.

 E lle s c o n tie n n e n t beau-

-2 a coup de v ita m in e C et un
g lu c o s id e .

La c a rd a m in e des p ré s est
to n iq u e , s to m a c h iq u e , expec­
to r a n te e t a n tis c o rb u tiq u e .

• C. re se difo lia - M o n ta g n e s du c e n tre e t de l’o u e s t d e l ’ E u ro p e .

Les fe u ille s re lè v e n t a g ré a b le m e n t le p iq u e - n iq u e des ra n d o n n e u rs en m o n ­
ta g n e : C h a b e rt, en S a vo ie , le m e n tio n n e d é jà à la fin du X IX e s iè c le .
A u J a p o n , on c o n s o m m e a s s a is o n n é e s d e v in a ig re e t d e s a u c e d e s o ja - les racines des
C. flexuosa e t im p a tie n s - é g a le m e n t n a tiv e s en E u ro p e .
L e u rs jeunes feuilles s o n t c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s .

Le s o u s -g e n re D entaria (d e n ta ire ) - q u i c o m p re n d 8 e sp è ce s, en E u ro p e , in c lu s e s d a n s
le n o m b re in d iq u é p lu s h a u t - fo r m a it a u tre fo is un g e n re sé p a ré .

§
La ra c in e , p e tite m a is c h a rn u e , de p lu s ie u rs d e n ta ire s lo c a le s a é té u tilis é e
c o m m e c e lle d u ra ifo r t en A m é riq u e d u N o rd à c a u s e de son g o û t p iq u a n t : on la
râ p e e t on la m é la n g e à un peu de m ie l.
Les fe u ille s s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s .

C a rd a m in o p sis (D 3) Q , C a rd a m in o p sis
(G. k a r d a m in ê , cf. genre précédent, et o p sis, aspect)
Presque toute l’E urope (5)

Les fe u ille s de la C. arenosa ( = A ra b is a .) s o n t c o m e s tib le s c ru e s . L e u r g o û t

e s t a g ré a b le .
 C a r d a r ia d r a b a (A2) "û, C ardaria
(= Lepidium d.)
Europe m éridionale. Subspontanée dans toute l’Europe

Les fe u ille s sont com es­

tib le s c ru e s ou c u ite s .
E lles fo n t p a rtie d e s s a la d e s s a u ­
vages q u e l’on ré c o lte au p rin te m p s
d a n s le m id i d e la F ra n ce . On les
c o n s o m m e a p rè s c u is s o n en B o s n ie
e t en T u rq u ie .
A u p rin te m p s , les je u n e s in flo r e s ­
cences re s s e m b le n t à de p e tits
b ro c c o lis e t p e u v e n t ê tre e m p lo y é e s
com m e ces d e rn ie rs . E lles sont
e x c e lle n te s c ru e s (en p e tite q u a n ­
tité , c a r e lle s s o n t p iq u a n te s ) ou
c u ite s à la v a p e u r ou à l’eau (cf.
vo l. II). La p la n te p o u s s a n t g é n é ­
ra le m e n t en c o lo n ie s , on p e u t en
ra m a s s e r fa c ile m e n t d e s q u a n tité s
im p o rta n te s .
On u tilis e p a rfo is les g ra in e s c o m m e
é p ice s.

C h o risp ora ten ella (B4) C h o risp o ra

(G. ch ôris, séparé, et sp o ra , graine - les siliques se brisent
entre les graines) Sud-est de l’E urope

Les fe u ille s o n t é té m a n g é e s en s a la d e en R u ssie . L e u r g o û t e s t a g ré a b le .

C och learia (B3) O *0, C ra n so n

(L. co chlea r, cuillère : de la form e des feuilles) Toute l’E urope (12)

Les fe u ille s au g o û t p iq u a n t d e s C. d anica - o u e s t e t n o rd de l’ E u ro p e - et

o ffic in a lis (c ra n s o n o ffic in a l) - c ô te s d u n o rd -o u e s t d e l’ E u ro p e e t d is s é m in é
en m o n ta g n e - o n t é té c o n s o m m é e s c ru e s , en p a r tic u lie r p a r les m a rin s c o m m e re m è d e
c o n tre le s c o rb u t. Le c ra n s o n o ffic in a l a é té c u ltiv é c o m m e s a la d e .

A La p la n te c o n tie n t b e a u c o u p d e v ita m in e C, d e l ’ io d e e t d ’a u tre s se ls m in é ra u x ,

-3 a d u ta n in , un g lu c o s id e e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lle e s t to n iq u e , s to m a c h iq u e , d iu ré tiq u e e t a n tis c o rb u tiq u e .

 Les fe u ille s d u C. a n slica - c ô te s d u n o rd -o u e s t de l’ E u ro p e - fo u rn is s e n t aussi
de trè s b o n n e s s a la d e s : e lle s s o n t te n d re s , s u c ré e s , un peu sa lé e s e t légè­
re m e n t p iq u a n te s .
On u tilis e de m ê m e les feuilles des C. a lp in a ( = p y re n a ic a ) - m o n ta g n e s d ’ E urope
c e n tra le - e t s c o tic a - É cosse, Irla n d e .

C oincya ric h e ri (- Rkynchosinapis r. = Brassica r.) (E5) Û , C o in cy a

(D édié au botaniste français A .-H . de Coincy, 1837-1903,
spécialiste de la flore espagnole) Sud-ouest des Alpes

Les feuilles re lè v e n t a g ré a b le m e n t le p iq u e - n iq u e des a lp in is te s : C h a b e rt, en

S a v o ie , le m e n tio n n e d é jà à la fin d u X IX e s iè c le .

C on rin g ia (B 4) C o n rin g ia
(D ’après H . C onring, m édecin et naturaliste allem and,
1606-1681) C entre et est de l’Europe (2)

Les feuilles d e la C. o rie n ta lis s o n t b o n n e s c ru e s ou c u ite s .

C o ro n o pu s (= Senebierd) (D 4) C o r n e d e ce rf
(N om grec et latin de la plante, de k o rô n ê , corneille et p o u s , pied)
C entre, ouest et sud de l’E urope (3, d o n t 2 croissent naturellem ent)

Le C. did vm us, p ro b a b le m e n t o rig in a ire d ’A m é riq u e du S u d , e st s u b s p o n ta n é

s u r n o tre c o n tin e n t. Il a é té c o n s o m m é m a lg ré so n o d e u r fé tid e e t son g o û t âcre
e t p iq u a n t : il fa u t le fa ire c u ire , de p ré fé re n c e d a n s d e u x eaux.
Le C. sci ua ma tu s ( = p ro c u m b e n s ) - s u d , c e n tre e t o u e s t de l’ E u ro p e - s e ra it é g a le m e n t
c o m e s tib le .

CF En É g yp te , u n e e s p è c e lo c a le é ta it m a n g é e en s a la d e .

C ra m b e ( B - H 3 ) 0 O , C ram b é
(G. kram bê, chou, Crucifère) Toute l’E urope (8)

La ra c in e du C. ta ta ria (= ta ta ric a ) - E u ro p e c e n tra le e t o rie n ta le - est

c o n s o m m é e c ru e en s a la d e , ou c u ite : e lle a a lo rs un g o û t s u c ré a g ré a b le . On
s ig n a le q u ’en H o n g rie on en a f a it d u p a in . C e lle du C. o rie n ta le - s u d -e s t de la C rim é e
- a été u tilis é e c o m m e le ra ifo r t (cf. A rm o ra c ia ru s tic a n a ).
Les je u n e s p o u s s e s d e s d e u x e s p è ce s o n t é té m a n g é e s c u ite s .
 BRASSICACEAE
Q u a n t au C. m a ritim a Q (c ra m b é m a r itim e ou c h o u m a r in ) - c ô te s de
l’A tla n tiq u e , de la B a ltiq u e e t de la m e r N o ire , p a rfo is s u b s p o n ta n é a ille u rs
- sa fo rm e sa u v a g e e s t u tilis é e d e p u is les te m p s les p lu s a n c ie n s . Les R o m a in s la
c o n s e rv a ie n t en b a rils p o u r s e rv ir d e n o u rr itu re au c o u rs d e le u rs lo n g s v o ya g e s. E lle e st
p a rfo is e n c o re c o n s o m m é e lo c a le m e n t.
La p la n te e st c u ltiv é e d e p u is le X V IIe s iè c le en E u ro p e o c c id e n ta le (F ra n c e , A n g le te rre ),
p u is en A m é riq u e d u N o rd , p o u r ses tig e s te n d r e s e t ses p é tio le s q u e l’on b la n c h it p a r
b u tta g e e t q u e l’on p e u t m a n g e r c ru s ou c u its .
Les fe u ille s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .
C rues, e lle s o n t une te x tu re a ssez c o ria c e e t un g o û t a g ré a b le de c h o u c u ltiv é , a ve c une
sa v e u r à la fo is s u c ré e e t sa lé e . On p e u t en fa ire d ’e x c e lle n te s s o u p e s , m a is la la c to -fe r-
m e n ta tio n ne d o n n e pas to u jo u r s d e b o n s ré s u lta ts .
Les p la n te s c ro is s a n t à l’é ta t s a u v a g e s o n t p ro té g é e s e t ne d o iv e n t pas ê tre ra m a ssé e s.
Les fe u ille s d e s C. g ra n d iflo ra - C rim é e , C a u ca se - e t h is p a n ic a - ré g io n m é d ite r ra ­
n é e n n e - o n t é té c o n s o m m é e s lo c a le m e n t.

1 ' " .V. - ' ■

D escurain ia so p h ia (B 3) D e sc u r a in ia ,
(= Sisymbrium s.) sa g e sse d es ch ir u rg ien s
(G enre dédié à François D escourain
(1658-1740), pharm acien français) T oute l’Europe

Les je u n e s p o u s s e s e t les fe u ille s d e c e tte p la n te o n t é té c o n s o m m é e s en A sie ,

en A m é riq u e du N o rd , où e lle a é té in tro d u ite , e t p e u t-ê tre en E u ro p e . E lles le
s o n t to u jo u rs en T u rq u ie . On a é g a le m e n t u tilis é ses g ra in e s , c o m m e c o n d im e n t.

(p% F e u ille s e t g ra in e s d ’e s p è c e s lo c a le s é ta ie n t m a n g é e s p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e

s du N o rd .

D ip lo ta x is (B 2) Q , D ip lo ta x e
(G. d ip lo o s, double ; ta x is , rang : les graines sont disposées
sur 2 rangs dans le fruit) Presque toute l’E urope (9)

En S ic ile , les fe u ille s du D. c ra s s ifo lia - E sp a g n e , S ic ile - s o n t b o u illie s , p u is

s e rv ie s a ve c de l’ h u ile d 'o liv e , de l ’a il e t d u p im e n t.
Les fe u ille s du D. erucoides (fa u s s e ro q u e tte , ro q u e tte b la n c h e ) - s u d -o u e s t de l’ E u­
ro p e - , trè s p iq u a n te s , s o n t b o n n e s c ru e s ou c u ite s , b ie n q u ’e lle s s o ie n t p lu s ou m o in s
a m è re s.
On les m a n g e en s a la d e d a n s le M id i d e la F rance, a in s i q u ’en Ita lie e t en E spagne.
En L a n g u e d o c , on d é g u s te la « ro u q u e tte » a ve c des ra d is e t d u p a in b e u rré , e t on la
v e n d p a rfo is s u r les m a rc h é s . D a n s le L a tiu m , on en p ré p a re u n e s o u p e , s o u v e n t en
m é la n g e a ve c d ’a u tre s h e rb e s s a u va g e s, la « m is tic a n z a ». En S ic ile , la p la n te b o u illie
e st re ve n u e à la p o ê le a v e c des œ u fs , d u fro m a g e , de la s a u c e to m a te e t du p im e n t. On
y a p p ré c ie sa s a v e u r a m è re (« I co s i a m a ri te n e lic a ri » - les c h o s e s a m è re s d o iv e n t fa ire
p a rtie de l’a lim e n ta tio n ).
 p ^ r Les fe u ille s d u D . t e n u ifo lia (riq u e tte )
- o u e s t, su d e t c e n tre de l’ E u ro p e - o n t
n e tte m e n t l’o d e u r e t la s a v e u r de la ro q u e tte (cf.
Eruca s a tiva ). On les a jo u te aux sa la d e s. Elles
s o n t s o u v e n t récoltées en Langu e d o c, en P rovence
et en Italie. Elles fo n t p a rtie in té g ra n te du v é rita b le
« m e sclu n » n iço is - un m é la n g e de p la n te s s a u ­
vages et cu ltiv é e s , d evenu trè s à la m ode.
A u x É ta ts -U n is , la p la n te e s t c u ltiv é e e t v e n d u e
s u r les m a rc h é s n e w -y o rk a is s o u s le n o m de
« s y lv e tta ».

J
La p la n te c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle
e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lle e s t s tim u la n te , d iu ré tiq u e , e x p e c to ­

ra n te e t a n tis c o rb u tiq u e .

a Sa c o n s o m m a tio n a u r a it o c c a s io n n e lle -
* m e n t p ro v o q u é d e s a c c id e n ts , sa n s g ra v ité .

Mÿ *"•: >' S0K8B- ' '- i

E r o p h ila (E3) O , Erophila
(G. eros, printem ps ; p h ilo s , ami : la plante fleurit
au début du printem ps) Toute l’Europe (2)
................................................................................. ....................................................,

L’E. v e rn a ( = D raba i/. - d ra v e p rin ta n iè re ) e st c o m e s tib le , q u o iq u e d e ta ille

e x trê m e m e n t ré d u ite . S on g o û t e s t à p e in e p iq u a n t.

E ru c a v e s ic a r ia (= E. sativa) (B-F3) * Q , R oquette

(N om latin de la plante)
Originaire de la région m éditerranéenne et de l’Asie m ineure

C u ltiv é e d e p u is l’A n tiq u ité p o u r la s a la d e e t fré q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e .

La ro q u e tte a é té c u ltiv é e d a n s p re s q u e to u te l ’ E u ro p e e t en A m é riq u e , m a is

c ’e s t s u rto u t d a n s le s u d de n o tre c o n tin e n t e t en A s ie m in e u re q u e l'o n a p p ré c ie
tr a d itio n n e lle m e n t ses je u n e s pousses e t ses fe u ille s à la s a v e u r p a rtic u liè re , é v o q u a n t
la n o ix g rillé e , e t p lu s ou m o in s p iq u a n te . D e p u is la v o g u e d u « m e s c lu n » (u n m é la n g e
de s a la d e o rig in a ire du C o m té de N ic e ) d a n s les a n n é e s 1 9 8 0 , la ro q u e tte (c u ltiv é e ) est
la rg e m e n t c o n s o m m é e en E u ro p e e t en A m é riq u e d u N o rd .
On la ré c o lte à l’é ta t sa u v a g e d a n s le su d de l ’ Ita lie , en C rè te e t à C h y p re , où e lle est
v e n d u e s u r les m a rc h é s .

La p la n te c o n tie n t d e l ’a c id e é ru c iq u e .

a C e lu i-c i p ré s e n te un e to x ic ité c e rta in e p o u r le m u s c le c a rd ia q u e . Il fa u t d o n c

c o n s o m m e r la ro q u e tte avec m o d é ra tio n , d u m o in s c ru e , ce à q u o i in c ite de to u te
fa ç o n son g o û t p ro n o n c é . A p rio r i, a u c u n p ro b lè m e n ’e s t d o n c à c ra in d re .
 La ro q u e tte e s t to n iq u e , s to m a c h iq u e , d iu ré tiq u e e t ré p u té e c o m m e a p h r o d i­
s ia q u e .
Les g ra in e s fo u r n is s e n t u n e h u ile c o m e s tib le , q u e l ’on c o n s o m m e en A n a -
to lie .
L’ h u ile e x tra ite des g ra in e s é ta it ja d is u tilis é e p o u r b rû le r d a n s les la m p e s en
T u rq u ie .

E ru ca ria h isp a n ica (= E. aleppica) (D 5) E rucaria

(N om dérivé d ’E r u c a )
Sud de la G rèce, naturalisé en Italie et en Espagne

Les je u n e s p o u s s e s e t les fe u ille s c h a rn u e s d e la p la n te s o n t m a n g é e s lo c a ­

le m e n t c ru e s ou c u ite s .

E r u c a s tr u m (B 4) t 3 E ru ca stru m
(N om dérivé d ’E r u c a ) C entre et sud-ouest de l’E urope (5)

En S ic ile , les fe u ille s d e I’E. v irg a tu m - Ita lie , S ic ile - s o n t b o u illie s p u is c u ite s
à la p o ê le a v e c d e l ’ h u ile d ’o liv e e t d e s œ u fs ou a ve c d e s to m a te s , de l’a il et
du fro m a g e .

F ibigia (D 4) "Q, F ib ig ia
(D ’après J. Fibig, naturaliste allem and, m o rt en 1792)
Sud-est de l’E urope (3)

La F. clypeata ( = Farse tia c. - h e rb e d e s C ro is a d e s , h e rb e d e J é ru s a le m )

© p a rfo is s u b s p o n ta n é e en E u ro p e m é r id io n a le - a é té c o n s o m m é e c o m m e le
cre sso n ( N a s tu rtiu m o ffic in a le ).

H esp e ris (B 4) Û , J u lien n e

(N om grec de Y H . tr istis , d ’hesp éro s, soir : plante odorante
dans la soirée) Presque toute l’E urope (14)

Q u e lq u e s e sp è ce s, in d ig è n e s ou o rig in a ire s d ’A s ie m in e u re , s o n t e m p lo y é e s en o rn e m e n ­
ta tio n , en p a r tic u lie r \’H. m a tro n a lis (ju lie n n e d e s d a m e s ) - c e n tre e t su d d e l’ E u ro p e - q u i
e st fré q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e .
F e u ille s , b o u to n s e t fle u r s de l ’e s p è c e p ré c ité e s o n t e x c e lle n ts c ru s d a n s les
s a la d e s.

Les fe u ille s s o n t s u d o rifiq u e s e t d iu ré tiq u e s .

Le su a ve p a rfu m de ses g ra n d e s fle u rs v io le tte s se d é v e lo p p e en fin d e jo u rn é e .
 H irsc h fe ld ia in c a n a (D 4) Q R o q u e tte b âtarde
(= H. adpressa, = Brassica a.)
(D ’après K .L. Hirscfeld, auteur d ’u n ouvrage
sur l’horticulture en 1755) Europe m éridionale

Les s o m m e ts te n d r e s d e s tig e s flo r a le s s o n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é s en

G rèce e t en Ita lie . Ils s o n t b o u illis e t s e rv is a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e , d u sel e t du
c itro n . En S ic ile , les « s c iu r iti » s o n t re v e n u s à la p o ê le a v e c des œ u fs ou m ijo té s avec
des o ig n o n s , d e s to m a te s e t des p o is . On c o n s o m m e é g a le m e n t, m a is m o in s c o m m u ­
n é m e n t, les fe u ille s .

Ib eris ( E 4 ) 0 *0, Iberis

(N om grec d ’u n passerage (L e p id iu m sp.), d ’I b é r ia , Espagne et région
com prise entre la m er N oire et la m er C aspienne)
Principalem ent dans la région m éditerranéenne (19)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s , d o n t 17. sem-

p ervire ns (c o rb e ille d ’ a rg e n t), p a rfo is s u b s p o n ta n é .
Les fe u ille s de l’e s p è c e p ré c ité e p e u v e n t ê tre c o n s o m m é e s c ru e s , du m o in s
en fa ib le q u a n tité , m a lg ré le u r p e tite ta ille , le u r te x tu re c o ria c e e t le u r sa v e u r
a m è re e t p iq u a n te ...

Isa tis (D -F 4) 'Q, P a stel

(N om grec et latin de 17. tin c to r ia , d ’is a z ô , égaliser)
P resque toute l’E urope (10)

L7. tin c to ria (p a s te l d e s te in tu r ie r s ) - s u d -e s t de l’ E u ro p e , A s ie m in e u re - e st c u ltiv é

d e p u is des te m p s re c u lé s c o m m e p la n te tin c to r ia le . Il e st fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é .
Les je u n e s p o u s s e s s o n t p a rfo is c o n s o m m é e s en Ita lie , b o u illie s p u is se rvie s
a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n ou c u ite s en o m e le tte s . M a is e lle s s o n t ré p u ­
té e s d iffic ile s à d ig é re r. Les je u n e s in flo re s c e n c e s p e u v e n t ê tre b o u illie s e t s e rv ie s avec
u n e v in a ig re tte . L e u r s a v e u r e st a g ré a b le .
m On a s ig n a lé q u ’a b s o rb é en q u a n tité exa g é ré e le p a s te l a o c c a s io n n e lle m e n t p ro -

0
* v o q u é des a c c id e n ts , sa n s g ra v ité .
P our en o b te n ir de la te in tu r e , on fa it p a r tie lle m e n t s é c h e r au s o le il les tig e s
fle u rie s e t on les b ro ie p o u r en fa ire u n e p â te q u i e s t la issé e à fe r m e n te r en p le in
air, p ro té g é e de la p lu ie . P uis on p re sse c e tte p â te en b lo c q u e l ’on h u m e c te e t laisse
fe r m e n te r de n o u v e a u . P o u r te in d re , en b le u , on fa it in fu s e r un peu du p ro d u it o b te n u
d a n s de l’eau de c h a u x e t on y tr e m p e le tis s u .

Les fe u ille s d ’ u n e e s p è c e lo c a le (/. in d ig o tic a ) é ta ie n t m a n g é e s en C h in e .

 L e p id iu m (B 2 -3 ) Q P assera ge
(N om grec et latin d ’une passerage et d ’une petite plante m édicinale
à suc laiteux ; de lep is, coquille, écaille) Toute l’Europe (21)

Le L. sativum (c re s s o n a lé n o is ), o rig in a ire d ’A s ie m in e u re e t d ’ É g yp te , e s t c u ltiv é c o m m e

lé g u m e d e p u is l’A n tiq u ité . On en c o n n a ît p lu s ie u rs v a rié té s . Il e s t s o u v e n t s u b s p o n ta n é
s u r n o tre c o n tin e n t.
Ses fe u ille s o n t un g o û t p iq u a n t p ro n o n c é , a s s o c ié à u n e n e tte s a v e u r su cré e .
E lles fo r m e n t un e x c e lle n t c o n d im e n t lo rs q u ’on les a jo u te , c ru e s , a u x s a la d e s
c o m p o s é e s e t à d iv e rs a u tre s p la ts p o u r les relever.
On p e u t a u ssi les fa ire c u ire e t les m a n g e r c o m m e lé g u m e .
D ans le C o m té de N ic e , les fe u ille s d u c re s s o n a lé n o is e n tr e n t tr a d itio n n e lle m e n t d a n s
la c o m p o s itio n d u « m e s c lu n ».
E lles s o n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é e s en s a la d e au L ib a n e t en T u rq u ie (« a ci te re »).
D ans ce d e rn ie r p a ys, on les f a it s é c h e r p o u r les m e ttre d a n s les s o u p e s , les p la ts de
v ia n d e s e t les m é la n g e s d ’é p ic e s p o u r s a la d e .
En E th io p ie , les g ra in e s s o n t m o u lu e s e t s a u p o u d ré e s s u r la n o u rr itu re c o m m e c o n d i­

4
m e n t, ré p u té s o u la g e r les m a u x d ’e s to m a c .

Le c re sso n a lé n o is (d .c .) c o n tie n t le m ê m e g lu c o s id e q u e la c a p u c in e ( Tro-

-2 Ï p a e o lu m m a ju s - Tro paeolaceae) (g lu c o tro p a é o lin e ) q u i, p a r h y d ro ly s e , p ro d u it
des c o m p o s é s à a c tio n a n tib io tiq u e (is o th io c y a n a te de b e n z y le ) e t du g lu c o s e .
C e p e n d a n t, si le fe r m e n t n ’e st pas a c tiv é p a r d e l’eau tiè d e ou de la s a liv e , il se fo rm e
é g a le m e n t u n e s u b s ta n c e to x iq u e (c y a n a te de b e n z y le ). Il e s t d o n c s o u h a ita b le d e bien
m a s tiq u e r la p la n te .

Ses p ro p rié té s m é d ic in a le s s o n t s im ila ir e s à c e lle s d u c re s s o n ( N a s tu rtiu m o ffic i­

n a le ). En usage e x te rn e , on l’a u tilis é d a n s l ’A n tiq u ité c o n tre la s c ia tiq u e .
En A n a to lie , on c o n s o m m e les fe u ille s du L e p id iu m s p in o s u m - e st de la
ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
La ra c in e d u L. la tifo liu m (g ra n d e p a s se ra g e ) a é té u tilis é e c o m m e le ra ifo r t en A n g le ­
te rre , e t on c u ltiv a it fr é q u e m m e n t la p la n te d a n s ce b u t.
Ses fe u ille s o n t u n e s a v e u r e x trê m e m e n t p iq u a n te . On p e u t les a jo u te r c ru e s c o m m e
c o n d im e n t a u x s a la d e s c o m p o s é e s e t à d iv e rs a u tre s p la ts p o u r les relever.
Au p rin te m p s , les je u n e s in flo re s c e n c e s d u L. cam pestre (p a s s e ra g e des c h a m p s ) res­
s e m b le n t a u x b ro c c o lis ( B ra ssica o le ra ce a var. ita lic a ) e t p e u v e n t ê tre e m p lo y é e s c o m m e
ces d e rn ie rs . E lles s o n t e x c e lle n te s c ru e s ou c u ite s .
L eurs fe u ille s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s .
On a trè s s o u v e n t u tilis é les g ra in e s d e s p a sse ra g e s c o m m e é p ic e , en p a r tic u lie r c e lle s
de la g ra n d e p a sse ra g e , q u e l’on n o m m a it « p o iv re du p a u v re h o m m e » {p o o r m a n ’s
p e p p e r) en A n g le te rre .
D ’a u tre s p a sse ra g e s o n t é té c o n s o m m é e s s u r les c in q c o n tin e n ts , p a r e x e m p le
■- en A sie m in e u re .
L’ « h e rb e au s c o rb u t » (« s c u rv y g ra ss ») d u C a p ita in e C o o k en N o u v e lle -Z é la n d e é ta it
u ne e sp è ce lo c a le d e p a sse ra g e ( L o le ra c e u m ).
 L o b u la r ia (B 3) Q L obularia
(L. lo b u lu s, petite gousse - de la taille réduite des silicules)
Europe m éridionale (2)

La L. m a ritim a ( = A lyssu m m.
- a ly s s o n m a r itim e ou o d o ra n t)
e s t c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e ­
m e n ta le e t s o u v e n t n a tu ra lis é e .

f >, Les fle u r s d e l ’e s p è c e

p ré c ité e ont une
s u a v e o d e u r d e m ie l e t un g o û t
s u c ré . Les in flo re s c e n c e s s o n t
d é lic ie u s e s d a n s les s a la d e s .
Les fe u ille s s o n t c o m e s tib le s
c ru e s , m a lg ré le u r p e tite
ta ille . E lle s o n t un g o û t a ssez
p iq u a n t.

- - - - - - . ....

L u n a ria (B -H 3) *0, Lunaire

(L. lu n a , lune : aspect d u septum des fruits) Toute l’E urope (3)

Les L. annua (m o n n a ie d u P ape) e t rediviva □ (lu n a ir e v iv a c e ) - in d ig è n e s - s o n t

c u ltiv é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . Le s e p tu m des fr u its m û rs , d ’ un b la n c n a cré , e st trè s
d é c o ra tif.

Les ie u n e s p o u s s e s de ces d e u x e s p è ce s s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e s
c u its en B o s n ie .
F e u ille s , fle u r s e t f r u it s a v a n t m a tu rité s o n t c o m e s tib le s c ru s ou c u its . M a is e lle s p o ssè ­
d e n t s o u v e n t u n e a m e r tu m e m a rq u é e .
On a u tilis é ra c in e s e t g ra in e s d e la m o n n a ie d u Pape c o m m e é p ic e en E u ro p e . Leur
s a v e u r e s t p iq u a n te e t a m è re . Les g ra in e s g rillé e s p e rm e tte n t d e p ré p a re r un trè s
b o n th é .

M a tth io la (D 4) t J, M athiole
(D édié à P.A. M attioli, auteur italien, 1500-1577)
E urope m éridionale et occidentale (10)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s so u s le n o m de
g iro flé e (to u t c o m m e les e s p è ce s d u g e n re C h e ira n th u s , d a n s le q u e l e lle s o n t p a rfo is été
ra n g é e s ), d o n t la M. incana ( m a tth io le b la n c h â tre ).

L’e sp è ce p ré c ité e a é té c o n s o m m é e en p é rio d e de d is e tte en E u ro p e .

On a u ra it u tilis é d e m ê m e u n e e s p è c e lo c a le en E g yp te e t en A ra b ie [M . liv id a ).
 M o rica n d ia (B 4) *Q, M o r ica n d ia
(D édié au botaniste suisse E. M oricand, 1779-1854)
R égion m éditerranéenne (3)

Les fe u ille s d e la M. arvensis s o n t c o n s o m m é e s c u ite s en S ic ile , en S a rd a ig n e ,

en E s p a g n e e t en T u n is ie . E lle s s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e
e t du sel, ou p o ê lé e s a v e c d e l ’a il e t d u p im e n t.

M u rb eck iella (= Braya p.) (E5) *0, M u rb ec k iella

(D édié au botaniste suédois S.S. M urbeck, 1859-1946,
professeur à L und) M ontagnes d u centre de l’E urope (4)

Les fe u ille s de la M. p in n a tifid a re lè v e n t a g ré a b le m e n t le p iq u e - n iq u e des a lp i­

n is te s : C h a b e rt, en S a v o ie , le m e n tio n n e d é jà à la fin d u X IX e s iè c le .

N a s tu r tiu m (A3) Û , C r e sso n

(N om latin du cresson alénois (L e p id iu m s a t i v u m ) , de n a su s nez ; torqu eo,
tordre : la plante a une odeur et une saveur fortes)
Toute l’E urope (2)

Le N. o ffic in a le ( = R o rip p a n a s tu rtiu m -a q u a tic u m - cre s s o n o ffic in a l, cre sso n

de fo n ta in e ) e st c o n s o m m é d e p u is des te m p s im m é m o r ia u x , m a is on ne le
c u ltiv e q u e d e p u is le X V Ie s iè c le , d a n s d e s b a s s in s d ’eau c o u ra n te (« c re s s o n n iè re s »).
Sa c u ltu re en F rance d a te d e 1 8 1 1 . Il e st trè s e s tim é en E u ro p e , en A s ie e t en A m é riq u e .
Ses fe u ille s , au goût c a ra c té ris ­
tiq u e , s o n t m a n g é e s c ru e s d a n s les
sa la d es, c u ite s en s o u p e s, en lé g u m e
ou en « v e lo u té v e rt » (cf. v o l. II).
On peut a u ssi - com m e d ’a ille u rs
p o u r la p lu p a r t des C ru c ifè re s - les
m e ttre à fe rm e n te r p o u r en fa ire de la
c h o u c ro u te .
Le cresson est l’une des p la n te s s a u ­
vages les p lu s la rg e m e n t c o n s o m m é e s
d a n s le m o n d e . On le m a n g e cru en
sa la d e en E spagne, en Ita lie , en B o sn ie ,
au L ib a n, à C h yp re (a ve c des o live s, du
p a in et des o ig n o n s ), en T u rq u ie e t à la
R é u n io n . P arfois, on le b la n c h it à l’eau
ou on le c u it, c o m m e lé g u m e ou en
soupe. On l ’a p p ré c ie ju s q u ’au Ja p o n ,
à M a d a g a s c a r e t en A m é riq u e du S ud.
 (3k U n e c o n s o m m a tio n e x c e s s iv e d e c re sso n c ru p e u t p ro v o q u e r des tro u b le s u rin a ire s
* (c y s tite ) m a rq u é s . P ar a ille u rs , si l ’on en b o it le ju s , il fa u t le d ilu e r d a n s de l’eau,
c a r il e s t irr ita n t. On ne d o it pas ra m a s s e r le cre s s o n d a n s d e s c o u rs d 'e a u q u i tra v e rs e n t
des p â tu re s c a r il p o u rr a it ê tre c o n ta m in é p a r la d o u v e du fo ie , p a ra s ite c o u ra n t du
b é ta il, en p a r tic u lie r d u m o u to n , e t trè s d a n g e re u s e p o u r l ’ h o m m e . En cas de d o u te , il
fa u t fa ire c u ire le c re s s o n , ce q u i d é tr u it le p a ra s ite .

J
Le c re sso n re n fe rm e des v ita m in e s A, B, PP, C, P (ou C2) e t E, d e n o m b re u x sels
m in é ra u x : Ca, M g , R K. N a , C l, Fe, I (en q u a n tité im p o rta n te ), M n , A s, C u, Zn,
e tc ., un p rin c ip e a m e r e t u n e h u ile s u lfu ré e (p ro v e n a n t d ’ un g lu c o s id e ).

-i II e s t to n iq u e , a p é ritif, s to m a c h iq u e , d é p u ra tif, d iu ré tiq u e , a n tis c o rb u tiq u e et

e x p e c to ra n t.

P a r r y a n u d ica u lis (D 4) Parrya

(D ’après W.E. Parry, explorateur de l’arctique, 1790-1855)
Régions arctiques

Racines e t fe u ille s s o n t c o m e s tib le s c ru e s.

La P. a llia c e a - c e n tre de l ’ E u ro p e - e s t p a rfo is c u ltiv é e c o m m e p la n te d ’o rn e m e n t e t se

3
re n c o n tre o c c a s io n n e lle m e n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é en E u ro p e o c c id e n ta le .

- *. L’e s p è c e p ré c ité e e s t c o m e s tib le . C o m m e son n o m l’ in d iq u e , e lle a une o d e u r

d ’a il.

P ritzela g o a lp in a (E5) 'Q, C r e sso n d es ch a m o is

(= Hutchinsia a.)
(D édié au botaniste allem and G.A. Pritzel, 1815-1874)
M ontagnes d u sud et du centre de l’Europe

Les fe u ille s s o n t trè s p e tite s , m a is le u r s a v e u r p iq u a n te d e c re sso n e st trè s

a g ré a b le . E lle s re lè v e n t a d m ir a b le m e n t le p iq u e - n iq u e d e s a lp in is te s : C h a b e rt,
en S a v o ie , le m e n tio n n e d é jà à la fin du X IX e s iè c le .
 R a p h a n u s (A3) *Qt R ad is
(N om grec et latin de la plante) T oute l’E urope (2)

Le R. sativus (ra d is c u ltiv é , ra d is ro se ), d ’o rig in e e x a c te in c o n n u e , é ta it d é jà c u ltiv é

p a r les a n c ie n s É g y p tie n s il y a p lu s d e 4 0 0 0 a n s. Sa c u ltu re , q u i n ’a a tte in t le nord
de l ’ E u ro p e q u ’au X V Ie s iè c le , e s t m a in te n e n t ré p a n d u e s u r to u s les c o n tin e n ts . Il est
fré q u e m m e n t s u b s p o n ta n é en E u ro p e . On c u ltiv e a u ssi u n e v a rié té n o ire , la var. n ig e r
(ra d is n o ir), d o n t la ra c in e a tte in t de g ra n d e s d im e n s io n s .

Les racines d o iv e n t ê tre ré c o lté e s lo rs q u e la p la n te e st trè s je u n e . Il e st rare

q u e c e lle des p la n te s p o u s s a n t à l ’é ta t sa u v a g e s o ie n t te n d re s e t c h a rn u e s
c o m m e les ra d is des p o ta g e rs , m a is on p e u t g é n é ra le m e n t en u tilis e r la m in c e p u lp e
e x té rie u re , s o it en la râ p a n t c ru e , s o it en la fa is a n t c u ire e t en la p a s s a n t à la m o u lin e tte .
La ra c in e d u ra d is n o ir e st p a rfo is la c to -fe rm e n té e p o u r d o n n e ru n e s o rte de c h o u c ro u te .

La ra c in e d e s ra d is roses e t n o irs c o n tie n t

des v ita m in e s B , C e t R des se ls m in é ra u x :
Ca, M g, R K, S, Fe, I, e tc ., e t un g lu c o s id e (q u i
p ro d u it p a r h y d ro ly s e u n e e sse n ce p iq u a n te ).

E lle e s t a p é ritiv e , a n tis c o rb u tiq u e e t e x p e c to ­

ra n te . C e lle d e la v a rié té n o ire en p a r tic u lie r
est a u ssi d iu ré tiq u e , c h o lé ré tiq u e e t s é d a tiv e .

Ce sont les feuilles qui fo r m e n t la

m e ille u re p a rtie c o m e s tib le des ra d is s a u ­
vages. E lles s o n t de g ra n d e ta ille , assez c h a rn u e s et
te n d re s , e t o n t en g é n é ra l un g o û t d o u x e t a g ré a b le .
De m ê m e q u e c e lle s des ra d is c u ltiv é s , e lle s s o n t
d é lic ie u s e s c ru e s, en s a la d e , ou c u ite s , en p o ta g e
ou en lé g u m e . On consom m e c o u ra m m e n t les
fa n e s de ra d is d a n s d iv e rs e s p a rtie s du m o n d e .

A En p lu s des s u b s ta n c e s in d iq u é e s p o u r les
-S ï ra c in e s , e lle s re n fe rm e n t d 'im p o r ta n te s
q u a n tité s de p ro v ita m in e A.

Les som m ets des tiges e n c o re te n d re s ,

en b o u to n s , re s s e m b le n t à d e s b ro c o lis
(B ra ssica o le ra ce a var. ita lic a ) e t p e u v e n t ê tre u tilis é s c o m m e ces d e rn ie rs . Ils s o n t
e x c e lle n ts c ru s ou c u its . Les fleurs e lle s -m ê m e s d é c o re n t a g ré a b le m e n t les s a la d e s . Les
fr u its a v a n t m a tu rité s o n t d é lic ie u x c ru s , te ls q u e ls . Ils s o n t te n d re s e t le u r g o û t trè s fin
ra p e lle c e lu i de la ra c in e , m a is il e st m o in s p iq u a n t. En A s ie , on les c o n s e rv e au v in a ig re ,
ou on fa it u n e sa u ce v e rte a ve c le ju s q u ’on en e x tra it. C e rta in e s v a rié té s y s o n t d ’a ille u rs
c u ltiv é e s p o u r le u rs fr u its q u i a tte ig n e n t p a rfo is p rè s d ’ un m è tre de lo n g u e u r.
Les graines s o n t p iq u a n te s e t fo u r n is s e n t un bon c o n d im e n t. C e rta in e s v a rié té s , d o n t la
ra c in e n ’e st pas c h a rn u e , s o n t c u ltiv é e s en O rie n t p o u r l’ h u ile c o m e s tib le q u e l ’on e x tra it
des g ra in e s.
La racine d u R. ra p h a n istru m (ra d is ra v e n e lle ) su b sp . m a ritim u s - c ô te s de l’ E u ro p e - est
p iq u a n te . On l’a c o n s o m m é e lo c a le m e n t.
Les fe u ille s d e la ra v e n e lle s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s c o m m e c e lle s du ra d is
c u ltiv é . C e lle s d e la subsp. ra p h a n istru m fo r m e n t l’ un d e s lé g u m e s les p lu s c o n s o m m é s
en E u ro p e . On les ré c o lte c o u ra m m e n t s u r l’île d ’Yeu, en Ita lie , en E sp a g n e , à C h yp re ,
en T u rq u ie e t en T u n is ie . E lles s o n t c u ite s en s o u p e s , b o u ille s e t s e rv ie s a ve c de l’ h u ile
d ’o liv e e t d u c itro n ou c u ite s d a n s u n e s a u c e to m a te . D a n s le M o n te fe ltro , en Ita lie , e lle s
s o n t h a c h é e s , c ru e s , p o u r a c c o m p a g n e r les p â te s . On les ré c o lte c o u ra m m e n t en S ic ile ,
m a is la c o m p a ra is o n a ve c les fe u ille s d e la B ra ssica fru tic u lo s a (cf. p lu s h a u t) n’e s t pas
en le u r fa ve u r. En A ra g o n , on les a p p ré c ie p o u r le u r e ffe t d ig e s tif. En P o lo g n e , on les
c u is a it a v e c d ’a u tre s lé g u m e s s a u v a g e s (« w a rm u z ») ju s q u ’au d é b u t d u XXe siè cle .
Les s o m m e ts te n d r e s d e s tig e s a v e c les in flo re s c e n c e s s o n t trè s a p p ré c ié s . On les
c o n s o m m e c o u ra m m e n t en B o s n ie . En S ic ile , les « s p ic u n e d d i » s o n t c u its d a n s de
l’ h u ile d ’o liv e a v e c d e l ’a il e t d u p im e n t p o u r a c c o m p a g n e r les p â te s.
Les fe u ille s d e la subsp. landra - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - o n t s e rv i de n o u rritu re en
Ita lie . Les s o m m e ts d e s tig e s , les fle u rs , les je u n e s fr u it s e t les g ra in e s de la ra v e n e lle
o n t to u s les u sa g e s c ité s p lu s h a u t.

■22
4 Les g ra in e s d e ra v e n e lle c o n tie n n e n t le m ê m e g lu c o s id e q u e la m o u ta rd e b la n c h e
(S in a p is a lb a ) q u i e s t tra n s fo rm é p a r h y d ro ly s e en e s se n ce de m o u ta rd e .

R a p is tr u m (B 2) ‘Q, R ap istru m
(D im inutif de rapa, rave : la plante ressem ble à une rave)
Sud, centre et est de l’E urope (2)

Les fe u ille s d u R. rugosum - E u ro p e m é r id io n a le - s o n t c o n s o m m é e s c ru e s

ou c u ite s en Ita lie e t en E sp a g n e . En S ic ile , on les fa it b o u illir p o u r les
s e rv ir a ve c de l'h u ile d ’o liv e e t d u c itro n ou les fr ir e à la p o ê le a ve c des p o is e t des
o ig n o n s . On les a jo u te à la s a u c e to m a te p o u r p ré p a re r un c o n d im e n t p o u r les pâtes,
l’ « u s u c u c u a m a z z a re d d a ».

R o r ip p a (=Nasturtium pro parte) (D 3) O , R orip pa

(N om sans signification connue, créé p ar Scopoli,
qui a nom m é le genre) Toute l’Europe (10)

Les fe u ille s des R. a m p h ib ia , isla n d ica e t sylvestris o n t é té c o n s o m m é e s c ru e s

ou c u ite s en E u ro p e e t en A s ie . L e u r g o û t p iq u a n t e t a g ré a b le ra p p e lle c e lu i du
c re s s o n d e fo n ta in e (cf. N a s tu rtiu m o ffic in a le ).
Les je u n e s p o u s s e s , c u ite s , s o n t un lé g u m e c o u ra n t en B o s n ie .

S in a p is (A 2-3) Q M o u ta rd e
(N om grec et latin de la plante) Région m éditerranéenne (4)

La S. alb a (m o u ta rd e b la n c h e ) e s t c u ltiv é e d e p u is trè s lo n g te m p s c o m m e

lé g u m e , m a is s
siu r to u t p o u r ses g ra in e s q u i e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n de la
m o u ta rd e d u c o m m e rc e .
On c o n s o m m e les jeunes pousses e t les fe u ille s d e l’e s p è c e p ré c ité e e t de la S. arvensis
( = B ra ssica s in a p is tru m ) (sé n e vé , ra v e n e lle ) - to u te s d e u x s u b s p o n ta n é e s d a n s to u te
l’ E u ro p e . E lle s s o n t b o n n e s c ru e s d a n s les s a la d e s ou c u ite s c o m m e lé g u m e .
C ’e st un lé g u m e sa u v a g e a p p ré c ié d a n s to u te la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , d u M a ro c à
la T u rq u ie , en p a s s a n t p a r l’ Ita lie , la B o s n ie e t la C rè te . À C h y p re , on m a n g e les je u n e s
fe u ille s c ru e s a v e c des o liv e s , des o ig n o n s e t d u p a in . En S ic ile , on en p ré p a re des
s o u p e s ou on les f a it re v e n ir à la p o ê le a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e , d e l’a il e t d u p im e n t. D ans
la B a s ilic a te , en Ita lie , on les f a it c u ire a ve c d e la m o ru e p o u r N o ë l. Q u a n d la p la n te e s t
trè s je u n e , à l’é ta t d e ro s e tte , les C ré to is la c u e ille n t a v e c u n e p a rtie de la ra c in e . Ce
n ’e st p o s s ib le q u ’au d é b u t d e la s a is o n . P lu s ta r d , on ré c o lte les je u n e s p o u sse s te n d re s ,
avec les fe u ille s e t les b o u to n s flo ra u x . E lles s o n t v e n d u e s s u r les m a rc h é s , d e l ’ h iv e r au
p rin te m p s , s o u s le n o m d e « v ro u v a s ta k h o » e t se m a n g e n t b o u illie s , e t s e rv ie s a v e c de
l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , ou en o m e le tte s . En P o lo g n e , les fe u ille s é ta ie n t b o u illie s à
l ’eau ou c u ite s a ve c d e la c rè m e ou d u la it ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .
Les de ces d e u x p la n te s o n t é té u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t d e p u is l’A n tiq u ité ,
de la m ê m e fa ç o n q u e c e lle s de la m o u ta rd e n o ire (cf. B ra ssica n ig ra ).

4 L e u r c o m p o s itio n e t le u rs p ro p rié té s m é d ic in a le s s o n t s im ila ir e s à c e lle s de c e tte

d e rn iè re .

S is y m b r iu m (B 3) 13, S isy m b re, vélar

( N o m g r e c d ’ u n c r e s s o n e t d e p lu s ie u r s p la n t e s a r o m a t iq u e s )
T o u te l ’E u ro p e (1 9 )

Les ailles du S. o ffic in a le (s is y m b re o ffic in a l, h e rb e au c h a n tre ) o n t s o u ­

v e n t é té c o n s o m m é e s , c ru e s ou c u ite s , s u r n o tre c o n tin e n t. Il fa u t les ré c o lte r
lo rs q u ’e lle s fo r m e n t u n e ro s e tte d e n s e , a v a n t q u e ne se d é v e lo p p e la h a m p e flo ra le . L e u r
g o û t e st a lo rs d o u x e t a g ré a b le . Le s is y m b re a é té o c c a s io n n e lle m e n t c u ltiv é c o m m e
lé g u m e . On c o n s o m m e les fe u ille s en ___ _______________________________
Ita lie , s o u v e n t en m é la n g e a v e c d ’a u tre s
h e rb e s sa u va g e s, e t à C h yp re .
En B o s n ie e t en C rè te , on p ré fè re les
jeunes som m ets tendres des tiges, a vec
les in flo re s c e n c e s . En S ic ile , les « s c iu -
riti » s o n t b o u illis e t s e rv is a ve c d e l ’ h u ile
d 'o liv e e t d u c itro n , c u its en s o u p e ou
re ve n u s à la p o ê le a v e c d e l ’a il.

A La p la n te c o n tie n t, c o m m e to u te s
—2 les C ru c ifè re s , u n e e sse n ce s u l­
fu ré e .
E lle e s t d iu ré tiq u e , s to m a c h iq u e et
e x p e c to ra n te : on la p rô n e , fra îc h e
de p ré fé re n c e , c o n tre les e n ro u e m e n ts -
d ’où son n o m p o p u la ire .

-22
Les g ra in e s re n fe rm e n t d e s s u b s -
ta n c e s a g is s a n t s u r le cœ ur.
 On a é g a le m e n t c o n s o m m é s u r n o tre c o n tin e n t les du S. ru n cin a tu m
- s u d -o u e s t de l’ E u ro p e .
C e lle s du S. a u stria cu m - E u ro p e c e n tra le e t m é r id io n a le - re lè v e n t a g ré a b le m e n t le
p iq u e - n iq u e des ra n d o n n e u rs en m o n ta g n e : C h a b e rt, en S a vo ie , le m e n tio n n e d é jà à la
fin du X IX e s iè c le .
Les feu ille d u S. irio - E u ro p e m é r id io n a le - s o n t m a n g é e s , c ru e s ou c u ite s , en Sar-
d a ig n e e t en S ic ile . On les a p p ré c ie en s a la d e , en s o u p e , b o u illie s ou re ve n u e s a ve c des
o ig n o n s e t d e l’a il.
En A n a to lie , on c o n s o m m e les fe u ille s d u S. a ltis s im u m - c e n tre e t e s t de l’ E urope.

T h la sp i (B 2 -3 ) Û , T ab ou ret
(N om grec : plante do n t la graine est com m e écrasée - ou bien plante
do n t on écrasait la graine - , de th la ô , broyer) Toute l’E urope (26)

Le T. arvense (ta b o u re t d e s c h a m p s ) a é té o c c a s io n n e lle m e n t c u ltiv é c o m m e lé g u m e .

Ses feuilles p e u v e n t ê tre m a n g é e s c ru e s , en s a la d e , lo rs q u 'e lle s s o n t trè s

je u n e s . M a is le u r s a v e u r d e v ie n t ra p id e m e n t p iq u a n te e t a m è re . Il est a lo rs
p ré fé ra b le de les fa ire c u ire , é v e n tu e lle m e n t à d e u x e aux.
Les jeunes pousses s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o sn ie .
Les graines du ta b o u r e t des c h a m p s s o n t à la fo is p iq u a n te s e t s u c ré e s . E lles fo r m e n t
un trè s bon c o n d im e n t.

J
E lles c o n tie n n e n t le m ê m e g lu c o s id e q u e la m o u ta rd e n o ire ( B ra ssica n ig ra ),
a in s i q u ’ u n e h u ile g ra sse q u i a é té u tilis é e p o u r l’é c la ira g e .

Feuilles e t inflorescences d u T. o e rfo lia tu m s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s . Leur

s a v e u r e st a ssez d o u c e e t a g ré a b le .
O n les c o n s o m m e en A n a to lie .
 ASTERIDEES
CORNACEAE
C orn us (B 3) O '" - r <J
C o rn o u iller
(N om latin de l’arbre) 3 espèces croissent naturellem ent en Europe

Q u e lq u e s c o rn o u ille rs n o rd - a m é ric a in s e t a s ia tiq u e s

s o n t c u ltiv é s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . D e u x d ’e n tre e u x
s o n t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é s .
On p la n te é g a le m e n t le C. mas ( c o r n o u ille r m â le )
- c e n tre e t s u d -e s t de l ’ E u ro p e - c o m m e a rb re o rn e ­
m e n ta l. A u tre fo is , on le c u ltiv a it fr é q u e m m e n t p o u r
ses fr u its . Il en e x is te p lu s ie u rs v a rié té s .

Les c o rn o u ille s , fru its d u c o r n o u ille r m â le

( d .c .), ont à m a tu rité une c o u le u r rouge
e t la ta ille e t la fo rm e d ’ u n e g ro sse o liv e . E lles s o n t
d ’a b o rd ro u g e v if e t fe rm e s , trè s a c id e s . À m a tu rité ,
e lle s d e v ie n n e n t ro u g e s o m b re e t m o lle s , a v e c une
p u lp e su cré e , a c id u lé e e t trè s p a rfu m é e , ra p p e la n t à
la fo is la g ro s e ille , la c e ris e e t la fra m b o is e . On en
fa is a it s o u v e n t, ja d is , des c o n fitu re s e t d e s ta rte s .
E lles s o n t e n c o re a p p ré c ié e s d a n s l’e s t de la F rance
(« c ô n ie lle s », « c o u g n o lle s »), en B o s n ie , en Ita lie ,
etc.
En T u rq u ie , on les v e n d s u r les m a rc h é s (« k iz ik c ik »)
e t l'o n en fa it p a rfo is d e s s o rb e ts . En P o lo g n e , des
v a rié té s d e c o r n o u ille r à g ro s fr u its o n t é té d é v e lo p p é e s
p o u r m a n g e r ces d e rn ie rs te ls q u e ls . Les c o rn o u ille s de
p lu s p e tite ta ille , ré c o lté e s , ju s te a v a n t m a tu rité , s o n t
co n s e rv é e s en s a u m u re e t u tilis é e s c o m m e les o liv e s .
L o rs q u 'e lle s s o n t m û re s , on les m e t à fe r m e n te r p o u r
en d is tille r un a lc o o l.
En N o rv è g e , on a u ra it u tilis é les fleurs, ja u n e s e t à
p e in e o d o ra n te s , p o u r p a rfu m e r un a lc o o l.
Les fr u its c o n tie n n e n t de la p e c tin e , d u s a c c h a ro s e e t b e a u c o u p de v ita m in e C.
L’é c o rc e d u tr o n c e st fé b rifu g e .
Le b o is , b la n c rosé, e s t e x trê m e m e n t d ur, d e n s e , h o m o g è n e e t en m ê m e te m p s
A trè s s o u p le . Il p re n d un beau p o li e t ne f a it ja m a is d ’é c h a rd e s . On s ’en s e rv a it
p o u r fa b r iq u e r d e s c h e v ille s , d e s c o in s à fe n d re le b o is , d e s ra y o n s de ro u e , d e s d e n ts
d 'e n g re n a g e s , d e s m a n c h e s d ’o u tils , d e s b a rre a u x d ’é c h e lle s , d e s c e rc le s d e to n n e a u x e t
d a n s un p assé p lu s lo in ta in des la n c e s e t des é p ie u x . S eul le m é ta l p a r v in t à le d é trô n e r.
Le C. s u e c ic a e st u n e e sp è ce h e rb a c é e (la p lu p a r t d e s c o rn o u ille rs s o n t de p e tits a rb re s)
q u i c ro ît d a n s les ré g io n s s e p te n trio n a le s du g lo b e .

Ses rouges s o n t c o m e s tib le s cru s , m a is ils s o n t in s ip id e s . C e p e n d a n t,

les In u its (E s q u im a u x ) en fo n t une grosse c o n s o m m a tio n . Ils les c o n s e rv e n t
fré q u e m m e n t en les c o n g e la n t d a n s des ca isse s de b o is d ’où ils les d é b ite n t à la hache.
Les fru its noirs d u C. sanguinea ( c o r n o u ille r s a n g u in ) - p re s q u e to u te l'E u ro p e - c o n tie n ­
n e n t u n e p ro p o rtio n im p o rta n te d ’ une h u ile q u e c e rta in s a u te u rs d o n n e n t c o m m e
p o u v a n t ê tre c o m e s tib le . C h a b e rt, au X IX e s iè c le s ig n a le q u e « d a n s c e rta in s e n d ro its de
l’ Ita lie , on se s e rt p o u r les la m p e s , les s o u p e s e t les fr itu re s , de l ’ h u ile q u e d o n n e assez
a b o n d a m m e n t le f r u it du c o r n o u ille r a p p e lé s a n g u in ».

y On a u tilis é c e tte h u ile p o u r l’é c la ira g e e t la fa b r ic a tio n de s a vo n .

| La p u lp e des fr u its , v e rt c la ir e t trè s g ra sse (e lle re s s e m b le p a r sa c o u le u r e t p a r sa

te x tu re - m a is non p a r son g o û t - à un a v o c a t), e st a m è re . C rue, e lle e s t é m é tiq u e
e t p e u t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s g a s triq u e s .

f
Les fru its d ’ u n e e sp è ce n o rd -a m é ric a in e (C. s to lo n ife ra ) c u ltiv é e s u r n o tre c o n ti­
n e n t s e ra ie n t c o m e s tib le s m a lg ré le u r g o û t d é s a g ré a b le .

BALSAMINACEAE
Im p a tie n ce
(L. im p a tie n s , im patient - les fruits m ûrs explosent
dès q u ’on les touche) (6 )

L7. n o li-ta n g e re c ro ît n a tu r e lle m e n t en E u ro p e . D ’a u tre s e sp è ce s, o rig in a ire s d ’A m é riq u e

d u N o rd e t d ’A s ie , s o n t c u ltiv é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . C in q d ’e n tre e lle s s o n t s u b s p o n ­
ta n é e s s u r n o tre c o n tin e n t.
Jeunes pousses e t fe u ille s d e s im p a tie n c e s s o n t c o m e s tib le s a p rè s c u is s o n à
d e u x e a u x ( l’eau d e c u is s o n ne d o it pas ê tre u tilis é e ). C e lle s de n o tre espèce
in d ig è n e o n t é té c o n s o m m é e s en B o s n ie . On a c o n s o m m é d a n s les ré g io n s d ’o rig in e des
p la n te s , p o u sse s e t fe u ille s des I. balsam ina - o rn e m e n ta le p ro v e n a n t d u su d e t de l ’est
de l’A s ie - e t capensis - o rig in a ire de l’e s t de l’A m é riq u e du N o rd .
Les raines de I’/. b a ls a m in a (d .c .) a u ra ie n t s e rv i d e n o u rr itu re en A sie .

N o tre im p a tie n c e in d ig è n e c o n tie n t d u ta n in e t u n e s u b s ta n c e a m è re .

À l’é ta t fra is , e lle se m o n tre é m é tiq u e , d iu ré tiq u e e t la x a tiv e .

Il ne fa u d ra ja m a is c o n s o m m e r les im p a tie n c e s c ru e s .

A C e rta in e s e sp è ce s te ig n e n t la la in e en ja u n e .
 EBENACEAE
D io sp y ro s (B 3) 0 . P la q u e m in ie r
(N om grec des fruits, de D io s , de Zeus ; p y r o s , blé) (2)

Le D. lotus (lo tu s ) o rig in a ire d ’A s ie , e st c u ltiv é d e p u is fo r t lo n g te m p s p o u r son f r u it en

E u ro p e m é rid io n a le , e t e s t s o u v e n t s u b s p o n ta n é , en p a r tic u lie r d a n s les B a lk a n s .
Le D ^ k a k [ (k a k i), o rig in a ire du J a p o n e t d e la C orée, e st e n c o re p lu s fr é q u e m m e n t
c u ltiv é c o m m e a rb re fr u it ie r d a n s le su d de l’ E u ro p e où on le re n c o n tre p a rfo is à l’é ta t
s u b s p o n ta n é .

Les : d e ces d e u x e s p è ce s s o n t c o m e s tib le s c ru s q u a n d ils s o n t trè s m û rs .

C eux du lo tu s (d .c .) , s o n t d e la ta ille d ’ u n e p ru n e , ja u n e s à m a tu rité e t trè s
s u cré s, m a is a s trin g e n ts . En A s ie o c c id e n ta le , on les c o n s o m m e fra is ou s é c h é s e t on
en fa it des s o rb e ts .
Q u a n t a u x k a k is , ils s o n t p lu s g ro s (d e la ta ille d ’ u n e b e lle p ê c h e ), ro u g e o ra n g é à
m a tu rité , e t d ’ u n e a s trin g e n c e te lle q u ’on ne p e u t les m a n g e r q u e b le ts : ils s o n t a lo rs
d é lic ie u s e m e n t s u c ré s e t p a rfu m é s .
L’a rb re e st c u ltiv é au J a p o n d e p u is d e s s iè c le s , e t il en e x is te d iffé re n te s v a rié té s . D a n s
ce d e rn ie r p a ys, les k a k is s u b is s e n t s o u v e n t un tr a ite m e n t q u i les re n d c o n s o m m a b le s
a v a n t b le ttis s e m e n t, q u a n d le u r c h a ir e s t e n c o re c ro q u a n te .
C e rta in e s v a rié té s lo c a le s p ro d u is e n t d ’a ille u rs d e s fr u its d o u x q u e l’on p e u t m a n g e r
a v a n t q u ’ ils ne s o ie n t b le ts . On les c o m m e rc ia lis e p a rfo is en F rance.
On fa it s o u v e n t s é c h e r les k a k is p o u r les co n se rve r.
T o u jo u rs au J a p o n , les fe u ille s s o n t e m p lo y é e s p o u r p a rfu m e r les c o n s e rv e s d e ra d is au
v in a ig re . On a u ra it m ê m e c o n s o m m é les je u n e s fe u ille s en p é rio d e de d is e tte .

; Les fr u it s de n o m b re u s e s a u tre s e s p è ce s s o n t c o n s o m m é s en A s ie e t en A m é ­
riq u e d u N o rd , e t on c u ltiv e p a rfo is l ’a rb re q u i les p o rte .
C eux d ’ un p la q u e m in ie r d e l ’e s t de l ’A m é riq u e d u N o rd (O. v irg ln ia n a ), ne s o n t e u x a u ssi
c o m e s tib le s q u e b le ts , o rd in a ir e m e n t a p rè s les p re m iè re s gelées.
Ils s o n t d é lic ie u x c ru s , m a is on en f a it s o u v e n t un g â te a u (« p e rs im m o n b re a d »), ou
b ie n on les la isse fe r m e n te r p o u r d o n n e r un v in q u i p e u t ê tre d is tillé ou tr a n s fo rm é en
v in a ig re .
Les In d ie n s fa is a ie n t s é c h e r les fr u its p o u r les c o n se rve r.
Ils c o n tie n n e n t u n e im p o rta n te p ro p o rtio n de v ita m in e C, de p o ta s s iu m e t de fer.
Les g ra in e s to rré fié e s o n t é té u tilis é e s c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé .
Les fe u ille s du p la q u e m in ie r d e V irg in ie s o n t a u ssi trè s ric h e s en v ita m in e C, e t on en
fa it un th é a g ré a b le .

Tous ces u sa g e s p o u rr a ie n t c e rta in e m e n t s ’a p p liq u e r a u x d e u x e sp è ce s q u e

n o u s c o n n a is s o n s en E u ro p e .
Il e st en to u t ca s p o s s ib le d e p ré p a re r d ’e x c e lle n ts g â te a u x a ve c les k a k is .
 PR IM U LAC EAE
A n a g a llis ( G - F l) O *Qt M ou ron
(N om grec et latin de la plante) Toute l’Europe (7)

On ra p p o rte q u e l ’Æ arvensis (m o u ro n ro u g e ) a été c o n s o m m é d a n s les sa la d es

en F rance e t en A lle m a g n e , e t en lé g u m e c u it au L e v a n t.

j M a is la p la n te c o n tie n t des s a p o n in e s e t e lle p e u t ê tre lé g è re m e n t to x iq u e à dose

é le vé e. De p lu s , e lle p ro v o q u e o c c a s io n n e lle m e n t d e s d e rm a tite s c h e z les s u je ts
s e n s ib le s .

Le m o u ro n ro u g e e s t e x p e c to ra n t, d iu ré tiq u e , c h o la g o g u e , la x a tif... En usage

e x te rn e , on l ’e m p lo ie c o m m e d é te rs if.

A Sa ra c in e c o n tie n t u n e s a p o n in e p a rtic u liè r e m e n t to x iq u e p o u r les p o isso n s

-3 2 (c y c la m in e ) e t on l ’ u tilis e p a rfo is p o u r p ê c h e r en Inde.
D ’a u tre s e sp è ce s o n t u n e c o m p o s itio n e t des p ro p rié té s s e m b la b le s .

C oris (E4) 'Q, C oris

(G. k o r is , punaise : en référence aux taches noirâtres d u calice intérieur)
O uest et centre de la région m éditerranéenne (2)

En C a ta lo g n e , le C. m o n sp e llie n sis e n tre d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia »,

u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s q u i c o m p re n d de n o m b re u s e s p la n te s .

C ycla m en (D 3) C y c la m e n , p a in d e p o u rcea u
(N om de ces plantes en latin et en grec ; d u G. cy clo s, cercle
- de la form e ronde des feuilles) Sud et centre de l’E urope (8)
..... ..... H --- --------- WÈsm . I............ ....... ...üaü--- ------ 1------ i— ..
P lu s ie u rs e s p è ce s in d ig è n e s e t a s ia tiq u e s s o n t c u ltiv é e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , en p a r­
tic u lie r le C. p e rs ic u m (c y c la m e n d e s fle u ris te s ) - ré g io n d e la m e r Égée e t A sie du
s u d -o u e s t.

Les fe u ille s s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e en G rèce, en T u rq u ie , au L ib a n ,

en J o rd a n ie , e tc . On les m a n g e le p lu s s o u v e n t c ru e s en sa la d e ou fa rc ie s de
riz, de b o u lg o u r e t p a rfo is de v ia n d e , p u is c u ite s e t s e rv ie s a ve c d u y a o u rt.

G la u x m a r itim a (D 2) Q G la u x
(N ° m grec d ’une plante m aritim e, de g la u k o s , vert bleuâtre)
Presque toute l’Europe. (G enre m onotypique)

J e u n e s fe u ille s c h a rn u e s e t tig e s te n d r e s p e u v e n t ê tre c o n s e rv é e s au v in a ig re

ou m a n g é e s c u ite s .
 L ysim a ch ia (G3) D L y sim a q u e
(D édié à Lysim aque, m édecin de l’A ntiquité, fils d ’u n roi de Sicile)
Presque toute l’E urope (13)

F e u ille s e t fle u rs d e la L. n u m m u la ria (ly s im a q u e n u m m u la ire ) a u ra ie n t se rv i à

fa ire du th é s u r n o tre c o n tin e n t.
Les jf u n e s p o u s s e s p e u v e n t ê tre a jo u té e s a u x s a la d e s .

•;v| Les je u n e s fe u ille s d ’ u n e v a rié té lo c a le (var. d a v u ric a ) d e n o tre L. v u lg a ris s o n t

® m a n g é e s c o m m e lé g u m e s c u its en A s ie o rie n ta le , où l’on c o n s o m m e de m ê m e
p lu s ie u rs a u tre s e sp è ce s.

P r im u la ( D 2 - 3 ) G Û ( P rim ev ère
(L. p r im u lu s , to u t prem ier dim inutif de p r im u s : la plante fleurit
au to u t début d u printem ps) T oute l’E urope (33)

P lu s ie u rs e sp è ce s, in d ig è n e s ou o rig in a ire s d ’A s ie s o n t fr é q u e m m e n t p la n té e s p o u r l ’o r­
n e m e n ta tio n , d o n t les P. veris ( = o ffic in a lis ) (p rim e v è re o ffic in a le , c o u c o u ) - p re s q u e
to u te l ’ E u ro p e - , e la tio r (p rim e v è re é le vé e , c o u c o u ) - o u e s t, su d e t c e n tre de l’ E u ro p e -
et vulgaris □ ( = a c a u lis ) (p rim e v è re v u lg a ire ) - E u ro p e o c c id e n ta le e t c e n tra le - , to u te s
tro is s p o n ta n é e s s u r n o tre c o n tin e n t.
Les jeunes fe u ille s des e sp è ce s p ré c ité e s s o n t c o m e s tib le s c ru e s d a n s les
s a la d e s. L e u r s a v e u r e s t a ro m a tiq u e e t un peu p iq u a n te , a g ré a b le . E lles o n t une
légère o d e u r d ’a n is . En B o s n ie , on les c o n s o m m e c o u ra m m e n t, y c o m p ris c e lle s de la
P. e la tio r (d .c .) s u b s p . in tric a ta - m o n ta g n e s du s u d d e l’ E u ro p e .
Les -Ile s p lu s âgées s o n t c o n s o m m é e s c u ite s , p a r e x e m p le d a n s les so u p e s.

E lles re n fe rm e n t de la v ita m in e C e t ----------------------------------------------------------------

d es sels m in é ra u x : M g, K, e tc . La

10% ),
p la n te e n tiè re , m a is s u r to u t la ra c in e c o n tie n t
des s a p o n in e s (ju s q u ’à d e s g lu c o ­
sid e s, un fe r m e n t e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
La ra c in e d e la p rim e v è re o ffic in a le
dégage lo rs q u ’on la fro is s e une
p u is s a n te o d e u r d ’a n is . Le c h e f sa v o y a rd
M a rc V e yra t p a rfu m e des lé g u m e s en les
c u is a n t à la v a p e u r de ces ra c in e s o d o ­
ra n te s. Ce p a rfu m a n is é s ’e s to m p e a v e c le
te m p s p o u r se ra p p ro c h e r de l’o d e u r c a ra c ­
té ris tiq u e du s a lic y la te de m é th y le ( l’ un des
g lu c o s id e s de la p la n te d o n n e des e ste rs
s a lic y liq u e s ).

La ra c in e de p rim e v è re e st expec­
to ra n te , d iu ré tiq u e , a n tis p a s m o d iq u e
et a n a lg é s iq u e . En u sage e xte rn e , e lle est
a n tie c c h y m o tiq u e .
 ,) Les fe u ille s d e c e rta in e s p rim e v è re s a s ia tiq u e s c u ltiv é e s p ro d u is e n t p a rfo is des
d e rm a tite s c h e z des s u je ts s e n s ib le s .

Les fle u rs d e la p rim e v è re o ffic in a le d é g a g e n t u n e o d e u r s u a v e e t d é lic a te . En

A n g le te rre , on les m e tta it à fe r m e n te r a v e c de l'e a u e t du m ie l p o u r p ro d u ire
un e b o is s o n a lc o o liq u e trè s a p p ré c ié e . E lle s s e rv e n t à p ré p a re r u n e d é lic ie u s e « m o u sse
d e p rim e v è re ».
En S a v o ie , e lle s s e rv a ie n t ja d is à p ré p a re r d e s b e ig n e ts e t d e s « m a ta fa n s » (crê p e s
é p a is s e s e t c o n s is ta n te s ), ta n d is q u e les fle u rs de la p rim e v è re a c a u le é ta ie n t m ê lé e s
a u x s a la d e s .

Les fle u rs d e s p rim e v è re s (s u r to u t de la p rim e v è re o ffic in a le { d . c . } ) s ’e m p lo ie n t en

tis a n e c o m m e a d o u c is s a n t d e la g o rg e e t d e s v o ie s p u lm o n a ire s .

S a m o lu s v a le ra n d i (E4) 0 M o u r o n d ’eau
(L. s a n u m , sain, o lu s, légume : par allusion aux propriétés
antiscorbutiques de la plante) Sud, ouest et centre de l’Europe

Les fe u ille s , b ie n q u e lé g è re m e n t a m è re s , p e u v e n t ê tre c o n s o m m é e s en sa la d e .

S on u sa g e e s t p ra tiq u e m e n t a b a n d o n n é d e n o s jo u rs .

ERICACEAE
C ette fam ille de végétaux ligneux, répandue surtout dans les régions froides, comprend
aussi bien des plantes aux fruits délicieux com m e les myrtilles, les airelles et
les arbouses, que des arbustes d'ornem ent, g énéralem ent toxiques tels
les rhododendrons, les azalées et les kalm ias d'Am érique du Nord et d’Asie orientale.
Les E m p e tra ce a e (E m p e tru m ), M o n o tro p a ce a e (M o n o tro p a ) et P yro la cea e
( C h im a p h ila , M onesesj ont été incluses dans les Ericace ae .

A n d ro m e d a p o lifo lia (F -H 4 )0 A n d rom èd e

(D ’A ndrom ède, personnage de la m ythologie grecque)
N o rd de l’E urope et m ontagnes

La p la n te e s t é g a le m e n t s p o n ta n é e en A m é riq u e du N o rd où les In d ie n s O jib -

w a y l ’ u tilis a ie n t, fra îc h e , c o m m e th é , en m a c é ra tio n d a n s d e l ’eau fro id e . En
F in la n d e , c e rta in e s p e rs o n n e s en fo n t d e m ê m e e t a p p ré c ie n t g ra n d e m e n t ce b re u va g e .
La p la n te s é c h é e d o n n e un th é am er.

L’é b u llitio n e x tr a it d e s fle u rs e t des fe u ille s un g lu c o s id e to x iq u e , l’a n d ro m é d o -

to x in e , q u i p e u t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x e t re s p ira to ire s . C ’est
a u s s i un h y p o te n s e u r. On a s ig n a lé d e p u is l ’A n tiq u ité d e s e m p o is o n n e m e n ts d u s à la
c o n s o m m a tio n d e m ie l p ro v e n a n t de fle u rs d ’a n d ro m è d e d o n t le p o lle n e st é g a le m e n t
to x iq u e . Les fr u its , en d é c o c tio n , s e ra ie n t e n iv ra n ts .
 A rb u tu s (B 4) Û , A rb o u sier
(N om latin de l’arbuste) Principalem ent dans le sud de l’E urope (2)

MA. unedo e s t p a rfo is p la n té p o u r l'o rn e m e n ta tio n . Il c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s la ré g io n

m é d ite rra n é e n n e o c c id e n ta le , d a n s le s u d -o u e s t d e l’ E u ro p e e t le lo n g d e s c ô te s de
l’A tla n tiq u e ju s q u ’en Irla n d e .
Les de l’espèce p ré c ité e , s p h é riq u e s , rouges à m a tu rité e t su cré s s o n t trè s
b o n s cru s, sans d o u te m e ille u rs a v a n t q u ’ ils ne s o ie n t to u t à fa it m û rs , q u a n d ils
s o n t en co re de c o u le u r o ra n g e . Il ne fa u t c e p e n d a n t pas en a b u s e r à l'é ta t c ru , c a r ils s o n t
lo u rd s à digérer. Les a rb o u s e s s o n t c o n n u e s - m a is pas to u jo u rs e s tim é e s - d e p u is l'A n ti-
q u ité : « u nedo » v ie n t du la tin « u n u m edo » : je n’en m a n g e q u ’ une s e u le ...
On en fa it c o u ra m m e n t d e s c o n fitu re s e t des g e lé e s d a n s to u t le b a s s in m é d ite rra n é e n
e t, p lu s ra re m e n t, des s o rb e ts . En L ig u rie , on en p ré p a re u n e b o is s o n a lc o o lis é e , la
« v in e ta ». En E s p a g n e , à C h y p re e t en T u rq u ie , les a rb o u s e s p a rfu m e n t d e s liq u e u rs
(ré p u té e s a p h ro d is ia q u e s s u r l’île e s t-m é d ite rra n é e n n e ). En C orse, on en p ré p a re un
a lc o o l : les a rb o u s e s s o n t m is e s à m a c é re r d e u x m o is d a n s un to n n e a u , en fa is a n t
a tte n tio n de b ie n les re c o u v rir de te rre ro u g e p o u r q u e l'a ir n ’e n tre p as. A u m o m e n t de
d is tille r, on a jo u te un peu de fo in sec p o u r q u e le
f r u it ne s ’a tta c h e pas au fo n d ce q u i a u r a it p o u r
e ffe t de g â te r l ’e a u -d e -v ie .
D ans la p é n in s u le ib é riq u e , les
s o n t m is e s a ve c les o liv e s en s a u m u re p o u r
c o n tr ib u e r à le u r b o n n e c o n s e rv a tio n .

J
Le f r u it c o n tie n t d u s u c re in te rv e r ti, du
s a c c h a ro s e et de l’a c id e m a liq u e . La
g ra in e re n fe rm e u n e l ’ h u ile g ra sse . Les fe u ille s
re n fe rm e n t un g lu c o s id e , l ’a rb u to s id e , e t du ta n in .

L’é co rce e t les fe u ille s s o n t a s trin g e n te s .

L’a rb o u s ie r d o n n e un bon b o is de c h a u f-
3P fa g e . P e n d a n t le ris o rg im e n to (in d é p e n ­
dance ita lie n n e ), l ’a rb o u s ie r é ta it un s y m b o le
p a trio tiq u e : l’a rb re p o rte en m ê m e te m p s des
fe u ille s v e rte s , des fle u rs b la n c h e s e t d e s fr u its
rouges, c o u le u rs d u d ra p e a u d e la n a tio n ita ­
lie n n e n a is s a n te .
Les de VA. a n d ra c h n e , du s u d -
est de l ’ E u ro p e , ont é g a le m e n t été
c o n s o m m é s d e p u is d e s te m p s re cu lé s. Ils le s o n t
e n co re en G rèce e t d a n s les ré g io n s a v o is in a n te s .

t
On u tilis e les fr u it s d ’e sp è ce s lo c a le s a u x
île s C a n a rie s {A. c a n a rie n s is ) e t d a n s l ’o u e s t de l’A m é riq u e du N o rd {A. m e n -
z ie s ii ), m a is c e u x -c i s o n t de q u a lité in fé rie u re . On im p o rte de C h in e d e s a rb o u s e s ,
ve n d u e s en b o îte en F rance (« a rb o u s e s au s iro p lé g e r »).
 A rc to sta p h y lo s (D 4) *Q( R a isin d ’o u rs, b u ssero lle
(G. a rk to s , ours ; s ta p h y lè , grappe de raisin m û r : raisin d ’ours)
Presque toute l’Europe (2)

En R u ssie , on b u v a it fré q u e m m e n t, so u s le n o m d e « k o u ta ï », un th é assez

a m e r f a it a ve c les fe u ille : d e l ’Æ u va -u rs i. En C a ta lo g n e , ces d e rn iè re s e n tre n t
d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r à base d e n o ix v e rte s q u ’a ro m a tis e n t
d iv e rs e s p la n te s .

-22
 C e lle s -c i c o n tie n n e n t d u ta n in , d e u x g lu c o s id e s (d o n t l’a rb u to s id e ) e t d ive rse s
s u b s ta n c e s .

E lles s o n t a s trin g e n te s , d iu ré tiq u e s e t a n tis e p tiq u e s d e s v o ie s u rin a ire s (à c o n d itio n

q u e l’ u rin e s o it a lc a lin e ) : on les u tilis e d a n s ce b u t d e p u is le M o y e n Âge.

a M a is la fo r te q u a n tité de ta n in q u ’e lle s re n fe rm e n t p e u t à la lo n g u e p ro v o q u e r des

tro u b le s d ig e s tifs e t il fa u d ra é v ite r un u sage p ro lo n g é d e la p la n te . D ans l ’e m p lo i
th é r a p e u tiq u e , on a re c o m m a n d é d ’é lim in e r le ta n in p a r a g ita tio n a ve c d u c h a rb o n
v é g é ta l. De trè s fo rte s d o se s de fe u ille s en in fu s io n p e u v e n t ê tre é m é tiq u e s .
Les p e tits fr u it s ro u g e s du ra is in d ’o u rs s o n t c o m e s tib le s c ru s , m a is ils s o n t
fa rin e u x , lé g è re m e n t a s trin g e n ts , p a rfo is un peu s u c ré s , p a rfo is a m e rs e t o n t
u n e « peau » c o ria c e . Ils s o n t m e ille u rs c u its e t é d u lc o ré s , ou b ie n é c ra sé s e t m é la n g é s
à d e la fa r in e p o u r fa ire d e la b o u illie , d e s g a le tte s ou d u p a in . C e tte d e rn iè re p ra tiq u e
a v a it c o u rs d a n s le D a u p h in é ju s q u ’au X IX e s iè c le .
En E sp a g n e e t en B o s n ie , on les g rig n o te c ru s au passa g e .
Par c o n tre , c e u x d e 171. a lp in a - m o n ta g n e s de l’ E u ro p e - , d ’ un b le u n o irâ tre , s o n t ju te u x
e t assez b o n s à m a n g e r c ru s , m a is in s ip id e s .

f
Les f r u it s d e trè s n o m b re u s e s e s p è ce s de l ’o u e s t d e l’A m é riq u e d u N o rd é ta ie n t
c o u ra m m e n t c o n s o m m é s p a r les In d ie n s , m a lg ré u n e p u lp e trè s m in c e e t une
g ra in e c e n tra le d e g ra n d e d im e n s io n . Le f r u it e n tie r - a ve c la g ra in e - é ta it m o u lu et
m é la n g é à d iv e rs e s fa rin e s p o u r fa ire des b o u illie s .
C e rta in e s e s p è ce s s o n t a g ré a b le m e n t a c id e s e t fru ité e s : le u r p u lp e , p u lv é ris é e e t m a cé ré e
d a n s l ’e a u , fo u r n it d ’e x c e lle n te s b o is s o n s ra fra îc h is s a n te s . Si on y a jo u te un peu de m ie l,
e lle s p e u v e n t fe r m e n te r p o u r d o n n e r u n e s o rte d e c id re .
(H; Le ra is in d ’o u rs te in t la la in e de v e rt-ja u n â tre à g ris s a n s m o r d a n t ; en v e rt en
KJÊ p ré s e n c e d ’a lu n e t d e s u lfa te d e fe r ; en b le u -v e rt a ve c d u s u lfa te de c u iv re .

C alluna v u lg a ris (D 2 -3 ) Û4 C a llu n e , bru yère

(G. k a llu n ô , nettoyer : la plante a été utilisée com m e balai)
T oute l’Europe (genre m onotypique)

C u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .
Les d iv e rs e s tr ib u s c e lte s c o n s o m m a ie n t en g ra n d e q u a n tité u n e bo isso n
fe rm e n té e à base d ’ u n e d é c o c tio n d e s s o m m ité s fle u r ie s d e c a llu n e (ou de
b ru y è re s - cf. E rica ) m é la n g é e à du m ie l - u n e s o rte d ’ h y d ro m e l d e b ru y è re . U n e bo isso n
s im ila ir e é ta it e n c o re ré c e m m e n t en u sa g e a u x H é b rid e s , m a is on y re m p la ç a it le m ie l
p a r d u m a lt (cf. H o rd e u m vu lg a re - P o a ce a e ). Le « m ie l de b ru y è re » e s t g é la tin e u x
e t trè s p a rfu m é . En P o lo g n e , les graines o n t é té m é la n g é e s à d e la fa rin e e t à d ’a u tre s
in g ré d ie n ts p o u r p ré p a re r d u p a in en p é rio d e d e d is e tte ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .
S u r l’île d ’O u e s s a n t, on f a it p a rfo is c u ire « le m o u to n so u s la m o tte » d a n s un tro u re c o u ­
v e rt de b ru y è re s a rra c h é e s a v e c le u r m o tte d e te rre , q u i b rû le n t le n te m e n t e t p a rfu m e n t
la v ia n d e .

J
C a llu n e e t b ru y è re s re n fe rm e n t d u ta n in , u n e m a tiè re ré s in e u s e , u n e h u ile e t des
g lu c o s id e s .
E lles s o n t a s trin g e n te s , d é p u ra tiv e s , d iu ré tiq u e s e t a n tis e p tiq u e s des v o ie s u r i­
n a ire s , c o m m e la b u s s e ro lle (A rc to s ta p h y lo s u v a -u rs i).

Les je u n e s p o u sse s te ig n e n t la la in e en v e rt a ve c de l’a lu n e t, de m ê m e , les

s o m m ité s fle u rie s la te ig n e n t en v io le t. S a n s m o rd a n t, p a r c o n tre , ces d e rn iè re s
d o n n e n t à la la in e u n e c o u le u r ja u n e e t la p la n te a p rè s la flo ra is o n la te in t en b ru n .

C h a m a ed a p h n e c a ly c u la ta (F 4) O , C h a m a ed a p h n é
(= Cassandra c.)
(G. c h a m a i, à terre, nain ; d a p h n é , laurier : petit laurier)
N ord-est de l’Europe. (G enre m onotypique)

Les feuilles é ta ie n t u tilis é e s en th é p a r les In d ie n s O jib w a y c o m m e c e lle s de

l ’A n d ro m è d e (cf. A n d ro m e d a p o lifo lia ) .

E lles c o n tie n n e n t é g a le m e n t de l’a n d ro m é d o to x in e .

C h im a p h ila C h im a p h ila
(G. c h e im a , hiver ; p h ilo s , ami : les feuilles sont persistantes)

La C. u m b e lla ta c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s le n o rd , le c e n tre e t l’e st d e l ’ E u ro p e .

La C. m acula ta. o rig in a ire d e l ’e s t de l’A m é riq u e du N o rd , e st s u b s p o n ta n é e a u x e n v iro n s
de F o n ta in e b le a u .

Les feuilles s o n t trè s a m è re s , m a is on les a n é a n m o in s u tilis é e s p o u r fa ire du

th é en A m é riq u e d u N o rd , où n o tre e s p è c e in d ig è n e e s t é g a le m e n t s p o n ta n é e .
E lles y e n tr a ie n t d a n s la c o m p o s itio n o rig in a le d ’ u n e b o is s o n g a ze u se (« ro o t b e e r »).

La p la n te e st a s trin g e n te , d ia p h o r é tiq u e e t d iu ré tiq u e .

D a n s les A p p a la c h e s , on m â c h e les fe u ille s en ca s d e b rû lu re s d ’e s to m a c .

E m p e tr u m n ig ru m C a m a rin e
(N om grec d ’une plante qui croît dans les rochers, probablem ent
une sorte de saxifrage) N o rd de l’E urope et m ontagnes

Les baies noires s o n t c o m e s tib le s . E lles s o n t ju te u s e s , m a is g é n é ra le m e n t

in s ip id e s . L e u r s a v e u r s ’a m é lio re a v e c les g e lé e s. O n p e u t en e x tra ire d u ju s .
Elles é ta ie n t m a n g é e s d a n s to u t le nord
de l’ E urope, de l’A sie e t de l’A m é riq u e du
N o rd , s o u v e n t en m é la n g e avec d ’a u tre s
p e tits fr u its sau va g e s. Les S a a m i (L a p o n s )
les c o n s o m m a ie n t fra is ou a vec le p o isso n.
Les In d ie n s du n o rd -o u e s t de l ’A m é riq u e
du N o rd les c o n s e rv a ie n t dans de la
g ra isse , e t les In u its (E s q u im a u x ) les m e t­
ta ie n t à c o n g e le r d a n s le m ê m e b u t.
D a n s les m ê m e s ré g io n s , on c o n s o m m e
é g a le m e n t les fr u its , h a b itu e lle m e n t p lu s p e tits , de la var. h e rm a p h ro d itu m .
a En P o lo g n e , u n e c ro y a n c e p o p u la ire v o u la it q u e les b a ie s de c a m a rin e c o n s o m ­
m é e s en q u a n tité fa s s e n t to u r n e r la tê te .

E r ic a (D 2) B ruyère
(N om grec et latin de la bruyère arborescente - E . a rb o re a )
S u rto u t dans l’ouest de l’E urope et la région m éditerranéenne

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

Les b ru y è re s , s u rto u t l’E. cinerea □ (b ru y è re c e n d ré e ) - E u ro p e o c c id e n ta le -

é ta ie n t u tilis é e s c o m m e la c a llu n e p a r les C e lte s (cf. C a llu n a v u lg a ris).

-22
A E lles p o s s è d e n t la m ê m e c o m p o s itio n e t les m ê m e s p ro p rié té s m é d ic in a le s q u e
c e tte d e rn iè re .

Les fle u rs d e c e rta in e s e sp è ce s, te lle l ’E. arborea (b ru y è re a rb o re s c e n te )

- ré g io n m é d ite rra n é e n n e - c o n tie n n e n t b e a u c o u p de n e c ta r e t o n t un
s u c ré . On p e u t en fa ire u n e tis a n e e t les a jo u te r a u x s a la d e s , m a is e lle s s o n t é g a le m e n t
a s trin g e n te s . E lles p ro d u is e n t de g ra n d e s q u a n tité s d ’ un p o lle n b la n c h â tre q u ’ il e st sans
d o u te p o s s ib le de ré c o lte r e t d ’ u tilis e r : d ’ u n e fa ç o n g é n é ra le , le p o lle n d e s fle u rs e st trè s
ric h e en p ro té in e s , v ita m in e s e t a u tre s s u b s ta n c e s in té re s s a n te s . Il a des e ffe ts b é n é ­
fiq u e s in d é n ia b le s s u r l’o rg a n is m e q u ’ il to n ifie , ré é q u ilib re e t d é s in to x iq u e .

G a u lth e ria s h a llo n (B 4) *Q( G a u lth érie , salai

(D ’après Jean-François G aulthier (1708-1756), m édecin et
botaniste français au C anada)
O riginaire de la côte pacifique de l’A m érique d u N ord

C et a rb u s te e s t c u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t se re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é

d a n s le n o rd -o u e s t de l ’ E u ro p e . P lu s ie u rs a u tre s e sp è ce s, d 'A m é riq u e du N o rd e t d ’A sie,
s o n t é g a le m e n t u tilis é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
Les du s a la i s o n t d é lic ie u x c ru s . Ils s o n t b le u -fo n c é , ju te u x , s u cré s
e t a g ré a b le m e n t a ro m a tiq u e s . Les In d ie n s des c o n tré e s d ’o rig in e de c e tte
g a u lth é rie en fa is a ie n t u n e g ro sse c o n s o m m a tio n e t les m e tta ie n t s o u v e n t à s é c h e r en
a u to m n e p o u r les u tilis e r u lté rie u re m e n t.
 Les fe u ille s d ’ u n e e s p è c e n o rd -a m é ric a in e (G. p ro c u m b e n s ) e t d ’ u n e e sp è ce
a s ia tiq u e (G. m iq u e lia n a ), to u te s d e u x c u ltiv é e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n s u r n o tre
c o n tin e n t, s o n t trè s o d o ra n te s , d u f a it d e le u r te n e u r en s a lic y la te de m é th y le , e t on en
fa it de d é lic ie u s e s in fu s io n s . L e u rs fr u it s s o n t c o m e s tib le s .

L e d u m p a lu s tr e (F 4) L é d o n des m arais
(G. lêdo s, ciste ladanifère) N o rd et centre de l’Europe

P a rfo is c u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ta tio n . La s u b s p . g r o e n la n d ic u m , o rig in a ire de l ’A m é riq u e

du N o rd e t d u G ro e n la n d o c c id e n ta l, e s t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e en A lle m a g n e e t en
A n g le te rre .
Les fe u ille d é g a g e n t au fr o is s e m e n t u n e o d e u r fo rte , a ro m a tiq u e , a ve c des
re le n ts d ’eau d e J a v e l. L e u r s a v e u r e s t p iq u a n te .
D a n s les ré g io n s s e p te n trio n a le s de l’ E u ro p e , de l’A m é riq u e e t de l’A s ie , où la p la n te e s t
s p o n ta n é e , on les a u tilis é e s p o u r fa ire un th é a ro m a tiq u e . Il fa u t d e p ré fé re n c e p ro c é d e r
p a r m a c é ra tio n à fr o id , d a n s un r é c ip ie n t la issé au s o le il.
Les V ik in g s a r o m a tis a ie n t le u r
b iè re au lé d o n p o u r la re n d re p lu s
fo rte , p lu s e n iv ra n te .
4 La p la n te c o n tie n t du
-S a ta n in , un g lu c o s id e e t u n e
h u ile e s s e n tie lle re n fe rm a n t du
lé d o l, to x iq u e .

E lle e st a s trin g e n te , d ia p h o -
ré tiq u e , d iu ré tiq u e e t e x p e c ­
to ra n te .

cm S on in fu s io n p e u t, en d o se s
e xce ssive s, ir r ite r les sys­
tè m e s n e rv e u x e t d ig e s tifs . On
s ig n a le q u e des g e n s o n t s o u ffe rt
de c é p h a lé e s en tra v e rs a n t une
zo n e de lé d o n en fle u r.
On s ’e st se rv i d u lé d o n c o m m e
p a ra s itic id e (c o n tre p o u x, g a le ,
te ig n e ), e t m ê m e c o m m e a b o rtif.

M o n e se s u n iflo ra (= Pirola u.) (G-H 4) Q M oneses

Presque toute l’Europe, sauf l’extrêm e sud et de nom breuses îles

Les fr u ts s e ra ie n t c o m e s tib le s , m a is il e s t ra re de p o u v o ir les ra m a s s e r en

s u ffis a n c e c a r c h a q u e p la n te n ’en p o rte q u ’ un s e u l. Les In u its (E s q u im a u x ) de
l’A la s k a s ’en n o u rr ira ie n t p o u rta n t.

ÿ' On a c e p e n d a n t s ig n a lé q u e la p la n te é ta it to x iq u e .
 M o n o tr o p a h y p o p y th is (H 3) Q M o n o tr o p e su ce p in

a
(G. m o n o s, unique j tre p ô , to u rn e r : les fleurs sont toutes tournées
du m êm e côté) Toute l’Europe

La p la n te e n tiè re e s t c o m e s tib le c u ite , m a is e lle n ’a pas b e a u c o u p de g o û t.

O n l ’a c o n s o m m é e en A m é riq u e d u N o rd . M a is c o m m e le m o n o tro p e n ’e st pas
fré q u e n t, il ne fa u d ra pas le ram a sse r.

2
A La p la n te c o n tie n t d e u x g lu c o s id e s , l’ un d ’e n tre e u x d o n n a n t p a r h y d ro ly s e une
- a e sse n ce a ro m a tiq u e re n fe rm a n t du s a lic y la te de m é th y le .

E lle e st a n tis p a s m o d iq u e e t e x p e c to ra n te .

R h ododen dron (F 4 )D R hodod en dron

(G. rh o d o n , rose ; d e n d ro n , arbre : nom grec
d u laurier-rose - N e r iu m o le a n d e r) Presque toute l’Europe (6)

De n o m b re u s e s e sp è ce s d ’A m é riq u e du N o rd e t d ’A s ie s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s
o rn e m e n ta le s . C e rta in e s , d e p e tite ta ille , s o n t c o n n u e s so u s le n o m d ’a za lé es.
Les fle u rs d u R. f e r r u g in e u m F I - A lp e s , P yré n é e s, J u ra - e n tre n t, en S uisse,
d a n s la c o m p o s itio n d e la « tis a n e d u m a y e n » (a v e c les fle u rs de tu s s ila g e et
de p e n sé e des A lp e s e t les p o u sse s d ’é p ic é a ). En V a la is , c e rta in e s p e rs o n n e s en fo n t de
la c o n fitu re .
Les m e m b re s de l’e x p é d itio n a rc tiq u e s de J. R ic h a rd s o n ( 1 8 5 1 ) e m p lo y è re n t les fe u ille s
e t les s o m m ité s fle u rie s d u R . l a p p o n i c u m - m o n ta g n e s d e la S c a n d in a v ie - p o u r fa ire
du th é , au g o û t peu a g ré a b le .
) M a is d iffé re n te s e s p è ce s de rh o d o d e n d ro n s o n t p a rfo is p ro v o q u é des tro u b le s
d ig e s tifs , n e rv e u x , re s p ira to ire s e t c a rd ia q u e s , s o u v e n t g ra v e s . Le g e n re d a n s son
e n s e m b le d o it ê tre c o n s id é ré c o m m e to x iq u e , d u m o in s d a n s nos ré g io n s.

t
P lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s o n t é té u tilis é e s en A s ie C e n tra le (/?. c h ry s a n th u m ■
.
o n f a it d u th é a ve c les feu illes), en In d e {R. a rb o re u m : on fe r a it a ve c les fleurs
d ’a g ré a b le s c o n fitu re s au g o û t a c id u lé ) e t en A m é riq u e du N o rd ( R. n u d iflo ru m : les
excroissances juteuses p o u s s a n t s u r les fe u ille s o n t é té m a n g é e s en s a la d e ou c o n s e r­
vées au v in a ig re ).

V accin iu m (A 2-3) Û , M y r tille, airelle, ca n n eb erg e

(N om latin de la plante) Toute l’E urope (5)

Le V. c o ry m b o s u m ( m y r tille a m é ric a in e ), o rig in a ire d e l’e st de l ’A m é riq u e d u N o rd est

c u ltiv é d a n s l’o u e s t e t le c e n tre de l ’ E u ro p e . Le V. m a c r o c a r p o n ( = O xycoccus m a c ro -
c a rp u s ) (c a n n e b e rg e a m é ric a in e ) o rig in a ire du n o rd -e s t de l ’A m é riq u e du N o rd e st c u ltiv é
p o u r ses fr u its d a n s le n o rd e t le c e n tre de l’ E u ro p e e t il e st lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .
 Les fr u it de to u te s les e sp è ce s s o n t c o m e s tib le s c ru s et ils o n t s o u v e n t u n e
s a v e u r d é lic ie u s e , a ro m a tiq u e e t su c ré e .
Les b a ie s du V. a rc to s ta p h y lo s - B u lg a rie , T u rq u ie d ’ E u ro p e - sont consom m ées
lo c a le m e n t.
Les m y r tille s , fr du V. m y rtillu s s o n t l ’ un d e s fr u its s a u v a g e s les p lu s c o m m u n é m e n t
ré c o lté s . On les u tilis e p a rto u t où e lle s p o u s s e n t en E u ro p e , d a n s le n o rd e t les m o n ­
ta g n e s , s u r te rra in s ilic e u x . E x c e lle n te s à l’é ta t c ru , les m y r tille s s e rv e n t le p lu s s o u v e n t
à p ré p a re r des c o n fitu re s , des g e lé e s, d e s ta r te s e t d e s g â te a u x (« b lu b e rry m u ffin s »
des p ays a n g lo -s a x o n s ). On en e x tr a it d u ju s q u i p ro d u it du v in p a r fe r m e n ta tio n e t q u i a
s e rv i, en F rance, à c o lo re r le v in de ra is in . E lles a ro m a tis e n t des liq u e u rs .
On p e u t a u ssi les fa ire s é c h e r e t les u tilis e r c o m m e des ra is in s secs, ou en fa ire une
b o isso n a g ré a b le , en m a c é ra tio n ou en d é c o c tio n . Les In d ie n s d ’A m é riq u e m é la n g e a ie n t
les b a ie s sé ch é e s e t m o u lu e s à d e s fa rin e s
p o u r c o n fe c tio n n e r d e s b o u illie s d e s a v e u r
fru ité e . Q u a n d e lle s s o n t fra îc h e s , on p e u t
en e x tra ire un ju s d é lic ie u x .

A E lles c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s A,

-3 2 C e t P (ou C2), des se ls m in é ra u x
(Fe, M n , C u, e tc .), des a c id e s o rg a n iq u e s
(m a liq u e , c itriq u e , ta r tr iq u e , b e n z o ïq u e ),
du ta n in , de la p e c tin e , des s u c re s e t des
g lu c o s id e s .
E lles sont a s trin g e n te s , to n iq u e s
a n tis e p tiq u e s , h y p o g ly c é m ia n te s et
ré frig é ra n te s . L e u r u sa g e ré g u lie r, a g is ­
s a n t s u r la fo r m a tio n de p o u rp re ré tin ie n ,
p e rm e t d ’a m é lio re r la v is io n n o c tu rn e .
Les fr u its du V. uliginosum
(a ire lle des m a ra is ) - n o rd et
ce n tre de l’ E u ro p e - s o n t assez gros, d ’ un
b le u -n o irâ tre e t p ru in e u x , m a is g é n é ra le ­
m e n t m o in s a ro m a tiq u e s q u e les m y rtille s .
On en fa it p a rfo is d e la c o n fitu r e - s o u ­
v e n t en les c o n fo n d a n t a ve c les m y r tille s ,
a u x q u e lle s ils re s s e m b le n t. C e rta in s les
m a n g e n t a ve c des p o m m e s de te rre , d e la
sa la d e ou d u c h o u . En S ib é rie , on les fa i­
s a it fe rm e n te r, a p rè s q u o i on les d is tilla it
p o u r o b te n ir de l’a lc o o l,

a On s ig n a le q u e m a n g é s en g ra n d e
q u a n tité , ils p ro v o q u e n t p a rfo is
v e rtig e s e t m ig ra in e s . C et e ffe t e n iv ra n t,
un peu s e m b la b le à c e lu i que p ro ­
voque la c o n s o m m a tio n d ’a lc o o l, s e ra it
dû à la c o n ta m in a tio n du f r u it p a r un
c h a m p ig n o n .
 Les b a ie s du V. vitis-id ae a (a ire lle ro u g e , v ig n e d u M o n t-ld a ) s o n t p lu s a c i­

ap^s
des e t m o in s s a v o u re u s e s c ru e s q u e c e lle s d e s e s p è ce s p ré c é d e n te s . Elles
^ ^

O xycoccus (c a n n e b e rg e )s o n t — 1
------------------- --------------
é g a le m e n t ro u g e s e t a c id e s .
Les g e lé es les a d o u c is s e n t. On p e u t
les m a n g e r c ru s , m a is ils s o n t p lu s
s o u v e n t c o n s o m m é s c u its .
Le V. oxycoccus ( = O xycoccus p a lu s ­
tris , q u a d rip e ta lu s ) - n o rd e t c e n tre
de l’ E u ro p e - a é té o c c a s io n n e lle ­
m ent c u ltiv é en A n g le te rre . Il e st
c o u ra m m e n t c o n s o m m é d a n s le n o rd
de l’ E u ro p e . En P o lo g n e , on en p ré ­
p a re d e s s a u c e s ou des d e s s e rts en
les fa is a n t c u ire a v e c de la fa rin e .
Le V. m a c ro c a rp o n (d .c .) , la « c ra n -
b e rry » d e s A m é ric a in s , e s t c u ltiv é
- en c h a m p s in o n d é s - d a n s le n o rd -
e st d e s É ta ts -U n is , d ’où ses fr u its
s o n t e n v o y é s d a n s to u t le p a y s : ils
s e rv e n t à fa ire u n e s a u c e a c id e q u e
l’on consom m e tr a d itio n n e lle m e n t
(a ve c de la d in d e ) lo rs d e la fê te de
« T h a n k s g iv in g ». On en p ré p a re ___________________ __ ______

IS e s
é g a le m e n t d e s g e lé e s e t on en e x tr a it d u ju s . Si l'o n a jo u te un peu de sel d u r a n t la
c u is s o n , l’ a c id ité d e s fr u its se tro u v e a tté n u é e e t ils n é c e s s ite n t m o in s d e s u c re p o u r
les é d u lc o re r.

Les b a ie s de la c a n n e b e rg e c o n tie n n e n t un g lu c o s id e .

C e lle s du V. m icro ca rp u m ( = O xyco ccus m ic ro c a rp u s ), trè s p ro c h e d e la c a n ­

n e b e rg e , s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s , m a is p lu s p e tite s .
m Les fr u it s de n o m b re u s e s a u tre s e sp è ce s d ’a ire lle s e t de c a n n e b e rg e s s o n t
c o n s o m m é s en A s ie , d a n s les d e u x A m é riq u e s , à M a d a g a s c a r e t en O cé a n ie .

En F in la n d e , les je u n e s fe u ille s te n d re s d u V. m y rtillu s (d .c .) s o n t a jo u té e s aux

s a la d e s . E lles s o n t a s trin g e n te s .
4 Les fe u ille s des V. m y rtillu s , o xyco ccu s e t v itis -id a e a (d .c .) c o n tie n n e n t des g lu -
_ Ik c o s id e s , du ta n in e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
E lles s o n t a s trin g e n te s , a n tis e p tiq u e s des v o ie s u rin a ire s e t h y p o g ly c é m ia n te s .
M a is un usage tr o p p ro lo n g é p e u t p ro v o q u e r d e s s y m p tô m e s d é s a g ré a b le s .
Les fe u ille s de l’a ire lle ro u g e (d .c .) d o n t on fa it s o u v e n t des in fu s io n s , s o n t u tilis é e s
c o m m e c e lle s d e la b u s s e ro lle (A rc to s ta p h y lo s u v a -u rs i) en ta n t q u e d é s in fe c ta n t u ri­
n a ire . À tr o p fo rte s d o se s, e lle s p e u v e n t ê tre é m é tiq u e s .

; F e u ille s e t tig e s de l ’a ire lle ro u g e te ig n e n t la in e , c o to n e t lin en ja u n e o ra n g é a vec

t ir de l ’a lu n .

BORAGINACEAE
De nombreux m em bres de cette fam ille sont consommés com m e légumes depuis des
tem ps reculés. Mais on a récem m ent mis en évidence que la plupart des Boraginacées
renferm aient des alcaloïdes pyrrolizidiniques capables de déclencher de graves troubles
hépatiques, potentiellem ent mortels.
Au contraire de l’usage médicinal, une consommation alim entaire norm ale ne semble
pas avoir jam ais entraîné de pathologie.

A m sin c k ia (D 4) Q , A m sin ck ia
(D édié à W. Amsinck, bienfaiteur du jardin botanique de H am bourg
au début d u XIXe siècle) Originaires d ’A m érique du N o rd et du Sud,
subspontanées en E urope occidentale (2)

Les In d ie n s de C a lifo rn ie m a n g e a ie n t les je u n e s fe u ille s d e 171. Ivcopsoides.

De trè s g ra n d e s q u a n tité s de c e rta in e s e sp è ce s n o rd -a m é ric a in e s (en p a rtic u lie r

171. in te rm e d ia - p a rfo is re n c o n tré e en E u ro p e ) a u ra ie n t e m p o is o n n é le b é ta il.
 A n ch u sa (D2-3) O *0, Buglosse
(N om grec d ’une Boraginacée à racine rouge, avec laquelle on fabriquait
du fard - agch ou sa ) Toute l’Europe (24)
____ _________________________________ _

P lu s ie u rs e sp è ce s, in d ig è n e s ou o rig in a ire s d 'A friq u e d u S u d , s o n t c u ltiv é e s c o m m e

p la n te s o rn e m e n ta le s .
Le c o lo ra n t tiré d e s ra c in e s d e 171. o ffic in a lis (b u g lo s s e o ffic in a le ) - p re sq u e
to u te l ’ E u ro p e - a u ra it é té e m p lo y é p o u r c o lo re r des liq u e u rs , des g ra isse s et
d e s h u ile s . Les u n e s fe u ille s de c e tte p la n te o n t é té c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e d a n s
le su d de la F ra n ce e t en A lle m a g n e .

^ La b u g lo s s e o ffic in a le c o n tie n t d u ta n in , d u m u c ila g e e t d e s a lc a lo ïd e s .

On l'u tilis e de la m ê m e fa ç o n q u e la b o u rra c h e (cf. g e n re s u iv a n t), c o m m e e x p e c ­

to r a n t, é m o llie n t e t d ia p h o r é tiq u e .
Les fe des A. azurea - E u ro p e m é r id io n a le - c re tic a ( = Lycopsis varie-
g a ta ) - c e n tre e t e s t d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e - e t un d u la ta - région
m é d ite rra n é e n n e - s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e s c u its en G rèce (« v o u g lo s s a ») et
en T u rq u ie . Les C ré to is les a p p ré c ie n t p a rtic u liè r e m e n t, m a is to u jo u rs en m é la n g e avec
d ’a u tre s p la n te s .
D a n s le su d de l ’ Ita lie , on s u c e au p a ssa g e les urs ric h e s en n e c ta r de 171. azurea
(d .c .).

A sp e ru g o p r o c u m b e n s (B 4) *0, R ap ette
(L. asper , rude ; la plante est couverte de poils rigides qui lui confèrent
u n toucher rugueux) N o rd et est de l’Europe, introduite ailleurs

La e u n - p e s t c o m e s tib le . Sa s a v e u r e s t a g ré a b le .

B orago (B 4) *Qs B ou rrach e

(N om rem ontant au M oyen Âge - du bas-latin b u rra , bure,
étoffe grossière en laine)

La B. p yg m a e a se tro u v e à l ’é ta t e n d é m iq u e en C orse, en S a rd a ig n e e t à C a p ri
La B. o ffic in a lis (b o u rra c h e o ffic in a le ) , o rig in a ire de l ’ E u ro p e m é rid io n a le , e st c u ltiv é e
d e p u is fo r t lo n g te m p s c o m m e p la n te m é d ic in a le , a lim e n ta ir e , o rn e m e n ta le e t m e llifè re .
E lle e st s u b s p o n ta n é e s u r u n e g ra n d e p a rtie d e n o tre c o n tin e n t.

Les je u n e s fe u ille s , le s o m m e t d e s tig e s e t s o n t c o m e s tib le s c ru e s : e lle s o n t

un g o û t ra fra îc h is s a n t q u i ra p p e lle le c o n c o m b re .
P lu s v ie ille s , les fe u ille s s o n t m e ille u re s c u ite s , c a r e lle s s o n t a lo rs c o u v e rte s de p o ils
rig id e s q u i p e u v e n t ir r ite r la peau (c e la e s t é g a le m e n t v ra i d e s tig e s ) e t le u r te x tu re est
assez d é s a g ré a b le q u a n d e lle s s o n t c ru e s .
La b o u rra c h e e st l’ un des lé g u m e s s a u v a g e s les p lu s c o n s o m m é s d a n s les p a y s m é d ite r­
ra n é e n s. E lle é ta it d ’ un u sa g e c o u ra n t en P ro v e n c e ju s q u e d a n s les a n n é e s 1 9 4 0 , d a n s
les m ê m e s re c e tte s q u e la b le tte [B e ta v u lg a ris - A m a ra n th a c e a e ). On en f a it des
b e ig n e ts d a n s le Pays n iç o is , en Ita lie a in s i q u ’en C a ta lo g n e . En G rè ce e t au L ib a n , les
fe u ille s de b o u rra c h e s e rv e n t à e n v e lo p p e r des b o u le tte s fa rc ie s de riz e t de v ia n d e (cf.
vo l. II). D a n s le s u d d e l’ Ita lie , on en p ré p a re u n e s o u p e a v e c des o ig n o n s e t d e s p o iv ro n s
q u e l’on re c o m m a n d e a u x fe m m e s a lla ita n te s p o u r ses v e rtu s g a la c ta g o g u e s . La s o u p e
de b o u rra c h e e st ré p a n d u e d a n s to u t le b a s s in de n o tre m e r in té rie u re . En S ic ile , on
m a n g e les fe u ille s h a c h é e s en o m e le tte ou s o u s fo r m e de ta g lia te lle v e rte s . En T oscane,
on en fa r c it des to r te llin is e t des ra v io lis , en L ig u rie , des to u r te s a u x h e rb e s (« to r ti d i
è rb i », « to r ta p a s q u a lin a »).
On a c o n s e rv é au v in a ig re les fe u ille s de la b o u rra c h e en E u ro p e e t en In d e . L’ usage en
e st e n c o re c o u ra n t à C h y p re .
En E sp a g n e , p r in c ip a le m e n t en A ra g o n , on c u ltiv e u n e v a rié té de b o u rra c h e à fle u rs
b la n c h e s p o u r les p é tio le s c h a rn u s d e s fe u ille s q u e l’on c o n s o m m e c o m m e lé g u m e . Ils
s o n t v e n d u s , d é jà p e lé s, s u r les m a rc h é s e t d a n s les m a g a s in s . Ils s o n t b o u illis à l’eau
salée e t s e rv is a v e c d e s p o m m e s d e te rre , a rro s é s d ’ h u ile d ’o liv e .
D ans la ré g io n d e l’ E tn a , les s o m m ité s d e la p la n te (« s p ic u n i ») s o n t ré c o lté e s p o u r
p ré p a re r des p la ts ty p iq u e s , te lle la « p a p a ro ta ».
Les fle u rs d ’ un m a g n ifiq u e b le u d ’a z u r o n t u n e s a v e u r d ’ h u ître c a ra c té ris tiq u e .
Les a n c ie n s G recs les u tilis a ie n t d é jà p o u r p a rfu m e r le u rs b o is s o n s . Ils la n o m m a ie n t
« e u p h ro s u n o n » c a r ses fle u rs m a c é ré e s d a n s du v in é ta ie n t ce n sé e s re n d re jo y e u x c e u x
q u i le b u v a ie n t (« e u p h ro s u n ê » s ig n ifie : jo ie d a n s un fe s tin ) . L’ usage s ’en e s t p e rp é tu é
ju s q u ’à nos jo u rs . D a n s le su d de l’ Ita lie , e lle s s o n t su cé e s au p a ssa g e p o u r le u r g o û t
a g ré a b le ou b ro yé e s e t s e rv ie s a v e c d e la ric o tta .

A La p la n te c o n tie n t d e s m u c ila g e s , d u ta n in , de la s a p o n in e , d u n itre , d u p o ta s -

-3 2 s iu m e t un peu d ’ h u ile e s s e n tie lle , a in s i q u e d e s a lc a lo ïd e s .
T iges e t fe u ille s s o n t d ia p h o r é tiq u e s e t d iu ré tiq u e s .

Les fle u rs s o n t é m o llie n te s , e x p e c to ra n te s e t lé g è re m e n t la x a tiv e s .

^ Du fa it d e sa te n e u r en a lc a lo ïd e s p y r r o liz id in iq u e s , la b o u rra c h e e st in te rd ite à la

v e n te en B e lg iq u e .
La b o u rra c h e e st u n e e x c e lle n te p la n te m e llifè re , trè s v is ité e p a r les a b e ille s , q u i
33* d o n n e un m ie l d e c o u le u r c la ire . On la c u ltiv e p a rfo is en g ra n d d a n s ce b u t en
A m é riq u e du N o rd .
 C erin th e (B 4) f h M é lin e t
(G . cêros, cire, a n th o s , fleur : les fleurs ont une texture cireuse)
C entre, est et sud de l’Europe (4)

En C rè te e t en T u rq u ie , on c o n s o m m e les fe u ille s des C. m a jo r - ré g io n m é d i­

te rra n é e n n e - e t m in o r - c e n tre e t e s t de l ’ E u ro p e - , c u ite s à l ’eau e t se rvie s
a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e , d u c itro n e t d u sel.
L e u r s a v e u r e s t a g ré a b le , de m ê m e q u e le u r te x tu re (e lle s s o n t g la b re s , c o n tr a ir e m e n t à
c e lle s d e la p lu p a r t d e s a u tre s m e m b re s de la fa m ille , c o u v e rte s de p o ils ).

C y n o g lo s s u m (D 3) Q C y n o g lo sse , la n g u e d e ch ien
(N om grec de diverses plantes, de k y ô n , ku n os, chien ;
langue)
g lô ssa , Toute l’Europe (11)

On a c o n s o m m é en S u isse les fe u ille s c ru e s d u C. o ffic in a le (cyn o g lo s s e

o ffic in a l).

La ra c in e c o n tie n t d u ta n in , u n e ré sin e , u n e h u ile e s s e n tie lle , de l ’ in u lin e e t des

-S a a lc a lo ïd e s - d o n t la c y n o g lo s s in e , q u i n ’e s t g u è re to x iq u e p o u r les m a m m ifè re s ,
m a is l ’e s t p o u r les a n im a u x à s a n g fro id .

Le c y n o g lo s s e e st, en u sa g e e x te rn e , é m o llie n t e t lé g è re m e n t a s trin g e n t.

a On a s ig n a lé q u e ses fe u ille s p o u rra ie n t irrite r la p e a u de c e rta in s in d iv id u s sen-

* s ib le s , e t q u ’ in g é ré e s en g ra n d e s q u a n tité s e lle s s e ra ie n t p o te n tie lle m e n t to x iq u e s .

E c h iu m ( D l) Q V ip érin e
(G. echis, vipère - les quatre parties du fruit ont chacune la forme
d ’une tête de vipère et l’on supposait autrefois à cette plante
la vertu de neutraliser le venin de ces reptiles. Par ailleurs,
le style bifide sortant de la corolle évoque une langue de vipère)
Presque toute l’Europe (18)

Les tr è s je u n e s fe u ille d e I ’E. ita lic u m - su d de l’ E u ro p e - e t vulgare s o n t

c o n s o m m é e s d a n s le b a s s in m é d ite rra n é e n , en p a r tic u lie r en Ita lie et en
T u rq u ie .
E lles s o n t c u ite s c o m m e c e lle s de la b o u rra c h e d o n t e lle s o n t le g o û t.
A ve c l ’âge, e lle s d e v ie n n e n t d u re s e t se c o u v re n t de p o ils p iq u a n ts , ce q u i les rend
im m a n g e a b le s .

 E lles o n t s e n s ib le m e n t la m ê m e c o m p o s itio n e t les m ê m e s p ro p rié té s m é d ic i-

-S ï n a le s q u e la b o u rra c h e .
 L ith o s p e r m u m o fficin a le (G 4) *Oc G rém il
(G. lith o s, pierre ; s p e r m a , graine : de l’aspect et de la dureté des graines)
Presque toute l’E urope

O n a s ig n a lé q u e les jeunes feuilles é ta ie n t c o m e s tib le s . Le « th é de C ro a tie »

é ta it c o m p o s é de fe u ille s de g ré m il. On en f a it des tis a n e s d a n s le n o rd -o u e s t
d e l’ E spagne. En C a ta lo g n e , les p a rtie s a é rie n n e s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n du
« ra ta fia », u n e liq u e u r à base de n o ix v e rte s , q u i c o m p o r te d e n o m b re u x v é g é ta u x .

La p la n te c o n tie n t des se ls m in é ra u x e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lle e st d iu ré tiq u e . Les g ra in e s , re c o u v e rte s d ’ u n e c o u c h e d e m u c ila g e , p e rm e tte n t

a p rè s m a c é ra tio n d a n s l’eau de re tire r les c o rp s é tra n g e rs a u x q u e ls e lle s a d h è re n t.

Les ra c in e s d ’ u n e e sp è ce de l’o u e s t de l ’A m é riq u e d u N o rd ( L in c is u m ) o n t,

p a ra ît-il, é té c o n s o m m é e s .

M e r te n s ia m a r it im a (B 4 ) M erten sia m aritim e

(En m ém oire du botaniste allem and F.S. M ertens, 1764-1831)
C ôtes d u nord de l’E urope

Les rhizom es d e la p la n te a u ra ie n t é té c o n s o m m é s p a r les In u its (E s q u im a u x )

de l’A la s k a , où c e tte e sp è ce e s t é g a le m e n t n a tiv e .
Ses f< tilles é ta ie n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e s p a r d iv e rs e s tr ib u s in d ie n n e s de l’A m é ­
riq u e d u N o rd . E lles o n t u n e é to n n a n te s a v e u r d ’ h u ître .

P u lm o n a r ia (B 2 -3 ) *Qt P ulm onaire

(Nom latin d ’une plante dont la racine était supposée guérir les affections
pulmonaires - p u lm o n a r ia ra d icu la - dans Végèce) Toute l’Europe (14)

Les fe u ille s de la
P. o fficin a lis (p u l­
m o n a ire o ffic in a le ) - o u e st
e t ce n tre de l’ E urope - ont
été co n s o m m é e s en E urope.
Elles le sont to u jo u rs en
B osnie et on les v e n d a it
e ncore d a n s les an n é e s 1 9 8 0
sur le m a rc h é de K la g e n -
fu r t en A u tric h e . L e u r g o û t,
crues ou c u ite s , e st a gréable,
trè s p ro ch e de c e lu i de la
co n so u d e (cf. g enre s u iv a n t).
 La p la n te c o n tie n t d u m u c ila g e , d u ta n in , de la s a p o n in e e t de la s ilic e .

E lle e st a s trin g e n te , d ia p h o r é tiq u e , é m o llie n te e t e x p e c to ra n te .

En P o lo g n e , les fe u ille s de la P. obscura - p re s q u e to u te l'E u ro p e - é ta ie n t

c u ite s c o m m e lé g u m e s a ve c d 'a u tre s p la n te s ju s q u ’à la fin du XIX e siè cle .
La P. saccharata - s u d -e s t d e la F ra n ce , A p e n n in s - a u ra it été u tilis é e com m e
c o n d im e n t.

S y m p h y tu m (A 2-3) C o n s o lid e
(N om grec de plantes aux propriétés cicatrisantes (peut-être de la
consoude) - de s y m p h y ô , u n ir en u n tout) Toute l’E urope (14)

O n c u ltiv a it s o u v e n t a u tre fo is le S. o ffic in a le (c o n s o u d e o ffic in a le , g ra n d e c o n s o u d e )

c o m m e p la n te m é d ic in a le e t a lim e n ta ir e . C e t usage a de n o u v e a u c o u rs de nos jo u rs
au x É ta ts -U n is , a lo rs q u ’en E u ro p e , e lle e s t s u r to u t a p p ré c ié e p o u r ses e ffe ts b é n é fiq u e s
s u r le sol e t les p la n te s d u ja rd in . On u tilis e d e m ê m e le S. x u p la n d icu m (a sp e ru m x
o ffic in a le , = p e re g rin u m ) (c o n s o u d e d e R u ssie ), lo c a le m e n t s p o n ta n é e t s u b s p o n ta n é .
La a c in de c o n s o u d e e st te n d re e t trè s m u c ila g in e u s e . E lle a é té c o n s o m m é e
c o m m e les s a ls ifis p a r le p a ssé , a p rè s a v o ir é té p e lé e e t c u ite à l’eau, m a is
e lle e s t fa d e e t e xig e un a p p rê t re le vé . On l’a e n c o re ré c e m m e n t c o n s o m m é e en B o sn ie .
Qk E lle e st c e p e n d a n t ric h e en a lc a lo ïd e s p y rr o liz id in iq u e s e t son usage ta n t a lim e n ­
ta ire q u e m é d ic in a l e s t d é c o n s e illé .
La ra c in e de co n s o u d e r e n f e r m e , ------------------------------------------------------------------------
o u tre les s u b s ta n c e s d é c rite s
p o u r les fe u ille s (cf. c i-d e s s o u s ), de
l’a m id o n , des su cre s, de l’a s p a ra g in e et
un peu d ’ h u ile e ss e n tie lle .

E lle e st a s trin g e n te , é m o llie n te et

e x p e c to ra n te . En u sa g e e x te rn e ,
c ’e s t un e x c e lle n t c ic a tris a n t. On l ’ u t i­
lise d e p ré fé re n c e fra îc h e , râpée.

Les je u n e s fe u ille s sont

c o m e s tib le s c ru e s . L e u r te x ­
tu re e t le u r g o û t s o n t a g ré a b le s .
Les fe u ille s d é v e lo p p é e s s o n t ru d e s
e t il v a u t m ie u x les fa ire c u ire . E lles
o n t u n e c o n s is ta n c e m u c ila g in e u s e et
a id e n t à é p a is s ir les s o u p e s , à la fa ç o n
du ta p io c a . On en f a it de d é lic ie u x
« file ts » d o n t la fin e s a v e u r ra p p e lle
c e lle de la so le . Les fe u ille s p e u v e n t
ê tre lé g è re m e n t a m è re s e t a s trin g e n te s
à l ’é ta t c ru .

$
On p e u t m a n g e r le s o m m e t d e s tig e s e t les p é tio le s b la n c h is c o m m e d e s a sp e rg e s.
Les fe u ille s de c o n s o u d e é ta ie n t c o u ra m m e n t c o n s o m m é e s en P o lo g n e ju s q u ’au d é b u t
du XXe s iè c le . E lle s le s o n t to u jo u rs en c e rta in e s ré g io n s de l ’ Ita lie , a in s i q u ’en B o s n ie .
D ans les pays a n g lo -s a x o n s , la p la n te e s t fr é q u e m m e n t c u ltiv é e c o m m e lé g u m e .
4 La p la n te c o n tie n t d u m u c ila g e , d u ta n in , un a lc a lo ïd e (s y m p h y to -c y n o g lo s s in e ),
•S i d u p o ta s s iu m e t d iffé re n te s s u b s ta n c e s (a lla n to ïn e , c h o lin e , e tc .). E lle re n fe rm e ­
ra it de la v ita m in e B 12, ra re m e n t p ré s e n te c h e z les v é g é ta u x e t p a rtic u liè r e m e n t u tile
a u x v é g é ta lie n s .
I Du f a it de le u rs a lc a lo ïd e s p y r r o liz id in iq u e s , p o te n tie lle m e n t m o rte ls , les fe u ille s
de c o n s o u d e s o n t m o n tré e s du d o ig t p a r les p h a rm a c o lo g u e s e t e lle s s o n t in te r­
d ite s à la v e n te en B e lg iq u e . En fa it, le u r te n e u r en a lc a lo ïd e s e s t e x trê m e m e n t fa ib le et,
d ’a p rè s les é tu d e s e ffe c tu é e s a u p rè s d e s c o n s o m m a te u rs , le u r u sage a lim e n ta ir e n o rm a l
ne p rê te à a u c u n ris q u e .
£vi D es fe u ille s de c o n s o u d e p la c é e s p a rm i les d é c h e ts v é g é ta u x de la c u is in e
en ré d u is e n t l’o d e u r d é s a g ré a b le . L e u r m a c é ra tio n d a n s d e l ’eau (« p u rin de
c o n s o u d e ») fa v o ris e la c ro is s a n c e e t la b o n n e s a n té d e s p la n te s du ja rd in .
P arm i les d iv e rs u sages d e la p la n te , la ra c in e a u ra it s e rv i à p ré p a re r un fa rd ro u g e en
H o n g rie , les fe u ille s , u n e s o rte d e c o lle p o u r a p p rê te r la la in e , a in s i q u ’ u n e te in tu r e
b ru n e p o u r c o lo re r c e tte d e rn iè re .
Les fe u ille s d e la S. tuberosum (c o n s o u d e tu b é re u s e ) - s u d , c e n tre e t o u e s t de
l’ E u ro p e - s ’e m p lo ie n t c o m m e c e lle s de la g ra n d e c o n s o u d e d o n t e lle s o n t la
te x tu re e t la saveur. E lle s s o n t trè s b o n n e s c ru e s en s a la d e s ou c u ite s c o m m e lé g u m e s .
On les ré c o lte c o u ra m m e n t en B o s n ie .
La ra< ne y a é g a le m e n t é té c o n s o m m é e .

RUBIACEAE
Les T helig onaceae ( T he lig o nu m ) sont incluses dans les R ubiaceae.

G a liu m (B l) 13, G aillet

(N om du gaillet vrai, G. verum - g a li o n - de g a la , lait :
on utilisait la plante po u r faire cailler le lait) T oute l’E urope (145)

Le G. odoratum ( = A s p e ru la o d o ra ta - a s p é ru le o d o ra n te ) a fr é q u e m m e n t é té u tilis é
p o u r a ro m a tis e r les b o is s o n s fro id e s . D a n s l ’e st de la B e lg iq u e , au L u x e m b o u rg , en L o r­
ra in e , en A ls a c e , en A lle m a g n e e t d a n s c e rta in e s p a rtie s d e la S u isse , on m e t la p la n te
à m a c é re r (fra îc h e ou s é ch é e ) d a n s du v in b la n c sec, s o u v e n t a ve c a jo u t de s u c re , p o u r
le p a rfu m e r : on d é g u s te a lo rs le « v in de m a i », « M a itr a n k » ou « M a ib o w le », p o u r le
p la is ir e t p o u r ses v e rtu s to n iq u e s , d ig e s tiv e s e t d iu ré tiq u e s . D a n s le J u ra s u is s e , c ’e st le
« v in de b e lle é to ile », d ’a p rè s le n o m lo ca l de la p la n te .
En A ls a c e , le « W o ld m e c h te r » e s t u n e liq u e u r d ’a s p é ru le m a c é ré e d a n s du s c h n a p s
a vec du s u c re . L’a s p é ru le p e u t é g a le m e n t s e rv ir à p a rfu m e r d e s s a u c e s e t des d e s s e rts .
L’ in fu s io n de la p la n te s è c h e e s t d é lic ie u s e .
UJ
< c
En G ru y è re , où l’a s p é ru le é ta it n o m m é e
« th é s u is s e », on r é c o lta it la p la n te en
fle u r e t a p rè s l ’a v o ir la issé s é c h e r une
jo u rn é e , on en fa is a it de la tis a n e .

-22
A L’a s p é ru le c o n tie n t un g lu -
M,
c o s id e (a s p é ru lo s id e ) qui au
sé c h a g e de la p la n te p ro d u it, so u s
l’a c tio n d ’ un fe r m e n t, d e la c o u m a rin e
m. .
d o n t l’o d e u r d e v a n ille p e rs is te
s ie u rs a n n é e s - la m ê m e s u b s ta n c e e st
p ré s e n te d a n s le m é lilo t (cf. M e lilo tu s
p lu ­

/ - ' À4L
- F a b a ce a e ) e t la fè v e to n k a ( C o u m a - S .
jU t
ro u n a o d o ra ta - Fabaceae).
La p la n te fra îc h e ne p o ssè d e p a s ce ' **
p a rfu m c a ra c té ris tiq u e , m a is ses
p e tite s fle u rs b la n c h e s s o n t o d o ra n te s .
L’a s p é ru le re n fe rm e a u ssi d u ta n in .

E lle e s t a n tis p a s m o d iq u e , s é d a ­
tiv e , d iu ré tiq u e e t c h o la g o g u e .

» M a is à trè s h a u te d o se , l ’a sp é -
* ru le p e u t p ro v o q u e r d e s m a u x de Galium odoratum
tê te e t des tr o u b le s d ig e s tifs .

Les je u n e s p o u s s d u G. a p a rin e (g a ille t g ra tte ro n ) s o n t c o m e s tib le s , a v a n t

q u e la p la n te ne s ’ im p ré g n e d e s ilic e e t ne d e v ie n n e tr o p d u re .
Ses f r u it s fo r m e n t l ’ un des m e ille u rs s u c c é d a n é s d u c a fé (C offea - q u i a p p a rtie n t
d ’a ille u rs à la m ê m e fa m ille ) : c u e illis ju s te m û rs , lo rs q u e le u r c o u le u r p asse du v e rt au
b ru n , e t c o rre c te m e n t to rré fié s , le u r a rô m e en e s t trè s p ro c h e (cf. v o l. II).

Le g ra tte ro n c o n tie n d r a it le m ê m e g lu c o s id e q u e l’a s p é ru le (a s p é ru lo s id e ), m a is

il n ’a c q u ie r t pas en s é c h a n t l ’o d e u r c a ra c té ris tiq u e d e la c o u m a rin e .

Il e s t a n tis p a s m o d iq u e , h y p o te n s e u r, d iu ré tiq u e e t d ia p h o r é tiq u e . En usage e xte rn e ,

on l’e m p lo ie c o m m e v u ln é ra ire .

Ses lo n g u e s tig e s à c ro c h e ts o n t é té u tilis é e s p o u r f iltr e r le la it.

Les je u n e s p o u s s e s d u G. m o llu s o (g a ille t m o llu g in e ) s o n t c o m e s tib le s . L eur

s a v e u r n ’e s t pas d é p la is a n te .
C e lle s du G. s p u riu m - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - o n t é té c o n s o m m é e s en A s ie o rie n ta le ,
où la p la n te e st é g a le m e n t n a tiv e .
Le G. verum (g a ille t v ra i, c a ille - la it) , a u x fîe u rs ja u n e s o d o ra n te s a s e rv i à c o lo re r e t à
p a rfu m e r le fro m a g e de C h e s h ire en A n g le te rre . L e u r p a rfu m d e m ie l se re tro u v e d a n s les
s o rb e ts q u e l ’on en p ré p a re . A u D a n e m a rk , la liq u e u r d e « g u i s n e rre » e s t une s p é c ia lité
d e l ’île d e J u tla n d .
C o m m e l’ in d iq u e son n o m p o p u la ire , la p la n te a é té u tilis é e p o u r c a ille r le la it. E lle
lu i c o m m u n iq u e u n e légère te in te ja u n e e t u n e s a v e u r p a rtic u liè r e . Le la it « p re n d »
p lu s ou m o in s v ite s e lo n la te m p é ra tu r e a m b ia n te , m a is les e ssa is ne s o n t pas to u jo u rs
c o n c lu a n ts ... On u tilis e p a rfo is e n c o re le c a ille - la it d a n s ce b u t en Ita lie e t en B o sn ie .
 A C e tte p ro p rié té s e ra it d u e à u n e e n z y m e p a rtic u liè r e .
-3 * Le g a ille t v ra i d é g a g e a p rè s sé c h a g e u n e lé g è re o d e u r de v a n ille .

Les p ro p rié té s d u g a ille t v ra i s o n t s e m b la b le s à c e lle s d e l ’a s p é ru le .

Ses ra c in e s c o lo re n t la la in e en ro u g e c la ir a ve c de l’a lu n e t en ro u g e p o u rp re
J# a ve c du c h ro m e . Ses s o m m ité s fle u rie s la te ig n e n t en ja u n e en p ré s e n c e de l’ un
d e ces d e u x m o rd a n ts .

R u b ia (E2) *0, G a ra n ce
(L. ru b e r, rouge - la racine de la garance des teinturiers
donne une couleur rouge) Sud et ouest de l’E urope (4)

La R. tin cto ru m (g a ra n c e des te in tu r ie r s ), o rig in a ire du M o y e n -O rie n t e t n a tu ra lis é e d a n s

le sud e t le c e n tre de l’ E u ro p e , e s t c u ltiv é e d e p u is l ’A n tiq u ité p o u r te in d re les tis s u s en
rouge vif.
La !ante s e ra it u tilis é e c u lin a ir e m e n t en T u rq u ie e t au M a ro c .
En S ic ile , les fru its de la R. peregrina (g a ra n c e v o y a g e u s e ) - s u d e t o u e s t de
l’ E u ro p e , ju s q u ’en Irla n d e - s o n t m a n g é s fr a is ou en c o n fitu re . Ils c o lo re n t e t p a rfu m e n t
une liq u e u r (« ro s o lio »).
Les ra c in e s c o m m u n iq u e n t à la la in e c o n v e n a b le m e n t m o rd a n c é e une jo lie te in te
- f rose.

T h e lig o n u m c y n o c r a m b e (D-F 3 ) Û , T h é lig o n u m

(N om grec d ’une plante - de th ê ly g o n o s, qui procrée
des êtres d u sexe féminin) E urope m éridionale

La plante a é té c o n s o m m é e c u ite , c o m m e lé g u m e , m a is e lle e st a c id e et

p u rg a tiv e .

GENTIANACEAE
C e n ta u r iu m (E3) O , C en ta u rée
(N om latin et grec de certaines plantes médicinales dédiées
au centaure C hiron) Toute l’E urope (14)

En C a ta lo g n e , les parties aériennes d e la C. erythraea (p e tite c e n ta u ré e ) s o n t

m is e s d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r à base de n o ix v e rte s q u ’a ro m a tis e n t
d iv e rs e s p la n te s .
 G en tian a (D -H 4 )0 "O, G e n tia n e
(N om grec et latin de la plante)
Presque toute l’E urope - su rto u t en m ontagne (29)

On se s e rt d e s ra c in e s d e la G. lutea □ (g e n tia n e ja u n e , g ra n d e g e n tia n e )

- m o n ta g n e s d u c e n tre e t d u s u d de l'E u ro p e - p o u r p ré p a re r des liq u
a ro m a tiq u e s au g o û t a m e r. On p e u t é g a le m e n t les d is tille r en un a lc o o l au g o û t p u is s a n t
e t a u x v e rtu s d ig e s tiv e s . U n s iro p à b ase d e g e n tia n e , d ’a b s in th e e t de p la n te s a ro m a ­
tiq u e s e s t v e n d u d a n s le c o m m e rc e .
La « fê te d e la g e n tia n e » a lie u to u s les d e u x a n s à R io m -è s -M o n ta g n e s , d a n s le C a n ta l.
On p e u t y g o û te r d e la b iè re , de la lim o n a d e , d e la c o n fitu re , v o ire du s a u c is s o n à la
g e n tia n e ..., p lu s ou m o in s ré u ssis.
A La ra c in e c o n tie n t d e s m u c ila g e s , de la p e c tin e , des s u c re s , des fe rm e n ts , des
-S i g lu c o s id e s a m e rs , u n e h u ile e s s e n tie lle e t d 'a u tre s s u b s ta n c e s .

1 p o u r 12 000.
La g e n tia n e e st l'u n e des p la n te s les p lu s a m è re s q u i s o ie n t - on p e rç o it e n c o re l'a m e r­
tu m e de la ra c in e à u n e d ilu tio n de

E lle est to n iq u e , s to m a c h iq u e -------------------------------------------------------------------

- a p é ritiv e e t d ig e s tiv e - , cho-
la g o g u e e t fé b rifu g e . E lle a id e à la
fo r m a tio n des g lo b u le s b la n c s . On l’ u ti­
lis a it d é jà d a n s l'A n tiq u ité .
a La c o n fu s io n e n tre la g e n tia n e
ja u n e e t le v é râ tre b la n c [V era-
tru m a lb u m - M e la n th ia c e a e ) p o u r
p ré p a re r d e s liq u e u rs a é té la c a u se
d e p lu s ie u rs s é jo u rs à l’ h ô p ita l. .. La
p ré c is io n e s t d e rig u e u r, c a r le v é râ tre
p e u t s ’a v é re r m o rte l !

La G. ca m p estris □ (=
G e n tia n e lla c .) - n o rd et
c e n tre de l’ E u ro p e - a é té e m p lo y é e
en E u ro p e s e p te n trio n a le p o u r a ro m a ­
tis e r la b iè re , e t c e rta in e s liq u e u rs . On
l’a u r a it é g a le m e n t c o n s o m m é e c u ite
en p é rio d e de fa m in e , m a is e lle e st
trè s a m è re .

O n e m p lo ie p a rfo is la G. a c a u lis
(= k o c h la n a ) (g e n tia n e a c a u le )
- m o n ta g n e s - p o u r fa ire d e s tis a n e s
to n iq u e s e t s to m a c h iq u e s .

§
En A m é riq u e du N o rd e t en
A s ie , on u tilis e a u x m ê m e s fin s
d iv e rs e s e sp è ce s lo c a le s . On e m p lo ie
se lo nles ca s la plante fleurie, l e s ------------------------------------------------------------------------
racines o u les feuilles.
 APOCYNACEAE
Les A scle pia cad ea e (A scle p ia s ) sont actuellem ent classées parm i les A pocyn a cea e.

A sc lep ia s s y r ia c a (B -F 4) "Q, A sclé p ia d e ,

h erb e à la o u a te
(N om grec du dom pte-venin - V in c e to x ic u m o ffic in a le )
O riginaire de l’est de l’A m érique du N o rd

A u tre fo is c u ltiv é p o u r les fib re s d e sa tig e e t c o m m e p la n te m e llifè re , on le re n c o n tre

fr é q u e m m e n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é . On le p la n te é g a le m e n t p o u r l ’o rn e m e n ta tio n - a in s i
q u e d ’a u tre s e s p è ce s a m é ric a in e s - , à c a u s e d e ses fle u rs e t d e ses fr u its : ces d e rn ie rs ,
d is p o s é s d a n s un v e rre d ’e a u , re s s e m b le n t à d e s p e rru c h e s en tr a in de b o ire ...

Son la te x fra is irrite la peau (le s In d ie n s d ’A m é riq u e l ’ u tilis a ie n t c o n tre les v e rru e s )
e t la p la n te c ru e e s t c o n s id é ré e c o m m e p lu s ou m o in s to x iq u e .

D ans son p a ys d ’o rig in e , on m a n g e les jeunes pousses e t les feuilles c u ite s

d a n s d e u x e a u x : e lle s s o n t a lo rs in o ffe n s iv e s e t e lle s o n t bon g o û t. Il v a u t
m ie u x les m e ttre d a n s d e l’eau fro id e q u e l ’on p o rte ra à é b u llitio n p lu tô t q u e de les je te r
d a n s de l ’eau b o u illa n te , ce q u i a u r a it te n d a n c e à fix e r le u r a m e r tu m e au lie u de l’é li­
m in e r. On p e u t e n s u ite p ré p a re r l’a s c lé p ia d e d e d iffé re n te s fa ç o n s .
Les p o u sse s d ’a s c lé p ia d e é ta ie n t e n c o re c o n s o m m é e s ré c e m m e n t en B o s n ie .
Les boutons floraux fo u r n is s e n t p a r la c u is s o n un lé g u m e au g o û t d é lic a t.
Les fleurs s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s : e lle s c o n tie n n e n t un n e c ta r s u c ré q u e l’on p e u t
e x tra ire e t c o n c e n tre r en les fa is a n t b o u illir lo n g u e m e n t.
Les j« unes fru its p e u v e n t ê tre c o n s o m m é s q u a n d ils s o n t e n c o re te n d re s . L e u r g o û t est
a g ré a b le . M a is le d u v e t d e s g ra in e s se d é v e lo p p e r a p id e m e n t e t le fr u it , d e v e n u tro p
c o ria c e , e st a lo rs im m a n g e a b le .
Le ia tex durci q u i s ’e s t é c o u lé des b le s s u re s d e la tig e e t d e s fe u ille s p e u t ê tre ra m a s s é
e t m â c h é c o m m e du c h e w in g -g u m : c ’e s t a in s i q u e l ’ u tilis a ie n t les In d ie n s . Il e s t am er,
m a is son g o û t e s t trè s in té re s s a n t.
À II c o n tie n t u n e e n z y m e , l’a s c lé p a ïn e , q u i d ig è re les p ro té in e s , c o m m e la p a p a ïn e
d u p a p a y e r (C arica p a p a ya - C a rica ce a e ).

Les ra c in e s de l’a s c lé p ia d e s o n t d iu ré tiq u e s , é m é tiq u e s e t p u rg a tiv e s .

E lles s o n t to x iq u e s en g ra n d e q u a n tité . Les In d ie n s les e m p lo y a ie n t p o u r p ro d u ire

u ne s té r ilité te m p o ra ire .
Les fib re s d e la tig e é ta ie n t u tilis é e s p a r les In d ie n s p o u r le u rs a rc s . Le d u v e t des
g ra in e s s e rv a it en A m é riq u e à fa ire d e s c o u s s in s e t d e s « c o u e tte s » d e la m ê m e
fa ç o n q u e le d u v e t d ’oie.
Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd c o n s o m m a ie n t c u ite s les ra c in e s d ’ u n e esp è ce
lo c a le (/A. tu b e ro sa - « b u tte r fly w e e d », h e rb e a u x p a p illo n s ). F ra îch e s, e lle s s o n t
é m é tiq u e s . S éch é e s, o n les a u tilis é e s c o m m e e x p e c to ra n t e t d ia p h o ré tiq u e .
 OLEACEAE
F ra xin u s (C3) O , F rên e
(N om latin de l’arbre, d ’étymologie inconnue)
4 espèces croissent naturellem ent en Europe

De p lu s , le F. p e n n s y lv a n ic a (frê n e d e P e n n s y lv a n ie ), o rig in a ire de l ’e s t de l’A m é riq u e du

N o rd , e s t p la n té p o u r son b o is e t se re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é .

La s e c o n d e é c o rc e ( c a m b iu m ) d e l’e s p è c e p ré c ité e a é té c o n s o m m é e d a n s ses

ré g io n s d 'o rig in e . On la c o u p a it en la n iè re s q u e l ’on fa is a it b o u illir, ou b ie n e lle
é ta it m is e à sécher, p u lv é ris é e e t m é la n g é e à de la fa rin e .
Les fe u ille s d u F. excelsior (frê n e é le v é ), c o m m u n d a n s nos ré g io n s , o n t se rv i à a d u lté re r
le th é noir, p a rtic u liè r e m e n t en A n g le te rre .
On fa b r iq u a it a u tre fo is d a n s nos c a m p a g n e s u n e b o is s o n fe rm e n té e a g ré a b le c o n n u e
s o u s le n o m de « frê n e tte » (cf. v o l. Il) a v e c les fe u ille s ra m a s s é e s en é té , lo rs q u ’e lle s
s o n t c o u v e rte s d ’ u n e sè v e g o m m e u s e ( m ie lla t) e x tra ite de l’a rb re p u is e x c ré té e p a r des
p u c e ro n s (c ’e st a in s i q u ’e st p ro d u it p a r e x e m p le le m ie lla t d e s a p in q u e re c u e ille n t les
a b e ille s p o u r en p ré p a re r du m ie l). E lle se d é p o s e d ’a ille u rs é g a le m e n t s u r to u te s les
p la n te s p o u s s a n t so u s le frê n e .
C e tte sève c o n c e n tré e e st s u c ré e e t p o ssè d e un g o û t d é lic ie u x ra p p e la n t l ’e x tr a it d e m a lt
(cf. H o rd e u m vu lg a re - P oaceae). E lle e st s im ila ir e à la « m a n n e » du frê n e à m a n n e
(cf. p lu s lo in ) e t p o u rr a it, si on en ré c u p é ra it s u ffis a m m e n t, ê tre e m p lo y é e c o m m e é d u l­
c o ra n t. On l ’ u tilis a it d a n s c e rta in s d is tr ic ts de S ic ile .
La frê n e tte d o n t la re c e tte e st g é n é ra le m e n t d o n n é e de nos jo u rs n ’e st q u ’ une lim o n a d e
fe rm e n té e e t a ro m a tis é e a v e c q u e lq u e s fe u ille s d e frê n e . M a is e lle e st é v id e m m e n t p lu s
fa c ile à p ré p a re r q u e la b o is s o n o rig in a le c a r le p h é n o m è n e d é c rit p lu s h a u t e st lo c a lis é
d a n s l’e sp a c e e t d a n s le te m p s .

À Les fe u ille s d e frê n e c o n tie n n e n t d u ta n in , des s u c re s , d e s g lu c o s id e s , de la v ita -

—2 m in e C e t d e s sels m in é ra u x : Ca, Fe, C u, e tc.

On les e m p lo ie , de m ê m e q u e les fr u its , c o m m e d iu ré tiq u e , p u rg a tif e t d é p u ra tif.

Les je u n e s fr u it s (s a m a re s ) d u frê n e , e n c o re te n d re s , s o n t p a rfo is c o n se rvé s

d a n s le v in a ig re ou au sel, a p rè s a v o ir é té b o u illis d a n s d e u x e a u x p o u r é lim in e r
le u r a m e rtu m e . On les e m p lo ie à la fa ç o n des c â p re s ou d e s c o rn ic h o n s .
C et usage é ta it p o p u la ire en E u ro p e e t en A s ie . On fa is a it e n c o re d e s c o n s e rv e s de fr u its
de frê n e en S ib é rie au d é b u t du XXe s iè c le .

J
La p re m iè re é c o rc e d u frê n e é le vé c o n tie n t d e s g lu c o s id e s , d e s su c re s , des
ré sin e s , d e la v ita m in e P (ou C2, ru tin e ) e t d e l ’a c id e m a liq u e .

E lle e st to n iq u e e t fé b rifu g e .

Le F. ornus (frê n e à m a n n e ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - e s t e n c o re c u ltiv é p a r

e n d ro its p o u r l’é p a is s e s u b s ta n c e s u c ré e q u i e x s u d e de son tro n c p a r in c is io n .
E lle d u r c it à l ’a ir e t on l ’ u tilis e d a n s l’a lim e n ta tio n so u s le n o m d e « m a n n e ». On la
ré c o lte é g a le m e n t s u r les a rb re s p o u s s a n t à l ’é ta t sa u v a g e . Il e s t to u jo u rs p o s s ib le de s ’en
p ro c u re r en S ic ile , où e lle e s t fo r t
a p p ré c ié e . J a d is , e lle y re m p la ­
ç a it le s u c re . La m a n n e d e frê n e
e st b la n c h e , trè s lé g è re , c a s s a n te
e t d ’ un g o û t trè s a g ré a b le .
D ans la ré g io n des M a d o n ie ,
près de P a le rm e , on é d u lc o re un
g â te a u , le « m a n e tto » a ve c la
sève de ce frê n e .

J
La m anne c o n tie n t des
su cre s e t de la ré sin e .

E lle e st la x a tiv e .

L’é co rc e e t les fe u ille s du

frê n e à m a n n e te ig n e n t la
la in e en ja u n e a v e c d e l’a lu n e t
en n o ir a ve c d u s u lfa te de fer.
L’é co rce et le b o is du frê n e
é levé (d .c .) la te ig n e n t en
b ru n -v e rd â tre .
Le b o is d e frê n e , trè s ré s ilie n t,
e st p a rtic u liè r e m e n t a p p ré c ié
p o u r fa ire des m a n c h e s d ’o u tils .

J a s m in u m (B 4) "Q, Jasm in
(N om arabo-persan de la plante - y â s im în )

L e J . fru tic a n s (ja s m in d ’ h iv e r) c ro ît n a tu r e lle m e n t en E u ro p e m é rid io n a le . T rois a u tre s

esp è ce s, d ’o rig in e a s ia tiq u e , s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t p o u r le u rs fle u rs
au p a rfu m s u a v e e t e n tê ta n t, e t se re n c o n tre n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é d a n s le su d de
l’ E u ro p e .
P arm i c e lle s -c i fig u re le J. o ffic in a le (ja s m in b la n c , ja s m in o ffic in a l), o rig in a ire du s u d -
o u e s t de l ’A s ie e t in tr o d u it en E u ro p e v e rs la fin du X V Ie s iè c le

Ses fle u r s s o n t e m p lo y é e s p o u r p a rfu m e r le th é noir. On u tilis e a u ssi d ’a u tre s

esp è ce s d a n s ce b u t. En C a ta lo g n e , les fle u rs s o n t m is e s d a n s le « ra ta fia »,
une liq u e u r à b a se de n o ix v e rte s .

Les fle u rs de ja s m in s o n t s é d a tiv e s .

A E lles c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle e x trê m e m e n t fin e , q u e l’on e x tra it p a r

S i e n fle u ra g e , p ro c é d é lo n g e t c o û te u x , peu re n ta b le , ce q u i e x p liq u e le p rix e xo r­
b ita n t de l’e sse n ce de ja s m in .
On c u ltiv e e n c o re d ’a u tre s e sp è ce s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s e t p o u r la p a rfu m e rie ,
les fle u rs de c e rta in e s d ’e n tre e lle s s o n t u tilis é e s p o u r p a rfu m e r le th é .
 O le a e u ro p a e a (C5) *0, O livier
(N om latin de l’arbre, du grec olivier)
e la ia ,
O riginaire de la région m éditerranéenne

L’o liv ie r s a u v a g e , ou o lé a s tre , e st la var. silvestris ( = var. o le a s te r), au f r u it p e tit et

peu h u ile u x . La fo rm e c u ltiv é e e st la var. s a tiv a , q u i p e rs is te lo n g te m p s d a n s les o liv e ­
ra ie s a b a n d o n n é e s . On c u ltiv e l ’o liv ie r p o u r so n f r u it d e p u is l’A n tiq u ité d a n s le B assin
m é d ite rra n é e n e t p lu s ré c e m m e n t, sa c u ltu re a a tte in t l ’A m é riq u e , l ’A friq u e du S ud et
l’A u s tra lie . Il en e x is te p lu s ie u rs v a rié té s .

Les o liv e s o n t é té au c o u rs de l’ h is to ire un a lim e n t trè s im p o r ta n t c h e z les

p e u p le s m é d ite rra n é e n s .
On c u e ille les fr u its à d iffé re n ts s ta d e s d e m a tu rité : v e rts (o liv e s v e rte s ), m û rs (o liv e s
n o ire s ) ou trè s m û rs (o liv e s n o ire s rid é e s , les p lu s p a rfu m é e s ).
C o m m e e lle s s o n t n a tu r e lle m e n t trè s a m è re s , il fa u t les fa ire m a c é re r d a n s l’eau p lu ­
s ie u rs s e m a in e s , en c h a n g e a n t l ’eau ré g u liè re m e n t ju s q u ’à ce q u e le u r a m e rtu m e a it
d is p a ru . On y a jo u te s o u v e n t d e s c e n d re s de b o is ou d u sel (ou de la s o u d e q u a n d on
les p ré p a re c o m m e rc ia le m e n t). En ce cas, on lave s o ig n e u s e m e n t les o liv e s q u a n d elles
s o n t p rê te s . P uis on c o n s e rv e les o liv e s v e rte s d a n s de la s a u m u re , q u e l ’on p e u t a ro m a ­
tise r, e t les n o ire s d a n s de l’ h u ile d ’o liv e .
Il e s t s o u v e n t p o s s ib le de ra m a s s e r au p ie d d e s a rb re s d e s o liv e s , to m b é e s à c o m p lè te
m a tu rité , q u i o n t é té sé c h é e s au s o le il, la vé e s p a r la p lu ie e t ne s o n t p lu s q u e lé g è re m e n t
a m è re s - p a rfo is p lu s du to u t. Ce s o n t les m e ille u re s de to u te s .
4 L’o liv e c o n tie n t des v ita m in e s A, B, C e t E, des sels m in é ra u x : Ca, M g, P K, S, Cl,
-2 a Fe, M n , C u, e tc ., des p ro té in e s e t une e x c e lle n te h u ile grasse q u e l’on p e u t o b te n ir
p a r p re ssio n à fro id ( l’ h u ile o b te n u e à c h a u d n’e s t pas aussi b é n é fiq u e p o u r l’o rg a n is m e ).

Les o liv e s e t le u r h u ile s o n t c h o lé ré tiq u e s , c h o la g o g u e s , la x a tiv e s e t n u tritiv e s .

L’ h u ile d ’o liv e e s t e x tra ite à la fo is d e la p u lp e des fr u its (e lle c o n tie n t 1 5 % d ’ h u ile )
e t de le u r n o ya u ( 3 0 % ) . O u tre les q u a lité s m e n tio n n é e s , e lle e st a d o u c is s a n te e t s e rt de
base à de n o m b re u s e s h u ile s m é d ic in a le s , à des s a v o n s , e tc.
L’ h u ile d ’o liv e e st p a u v re en a c id e s g ra s non s a tu ré s .
 Les fe u ille s de l’o liv ie r c o n tie n n e n t des g lu c o s id e s , des a c id e s o rg a n iq u e s , du
«5? ta n in , des s u c re s , d e s s a p o n in e s , u n e h u ile e s s e n tie lle e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t h y p o te n s iv e s , v a s o -d ila ta tric e s , h y p o g ly c é m ia n te s , d iu ré tiq u e s e t fé b r i­

fu g e s . On u tilis e p a rfo is de m ê m e l ’é c o rc e de l ’a rb re .
Le b o is d ’o liv ie r e s t d u r e t se s c u lp te trè s b ie n .
'JP ' L’o liv ie r e st s y m b o le de p a ix e t d ’a b o n d a n c e .

P h illy r e a (G2) O , P h ilaria , filaria, alavert

(N om grec de l’arbrisseau) R égion m éditerranéenne (2)

On a u r a it c u ltiv é la P. la tifo lia (p h ila r ia à la rg e s fe u ille s ) en Ita lie , en S ic ile et

en E sp a g n e p o u r son fr u i q u i re s s e m b le à u n e p e tite o liv e .
C e tte e sp è ce e st p a rfo is p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .
 PLANTAGINACEAE
Les C a llitrich a ce a e ( C a llitric h e ) et les H ip p u rid a ce a e (Hippuris) sont incluses dans la
fam ille des P lantagin aceae.

C allitriche (D 2) Q C a llitrich e
(G. ca llos, beau, th r ix , cheveu ; plantes ayant l’aspect
d ’une belle chevelure) T oute l’E urope (13)

Les feuilles d u C. p a lu stris o n t p a rfo is é té c o n s o m m é e s en s a la d e , s o u s le n o m

de « m o u ille tte ». Il a rriv e q u ’on les m a n g e e n c o re au P o rtu g a l.

H ip p u ris v u lg a ris (D 4) P esse

(N om grec de la prêle, de h ip p o s, cheval et o u ra , queue)
Presque toute l’E urope (genre et famille m onotypiques)

Les In u its (E s q u im a u x ) d ’A la s k a se s e rv e n t de la plante p o u r fa ire d e s s o u p e s.

C ’e st un d e s ra re s v é g é ta u x q u i p u is s e n t ê tre ra m a s s é s en h iv e r d a n s ces
ré g io n s : la pesse d é p a s s e a lo rs d e la g la c e q u i s 'e s t fo rm é e s u r les m a re s où e lle p o u sse ,
s o u v e n t en a b o n d a n c e .

P la n ta g o (A l) s0 , P la n ta in
(N om latin de la plante - de p l a n t a , plante des pieds :
de la form e des feuilles de certaines espèces) Toute l’E urope (35)

U n e d iz a in e d ’e sp è ce s o n t d e s feu ille s d ’a ssez g ra n d e ta ille e t re la tiv e m e n t

te n d re s p o u r ê tre c o n s o m m é e s (c h e z les a u tre s , e lle s s o n t lin é a ire s e t c o ria c e s ).
Je u n e s, e lle s p e u v e n t se m a n g e r c ru e s , d a n s les s a la d e s .
P lu s ta rd , il e s t p ré fé ra b le de les fa ire c u ire , en p a r tic u lie r d a n s les s o u p e s , q u o iq u e l ’on
p u isse en fa ire d ’e x c e lle n ts p e sto s.
L e u r g o û t e s t a g ré a b le . C ru , il ra p p e lle c e lu i d ’ un c h a m p ig n o n .

On a p rin c ip a le m e n t c o n s o m m é les e s p è ce s s u iv a n te s :

• P. a lp in a (p la n ta in des A lp e s ) - m o n ta g n e s du su d e t d u c e n tre d e l ’ E u ro p e .
Les fe fille s é ta ie n t c o n s o m m é e s en S a v o ie à la fin d u X V IIIe s iè c le .

• P. coronopus (c o rn e -d e -c e rf, p ie d -d e -c o rn e ille ), q u e l'o n a m ê m e c u ltiv é d a n s nos

p o ta g e rs à p a r tir d u X V Ie s iè c le (var. s a tiv a ), en p a r tic u lie r a u x P a ys-B a s e t en Ita lie . On
n o m m e p a rfo is c e tte p la n te à s a la d e « b a rb e d e C a p u c in » (à ne pas c o n fo n d re a ve c la
c h ic o ré e - cf. C ic h o riu m in ty b u s , A ste ra ce a e ). Ses fe u ille s d é c o u p é e s s o n t assez c h a r­
n ues e t c ro q u a n te s . En C a ta lo g n e , on les m e t p a rfo is d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r de
n o ix v e rte s q u ’a ro m a tis e n t d iv e rs e s p la n te s .
• P. lanceolata (p la n ta in la n cé o lé )
- e spèce u b iq u is te . Sa c o m p o s itio n
e t ses p ro p rié té s s o n t s e m b la b le s à
ce lle s du g ra n d p la n ta in (cf. p lu s bas).
C ’est l’ un des lé g u m e s sa u va g e s les
p lu s c o u ra m m e n t consom m és. Ses
fe u ille s sont m angées de l’ E spagne
à l’A n a to lie , de l’ Ita lie à la P ologne.
En B o sn ie , c ’est un lé g u m e c o u ra n t.
En S e rb ie , on les m a n g e en sa la d e.
En C a ta lo g n e , on les m e t dans le
« ra ta fia ». Elles é ta ie n t e n co re v e n d u e s s u r le m a rc h é de K la g e n fu rt, en A u tric h e , dans
les an n é e s 1 9 8 0 . On en p ré p a re un s iro p c o n tre la to u x , c o u ra m m e n t c o m m e rc ia lis é en
S uisse.

• P. lagopus (p la n ta in p ie d -d e -liè v re ) - E u ro p e m é rid io n a le . En S ic ile , les fe u ille s s o n t

b o u illie s e t s e rv ie s a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u sel.

• P. m a ritim a (p la n ta in m a r itim e ) - c ô te s de l’ E u ro p e , lie u x s a lé s de l’ in té rie u r.

On a c o n s o m m é la p la n te c ru e ou c u ite . On c o n s e rv a it p a rfo is ses fe u ille s d a n s le
v in a ig re . Les fe u ille s du P. m a ritim a s u b sp . s e rp en tina ( = P. s e rp e n tin a ) - m o n ta g n e s du
su d de l’ E u ro p e - é ta ie n t c o n s o m m é e s en S a v o ie à la fin d u X V IIIe s iè c le .

• P. m a jo r (g ra n d p la n ta in ) , a u ssi ré p a n d u q u e le p la n ta in la n c é o lé , il en c o n n a ît les
m ê m e s usages a lim e n ta ir e s (cf. p lu s h a u t). On le c o n s o m m e ju s q u ’en C h in e .

• P. m edia (p la n ta in m o y e n ). Très la rg e m e n t ré p a n d u , c ’e s t un lé g u m e sa u v a g e p re sq u e
a u ssi c o u ra n t q u e le p la n ta in la n c é o lé e t q u e le g ra n d p la n ta in .

• P. re n ifo rm is □ - e x-Y o u g o s la v ie , A lb a n ie . Les fe u ille s s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e

en B o s n ie .

• P. se rra ria - ré g io n m é d ite ra n é e n n e . En S ic ile , les fe u ille s s o n t b o u illie s p u is reve n u e s

à la p o ê le a ve c de l’ h u ile d ’o liv e , de l’a il, d e s m ie tte s de p a in e t un peu de v in a ig re .

A Les fe u ille s d e p la n ta in c o n tie n n e n t des m u c ila g e s , d u ta n in , de la v ita m in e C,

-2 a d e s se ls m in é ra u x : Ca, K, S, e tc . e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t a s trin g e n te s , é m o llie n te s , e x p e c to ra n te s , d é p u ra tiv e s e t h é m o s ta tiq u e s .

En usage e x te rn e , on les e m p lo ie c o m m e c o lly re , c o m m e c ic a tr is a n t e t c o n tre les
p iq û re s d ’o rtie ou d ’ in s e c te s . Le p la n ta in e st u tilis é en m é d e c in e d e p u is l’A n tiq u ité .

On p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r les je u n e s in flo re s c e n c e s e n c o re te n d re s ,
c ru e s ou ra p id e m e n t pa ssé e s à la p o ê le . L e u r s a v e u r e st a g ré a b le . Les
des p la n ta in s p e u v e n t ê tre p u lv é ris é e s fin e m e n t e t e m p lo y é e s d a n s l’a lim e n ta tio n : on
p o u rra les m é la n g e r à des fa rin e s d e c é ré a le s ou les fa ire c u ire d a n s d e s s o u p e s , etc.
A E lles c o n tie n n e n t d e s m u c ila g e s , de la p e c tin e , de la v ita m in e B ! e t d ive rse s
-3 2 s u b s ta n c e s (c h o lin e , e tc .).

L e u r d é c o c tio n e s t d iu ré tiq u e .
 Le m u c ila g e d e s g ra in e s d u P. o vata - s u d -e s t de l’ E sp a g n e , A friq u e d u N o rd et
s u d -o u e s t de l ’A s ie - s e ra it u tilis é c o m m e s ta b ilis a te u r d a n s c e rta in e s c rè m e s
g la cé es.
On a s o u v e n t u tilis é les g ra in e s d u P. arenaria ( = p s y lliu m ) ( p s y lliu m , p u lic a ire ,
h e rb e -a u x -p u c e s - à c a u s e de l ’a s p e c t d e s g ra in e s ) - s u d , c e n tre e t e s t de l ’ E u ro p e
- c o m m e la x a tif m é c a n iq u e g râ c e à la c o u c h e m u c ila g in e u s e q u i les e n to u re . Il fa u t les
fa ire m a c é re r q u e lq u e te m p s d a n s d e l’e a u , où e lle s a u g m e n te n t d e v o lu m e , a v a n t d e les
ingérer. L e u r m u c ila g e p o u rr a it ê tre e x tr a it e t u tilis é c o m m e « h u ile v é g é ta le ».

On a s ig n a lé q u ’en In d e les fe u ille s d u p s y lliu m é ta ie n t c o n s o m m é e s c ru e s

ou c u ite s , m a is c e tte e s p è c e ne p o ssè d e q u e d e p e tite s fe u ille s lin é a ire s et
co ria c e s .
Le P. s e m p e rv ire n s ( = cyn o p s) - s u d -o u e s t de l ’ E u ro p e - s e m b le re m a rq u a b le m e n t
e ffic a c e c o m m e v u ln é ra ire , c ic a tr is a n t e t a n tie c c h y m o tiq u e : il s ’a g it là d ’ un e m p lo i
p o p u la ire (en P ro v e n c e ), n é g lig é p a r la p h y to th é ra p ie c la s s iq u e .

SCRO FULARIACEAE
A n tirrh in u m (F4) Q , M u flier, g u e u le -d e -lo u p
(N om grec de la plante - de a n d , en face de, sem blable à ; rh is, rh in o s ,
nez, m useau : de l’aspect de la fleur) Presque toute l’E urope (17)

L'A m a ju s , o rig in a ire du s u d -o u e s t de l’ E u ro p e , e s t s o u v e n t p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n

e t se re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
Les le u rs d u m u flie r s o n t p a rfo is v e n d u e s c o m m e c o m e s tib le s e t u tilis é e s p a r
c e rta in s re s ta u ra te u rs . L e u r s a v e u r e st peu m a rq u é e .

■ Les g ra in e s d e s m u flie rs s o n t ric h e s en s a p o n in e s .

I E lles p o s s è d e n t de ce f a it u n e c e rta in e to x ic ité .

On s ’en s e rv a it ja d is p o u r p ê c h e r le p o is s o n .

C y m b a la ria {= Linaria pro parte) (G2) Û , C ym b ala ire

(N om latin de l’um bilic - U m b ilic u s spp., de c y m b a ,
C r a s s u la c e a e -
nacelle : de la form e des feuilles) Sud et centre de l’Europe

La C. m ura lis ( = L in a ria c y m b a la ria ), in d ig è n e , e s t c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le

et se re n c o n tre trè s fr é q u e m m e n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é , s u r les m u rs , d a n s le s u d , l’o u e s t
e t le c e n tre de l’ E u ro p e .

On l’a u r a it c o n s o m m é e , c ru e , en E u ro p e m é rid io n a le .
 M im u lu s (D4) "Q, M im u le
(L. dim inutif de m im e s , m im e : de l’aspect de la fleur)
Originaires du continent am éricain (3)

De n o m b re u s e s e s p è ce s s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . T ro is d ’e n tre e lle s se re n ­

c o n tr e n t p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é , d o n t le M. g u tta tu s ( m im u le ta c h e té e ), de l’o u e s t
d e l ’A m é riq u e d u N o rd .
Les de la m im u le ta c h e té e s o n t c o m e s tib le s c ru e s . E lles s o n t légè­
re m e n t a ro m a tiq u e s e t a m è re s , trè s a g ré a b le s d a n s les s a la d e s c o m p o s é e s .
Les In d ie n s les fa is a ie n t s é c h e r e t b rû le r : ils u tilis a ie n t le u rs c e n d re s à la p la c e de sel.

P e d ic u la ris (F4) Q P éd icu la ire

(N om latin d ’une plante employée contre les poux ;
h e rb a p e d ic u la r is
d u L. p e d ic u lu s , pou) T oute l’E urope (54)

D a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e , les racines e t les de la P. sch izo ca lyx O

- m o n ta g n e s de l ’ E sp a g n e o c c id e n ta le - s o n t su cé e s p o u r le u r s a v e u r sucrée.

Les p é d ic u la ire s c o n tie n n e n t un h é té ro s id e ( r h in a n th o s id e ).

E lles o n t des p ro p rié té s in s e c tic id e s . On e m p lo y a it ja d is une in fu s io n de la

P. p a lu s tris (p é d ic u la ire d e s m a ra is ) c o n tre les p a ra s ite s d e l ’ h o m m e e t du b é ta il.

'•I Ces p la n te s s o n t g é n é ra le m e n t te n u e s p o u r to x iq u e s .

Les je u n e s fe u ille s d e c e rta in e s e s p è ce s a u ra ie n t n é a n m o in s é té c o n s o m m é e s

- a p rè s c u is s o n en A m é riq u e d u N o rd e t en A s ie o rie n ta le .

S cro fu la ria (G2-3) □ *0, S crofu laire

(L. scro fu la , scrofule, écrouelles - de scro fa , truie : anim al sujet à cette
m aladie, que l’on soignait p ar la scrofulaire) Toute l’E urope ( 1 3 0 )

Les i d e la S. a a u a tica (s c ro fu la ire a q u a tiq u e ) a u ra ie n t é té m a n g é e s p a r

la g a rn is o n d e La R o c h e lle d u ra n t le siè g e de 1 6 2 8 .
On les a e m p lo y é e s en m é d e c in e - d e m ê m e q u e c e lle s d e la S. nodosa (s c ro fu ­
la ire n o u e u s e ) - p o u r le u rs p ro p rié té s h y p o g ly c é m ia n te s e t d iu ré tiq u e s e t c o m m e
s tim u la n t du fo ie .

^ La p la n te c o n tie n t des s a p o n in e s e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

E lle e st d iu ré tiq u e .
 a De tr o p fo rte s d o se s p o u rr a ie n t ê tre to x iq u e s . À l’é ta t fr a is , les s c ro fu la ire s p o s ­
s è d e n t u n e o d e u r fo r te e t d é s a g ré a b le ra p p e la n t c e lle d e s fe u ille s d e su re a u
(S a m b u cu s - A d oxa ce ae ).

En A n a to lie , on c o n s o m m e les fe u ille s d ’ u n e e s p è c e lo c a le (S. lib a n o tic a ).

V erbascum (C5) "Q, M o lè n e

(N om latin de la plante) T oute l’E urope (87)

Les fleurs d u V. la s ia n th u m - île s de la m e r Égée - s o n t c o n s o m m é e s en A n a ­

to lie , p r in c ip a le m e n t p a r les e n fa n ts .

â Les fle u rs d e s m o lè n e s re n fe rm e n t d e s m u c ila g e s , u n e e s se n ce a ro m a tiq u e , des

su c re s e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

O n e m p lo ie c e lle s d e c e rta in e s e s p è ce s c o m m e e x p e c to ra n t, é m o llie n t e t d iu ré tiq u e .

3 On m a n g e é g a le m e n t en A n a to lie les fle u r s d ’ u n e a u tre e s p è c e (V.

ly d iu m ).

Veronica ( B l) *0, V ér o n iq u e
(La fleur ressem blerait à l’em preinte d u visage d u C hrist - nom m ée
ve ro n ic o n , vraie image - laissée sur le Saint-Suaire avec lequel V éronique
l’essuya lors de la m ontée au calvaire) T oute l’E urope (62)

P lu s ie u rs e sp è ce s in d ig è n e s , e t d ’a u tre s o rig in a ire s d ’A s ie e t d ’A m é riq u e , s o n t c u ltiv é e s

c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
On a fr é q u e m m e n t c o n s o m m é les fe u ille s d e s V. beccabunqa (cre s s o n de
c h e v a l) e t a n a sa llis-a g u a tica ( = a n a g a llis - m o u ro n d ’e a u ), g ra n d e s v é ro ­
n iq u e s des e n d ro its h u m id e s . La p la n te e n tiè re e s t c h a rn u e e t c o m e s tib le . Son g o û t
ra p p e lle e ffe c tiv e m e n t c e lu i d u c re s s o n ( N a s tu rtiu m o ffic in a le - B ra ss ic a c e a e ), m a is il
est p lu s am er.
L’ usage de ces p la n te s en
sa la d e , c o m m e lé g u m e ou en
s o u p e s e s t to u jo u rs d ’a c tu a lité
d a n s le B a ssin m é d ite rra n é e n ,
de l’ E sp a g n e à la T u rq u ie , en
p a s s a n t p a r l’ Ita lie , la B o s n ie ,
C h y p re e t la T u n is ie .

4 Ces d e u x e sp è ce s c o n -
.J i tie n n e n t de la v ita m in e
C, un g lu c o s id e (a u c u b in e ) e t
d ive rse s s u b s ta n c e s .
 E lles s o n t s tim u la n te s , e x p e c to ra n te s , d iu ré tiq u e s e t a n tis c o rb u tiq u e s .
Les v é ro n iq u e s des e n d ro its secs, d o n t c e rta in e s s o n t d e s « m a u v a is e s h e rb e s »
trè s c o m m u n e s , o n t des fe u ille s de ta ille b e a u c o u p p lu s ré d u ite e t e lle s ne s o n t pas
c h a rn u e s .
P a rm i e lle s fig u re la M. o ffic in a lis (v é ro n iq u e o ffic in a le , th é d ’ E u ro p e ) q u e l ’on a
u tilis é e - c o m m e le n o m l’ in d iq u e - c o m m e th é s u r n o tre c o n tin e n t.

E lle c o n tie n t d u ta n in , un g lu c o s id e (a u c u b in e ) e t des s u b s ta n c e s a m è re s.

L’ in fu s io n e s t to n iq u e , s to m a c h iq u e , e x p e c to ra n te et d iu ré tiq u e .

On e m p lo ie p a r fo is aussi com m e th é la V. ch a m a e d rys ( v é r o n iq u e

p e tit- c h ê n e ) .
En S a v o ie , au X IX e s iè c le , on a v a it c o u tu m e d e p ré p a re r d e s in fu s io n s a v e c les fe u ille s
e t les s o m m ité s d e la V. a llio n ii - A lp e s d u s u d -o u e s t - , s o u s le n o m d e « th é des
A lp e s ».

LAMIACEAE (LA B IÉ E S )
C’est chez les Labiées que se rencontre la plus grande diversité de plantes aromatiques.
De nombreuses espèces contiennent des essences (on peut souvent observer à la loupe
sur les feuilles et les fleurs les glandes superficielles qui les renferm ent) et sont univer­
sellement utilisées com m e arom ates et condiments, ainsi que pour faire des infusions
aux vertus - principalem ent - stomachiques et antiseptiques. On utilise généralem ent
les sommités fleuries de préférence aux feuilles.
Des huiles essentielles sont fréquem m ent extraites par distillation de ces plantes
et beaucoup de Labiées arom atiques sont cultivées sur une grande échelle dans ce but.
Un grand nombre de ces essences sont utilisées en arom athérapie.
En quantité m odérée, elles ont des effets bénéfiques sur l’organisme, mais elles
deviennent toxiques à haute dose.
Les Labiées arom atiques sont un trait caractéristique de la région m éditerranéenne.

A ju ga (D 2 -3 ) *0, B u gle
(N om latin de la plante) Toute l’E urope (10)

Les fe u ille s d e s A. genevensis (b u g le d e G e n è ve ) e t reptans (b u g le ra m p a n te )

s o n t c o m e s tib le s c ru e s . B ie n q u e le u r s a v e u r s o it a m è re , e lle s s o n t b o n n e s
a jo u té e s a u x s a la d e s . On les m a n g e c o m m e lé g u m e c u it en B o sn ie .

E lles c o n tie n n e n t d u ta n in .

E lle s s o n t d e ce f a it a s trin g e n te s . En u sa g e e x te rn e , on a u tilis é la p la n te c o m m e

v u ln é ra ire .
L’A ch am ae pytis - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - e s t p a rfo is c o n s o m m é en A n a to lie .
 C a la m in th a (B2) 13, C a la m e n t
(N om grec de Labiées arom atiques - k a la m in th o s , de k a la m o s , roseau ;
m in th a ,
m enthe) Presque toute l’E urope - sauf le nord (5)

La p lu p a r t des e sp è ce s s o n t a ro m a tiq u e s . L e u r o d e u r e t le u r s a v e u r se ra p p ro c h e n t de
c e lle s des m e n th e s . Ce s o n t g é n é ra le m e n t d e b o n s c o n d im e n ts e t on en fa it d ’a g ré a b le s
in fu s io n s .
L’e sp è ce la p lu s u tilis é e e s t le C. nepeta (c a la m e n t n é p é ta ) (d o n t C. o f f ic i­
n a lis - c a la m e n t o ffic in a l) - E u ro p e m é r id io n a le e t o c c id e n ta le . On l’e m p lo ie
en C orse p o u r p a rfu m e r les s o u p e s de p o is s o n . En Ita lie , c ’e st un c o n d im e n t c o u ra n t
(« n e p ite lla »), de m ê m e q u ’en E sp a g n e e t au P o rtu g a l. Il re lè ve les s o u p e s , les p u ré e s,
les ra g o û ts , les o m e le tte s , e tc . En S ic ile , il a ro m a tis e les e s c a rg o ts « b a b b a lu c e d d i ».
S u r les île s É o lie n n e s , la « n ie p u tid d a ta » se p ré p a re en b ro y a n t au m o r tie r du c a la m e n t
n é p é ta a ve c de l’a il, p u is en le fa is a n t c u ire d a n s d e l ’ h u ile d ’o liv e a v e c d e s to m a te s , des
œ u fs, des lé g u m e s e t d u p a in ra ssis. En E sp a g n e , on en f a it d e s liq u e u rs .
& On e x tra it u n e h u ile e s s e n tie lle p a r d is tilla tio n d u c a la m e n t o ffic in a l. E lle e n tre
-2 2 d a n s la c o m p o s itio n de l’ « eau d ’a rq u e b u s e » ou « v u ln é ra ire ». E lle p e u t, à h a u te
d ose, p ro v o q u e r d e s a c c id e n ts n e rv e u x .

La p la n te e s ts t im u la n t e - e lle
p e u t se m o n tre r e x c ita n te - ,
s to m a c h iq u e e t c a rm in a tiv e .
Le C. sra n d iflo ra (c a la ­
m e n t à g ra n d e s fle u rs )
- E u ro p e m é r id io n a le - dégage
au fro is s e m e n t u n e o d e u r m e n ­
th o lé e d ’une g ra n d e fin e s s e .
C ’e st un c o n d im e n t e x trê m e m e n t
d é lic a t.
On l’ u tilis a it ja d is en S a v o ie ,
s o u s le n o m de « m é lis s e », p o u r
p a rfu m e r des liq u e u rs e t des d e s ­
s e rts. D a n s le M a s s if C e n tra l, on
le c o n n a ît so u s le n o m de « th é
d ’A u b ra c » e t c e rta in s c o n fis e u rs
en fo n t des g e lé es. J a d is , on le
d is tilla it p o u r p ro d u ire une « eau
d e m é lis s e ».
Le C. sylvatica - o u e s t e t sud
de l’ E u ro p e - e st é g a le m e n t un
a ro m a te in té re s s a n t, au p a rfu m
m e n th o lé .
En C a ta lo g n e , il a ro m a tis e les
ra g o û ts de lé g u m e s e t d e v ia n d e ,
les o liv e s e t le « ra ta fia », une
liq u e u r à base de n o ix v e rte s .
 C lin o p o d iu m vu lg a re (E3) O , C lin o p o d e
(= Calamintha clinopodium )
(N om grec de la plante - de k lin ê , lit ; p o u s , pied :
les fleurs ressem blent à des pieds de lit) T oute l’Europe

Les feuilles s o n t assez c o ria c e s e t peu a ro m a tiq u e s . On les a c e p e n d a n t u ti­

lisé e s d a n s d e s p la ts c u its : e lle s s o n t p o u r le m o in s c o m e s tib le s . S échées,
e lle s n ’o n t p lu s la m o in d re o deur.
Les A n g la is n o m m e n t la p la n te « w ild b a sil » (b a s ilic s a u v a g e )...

E lsh o ltzia cilia ta (= cristata) (B4) Û , E lsh o ltzia

(E n m ém oire de Sigm und Elsholtz, ancien fleuriste allem and,
1623-1688) O riginaire d u centre et de l’est de l’Asie

La p la n te e s t c u ltiv é e c o m m e o rn e m e n ta le . E lle e s t s u b s p o n ta n é e d a n s le n o rd , le ce n tre

e t l’e st de l’ E u ro p e .
Les jeunes plantes s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e s c u its en A sie.

G a le o p sis (D2) G a léo p sis

(G. g a lê , belette ; o p sis, apparence : qui ressem ble à une belette -
peut-être du fait de son odeur forte) Presque toute l’E urope (9)

Les feuilles d u G. segetum - E u ro p e o c c id e n ta le - so n t m angées com m e

lé g u m e c u it en B o s n ie .
En P o lo g n e , c e lle s d ’ un g a lé o p s is , p r o b a b le m e n t le G. te tra h it (g a lé o p s is te tr a h it, o rtie
ro y a le ) é ta ie n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c d e s p o m m e s de te rre , de la fa rin e d ’a v o in e et du
la it ou d u b e u rre ju s q u ’au d é b u t du XXe s iè c le .

G lech o m a (B2-3) G le c h o m a
(G. g lê k h ô n , « m enthe pouliot ») Toute l’E urope (2)

, Les feuilles du G. hederacea (lie rre te rre s tre ) o n t u n e o d e u r a ro m a tiq u e très

p a rtic u liè r e , ra p p e la n t à la fo is la m e n th e , le c itro n e t l ’ h u m u s .
On p e u t les a jo u te r, c ru e s , a u x s a la d e s , a u x q u e lle s e lle s a p p o rte n t u n e n o te c a ra c té ­
ris tiq u e . E lles s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie .
C o n v e n a b le m e n t tra v a illé e s , e lle s p e rm e tte n t d e p ré p a re r des a p é ritifs e t des sa u ce s à
la s a v e u r s u rp re n a n te . Le c h e f é to ilé s a v o y a rd M a rc V e y ra t s 'e n s e rt p o u r a c c o m p a g n e r
un ro u g e t.
E lles fo u r n is s e n t u n e tis a n e a g ré a b le e t on les a e m p lo y é e s s u r n o tre c o n tin e n t p o u r
a ro m a tis e r la b iè re ju s q u e ve rs le X V IIe s iè c le .
 \

Glechoma hederacea

En A n g le te rre , d a n s les e n v iro n s d e L u d lo w , on s e rv a it à P â q u e s d e s p ie d s d e p o rc fa rc is

de lie rre te rre s tre . Les v illa g e o is m a n g e a ie n t p a rfo is les galles a rro n d ie s e t c h a rn u e s q u i
se fo r m e n t s u r les fe u ille s .
Le lie rre te rre s tre c o n tie n t du ta n in , u n e h u ile e s s e n tie lle , u n e s u b s ta n c e a m è re
J Il
e t de la v ita m in e C.
est e x p e c to r a n t, to n iq u e et a s tr in g e n t. On l ’ u tilis e en m é d e c in e d e p u is
l’A n tiq u ité .
a On a s ig n a lé q u ’en trè s g ra n d e q u a n tité la p la n te p o u rr a it se m o n tre r to x iq u e . M a is
rie n ne v ie n t é ta y e r c e tte a ffir m a tio n .

H y sso p u s o fficin alis (B4) Q H ysop e

(N om grec de la plante - h yssô p o s ) E urope m éridionale et orientale

L’ h yso p e est c u ltiv é e d e p u is l’A n tiq u ité c o m m e p la n te a ro m a tiq u e , c o n d im e n ta ire et

m é d ic in a le .
, » Feuilles e t som m ités fleuries d é g a g e n t un a rô m e c h a u d e t a g ré a b le . E lles s o n t
e x c e lle n te s p o u r p a rfu m e r sa la d e s e t p la ts d iv e rs , m a is l’ usage n’en a ja m a is été
trè s ré p a n d u . On s ’en e st é g a le m e n t ___________________________________________
se rvi p o u r a ro m a tis e r des liq u e u rs
e t fa ire des p a rfu m s . En C a ta lo g n e ,
elles e n tre n t dans la c o m p o s itio n
d u ra ta fia , un a lc o o l à base d e noix
vertes.
La p la n te c o n tie n t une h u ile
-2 X e sse n tie lle , du ta n in , un g lu ­
co sid e , de la s a p o n in e , des sels
m in é ra u x : K, S i, etc. e t dive rse s
s u b sta n ce s.

E lle e st e x p e c to ra n te , s ti­
m u la n te , s to m a c h iq u e ,
c a rm in a tiv e , a n tis e p tiq u e e t e m m é -
nagogue. En usage e x te rn e , l’ h yso p e
e st c ic a tris a n te .

<
3k À fo rte dose, son h u ile essen-
v tie lle - que l’on e x tra it par
d is tilla tio n - peut p ro v o q u e r des
tro u b le s n e rv e u x (é p ile p s ie ).
 . — -- ------------------------------------------------- -------------- i----------------------------- i---------------- —1------- ---------------------------------------------- —
L a lle m a n tia ib e ric a (C4) Û , L a llem a n tia
(Étymologie incertaine) O riginaire d ’Asie m ineure

C u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e , s u rto u t en E u ro p e o rie n ta le .

Les feuilles s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e en Ira n . Les graines fo u rn is s e n t

u n e h u ile c o m e s tib le q u i é ta it u tilis é e p o u r la ta b le e t p o u r l’é c la ira g e d a n s le
n o rd -o u e s t de l’ Ira n e t d a n s le s u d -e s t de l ’ E u ro p e , où sa c u ltu re s e m b le trè s a n c ie n n e .

L a m ia s tr u m g a le o b d o lo n (B 3) Q , L a m ie r jaune,
(= Lamium g. - Galeobdolon Iuteum) O ftie j a u n e
(N om dérivé de L a m i u m ) Toute l’Europe

La plante e s t c o m e s tib le c ru e ou c u ite (cf. L a m iu m ), m a is son o d e u r est

d é s a g ré a b le .

L a m iu m ( A l ) *0, L a m ier, ortie m o rte

(G. et L. la m ia , lamie, ogresse - de la im o s , gorge, gosier :
de la form e de la fleur) Toute l’E urope (13)

Les feuilles de la p lu p a r t d e s e sp è ce s s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s . Elles

ne s o n t pas a ro m a tiq u e s , m a is p o s s è d e n t un g o û t a g ré a b le .
On a p a rtic u liè r e m e n t c o n s o m m é en E u ro p e les L. a lb u m ( la m ie r b la n c , o rtie b la n c h e )
e t p u rp u re u m (la m ie r p o u rp re ). Les L a m p le xica u le (la m ie r a m p le x ic a u le ) e t m acu la tu m
(la m ie r ta c h e té ) s o n t é g a le m e n t trè s b o n s.
Le L. m o s c h a tu m - B a lk a n s , m e r Égée - e s t c o n s o m m é e en T u rq u ie .
On p e u t a u ssi u tilis e r les fleurs d e s la m ie rs , s u rto u t c e lle s des L a lb u m et m a c u la tu m
(to u s d e u x d .c .) q u i a tte ig n e n t une assez g ra n d e ta ille . On les a jo u te c ru e s a u x salades.
E lles c o n tie n n e n t un peu d e n e c ta r e t o n t une
s a v e u r lé g è re m e n t su cré e . Les e n fa n ts les s u c e n t
p a rfo is p o u r d é g u s te r ce d e rn ie r. En S ic ile , ils
a p p ré c ie n t a in s i (so u s le n o m de « s u c a m e li »)
les fle u rs d u L. flexuosum - o u e s t de la région
m é d ite rra n é e n n e - ; en E spagne, c e lle s du
L. m a c u la tu m (d .c .).
Les racines d u la m ie r p o u rp re s e ra ie n t p a rfo is
c o n s o m m é e s d a n s le n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e .

4 Le la m ie r b la n c c o n tie n t du ta n in , du
-2 2 m u c ila g e , d e s g lu c o s id e s , d u p o ta s s iu m
e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s (s u c re s , h is ta m in e ...) .

On e m p lo ie d e p u is le M oyen  ge les
s o m m ité s fle u rie s et les fe u ille s com m e
a s trin g e n t, h é m o s ta tiq u e e t e x p e c to ra n t.
 P lu s ie u rs la m ie rs s o n t m a n g é s c o m m e lé g u m e s au J a p o n .
Les ra c in e s d 'u n e v a rié té lo c a le (var. b a rb a tu m ) d u L. a lb u m (d .c .) a u ra ie n t été
c o n s o m m é e s d a n s le n o rd -e s t de l ’A sie .

L a va n d u la (B 2) *0, L avan d e
(L. la v a r e , laver : de l’utilisation de la plante p o u r parfum er
le linge - nom form é au M oyen Âge) R égion m éditerranéenne (2)

La L. a n s u s tifo lia ( = s p ic a , = vera, = o ffic in a lis - la v a n d e à fe u ille s é tro ite s , la v a n d e

v ra ie ), in d ig è n e , e s t fr é q u e m m e n t p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t p o u r l’ h u ile e s s e n ­
tie lle q u ’on en d is tille , u tilis é e en p a rfu m e rie e t en a ro m a th é ra p ie .
La L la tifo lia ( = s p ica in p a rte ) (la v a n d e à la rg e s fe u ille s , a s p ic ) e s t é g a le m e n t c u ltiv é e
p o u r son h u ile e s s e n tie lle , p lu s c a m ­
p h ré e q u e c e lle d e la la v a n d e v ra ie .
Le la v a n d in , h y b rid e e n tre ces deux
espèces, e st p lu s s o u v e n t p la n té q u e
ses p a re n ts , s u rto u t en P ro ve n ce , c a r
on en e x tr a it u n e q u a n tité p lu s im p o r ­
ta n te d ’ h u ile e s s e n tie lle . M a is l’ h u ile
e s s e n tie lle de la v a n d in e s t m o in s fin e
q u e c e lle de l’a s p ic , e lle -m ê m e m o in s
d é lic a te que l’ h u ile e s s e n tie lle de
la v a n d e v ra ie - d o n t la m e ille u re p ro ­
v ie n t des la v a n d e s sa u v a g e s d ’a ltitu d e
(La la v a n d e v ra ie c ro ît ju s q u ’à 1 8 0 0 m
d 'a ltitu d e dans les A lp e s du s u d ).
T outes les la v a n d e s s o n t trè s a ro m a ­
tiq u e s . On c u ltiv e é g a le m e n t c o m m e
p la n te s o rn e m e n ta le s la L. stoechas
(la v a n d e s to e c h a d e ), in d ig è n e , a in s i
q u e la L. de n ta ta (la v a n d e d e n té e ).
Les R o m a in s m é la n g e a ie n t les fe u ille s d e la v a n d e à le u rs s a la d e s .
On p e u t a jo u te r les som m ités fleuries d e s la v a n d e s (s u r to u t la la v a n d e v ra ie
et l ’a s p ic ) à d iv e rs p la ts , p a r e x e m p le a u x s a la d e s de fr u its . On en p a rfu m e d e s d e s s e rts
et des liq u e u rs .
C elles de la la v a n d e a s p ic e t de la v a n d e s to e c h a d e (to u te s d e u x d .c .) e n tre n t en C a ta ­
logne d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s . D a n s le
n o rd -o u e s t de l’ E sp a g n e , c e tte d e rn iè re e sp è ce s e rt à a ro m a tis e r la v ia n d e de la p in , e t à
p a rfu m e r les s o u p e s e t les p u ré e s au P o rtu g a l.
La la v a n d e o ffic in a le (d .c .) e st a n tis p a s m o d iq u e , s é d a tiv e , a n tis e p tiq u e , a n ti-in fe c ­
tie u s e , d iu ré tiq u e , s to m a c h iq u e et ch o la g o g u e .
L’ h u ile e s s e n tie lle d e la v a n d e e s t p a rfo is e m p lo y é e p a r v o ie in te rn e en a ro m a th é ra p ie :
e lle p o ssè d e des p ro p rié té s s e m b la b le s à c e lle s de la p la n te e n tiè re , m a is p lu s p ro n o n ­
cées. À fo rte d o se , e lle se m o n tre e x c ita n te e t to x iq u e .
En usage exte rn e , l’ h u ile e s s e n tie lle de la v a n d e e s t p a ra s itic id e , a n tis e p tiq u e , c ic a tris a n te
et e ffica ce c o n tre la m ig ra in e .
 a L’ h u ile e s s e n tie lle d e la v a n d e e s t p a rfo is u tilis é e c o m m e c o n d im e n t d a n s les
s a la d e s , m a is il ne fa u t en u s e r q u ’a v e c e x trê m e p ru d e n c e c o m m e il c o n v ie n t avec
ces p ro d u its v é g é ta u x e x trê m e m e n t c o n c e n tré s .

L’ u sage des s a c h e ts d e la v a n d e p la c é s p a rm i le lin g e p o u r le p a rfu m e r p e rm e t en

m ê m e te m p s d 'é lo ig n e r les in s e c te s .
L’e sse n ce d ’a s p ic s e rt p a rfo is à fa b r iq u e r d e s v e rn is .
La la v a n d e s to e c h a d e (d .c .) a u n e o d e u r p lu tô t d é s a g ré a b le .

M a r r u b iu m (D 4) Q , M arru b e
(N om latin de la plante - peut-être de l’hébreu m a r , am er ;
suc)
ro b , Presque toute l’E urope - sauf l’extrêm e nord (12)

Le M . v u lg a r e (m a rru b e b la n c ), in d ig è n e , é ta it s o u v e n t c u ltiv é a u tre fo is p o u r ses v e rtu s

m é d ic in a le s , a p p ré c ié e s d e p u is l ’A n tiq u ité .
O n en fa is a it un s iro p e t des b o n b o n s u tilis é s c o n tre la to u x (« h o re h o u n d
c a n d y » d e s A n g lo -s a x o n s ) (cf. v o l. II).
Le m a rru b e a u r a it é g a le m e n t é té e m p lo y é c o m m e c o n d im e n t m a lg ré son a m e rtu m e et
son o d e u r m u s q u é e assez peu a g ré a b le .
Ses je u n e s p o u s s e s s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie e t en A n a to lie .
La p la n te c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle , u n e s u b s ta n c e a m è re (m a rru b in e ), du m u c ila g e ,
d u ta n in , d e la s a p o n in e , des se ls m in é ra u x : K (n itr a te d e p o ta s s iu m ), Fe, e tc ., et
d iv e rs e s s u b s ta n c e s ( c h o lin e ...) .
Le m a rru b e e s t to n iq u e , e x p e c to ra n t, s to m a c h iq u e , d é p u ra tif, d iu ré tiq u e , s tim u la n t
d u fo ie e t d u cœ ur. Il a id e ra it à m a ig rir.

IjF On c o n s o m m e u n e e s p è c e lo c a le (M. p a r v iflo r u m ) en A n a to lie .

M e lissa officin alis (B4) Û ( M élisse

(N om grec et latin de la plante - m é lis s a in a , m é lisso p h y llo n , m é lite ia
- de m e lissa , abeille : la plante est très butinée) Europe m éridionale

F ré q u e m m e n t c u ltiv é e pour son

a rô m e c itro n n e (on la n o m m e p a rfo is
c itro n n e lle ) , la m é lis s e se re n c o n tre
à l ’é ta t s u b s p o n ta n é ju s q u e dans
le n o rd de n o tre c o n tin e n t. E lle est
trè s m e llifè re e t on la p la n te s o u v e n t
p o u r fa v o ris e r la p ro d u c tio n de m ie l.
, Jeunes pousses et s o m ­
m ité s fle u rie s p a rfu m e n t
d é lic ie u s e m e n t s a la d e s , lé g u m e s et
b o is s o n s .
On m a n g e les p o u sse s en s a la d e en B o s n ie . En C a ta lo g n e , e lle s e n tr e n t d a n s la c o m p o ­
s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s .
On p e u t é g a le m e n t les m a n g e r c o m m e lé g u m e s c u its .

E lle c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

La m é lis s e e s t a n tis p a s m o d iq u e , s é d a tiv e , s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e e t d ia p h o ré -

tiq u e . L’eau de m é lis s e d e s C a rm e s , d o n t la fo r m u le re m o n te au d é b u t du X V IIe
siè c le , est un a lc o o la t d is tillé de m é lis s e e t d ’a u tre s p la n te s (c itro n , c a n n e lle , c o ria n d re ,
g iro fle , m u s c a d e , a n g é liq u e ...) . O n l’e m p lo ie c o m m e a n tis p a s m o d iq u e e t s to m a c h iq u e .
La m é lis s e e st a p p ré c ié e d e p u is l’A n tiq u ité p o u r son o d e u r d é lic a te e t ses p ro p rié té s
m é d ic in a le s .

M e littis m e lis s o p h y llu m (H 4) Û , M é litte

(M êm e origine que m élisse )
E urope occidentale, centrale et m éridionale

La p la n te e st fa ib le m e n t a ro m a tiq u e . On p e u t c o n s o m m e r ses fe u ille s m a lg ré

le u r légère a m e rtu m e .
On les m a n g e a it en p é rio d e de d is e tte en P o lo g n e ju s q u ’à la fin du X IX e s iè c le . En
B o s n ie , on a jo u te les je u n e s p o u s s e s a u x s a la d e s .

4 La p la n te c o n tie n t
le m êm e h é té ro s id e M e littis m elissophyllum
(h a rp a g o s id e ) q u e la « g riffe
du d ia b le » (H a rp a g o p h y tu m
p ro c u m b e n s - P e d a lia ce a e ),
p la n te d ’A friq u e d u S ud d o n t la
ra c in e se m o n tre trè s e ffic a c e
c o m m e a n ti- in fla m m a to ir e (sa
ré c o lte o u tra n c iè re en v u e de
l ’e x p o rta tio n e s t d ’a ille u rs une
m e n a c e g ra v e p o u r la s u rv ie de
c e tte é tra n g e p la n te a fric a in e ).

La m é litte à fe u ille s de
m é lis s e a é té e m p lo y é e
c o m m e a n tis p a s m o d iq u e , d iu ­
ré tiq u e e t s u d o rifiq u e .
f r i 140 *7.

f &
*

è
m
 M en th a (A 2-3) t J o M e n th e
(N om grec et latin de la plante) Toute l’Europe (14)

P lu s ie u rs e sp è ce s s o n t p la n té e s p o u r le u rs p ro p rié té s a ro m a tiq u e s e t m é d ic in a le s .

Les fe u ille s e t les s o m m ité s fle u r ie s de n o m b re u s e s m e n th e s o n t se rv i de

c o n d im e n t d e p u is la p lu s h a u te A n tiq u ité .
F ra îch e s d e p ré fé re n c e , on les a jo u te a u x s a la d e s , d e s s e rts e t b o is s o n s fro id e s q u ’elles
p a rfu m e n t d é lic ie u s e m e n t. Les In d ie n s d ’A m é riq u e du N o rd les m a n g e a ie n t c u ite s .
L’ in fu s io n de m e n th e , b u e p o u r le p la is ir ou p o u r ses v e rtu s d ig e s tiv e s , e s t c o u ra n te en
E u ro p e . T o u te s les m e n th e s s o n t a ro m a tiq u e s .

E lles c o n tie n n e n t des e sse n ce s a ro m a tiq u e s d o n t la c o m p o s itio n v a rie s u iv a n t les

J e sp è ce s, ce q u i e x p liq u e q u e c h a c u n e d é g a g e un p a rfu m c a ra c té ris tiq u e .

Les m e n th e s s o n t s tim u la n te s , s to m a c h iq u e s , c a rm in a tiv e s e t a n tis e p tiq u e s .

E lles é lo ig n e n t les in s e c te s .

L’ h u ile e s s e n tie lle d e m e n th e a des p ro p rié té s p a ra s itic id e s .

On u tilis e fr é q u e m m e n t les e s p è ce s s u iv a n te s :

• M. a qu atica (m e n th e a q u a tiq u e ) - to u te l’ E u ro p e , s a u f l ’e x trê m e n o rd - , d ’o d e u r

ra fra îc h is s a n te .

On l’ u tilis e p o u r p a rfu m e r des d e s s e rts e t d e s b o is s o n s .

En S a rd a ig n e , e lle a ro m a tis e le b o u d in (« s a n g u in a c c io ») e t des ra v io lis fa rc is
d e p o m m e de te rre e t de fro m a g e . En T o sca n e , on la m e t d a n s les o m e le tte s e t c e rta in e s
liq u e u rs .

A La s e n s a tio n d e fr a îc h e u r q u ’e lle d é g a g e e s t d u e au m e n th o l. E lle re n fe rm e a ussi

-2 2 d u ta n in .

La m e n th e a q u a tiq u e est s to m a c h iq u e , a s tr in g e n te , c h o la g o g u e et
a n ti- s p a s m o d iq u e .

• M. arvensis (m e n th e d e s c h a m p s ) -
p re s q u e to u te l’ E u ro p e - , u n e e sp è ce
trè s v a ria b le . S on o d e u r e st trè s d é li­
c a te , s u r to u t q u a n d e lle e st fra îc h e .

E lle p a rfu m e a g ré a b le m e n t
les p la ts s a lé s ou s u c ré s et
les b o is s o n s . En P o lo g n e , e lle p a rfu ­
m a it des s o u p e s de c h é n o p o d e b la n c
e t d ’o rtie (« w a rm u z »), ju s q u e v e rs le
m ilie u du X IX e s iè c le . E lle s e rt to u jo u rs
de c o n d im e n t en B o s n ie .

• M . x s e n ti lis { = M, a rv e n s is x s p ic a ta ),
fr é q u e m m e n t c u ltiv é e e t s u b s p o n ta n é e .
On l’a e m p lo y é e c o m m e c o n d im e n t.
• M. lo n g ifo lia ( = s y lv e s tris ) (m e n th e s y lv e s tre ).
L’o d e u r de la p la n te n 'e s t pas trè s d é lic a te . On a c e p e n d a n t e m p lo y é ses fe u ille s c o m m e
lé g u m e s e t p o u r fa ire d u th é . O n p e u t en p a rfu m e r des d e s s e rts e t des b o is s o n s .
E lle e st u tilis é e en P o lo g n e p o u r a ro m a tis e r la fa rc e des « p ie ro g i ru s s k ie » (d e g ros
ra v io lis ) a ve c des o ig n o n s , d e s p o m m e s de te rre e t du fro m a g e fra is . On le re m p la c e de
p lu s en p lu s s o u v e n t p a r la m e n th e v e rte , c u ltiv é e d a n s les ja rd in s . En S e rb ie , c e rta in s
en p a rfu m e n t l ’e a u -d e -v ie p e n d a n t la d is tilla tio n .

• M. x p ip e rita ( = M. a q u a tic a x s p ic a ta ) (m e n th e p o iv ré e ).
C ’e st un h y b rid e n a tu re l q u i c ro ît n a tu r e lle m e n t en E u ro p e , où on le re n c o n tre é g a le ­
m e n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é . On c u ltiv e in d u s tr ie lle m e n t la m e n th e p o iv ré e p o u r son h u ile
e s s e n tie lle , e x tra ite p a r d is tilla tio n , q u i s e rt à p a rfu m e r b o is s o n s , d e n tifr ic e s , c h e w in g -
g u m , c o n fis e rie s e t liq u e u rs .
La p la n te p a rfu m e r e m a rq u a b le m e n t les d e s s e rts , les b o is s o n s e t les liq u e u rs . En A n g le ­
te rre , on l’a s so cie (so u s fo rm e d ’ h u ile e s s e n tie lle ) au c h o c o la t d a n s les c é lè b re s « a fte r
e ig h t ». En C a ta lo g n e , on l ’a jo u te p a rfo is a u x s o u p e s , a u x s a la d e s e t a u x lé g u m e s . D ans
l’a rriè re -p a y s n iç o is , on l ’e m p lo ie so u s le n o m de « b a s ilic sa u v a g e » d a n s d e s s a u c e s
a ve c de l’ h u ile d ’o liv e e t d e l ’a il.
4 Son esse n ce re n fe rm e d u m e n th o l ( 4 0 à 8 0 % ) , ou c a m p h re de m e n th e , s u b s -
-2 s ta n c e c ris ta llis a b le trè s a ro m a tiq u e e t ra fra îc h is s a n te .
Le m e n th o l lu i-m ê m e e s t g é n é ra le m e n t e x tr a it de l’e sse n ce de la m e n th e du J a p o n
( M . ja p o n ic a ) q u i en c o n tie n t p lu s d e 9 0 % .
On u tilis e le m e n th o l en m é d e c in e c o m m e a n a lg é s iq u e e t a n tis e p tiq u e , m a is p ris
p a r v o ie in te rn e il a te n d a n c e à ir r ite r l'e s to m a c .
La m e n th e p o iv ré e p o ssè d e les p ro p rié té s m é d ic in a le s d é jà c ité e s , c o m m u n e s à to u te s
les m e n th e s . E lle se m o n tre en o u tre a n tis p a s m o d iq u e , m a is e x c ita n te à fo rte d o se et,
p a ra ît-il, a p h ro d is ia q u e .
On ra tta c h e à la m e n th e p o iv ré e d iv e rs h y b rid e s h o rtic o le s a u x o d e u rs v a rié e s , d o n t la
m e n th e c itro n n é e ( M . c itra ta ).

• M. p u le g iu m (m e n th e p o u lio t) - s u d , o u e s t e t c e n tre de l ’ E u ro p e . On la p la n ta it b e a u ­
c o u p a u tre fo is . S on o d e u r e s t à la fo is p u is s a n te e t trè s fin e .
C ’e s t un re m a rq u a b le c o n d im e n t. À C h y p re , on l ’a jo u te a u x s a la d e s . En
E sp a g n e , on en a ro m a tis e u n e s o u p e (« g a z p a c h o d e in v ie rn o ») e t les e s c a r­
g o ts. On l’ u tilis e é g a le m e n t en S ic ile , en S a rd a ig n e , en B o s n ie e t en T u rq u ie .

La m e n th e p o u lio t e s t s to m a c h iq u e , e x p e c to ra n te , e m m é n a g o g u e e t c h o la g o g u e .

Son s u rn o m d ’ « h e rb e a u x p u c e s » v ie n t de ce q u e la p la n te é lo ig n e e ffe c tiv e m e n t

•J ces p a ra s ite s . On en e x tr a it u n e e sse n ce a u x v e rtu s p a ra s itic id e s .

• M. re q u ie n ii - C orse, S a rd a ig n e - , c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t lo c a le m e n t
s u b s p o n ta n é e en E u ro p e o c c id e n ta le .

• M. spicata ( = v irid is - m e n th e v e rte ).

C ’e st l ’esp è ce la p lu s s o u v e n t p la n té e d a n s nos ja rd in s , c o m m e c o n d im e n t e t p o u r les
in fu s io n s . On la c u ltiv e a u ssi p o u r son h u ile e s s e n tie lle q u i s e rt à a ro m a tis e r c h e w in g -
g u m , d e n tifric e s , e tc.
La s a u c e à la m e n th e e st un a c c o m p a g n e m e n t o b lig a to ire d u m o u to n en G ra n d e -B re ta g n e
(cf. v o l. II). La m e n th e v e rte s e rt en S ic ile e n tre d a n s la c o m p o s itio n du « s a lm o rig lio »,
u n e s a u c e à l'h u ile d ’o liv e , à l ’a il e t au ju s d e c itro n q u i re lè ve les fè ve s bro yé e s a ve c de
la c h a p e lu re , d e l’a il e t d u v in a ig re . E lle p a rfu m e u n e liq u e u r, le « ro s o lio ». En Toscane
e lle a ro m a tis e les o m e le tte s e t les liq u e u rs , à C h y p re les s a la d e s , en B u lg a rie , les h a ri­
c o ts en g ra in s , en C a ta lo g n e , les s o u p e s , les lé g u m e s , les e s c a rg o ts e t le « ra ta fia », en
G rè ce , les « d o lm a d e s », fe u ille s de v ig n e s fa rc ie s au riz.
La m e n th e v e rte e s t la rg e m e n t u tilis é e p o u r a ro m a tis e r les s a la d e s e t d iv e rs e s p ré p a ra ­
tio n s c u lin a ire s d a n s les p a ys a ra b e s , s o u s le n o m de « n a n a ».
C ’e s t e lle q u i p a rfu m e le c é lè b re « th é à la m e n th e » du M a g h re b .

• M. suaveolens ( = ro tu n d ifo lia - m e n th e à fe u ille s ro n d e s ) - s u d e t o u e s t de l'E u ro p e .

P a rfo is c u ltiv é e c o m m e p la n te c o n d im e n ta ire e t s u b s p o n ta n é e d a n s le n o rd e t le c e n tre
de l ’ E u ro p e .
Son o d e u r e st m o in s fin e q u e c e lle d e la p lu p a r t d e s a u tre s m e n th e s .
L’e sse n ce a ro m a tiq u e q u ’e lle c o n tie n t e st trè s v o la tile , e t si l’on d é s ire p ré p a re r des
b o is s o n s a v e c c e tte p la n te , il ne fa u t pas e m p lo y e r u n e eau tr o p c h a u d e : la m e ille u re
p ré p a ra tio n e s t le « th é s o la ire » (cf. v o l. II).
O n e m p lo ie n é a n m o in s c e tte e s p è c e c o m m e c o n d im e n t p o u r les s o u p e s d a n s le n o rd -
o u e s t de l’ E s p a g n e , p o u r les s a la d e s , les s a u c e s e t les liq u e u rs en S ic ile , p o u r les
o m e le tte s en S a rd a ig n e e t en T o sca n e , p o u r le p a in en T u n is ie .

Il e x is te d e n o m b re u x h y b rid e s n a tu re ls e n tre les d iffé re n te s e sp è ce s d e m e n th e .

M ic ro m e ria (B 4) Q M icro m é r ie
(G. m icro m erês, form é de petites parties) E urope m éridionale (21)

La M . ju lia n a - M é d ite rra n é e o rie n ta le - e st a ro m a tiq u e e t on l ’a u tilis é e

c o m m e c o n d im e n t. E lle é ta it c u ltiv é e en A n g le te rre a u x X V Ie e t X V IIe siè cle s.
En T u rq u ie , on e m p lo ie d e m ê m e la M . m y rtifo lia - G rè ce , m e r Égée.

N ep e ta (B 3) *0, N é p é ta
(N om latin d ’une plante, peut-être celle-ci -- de N é p é té ,
ville d ’Etrurie) T oute l’E urope (24)

Q u e lq u e s e s p è ce s a s ia tiq u e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .
On c u ltiv e é g a le m e n t la N . cataria (c a ta ire , h e rb e -a u x -c h a ts ), d ’ E u ro p e m é rid io n a le . E lle
e st s u b s p o n ta n é e d a n s l ’o u e s t de n o tre c o n tin e n t.
La c a ta ire d é g a g e u n e o d e u r a ro m a tiq u e trè s p a rtic u liè r e q u i, d it-o n , a ttir e les c h a ts .
Ses fe u ille s o n t é té e m p lo y é e s c o m m e c o n d im e n t e t p o u r fa ire des in fu s io n s .
En C a ta lo g n e , e lle s e n tre n t d a n s la c o m p o s itio n du ra ta fia .
A La p la n te c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e e , de la v ita m in e C e t d 'a u tre s
-2 ^ s u b s ta n c e s .
 E lle e st a n tis p a s m o d iq u e , s to m a c h iq u e e t c a rm in a tiv e .

La N. lanceolata - E sp a g n e , su d d e la F ra n ce , Ita lie - d é g a g e u n e o d e u r p u is ­

s a n te , é v o q u a n t à la fo is la m e n th e e t le fro m a g e d e c h è v re . C 'e s t un e x c e lle n t
c o n d im e n t e t l’on en f a it d e b o n n e s in fu s io n s .
C e rta in s le n o m m e n t « h e rb e à p u c e s » p a rc e q u e , d it- o n , les p u c e s ne ré s is te n t
pas à son o deur.

O rig a n u m (B 2 -3 ) Û , O rigan
(N om grec de Labiées arom atiques - de oro s, m ontagne ; g a n o s ,
éclat : parure des m ontagnes) T oute l’E urope (13)

On c u ltiv e fr é q u e m m e n t c o m m e c o n d im e n t l ’O. m a jo ra n a (= M a jo ra n a h o rte n s is )

(m a rjo la in e ), o rig in a ire d ’A friq u e d u N o rd e t du s u d -o u e s t d e l ’A sie .
On la re n c o n tre à l ’é ta t s u b s p o n ta n é en E u ro p e m é rid io n a le . E lle fu t in tro d u ite au
XVIe s iè c le s e u le m e n t d a n s les ja r d in s d u n o rd d e l ’ E u ro p e .

S on o d e u r un peu fu m é e e t sa s a v e u r p iq u a n te la
re n d e n t e x q u is e d a n s les s a la d e s e t d a n s to u te s
so rte s d e p la ts c u its .
La m a rjo la in e est un c o n d im e n t c o u ra n t en Ita lie , en
E spagne, à C h y p re e t en T u rq u ie . E lle a ro m a tis e , les s a la d e s ,
les lé g u m e s , les p â te s, les s a u c e s , la v ia n d e e t le p o is s o n . En
C a ta lo g n e , on m e t la p la n te d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r
à base de n o ix v e rte s .
La m a r jo la in e c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

E lle e st a n tis p a s m o d iq u e , s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e ,

e x p e c to ra n te e t to n iq u e . On l’ u tilis e d e p u is l A n tiq u ité .

$ Son e sse n ce se m o n tre s tu p é fia n te à fo r te d ose.

Les som m ités fleuries - s u rto u t - e t les feuilles de

l’O. vulgare (o rig a n ) s o n t a ro m a tiq u e s . On les u ti­
lise c o m m e c o n d im e n t. On en fa it, p a r e x e m p le , un e x c e lle n t
pesto. Elles o n t se rv i à a ro m a tis e r la b iè re en S u è d e e t en
Pologne, au X V IIIe siè cle .
C hez les p la n te s p o u s s a n t en E u ro p e m o y e n n e , il e st p ré fé ­
ra b le de ne pas les fa ire c u ire , c a r le u r p a rfu m e st e x trê m e m e n t
v o la til. Et m ie u x v a u t les e m p lo y e r fra îc h e s q u e séchées.
L’o rig a n p o u s s a n t d a n s le sud de l’ E u ro p e a un a rô m e b e a u ­
c o u p p lu s p u is s a n t e t te n a c e . Il e s t ré c o lté d a n s la n a tu re
ou c u ltiv é d a n s les ja rd in s . On e m p lo ie ses feuilles c o m m e
c o n d im e n t d a n s les p la ts de v ia n d e e t de lé g u m e s, les sauces,
les p âtes et les pizzas.
O n l’ u tilis e c o u ra m m e n t en E sp a g n e , en Ita lie , en G rèce, en T u rq u ie , e tc . En C a ta lo g n e ,
il a ro m a tis e les o liv e s et le « ra ta fia ».

Les p ro p rié té s m é d ic in a le s d e l ’o rig a n s o n t s e m b la b le s à c e lle s de la m a rjo la in e .

La p la n te d o n n e ra it à la la in e u n e c o u le u r ro u g e â tre en p ré s e n c e d ’a lu n .
D ’a u tre s e sp è ce s, o rig in a ire s de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , é ta ie n t d é jà e m p lo y é e s
c o m m e c o n d im e n ts p a r les R o m a in s . E lles o n t p a rfo is é té c u ltiv é e s d a n s nos ja rd in s .
Il s ’a g it des O. h e ra c le o tic u m - s u d -e s t de l ’ E u ro p e - e t o n ite s - ré g io n m é d ite rra ­
n é e n n e . La p re m iè re e sp è ce a é té in tr o d u ite en A n g le te rre au X V IIe s iè c le , la s e c o n d e au
X V IIIe s iè c le . E lles ne s o n t p lu s q u e ra re m e n t c u ltiv é e s d e nos jo u rs .
D a n s le su d de l ’ Ita lie , I’O. h e ra c le o tic u m (d .c .) s e rt à p a rfu m e r d e s s o u p e s , des b o u illo n s
e t des fa rc e s . En S ic ile , on en p ré p a re un c o n d im e n t ty p iq u e a v e c des o ig n o n s , du fr o ­
m a g e d e c h è v re e t des a n c h o is , g a rn itu r e tr a d itio n n e lle d e la « ria n a ta », u n e pizza
tr a d itio n n e lle d a n s la p ro v in c e de T ra p a n i.

En T u rq u ie , l’ O. o n ite s ( d .c .) e s t d is tillé p o u r so n eau flo ra le , q u e l ’on v e n d

c o u r a m m e n t, en p a r t ic u lie r en A n a to lie , d ilu é e d a n s d e l'e a u p o u r ses v e rtu s
s to m a c h iq u e s .

L’O. d ic ta m u s ( = A m a ra c u s d .) ( d ic ta m e d e C rè te ) - o r ig in a ire de la C rè te - a
lu i a u s s i c o n n u , g râ c e à ses a ro m a tiq u e s , les h o n n e u rs d e la c u ltu re .

Les C ré to is p a r e n t le d ic ta m e d e m u ltip le s v e r tu s , au p o in t d ’ en fa ir e une

panacée.
À C h y p re , on u tilis e c o m m e c o n d im e n t u n e e s p è c e lo c a le (O. d u b iu m ), e t de
§ m ê m e au L ib a n (O. s y ria c u m ).

P e r illa fr u te s c e n s (B 4) *0, P érilla d e N a n k in

(D im inutif du L. p e r a , besace - p ar allusion
à la form e du calice en fruit) O riginaire d ’Asie orientale

C u ltiv é e d a n s le s u d -e s t d e l’ E u ro p e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t p o u r l ’ h u ile de ses

g ra in e s , lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e en U k ra in e .
Les fe u ille s o n t u n e c o u le u r v io le tte , u n e o d e u r a ro m a tiq u e e t une sa v e u r
d o u c e â tre a g ré a b le . On les u tilis e fr é q u e m m e n t au ja p o n , so u s le n o m de
« s h is o », en p a r tic u lie r d a n s les s a la d e s , p o u r a ro m a tis e r u n e p ré p a ra tio n d ’ ig n a m e s
râ p é s e t b a ttu s q u e l ’on ve rse s u r d u riz, e t p o u r p ré p a re r les p ru n e s sa lé e s, « u m e -
b o sis », fr u its d ’ un p ru n ie r lo c a l, ou p lu tô t d ’ un a b ric o tie r ( P ru n u s m u m e - R osaceae),
la c to -fe rm e n té s a ve c d e s fe u ille s d e p é rilla q u i le u r c o m m u n iq u e n t u n e c o u le u r rose (cf.
P ru n u s s p in o sa , R osaceae).
U n e in fu s io n des fe u ille s s e rt à c o lo re r la n o u rr itu re en rouge.
Les fe u ille s s o n t é g a le m e n t c o n s o m m é e s c ru e s , a ve c un peu de s a u c e d e s o ja (« s h o y u »),
en b e ig n e ts (« te m p u ra »), m a c é ré e s q u e lq u e s h e u re s d a n s le sel ou c o n s e rv é e s avec
des lé g u m e s d a n s le « m is o » (p â te de s o ja fe rm e n té e ).
On m a n g e les je u n e s pouss a v e c d u p o is s o n c ru .
En C orée, les fe u ille s la c to fe rm e n té e s a v e c d u p im e n t, de l ’a il e t d iv e rs a ro m a te s s e rv e n t
à p ré p a re r des b o u le tte s de riz. E lles s o n t v e n d u e s a in s i s u r to u s les m a rc h é s e t u tilis é e s
q u o tid ie n n e m e n t.
 A u J a p o n , les graines d e p é rilla (« e g o m a ») s o n t g rig n o té e s c o m m e c e lle s du
§ s é sa m e . Il e st d ’ u sa g e de ro u le r d a n s u n e p ré p a ra tio n d ’e g o m a é c ra s é e t de
sh o yu des b o u le tte s d e s a rra s in ou de riz a v a n t de les m e ttre à g r ille r s u r les b ra ise s.
Les graines fo u r n is s e n t u n e h u ile c o m e s tib le .
l C e lle -c i e s t s ic c a tiv e e t on l’ u tilis e s o u v e n t c o m m e l ’ h u ile de lin p o u r fa b r iq u e r
-3 * des p e in tu re s e t d e s v e rn is . D ’a u tre s e sp è ce s a s ia tiq u e s s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e ­
m e n ta tio n d a n s nos ja rd in s . O n les e m p lo ie d e la m ê m e fa ç o n q u e l’e s p è c e p ré c é d e n te .

P h lo m is (G4) *0, P h lo m is
(N om grec de la plante - de p h lo x , flam m e : les feuilles servaient
de mèches pour les lampes) Sud, centre et est de l’E urope (12)

Q u e lq u e s e sp è ce s, in d ig è n e s ou o rig in a ire s d ’A s ie o c c id e n ta le , s o n t p la n té e s pour

l’o rn e m e n ta tio n .

Les ra c in e s du P. tu b e ro s a - c e n tre e t s u d -e s t de l’ E u ro p e , A s ie - a u ra ie n t été

c o n s o m m é e s c u ite s p a r les K a lm o u k s d e S ib é rie .
Les fe u ille s du P. ly c h n itis - s u d -o u e s t de l ’ E u ro p e - é ta ie n t p a rfo is a jo u té e s à la sauge
o ffic in a le (cf. S a lvia o ffic in a lis ) p o u r l’ « a llo n g e r ».
En S ic ile , c e lle s du P. fru tic o s a - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - a ro m a tis e n t la v ia n d e . R eve­
n ues au b e u rre ou au la rd , e lle s a s s a is o n n e n t les p â te s. On les e m p lo ie é g a le m e n t
c o m m e c o n d im e n t en T u rq u ie .
Les e n fa n ts s u c e n t les g ra n d e s fle u rs ja u n e s re m p lie s d ’ un d é lic ie u x n e c ta r.

Le P. h e rb a -v e n ti - sud et est de l’ E u ro p e - a ttir e les m ouches q u i se

p o s e n t d e s s u s . On le p la ç a it ja d is à l’ e x té r ie u r d e s m a is o n s , en le n o m m a n t
« a ttra p e -m o u c h e s ».

P r a s iu m m a ju s (D 4) Q P ra siu m
(G. p r a s io n , nom d ’une plante échauffante - par allusion aux propriétés
supposées de cette espèce) Région m éditerranéenne, Portugal
E n France, on ne le rencontre q u ’en Corse

En C rè te , les je u n e s pousses, b o u illie s , s e rv e n t à fa r c ir d e s c h a u s s o n s

(« la g o u d h o k h o rto »). On les m a n g e a u ssi c o m m e lé g u m e s , en m é la n g e a vec
d 'a u tre s p la n te s . On les c o n s o m m e é g a le m e n t en T u n is ie .
En S ic ile , e lle s s e rv e n t à p ré p a re r d e s b o is s o n s ra fra îc h is s a n te s e t d iu ré tiq u e s .

P ru n ella (D 1 ) *0, B r u n elle

(O u B r u n e lla , étymologie incertaine) Toute l’E urope (41)

Les fe u ille s des P. sra n d iflo ra (b ru n e lle à g ra n d e s fle u rs ) e t vulearis (b ru n e lle

v u lg a ire ) s o n t c o m e s tib le s , m a is e lle s s o n t p e tite s e t a s trin g e n te s . Les je u n e s
p o u sse s de la b ru n e lle v u lg a ire (d .c .) s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie .
 E lles re n fe rm e n t du ta n in , u n e ré sin e e t u n e s u b s ta n c e a m è re .

E lles s o n t a s trin g e n te s e t h é m o s ta tiq u e s .

En u sa g e e x te rn e , ce s o n t de b o n s v u ln é ra ire s .
En C a ta lo g n e , les fle u r; de la b ru n e i le à g ra n d e s fle u rs (d .c .) s o n t su cé e s p a r
les e n fa n ts .

R o s m a r in u s (B 4) t J o R om arin
(N om latin de la plante - de ros = rh u s, sum ac ; m a r in u s , m arin :
le rom arin pousse souvent à proxim ité d u littoral) (2)

Le R. e rio c a lix c ro ît n a tu r e lle m e n t d a n s le su d de l ’ E sp a g n e . Le R. o ffic in a lis (ro m a rin

o ffic in a l), c o m m u n d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , e st s o u v e n t c u ltiv é c o m m e p la n te
c o n d im e n ta ire e t p o u r fo r m e r d e s h a ie s . On le re n c o n tre p a rfo is à l’é ta t s u b s p o n ta n é .

Les G recs e t les R o m a in s en a p p ré c ia ie n t d é jà les v e rtu s a ro m a tiq u e s et m é d i­

c in a le s . De nos jo u rs e n c o re , le ro m a rin e s t p o p u la ire en c u is in e d a n s to u te la
ré g io n m é d ite rra n é e n n e e t m ê m e p lu s au n o rd .
F e u ille s e t s o m m ité s fle u r ie s s e rv e n t à re le v e r de n o m b re u x p la ts , des g rilla d e s aux
d e s s e rts , en p a s s a n t p a r les p o m m e s de te rre , les o liv e s e t le p o isso n .
En S ic ile , e lle s p a rfu m e n t c e rta in e s « fo c c a c e » (p a in s p la ts c u its au fo u r). En Toscane,
on en a ro m a tis e la « c a s ta g n a c c ia », un g â te a u d e fa rin e de c h â ta ig n e c u it s u r une
p la q u e au fo u r. En C a ta lo g n e , le ro m a rin e n tre d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », une
liq u e u r à base d e n o ix v e rte s .
En E sp a g n e , on f a it p a rfo is c u ire la p a e lla , tr a d itio n n e lle m e n t, s u r un fe u de b ra n c h e s
de ro m a rin , a ve c un g ra n d c o u v e rc le d é b o rd a n t q u i c a n a lis e la fu m é e o d o ra n te s u r le riz.

^ Le ro m a rin c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e q u e l ’on e x tr a it p a r d is tilla tio n .

Il e st s tim u la n t, s to m a c h iq u e , c a rm in a tif, c h o la g o g u e , e m m é n a g o g u e , a n tis e p ­

tiq u e e t a n tis p a s m o d iq u e .
En u sa g e e x te rn e , on u tilis e l ’ h u ile e s s e n tie lle de ro m a rin com m e c ic a tris a n t et
p a ra s itic id e .

M À h a u te d o se , le ro m a rin - e t s u r to u t son e s se n ce - d e v ie n t e x c ita n t e t to x iq u e .

 S a lvia ( B l ) Q Sauge
(N om latin de la plante - de s a lv o , guérir) Toute l’E urope (36)

C 'e s t le g e n re n u m é r iq u e m e n t le p lu s im p o r ta n t des L a b ié e s, a v e c p lu s d e 5 0 0 e sp è ce s
ré p a n d u e s à tra v e rs le m o n d e . De n o m b re u s e s e s p è ce s d e sa u g e , e u ro p é e n n e s , a s ia ­
tiq u e s e t s u r to u t a m é ric a in e s , s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

P a rm i nos e sp è ce s in d ig è n e s , les s u iv a n te s o n t c o n n u d e s e m p lo is a lim e n ta ir e s :

• S. c a n d id is s im a - A lb a n ie , G rè ce , s u d -o u e s t de l ’A sie.

Les feuilles s o n t u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t en

T u rq u ie .

• S. o ffic in a lis (sa u g e o ffic in a le ) - o u e s t d e la ré g io n m é d i­

te rra n é e n n e , s u b s p o n ta n é e en E u ro p e m é rid io n a le . E lle e s t
s o u v e n t c u ltiv é e d a n s les ja r d in s p o u r ses fe u ille s a ro m a ­
tiq u e s d o n t les v e rtu s é ta ie n t d é jà a p p ré c ié e s des A n c ie n s .
Les feuilles d e la s a u g e o ffic in a le fo r m e n t un
e x c e lle n t c o n d im e n t. L e u r o d e u r e st p lu s a g ré a b le
q u a n d e lle s s o n t sè ch e s . On en p a rfu m e p a rtic u liè r e m e n t
les rô tis e t les sa u ce s.
Les C h in o is les a im a ie n t te lle m e n t en in fu s io n q u ’ ils é c h a n ­
g e a ie n t p o id s p o u r p o id s a u x E u ro p é e n s - en p a r tic u lie r
a u x H o lla n d a is - d u th é n o ir (q u i se re v e n d a it à p rix d ’o r
en E u ro p e ) p o u r d e la sa u g e .
En C a ta lo g n e , les som m ités florales e n tre n t d a n s la c o m ­
p o s itio n du « ra ta fia », u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s .

4 Les fe u ille s re n fe rm e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , q u e

-2 ? l ’on e x tr a it p a r d is tilla tio n , d u ta n in , de la v ita m in e
PF| du s o u fre e t une h o rm o n e (s u b s ta n c e œ s tro g è n e ).
La sa u g e e s t s tim u la n te , s to m a c h iq u e , a n tis u d o ra le ,
a n tis e p tiq u e e t a n tip u tr id e , a n tis p a s m o d iq u e , e m m é -
n a g o g u e e t a s trin g e n te . E lle d im in u e la s é c ré tio n la c té e .

a Prise en g ra n d e q u a n tité s u r u n e lo n g u e p é rio d e , la

sauge p e u t p ré s e n te r u n e c e rta in e to x ic ité . L’ h u ile
e s s e n tie lle q u e l’on en e x tra it c o n tie n t d ’a ille u rs de la th u -
jo n e (cf. A rte m is ia a b s in th iu rn - A ste ra ce a e ). En usage e xte rn e , la p la n te est c ic a tris a n te .
Les g a lle s c h a rn u e s p o u s s a n t s u r les fe u ille s de la sa u g e o ffic in a le à la s u ite de
la p iq û re d ’ un in s e c te (C ynips s p .) s o n t c o m e s tib le s . E lles a u ra ie n t é té c o n s e r­
vées d a n s le m ie l s u r l ’île de Z a n te (G rè ce ).

• S. p o m ife ra ( = c a ly c in a ) - su d de la G rèce.
Les fe u ille s d e c e tte sa u g e fo r m e n t un bon c o n d im e n t. E lle s s e rv a ie n t lo c a le ­
m e n t à fa ire d u th é . En C rè te , les g a lle s en fo rm e d e b o u le s (« fa s k o m ila »)
p ro d u ite s s u r les fe u ille s p a r la p iq û re d ’ in s e c te s d u g e n re C y n ip s s o n t m a n g é e s p a r les
e n fa n ts e t les be rg e rs. E lles é ta ie n t a u tre fo is c o n fite s d a n s le m ie l.
 • S. pra ten sis (sa u g e des p ré s), trè s c o m m u n e d a n s to u te l ’ E u ro p e .
E lle n ’e st q u ’à p e in e a ro m a tiq u e . D ’a ille u rs la p lu p a r t d e s sa u g e s h e rb a c é e s , a u x larges
fe u ille s e t a u x fle u rs de g ra n d e s d im e n s io n s , n ’o n t q u e peu d ’o d e u r (m a is il y a bien
s û r des e x c e p tio n s ). À l’o p p o s é , les sa u g e s lig n e u s e s a u x fe u ille s e t a u x fle u rs de p e tite
ta ille , s o n t p re s q u e to u jo u rs trè s o d o ra n te s .
En B o s n ie , les jeunes pousses d e la s a u g e d e s p ré s s e rv e n t de c o n d im e n t.
Les feuilles p e u v e n t ê tre m a n g é e s en b e ig n e ts .
On p e u t a jo u te r a u x s a la d e s les fleurs d ’ un beau b le u v io la c é .

• S. sclarea (sa u g e s c la ré e ) - E u ro p e m é rid io n a le .

C e tte sa u g e é ta it ja d is trè s c u ltiv é e d a n s les ja rd in s .
Ses la rg e s feuilles o n t é té e m p lo y é e s p o u r a g ré m e n te r d e s p a in s , des o m e ­
le tte s , d e s g â te a u x , e tc ., b ie n q u ’e lle s s o ie n t peu o d o ra n te s .
Ses inflorescences d é g a g e n t un p a rfu m d é lic ie u x e t p é n é tra n t. E lles a ro m a tis e n t des
d e s s e rts e t d e s b o is s o n s e t d o n n e n t a u x c o n fitu re s le g o û t d ’a n a n a s . On les e m p lo y a it
ja d is p o u r c o n fé re r au v in le g o û t d u m u s c a t. C et usage a p a rfo is e n c o re c o u rs en
S a rd a ig n e .
D a n s le n o rd -o u e s t de l’ E s p a g n e , e lle s p a rfu m e n t les s o u p e s.

A E lles re n fe rm e n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e fin e e t p u is s a n te q u e l’on d is tille p o u r

—3 * l’ u tilis e r c o m m e b ase en p a rfu m e rie .

• S. trilo b a - c e n tre e t e s t de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

Les fe u ille s fo r m e n t un e x c e lle n t c o n d im e n t. E lles s o n t c o u ra m m e n t u tilis é e s

en G rèce, où e lle s s e rv e n t é g a le m e n t à fa ire d u th é .
O n c o n s o m m a it p a rfo is les g a lle s c h a rn u e s p ro v o q u é e s p a r la p iq û re d ’ un in se cte .

• S. vir id is ( = h o rm in u m - sa u g e v e rte , sa u g e h o rm in ) - E u ro p e m é rid io n a le . S o u v e n t

c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .

Ses feuilles o n t été u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t.

Il e x is te en E u ro p e m é r id io n a le - e t a ille u rs d a n s le m o n d e - de n o m b re u s e s a u tre s
e sp è ce s de sa u g e s a ro m a tiq u e s .
En T u rq u ie , on u tilis e les feuilles de p lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s (S. arg eaus,
f c ry p ta n th a , h y p a rg e ia , m ic ro s te g ia , to m e n to s a ), a in s i q u ’au L ib a n (S. h ie ro -
s o ly m ita n a ). O n a u r a it m a n g é , a p rè s les a v o ir p e lé e s, les tiges d ’ u n e e sp è ce lo ca le
(S. la n a ta ) d a n s l’ H im a la y a .
Les g ra n d e s fle u rs de c e rta in e s s a u g e s c o n tie n n e n t b e a u c o u p d e n e c ta r : e lle s s o n t
s u c ré e s e t on p e u t les a jo u te r, p a r e x e m p le , a u x s a la d e s de fr u its (en p a r tic u lie r la
S. s p a th a c e a d e C a lifo rn ie ).
Les graines de p lu s ie u rs e s p è ce s d e s d é s e rts d u s u d -o u e s t des É ta ts -U n is e t d u n o rd -
o u e s t d u M e x iq u e s o n t trè s n u tr itiv e s (S. a p ia n a , c h ia , c o lu m b a ria e ). Les In d ie n s lo ca u x
s ’en n o u rris s a ie n t au c o u rs de le u rs d é p la c e m e n ts : u n e p o ig n é e de g ra in e s p o u v a it,
p a ra ît-il, s o u te n ir un h o m m e p e n d a n t u n e jo u rn é e e n tiè re d e m a rc h e ! Les g ra in e s
d ’ une sa u g e m e x ic a in e é ta ie n t, a ve c le m a ïs e t l ’a m a r a n th e (cf. A m a ra n th u s c a u d a tu s -
A m a ra n th a c e a e ), l ’ u n e des c é ré a le s d e s A z tè q u e s .
On les c o n s o m m a it e n tiè re s - s o u v e n t g rillé e s - ou p u lv é ris é e s . On p e u t en fa ire une
b o isso n en les la is s a n t tr e m p e r d a n s d e l'e a u fro id e : e lle s g o n fle n t p o u r fo r m e r une
m asse g é la tin e u s e n u tr itiv e e t ra fra îc h is s a n te . Les « g ra in e s d e c h ia » ( ch ia s e e d s ) s o n t
c o u ra m m e n t v e n d u e s d a n s les m a g a s in s de n o u rr itu re n a tu re lle a u x É ta ts -U n is e t o n t
ré c e m m e n t te n té le u r a p p a ritio n en F rance.

Sa tu reja (B 2) Q Sarriette
(N om latin de la plante, d ’étymologie incertaine, peut-être du L . s a ty r u s ,
satyre, d u fait des propriétés aphrodisiaques attribuées à la plante)
E urope m éridionale (6)

Les S. hortensis (s a rrie tte d e s ja r d in s ) , de l ’e s t d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , e t m on tan a

(s a rrie tte d e s m o n ta g n e s ), c o m m u n e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , s o n t fr é q u e m m e n t
c u ltiv é e s c o m m e p la n te s c o n d im e n ta ire s e t se re n c o n tre n t p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é
d a n s le su d de l’ E u ro p e .

Ces p la n te s s o n t trè s a ro m a tiq u e s e t p o s ­

s è d e n t u n e s a v e u r p iq u a n te . On u tilis e le u rs
eu il les e t le u rs s o m m ité s fle u r ie s c o m m e c o n d im e n t
d e p u is l’a n tiq u ité . La s a rrie tte des m o n ta g n e s (d .c .) est
c o u ra m m e n t ré c o lté e d a n s la n a tu re .
La s a rrie tte a id e à d ig é re r les L é g u m in e u s e s , d ’où son
no m a lle m a n d de « B o h n e n k ra u t » (h e rb e a u x h a ri­
c o ts ). En C a ta lo g n e , la s a rrie tte d e s m o n ta g n e s ( d .c .),
a ro m a tis e les ra g o û ts de lé g u m e s e t de v ia n d e , les
o liv e s e t le « ra ta fia », u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s .

La p la n te re n fe rm e u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

E lle e s t s tim u la n te , s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e ,

a n tis e p tiq u e e t a n tip u tr id e , e x p e c to ra n te , v e r m i­
fu g e e t a s trin g e n te .

On l’a e m p lo y é e p o u r é lo ig n e r les in s e c te s .

a L’e sse n ce de s a rrie tte e st trè s c a u s tiq u e , c o m m e

^ c e lle de th y m . Il ne fa u t l’e m p lo y e r q u ’a ve c p ré ­
c a u tio n s e t on é v ite ra en p a r tic u lie r son c o n ta c t a vec
les m u q u e u s e s .

La S. th y m b ra - s u d d e la G rèce, s u d de la S a rd a ig n e - e s t lo c a le m e n t u tilis é e
c o m m e c o n d im e n t. S on o d e u r e t sa s a v e u r s o n t c h a u d e s e t a ro m a tiq u e s .
En B o s n ie , on u tilis e c o m m e c o n d im e n t la S. m o n ta n a s u b s p . illy ric a - o u e s t d e l’ex-
Y o u g o sia vie , A lb a n ie .
La S. a lp in a ( = A c in o s a lp in u s ) (s a rrie tte des A lp e s ) - m o n ta g n e s d u c e n tre e t d u su d
de l ’ E u ro p e - e s t p a rfo is e m p lo y é e p o u r p a rfu m e r des p la ts . M a is son o d e u r e t sa s a v e u r
s o n t b ie n fa ib le s .
 S id e ritis (D 4) *0, C rapaudine
(N om grec d ’une plante m édicinale (vulnéraire)
- de sid e ritis , de fer) Europe m éridionale

F e u ille s e t s o m m ité s fle u r ie s d e s S. c la n d e s tin a ( = th e e za n s) - su d de la

G rè ce - e t syria ca ( = ra e s e ri ) s e rv e n t à fa ire en G rè ce un th é a g ré a b le m e n t
a ro m a tiq u e . C e lle s d e la d e u x iè m e e sp è c e s o n t trè s p o p u la ire s en C rè te , so u s le n o m de
« ts a ï to u v o u n o u » (« th é d e s m o n ta g n e s ») ou de « m a lo tira ».
On u tilis a it de m ê m e c e lle s d e la S. rom ana (th é de c a m p a g n e ) d a n s le su d de la
F ra n c e .
Les n flo re s c e n c e s d e la S. hvssop ifolia - s u d -o u e s t de l’ E u ro p e - , c o n n u e s d a n s le
V e rco rs s o u s le n o m de « th é d e s A lp e s , s o n t u tilis é e s lo c a le m e n t p o u r fa ire des in fu ­
s io n s e t p a rfu m e r d e s liq u e u rs . On les e m p lo ie d e la m ê m e fa ç o n d a n s le n o rd -o u e s t de
l’ E sp a g n e .

f
Les fe u ille s e t les s o m m ité s fle u r ie s d e p lu s ie u rs e s p è ce s lo c a le s s e rv e n t à fa ire
d u th é en T u rq u ie (S. le p to c la d a , lib a n o tic a ).

S ta ch ys ( B l) O Q , Épiaire
(N om grec de la plante - s ta c h y s , épi) Toute l’Europe (58)

Q u e lq u e s e sp è ce s, in d ig è n e s p o u r la p lu p a r t, s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . Les

C ro sn e s d u J a p o n (S. a ffirtis ), o rig in a ire s d u n o rd -e s t de l’A s ie , s o n t c u ltiv é s en E urope
d e p u is le XIXe s iè c le p o u r le u rs rh iz o m e s c h a rn u s .

Les h iz o m e s d u S. p a lu s tris (é p ia ire d e s m a ra is ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e -

s o n t é p a is , c ro q u a n ts , ju te u x e t d e s a v e u r a g ré a b le , s u rto u t s ’ ils p o u s s e n t d a n s
un sol ric h e e t m e u b le . On les a ra m a s s é s p o u r la ta b le .
J e u n e s p o u s s e s e t fe u ille s d e s d iffé re n te s
e s p è ce s de S ta c h y s sont c o m e s tib le s
c ru e s . L e u r g o û t e st p la is a n t, m a lg ré u n e
d é s a g ré a b le o d e u r m u s q u é e .
L’e sp è ce la p lu s com m une dans nos
ré g io n s e s t le S. silv a tic a (é p ia ire des
b o is ). Ses fe u ille s d é g a g e n t lo rs q u ’on les
fro is s e lo n g u e m e n t u n e n e tte o d e u r de
c h a m p ig n o n . On p e u t en p ré p a re r, e n tre
a u tre s , un é to n n a n t c o n s o m m é de c è p e
v irtu e l e t un s o rb e t re m a rq u a b le m e n t
é q u ilib ré .
L’é p ia ire d e s b o is e t l’é p ia ire des
m a ra is , d é jà c ité e s , sont a n ti­
s p a s m o d iq u e s et em m énagogues. En
usage e x te rn e , e lle s s o n t c ic a tris a n te s .
 Le S. recta é ta it n o m m é « th é des m o n ta g n e s » d a n s le m id i de la F ra n ce et
c o u ra m m e n t bu en in fu s io n . On le re c o m m a n d a it c o n tre les rh u m e s . En C a ta ­
logne, il e n tre d a n s la c o m p o s itio n d u ra ta fia , u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s . On en
e m p lo ie les s o m m ité s fle u rie s .
Le S. heraclea - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s e rt à fa ire d u th é en G rèce.
Les d u S. o ffic in a lis ( = B é to n ica o. - b é to in e ) - su d e t o u e s t de
l’ E u ro p e - s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie .

La b é to in e c o n tie n t d u ta n in e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
1
E lle e s t a s trin g e n te , s to m a c h iq u e e t e x p e c to ra n te .

À h a u te d o s e , la p la n te - en p a r t ic u lie r la ra c in e - se m o n tre é m é tiq u e e t

p u rg a tiv e .

En usage e x te rn e , la b é to in e e s t un b o n v u ln é ra ire .

T eucrium (G-H 2) Q G erm andrée

(N om grec et latin d ’une plante, peut-être u ne espèce de germ andrée
- de T euk ris, Troie) Presque toute l’E urope - sauf le n o rd (49)

En S ic ile , les d u T. fru tic a n s - o u e s t d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e -

s o n t b o u illie s e t m a n g é e s a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e .
En C a ta lo g n e , le T. p o liu m - E u ro p e m é r id io n a le - e n tre d a n s la c o m p o s itio n d u ra ta fia ,
une liq u e u r à base de n o ix v e rte s .
En S ic ile , le T. sco rd iu m s e rt à p a rfu m e r d e s v in s a p é ritifs e t d e s liq u e u rs d ig e s tiv e s .
Le T. scorodonia (g e rm a n d ré e s c o ro d o in e ), à la s a v e u r trè s a m è re , a u ra it s e rv i à a ro m a ­
tis e r la b iè re à la p la c e du h o u b lo n d a n s l’île d e Jersey. On en p ré p a re de trè s b o n s v in s
a p é ritifs .
â Les d iffé re n te s g e rm a n d ré e s c o n tie n n e n t d u ta n in , de la ré s in e , des s u b s ta n c e s
a m è re s , e t u n e h u ile e s s e n tie lle .

Ce s o n t des to n iq u e s a m e rs , d o u é s de v e rtu s s to m a c h iq u e s , c h o la g o g u e s e t a n ti­

s e p tiq u e s . On e m p lo ie s u r to u t les T. b o try s , c h a m a e d ry s (g e rm a n d ré e p e tit-c h ê n e ),
s c o rd iu m (g e rm a n d ré e a q u a tiq u e ) e t sco ro d o n ia (d .c .).

La g e rm a n d ré e p e tit-c h ê n e re n fe rm e des a lc a lo ïd e s p y r r o liz id in iq u e s .

C es d e rn ie rs p e u v e n t se ré v é le r to x iq u e s à d o s e é le vé e . De ce fa it, la p la n te est
in te rd ite à la v e n te en B e lg iq u e .

On ra p p o rte q u e le T. m assilie nse Q - o u e s t de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e ,

C rè te - a u ra it été u tilis é e p o u r fa ire d u th é au V ie tn a m ... (e lle e st p ro té g é e en
F rance).

D eux a u tre s e sp è ce s s o n t e m p lo y é e s de fa ç o n s e m b la b le d a n s ce m ê m e p ays.

 T h y m b ra (D 5) T h y m b ra
(Ancien no m grec de la sarriette)
C rète orientale et T urquie d ’Europe (2)

La T. ca lo s ta c h y a - C rè te o rie n ta le - e st lo c a le m e n t u tilis é e c o m m e c o n d im e n t.
La T. s p ic a ta - G rèce, T u rq u ie d ’ E u ro p e , s u d -o u e s t de l'A s ie - e st e m p lo y é e
c o m m e c o n d im e n t en T u rq u ie .

T h y m u s (B 2 -3 ) û ( T hym
(N om grec et latin de Labiées arom atiques de petite taille,
de l’égyptien th a m , nom d ’une plante servant à em baum er les corps)
Toute l’Europe (66)

On c u ltiv e trè s fr é q u e m m e n t d a n s les ja rd in s le T. vulgaris (th y m ), o rig in a ire de la région

m é d ite rra n é e n n e où il e st trè s ré p a n d u . On en c o n n a ît p lu s ie u rs v a rié té s .
Le th y m e st l’ une des p la n te s c o n d im e n ta ire s les p lu s e m p lo y é e s de nos jo u rs
en O c c id e n t. Son o d e u r a ro m a tiq u e , à la fo is p u is s a n te e t légère, e s t d é licie u se .
C elle des s o m m ité s fle u rie s e st p a rtic u liè re m e n t fin e m a is on u tilis e le p lu s s o u v e n t les
p e tite s fe u ille s .
Le th y m re lè ve une m u ltitu d e de p la ts,
d e p u is les v ia n d e s , les lé g u m e s et les
s a u c e s ju s q u 'a u x d e s s e rts e t a u x b o isso ns.
Le s o rb e t de th y m , p a r e x e m p le , e st une
ré u s s ite .
En C a ta lo g n e , il p a rfu m e les légum es,
les e sca rg o ts, les v ia n d e s , les o live s e t le
« ra ta fia », u n e liq u e u r à base de n o ix vertes.
En E spagne, on fa it p a rfo is c u ire la paella,
tr a d itio n n e lle m e n t, s u r un feu de b ra n c h e tte s
de th y m , a vec un g ra n d c o u v e rc le d é b o rd a n t
q u i c a n a lis e la fu m é e o d o ra n te s u r le riz.
Il e xiste p lu s ie u rs races c h im iq u e s de th y m ,
n e tte m e n t d iffé re n tia b le s par le u r odeur.
C e rta in e s d é g a g e n t un a rô m e c itro n n é p a r­
tic u liè re m e n t a g ré a b le .
La p la n te c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e , de c o m p o s itio n v a ria b le s u iv a n t le
J g é n o m e d e l ’ in d iv id u c o n s id é ré (th y m à th y m o l, à c a rv a c ro l, à lin a lo l, e tc .).
Le th y m e st s tim u la n t, a n tis e p tiq u e e t b a c té ric id e , s to m a c h iq u e , e x p e c to ra n t,
a n tis p a s m o d iq u e e t v e rm ifu g e . En u sa g e e x te rn e , il se m o n tre c ic a tris a n t e t p a ra -
s itic id e . On l’ u tilis e en m é d e c in e d e p u is l’A n tiq u ité .
3 U tilis é p a r v o ie in te rn e à trè s h a u te d o se e t p e n d a n t u n e lo n g u e p é rio d e , le th y m
* p o u rr a it a v o ir d e s e ffe ts d é s a g ré a b le s . L’ h u ile e s s e n tie lle q u e l’on en d is tille est
trè s c a u s tiq u e e t ne d o it ê tre u tilis é e q u ’a v e c p ré c a u tio n s . On é v ite ra en p a r tic u lie r son
c o n ta c t a ve c les m u q u e u s e s .
Le T. se rp yllu m (s e rp o le t), com m un à
l ’é ta t s a u va g e , e st p a rfo is p la n té lu i a u ssi
d a n s les ja rd in s .
Ses s o m m ité s fle u r ie s fo r m e n t
é g a le m e n t un trè s bon c o n d i­
m e n t, d o n t le g o û t e s t b e a u c o u p m o in s
fo r t q u e c e lu i d u th y m .
En C a ta lo g n e , il p a rfu m e les lé g u m e s ,
les e s c a rg o ts , le p o is s o n e t le « ra ta fia ».
En P o lo g n e , il re lè ve les s o u p e s e t la
fa rc e des « p ie ro g i », d e g ro s ra v io lis au
fro m a g e fra is . D a n s le su d de l'Ita lie , il
a ro m a tis e c e rta in s fro m a g e s . En R ou­
m a n ie , c ’e s t un c o n d im e n t a p p ré c ié p o u r
la v ia n d e d ’a g n e a u e t la s a la d e . On l’ u t i­
lise c o u ra m m e n t en B o s n ie . En Is la n d e ,
on s ’en s e rt p o u r a ro m a tis e r le la it c a illé .

On e x tr a it d u s e rp o le t u n e h u ile
J e s s e n tie lle trè s fin e , m a is a u ssi c a u s tiq u e q u e c e lle d u th y m .

Le s e rp o le t e s t trè s p o ly m o rp h e e t on le s u b d iv is e s o u v e n t en p lu s ie u rs esp è ce s.
L’ u n e d e s p lu s a ro m a tiq u e s e st le T. p u le g io id e s . Ses fe u ille s e t ses s o m m ité s
fle u rie s s o n t a p p ré c ié e s c o m m e c o n d im e n t en E s p a g n e (p o u r le p o is s o n , la v ia n d e e t le
c h o riz o ), en B o s n ie e t en P ologne.

De n o m b re u s e s e sp è ce s d e th y m p o u s s a n t à l ’é ta t s a u v a g e s u r n o tre c o n tin e n t s o n t
a ro m a tiq u e s e t p e u v e n t ê tre u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t. C ito n s en p a r tic u lie r les
s u iv a n te s :

• T. herba-barona (h e rb e a u x b a ro n s ) - C orse e t S a rd a ig n e .

Son o d e u r e st e x q u is e . Il e s t lo c a le m e n t a p p ré c ié p o u r p a rfu m e r d e s p la ts e t
d es sa u c e s . On u tilis e ses fe u ille s e t ses s o m m ité s fle u rie s .

• T. c a p ita tu s ( = C o rid o th y m u s c .) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

C e tte e sp è ce e x trê m e m e n t c o m m u n e d a n s les ré g io n s c h a u d e s b o rd a n t n o tre
m e r in té rie u re e s t la rg e m e n t u tilis é e c o m m e c o n d im e n t en S ic ile , en G rè ce , à
C h y p re e t en T u rq u ie . Il a ro m a tis e la fo c a c c ia , les o liv e s , les s a la d e s , le fro m a g e , e tc.
Il e st p a rfo is b rû lé p o u r fa ire d e s g rilla d e s . On u tilis e les fe u ille s e t les s o m m ité s fle u rie s .
On en d is tille u n e h u ile e s s e n tie lle a u x v e rtu s p u is s a m m e n t b a c té ric id e , c o n n u e s o u s le
n o m e rro n é d ’ « h u ile e s s e n tie lle d ’o rig a n d ’ E sp a g n e ».

• T. m a s tic h in a - E sp a g n e e t P o rtu g a l.
Ce th y m e s t a p p ré c ié lo c a le m e n t p o u r a ro m a tis e r les s o u p e s , les p u ré e s e t
d iv e rs a u tre s p la ts . On en u tilis e v o lo n tie rs les in flo re s c e n c e s .

• | On d is tille p a rfo is u n e h u ile e s s e n tie lle d e s fe u ille s .

• T. s p in u lo s u s - su d d e l’ Ita lie , S ic ile .

On l ’e m p lo ie c o m m e c o n d im e n t en S ic ile .
 • T. z y g is - E s p a g n e , P o rtu g a l.

On l’e m p lo ie c o m m e c o n d im e n t d a n s le n o rd -o u e s t de l ’ E sp a g n e p o u r a ro m a ­
tis e r les lé g u m e s e t la v ia n d e .

Les d iffé re n te s e sp è ce s de th y m re n fe rm e n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e e t p o s s è d e n t

d es p ro p rié té s m é d ic in a le s s e m b la b le s à c e lle s d u T. v u lg a ris ( d .c .). U n h y b rid e ,
le th y m à o d e u r de c itro n (T. c itrio d o ra ) e s t s o u v e n t c u ltiv é d a n s nos ja rd in s p o ta g e rs.

On u tilis e c o m m e c o n d im e n t en T u rq u ie p lu s ie u rs e sp è ce s lo c a le s
f ( T. a rg a e u s, s ip y le u s ).

' ' ' : . / : ;

Z izip h o ra (C5) Z izip hora

(Etymologie incertaine) Sud-est de l’Europe (6)

Les Z. ta u ric a - C rim é e - e t te n u io r - s u d -e s t de la R u ssie , e st de l ’ U k ra in e -

s o n t e m p lo y é s c o m m e c o n d im e n t en T u rq u ie .

OROBANCHACEAE
C istan che (E5) Q C ista n ch e
(C om binaison de C istu s et O ro b a n ch e)
France, Espagne, Portugal, C rète, Russie (2)

La p a r tie re n flé e d e la tig e d u C. phelypaea ( = P h e lyp a e a lu te a ) - E spagne,

P o rtu g a l, C rè te - é ta it m a n g é e p a r les A ra b e s .

O roba nche (E4) O , O ro b a n ch e

(G. o robo s, légum ineuse ; a n c h ô , étrangler : certaines espèces
parasitent des Fabacées) Presque toute l’E urope (45)

S u r l’île d ’Yeu, on s u ç a it les d ’o ro b a n c h e p o u r le u r g o û t s u cré .

En Ita lie , c e lle s des O. a e g y p tia c a - s u d -e s t d e l’ E u ro p e - , caryophyllacea
( = g a llii) - o u e s t, c e n tre e t su d de l ’ E u ro p e - e t cernua - E u ro p e m é rid io n a le - s o n t
b la n c h ie s à l ’eau b o u illa n te sa lé e e t c o n s o m m é e s c o m m e les a sp e rg e s . D a n s les P o u ille s,
on les m a n g e fr ite s a p rè s les a v o ir b o u illie s , p u is la issé e s tr e m p e r à l’eau u n e jo u rn é e .
On m a n g e a it au X IX e s iè c le en S a v o ie la p a rtie re n flé e de la tig e d e s O. rapum -genistae
- E u ro p e o c c id e n ta le - e t la s e rp itii-s ile ris - A lp e s , B a lk a n s - , ré c o lté e a v a n t la flo ra is o n ,
p u is p e lé e e t c u ite d a n s de l’eau sa lé e .
On a é g a le m e n t s ig n a lé la c o m e s tib ilité des d ’O. g ra c ilis ( = c ru e n ta ) - s u d ,
o u e s t e t c e n tre de l ’ E u ro p e .
 VERBENACEAE
L ip pia (B 4 ) L ip p ia
(Dédié à A. Lippi, m édecin-botaniste parisien, 1678-1704 -
tué en Abyssinie) (2)

La L. n odiflo ra c ro it n a tu re lle m e n t dans la région m é d ite rra n é e n n e . La L. ca n e sce n s,

o rig in a ire d ’A m é riq u e d u S u d , e s t c u ltiv é e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t se re n c o n tre à l'é ta t
s u b s p o n ta n é d a n s le s u d -o u e s t de l’ E u ro p e .

La L. trip h y lla ( = c itrio d o ra , = A lo ysia trip h y lla - v e rv e in e o d o ra n te ), o r ig i­

n a ire du C h ili, e s t c u ltiv é e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e p o u r ses fe u ille s
•ro m a tiq u e s e t c o m m e p la n te o rn e m e n ta le . E lle e s t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e .
La v e rv e in e p ro c u re u n e in fu s io n b ie n c o n n u e , au g o û t c itro n n é . On s ’en s e rt é g a le m e n t
p o u r p ré p a re r d e s s a u c e s e t des d e s s e rts ou a ro m a tis e r des liq u e u rs (« v e rv e in e du
V e la y »).

Les fe u ille s c o n tie n n e n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e .

E lles possèdent des p ro p rié té s s to m a c h iq u e s , s tim u la n te s , d iu ré tiq u e s et

a n ti-s p a s m o d iq u e s .

On u tilis e les fe u ille s d e s p è ce s lo c a le s c o m m e th é en A m é riq u e du S u d .

Verbena (G3) Û , V ervein e

(Celtique fe rfa én , nom de la verveine officinale - ou bien
origine latine : v e rb en a h erb a herbe destinée à « frapper » les traités
dans la Rome primitive ; m êm e racine que ve rb era re, frapper.
Ce nom aurait servi à désigner plusieurs plantes médicinales
ou magiques, dont celle-ci)
Toute l’E urope (4)

O n ra p p o rte q u ’au J a p o n les je u n e s fe u ille s de la V. o ffic in a lis (v e rv e in e o ffi­

c in a le ) s o n t b la n c h ie s , a s s a is o n n é e s e t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e . M a is le
g o û t de nos p la n te s e s t e x trê m e m e n t a m er.

A La v e rv e in e o ffic in a le re n fe rm e d e s ta n in s , du m u c ila g e , d e s h é té ro s id e s et
—Z d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

La v e rv e in e é ta it p o u r les G a u lo is u n e p la n te sa c ré e : les d ru id e s s ’en s e rv a ie n t p o u r

n e tto y e r les a u te ls e t on lu i a tt r ib u a it la fa c u lté de c h a s s e r les m a u v a is e s p rits .

La p la n te e s t a p é ritiv e e t d ig e s tiv e . E lle d im in u e les d o u le u rs des rh u m a tis m e s , des

p o in ts de c ô té , des c h o c s , d e s fo u lu re s , e tc .
 Vitex a g n u s-c a stu s (G-H 4) O O , G a ttilier,
a g n ea u -ch a ste
(N om latin de la plante - peut-être de v ie o , tresser, les tiges ayant été
utilisées en G rèce p o u r la vannerie) E urope m éridionale

F
Les fe u ille s s o n t a ro m a tiq u e s e t s ’e m p lo ie n t p a r­
fo is en tis a n e .

E lle s c o n tie n n e n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e e t des

g lu c o s id e s .

E lle s s o n t a n tis p a s m o d iq u e s e t s é d a tiv e s .

O n u tilis a it ja d is les g ra in e s c o m m e c o n d im e n t.
Le g a ttilie r e st d ’a ille u rs é g a le m e n t c o n n u s o u s le
n o m de « p o iv re s a u v a g e ».

Jk On s ig n a le q u e les fr u its , de p e tite s d ru p e s , ren-

-3 Ï fe rm e n t des s u b s ta n c e s sté ro ïd e s p ro c h e s des
h o rm o n e s fe m e lle s .

Ils p e rm e tte n t de ré d u ire les tro u b le s p ré m e n s tru e ls et

de ré g u la ris e r le c y c le fé m in in en é q u ilib ra n t la p ro ­
d u c tio n de p ro g e s té ro n e e t d ’œ s tro g è n e s. Ils b lo q u e ra ie n t
l’a c tio n des h o rm o n e s m â le s , d ’où le u r e m p lo i passé d a n s
les m o n a s tè re s e t le u r s u rn o m de « p o iv re des m o in e s ».

f
Les fr u its c h a rn u s de c e rta in e s e spèces tro p ic a le s
s o n t c o n s o m m é s lo c a le m e n t en A friq u e e t en A sie.

PEDALIACEAE
S e s a m u m in d ic u m (B 4 ) Q S é sa m e
(D u nom arabe de la plante - setnsem )
Probablem ent originaire de l’Asie du sud-est,
mais inconnu à l’état spontané

C u ltiv é en E u ro p e m é r id io n a le p o u r ses g ra in e s e t l ’ h u ile q u ’on en e x tra it, e t lo c a le m e n t

s u b s p o n ta n é .
Le s é s a m e e s t u tilis é en A s ie e t en A friq u e d e p u is d e s te m p s im m é m o r ia u x p u is q u e les
a n c ie n s É g y p tie n s e t B a b y lo n ie n s en c o n n a is s a ie n t d é jà la c u ltu re . Les a u te u rs g re cs et
ro m a in s le m e n tio n n e n t é g a le m e n t.
On p a rs è m e les g ra in e s s u r le p a in e t les g â te a u x , ou on les é cra se en une pâte
(« ta h in ») d ’ un e m p lo i c o u ra n t au M o y e n -O rie n t, en p a r tic u lie r p o u r fa ire des
s a u c e s e t d e s c o n fis e rie s : la « h a lv a » e s t un m é la n g e d e ta h in i e t d e s u c re ou de m ie l
(p a rfo is é m u ls io n n é e g râ c e à la ra c in e d ’ un v é g é ta l ric h e en s a p o n in e , te l le c h é n o p o d e
B o n -H e n ri (C h e n o p o d iu m b o n u s -h e n ric u s , A m a ra n th a c e a e ) en B u lg a rie ).
Au Ja p o n , on e m p lo ie c o m m e c o n d im e n t d e s g ra in e s d e s é s a m e g rillé e s e t p ilé e s a ve c
du sel (« g o m a s io »). A u L ib a n , le s é s a m e g rillé e st m é la n g é à d e s g ra in e s de s u m a c
(R hus c o ria ria , A n a c a rd ia c e a e ), à d u th y m lo ca l e t à du sel p o u r fo r m e r le « z a ta r », q u e
l’o n m a n g e a ve c du p a in e t de l’ h u ile d ’o liv e .
En E u ro p e e t a u x É ta ts -U n is , le s é s a m e , le ta h in i e t le g o m a s io s o n t v e n d u s d a n s les
m a g a s in s d ’a lim e n ta tio n n a tu re lle .
Jk Le s é s a m e c o n tie n t d a n s ses g ra in e s d e s p ro té in e s , des g lu c id e s , d e la v ita m in e
-2 2 PP (ou C2), des s e ls m in é ra u x : P S, e tc . e t u n e e x c e lle n te h u ile c o m e s tib le .

L’ h u ile de s é s a m e e s t fr é q u e m m e n t e m p lo y é e en c u is in e au M o y e n -O rie n t,
en p a r tic u lie r a v e c les p â tis s e rie s . En A s ie o rie n ta le , on la p ré p a re a ve c des
g ra in e s g rillé e s q u i lu i d o n n e n t u n e s a v e u r p ro n o n c é e e t on l ’ u tilis e c o m m e c o n d im e n t.

M ARTYNIACEAE
P ro b o sc id e a lo u isia n ica (D 5) C ornaret, bicornes
(= M artynia l.)
(L. p ro b o sc is, trom pe d ’éléphant : de la form e du fruit)
O riginaire d u M exique et du sud des États-U nis

C u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t s u b s p o n ta n é au P o rtu g a l e t d a n s le s u d -e s t d e la
R ussie. D e u x a u tre s e sp è ce s a m é ric a in e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

Les je u n e s fr u it s s o n t te n d re s e t c o m e s tib le s . Les In d ie n s d ’A m é riq u e les

c o n s o m m a ie n t c u its , e t on les a p a rfo is c o n s e rv é s au v in a ig re . Les c o rn a re ts
o n t d ’a ille u rs é té c u ltiv é s d a n s ce d e rn ie r b u t s u r n o tre c o n tin e n t.
f.; Les fr u its m û rs , a rm é s de d e u x lo n g u e s c o rn e s re c o u rb é e s en c ro c h e ts , é ta ie n t
C# e m p lo y é s p a r les In d ie n s p o u r d é c o re r le u rs p a n ie rs de v a n n e rie .

Les je u n e s fr u it s d e s d e u x a u tre s c o rn a re ts p la n té s en E u ro p e [P. fra g ra n s, lu te a )

' é ta ie n t c o n s o m m é s en A m é riq u e .
Les ra c in e s d ’ u n e e s p è c e lo c a le {P. c ra n io la ria ) s o n t c u ite s e t m a n g é e s c o m m e lé g u m e s ,
ou c o n fite s au s u c re , en C o lo m b ie . On en f a it a u s s i u n e b o is s o n fe rm e n té e .
Les fe u ille s de to u te s ces p la n te s d é g a g e n t u n e o d e u r d é s a g ré a b le .

LEN TIBU LAR IAC E AE

P in gu icu la (H 4) □ Q, Grassette
(L. p in g u ic u lu s , grassouillet - dim inutif de p in g u is , gras : de l’aspect
des feuilles) T oute l’Europe, disséminées (12)

Les S a a m i (L a p o n s ) d ’ E u ro p e s e p te n trio n a le v e rs e n t d u la it d e re n n e fr a îc h e ­
m e n t tir é e t e n c o re c h a u d à tra v e rs u n e p a s s o ire où ils o n t p la c é d e s fe u ille s
de la P. vulgaris (g ra s s e tte v u lg a ire ) : le la it c a ille en un jo u r ou d e u x m a lg ré le fro id
a m b ia n t.
 Ses fe u ille s c o n tie n n e n t d u ta n in , d u m u c ila g e e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t e x p e c to ra n te s . L e u rs p ro p rié té s m é d ic in a le s o n t d o n n é lieu d a n s le Ju ra

à un tr a fic é h o n té : un la b o ra to ire p h a rm a c e u tiq u e s u is s e , fa b r ic a n t un s iro p c o n tre
la to u x , p a y a it des ra m a s s e u rs p o u r ré c o lte r d a n s d e s to u rb iè re s (en F ra n ce ) des c e n ­
ta in e s de k ilo s de g ra s s e tte . P lu s ie u rs s ta tio n s o n t a in s i é té d é tru ite s . Les g ra s s e tte s s o n t
p o u rta n t p ro té g é e s p a r la lo i...

CONVOLVULACEAE
C a lyste g ia (D -F -H l) O, Calystegia, liseron
(G. k a ly x , calice ; steg ô , recouvrir : des bractées qui recouvrent le calice)
T oute l’Europe, sauf l’extrêm e nord (3)

U n e e s p è c e a s ia tiq u e ou d ’o rig in e h y b rid e e st p a rfo is p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n et se

re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é s u r n o tre c o n tin e n t.
Les rh iz o m e s de la C. se pium (lis e ro n des h a ie s ) a u ra ie n t été c o n s o m m é s ,
b o u illis , p a r les C h in o is e t ses tig e s l ’a u ra ie n t é té en In d e ... m a is rh iz o m e s et
tig e s s o n t m in c e s e t fib re u x , e t la p la n te e st p u rg a tiv e . D u c o m e t s ig n a le a v o ir c o n s o m m é
les rh iz o m e s sa n s m a la is e .

Le lis e ro n des h a ie s c o n tie n t d u ta n in e t d e s g lu c o s id e s .

Il e s t p u rg a tif e t c h o la g o g u e .

Les tig e s un peu c h a rn u e s e t les je u n e s p o u s s e s d e la C. sold anella □ (lis e ro n

s o ld a n e lle ) - litto ra l de l ’ E u ro p e - o n t é té c o n s e rv é e s au v in a ig re , en p a rtic u lie r
le lo n g d e s c ô te s du su d de l’A n g le te rre .
On en a u r a it m a n g é les fe u ille s en N o u v e lle -Z é la n d e .

C o n vo lvu lu s ( E l) Q Liseron
(L. c o n v o lv o , enrouler - au cours de sa croissance,
la plante s’enroule autour d ’u n support) Toute l’E urope (23)

Les je u n e s p o u s s e s d u C. arvensis (lis e ro n des c h a m p s ) o n t é té c o n s o m m é e s

en D a u p h in é au X V IIIe s iè c le . En P o lo g n e , e lle s fu r e n t ré c o lté e s en p é rio d e de
d is e tte , ju s q u ’à la fin d u X IX e s iè c le . E lle s é ta ie n t b o u illie s , p u is p o ê lé e s avec du b e u rre ,
de la c rè m e , de la fa rin e ou des œ u fs , s e lo n ce d o n t on d is p o s a it. On les c o n s o m m e
p a rfo is e n c o re en A n a to lie .
On y m a n g e é g a le m e n t les p o u s s e s d u C. lin e a tu s - E u ro p e m é rid io n a le .

Le lis e ro n des c h a m p s (d .c .) c o n tie n t un g lu c o s id e ré s in e u x (c o n v o lv u lin e ).

 Sa ra c in e est p u rg a tiv e .

En A n a to lie , on u tilis e é g a le m e n t les fe u ille s d ’ u n e e sp è ce lo c a le (C. g a la tic u s ).

SOLANACEAE
Cette im portante fam ille, principalem ent tropicale et subtropicale, com porte de
nombreuses plantes toxiques, souvent mortelles à faible dose, com m e la belladone, la
datura, la jusquiame, la m andragore, le tabac, etc. Les quatre prem ières sont égalem ent
hallucinogènes. Leur toxicité est due à des alcaloïdes extrêm em en t dangereux
(hyoscyamine, atropine, scopolamine, nicotine). À côté d’elles, se rencontrent des
légumes bien connus - tom ate, pom m e de terre, aubergine, poivron - et le condiment
le plus universellement apprécié, le pim ent.
Si les parties que l’on consomm e sont pratiquem ent inoffensives pour l’hom me,
pratiquem ent toutes les Solanacées contiennent des alcaloïdes, plus ou moins virulents,
au moins dans leurs parties vertes (feuilles, tiges, pousses, fruits avant m aturité). Le plus
courant est sans doute la solanine qui peut provoquer des troubles digestifs, nerveux
et cardiaques.

C a p sicu m a n n u u m P im e n t
(Étymologie incertaine, peut-être du latin c a p s a , boîte à livres :
de la form e des fruits) O riginaire d ’A m érique tropicale

F ré q u e m m e n t c u ltiv é e p o u r ses f r u it s u tilis é s c o m m e lé g u m e (p o iv ro n s d o u x ),

ou c o m m e c o n d im e n t (p im e n ts , p a p rik a , c h ili.. .) , s u iv a n t les v a rié té s , la p la n te
s ’é c h a p p e des c u ltu re s en E u ro p e m é rid io n a le e t o rie n ta le . On en c o n n a ît u n e c in q u a n ­
ta in e de v a rié té s a u x fr u its de to u te s c o u le u rs (ro u g e s , ja u n e s , v io le ts ou v e rts si on les
ra m a sse a v a n t m a tu rité ) e t de s a v e u r p lu s ou m o in s p iq u a n te . D ’a u tre s e sp è ce s a m é r i­
ca in e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n ou p o u r le u rs fr u its c o n d im e n ta ire s .
Le p im e n t s ’e s t ré p a n d u en q u e lq u e s iè c le à tra v e rs le m o n d e . C ’e st le c o n d im e n t le p lu s
la rg e m e n t ré p a n d u , s u rto u t d a n s les ré g io n s c h a u d e s d u g lo b e .

A Les p im e n ts c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s A (d a n s les v a rié té s ro u g e s) e t C - en

g ra n d e q u a n tité - , des se ls m in é ra u x : Ca, M g , R e tc ., u n e h u ile e s s e n tie lle et
une s u b s ta n c e e x trê m e m e n t â c re (c a p s a ïc in e ).
Les p o iv ro n s - q u e l ’on c o n s o m m e g é n é ra le m e n t v e rts , m a is q u i d e v ie n n e n t ro u g e s
en m û ris s a n t e t s o n t a lo rs a ro m a tiq u e s e t s u c ré s - ne c o n tie n n e n t p re s q u e pas de
c a p s a ïc in e .
j À dose m o d é ré e , les p im e n ts s o n t s tim u la n ts , a p é ritifs e t s to m a c h iq u e s , m a is en
g ra n d e q u a n tité ils se m o n tre n t trè s irrita n ts e t c a u s tiq u e s - en p a r tic u lie r p o u r les
m u q u e u s e s - e t p e u v e n t p ro v o q u e r d e rm ite s , u lc é ra tio n s , tr o u b le s d ig e s tifs e t ré n a u x .
En usage e x te rn e , on e m p lo ie les p im e n ts c o m m e ru b é fia n t.
 On s ’en e st p a rfo is se rv i p o u r é lo ig n e r les in s e c te s .

A u x P h ilip p in e s e t d a n s le s u d -e s t a s ia tiq u e , on c o n s o m m e les fe u ille s de

p im e n t c o m m e lé g u m e a p rè s les a v o ir f a it c u ire .

L yciu m (D -F4) *0, Lyciet

(G. ly k io n , n om d ’u n arbrisseau épineux)
3 espèces croissent naturellem ent en E urope méridionale

T rois a u tre s , o rig in a ire s d ’A s ie , s o n t p la n té e s en h a ie s e t se re n c o n tre n t à l’é ta t s u b s ­

p o n ta n é d a n s l’o u e s t, le c e n tre e t le su d de n o tre c o n tin e n t.
. Les je u n e s fe u ille s des L. europaeum (ly c ie t d ’ E u ro p e ) - ré g io n m é d ite rra ­
n é e n n e - , barba ru m ( = h a lim ifo liu m ) e t ch in ense - ces d e u x d e rn iè re s espèces
o rig in a ire s d e C h in e e t s u b s p o n ta n é e s en E u ro p e - o n t été c o n s o m m é e s c u ite s .
En S ic ile , le ly c ie t d ’ E u ro p e (d .c .) e s t c u it à l’eau e t m a n g é a v e c d e l ’ h u ile d ’o liv e e t du
c itro n ou p o ê lé a v e c d e s œ u fs e t des o ig n o n s .
A u J a p o n , on f a it d u th é a v e c les fe u ille s d u L. c h in e n s e (d .c .) (« k u k o »). C elles du
L. b a rb a ru m (d .c .) a u ra ie n t p a rfo is été e m p lo y é e s d e m ê m e en E u ro p e .

Ce d e rn ie r e s t a n tis p a s m o d iq u e , d iu ré tiq u e e t e x p e c to ra n t.

J| Les fe u ille s d e ly c ie t p a s s e n t p o u r p lu s ou m o in s to x iq u e s lo rs q u ’e lle s s o n t cru e s.

Les p e tite s b a ie s ro u g e s d u L. e u ro p a e u m (d .c .) , s u c ré e s m a is fa d e s , o n t été

c o n s o m m é e s , c u ite s , en In d e e t en A friq u e d u N o rd .
On m a n g e a it a u ssi les b a ie s in s ip id e s , lé g è re m e n t s u cré e s, du L. ru th e n ic u m
- K a z a k h s ta n o c c id e n ta l.
C e lle s d u L. c h in e n s e (d .c .) s o n t un in g ré d ie n t h a b itu e l d e s s o u p e s c h in o is e s . On les
v e n d s u r to u s les m a rc h é s de l’ E m p ire d u M ilie u .

a M a is les fr u its de p lu s ie u rs ly c ie ts - d o n t les L. e u ro p a e u m e t b a rb a ru m (to u s

” d e u x d .c .) - c o n tie n n e n t d e s s a p o n in e s e t de la s o la n in e : ils o n t p a rfo is été cause
d ’e m p o is o n n e m e n ts s e m b la b le s à c e u x q u e p ro v o q u e n t les m o re lle s (cf. S o la n u m ), du
m o in s à l ’é ta t c ru .
0 n c o n s o m m e les fr u it s de d iffé re n te s e s p è c e s lo c a le s en A m é riq u e d u N ord
§ - s u r to u t au M e x iq u e - e t en A sie , g é n é ra le m e n t c u its .

L ycop ersico n e sc u le n tu m (B -F 5) 'Q Tomate

(G. lu k o s , loup ; p e r s ik o n , pêche ; pêche de loup)
O riginaire de l’ouest de l’A m érique d u Sud

In tro d u ite en E u ro p e au d é b u t d u X V Ie s iè c le , la to m a te e st c u ltiv é e à tra v e rs

le m o n d e p o u r son f r u it q u e l’on u tilis e g é n é ra le m e n t c o m m e lé g u m e . A vec le
f r u it v e rt, on p ré p a re p a rfo is des c o n fitu re s . La to m a te e s t p la n té e en c h a m p s en E urope
m é r id io n a le , c e n tra le e t o rie n ta le , où e lle s ’é c h a p p e p a rfo is d e s c u ltu re s , s a n s p a rv e n ir
à s ’é ta b lir d é fin itiv e m e n t. Il en e x is te d e n o m b re u s e s v a rié té s , d o n t c e rta in e s s o n t c u lt i­
vées c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s . Les fe u ille s d e to m a te a u ra ie n t é té e m p lo y é e s p o u r
p a rfu m e r le riz en In d o n é s ie .

;ê F e u ille s e t tig e s de la to m a te re n fe rm e n t le g lu c o -a lc a lo ïd e s o la n in e .

„» E lles s o n t to x iq u e s e t p e u v e n t e n tra în e r d e s tro u b le s d ig e s tifs e t n e rv e u x , p a rfo is

c a rd ia q u e s .
A Le f r u it m ûr, lu i, n ’en c o n tie n t q u e d e s tra c e s . Il re n fe rm e en o u tre des a c id e s
o rg a n iq u e s (m a liq u e , c itriq u e , p e c tiq u e ), des v ita m in e s A e t C en q u a n tité im p o r ­
ta n te , é g a le m e n t d e s v ita m in e s B v B 2, B 6, PR E e t K, d e s se ls m in é ra u x ; Ca, M g, R
K, S, Fe, Cu, Z n, B, I, e tc ., d e s s a p o n in e s , u n e h u ile g ra sse e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s (de
l’ h is ta m in e , un c o lo ra n t - ly c o p in e - , un c o m p o s é a n tib io tiq u e - to m a tin e - , e tc .).

La to m a te e s t d iu ré tiq u e , ra fra îc h is s a n te e t d é s in to x ic a n te . E lle e s t g é n é ra le ­

m e n t m ie u x s u p p o rté e c ru e q u e c u ite , c a r e lle e st a lo rs trè s a c id e . M a is c e rta in e s
p e rso n n e s s o n t s e n s ib le s à ses s a p o n in e s , à la s o la n in e e t à l’ h is ta m in e q u i p e u v e n t
les in d isp o se r.

Les g ra in e s re n fe rm e n t u n e h u ile g ra sse c o m e s tib le .

Les fe u ille s a ro m a tiq u e s é lo ig n e n t les in s e c te s e t c a lm e n t la d o u le u r de le u rs

p iq û re s .

P h y sa lis (B -F4) 13. P h ysalis

(N om grec d ’une plante do n t le calice se gonfle com m e une vessie,
peut-être celle-ci ; de p h y s a ô , gonfler) Presque toute l’E urope (5)

Le P. a lke ken gi (a lk é k e n g e , c o q u e re t) c ro ît
n a tu re lle m e n t d a n s p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .
On le p la n te s o u v e n t p o u r l’o rn e m e n ta tio n :
à m a tu rité , le c a lic e e n to u re le fr u it , g o n fle et
p re n d u n e c o u le u r ro u g e o ra n g é é c la ta n te .
Les b a ie s ro u g e s de l ’a lk é k e n g e
s o n t c o m e s tib le s c ru e s , m a is e lle s
s o n t m e ille u re s c u ite s . E lle s s o n t lé g è re m e n t
su cré e s, a c id e s et a ro m a tiq u e s , avec un
a rriè re -g o û t am er. On les c o n s o m m e d e p u is
l’A n tiq u ité , v o ire b e a u c o u p p lu s t ô t p u is q u ’on
en a d é c o u v e rt les g ra in e s d a n s le s ite n é o li­
th iq u e de C h a la in , d a n s l’A in . Les fr u its é ta ie n t
e n co re ré c e m m e n t u tilis é s en B o s n ie .

A Les b a ie s c o n tie n n e n t de la v ita m in e

-2 2 A, b e a u c o u p d e v ita m in e C, des sels
m in é ra u x (en p a r tic u lie r P e t Fe), un p rin c ip e
a m e r (p h y s a lin e ) e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s (h u ile
grasse, ta n in , m u c ila g e , e tc .).
 E lles s o n t d iu ré tiq u e s , la x a tiv e s e t d ia p h o ré tiq u e s .

Les P. p e ru v ia n a , p h ila d e lp h ic a e t p u b e s c e n s , d ’o rig in e a m é ric a in e , s o n t

c u ltiv é s p o u r le u rs fr u it s c o m e s tib le s e t se re n c o n tre n t à l'é ta t s u b s p o n ta n é en
E u ro p e c e n tra le , m é rid io n a le e t o rie n ta le .
Les fr u its p e u v e n t ê tre m a n g é s c ru s lo rs q u ’ ils s o n t p a rfa ite m e n t m û rs , m a is on les fa it
s o u v e n t c u ire . L e u r saveur, a ro m a tiq u e e t s u c ré e , e s t trè s a g ré a b le . On p ré p a re avec
les fr u its v e rts de c e rta in e s e sp è ce s - n o m m é s « to m a tillo s » au M e x iq u e - des sauces
c u ite s , a c id e s m a is s a v o u re u s e s , g é n é ra le m e n t re le vé e s d e p im e n t,
a A v a n t m a tu rité , les fr u its des p h y s a lis s e ra ie n t p lu s ou m o in s to x iq u e s , du m o in s
cru s .
Les f r u it s de d iv e rs p h y s a lis s o n t c o n s o m m é s à tra v e rs le m o n d e .
t C eux d u P. fr a n c h e ti, o rig in a ire du J a p o n e t c o u ra m m e n t c u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ­
ta tio n , s o n t c o m e s tib le s e t p lu s s a v o u re u x q u e c e u x d e l ’a lk é k e n g e .

S a lp ich ro a orig an ifolia (B 4) 0 M u g u e t d es P am p as

(G. s a lp in x , trom pette, et c h ro a ,surface : de la form e des fleurs)
O riginaire du sud-est de l’A m érique du Sud

La p la n te e st c u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t se re n c o n tre à l ’é ta t s u b s p o n ta n é d a n s le

s u d d e l ’ E u ro p e .
Les o a ie s ja u n e s , ju te u s e s , re s s e m b le n t un peu à des g ra in s de m u s c a t b la n c .
L e u r o d e u r e st a g ré a b le , e t le u r s a v e u r s u c ré e ra p p e lle n e tte m e n t le m e lo n
sé ch é au s o le il. E lles s o n t e x c e lle n te s à m a n g e r c ru e s.

S o la riu m (B -F l) *0, M o relle

(N om latin de la plante - de so l,soleil)
6 espèces croissent naturellem ent en Europe

S ix a u tre s e sp è ce s, o rig in a ire s

d ’A m é riq u e , se re n c o n tre n t à l’é ta t
s u b s p o n ta n é s u r n o tre c o n tin e n t.
L’a u b e rg in e e t la p o m m e d e te rre
sont c u ltiv é e s com m e lé g u m e s
et p lu s ie u rs e sp è ce s - d ’A friq u e ,
d ’A s ie , d 'A m é riq u e e t d ’O c é a n ie -
s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

P arm i nos m o re lle s in d ig è n e s , la

S. n is ru m (m o re lle n o ire ), adven­
tic e fré q u e n te des c u ltu re s et
c o s m o p o lite , e st la se u le à a v o ir été
co n s o m m é e .
 On en m a n g e c o u ra m m e n t les feuilles c u ite s en E u ro p e m é rid io n a le , en p a r­
tic u lie r en G rè ce (« s tifn o s »), où la p la n te , sa u v a g e ou p a rfo is c u ltiv é e , e s t
v e n d u e s u r les m a rc h é s . E lles s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de l’ h u ile d ’o liv e , d u c itro n
e t d u se l. On les c o n s o m m e d e la m ê m e fa ç o n en B o s n ie e t en T u rq u ie . C ’e s t un lé g u m e
h a b itu e l en A friq u e e t en A s ie o rie n ta le . La c u is in e a y u rv é d iq u e d e l’ In d e en v a n te les
b ie n fa its . À M a d a g a s c a r, l’ « a n a m a m y » a c c o m p a g n e q u o tid ie n n e m e n t le riz, c u it à
l’eau s o u s fo rm e de « ro m a z a v a » (ro u m a z a v e ). À la R é u n io n e t à l’île M a u ric e , les
« b rè d e s m o re lle » o n t é g a le m e n t le u r p la c e d a n s l’a lim e n ta tio n . Les M a o ris de N o u ­
v e lle -Z é la n d e m a n g e a ie n t n a g u è re les fe u ille s d e m o re lle n o ire . Il a rriv e m ê m e q u ’e lle s
s o ie n t v e n d u e s s u r c e rta in s m a rc h é s p a ris ie n s ...
M a is fe u ille s , tig e s e t fr u its v e rts c o n tie n n e n t le g lu c o -a lc a lo ïd e s o la n in e , s u rto u t
lo rs q u ’e lle s d e v ie n n e n t âgées.

.;f, E lles s o n t, d e ce fa it, s o u v e n t c o n s id é ré e s c o m m e to x iq u e s .

À m a tu rité , les baies noires ne c o n tie n n e n t p ra tiq u e m e n t p lu s de s o la n in e . On

les a c o n s o m m é e s , c ru e s ou c u ite s d a n s le su d de n o tre c o n tin e n t a in s i q u ’en
A m é riq u e d u N o rd . Il e s t p o s s ib le p a r e x e m p le d ’en fa ire des d e s s e rts ou d e s s iro p s .
Les b a ie s c ru e s s o n t s u c ré e s , d ’ u n e s a v e u r a g ré a b le b ie n q u ’ un peu fa d e . On p e u t en
ra m a s s e r d ’ im p o rta n te s q u a n tité s .
On a d ’a ille u rs d é riv é de la m o re lle n o ire u n e fo r m e h o rtic o le q u e l’on c u ltiv e p o u r ses
fr u its q u i a tte ig n e n t u n e ta ille p lu s g ra n d e q u e s u r la p la n te sa u v a g e . M a is on ne la
re n c o n tre q u e ra re m e n t d a n s les ja r d in s e u ro p é e n s . En A m é riq u e du N o rd , on la c o n n a ît
so u s le n o m de « w o n d e r b e rry », b a ie m ira c u le u s e .
O n a u tilis é la p la n te c o m m e a n tis p a s m o d iq u e , a n a lg é s iq u e e t s é d a tif, d u fa it de
sa te n e u r en s o la n in e . En u sa g e e x te rn e , e lle e s t é m o llie n te .

Feuilles e t fru its d e la S. lu te u m subsp. a la tu m ( = a la tu m , = m in ia tu m ) o n t

o c c a s io n n e lle m e n t s e rv i d e n o u rr itu re a p rè s c u is s o n . Ses b a ie s ro u g e s re s s e m ­
b le n t un peu à d e p e tite s to m a te s , ta n t p a r l ’a s p e c t q u e p a r le g o û t. On les a p p ré c ia it
b e a u c o u p en G rèce.
Au M e x iq u e , on u tilis a it les ru it du S. e la e a g n ifo liu m - A m é riq u e tr o p ic a le e t s u b tr o ­
p ic a le - p o u r c a ille r le la it. La p la n te e s t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e en G rèce.
(3% Les In d ie n s de C a lifo rn ie e m p lo y a ie n t d a n s le m ê m e b u t le ju s des fru its d ’ une
e sp è ce lo c a le (S. x a n tii).
Les fru its d ’ u n e e sp è ce p é ru v ie n n e (S. q u ito e n s e ), c u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n en
E u ro p e , s o n t c o n s o m m é s d a n s les A n d e s .
Feuilles cuites e t fru its m ûrs d e n o m b re u s e s a u tre s m o re lle s s o n t fré q u e m m e n t
c o n s o m m é s d a n s les ré g io n s tr o p ic a le s e t s u b tr o p ic a le s d u g lo b e .
C e rta in e s e sp è ce s a m é ric a in e s fo u r n is s e n t a u s s i d e s tubercules c o m e s tib le s , a ssez s e m ­
b la b le s a u x p o m m e s d e te rre , a v e c le s q u e lle s on les c ro is e p a rfo is p o u r d é v e lo p p e r de
n o u v e lle s v a rié té s d u lé g u m e u n iv e rs e l,
j T o u te s les m o re lle s p o s s è d e n t u n e c e rta in e to x ic ité . P a rm i nos e sp è ce s in d ig è n e s
fig u re n t en p a r tic u lie r les S. d u lc a m a ra (d o u c e -a m è re ) e t so d o m e u m (p o m m e de
S o d o m e ). Il en e st d e m ê m e d u S. p s e u d o -c a p s ic u m (p o m m ie r d ’a m o u r), e s p è c e s u d -
a m é ric a in e c u ltiv é e c o m m e o rn e m e n ta le e t p a rfo is s u b s p o n ta n é e d a n s le s u d -o u e s t de
l’ E urope.
 AQ UIFO LIACEAE
Ilex (E 2) 13, H oux
(N om latin du chêne vert - Q u e rc u s ilex : de la ressem blance
des feuilles) Sud et ouest de l’Europe (2)

L7. a q u ifo liu m c ro ît n a tu r e lle m e n t s u r n o tre c o n tin e n t. P lu s ie u rs e sp è ce s o rig in a ire s

d ’A sie e t d e l ’e s t de l’A m é riq u e d u N o rd s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n .
En A lle m a g n e , d a n s la F o rê t-N o ire , on b u v a it en g u is e de th é une in fu s io n de
fe u ille ; d e h o u x . E lles p e u v e n t ê tre fe rm e n té e s e t ro u lé e s c o m m e les fe u ille s
de th é . On a s ig n a lé q u e les trè s je u n e s p o u s s e s e n c o re v e rt te n d re é ta ie n t b o n n e s en
s a la d e ou en g a rn itu r e d ’o m e le tte .

E lles re fe rm e n t d e la th é o b r o m in e , un g lu c o s id e a m e r e t de l’a c id e c a fé iq u e .

E lles s o n t e m p lo y é e s c o m m e d iu ré tiq u e , e x p e c to ra n t, fé b rifu g e e t a n tis p a s m o ­

d iq u e , m a is il a rriv e q u e le u r e m p lo i th é r a p e u tiq u e e n tra în e des m a la is e s .
Les fr u its s o n t é m é tiq u e s e t p u rg a tifs . Ils p e u v e n t e n tra în e r des tro u b le s n e rve u x.
U n e n fa n t s e ra it m o r t a p rè s a v o ir in g é ré u n e v in g ta in e de fr u its .
En p ila n t la s e c o n d e é c o rc e d u h o u x au m o rtie r, on o b tie n t la g lu q u i s e rv a it ja d is
à a ttra p e r les o is e a u x .
Les fe u ille s du m a té (/. p a ra g u a rie n s e ) d ’A m é riq u e d u S u d , ric h e s en c a fé in e ,
d o n n e n t u n e b o is s o n e x c ita n te .

CAMPANULACEAE
A d e n o p h o m (C4) A dénophore
(G. adên , glande ; p h e r ô , porter) E urope orientale et centrale (2)

L'Æ lilifo lia , in d ig è n e , e s t p a rfo is p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n .

Ses ra c in e s c h a rn u e s o n t é té m a n g é e s en S ib é rie .

On c o n s o m m e d a n s le n o rd de l’A s ie les ra c in e s e t les fe u ille s de n o m b re u s e s

t e sp è ce s lo ca le s .

C a m p a n u la (C l) Û, C a m p a n u le , clo c h e tte
(L. cam pan a, cloche ; de l’aspect des fleurs) T oute l’E urope (144)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , d o n t la C. m ediu m
(c a m p a n u le c a rillo n ), o rig in a ire d e l’ Ita lie e t du s u d -e s t de la F ra n ce , e t q u e l’on re n ­
c o n tre p a rfo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é .
 La C. ra p u n cu lu s (c a m p a n u le ra ip o n c e ) é ta it a u tre fo is c o m m u n é m e n t c u ltiv é e
d a n s nos ja r d in s - en p a r tic u lie r a u x X V Ie e t X V IIe s iè c le s - p o u r sa ra c in e
c h a rn u e , c o m e s tib le c ru e ou c u ite , e t p o u r ses je u n e s fe u ilie s q u e l’on m a n g e a it en
sa la d e ou c o m m e lé g u m e . On la re n c o n tre à l ’é ta t s u b s p o n ta n é .
S u r la p la n te sa u v a g e , la ra c in e n ’e st pas g ro sse , m a is e lle e s t q u a n d m ê m e c h a rn u e et
n u tritiv e . E lle e st b la n c h e à l’ in té rie u r e t p o ssè d e u n e s a v e u r d é lic a te . Il e s t p ré fé ra b le de
la ra m a s s e r a v a n t q u e la p la n te ne fle u ris s e , m a is e lle e s t e n c o re c o n s o m m a b le a p rè s.
On la ré c o lte assez s o u v e n t en Ita lie e t en C a ta lo g n e .
Il ne fa u t pas c o n fo n d re la c a m p a n u le ra ip o n c e d o n t il e s t q u e s tio n ici a v e c les esp è ce s
du g e n re P h yte u m a (cf. g e n re s u iv a n t), q u i o n t p o u r n o m c o m m u n « ra ip o n c e », e t p o s ­
s è d e n t les m ê m e s e m p lo is a lim e n ta ir e s . Ce n o m d é riv e de « ra p u n c u lu s », lu i-m ê m e un
d im in u t if d u la tin « ra p u m », s ig n ifia n t rave ou n a v e t.
La ic in e de la C. rapunculoid es (c a m p a n u le fa u s s e -ra ip o n c e ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - a
é g a le m e n t été c o n s o m m é e . La p la n te a u ra it été c u ltiv é e c o m m e la c a m p a n u le ra ip o n c e .
Les C. m e d iu m (d .c .) e t tra ch e liu m o n t é té s ig n a lé e s c o m m e p o s s é d a n t d e s ra c in e s
c o m e s tib le s .
Les je u n e s fe u ille s de la C. ra p u n u c u lu s (d .c .) s o n t e n c o re fr é q u e m m e n t ra m a ssé e s
c o m m e sa la d e de p rin te m p s en L a n g u e d o c e t en P ro ve n ce (« ris p u n c h u »). L e u r s a v e u r
e s t trè s d o u c e . On les m a n g e é g a le m e n t en Ita lie e t en C a ta lo g n e .
En B osnie, on ré co lte c o u ra m m e n t les p o u sse s des C. glom erata - p re sq u e to u te l’ E u r o p e - ,
p y ra m id a lis □ - nord de l'Ita lie , B a lk a n s - , ra p u n c u lo id e s (d .c .) e t tra c h e liu m (d .c .).
Les de p lu s ie u rs a u tre s c a m p a n u le s o n t été c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s , en
p a rtic u lie r c e lle s des C. la tifo lia (c a m p a n u le à la rg e s fe u ille s ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - ,
p e rsicifolia (c a m p a n u le à fe u ille s de p ê c h e r), e t v e rs ic o lo r - B a lk a n s , s u d -e s t de l ’ Ita lie .
En T u rq u ie , on m a n g e c e lle s d e la C. ly ra ta - T u rq u ie d 'E u ro p e , s u d -o u e s t d e l’A sie.

On a s ig n a lé l ’ usage d e s fe u ille s fra îc h e s en a p p lic a tio n s p o u r fa ire d is p a ra ître les

ve rru e s , p e u t-ê tre du fa it d e la p ré s e n c e d ’ un la te x.
D a n s le D a u p h in é , on c o n s o m m a it p a rfo is la h a m p e flo r a le de la C. thyr-
soides Q (« c o rn ic h o n ») - A lp e s , J u ra , B a lk a n s . E lle se p ré p a r a it en g ra tin
avec du p a in e t d u la it.
Les e u rs de la C. p e r s ic ifo lia (d .c .) é ta ie n t g rig n o té e s en P o lo g n e p a r les e n fa n ts lors
des c u e ille tte s des m y r tille s e t des fra is e s des b o is.
Les d iffé re n te s esp è ce s c ité e s - a in s i q u e de n o m b re u s e s a u tre s , in d ig è n e s ou a s ia ­
tiq u e s - s o n t p a rfo is c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

En T u rq u ie , on m a n g e les fe u ille s d ’ u n e e s p è c e lo c a le (C. c y m b a la ria ).

P e tro m a ru la p in n a ta (G 5) P etrom aru la

(G. p e tr o s , pierre et m a r o u lia laitue : laitue des rochers) C rète

Les je u n e s p o u s s e s (« p e tro v la s ta k a ») s o n t m a n g é e s c ru e s ou c u ite s en sa la d e

p a r les C ré to is . E lles s o n t trè s te n d re s , a ve c u n e s a v e u r d o u c e ra p p e la n t la
n o is e tte . E lles re n fe rm e n t un la te x b la n c .
On p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r les fe u ille s .
 P h y te u m a (C 2-3) O *0, R a ip o n c e
(N om grec du R e s e d a p h y te u m a - R e s e d a c e a e et peut-être de cette
plante - p h y te u m a , ce qui est planté)
T oute l’E urope - sauf l’extrêm e est (24)

Les ra c in e s c h a rn u e s des P. b eto n icifo -

liu m □ (ra ip o n c e à fe u ille s de b é to in e )
- A lp e s - , o rbiculare (ra ip o n c e o rb ic u la ire ) - de
l’A n g le te rre à l’ E spagne e t à l’A lb a n ie , n ig ru m - de
la B e lg iq u e à l’A u tric h e - , scorzonerifoliu m □ (ra i­
p o n ce à fe u ille s de s c o rso n è re ) - A lp e s , A p e n n in s - et I
s u rto u t sp ica tu m (ra ip o n c e en é p i) - E u ro p e o c c id e n ­
ta le e t c e n tra le , la p lu s ré p a n d u e - s o n t c o m e s tib le s
c ru e s ou c u ite s . E lles s o n t un peu p iq u a n te s à l’é ta t
cru (d u fa it de la p ré se n ce d ’ un la te x ja u n â tre s itu é
d a n s la p a rtie e xte rn e ), m a is s u cré e s e t d o u c e s - un
peu c o m m e les c h â ta ig n e s - u n e fo is c u ite s . On les
c o n s o m m a it assez s o u v e n t a u tre fo is .
E lles s o n t to u jo u rs a p p ré c ié e s en Ita lie . En P o lo g n e ,
les b e rg e rs les c o n s o m m a ie n t c o u ra m m e n t ju s q u ’au
d é b u t d u XXe s iè c le .
Les ra c in e s d e la ra ip o n c e en é p i (d .c .) e t s u r to u t de
la P. ovatum ( = P. h a lte ri) - A lp e s , P yré n é e s - é ta ie n t
trè s a p p ré c ié e s en S a vo ie à la fin du X IX e s iè c le .
L e u rs feuilles p e u v e n t a u ssi ê tre m a n g é e s : on en
Phyteuma betonicifolium
ré c o lte d ’a ille u rs to u jo u rs p lu s q u e de ra c in e s . E lles
s o n t b o n n e s c ru e s ou c u ite s .
E lle s é ta ie n t ja d is a p p ré c ié e s en S a v o ie (« b o s te t »), e t on les c o n s o m m e assez s o u v e n t
en Ita lie e t en B o s n ie . Les fe u ille s d e ra ip o n c e m u n ie s d ’ u n e ta c h e n o ire é ta ie n t ré co lté e s
en H a u te -S a v o ie s o u s le n o m d e « c u l- n o ir » e t c u ite s c o m m e lé g u m e à la fa ç o n des
é p in a rd s .
Les jeunes pousses florales des ra ip o n c e s s o n t d é lic a te s e t s a v o u re u s e s . On les c u it à la
v a p e u r ou à l ’eau p o u r les s e rv ir a v e c u n e s a u c e c o m m e les a sp e rg e s.
R a c in e s e t fe u ille s d ’ u n e e sp è c e lo c a le s e rv e n t p a rfo is d e n o u rr itu re d a n s le n o rd -
e s t d e l ’A sie .

S p ecu la ria (= Legousia = Triodanis) (D 2) O Tj! S p écu la ire

(L. sp éc u lu m , miroir : de l’aspect des fleurs) Presque toute l’Europe (5)

La S. sp ecu lu m -ve ne ris ( m ir o ir d e V é n u s ), de l ’o u e s t e t du c e n tre de l’ E urope

m é rid io n a le , e s t c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .
On a c o n s o m m é c e tte e s p è c e c ru e en s a la d e .
La S. p e n ta g o n ia - e st d e s B a lk a n s - é ta it u tilis é e d e m ê m e lo c a le m e n t.
 T rachelium (C4) *0, T r a ch eliu m
(G. trac h êlo s, cou : de l’emploi en m édecine populaire de plantes voisines
contre les angines) Région m éditerranéenne (6)

On a co n so m m é les parties souterraine s d u T. ca e ru le u m - o u e s t d e la

ré g io n m é d ite r ra n é e n n e , P o rtu g a l, c u ltiv é c o m m e o rn e m e n ta l e t lo c a le m e n t
n a tu ra lis é .

M ENYANTHACEAE

Les ra c in e s - d e m ê m e q u e le re ste de la p la n te - s o n t trè s a m è re s . On les

a n é a n m o in s u tilis é e s d a n s l’a lim e n ta tio n en E u ro p e du n o rd , en p a r tic u lie r
ch e z les S a a m i (L a p o n s ) d e F in la n d e . E lle s é ta ie n t m is e s à s é c h e r p u is p u lv é ris é e s ,
lavées à p lu s ie u rs e a u x p o u r d im in u e r le u r a m e r tu m e , p u is sé c h é e s à n o u v e a u . On les
m é la n g e a it e n s u ite à d e s fa rin e s d e c é ré a le s p o u r en fa ire d u p a in . Les tr ib u s in d ie n n e s
p e u p la n t l ’A la s k a les c o n s o m m a ie n t é g a le m e n t, a p rè s u n e p ré p a ra tio n s e m b la b le .
Les fe uilles, é g a le m e n t trè s a m è re s , o n t s e rv i à a ro m a tis e r la b iè re , en p a r tic u lie r en
S uède.
Le m é n y a n th e e s t un to n iq u e a m e r, d o u é d e v e rtu s s to m a c h iq u e s , d é p u ra tiv e s e t
fé b rifu g e s .

N y m p h o id e s p e lta ta (G3) * û t F a u x -n é n u p h a r
(= Limnanthemum nymphoides)
(G. - suffixe - eid o s, apparence : qui ressem ble à u n nym phéa)
Toute l’Europe

P a rfo is p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n d e s p iè c e s d ’eau.

M a lg ré le u r a m e r tu m e , on c o n s o m m e p a rfo is a p rè s c u is s o n les jeunes feuilles
e t les boutons floraux en A s ie o rie n ta le .
Les p ro p rié té s m é d ic in a le s d e la p la n te s o n t s e m b la b le s à c e lle s d u m é n y a n th e (cf.
g e n re p ré c é d e n t).
Q u e lq u e s a u tre s e sp è ce s s e rv e n t o c c a s io n n e lle m e n t d e n o u rr itu re en A friq u e , en
A u s tra lie e t d a n s le s u d -e s t de l’A sie.
 ASTERACEAE (C O M P O S É E S )
C'est la plus grande fam ille pour le nom bre d’espèces (2 2 7 5 0 ), et la seconde pour
le nom bre d’individus (après les Poaceae).
On y rencontre de nombreuses plantes alim entaires : artichaut, cardon, laitue, chicorée,
pissenlit, salsifis, topinambour, tournesol, cartham e ; aromatiques : arm oise, absinthe,
génépis, camomilles, tanaisie... et médicinales. Elle com porte très peu de plantes
toxiques (surtout certains séneçons), dont une seule s’est avérée m ortelle dans nos
régions, le chardon à glu (A tra c ty lis g u m m ife ra ) de la région m éditerranéenne.
La fam ille des Astéracées est divisée en plusieurs tribus. Celle des Liguliflores (qui
com porte le pissenlit, la chicorée, les laitues, les laiterons, etc.) est extrêm em ent
homogène quant à l’aspect et aux utilisations alim entaires de ses m em bres, tous
comestibles, sinon consomm ables, car souvent am ers. On en m ange en particulier
les jeunes feuilles en rosette que l’on récolte au printemps.

A ch illea ( D l) i Q Achillée
(N om grec et latin de la plante - peut-être d ’après Achille,
le héros de Y I lia d e ) Toute l’Europe (52)

Les je u n e s fe u ille ; de
VA. m ille fo liu m ( m ille fe u ille )
s o n t c o m e s tib le s . Il e st p ré fé ra b le de
les ré c o lte r lo rs q u ’e lle s s o n t e n co re
b ie n te n d re s . Les h a b ita n ts d u H a u t-
Pays n iç o is en fa is a ie n t des s a la d e s,
en m é la n g e a ve c d ’a u tre s p la n te s .
En B o sn ie , e lle s s o n t c u ite s c o m m e
lé g u m e s.
Les fe u ille s ont é té u tilis é e s en
E u ro p e du n o rd , en p a r tic u lie r en
S u è d e , p o u r a ro m a tis e r la b iè re (il
s ’a g it en fa it p lu s p ro b a b le m e n t des
in flo re s c e n c e s , b e a u c o u p p lu s p a rfu ­
m é e s). On s ’en e s t é g a le m e n t servi
c o m m e c o n d im e n t. R ic h a rd M abey,
a u te u r b rita n n iq u e de Food fo r f r e e , _____________________________________________
p ro p o s a it de les fa ire b o u illir à l’eau
p e n d a n t v in g t m in u te s , de les é g o u tte r, p u is d e les s a u te r au be u rre .
Les c e n d re s d e s fe u ille s d o n n e n t un b o n s u c c é d a n é d u sel.
Les in flo re s c e n c e s s o n t trè s a ro m a tiq u e s e t p lu s ou m o in s a m è re s . On p e u t en p a rfu m e r
des d e s s e rts e t d e s b o is s o n s .
On ra p p o rte q u ’en A lle m a g n e au X V Ie s iè c le , les « g ra in e s » je té e s d a n s les to n n e a u x
a s s u ra ie n t la c o n s e rv a tio n des v in s .
Le m ille fe u ille re n fe rm e u n e h u ile e s s e n tie lle a m è re , du ta n in , des m u c ila g e s et
d u p o ta s s iu m .
 C ’est un to n iq u e am er, é g a le m e n t a n tis p a s m o d iq u e , a s trin g e n t, h é m o s ta tiq u e ,
e m m é n a g o g u e e t c h o la g o g u e .
En usage e xte rn e , il e st v u ln é ra ire - d ’où son n o m p o p u la ire d ’ « h e rb e au c h a rp e n tie r ».
Sa ré p u ta tio n re m o n te à l ’A n tiq u ité : A c h ille lu i-m ê m e l’a u r a it u tilis é .
M a is l'u sa g e p ro lo n g é du m ille fe u ille p o u rra it p ro v o q u e r la p h o to s e n s ib ilis a tio n de
la peau.
D ’a u tre s e sp è ce s d ’a c h illé e s o n t é g a le m e n t a ro m a tiq u e s , te lle l’A. erbarota
( = m o s c h a ta ) (a c h illé e m u s q u é e , iv a ) - A lp e s , A p e n n in s , G rè ce - q u i s e rt à
p a rfu m e r des liq u e u rs .
En S a vo ie au X IX e s iè c le , les fa is a ie n t l ’o b je t d ’ un g ra n d c o m m e rc e :
c h a q u e a n n é e , des p a y s a n s p ié m o n ta is v e n a ie n t les ré c o lte r p o u r les v e n d re à T u rin a u x
fa b ric a n ts de v e rm o u th .
On s ig n a le q u e les de YA. p ta rm ica (a c h illé e s te r n u ta to ire ) s o n t p a rfo is
c u ite s c o m m e lé g u m e s en A s ie o rie n ta le .

A rc tiu m (C l) * 0 , B ard an e
(Nom grec de la plante - a rk tio n - de a rk to s , ours) Toute l’Europe (5)

On u tilis e p rin c ip a le m e n t les A. lap pa ( = m a ju s ) (g ra n d e b a rd a n e ) e t m in u s (p e tite

b a rd a n e ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .
À la fin d e la p re m iè re a n n é e d e la c ro is s a n c e d e c e tte p la n te b is a n n u e lle , les
ra :ines s o n t c h a rn u e s e t te n d re s . Il fa u t les ra m a s s e r e n tre l’a u to m n e e t le
d é b u t d u p rin te m p s , a v a n t la re p ris e d e la v é g é ta tio n q u i va é p u is e r le u rs ré se rve s. E lles
s o n t a lo rs c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s . E lle s o n t un g o û t d ’a r tic h a u t, trè s a g ré a b le , et
u n e s a v e u r su c ré e d u e à l’ in u lin e , un s u c re trè s fa c ile m e n t a s s im ila b le - m ê m e p a r les
d ia b é tiq u e s - , s o u v e n t re n c o n tré c h e z les C o m p o s é e s . On les c o n s o m m e assez fr é q u e m ­
m e n t en B o sn ie .
A u Ja p o n , on c u ltiv e la b a rd a n e p o u r ses ra c in e s q u e l ’on fa it c u ire à l’eau ou d a n s de
la s a u ce de s o ja , a p rè s les a v o ir b ro ssé e s ou pelées.
E lles s o n t a u ssi c o n s o m m é e s c ru e s . On les c o n n a ît so u s le n o m de « g o b o » - il s ’en
v e n d en E u ro p e , fo r t cher, d a n s les m a g a s in s d e n o u rr itu re m a c ro b io tiq u e , a lo rs q u ’ il
s e ra it si fa c ile d ’a lle r c h e rc h e r son p ro p re g o b o d a n s le te rra in v a g u e a v o is in a n t.
La ra c in e de b a rd a n e e st é g a le m e n t un lé g u m e c o u ra n t en C orée e t en C h in e . S ous
l ’ in flu e n c e de la c o m m u n a u té a s ia ­
tiq u e , il s ’en v e n d fré q u e m m e n t
s u r les m a rc h é s de N e w Y ork ou
du B ré s il. On en a m ê m e v e n d u en
F rance, s u r le m a rc h é de L o rie n t.
P our c o n s e rv e r la c o u le u r b la n c h e
des ra cin e s, u n e fo is pelées, on
les m e t à tr e m p e r d a n s de l ’eau
vin a ig ré e .
On s ’en e st s e rv i, coupées en
m o rc e a u x et to rré fié e s , com m e
s u c c é d a n é du c a fé .
 A Les ra c in e s de b a rd a n e c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , des se ls m in é ra u x :
-2 * Ca, M g, P, K, S ..., d u ta n in , u n e ré s in e , u n e s u b s ta n c e a n tib io tiq u e et ju s q u ’à
4 5 % d ’ in u lin e .
E lles s o n t d é p u ra tiv e s , c h o la g o g u e s , d iu ré tiq u e s , d ia p h o ré tiq u e s , la x a tiv e s e t a n ti­
d ia b é tiq u e s . Il v a u t m ie u x les e m p lo y e r fra îc h e s .
On u tilis a it d é jà la ra c in e d e b a rd a n e en m é d e c in e au M o y e n Âge.
La je u n e tig e q u i se d é v e lo p p e au d é b u t d e la s e c o n d e a n n é e fo rm e l ’ un des
m e ille u rs lé g u m e s q u i s o ie n t. Il s u ffit d ’en p e le r la p a rtie e x te rn e c o ria c e . La
m o e lle e s t c ro q u a n te , ju te u s e e t trè s s a v o u re u s e , a v e c un n e t g o û t d 'a r tic h a u t. On la
d é g u s te c ru e , te lle q u e lle , à la c ro q u e au sel ou tre m p é e d a n s une s a u c e e t l’on p e u t
la c u ire lé g è re m e n t à la v a p e u r p o u r en p ré s e rv e r la fin e saveur. P lu s ta rd , les tig e s
d e v ie n n e n t lig n e u s e s e t a m è re s , p ra tiq u e m e n t in u tilis a b le s .
Q u a n d e lle s s o n t trè s je u n e s , on p e u t les m a n g e r c ru e s ou les c o n s e rv e r au v in a ig re .
Les trè s je u n e s fe u ille : s o n t é v e n tu e lle m e n t c o m e s tib le s , m a is e lle s d e v ie n n e n t ra p i­
d e m e n t trè s a m è re s e t il fa u d r a it a lo rs les c u ire à p lu s ie u rs e a u x, à la fa ç o n d u « n ’d o le »
c a m e ro u n a is ( Vernonia s p .), u n e p la n te d e la m ê m e fa m ille . E lles s o n t p a rfo is c o n s o m ­
m é e s en B o sn ie .
O n p e u t n é a n m o in s u tilis e r les je u n e s p é tio le s . L e u r g o û t, lé g è re m e n t a ro m a tiq u e , est
p lu s ou m o in s te in té d ’a m e r tu m e - ils s o n t s o u v e n t fr a n c h e m e n t a m e rs ... On en p ré p a re
un a g ré a b le c o n s o m m é (cf. v o l. Il) e t de b o n s g ra tin s , a p rè s les a v o ir fa it p ré a la b le m e n t
b la n c h ir à l’eau b o u illa n te si ce la s ’a vè re n é ce ssa ire .

Les fe u ille s d e b a rd a n e o n t s e n s ib le m e n t les m ê m e s p ro p rié té s q u e les ra cin e s.

En usage e x te rn e , on en f a it d e s c a ta p la s m e s c ic a tris a n ts , a n ti-in fe c tie u x , a n ti­
v e n im e u x ... On p e u t e m p lo y e r d a n s le m ê m e b u t la ra c in e en d é c o c tio n .
4 Les fr u its c o n tie n d ra ie n t u n e h u ile g ra sse u tilis é e a u tre fo is en m é d e c in e e t un
-2 2 g lu c o s id e .

A rm o ise
(N om grec et latin de l ’A . v u lg a r is - dédiée à A rtem is Ilythie
en raison de son usage m édical en gynécologie) Toute l’E
1 urope (57)

Du fa it d e le u r o d e u r fo r te m e n t a ro m a tiq u e , on a u tilis é de n o m b re u s e s espèces

c o m m e c o n d im e n t e t p o u r p a rfu m e r des a lc o o ls .

Les e sp è ce s s u iv a n te s o n t m ê m e é té c u ltiv é e s d a n s ce b u t :

• A. a brota n um (a u ro n e ), d ’o rig in e in c e rta in e - p ro b a b le m e n t e u ro p é e n n e - s u b s p o n ­

ta n é e d a n s le c e n tre , l’e st e t le s u d d e l ’ E u ro p e .
On s ’en e st s e rv i en p a r tic u lie r p o u r a ro m a tis e r c e rta in e s b iè re s.
En C a ta lo g n e , les fe u ille s e t les in flo re s c e ru : e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n du
ra ta fia , u n e liq u e u r à base de n o ix v e rte s .

La p la n te c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle .

E lle e s t to n iq u e , s to m a c h iq u e , fé b rifu g e e t v e rm ifu g e . En u sage e x te rn e , e lle est

c ic a tris a n te .
• A. a b s in th iu m (a b s in th e ) - E u ro p e m é r id io n a le e t c e n tra le . On l ’a c u ltiv é e s u r une
g ra n d e é c h e lle e t e lle e st s o u v e n t s u b s p o n ta n é e .
En d e h o rs d e son e m p lo i p o u r p ré p a re r la c é lè b re « a b s in th e », e t d ’a u tre s
b re u v a g e s a lc o o liq u e s (to n iq u e s a m e rs , e tc .), la p la n te e s t p a rfo is u tilis é e p o u r
p a rfu m e r des s a u c e s ou d e s d e s s e rts , m a lg ré son e x trê m e a m e rtu m e .
En C a ta lo g n e , les feuilles e t les inflorescences e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n du ra ta fia ,
une liq u e u r à b ase d e n o ix v e rte s .
En A lle m a g n e , on p ré p a re c o m m e rc ia le m e n t un « s iro p b itte r » à base d ’a b s in th e , de
g e n tia n e e t de d iv e rs e s p la n te s a ro m a tiq u e s p o u r a id e r à la d ig e s tio n .
Au M a ro c , on a jo u te d e s fe u ille s d ’a b s in th e (« c h ib a ») au th é v e rt p o u r le p a rfu m e r,
s u rto u t en hiver, en re m p la c e m e n t d e la m e n th e .
On y e m p lo ie é g a le m e n t d a n s ce b u t d ’a u tre s e sp è ce s lo c a le s (« c h ie h »
- A. h e rb a -a lb a , A. in c u lta ).
j» La liq u e u r d ’a b s in th e , un a lc o o l d is tillé a u q u e l c e rta in e s p e rs o n n e s d u re n t le u r in s-
” p ira tio n - e t p a rfo is le u r m o r t - , e st to x iq u e à h a u te d o se . La th u jo n e , c o m p o s a n t
de l’esse n ce a ro m a tiq u e q u e c o n tie n t la p la n te p e u t e n g e n d re r des tr o u b le s n e rv e u x et
m e n ta u x ( h a llu c in a tio n s , c o n v u ls io n s , e tc .). Sa c o m b in a is o n a v e c l’a lc o o l e s t p a r tic u liè ­
re m e n t d a n g e re u s e .
Il fa u t c e p e n d a n t se g a rd e r de d ia b o lis e r l’a b s in th e . T o u t d ’a b o rd , la p la n te e lle -m ê m e
n ’e st pas to x iq u e . Son a m e r tu m e e m p ê c h e ra it, d e to u te fa ç o n , le m o in d re e xcès. Et p ris e
m o d é ré m e n t, la liq u e u r ne p e u t ê tre c o n s id é ré e c o m m e un p o is o n . En fa it, le p a s tis ,
ric h e en a n é th o l a u x v e rtu s c o n v u ls iv a n te s , e s t to u t a u ssi d a n g e re u x à h a u te d ose.
L’a b u s d ’a lc o o l so u s to u te s ses fo rm e s e s t d ’a ille u rs , c o m m e on le s a it, s o u rc e d e g ra ve s
p ro b lè m e s p e rs o n n e ls e t s o c ia u x .
C ’e st s u ite à u n e c a b a le o rc h e s tré e p a r les v ig n e ro n s fra n ç a is , q u i e s tim a ie n t q u e les
a p é ritifs à b ase d ’a b s in th e le u r fa is a ie n t c o n c u rre n c e , q u e ces d e rn ie rs fu r e n t in te rd its
en F rance en 1 9 1 5 . La p r o h ib itio n de l’ a b s in th e s u iv it d a n s d e n o m b re u x p a ys d o n t
la S u isse , b e rce a u de la fa m e u s e liq u e u r, née d a n s le Val de T ravers, p u is fa b riq u é e à
P o n ta rlie r d a n s le D o u b s . L’ « a b s in th e » a ré c e m m e n t é té ré h a b ilité e , m a is les liq u e u rs
c o m m e rc ia lis é e s c o m p o r te n t, o u tre n o tre p la n te , un m é la n g e c o m p o r ta n t de l’a n é th o l,
e t n’o n t pas d e c a ra c tè re p a rtic u lie r. N o to n s d ’a ille u rs q u e c ’e s t l’a n é th o l q u i fo rm e le
« tro u b le » c a ra c té ris tiq u e de l’a b s in th e q u a n d on y v e rse d e l ’eau - s u r un s u c re posé
s u r u n e c u illè re p e rcé e , c o m m e le v o u la it le ritu e l.
A O u tre son e sse n ce a ro m a tiq u e , l ’a b s in th e re n fe rm e un p rin c ip e a m e r (a b s in -
„K th in e ) e t un g lu c o s id e .
C ’e s t un e x c e lle n t to n iq u e a m e r, d o u é de v e rtu s s to m a c h iq u e s , a p é ritiv e s , a n tis e p ­
tiq u e s , v e rm ifu g e s , e m m é n a g o g u e s , d iu ré tiq u e s e t fé b rifu g e s .

J| À trè s h a u te d o se , l ’a b s in th e e s t a b o rtiv e e t to x iq u e .

En u sage e x te rn e , l’a b s in th e e s t c ic a tris a n te e t a n tis e p tiq u e . E lle é lo ig n e les

in s e c te s . S on h u ile e s s e n tie lle - é g a le m e n t en u sage e x te rn e - a g it c o m m e a n e s th é ­
s iq u e lo c a l, m a is e lle irrite les m u q u e u s e s .

• A. cam pestris (a rm o is e c h a m p ê tre ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

D a n s la ré g io n de V a le n c ia , en E sp a g n e , les ra is in s q u e l’on d é s ire fa ire s é c h e r
p o u r les e m p lo y e r c o m m e ra is in s secs s o n t m is à b o u illir d a n s u n e in fu s io n
d ’>4. c a m p e s tris s u b s p . g tu tin o s a - d u P o rtu g a l à l ’ Ita lie .
 • A. d racuncutus (e s tra g o n ), o rig in a ire d u n o rd d e l ’A s ie , fr é q u e m m e n t c u ltiv é d a n s les
p o ta g e rs p o u r ses fe u ilh a ro m a tiq u e s e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é .

C ’e s t un c o n d im e n t in d is p e n s a b le d a n s les s a la d e s , les c o rn ic h o n s au v in a ig re
e t d a n s c e rta in e s s a u ce s, te lle la b é a rn a is e . !l fa it p a rtie des « fin e s h e rb e s »
e t on d o it l’ u tilis e r fra is . On s ’en s e rt a u ssi p o u r a ro m a tis e r des liq u e u rs . Sa s a v e u r est
d é lic ie u s e e t un peu p iq u a n te : c ’e st u n e des rares a rm o is e s à ne pas ê tre a m è re s.

• -"! L’e s tra g o n c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e .

Il e s t s tim u la n t, s to m a c h iq u e , a n tis p a s m o d iq u e e t e m m é n a g o g u e .

L’e stra g o n n ’e s t c o n n u e t c u ltiv é en E u ro p e q u e d e p u is le X V Ie s iè c le .

• A. s te lle ra n a . C e tte e sp è ce , o rig in a ire du n o rd -e s t d e l’A s ie , e st p la n té e p o u r l’o rn e ­

m e n ta tio n ; e lle e s t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e d a n s le n o rd de l’ E u ro p e .

Ses s o n t c u ite s en lé g u m e s d a n s les ré g io n s d ’o rig in e de la p la n te .

P lu s ie u rs e sp è ce s non c u ltiv é e s s o n t é g a le m e n t in té re s s a n te s :

• Les A. g e n ip i Q (= s p ic a ta ), g la c ia lis □ (to u te s d e u x c o n n u e s so u s le n o m de

g é n é p is ) e t u m b e llifo rm is f l (= m u te llin a ) ( m u te llin e ) - to u te s tr o is o rig in a ire s des
A lp e s - s o n t trè s a p p ré c ié e s p o u r a ro m a tis e r des liq u e u rs (g é n é p i, C h a rtre u s e , e tc .). Un
ra m a s s a g e e x c e s s if d a n s ce b u t a c o n s id é r a b le m e n t ra ré fié le u rs s ta tio n s .

Les fe u ii e t les s o m m it de ces p e tite s p la n te s des h a u te s m o n ­

ta g n e s s o n t trè s a ro m a tiq u e s e t d é n u é e s d ’a m e rtu m e . Ce d e rn ie r tr a it p e rm e t
de les m e ttre te lle s q u e lle s d a n s ____________________________________________
l’a lc o o l p o u r le p a rfu m e r sa n s d e v o ir
p ro c é d e r à u n e d is tilla tio n q u i a p o u r
b u t, d a n s l ’a b s in th e p a r e x e m p le , de
ne g a rd e r q u e l ’a rô m e de la p la n te en
é lim in a n t son g o û t a m e r d é s a g ré a b le .

Les g é n é p is re n fe rm e n t des
J e sse n ce s a ro m a tiq u e s .

Ils s o n t to n iq u e s , s to m a c h iq u e s ,
em m énagogues, fé b rifu g e s et
c ic a tris a n ts .

<m L’ h u ile e s s e n tie lle q u e l’on en d is ­

tille p e u t p ro v o q u e r des tro u b le s
n e rve u x.

• L’/l. m a ritim a (a rm o is e m a r itim e ) -

c ô te s d u n o rd e t de l ’o u e s t de l ’ E u ro p e
- e st trè s a ro m a tiq u e e t a m è re .

S es fe u ille s ont é té em ­
p lo y é e s com m e c o n d im e n t
d a n s d e s p la ts s u cré s.
 L’a rm o is e m a r itim e e s t p rin c ip a le m e n t v e rm ifu g e . On u tilis e s u r to u t les in flo re s ­
ce n c e s d ’ u n e v a rié té e x o tiq u e (var. p a u c iflo ra ), c o n n u e s o u s le n o m de « se m e n
c o n tra » (s o u s -e n te n d u « v e rm e s » : g ra in e c o n tre les v e rs ). L’a rm o is e m a r itim e est
é g a le m e n t c o n n u e s o u s le n o m d e « s é m e n tin e ».

• A. s a n to n ic u m - E u ro p e o rie n ta le .
Les fe u ille s s o n t c o n s o m m é e s en A n a to lie .

A. sco p a ria - E u ro p e c e n tra le e t o rie n ta le .

Les fe u ille s s o n t c u ite s en lé g u m e s d a n s le n o rd -e s t de l’A s ie , où la p la n te e st
é g a le m e n t n a tiv e .

• A. vulgaris (a rm o is e v u lg a ire , a rm o is e ), c o m ­
m u n e au b o rd des c h e m in s .

Les e u n e s p o u s s e s s o n t c o m e s tib le s
c ru e s ou c u ite s , m a is le u r te x tu re e st
c o to n n e u s e . E lles s o n t e x c e lle n te s en b e ig n e t.
On les c o n s o m m e c o m m e lé g u m e s c u its en
B o sn ie .
On p e u t p e le r e t d é g u s te r c ru , te l q u e l, le
s o m m e t te n d r e d e s tig e s , c ro q u a n t e t ju te u x .
Son g o û t, trè s a g ré a b le , ra p p e lle c e lu i de
l’a rtic h a u t.
P lu s ta rd d a n s la s a is o n , la p la n te d e v ie n t
d u re e t a m è re .
Les in flo re s c e n c e s , trè s a ro m a tiq u e s , ont
été u tilis é e s com m e c o n d im e n t sur n o tre
c o n tin e n t. On en a ro m a tis a it la b iè re a v a n t
l ’ in tro d u c tio n du h o u b lo n au M o y e n  ge. E lles
p o s s è d e n t u n e c e rta in e a m e rtu m e .
On p e u t en p a rfu m e r des d e s s e rts .
En A lle m a g n e , e lle s s o n t c u ite s d a n s le s a in ­
d o u x a ve c de l ’o rig a n ou des o ig n o n s . C e tte
p ré p a ra tio n se ta r tin e s u r d u p a in .

L’a rm o is e c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a ­
J E lle
tiq u e e t un p rin c ip e am er.

est em m énagogue, c h o la g o g u e ,
d ig e s tiv e , a n tis p a s m o d iq u e e t v e rm ifu g e .

» À trè s h a u te d o se , l’a rm o is e p o u rr a it se
m o n tre r to x iq u e .

D ’a u tre s e s p è ce s e u ro p é e n n e s s o n t a ro m a ­
tiq u e s , te lle s les A. a lb a (a rm o is e c a m p h ré e ),
a n n u a , a rb o re sce n s, a u s tria c a , c h a m a e m e li-
fo lia , p o n tic a (p e tite a b s in th e ), e tc.
 Feuilles e t graines d ’e sp è ce s lo c a le s é ta ie n t c o n s o m m é e s p a r les In d ie n s de
t l'o u e s t de l ’A m é riq u e d u N o rd .
A u J a p o n , on m a n g e fr é q u e m m e n t les feuilles c u ite s d ’ u n e a rm o is e lo c a le (A. p rin -
ce p s - « y o m o g i ») e t on les u tilis e p o u r a ro m a tis e r e t c o lo re r les g â te a u x de riz g lu a n t
(« m o c h is »). On c o n s e rv e la p la n te en la tr e m p a n t d a n s l’eau b o u illa n te , e t en la fa is a n t
s é c h e r à l ’o m b re d ’a b o rd , p u is au s o le il.

A ste r (D 3) O Q , Aster
(N om grec et latin de diverses plantes d o n t les fleurs sont en form e
d ’étoile - du grec a stê r, étoile)
15 espèces croissent naturellem ent en Europe

D ix a u tre s o rig in a ire s d e l’A m é riq u e d u N o rd , e t d e u x d ’o rig in e h y b rid e , se re n c o n tre n t à

l’é ta t s u b s p o n ta n é . De n o m b re u x a s te rs in d ig è n e s , a m é ric a in s , a s ia tiq u e s ou h y b rid e s ,
s o n t p la n té s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .
Les eunes pousses e t les feuilles d e YA. a m e llu s (a s te r a m e lle ) s o n t c o m e s ­
tib le s a p rè s c u is s o n . On les a c o n s o m m é e s en P ologne.
Les feuilles c h a rn u e s de 171. trip o liu m - d is s é m in é d a n s p re s q u e to u te l’ E u ro p e - s o n t
é g a le m e n t c o m e s tib le s . E lles o n t p a rfo is é té c o n s e rv é e s au v in a ig re . E lle s p o s s è d e n t un
g o û t a ro m a tiq u e a g ré a b le .
Les jeunes feuilles d e c e rta in s a s te rs o n t é té c o n s o m m é e s p a r les In d ie n s d ’A m é ­
t riq u e du N o rd .
A u J a p o n , au p rin te n p s , on m a n g e c u ite s les jeu n es feuilles e t les tiges d ’ u n e espèce
lo c a le {A. yo m e n a - « y o m e n a »), se u le s ou a v e c d u riz.

A tm c ty lis (F4) *0, Atractylis

(N om grec du C a r th a m u s la n a tu s d ont la tige servait à fabriquer des
fuseaux - de a tr a k to s , fuseau) Région m éditerranéenne, Portugal (4)

Le réceptacle du capitule d e YA. s u m m ife ra (c h a rd o n à g lu ) - ré g io n m é d ite r­

ra n é e n n e , P o rtu g a l - e s t m a n g é c ru , en C rè te , à la fa ç o n des fo n d s d ’a rtic h a u t
(« a k o le ta »). En S ic ile , on le f a it b o u illir p o u r le d é g u s te r a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e ou avec
de l’a il, d u p e rs il e t d u fro m a g e (« c a c c o c c iu lid d a »). Il e s t é g a le m e n t c o n s o m m é en
S a rd a ig n e , en E sp a g n e e t d a n s la p é n in s u le a ra b iq u e .
En C rè te , le latex e s t p a rfo is ré c o lté p a r les e n fa n ts p o u r s e rv ir d e c h e w in g -g u m .
En A friq u e d u N o rd , la racine, q u i a tte in t u n e g ra n d e ta ille , e s t b rû lé e , p u is ses c e n d re s
s o n t b o u illie s d a n s de l ’e a u , sé c h é e s e t m é la n g é e s à de la s e m o u le e t à d u b e u rre p o u r
p ré p a re r un p e tit- d é je u n e r c o n s id é ré c o m m e p a rtic u liè r e m e n t é n e rg é tiq u e .

dl La ra c in e c o n tie n t d e s a lc a lo ïd e s h é p a to to x iq u e s (a tra c ty lo s id e ).

a E lle p e u t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s h é p a tiq u e s , c a rd ia q u e s e t n e rv e u x . De n o m ­
b re u se s m o rts o n t été im p u té e s à la c o n s o m m a tio n d ’ un s im p le fr a g m e n t de la
ra c in e .
 B a ls a m ita m a jo r (B 4) *Q Balsamite, m enthe coq
(= Chrysanthemum balsamita)
(N om donné au M oyen Âge à la plante et à des m enthes - d u grec
b a ls a m o n , baum e, et nom d ’une sorte de m enthe)
O riginaire de l’Asie du sud-ouest

C u ltiv é e d a n s les ja r d in s c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t a ro m a tiq u e e t lo c a le m e n t

s u b s p o n ta n é e .
On a e m p lo y é ses feuilles, d o n t l’o d e u r ra p p e lle c e lle d e la m e n th e v e rte
(ou p lu tô t du c h e w in g -g u m à la c h lo r o p h y lle ...) , c o m m e c o n d im e n t d a n s les
s a la d e s. La b a ls a m ite a p a rfo is é té p la n té e d a n s ce b u t, p a rtic u liè r e m e n t en F rance.
En A n g le te rre , où e lle f u t in tr o d u ite au X V Ie s iè c le , la p la n te a s e rv i à a ro m a tis e r la b iè re ,
ce q u ’é v o q u e son n o m d ’ « a le c o s t » (« a ie » d é s ig n e u n e b iè re lé g è re ). En N o rm a n d ie ,
où on la n o m m e « c h a rtre u s e », on la m e t à m a c é re r d a n s le c a lv a d o s p o u r en fa ire une
liq u e u r. En C a ta lo g n e , les fe u ille s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r
à base de n o ix ve rte s .
En Ita lie , e lle s p a rfu m e n t les o m e le tte s , en p a r tic u lie r p o u r P â q u e s, les s a la d e s e t les
liq u e u rs . On les f a it p a rfo is re v e n ir a v e c d e s œ u fs , d u fro m a g e , d e l’a il e t des fe u ille s
de m a u v e .

^ La b a ls a m ite c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e .

E lle e s t to n iq u e , c a rm in a tiv e , a n tis p a s m o d iq u e , e m m é n a g o g u e e t d iu ré tiq u e .

B ellis ( D l) O , Pâquerette
(N om latin de la plante) Toute l’E urope (6)

Les feuilles d e la B. p e re n n is , l’e s p è c e la p lu s ré p a n d u e , s o n t c o m e s tib le s

c ru e s , m a is e lle s o n t un a rriè re -g o û t un peu â c re e t il v a u t m ie u x les m é la n g e r
à d ’a u tre s p la n te s d a n s d e s s a la d e s -----------------------------------------------------------------------------
com posées.
On c o n s o m m e les jeunes rosettes
c ru e s en B o s n ie , en S a rd a ig n e e t
d a n s d ’a u tre s ré g io n s d ’ Ita lie .
En S ic ile e t en T o sca n e , les fe u ille s
de p â q u e re tte s e rv e n t à fa ire d e la
so u p e - lo rs q u e d ’a u tre s p la n te s
p lu s a p p ré c ié e s ne sont pas en
s a is o n . A ille u rs en Ita lie , on en fa it
des fa rc e s p o u r les fo c a c c e ou des
sa u ce s p o u r la v ia n d e .
Les boutons floraux s o n t p a rfo is
c o n s e rv é s au v in a ig re e t u tilis é e s
c o m m e les câ p re s .
O n f a it a ve c les « » (c a p itu le s ) un « v in », c o m m e a v e c c e lle s d u p is s e n lit (cf.
T a ra x a c u m ). E lles s e rv e n t a u ssi à d é c o re r les s a la d e s ou d ’a u tre s p la ts .

E lles c o n tie n n e n t du ta n in , des m u c ila g e s , de la s a p o n in e , u n e h u ile e s s e n tie lle

J e t d e s s u b s ta n c e s a m è re s .
F le u rs e t fe u ille s s o n t to n iq u e s , d é p u ra tiv e s e t e x p e c to ra n te s .
En usage e x te rn e , e lle s s o n t a n tie c c h y m o tiq u e s e t a n tip h lo g is tiq u e s . La p â q u e re tte
e s t un bon v u ln é ra ire .
Les fe u ille s de la B. sylvestris - E u ro p e m é rid io n a le - s o n t m a n g é e s en sa la d e
en B o s n ie .

B id e n s (D 3) 'O, B id e n t
(L. b id en s , qui a deux dents : des deux arêtes surm ontant le fruit)
3 espèces croissent naturellem ent en Europe

S ix a u tre s , o rig in a ire s d ’A m é riq u e , se re n c o n tre n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é .

P a rm i ces d e rn iè re s , le B. p ilo s a , d ’A m é riq u e tr o p ic a le , e st c o m e s tib le . Ses

fe u ille s s o n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e s q u a n d e lle s s o n t je u n e s . La p la n te
e s t s u b s p o n ta n é e d a n s l’o u e s t, le c e n tre e t le su d d e l’ E u ro p e .
Les je u n e s fe u ille s du B. trip a rtita - p re s q u e to u te l’ E u ro p e - s o n t c o n s o m m é e s c o m m e
lé g u m e s c u its en A sie o rie n ta le , où la p la n te e st é g a le m e n t n a tiv e .
|? | Il en e st d e m ê m e d e s fe u ille s d ’ u n e v a rié té lo c a le (var. p in n a tifid a ) d u B. ra d ia ta .
D ’a u tre s e sp è ce s o n t le m ê m e u sage a lim e n ta ir e en A friq u e tro p ic a le ,
a Les fe u ille s d u B. fro n d o sa , o rig in a ire d ’A m é riq u e du N o rd e t s u b s p o n ta n é , p e u v e n t
p ro v o q u e r d e s irrita tio n s de la peau c h e z c e rta in s s u je ts s e n s ib le s .

C alen dula (C4) *0, Souci

(N om datant d u M oyen Âge - d u latin c a le n d a e , calendes, prem ier jour
du mois « probablem ent avec u n sens analogue à calendrier, alm anach,
indicateur m étéorologique : les capitules s’ouvrent et se ferm ent en
liaison avec l’apparition d u soleil » {Fournier})
Europe occidentale et m éridionale (5)

Le C. o ffic in a lis (s o u c i des ja r d in s ) , o rig in a ire du s u d de l’ E u ro p e , e st fré q u e m m e n t

p la n té p o u r l’o rn e m e n ta tio n . Il e s t c u ltiv é en E u ro p e o c c id e n ta le d e p u is le M o ye n  ge et
s ’y re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é . Il en e x is te p lu s ie u rs v a rié té s .
Les b o u to n s flo ra u x d u s o u c i o n t é té c o n s e rv é s au v in a ig re .
On a u tilis é c o m m e c o n d im e n t les fle u r s e x té rie u re s lig u lé e s (s o u v e n t m al
n o m m é e s « p é ta le s »). En G ra n d e -B re ta g n e e t en H o lla n d e , on les m e tta it d a n s les
s o u p e s e t on s ’en s e rv a it p o u r c o lo re r le b e u rre . E lles s o n t lé g è re m e n t a ro m a tiq u e s et
trè s b o n n e s d a n s les s a la d e s .
E lle s c o n tie n n e n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e , d u c a ro tè n e ou p ro v ita m in e A, de
J la s a p o n in e , d e la ré s in e , un p rin c ip e am er, un peu d ’a c id e s a lic y liq u e et du
p h o s p h o re .
 Le s o u c i e st e m m é n a g o g u e , h y p o te n s e u r, d é p u ra tif, d ia p h o r é tiq u e e t c h o la g o g u e .
Son a c tio n se ra p p ro c h e de c e lle s de l ’a rn ic a e t d e l’ h a m a m é lis . C ’e s t a u ssi un
e x c e lle n t v u ln é ra ire q u e l’on u tilis e d e p u is l’A n tiq u ité .
On e m p lo ie des m ê m e s fa ç o n s q u e le s o u c i d e s ja r d in s (d .c .) le C. arvensis
(s o u c i d e s c h a m p s ) - E u ro p e m é r id io n a le , s u b s p o n ta n é p lu s au n o rd .
Q u e lq u e s e sp è ce s a fric a in e s s o n t é g a le m e n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

C ardun cellus (D 4) *0, C a rd u n cellu s

(D im inutif de C a rd u u s )
Région m éditerranéenne et sud-ouest de l’E urope (6)

Les p o u s s e s d u C. p in n a tu s E sp a g n e , S ic ile - s o n t m a n g é e s en S ic ile , en

b e ig n e ts ou en o m e le tte s .

C ardu us (C 2-3) Û , C hardon

(N om latin de la plante) T oute l’E urope (48)

En règle g é n é ra le , to u s les « c h a rd o n s » - q u i re g ro u p e n t d e n o m b re u x a u tre s g e n re s

q u e c e lu i-c i - s o n t c o m e s tib le s , à l’e x c e p tio n d u c h a rd o n à g lu (A tra c ty lis g u m m ife ra ,
p. 3 9 8 ) d o n t la ra c in e p e u t ê tre m o rte lle , e t du c h a rd o n b é n i ( C n icu s b e n e d ic tu s ) q u i,
à dose é le vé e , se m o n tre p u rg a tif, é m é tiq u e e t irr ita n t.
Les je u n e s tig e s d e s d iffé re n te s e sp è ce s d u g e n re C a rd u u s s o n t d é lic ie u s e s
c ru e s , a p rè s a v o ir é té p e lé es. E lle s s o n t c ro q u a n te s , trè s ju te u s e s , e t le u r g o û t
à la fo is sa lé e t un peu s u c ré ra p p e lle c e lu i d e l ’a rtic h a u t.
En S ic ile , c e lle s d e s C. a rg yro a - Ita lie , S a rd a ig n e , S ic ile - e t p ycnocephalus - E u ro p e
m é rid io n a le - s o n t b o u illie s à l ’eau sa lé e , p u is c u ite s à la p o ê le a ve c d u b e u rre ou des
œ u fs. En S a rd a ig n e , on les m a n g e c ru e s , en s o u p e s ou re v e n u e s a v e c d e s to m a te s e t
des o ig n o n s .
On p e u t c o n s o m m e r la m o e lle d e s tig e s p lu s a v a n c é e s de d iv e rs c h a rd o n s a p rè s a v o ir
re tiré la p a rtie lig n e u s e e x té rie u re . E lle e s t b o n n e c ru e ou b o u illie q u e lq u e s m in u te s d a n s
de l’eau salée. C ’e s t a in s i q u ’a é té u tilis é le C. n u ta n s - E u ro p e c e n tra le e t o c c id e n ta le .
On c o n s o m m e à C h y p re les je u n e s tig e s d u C. a rg e n ta tu s - C rè te , K a rp a th o s , s u d -o u e s t
de l’A sie.
Les e u n e s fe u ille s d u C. crispus é ta ie n t m a n g é e s c u ite s en p é rio d e de d is e tte d a n s l ’e st
de l ’A sie , où la p la n te e st é g a le m e n t n a tiv e .
On p e u t c o n s o m m e r, c ru e s ou c u ite s , c e lle s d ’a u tre s e sp è ce s. Si les é p in e s q u i les
b o rd e n t s o n t d é jà tr o p d u re s , on p o u rra d é c o u p e r a ve c des c is e a u x le p o u rto u r de la
fe u ille .
Les je u n e s ré c e p ta c le s e n c o re te n d re s p e u v e n t ê tre c o n s o m m é s c ru s ou c u its à la fa ç o n
des a r tic h a u ts , q u i ne s o n t d ’a ille u rs q u e d e g ro s c h a rd o n s (cf. C ynara). Il fa u t to u t
d ’a b o rd en re tire r les b ra c té e s e x té rie u re s é p in e u s e s .
C eux d u C. n u ta n s (d .c .) é ta ie n t c o n s o m m é s en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le .
On u tilis a it ja d is les d e d iv e rs c h a rd o n s p o u r fa ire c a ille r le la it d a n s la
p ré p a ra tio n de c e rta in s fro m a g e s . C e tte u tilis a tio n tr a d itio n n e lle a p a rfo is e n c o re c o u rs
en F rance. On a jo u te au la it c h a u ffé a u x e n v iro n s de 5 0 °C , s o it de l ’eau où o n t m a c é ré
les fle u rs p e n d a n t c in q ou six h e u re s , s o it les fle u rs e lle s -m ê m e s , d a n s un s a c h e t de
m o u s s e lin e . Le la it c a ille en u n e d e m i-h e u re e n v iro n à 2 0 °C . S’ il fa it fr o id , il lu i fa u t
p lu s ie u rs h e u re s.
Les a u tre s g e n re s de c h a rd o n s o n t, en g é n é ra l, to u s les u sa g e s d é c rits c i-d e s s u s .

C arlina ( E - H l) O *0, C arline

(N om italien de la plante - probablem ent d u latin c a rd u s, chardon -
une légende veut que l’on ait dédié la carline acaule
à C harlem agne qui aurait reconnu ses vertus) Toute l’Europe (13)

Les je u n e s r é c e p ta c le s des c a p itu le s de d iv e rs e s c a rlin e s peuvent être

c o n s o m m é s c ru s ou c u its c o m m e ce u x des a rtic h a u ts a p rè s en a v o ir re tiré
d é lic a te m e n t les é p in e s e x té rie u re s . L e u r a g ré a b le s a v e u r ra p p e lle c e lle de ces d e rn ie rs .
On u tilis a it en p a r tic u lie r les e sp è ce s s u iv a n te s . Les d e u x p re m iè re s s o n t p ro té g é e s, c a r
e lle s o n t été a b u s iv e m e n t ré c o lté e s p o u r le u r u sage a lim e n ta ir e .

• C. a c a n th ifo lia Q (c a rlin e à fe u ille s

d ’a c a n th e , c a rd o u ille ) - m o n ta g n e s
du s u d d e l ’ E u ro p e .

En 1826, R isso é c riv a it :

« C ’e st l ’a r tic h a u t de nos
A lp e s ; son bon g o û t le f a it re c h e r­
cher. » On c o n s o m m a it e n c o re son
c a p itu le en H a u te -P ro v e n c e dans
les a n n é e s q u a tre -v in g ts , b o u illi en
sa la d e . A u X V Ie s iè c le , on en p ré p a ­
ra it u n e fr ia n d is e fo r t a p p ré c ié e en
le fa is a n t c o n fire d a n s le m ie l. On le
m a n g e a it é g a le m e n t s u r les ca u sse s.
A u c o u rs d e sa flo ra is o n , la c a rlin e
à fe u ille s d ’a c a n th e d é g a g e un e x tra o rd in a ire p a rfu m ra p p e la n t c e lu i de g a u fre tte s à la
fra m b o is e e t à la v a n ille s o rta n t d u fo u r d u p â tis s ie r ... On ra m a s s e s o u v e n t son c a p itu le
s é c h é p o u r s e rv ir d e b a ro m è tre (le s b ra c té e s s ’é c a rte n t p a r te m p s sec e t se re fe rm e n t
lo rs q u ’ il p le u t). C lo u é s u r la p o rte des m a is o n s , il e s t ce n sé les p ré s e rv e r d u « m a u v a is
œ il ».

• C. acau lis Q (c a rlin e a c a u le ) - E u ro p e m é rid io n a le .

Les o n t é g a le m e n t été a b o n d a m m e n t ré c o lté s s u r n o tre c o n tin e n t. Ils
le s o n t to u jo u rs en B o s n ie e t d a n s le su d de l’ Ita lie , où ils s o n t fr its ou fa rc is
d ’œ u fs e t d e fro m a g e . On les c o n s o m m a it en P o lo g n e ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .
D a n s ce d e rn ie r p a ys, la a é té u tilis é e d a n s l’a lim e n ta tio n ju s q u ’à la m o itié du
X IX e s iè c le .
4 La ra c in e de la c a rlin e a c a u le c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e , de la ré sin e , de
l ’ in u lin e e t u n e s u b s ta n c e a u x p ro p rié té s a n tib io tiq u e s (c a rlin o x y d e ).

E lle e st to n iq u e , s to m a c h iq u e , d ia p h o r é tiq u e e t d iu ré tiq u e .

 :f À fo rte d o se , e lle p o u rr a it se m o n tre r é m é tiq u e e t p u rg a tiv e .

• C. co rym b o sa ( = C. h is p a n ic a = C. in v o lu c ra ta ) - s u d d e l’ E u ro p e .
En S ic ile , les jeunes tiges te n d re s (« tr u n z i »), d é b a rra s s é e s de le u rs é p in e s et
p e lé es, s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de l’ h u ile d ’o liv e e t d u v in a ig re .
On en c o n s o m m e à C h y p re les jeunes tiges, b o u illie s ou frite s .

• C. s ic u la - s u d -e s t d e l ’ Ita lie , S ic ile .

En S ic ile , les jeunes tiges te n d re s (« tr u n z i »), d é b a rra s s é e s d e le u rs é p in e s
e t p e lé es, s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a ve c de l’ h u ile d ’o liv e e t d u v in a ig re . L e u r
sa v e u r c o m b in e c e lle de l ’a r tic h a u t e t de la n o is e tte .

• C. vulearis (c a rlin e v u lg a ire ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

Les capitules s o n t c o m e s tib le s , m a is b ie n p e tits p o u r ê tre u tilis a b le s .

C a rth a m u s (B 4) *0, C a rth a m e

(N om d ’origine sém itique introduit au XVIe siècle)
E urope m éridionale (7)

Le C. tin cto riu s (c a r th a m e des te in tu r ie r s , s a fra n b â ta rd ), o rig in a ire d ’ É g yp te , e s t c u ltiv é

à tra v e rs le m o n d e p o u r l’ h u ile a lim e n ta ir e de ses g ra in e s e t p o u r la te in tu r e q u e fo u r n is ­
s e n t ses fle u rs ja u n e s e t ro u g e s. En E u ro p e , sa c u ltu r e e st lim ité e à c e rta in e s p a rtie s du
sud e t du c e n tre , où on le re n c o n tre o c c a s io n n e lle m e n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
On a u tilis é les fleurs p o u r c o lo re r la n o u rritu re , en p a r tic u lie r en E sp a g n e , au
M oyen- O rie n t, en A m é riq u e d u S u d , e t - au X V IIe s iè c le - en A n g le te rre .

E lles o n t d e s v e rtu s d ia p h o r é tiq u e s e t d iu ré tiq u e s .

Les fle u rs te ig n e n t les tis s u s en ja u n e a v e c de l’a lu n , e t en o ra n g e s u r u n e te in tu r e

p ré a la b le au s a fra n d e s In d e s ou c u rc u m a (le rh iz o m e s é c h é e t p u lv é ris é de la
C u rcu m a lo n g a , Z in g ib e ra c e a e ).
L’ h u ile e x tra ite d e s graines p a r s im p le p re s s io n e s t e x c e lle n te , e t on l’e m p lo ie
c o u ra m m e n t en c u is in e . On a e x tr a it de l’ h u ile des graines d u C. lan atus -
E u ro p e m é rid io n a le . Les jeunes tiges te n d re s s o n t m a n g é e s c ru e s en S ic ile .

C atanan che (D 2) * 0 , C a ta n a n ch e
(G. k a ta n a n k ê , nom d ’une plante chez D ioscoride)
Région m éditerranéenne et sud-ouest de l’E urope (2)

Les jeunes rosettes d e la C. coerulea (c a ta n a n c h e b le u e ) - s u d -o u e s t de l ’ E u­

ro p e - s o n t p a rfo is ré c o lté e s c o m m e s a la d e p rin ta n iè re en H a u te -P ro v e n c e .
L e u r te x tu re e st c ro q u a n te e t le u r s a v e u r d o u c e e t a g ré a b le , ra p p e la n t la n o is e tte fra îc h e .
 C en tau rea ( D 3 ) 0 O , C en ta u rée
(N om grec de plantes médicinales (dont peut-être celle-ci) - k e n ta u r iê ,
- dédiées au centaure C hiron)
k e n ta u r io n T oute l’E urope (221)

De n o m b re u s e s c e n ta u ré e s in d ig è n e s , a m é ric a in e s , a s ia tiq u e s ou d ’o rig in e h o rtic o le

s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n . C e rta in e s s o n t s u b s p o n ta n é e s .

On u tilis e d a n s l’a lim e n ta tio n les e sp è ce s s u iv a n te s :

• C. aspera □ - s u d -o u e s t de l’ E u ro p e .

En C a ta lo g n e , les >arties a é rie n n e s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia »,

une liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s .

• C. ca lcitra p a (c h a u s s e -tra p e , c h a rd o n é to ilé ) - s u d , c e n tre e t o u e s t de l ’ E urope.

Les je u n e s p o u s s e s o n t é té c o n s o m m é e s , c ru e s en s a la d e , d a n s l’ E gypte
a n c ie n n e . En S ic ile e t en S a rd a ig n e , les « Ile s s o n t b o u illie s p u is
m a n g é e s a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . On les c o n s o m m e é g a le m e n t en E spagne,
à C h y p re (« k a la n th i ») e t en A friq u e d u N o rd .
À C h y p re , les je u n e s tig e s d e la s u b s p . a n g u s tic e p s s o n t ré c o lté e s en h iver, d é b a rra s ­
sées de le u rs é p in e s , e t b o u illie s a ve c d e s lé g u m in e u s e s ou fr ite s à l ’ h u ile d ’o liv e .

F e u ille s e t fle u rs de la c e n ta u ré e c h a u s s e -tra p e s o n t to n iq u e s e t fé b rifu g e s .

• C. cyanus (b le u e t) - s u d -e s t de l’ E u ro p e , s u b s p o n ta n é p a rto u t a ille u rs .

En P o lo g n e , les le u rs o n t s e rv i à c o lo re r le v in a ig re ju s q u 'a u X V IIIe siè cle .
On en a p ré p a ré u n e s o rte d e v in , a ve c de l’eau e t d u s u c re , ju s q u e d a n s les
a n n é e s c in q u a n te .

 Les fle u rs du b le u e t e t de la C. m o n ta n a O (c e n ta u ré e des m o n ta g n e s ,

-J ^ g ra n d b le u e t) - m o n ta g n e s , e t c u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ta tio n - re n fe rm e n t des
s u b s ta n c e s a m è re s e t les fle u rs d u b le u e t c o n tie n n e n t des g lu c o s id e s .

F e u ille s e t fle u rs s o n t to n iq u e s , d ig e s tiv e s e t d iu ré tiq u e s .

Les fle u rs s o n t e m p lo y é e s en c o lly re p o u r les ye u x.

0 Les fle u rs du b le u e t c o m m u n iq u e r a ie n t à la la in e u n e légère c o u le u r b le u e,

fu g a c e .

• C. depressa - o rig in a ire d ’A s ie , s u b s p o n ta n é d a n s le s u d -e s t de l’ E u ro p e .

Les u n e s fe u ille e t les s o n t c o n s o m m é e s en A n a to lie .

• C. ibe rica - s u d -e s t de l ’ E u ro p e .
Les e u n e s fe u ille s e t les ’ ie s fis s o n t c o n s o m m é e s en A n a to lie e t au
L ib a n .

• C. hvalole pis - G rèce, C rète.

Les je u n e s fe e t les s o n t c o n s o m m é e s à C h yp re .
• C. iacea - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .
Les s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie . M a is e lle s o n t
u n e a m e r tu m e p ro n o n c é e .

• C. nicaeensis - o u e s t e t c e n tre de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

En S ic ile , les s o n t b o u illie s e t c o n s o m m é e s a ve c de l ’ h u ile

d ’o liv e e t d u c itro n .

• C. ra p h a n in a - G rèce, C rète.
D a n s le su d de la G rè ce , on m a n g e a it e n c o re ses s, c ru e s en s a la d e , au
d é b u t d u s iè c le .

• C. s o ls titia lis s u b s p . s c h o u w ii - S ic ile , S a rd a ig n e .

En S ic ile , les s o n t b o u illie s e t c o n s o m m é e s a v e c de l’ h u ile
d ’o liv e e t du c itro n . D a n s le L a tiu m , e lle s e n tr a n t d a n s la c o m p o s itio n d ’ une
s o u p e a u x h e rb e s s a u va g e s, n o m m é e « a c q u a c o tta ». On les c o n s o m m e é g a le m e n t en
T u rq u ie .

C h a m a e m e lu m (= Anthémis) (D 2) Û 5 C a m o m ille
(G. c h a m a i, à terre, nain ; m e lo n , fruit sem blable à une pom m e :
de l’aspect des capitules et de leur odeur)
E urope m éridionale et occidentale

Le C. n ob ile ( = A n th é m is n o b ilis - c a m o m ille ro m a in e ), o rig in a ire de l’o u e s t de n o tre

c o n tin e n t, a é té trè s c u ltiv é c o m m e p la n te m é d ic in a le , o rn e m e n ta le e t c o m m e p e lo u se .
On le re n c o n tre lo c a le m e n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é .

La c a m o m ille ro m a in e , trè s o d o ­
ra n te , a é té u tilis é e p o u r a ro m a tis e r
la b iè re e t d e s liq u e u rs .
 E lle c o n tie n t une h u ile e s s e n tie lle
-2 2 d ’une b e lle c o u le u r b le u e , due au
c h a m a z u lè n e , q u e l’on u tilis e p o u r p a rfu m e r
c e rta in e s liq u e u rs .
L’ in fu s io n b ie n c o n n u e d e s c a p itu le s de
c a m o m ille , s o u v e n t ju g é e tr o p a m è re ,
a des p ro p rié té s to n iq u e s , a p é ritiv e s , a n tis ­
p a s m o d iq u e s , s to m a c h iq u e s , c a rm in a tiv e s ,
e m m é n a g o g u e s , a n a lg é s iq u e s e t fé b rifu g e s
(si e lle e s t s u ffis a m m e n t c o n c e n tré e ...).
En usage e x te rn e , la c a m o m ille e s t c ic a ­
tris a n te et a n tip h lo g is tiq u e . On l ’e m p lo ie
é g a le m e n t c o m m e c o lly re .

En S ic ile , les je u n e s fe u ilfe s d u C. fu sca tu m ( = A n th é m is p re c o x ) - o u e s t de

la ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t b o u illie s , p u is s e rv ie s a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e
et d u c itro n .
 C h a m o m illa (=Matricaria) (D 2) *0 , Camomille
(N om latin de la plante - m êm e étymologie que C h a m a e m e lu m )
Presque toute l’Europe (4)

La C. re cu tica (= M a tric a ria cham o­

m illa - c a m o m ille a lle m a n d e ) e st p a rfo is
c u ltiv é e com m e p la n te m é d ic in a le . On
la re n c o n tre p re s q u e p a rto u t s u r n o tre
c o n tin e n t, m a is e lle n ’y e st p ro b a b le m e n t
s p o n ta n é e q u e d a n s le s u d e t l’est.

La c a m o m ille a lle m a n d e est

a ro m a tiq u e - en p a r tic u lie r les
c a p itu le s - e t on p e u t l’e m p lo y e r c o m m e
c o n d im e n t.
En C a ta lo g n e , les c a p itu le s e n tr e n t d a n s
la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r
à b ase de n o ix v e rte s .
La p la n te c o n tie n t u n e h u ile e s s e n ­
J tie lle de c o u le u r b le u e et, d a n s les
fle u rs , d e s g lu c o s id e s .
O n l ’ u tilis e en m é d e c in e c o m m e la
c a m o m ille ro m a in e (cf. C ham ae­
m e lu m n o b ile ).
La C. suaveolens (= M a tric a ria m a tri-
c a rio id e s = M. d is c o id e a ) (c a m o m ille
m a tric a ire ) , o rig in a ire d u n o rd -e s t d e l’A s ie e t d u n o rd -o u e s t d e l ’A m é riq u e d u N o rd , et
s u b s p o n ta n é e d a n s p re s q u e to u te l ’ E u ro p e , e s t é g a le m e n t a ro m a tiq u e . C ’e st, a vec son
o d e u r fr u ité e (le s A n g lo -S a x o n s la n o m m e n t « p in e a p p le -w e e d », h e rb e a n a n a s ) la p lu s
a g ré a b le des c a m o m ille s .

Ses c a p itu le s p a rfu m e n t re m a rq u a b le m e n t les d e s s e rts e t les b o isso n s.

C h on d rilla (B 4) *0, Chondrille

(N om grec de la chondrille à tige de jonc et d ’u n L éontodon c h o n d rilê -
de ch o n d ro s, grain : du fait que le latex de ces plantes devient grum eleux
en séchant - Fournier) Presque toute l’E urope - sauf le nord (4)

O n c o n s o m m e d e p u is l ’A n tiq u ité les C. jun cea ( c h o n d r ille à tig e s de jo n c ) et

c h o n d rillo id e s ( = p re n a n th o id e s ) - A lp e s o rie n ta le s .
Les feuilles d e la C. ju n c e a (d .c .) e t d e la C. ra m o s is s im a - E u ro p e m é rid io n a le - é ta ie n t
m a n g é e s , c ru e s , en G rèce au d é b u t d u s iè c le .
On ra m a s s e au d é b u t d u p rin te m p s les eunes feuilles en rosette d e la c h o n d rille à tig e s
de jo n c (d .c .) E lle s s o n t te n d re s , c ro q u a n te s e t o n t un g o û t trè s a g ré a b le d é n u é d ’a m e r­
tu m e . L o rs q u e la tig e se d é v e lo p p e , les fe u ille s d is p a ra is s e n t.
On les a p p ré c ie d a n s le M id i de
la F rance (« m a s ta g u è re » d a n s le
R o u s s illo n ), en Ita lie , en E sp a g n e ,
en C rète, en T u rq u ie , e tc . E lles
se m a n g e n t c ru e s en s a la d e ou
s o n t b o u illie s , p u is s e rv ie s a ve c
de l’ h u ile d ’o liv e et du c itro n .
En R o m a g n e , e lle s s o n t passées
à la p o ê le p o u r s e rv ir d e fa rc e
a ns les « p ia d in e » (u n e s o rte de
fo c a c c ia ).
L o rsq u e les tig e s se d é v e lo p p e n t, on ré c o lte les e x tr é m ité s te n d r e s d e s ra m e a u x q u e l ’on
m a n g e c ru e s ou c u ite s à la fa ç o n d e s a sp e rg e s , en p a r tic u lie r en o m e le tte s .

Le la te x p o s s é d e ra it d e s p ro p rié té s h y p n o tiq u e s s e m b la b le s à c e lle s de la la itu e .

C h ry sa n th e m u m (D 4) Û , C h r y sa n th èm e
(N om grec de la plante - c h ry sa n th e m o n - de ch ry so s, or ; a n th e m o n , fleur)
Principalem ent en Europe occidentale et méridionale (2)

N os d e u x esp è ce s in d ig è n e s , les C. sesetum (c h r y s a n ­

th è m e des m o is s o n s ) e t co ro na riu m (c h r y s a n th è m e en
c o u ro n n e , c h ry s a n th è m e des ja r d in s ) , s o n t fr é q u e m ­
m e n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
L e u rs je u n e s fe u ille s o n t é té c o n s o m m é e s
c ru e s ou c u ite s d a n s le su d d e l’ E u ro p e - en
p a rtic u lie r en G rèce - d e p u is l’A n tiq u ité . E lles le s o n t
to u jo u rs en Ita lie , en E sp a g n e , en C rè te e t en T u rq u ie .
Le c h ry s a n th è m e des m o is s o n s (d .c .) e st un lé g u m e
c o u ra n t en E x trê m e -O rie n t. Il e st c u ltiv é d a n s les p o ta ­
gers e t v e n d u s u r les m a rc h é s en C h in e , en B irm a n ie ,
au Laos, au V ie tn a m , e tc . A u J a p o n , ses fe u ille s s o n t
s o u v e n t a s s a is o n n é e s d e « m is o » (p â te d e s o ja fe r ­
m e n té e ), d e s a u c e d e so ja ou de « g o m a s io » (g ra in e s
de sé sa m e é cra sé e s e t g rillé e s a v e c d u se l).
En S ic ile , les je u n e s tig e s du c h ry s a n th è m e en c o u ­
ro n n e (d .c .) s o n t p e lé e s, p u is m a n g é e s c ru e s ou c u ite s ,
avec de l’ h u ile d ’o liv e e t d u sel.

Les fle u rs d u c h ry s a n th è m e des m o is s o n s (d .c .)

& p e u v e n t s e rv ir d ’ in s e c tic id e d e la m ê m e fa ç o n
q u e le p y rè th re ( T anacetum c in e ra r iifo liu m = C h ry­
s a n th e m u m c in e ra ria e fo liu m ).
En Ita lie , les p é ta le s d u C. in d ic u m , c o u ra m m e n t c u ltiv é c o m m e o rn e m e n ta le ,
s o n t ra p id e m e n t b la n c h is , p u is m a n g é s en s a la d e a ve c d u c itro n , d u sel e t du
p o ivre .
 C icerb ita (D 4) I j ' Cicerbita
(N om latin d ’u n laiteron ou d ’une chicorée)
Presque toute l’E urope (4)

La C. a lp in a ( = L a c tu c a a .) (la itu e des A lp e s ) - n o rd d e l’ E u ro p e , m o n ta g n e s

- é ta it c o n s o m m é e c ru e p a r les L a p o n s . Ses g ra n d e s te n d re s s o n t
c o m e s tib le s , m a is p o s s è d e n t u n e a m e r tu m e in te n s e .
D a n s les m o n ta g n e s du n o rd de l’ Ita lie , les jeunes pousse s o n t ré c o lté e s au d é b u t du
p rin te m p s , b la n c h ie s d a n s un m é la n g e d ’e a u , d e v in e t de v in a ig re , p u is c o n s e rv é e s en
b o c a u x d a n s le m ê m e liq u id e ou à l ’ h u ile . On p e u t a u ssi les b o u illir à l ’e a u , p u is les
m a n g e r en o m e le tte s .

C ich o riu m ( B l) "O, Chicorée

(N om grec et latin de la plante, d ’origine égyptienne)
T oute l’E urope (31)

O n c u ltiv e c o u ra m m e n t les d e u x e sp è ce s s u iv a n te s :
C. e nd ivia (e n d iv e ) - E u ro p e m é rid io n a le .
T rois v a rié té s s o n t c o m m u n é m e n t c u ltiv é e s : var. e n d iv ia (e n d iv e ) ; var. la tifo lia (s c a ­
ro le ) ; var. c ris p a (c h ic o ré e fris é e ). On re n c o n tre la p la n te à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
L’e n d iv e é ta it c o n n u e des a n c ie n s É g y p tie n s e t G re cs q u i la m a n g e a ie n t c ru e
o u c u ite .

A C o m p o s itio n e t p ro p rié té s se ra p p ro c h e n t d e c e lle s d e l ’e sp è ce s u iv a n te , m a is

l’e n d iv e c u ltiv é e - e t b la n c h ie - e s t b e a u c o u p m o in s ric h e - e t m o in s fo rte - q u e
la c h ic o ré e s a u va g e .

c: » La C. end ivia su b sp . d iva rica tu m (u n e fo rm e s a u v a g e de l ’e n d iv e ) - E urope

m é r id io n a le - e s t c o n s o m m é e c o m m e lé g u m e en G rè ce , en p a r tic u lie r en
C rè te . Les jeunes feuilies s o n t m a n g é e s en s a la d e ou b o u illie s e t s e rv ie s a ve c d e l ’ h u ile
d ’o liv e e t d u c itro n .

C. in tyb u s (c h ic o ré e in ty b e ) - E u ro p e
m é rid io n a le , s u b s p o n ta n é e d a n s to u te
l ’ E u ro p e .
On l’ u tilis e d e p u is d e s te m p s im m é ­
m o ria u x com m e p la n te a lim e n ta ir e .
F ré q u e m m e n t c u ltiv é e de nos jo u rs ,
e lle ne s e m b le l’a v o ir é té q u e d e p u is le
X V IIe s iè c le .

Les feuilles fo r m e n t la
« c h ic o ré e a m è re », la
« b a rb e -d e -C a p u c in » e t la « w it lo o f » -
c e lle -c i d ’o rig in e b e lg e, p ro v e n a n t d ’ une
v a rié té à g ro sse ra c in e e st c o n n u e en F ra n ce so u s le n o m d ’ « e n d iv e » e t en B e lg iq u e
sous c e lu i de « c h ic o n ».
En p la n ta n t des ra c in e s d a n s u n e ca v e o b s c u re , les u rn e s fe u q u i se d é v e lo p p e n t
s o n t d ’ un b la n c -ja u n â tre e t peu a m è re s : c ’e s t la b a rb e -d e -C a p u c in , q u e l’on p e u t a in s i
p ro d u ire m ê m e en hiver.
La ra c in e h a c h é e e t to rré fié e p ro c u re un e x c e lle n t s u c c é d a n é d u ca fé , la « c h ic o ré e ».
On p e u t u tilis e r la racine d e la p la n te s a u v a g e p o u r la to rré fie r. Il fa u t la ra m a s s e r a v a n t
q u e les tig e s n ’a p p a ra is s e n t. C e tte p ra tiq u e é ta it ja d is c o u ra n te en P o lo g n e e t l’e s t to u ­
jo u rs en Ita lie , en E sp a g n e e t au L ib a n .
En P ologne, les ra c in e s é ta ie n t c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e , ju s q u ’au X V IIe s iè c le , a p rè s
en a v o ir re tiré la p a rtie c e n tra le , p lu s a m è re .
Les A ra b e s les fa is a ie n t lo n g u e m e n t c u ire p o u r en d im in u e r l’a m e rtu m e . A u L ib a n , e lle s
s o n t b o u illie s , p u is a jo u té e s a u x s o u p e s .
Les jeunes feuilles en rosette s o n t c o m e s tib le s c ru e s . P lu s ta r d , il v a u t m ie u x fa ire c u ire
les fe u ille s à p lu s ie u rs e a u x c a r e lle s d e v ie n n e n t a m è re s . L o rs q u e les tig e s se d é v e lo p ­
p e n t, e lle s d is p a ra is s e n t.
En C rète, les ro s e tte s d e je u n e s fe u ille s , p a rfo is ré c o lté e s a ve c la p o u sse q u i se m o n tre
en le u r c e n tre (« ra d ik o s ta k h o »), s o n t c u ite s à l ’eau e t m a n g é e s en s a la d e a ve c de
l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . On les v e n d c o u ra m m e n t s u r les m a rc h é s . C ’e s t l ’ u n e des
to u te s p re m iè re s p la n te s sa u v a g e s à ê tre ra m a s s é e s d è s le d é b u t d e la s a is o n d e s p lu ie s
au m o is d ’o c to b re .
On les c o n s o m m e é g a le m e n t, c ru e s ou c u ite s , en Ita lie , en E sp a g n e , en B o s n ie , en T ur­
q u ie , au L ib a n , e tc . - en s a la d e s , en s o u p e s , b o u illie s e t s e rv ie s a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e et
d u c itro n , ou d ’a u tre s m a n iè re s e n c o re . À C h y p re , on les a p p ré c ie a v e c des o liv e s , des
o ig n o n s e t d u p a in . En Ita lie , e lle s s o n t p o ê lé e s à l’ h u ile a v e c de l ’a il, s o u v e n t a p rè s a v o ir
é té p ré a la b le m e n t b o u illie s , ou e m p lo y é e s p o u r fa r c ir d e s to r te llin is . La c h ic o ré e s a u va g e
e s t l’ un d e s lé g u m e s s a u v a g e s les p lu s c o u ra n ts d a n s to u te la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
On p e u t c o n s e rv e r au v in a ig re les boutons floraux de la c h ic o ré e .
Ses fleurs b le u c la ir d é c o re n t jo lim e n t les s a la d e s .
La c h ic o ré e c o n tie n t d e s p ro té in e s , d e s m a tiè re s a m y la c é e s e t de l ’ in u lin e d a n s
J la ra c in e , d e s v ita m in e s A , B, C, K e t P, des se ls m in é ra u x : C a, M g , K, P N a, C l,
S, Fe, M n , C u, e tc ., un la te x e t u n e s u b s ta n c e a m è re (in ty b in e ).
C ’e st un to n iq u e a m e r, d o u é de v e rtu s s to m a c h iq u e s , c h o la g o g u e s , d é p u ra tiv e s et
lé g è re m e n t la x a tiv e s .

On c o n s o m m e en G rèce le C. s p in o s u m (c h ic o ré e é p in e u s e ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

Ses jeunes feuilles s o n t m a n g é e s en s a la d e ou b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de

l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . La c h ic o ré e é p in e u s e e s t p a rtic u liè r e m e n t e s tim é e
en C rè te , où on la v e n d s u r les m a rc h é s , p lu s c h e r q u e la v ia n d e . Sa sa ve u r, d é n u é e de
to u te a m e rtu m e , e s t e x c e lle n te .
Le s q u e le tte é p in e u x d e la p la n te é ta it ja d is u tilis é c o m m e b o u c h o n (« s ta m n a »)
p o u r e m p ê c h e r les s e rp e n ts d e p é n é tre r d a n s les ja rre s de te rre c u ite , d ’où le n o m
g re c p o p u la ire de la c h ic o ré e é p in e u s e : « s ta m n a n g a th i ».

fP En A n a to lie , on c o n s o m m e les je u n e s fe u ille s d ’ une e spèce lo c a le (C. p u m ilu m ).

 C irsiu m (C l) Û a C irse
(N om grec d ’u n chardon employé p o u r guérir les varices - k irsio n -
de k irso s, varices) Toute l’E urope (60)

Le C. oleraceum (c irs e p o ta g e r), s p o n ­

ta n é d a n s p re s q u e to u te l ’ E u ro p e , e st
p a rfo is c u ltiv é p o u r son fe u illa g e o rn e ­
m e n ta l e t c o m m e p la n te a lim e n ta ir e .

Ses racines re n flé e s s o n t b o n ­

nes, m a is il fa u t les ra m a s s e r
a v a n t q u e la tig e n ’a p p a ra is s e .
Ses feuilles o n t é té c o n s o m m é e s c ru e s
ou c u ite s . De g ra n d e ta ille (ju s q u ’à
7 5 c m d e lo n g ) e t d e s a v e u r m a rq u é e ,
e lle s s o n t e x c e lle n te s en lé g u m e s e t on
p e u t se s e rv ir d e ses n e rv u re s c o m m e
s u c c é d a n é de b e tte s à c a rd e s {B e ta
vu lg a ris var. fla ve sce n s - A m a ra n th a -
c e a e ) (cf. v o l. II).
En P o lo g n e , e lle s é ta ie n t b o u illie s a vec
d ’a u tre s p la n te s s a u v a g e s e t s e rv ie s
a ve c des p o m m e s d e te rre e t d u b e u rre
en un p la t « de d is e tte », le « w a rm u z », ju s q u ’au d é b u t du XXe s iè c le . E lles é ta ie n t
é g a le m e n t c u ite s a ve c les ra c in e s d a n s d u la it p o u r p ré p a re r u n e so u p e .
Les jeunes pousses s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o sn ie .
Les p e tits réceptacles d u c irs e p o ta g e r o n t, c ru s ou c u its , un a g ré a b le g o û t d ’a rtic h a u t.

On c o n s o m m e é g a le m e n t les e s p è ce s s u iv a n te s :

• C. arvense (c irs e des c h a m p s )

Les to u te s je u n e s tig e s s o n t b o n n e s c ru e s , lo rs q u ’e lle s s o n t e n c o re bien
te n d re s . L e u r s a v e u r e s t à la fo is s u c ré e e t salée.
Les fle u rs o n t s e rv i à c o a g u le r le la it, c o m m e c e lle s d ’a u tre s c h a rd o n s .

J| Les a k è n e s c o n tie n d ra ie n t des a lc a lo ïd e s to x iq u e s .

• C. eriop h orum (c irs e la in e u x , c h a rd o n d e s â n e s) - o u e s t e t c e n tre de l ’ E urope.

Les je u n e s tig e s c ru e s s o n t trè s s u c ré e s , d é lic ie u s e s .
J e u n e s fe u ille s e t é c e p ta c ie s o n t é g a le m e n t s e rv i de n o u rr itu re : la p la n te a
m ê m e é té c u ltiv é e e x p é rim e n ta le m e n t d a n s ce b u t en F rance.

• C. helenioides ( = C. h e te ro p h y llu m ) - E u ro p e d u n o rd e t m o n ta g n e s .
Les je u n e s r é c e p ta c le s é ta ie n t c o n s o m m é s en S a v o ie à la fin du X IX e s iè c le .

• C. m onspessulanum (c irs e de M o n tp e llie r ) - s u d -o u e s t de l ’ E u ro p e

C h a b e rt, en S a vo ie à la fin du X IX e s iè c le , ra p p o rte q u e le rh iz o m e c h a rn u

a u r a it s e rv i à l’a lim e n ta tio n d a n s les te m p s a n c ie n s .
Les , é p a is s e s e t c ro q u a n te s , fo r m e n t un e x c e lle n t lé g u m e c u it, d o n t la s a v e u r
ra p p e lle l’a rtic h a u t. On p e u t a u ssi les m a n g e r c ru e s .

• C. p alustre (c irs e d e s m a ra is )

Les pousses e t les jeunes tiges s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s .

• C. rivu lare □ - E u ro p e c e n tra le .

Les fe u ille s s o n t la rg e s, peu p iq u a n te s , de g o û t a g ré a b le . En P o lo g n e , e lle s
é ta ie n t b o u illie s a v e c d ’a u tre s p la n te s s a u v a g e s e t s e rv ie s a ve c d e s p o m m e s
de te rre e t du b e u rre en un p la t « d e d is e tte », le
« w a rm u z », ju s q u ’à la fin d u X IX e s iè c le .

• C. sp in osissim um - A lp e s , A p e n n in s .
Les je u n e s tig e s , s u c ré e s e t a ro m a tiq u e s ,
s o n t trè s b o n n e s c ru e s , d e m ê m e q u e les
réceptacles.

• C. tuberosum - E u ro p e o c c id e n ta le .

Les racines c h a rn u e s ont p a rfo is été

c o n s o m m é e s s u r n o tre c o n tin e n t. On les
a p p ré c ia it, c ru e s ou c u ite s , en S a v o ie à la fin du
XIXe s iè c le .

Les c irs e s s o n t d e s c h a rd o n s : on peut

d o n c e m p lo y e r les jeunes tiges, les fe u ille s
e t les réceptacles de s d iffé re n te s e s p è ce s c o m m e
c e u x d u g e n re C a rd u u s (cf. p lu s h a u t). En Irla n d e ,
les gens g rig n o te n t les akènes im m a tu re s q u e l’on
d é c o u v re en re tir a n t les c o ro lle s d e s fle u rs (« th is tle
n u ts »).
(g | Les ra c in e s d ’e spèces lo ca le s o n t été c o n s o m ­
m ées en A m é riq u e du N o rd e t en A sie (Ja p o n ,
S ib é rie ). En T u rq u ie , on p ré p a re un s u c c é d a n é de
café a vec les a kè n e s to rré fié s d ’ un c h a rd o n .

C nicus b en e d ictu s (D 4) *Q C h a rd o n b én i
(N om grec d ’u n chardon à fleurs orange, sans doute
u n cartham e - k n ê k o s ) Région m éditerranéenne et Portugal

P a rfo is c u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le e t m é d ic in a le e t s u b s p o n ta n é d a n s le c e n tre

et le s u d -o u e s t de l ’ E u ro p e .
D a n s la ré g io n d e B re il s u r R oya, les to u te s te n d re s o n t été
c o n s o m m é e s , b o u illie s en s a la d e .
La plante a u ra it é té e m p lo y é e c o m m e c o n d im e n t.
 Â E lle c o n tie n t du ta n in , d u m u c ila g e , un h é té ro s id e lib é ra n t p a r h y d ro ly s e un p rin -
-2 2 c ip e a m e r (c n ic in e ) e t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

Le c h a rd o n b é n i e st en g é n é ra l u n iq u e m e n t c o n s id é ré c o m m e u n e p la n te m é d ic i­
n a le a u x v e rtu s a p é ritiv e s , d iu ré tiq u e s , d ia p h o r é tiq u e s e t d é p u ra tiv e s . Sa sa v e u r
e st trè s a m è re .

M a is de fo rte s d o se s s o n t irrita n te s , é m é tiq u e s e t p u rg a tiv e s .

C on yza (G l) T4 C on yza
(N om utilisé p ar D ioscoride et Pline p o u r désigner certains érigerons
- peut-être du G rec k o n o p s , puce) O riginaire d ’A m érique et
subspontané dans presque toute l’Europe

Les jeunes pousses d e la C. c a n a d e n s is ( = E rig e ro n c a n a d e n s e ) (v e rg e re tte du

C a n a d a ) - o rig in a ire de l ’e s t de l ’A m é riq u e d u N o rd - s o n t p a rfo is m a n g é e s,
c u ite s à l ’e a u , au J a p o n .
Les feuilles o n t u n e s a v e u r trè s p iq u a n te , a ve c d e s n o te s d ’e s tra g o n , e t p e u v e n t re le ve r
la n o u rr itu re c o m m e d u p im e n t.

Pousses e t feuilles de q u e lq u e s a u tre s e s p è ce s s e rv e n t o c c a s io n n e lle m e n t de

f n o u rritu re en A s ie o rie n ta le .

C répis (D 3) □ Q C rép is, crép id e

(N om grec et latin d ’u ne plante indéterm inée -
du grec k rê p is, chaussure) Toute l’E urope (70)

On c u ltiv e q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .
Les jeunes feuilles en rosette d e n o m b re u x c ré p is s o n t c o m e s tib le s . On c o n s o m m e le
p lu s s o u v e n t les e sp è ce s s u iv a n te s :

• C. a u r i c u l i f o l i a - e n d é m iq u e de C rète.

Les jeunes feuilles s o n t lo c a le m e n t m a n g é e s b o u illie s , a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e

e t du c itro n (« a g rio m a ro u li » = la itu e a m è re ). On les v e n d s u r les m a rc h é s .

• C. b ie n n is - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

Les to u te s jeunes rosettes s o n t c o m e s tib le s en s a la d e , m a is le u r s a v e u r est

a m è re . E lles s o n t m e ille u re s c u ite s .

• C. b u r s if o lia - e n d é m iq u e de S ic ile , s u b s p o n ta n é e en Ita lie , en E sp a g n e , en F rance et

en D a lm a tie .

En S ic ile , les s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a ve c de l ’ h u ile e t d u ju s

de c itro n .
D ans le m id i de la F ra n ce , les ro s e tte s d e je u n e s fe u ille s se c o n s o m m e n t en s a la d e .
L e u r g o û t e st d o u x e t a g ré a b le . R oux s ig n a le en 1 8 8 1 q u e ce c ré p id e « a é té in tr o d u it
au L a z a re t à M a rs e ille a v e c les la in e s é tra n g è re s , d ’où il s ’e st ré p a n d u d a n s to u s les
e n v iro n s . A u jo u r d ’ h u i, on le ré c o lte à p ro fu s io n p o u r la s a la d e . »

• C. co m m utata
Les s o n t b o u illie s e t m a n g é e s en s a la d e en C rè te (« ts iv iria »).
E lles y s o n t c o n s id é ré e s c o m m e un e x c e lle n t lé g u m e .

• C. fo etid a ( = B a r c k h a u s i a f .) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .
Les u n e s ro s e tte s s o n t ré c o lté e s au p rin te m p s d a n s c e rta in e s ré g io n s du M id i
de la F ra n ce so u s le n o m de « s a la d e d ’ io d e ». L’o d e u r p u is s a n te des fe u ille s
é v o q u e en e ffe t la te in tu r e d ’ io d e , ou p e u t-ê tre p lu tô t l’a m a n d e a m è re . E lles s o n t m a n ­
gées c ru e s en s a la d e a ve c d ’a u tre s p la n te s s a u va g e s.
On les c o n s o m m e é g a le m e n t en T u rq u ie .

• C. leontodontoid es - c e n tre d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

En S ic ile , les j u n e s fe u ille s s o n t m a n g é e s c ru e s en s a la d e ou b o u illie s . L e u r
g o û t e st a g ré a b le .

• C. sancta ( = P te ro th e c a n e m a u s e n s i s ) (c ré p is s a in t) - e st d e la ré g io n m é d ite r ra ­
né e n n e , s u b s p o n ta n é à l’o u e s t.
Les ro s e tti fo u r n is s e n t u n e b o n n e s a la d e . L e u r g o û t est
d o u x e t a g ré a b le . On les ré c o lte d a n s le M id i de la F ra n ce so u s le n o m de
« sa la d e de liè v re », « s a la d e de N îm e s », « m o u rre de fè d re », e tc . On les ve n d p a rfo is
s u r les m a rc h é s .

• C. vesicaria - s u d , c e n tre e t o u e s t d e l ’ E u ro p e .
Les : te s e t les s o n t m a n g é e s en s a la d e en G rèce. En C rète,
e lle s s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e e t du v in a ig re . La p la n te
se n o m m e « k o k in o ra d ik io » (c h ic o ré e ro u g e ), les ro s e tte s « p ik ro s ir id a » e t les p o u sse s
« p ic ro s ta c h ia » = p o u sse s a m è re s . On les v e n d s u r les m a rc h é s .
En Ita lie , les s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n
ou frite s à la p o ê le. On y a jo u te s o u v e n t de l’a il, d u p im e n t ou de la s a u c e to m a te . En
E spagne, on les m a n g e c ru e s en s a la d e .
Le C. vesicaria subsp. haensele ri ( = t a r a x a c i f o l i a ) e s t ra m a s s é c o m m e s a la d e de p r in ­
te m p s d a n s c e rta in e s p a rtie s de la F rance.
D ans le M id i, on le n o m m e lo c a le m e n t « m o u rre d e p o rc », m a is ce n o m s 'a p p liq u e
é g a le m e n t, s u iv a n t les e n d ro its , à d ’a u tre s p la n te s d o n t on u tilis e les
en sa la d e .
On le ré c o lte so u s le n o m de « c ro u p e tte » à S a in t M a rc e llin e t de « s a ra m é jo u » (q u i se
re fe rm e à M id i) d a n s la ré g io n g re n o b lo is e . S on g o û t e s t am er.
I On s ig n a le q u e c e rta in e s e sp è ce s de C r é p is p o u rra ie n t p ro d u ire des tro u b le s n e r­
ve u x, a lla n t ju s q u ’à d e s c o n v u ls io n s .
 C yn ara (B3) *0, C ynara
(N om grec de la plante - k in a r a , proche de k u n a r a ,
églantier - de k u n o s , chien) Région m éditerranéenne (7)

On c u ltiv e c o m m e p la n te s p o ta g è re s les d e u x e s p è ce s s u iv a n te s :

• C. ca rd u n cu lu s (c a rd o n ) - s u d e t o u e s t de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

L é g u m e a u tre fo is trè s a p p ré c ié , en p a r tic u lie r en F ra n ce , le c a rd o n e s t m a lh e u ­

re u s e m e n t to m b é en d é s u é tu d e , s a u f d a n s la ré g io n ly o n n a is e , le G e n e vo is et
la P ro ve n ce . Il e s t c u ltiv é d e p u is l’A n tiq u ité p o u r les pétioles e t les nervures c e n tra le s
c h a rn u e s de ses fe u ille s , au g o û t trè s fin . En S a vo ie , on les c o n s e rv a it ja d is d a n s le sel.
Le c a rd o n e st un c h a rd o n e t ses fe u ille s s o n t g é n é ra le m e n t é p in e u s e s , m a is la c u ltu re a
p ro d u it des v a rié té s in e rm e s .
On a é g a le m e n t c o n s o m m é ses c a p itu le s c ru s ou c u its à la fa ç o n des a rtic h a u ts .
La p la n te e s t s o u v e n t ré c o lté e à l ’é ta t s a u v a g e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .
En S ic ile , les jeunes tiges te n d re s d u « c a rc io fo s e lv a tic o » (a r tic h a u t sa u v a g e ) s o n t
b o u illie s e t s e rv ie s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , fr ite s a ve c d e s œ u fs e t du p e rsil
ou m ijo té e s a v e c d e s o ig n o n s , d e s to m a te s et d u fro m a g e .
Les capitules ré c o lté s a v a n t la flo ra is o n s o n t c o u p é s en d e u x e t g rillé s ou d é c o u p é s en
fin e s la m e lle s e t a s s a is o n n é s d ’ h u ile e t de v in a ig re . On les f a it b o u illir p o u r les m a n g e r
a v e c de l’ h u ile d ’o liv e e t du c itro n , on en p ré p a re d e s o m e le tte s ou on les c u it a ve c des
p o m m e s de te rre . D a n s le L a tiu m , on les c o n s e rv e au sel.
En S a rd a ig n e , on m a n g e tr a d itio n n e lle m e n t les c a rd o n s c ru s a ve c d u c o c h o n de la it
g rillé . On les c o n s o m m e é g a le m e n t d a n s d iv e rs e s ré g io n s d ’ Ita lie , à C h y p re (« k in a ra i-
c a c to s »), en T u rq u ie e t en T u n is ie (« k a rd o u n ») p o u r a c c o m p a g n e r le c o u s c o u s sans
v ia n d e e t p ré p a re r des s o u p e s .
D a n s le m id i d e la F ra n ce , en Ita lie e t en E sp a g n e , les fle u r ; d e c a rd o n é ta ie n t u tilis é e s
p o u r fa ire c a ille r le la it. E lle s p e rm e tta ie n t d e p ré p a re r un fro m a g e fin e t léger, e n co re
c o n fe c tio n n é en T oscane.
D a n s la ré g io n d ’A g rig e n to , en S ic ile , on re c o m m a n d e la c o n s o m m a tio n de
c a rd o n p o u r ses e ffe ts h y p o g ly c é m ia n ts e t p ro te c te u rs du fo ie .

• C. scolym us ( a r tic h a u t).

On ne le c o n n a ît pas à l ’é ta t sa u v a g e : il d é riv e ra it du c a rd o n . En E u ro p e , sa c u ltu re a
d é b u té d a n s le su d de l ’ Ita lie ve rs le d é b u t d u XVe s iè c le . C ’e st m a in te n a n t un lé g u m e trè s
ré p a n d u q u e l’on c u ltiv e fr é q u e m m e n t en E u ro p e o c c id e n ta le , m é r id io n a le e t c e n tra le .
On en c o n s o m m e les a v a n t la flo ra is o n , c ru s ou c u its . Le « fo n d » d ’a rtic h a u t
e s t le ré c e p ta c le d e s fle u rs , les « fe u ille s » s o n t les b ra c té e s de l ’ in v o lu c re et le « fo in »
e s t fo rm é e d e s c a lic e s d e s fle u rs (« p a p p u s »).
A Les c a p itu le s c o n tie n n e n t d e s s u c re s (e n v iro n 1 2 % ) , en p a r tic u lie r de l’ in u lin e ,
-2 ^ ( jes p ro té in e s (3 % ), des v ita m in e s A, B lf B 2, PP e t C, des se ls m in é ra u x : R K,
Fe, M n , e tc ., e t des e n z y m e s . Les fe u ille s , les tig e s e t les ra c in e s de la p la n te , à l’a m e r­
tu m e m a rq u é e , re n fe rm e n t en o u tre des ta n in s e t u n e s u b s ta n c e a m è re (c y n a rin e ).

E lles s o n t c h o lé ré tiq u e s , c h o la g o g u e s , d iu ré tiq u e s , la x a tiv e s e t a n tig a la c to g è n e s .

L’a r tic h a u t e s t un to n iq u e am er.
 Les feuille: d 'a r tic h a u t s e rv e n t à p ré p a re r un a p é r itif am er.
Les fleurs d u c a rd o n e t de l ’a r tic h a u t o n t été u tilis é e s p o u r fa ire c a ille r le la it,
c o m m e c e lle s d ’a u tre s c h a rd o n s (cf. C a rd u u s). U n e de le u rs e n z y m e s (c y n a ra s e ) le u r
c o n fè re c e tte p ro p rié té . On e m p lo y a it e n c o re n a g u è re , en E sp a g n e en p a rtic u lie r, les
urs d u c a rd o n d a n s la fa b r ic a tio n d u fro m a g e .
P arm i les e sp è ce s s a u v a g e s , on c o n s o m m e en C rè te les C. c o r d ig e r a - G rèce, C rète.
À C h y p re , ses jeunes tiges s o n t m a n g é e s b o u illie s ou frite s .
En E sp a g n e , les ca p itu le s d u C . h u m i l i s - p é n in s u le ib é riq u e - o n t é té c o n s o m m é s
c ru s .

D ittrich ia (B2) I l D ittr ich ia

(D ’après le botaniste allem and M . D ittrich, n é en 1934 - , spécialiste
des Astéracées au jardin botanique de la ville de Genève)
E urope m éridionale (2)

En C a ta lo g n e , les nflorescences a ro m a tiq u e s d e la D , v is co sa ( = In u la v.)

(in u le v is q u e u s e ) s e rv e n t à p a rfu m e r d e s liq u e u rs .
D ans la ré g io n d e V a le n c ia , en E sp a g n e , les ra is in s q u e l’on d é s ire fa ire s é c h e r p o u r les
e m p lo y e r c o m m e ra is in s secs s o n t m is à b o u illir d a n s u n e in fu s io n de la D . g r a v e o le n s
(« h e rb a p a n se ra ») - s u d e t o u e s t de l’ E u ro p e .

E ch in o p s (D2) Û , E c h in o p s
(G. echin o s, hérisson ; opsis, apparence - ec h in o p o u s (pied de hérisson)
était le nom grec d ’u n chardon - de l’aspect des inflorescences)
Sud, centre et est de l’E urope (12)

C e rta in e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s d ’o rn e m e n t d o n t I’E. r itr o

sud de l ’ E u ro p e (c h a rd o n b le u ).

C e tte e sp è ce e st c o n s o m m é e en T u rq u ie .

La p la n te re fe rm e un a lc a lo ïd e (é c h in o p s in e ), a in s i q u e de l’é c h in o p s id in e , s ti­
1 m u la n ts du s y s tè m e n e rv e u x .

De fo rte s d o se s p o u rra ie n t p ro v o q u e r des tr o u b le s n e rv e u x .

En C rè te , les de I’£. s p in o s is s im u s - c e n tre e t e s t de la ré g io n

m é d ite rra n é e n n e - s o n t ré c o lté e s lo rs q u ’e lle s s o n t e n c o re te n d re s . E lles s o n t
s o ig n e u s e m e n t p e lé es p u is b o u illie s a v a n t d ’ê tre m a n g é e s . P lu s ta r d , e lle s d e v ie n n e n t
p iq u a n te s . À C h y p re , e lle s s o n t b o u illie s ou frite s . On les c o n s o m m e é g a le m e n t en
T u rq u ie .

D eux e sp è ce s ( E. p u n g e n s , s e tife r ) s o n t c o n s o m m é e s en T u rq u ie .
 G a la ctites (C2) Û , G a la ctite
(G. g a la , lait : les feuilles sont m arbées de blanc)
R égion m éditerranéenne (2)

Les je u n e s tig e s d u G. to m e n to s a (g a la c tite to m e n te u x ) s o n t c o n s o m m é e s

c ru e s - ou p a rfo is c u ite s - d e p u is l’A n tiq u ité . On les p è le e t on les m a n g e
c o m m e c e lle s des a u tre s c h a rd o n s (cf. C a r d u u s , C i r s iu m ) . E lles s o n t te n d re s , ju te u s e s
e t s u c ré e s - en m ê m e te m p s q u ’ un peu sa lé e s, p a rtic u liè r e m e n t b o n n e s.
On les c o n s o m m e , en p lu s ie u rs ré g io n s d ’ Ita lie . En S a rd a ig n e e t d a n s la B a s ilic a te , on
les fa it fr ir e d a n s le s a in d o u x .

G alin soga (D 2) O G a lin so g a

(D édié à M . Galinsoga, directeur d u jardin botanique de M adrid
au début d u siècle) Originaires d ’A m érique tropicale

F ré q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e s sur
n o tre c o n tin e n t. G a lin so g a p a rv iflo ra

Les G. p a r v iflo r a e t c ilia t a

e n tre n t d a n s la c o m p o s i­
tio n d e l ’ « a g ia c o », le p la t n a tio n a l
de C o lo m b ie , a ve c p lu s ie u rs
v a rié té s de p o m m e s de te rre e t du
p o u le t. On u tilis e la
(n o m m é e « g u a s c a »), q u a n d e lle
e st je u n e - tig e s , fe u ille s e t fle u rs .
Sa s a v e u r ra p p e lle c e lle d e s t o p i­
n a m b o u rs ou de l ’a rtic h a u t.
La G . p a r v i f l o r a (d .c .) e s t p a rfo is
c o n s o m m é e , a p rè s c u is s o n , en A sie
d u s u d -e s t, où e lle a été in tro d u ite .

G rin d elia s q u a r ro s a (E 2) G rin d élia

(D édié à D .H . G rindel, botaniste à Riga, 1776-1836)
O riginaire d ’A m érique du N ord

C u ltiv é e p o u r l’o rn e m e n ta tio n (so u s le n o m de « g rin d é lie à tig e s ra id e s »), e t a u tre fo is

c o m m e p la n te m é d ic in a le , la g rin d é lia se re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é en U k ra in e .

S u r le c o n tin e n t d ’o rig in e de la p la n te , les In d ie n s m â c h a ie n t ses

résin*: ' en g u is e d e c h e w in g -g u m e t en fa is a ie n t d u th é , m a is e lle s s o n t
a m è re s . Ils u tilis a ie n t é g a le m e n t d ’a u tre s e sp è ce s.
<4 La g rin d é lia c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e , de la ré s in e , des a lc a lo ïd e s e t des
-3 2 g lu c o s id e s .
 E lle e s t a n tis p a s m o d iq u e , é m o llie n te e t e x p e c to ra n te .

<a S u r c e rta in s so ls ric h e s en s é lé n iu m , d a n s l’o u e s t des É ta ts -U n is , la p la n te p e u t

a c c u m u le r de g ra n d e s q u a n tité s de c e t é lé m e n t e t se m o n tre a lo rs p a rfo is to x iq u e
p o u r le b é ta il.

H ed yp n o is (D 4) Q H e d y p n o is
(G. ê d u s , doux ; u p n o s , som m eil : d ’après les propriétés hypnotiques
supposées d ’une de ces plantes) E urope m éridionale (2)

Les jeunes fe u ille s en rosette d e 1’H. cretic a - E u ro p e m é r id io n a le - sont

c o n s o m m é e s en Ita lie .

H elia n th u s (C3) *0, H é lia n th e

(G. h é lio s , soleil ; a n th o s , fleur) Originaires d ’A m érique d u N o rd (3)

Q u e lq u e s e sp è ce s (a m é ric a in e s ) s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , e t on c u ltiv e fr é ­

q u e m m e n t d a n s les c h a m p s e t les p o ta g e rs les d e u x e sp è ce s s u iv a n te s :

• H. annuus (to u rn e s o l, s o le il), in tr o d u it en E u ro p e v e rs la fin du X V Ie s iè c le .

Il e st c u ltiv é p o u r ses g ra in e s e t p o u r l’ h u ile q u ’on en e x tr a it (en p a r tic u lie r en E u ro p e
o rie n ta le ). On le re n c o n tre p a rfo is à l’é ta t s u b s p o n ta n é .

Les 'r a in e s d e to u rn e s o l fo r m a ie n t u n e p a rt im p o rta n te de l’a lim e n ta tio n de

c e rta in s In d ie n s d ’A m é riq u e . Ils c o n s o m m a ie n t d ’a ille u rs c e lle s de n o m b re u s e s
esp è ce s lo c a le s , g é n é ra le m e n t de p e tite ta ille .
P our les d é b a rra s s e r d e le u r e n v e lo p p e d u re , les In d ie n s é c ra s a ie n t les a k è n e s e t les
p la ç a ie n t d a n s l'e a u . Les c o q u e s , p lu s légères, r e m o n ta ie n t à la s u rfa c e ta n d is q u e la
p a rtie c o m e s tib le to m b a it au fo n d . On la m e tta it e n s u ite à sécher.
Les g ra in e s de to u rn e s o l s o n t d é lic ie u s e s te lle s q u e lle s ou a jo u té e s a u x s a la d e s e t à
d iv e rs p la ts . On p e u t les é c ra s e r en un b e u rre v é g é ta l trè s fin .
On les a é g a le m e n t u tilis é s , to rré fié e s , c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé (a ve c ou sa n s le u r
e n v e lo p p e ).
Æ Les g ra in e s de to u rn e s o l c o n tie n n e n t 3 0 % d ’ u n e h u ile c o m e s tib le e x c e lle n te ,
J3Ï aü g 0 û t p ro n o n c é , q u e l’on p e u t e x tra ire p a r s im p le p re s s io n à fr o id . R ic h e en
a c id e s g ra s p o ly -in s a tu ré s , c e lle -c i a u n e a c tio n fa v o ra b le s u r l’e xcès de c h o le s té ro l et
s u r l ’a th é ro s c lé ro s e .
M a is les h u ile s du c o m m e rc e c o u ra n t s o n t e x tra ite s p a r s o lv a n ts à c h a u d , ra ffin é e s ,
d é co lo ré e s , p u is re c o lo ré e s : e lle s d o iv e n t ê tre é vité e s .
O u tre le u r h u ile , les g ra in e s de to u rn e s o l re n fe rm e n t des v ita m in e s B l , B 2 , e t PP, des
sels m in é ra u x : P, K et Fe en p ro p o rtio n im p o rta n te , S, e tc ., d iffé re n te s s u b s ta n c e s
( lé c ith in e , c h o lin e , ta n in , e tc .) e t des p ro té in e s - le to u rte a u ré s u lta n t de l ’e x tra c tio n de
l’ h u ile en c o n tie n t p rès de 5 0 % de p ro té in e s .
La p a rtie in té rie u re de la é ta it m â c h é e c o m m e c h e w in g -g u m p a r les
In d ie n s .
Ld
< /

A On e x tr a it d e s fib re s d e la tig e e t on en f a it d u p a p ier.

Les jeunes fe u ille s de to u rn e s o l s o n t c o m e s tib le s e t trè s b o n n e s c u ite s . L eur

s a v e u r ra p p e lle le to p in a m b o u r ou l’a rtic h a u t.
On p e u t c o n s o m m e r les réceptacl a v a n t la flo ra is o n c o m m e c e u x des a rtic h a u ts .
Les fleurs extérieures lig u lé e s d é c o re n t les s a la d e s d e le u r ja u n e d ’or.

E lles c o n tie n n e n t un g lu c o s id e , d e la ré s in e e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
On les a u tilis é e s c o m m e fé b rifu g e .

E lles d o n n e n t à la la in e u n e légère c o u le u r ja u n e .

• H . tu b e r o s u s (to p in a m b o u r ), in tr o d u it en E u ro p e au d é b u t d u X V IIe s iè c le .
On le c u ltiv e p o u r ses tu bercules e t il en e x is te p lu s ie u rs v a rié té s . On re n c o n tre p a rfo is
le to p in a m b o u r à l’é ta t s u b s p o n ta n é , p rin c ip a le m e n t en E u ro p e c e n tra le .

Les to p in a m b o u rs o n t u n e s a v e u r lé g è re m e n t s u c ré e q u i re s s e m b le à c e lle du
fo n d d ’a rtic h a u t. Ils s o n t e x c e lle n ts c ru s ou c u its . O n les c o n s e rv e p a rfo is au
v in a ig re . T o rré fié s, ils o n t é té u tilis é s c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé .
Si on les ra m a s s e a p rè s les p re m iè re s g e lé e s, ils n 'e n s o n t q u e p lu s su c ré s . Ils se c o n s e r­
v e n t to u t l’ h iv e r en te rre .
Les to p in a m b o u rs c o n tie n n e n t d e s p ro té in e s , de l ’ in u lin e , d e s v ita m in e s A et C,
J des se ls m in é ra u x e t d e s m u c ila g e s .
Jeunes feuilles, réceptacles e t fleurs p e u v e n t ê tre c o n s o m m é s de la m ê m e
fa ç o n q u e c e u x du to u rn e s o l. Les to u te s jeunes pousses s o rta n t de te rre s o n t
c ro q u a n te s , ju te u s e s e t a ro m a tiq u e s .

HH . x la e tif lo r u s e s t c u ltiv é c o m m e p la n te o rn e m e n ta le d a n s les ja rd in s e t il e s t p a rfo is

s u b s p o n ta n é .

Il p r o d u it lu i a u ssi d e s tubercules c o m e s tib le s .

Jeunes feuilles, réceptacles e t fleurs p e u v e n t ê tre c o n s o m m é s de la m ê m e
fa ç o n q u e c e u x d u to u rn e s o l.

H e lic h ry su m (D2) Tj: H é lic h r y se , im m o r te lle

(G. hélio s, soleil, et c h ry so s, or : de la couleur des fleurs - ou bien
d u grec h é lix , roulé en hélice et c h ry so s , ancien n o m d ’une plante
grim pante à fleurs jaunes) Presque toute l’E urope (16)

T o u te s les p a rtie s d e I ’H . s to e c h a s - su d e t o u e s t d e l’ E u ro p e - s o n t fo r te m e n t
a ro m a tiq u e s . On p e u t en u tilis e r les capitules, d o n t l ’o d e u r ra p p e lle le cu rry,
p o u r p a rfu m e r les c é ré a le s e t les lé g u m e s . Les A n g lo -S a x o n s n o m m e n t les im m o rte lle s
« c u rr y p la n t ».
En C a ta lo g n e , la p la n te e n tre d a n s la c o m p o s itio n du « ra ta fia », u n e liq u e u r à base de
n o ix v e rte s . En Ita lie e t en E sp a g n e , on e m p lo ie les fe u ille s d e YH . it a lic u m - E urope
m é r id io n a le - p o u r p a rfu m e r d iv e rs p la ts , en p a r tic u lie r à b a se d e p o is s o n , de v ia n d e et
de p o m m e s d e te rre . C ’e st un c o n d im e n t trè s a p p ré c ié .
On e m p lo ie de m ê m e I’H . a r e n a r iu m en A n a to lie .
U n e im m o rte lle s u d -a fric a in e {H . s e r p y l l i f o l i u m ) p o rte le n o m d e « th é d e s H o t-
te n to ts », d é n o ta n t so n u tilis a tio n lo c a le .

H y o seris (G4) 'û , H y o se ris

(N om d ’une plante dans Pline - d u grec porc -, seris, sorte de
h y s , h yo s,
chicorée : chicorée de porc) Région m éditerranéenne (3)

Les je u n e s fe u ille s e n ro s e tte de YH. r a d ia t a - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - fo n t

p a rtie d e s s a la d e s s a u v a g e s q u e l’on ré c o lte au p rin te m p s d a n s le M id i d e la
France. En Ita lie , e lle s s o n t m a n g é e s c ru e s , b o u illie s e t s e rv ie s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e et
du c itro n , re v e n u e s à la p o ê le ou c u ite s en s o u p e a v e c d ’a u tre s lé g u m e s . En L ig u rie , e lle s
e n tre n t d a n s la c o m p o s itio n d ’ u n e « to u r te a u x h e rb e s (« to r ta d ’e rb ia m a i »).
En Ita lie , les fleurs s o n t a jo u té e s a u x s a la d e s c o m p o s é e s e t les racines o n t é té e m p lo y é e s
p a r le p assé c o m m e s u c c é d a n é de c a fé a p rè s a v o ir été to rré fié e s .
HH. r a d i a t a subsp. g r a e c a ( = H. lu c id a ) - c e n tre de la ré g io n m é d ite rra n é e n n e - é ta it
c o n s o m m é e p a r les A n c ie n s . Ce s e ra it la p la n te q u e P lin e n o m m e « h y p o c h o e ris ».

H yp o ch o eris (D 2) *Q, P o rcelle

(N om grec et latin d ’une sorte de chicorée - de ch o iros, petit cochon)
Presque toute l’Europe - sauf de nord-est (9)

Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte d e d iv e rs e s e s p è ce s o n t é té c o n s o m m é e s , c ru e s en s a la d e ,

ou c u ite s , s u r n o tre c o n tin e n t :

• H . c r e t e n s is ( = S e rrio la c r e tic a ) - e s t e t c e n tre d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte s o n t m a n g é e s c ru e s en S ic ile , a s s a is o n n é e s

d ’ h u ile d ’o liv e e t d e c itro n . La p la n te é ta it
e n co re c o u ra m m e n t m a n g é e en G rè ce au d é b u t du
XXe siè cle .

* H . g la b r a (p o rc e lle g la b re ).

C e tte e sp è ce a é té d ’ un u sa g e g é n é ra l
com m e s a la d e en E u ro p e . Ses fe u ille s
s o n t b o n n e s m ê m e s âgées.
En S ic ile , les galles a llo n g é e s q u i c ro is s e n t s u r les
fe u ille s s u ite à la p iq û re d ’ un in s e c te (« c u c u m m a -
re d d i ») s o n t c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s . L e u r
s a v e u r e s t trè s d o u c e .

• H. la e v ig a ta - Ita lie , S ic ile .

En S ic ile , les jeunes feuilles en rosette
s o n t re ve n u e s à la p o ê le ou b o u illie s a vec
l’ u ro s p e rm e de D a lé c h a m p (cf. U ro s p e rm u m ) et
s e rv ie s a ve c de l’ h u ile d ’o liv e e t d u sel.
 H . m a c u la t a (p o rc e lle ta c h e té e ).

C e tte e sp è ce a é té d ’ un u sa g e g é n é ra l c o m m e s a la d e en E u ro p e , b ie n q u e ses
fe u ille s s o ie n t d ’ u n e s a v e u r p lu s a m è re q u e d ’a u tre s . En L o m b a rd ie , on la vend
s u r les m a rc h é s .

• H . r a d ic a t a (p o rc e lle e n ra c in é e ).
Les feuilles en rosette fo u r n is s e n t u n e b o n n e s a la d e . On les a ra m a ssé e s en
d iv e rs e s ré g io n s d ’ E u ro p e . E lles s o n t c ro q u a n te s e t g é n é ra le m e n t d é n u é e s
d ’a m e rtu m e . La p o rc e lle e n ra c in é e a é té c u ltiv é e c o m m e lé g u m e .
En N o rm a n d ie , on m a n g e la p la n te en s a la d e c o m m e le p is s e n lit, so u s le n o m de « p la ­
q u e s ». D a n s le M id i, c ’e st le « m o u rre de p o rc », fr é q u e m m e n t ré c o lté au p rin te m p s .
En A u v e rg n e , les fe u ille s é ta ie n t c u ite s à l’é to u ffé e à la p o ê le a ve c un p e tit peu d ’eau et
d e b e u rre .
En Ita lie e t en E sp a g n e , e lle s s o n t c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s , b o u illie s e t s e rv ie s avec
d e l’ h u ile d ’o liv e , re v e n u e s à la p o ê le ou p ré p a ré e s en so u p e .
O n p e u t a u ssi m a n g e r les jeunes tiges te n d re s p o rta n t les c a p itu le s en b o u to n s .
La racine a u ra it été c o n s o m m é e p a r les a n c ie n s É g y p tie n s .
En Ita lie , les jeunes feu ille s en rosette de \'H . r a d i c a t a s u b s p . n e a p o l i t a n a s o n t ré c o l­
té e s en a u to m n e e t en hiver. On les c u it s o u v e n t a v e c d ’a u tre s lé g u m e s sa u va g e s de
s a v e u r m o in s fo rte .
Les ;eunes tiges te n d re s p o rta n t les c a p itu le s en b o u to n s s o n t c u e illie s au p rin te m p s et
p ré p a ré e c o m m e les a sp e rg e s a p rè s a v o ir é té b o u illie s au p ré a la b le .

• H . r o b e r t ia ( = R o b e r t i a t a r a x a c o i d e s ) - île s d e la m e r T y rrh é n ie n n e .
La plante e st c o n s o m m é e en C orse (« la tta r e p p u lu »). E lle possè d e une te x tu re
e t u n e s a v e u r a g ré a b le s , ce q u i en f a it u n e trè s b o n n e s a la d e sau va g e .

Les ra c in e s d ’e sp è ce s lo c a le s o n t é té c o n s o m m é e s au C h ili.

Inu la (C3) □ *0, Inule

(N om latin de la plante - peut-être de h elen io n ,
nom grec de la plante) Toute l’E urope (9)

Q u e lq u e s e s p è ce s in d ig è n e s ou a s ia tiq u e s s o n t p la n té e s p o u r l’o rn e m e n ta tio n , d o n t

17. h e le n iu m (a u n é e ), o rig in a ire du s u d -e s t de l’ E u ro p e , q u i a é g a le m e n t été c u ltiv é e
c o m m e p la n te m é d ic in a le . E lle e s t s u b s p o n ta n é e s u r l’e n s e m b le de n o tre c o n tin e n t.

La racine d e l ’a u n é e a tte in t de g ra n d e s d im e n s io n s . E lle e s t trè s a ro m a tiq u e ,

p iq u a n te e t a m è re . On p e u t la c o n s o m m e r a p rè s l’a v o ir c o u p é e en m o rc e a u x et
m is e à c u ire d a n s p lu s ie u rs e a u x a fin d ’é lim in e r son g o û t tr o p fo rt.
C o n fite au s u c re ou au m ie l, on la m a n g e a it p o u r fa v o ris e r la d ig e s tio n .
O n p e u t l’ u tilis e r p o u r a ro m a tis e r c e rta in s p la ts , p a r e x e m p le râ p é e c o m m e du g in ­
g e m b re d a n s d e s g â te a u x ou d e s s a la d e s de fr u its . On s ’en e s t s e rv i p o u r p a rfu m e r des
liq u e u rs (v e rm o u th , e tc .).
O n s ig n a le son u sage en B o s n ie p o u r fa ire d e s b o u illie s e t du p a in .
 Jk E lle c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e , b e a u c o u p d ’ in u lin e , d e s s e ls m in é ra u x :
•^22 C a, M g , K, e tc ., d e la ré s in e e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .
E lle e st to n iq u e , e x p e c to ra n te , c h o la g o g u e , s to m a c h iq u e , a n tis e p tiq u e , d iu ré tiq u e
e t v e rm ifu g e . On l ’ u tilis e en m é d e c in e d e p u is l’A n tiq u ité .
Les je u n e s fe u ille s s o n t c o m e s tib le s c u ite s , é v e n tu e lle m e n t à p lu s ie u rs eaux,
c a r le u r s a v e u r e s t m a rq u é e .
Les fle u rs e x té rie u re s lig u lé e s , ja u n e s , p e u v e n t ê tre a jo u té e s à d iffé re n ts p la ts p o u r les
décorer.

E lles c o n tie n n e n t de la p ro v ita m in e A.

à
Les fe u ille s d e 17. cri th m o i d e s ( in u le fa u x - c r ith m e ) - c ô te s d u s u d e t de
l ’o u e s t d e l ’ E u ro p e - s o n t c h a rn u e s e t s a lé e s . E lle s s o n t c o m e s tib le s c ru e s e t
p e u v e n t ê tre a jo u té e s a u x s a la d e s . O n les a c o n s e rv é e s au v in a ig re e t u tilis é e s c o m m e
c o n d im e n t.

a On s ig n a le q u e I’/. h e l e n io i d e s (in u le fa u s s e -a u n é e ) - F ra n ce , E sp a g n e - a u ra it
une a c tio n d é p re s s iv e s u r le s y s tè m e n e rv e u x c e n tra l.
D eux v a rié té s lo c a le s (var. c h i n e n s is e t t i n a r i a e f o U a ) d e I’/. b r i t a n n i c a s o n t c u ite s
“ en lé g u m e s d a n s le n o rd -e s t d e l’A sie .

J a so n ia g lu tin o sa (= sa x a tilis) (D 5) Q Jason ia

(D ’après Jason, héros de la mythologie grecque)
Espagne, France, M alte (2)

En C a ta lo g n e , les in flo re s c e n c e s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia »,

un e liq u e u r à base d e n o ix v e rte s c o m p o r ta n t de n o m b re u s e s p la n te s .

L actuca ( A - F l) O Û , L a itu e
(N om latin de la plante - de la c , lait : d u latex de la plante)
T oute l’E urope (17)

La L. sa tiva (la itu e c u ltiv é e ) e s t p ro b a b le m e n t d é riv é e , d a n s l’ É g yp te a n c ie n n e , d e la

L serriola ( = s c a r io l a ) (la itu e s c a ro le , la itu e s a u v a g e ). On la c u ltiv e d a n s les p o ta ­
gers d e p u is la p lu s H a u te A n tiq u ité e t il en e x is te de n o m b re u s e s v a rié té s . La la itu e
c u ltiv é e s ’é c h a p p e p a rfo is d e s c u ltu re s , m a is ne s u b s is te pas e t n ’e s t pas ré e lle m e n t
s u b s p o n ta n é e .
Les trè s je u n e s fe u ille s en ro s e tte d e la la itu e sa u v a g e e t les je u n e s p o u s s e s
te n d r e s , v e rt c la ir, s o n t e x c e lle n te s c ru e s . M a is la p é rio d e de ré c o lte e s t trè s
b rève, c a r la p la n te d e v ie n t v ite a m è re . Les fe u ille s d é v e lo p p é e s d o iv e n t ê tre c u ite s à
p lu s ie u rs e a u x p o u r en d im in u e r l ’a m e rtu m e .
La la itu e sa u v a g e fo rm e u n e s a la d e a p p ré c ié e au p rin te m p s en L a n g u e d o c e t en P ro­
ve n c e (« d o u c e tte », « s c a ro le s a u v a g e »). En Ita lie , les te n d re s je u n e s fe u ille s s o n t
m a n g é e s en s a la d e , b o u illie s e t s e rv ie s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e ou re v e n u e s à la p o ê le . On
les c o n s o m m e é g a le m e n t en E sp a g n e . En C rè te , on ré c o lte d ’a b o rd la ro s e tte , p u is les
je u n e s tig e s e n c o re te n d re s q u e l ’on p è le p o u r en fa ire des s a la d e s . Au L ib a n , la la itu e
sa u v a g e se m a n g e en s a la d e a ve c d u p e rs il, d e l’a il e t d u ju s de c itro n . B o u illie , on lui
tro u v e un g o û t a g ré a b le p ro c h e de c e lu i d e l ’a sp e rg e .
On p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r les inflorescences.

& La la itu e c u ltiv é e c o n tie n t des v ita m in e s A , B 1( B 2, C, D, e t E, des sels m in é ra u x :

-2 s Ca, R K, N a, C l, Fe, M n . I, Z n, C u, Co, A s, e tc ., un la te x c o n te n a n t un p rin c ip e
a m e r ( la c tu p ic rin e ) e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s . E lle re n fe rm e u n e trè s g ra n d e p ro p o rtio n
d ’eau.

E lle e st c a lm a n te , é m o llie n te , la x a tiv e , d é p u ra tiv e e t ra fra îc h is s a n te .

Il e s t p ro b a b le q u e la la itu e s a u v a g e re n fe rm e les m ê m e s p rin c ip e s e t p o ssè d e les
m ê m e s p ro p rié té s , p lu s m a rq u é e s du fa it de sa te n e u r p lu s ré d u ite en eau.
Le la te x d e la la itu e c u ltiv é e m o n té e , de la la itu e sa u v a g e e t s u r to u t de la L. viro sa (la itu e
v ire u s e ) - fo u r n it u n e fo is s é c h é u n e m a tiè re b ru n fo n c é trè s a m è re , le « la c tu c a riu m ».
C e lu i-c i se m o n tre a n tis p a s m o d iq u e , s é d a tif, h y p n o tiq u e e t e x p e c to ra n t. On l'a u tilis é
c o m m e s u c c é d a n é de l’o p iu m , d o n t il ne p o ssè d e pas la to x ic ité , e t il a été e m p lo y é avec
un c e rta in s u c c è s d a n s les c u re s de d é s in to x ic a tio n d e c e tte d ro g u e . La la itu e v ire u s e a
é té c u ltiv é e d a n s ce b u t à la fin d u X IX e s iè c le d a n s la ré g io n de C le rm o n t-F e rra n d .

Les jeunes fe u ille s en rosette d e la la itu e v ire u s e (d .c .) s o n t c o m e s tib le s , m a is

e lle s d e v ie n n e n t trè s r a p id e m e n t a m è re s ,

a On tie n t p a rfo is la p la n te p o u r to x iq u e , m a is les fa its ne s e m b le n t pas c o n firm e r

* c e tte a s s e rtio n .

Les graines d e s la itu e s c o n tie n n e n t u n e h u ile g ra sse c o m e s tib le .

Les e sp è ce s s u iv a n te s s o n t é g a le m e n t c o n s o m m é e s :

• L. p e r e n n is f * l (la itu e v iv a c e , s a la d e de liè v re ) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

Les feuilles s o n t d é lic ie u s e s c ru e s . C ro q u a n te s e t trè s te n d re s à la fo is , elles

ne p ré s e n te n t pas la m o in d re a m e r tu m e , m ê m e lo rs q u e la p la n te a é clo s ses
s p le n d id e s fle u rs v io la c é e s . On p e u t, c h o s e rare, les c o n s o m m e r p e n d a n t to u t l ’été.
La la itu e v iv a c e é ta it n a g u è re trè s a p p ré c ié e d a n s le m id i de la F rance. On la ré c o lte
e n c o re p a r e n d ro its . D a n s l’a rriè re -p a y s n iç o is , la « s a n d ra u » s ’ u tilis e se u le , c ru e en
s a la d e ou c u ite en to u r te , m é la n g é e à d e s b le tte s ou d e s o rtie s . On en fa it des o m e le tte s ,
d e la fa rc e p o u r les ra v io lis , e t e lle e n tre d a n s la c o m p o s itio n de la « s o u p e à l’e rb e tta ».
D a n s la ré g io n de F o rc a lq u ie r, la « la u rig e » se m a n g e en s a la d e ou en o m e le tte . On
c o n s o m m e é g a le m e n t la la itu e v iv a c e en B o s n ie .
• L. v im in e a - E u ro p e c e n tra le e t m é rid io n a le .
Les jeunes feuilles s o n t trè s b o n n e s q u a n d e lle s c o m m e n c e n t to u t ju s te à se
d é v e lo p p e r. M a is e lle s se c h a rg e n t r a p id e m e n t d ’a m e rtu m e .
D ans l ’A v e y ro n , on les m a n g e p a rfo is en s a la d e , c ru e s , a ve c u n e v in a ig re tte à l ’ h u ile de
n o ix e t des œ u fs d u rs (« b ré o u »). En S ic ile , les fe u ille s s o n t b o u illie s e t s e rv ie s a ve c de
l ’ h u ile d ’o liv e .
S u r c e tte m ê m e île , les te n d re s jeunes tiges (« c im u z z i ») s o n t c u ite s e t m a n g é e s c o m m e
les a sp e rg e s. On en f a it le p lu s s o u v e n t des o m e le tte s .
En E spagne, les to u te s jeunes pousses s o n t c o n s o m m é e s c ru e s .

Le latex o b te n u d e s ra c in e s d ’ u n e e s p è c e lo c a le (L. p u l c h e l l a ) é ta it m â c h é
c o m m e c h e w in g -g u m p a r c e rta in s In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd .

L a p sa n a c o m m u n is ( B l) 'Q' L a m p sa n e, p o u le grasse
(N om grec d ’une plante com estible indéterm inée -
la p s a n ê , la m p s a n e ) Toute l’E urope

» Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte

L a p s a n a c o m m u n is
s o n t c o m e s tib le s cru e s.
On les m a n g e a it en s a la d e en B o u r­
go g n e et dans d ’a u tre s ré g io n s de
France.
E lles d e v ie n n e n t r a p id e m e n t a m è re s
et s o n t m e ille u re s c u ite s .
On les u tilis e a in s i, c o m m e lé g u m e ,
en B o sn ie .

La p la n te e s t d iu ré tiq u e .
En usage e x te rn e , on a u tilis é
son su c p o u r g u é rir les cre va s s e s du
m a m e lo n , d ’où son nom p o p u la ire
d ’« h e rb e -a u x -m a m e lle s ».

L eon todon ( B l) Q L é o n to d o n , lio n d e n t

(G. leô n , lion ; o d o u s, o d o n to s , dent : dent-de-lion)
Toute l’E urope (27)

Les je u n e s fe u ille s e n ro s e tte d e d iv e rs e s e s p è ce s s o n t c o m e s tib le s c ru e s . Q u a n d e lle s

s o n t p lu s v ie ille s , il v a u t m ie u x les fa ire c u ire . On c o n s o m m e en p a r tic u lie r c e lle s des
esp è ce s s u iv a n te s :

• L. a u t u m n a lis
C ’e st l’ une des e sp è ce s les p lu s g é n é ra le m e n t ré c o lté e . E lle l ’e s t fré q u e m m e n t
en B o s n ie e t o c c a s io n n e lle m e n t en P o lo g n e .
On p e u t fa ire du s iro p e t d u v in a v e c les fle u rs .
 L c r is p u s - E u ro p e m é rid io n a le .

En Ita lie d u s u d , les je u n e s fe u ille s en ro s e tte s o n t m a n g é e s c ru e s en sa la d e ,

en s o u p e s a ve c d ’ a u tre s lé g u m e s s a u v a g e s ou b o u illie s , p u is re ve n u e s à la
p o ê le a ve c d e l'h u ile d ’o liv e , de l’a il d u p im e n t e t d e la s a u c e to m a te .

• L. h is p id u s ( = p r o t h e i f o r m i s ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

» Les ra c in e s a u ra ie n t s e rv i, a p rè s to r ré fa c tio n , de s u c c é d a n é de c a fé .
Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte s o n t c o m e s tib le s , m a is assez a m è re s e t co ria c e s .
E lles é ta ie n t c o n s o m m é e s en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le . On les m a n g e a it n a g u è re en
s a la d e d a n s le M o rv a n .

• L. ta r a x a c o id e s ( = T h r in c ia h i r t a ) - s u d , o u e s t e t c e n tre d e l ’ E u ro p e .

Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte s o n t m a n g é e s en s a la d e d a n s le m id i de la

F ra n ce (« c h a lè b re »). E lle s s o n t ré c o lté e s e t c o n s o m m é e s en sa la d e s u r l’île
d ’Yeu so u s le n o m d e « d e n t- d e -lio n v e lu e ».

• L. tu b e r o s u s ( = T h r in c ia t u b e r o s a ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e , P o rtu g a l.

:* Les ra c in e s c h a rn u e s s o n t p a rfo is m a n g é e s en S a rd a ig n e , en S ic ile e t en

E spagne.
Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte se m a n g e n t en s a la d e . En Ita lie , on les fa it b o u illir a vec
d ’a u tre s lé g u m e s , p u is on les s e rt a v e c d e l ’ h u ile d ’o liv e . O n les m a n g e é g a le m e n t c u ite s
en E sp a g n e e t en G rèce.
En C rè te , les je u n e s p o u s s e s s o n t b o u illie s e t m a n g é e s en s a la d e .

L e u c a n th em u m ( B l) t j ! L e u c a n th è m e , M argu erite
(= C hrysanthem um in parte)
(N om grec de C om posées à ligules blanches - le u k a n th e m o n -
de le u k o s, blanc ; a n th e m o n , fleur) Toute l’E urope (12)

On c u ltiv e p a rfo is c o m m e p la n te o rn e ­
m e n ta le une v a rié té du L. v u lg a r e
(g ra n d e m a rg u e rite ), si c o m m u n e au

3,
b o rd des c h e m in s e t d a n s les c h a m p s .

.. On a s ig n a lé au X V IIe s iè c le
(E v e ly n ) q u ’en E sp a g n e , les
ra c in e s de la g ra n d e m a rg u e rite é ta ie n t
c o n s o m m é e s c ru e s d a n s les s a la d e s .
Les je u n e s pousses et les feuilles
o n t un g o û t a g ré a b le , a ro m a tiq u e et
un peu s u c ré . On p e u t les m a n g e r en
sa la d e ou c o m m e lé g u m e c u it. E lles
s o n t trè s b o n n e s s im p le m e n t passées
à la va p e u r.
Les fe u ille s de m a rg u e rite s o n t m a n ­
gées en B o s n ie .
On a fa it a ve c les fle u r s de la g ra n d e m a rg u e rite u n e s o rte d e « v in », c o m m e a ve c c e lle s
du p is s e n lit (cf. T a r a x a c u m o f f i c i n a l e ) .

La p la n te e st d ia p h o r é tiq u e e t d iu ré tiq u e .
En u sage e x te rn e , e lle e st v u ln é ra ire ,
j M a is on s ig n a le q u e ses fe u ille s p o u rra ie n t, à l’o c c a s io n , ir r ite r la peau de c e r­
ta in e s p e rs o n n e s s e n s ib le s .

Leuzea (E5) Û , L e u z ea j
(D ’après J.-P. Deleuze, naturaliste français, 1753-1835)
O uest de la région m éditerranéenne, R oum anie, Russie

M a lg ré u n e o d e u r fo rte , le je u n e r é c e p ta c le d e la L. r h a p o n t ic a { = S te m m a -
c a n t h a r. = R h a p o n tic u m s c a r io s u m ) - A lp e s - é ta it c u it a ve c p o m m e s de
te rre d a n s le P ié m o n t, à la fin d u X IX e s iè c le .

M a tric a ria (D 5) 1 j! M atrica ire

(L. m a tr ix , -ic is, m atrice : la plante était réputée
contre les problèm es d ’utérus) Presque toute l’E urope (8)

La M . p a r v i f l o r a ( = T r ip le u r o s p e r m u m p a r v i f l o r u m ) - s u d -e s t de la R ussie,
s u d -o u e s t e t c e n tre d e l ’A s ie - e s t c o n s o m m é e en A n a to lie .

M ycelis m u r a lis (B 2 -3 ) L a itu e d es m u railles

(= Phoenopus m ., = Lactuca m .)
(N om form é arbitrairem ent et dépourvu de sens)
Presque toute l’E urope

Les je u n e s fe u ille s s o n t te n d re s e t peu a m è re s . On en f a it de b o n n e s s a la d e s .

E lles se c h a rg e n t ra p id e m e n t d ’a m e rtu m e .

N o to b a sis s y r ia c a (= C irsiu m syriacum ) (G4) N o to b a s is

(G. n ô to s, dos ; b a sis, base : les akènes sont fixées
par la base de leur face dorsale) R égion m éditerranéenne

En S ic ile , les je u n e s tig e s , p e lé es, s o n t m a n g é e s c ru e s a ve c d u p a in e t du

fro m a g e d e c h è v re . On les c o n s o m m e é g a le m e n t en G rèce, à C h y p re e t en
T u rq u ie .
 O n o p o rd u m (= Onopordori) (C3) Û a O n o p o r d e , p e t d ’âne
( N ° m grec d ’u n chardon - o n o p o rd o n - de on os, âne ;
pordê, p et : il aurait eu cet effet sur les ânes) T oute l’Europe (13)

On c u ltiv e q u e lq u e s e s p è ce s in d ig è n e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s .

Les racines de l'O. a c a n t h iu m (o n o p o rd e a c a n th e ) a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s

c u ite s . Jeunes tiges te n d re s e t réceptacles a v a n t la flo ra is o n s o n t c o n s o m ­
m a b le s c o m m e c e u x d e s a u tre s c h a rd o n s (cf. C a r d u u s , C i r s iu m , C y n a r a , G a l a c t it e s ) .
Les jeunes réceptacles é ta ie n t m a n g é s en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le .
M a is la p la n te e st a m è re e t n é c e s s ite au m o in s u n e c u is s o n à l ’eau p o u r d e v e n ir a g ré a b le
à m anger.

H Les a kè n e s (fru its ) c o n tie n n e n t des a lc a lo ïd e s to x iq u e s .

L’ h u ile q u ’on p e u t en e x tra ire a u ra it n é a n m o in s é té e m p lo y é e à des fin s

c u lin a ire s .
En S ic ile , les jeunes tiges te n d re s d e l ’O. illy r ic u m (d o n t O. h o r r i d u m ) - ré g io n m é d i­
te rra n é e n n e - s o n t b o u illie s , p u is s e rv ie s fro id e s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e et du sel. En
S a rd a ig n e , on les m a n g e c ru e s ou c u ite s a ve c d e s o ig n o n s e t de la s a u c e to m a te , e t on
en p ré p a re un c o n d im e n t p o u r les p â te s en les fa is a n t fr ir e a ve c d e s fe u ille s de fe n o u il.
D a n s le su d de l’ Ita lie , les racines de l ’O. i l l y r i c u m (d .c .) s o n t m a n g é e s b o u illie s ou
frite s . D a n s les m o n ta g n e s de S ic ile , la p la n te e s t c o u p é e s o u s le c o lle t a v e c u n e d iz a in e
de c e n tim è tre s de ra c in e , p u is la is s é e au s o le il p e n d a n t e n v iro n u n e d e m i-h e u re . Les
é p in e s d e s fe u ille s d e v ie n n e n t s o u p le s e t l ’on p e u t les re tire r en d é g a g e a n t a in s i la n e r­
v u re c e n tra le . On f a it a lo rs b o u illir p o u r c o n s o m m e r a ve c de l ’ h u ile e t du c itro n . U ne
a u tre p ré p a ra tio n (« n a p ru d d i ») c o n s is te à fa ire c u ire trè s le n te m e n t à fe u d o u x d a n s
un e c a s s e ro le d e te rre a v e c d e l'h u ile , d e s to m a te s s é ch é e s, d e l ’a il e t un peu d ’eau.
En T u rq u ie , on ré c o lte le s o m m e t d e la ra c in e a v e c les fe u ille s d e la b a s e d o n t on re tire
les é p in e s en g a rd a n t les g ro sse s n e rv u re s c e n tra le s . L’e n s e m b le e st b o u illi, fa rc i de
riz, d ’o ig n o n s e t d ’é p ic e s , c u it d a n s u n e p o ê le p u is tr e m p é d a n s un m é la n g e de fa rin e ,
d ’œ u fs e t d ’eau e t f r it à l ’ h u ile d 'o liv e .

La ra c in e e s t trè s ric h e en in u lin e , d ’où e lle d é riv e u n e s a v e u r su cré e .

On c o n s o m m e en Ita lie les jeunes capitules de l’O. i ll y r ic u m (d .c .) à la fa ço n

des a r tic h a u ts .
À C h y p re , on m a n g e les je u n e s tig e s de d e u x e s p è ce s lo c a le s (O. b r a c t e a t u m ;
§ 0 . c y p riu m ).

P e ta site s (D 2 -3 ) *0, P éta site

(G. p e ta s o s , chapeau à large bord : de la form e des feuilles)
Toute l’E urope (11)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n , d o n t le P. f r a g r a n s
(h é lio tro p e d ’ h iv e r), o rig in a ire d u c e n tre d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e e t s o u v e n t s u b s ­
p o n ta n é d a n s le re ste de l ’ E u ro p e . Ses fle u rs o n t u n e d é lic ie u s e o d e u r de v a n ille - e lle s
p o u rra ie n t s a n s d o u te ê tre u tilis é e s p o u r p a rfu m e r les d e s s e rts ... On c u ltiv e é g a le m e n t
c o m m e p la n te o rn e m e n ta le le P. j a p o n i c u s (p é ta s ite d u J a p o n ), o rig in a ire d u J a p o n e t
de S a k h a lin e . Il e st s u b s p o n ta n é d a n s le n o rd -o u e s t e t le c e n tre de l’ E u ro p e .
Au J a p o n , to u te s les p a rtie s a é rie n n e s d e c e tte p la n te , lo c a le m e n t n o m m é e « fu k i »,
s e rv e n t d a n s l ’a lim e n ta tio n :

Les jeunes inflorescences, q u i s o rte n t de te rre a v a n t les fe u ille s au p rin te m p s ,

dès q u e la n e ig e a fo n d u , s o n t c o n s o m m é e s c u ite s , s o u v e n t so u s fo rm e de
b e ig n e ts , en « te m p u ra ».
Les jeunes pousses foliaires s o n t m a n g é e s c u ite s e t c o n s e rv é e s d a n s le sel ou d a n s le
« s h o y u » (s a u c e de s o ja ) - o n les y f a it c u ire ju s q u ’à ré d u c tio n to ta le . On les c o n fit
p a rfo is au s u cre .
Les feuilles s o n t c o n s o m m é e s c u ite s .
Les pétioles s o n t p e lé s, la vé s à l’eau fro id e , e t c u its en s o u p e ou en lé g u m e . La p la n te
e st p a rfo is c u ltiv é e d a n s les p o ta g e rs ja p o n a is .
On p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r n o tre P. h y b r id u s ( = P. o f f ic in a l i s - p é ta s ite o ffic in a l),
m a is la p la n te e st a m è re e t, b ie n q u ’a ro m a tiq u e , peu a g ré a b le .
On en m a n g e les jeunes feuilles en B o s n ie .
Ses ra c in e s c o n tie n n e n t d u ta n in , d u m u c ila g e , de l ’ in u lin e , u n e e s se n ce a ro m a ­
J tiq u e e t d ’a u tre s s u b s ta n c e s .
T oute la p la n te re n fe rm e d e s a lc a lo ïd e s p y ro lliz id in iq u e s .
Ces d e rn ie rs p e u v e n t, si on les in g è re s u r u n e lo n g e d u ré e , p ro v o q u e r de g ra ve s
tro u b le s h é p a tiq u e s , p o te n tie lle m e n t m o rte ls . De ce fa it, le p é ta s ite o ffic in a l est
c o n s id é ré c o m m e u n e p la n te to x iq u e e t il e s t in te r d it à la v e n te en B e lg iq u e .
La p la n te e st a n tis p a s m o d iq u e , d iu ré tiq u e , d ia p h o r é tiq u e e t e m m é n a g o g u e .
En u sage e x te rn e , on l ’e m p lo ie c o m m e v u ln é ra ire .
,0 ^ Les In d ie n s d ’A m é riq u e d u N o rd p ré p a ra ie n t un s u c c é d a n é d u sel a v e c les feuilles
d ’e sp è ce s lo c a le s . Ils les fa is a ie n t s é c h e r p u is les b rû la ie n t, e t le u rs c e n d re s
im p a lp a b le s é ta ie n t u tilis é e s p o u r a s s a is o n n e r la n o u rritu re . C ’e s t un c o n d im e n t trè s
in té re s s a n t.

P h a g n a lo n (D 4) 13, P h a g n a lo n
(Anagramme de g n a p h a lo n , coton : ces plantes ont une apparence
cotonneuse) Région m éditerranéenne, sud-ouest de l’Europe (6)

En S ic ile , le P. s a x a t ile - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - e s t e m p lo y é p o u r a ro m a tis e r

les p la ts de p o is s o n , d e v ia n d e e t de p o m m e s de te rre .

P ic n o m o n a c a rn a (D 4) *Qs P ic n o m o n
(G. p ik r o s , am er ; n o m o s, prairie :
plante des prairies à goût am er...) Europe m éridionale

La p la n te e s t c o n s o m m é e en A n a to lie .
 ---------------------------------------------- ---- ------------

P ic ris ( D l) "Q P icris

(N om grec d ’une C om posée am ère utilisée en salade -
de p ik r o s , amer) Toute l’Europe (12)

Les jeunes feuilles en rosette de p lu s ie u rs e sp è ce s

s o n t c o m e s tib le s c ru e s . E lles d e v ie n n e n t ra p id e m e n t
c o ria c e s e t se c h a rg e n t d ’a m e rtu m e . Il fa u t a lo rs les
fa ire c u ire .

On a u tilis é en p a r tic u lie r les :

• P. e c h io id e s ( = H e l m i n t h i a e . - p ic ris fa u s s e v ip é rin e )
- E u ro p e m é r id io n a le e t s u b s p o n ta n é p lu s au n o rd .
Les jeunes feuilles en rosette s o n t p a rfo is
m a n g é e s c ru e s , d a n s les s a la d e s c o m p o s é e s ,
en Ita lie (« ra d ic c h io p e lo s o = c h ic o ré e v e lu e »), m a is
on les f a it p lu s s o u v e n t b o u illir, c u ire en s o u p e ou re v e n ir
à la p o ê le . En L ig u rie , e lle s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n
d ’ u n e « to u r te a u x h e rb e s (« to r ta d ’e rb ia m a i »).
Les eunes fe u ille s e t les tiges tendres s o n t m a n g é e s
a p rè s c u is s o n en G rèce, en p a r tic u lie r en C rè te (« c h iro -
m o u rid a »). Les fe u ille s d é v e lo p p é e s s o n t é p in e u s e s et
in u tilis a b le s .

• P. h ie r a c io id e s ( p ic ris fa u s s e é p e rv iè re ).

Les feuilles d e v ie n n e n t ra p id e m e n t a m è re s , m a is p e u v e n t se m a n g e r a p rè s
c u is s o n à u n e ou p lu s ie u rs e a u x.

P u lic a ria (G 2) Û a P ulicaire

(L. p u le x , puce : on aurait utilisé la plante p o u r éloigner les puces)
Presque toute l’E urope (5)

On ra p p o rte q u e la P. o d o ra ( = In u la o d o ra ) (p u lic a ire o d o ra n te ) - R égion

m é d ite rra n é e n n e - a é té c u ltiv é e au Y é m e n p o u r son o d e u r a g ré a b le e t ses
fe u ille s c o m e s tib le s .

R eich a rd ia (= P ic rid iu m ) (B 2) "Q R eichard ia

(D édié à J.J. Reichard, m édecin botaniste à Francfort, 1743-1782)
E urope m éridionale (4)
_____ _____ _______________________________ _________ ____
On a p a rfo is c u ltiv é en F ra n ce e t en Ita lie la R . p ic r o id e s ( = P i c r i d i u m v u l g a r e )
( p ic r id ie v u lg a ire ) p o u r ses jeunes feuilles en rosette, te n u e s en h a u te e s tim e .
Les fe u ille s g la u q u e s s o n t te n d re s , c ro q u a n te s e t d é n u é e s d ’a m e rtu m e , a ve c une s a v e u r
p a rtic u liè r e trè s a g ré a b le .
La p la n te e st l’ u n e d e s m e ille u re s q u i
s o ie n t pour les s a la d e s . Sous d iv e rs
n o m s lo c a u x , en p a r tic u lie r la « c o u s te -
lin e », la p ic rid ie fa it p a rtie d e s « s a la d e s
de p rin te m p s » q u e l’on ra m a s s e e n c o re
tr a d itio n n e lle m e n t d a n s le m id i de la
France. R isso, en 1 8 2 6 é c riv a it à p ro p o s
de la ré g io n n iç o is e : « C ’e s t la s a la d e de
la cla sse peu a isé e , p e n d a n t u n e g ra n d e
p a rtie de l ’a n n é e ... E lle e n tre a u ssi d a n s
la c o m p o s itio n de T 'e n tia n s a u v a g e ” (u n m é la n g e d e lé g u m e s s a u v a g e s b o u illis ). »
En C orse, la « la tta re lla » se m a n g e c ru e , en s a la d e a v e c des c ro û to n s e t du p e tit-s a lé ,
c o m m e les p is s e n lits . E lle e n tre d a n s la c o m p o s itio n d e la s o u p e a u x h a ric o ts rouges
(« s o u p a d i fa jo lu »).
En Ita lie , la « c a c c ia le p p re » e s t m a n g é e c ru e ou c u ite , s e u le ou en m é la n g e a ve c
d ’a u tre s lé g u m e s sa u va g e s , te ls les la ite ro n s ( S o n c h u s s p p .), l’ u ro s p e rm e ( U r o s p e r m u m
d a l e c h a m p i ) , u n e la itu e sa u v a g e ( L a c t u c a v i m i n e a ) ou la c h o n d r ille ( C h o n d r i l la j u n c e a ) .
En g é n é ra l, ces p la n te s s o n t b o u ille s e t s e rv ie s a v e c de l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . On
en fa it a u ssi des s o u p e s.
En C rète, les fe u ille s e t les jeunes pousses d e la « g a la ts id a » s o n t fr é q u e m m e n t ré c o l­
té e s et m a n g é e s c ru e s . Les e n fa n ts en ra ffo le n t. On p e u t é g a le m e n t les fa ire c u ire a vec
d ’a u tre s lé g u m e s .
On c o n s o m m e é g a le m e n t la p la n te en E sp a g n e , à C h y p re (« p ik rid a »), e tc.
O n ra p p o rte q u e ses racines a u ra ie n t é g a le m e n t é té c o n s o m m é e s .
À C h y p re , les ra c in e s s o n t ré c o lté e s a v e c la ro s e tte e t m a n g é e s en s a la d e , en
so u p e s ou c u ite s a ve c d ’a u tre s lé g u m e s .

R hagadiolu s stella tu s (= R. edulis) (B4) *0, Rhagadiolus

(G. rh a g a d io n , fente : l’involucre est découpé) E urope m éridionale

On a m a n g é les jeunes feuilles en s a la d e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e . La

p la n te e s t e n c o re c o n s o m m é e a u x e n v iro n s d e M o n tp e llie r.

R u d b e ck ia (D4) Q Rudbeckia
(D édié à O. R udbeck, professeur à U psala (Suède), prem ier protecteur
de Linné, 1660-1740) O riginaires d ’A m érique du N o rd (2)

P lu s ie u rs esp è ce s a m é ric a in e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s . D e u x d ’e n tre

e lle s se re n c o n tre n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é , p r in c ip a le m e n t en E u ro p e c e n tra le , d o n t le
R. la c in ia t a .

Les jeunes feuilles e t les tiges de l’e s p è c e p ré c ité e é ta ie n t c o n s o m m é e s p a r les

In d ie n s d 'A m é riq u e d u N o rd ,
a M a is on a s ig n a lé q u e la p la n te p o u v a it ê tre to x iq u e , du m o in s p o u r le b é ta il q u i
■ la m a n g e en g ra n d e q u a n tité .
 S a n to lin a (D 2) 0 t S a n to lin e
(N om italien de la santoline petit-cyprès - de s a n to , saint : des propriétés
m édicinales de la plante) Région m éditerranéenne (5)

On c u ltiv e la S. c h a m a e c y p a r is s u s (s a n to lin e p e tit-c y p rè s ) p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

Ses feuilles s o n t trè s a ro m a tiq u e s e t p e u v e n t ê tre u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t

d a n s les s a la d e s e t d a n s d iv e rs p la ts - m a is en p e tite q u a n tité c a r e lle s s o n t
trè s a m è re s . En Ita lie , e lle s a ro m a tis e n t p a rfo is les ra g o û ts de v ia n d e e t les p la ts de
p o is s o n .
En C a ta lo g n e , les som m ités fleurie;: e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », une
liq u e u r à base de n o ix ve rte s .

La p la n te c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

E lle e s t s tim u la n te , s to m a c h iq u e , a n tis p a s m o d iq u e , e m m é n a g o g u e e t v e rm ifu g e .

S ca rio la a ca n th ifo lia (B 5) S ca rio le

(L. e sc a riu s, propre à la consom m ation, du latin e sc a , nourriture)
Sud de la m er Égée

En C rè te , les jeunes pousses s o n t c u ite s a ve c d ’a u tre s lé g u m e s .

La p la n te e s t p ro c h e des la itu e s ( L a c t u c a s p p .).

S c o ly m u s ( C 2 ) 0 Q S co ly m e
(N om grec d ’u n chardon com estible - s k o ly m o s )
E urope m éridionale (3)

Le S. h is p a n ic u s (s c o ly m e d ’ E spagne) a été c u ltiv é c o m m e lé g u m e p o u r sa

charnue en H o lla n d e e t en B e lg iq u e a u x X V Ie e t X V IIe s iè c le , a in si q u ’en France
e t en A n g le te rre au XIX e s iè c le . On la ré c o lte en a u to m n e e t e lle se c o n s e rv e lo n g te m p s .
La acine d e la p la n te s a u v a g e e s t c o n s o m m é e d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e d e p u is
l’A n tiq u ité . O n la m a n g e a it e n c o re ré c e m m e n t en E s p a g n e , en L a n g u e d o c e t en P ro­
ve n c e . Si e lle e s t d é jà d e v e n u e p a rtie lle m e n t lig n e u s e , on n’ u tilis e q u e la p a rtie e xte rn e ,
te n d re , q u i se sé p a re fa c ile m e n t a p rè s c u is s o n d e la p a rtie in te rn e tr o p d u re . On p e u t
a u ssi fe n d re la ra c in e a v a n t de la fa ire c u ire e t en re tire r l’axe lig n e u x .
En C rè te , on ré c o lte le som m et de la racine a v e c les pousses tendres (« a s k o lim b ro s »)
peu de te m p s a p rè s les p re m iè re s p lu ie s , lo rs q u e la p la n te c o m m e n c e ju s te à se d é v e ­
lo p p e r, p u is on le fa it b o u illir e t on le s e rt a ve c de l ’ h u ile d ’o liv e .
En T u rq u ie , on ré c o lte le som m et de la racine a v e c les feuilles de la base d o n t on re tire
les é p in e s en g a rd a n t les g ro sse s n e rv u re s c e n tra le s . L’e n s e m b le e s t b o u illi, fa rc i de
riz, d ’o ig n o n s e t d ’é p ic e s , c u it d a n s u n e p o ê le p u is tr e m p é d a n s un m é la n g e de fa rin e ,
d 'œ u fs e t d 'e a u e t f r it à l’ h u ile d ’o liv e . En A n d a lo u s ie ces m ê m e s p a rtie s de la p la n te
(ta g a rh in a ) s o n t m a n g é e s a ve c d u p a in fr it , d e l ’a il e t du c u m in .
Les toutes jeunes fe u ille s s o n t é g a le m e n t c o m e s tib le s . On en ra m a s s e les ro s e tte s en
hiver. D ès le p rin te m p s , e lle s s o n t d e v e n u e s c o ria c e s e t é p in e u s e s - la p la n te re s s e m b le
a lo rs à un c h a rd o n .
En S ic ile , les jeunes tiges, s o ig n e u s e m e n t p e lé e s, s o n t m a n g é e s c ru e s ou c u ite s , b o u il­
lies e t s e rv ie s a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , re v e n u e s à la p o ê le ou c u ite s a v e c des
œ u fs b ro u illé s . D a n s le L a tiu m e t en S a rd a ig n e , on en fa it d e s s o u p e s . En T u n is ie , e lle s
a c c o m p a g n e n t le c o u s c o u s . On les c o n s o m m e é g a le m e n t à C h y p re .
Le s c o ly m e a é té c u ltiv é en E sp a g n e p o u r les pétioles d e ses fe u ille s .
D ans ce m ê m e p a ys, les fleurs o n t é té e m p lo y é e s c o m m e s u c c é d a n é d u s a fra n , d o n t
e lle s n ’o n t en rie n la s a v e u r ni le p o u v o ir c o lo ra n t.

On c o n s o m m e é g a le m e n t les d e u x e s p è ce s s u iv a n te s :

S. g r a n d iflo r u s - ré g io n m é d ite rra n é e n n e .

En S ic ile , on ré c o lte le som m et de la racine avec
les feuilles de la base d o n t on re tire les é p in e s
en g a rd a n t les g ro sse s n e rv u re s c e n tra le s . P o u r fa v o ris e r
la c u is s o n , on in c is e la ra c in e en c ro ix . L’e n s e m b le e st
b o u illi, p u is s e rv i a ve c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n ou
m a n g é en b e ig n e ts .
Les jeunes pousses s o n t p a rfo is p ré p a ré e s en s a la d e ou
en o m e le tte .

S. m a c u la t u s (s c o ly m e ta c h e té ) - E u ro p e m é rid io n a le .
On consom m e d e p u is l’A n tiq u ité dans ses
ré g io n s d ’o rig in e les to u te s jeunes feuilles a v a n t
q u ’e lle s ne d e v ie n n e n t é p in e u s e s . E lle s le s o n t p a rfo is
en co re en E sp a g n e e t en G rèce.
En S ic ile , les jeunes tiges, d é b a rra s s é e s de le u rs é p in e s ,
s o n t m a n g é e s c ru e s ou b o u illie s e t s e rv ie s a v e c d e l’ h u ile
d ’o liv e e t d u c itro n .

Scorzon era (C-H 4 ) O Scorsonère

(N om espagnol de la scorsonère d ’Espagne, ainsi que d ’u n reptile
contre la m orsure duquel on préconisait la plante - e sc o rzo n e ra )
Toute l’E urope (28)

On c u ltiv e d a n s les p o ta g e rs la S. h is p a n ic a (s c o rs o n è re d ’ E s p a g n e ), o rig in a ire

d u c e n tre e t d u su d d e l ’ E u ro p e e t lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é e , p o u r ses racines
c h a rn u e s . E lle s re s s e m b le n t à d e s s a ls ifis - m a is le u r peau e st n o ire - e t l’on en v e n d
s o u v e n t en F ra n ce d e s s c o rs o n è re s s o u s le n o m d e ces d e rn ie rs . Sa c u ltu re en F ra n ce e t
en E u ro p e d u n o rd re m o n te au X V IIIe s iè c le .
On m e t s o u v e n t les ra c in e s à tr e m p e r d a n s l ’eau a v a n t d e les fa ire c u ire a fin d ’é lim in e r
le u r légère a m e rtu m e . C u ite s , le u r g o û t e st trè s a g ré a b le .
On c u ltiv a it la p la n te en E sp a g n e au X V Ie s iè c le c o m m e re m è d e c o n tre les m o rs u re s
d e s e rp e n t.
ASTERACEAE

Les e s p è ce s s u iv a n te s s o n t é g a le m e n t c o n s o m m é e s :

• S c o r z o n e r a c a n a ( = P o d o s p e r m u m c a n u m ) - s u d -e s t de l ’ E u ro p e .

Les fe u ille s s o n t m a n g é e s en T u rq u ie .

• S. c r e t i c a - île s d u su d de la m e r Égée.

En C rè te , les je u n e s p o u s s e s se m a n g e n t c u ite s a v e c d ’a u tre s lé g u m e s.

• S. c r o c i f o l ia - G rèce.

Les ra c in e s é ta ie n t e n c o re c o n s o m m é e s en G rè ce au d é b u t du s iè c le d e rn ie r.

• S. h u m ilis Q - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

Les ra c in e s s o n t c o m e s tib le s .
Les fe u ille s fo n t d e trè s b o n n e s s a la d e s .

• S. la c in ia t a ( = P o d o s p e r m u m l a c i n i a t u m ) - E u ro p e m é rid io n a le e t c e n tra le .

Les je u n e s fe u ille s se m a n g e n t en s a la d e au p rin te m p s d a n s u n e g ra n d e p a rtie

du b a s s in m é d ite rra n é e n . On les ré c o lte en L a n g u e d o c e t en P ro ve n ce sous le
n o m de « c ra s s in e u » ou de « g a lin e ta ».
L a u re n t é c rit en 1 9 3 5 : « On d o n n e le n o m d e c re s s in e ls à ses je u n e s p o u sse s q u i s o n t
trè s b o n n e s en s a la d e , à l’é p o q u e d u p re m ie r p rin te m p s ».

• S. l a n a t a - B a lk a n s o rie n ta u x .

Les ra c in e s é ta ie n t e n c o re c o n s o m m é e s en G rèce au d é b u t d u s iè c le de rn ie r.

• S. m o l li s - s u d -e s t d e l ’ E u ro p e .

Les ra c in e s é ta ie n t e n c o re c o n s o m m é e s en G rèce au d é b u t du s iè c le d ernier.

E lles le s o n t to u jo u rs en T u rq u ie .
R a c in e s e t fe u ille s s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e s c u its en A fg h a n is ta n .

• S. p a r v iflo r a - c e n tre e t su d de l ’ E u ro p e .

Les fe u ille s o n t été c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e s .

• S. p u r p u r e a s u b s p . r o s e a - c e n tre -e s t de l ’ E u ro p e , B a lk a n s , Ita lie .

Les ra c in e s e t les je u n e s p o u s s e s s o n t c o n s o m m é e s en B o sn ie .

• S. t u b e r o s a - s u d -e s t de la R ussie.

Les ra c in e s s o n t c o m e s tib le s .
• S, u n d u la t a ( = d e l i c i o s a ) - s u d d e l ’ Ita lie , S ic ile .
On a c u ltiv é c e tte e sp è c e , en p a r tic u lie r en S ic ile , p o u r sa s u c ré e q u i
é ta it e s tim é e s u p é rie u re a u x s a ls ifis . Les s o n t c o n fite s au s u c re en
S ic ile e t s e rv e n t à fa ire d e s b o is s o n s p a rfu m é e s au ja s m in e t d e s s iro p s .

• S. v illo s a - c e n tre d e la ré g io n m é d ite rra n é e n n e , B a lk a n s .

Les t : e t les s o n t c o n s o m m é e s en B o s n ie .

Les pitules de s s c o rs o n è re s p e u v e n t ê tre a jo u té s a u x s a la d e s .

Les ra c in e s e t les je u n e s p o u s s e s de p lu s ie u rs e s p è ce s lo c a le s (S. c a n a , e l a t a )

® s o n t c o n s o m m é e s en T u rq u ie . Les fe u ille s d ’ u n e a u tre s c o rs o n è re (S. s c h w e in -
f o r t h i i ) s o n t m a n g é e s en s a la d e au L ib a n .

S ily b u m (C4) "û, C h a r d o n M a rie

(N om grec d ’u n chardon com estible - s ily b o n )
R égion m éditerranéenne (2)

Le S. m a r ia n u m e st c u ltiv é p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t l ’a m ê m e é té c o m m e p la n te p o ta ­
gère, en p a r tic u lie r en A n g le te rre .
On en c o n s o m m e les cines, de la fin de la p re m iè re a n n é e au d é b u t de la
s e c o n d e , q u a n d e lle s s o n t c h a rn u e s e t te n d re s . On p e u t les m a n g e r c o m m e les
s a ls ifis (cf. T ra g o p o g o n ). D a n s le s u d d e l ’ Ita lie , on les fa it b o u illir ou re v e n ir à la p o ê le.
Les jeunes tiges, les fe u ille s e t les réceptacles des capitules s o n t c o m e s tib le s à la fa ç o n
de ce u x des a u tre s c h a rd o n s (cf. C a r d u u s , C i r s iu m , C y n a r a , G a l a c t i t e s , O n o p o r d o n ) . Ils
s o n t trè s b o n s c ru s ou c u its , Les ré c e p ta c le s a tte ig n e n t d e s d im e n s io n s in té re s s a n te s .
Les é ta ie n t ja d is trè s e s tim é e s . En C rè te , e lle s s o n t c o n s o m m é e s , c ru e s ,
p rin c ip a le m e n t par les b e rg e rs (« anga-
v a n o s »). E lles s o n t te n d re s , ju te u s e s , a vec
une s a v e u r a g ré a b le , lé g è re m e n t s u c ré e et
salée.
D ans le su d de l’ Ita lie , les unes tige sont
g rig n o té e s c ru e s , au pa ssa g e . E lles s o n t
ju te u s e s e t ra fra îc h is s a n te s , e t les p a ysa n s
les m â c h a ie n t ja d is p o u r é ta n c h e r le u r soif.
À C h yp re , e lle s s o n t m a n g é e s b o u illie s ou
re ve n u e s à la p o ê le (« s ily v o n »).
En S ic ile , les feuilles so n t consom m ées
cru e s en s a la d e , en b e ig n e ts ou re ve n u e s
à la p o ê le a ve c de l’a il, d u p im e n t e t du
fro m a g e de c h è v re . On en f a it é g a le m e n t d e s g ra tin s c u its au fo u r. E lles s o n t é g a le m e n t
a p p ré c ié e s d a n s d ’a u tre s ré g io n s d u s u d de l’ Ita lie e t l’é ta ie n t ja d is en A n g le te rre e t en
Écosse.
Les A ra b e s m a n g e a ie n t les nervures des fe u ille s en s a la d e .
Les jeunes capitules s o n t c o n s o m m é s c ru s ou c u its en S a rd a ig n e , en E spagne e t en
T unisie, de m ê m e q u e les e l les
La p la n te e s t s to m a c h iq u e , c h o la g o g u e e t d iu ré tiq u e . C ’e st un to n iq u e am er.
Ses a k è n e s c o n tie n n e n t u n e h u ile g ra sse , d e s fla v o n o ïd e s , un p rin c ip e a m e r e t
d ’a u tre s s u b s ta n c e s (a m in é s , e tc .). Ils o n t u n e a c tio n h y p e rte n s iv e e t v a s o c o n s tric tric e .
Ils s o n t, en o u tre , c h o lé ré tiq u e s e t c h o la g o g u e s .
a On a s ig n a lé q u e lo rs q u ’ il p o u s s a it d a n s un te rra in s u rc h a rg é en e n g ra is c h im iq u e
* a z o té , le c h a rd o n M a rie p o u v a it a c c u m u le r d e s d o se s é le vé es de n itra te s q u i le
r e n d ra ie n t to x iq u e p o u r le b é ta il, s ’ il é ta it c o n s o m m é en q u a n tité .

S olidag o (G 2-3) Q , S o lid a g e

(L. so lid a re , consolider : au sens de soigner les blessures -
se rap p o rtan t aux propriétés vulnéraires de ces plantes)
L_________.__.___— ________ __________ ______ _________________ _ _ _ _ !
S. v ir s a - a u r e a (ve rg e d ’o r) e st n a tiv e en E u ro p e . Q u a tre a u tre s e sp è ce s, o rig in a ire s
d ’A m é riq u e d u N o rd , s o n t c u ltiv é e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n e t se re n c o n tre n t à l ’é ta t
s u b s p o n ta n é .
On fa it p a rfo is d u th é a ve c les feuilles de n o tre S. virg a -a u re a (d .c .), m a is il
s ’a g it p ro b a b le m e n t to u jo u rs d ’ un usage m é d ic in a l : l’ in fu s io n o b te n u e n’a pas
u n e s a v e u r p a rtic u liè r e m e n t a g ré a b le , m a is e lle e st ré p u té e p o u r ses v e rtu s d iu ré tiq u e s .
Les jeunes feuilles d ’ u n e s o u s -e s p è c e lo c a le (s u b s p . a s ia tic a ) é ta ie n t c o n s o m m é e s
b o u illie s c o m m e lé g u m e s en p é rio d e d e fa m in e au J a p o n e t en C orée.
Les eunes pousses d u S. c a n a d e n s is - e sp è ce a m é r ic a in e fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e -
s o n t c ro q u a n te s e t a ro m a tiq u e s c ru e s . E lle s p e u v e n t ê tre m a n g é e s c u ite s c o m m e
lé g u m e s .
Il a é té s ig n a lé q u e les p e tits a < d e c e tte e s p è c e é ta ie n t c o n s o m m é s p a r c e rta in e s
tr ib u s in d ie n n e s en A m é riq u e du N o rd .
F e u ille s e t a k è n e s de p lu s ie u rs e s p è ce s o n t s e rv i de n o u rr itu re en A sie e t en
t A m é riq u e d u N o rd .

Son ch us (A l) Q , L aiteron
(N om grec et latin de la plante) T oute l’E urope (18)

On a c o n s o m m é la racine de c e rta in e s e sp è ce s. Si e lle e s t a ssez te n d re , on

p e u t la râ p e r c ru e ou la c o u p e r en m o rc e a u x , la m e ttre à c u ire e t la p a sse r à la
m o u lin e tte p o u r en é lim in e r les fib re s .
Les je u n e s fe u ille s d e s d iv e rs la ite ro n s s o n t te n d re s e t trè s b o n n e s c ru e s . E lles fo u r­
n is s e n t l ’ u n e d e s m e ille u re s s a la d e s s a u v a g e s , e t des p lu s fr é q u e m m e n t re n c o n tré e s .
L o rs q u ’e lle s se d é v e lo p p e n t, e lle s d e v ie n n e n t p lu s ou m o in s c o ria c e s .
Il e st p o s s ib le d ’a v o ir to u te l’a n n é e d e eunes pousses de la ite ro n en les c u e illa n t ré g u ­
liè re m e n t dès le p rin te m p s s a n s a rra c h e r la tig e : les b o u rg e o n s a x illa ire s se d é v e lo p p e n t
e t s o n t ré c o lté s les u n s a p rè s les a u tre s en te m p s u tile . Ce p ro c é d é p e u t a u ssi ê tre
a p p liq u é à d ’a u tre s p la n te s .
Les extrém ités tendres des tiges et les inflorescences des laiterons sont également
comestibles.
■

Les esp è ce s s u iv a n te s s o n t c o n s o m m é e s :

• S. a r v e n s is (la ite ro n des c h a m p s ).

Les racines é ta ie n t ja d is c o n s o m m é e s en Ita lie . On les fa is a it b o u illir, p o u r

les s e rv ir a ve c d e l ’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , ou s a u te r au b e u rre . E lles é ta ie n t
p a rfo is to rré fié e s , p u is m o u lu e s , p o u r s e rv ir d e s u c c é d a n é d e ca fé .
Les jeunes pousses s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie . La p la n te é ta it
c o n s o m m é e en P o lo g n e ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le .

• S. a s p e r (la ite ro n â p re ).

Les feuilles d o iv e n t ê tre ré c o lté e s trè s je u n e s : en v ie illis s a n t, e lle s d e v ie n n e n t

é p in e u s e s .
Elles fo r m e n t l’ u n e d e s s a la d e s d e p rin te m p s a p p ré c ié e s d a n s le M id i de la F ra n ce . À
B re il-s u r-R o y a , la « c a rd e la », e s t c o n s o m m é e en s a la d e ou d a n s la « s o u p e à l’e rb e tta ».
Ses p o in te s te n d re s se m a n g e n t en o m e le tte . En Ita lie , les fe u ille s se m a n g e n t en s a la d e ,
b o u illie s e t se rv ie s a vec de l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n , en s o u p e s ou s u r d e s p izza s. En
C rète, e lle s s o n t b o u illie s e t m a n g é e s en s a la d e , to u jo u rs en m é la n g e a v e c d ’a u tre s
lé g u m e s (« ts o k h o s »). On les v e n d s u r les m a rc h é s . On
les c o n s o m m e é g a le m e n t en E sp a g n e , en T u rq u ie , e tc.
E lles le s o n t é g a le m e n t en N o u v e lle -Z é la n d e (« ra u rik i »).

• S. o le r a c e u s (la ite ro n m a ra îc h e r)

Les racines é ta ie n t fo r t a p p ré c ié e s en S a v o ie à
la fin du X IX e s iè c le .
Les euilles s o n t c o n s o m m é e s d e p u is l ’A n tiq u ité . E lles
s o n t e x c e lle n te s c ru e s ou c u ite s . On p e u t e n c o re les
ré c o lte r u n e fo is d é v e lo p p é e s , c a r e lle s re s te n t te n d re s
e t douces.
Le la ite ro n m a ra îc h e r c o n n a ît to u s les u sa g e s d é c rits p o u r
l ’e sp è ce p ré c é d e n te d a n s les m ê m e s p a ys. En Ita lie , on
a p p ré c ie ses fe u ille s en s a la d e ou c u ite s a v e c d ’a u tre s
p la n te s au g o û t p lu s p ro n o n c é q u ’e lle s a d o u c is s e n t. En
P ologne, on les fa is a it c u ire a ve c d ’a u tre s p la n te s s a u ­
vages en un p la t n o m m é « ja r m u z ». À C h y p re , on les
c o n s o m m e c ru e s , a ve c des o ig n o n s , d e s o liv e s e t d u p a in .
On les m a n g e é g a le m e n t en A lle m a g n e , en B o s n ie , en
C a ta lo g n e , en E g yp te , en T u n is ie , e tc.
En N o u v e lle -Z é la n d e , le la te x est m âché com m e du
c h e w in g -g u m .
P lin e ra c o n te q u ’ H é c a te p ré p a ra à T h é s é e un p la t de la i­
te ro n a v a n t son e n tré e d a n s le la b y rin th e .
• S. tenerrim us (la ite ro n d é lic a t) - E u ro p e m é rid io n a le .
Les uüles s o n t c o n s o m m é e s c o m m e c e lle s d e s la ite ro n s â p re e t m a ra îch e r.
On les m a n g e p ré p a ré e s de d iv e rs e s m a n iè re s en C orse, en Ita lie , en E spagne,
en G rè ce , à C h y p re , en T u n is ie , e tc.

Tagetes m in u ta (D 5) Q T ag ète
(D ’après Tages, divinité étrusque) O riginaire d ’A m érique du Sud

C u ltiv é p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t lo c a le m e n t s u p s p o n ta n é d a n s le s u d de l’ E urope.

P lu s ie u rs e s p è ce s s u d -a m é ric a in e s s o n t p la n té e s d a n s les ja rd in s d ’o rn e m e n t so u s le
n o m d ’ « œ ille ts d ’ In d e » ou de « rose d ’ In d e ».
En C a ta lo g n e , les p a rfu m e n t le « ra ta fia », u n e liq u e u r à
base de n o ix v e rte s .
En A m é riq u e du S ud (B o liv ie , P é ro u ), les fe u ille s de p lu s ie u rs esp è ce s lo ca le s
f s o n t u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t.

. . .. —

T an acetu m (= Chrysanthem um in p a rte ) (D 2 -3 ) O , T an aisie

(N om d ’origine inconnue) Toute l’Europe (14)

On c u ltiv e c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s
e t a ro m a tiq u e s les d e u x e sp è ce s in d ig è n e s
s u iv a n te s :

• T. parthenium {= C h r y s a n th e m u m
p. - ch rysa n th è m e p a rth é n iu m , grande
ca m o m ille ).
La plante e st trè s o d o ra n te . On
p e u t l’u tilis e r c o m m e c o n d im e n t,
m a is en p e tite q u a n tité à ca u se de son
a m e rtu m e .
En C a ta lo g n e , les som m ités fleuries
e n tre n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia »,
u n e liq u e u r à base d e n o ix v e rte s .

â E lle c o n tie n t u n e e sse n ce a ro m a -

-2 ^ tiq u e e t d e s s u b s ta n c e s a m è re s .

La g ra n d e c a m o m ille e s t s tim u la n te ,
s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e e t e m m é -
n a g o g u e . Ses fe u ille s a g is s e n t de fa ç o n
re m a rq u a b le c o n tre les m ig ra in e s .
Les s e ra ie n t p u rg a tiv e s .

• T. vulgare ( = C h ry s a n th e m u m v u lg a r e ,
= C. t a n a c e t u m - ta n a is ie , b a u m e -c o q ).
On l’a é g a le m e n t c u ltiv é e c o m m e p la n te
c o n d im e n ta ire e t m é d ic in a le .
 La ta n a is ie e st un c o n d im e n t re m a rq u a b le si l’on s a it l’ u tilis e r a ve c ju s te s s e .
Ses feuilles, fo r te m e n t p a rfu m é e s e t a m è re s , trè s c a m p h ré e s , re lè v e n t d e s s e rts
et b o is s o n s , en m é la n g e a v e c d ’a u tre s p la n te s a ro m a tiq u e s où e lle s ne d o iv e n t pas
d o m in e r. On p e u t les m e ttre d a n s le c o u r t- b o u illo n , en p a r tic u lie r p o u r c u ire les p o is ­
sons. S ous le n o m de « c h a rtre u s e », on en p ré p a re d e s liq u e u rs .
En A n g le te rre a u x X V IIe e t X V IIIe s iè c le , les fe u ille s de ta n a is ie s e rv a ie n t à a ro m a tis e r les
p u d d in g s e t le ju s q u e l ’on en e x tra y a it à re le v e r le g o û t des o m e le tte s .
En Ita lie , e lle s p a rfu m e n t les o m e le tte s e t d e s liq u e u rs d ig e s tiv e s .
En B o s n ie , les jeunes pousses s e ra ie n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e - m a is la p u is s a n c e de
le u r s a v e u r f a it d o u te r d e c e tte a ffir m a tio n .

À La ta n a is ie c o n tie n t u n e e s se n ce a ro m a tiq u e q u i re n fe rm e e n v iro n 7 0 % de th u -

-2 2 jo n e (cf. A r t e m i s i a a b s i n t h i u m ) - e t u n e s u b s ta n c e a m è re .

E lle e s t to n iq u e , e m m é n a g o g u e e t v e rm ifu g e . On e m p lo ie les fe u ille s , les s o m m ité s

fle u rie s e t les fr u its .
À h a u te d o se , e lle d e v ie n t a b o rtiv e (ce q u i e s t d û à la th u jo n e ) e t to x iq u e . L’e s ­
s e n ce d e ta n a is ie , e x tra ite d e la p la n te , e s t d ’a ille u rs trè s d a n g e re u s e .

: jp La ta n a is ie é lo ig n e les in s e c te s e t a u r a it u n e a c tio n in s e c tic id e .

Les p a rtie s a é rie n n e s du T. c in e ra riifo liu m ( = C h r y s a n t h e m u m c i n e r a r i a e f o l i u m

- p y rè th re ) - A lb a n ie , Y o u g o sla vie , lo c a le m e n t s u b s p o n ta n é en E spagne - e n tre n t
en C a ta lo g n e d a n s la c o m p o s itio n du « ra ta fia », une liq u e u r à base de n o ix ve rte s.

La p la n te e s t c u ltiv é e d a n s le s u d -e s t e t le c e n tre -e s t de l’ E u ro p e c o m m e
in s e c tic id e , d ’ un e m p lo i s a n s d a n g e r p o u r l ’ h o m m e e t p o u r la Terre. E lle e s t
s u b s p o n ta n é e ça e t là s u r n o tre c o n tin e n t,

j C e p e n d a n t, les fe u ille s du p y rè th re p e u v e n t irrite r la peau d e c e rta in s in d iv id u s

s e n s ib le s .

T arax acu m (A l) Q , P isse n lit

(N om datant de la fin d u M oyen Âge - probablem ent de l’arabe
th a r a k h c h a k o n qui désignait une plante similaire)
Toute l’E urope (environ 1 200 espèces ont été décrites,
les plantes étant très variables et difficiles à classifier)

Le T. o ffic in a le (p is s e n lit o ffic in a l) n’e st

c u ltiv é com m e s a la d e que d e p u is le
s iè c le d e rn ie r, m a is la p la n te sa u v a g e e st
c o n s o m m é e - e t u tilis é e en m é d e c in e -
d e p u is l’A n tiq u ité . Le p is s e n lit e s t l ’ u n e
des p la n te s sa u v a g e s les p lu s abon­
d a n te s e t les p lu s c o u ra m m e n t ré c o lté e s
en E u ro p e o c c id e n ta le . A u x É ta ts -U n is ,
un g ro u p e d ’a m a te u rs o rg a n is e c h a q u e
année un fe s tiv a l du p is s e n lit, a ve c
c o n c o u rs de c u is in e à l ’a p p u i...
ASTERACEAE

La ra c in e e st c o m e s tib le c ru e m a lg ré son a m e rtu m e . On la m a n g e a it c o m m e les

sa ls ifis d a n s le H a u t-P a ys n iç o is . En S ic ile , e lle est b o u illie , p u is se rvie avec de
l’ h u ile d ’o liv e . Au Ja p o n , on la c o u p e en m o rce a u x, on la fa it s a u te r d a n s une poêle avec
un peu d ’ h u ile , p u is on la reco u vre d ’eau ou de sa u ce de soja e t on la laisse c u ire q u e lq u e s
m in u te s . Torréfiée, c o m m e la c h ic o ré e , e lle fo u r n it un bon s u ccé d a n é du café. On la récolte
p e n d a n t la p é rio d e de repos de la v é g é ta tio n .
Les feuilles s o n t c o n s o m m é e s cru e s ou c u ite s d a n s la p lu p a rt des pays de n otre c o n tin e n t.
On les v e n d p a rfo is s u r les m a rc h é s , en France, en A u tric h e , etc.
Les jeunes feuilles fo r m e n t une e x c e lle n te sa la d e de p rin te m p s (m a is aussi d ’été, d ’a u to m n e
e t d ’ h iv e r : il s u ffit de c u e illir les te n d re s fe u ille s d u ce n tre de la ro se tte ). Q uand elles sont
p lu s v ie ille s , les fe u ille s s o n t m e ille u re s c u ite s . Leur a m e rtu m e v a rie s u iv a n t la p la n te elle-
m ê m e e t la saison. D ans le H a u t-P a ys n iç o is , on fa it b la n c h ir les p is s e n lits p o u r en fa ire
des o m e le tte s , des p â te s ve rte s, e t on en m e t d a n s la fa rc e des ra vio lis . En Ita lie , on en fa it
des so u p e s. En P ologne, les fe u ille s é ta ie n t b o u illie s , é g o u tté e s, p u is m êlées à du la it e t à
des p o m m e s de te rre ju s q u ’au d é b u t du XXe siè cle . On p e u t p la n te r en cave des racines de
p is s e n lit : les fe u ille s q u i p o u s s e n t s o n t a lo rs b la n c -ja u n â tre , te n d re s e t peu am è re s - m ais
é v id e m m e n t, e lle s ne c o n tie n n e n t pas de c h lo ro p h y lle - et re s s e m b le n t à la « barb e -de -
c a p u c in » (cf. C ic h o r iu m in t y b u s ) , o b te n u s de la m ê m e m a n iè re . D ’a ille u rs les p isse n lits
v e n d u s s u r les m a rc h é s en F rance s o n t s o u v e n t b la n c h is p a r b u tta g e . S ur les p la n te s sa u ­
vages. Il a rriv e q u e la base des fe u ille s s o it n a tu re lle m e n t b la n c h ie p arce q u ’elle pousse en
de sso u s de la s u rfa ce du sol.
En P ologne, les pédoncul (« p e p a w a ») é ta ie n t rô tis s u r des p ierres ch a u d e s p ar les ber­
gers c o m m e n o u rritu re d ’a g ré m e n t ju s q u ’au d é b u t du XXe siècle.
Les boutons floraux s o n t c o m e s tib le s . En D o rd o g n e , à E xcid e u il, on les m a n g e a it revenus
à l’ h u ile , p u is p ré p a rés en o m e le tte ju s q u ’au d é b u t des a nnées 1 9 7 0 .
Ils o n t fr é q u e m m e n t été co n se rvé s au v in a ig re e t le s o n t to u jo u rs d a n s les pays slaves.
En T c h é q u ie , on les m e t d a n s du v in a ig re p e n d a n t une n u it p u is on les u tilis e c o m m e des
câ p re s (« k a p rla ta »). En S ic ile , ils s o n t co n se rvé s d a n s le sel, c o m m e on fa it des câpres.
Les « fleurs », p lu s e x a c te m e n t les jies, d é c o re n t jo lim e n t les sa la d es ou d ’a utres
p la ts . Elles un g o û t agré a b le . D ans c e rta in e s c a m p a g n e s fra n ç a is e s , on en pré p a re tr a d i­
tio n n e lle m e n t, p a r c u isso n avec du su cre , un s iro p trè s é p a is n o m m é « m ie l de p is s e n lit »
- « c ra m a illo te » en F ra n ch e -C o m té . En G ruyère, on p ré p a ra it du m ie l de p is s e n lit c o m m e
avec les « b o u rg e o n s de s a p in » (p o u sse s d ’é p icé a - cf. P ic e a a b ie s - P i n a c e a e ) en les m e t­
ta n t a vec du s u cre d a n s un bocal exposé au s o le il. En T ch é q u ie , les c a p itu le s s o n t tre m p é s
d a n s du m ie l p e n d a n t une jo u rn é e , p u is on les en re tire e t on les passe d a n s de la noix de
co co râpée ou, p lu s tra d itio n n e lle m e n t, d a n s des n o ix m o u lu e s . On en fa it un th é agréable,
a in si q u ’ un « v in de p is s e n lit » (« d a n d e lio n w in e » des A n g lo -S a xo n s), en ré a lité une sorte
de bière c o m p o sé e d ’eau, de m ie l, de levure e t de fle u rs , q u ’on laisse fe rm e n te r p e n d a n t
p lu s ie u rs jo u rs (cf. vo l. II). En P ologne, les c a p itu le s s e rv e n t à p ré p a re r du vin e t du sirop.
En C h a re n te , on p ré p a re tr a d itio n n e lle m e n t une liq u e u r de fle u rs de p is s e n lit d o n t une
ve rsio n a rtis a n a le est c o m m e rc ia lis é e sous le n o m de « C o ch é d o r ».

Les ra cin e s de p is s e n lit c o n tie n n e n t de l’ in u lin e , du ta n in , dive rse s s u b sta n ce s e t un

J latex re n fe rm a n t un p rin c ip e a m e r (la c tu p ic rin e ) e t du c a o u tc h o u c : la p la n te a été
cu ltiv é e in d u s trie lle m e n t en R ussie d u ra n t la d e u x iè m e gu e rre m o n d ia le p o u r p ro d u ire du
c a o u tc h o u c . Les fe u ille s v e rte s s o n t trè s ric h e s en p ro v ita m in e A ( 7 0 0 fo is p lu s q u e la
p o ire , 7 0 fo is p lu s q u e les o ra n g e s e t d e u x fo is p lu s q u e les é p in a rd s ). E lles c o n tie n n e n t
a u ssi des v ita m in e s B 1P B 2, C e t E, e t la p lu p a r t d e s s e ls m in é ra u x : Ca, M g , P K, N a, Cl,
S, Fe, M n , S i, e tc ., en p ro p o r tio n s im p o rta n te s , a in s i q u e d ’a u tre s s u b s ta n c e s .
 Le p is s e n lit e s t un to n iq u e a m e r, d o u é de v e rtu s s to m a c h iq u e s , c h o la g o g u e s ,
d é p u ra tiv e s e t d iu ré tiq u e s .

D ’a u tre s e sp è ce s o n t été c o n s o m m é e s d e la m ê m e m a n iè re :

• T. b e s s a r a b ic u m - c e n tre e t e s t de l'E u ro p e + F rance.

• T. b ith y n ic u m ( = T. h e lle n ic u m = T. m e g a lo r h iz o n = g y m n a n t h u m ) - Europe m éridionale.

C e tte e sp è ce e s t d ’ un e m p lo i c o u ra n t en G rèce. En C rè te , les je u n e s fe u ille s en

ro s e tte s o n t b o u illie s e t m a n g é e s en s a la d e (« a g rio ra d ik o »). À C h y p re , on les
m a n g e c ru e s a ve c des o ig n o n s , des o liv e s e t d u p a in .

• T. e r y t h r o s p e r m u m ( = i a e v i g a t u m ) .

• T. fu lv u m - n o rd , o u e s t e t c e n tre de l’ E u ro p e .

• T. o b o v a tu m - s u d -o u e s t de l’ E u ro p e .
La je u n e p la n te e s t ré c o lté e en F la u te -P ro v e n c e s o u s le n o m d e « d o u c e tte
d es la v a n d e s ». On l ’a p p ré c ie p a rtic u liè r e m e n t p o u r son a s p e c t lu is a n t e t sa
saveur douce.
• T. s e r o t in u m - s u d , c e n tre e t e s t d e l’ E u ro p e .

Les fe u ille s s o n t m a n g é e s en A n a to lie .

• T. s im ile - n o rd , o u e s t e t c e n tre d e l’ E u ro p e .

Il s e m b le ra is o n n a b le d ’e s tim e r q u e les n o m b re u s e s e sp è ce s d e p is s e n lits s o n t to u te s

c o m e s tib le s .
D ive rse s e sp è ce s lo c a le s s o n t c o n s o m m é e s à C h y p re (T. c y p r i u m ) e t en T u rq u ie
[T. m i c r o c e p h a t o id e s , s e r o t i n u m ) .

Tolpis (D 4) ' a T o lp is
(G. to ly p ê , peloton, boulette de la form e de l’involucre)
E urope m éridionale (4)

Les je u n e s fe u ille s en ro s e tte d u T. v ir s a ta - e s t e t c e n tre de la ré g io n m é d i­

te rra n é e n n e - é ta ie n t e n c o re fr é q u e m m e n t c o n s o m m é e s en G rè ce au d é b u t
d u s iè c le d e rn ie r, en s a la d e . En S ic ile , e lle s s o n t b o u illie s , p u is s e rv ie s a v e c de l’ h u ile
d ’o liv e . En d ’a u tre s ré g io n s d ’ Ita lie , on en fa it d e s s o u p e s.
En S ic ile , c e lle s de la var. q u a d r i a r i s t a t a - S ic ile - , ré c o lté e s en h iver, s o n t p a r tic u liè r e ­
m e n t a p p ré c ié e s p o u r le u r te x tu re c h a rn u e e t le u r s a v e u r d o u c e e t p la is a n te .

D e p u is la fin d u X V Ie s iè c le , on c u ltiv e p o u r sa ra c in e a lim e n ta ir e - e t p a rfo is c o m m e

p la n te o rn e m e n ta le - le T. p o r r if o liu s (s a ls ifis à fe u ille s d e p o ire a u ), o rig in a ire de la région
m é d ite rra n é e n n e . On le re n c o n tre à l’é ta t s u b s p o n ta n é d a n s le re ste de l’ E u ro p e .
tu Ses b ru n c la ir sont lo n ­
O g u e s, assez m in c e s , m a is c h a rn u e s
< e t, m ê m e s u r la p la n te sa u v a g e , te n d re s e t
o t d é p o u rv u e s d 'a m e rtu m e . Il fa u t les ra m a s s e r
a v a n t le d é v e lo p p e m e n t de la tig e flo ra le .

00
j~ » En F rance, on les fa is a it s o u v e n t fr ir e en b e i­
g n e ts , m a is e lle s s o n t e x c e lle n te s b o u illie s ,
< c u ite s à la va p e u r, re ve n u e s à la p o ê le ou
h a c h é e s c ru e s . On p e u t é g a le m e n t les to r r é ­
fie r e t les u tilis e r c o m m e s u c c é d a n é d u c a fé ,
d e la m ê m e fa ç o n q u e la c h ic o ré e . En Ita lie ,
on ré c o lte s u r la p la n te s a u v a g e les a c in e s ,
m a n g é e s b o u illie s , a in s i q u e les ; et les a p p ré c ié e s c ru e s en sa la d e
ou c u ite s à l ’e a u , p u is s e rv ie s a ve c de l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . On les c o n s o m m e é g a ­
le m e n t en E sp a g n e .
Les a c in e s de la su b sp . a u s t r a lis ( = T. a u s t r a l i s = T. s i n u a t u s ) - E u ro p e m é rid io n a le
- s o n t c o n s o m m é e s en Ita lie e t en G rèce. En C rè te , les pousses so n t m angées
c ru e s ou c u ite s a v e c d ’a u tre s lé g u m e s (« s k o u lo s »).
Les d e la s u b s p . c u p a n i ( = T. c u p a n i ) - su d d e l’ Ita lie , S ic ile - s o n t c o n s o m ­
m é e s lo c a le m e n t.

Les e sp è ce s s u iv a n te s o n t é g a le m e n t s e rv i de n o u rr itu re :

• I c r o c ifo liu s (s a ls ifis à fe u ille s de c ro c u s ) - E u ro p e m é rid io n a le .

Les s o n t m a n g é e s d e p u is l’A n tiq u ité . P lin e s ig n a le le u r usage en

E g yp te . En S ic ile , les f- es s o n t m a n g é e s en s a la d e ou c u ite s en so u p e s.

• T. d u b i u s .

Les acines e t les euiiles s o n t c o m e s tib le s .

• T. h y b r id u s - E u ro p e m é rid io n a le .

En C rè te , les je u n e s p o u s s e s s o n t m a n g é e s c ru e s ou c u ite s a ve c d ’a u tre s

lé g u m e s sa u va g e s . La p la n te e st n o m m é e « s k o u lo s ».

• T. p r a te n s is (s a ls ifis des p ré s) - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e .

C e tte e sp è ce a été c u ltiv é e en A n g le te rre p o u r sa acine e t ses jeunes pousses.

R isso é c riv a it en 1 8 2 6 à p ro p o s d u s a ls ifis des p rés : « B a rb e -b o u c - C ro ît d a n s
nos p ra irie s ; c ’e st le s a ls ifis des p a u v re s gens. » Les feuilles s o n t te n d re s e t o n t une
a g ré a b le s a v e u r su cré e . E lles s o n t ré c o lté e s c o m m e sa la d e de p rin te m p s en L a n g u e d o c
e t en P rovence. On les c o n s o m m a it p lu s g é n é ra le m e n t a v a n t la d e rn iè re g u e rre d a n s le
M id i de la France. En L o rra in e , on les c o n n a is s a it so u s les n o m s de « b o m b a d e » e t de
« m o u q u in » e t on les a p p ré c ia it en sa la d e . Les capitules encore en boutons, c u e illis avec
le som m et tendre de la tige, s o n t trè s te n d re s e t a g ré a b le m e n t s u cré s. On les m a n g e te ls
q u e ls , ou on les fa it lé g è re m e n t c u ire à la v a p e u r p o u r les s e rv ir a vec une sa u ce . Les b o u ­
to n s flo ra u x d e s a ls ifis é ta ie n t n a g u è re ra m a ssé s en P é rig o rd p o u r p ré p a re r des o m e le tte s .
En S uisse, les é c o lie rs les g rig n o ta ie n t, te ls q u e ls , so u s le n o m d e « b a rb o u ts e ts ». Ils s o n t
p a rfo is v e n d u s s u r les m a rc h é s en France, p a r e x e m p le à A n n o n a y. En Ita lie , en E spagne
e t en B o sn ie les fe u ille s e t les b o u to n s s o n t m a n g é s c ru s , te ls q u e ls ou en sa la d e.
Les j ;u n e s fe u ille s d e la subsp. o r i e n t a l i s ( = T. o r i e n t a l i s ) - c e n tre e t e s t d e l’ E u ro p e -
s o n t m a n g é e s en s a la d e en B o s n ie .

^ La ra c in e c o n tie n t d e s m a tiè re s a m y la c é e s e t d e l ’ in u lin e .

E lle e s t s to m a c h iq u e , d é p u ra tiv e e t d iu ré tiq u e .

Le la te x de c e rta in s s a ls ifis a é té m â c h é , u n e fo is d u rc i, c o m m e s to m a c h iq u e .

On c o n s o m m e en T u rq u ie p lu s ie u rs e s p è ce s lo c a le s (T. b u p h t a l m o i d e s , lo n g ir o s -
t r is ) . A u L ib a n , les jeunes feuilles d e la p re m iè re e s p è c e s o n t m a n g é e s c ru e s en
sa la d e ou c u ite s a ve c d e s p o is c h ic h e s .

Tussilago fa rfa ra (B 2 -3 ) *0, T u ssila g e, pas d ’ân e

(Nom latin de la plante - de tussis, toux ; agere, chasser) Toute l’Europe

U n e v a rié té à fe u ille s p a n a c h é e s e s t p a r­
fo is c u ltiv é e c o m m e p la n te o rn e m e n ta le .
Les fle u r s ja u n e s , qui appa­
ra is s e n t a v a n t les fe u ille s au
p rin te m p s , sont d é lic ie u s e s c ru e s , en
p a rtic u lie r le u r p é d o n c u le q u i e s t ju te u x ,
lé g è re m e n t s u c ré e t a ro m a tiq u e . On p e u t
les p o ê le r a ve c un peu d ’ h u ile d ’o liv e ,
p u is d é g la c e r au « ta m a ri » (s a u c e de
s o ja ) e t les s e rv ir a in s i en a p é ritif.

A E lles c o n tie n n e n t du m u c ila g e

-2 2 e t un c o lo ra n t ja u n e .

Les fe u ille s sont é g a le m e n t

c o m e s tib le s . Très je u n e s , e lle s
s o n t b o n n e s c ru e s , en p a r tic u lie r le u r
p é tio le , q u i e s t ju te u x e t de g o û t a g ré a b le .
M a is les fe u ille s d e v ie n n e n t r a p id e m e n t
c a o u tc h o u te u s e s e t e lle s s e ro n t a lo rs m e ille u re s c u ite s (o u b ie n , on p e u t re tire r en le
ro u la n t le d u v e t b la n c h â tre q u i en c o u v re la fa c e in fé rie u re ). On en fa it, e n tre a u tre s , de
trè s b o n s b e ig n e ts , d e s g a le tte s c u ite s s u r les b ra is e s (« c h a p a tis ») e t u n e p ré p a ra tio n
lo n g u e m e n t c o m p o té e (« p a p e t sa u v a g e »).
Les fe u ille s de tu s s ila g e s o n t m a n g é e s c o m m e lé g u m e c u it en B o s n ie . E lle s l ’é ta ie n t en
P ologne ju s q u ’au d é b u t d u XXe s iè c le . En C a ta lo g n e , e lle s e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n
du « ra ta fia », u n e liq u e u r à b a se d e n o ix v e rte s .
En fa is a n t s é c h e r e t en b rû la n t les fe u ille s , on o b tie n t un s u c c é d a n é d u sel : le u rs c e n d re s
o n t été u tilis é e s c o m m e c o n d im e n t (cf. H e r a c l e u m l a n a t u m , A p i a c e a e ) .

A Les fe u ille s d u tu s s ila g e c o n tie n n e n t d u m u c ila g e , u n e ré sin e , d u ta n in , une

-3 2 esse n ce a ro m a tiq u e , d e l’ in u lin e , de la v ita m in e C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, M g,
P, K, N a, S, Fe, S i, e tc . e t u n e s u b s ta n c e a n tib io tiq u e .
F le u rs e t fe u ille s s o n t é m o llie n te s (on les u tilis e a u ssi en usage e x te rn e ) e t e x p e c ­
to ra n te s . L e u rs v e rtu s o n t é té m is e s à p r o fit d e p u is l’A n tiq u ité .
 » La p la n te re fe rm e é g a le m e n t d e s a lc a lo ïd e s p y rr o liz id in iq u e s p o u v a n t e n tra în e r, si
on l’e m p lo ie s u r u n e lo n g u e d u ré e , de g ra v e s tro u b le s h é p a tiq u e s , p o te n tie lle m e n t
m o rte ls . De ce fa it, le tu s s ila g e e st in te r d it à la v e n te en B e lg iq u e .
Les fe u ille s te ig n e n t la la in e en ja u n e -v e rd â tre a v e c de l’a lu n e t en v e rt a vec du
s u lfa te de fer.

U ro sp e rm u m (D 4) *Q4 U r o sp er m e
(G. o u ra , queue ; sp e rm a , graine : le fruit est prolongé par un long bec,
creux et élargi) Région m éditerranéenne et sud-ouest de l’Europe (2)

Les jeunes feuilles en rosette de VU . d a l é c h a m p i (u ro s p e rm e de d a lé c h a m p )

- ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t ré c o lté e s c o m m e s a la d e au p rin te m p s
le M id i de la F rance (« e n g ra is s e -p o rc », « m o rre d e p o rc »). L e u r s a v e u r e x trê m e m e n t
a m è re e s t e s tim é e d e c e rta in s . D a n s la ré g io n de T o u lo n , on les f a it c u ire en o m e le tte .
En Ita lie , les je u n e s ro s e tte s s o n t m a n g é e s c ru e s en s a la d e ou c u ite s - b o u illie s , p u is
s e rv ie s a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n ou re v e n u e s à la p o ê le a ve c d e l’a il et du
p im e n t. On a p p ré c ie l ’a m e r tu m e e t la te x tu re c h a rn u e d e le u rs fe u ille s .
Les jeunes feuilles en rosette d e VU. p ic r o id e s (u ro s p e rm e fa u x - p ic r is ) - ré g io n m é d i­
te rra n é e n n e , s u d -o u e s t d e l’ E u ro p e - s o n t m a n g é e s c ru e s , en s a la d e , ou c u ite s , le p lu s
s o u v e n t b o u illie s e t s e rv rie s a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e e t d u c itro n en Ita lie , en E spagne, en
G rèce e t à C h y p re .
En C rè te , on c o n s o m m e é g a le m e n t les jeunes pousses q u i se d é v e lo p p e n t (« ko u k o -
la k h a n id a », « a b e lin a »).

X a n th iu m (G-F 2 -3 ) *0, L a m p o u rd e
(N om grec d ’une plante qui servait à teindre les cheveux en blond -
x a n th io n - de x a n th o s , jaune, blond) Originaires d ’Amérique du Sud

S u b s p o n ta n é e s d a n s le s u d , le c e n tre e t l’e s t d e l’ E u ro p e .
Les jeunes pousses e t les feuilles d u X. s t r u m a r iu m (g lo u te ro n , h e rb e aux
é c ro u e lle s ) a u ra ie n t é té c o n s o m m é e s c o m m e lé g u m e en C h in e . E lles o n t été
e m p lo y é e s en A lle m a g n e p a r le re s ta u ra te u r J e a n -M a rie D u m a in e q u i le u r tro u v e un
lé g e r g o û t d e c itro n .

On s ig n a le c e p e n d a n t q u e les trè s je u n e s p la n te s c o n tie n n e n t des g lu c o s id e s

J to x iq u e s .

i E lles o n t e m p o is o n n é du b é ta il q u i en a v a it m a n g é de g ra n d e s q u a n tité s .

Le g lo u te ro n a d e s p ro p rié té s s e m b la b le s à c e lle s d e la b a rd a n e . Il e st en p a r tic u ­

lie r d é p u r a tif e t d ia p h o r é tiq u e . On a u r a it e m p lo y é la p la n te c o n tre les é c ro u e lle s
(s c ro fu le ), d ’où l’ un de ses n o m s p o p u la ire s .

Les fr u it s d e c e rta in e s e sp è ce s a u ra ie n t é té m o u lu s e t m é la n g é s a ve c de la fa rin e

d e m a ïs e t d e s g ra in e s d e c o u rg e p a r c e rta in s In d ie n s d e l’o u e s t de l’A m é riq u e du
N o rd q u i a u ra ie n t m a n g é c e tte m ix tu re .
 a M a is les fr u its d e s la m p o u rd e s o n t u n e o d e u r d é s a g ré a b le e t on les c o n s id è re
s o u v e n t c o m m e to x iq u e s - de m ê m e q u e les g e rm e s - , s a n s en a v o ir la c e rtitu d e
a b s o lu e . Il a rriv e fr é q u e m m e n t q u e les é p in e s q u i les re c o u v re n t b le s s e n t les a n im a u x .

X e ra n th e m u m (D 5) Q X e r a n th e m u m
(G. xero s, sec ; a n th e m o n , fleur : les fleurs, sèches, perdurent)
Sud et centre de l’E urope (3)

Le X . a n n u u m - s u d -e s t d e l ’ E u ro p e s u b s p o n ta n é p lu s à l ’o u e s t- e s t u tilis é en
A n a to lie .

ADOXACEAE
S a m b u c u s (B -F l) 'Q, S u reau
(N om latin de l’arbre) T oute l’E urope (3)

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s ou a m é ric a in e s s o n t p a rfo is
p la n té e s p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

C ’e s t s u r to u t le S. n ig r a (s u re a u n o ir) q u i e s t
u tilis é en E u ro p e d a n s l’a lim e n ta tio n .
Ses o n t un p a rfu m a g ré a b le , p u is s a n t e t m u s q u é .
On p e u t les a jo u te r c ru e s a u x s a la d e s e t a u x d e s s e rts .
P lu s fr é q u e m m e n t, on en f a it des b e ig n e ts , s a lé s ou
su c ré s , d e s c rê p e s , des s a u c e s e t des s o rb e ts . C e tte c o u ­
tu m e se re tro u v e un peu p a rto u t en E u ro p e . En Irla n d e ,
on en p a rfu m e les c o m p o te s d e p o m m e ou d ’a u tre s
fru its .
On s ’en s e rv a it ja d is p o u r a ro m a tis e r le v in , a u q u e l e lle s
c o m m u n iq u e n t un n e t g o û t de m u s c a t, a in s i q u e le c id re
e t le v in a ig re (v in a ig re s u ra rd - cf. v o l. II). On en p ré p a re
c o u ra m m e n t d u s iro p , a in s i q u ’ u n e lim o n a d e a ro m a tiq u e
q u i, fe rm e n té e , d o n n e un re m a rq u a b le « c h a m p a g n e
d e su re a u », c o u ra m m e n t p ré p a ré e t c o m m e rc ia lis é en
A lle m a g n e (« H o lu n d e rs e k t ») e t en G ra n d e -B re ta g n e
(« e ld e rflo w e r c h a m p a g n e »). En H o n g rie , le s u re a u n o ir
e st p la n té en ve rg e rs à c e tte fin .
En C a ta lo g n e , on e x tr a it p a r d is tilla tio n l’ h u ile e s s e n tie lle d e s fle u rs q u i s e rt à p ré p a re r
d es b o is s o n s ra fra îc h is s a n te s . En S ic ile , les fle u rs s é ch é e s é ta ie n t m a n g é e s a v e c du
p a in . On p e u t s ’en s e rv ir p o u r a ro m a tis e r des p o m m e s , a ve c le s q u e lle s on les c o n s e rv e
d a n s un b o ca l : ces d e rn iè re s a c q u iè r e n t un é to n n a n t g o û t d ’a n a n a s .

«4 Les fle u rs de su re a u c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , d e s m u c ila g e s , des ta n in s ,

•2 2 d e s g lu c o s id e s e t d e la v ita m in e P (o u C2, ru tin e ).

E lles s o n t d ia p h o r é tiq u e s e t d iu ré tiq u e s . Ces p ro p rié té s s o n t c o n n u e s d e p u is

l ’A n tiq u ité .
 Les u its noirs; s o n t c o m e s tib le s c ru s ou c u its : l’ h o m m e les c o n s o m m e d e p u is
la p ré h is to ire . Le su re a u n o ir e st p a rfo is c u ltiv é c o m m e a rb re fru itie r.
Les fr u its de s u re a u fo n t p a rtie des s a u v a g e o n s les p lu s la rg e m e n t c o n s o m m é s s u r n o tre
c o n tin e n t. Ils s o n t a p p ré c ié s de l’ E sp a g n e à la T u rq u ie e t de l’ Ita lie à la S c a n d in a v ie .
On en fa it d e s c o n fitu re s , d e s s a u c e s é p ic é e s (« c h u tn e y ») e t un d é lic ie u x e x tra it (« ro b »
- cf. v o l. I). On p e u t a u ssi les fa ire sécher. À Liège, en B e lg iq u e , s o n t c o u ra m m e n t
v e n d u e s des « c h iq u e s » (b o n b o n s ) e t des « g o m m e s » au s u re a u , d ’ u n e b e lle c o u le u r
p o u rp re . En P o lo g n e , on p ré p a r a it ja d is a v e c les fr u its de su re a u u n e s o u p e n o m m é e
« b z o w k a » ou « fa fu la ». On en e x tr a it un ju s e x c e lle n t d o n t on s ’e st se rv i p o u r c o lo re r
le v in ro u g e , en p a r tic u lie r le P o rto au P o rtu g a l.
En m e tta n t les b a ie s à fe rm e n te r, on o b tie n t un v in q u i é ta it trè s p o p u la ire en E u ro p e :
les fr u its d u su re a u n o ir o n t é té v e n d u s à L o n d re s d a n s ce b u t. Ils fe r m e n te n t s p o n ta n é ­
m e n t, sa n s a d jo n c tio n a u c u n e , m ê m e a p rè s la m is e en b o u te ille s : il fa u t d o n c c h o is ir
des b o u te ille s a u x p a ro is é p a is s e s e t s o ig n e u s e m e n t lig a tu re r le b o u c h o n . On o b tie n t un
d é lic ie u x « p é tilla n t de su re a u », m o u s s e u x à s o u h a it, e t q u i se b o n ifie en v ie illis s a n t,
(cf. v o l. II). D a n s les C é ve n n e s, on a jo u ta it des g ra p p e s de su re a u au ra is in lo rs q u e la
fe r m e n ta tio n d é m a r ra it m a l à c a u s e d u fr o id .
Au L u x e m b o u rg , on v e n d d a n s les c a fé s des m a c é ra tio n s a lc o o liq u e s de fr u its de su re a u ,
s a n s s u c re (« u g e m a c h te n D rë p p e n »).
Les fr u its p e u v e n t ê tre d is tillé s e t l ’o n t la rg e m e n t é té p a r le p assé. L’e a u -d e -v ie de su re a u
p a s s a it p o u r s to m a c h iq u e ...
j On u sera des fr u its c ru s a v e c m o d é ra tio n c a r ils p e u v e n t ê tre é m é tiq u e s e t p u rg a ­
tifs . L e u r g o û t e s t d ’a ille u rs un peu n a u sé e u x.
A Les b a ie s s o n t trè s ric h e s en v ita m in e s A e t C, e t c o n tie n n e n t d e s se ls m in é ra u x :
-2 2 C a, R K, Fe, e tc ., d e s a c id e s o rg a n iq u e s (m a liq u e , ta r tr iq u e ) , des su c re s e t une
h u ile e s s e n tie lle .

E lle s s o n t lé g è re m e n t la x a tiv e s .

Les fr u its ro u g e c o ra il d u S. r a c e m o s a (s u re a u ra m e u x ) p e rm e tte n t de p ré ­

p a re r d ’e x c e lle n te s g e lé e s d ’ un b e a u ro u g e tra n s lu c id e , e n c o re m e ille u re s en
m é la n g e a v e c d ’a u tre s fr u its , s a u v a g e s ou c u ltiv é s . Ils o n t s o u v e n t é té d is tillé s , en p a r­
tic u lie r d a n s les V osges e t en A ls a c e .
 k M a is ils s o n t trè s a c id e s e t se m o n tre n t é m é tiq u e s à l’é ta t c ru , m ê m e à d o se
re la tiv e m e n t fa ib le (q u e lq u e s g ra p p e s ). La c u is s o n les rend in o ffe n s ifs , m a is il est
c o n s e illé de p a s s e r la g e lé e p o u r en é lim in e r les g ra in e s q u i p o s s é d e ra ie n t u n e c e rta in e
to x ic ité .
A Les g ra in e s c o n tie n n e n t e n v iro n 3 0 % d ’ u n e h u ile g ra sse q u i se la isse fa c ile m e n t
-2 2 ra ffin e r (p o u r é lim in e r les s u b s ta n c e s to x iq u e s ) e t d e v ie n t a in s i u n e trè s b o n n e
h u ile c o m e s tib le .
Les fleurs blanches d u su re a u ra m e u x s o n t p o te n tie lle m e n t c o m e s tib le s , m a is
e lle s s o n t p ra tiq u e m e n t in o d o re s e t on ne les u tilis e pas.

j Q u a n t a u x fr u its n o irs d u S. e b u iu s (s u re a u h iè b le , h y è b le ) - p re s q u e to u te
l ’ E u ro p e - , ils s o n t a m e rs e t on les c o n s id è re g é n é ra le m e n t c o m m e to x iq u e s , du
m o in s à l’é ta t fra is . On en a u ra it n é a n m o in s p a rfo is p ré p a ré d e s c o n fitu re s to u t à fa it
c o m e s tib le s ...
Les jeunes fe u ille s d u su re a u n o ir (d .c .) p e u v e n t ê tre c o n s o m m é e s lo rs q u ’e lle s
c o m m e n c e n t to u t ju s te à se d é v e lo p p e r, au d é b u t d u p rin te m p s . L e u r s a v e u r
e st m a rq u é e d ’ u n e n e tte a m e r tu m e . On s ’en e st o c c a s io n n e lle m e n t s e rv i c o m m e lé g u m e
en S a vo ie e t en D a u p h in é ju s q u ’à la fin d u X IX e s iè c le .
E lles é ta ie n t p a rfo is a jo u té e s a u x s a la d e s ou a u x s o u p e s , v o ire au v in a ig re . On le u r a t t r i­
b u a it des v e rtu s d é p u ra tiv e s .
V illa rs s ig n a le la c o n s o m m a tio n des je u n e s p o u sse s d u su re a u h iè b le (d .c .) c o m m e
lé g u m e en D a u p h in é à la fin d u X V IIIe s iè c le .
Les feuilles de to u s les s u re a u x p o s s è d e n t u n e o d e u r fo r te e t d é s a g ré a b le , trè s c a ra c té ­
ris tiq u e , ra p p e la n t au m ie u x les a m a n d e s g rillé e s , au p ire les p n e u s b rû lé s ...

E lles c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle .

L e u r d é c o c tio n e st d iu ré tiq u e e t d é p u ra tiv e .

A Les ra c in e s e t l'é c o rc e in té rie u re v e rte (c a m b iu m ) d e s s u re a u x n o ir e t h iè b le (to u s

-2 2 d e u x d .c .) c o n tie n n e n t du ta n in , un a lc a lo ïd e , un g lu c o s id e , de la s a p o n in e et
d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

E lles s o n t d iu ré tiq u e s e t lé g è re m e n t la x a tiv e s .

i M a is e lle s p e u v e n t se m o n tre r é m é tiq u e s e t p u rg a tiv e s à h a u te d o se .

Les fr u its d u su re a u n o ir (d .c .) d o n n e n t à la la in e u n e c o u le u r v io le tte a ve c de

A l ’a lu n , lila s a ve c d e l’ a lu n e t d u se l. Les fe u ille s la te ig n e n t en ja u n e c itro n en
p ré se n ce d ’a lu n .
O n a u tilis é de d iv e rs e s m a n iè re s les fr u its d ’a u tre s e sp è ce s d e su re a u en A m é ­
riq u e , en A s ie e t en A u s tra lie .
Les b o u to n s flo ra u x de c e rta in s s u re a u x o n t é té c o n s e rv é s au v in a ig re .
A u J a p o n , on m a n g e , c u ite s , les je u n e s fe u ille s d ’ u n e e sp è c e lo c a le (S. s i e b o l d i a n a ) ,
avec du « m is o » (p â te d e so ja fe rm e n té e ), d u « to fu » (« fro m a g e » d e s o ja ) ou des
g ra in e s de s é sa m e p ilé e s .
 V ib u rn u m (D -F3) 1D V io rn e
( N o m l a t i n d e l ’ a r b u s t e - p e u t - ê t r e d e v i e o , tr e s s e r , l i e r :
le s r a m e a u x s o n t f le x ib le s ) . T o u te l ’E u ro p e (3 1 )

N os tr o is e s p è ce s in d ig è n e s s o n t p ar-
fo is p la n té e s pour l ’o rn e m e n ta tio n ,
a in s i q u e p lu s ie u rs v io rn e s o rig in a ire s
d ’A sie ou de l’e st de l’A m é riq u e du
N o rd .

Les fr u it s de n o tre V. la n t a n a
(v io rn e la n ta n e , m a n c ie n n e )
- c e n tre , su d et ouest de l’ E u ro p e
p e u v e n t ê tre m a n g é s c ru s , lo rs q u ’ ils
s o n t b ie n m û rs e t o n t a c q u is u n e c o u ­
le u r n o ire . Ils s o n t lé g è re m e n t su c ré s
e t le u r s a v e u r ra p p e lle un peu les p r u ­
n e a u x, m a is ils n ’o n t pas beaucoup
de p u lp e . Il ne fa u t en u s e r q u ’a vec
m o d é ra tio n . On les c o n s o m m e assez
c o u ra m m e n t dans le n o rd -o u e s t de
l’ E sp a g n e . En L o rra in e , les fr u its é ta ie n t a p p e lé s « m â c h e u ille s », c a r on les m â c h a it...
On en a fa it, ja d is , de la c o n fitu r e en P ro ve n ce .
Les fr u it s ro u g e s d u V. o p u lu s (v io rn e o b ie r, b o u le de n e ig e ) - p re s q u e to u te l’ E u ro p e -
o n t é té c o n s o m m é s c u its en E u ro p e e t d a n s le n o rd -e s t de l ’A m é riq u e du N o rd , où la
p la n te e st é g a le m e n t n a tiv e . Ils é ta ie n t e m p lo y é s O u tre -A tla n tiq u e c o m m e su c c é d a n é s
des « c ra n b e rrie s » (c a n n e b e rg e s lo c a le s - cf. V a c c i n iu m m a c r o c a r p o n , E r i c a c e a e ) p a r
les B la n c s p o u r p ré p a re r u n e c o m p o te a c id e . Les In d ie n s en fa is a ie n t é g a le m e n t - d e p u is
b ie n p lu s lo n g te m p s - u n e g ro sse c o n s o m m a tio n .
On p e u t les c u ire en c o n fitu re s e t en g e lé es, ce q u i se p ra tiq u e p a rfo is e n c o re d a n s le
s u d -e s t de la P o lo g n e où l ’on en fa it a u ssi d u v in . En N o rv è g e e t en S u è d e , on en p ré ­
p a re des b o u illie s a v e c du m ie l e t de la
fa rin e . D a n s ces m ê m e s ré g io n s , on en
a d is tillé un a lc o o l.

(m Ces fr u its s o n t a m e rs e t a c id e s .
C ru s, ils sont to x iq u e s . Ils se
m o n tre n t p u rg a tifs e t p o u rra ie n t p ro ­
v o q u e r des tro u b le s d ig e s tifs g ra ve s
(g a s trœ n té rite ).
Les fr u its du V. t in u s (v io rn e -tin ) -
E u ro p e m é r id io n a le - s o n t p u rg a tifs .
Ils o n t u n e c u rie u s e c o u le u r d ’ un bleu
m é ta llis é .

D e u x e sp è ce s n o rd -a m é ric a in e s
t (V. le n t a g o e t t r i l o b u m ) p la n ­
té e s c o m m e o rn e m e n ta le s en E u ro p e
possèdent des fru its c o m e s tib le s ,
a p p ré c ié s s u r le u r c o n tin e n t d ’o rig in e .
 CAPRIFOLIACEAE
L onicera (C3) 'Cl C h è v re feu ille
(D édié à A. Lonitzer, m édecin et botaniste allem and, 1528-1586)
Toute l’E urope (17)

Les L. c a p r ifo liu m - c e n tre -e s t e t s u d d e l ’ E u ro p e , s u n s p o n ta n é a ille u rs - e t p e r ic ly -

m e n u m - o u e s t, c e n tre e t su d d e l ’ E u ro p e - s o n t c u ltiv é s c o m m e o rn e m e n ta le s .

Les fle u rs au p a rfu m s u a v e p e u v e n t ê tre a jo u té e s a u x s a la d e s ou a u x d e s s e rts .

On p e u t a u ssi les c r is ta llis e r au s u c re . En A n g le te rre , on en p ré p a re p a rfo is un
« v in » à base de s u c re , d e riz, de ra is in s secs e t d ’eau.
En L o m b a rd ie , les fru its s e ra ie n t o c c a s io n n e lle m e n t ré c o lté s au m o is d e ju in e t m a n g é s
cru s , te ls q u e ls , c o m m e fria n d is e .
Jk Les fr u it s des c h è v r e fe u ille s r e n fe r m e n t des s a p o n in e s et des bases
-2 2 n ic o tin iq u e s .
. Ils p e u v e n t se m o n tre r é m é tiq u e s e t p u rg a tifs , v o ire p ro v o q u e r des tro u b le s d ig e s -
,s tifs , n e rv e u x e t c a rd ia q u e s .
On c o n s o m m e n é a n m o in s en A n a to lie les fru its d u L n u m m u l a r i i f o l i a - G rèce,
C rète.
•v"| Les fr u its de p lu s ie u rs e s p è ce s n o rd -a m é ric a in e s s o n t c o m e s tib le s e t de g o û t
a g ré a b le .

DIPSACACEAE
D ip sa cu s (D l) "O, C ardère
(G. d ip sa ô , avoir soif : par allusion aux larges feuilles caulinaires
soudées qui retiennent l’eau de pluie et valent à la plante le surnom
de « cabaret des oiseaux ») Presque toute l’E urope (8)

Les je u n e s fe u ille s du D . f u llo n u m ( = s y lv e s t r is ) - s u d , o u e s t e t c e n tre de

l’ E u ro p e - s o n t p a rfo is c o n s o m m é e s c u ite s , m a is e lle s s o n t trè s a m è re s .
En Ita lie , les je u n e s ré c e p ta c le s de s fle u rs s o n t m a n g é s c ru s ou b o u illis .

K n a u tia ( D l) Q K n a u tie
(Dédié à K naut, botaniste allem and, 1654-1716)
Presque toute l’E urope (48)

En Ita lie , les je u n e s fe u ille s e n ro s e tte d e la K . a r v e n s is (k n a u tie des c h a m p s )

s o n t ré c o lté e s au p rin te m p s e t b o u illie s . On les c o n s o m m e p a rfo is d a n s le M id i
de la F rance, a in s i q u e c e lle s de la K. d ip s a c if o lia - m o n ta g n e s du c e n tre d e l'E u ro p e - ,
en s o u p e s ou en lé g u m e s .
 En C rè te , les , ré c o lté e s a ve c les fe u ille s e t les b o u to n s flo ra u x ,
d e la K . i n t e g r i f o l i a (« s ta v ro x ilo ») - ré g io n m é d ite rra n é e n n e - s o n t m a n g é e s
c u ite s . On les v e n d s u r les m a rc h é s .

S c a b io sa (D 2) *0 « Scabieuse
(L. sca b ies, gale : p ar allusion aux vertus supposées de certaines
de ces plantes) Toute l’Europe (43)

En C a ta lo g n e , les parties aériennes de la S. a tr o p u r p u r e a - E u ro p e m é r i­

d io n a le - e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n d u « ra ta fia », u n e liq u e u r à base de
n o ix ve rte s .
On c o n s o m m e c e lle s de la S. a rg e n te a - E u ro p e m é r id io n a le - en A n a to lie .

VALERIANACEAE
C en tra n th u s (D 2) "Q C entranthe
(G. k e n tr o n , aiguillon, éperon ; a n th o s , fleur : de la form e de la fleur)
Europe m éridionale

Q u e lq u e s e sp è ce s in d ig è n e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s , d o n t les
C. r u b e r (c e n tra n th e ro u g e , v a lé ria n e ro u g e , lila s d ’ E sp a g n e ), fré q u e m m e n t s u b s p o n ­
ta n é , e t m a c r o s ip h o n , o rig in a ire d ’ E sp a g n e .

Les fe u ille s , a in s i q u e les bouton s flo ra u x e t les inflorescences d e ces d e u x

e s p è c e s s o n t c o m e s tib le s c ru e s , m a is e lle s s o n t s o u v e n t a m è re s e t il est
p ré fé ra b le d e les m é la n g e r a v e c d ’a u tre s p la n te s p lu s d o u c e s .
Les rosettes e t les jeunes fe u ille s d u c e n tr a n th e ro u g e ( d .c .) s o n t p a r tic u liè r e m e n t
a p p ré c ié e s p o u r fa ir e d e s s a la d e s en Ita lie . En L ig u rie , les fe u ille s d é v e lo p p é e s e n tr e n t
d a n s la c o m p o s itio n d ’ u n e s o u p e ty p iq u e p ré p a ré e à b a se d e p la n te s s a u v a g e s , le
« p re b o g g io n ». D a n s le Pays n iç o is , on c u e illa it au p rin te m p s les « c im e s » de lila s
d ’ E sp a g n e p o u r les m a n g e r en s a la d e , m é la n g é e s à d ’a u tre s p la n te s , ou d a n s la « sopa
d ’e rb e tta ».
On a c u ltiv é le C. m a c r o s ip h o n ( d .c .) p o u r la s a la d e en p a r t ic u lie r en F ra n ce .

Les p a rtie s s o u te rra in e s du c e n tr a n th e ro u g e (d .c .) s o n t s é d a tiv e s , c o m m e ce lle s

de la v a lé ria n e .

Fedia c o rn u co p ia e (B 4) *Q( C orne d ’abondance

(D éform ation de p h o u , n om grec de la valériane)
Région m éditerranéenne

On a c u ltiv é la c o rn e d ’a b o n d a n c e p o u r l’o r n e m e n ta tio n e t c o m m e p la n te p o ta g è re , en

p a r tic u lie r en F rance e t en S a rd a ig n e .
 La p la n te e n tiè re e st c o m e s tib le c ru e e t se m a n g e en s a la d e c o m m e la m â c h e
(cf. V a l e r i a n e l l a , c i-d e s s o u s ). S on g o û t e s t peu p ro n o n c é .
En S ic ile , on la ré c o lte au p rin te m p s p o u r la m a n g e r c ru e a v e c d e l’ h u ile d ’o liv e e t du
c itro n ou c u ite à la p o ê le a ve c des œ u fs.

Valeriana (B-H 2 -3 ) O Û ( V alériane

(N om datant du M oyen Age, du latin v a le o , être en bonne santé)
Toute l’E urope (20)

On c u ltiv e p a rfo is c o m m e p la n te s o rn e m e n ta le s c e rta in e s e sp è ce s in d ig è n e s , d o n t la

1/. o f f ic in a lis (v a lé ria n e o ffic in a le ) .
F e u ille s e t fle u r s d e la v a lé ria n e o ffic in a le s o n t b o n n e s à m a n g e r en s a la d e ,
m a is e lle s s o n t lé g è re m e n t a m è re s .
Les ra c in e s à l’o d e u r c a ra c té ris tiq u e de v io le tte e t d ’ u rin e d e c h a t c o n tie n n e n t
J u n e h u ile e s s e n tie lle , d e s irid o ïd e s , les v a lé p o tria te s , e t des tra c e s d 'u n a lc a lo ïd e .

E lles s o n t a n tis p a s m o d iq u e s , s é d a tiv e s e t s to m a c h iq u e s . La v a lé ria n e e s t un trè s

bon ré é q u ilib ra n t d u s y s tè m e n e rv e u x . P o u r b é n é fic ie r au m ie u x d e ses v e rtu s , il e st
p ré fé ra b le d ’ u tilis e r la p la n te fra îc h e .

gk À h a u te d o se , les ra c in e s de
v a lé ria n e peuvent p ro v o q u e r
des tro u b le s d ig e s tifs , n e rv e u x e t c a r­
d ia q u e s . L e u r e m p lo i ré p é té d u ra n t
une lo n g u e p é rio d e p e u t é g a le m e n t se
ré vé le r d a n g e re u x .

L’ usage m é d ic a l de la v a lé ria n e ,
s ig n a lé d a n s l’A n tiq u ité ne s ’e st g é n é ­
ra lisé q u ’au X V IIe s iè c le .
La V. p h u , n a tiv e du C a u ca se à la
S ib é rie , é ta it ja d is c u ltiv é e com m e
p la n te m é d ic in a le e t se re n c o n tre p a r­
fo is à l ’é ta t s u b s p o n ta n é en F rance.
Les ro se tte s d e fe u ille s é ta ie n t
c o n s o m m é e s en sa la d e sous
le n o m de « sa la d e d ’ h iv e r ». Elles
so n t te n d re s , lé g è re m e n t a m è re s, trè s
bonnes d a n s les sa la d e s c o m p o sé e s.
Les ra c in e s , o d o ra n te s , p o s ­
s è d e n t les m ê m e s p ro p rié té s q u e
la v a lé ria n e o ffic in a le .
C elles de la V. c e ltic a Q
- A lp e s - s e ra ie n t com es­
tib le s . On a p a rfo is c o n s o m m é les fle u rs
de la V. s a liu n c a - A lp e s, A p e n n in s .
 La ra c in e c h a rn u e , de g ra n d e ta ille , d ’une espèce lo c a le (V. e d u lis ) é ta it
f c o n s o m m é e p a r les In d ie n s d ’A m é riq u e du N o rd a p rè s c u is s o n d a n s le fo u r s o u ­
te r ra in , ce q u i é lim in e un peu son o d e u r d é s a g ré a b le (o n la n o m m a it « ra c in e -ta b a c » :
« to b a c c o - ro o t »).

V alerianella (A3) "O, V alérian elle, m â c h e , d o u c e tte

(D im inutif de V a le ria n a ) T oute l’E urope (22)

* La V. lo c u s ta var. o/e-
ra c e a ( = V. o li t o r i a ) ,
est la m âche des ja rd in s ,
fr é q u e m m e n t c u ltiv é e d e p u is
le X V Ie s iè c le c o m m e s a la d e .
On en c o n n a ît p lu s ie u rs
v a rié té s .
La p la n te sa u v a g e , c o m m u n e
d a n s p re s q u e to u te l’ E u ro p e ,
est e x c e lle n te . E lle p o ssè d e
un goût c a ra c té ris tiq u e trè s
fin , lé g è re m e n t a ro m a tiq u e
e t s u c ré . On en ré c o lta it c o u ­
ra m m e n t a u tre fo is , dans la
p lu p a r t de nos ré g io n s , les
je u n e s ro s e tte s p o u r en fa ire
des s a la d e s . R o n sa rd a im a it
se liv re r à le u r c u e ille tte . C et
u sage a e n c o re c o u rs d e nos
jo u rs , s u r to u t d a n s le s u d de
n o tre c o n tin e n t.
Les fe u ille s p lu s âgées, les tig e s e n c o re te n d re s e t les in flo re s c e n c e s p e u v e n t é g a le m e n t
ê tre c o n s o m m é e s .
4 La m âche c o n tie n t d e s v ita m in e s A, B e t C, d e s s e ls m in é ra u x e t des
-2 2 m u c ila g e s .

E lle e s t é m o llie n te , d é p u ra tiv e , la x a tiv e e t d iu ré tiq u e .

O n c u ltiv e a u ssi la 1/. e r io c a r p a - E u ro p e m é r id io n a le - so u s le n o m de m â c h e

d ’ Ita lie . Sa c u ltu r e e st ré c e n te . E lle e s t s u b s p o n ta n é e d a n s le s u d e t l ’o u e s t de
l’ E u ro p e . On la ré c o lte c o u r a m m e n t à l’é ta t s a u v a g e en Ita lie .
La V. c o ro n a ta - p re s q u e to u te l ’ E u ro p e - a é té c o n s o m m é e en F rance.
La V. c a r in a t a - s u d , o u e s t e t c e n tre d e l ’ E u ro p e - e s t u tilis é e d a n s le n o rd -o u e s t de
l’ E sp a g n e .
La V. v e s ic a r ia - M é d ite rra n é e c e n tra le e t o rie n ta le - e s t ré c o lté e en C rète.
 APIACEAE (O M BELLIFÈRES)
À cette im portante fam ille appartiennent la carotte, le panais, le céleri, le persil,
le cerfeuil, le fenouil, l’aneth, le coriandre, le carvi, le cumin et l’angélique - autant
de légumes ou de condiments bien connus.
Mais on y rencontre aussi des plantes extrêm em en t dangereuses, telles la grande
et la petite ciguë, certaines œnanthes, la ciguë vireuse...
S’il est aisé d’a ffirm er qu’une plante est une Om bellifére, il est g énéralem ent difficile
d’identifier avec certitude une espèce ou m êm e un genre au sein de la fam ille : les fruits
sont presque toujours indispensables, car la plupart des Om bellifères ont une apparence
similaire. Il faudra donc faire preuve de beaucoup de circonspection afin d'éviter de
fâcheuses erreurs.
L'huile essentielle extraite des fruits de plusieurs Om bellifères produit des troubles
nerveux à forte dose. Une consommation excessive de ces fruits, généralem ent appelés
« graines », com m e condim ent n’est donc pas recom m andable.

A eg o p o d iu m p o d a g r a r ia (A l) *0, É gopodedes
g o u tte u x
(G. a ix , chèvre ; p o d io n , pied : de la form e des folioles)

U ne v a rié té à fe u ille s p a n a c h é e s e st p a rfo is p la n té e p o u r l ’o rn e m e n ta tio n .

r w r^ O n c o n s o m m e les je u n e s fe u ille s en s a la d e e t les fe u ille s d é v e lo p p é e s c o m m e

lé g u m e s u r n o tre c o n tin e n t (S u è d e , S u is s e , B o s n ie ...). L e u r g o û t e s t a g ré a b le .
L’é g o p o d e e st l’ u n e d e s m a u v a is e s h e rb e s les p lu s re d o u té e s d e s ja rd in ie rs . C ’e st s u rto u t
l’ un de nos m e ille u rs lé g u m e s s a u v a g e s : il e s t a b o n d a n t, s a v o u re u x , n u tr it if e t fa c ile à
re c o n n a ître . On en p ré p a re en p a r tic u lie r d ’e x c e lle n ts g ra tin s .

La p la n te e s t s tim u la n te , d iu ré tiq u e e t v u ln é ra ire .

 A m m i (D 4) Û , Ammi
(N om grec d ’une plante - peut-être d ’a m m o s , sable)
E urope m éridionale (3)

À C h y p re , les je u n e s fe u ille s de \'A . m a ju s s o n t c o n s o m m é e s en sa la d e a vec de

l'h u ile d ’o liv e e t du v in a ig re e t d u c itro n .

A n e th u m g ra ve o le n s (B 4) I J 0 A n eth
(N om grec et latin de la plante)
O riginaire de l’Inde et de l’Asie du sud-ouest

F ré q u e m m e n t c u ltiv é d e p u is l’A n tiq u ité c o m m e p la n te c o n d im e n ta ire e t p a rfo is s u b s ­

p o n ta n é , en p a r tic u lie r d a n s la la ré g io n m é d ite rra n é e n n e . Sa c u ltu re d a n s le n ord de
l’ E u ro p e ne re m o n te q u ’au X V Ie s iè c le .
F e u ille s e t fle u r s a jo u té e s a u x s a la d e s , a u x s o u p e s ou a u x lé g u m e s y a p p o rte n t
u n e n o te a ro m a tiq u e c a ra c té ris tiq u e .
Les fr u it s s o n t trè s e m p lo y é s d a n s les p a ys a n g lo -s a x o n s p o u r a ro m a tis e r les c o n se rve s
au v in a ig re (« d ill- p ic k le s »).
A L’a n e th re n fe rm e u n e h u ile e s s e n tie lle et, e n tre a u tre s s u b s ta n c e s , du so u fre . Il
-5 2 e s t s to m a c h iq u e , c a rm in a tif, a n tis p a s m o d iq u e , d iu ré tiq u e e t g a la c ta g o g u e . Ses
p ro p rié té s s o n t s e m b la b le s à c e lle s du fe n o u il e t de l’a n is .

A ng elica (D 3) G Û ( A n g é liq u e
(L. an g élu s, ange : des propriétés de la plante)
Presque toute l’E urope (8)

L’Æ a r c h a n g e l i c a ( = A r c h a n g e l ic a o f f i c i n a l i s - a n g é liq u e o ffic in a le ) , o rig in a ire d u nord

e t de l’e st de l’ E u ro p e , e st c u ltiv é e d e p u is le M o y e n -â g e p o u r ses p é tio le s a ro m a tiq u e s
u tilis é s en c o n fis e rie - e t a u tre fo is c o m m e p la n te m é d ic in a le . E lle e s t e n c o re c u ltiv é e
d a n s la ré g io n de N io rt. On la re n c o n tre p a rfo is à l’é ta t s u b s p o n ta n é .
Les ra c in e s de l’a n g é liq u e o ffic in a le o n t é té c o n s o m m é e s en A la s k a . Il fa u t les
c h o is ir je u n e s e t te n d re s e t les fa ire c u ire à p lu s ie u rs e a u x a fin d ’é lim in e r le u r
a m e r tu m e e t le u r g o û t fo r te m e n t a ro m a tiq u e .
On en a u ra it d is tillé un a lc o o l au K a m c h a tk a .
Les je u n e s p o u s s e s e t les fe u ille s , é g a le m e n t trè s a ro m a tiq u e s e t un peu a m è re s , s o n t
c o m e s tib le s c ru e s . Il e s t p ré fé ra b le de les m é la n g e r à d e s v é g é ta u x au g o û t m o in s p ro ­
n o n c é , ou b ie n d e les fa ire c u ire .
On c o n s o m m a it a u tre fo is en E u ro p e les tig e s te n d r e s e t les p é tio le s de l ’a n g é liq u e o ffi­
c in a le c o m m e ce u x d u c é le ri, s o u v e n t a p rè s les a v o ir b la n c h is à l’eau b o u illa n te . Ils s o n t
ju te u x e t a g ré a b le s .
En L a p o n ie , on m a n g e c ru l ’ in té rie u r d e s tig e s q u e l’on a p ré a la b le m e n t pelées.
De nos jo u rs , on u tilis e les tig e s c o n fite s d a n s du s u c re p o u r a ro m a tis e r e t d é c o re r les
g â te a u x . M a is la p lu p a r t d u te m p s , les p ro d u its v e n d u s c o m m e tig e d ’a n g é liq u e d a n s
le c o m m e rc e s o n t en fa it d e s m o rc e a u x d e rave ou de m e lo n a r tific ie lle m e n t c o lo ré s (cf.
v o l. II). L 'a n g é liq u e c o n fite e s t u n e s p é c ia lité d e la v ille d e N io r t d e p u is le X V IIIe s iè c le .
C hez les G ro e n la n d a is e t les S a a m i (L a p o n s ), d e je u n e s in flo re s c e n c e s d ’a n g é liq u e
é ta ie n t h a c h é e s e t c u ite s d a n s d u la it d e re n n e , p u is p la c é e s d a n s d e s e s to m a c s de
re n n e e t m is e s à sécher. A u b o u t d ’ un an, on c o n s o m m a it le ré s u lta t c o m m e un fro m a g e .
Les fle u rs à l ’o d e u r a g ré a b le p e u v e n t ê tre e m p lo y é e s p o u r p a rfu m e r b o is s o n s e t d e s s e rts .
Q u a n t a u x fr u it s , on s ’en s e rt c o m m e é p ic e . Ils s o n t u tilis é s d a n s un re s ta u ra n t de c u i­
sin e la p o n e d ’ H e ls in k i, a in s i q u e les fe u ille s sè c h e s de la p la n te , p o u r a ro m a tis e r une
sa u ce au c re a m c h e e s e a c c o m p a g n a n t u n e tr u it e e t c o n fe c tio n n e r u n e c rè m e g la c é e à
l ’a n g é liq u e .
De la ra c in e e t des fr u it s de l’a n g é liq u e o ffic in a le e s t d is tillé e u n e h u ile e s s e n tie lle e x trê ­
m e m e n t fin e , à l'o d e u r « a rc h a n g é liq u e », q u i e n tre d a n s la c o m p o s itio n d e c e rta in e s
liq u e u rs (B é n é d ic tin e , C h a rtre u s e , e tc .).
4 L 'a n g é liq u e c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle , des c o u m a rin e s e t de n o m b re u s e s
-2 2 s u b s ta n c e s .

E lle e s t s tim u la n te , to n iq u e , a p é ritiv e , s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e e t e x p e c to ra n te .

Les fr u its s o n t en o u tre s u d o rifiq u e s e t d iu ré tiq u e s . Ils o n t é té u tilis é s , en usage
e x te rn e , p o u r tu e r les p o u x ...
j C hez des s u je ts s e n s ib le s , la p la n te a o c c a s io n n e lle m e n t p ro v o q u é des in fla m m a -
* tio n s d e la p e a u .
On p e u t u tilis e r tig e s , p é tio le s , fle u r s e t f r u it s de 171. s y lv e s tris (a n g é liq u e
s y lv e s tre ), l ’e sp è c e la p lu s fré q u e n te d a n s nos ré g io n s de la m ê m e fa ç o n q u e
ce u x de l’a n g é liq u e o ffic in a le . L e u r s a v e u r e st p lu s s a u va g e .
Les je u n e s p o u s s e s de l’A r a z u l i i (a n g é liq u e de R a s o u ls ) - P yré n é e s, n o rd -o u e s t d e l’ Es­
pa g n e - s o n t lo c a le m e n t ra m a s s é e s au ___________________________________________
p rin te m p s .
a Des e m p o is o n n e m e n ts o n t p a r­
fo is lie u , dans les P yré n é e s,
p a r c o n fu s io n d e s fe u ille s de c e tte
p la n te a vec c e lle s d ’a c o n it (A c o n i t u m
n a p e l lu s - R a n u n c u l a c e a e ), e x trê m e ­
m e n t to x iq u e s .
Les ra c in e s s é ch é e s e t p u l­
v é risé e s de l’a n g é liq u e
s y lv e s tre (d .c .) e t de l’A p a n c i c i i (s o u ­
v e n t in c lu s d a n s A . s y lv e s t r is , d .c .)
- e n d é m iq u e des B a lk a n s - s e rv e n t
en B u lg a rie à re le v e r les s o u p e s e t le
p o isso n , a in s i q u e la v ia n d e d e p o rc
et de bœ uf, q u i o n t b e s o in d ’é p ic e s
fo rte s .
fi\ Les tig e s d 'a n g é liq u e s e rv e n t
^ à fa ire d e s flû te s e t d e s s a r­
b a ca n e s, a ve c des fr u its de s o rb ie r
(S o rb u s a u c u p a r ia - R osaceae)
c o m m e p ro je c tile s .
PIACE

A n th risc u s (B 3) O Anthrisque
(N om grec et latin d ’u n cerfeuil sauvage) Toute l’Europe (7)

L'A c e r e f o liu m ( = C e r e f o l iu m s a t iv u m - c e rfe u il), o rig in a ire d u c e n tre -e s t e t du s u d -e s t

d e l ’ E u ro p e e t de l'A s ie o c c id e n ta le , e s t c u ltiv é d e p u is l’A n tiq u ité d a n s les p o ta g e rs e t se
re n c o n tre fr é q u e m m e n t à l ’é ta t s u b s p o n ta n é .
Sa s a v e u r a ro m a tiq u e trè s d é lic a te en f a it un c o n d im e n t e x c e lle n t p o u r sa la d e s
e t s o u p e s : c ’e s t l’ u n e des « fin e s h e rb e s ».

4 Le c e rfe u il c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle , un g lu c o s id e (a p iin e ), des v ita m in e s ,

-3 2 d e s se ls m in é ra u x - d o n t Fe, S, e tc . - e t d iv e rs e s s u b s ta n c e s .

Il e st s tim u la n t, s to m a c h iq u e , d iu ré tiq u e e t d é p u ra tif.

On a s ig n a lé au X V IIe s iè c le (G e ra rd e ) q u e ses ra c in e s s e ra ie n t c o m e s tib le s .

MA . c a u c a lis ( = s c a n d ic in a ) - o u e s t, su d e t c e n tre de l’ E u ro p e - a u n e a g ré a b le o d e u r
d ’a n is .
» -a F e u ille s e t je u n e s tig e s s o n t trè s b o n n e s c ru e s.
On s ig n a le q u e les je u n e s fe u ille s e t les tig e s de l ’Æ s ilv e s tr is (c e rfe u il d ’âne,
c ig u ë b la n c h e ) s o n t c u ite s en lé g u m e s ou c o n s e rv é e s au sel d a n s le n o rd -e s t de l ’A sie,
où la p la n te e s t é g a le m e n t n a tiv e .
F e u ille s , fle u r s e t je u n e s f r u it s s o n t lé g è re m e n t a ro m a tiq u e s e t o n t un g o û t a g ré a b le ,

a En re v a n c h e , sa ra c in e , q u i re n fe rm e des s u b s ta n c e s to x iq u e s à c ô té d ’ u n e h u ile
^ e s s e n tie lle , e s t ré p u té e a b o rtiv e e t d a n g e re u s e .

A p iu m (A3) Q Ache
(N om latin de la plante) Toute l’E urope (5)

L’Æ e r a v e o le n s (c é le ri), o rig in a ire des c ô te s de l’ E u ro p e , e st fr é q u e m m e n t p la n té c o m m e

lé g u m e - p o u r ses p é tio le s - e t c o m m e c o n d im e n t - p o u r ses fr u its . Sa c u ltu re c o m m e
p la n te m é d ic in a le re m o n te à l’A n tiq u ité , m a is le c é le ri n’e s t e n tré d a n s nos p o ta g e rs q u e
ve rs le X V IIe s iè c le .
La fo rm e sa u v a g e d u c é le ri, l ’a c h e d e s m a ra is , a u n e o d e u r e t u n e s a v e u r trè s fo rte s , un
g o û t a ro m a tiq u e m a is q u e lq u e peu am er.
On p e u t c o n s o m m e r tig e s , p é tio le s e t fe u ille s c ru s , d e p ré fé re n c e en m é la n g e
a ve c d e s lé g u m e s p lu s d o u x .
Le c é le ri e t l’a c h e c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle - s u r to u t d a n s la ra c in e - , des v ita ­
m in e s A , B e t C, d e s se ls m in é ra u x : Ca, M g , P, K, N a , Fe, M n , C u, I, e tc ., un g lu c o s id e
e t des fu ra n o c o u m a rin e s .

La p la n te e n tiè re fra îc h e e st d iu ré tiq u e , to n iq u e , a p é ritiv e e t d ig e s tiv e .

 Les f r u it s s o n t trè s a ro m a tiq u e s e t on p e u t les u tilis e r c o m m e é p ic e . D a n s les
p ays a n g lo -s a x o n s , on les m é la n g e s o u v e n t, sé ch é s, à du sel (« sel de cé le ri »).

^ Ils s o n t ric h e s en e s se n ce a ro m a tiq u e .

Ils p o s s è d e n t d e s v e rtu s d ig e s tiv e s e t c a rm in a tiv e s .

» Du f a it d e ses fu ra n o c o u m a rin e s , le c é le ri p e u t p ro v o q u e r u n e p h o to s e n s ib ilis a tio n

' ■ de la peau c h e z d e s s u je ts s e n s ib le s . On s ig n a le en o u tre q u e , c u ltiv é e à l’a id e
d ’e n g ra is c h im iq u e s , la p la n te a c c u m u le p a rfo is d a n s ses fe u ille s d e s q u a n tité s im p o r­
ta n te s de n itra te s q u i p e u v e n t ê tre to x iq u e s .
U n e v a rié té c u ltiv é e , le c é le ri-ra v e , p o ssè d e u n e ra c in e c h a rn u e , s o u v e n t de
g ra n d e s d im e n s io n s , q u e l’on p e u t c o n s o m m e r c ru e . On c u ltiv e le c é le ri-ra v e
d e p u is la fin du X V Ie s iè c le .
La ra c in e de la p la n te s a u v a g e , b ie n q u e m in c e e t lig n e u s e , p o u rr a it é g a le m e n t ê tre
u tilis é e . E lle e st trè s a ro m a tiq u e .
O u tre les p ro p rié té s c ité e s p lu s h a u t, on lu i a p a rfo is a ttrib u é des v e rtu s
a p h ro d is ia q u e s .
Les fe u ille s te n d re s d e l ’Æ n o d if lo r u m ( = H e l o s c i a d u m n .) (h é lo s c ia d ie ) s o n t
m a n g é e s c ru e s , en s a la d e , ou c u ite s en E sp a g n e , en Ita lie , à C h y p re e t au
L ib a n . En C orse, où on la n o m m e « la v o n e », e t d a n s les M a u re s , on en f a it d e s to u rte s ,
avec des o ig n o n s e t s o u v e n t des p ig n o n s de p in . On c o n s o m m a it ja d is la p la n te s u r les
b o rd s du R h in .
a lia c e p e n d a n t été s ig n a lé q u e l’ h é lo s c ia d ie p o s s é d e ra it u n e c e rta in e to x ic ité , de
m ê m e q u e l ’Æ i n u n d a t u m . Ces v é g é ta u x a q u a tiq u e s s o n t p a rfo is c o n fo n d u s a vec
le cre sso n (N a s tu r tiu m o ffic in a le - B r a s s i c a c e a e ) .

“ “ ■ . 7 r ................................... ................................................. ......... .................

A stro d a u cu s o rie n ta lis (D 5) A strodaucus

(L. a ste r, étoile ; d a u c u s , nom de la carotte : carotte étoilée...)
Sud-est de l’E urope (2)

Les fe u ille s d e l’Æ o r ie n ta lis - s u d d e l ’ U k ra in e - s o n t c o n s o m m é e s en

A n a to lie .

A th a m a n ta (D 4) 'ù, A tham antha

(G. a th a m e n tio s , d ’A tham as, plaine de Thessalie)
Région m éditerranéenne (6)

Les ra c in e s d e s A. s ic u la ( = T in g u a r r a s . ) - c e n tre e t su d d e l ’ Ita lie , S ic ile - et

tu r b ith ( = m a tth io li) - B a lk a n s , s u d des C a rp a th e s - o n t é té c o n s o m m é e s .
E lles a u ra ie n t un g o û t de c é le ri.
On s ’e s t se rv i d e s fr u it s de l’Æ c re te n sis - d e l’ E sp a g n e à l’e s t de la F ra n ce e t à l’ex-
Y o u g o sla vie - p o u r p a rfu m e r d e s liq u e u rs .
 .— f “ ‘ v-i.- -, ... t
B e r u la e r e c ta (B2) Q B erle d ressée
(N om latin d ’une plante) Presque toute l’Europe
............... ' '___________ i
En T u rq u ie , les feuilles s o n t c o u ra m m e n t ré c o lté e s d a n s les c o u rs d ’eau. Elles
s o n t c o n s o m m é e s c ru e s , s o u v e n t a v e c d ’a u tre s p la n te s sa u va g e s et c u ltiv é e s ,
ou c u ite s . On les n o m m e « a ci te re ».

B u n iu m (C4) O , B u n iu m
(N om grec d ’une Om bellifère - - de b o u n o s, colline)
b o u n io n
Europe m éridionale et occidentale (4)

Le B . b u lb o c a s t a n u m (n o ix d e te rre ) - c e n tre e t su d de l ’ E u ro p e o c c id e n ta le - a
u n e racine re n flé e , de p e tite ta ille , e t c o m e s tib le c ru e ou c u ite . S on g o û t d o u x
e t a g ré a b le ra p p e lle c e lu i de la c h â ta ig n e .
V illa rs , en S a vo ie à la fin d u X IX e s iè c le , é c rit : « D a n s nos h a u te s v a llé e s , les c h a m p s
en te rre légère e t en p e n te en s o n t in fe c té s ... D a n s c e rta in s c h a m p s a u p rè s de V a llo ire s ,
on p e u t en ra m a s s e r d e s s a c s ... on en fa it d e s g a le tte s trè s s a v o u re u s e s . » Les ra c in e s
é ta ie n t m o n d é e s , p ilé e s , é cra sé e s, m é la n g é e s a ve c du la it ou d e la c rè m e e t de la fa rin e ,
p u is c u ite s à la p o ê le.
Les fru its d e la n o ix de te rre a u ra ie n t é té u tilis é s c o m m e c o n d im e n t.
Les racines un peu a m è re s d u B . f e r u l a c e u m ( = C a rvi fe ru lifo liu m ) - B a lk a n s , C rim é e
- o n t é té c o n s o m m é e s , c ru e s ou c u ite s , d e p u is l ’A n tiq u ité .

B u p le u r u m ( B 3 ) 0 13, B u p lèvre
(N om grec d ’une Om bellifère - b o u p le u ro n , littéralem ent,
côte de bœ uf) Toute l’E urope (39)

Les fe u ille s d u B . r o t u n d if o liu m (b u p lè v re à fe u ille s ro n d e s ) - E u ro p e c e n tra le

e t m é r id io n a le - o n t é té c o n s o m m é e s d a n s P A n tiq u ité .
C e lle s d u B . f a lc a t u m (b u p lè v re en fa u x ) - s u d , c e n tre e t e st de l’ E u ro p e - l’o n t été en
C h in e e t au J a p o n .

C a ru m (B 3) Q C aru m
(N om grec e t latin d ’une Om bellifère arom atique)
Toute l’Europe (5)

Le C. c a r v i (c a r v i), q u i c ro ît s p o n ta n é m e n t d a n s p re s q u e to u te l’ E u ro p e , est
c u ltiv é p o u r ses fru its (m a lg ré le u r a s p e c t, il ne s ’a g it pas de g ra in e s ) au g o û t
a ro m a tiq u e p ro n o n c é , d o n t on f a it un u sage c o n d im e n ta ire im p o rta n t. On p a rle c o u ra m ­
m e n t de « c u m in des p rés » ou to u t s im p le m e n t d e « c u m in », q u i e s t en f a it u n e p la n te
d iffé re n te (cf. C u m in u m c y m in u m ).
En E urope du n o rd , on in c o rp o re les
g ra in s de c a rv i au p a in , a u x p â tisse rie s,
à c e rta in s fro m a g e s (S c h le s w ig -H o ls te in ,
go u d a de H o lla n d e ), à la c h o u c ro u te , etc.
En P ologne, ils a ro m a tis e n t le « b ig o s »,
une c h o u c ro u te aux c h a m p ig n o n s et
aux p ru n e a u x . On en fa it é g a le m e n t des
liq u e u rs (« K ü m m e l »). En C a ta lo g n e , on
les m e t d a n s le « ra ta fia », une liq u e u r à
base de n o ix ve rte s.
Les g ra in s de c a rv i s o n t g é n é ra le m e n t
e m p lo y é s secs, m a is ils m é rite n t de l’être
à l’é ta t fra is : ils o n t a lo rs un é to n n a n t
a rô m e d 'o ra n g e . Le c h e f s a vo ya rd é to ilé ,
M a rc V eyrat, en fa it une re m a rq u a b le
« gelée d ’a g ru m e s ».

A Les g ra in s d e c a rv i c o n tie n n e n t
-2 2 Une h u ile e s s e n tie lle .

E lles s o n t s tim u la n te s , s to m a c h iq u e s , c a rm in a tiv e s , a n tis p a s m o d iq u e s , e m m é n a g o -

gues e t g a la c ta g o g u e s . On s ’en s e rt aussi c o n tre les p a ra site s.
» L’ h u ile e s s e n tie lle q u ’on en e x tr a it e st, c o m m e b e a u c o u p d ’a u tre s esse n ce s,
to x iq u e à fo r te d o se e t e lle p e u t p ro v o q u e r d e s tr o u b le s n e rv e u x . E lle e st é g a le ­
m e n t ru b é fia n te .
Les fr u its du c a rv i s o n t u tilis é s d e p u is la P ré h is to ire .

Les je u n e s fe u ille s s o n t c o m e s tib le s : on les a c o n s o m m é e s en s o u p e ou c o m m e

lé g u m e . E lles é ta ie n t p o p u la ire s en S a v o ie à la fin d u X IX e s iè c le (« s té ri »).
En P ologne, les fe u ille s de c a rv i é ta ie n t un lé g u m e a ssez c o u ra n t ju s q u ’à la fin du
XIXe s iè c le . On les c o n s o m m a it g é n é ra le m e n t a v e c d ’a u tre s p la n te s s a u v a g e s d a n s une
p o té e v é g é ta le n o m m é e « w a rm u z », s e rv ie a ve c d e s p o m m e s de te rre e t d u b e u rre .
Les ra c in e s a u ssi s o n t c o m e s tib le s : on les a fr é q u e m m e n t m a n g é e s d a n s le n o rd de
l’ E u ro p e , v o ire en P ro ve n ce . P a rk in s o n ( 1 6 2 9 ) les c o n s id é r a it s u p é rie u re s au p a n a is .
De n o m b re u s e s e sp è ce s d ’A m é riq u e d u N o rd ( m a in te n a n t cla s s é e s d a n s le g e n re
P e r i d e r i d i a ) o n t d e s ra c in e s re n flé e s , te n d re s , d e c o u le u r b la n c h e e t d e g o û t
a g ré a b le . E lles fo r m a ie n t u n e p a rt im p o rta n te de la n o u rr itu re d e c e rta in s In d ie n s .

C aucalis p la ty c a r p o s (= daucoides) (D4) *0, Caucalis

(N °m grec et latin d ’une Om bellifère potagère - peut-être
cette plante...) Presque toute l'Europe

Le « k a u k a lis » (G .), « c a u c a lis » (L ), é ta it c la s s é d a n s l’A n tiq u ité p a rm i les lé g u m e s

c u ltiv é s .
La p la n te q u e n o u s c o n n a is s o n s s o u s ce n o m é ta it e n c o re c o n s o m m é e ré c e m ­
m e n t d a n s la ré g io n de M o n tp e llie r e t l ’e s t to u jo u rs en A n a to lie . M a is sa s a v e u r
e st p lu tô t a m è re , p iq u a n te , peu a g ré a b le à l’é ta t c ru .
 j ..... 7 ‘v , ■ "
C h a ero p h yllu m (D -F l) *Q( Chérophylle,
(N om grec et latin du cerfeuil) cerfeuil sauvage
T oute l’Europe (12)

Le C. b u lb o s u m (c e rfe u il b u lb e u x ), o rig in a ire d ’ E u ro p e c e n tra le e t o rie n ta le ,

a u n e ra c in e re n flé e e t c h a rn u e , au g o û t d é lic a t, q u i p e u t a tte in d re la ta ille
d ’ u n e c a ro tte . La p la n te e st c u ltiv é e d a n s nos p o ta g e rs d e p u is le s iè c le d e rn ie r e t e lle
e st p a rfo is s u b s p o n ta n é e .
C h a b e rt, en S a vo ie à la fin du X IX e s iè c le s ig n a le la c o n s o m m a tio n des ra c in e s des
C. a u r e u m ( c h é ro p h y lle d o ré ), h ir s u t u m (c h é ro p h y lle h irs u te ) - to u s d e u x E u ro p e c e n ­
tra le e t m é r id io n a le - e t v illa r s ii - J u ra , A lp e s - , en p ré c is a n t : « L e u r â c re té p lu s ou
m o in s fo r te s u iv a n t les lo c a lité s d im in u e ou d is p a ra ît p a r la c u is s o n . »
Les fe u ille s d e c e rta in e s e s p è ce s s e ra ie n t c o m e s tib le s .
0j M a is on a s ig n a lé la to x ic ité p o s s ib le de q u e lq u e s c h é ro p h y lle s , d o n t le c e rfe u il
* b u lb e u x ( u n iq u e m e n t en ce q u i c o n c e rn e les fe u ille s : la ra c in e e st in o ffe n s iv e ).
Les n o m s v e rn a c u la ire s du C. t e m u l u m . c e rfe u il e n iv ra n t, c e rfe u il des fo u s ..., la is s e ­
■
ra ie n t p ré s a g e r d e s e ffe ts p lu s ou m o in s to x iq u e s s u r le s y s tè m e n e rv e u x . En fa it, la
p re u v e n ’en a pas été a p p o rté e .
Par c o n tre , d iffé re n te s e sp è ce s de c h é ro p h y lle s p e u v e n t p ro v o q u e r d e s irrita tio n s de la
p e a u c h e z c e rta in s s u je ts s e n s ib le s .
Il a rriv e a u ssi q u e les in fo rm a tio n s r a p p o r ta n t la to x ic ité de d iv e rs e s p la n te s de c e tte
fa m ille , d o n t les c h é ro p h y lle s , p ro v ie n n e n t de c o n fu s io n s a ve c des O m b e llifè re s to x iq u e s
c o m m e la g ra n d e c ig u ë (cf. C o n iu m m a c u l a t u m - v o l. III). N o u s a v o n s e n c o re tr o p peu
de d o n n é e s c e rta in e s p o u r a ffir m e r le c a ra c tè re c o m e s tib le ou to x iq u e de n o m b re u s e s
p la n te s (en fa it de la p lu s g ra n d e p a rtie du règne v é g é ta l...) .

Les ra c in e s re n flé e s d ’ u n e e sp è ce lo c a le (C. t u b e r o s u m ) o n t é té c o n s o m m é e s

t d a n s l’ H im a la y a .

C o n o p o d iu m (C4) "Û, Conopode

(G. k ô n o s, cône ; p o d io n , pied) E urope occidentale et m éridionale (7)

La ra c in e s p h é riq u e d u C. m a iu s ( = d e n u d a t u m ) (g é n o tte s ) a é té c o n s o m m é e
c ru e ou c u ite . S on g o û t de n o is e tte e s t trè s a g ré a b le . Les p la n te s p o u s s e n t
g é n é ra le m e n t en c o lo n ie s et il est
d o n c p o s s ib le d 'e n ré c o lte r d ’ im p o r­
ta n te s q u a n tité s - sans en abuser
c a r d é te rre r un v é g é ta l le tu e . .. On
a p p ré c ie d a n s to u t l ’o u e s t de la F rance
la ra c in e q u i p o rte de n o m b re u x n o m s
lo c a u x (« b e u rn o te » ou « ja rn o te » en
V e n d é e , « a rn u s s a u » d a n s le C a n ta l).
On la m a n g e g é n é ra le m e n t c ru e , te lle
q u e lle , m a is c e rta in s la fo n t c u ire
d a n s l ’eau ou r ô tir au four.
Les ra c in e s , g é n é ra le m e n t g ro sse s c o m m e u n e n o is e tte , a tte ig n e n t p a rfo is la ta ille d 'u n e
noix. E lles s o n t é g a le m e n t ré c o lté e s en Irla n d e (« p ig n u ts ») e t d a n s le n o rd -o u e s t de
l’ E spagne.

C o ria n d ru m s a tiv u m (B 4) *0, C o ria n d re

(Nom latin de la plante, du grec k o ris , punaise : de l’odeur prononcée
de la plante fraîche) Originaire d ’Asie mineure et d ’Afrique du N ord

Le c o ria n d re e s t c u ltiv é à tra v e rs le m o n d e p o u r ses fr u its e t ses fe u ille s d o n t on se s e rt

c o m m e c o n d im e n t d e p u is la H a u te A n tiq u ité . La p la n te e s t fr é q u e m m e n t s u b s p o n ta n é e
en E u ro p e m é rid io n a le , e t p a rfo is m ê m e p lu s au n o rd .
Les fe u ille s fr a îc h e s o n t u n e o d e u r fo r te e t un g o û t trè s p a rtic u lie r, un peu
« h u ile u x », q u i les f a it a p p ré c ie r en A s ie , en A friq u e e t en A m é riq u e la tin e .
D a n s le n o rd de l’ E u ro p e , e lle s s o n t g é n é ra le m e n t d é d a ig n é e s . En F ra n ce , on les re n ­
c o n tre so u s le n o m d e « p e rs il a ra b e » ou de « p e rs il c h in o is ».
E lles a ro m a tis e n t d é lic ie u s e m e n t s a la d e s e t so u p e s .
Les fe u ille s c o n tie n n e n t de la v ita m in e C, u n e h u ile e s s e n tie lle e t d ’ a u tre s
J s u b s ta n c e s .
m Le su c d e la p la n te fra îc h e a d e s e ffe ts c o m p a ra b le s à c e u x d e l’a lc o o l : en q u a n -
" tité m o d é ré e , il e x c ite p u is d é p rim e e t, à d o s e p lu s fo rte , ii p ro v o q u e l ’ ivresse.
Les A n c ie n s le c o n s id é ra ie n t m ê m e c o m m e d a n g e re u x . A p rè s s é c h a g e , le c o ria n d re ne
p ossè d e p lu s ces p ro p rié té s q u i s o n t c e lle s d e l’e sse n ce p a rtic u liè r e c o n te n u e d a n s la
p la n te fra îc h e .
Le c o n d im e n t c o n n u so u s le n o m de c o ria n d re e st fo rm é p a r les f r u it s s é c h é s .
On l ’ u tilis e p a rtic u liè r e m e n t au M o y e n -O rie n t, en In d e e t en G rèce.
En d e h o rs de son e m p lo i c o m m e é p ic e , il e n tre d a n s la c o m p o s itio n de n o m b re u x
a lc o o ls e t liq u e u rs . En C a ta lo g n e , on le m e t d a n s le « ra ta fia », u n e liq u e u r à base de
n o ix ve rte s .
À la d e s s ic c a tio n , l’o d e u r e t les p ro p rié té s des fr u its (e t de la p la n te en g é n é ra l) se m o d i­
fie n t e t l ’o d e u r de p u n a is e d is p a ra ît..
Le c o ria n d re s é c h é e st c a rm in a tif, s to m a c h iq u e e t a n tis p a s m o d iq u e . Son o d e u r et
son g o û t s o n t p lu s d o u x e t a ro m a tiq u e s - il re n fe rm e e n c o re u n e h u ile e s s e n tie lle .

C rith m u m m a r itim u m (B 2) Ü t C riste-m a rin e,

(N °m grec de la plante - k rê tm o s ) p erce-p ierre
C ôtes de l’Europe

Les fe u ille s s o n t c h a rn u e s e t p o s s è d e n t un g o û t a ro m a tiq u e a g ré a b le , à la fo is

s u c ré e t sa lé , ra p p e la n t la c a ro tte , m a is a v e c u n e s a v e u r p iq u a n te .
E lles s o n t e x c e lle n te s c ru e s d a n s les s a la d e s ou c u ite s c o m m e lé g u m e s . On les a p p ré c ie
a in s i en Ita lie , à M a jo rq u e (« fe n o ll m a ri »), en B o s n ie , en C rè te (« a k rita m o s »), e t à
C h yp re . On les c o n s e rv e s o u v e n t au sel ou au v in a ig re . C e rta in s les m e tte n t a ve c les
o liv e s p o u r les a ro m a tis e r. La « c r ith m e » a é g a le m e n t é té c o n s o m m é e en P ro ve n ce .
La c ris te - m a r in e a é té c u ltiv é e d a n s n o s p o ta g e rs d u X V IIIe au X IX e s iè c le . Q u e lq u e s
g ra in e tie rs s p é c ia lis é s en E u ro p e e t en A m é riq u e d u N o rd la p ro p o s e n t d a n s le u rs
c a ta lo g u e s .

Jà La p la n te c o n tie n t d e la v ita m in e C e t d e s se ls m in é ra u x .

C ry p to ta e n ia c a n a d e n sis (D 5) Cryptotaenia
(G. k r y p to s , caché ; ta in ia , Originaire de l’est de
bandelette, raie) l’A m érique d u N o rd et du Japon

S u b s p o n ta n é e en A u tric h e . C e tte e s p è c e e s t e n c o re u tilis é e au J a p o n (d e m ê m e que

l’e sp è ce lo c a le , C. j a p o n i c a ) : on l’y c u ltiv e d a n s les p o ta g e rs , m a is on c o n s o m m e é g a ­
le m e n t la p la n te sa u va g e .
Les ra c in e s s o n t c o m e s tib le s c u ite s , en g é n é ra l b o u illie s e t s e rv ie s a ve c de
l’ h u ile . M a is s u r la fo rm e sa u v a g e , e lle s s o n t m in c e s e t d u re s.
J e u n e s fe u ille s e t tig e s s o n t tre m p é e s d a n s l’eau p o u r a tté n u e r le u r g o û t p ro n o n c é , p u is
on les fa it c u ire c o m m e lé g u m e ou en so u p e .
On p e u t a u ssi les a jo u te r c ru e s à d iv e rs p la ts c o m m e c o n d im e n t.

C u m in u m c y m in u m (B 4) Q C um in
(N om grec et latin de la plante) O riginaire d ’Afrique d u N ord
et d ’Asie du Sud-O uest

Le c u m in e s t s o u v e n t c u ltiv é d a n s la ré g io n m é d ite rra n é e n n e e t on le re n c o n tre s o u v e n t

à l'é ta t s u b s p o n ta n é .

Les fr u it s s o n t u tilis é s d e p u is l'A n tiq u ité com m e c o n d im e n t. L e u r usage

s ’é te n d it à l’ E u ro p e du n o rd d è s le M o y e n Âge.

Le c u m in c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle .

Il e s t c a rm in a tif, d ig e s tif e t g a la c ta g o g u e .

L’ h u ile e s s e n tie lle q u ’on en d is t ille p e u t, à fo r te d o s e , c a u s e r d e s tr o u b le s

n e rv e u x .
 D aucus ( D l) *0, C a ro tte
(N om grec et latin de plusieurs Ombellifères) Toute l’E urope (10)

Le D . c a r o ta (c a ro tte s a u v a g e ), si c o m m u n , e s t l’a n c ê tre d e la c a ro tte p o ta g è re q u e n o u s

c u ltiv o n s d e p u is l’A n tiq u ité .
La ra c in e d e la c a ro tte sa u v a g e , p la n te b is a n n u e lle , d o it ê tre ré c o lté e au c o u rs
d e la p re m iè re a n n é e de v ie d e la p la n te . E lle e s t a lo rs te n d re , s u c ré e , et
d é lic ie u s e . L’a n n é e s u iv a n te , e lle d e v ie n t lig n e u s e à l ’ in té rie u r, a ve c p o u r s e u le p a rtie
c o m e s tib le u n e m in c e c o u c h e e x té rie u re c h a rn u e m a is fib re u s e , d e c o u le u r b la n c h e , q u i
p ossède n é a n m o in s l ’o d e u r c a ra c té ris tiq u e de la c a ro tte . On p e u t la h a c h e r e t la m a n g e r
cru e , ou b ie n la c u ire e t la p a s s e r à la m o u lin e tte .
Les ra c in e s d e c a ro tte sa u v a g e s o n t a p p ré c ié e s en Ita lie , en B o s n ie , en T u rq u ie e t au
L ib a n . En S e rb ie , on les a jo u te a u x s o u p e s . On les c o n s o m m a it ja d is en P ro ve n ce .
On o b tie n t ra p id e m e n t, p a r c u ltu re e t s é le c tio n de p la n ts p ro v e n a n t de g ra in e s de la
fo rm e s a u va g e , d e s ra c in e s d ’e x c e lle n te q u a lité .
C o u p ée s e t to rré fié e s , les c a ro tte s c u ltiv é e s o n t été u tilis é e s en A lle m a g n e c o m m e
s u c c é d a n é du c a fé .
On a m ê m e e ssayé d ’en e x tra ire d u s u c re , m a is le p ro c é d é ne f u t pas ju g é re n ta b le .

Jk La c a ro tte c o n tie n t des s u c re s , de la p e c tin e , de la p ro v ita m in e A (ou c a ro tè n e

-3 2 - d a n s les fo rm e s ro u g e s, d o n c peu d a n s la c a ro tte s a u v a g e ), des v ita m in e s B x,
B2, B 6, PP e t C, e t d e s se ls m in é ra u x : Ca, M g , P K, N a , C l, S, Fe, M n , A s, C u, Br, e tc .,
a in s i q u ’ u n e h u ile e s s e n tie lle .
C ’e st un e x c e lle n t ré g u la te u r d e s fo n c tio n s in te s tin a le s , p o s s é d a n t de p lu s d e s p ro ­
p rié té s a n tip u tr id e s , c h o la g o g u e s , d é p u ra tiv e s , e x p e c to ra n te s e t v e rm ifu g e s .
En usage e x te rn e , la p u lp e de c a ro tte e s t c ic a tris a n te .
Les fe u ille s s o n t c o m e s tib le s c ru e s ou c u ite s . On les d é g u s te en Ita lie lo rs q u ’e lle s
s o n t e n c o re en ro s e tte , a v a n t q u e n’a p p a ra is s e la tig e . On les c o n s o m m a it ja d is
en P rovence.
Elles s o n t é g a le m e n t trè s ric h e s en
s u b s ta n c e s u tile s à l’o rg a n is m e .
Les C ré to is ré c o lte n t les je u n e s
tig e s lo rs q u ’e lle s sont en co re
te n d re s (« s ta filin a k a s »). Elles s o n t b o u il­
lies e t m an g é e s en sa la d e a vec d ’a u tre s
lé g u m e s. Pelées, c ru e s, e lle s sont
ju te u s e s , su cré e s e t a ro m a tiq u e s a vec
une sa ve u r ra p p e la n t un peu l’anis.
Les o m b e lle s d e fle u rs b la n c h e s , p ré ­
s e n ta n t s o u v e n t une fle u r c e n tra le rouge
fo n cé , p e u v e n t é g a le m e n t ê tre c o n s o m ­
m ées. A u L ib a n , on les fa it fr ir e e t on les
se rt c o m m e m e ts de ch o ix.
Les fr u its , ré co lté s peu a v a n t m a tu rité ,
so n t trè s a ro m a tiq u e s e t fo r m e n t un bon
c o n d im e n t. Ils o n t une o d e u r m a rq u é e de
p o ire W illia m s e t p a rfu m e n t d é lic ie u s e m e n t d e sse rts e t b o isso ns. A V enise, ils a ro m a tis e n t
des p â tis s e rie s e t on les e m p lo ie au L ib a n p o u r a s s a is o n n e r des ra g o û ts. On s ’en sert
é g a le m e n t c o m m e é p ic e en B osnie.

Ils c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle .

Ils se m o n tre n t s tim u la n ts , c a r m in a tifs e t d iu ré tiq u e s . Les A m is h des É ta ts -U n is

u tilis a ie n t les fr u its de c a ro tte c o m m e m o y e n c o n tr a c e p tif p o u r le jo u r d ’a p rè s.

E ch in o p h o ra (D4) *0, Echinophore

(G. ech in o s, hérisson ; p h e r ô , porter) E urope m éridionale (2)

Les ra c in e s de I’£. spinosa ( é c h in o p h o re é p in e u s e ) - ré g io n m é d ite rra n é e n n e --

s o n t c o m e s tib le s . L e u r g o û t ra p p e lle c e lu i du p a n a is .
O n a c o n s e rv é les jeunes feuilles d a n s du v in a ig re . Les racines d e l’£. te n u ifo lia - centre
e t e st d u su d de l’ E u ro p e - s o n t c o n s o m m é e s en A n a to lie .

Ç f U n e e sp è ce lo c a le ( E . t o u r n e f o r t i i ) e s t c o n s o m m é e de m ê m e en A n a to lie .

E ry n g iu m ( D - H 2 ) 0 13, Panicaut
(N om grec de la plante - ê r y g g io n ) Presque toute l’Europe (22)

C e rta in e s e sp è ce s in d ig è n e s e t a m é ric a in e s s o n t c u ltiv é e s c o m m e p la n te s o rn e m e n ­

ta le s .
Les racines de I’E. m a ritim u m O ( p a n ic a u t m a r itim e ) - c ô te s de l ’ E u ro p e - o n t
é té c o n s o m m é e s c u ite s . E lles s o n t fib re u s e s , m a is p o s s è d e n t un g o û t a g ré a b le
- a ro m a tiq u e q u a n d e lle s s o n t c ru e s , m o in s p ro n o n c é a p rè s c u is s o n . E lles é ta ie n t a u tre ­
fo is assez s o u v e n t c o n fite s au s u c re ou au m ie l. S h a k e s p e a re les m e n tio n n e .
On a é g a le m e n t c o n s o m m é les racines d e I’£. cam pestre (c h a rd o n R o la n d ) - c e n tre et
su d de l ’ E u ro p e . E lle s s o n t p a rfo is g rig n o té e s , c ru e s , p o u r le p la is ir en E spagne.
Les racines du c h a rd o n R o la n d (d .c .) e t d e l’E. a lp in u m Q ( p a n ic a u t des A lp e s ) - Ju ra ,
A lp e s - é ta ie n t c o n s o m m é e s en S a vo ie à la fin d u X IX e s iè c le .
4 Les ra c in e s des p a n ic a u ts c o n tie n n e n t u n e h u ile e s s e n tie lle , d e s s a p o n in e s et
d iv e rs se ls m in é ra u x : K, N a, e tc.

On les e m p lo ie c o m m e
d iu ré tiq u e .

Les
te n d re s des E. c a m - W Æ i>W jfB W B I
p e s tre et m a r itim u m (to u s , <>■
deux d .c .) ont été consom - *3
m ées c ru e s ou c u ite s . Elles
s o n t a ro m a tiq u e s , m a is sou-
v e n t a m è re s : il fa u d ra d a n s ce
cas les fa ire c u ire à d e u x eaux.
 APIACEAE
Les p o u s s e s d e !’£. c a m p e s t r e (d .c .) s o n t c o n s o m m é e s en Ita lie , en E sp a g n e , en B o s n ie ,
en C rète (« a th a fto s ») e t en A n a to lie . Il fa u t les c u e illir lo rs q u ’e lle s s o n t e n c o re trè s
te n d re s c a r e lle s ne ta r d e n t pas à d e v e n ir é p in e u s e s . On les a p p ré c ie c ru e s , a ve c de
l ’h u ile d ’o liv e e t d u c itro n . On p e u t é g a le m e n t les c o n s e rv e r au v in a ig re .
En E sp a g n e , e lle s a ro m a tis e n t d e s liq u e u rs .

En S ic ile , on a ttrib u e à le u r c o n s o m m a tio n d e s v e rtu s a p é ritiv e s e t la x a tiv e s .

Les je u n e s p o u s s e s de I’£. a m e t h y s t i n u m (d o n t E. g l o m e r a t u m ) - des B a lk a n s

à la m e r Égée e t à la S ic ile - s o n t m a n g é e s c ru e s en B o s n ie .
À C h y p re , e lle s s o n t m a n g é e s c ru e s en s a la d e , b o u illie s a ve c d ’a u tre s lé g u m e s , fr ite s ou
co n s e rv é e s au v in a ig re .
C elles de l’f. c r e t i c u m - B a lk a n s , Égée - s o n t c o n s o m m é e s à C h y p re e t au L ib a n . E lles
s o n t m a n g é e s c ru e s en s a la d e , b o u illie s a ve c d ’a u tre s lé g u m e s , fr ite s ou c o n s e rv é e s au
v in a ig re .

F erula (F2) 13, Férule

(N om latin de la plante) Sud, centre et est de l’E urope (8)

En S a rd a ig n e , la p a r tie in te r n e d e la tig e de la F. c o m m u n is - ré g io n m é d ite r­

ra n é e n n e - e s t c o n s o m m é e rô tie so u s la b ra is e .
Au M a ro c , la je u n e tig e te n d re s o r ta n t de te rre e st p osée s u r un lit d e b ra is e p u is re c o u ­
v e rte de p e tit b o is q u e l’on e n fla m m e . L’e x té rie u r se c a rb o n is e p u is on le p è le e t on
m a n g e l’ in té rie u r.

a Si la c u is s o n n ’e s t p a s c o m p lè te , on s ig n a le u n e c e rta in e to x ic ité . Il ne fa u t pas non

p lu s en a b u s e r so u s p e in e de tr o u b le s d iv e rs .
A u M a ro c , le b o u rg e o n flo r a l e s t c u it à la va p e u r, c o m m e la s e m o u le d u c o u s ­
co u s . On le v e n d a it ja d is s u r les m a rc h é s .

■9 M a is son in g e s tio n e n tra în e u n e in s e n s ib ilité d e s m u q u e u s e s de la b o u c h e .

Au p ie d de la p la n te p o u s s e n t d e d é lic ie u x c h a m p ig n o n s .
A Les tig e s s é ch é e s s e rv a ie n t à fa ire des siè g e s, à a ffû te r les c o u te a u x c o m m e le
c u ir des c o iffe u rs , e t à a llu m e r le fe u .

Ferulago (F4) Ferulago

(N om calqué sur F e r u la ) C entre et est du sud de l’E urope (9)

» En C rè te , les p o u s s e s du F. n o d o s a (« k o n d o g o n a to s ») - des B a lk a n s à la
m e r Égée e t à la S ic ile - s o n t c o n s o m m é e s c u ite s , to u jo u rs en m é la n g e a vec
d ’a u tre s lé g u m e s sa u va g e s.

(M Si on m a n g e la p la n te s e u le ou en e xcès, on s ’e xp o se à des d é s o rd re s d ig e s tifs

p o u v a n t p ro v o q u e r d e s v o m is s e m e n ts . Les c h è v re s e t les m o u to n s p e u v e n t m o u r ir
s’ ils b ro u te n t des F e r u la g o ou d e s F e r u l a . On s ig n a le ju s q u ’à 5 % de m o r ta lité o v in e d a n s
c e rta in s v illa g e s .
 F oen icu lum vu lg a re (A 2-3) F en o u il
(N om latin de la plante, dim inutif de f e n u m , foin : de la finesse
des divisions de la feuille) Europe m éridionale

S u b s p o n ta n é d a n s le re ste de l’ E u ro p e .
Le fe n o u il e s t c u ltiv é d e p u is l’A n tiq u ité F o e n ic u lu m vu lg a re
**v'
p o u r son fe u illa g e a ro m a tiq u e e t ses fr u its
q u e l’on u tilis e c o m m e c o n d im e n t.
1*s
Les var. a z o r i c u m e t d u l c e s o n t
des fo rm e s c u ltiv é e s où les
p é tio le s a g ra n d is des fe u ille s se re c o u v re n t «T-JSS ' -
. , 'ï„
l’ un l ’a u tre à la b ase de la tig e p o u r fo r m e r
u n e s o rte de b u lb e b la n c h â tre , c h a rn u et
'r 1
s u c ré , q u e l’on c o n s o m m e c ru ou c u it. On
p e u t a u ssi le c o n s e rv e r au v in a ig re . rv-;.;'rs^ ■

Il a rriv e q u ’une s tr u c tu re s e m b la b le ; • t . / '^r

s ’é b a u c h e s u r la p la n te sa u v a g e , m a is
e lle e st d e ta ille ré d u ite e t p lu s d u re . IN if;fu
Les ra c in e s du fe n o u il s o n t en g é n é ra l
lig n e u s e s et s e u le une m in c e couche
e x té rie u re c h a rn u e p e u t ê tre c o n s o m m é e -À '
- c ru e , hachée ou râ p é e , ou c u ite et
p assée à la m o u lin e tte .

1
V i/ ' K fc S S *.
Elles sont p rin c ip a le m e n t d iu ré ­ ’
tiq u e s , e m m é n a g o g u e s et c a rm in a -
tiv e s .
'NI 6 \
On s ’e s t s e rv i d e la tig e c re u s e
c o m m e d ’ u n e p a ille p o u r a s p ire r
le v in , à q u i e lle c o m m u n iq u e un peu le g o û t a ro m a tiq u e d u fe n o u il.
On m a n g e a it à N a p le s , so u s le n o m de « c a ro s e lla », les je u n e s tig e s e n c o re te n d re s ,
c ru e s . M a is ce s o n t s u r to u t les je u n e s p o u s s e s v e rt te n d re , a ve c l ’e x tré m ité s u p é rie u re
des tig e s , q u ’ il fa u t c o n s o m m e r d a n s le fe n o u il s a u v a g e : e lle s s o n t ju te u s e s , su crées,
a ro m a tiq u e s e t trè s te n d re s . E lles fo r m e n t la b a se de d é lic ie u s e s s a la d e s . Il e st p o s s ib le
de les ré c o lte r ju s q u ’en été.
En S ic ile , d a n s la ré g io n de T ra p a n i, les p o u sse s de fe n o u il e n tr e n t d a n s la c o m p o s itio n
d ’ u n e s a u c e ty p iq u e p o u r les p â te s (« s p a g h e tti co n le s a rd e »), a ve c des p ig n o n s , des
ra is in s secs, d e s to m a te s , d u p im e n t e t d e s s a rd in e s . En C rè te , e lle s s o n t b o u illie s et
m a n g é e s en s a la d e a v e c d ’a u tre s lé g u m e s ou s im p le m e n t c u ite s a v e c des o ig n o n s et
d e l’ h u ile d ’o liv e . À C h y p re , au L ib a n e t en J o rd a n ie , on les m a n g e en s a la d e , a vec de
l ’ h u ile d ’o liv e e t du c itro n .
Les fe u ille s d é v e lo p p é e s s o n t é g a le m e n t trè s b o n n e s , c ru e s ou c u ite s , m a is il v a u t m ie u x
en re tire r le p é tio le q u i e s t d e v e n u tr o p dur. En C rè te , e lle s ne s o n t ja m a is c o n s o m m é e s
se u le s , m a is a c c o m p a g n é e s de p o m m e s d e te rre , d ’e s c a rg o ts ou d e p o rc . À M a jo rq u e ,
on u tilis e le fe n o u il p o u r d o n n e r d u g o û t a u x e s c a rg o ts . D a n s le su d de l ’ Ita lie , e lle s s o n t
p a rtic u liè r e m e n t a p p ré c ié e s p o u r a ro m a tis e r les fè ve s. En C a ta lo g n e , e lle s p a rfu m e n t les
o liv e s e t le « ra ta fia », u n e liq u e u r à b ase de n o ix v e rte s .
 A E lles c o n tie n n e n t d e s v ita m in e s A, B e t C, d e s se ls m in é ra u x : C a, P, K, S, Fe,
e tc . e t u n e h u ile e s s e n tie lle .
L eurs v e rtu s s o n t s e m b la b le s à c e lle s des fr u its
(v o ir p lu s lo in ).
Les fle u r s ja u n e s s o n t e x c e lle n te s a jo u té e s a u x s a la d e s . O n en f a it un th é à
l ’a rô m e trè s d é lic a t : c 'e s t la m e ille u re p a r tie d e la p la n te à u tilis e r d a n s ce
b u t.
Q u a n t a u x f r u it s ( im p r o p r e m e n t a p p e lé s « g ra in e s »), le u r u sa g e c o m m e c o n d im e n t
e st b ie n c o n n u . O n s ’ en s e rt en p a r t ic u lie r a v e c le p o is s o n , a in s i q u e p o u r p a rfu m e r
c e rta in s a lc o o ls e t liq u e u rs . En Ita lie , ils a r o m a tis e n t d e s s a u c is s e s e t d e s p â tis s e rie s ,
en C a ta lo g n e , d e s g â te a u x .
C eux d e la var. d u l c e ( d .c .) s o n t s u c ré s e t d o u x , c o n tr a ir e m e n t à c e u x d e la var. p i p é ­
r i tu m - u n e fo r m e s a u v a g e - q u i s o n t n e tte m e n t p lu s p iq u a n ts . On p e u t c e p e n d a n t
u tilis e r c o m m e a ro m a te les fr u it s d e to u s les fe n o u ils , s a u v a g e s ou c u ltiv é s .

^ C o m m e le re ste de la p la n te , ils c o n tie n n e n t u n e e sse n ce a ro m a tiq u e .

» L’ h u ile e s s e n tie lle q u e l ’on e x tr a it p a r d is tilla tio n p e u t à fo r te d o se p ro d u ire des

’ ; tro u b le s n e rv e u x (c o n v u ls io n s ).

Les fr u its re n fe rm e n t é g a le m e n t u n e p e tite q u a n tité d ’ h u ile g ra sse ( 1 0 % ) .

Ils sont s tim u la n ts , s to m a c h iq u e s , c a rm in a tifs , d iu ré tiq u e s , em m énagogues,

g a la c ta g o g u e s , e x p e c to ra n ts e t a n tis p a s m o d iq u e s .

H era cleu m ( A l ) O Q B erce

( N o m g re c e t la tin d ’u n e p la n te ) T o u te l ’E u ro p e (9 1 )

D eux e sp è ce s, l ’ u n e in d ig è n e , l’a u tre

a s ia tiq u e , sont p a rfo is c u ltiv é e s
com m e p la n te s o rn e m e n ta le s e t se
re n c o n tre n t à l’é ta t s u b s p o n ta n é s u r
n o tre c o n tin e n t.
On a c o n s o m m é en E u ro p e
les ra c in e s de I’H . s p h o n d v -
liu m (b e rc e s p o n d y le ), esp è ce
u b iq u is te . M a is le u r s a v e u r e st e x trê ­
m em ent a ro m a tiq u e et p iq u a n te :
on ne p e u t les e m p lo y e r q u ’en p e tite
q u a n tité , c o m m e c o n d im e n t d a n s les
s o u p e s p a r e x e m p le .

A E lles re n fe rm e n t u n e e sse n ce
-2 2 a ro m a tiq u e .

On a ra p p ro c h é le u rs p ro p rié té s
m é d ic in a le s de c e lle s d u g in s e n g
(P a n a x s c h ir t - s e n g - A r â l i a c e a e ) .
 Les ra c in e s n o irâ tre s à l’o d e u r a g ré a b le de la s p p . m o n ta n u m ( = H . c o rd a tu m )
- E urope c e n tra le - s o n t p a ra ît-il n o m m é e s « a n g e lic a » p a r les S ic ilie n s q
a u ra ie n t u tilis é e s c o m m e a ro m a te , de la m ê m e fa ç o n q u e l’a n g é liq u e .
Les je u n e s tig e s des b erces s o n t c o m e s tib le s c ru e s a p rè s a v o ir été pelées. Elles s o n t a ro ­
m a tiq u e s - le u r o d e u r ra p p e lle n e tte m e n t la m a n d a rin e e t la n o ix de co co - , te n d re s et
ju te u s e s . E lles s o n t e x c e lle n te s m a n g é e s te lle s q u e lle s , ou bien en sa la d e s. Il s e ra it d o m ­
m a g e de les fa ire c u ire c a r e lle s p e rd ra ie n t le u r a rô m e d é lic a t e t le u r te x tu re c ro q u a n te ,
s e m b la b le , en p lu s te n d re , à c e lle du c o n c o m b re .
En R ussie, les tig e s e t les p é tio le s é ta ie n t m is à sé c h e r au so le il p u is liés en b ottes.
L o rs q u ’ ils d e v e n a ie n t ja u n e s , on p o u v a it re c u e illir à le u r s u rfa c e une e x s u d a tio n su cré e q u i
fo u rn is s a it une fria n d is e trè s a p p ré c ié e . Ou b ie n on les m e tta it à fe rm e n te r p o u r fa ire une
so rte de bière, q u i é ta it p a rfo is d is tillé e p o u r o b te n ir un a lc o o l, le « raka ».
En S avoie, les p é tio le s é ta ie n t p a rfo is c o n fits au s u cre , à la fa ç o n des tig e s d ’a n g é liq u e .
Les je u n es fe u ille s sont très bonnes à m anger crues, dans les salades, et les fe u ille s développées
fo rm e n t l’un des m eilleurs légum es sauvages. On en fa it en p a rtic u lie r d ’excellents gratins.
Les in flo re s c e n c e s en b o u to n , e n co re e n fe rm é e s d a n s le p é tio le d é m e s u ré m e n t élargi des
fe u ille s s u p é rie u re s fo u rn is s e n t de d é lic ie u s e s « asp e rg e s » (cf. v o l. II).
En E urope o rie n ta le , on m e tta it des fe u ille s e t des je u n e s tig e s de berce d a n s de l’eau et
on les la is s a it à fe rm e n te r p lu s ie u rs s e m a in e s . On se c o n te n ta it s o u v e n t de les re c o u v rir
d 'e a u c h a u d e . Au b o u t de q u e lq u e s jo u rs , e lle s é ta ie n t d e v e n u e s a cid e s. Le ré s u lta t é ta it
c o n s o m m é en s o u p e so u s le n o m de « b o rts c h » (en p o lo n a is « b a rszcz »). L’a c id e la c ­
tiq u e fo rm é a s s u ra it la c o n s e rv a tio n du p ro d u it. M a is le « b o rts c h » a c tu e l (tel c e lu i des
re s ta u ra n ts russes) n’en est q u ’ un s u c c é d a n é bien p a u v re en a rô m e : il est p ré p a ré à base
de b e tte ra ve s rouges (u n in g ré d ie n t ré ce n t, a b s e n t du « b o rts c h » o rig in e l) s im p le m e n t
a d d itio n n é e s de v in a ig re ... Le v é rita b le b o rts c h é ta it c o u ra m m e n t p ré p a ré en Pologne
ju s q u ’au X V IIIe siè cle . Il se re n c o n tra it e n c o re o c c a s io n n e lle m e n t d a n s les a nnées 1 9 5 0 .
En U k ra in e , on c o n fe c tio n n e to u jo u rs un « b o rts c h v e rt » a vec des o se ille s, des o rtie s
e t des é p in a rd s . En L itu a n ie e t en R ussie, on fa is a it p a rfo is fe rm e n te r la b erce avec des
a ire lle s . La b erce é ta it ja d is le lé g u m e de base des h a b ita n ts du K a m tc h a tk a . Lo rsq u e les
R usses p rire n t posse ssion du p ays, c e tte p la n te d e v in t u n e im p o rta n te so u rce d ’a lco o l.
En R ussie e t en S ib é rie les p é tio le s des fe u ille s é ta ie n t ra s s e m b lé s en ge rb e s et séchés au
so le il ju s q u ’à ce q u ’e lle s d e v ie n n e n t ja u n e s e t q u ’ u n e s u b s ta n c e su cré e se c ris ta llis e s u r
le u r s u rfa c e . On les m a n g e a it a lo rs c o m m e fria n d is e .
J e u n e s p o u s s e s , tig e s e t fe u ille s de la var. s ib ir ic u m ( = H . s i b ir ic u m ) - E urope o rie n ta le
e t F rance - é ta ie n t e m p lo y é e s de la m ê m e fa ç o n en R ussie. On m a n g e a it d a n s le C aucase
les je u n e s p o u sse s d e \'H . p u b e s c e n s (b e rce p u b e s c e n te ) - C rim é e , A sie o c c id e n ta le ;
p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t s u b s p o n ta n é e d a n s le c e n tre e t l’o u e s t de l’ E urope. Elles
s o n t ju te u s e s , su cré e s et a ro m a tiq u e s .

O n p e u t é g a le m e n t c o n s o m m e r les p o u s s e s , les fe u ille s e t les je u n e s in flo re s c e n c e s

d e \’H . m a n t e g a z z ia n u m (b e rc e d u C a u c a s e ), o rig in a ire d u s u d -o u e s t de l’A sie , p a rfo is
p la n té e p o u r l’o rn e m e n ta tio n e t c o u ra m m e n t s u b s p o n ta n é e en E u ro p e . E lle fu t lo n g ­
te m p s c u ltiv é e c o m m e fo u rra g e , v o ire c o m m e p la n te a lim e n ta ir e , en R u ssie e t d a n s les
p a ys de l’e x -b lo c c o m m u n is te . En B o s n ie , on c o n s o m m e c o m m e lé g u m e c u it les
e t les je u n e s p o u s s e s de la b e rce s p o n d y le e t d e \'H . s p h o n d y l iu m s u b s p . o r s i n ii - B a l­
k a n s , A p p e n n in s .

Les fr u its de la b e rce s p o n d y le (d .c .) d é g a g e n t au fro is s e m e n t une é to n n a n te o d e u r

d 'a g ru m e s . Ils o n t un g o û t a ro m a tiq u e p u is s a n t, p iq u a n t e t un peu am er. On les e m p lo ie
c o m m e c o n d im e n t, p a r e x e m p le d a n s les c é ré a le s, les s o u p e s, les sa u ce s, v o ire les
de sse rts et les liq u e ru s . Les fr u its sé ch é s o n t été u tilis é s à la fa ç o n de c e u x du ca rv i
(p a r e x e m p le s u r les p o m m e s de te rre ) d a n s les F ra n c h e s -M o n ta g n e s , en S uisse. On les
c o n s e rv a it d a n s des b o c a u x p a rm i les c o n d im e n ts h a b itu e ls . À C o n q u e s, ils p a rfu m e n t
tra d itio n n e lle m e n t les « c o n q u is e s », des c o n fis e rie s o rig in a le s où v o is in e n t le n o u g a t, le
m ie l, l’é co rce d ’o ra n g e e t la ca ro u b e .
La berce s p o n d y le (d .c .) p e u t ê tre ra m a ssé e en g ra n d e s q u a n tité s p e n d a n t p re sq u e to u te
l'a n n é e e t fo u r n it d ’e x c e lle n ts lé g u m e s e t c o n d im e n ts . C ’e st u n e p la n te d e base. La seule
p a rtie q u i ne p a ra isse pas u tilis a b le e st l’ in flo re s c e n c e é p a n o u ie , d o n t l’o d e u r ra p p e lle tro p
l’ u rin e de c h ie n .
& La b erce s p o n d y le c o n tie n t une h u ile e s s e n tie lle e t des fu ra n o c o u m a rin e s , d o n t
-3 * le b e rg a p tè n e , la p im p in e llin e e t la x a n th o to x in e , a in s i q u e des s u b s ta n c e s
h o rm o n a le s .

E lle e st s tim u la n te , d ig e s tiv e e t h y p o te n s iv e . E lle s e ra it a p h ro d is ia q u e .

■j D iffé re n te s e spèces de b e rce p e u v e n t p ro v o q u e r des in fla m m a tio n s de la peau,

d u e s à leurs fu ra n o c o u m a rin e s p h o to d y n a m is a n te s . On in c rim in e p a rtic u liè re m e n t
la b erce du C a u ca se (d .c .), e spèce g é a n te c o n s id é ré e p a r c e rta in s c o m m e un v é rita b le
e n n e m i p u b lic !
Les ra c in e s d ’u n e e spèce n o rd -a m é ric a in e (H . la n a tu m ) o n t été c o n s o m m é e s a près
t cu isso n . L e u r g o û t est a g ré a b le m a is p ro n o n c é .
Ses fe u ille s é ta ie n t u tilis é e s c o m m e s u c c é d a n é d u sel p a r les In d ie n s . On les s é c h a it et
on les fa is a it b rû le r : le u rs c e n d re s o n t une s a v e u r salée, m a is trè s d iffé re n te de ce lle du
ch lo ru re de s o d iu m . En e ffe t, e lle s c o n tie n n e n t s u rto u t du c h lo ru re de p o ta s s iu m - e t p er­
m e tte n t d o n c d ’a s s a is o n n e r sa n o u rritu re to u t en ré d u is a n t sa c o n s o m m a tio n d e s o d iu m ,
ce q u i e st p a rfo is u tile . On p e u t é g a le m e n t e m p lo y e r d ’a u tre s p la n te s (cf. T ussilago, P eta­
site s - C o m p o s ita e ).
Les p é tio le s et les tig e s de la b erce p ré c ité e é ta ie n t é g a le m e n t m is à sécher, p u is on les
fa is a it c u ire avec d iv e rs a lim e n ts p o u r a s s a is o n n e r ces d e rn ie rs .

K u n d m a n n ia sicu la (D 4) K u n d m a n n ia
(Étymologie incertaine) Région m éditerranéenne, Portugal

En C rè te , les to u ffe s d e je u n e s fe u ille s d u « m o p lè v ro », ré c o lté e s a v a n t q u e la

tig e ne se d é v e lo p p e , s o n t b o u illie s e t m a n g é e s a ve c de l ’ h u ile e t d u v in a ig re .
Les p o u sse s s o n t b o u illie s p u is c u ite s en o m e le tte s . C e t usage ne s e m b le ré p a n d u n u lle
p a rt a ille u rs .

L a ser tr ilo b u m o-süert.) ( H 4 ) 0 Q „ L aser

(L. la ser, sorte de résine) C entre et est de l’E urope

On ra p p o rte q u e les tig e s s o n t c o m e s tib le s .

Les fr u it s , a ro m a tiq u e s , o n t é té u tilis é s c o m m e c o n d im e n t.
U n e d é c o c tio n d e s fe u ille s a u r a it s e rv i d e b o isso n .
 L a se rp itiu m (D 3) T jt L a serp itiu m , laser
(N om latin de la plante qui donne le laser -
appelée aussi s ilp h iu m ) Presque toute l’E urope (131)

Les R o m a in s u tilis a ie n t,
....
p a ra ît-il, les ra c in e s du L a se rp itiu m g a llic u m
L la t i f o l i u m (la s e r à la rg e s fe u ille s )
v
a ve c du c u m in p o u r a s s a is o n n e r
le u rs c o n s e rv e s d ’a rtic h a u ts . ■ ■ -- ^ - a;
Les fe u ille s d u L. s a llic u m (la s e r de f'*'
F rance) - m o n ta g n e s en E spagne,
' . . • ■' “ .

F rance, Ita lie - e t p ro b a b le m e n t

■î
d ’a u tre s esp è ce s, p e u v e n t s e rv ir de , . ' -V
c o n d im e n t, b ie n q u ’e lle s s o ie n t un ■■■ ' - ‘ -vv
k -, ■ ' *v * ; 'P
peu c o ria c e s . L e u r g o û t a g ré a b le <1. ; , ■b ’ .. V;'- Vv ■" .‘ïÈ
--
ra p p e lle c e lu i du c é le ri.
' , -• > ;/ •
Le f r u it d é g a g e au fr o is s e m e n t u n e ■ : ■ / : i ’5
• ' '» \. • ■' ■
o d e u r d e C o in tre a u . | -■ V- V T, .-» >**
Les f r u it s d u L. s i 1er ( = S i l e r m o n - > ’- A' ’ < •
' ■■' ' /V, *»> M —*
ta n u m ) - m o n ta g n e s d u su d de
, / >ï,!.r .. ■....
l’ E u ro p e - o n t s e rv i à p a rfu m e r les
liq u e u rs . On a ro m a tis a it ja d is le s a u c is s o n à c u ire de La M u re , le « m u rs o n », a vec les
g ra in s d e ce la s e r (« c h a rra »), a u jo u r d ’ h u i re m p la c é s p a r d u c a rv i. L e u r o d e u r a ro m a ­
tiq u e ra p p e lle c e lle s du c u m in e t d e s a g ru m e s , m a is ils p o s s è d e n t u n e fo r te a m e rtu m e .

L e v istic u m officinale (B 3) *0, L iv èch e

(N om latin de la plante - égalem ent nom m ée lig u stic u m )
O riginaire de l’Iran

On a fr é q u e m m e n t c u ltiv é la liv è c h e d e p u is l ’A n tiq u ité p o u r ses p ro p rié té s a lim e n ta ire s

e t m é d ic in a le s . E lle e s t s u b s p o n ta n é e d a n s p re s q u e to u te l’ E u ro p e .

Les ra c in e s o n t é té m a n - ------------------------------------------------------------------------------
gées a p rè s c u is s o n , en
sa la d e .
La p la n te a u n e o d e u r e t un g o û t
a ro m a tiq u e s trè s p ro n o n c é s ,
ra p p e la n t le c é le ri (A p i u m g ra ­
v e o le n s ) . On en c o n s o m m a it les
p é tio le s (c ô te s ) e t les tig e s d e la
m ê m e fa ç o n q u e c e u x d e c e lu i-c i.
Les je u n e s p o u s s e s s o n t c o m e s ­
tib le s c ru e s .
On u tilis e les fe u ille s c o m m e c o n d im e n t, d e p ré fé re n c e fra îc h e s .
Les fr u its s o n t a ro m a tiq u e s .
A La p la n te re n fe rm e u n e h u ile e s s e n tie lle . La ra c in e c o n tie n t en o u tre d e s s u c re s ,
de la ré s in e e t d u c a o u tc h o u c .
E lle e st d iu ré tiq u e , em m énagogue, s tim u la n te , s to m a c h iq u e , c a rm in a tiv e et
e x p e c to ra n te .

L ig u sticu m (D 3) O , L ig u stiq u e
(N om grec et latin de la livèche, du grec lig o stik o s, ligure)
T oute l’Europe (7)

J e u n e s p o u s s e s , tig e s e t fe u ille s d u L s c o tic u m ( lig u s tiq u e d ’ É cosse) - c ô te s

d e l’ E u ro p e s e p te n trio n a le - o n t é té c o n s o m m é e s c ru e s ou c u ite s d a n s le n o rd -
o u e s t de l ’ E u ro p e e t en A m é riq u e d u N o rd , où la p la n te e st é g a le m e n t in d ig è n e .
Les fr u its s o n t a ro m a tiq u e s e t p e u v e n t s e rv ir d ’é p ic e .
On a m â c h é la ra c in e c o m m e s u c c é d a n é d u ta b a c . E lle e st a ro m a tiq u e , m a is p lu tô t
âcre.
Les fe u ille s d u L m utellin a ( = M u t e l l i n a p u r p u r e d ) - m o n ta g n e s du su d e t d u c e n tre de
l ’ E u ro p e - o n t é té e m p lo y é e s c o m m e a ro m a te , a in s i q u e p o u r fa ire d u th é .

j La ra c in e d ’ u n e e sp è ce lo c a le (L. f i l i c i n u m ) a é té c o n s o m m é e d a n s le n o rd -o u e s t
de l ’A m é riq u e du N o rd .

M e w n a th a m cin tic u m ( H 4 ) 0 13, M éon,

(N om grec d ’une Om bellifère - m êori) feilOllil des A lpes
M ontagnes de l’ouest et du centre de l’Europe

On a u ra it c o n s o m m é la ra c in e a ro m a tiq u e d u fe n o u il d e s A lp e s .

^ E lle c o n tie n t u n e h u ile e s s e n tie lle , d e la ré s in e e t d e s g o m m e s .

E lle e st a p é ritiv e , e x p e c to ra n te e t a n tis e p tiq u e .

» F e u ille s e t tig e s te n d r e s s o n t a ro m a tiq u e s e t trè s b o n n e s a jo u té e s c ru e s a u x

s a la d e s.
Les fr u it s p e u v e n t s e rv ir de c o n d im e n t. On les e m p lo y a it ja d is d a n s l’e st de la F rance,
so u s le n o m de « c u m in des V osges » p o u r p a rfu m e r le « c h iq u e », un fro m a g e b la n c
q u e l’on m a n g e a it a v e c d e s p o m m e s d e te rre .
Le c h e f é to ilé M ic h e l B ra s u tilis e d e s u p e rb e fa ç o n , so u s le n o m de « c is tre », le m é o n ,
d o n t il a fa it l’e m b lè m e d e l’A u b ra c .
M a is la p la n te e s t p ro té g é e e t ne d o it pas ê tre ra m a ssé e .
 M oloposperm u m pelopponesianicum (B5) Û ,
(G. m ôlô p s , m arque de coups, sp e r m a , graine : M olosperm e
de l’aspect de la graine) Alpes du Sud, Pyrénées

D ans le R o u s s illo n , les

je u n e s p o u s s e s s o n t tr a ­
d itio n n e lle m e n t ré c o lté e s en m on­
ta g n e au p rin te m p s . Le cœ ur, trè s
b la n c , e st c o u p é en b â to n n e ts de
q u e lq u e s c e n tim è tre s de lo n g , q u i
se re c ro q u e v ille n t.
On v e n d - c h e r - la « c o u s c o u ille »
(« c o s c o ll » en c a ta la n ) s u r les m a r­
ch é s.
On a s ig n a lé que la p la n te
p o u rr a it se m o n tre r n a rc o ­
tiq u e à h a u te dose.
En u sage e x te rn e , on l ’e m ­
p lo y a it c o n tre les b rû lu re s .

M yrrhis odorata (B4) Û 5 C erfeuil m usqué,

(N om grec d ’une plante arom atique, myrrhe odorante
de m y r r h a , myrrhe) M ontagnes de l’Europe

A u tre fo is c u ltiv é com m e p la n te

p o ta g è re a ro m a tiq u e , et de nos
jo u rs c o m m e fo u rra g e , le c e rfe u il
m u s q u é se re n c o n tre à l ’é ta t s u b s ­
p o n ta n é s u r to u t n o tre c o n tin e n t.
Les ra c in e s ont été
c o n s o m m é e s c u ite s . E lles
l ’é ta ie n t e n c o re en A lle m a g n e au
d é b u t d u s iè c le .
Les fe u ille s o n t u n e o d e u r a g ré a b le
ra p p e la n t l ’a n is , dont e lle s pos­
s è d e n t a u ssi le g o û t s u c ré . E lles
sont e x c e lle n te s en s a la d e et
peuvent é g a le m e n t s e rv ir à a ro ­
m a tis e r s o u p e s , b o is s o n s e t p la ts
d iv e rs .
Q u a n t a u x je u n e s tig e s p e lé e s, e lle s
s o n t te n d re s , ju te u s e s , trè s s u cré e s
e t a n is é e s . E lles fo r m e n t de v é ri­
ta ble s « bonbons végétaux ». M ais il ne fa u t pas a tte n d re après les a vo ir pelées et
coupées, car leu r g o û t sucré et leu r d é lic ie u x arôm e se d is s ip e n t ra p id e m e n t.
Les fr u its peuvent être u tilisé s co m m e c o n d im e n t, de la m êm e façon que ceux de l'A nis.
Dans la région de Genève, on les ré c o lta it sous le nom d ’« anis » p ou r a ro m a tis e r des
b iscu its.
On e m p lo ie la p la nte e ntière (racines, fe u ille s et s u rto u t les fru its ) p ou r p a rfu m e r cer­
taines liqueurs, te lle la C hartreuse.
4 Le ce rfe uil m usq ué c o n tie n t une h u ile e ssentielle, d o n t la c o m p o s itio n se
-3 2 rapproche d ’a ille u rs de ce lle de l’anis ( P im p in e lla a n is u m ). Elle renferm e de
l’a néthol.

Il est to n iq u e et d iu ré tiq u e .

O en anthe (F-D3) □ O, Œ n a n th e
(N om grec et latin de la plante et de la fleur de la vigne,
du grec o ïn o s, vin ; a n th o s , fleur) Toute l’E urope (14)

a P lusieurs espèces so n t e xtrê m e m e n t to xiq u e s et o n t p rovoqué des e m p o iso n n e ­

m ents m o rte ls par su ite de co n fu sion de leurs racines ch arnu es ou de leurs fe u ille s
avec celles d ’O m b e llifè res co m e stib le s. On a aussi u tilis é les Œ n a n th e s à des fin s c ri­
m in elle s. Les espèces les plus fré q u e m m e n t in c rim in é e s so nt les 0 . c ro c a ta (œ n an the
safranée) - Europe o c c id e n ta le - et a q u a tic a ( = P h e lla n d riu m a q u a tic u m - oen an th e
a q u a tiq u e ) - presque to u te l’ Europe.

-22
A Elles co n tie n n e n t de l’oenanthotoxine, substance très viru len te , m ais d é tru ite assez
fa c ile m e n t : la plante séchée est beaucoup m oins dangereuse que fraîche.
® L’ ingestion des œ n a nth es to xiq u e s p rovoque des tro u b le s respira toires, digestifs,
nerveux et c irc u la to ire s , souve nt su ivis d ’une m o rt rapide.
On a ce p e n d a n t co n so m m é en Europe sans a c c id e n t les ra c in e s c u ite s des
O. p e u c e d a n if o lia (œ n a n th e à fe u ille s de p eucédan) - ouest de l’Europe - et
p im p in e llo id e s (je a n n e tte ) - Europe o c c id e n ta le et m é rid io n a le . Il est m a lh e u re u se m e n t
aisé de les co nfo nd re avec les espèces voisines to xiqu es. La je a n n e tte (d .c .) est to u jo u rs
récoltée co m m e légum e en Turquie.
Ces deux p lantes ne c o n tie n n e n t p ro b a b le m e n t pas les substances dangereuses
J rencontrées dan s les a utres espèces.
Les racines d ’une espèce locale (0. s a rm e n to s a ) é ta ie n t é g a le m en t consom m ées
f par les Indiens de l’ouest de l’A m é riq u e du N ord. Leur g o û t est agréable.
Au Japon, les feuilles du « seri » (0. s to lo n ife ra ) fo rm e n t l’a cco m p a g n e m e n t tra d itio n n e l
du riz au p rin te m p s . On les co n so m m e aussi en légum es et on les a jo u te aux soupes,
a uxquelles elles tra n s m e tte n t une saveu r agréable.
Jk On u tilis e parfois en m éd ecin e les fru its de l’O. a q u a tic a (d .c .) qui c o n tie n n e n t
-3 2 une essence a ro m a tiq u e .
Ils so nt c a rm in a tifs , d iu ré tiq u e s , d ia p h o ré tiq u e s et expe ctora nts. Le reste de la
p la nte est considéré vénéneux.
 P a stin a ca (C 2-3) Q , P anais
(N om latin de la carotte et du panais) Toute l’Europe (4)

Le P. s a tiv a (pa na is c u ltiv é ) - presque to u te l’ Europe - est p la nté dans les p ota ­
gers d e p u is l’A n tiq u ité p ou r sa ra c in e b la nch e, c h arnu e, q ui d e vie n t sucrée
au cours de l’h ive r (quand la racine gèle, une p a rtie de l’a m id o n q u ’elle c o n tie n t se
tra n s fo rm e en sucres).
Le panais “ D e m i-lo n g de G uernesey" est d e p u is lo n g te m p s u tilis é par l’ in d u strie pou r les
conserves et les potages lyop hyllisés, ca r il est m o in s ch e r que la ca ro tte et plus fa cile
à cultiver.
La racine de la p la nte sauvage est é g a le m e n t co m e s tib le . M ais le panais est une plante
b is a n n u e lle sa racine n’est co n s o m m a b le q u ’à la fin de la pre m iè re année de la vie de
la pla nte. L’année su iva n te , to u te l’énergie m ise en réserve sous fo rm e d ’a m ido n et de
sucres est u tilisé e pou r fo rm e r une tig e , des fle u rs et des fru its . La p a rtie externe de la
racine est c e p e n d a n t s o uve nt assez te n d re p ou r être m angée crue, hachée ou râpée, ou
cu ite , passée à la m o u lin e tte
pou r en é lim in e r les fibres.
La racine de panais est
a ro m a tiq u e et légèrem ent
sucrée, de g o û t agréable.
On la co n so m m e fré q u e m ­
m e n t en Bosnie.
En B ulgarie, les ra c in e s
du panais sauvage sont
séchées et pulvérisées pour
les soupes. O utre le P. s a t iv a
(d .c .), on e m p lo ie celles des
P. h ir s u t a - B ulga rie , ex-You-
goslavie - et P. s a tiv a subsp.
u re n s (= u m b ro sa ) (panais
u rtic a n t) - sud, centre et est
de l’ Europe.

-2 a
J k La racine c o n tie n t
des protéin es, de
l’a m id o n , des sucres, de la
pectin e, une h u ile grasse,
des v ita m in e s B et des sels
m in é ra u x : M g, R K, Fe, etc.
Le panais est très
n u tritif et possède
des p ro priété s d iu ré tiq u e s ,
em m énagogues et d é sin to xi-
cantes.
 Les fe u ille s so nt co m e stib le s cuites.
On les co nso m m e c o u ra m m e n t co m m e légum e en Bosnie.
Les je u n e s tig e s en cours de d é ve lo p p e m e n t, p e n d a n t la seconde année de vie de la
plante, sont bonnes pelées et coupées en rondelles. Elles o n t une saveur de c o n co m b re
et de carotte.
Les fr u its peu ven t être em p lo yé s co m m e c o n d im e n t, de la m êm e façon que ceux de
la Berce (cf. H e r a c l e u m s p h o n d y l iu m ) , d o n t leu r saveur a ro m a tiq u e e t p iq u a n te se
rapproche.

Ils re n fe rm e n t une essence a ro m a tiq u e .

a Les d ifféren te s espèces de panais peu ven t à l’é ta t fra is pro voq ue r des irrita tio n s
" de la peau chez des su je ts sensibles, à cause des substances p ho to d y n a m is a n te s
(fura no cou rn arine s) que c o n tie n n e n t les pla ntes. L’un des p la ntes les plus fré q u e m m e n t
in crim in é e s est le panais u rtic a n t (d .c .).
Les bouchers sa va ie n t ja d is que la racine de pan ais d o n n a it des bêtes avec un
re n d e m e n t et une q u a lité de via n d e inégalés. Elle é ta it é g a le m e n t co nn ue pour
procurer aux ch evaux une m a g n ifiq u e co n fo rm a tio n .

P e tro se lin u m (B 4) Û , P ersil

(N om grec et latin de la plante)
Le P se g e tu m croît naturellem ent en E urope occidentale

Le P. c r is p u m ( = h o r t e n s e - persil c u ltiv é ), p ro b a b le m e n t o rig in a ire du su d-est

de l’ Europe e t de l’Asie o ccid e n ta le , est p la n té dans les potagers d e p u is l’A n ti­
q u ité pour ses fe u ille s fra îc h e s q ui se rve n t de c o n d im e n t. Le persil est sans conteste
l’herbe fraîche la plus u tilis é e en Europe.
On en c o n n a ît de nom breuses variétés, d o n t une - var. tu b e ro su m - possède une racine
ch arnue que l’on co n so m m e crue ou cu ite . Ce persil tu b é re u x ou « p e rsil-ra cin é » é ta it
très estim é en A llem a gn e et en H olla n d e aux XVIe et XVIIe siècles. Il l’est to u jo u rs en
Europe de l’est, p a rtic u liè re m e n t en Pologne et en H ongrie. On le m ange s o uve nt en
« salade russe », c u it, avec d ’a utres légum es, en soupe ou d ans les b o u illon s.
A Les fe u ille s du persil so nt riches en v ita m in e s A, B lt B2, PR C et E, e t en sels
m in éra ux : Ca, M g, P, K, Na, S, Fe, M n, I, etc. Elles re n fe rm e n t aussi une h u ile
essentielle, des enzym es, de la c h lo ro p h y lle et d ’a utres substances.
Racines, fe u ille s e t fru its s o n t d iu ré tiq u e s , e m m énagogues, d é p u ra tifs , s to ­
m ach iq u es, c a rm in a tifs et s tim u la n ts ,
a M ais de très fo rte s doses p o u rra ie n t irrite r les reins, p ro voq ue r des tro u b le s car-
d ia qu es et être abo rtive s.
En usage externe, les c a ta p la sm e s des fe u ille s so nt em p lo yé s co m m e a n tig a la c -
togène e t co m m e c ic a tris a n t. Le suc de la p la nte est u tilis é co m m e collyre.
.a Chez ce rta in s in d iv id u s très sensibles, le persil a pu cause r des irrita tio n s de la
peau.
 P e u ce d a n u m (B 4) *0, P eu cé d a n
(N om grec et latin du P o ffic in a le - du grec p e u k ê , pin :
de l’odeur de la plante) Toute l’Europe (29)

Le P. o s t r u t h iu m (= Im p e r a to r ia
o .) (Im p é ra to ire ) - m ontagnes du
centre et du sud de l’ Europe - a été
c u ltiv é co m m e légum e et se ren­
co ntre parfois à l’é ta t subsp on ta né .
Ses ra c in e s a u ra ie n t servi
en Suisse à a ro m a tise r
c e rta in s from ages. C ertains resta u ­
rateurs c réa tifs, s u rto u t en Suisse,
les e m p lo ie n t co m m e c o n d im e n t.
Elles c o n tie n n e n t une huile
J essentielle.
On les u tilis e co m m e d iu ­
rétiq ue , e m m énagogue,
d ia p h o ré tiq u e , s to m a c h iq u e e t s ti­
m u la n t.
Ce so nt s u rto u t ses
fe u ille s que l’on co n s o m ­
m a it, g é n é ra le m e n t cu ites. Leur
o d e u r a ro m a tiq u e ra p pe lle beau­
co u p ce lle de l’a ng éliqu e. On les
e m p lo ie co m m e celles de la berce
ou de l’égopode, c ’e s t-à -dire p lu tô t
en g ra tin , en ta rte s ou en soupes
que co m m e les é p in a rd s, du fa it de
leur saveur prononcée. On en fa it
aussi de très bons beignets. _____________________________ ____
Dans les m ontagnes d 'A u tric h e , les
fe u ille s d ’im p é ra to ire é ta ie n t u tilisé e s co m m e c o n d im e n t ain si que p ou r conserver les
vian de s séchées. On en p a rfu m e encore des liqueurs.

Elles sont u tilisé es tra d itio n n e lle m e n t en ca ta p la s m e su r les plaies infectées.

La je u n e tig e te n d re est ju te u se , a ro m a tiq u e et sucrée. Elle se grignote telle

que lle , crue, en p e tite q u a n tité .
Les ra c in e s o do ra ntes du P. p a lu s t r e - presque to u te l'E u r o p e - é ta ie n t em ployées com m e
c o n d im e n t dans les pays slaves, en p a rtic u lie r en Russie. C ertains leu r d o n n a ie n t le nom
de « g in ge m bre suédois ». B o u illie s, puis conservées dans le sucre, elles fo rm e n t une
excellente fria n d ise .
Les fe u ille s du P. c e r v a r ia - Europe ce n tra le - so nt très bonnes cu ite s co m m e légum e.

En A n a to lie , on co nso m m e les fe u ille s d ’une espèce locale {P. p a l i m b i o i d e s ) .

 P h yso sp e rm u m cornu biense (B5) *Q( Physospermum
(G. p h y s a ô , gonfler ; s p e r m a , graine :
les gousses sont renflées) Sud de l’Europe

Les je u n e s tig e s p a rfu m e n t des liq u e u rs dans le n o rd -o u e st de l’ Espagne.

Les fr u its so nt u tilis é s co m m e c o n d im e n t. Ils se rve n t en p a rtic u lie r à a ro m a ­
tis e r des gâteaux à base de ch â ta ig n e .

P im p in e lla ( B 4 ) 0 Q Boucage
(N om de la plante, datant du H aut M oyen Âge - désignait aussi les
pimprenelles, S a n g u is o rb a - R o sa cea e ) Presque toute l’Europe (16)

La P. a n i s u m (anis), o rig in a ire d ’Asie m ais inco n n u e à l’é ta t sp on tan é é ta it déjà

cu ltivé e dans l’A n tiq u ité p ou r ses fr u its a ro m a tiq u e s e t sucrés, avec lesquels
on p a rfu m a it le pain e t le vin . L’anis se rencontre à l'é ta t su b sp o n ta n é sur notre c o n ti­
nent. On a u tilis é les fe u ille s dans les salades.
Q uant aux fru its , on les e m p lo ie à trave rs le m on de p ou r a ro m a tis e r pains, pâtisseries
et liqu eu rs (an ise tte , pastis, ouzo, raki, etc. - on e m p lo ie s o uve nt l’h u ile essen tielle d is ­
tillé e des fru its ). On en fa it un e xce lle n t th é Les ancien s R om ains p a rfu m a ie n t de grains
d ’anis le pain, les sauces e t le vin. En A n gle te rre, on en m e tta it dans c e rta in s from ages.
En Inde, l’anis m ou lu est m élangé à d ’a utres épices pou r relever les ragoûts a rb itra i­
rem en t co nn us en Europe sous le nom de « cu rrie s ». La poudre d ’anis, fra ic h e m e n t

4
m oulue, est e xcellente dans les salades de fru its .
Les fru its d ’anis re n fe rm e n t une essence a ro m a tiq u e - c o n te n a n t de l’a né tho l - ,
de l’h u ile grasse (3 0 % ), du sucre e t diverses substances.

J| L’essence d ’anis, o bte nu e par d is tilla tio n , se m on tre stu p é fia n te à hau te dose.

L’anis est s tim u la n t (p u is sé d a tif), s to m a c h iq u e , c a rm in a tif, a n tis p a s m o d iq u e ,

d iu ré tiq u e e t galactagogue. À l’extérieur, une p ré p a ra tio n des fru its a été u tilisé e
contre la gale et les poux.
On u tilis e parfois en Pologne les ra c in e s a ro m a tiq u e s et sucrées de la P. s a x i-
fra g a ( = P. n ig ra ) (boucage saxifrage, p e tit boucage). Elles so n t éga le m en t
consom m ées en Bosnie.
On y co nso m m e é g a le m en t co m m e légum e c u it les je u n e s pousses de ce tte espèce.
Ses fe u ille s so nt co m e stib le s et de saveur agréable, a ro m a tiq u e . On les m a n g e a it en
Provence au XIXe siècle : elles e n tra ie n t dans la c o m p o s itio n d ’un m élange de légum es
sauvages n o m m é l’« e n tia n ».
Les fru its être u tilisé s p ou r a ro m a tis e r des desserts ou des liqu eu rs. On les e m p lo ie
parfois co m m e c o n d im e n t en B ulgarie.
Les fe u ille s de la P. m a jo r ( = m a g n a ) (grand boucage) so nt éga le m en t co m e stib le s, m ais
leur o d e u r est plus fo rte que chez le p e tit boucage.
4 Les racines du p e tit et du grand boucage c o n tie n n e n t une h u ile essentielle, du
ta n in , de la résine e t d ’a utres substances.
 On s’en se rt co m m e a n tis p a s m o d iq u e , d iu ré tiq u e , d ia p h o ré tiq u e , c a rm in a tif, sto ­
m a ch iq u e et astrin ge nt.
Les fru its du boucage saxifrage (d .c .) so nt galactagogues.

f
Les fe u ille s de deux espèces locales so nt consom m ées en Corée et en
M a n d ch o u rie .

R id o lfia se g e tu m (D 5) Û a Ridolfia
(D édié au botaniste et hom m e d ’état italien C . Ridolfi, 1794-1865,
directeur d u m usée d ’histoire naturelle de Florence)
Région m éditerranéenne
l _ __ ______ ____________— :................ ............. _ .............................................
Les fe u ille s so nt m angées crues en salade en S icile.

On les co n se ille sous cette fo rm e en cas d ’a c id ité g a striqu e.

S an icu la eu ro p a ea (D 4) Q , Sanicle
(L. san o, soigner : des propriétés m édicinales de la plante)
T oute l’Europe

Les je u n e s fe u ille s so n t conso m m ée s co m m e légum e c u it en Bosnie.

La p la n te jo u is s a it ja d is dans les cam p ag ne s d ’une grande ré p u ta tio n com m e

c ic a tris a n t.

;.... .... ................ ....... ..............

S c a n d ix (D 3) *Qî Scandix
(N om grec et latin d u cerfeuil) T oute l’E urope (13)

Les fe u ille s du S. a u s t r a lis subsp. a u s t r a lis et subsp. g r a n d iflo r a ( = gra nd iflora)

- ce ntre et est de la région m éd ite rra n é e n n e , s u b sp on ta né en France -
parfois m angées en salade en Grèce p o u r leu r g o û t a ro m a tiq u e agréable.
Les C rétois les c o n s o m m e n t b o u illie s ou cu ites à la poêle avec des oignons dans de
l’h u ile d ’olive.
Dans le n o rd -o u e st de i’ Espagne, les je u n e s fe u ille s et les te n d re s tig e s se g rig n o te n t
crues, te lle s quelles, ou s e rve n t à p a rfu m e r des liqu eu rs.
Les fe u ille s du S. p e c t e n - v e n e r is (peigne-de-V énus) - sud, ouest e t centre de l’ Europe
- é ta ie n t co nso m m ée s co m m e légum es, crues ou c u ite s, par les ancien s Égyptiens et
les Grecs.
Les C rétois les c o n s o m m e n t co m m e celles de l’espèce précédente. Elles o n t un goût
agréable, de m êm e que les fle u rs et les je u n e s fru its .
 S ila u m s ila u s (G4) C u m in d es prés
(= Silaus pratensis = S. flavescens)
(Étymologie incertaine) O uest, centre et est de l’Europe

D’après P line, on a u ra it co n so m m é ce tte p la n te co m m e légum e.

Il ne fa u t pas c o n fo n d re ce tte p la n te avec le ca rvi ( C a ru m c a r v i ), éga le m en t
connu sous le nom de « c u m in des prés ».

S iso n a m o m u m (D4) Q S iso n

(N om grec d ’une plante m édicinale poussant en Syrie - sisô n )
O uest et sud de l’Europe

Les fr u its so n t a ro m a tiq u e s e t p euvent s e rv ir de c o n d im e n t. Leur o d e u r e t leur

g oû t so nt fo rts - e t un peu désagréables - q u a n d ils so n t fra is. Les fe u ille s o n t
eu le m êm e usage.
Les racine s a u ra ie n t un peu la saveu r du céleri.

S iu m (B-F 3) Q B erle
(N om grec et latin d ’une Om bellifère aquatique) T oute l’E urope (2)

Le S. s is a r u m (ch e rvis), o rig in a ire de l’est de l’ Europe, est c u ltiv é p ou r ses racines dep uis
le XVIe siècle. La p la n te est parfois su bsp on ta né e, en p a rtic u lie r en Europe ce ntrale .
Les ra cin e s du ch e rvis so nt fa sciculée s et charnu es, petites, a ro m a tiq u e s et
sucrées. Elles é ta ie n t très p o p u la ire s su r notre c o n tin e n t, s u rto u t en France
où on les a consom m ées ju s q u ’au d é b u t du siècle. On les a p p ré c ia it b o u illie s , frite s , en
soupes ou en ragoûts. Leur saveur est très d élicate .
On m an ge ait aussi les je u n e s pousses.
Les fe u ille s du S. a n g u s t if o liu m (berle à fe u ille s é tro ites) é ta ie n t ja d is m angées en Pro­
vence. M is tra l, d ans le « Poèm e du R hône », parle de « ... li tro u c h o fa rc id o em é de
berlo » (... l’o m e le tte fa rcie à la berle). Son c o m m e n ta te u r e xp liq u e que « la berlo é ta it
une sorte de cresson q ui pousse dans les eaux lim p id e s ... ».
Les fe u ille s cu ites du S. la t i f o l i u m (berle à larges fe u ille s ) - presque to u te l’ Europe - o n t
été consom m ées en Italie.
a On signale ce p e n d a n t que les racines de ce tte d ernière espèce c o n tie n n e n t une
* substance résineuse to x iq u e et q u ’elles peu ven t p ro voq ue r des tro u b le s dig estifs,
ca rdiaques et nerveux. On les a p o u rta n t u tilisé es co m m e a p é ritif.
Ses fru its re n fe rm e n t une h u ile essentielle à ode ur de c itro n (c o m m e c e lu i-c i, elle
J c o n tie n t du lim o n è n e ).
j0 R acines et fe u ille s d ’une a utre espèce (S. su ave ) so n t consom m ées en Asie
o rie n ta le et en A m é riq u e du N ord.
 S m y r iu m (B4) "Q M aceron
(N om grec et latin de la plante, du grec sm yrn a , m yrrhe :
de l’odeur arom atique des m acérons) E urope m éridionale (5)

Les S. o lu s a t r u m et p e r fo lia tu m é ta ie n t a u tre fo is des légum es très appréciés. On les a

cu ltiv é s dep uis l’A n tiq u ité , en p a rtic u lie r aux XVIe et X V IIe siècles où leur usage s ’é ta it
répandu dans le nord de l’ Europe. Ils o n t d e p u is été détrônés par le céleri.
La p la nte e ntière, très a ro m a tiq u e , é ta it u tilisé e crue ou cu ite . On en co nso m ­
m a it p rin c ip a le m e n t la racine charnue, les jeunes pousses, les pétioles et les
feuilles.
Les jeunes inflorescences s o n t hachées crues dans les salades, ainsi que les tiges
encore tendres, pelées, et les jeunes feuilles. Toutes les p a rtie s du m aceron o n t une
saveur agréable, lég èrem ent sucrée - s u rto u t après cuisson.
En Vendée, les racines so n t p a rfo is récoltées sur les sables du litto ra l par des adeptes
des p la ntes sauvages.
En S icile, les jeunes pousses so n t m angées crues en salade et u tilisé es co m m e le céleri
p ou r a ro m a tis e r les soupes.
On en m ange les feuilles co m m e légum e en Espagne, en S ardaigne et en Turquie.
En A n a to lie , on co n so m m e é g a le m en t les fe u ille s d 'u n e espèce locale
f (S. c o n n a tu m ).
 T ord yliu m (G4) Q Tordyle
(D u nom grec to rd y lo n , nom donné à divers Ombellifères)
R égion m éditerranéenne (5)

Les je u n e s fe u ille s du T. a p u lu m so nt m angées en Italie, en Grèce et en

Turquie. En Crète (« k a v k a lith ra »), on les fa it cu ire avec des oignons et de
l’h u ile d ’o live, souve nt en m élange avec d ’a utres légum es.

Torilis Torilis
(Étymologie inconnue) Presque toute l’E urope (6)

Les je u n e s fe u ille s du T. a rve nsis - ouest, ce ntre et sud de l’ Europe - sont

consom m ées b o u illie s en Crète, au p rin te m p s (« to rilid a »).
Le T. le p t o p h v lla - Europe m é rid io n a le - est co m e stib le .
Le T. ia p o n ic a ( = T. a n th ris c u s = C a u ca lis a .) é ta it co n so m m é dans l’A n tiq u ité . On
m ange parfois encore ses ra c in e s e t ses fe u ille s en Asie o rie n ta le , où la p la n te est
é galem ent native.

Turgenia
(L. turgeo, gonfler : en référence au fruit gonflé) Sud de l’E urope

Les fe u ille s so nt co nso m m ée s en A n a tolie.

1
 Annexes
■ Les espèces végétales protégées en France,
en Belgique et en Suisse Romande

L is t e d es es pèc es v ég ét al es pr o t ég ées en Fr an c e
Les espèces végétales s o n t protégées en France au titre des a rtic le s L 4 1 1 -1 e t 2 du
code de l’e n viro n n e m e n t.
La liste p rin c ip a le , é ta b lie par le m in is tre de l’e n v iro n n e m e n t, le m in is tre de l’a g ri­
c u ltu re , et le m in is tre de la santé, est a p p lic a b le à l’ense m b le du te rrito ire n a tio n a l. Elle
est c o n s u lta b le su r le site du m in is tè re de l’Écologie, de l’ Énergie, du D é ve lop pe m e n t
d urab le et de l'A m é n a g e m e n t du te rrito ire :
http://w w w.ecologie.gouv.fr/-especes-vegetales-protegees-.htm l

Il existe é g a le m en t d ’a utres listes, de portée régionale. La liste des arrêtés s’y rap po r­
ta n t p eu t être co n su ltée su r le site ci-dessus.

C onsultez aussi cette page sur W ik ip e d ia q u i présente la liste des espèces végétales
protégées sur l’ense m b le du te rrito ire fra n ç a is m é tro p o lita in :
h ttp ://fr.w ik ip e d ia .o rg /w ik i/L is te _ d e s _ e s p % C 3 % A 8 c e s _ v % C 3 % A 9 g % C 3 % A 9 ta le s _
prot% C 3% A 9g% C 3% A 9es_sur_l% 27ensem ble_du_territoire_fran% C 3% A 7ais_m % C 3
% A 9tropol ita i n

LISTE DES ESPÈCES VÉGÉTALES PROTÉGÉES EN BELG IQ UE

Les annexes Via e t V lb du d é cre t du G o uve rn e m e nt W a llon du 0 6 /1 2 /2 0 0 1 d é si­
g nent les plantes protégées et m enacées de W a llo n ie . La liste en est c o n s u lta b le sur le
site s u iv a n t :
http://biodiversite.w allonie.be/especes/ecologie/plantes/listerouge/

LISTE DES ESPÈCES VÉGÉTALES PROTÉGÉES EN S U IS S E

Les espèces végétales s o n t protégées en Suisse par l’O rdonnance su r la p ro tectio n
de la nature et du paysage. La liste des p la n te s protégées au niveau n a tio na l est c o n s u l­
ta b le su r le site de la C on fédération :
h ttp ://w w w .a d m in .c h /c h /f/rs /4 5 1 _ l/a p p 2 .h tm l

Des listes c o m p lé m e n ta ire s s o n t é ta b lie s au niveau de ch aq ue canton.

Pour plus de d é ta ils, ta n t au niveau fé déral que c a n to n a l, on co nsu ltera L e s p l a n t e s

p ro té g é e s d e S u is s e , de M a th ia s Vust et Pierre G alland, aux É d ition s D elachaux et
N iestlé (2 0 0 1 ).
■ Lexique des term es botaniques et m édicaux

A B R É V IA T IO N S
a dj. = a d je c tif n. = nom
adv. = adverbe pl. = p lu rie l
f. = fé m in in subs. = s u b s ta n tif
m. = m a scu lin (* ) = m o t e xp liq u é dans le lexique

A
A b o rtif (n .m .) : su bsta nce d o n t l’ing estio n p e u t in te rro m p re une grossesse ; (a d j.).

{(C F i 3) 3N (0 H )-C H 2-C H 2-0 -

A c é tiq u e (fe rm e n ta tio n ) : cf. F erm en tatio n a cétiq ue .

C O -C H 3} .
A c é ty lc h o lin e (n.f.) : ester a cé tiq u e de la c h o lin e (* )

A cid e s a m in é s : su bsta nce s re n fe rm a n t une fo n c tio n a cid e e t une fo n c tio n a m in é (*).

d ’a cides a m in é s (R -C H N H 2-C O O H ). N eu f a cid es a m in é s so nt d its essentiels car ils sont

Les p ro téin es (* ), q u i fo rm e n t l’e ssentiel des m a té ria u x c e llu la ire s, so nt constituées

ind isp e n sa b le s à l’o rg a n ism e q u i ne p eu t les s y n th é tis e r ; ils d o iv e n t d o n c être fo u rn is

d ire c te m e n t par la n o u rritu re . Il s ’a g it de la cystin e , de l’iso le ucine , de la leucine, de la
lysine, de la m é th io n in e , de la p h é n y la la n in e , de la th ré o n in e , du try p to p h a n e et de la
va lin e.
A cid e s gras : a cides o rg an iqu es c o n s titu é s d ’une chaîn e ca rbonée a lip h a tiq u e (lin éa ire
ou ra m ifiée o u ve rte ). Ils so nt dits« gras » en raison de leurs ca ractères p hysiques (h y d ro ­
p ho bie, c o n sista n ce .). Les lip id e s ( * ) s o n t fo rm é s d ’a cides gras. Les acides gras non
saturés ou p o ly-in sa tu ré s s o n t nécessaires à l’o rg a n ism e : on les co n n a ît aussi sous le
nom de « v ita m in e F ». Il s’a g it des a cid es lin o lé iq u e , lin o lé n iq u e et a ra c h id o n iq u e - qui
so n t présents d ans les h uiles vierges, pressées à fro id , de to u rn e s o l, de noix, de noisette,
d ’œ ille tte , de lin, de colza. Ils e m p ê c h e n t l’excès de ch olestérol dan s le sang (prévention
de c e rta in e s m a la d ie s ca rd io v a s c u la ire s ), ré g u la rise n t la p e rm é a b ilité des m em branes
ce llu la ire s , fa v o ris e n t une croissan ce n o rm a le, le bon é ta t de la peau, etc.
A cid e s o rg a n iq u e s : v o ir ch a q u e a cid e en p a rticu lie r.
 cre : p iq u a n t, irrita n t au goût.
A d u lté re r : falsifier, ch a n g e r la c o m p o s itio n de q u e lq u e chose d ans un b u t m alho n nê te.
A d v e n tic e (a d j.) : o rig in a ire d ’un pays étra ng e r et a c c id e n te lle m e n t sem ée (p la n te ).
A kè n e (n .m .) : fr u it sec in d é h is c e n t (* ), à une seule g ra in e ( * ) n ’a d h é ra n t pas à son
enveloppe.
A lc a lin (a d j.) : q u i réa git co m m e un a lc a li, ou c o n tie n t un a lc a li - c ’e st-à -d ire une base,
un corps ca p a b le d 'a cce p te r un proton.
A lc a lo ïd e (n .m .) : su bsta nce azotée, de s tru c tu re v a ria b le , g é n é ra le m e n t douée d ’une
a c tiv ité p h y sio lo g iq u e intense. Les a lca lo ïd e s s o n t s o uve nt to xiq u e s à dose m oyenne,
m ais ce rta in s s o n t u tilis é s en th é ra p e u tiq u e , à très fa ib le dose.
A lc o o la t (n .m .) : ré s u lta t de la d is tilla tio n de l’alco ol su r une p la n te ou sur un m élange
de pla ntes. Il s ’a g it en général d ’une m a cé ra tio n a lc o o liq u e destin ée à être d is tillé e .
A ld é h y d e (n .m .) : co m p osé o rg an iqu e o b te nu par o xyd a tio n (p riv a tio n d ’hydrogène) d ’un
alcool - possède un g ro u p e m e n t CHO.
A lé n o is (a d j.) : = Orléanais. Cresson a lé no is = cresson d ’O rléans.
A lla n to ïn e (n.f.) : co m p osé ré s u lta n t de la co m b in a is o n de l’a cid e g lyo x y liq u e avec deux
m olécu les d ’urée.
A lu n (n .m .) : su lfa te d o u b le d ’a lu m in iu m et de p ota ssium - très e m p lo yé co m m e m o r­
d a n t (* ) p ou r te in d re les te xtile s.
A m id o n (n .m .) : co m p osé d ’o rig in e végétale fo rm é p a r l’u nion de nom breuses m olécules
de glucose (* ). L’a m id o n c o n s titu e des réserves g lu c id iq u e s dans c e rta in s organes des
plantes. Il se colore en bleu avec l’iode. Une s o lu tio n c h a u ffé e d ’a m id o n d ans de l’eau
fo u rn it de l’e m p ois, co lle légère.
A m in é (n.f.) : nom g én ériqu e des com posés o rg an iqu es d é riv a n t de la s u b s titu tio n de
ce rta ins rad ica u x aux a tom es d ’hydrogène de l’a m m o n ia c .
A m in é s (a cid e s) : cf. A cid es a m inés.
A m yla cé e s (m a tiè re s ) : = a m id o n .
A n a lg é siq u e (a d j.) : q u i d im in u e la s e n s ib ilité à la d o u le u r ; (n .m .).
A n a p h ro d is ia q u e (a d j.) : q u i e n d o rt les d ésirs sexuels ; (n .m .).
A n n u e l (a d j.), a n n u e lle : (n.f.) (p la n te ) q u i ne v it q u ’ un an.
A n th e lm in tiq u e (a d j.) : q u i p rovoque l’expu lsio n des vers p arasites in te s tin a u x (n .m .)
= verm ifuge.
A n th o cya n e s (n .f.p l.) : su bsta nce s c o lo ra n te s q u i se re n c o n tre n t dans les
fleurs bleues ou vio le tte s et d ans les fru its noirs - q ui leu r d o iv e n t leu r couleur.
A n th o c y a n iq u e (a d j.) : de la n atu re des anth ocya n es.
A n th ra c é n iq u e s (g lu c o s id e s ), ou a n th ra c é n o s id e s : su bsta nce s c o lo ra n te s aux pro priété s

de la m êm e nature que l’a n th ra cè n e (C 14H 10), c a rb ure tric y c liq u e e xista n t dans les huiles
laxatives rencontrées dans ce rta in e s p la ntes (aloès, b o u rd ain e, rh u ba rb e, séné, e tc .) -

lourdes du g oudron de h o u ille , l’une des bases de l’in d u s trie des c o lo ra n ts a rtific ie ls .
A n th ro p o m o rp h e (a d j.) : q u i a la fo rm e , l'a p p a re n ce h u m a in e .
A n tia lle rg iq u e (a d j.) : q u i aide à s u p p rim e r les alle rg ies, m o d ific a tio n s nocives apportées
dans l’é ta t de l’o rg an ism e par diverses su bsta nce s ; (n .m .).
A n tia n é m iq u e (a d j.) : q u i c o m b a t l’a n é m ie , un a p p a u v ris s e m e n t du sang en g lobules
rouges.
A n tib io tiq u e (a d j.) : q u i d é tru it ce rta in s m icro b e s path ogènes ; (n .m .).
A n tic o a g u la n t (a d j.) : q u i e m p êch e le sang de se c o ag uler - c ’e st-à -d ire de se figer, de
se prendre en c a illo ts ; (n .m .).
A n tid ia rrh é iq u e (a d j.) : q u i arrête la d ia rrh ée , é vacu atio n in te s tin a le liq u id e
et fré q u e n te ; (n .m .).
A n tie c c h y m o tiq u e (a d j.) : q ui aide à résorber les e cchym oses, ta che s a p p a ra issa n t sur
la peau après un co u p e t p ro ve n a n t d ’un é p a n c h e m e n t sanguin so u s-cuta n é ; (n .m .).
A n tié p ile p tiq u e (a d j.) : q ui c a lm e les crises d ’é p ile p sie , m a la d ie nerveuse
caractérisée par la perte de la co nn aissan ce et des c o n vu lsio n s ; (n .m .).
A n tig a la c to g è n e (a d j.) : q ui d im in u e ou a rrête la sécrétion du la it ; (n .m .).
A n ti-in fe c tie u x (a d j.) : q u i c o m b a t l’in fe c tio n , p é n é tra tio n dans l’org an ism e
d ’une e n tité étrangère ca p a b le d ’y a p p o rte r en s’y m u ltip lia n t des a lté ra tio n s
nocives.
A n tilith ia s iq u e (a d j.) : q u i aide à d isso ud re les ca lc u ls , co n c ré tio n s pierreuses
se fo rm a n t dans dive rs organes ; (n .m .).
A n tip h lo g is tiq u e (a d j.) : q ui ré d u it l’in fla m m a tio n ; (n .m .).
A n tip u trid e (a d j.) : q u i em p êch e la p u tré fa c tio n (d é c o m p o s itio n ).
A n tis c o rb u tiq u e (a d j.) : qui g u é rit le s co rb u t, m a la d ie générale grave due au m anque de
v ita m in e C. (n .m .). La p lu p a rt des p la ntes sauvages co m e s tib le s - du m oins les fe uilles
vertes - possèdent ce tte p ro p rié té car elles c o n tie n n e n t h a b itu e lle m e n t des q u a n tité s
im p o rta n te s de v ita m in e C.
A n tis e p tiq u e (a d j.) : q ui arrête ou ra le n tit la p u llu la tio n des m icro be s pathogènes, pré­
ve n a n t ou a rrê ta n t ain si la p u tré fa c tio n ; (n .m .).
A n tis p a s m o d iq u e (a d j.) : qui ca lm e les spasm es (c o n tra c tio n s in vo lo n ta ire s et co n v u l­
sives des m uscles) et les cra m p e s (c o n tra c tio n s doulo ure use s de c e rta in s m uscles) ;
(n .m .).
A n tis u d o ra l (a d j.) : q ui d im in u e la tra n s p ira tio n ; (n .m .).
A n titu s s if (a d j.) : q ui ca lm e la to ux. = béchique.
A n tiv e n im e u x (a d j.) : q ui c o m b a t les effets des ve nins de serpents ou d ’ insectes.
A n tiv ita m in e (n.f.) : su bsta nce e m p ê c h a n t une v ita m in e d é te rm in é e de jo u e r son rôle
dans l’o rganism e.
A p é ritif (a d j.) : q ui ouvre l’a p p é tit ; (n .m .)
A p h ro d is ia q u e (a d j.) : q ui excite les désirs sexuels ; (n .m .).
A rîile (n .m .) : a p p e n d ice c h arnu e n to u ra n t ce rta in e s graines.
A ro m a th é ra p ie (n.f.) : th é ra p e u tiq u e par les huiles e ssentielles d is tillé e s des plantes.
A ro m a tiq u e (a d j.) : à l’o d e u r agréable et prononcée.

réserve d ’a m m o n ia c (N H 2). M o n o a m id e de l’a cid e a s p a rtiq u e (N H 2-C O -C H 2-C H (N H ,)-

A s p a ra g in e (n.f.) : su bsta nce présente dans de n o m b re u x végétaux où elle c o n stitu e une

COOH).
A s trin g e n t (a d j.) : q ui resserre les tissu s ; (n .m .).
A u b ie r (n .m .) : bois te n d re ré c e m m e n t fo rm é par le c a m b iu m , e n to u ra n t le « cœ ur »
d ’ un arbre.
Axe d ’ une in flo re s c e n c e : p ro lo n g e m e n t de la tige, su r lequel so n t insérés
les p édoncules flo ra u x ou les ram eaux q u i p o rte n t ces derniers.
A x illa ire (b o u rg e o n ) : se d it d ’un bourgeon se d é v e lo p p a n t à l’aisselle d ’ une fe u ille - par
o p p o s itio n à un bourgeon te rm in a l.

B
B aie (n.f.) : fr u it ch a rn u , s o uve nt m ou , à g raines n om breuses, d issém inées dans la
pulpe.
B aie ou B a lle (n.f.) : e nveloppe du grain dans l’épi (* ) des G ram inées.
B a ls a m iq u e (a d j.) : q u i possède une o d e u r a ro m a tiq u e ra p p e la n t le baum e, substance
résineuse p ro ve n a n t de ce rta in s arbres, douée de p ro priété s e xpectorantes (*).
B é c h iq u e (a d j.) : q ui c a lm e la to u x ; (n .m .). = a ntitu ssif.

d ’hydrogène) de la c h o lin e (* ) ; (C 5H u N 0 2).

B é ta ïn e (n.f.) : su bsta nce présente dans ce rta in s végétaux, fo rm é e par oxyda tion (perte

B is a n n u e l (a d j.), b is a n n u e lle (n.f.) : (p la n te ) q ui v it deux ans : fle u rit et fru c tifie la

seconde année, puis m eu rt.
B la n c h ir : 1) passer à l'eau b o u illa n te p ou r a tte n d rir, e nlever l’âcreté. 2 ) rendre blanc
par buttag e (* ) p o u r a tte n d rir une p la n te e t d im in u e r son a m e rtu m e .
B ra c té e (n.f.) : fe u ille réd uite , parfois colorée, a c c o m p a g n a n t les fleurs.
B u lb e (n .m .) : organe g lo b u le u x g é n é ra le m e n t fo rm é par la base de la tig e entourée de
nom breuses fe u ille s épaissies, en fo rm e d ’écailles, q ui se reco uvren t les unes les autres.
Se ren con tre s u rto u t chez les M on o co tylé d o n e s ( L i l i a c e a e , A m a r y l l i d a c e a e , etc.).
B u îb ille (n .m .) : très p e tit b u lb e a c c o m p a g n a n t les fle urs (a il), ou les fe u ille s .
B u tta g e (n .m .) : fa it de butter.
B u tte r : e nto ure r une p la n te de te rre exhaussée dans le b u t de la bla nchir.
B u ty riq u e (a d j.) : q u i se rap po rte au beurre.

la sueur ; liq u id e h u ile u x d ’o d e u r désagréable e t e x trê m e m e n t tenace. (C 3H 7-CO OH).

A cid e b u ty riq u e : a cid e a lip h a tiq u e (cf. A cid es gras) e x is ta n t dans le beurre rance et dans

C
C a c tifo rm e (a d j.) : q u i a l’apparen ce d ’un cactus.
C alice (n .m .) : e nveloppe extérieu re de la fleur, fo rm é e par les sépales (*).
C a m b iu m (n .m .) : p a rtie viva n te du tro n c d ’un arbre, situ ée entre le bois {a u b ie r ( * ) } et
l’écorce { lib e r ( * ) } . Le c a m b iu m , s o uve nt n o m m é « seconde écorce », c o n s titu e l’assise
génératrice des ce llu le s fo rm a n t le bois vers l’in té rie u r et l’écorce vers l’extérieur.
C a p itu le (n .m .) : inflorescence dans la q ue lle to u te s les fle u rs s o n t sans p é d on cule et
insérées les unes à côté des a utres s u r le s o m m e t de la tig e élargi p ou r fo rm e r le récep­
ta cle (* ). Elles sont entourées par un in vo lu cre (*).
C apsule (n.f.) : fr u it sec s’o u v ra n t à m a tu rité par p lu sie u rs fentes ou par des pores.
C a rd io to n iq u e (adj. et n .m .) : to n iq u e du cœur.
C a rd io to xiq u e s (h é té ro s id e s ) : h étérosides (* ) q ui à dose m oyenne peu ven t p e rtu rb e r le
fo n c tio n n e m e n t du cœ ur. M ais on peut s o uve nt les u tilis e r à très fa ib le dose p ou r soigner
le cœur.
C a rd io v a s c u la ire (a d j.) : q ui se rap po rte au cœ u r e t aux vaisseaux sanguins.
C a rm in a tif (a d j.) : q u i aide à e xpu lse r les gaz in te s tin a u x ; (n .m .).

orangée e xista n t dans de n om breu x végétaux ; (C 40H 56). Le carotène est un précurseu r
C arotène (n .m .) : h yd ro ca rb u re (c o m b in a is o n de ca rb on e et d ’hydrogène) de co u le u r

de la v ita m in e A dans les o rganism es a n im a u x : cf. P ro vita m in e A.

C aroténoïdes (n .m .p l.) : su bsta nce s colorées vo isin es du carotène, so lu ble s dans les
graisses ; g én é ra le m e n t d ’o rigin e végétale. C ertaines s o n t des p ro v ita m in e s A dans l’or­
ganism e - cf. P ro vita m in e A.
C arpe lle (n .m .) : organe fem elle de la fleur, com posé de l’ovaire (*), du style (*) et du ou
des stigm ates (*). La réunion des carpelles au centre de la fle u r form e le gynécée ou pistil.
C aryopse (n .m .) : fr u it sec in d é h is c e n t (* ), d o n t la g raine ( * ) u niqu e adhère aux parois
de l’enveloppe.
C a th a rtiq u e (a d j.) : q ui exerce une a ction p urga tive (* ), en général irrita n te ; (n .m .).
C a u stiq u e (a d j.) : corrosif, q ui ronge les tissus.
C h lo ro p h y lle (n.f.) : p ig m e n t v e rt c a ra c té ris tiq u e des végétaux q u i se tro u ve s u rto u t dans
les ce llu le s vertes des fe u ille s . La c h lo ro p h y lle p e rm e t la p ho tosyn th èse - la fo rm a tio n
par les plantes de g lu cid e s ( * ) à p a rtir de gaz c a rb o n iq u e et d ’eau, sous l’a ction de la
lum ière. La stru c tu re m o lé cu la ire de la c h lo ro p h y lle ressem ble à celle de l’h é m og lob in e
(* ) - avec un a tom e de m a g né sium à la place de fer.
C holagogue (a d j.) : q ui a ctive l’é co u le m e n t de la b ile co nte nu e dans la vé sicu le ;
(n .m .).

C ho lin e (n.f.) : alcool azoté, nécessaire à l’ u tilis a tio n des lip id e s par le foie. (C H 2-O H -
C h o lé ré tiq u e (a d j.) : q ui aug m e nte la sécrétion de la b ile ; (n .m .).

CH 2-N (C H 3)3-O H ).
C irc u m b o ré a l (a d j.) : des régions tem p éré es e t fro id e s de l’ h ém isp h ère nord (en Europe,
Asie et A m é riqu e ).
agrum es (genre C it r u s - R u t a c e a e ) . (C O O H -C H 2-C (O H )-(C O O H )-C H 2-CO OH).
C itriq u e (a c id e ) : acide a lco o l, fré q u e n t dans les végétaux, en p a rtic u lie r dans les

C ollyre (n .m .) : to p iq u e ( * ) a p p liq u é su r la c o n jo n c tiv e de l’œ il.

C o n d im e n t (n .m .), c o n d im e n ta ire (a d j.) : q u i se rt à rehausser le g o û t de la nou rriture .
C orm e (n .m .) : tig e s o u te rra in e v e rtic a le renflée, glo bu leu se, e ntourée de fe u ille s sèches
et é cailleuses ; ressem ble e xté rie u re m e n t à un b ulbe. D ésigne aussi le fr u it du co rm ie r
( S o r b u s d o m e s t i c a - R o s a c e a e ) (n.f.).
C o rric id e (a d j.) : q ui d é tru it les cors, p ro ve n a n t d ’ un é pa ississe m e n t et d ’un d urcisse ­
m e n t de l’é p id e rm e au niveau des d o igts de pied ; (n .m .).
C o s m o p o lite (a d j.) : (p la n te ) q u i se ren con tre dans le m onde entier, à I é tat spontané ou
s u bsp on ta né .
C o tylé d o n (n .m .) : la ou l’une des deux pre m iè re (s) fe u ille (s ) de la pla nte, déjà présente
d ans la graine, où elle jo u e le rôle d ’organe de réserve. Sa fo rm e est g én érale m e nt très
d iffé re n te de ce lle d ’une v é rita b le fe u ille .
C o u m a rin e (n.f.) : su bsta nce à o d e u r de fo in coupé ou de v a n ille q u i se rencontre

flo u ve o do ra n te , e tc .) ; (C 9H 60 2). « C oum arou » est le nom g u ya na is du C o u m a r o u n a

sous fo rm e d ’ hétérosides ( * ) dans de n om breuses p la ntes (fève to n k a , aspérule, m é lilo t,

o d o ra ta , a rbre q u i p ro d u it la fève to n k a . Cette d erniè re est u tilisé e en p a rfu m e rie com m e

fix a tif (* ), e t p arfois en cu isin e.
C u p u le (n.f.) : organe ligneux en fo rm e de co up e, fo rm é de bractées ( * ) écailleuses, situé
à la base de ce rta in s fru its , en p a rtic u lie rs des gla nds.
C y a n h y d riq u e (a c id e ) : p re m ie r te rm e de la série des n itrile s (* ) — (H C N ). L'acide cya n ­
h yd riq u e est très to x iq u e : il in h ib e ce rta in s fe rm e n ts resp ira toires et peut provoquer la
m o rt par asphyxie. M ais s ’il n'est p résent q u ’à petite s doses, notre org an ism e peut le
n e u tra lis e r et l’é lim in e r à l’aide de ses a cides am iné s.
C yanogène (a d j.) : se d it d ’ une p la n te q u i c o n tie n t des h étérosides cyanogénétiques
(*).
C y a n o g é n é tiq u e s (h é té ro s id e s ) : h étérosides ( * ) ca pa bles de lib é re r par hydrolyse (* ) de
l’a cid e c y a n h y d riq u e (H C N ), to xiq u e .

D
D é c a n te r : tra n sva se r un liq u id e q u i a fa it un d é p ô t a fin de le séparer de ce lu i-ci.
D é c o c tio n (n .f.) : 1) a ction de fa ire b o u illir q u e lq u e te m p s des p la ntes dans de l’eau.
2 ) le breuvage q u i en résulte. S 'em ploie p ou r e xtra ire les sels m in éra ux, p rin cip e s am ers
e t su bsta nce s actives c o n te n u s d ans les racines, écorces, et tiges, parfois dans les
fe u ille s , et que l’on ne p e u t o b te n ir par in fu sio n (*).
D é fo lia n ts (n .m .p l.) : su bsta nce s c h im iq u e s e x trê m e m e n t to xiq u e s destinées à tu e r les
fe u illu s q u i e n tre ra ie n t en c o m p é titio n avec les conifères dan s les p la n ta tio n s co m m e r­
ciale s — e t à l’ heure a ctu e lle , on rem pla ce d ans la m a jo rité de nos fo rê ts les fe u illu s ,
tro p lents à pousser, par des conifè re s, plus ren tab les à brève échéance (m a is c ’est un
fa c te u r de p ro blè m e s graves à long te rm e ). Il s’a g it s u rto u t des 2 - 4 - 5 T e t 2 -4 D, utilisés
p ar les É ta ts-U n is lors de la guerre du V ie tn a m p o u r d é fo lie r la ju n g le . Ils p rovoquent
des fa usses co uch es chez la fe m m e e t des m a lfo rm a tio n s chez le fœ tu s. Ces d é fo lia nts
s o n t c o u ra m m e n t em p lo yé s c o m m e d ésh erba nts.
D é p u ra tif (a d j.) : q u i fa vorise l’é lim in a tio n des to xin e s de l’o rg a n ism e ; (n .m .).
D e rm a to se (n.f.) : a ffe ctio n de la peau d ’une façon générale.
D e rm ite ou d e rm a tite (n.f.) : in fla m m a tio n de la peau.
D é s in fe c ta n t (a d j.) : q u i p ré v ie n t l’ in fe ctio n ou e ntrave son d é v e lo p p e m e n t ; (n .m .). cf.
A n tiin fe c tie u x .
D é s in to x ic a n t (a d j.) : q u i aide à é lim in e r les poisons présents d ans l’o rganism e.
D étersif (a d j.) : q u i n e tto ie pla ies et ulcères, et aide à leu r c ic a tris a tio n ; (n .m .).
D ia p h o ré tiq u e (a d j.) : q u i p rovoque la tra n s p ira tio n ; (n .m .).
D ig e s tif (a d j.) : 1) q u i fa vorise la d ig e stio n ; (n .m .) = s to m a c h iq u e . 2 ) lié à la
digestion.
D is tilla tio n (n.f.) : o p é ra tio n c o n s is ta n t à va p o ris e r un liq u id e p a r la chaleur, et à
co ndenser les va pe urs fo rm é es p o u r les séparer.
D iu ré tiq u e (a d j.) : q u i fa vorise la p ro d u c tio n des u rines ; (n .m .).
D ra s tiq u e (a d j.) : p u rg a tif v io le n t, irrita n t fo rte m e n t la m u q ue use ( * ) in te s tin a le ; à
action plus v io le n te q u ’un c a th a rtiq u e (* ). (n .m .)
D rupe (n.f.) : fr u it (* ) ch a rn u re n fe rm a n t un noyau à une seule g raine (*).

E
É ch ino cocco se (n.f.) : p a ra sitism e a ccid e n te l d ’un o rg a n ism e h u m a in par la fo rm e
larvaire d ’un ver (cestode) p arasite du c h ie n e t du renard, e n tra în a n t le d é ve lo p p e ­
m e n t chez l’hôte d ’une tu m e u r v e rm ine use . On d is tin g u e l’é chino cocco se h y d a tiq u e

20
due à Y E c h in o c o c c u s g r a n u lo s u s avec fo rm a tio n , g é n é ra le m e n t dans le fo ie, d ’un kyste
h yd a tiq u e p o u va n t a tte in d re cm de d ia m è tre - e t l’é chino cocco se a lvé ola ire , due à
E. m u l t i l o c u l a r i s (ou a l v e o la r i s ) , avec fo rm a tio n d ’une tu m e u r h é p a tiq u e sans lim ite s
précises, et souve nt de m étastases. L’h o m m e est c o n ta m in é en in g é ra n t des e m b ry o -
phores rejetés p a r les a n im a u x infestés. Ces e m b ry o p h o re s s o n t trè s résista nts e t peuvent
être d issé m in és su r de grandes d ista n ce s, en p a rtic u lie r p a r les eaux de ru isse lle m e n t.
Il sont déposés à la su rfa ce de végétaux c ro is s a n t près du sol. La pré ven tion repose sur
la cuisson.
É cologie (n.f.) : é tu d e des ra p p o rts e ntre les êtres v iv a n ts e t leu r m ilie u n aturel.
É corce (n.f.) : ense m b le des tissu s de la tig e situ és à l’e xté rie u r du c a m b iu m (* ). L’écorce
a p rin c ip a le m e n t un rôle de p ro te c tio n , m ais e lle c o n tie n t p a rfo is de la c h lo ro p h y lle et
est alors ca pa ble d ’a s s im ila tio n (elle est dans ce cas colorée en ve rt).
É cotype (n .m .) : s u b d iv is io n de l’espèce liée à des c o n d itio n s p a rtic u liè re s du m ilie u ,
m ais pas à une aire g é o g rap hiq ue d é te rm in é e . Les ca ractères d ’un écotype so nt fixés
g é n é tiq u e m e n t.
É cro ue lle s (n .f.p l.) : in fla m m a tio n c h ro n iq u e des gla nd es ce rvica le s et des gan glion s
ly m p h a tiq u e s du cou (a d é n ite ), p ré d isp o sa n t à la tu b e rc u lo s e . = scrofu le (n.f.).
É m é tiq u e (a d j.) : q u i fa it v o m ir ; (n .m .)
E m m énagogue (a d j.) : q u i régularise, ou provoque, le flu x m en strue l ; (n .m .)
É m o llie n t (a d j.) : q u i c a lm e l’in fla m m a tio n e t a d o u c it lo c a le m e n t ; (n .m .).
E n d é m iq u e (a d j.) : q u i n’est connu à l’é ta t s p o n ta n é que d ans une région donnée, géné­
ra lem e nt de su pe rfic ie restre in te ; (n.f. ou m .).
E n d o c rin ie n (a d j.) : re la tif aux gla nd es e nd o crin e s - gla nd es à sécrétion interne.
É n e rg é tiq u e (a d j.) : q u i d on ne de l’énergie - c a p a c ité de fo u rn ir du tra v a il.
E nfleu rag e (n .m .) : e xtra c tio n des p a rfu m s p a r c o n ta c t des fle u rs avec une graisse solide
(tel du sa in do ux p urifié ), étalée su r des cadres.
E nzym e (n.f.) : su bsta nce de n a tu re p ro té in iq u e ca p a b le de ca ta lyse r ce rta in e s réactions
c h im iq u e s à l’in té rie u r de l’o rg an ism e - c ’e st-à -d ire de les provoquer, ou d ’a ccro ître leu r
vitesse, sans être e lle -m ê m e m odifiée.
Épi (n .m .) : inflorescence (* ) c y lin d riq u e fo rm é e de fle urs sessiles (* ), groupées les unes
au-dessus des a utres à l’e xtré m ité d ’une tige.
É p ille t (n .m .) : é lé m e n t de l’épi ( * ) ou de la p a n icu le (* ) des G ram inées, fo rm é d ’une ou
de plu sieu rs fle urs co m p rise s entre deux bractées (appelées « g lu m e s »).
É p ip h y te (a d j. et n.f.) : p la nte aérienne v iv a n t su r une a utre - en général su r un arbre - ,
m ais sans se c o m p o rte r en p arasite (* ). Les é pip h y te s so nt fré q u e n te s dans les forêts
tro p ic a le s h u m id e s, très denses.
Essence a ro m a tiq u e : p rin c ip e v o la til o d o ra n t que c o n tie n n e n t les plantes arom a tiqu es.
Il s’a g it de m élanges com plexes de p lu sieu rs p rin c ip e s en p ro p o rtio n va ria b le d ’une
essence à l'a u tre . Les essences a ro m a tiq u e s d o n n e n t par d is tilla tio n des huiles essen­
tie lle s (* ).
E ster (n .m .) : corps ré s u lta n t de la réaction d ’un acide su r un alcool avec é lim in a tio n
d 'u n e m olé cu le d ’eau.
É ta b lir (s’ ) : (p o u r une p la nte non indigène) se rep ro du ire de génératio n en génération ;
d e ve n ir su b sp o n ta n é (* ). Être é ta b li = être subsp on ta né .
E x p e c to ra n t (a d j.) : q u i fa c ilite l’expu lsio n des sécrétions p u lm o n a ire s ; (n .m .).
E x p rim e r : extra ire le suc d ’un corps en le pressant. N om d érivé : Expression - ex. :
passer avec expression.

F
Fascicuîées (ra c in e s ) : systèm e ra d ic u la ire en fa iscea u, c ’e st-à -d ire d ivisé en nom breuses
racines de ta ille c o m p a ra b le se d irig e a n t dans to u te s les d ire c tio n s - par o p p o sitio n à
une racine p ivo ta n te (*).
F é b rifu g e (a d j.) : qui c o m b a t la fièvre ; (n .m .).
F e rm e n ta tio n (n.f.) : tra n s fo rm a tio n que su b isse n t ce rta in s corps o rg aniques placés
dans des c o n d itio n s d é te rm in é e s e t m is en présence d ’agents spécifiqu es. Lorsque le
typ e de fe rm e n ta tio n n’est pas précisé, il a g it en général de la fe rm e n ta tio n a lco oliqu e
(* ), la plus fréq ue n te.

de l’acide a cé tiq u e (C H 3-C 0 0 H ) , sous l’ in flu e n ce de bactéries ( M y c o d e r m a a c e t i ) -

F e rm e n ta tio n a c é tiq u e : tra n s fo rm a tio n d ’un liq u id e a lco olisé en vina igre, co n te n a n t

connues sous le nom de « m ère du vin a ig re » lo rs q u ’elles se p re n n e n t en un voile

F e rm e n ta tio n a lc o o liq u e : tra n s fo rm a tio n de glucose ( * ) (C 6H 120 5) en alcool é th yliq u e

visqueux. Il s’a g it d ’une fe rm e n ta tio n aérobie (elle n’a lieu q u ’en présence d ’oxygène).

(C H 3-C H 2OH ) avec dégag em en t de gaz c a rb o n iq u e (C 0 2), sous l’influ en ce de levures. Il

: tra n s fo rm a tio n de g lu c id e s en acide la ctiq u e (C H 3-C H O H -

s’a g it d ’ une fe rm e n ta tio n a na érobie (elle n'a lieu q u ’en absence d ’oxygène).
F e rm e n ta tio n la c tiq u e
COOH). Il s’a g it d ’une fe rm e n ta tio n a na érobie (cf. a rtic le p récédent). Les fe rm e n ta tio n s
p ro d u is a n t la c h o u cro u te , le y a o u rt, le kéfir, etc. so nt des fe rm e n ta tio n s lactiques.
F ix a tif (n .m .) : su bsta nce q u i se rt à fix e r les odeurs en p a rfum e rie .
F la v o n iq u e (a d j.) : q ui se rap po rte aux fla von oïd e s (*).

(C 6H 5O H ) - dérivé oxygéné du benzène (C 6H 6), de c o u le u r ja u n e - du latin « fla vus »,

F lavo no ïd es (n .m .p l.) : corps d é riv a n t d ’ h ydroca rb ure s c y cliq u e s et analogues au phénol

ja u ne .
F o lia ire (a d j.) : qui a ra p p o rt aux fe u ille s.
F o rm iq u e (a c id e ) : acide o rg a n iq u e m o n oca rb on é , m é th a n iq u e (H -C O O H ). C austique.
Fronde (n.f.) : « fe u ille » de fougère, p o rta n t en général les fru c tific a tio n s (spores).
F ru it (n .m .) : ovaire ( * ) fé con dé e t arrivé à m a tu rité , c o n te n a n t la ou les g raines (* ), avec
toutes les parties flo ra le s q ui o n t m ûri en m êm e te m p s que lui. Dans le langage c o u ­
rant, le m ot « fr u it » a un sens d iffé re n t : il désigne g é n é ra le m e n t la p ro d u c tio n ch arnu e
et sucrée des végétaux q ui succède à la fle u r chez ce rta in e s pla ntes. C ette a ccep tion
coïncide s o uve nt avec l’e m p lo i b o ta n iq u e du te rm e , m ais les « g ra in s » ( * ) de blé, les
« graines » (* ) de to urne so l ou de ca ro tte , des légum es c o m m e les h a rico ts ve rts, les
aubergines, les co urge tte s et les to m a te s so n t en ré a lité des fru its . En revanche, les
fraises, les fra m b o ise s, les c yn o rrh o d o n s, les figues ou les a nanas ne s o n t pas des fru its
au sens b ota n iq u e du term e.

G
G a lacta go g ue (a d j.) : q u i fa vorise la sécrétion du la it ; (n .m .).
G a liiq u e (a cid e ) : acide o rg an iqu e co nte nu dans le ta n in de la noix de galle et dans
divers autres végétaux. On l’u tilis e pou r ta n n e r les peaux, e t co m m e révé la te ur en p h o ­
to grap h ie . C’est un acide trih y d ro x y -3 ,4 ,5 benzoïque.
G a s tro -e n té rite (n.f.) : in fla m m a tio n s im u lta n é e de la m uqueuse de l’e stom ac e t de celle
de l’intestin .
G la n d u le u se (tig e ) : couve rte de g landes, p e tits réservoirs re m p lis de liq u id e s sécrétés
par des ce llu le s spéciales.

c h im iq u e Cx(H 20 ) x. Les g lu cid e s re p ré sen te nt plus de la m o itié des a lim e n ts énergétiques.

G lu cid e (n .m .) : su bsta nce co m posée de carb on e, d ’hydrogène et d ’oxygène, de fo rm u le

Ils se su b d iv is e n t en deux grandes classes : les « oses » et les « osides ». Les oses sont
des unités é lé m e n ta ire s g lu c id iq u e s non h ydrolysa bles (* ), d o n t le ty p e est le glucose
(*). Les osides s o n t des g lu c id e s h ydrolysa bles (* ). Ils c o m p re n n e n t les « holosides »
(saccharose (* ), m altose, lactose, glycogène, am ylose , ce llu lo se, e tc .) q u i se d é d o u b le n t
en sucres s im p le s par h ydrolyse, e t les« h étérosides » (* ) q u i p ro d u is e n t des sucres

G lucose (n .m .) : g lu c id e le plus répandu dans la n ature (C 5H 120 6). Il possède une saveur
sim p le s e t des m atières non g lu c id iq u e s . = hydrate de carbone.

sucrée et est su je t à e n tre r en fe rm e n ta tio n (* ). Le glucose est un a lim e n t énerg étiq ue

essentiel.
G lu co sid e = hétéroside.
G lu m e lle (n.f.) : bractée in té rie u re e n to u ra n t le grain ( * ) dans l’é p ille t des G ram inées.
G lycé m ie (n.f.) : ta u x de sucre dan s le sang.
Gousse (n.f.) : fr u it c a ra c té ris tiq u e des Légum ineuses, allo ng é, sec e t s’o u v ra n t à m a tu ­
rité, ré su lta n t de la m a tu ra tio n d ’ un seul ca rp e lle (* ).
G o utte (n.f.) : a ffe ction caractérisée par des tro u b le s viscérau x et a rtic u la ire s avec dépôts
d ’urates - sels de l’acide uriqu e , acide azoté é lim in é par l’org an ism e dans l’ urine.
G rain (n .m .) : fr u it (* ) sec de p etite s d im e n s io n s ; en p a rtic u lie r, caryopse (* ) des
Gram inées.
G raine (n.f.) : p a rtie du fr u it ca pa ble de re p ro du ire la pla nte. Lorsque l’o vaire (* ) se
tra n sfo rm e en fr u it (* ), les ovules q u ’il c o n tie n t se tra n s fo rm e n t en graines.
Gras (acides) : cf. A cides gras.
G ruau (n .m .) : g rains de céréales, te lle s que l’avoine, d é p o u illé s de leur enveloppe
co rtica le par une m o u tu re in c o m p lè te - par extension : tisa n e ou b o u illie fa ite avec du
gruau.
 H
H ailucinogène (a d j.) : q ui p e u t p ro vo q u e r des h a llu c in a tio n s .
H a lo p h ile (a d j.) : se d it d ’ un végétal q u i cro ît e xclu sive m e n t, ou de préférence, sur des
sols rich es en c h lo ru re s. Il s ’a g it s o uve nt de p la n te s de bord de mer.
H é m a tie (n.f.) : g lo b u le rouge du sang.
H é m o g lo b in e (n.f.) : m a tiè re c o lo ra n te rouge du sang.
H é m o lyse (n.f.) : a lté ra tio n des parois des g lo b u le s rouges, ce q u i libère le p ig m e n t
sa ng uin, l’h é m o g lo b in e (*).
H é m o ly tiq u e (a d j.) : q ui p rovoque l’hém olyse.
H é m o s ta tiq u e (a d j.) : q u i arrête les hém orra g ie s - pertes de sang ; (n .m .).
H é p a to to x iq u e (a d j.) : n o c if p o u r le foie.
H é té ro s id e (n .m .) : su bsta nce d o n t une p a rtie hété rogène non g lu c id iq u e (génine) est
reliée à un p lu sieu rs sucres. On classe les h étérosides s u iv a n t le typ e de leu r génine. La
génine et les sucres so nt libérés p a r h ydrolyse. = g lu co sid e cf. G lucide.
H is ta m in e (n.f.) : su bsta nce e xista n t, liée aux pro téin es, dans presque to us les tissus
a nim a u x , e t dans c e rta in s végétaux. Elle a un rôle dans les p hénom ènes d ’o rigin e a lle r­
g iq ue (u rtic a ire , a sthm e, e tc .) : e lle p rovoque une v a s o d ila ta tio n des c a p illa ire s et une

avec œ dèm e (* ) au niveau de la peau. (N = C H - N H - C H = C -C H 2-C H 2-N H 2).

va so c o n s tric tio n des a rté rio le s, d é te rm in a n t un a rrêt localisé de la c irc u la tio n sanguine

H o rm o n e (n.f.) : su bsta nce sécrétée par une gla nd e e n d ocrine . Les horm o ne s sont déver­
sées dans le sang et elles e xercent une a ction sp é c ifiq u e au niveau de divers organes.
H o rtic o le (a d j.) : q ui a tr a it à la c u ltu re des ja rd in s . V ariété, h yb rid e h o rtic o le : variété
ou h y b rid e (*) o b te nu par la c u ltu re , n’e x is ta n t pas à l’é ta t naturel.
H u ile e s s e n tie lle : p rin c ip e v o la til o d o ra n t p ro ve n a n t d ’une essence a ro m a tiq u e , obtenu
par d is tilla tio n (* ) de diverses pla ntes. Les h uiles essen tielles so n t liq u id e s ou parfois
visqueuses, inco lores ou colorées, in so lu b le s d ans l’eau, m ais so lu ble s dans l’a lcool.
Les su bsta nce s o bte nu e s par pression (ag ru m e s) ou par enfleurage ( * ) (suivi d ’une
d ilu tio n dans de l’alcool et d ’ une d is tilla tio n à basse te m p é ra tu re ), sont des essences
a ro m a tiq u e s.
H u ile grasse, ou plus g é n é ra le m e n t h u ile : co rp s gras, o n ctu eu x, se présen ta nt sous
fo rm e liq u id e à la te m p é ra tu re o rd in a ire . Les h u ile s végétales so n t e xtra ites des graines,
des fru its , ou - ra re m e n t - des p a rtie s s o u te rra in e s de ce rta in e s p la ntes (sou che t). Il
existe é g a le m e n t des h uile s a n im a le s. À re n c o n tre des h uile s essentielles (* ), les huiles
grasses ne so nt pas v o la tile s et re la tiv e m e n t peu odora ntes. Les huiles grasses sont
inso lu b le s dans l’eau, m ais so lu b le s dan s l’a lco ol. Cf. A cid es gras et lipide s.
H y b rid e (n .m .) : s u je t p ro ve n a n t du c ro is e m e n t de deux espèces d ifféren te s, rarem ent
de deux genres d iffé re n ts . Les h ybrid e s p ré sen te nt o rd in a ire m e n t des caractères in te r­
m é d ia ire s entre ceux des espèces d o n t ils s o n t issus. Ils s o n t s o uve nt inca pa ble s de se
rep ro du ire .
H y d ra te s de c a rb o n e = glu cide s.
H y d ro fu g e (a d j.) : q u i n’est pas m o u illé ou pénétré par l’eau.
H y d ro ly s a b le (a d j.) : s u je t à l’hydrolyse (* ).
H y d ro ly s e (n.f.) : d é c o m p o s itio n d ’un co rp s par l’eau avec a p p a ritio n de nouvelles
m olécules.
H y p e rte n s e u r (n .m .), h y p e rte n s if (a d j.) : q u i a ug m e nte la pression sanguine.
H y p n o tiq u e (a d j.) : q u i p rovoque le s o m m e il ; (n .m .).
H y p o g ly c é m ia n t (a d j.) : q u i abaisse le ta u x de sucre dans le sang (g lycé m ie ) ; (n .m .).
H y p o te n s e u r (n .m .), h y p o te n s if (a d j.) : q u i d im in u e la pression sanguine.

I
In d é h is c e n t (a d j.) : (fru it sec) q u i ne s’ouvre pas sp o n ta n é m e n t.
In d ig è n e (a d j.) : o rig in a ire des régions considérées = spon tan é .
In e rm e (a d j.) : d é m u n i d ’épines.
In fè re (ovaire) : placé au-dessous du ca lice et des a utres p a rtie s de la fleur,
in flo re s c e n c e (n.f.) : e n se m b le des fle u rs vo isin e s les unes des a utres su r une m êm e
plante.
In fu s io n (n.f.) : 1) a ctio n de ve rser de l’eau (presq ue ) b o u illa n te s u r des p la n te s et de
laisser m acérer q ue lq u e s m in u te s — dans un ré c ip ie n t d o n t le couve rcle fe rm e bien pour
éviter to u te perte d ’essence a ro m a tiq u e . 2 ) le breuvage q u i en résulte. L’in fu sio n s’e m ­
ploie lo rsq u ’on v e u t co nse rve r la plus g rande p a rtie des su bsta nce s v o la tile s co ntenues
dans les fe u ille s e t les fle u rs en p a rtic u lie r, sans en extra ire a u ta n t de sels m in é ra u x et
de p rin cip e s a m ers que par d é co ctio n (* ).
In s e c tic id e (a d j.) : q ui d é tru it les insectes ; (n .m .).
In s u lin e (n.f.) : h orm o ne ( * ) sécrétée par le pancréas, q u i fa it baisser le ta u x de sucre
dans le sang (glycém ie).
In u lin e (n.f.) : holosid e (cf. G lu cid e) p olym è re (* ) du fru cto se , ren con tré p rin c ip a le m e n t
chez les C om posées. L’ in u lin e est un sucre fa c ile m e n t a s s im ila b le q u i est to léré par les
dia bé tiqu e s.
In v o lu c re (n .m .) : ense m b le de bractées ( * ) rassem blées a u to u r de la base
d ’ une inflorescence ( * ) c o m m e ce lle des C om posées ou des O m be llifè res.
Isom ère (a d j.) : se d it de co rp s c h im iq u e s d o n t les m olécu les so nt com posées
des m êm es a tom es, m ais d iffé re m m e n t disposés. Des co rp s isom ères possèdent des
pro priété s c h im iq u e s et p h ysiqu es d ifféren te s.

L
Lacrym o gè ne (a d j.) : q u i p rovoque les larm es.
L a c to fe rm e n ta tio n (n.f.) : = fe rm e n ta tio n la ctiq u e .
L a c to fe rm e n te r : so u m e ttre à la fe rm e n ta tio n la c tiq u e (*).
Lancéolé (a d j.) : en fo rm e de fe r de lance, rétréci du m ilie u vers les deux e xtré m ités.
Latex (n .m .) : suc des végétaux. On e m p lo ie s u rto u t ce te rm e p ou r désign er le suc b la nc
laiteux, ja u n e ou orangé de ce rta in e s plantes.
L a x a tif (a d j.) : qui vide l’ in te s tin ; (n .m .) p u rg a tif léger.
L é c ith in e (n.f.) : g ly c é ro p h o s p h o lip id e c h o lin iq u e possédant deux chaînes d ’a cides gras.
La lé c ith in e est présente dans dive rs tissu s a n im a u x et végétaux. On la rencon tre en
p a rtic u lie r dans le ja u n e d ’œ uf, la la ita n c e de poisson e t le soja.
L e p tosp iro se (n.f.) : il s’a g it ici de la le p to spirose c a n ic o la ire , due à une bacté rie , la L e p -
t o s p ir a c a n ic o t a ( T r e p o n e m a t a c e a e ). L’h o m m e est g é n é ra le m e n t infecté d ire c te m e n t,
so it en so ig na nt un ch ie n m a lad e , s o it s u rto u t en jo u a n t avec un a n im a l p o rte u r de
leptospires. M ais la tra n s m is s io n in d ire c te par l’u rin e et les excré m e nts des C anidés
est possible. C ette m a la d ie , que l’on p e u t c o n tra c te r par voie b ucca le , est très grave,
et parfois m orte lle . Elle se ca ra ctérise en p a rtic u lie r par une a tte in te du fo ie et une
m én in g ite.
L e u co rrh é e (n.f.) : é co u le m e n t m u q u e u x ou m u c o -p u ru le n t par les voies gén itales de la
fe m m e . = pertes b lanches. Le m u cu s non p u ru le n t est n orm a l.
Le m ucu s p u ru le n t est signe d ’une in fe ctio n interne.
L évulose (n .m .) : glucose (* ) lévogyre (c ’e st-à -d ire d é v ia n t à g auche le plan de p o la ri­
sa tion de la lum ière).
Levure (n.f.) : C h a m p ig n o n s m icro sco p iq u e s p ro vo q u a n t la fe rm e n ta tio n .
La Levure de bière est le S a c c h a r o m y c e s c e r e v i s i a e . Sa richesse en protides, lipides,
g lu cide s, en v ita m in e s B, D et E, et en sels m in é ra u x : R K, M g, etc. la ren de nt intéres­
sante à in c lu re dans l’a lim e n ta tio n , ain si que d 'a u tre s levures sim ila ire s .
L ib e r (n .m .) : p a rtie la plus in terne de l’écorce (* ). C ’est la p ro d u ctio n externe du ca m ­
b iu m (*). Le lib e r renferm e p a rfo is des fib re s u tilis a b le s , co m m e chez le tille u l.
Lie (n.f.) : d é p ô t q ui se fo rm e au fo nd des ré c ip ie n ts c o n te n a n t des liq u id e s fe rm entés.
Lig ne ux (a d j.) : de la n atu re du bois.
Lig u lé e s (fleu rs) : fle urs du c a p itu le (* ) des C om posées d o n t la co ro lle est rejetée d ’un
côté et pla te dans sa p a rtie supé rie ure = fle urs en lan gu ette (p a r o p p o s itio n aux fleurs
en tu be ).
L in é a ire (fe u ille ) : fe u ille très é tro ite et allongée, d o n t les bords so nt parallèles.
L ip id e (n .m .) : su bsta nce re n fe rm a n t un acide gras (* ) sous fo rm e d ’ester (* ) ou d ’am ide
(com posé o rg a n iq u e o btenu par d é s h y d ra ta tio n des sels a m m o n ia ca u x).
= corps gras. On classe les lip id e s s u iv a n t la n ature de la m olé cu le liée aux acides gras.
On d is tin g u e en o utre : 1) les lip id e s de réserve, q u i p e u ven t c o u v rir les besoins énergé­
tiq u e s c e llu la ire s. 2 ) les lip id e s des s tru c tu re s c e llu la ire s ou lip o -p ro té in e s. Les lipides
so nt in so lub le s dans l’eau, m ais so lu ble s dans les so lva nts organiques.
L ith ia s e (n.f.) : fo rm a tio n de sable ou de p e tite s pierres (ca lcu ls) dans l’o rganism e (reins,
vessie, vé sicu le b ilia ire , etc.).
L ith ia s iq u e (adj. et n .m .) : a tte in t de lith ia se .

M
M a c é ra tio n (n.f.) : 1) a ction de laisser tre m p e r des p la ntes dans de l’eau fro id e ou tiède,
so uve nt p e n d a n t p lu sieu rs heures. 2 ) le breuvage q ui en résulte. La m acé ra tion s’e m ­
ploie pou r n’extra ire que les substances les plus a is é m e n t solubles e t vo la tile s contenues
dans les végétaux. Les m a cé ra tio n s so n t g é n é ra le m e n t peu am ères et de g oû t agréable,
léger.
M a c h e tte (n.f.) : sorte de sabre à lam e très large u tilis é dans les pays tro p ic a u x pour
se fra ye r un ch e m in à trave rs la vé gé tatio n , d é c a lo tte r les noix de coco, etc. = coupe-
coupe, sabre d ’a b a ttis.
M a c ro b io tiq u e (a d j. et n.f.) : litté ra le m e n t « de grande vie » - d o c trin e p h ilo s o p h iq u e et
p ra tiq u e a lim e n ta ire basées sur le b o u d d h is m e zen ja p o n a is .
M a liq u e (a c id e ) : acide o rg an iqu e fré q u e m m e n t ren con tré dans les fru its , en
p a rtic u lie r lo rs q u 'ils ne so nt pas encore m ûrs. (C O O H -C H ,-C H O H -C O O H ).
M a tu r a tif (a d j.) : q u i hâte la fo rm a tio n du pus dans les abcès, fu ro n cle s, etc. ; (n .m .).
M e llifè re (a d j.) : q u i sécrète un n ecta r récolté par les a be illes p ou r la p ro d u c tio n de
m iel.
M ith rid a tis e r : a c c o u tu m e r au poison par prises répétées, d ’abord infim es, puis g ra d u e l­
le m e n t a ugm entées ju s q u ’à ce que l’ im m u n ité à de fo rte s doses so it acquise.
M o n o ty p iq u e (ge nre) : genre ne c o m p o rta n t q u ’une seule espèce.
M o rd a n t (n .m .) : su bsta nce d o n t on im p règ ne une fib re te x tile ou une étoffe pou r lui
p erm e ttre de prendre la co u le u r de fa çon d urab le.
M u c ila g e (n .m .) : su bsta nce végétale ca pa ble de se g o n fle r au c o n ta c t de l’eau en pre­
n ant une co nsista nce visqueuse, q ui lui d on ne des p ro p rié té s épaississantes, adhésives
et adoucissantes. Le m ucila g e c o n tie n t de la p ectin e (* ) et des acides pectiques.
M u c iia g in e u x (a d j.) : de la n ature du m u cilag e, visqueux.
M u q u e u se (n.f.) : m e m b ra n e très fin e ta p is s a n t ce rta in e s ca vités du corps h u m a in , d on t
la surface est hum ecté e par un flu id e visqu eu x, d it « m u q u e u x » (m u c u s ). = m em bran e
m uqueuse, (adj. m uq ue ux, m uque use ).
M y d ria tiq u e (a d j.) : q ui d ila te la p u p ille .

N
N a rc o tiq u e (a d j.) : q ui p rovoque la d im in u tio n de la s e n s ib ilité e t l’a ssou pissem e nt ;
(n .m .).
N a tu ra lis é (a d j.) : (p o u r une espèce végétale ou a n im a le ) tro u v a n t des c o n d itio n s de
croissance fa vorab les dans une région où elle n’e x is ta it pas a up arava nt.
N itre (n .m .) : n itra te de p ota ssium ( K N 0 3) = salpêtre. À dose m odérée, le n itre a des
effets d iu ré tiq u e s.
N itra te (n .m .) : sel de l’acide n itriq u e ( H N 0 3) ; te rm in a is o n - N 0 3.
N itrile (n .m .) : com posé azoté de fo rm u le générale R -C -N .
N itrite (n .m .) : sel de l’acide n itre ux ( H N 0 2) ; te rm in a is o n - N 0 2.
N u tr itif (a d j.) : nourrissan t.

O
Œ d èm e (n .m .) : in filtra tio n des tissu s (en p a rtic u lie r so u s-cuta n é et so us-m u qu eu x) par
des liq u id e s internes, séreux (a ya n t l'apparence du sérum ).
Œ strog èn e : 1) (a d j.) q ui provoque l’œ strus, période p e n d a n t la q ue lle la fe m e lle des
m a m m ifè re s est féconde. 2 ) (n .m .) h orm o ne stéroïde sexuelle p ro v o q u a n t l’œ strus.
O ffic in a l (a d j.) : (végétal ou p ré p a ra tio n ) a ya n t été u tilis é en p h a rm a cie , et en p a rticulier,
a yant fig uré dans un « Codex », recueil o ffic ie l de fo rm u le s p h a rm a ce u tiq u e s.
O léagineux (a d j.) : 1) se d it d ’un végétal d o n t on p eu t extra ire de l’ h u ile. 2 ) q ui a la
nature de l’huile.
O m b e lle (n.f.) : inflorescence (* ) dans la q ue lle to us les p édoncules (* ) v ie n n e n t s’a tta ­
cher au m êm e p o in t sur la tige. Chez les O m b e llifè res, il s ’a g it g é n é ra le m e n t d ’o m b elles
com posées, c 'e s t-à -d ire d ’o m b e lle s form ées de petite s o m b e lle s (o m b e llu le s).
O n gu en t (n .m .) : p ré pa ra tion à usage externe, de co nsista nce plus ou m o in s so lid e à
fro id , form ée de corps gras et de diverses su bsta nce s (cire , p rin cip e s végétaux, etc.).
O rga niq ue (a d j.) : q ui se rap po rte à la su bsta nce organisée - ou à un organe.
O vaire (n .m .) : p a rtie de la fle u r destinée à fo rm e r le fr u it (* ). L’ovaire c o n tie n t les ovules
qui se tra n s fo rm e n t en graines (*).
O xalate (n .m .) : sel de l’acide o xa liq u e (*).
O xa liq ue (acide) : acide o rg an iqu e p résent dans divers végétaux (oseille, rhu ba rb e,
é pina rd, oxalis, e tc.). Avec les sels de c a lc iu m , l’acide o xaliqu e fo rm e de l’o xalate de
c a lciu m q ui est irrita n t et to x iq u e : il p eu t p ro voq ue r des g a stro -e n té rite s (* ) et il inh ibe
l’abso rp tion in te s tin a le du c a lc iu m .
O xydase (n.f.) : enzym e c a ta ly s a n t l’o xyda tion (*).
O xy d a tio n (n.f.) : c o m b in a is o n d ’ une su bsta nce c h im iq u e avec l’oxygène.

P
P a n ic u le (n .f.) : in flo re sce n ce ( * ) co m p osé e, p lu s ou m o in s lâche, en fo rm e de p yra ­
m id e ou de cône. L’axe p rin c ip a l p o rte des ram ea ux e u x-m ê m e s ra m ifié s, m ais m oins
longs.
P a ra site (a d j.) : q u i v it aux dépens d ’ un a utre o rg an ism e ; (n .m .).
P a ra s itic id e (a d j.) : q u i d é tru it les insectes p arasites ; (n .m .).
P e ctin e (n.f.) : m a tiè re m u cila g in e u se c o llo ïd a le (in s o lu b le d ans l’eau où elle se disperse
en p a rtic u le s très fin es) e x is ta n t dans de n o m b re u x végétaux. C’est un m élange d ’acides
p ectiq ue s, d ’arabanes et de galactan es. La p e ctin e est u tilis é e co m m e épa ississa nt pour
les c o n fitu re s, co m m e é m u ls ifia n t a lim e n ta ire (dans les m ayonnaises, les sorbets, etc.),
c o m m e co llo ïd e protecteur, etc.
P e cto ra l (a d j.) : q u i ré d u it l’in fla m m a tio n des voies re sp ira toires ; (n .m .).
P é d ic e lle (n .m .) : ram eau p o rta n t une fle u r dan s une inflorescence com posée de parties
ram ifiées (p a r exem ple une p a n icu le (*).
P é d o n cu le (n .m .) : ram eau p o rta n t une fle u r s o lita ire , ou ch aq ue fle u r d ’une inflores­
cence s im p le , ou bien axe se condaire d ’une inflorescence com posée. C ’est la « queue »
d ’une fle u r ou d 'u n fru it.
Peltée (fe u ille ) : fe u ille ronde, en fo rm e de p e tit b o u c lie r (p e lte ), d o n t le pétio le (* ) est
fixé au centre de la face inférie u re .
P é ric a rp e (n .m .) : dans le fru it, paroi de l’o vaire à m a tu rité . Dans de n om breu x fru its , le
péricarpe est fo rm é de l’exocarpe (en velo pp e externe, « peau »), du m ésocarpe (pa rtie
m oyenne, ch a rn u e dans c e rta in s fru its , te lle la p u lp e de la cerise, la c h a ir de la p om m e)
et de l’e nd oca rp e (p a rtie la plus in te rn e , en c o n ta c t avec les graines).
P é ris ta ltis m e in te s tin a l (n .m .) : m o u v e m e n t de c o n tra c tio n su r lu i-m ê m e de l’intestin ,
fa v o ris a n t la d ig estio n e t l’expu lsio n de la m a tiè re fécale.
P é ta le (n .m .) : l’ une des pièces de la co ro lle , p a rtie de la fle u r situ ée e ntre le ca lice (*)
- à l’e xté rie u r - e t les organes sexuels (é ta m in e s e t p is til). Les pétales so nt des fe uilles
m odifiées, s o uve nt v iv e m e n t colorées. Ils p eu ven t être soudés e ntre eux (la fle u r est alors
d ite « g a m o p é ta le »), ou séparés (fle u r « d ia ly p é ta le »). Ils so nt parfois absents.
P é tio le (n .m .) : p a rtie rétrécie de la fe u ille la ra tta c h a n t à la tige. C ’est la « queue » de
la fe u ille .
P h o to d y n a m is a n t ou p h o to s e n s ib ilis a n t (a d j.) : q u i renforce l’a ction des rayons solaires
au niveau de la peau. L’ing estio n de su bsta nce s p h o to d y n a m is a n te s su ivie d ’une expo­
sitio n tro p longue au soleil p e u t p ro vo q u e r des d e rm ite s.
P h o to s e n s ib ilis a tio n (n.f.) : e ffe t des su bsta nce s p h o to d y n a m is a n te s (*).
P h y th é m a g g lu tin in e (n.f.) : su bsta nce végétale ca p a b le de p ro voq ue r l’a g g lu tin a tio n des
g lo bu les rouges du sang.
P h y to th é ra p ie (n.f.) : th é ra p e u tiq u e par les plantes.
P iv o ta n te (ra c in e ) : racine p rin c ip a le u n iq u e q u i s’enfonce v e rtic a le m e n t dans le sol -
par o p p o s itio n à des racines fa sciculée s (* ).
P le u ré sie (n.f.) : in fla m m a tio n de la plèvre, m e m b ra n e séreuse q u i ta pisse le th o ra x et
e n to ure les poum ons.
P ollen (n .m .) : poussière c o n te n u e dans les anth ère s des é tam ine s, organes m âles de
la fleur. À la su ite de son c o n ta c t avec le s tig m a te du p is til (organe fe m e lle ) d ’une autre
fle u r de la m êm e espèce, l’o vaire ( * ) de ce tte d erniè re se tra n s fo rm e en fr u it ( * ) e t les
ovules, fé condés, en gra in e s (* ). Le p ollen est un e xce lle n t a lim e n t q u i c o n tie n t b eau­
coup de protéines c o m p lè te s, des g lu cid e s, des v ita m in e s (A, B, C, E), des sels m in é ra u x
(Ca, M g, R K, Na, S, Fe, Si, M n, Cu, e tc .), des e nzym es e t d ’a utres su bstances. Il aide
à tonifier, d é s in to x iq u e r et ré é q u ilib e r l’o rganism e.
P o llin is a tio n (n.f.) : fé c o n d a tio n d ’une fle u r p ar le p ollen (* ).
P o ly in s a tu ré (a d j.) : cf. A cid es gras.
P olym ère (n .m .) : co rp s d o n t la fo rm u le c h im iq u e est un m u ltip le e n tie r de ce lle d ’un

HCHO ((C H 20 )2 e t C H 20 ).
autre (Rn et R). Par e xem ple, l’a cid e a cé tiq u e C H 3-COOH est le d im è re du fo rm a ld é h y d e

P o lym o rp h e (n .m .) : de fo rm e va ria b le .
P ro po lis (n.f.) : m a tiè re résineuse, g om m e use et b a ls a m iq u e , re cu e illie par les a be illes
sur c e rta in s arbres (en p a rtic u lie r les p e u p lie rs), et d o n t elles se s e rve n t p ou r c o lm a te r et
d ésinfecte r leu r ruche. Très a ro m a tiq u e , la p ro p o lis est com posée de résines (5 0 % ), de
cire (3 0 % ), d ’h uile s e ssentielles (1 0 % ), de p ollen (5 % ) et de su bsta nce s diverses (5 % ),
d o n t des sels m in éra ux. Elle est douée de v e rtu s b a cté ricid e s, fo n g icid e s, a nesthésiques,
a n tip h lo g is tiq u e s e t c ica trisa n te s.
P ro téin e (n.f.) : co rp s co m p osé d ’a cides a m in é s ( * ) e t de m a tiè re s non p ro tid iq u e s .
G énéralem ent e m p lo yé c o m m e syn on ym e de p ro tid e (*).
P ro téin e c o m p lè te : p ro té in e c o n te n a n t les n eu f a cides a m in é s ( * ) e ssentiels, in d is p e n ­
sables à l’o rganism e.
P ro tid e (n .m .) : m olé cu le de très g rande ta ille c o n te n a n t de l’azote e t fa is a n t p a rtie des
c o n s titu a n ts fo n d a m e n ta u x des êtres viva n ts. Les p ro tid e s so nt fo rm é s d ’a cides a m inés
(*). Ils c o m p re n n e n t : les a cides a m in é s eux-m ê m e s, les p ep tide s (co n d e n sa tio n de
p lusieurs m o lécu les d ’a cides a m in é s) e t les p ro téin es (* ). Dans le langage co u ra n t, les
m ots « p rotides » e t « p ro téin es » s o n t g é n é ra le m e n t co nfo nd u s. Les p ro tid e s o n t de
nom breuses fo n c tio n s au sein de l’o rg a n ism e : ils é d ifie n t et e n tre tie n n e n t les tissu s ;
ils s y n th é tis e n t enzym es (* ), h orm o ne s (* ), a n tic o rp s e t la it. ; ils ré g u la rise n t la pression
o sm o tiq u e , les é q u ilib re s h yd riq u e s e t a cid o -b a s iq u e s ; ils peu ven t fo u rn ir de l’énergie
lorsqu ’ils so n t présents en q u a n tité su p é rie u re à ce lle q u i est nécessaire aux synthèses,
ou bien s ’il y a insu ffisa nce de g lu cid e s ou de lip id e s d ans l’o rg an ism e . M ais un excès
de p rotides, fré q u e n t dans les pays riches, est dangereux.
P ro v ita m in e A (n.f.) : p ré cu rse u r de la v ita m in e A d ans l’o rg an ism e (cf. C arotène). La
v ita m in e A n’existe p ro b a b le m e n t pas d ans les végétaux, m ais elle a p p a ra ît chez les
a n im a u x après tra n s fo rm a tio n par le fo ie de la p ro v ita m in e A des plantes.
P ru in e (n.f.) : m a tiè re cireuse q u i recouvre c e rta in s fru its sous fo rm e d ’une m in ce couche
poudreuse b la nch âtre .
P ru in e u x (a d j.) : c o u v e rt d ’ une p ru in e (*).
P u rg a tif (a d j.) : q u i vid e p lu s ou m o in s v io le m m e n t l’in te s tin ; (n .m .). Un p u rg a tif a une
action plus é ne rgique q u ’un la x a tif (* ).

R
R acine (n.f.) : l'u n e des p a rtie s fo n d a m e n ta le s de la pla nte. La racine est g én érale m e nt
souterraine. Elle se rt à a n cre r la p la n te à la te rre et à y p u ise r les sels m in é ra u x en s o lu ­
tio n d o n t a besoin le végétal.
R a fra îc h is s a n t (a d j.) : q u i ra fra îc h it le corps e t c a lm e l’irrita tio n des h um eu rs.
R ap hid e (n .m .) : cris ta l en fo rm e d ’a ig u ille .
R é c e p ta cle (n .m .) : p a rtie te rm in a le du péd on cule d ’ une fleur, où sont insérées les
diverses pièces de ce tte dernière. Chez les C om posées, ce so nt les fle u rs ind ivid u e lle s
q ui so nt portées par le réceptacle é largi, p la t ou bom bé.
R é frig é ra n t (a d j.) : q ui abaisse la te m p é ra tu re ; (n .m .).
R ésine (n.f.) : su bsta nce visqueuse, in fla m m a b le , g én é ra le m e n t très odo ra nte, présente
dans de n om breu x végétaux. La résine s e m i-liq u id e des C onifères e t des T érébinthacées
(.A n a c a r d i a c e a e ) est appelée « té ré b e n th in e ». Elle se coagule à l’a ir et possède de
n om breuses a p p lic a tio n s .
R é s o lu tif (a d j.) : q u i d é te rm in e la fo n te des e ngorgem ents ; (n .m .).
R é v u ls if (a d j.) : q ui p ro d u it une révulsion, irrita tio n locale destinée à fa ire cesser
un é ta t co n g e stif e xista n t dans une a utre p a rtie du corps en a ttira n t le sang
hors de ce tte zone ; (n .m .).
R hizo m e (n .m .) : tig e so u te rra in e h o rizo n ta le , d iffé re n te d ’ une racine par sa structure
et sa fo n c tio n .
R osette (n.f.) : fe u ille s étalées en cercle à la base de la plante.
R u b é fia n t (a d j.) : q ui d é te rm in e par a p p lic a tio n su r la peau une congestion intense et
passagère - p ro d u it une rougeur à la su rfa ce de la peau (la tin « ruber », rouge).
R udéral (a d j.) : q ui c ro ît dans les d écom bres.

de la v ita m in e C), rencontrée dans dive rs végétaux. (C 2H 30 16). Son nom v ie n t de la rue
R u tin e (n.f.) : su bsta nce a p p a rte n a n t au groupe de la v ita m in e P (ou C2), synergique

( R u t a g r a v e o le n s — R u t a c e a e ) . La ru tin e a une a ction p ro te ctrice su r les parois des

vaisseaux c a p illa ire s.

S
S a ccha rose (n .m .) : g lu c id e ( * ) h ydrolysa ble (* ) en glucose (* ) et lévulose (*). (C 12H 22
O u ). Le sucre b la nc de betterave ou de canne est du saccharose pur. On le rencontre
éga le m en t dans le siro p e t le sucre d ’érable. Le saccharose p ur n’est a ssim ila b le par l’or­
g an ism e qu à c o n d itio n d ’être a ccom pa gn é de v ita m in e s et de sels m inéraux — qui ont
été é lim in é s lors du raffinage — responsables de processus e nzym atiq ue s : c ’est donc le
corps lu i-m ê m e q ui d o it les fo urnir, ce q ui risque de créer un d é sé q u ilib re n u tritio n n e l.
D ’a utre p art, le saccharose passe ra p id e m e n t dans le sang, élevant la glycé m ie (*) et
d o n n a n t une im p ression d ’énergie, m ais en m êm e te m p s, il s tim u le la sécrétion d ’insuline
par le pancréas : ce tte h o rm o ne fa it baisser la g lycé m ie q ui reto m be au-dessous de son
niveau in itia l, c réa nt ain si b ru ta le m e n t un é tat de m an qu e, donc une envie de m anger
du sucre. Le cercle vic ie u x que co n n a isse n t bien c e rta in s a m a teu rs de pâtisseries et de

S a lic y liq u e (acide ) : acide o rg an iqu e (H O C 6H 4-C O O H ). Il existe sous fo rm e d ’ester dans
sucreries se perpétue, p ro vo q u a n t à la longue de graves dom m a ge s, tel un diabète.

diverses plantes. On u tilis e l’acide s a lic y liq u e p ou r pré pa re r l’a sp irin e , des colo ra n ts, et
co m m e analgésique.
S a m are (n.f.) : fr u it sec ailé et in d é h is c e n t de c e rta in s arbres.
S a p o n in e (n.f.) ou sa p o n o sid e (n .m .) : h étéroside ( * ) doué de p ro priété s m oussantes.
La sa po nine a g it su r la p e rm é a b ilité des m e m bran e s. À haute dose, elle hém olyse (*)
le sang et se m o n tre to xiq u e . Il existe de nom breuses saponines, de c o m p o s itio n d iffé ­
rente. C ertaines d ’e ntre elles so nt dig estive s e t d é p u ra tive s en p e tite q u a n tité .
S a tu ré (a d j.) : (dans le cas d ’une s o lu tio n ) q ui c o n tie n t la plus grande q u a n tité possible
de corps dissous.
S é d a tif (a d j.) : qui c a lm e la nervosité, les d o u le u rs ; (n .m .).
S é lé n iu m (n .m .) : corps s im p le (Se), absorbé en assez g rande q u a n tité par ce rta ine s
plantes. Si celles-ci so nt u tilisé es co m m e fo urrag e, le sé lé n iu m p eu t pro voq ue r des
in to xica tio n s chez les a nim a u x . On n’en co n n a ît pas de cas chez l’ h om m e.
Sépale (n .m .) : l’une des pièces du ca lice (* ). Les sépales so n t des fe u ille s m odifiées,
g én érale m e nt vertes, parfois colorées et pétaloïdes (a ya n t l’a p p aren ce de pétales (* ).
S e ptum (n .m .) : p a rtitio n in te rn e m e m bran e use dan s les fru its ( * ) des C rucifères
(siliq u e s (* ) e t s ilic u le s (*)).
Sessile (a d j.) : se d it d ’une fe u ille insérée d ire c te m e n t su r la tige, sans p étiole, ou d ’une
fle u r sans pédoncule.
S ialagogue (a d j.) : q ui provoque la sécrétion de la sa live ; (n .m .).
S icca tive (h u ile ) : h u ile q u i sèche ra p id e m e n t en la issa n t une m in ce p e llic u le . Les huiles
siccatives, te lle l’h u ile de lin, s o n t s o uve nt u tilisé es en p e inture.
S ilic u le (n.f.) : s iliq u e ( * ) m o in s de d eux fo is plus longue que large.
S iliq u e (n.f.) : fr u it ( * ) c a ra c té ris tiq u e des C rucifères, allongé, sec e t s’o u v ra n t à
m atu rité .
S in ap isé (c a ta p la s m e ) (a d j.) : m orceaux d ’étoffe entre lesquels on a étendu une b o u illie
de fa rin e de lin saupoudrée de fa rin e de m ou tard e.
S in a p is m e (n .m .) : pâte épaisse de fa rin e de m o u ta rd e fraîche , délayée dans de l’eau
tiè de (pas plus de 4 0 °C ) et a p p liq u é e te lle q u e lle su r la peau. Les sin a p ism e s s o n t u ti­
lisés co m m e révulsifs (* ).
S irop (n .m .) : liq u id e é pais fo rm é de sucre ou de m iel en s o lu tio n dans une infusion
ou une d é co ction de pla ntes, dans du ju s de fr u it ou d ans de l’eau (siro p s im p le ). Un
siro p peut p ro ven ir de la co n c e n tra tio n par é b u llitio n d ’un liq u id e végétal n a tu re lle m e n t
sucré : sève d ’un arbre (érable), suc d ’une p la nte herbacée (canne à sucre).
S o p o rifiq u e (a d j.) : q ui provoque le s o m m e il ; (n .m .). = h yp n o tiq u e .
S padice (n .m .) : chez les Aracées, inflorescence allongée, fo rm é e de fle u rs m âles et
fe m e lle s, sessiles, portées par un axe ch a rn u .
S pathe (n.f.) : chez les Aracées, g rande fe u ille en fo rm e de c o rn e t e n v e lo p p a n t le sp a ­
dice (*). La spath e est fré q u e m m e n t colorée (b la n c h e chez les za nte de sch ia s, rouge
chez les a n th u riu m s ).
S pon ta né (a d j.) : q ui c ro ît n a tu re lle m e n t, à l'é ta t sauvage, dans les régions considérées.
= indigène.
S ta m in é (a d j.) : se d it des fle u rs qui ne possèdent que des é ta m in e s, organes m âles - ou
des in d iv id u s d o n t to u te s les fle u rs s o n t sta m in ée s. = fleur, in d iv id u m âle.
S ta tio n (n.f.) : en b o ta n iq u e , désigne un site où cro is s e n t n a tu re lle m e n t des plantes
d ’une espèce donnée.
S tig m a te (n .m .) : p a rtie su pé rie ure du p is til, destin ée à recevoir le p ollen (*).
S tolon (n .m .) : rejet ra m p a n t p o rta n t par e n d ro its des racines et des fe u ille s , et p e rm e t­
ta n t la propa ga tion végétative de la pla nte.
S to m a c h iq u e (a d j.) : q ui favorise la d ig estio n ; (n .m .). = Digestif.
S tu p é fia n t (a d j.) : q u i e n g o u rd it les centres nerveux e t p eu t p ro voq ue r une a c c o u tu ­
m ance parfois dangereuse ; (n .m .).
S tyle (n .m .) : p a rtie allongée du p is til c o n n e c ta n t le ou les stig m a te s (* ) à l’ovaire (*).
S u b sp o n ta n é (a d j.) : o rig in a ire d ’ un lieu éloigné, m ais n a tu ra lisé ( * ) e t se re p ro d u isa n t
de génération en génération à l’é ta t sauvage co m m e une p la nte indigène.
S uccédané (n .m .) : p ro d u it s u b s titu é à un a utre et q ui possède un aspect, un g oû t ou
des effets analogues. Un succédané est g é n é ra le m e n t considé ré in fé rie u r au p ro d u it
o rigin al, m ais c ’est p a rfo is à to rt.
S u cre in te rv e rti : saccharose p a rtie lle m e n t h ydrolysé (* ) en glucose (* ) et en lévulose
(* ). À un m o m e n t, il s u b it l’ inversion, c ’e st-à -d ire que le p o u vo ir ro ta to ire du sucre
s ’ann ule en ch a n g e a n t de signe. Le glucose est dextrogyre (il dévie vers la dro ite le
plan de p o la risa tio n de la lu m iè re ), ta n d is que le lévulose est lévogyre (il le dévie vers
la gauche).
S y m b io tiq u e (a d j.) : q ui à tr a it à la sym biose , a ssociatio n é tro ite entre des organism es
d iffé re n ts q u i leu r p erm e t de vivre avec avantages réciproques.
S y m b o liq u e (n.f.) : ense m b le des sym bo le s propres à une religion, un peuple, etc.

Tanin (n .m .) : p olym ère ( * ) de fo rm u le (C 14H 10Og)n, présent dan s de n om breu x végétaux.

Le ta n in est très a strin g e n t. Il p ré c ip ite l’a lb u m in e et on l’e m p lo ie de ce fa it pour ta n n e r
les peaux. On s’en se rt é g a le m en t co m m e m o rd a n t en te in tu re rie , co m m e contrepoison
des a lcaloïdes, etc.
T a rtriq u e (a c id e ) : a cid e o rg an iqu e (a cid e -a lco o l) présent dans divers végétaux (COOH-
C H O H -C H O H -C O O H ).
T axonom ie (n.f.) : science des lois de la clas s ific a tio n .
T a x o n o m iq u e m e n t : (adv.) en ce q ui co ncerne la clas s ific a tio n .
T é n ifu g e ou ta e n ifu g e (a d j.) : q u i p rovoque l’expu lsio n du té n ia , ver parasite
in te s tin a l à s tru c tu re annelée ; (n .m .). Le té n ia , ou ver s o lita ire , p eu t a tte in d re plusieurs
m ètres de longueur.
T in c to ria l (a d j.) : q ui se rt à te in d re .
T o n ic a rd ia q u e (a d j.) : q ui s tim u le le cœ u r ; (n .m .).
T onique (a d j.) : q ui fo rtifie l’o rg an ism e , réveille son a c tiv ité ; (n .m .).
Topique (a d j.) : se d it de rem èdes a gissan t sur des p oints d é te rm in é s, s u rto u t en usage
externe ; (n .m .).
T o rréfie r : g rille r lo n g u e m e n t une s u bsta nce afin de d é v e lo pp e r son arôm e.
T ou rtea u (n .m .) : m asse fo rm é e d 'u n résidu de graines, de fru its , d o n t on a exprim é (*)
l’ h u ile ou le suc. Les to u rte a u x de diverses p la ntes so nt u tilisé s co m m e a lim e n t pour le
bétail ou c o m m e engrais.
T rifid e (a d j.) : partagé en tro is d iv is io n s profondes.
T u b e rc u le (n .m .) : p a rtie renflée d ’une tig e s o u te rra in e ou d ’une racine. Les tu be rcu les
se rve nt à la p la n te de réserve de n o u rritu re .
T u b e rcu le u x ou tu b é re u x (a d j.) : renflé en tu b e rc u le .

U
U b iq u is te (a d j.) : qui se rencon tre presque p a rto u t.
 V
V anner : secouer le grain dans un van - grand p a n ie r p la t d ’osie r - p ou r é lim in e r son
enveloppe, la baie (ou b alle) ; ce lle -ci, plus légère que le grain, est é lim in é e par le
vent.
V a s o c o n s tric te u r (a d j.) : q u i resserre les vaisseaux sa ng uins, par c o n tra c tio n m u s c u ­
laire ; (n .m .).
V a s o d ila ta te u r (a d j.) : q u i d ila te les vaisseaux sanguins.
V erjus (n .m .) : suc acide e x tra it du raisin c u e illi a va n t m a tu rité .
V e rm ifu ge (a d j.) : q ui p rovoque l’expu lsio n des vers parasites in te stin a u x.
V e rn a c u la ire (a d j.) : q ui est propre à un pays - en p a rla n t d ’ un nom , etc.
(n .m .) : langue propre à un pays.
V e rtic illé e s (fe u ille s ) : fe u ille s (p lu s de deux) a tta ché es au m êm e p o in t s u r la tige, en
cercle.
V é s ic a n t (a d j.) : q u i p rovoque l’a p p a ritio n d ’a m p o u le s su r la peau ; (n .m .).
V é sicato ire (n .m .) : rem ède externe vé s ic a n t (* ) u tilis é co m m e ré v u ls if (* ) ; (a d j.).
V ita m in e (n.f.) : su bsta nce in d isp e n sa b le en très p e tite q u a n tité à la croissance et au
bon fo n c tio n n e m e n t de l'o rganism e e t que c e lu i-c i n’est pas ca p a b le de synthétiser. Les
vita m in e s d o iv e n t d onc être app orté es ré g u liè re m e n t par l’a lim e n ta tio n . Leur carence
entraîne des m a lad ies c a ra cté ristiq u e s.
V o lu b ile (a d j.) : q ui s ’élève en s’e n ro u la n t a u to u r d ’un su p p o rt.
V rille (n.f.) : fe u ille ou tig e m od ifié e , en fo rm e de fila m e n t, s’e n ro u la n t en sp ira le a u to u r
d'un s u p p o rt p ou r s o u te n ir la pla nte.
V u ln é ra ire (a d j.) : q u i aide à la guérison des pla ies e t des blessures ; (n .m .) m é d ic a m e n t
que l’on a d m in is tre aux blessés ; a lc o o la t de p la ntes vuln éra ires.
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■ Index des noms latins •n orange correspondent à des synonymes

o
A bies
alba, pectinata
52
52
carinatum, fistulosum, lusitanicum,
montanum, muttitimm, neapotitanm,
nigrum, oieraceum, polyanthum, roseum,
rotundum, rubellum, schoenoprasum,
A n th y llis
vulneraria
A n tirrh in u m
majus
207
207
353
353
scorodoprasum, senescens,
A pha nes 241
Acacia sphaerocephalon, subhirsutum,
arvensis 241
triquetrum, ursinum, victorialis,
APHfLLANTHACEAE
dealbata, farnesiana, longifolia,
pycnantha 204 vineale 89 96

A ce r 284 A ln u s 235 A p h y lla n th e s 96

negundo, platanoides, glutinosa 235 monspelliensis 96
pseudo-platanus 284 A lo p e cu ru s 111 A p ia c e a e 451
A ch ille a 392 arundinaceus 111 Apios 207
erba-rota, mschata, millefolium, Aloysia 379 americana, tuberosa 207
ptarmica 393 tnphylla 379 A p iu m 454
A cinos 373 A lth a e a 291 graveolens, nodiflorum 454
alpinus 373 officinalis 291 347
ACORACEAE
A po c yn a c ea e
67 A lth e a 290 A pon ogeton 72
Acoru s 67 rosea 290 distachyos 72
calamus 67 A lyssum 300 A po n o g et o n a c ea e 72
A denoph ora 388 linifolium, maritimm 1316) 300
A q u if o u a c e a e 388
lilifolia 388 A m aracus 368
A rab is 300
A d ia n tu m 48 dictamus 368
alpina, arenosa, caerulea, glabra,
capillus-veneris 48 A ma r a n t h a c ea e 157 hirsuta, pendula, turrita 300
A d OXACEAE 443 A m a ra n th u s 157 68
Ar ac ea e
A egilops m blitum, caudatus, cruentus, graecizans,
A rb u tu s 329
geniculata, ovata, triuncialls 111 hybridus, hypochodriacus, lividus,
andrachne, unedo 329
retroflexus, spinosus 157
A eg o p o d iu m 451
A rch a n g e lica o ffic in a lis 452
podagraria 451 A ma r yl u d a c ea e 94
A rc tiu m 393
Aesculus 286 A m e la n c h ie r 240
tappa, majus, minus 393
hlppocastanum 286 ovalis, vulgaris 240
A rcto sta p h ylo s 330
A g a v a c ea e 98 A m ygd alus 256
alpina, uva-ursi 330
communis 256
Agave 98 A r ec a c ea e 105
americana, atrovirens 98 Ammi 452
majus 452 A ren aria 153
A g rim o n ia 239
serpyllifolia 153
eupatoria, pilosa 239 A m m o p h ila 111
arenaria 111 A risa ru m 68
A gro ste m m a 153
vulgare 68
githago 153 A m s in c k ia 337
lycopsoides 337 A rm e ria 144
A gropyron 117 labradorica, maritima subsp. sibirica 144
repens 117 A n a c a m p tis
coriophora, fusca, galeata, italica, lactea, A rm o ra cia 301
A gro stis m macrocarpa, rusticana 301
laxiflora, longicruris, mascula, militaris,
stolonitéra ni
mono, papilionacea, putpurea, A rrh e n a th e ru m 112
A ila n th u s 287 pyramidalis, sancta, simia, ustulata 82 elatius s u b s p . bulbosum 112
altissima, glandulosa 287
A n acar d ia c e a e 282 A rte m is ia 394
Aira 115
A n a g a llis 326 abrotanum, absinthium, campestris,
caespitosa 115 campestris s u b s p .glutinosa, dracunculus,
AlZOACEAE
arvensis 326
167 genipi; glacialis, maritima, mutellina,
A nchu sa 338
Ajuga 356 santonicum, scoparia, spicata, stellerana,
azurea, cretica, officinalis, undulata 338
chamaepytis, genevensis, reptans 356 umbelliformis, vulgaris 394-397
A n d ro m e d a 328
A lcea 290 A rth ro c n e m u m 159
polifolia 328
rosea 290 fruticosum, glaucum, perenne 159
A n e th u m 452
A lc h e m illa 239 A ru m 68
graveolens 452
atpina, arvensis, plicatula, vulgaris, dioscoridis, italicum, maculatum 68
A n g e lica 452
xanthochlora 239 A ru n cu s 241
archangelica, pancicii, razulii, sylvestris 452-453
A lism a 71 dioicus 241
A n th é m is 405
plantago-aquatica 71 A ru n d in a ria 112
nobilis, precox 405
A l is m a t a c e a e 71 japonica, simonii 112
A n th o x a n th u m 111
A 89 A ru n d o 113
l l ia c e a e odoratum 111
donax 113
A llia ria 300 A n th riscu s 454
petioiata 300 A s c l e p ia c a d e a e 347
caucalis, cerefolium, scandicina,
A lliu m 89 silvestris 454 A sclepias 347
ampeloprasum, angulosum, atroviolaceum. syriaca 347
A s pa r ag ac ea e 102 B et u l a c eae 235 C a llitric h e 351
palustris 351
Asparagus 102 B idens 400
acutifolius, albus, aphyllus, hotridus, pilosa, tripartita 400 C allun a 330
officinalis, stipularis, tenuifolius, vulgaris 330
B is c u te lla 302
verticiHatus 102 cichoriilolia 302 C altha 133
Asperula 343 palustris 133
B litu m 163
odorata 343 capitatum, virgatum 163 Calystegia 382
Asperugo 338 sepium, soldanella 382
B on g a rd ia 132
procumbens 338 chrysogonum 132 C am e lina 306
A s ph o d el a c ea e 88 sativa 306
Bor a g in a c e a e 337
A sp h o d e lin e 88 C am p anu la 388
Borago 338
lutea 88 glomerata, latifolia, lyrata, medium,
officinalis 338
persicifolia, pyramidalis, rapunculoides,
A spho delus 88 B o try c h iu m 45 rapunculus, thyrsoides, trachelium,
aestivus, albus, fistulosus, microcarpus, lunaria, virginianum 45 versicolor 38îi-389
ramosus 88-89
B o u ssin g a u ltia 170 Campa n u l a c ea e 388
A s p l e n ia c e a e 48 cordifolia 170
Canna 130
A s p lé n iu m 48 B ra ch yp o d iu m 114 indica 130
septentrionale 48 pinnatum, sylvaticum 114
Ca n n abac eae 275
A ste r 398 Brassica 302
amellus, tripolium 398 Cannabis 275
adpressa, campestris, cretica, elongata,
sativa 275
A s t er a c ea e 392 fruticulosa juncea, napus, napus var.
napobrassica, napus var. oleifera, nigra, Can n a c ea e 130
A strag alus 207
boeticus, creticus, glycyphyllcs, hamosus, oleracea, oleracea var. acephala, oleracea Ca ppar ac eae 130
massiliense, tragacantha 207 var. botrytis, oleracea var. capitata, oleracea 9QR
C apparis
var. caulo-rapa, oleracea var. gemmifera,
A strod aucu s 455 ovata, spinosa 298
oleracea var. italica. raoa. richen.
orientalis 455 Capr 447
tourneforti, svlvestris, tronchuda 302-305 if o u a c e a e
A th a m a n ta 455 C apsella 306
Br a s s ic a c e a e 299
cretensis, matthioli, sicula, turbith 455 bursa-pastoris, rubella 306
Briza 114
A tra ctylis 398 C apsicu m 383
marna, media 114
gummifera 398 annuum 383
B ro m u s 114
A trip le x 159 Caragana 208
arvensis, inermis, secalinus, tectorum 114
glabriuscula, halimus, hastata, hortensis, arborescens 208
nitens, patula B ryo n ia 201

1
159
alba, cretica, dioica 201 C a rd a m in e 307
Avena 113 alpina, amara, bellidifolia subsp. alpina,
R im iac
Dut la o 306
barbata, brevis, byzantina, fatua, nuda, dentaria, flexuosa, hirsuta, impatiens,
sativa, sterilis, sterilis s u b s p . ludoviciana, erucago, orientalis 306
pratensis, resedifolia 307-308
strigosa 113 B u n iu m 456
C a rd a m in o p sis 308
bulbocastanum, ferulaceum 456
arenosa 308

|BÏ B u p le u ru m
falcatum, rotundifolium
456
456
f*
KsCpirrlpiripi
J1uul )Cl
diaba
309
309
B a l s a m in a c e a e 324 B u t o ma c ea e 71
C a rd io sp e rm u m 286
B a ls a m ita 399 B u to m u s 71 halicacabum 286
major 399 umbellatus 71
C a rd u n ce llu s 401
B arbarea 302 B u xac eae 142 pinnatus 401
bosniaca, praecox, verna, vulgaris 302 Buxus 142 C ard uus 401
B a rckh a u sia 413 sempervirens 142 argentatus, argyroa, crispus, nutans,
foetida 413 pycnocephalus 401
B a rlia 80 Carex 108
robertiana 80 aquatilis, divulsa 108
B asella 170 Cac t ac eae 172 C arlina 402
alba 170 acanthifolia, acaulis, corymbosa, hispanica,
Caes a l p in i o i d a e 204
B as el l a c ea e 170 involucrata, sicula, vulgaris 402-403
C akile 306
B e llis 399 maritima 306 C arpinus 237
perennis, sylvestris 399 betulus 237
C a la d iu m 69
B er b e r id a c e a e 131 esculentum 69 C arp obrotu s 167
acinaciformis, edulis 167
B erb eris 131 C a la m in th a 357
aquifolium, cretica, vulgaris 131 clinopodium, grandiflora, nepeta, C artham u s 403
officinalis, sylvatica 357 lanatus, tinctorius 403
B e ru la 456
erecta 456 C alen dula 400 C arum 456
arvensis, officinalis 400 carvi 456
B eta 160
macrocarpa, trigyna, vulgaris s u b s p . Calla 69 C arvi 456
maritima, vulgaris s u b s p . vulgaris 160-161 palustris 69 femlifolium 456

B e to n ica o ffic in a lis 375 C a llig o n u m 145 Car yo ph yl l a c ea e 153

B e tu la 236 aphyllum 145 C assandra 331

alba, penduia, pubescens, verrucosa 236 Cal l it r ic h a c e a e 351 calyculata 331
Castanea 228 C icer 208 C otinu s 282
sativa 228 arietinum 208 coggyria 282
C ata nanche 403 C ice rb ita 408 C oto neaster 241
coerulea 403 alpina 408 integerrimus, nebrodensis,
C aucalis 457 C ich o riu m 408 nummularia 241
anthriscus, daucoides, platycarpos 457 endivia, endivia s u b s p . divaricatum, Cram be 310
C el as t r ac eae 191 intybus, spinosum 4 08-409 grandillora, hispanica, maritima,
C irsiu m 410 orientale, tataria, tatarica 310
Celosia 161
argentea 161 arvense, eriophorum, helenioides, Cr as s u l a c ea e 174
heterophyllum, monspessulanum, oleraceum, C rataegus 242
C eltis 273
palustre, rivulare, spimsissimum,
aetnensis, australis, caucasica, azarolus, crus-galli, intricata, laciniata,
synacum, tuberosum 410-411
laevigata, monogyna, orientalis,
ClSTACEAE
tournefortii 273
289 oxyacantha, pentagyna, sanguinea 2 42-243
Centaurea 404
aspera, calcitrapa, cyanus, depressa, C ista n ch e 378 C répis 412
hyalolepis, ibenca, jacea, nicaeensis, phelypaea 378 auriculifolia, biennis, bursifolia, commutata,
raphanina, soistitialis s u b s p . schouwii 404-405 C istus 289 foetida, leontodontoides, sancta,
albidus, aeticus, incanus, ladanifer, taraxacifolia, vesicaria s u b s p , vesicaria,
C entauriu m 345
monspelliensis, salvifolius, villosus 289-290 vesicaria s u b s p . haenseleri 412-413
erythraea 345
C itru llu s 202 C rith m u m 459
C entranthus 448
colocynthis 202 maritimum 459
macrosiphon, ruber 448
C le m a tis 134 Crocus 83
C era stium 153
flammula, vitalba 134 cancellatus, nudiflorus, sativus, serotinus,
semidecandrum 153
sieberi, vernus, neapolitanus 83-84
Cerasus vulgaris 255 C lin o p o d iu m 358
vulgare 358 L ro to n 193
Ceratonia 204 tinctorium 193
siliqua 204 C nicus 411
benedictus 411 C ryp to ta e n ia 460
Cercis 206 canadensis 460
siliquastrum 206 C ochlearia 309
alpina, anglica, danica, officinalis, C u ccu b a lu s 153
C e re fo liu m sa tivu m 454 pyrenaica, scotica baccifer 153
309
Cereus 172
C oincya 310 CUCURBITACEAE 201
peruvianus 172 richeri 310 C u m in u m 460
C erin th e 340 Coix cyminum 460
114
CUPRESSACEAE
major, m m 340
lacryma-jobi 114 58
Chaenom eies 241 COLCHICACEAE 74 C yclam en 326
speciosa 241
C olocasia 69 persicum 326
C hae rop hylium 458
antiquorum, esculenta 69 C yclolom a 164
aureum, butbosum, hirsutum, viliarsii 458
C o m m e lin a 128 atriplicifolium 164
C ham aedaphne 331
communis 128 Cydonia 243
CoMMELINACEAE
calyculata 331
128 laponica, oblonga 243
C ham aem eium 405
C o n o pod ium 458 C ym ba laria 353
fuscatum, nobiie 405
denudatum, ma/us 458 muralis 353
Cham aerops 105
C onringia 310 Cynara 414
humilis 105
orientalis 310 cardunculus, cordigera, humilis, scolymus 414

CONVOLVULACEAE
C ham aesp artiu m 208
382 C ynodon 115
tridentatum 208
dactylon 115
C h a m o m ilia 406 C onvolvulus 382
arvensis, lineatus 382 C ynoglossum 340
recutica, suaveolens 406
officinale 340
C hen opo dium 161 Conyza 412
canadensis 412 C yper a c ea e 108
album, ambrosioides, bonus-henricus,
botrys, capitatum, ficifolium, foliosum, C orchoru s 292 C yperus 108
murale, olidum, quinoa, suecicum, olitorius 292 esculentus v a r. aureus, esculentus var.
urbicum, vulvaria 161-164 sativus. rotundus 108-109
C o ria n d ru m 459
C h im a p h ila 331 sativum 459 C ytinus 196
maculata, umbellata 331 hypocistis 196
Coridothymus 377
C h o n drilla 406 capitatus 377 C ytisus 209
chondrillcides, juncea, prenantboides, scoparius 209
Coris 326
ramosissima 406 monspelliensis 326
Chorispora 309 CORNACEAE 323
tenella 309
C ornus 323
Chrozophora 193 D a ctylis 115
mas, sanguinea, suecica 323
tinctoria 193 giomerata 115
C oronopus 310
C hrysa nthe m um 407 D a c ty lo c te n iu m 115
didymus, procumbens, squamatus 310
balsamita, cimariaefolium, coronarium, aegyptium 115
leucanthemum, parthenim, segetum, C oryd alis 138
D a ctylo rh iza
,
80
vulgare 407
bulbosa, cava 138
maculata, saccifera 80
C hryso splen iu m 179
C orylus 237
D aph ne 289
alternifolium, oppositifolium 179
avellana, colurna, maxima 237
oleoides 289
 E phedra Festuca 118
elatior s u b s p . pratensis, pratensis
D aucus 461 62
carota 461 distachya, vulgaris 62 118

D e n n s t a e d t ia c e a e 46 EPHEDRACEAE 62 Fib ig ia 313

E p ilo b iu m clypeata 313

D escha m psia 115 185
angustifolium, dodonaei s u b s p . fleischeri, Ficaria 136
ranunculoides, mna
caespitosa 115
hirsutum, latifolium, palustre, parviflorum, 136
D e scu ra in ia 311
tetragonum 185-186 Ficus 277
sophia 311
E q u is e t a c e a e 43 carica 277
D ia n th u s 154
calocephalus, caryophyllus, cruentus 154 E q u ise tu m 43 F ilip e n d u la 245
arvense, fluviatile, hyemale, maximum, hexapetaia, ulmaria, vulgaris 245
D ig ita ria 116
sanguinalis 116 pratense, telmateia 43 Fo e n icu lu m 464
Eragrostis spp. 117 vulgare, vulgare v ar. dulce,
D io s c o r e a c e a e 74
E re m o p yru m 117
vulgare var. piperitum 464-465
D iospyros 325
orientale Fragaria 246
xananassa, chiloensis, coltina, elatior,
117
kaki, lotus 325
E rianthus 124
ravennae
D ip lo ta xis 311 moschata, vesca 246
124
crassifolia, erucoides, tenuifolia 311
Erica 332
Fraxinus 348
D ip s a c a c e a e 447 excelsior, pennsylvanica 348
arborea, cinerea 332
D ipsacus 447 F ritilla ria 76
E r /CACEAE 328
fullonum, sylvestris 447 nigra, pyrenaica 76
E rigeron 412
canadense
D ittric h ia 415 Fum aria 138
412
graveolens, viscosa 415 officinalis 138
E rio p h o ru m 109
D raba verna 312
angustifolium 109
D rosera 143
E ro d iu m 183
angtica, intermedia, rotundifolia 143
cicutarium, cicutarium s u b s p . jacquinianum,
Dr o s er a c ea e 143 jacquinianum, moschatum 183-184 Gagea 77
D ryas 244 fragifera, granatelli, lutea 77
E ro p h ila 312
octopetala 244 ilerna 312 G a la ctite s 416
Dr y o p t e r id a c e a e 49 tomentosa 416
Eruca 312
D ryo p te ris 49 sativa, vesiçaria 312 G ala nth u s 94
filix-mas 49 nivalis 94
E rucaria 313
D uchesnea 244 aleppica, hispanica 313 Galega 210
indica 244 officinalis 210
E ru ca stru m 313
virgatum 313 G ale obdo lon lu te u m 360

E ryn g iu m 462 G aleopsis 358

alpinum, amethystinum, glomeratum, segetum, tetrahit 358
Eben ac ea e 325 campestre, creticum, maritimum 462-463 G atinsoga 416
E chinoch loa 116 E ry th ro n iu m 76 parviflora, ciliata 416
colonum, crusgalli 116 dens-canis 76 G a liu m 343
Echinop hora 462 Eschscho ltzia 138 aparine, mollugo, odoratum, spurium,
spinosa, tenuifolia 462 californica 138 verum 343-345
E chinops 415 Euonym us 191 G a u lth e ria 332
ritro, spinosissimus 415 japonicus 191 shallon 332
E chium 340 E uph orbia 194 Genista 210
italicum, vulgare 340 helioscopia, lathyris, peplus 194 tinctoria 210
E ichhornia 129 Eu ph o r b ia c e a e 193 G en tiana 346
crassipes 129 campestris, lutea 346
272 G e n tia n a ce a e 345
El aeag n ac eae

Elaeagnus
angustifolia
272
272
m 203
G e n tia n e lla
campestris
346
346
G e ra n ia c e a e
F aba c ea e
E leusine 116 183
F a g a c ea e 228
indica 116 G éranium 184
Fagopyrum 145
E lsholtzia 358 dissectum 184
ciliata, cristata
esculentum, tataricum 145
358 G eum 247
Fagus 229
Elym us 117 montanum, rivale, urbanum 247
orientalis, silvatica 229
elongatus, bispidus, repens 117 G la d io lu s 85
Fa llo p ia 147
convolvulus, dumetorum atroviolaceus
E lym us 117 85
arenarius
147
117 G la u ciu m 139
Farsetia 313
clypeata flavum
E lytrig ia 117 139
repens
313
117 Glaux 326
Fedia 448
Emex 145 cornucopiae 448 maritima 326
spinosa 145 G lechom a 358
Ferula 463
E m p e tru m 331 hederacea 358
communis 463
nigrum, nigrum v a r. hermaphroditum 331 G le d itsch ia tria ca n th o s 206
Ferulago 463
E ndym io n 96
non-scripta, nutans
nodosa 463
96
G lyceria 118 H u tc h in s ia 318 K u n d m a n n ia 467
M a n s , plicata 118 alpina 318 sicula 467

G lycyrrhiza 211 H y a c in th o id e s 96
echinata, glabra 211 non-scripta 96

G ossypium 292 H y a c y n th a c e a e 96 m
herbacem, hirsutum 292 H y d r o c h a r it a c e a e 70 La ctu ca 421
G rin délia 416 alpina, muralis, perennis, sativa,
H yoseris 419
squarrosa 41 6 scariola, serriola, viminea 4 2 1 -4 2 3
lucida, radiata s u b s p . graeca 419
G r o s s u la r ia c e a e 177 H y p e ric a c e a e 200
L a lle m a n tia 360
iberica 360

Lam ia cea e
G ym nadenia 80 H y p e ric u m 200
conopsea 80 356
nummularium, perforatum,
G ynandriris 85 tetrapterum, quadrangulum 200-201 L a m ia s tru m 3 60
sisyrinchium 85 galeobdolon 360
H ypoch oeris 419
cretensis, glabra, laevigata, maculata, L a m iu m 3 60
radicata, robertia, radicata s u b s p . album, amplexicaule, barbatum, flexuosum,
neapolitana 4 1 9 -4 2 0 galeobdolon, maculatum, purpureum 3 60

H a lim io n e 164 H yssopus 359 Lapsana 423

portulacoides 164 officinalis 359 communis 423

Larix 53
H a lim iu m 290
lasianthum 290
decidua, europaea, russica 53

H edypnois 417
Laser 467

cretica 417 Ib e ris 31 4 trilobum 467

H edysarum 212
sempervirens 31 4 L a s e rp itiu m 4 68
gallicum, latifolium, siler 4 68
alpinum, coronarium, hedysaroides 212 //e x 388
aquifolium 388 L a thyru s 212
H e lia n th u s 417
Im p a tie n s annuus, aphaca, articulatus, clymenum,
annuus, x laetiflms, tuberosus 4 1 7 -4 1 8 324
balsamina, capensis, noli-tangere 324
cicera, japonicus s u b s p . maritimus, latifolius
H e lich rysu m 418 linlfolius, maritimus, montanus, macrorhizus,
arenarium, italicum, stoechas 4 1 8 -4 1 9 Im p e ra to ria 474 ochrus, odoratus, palustris, sativus, setifolius,
ostruthium 47 4
H e lm in th ia e ch io ides 42 8 sylvestris, sphaericus,
H eloscia dum 455
In u la 42 0 tuberosus 2 1 2 -2 1 4
crithmoides, helenium, odora, viscosa 420-421
nudiilorum 65
Ir id a c e a e
455 La u r a c ea e
83
H e m e r o c a l l id a c e a e 87 Laurus 65

H em e roca llis 87
Iris 85 nobilis 65

flava, tutva, lilioasphodelus 87

tilifolia, florentine, juncea, germanica, Lavandu la 361
pallida, pseudacorus, sibirica, angustifolia, latifolia, officinalis, spica,
H e ra d e u m 46 5 sisyrinchium 8 5 -8 6
cudatum, mantegazzianum, montanum, stoechas, m a 361
orsinii. pubescens, sibiricum, sphondylium, Isa tis 314
Lavatera 293
tinctoria 314
cretica. trimestris
sphondylium s u b s p . montanum, 293
sphondylium s u b s p . orsinii, sphondylium L e dum 333
v a r. sibiricum 4 6 5 -4 6 7 groenlandicum, palustre, palustre s u b s p .
H e rm o d a ctylu s 85 D groenlandicum 333
tuberosus 85 J a s m in u m 349 Legousia 390
H e rn ia ria 154 officinale 349 speculum-veneris 390
glabra 154 Jaso nia 421 Lem na 70
H esperis 313 glutinosa, saxatilis 421 gibba, minor 70
matronalis 313 J o viba rba 174 Lens 215
H ib iscu s 292 sobolifera 174 culinaris, esculenta 215
cannabinus, syriacus 292 JuGLANDACEAE 23 4 L e n t ib u la ria c e a e 381
H iero chloë 118 J u g la n s 234 L e ontice 132
odorata 118 regia 23 4 chrysogonm 132
H ip p o p h a ë 272 JUNCACEAE 108 Le onto don 423
rhamnoides 272
JUNCAGINACEAE 73 autumnalis, crispus, hispidus,
HlPPURIDACEAE 351
J u n cu s 108
protheiformis, taraxacoldes, tuberosus 4 2 3 -4 2 4
H ip p u ris 351 acutus, inflexus 108 L e opold ia 97
vuigaris 351 comosa, neglectum, racemosum,
J u n ip e ru s 58
H irs c h fe ld ia 31 4 cadus, communis, drupacea, oxycedrus 5 8 -5 9
tenuiflorum 97

adpressa, incana 31 4 L e p id iu m 31 5

H onkenya 154
campestre, draba, latifolium, sativum,
peploides 154
spinosum 31 5

H o rd e u m 119
L e u ca n th e m u m 42 4
K n a u tia 447
bulbosum, distichon, hexastichum, jubatum, vulgare 42 4
arvensis, dipsacifolia 447
murinum, secalinum, spontaneum, L e u co ju m 94
Kochia 164
vulgare, zeocriton 1 1 9-1 2 0 aestivum, vernum 94
prostrata, scoparia 164
H u m u lu s j2ib Leuzea 42 5
K oeleria 120
lupulus 276 rhapontica 42 5
cristata 120
L e vis tic u m 468 M a la c h iu m 154 M iliu m
officinale 468 aquaticum 154 effusum
Leym us 121 M a lu s 248 M i m o s o id a e
arenarius 121 commuais, domestica, florentina, M im u lu s
praecox, pumila, sylvestris 248-249 guttatus
L ig u s tic u m 469
scoticum 469 M a lva 293 M o l l u g in a c e a e
76
alcea, crispa, moschata, neglecta,
L il ia c e a e M o llu g o
nicaeensis, parviflora, pusilla, rotundifolia,
L iliu m 77 verticillata
sylvestris, toumefortiana, verticillata 293-294
bulbiferum, bulbiferum s u b s p . croceum, M o lo sp e rm u m
M al va c ea e 290
candidum, lancifolium, martagon 7 7-78 pelopponesianicum
M a rru b iu m 362
L im n a n th e m u m 391 M oneses
vulgare 362
nymphoides 391 uniflora
M a rsile a 46
L im o d o ru m 80 M o n ocho ria
quadrifolia 46
abortivum 80 korakowii
M a r s il e a c e a e 46
L im o n iu m 144 M o notropa
sinuatum, oleifolium 144 M a rtyn ia 381 hypopythis
195
louisianica 381
L in a c e a e M o n tia
M a r t y n ia c e a e 381 fontana, perfoiiata, sibirica
L in a ria 353
cymbalaria 353 M a tric a ria 425 M o n t ia c e a e
M o ra ce a e
chamomilla, discoïdes, matricarioides,
L in u m 195
parviflora 425
usitatissimum 195
M o ric a n d ia
M a tte u c ia 49
L ip p ia 379 arvensis
struthiopteris 49
citriodora, triphylla 379
M o rus
M a tth io la 316
L ith o sp e rm u m 341 alba, nigra
incana 316
officinale 341
M u rb e c k ie lla
M e dicago 217
Lo bularia 316 pinnatilida
denticulata, hispida, lupulina, polymorpha,
maritima 316
sativa, scutellata 217 M u sca ri
L o liu m 121 comosum, racemosum
M e la n d riu m 155
temulentum 121
album 155 M yce lis
Lonicera 447 muralis
M e lia 121
caprifolium, nummulariifolia,
azedarach 121 M yosoton
periclymenum 447
aquaticum
M e l ia c e a e 287
Lotus 215
M yrica
corniculatus, edulis, tetragonolobus 215 M e lic a 287
faya, gale
ciliata
M y ric a c e a e
287
Lunaria 316
annua, rediviva 316 M e lilo tu s 218
alba, altissima, coeruleus, elegans, M yrrh is
L u p in u s 216
macrorhiza, officinalis, ruthenica, odorata
M y rt a c e a e
albus, angustifolius, hirsutus, luteus,
wolgica 218
micranthus 216
M e lissa 362 M yrtu s
Lycium 384
officinalis 362 communis
barbarum, chinense, europaeum,
halimifolium, ruthenicum 384 M e littis 363
melissophyllum 363
Lycopersicon 384
esculentum 384 M e n th a 364 d
41
aquatica, arvensis, xgentilis, longifolia, N a rcissu s
L y c o p o d ia c e a e
xpiperita, pulegium, requienii, jonquilla, tazetta
L yco podiu m 41 rotundifolia, spicata, suaveolens,
clavatum, selago 41 sylvestris, viridis 3 64-366
N a s tu rtiu m
officinale
Lycopsis variegata 338 M en ya n t h a c ea e 391
N e cta ro sco rd u m
L ysich ito n 70 M e n ya n th e s 391
siculum
americanum 70 trifoliata 391
N e lu m b o
Lysim a chia 327 M e rc u ria lis 195
nucifera
nummularia 327 annua, perennis 195
187
N el u mb o n a c ea e
L yt h r ac eae M e re n d e ra 74
montana 74 N e o tin e a
L yth rum 187
maculata, ustulata
portula, salicaria 187 M e rte n sia 341
maritima 341 N epe ta
cataria, lanceolata
M e se m b ry a n th e m u m 168
acinaciforme, crystallinum 168 N ig e lla
sativa, arvensis, damasçena
M a h o n ia 131 M e sp ilu s 249
aquifolium 131 germanica 249 N ip p o n o c a la m u s
simomi
M a ia n th e m u m 103 M eum 469
bifolium, stellatum 103 athamanticum 469 N itra ria
schoberi
M a jo ran a 367 M ic ro m e ria 366
hortensis 367 juliana, myrtifolia 366 N o th o sco rd u m
fragrans, inodorum
N oto basis 425 O xycoccus 334 P h ra g m ite s 123
syriaca 425 macrocarpus, microcarpus, palustns, australis, communis 123

N uphar 63
quadripetalus 334 Physalis 385
luteum, pumila 63 Oxyria 146 alkekengi, peruviana, philadelphica,
digyna 146 pubescens 385
N ym phaea 64
alba 64 Physosp erm u m 475
cornubiense 475
N ymph a ea c ea e

N ym phoides
63
391
m P hyte u m a 390
P a liu ru s 271 betonicifolium, nigrum, orbiculare, ovatum,
peltata 391
spina-christi 271 halleri, scorzonerifolium, spicatum 390

P a n cra tiu m 95 Phyto la cca 169

maritimum 95 americana, decandra, dioica 169

P a n icu m 122 P h yt o l a c c a c ea e 169

O bione 164
portulacoides 164 miliaceum, capillare 122 Picea 54
Papaver 139 abies, excelsa, omorika 54
Oenanthe 471
peucedanifolia. pimpinelloides 471
argemone, dubium, nudicaule, P icn o m o n 427
orientale, rhoeas, somniferum 139-141 acarna 427
Oenothera 186
P apa ver a c ea e 138 P ic rid iu m 428
biennis 186
P a p il io n o id a e 207 vulgare 428
Qlea 350
europaea, europaea v a r. sativa, europaea P arietaria 279 P icris 428
var. oleaster, europaea var, silvestris 350 officinalis, diffusa 279 echioides, hieracioides 428

O l ea c ea e 348 Parrya 318 P im p in e lla 475

nudicaulis 318 anisum, magna, major, mgra, saxifraga 475
On ag r ac eaeae 185
P a rth eno cissu s 180 P in a c e a e 51
Onoclea 49
sensibilis, struthiopteris 49 quinquefolia 180 P in g u icu la 381
Pastinaca 472 vulgaris 381
On o c l eac eae 49
hirsuta, sativa, sativa s u b s p . urens, P inus 55
Ononis 219
umbrosa 472 brutia, cembra, halepensis, heldreichii,
arvensis, spinosa 219
P e d a l ia c e a e 380 mugo, nigra, pinaster, pinea, sylvestris 55-57
O nopordum 426
P ed icu la ris 354 P ip ta th e ru m 123
acanthium, horrrdum, illyricum, 426
schizocalyx 354 miliaceum 123
O p h io g l o s s a c e a e 45
P é la rg o n iu m 184 P irola 333
O phrys 81
graveolens, peltatum, radula, zonale 184 uniflora 333
bombyllifera, ferrum-equinum, fusca,
P e lta ria 318 P istacia 282
fucitlora, lutea, scolopax s u b s p , oestrifera,
alliacea 318 atlantica, lentiscus, terebinthus, m a 282
sphegodes, tenthredinifera 81
P eplis p o rtu la 187 Pisum 220
O pu ntia 172
arvense, elatius, sativum s u b s p . elatius,
ficus-barbarica, ticus-indica, P e rilla 368
sativum subpp. sativus, 220
monacantha, tuna, vulgaris 172-173 frutescens 368
P l a n t a g in a c e a e 351
Or c h id a c e a e 79 Petasite s 426
hybridus, japonicus, officinalis 426 Planta go 351
O rchis 82
alpina, arenaria, coronopus, lanceolata,
anatolica, coriophora, fusca, galeata, italica, P e tro m a ru la 389
lagopus, major, maritima, maritima s u b s p .
lactea, laxiflora, longicruris, mascula, pinnata 389
serpentina, media, ovata, psyllium,
militaris, morio, papilionacea, purpurea, P etrorhagia 155 reniformis, serpentina, serraria 351-352
sancta, simia, ustulata 82-83 proliféra 155
P la n th a n te ra 83
O riganum 367 P e tro se lin u m 473 bifolia 83
dictamus, heracleoticum, majorana, crispum, hortense 473
onites, vulgare 367-368 Pl u m b a g in a c e a e 144
P euce dan um 474
O rn ith o g a lu m 98 P lu m b a g o 144
cervaria, ostruthium, palustre 474
narbonense, pyrenaicum, umbellatum 98 europaea 144
P hagnalon 427
Or o ba n c h ac eae 378 Poa 123
saxatile 427
bulbosa 123
POACEAE
Orobanche 378 P halaris 122
aegyptiaca, caryophyllacea, gallii, cernua, 110
canariensis 122
gracilis, cruenta, laserpitii-sileris, P odo sperm um 432
Phaseolus 219
rapum-genistae 378 canum, laciniatum 432
coccineus, vulgaris 219
Orobus 212 Polygala 227
P helypaea 378
tuberosus 212 sibirica, vulgaris 227
lutea 378
Oryzopsis 123 P o l yg a l a c ea e 227
P h illyre a 350
miliacea 123
latifolia 350 P o l yg o n a c ea e 145
O sm unda 45
P h lo m is 369 P olygon atu m 103
regalis 45
fruticosa, lychnitis, tuberosa 369 multiflorum, odoratum, officinale,
O s mu n d a c ea e 45 verticillatum 103
P hoe nix 106
Oxau d ac eae 191 canariensis 106 P olygonum 146
Oxalis 191 alpinum, amphibium, aviculare, bistorta,
P hoenopus 425
acetosella, cernua, pes-caprae, corniculata, cognatum, convolvulus, cuspidatum,
muralis 425
deppei, tetrapbylla, violacéa 191 dumetorum, hydropiper, lapathifolium,
...P o ly g o n u m P yraca nth a 258 R om ulea 87
scabrum, m inus, patulu m , bellardii, coccinea 258 bulbocodiu m 87
persicaria , salicifollu m , viviparum 146-148 Pyrus 259 R orip pa 320
POLYPODIACEAE 50 am ygdaliform is, com m unis, cordata, am phibia , islandica, nasturtium-
P o lyp o d iu m 50 elaeagrifolia , nivalis, pyraster, salicifolia, aquaticum, svlvestris 320

vulgare 50
salvüolia, syriaca 259-260 Rosa 260

P onte deria 129

arvensis, canina , cin nam om ea, eglanteria,
cordata 129
gallica, glauca, majalis, m icrantha,

PONTEDERIACEAE
obtusifolia, pendulina, pimpinellifolia,
129
pom ifera, rubiginosa, sherardii,
Q uercus 230
P opu lu s 198 spinosissim a, tomentella, tom entosa,
aegilops, calhprinos, cerris, coccifera,
aIba, nigra, trem ula 198 villosa 260-263
frainetto, fruticosa, iiex, infectoria, macrotepis,
P ortu la ca 171 pedunculata, petraea, pubescens, pyrenaica, R osa ceae 238
grandiflora, oleracea 171 robur, ro tundifolia, sessiliflora, suber, R osm a rinu s 370
PORTULACACEAE 171 toza, trojana, virgiliana 230-233 officin alis 370
P ota m oge to n 73 R ubia 345
crispus, lucens, natans, p ectinatu s 73 peregrina 345
POTAMOGETONACEAE 73 R u b ia c e a e 343
Raffl e s ia c e a e 196
P o te n tilla 250 R ubus 263
anserina, erecta, fruticosa, rupestris, Ranun cul ac eae 133 affinis, arcticus, bifrons, bloxam ii, caesius,
supina, tormentilla 250 R a n u n cu lu s 136 cham aem orus, corylifolius, divergens,
P o te r iu m 267 bulbosus, ficaria, glacialis, repens, fruticosus , hirtu s, idaeus, illecebrosus,
sanguisorba 267 sceleratus 136 lacin iatu s , lentiginosus, leucostachys,
nessensis, odoratus, phoenicaulasius ,
P ra siu m 369 R aphanus 319
rham nifolius , saxatilis, spectabilis,
m ajus 369 landra, maritimus, ra phan istrum subsp.
thyrsanthus , ulm ifoliu s 263-267
P rim u la 327
landra, raphan istrum subsp. m aritim us,
ra phan istrum subsp. ra phanistrum , R u d b e ckia 429
acaulis, elatior, e la tio r subsp. intricata,
sativus 319-320 la cin ia ta 429
officinalis, ireris, vulgaris 327
P r im u la c e a e R a p istru m 320 R um ex 150
326
ru gosum 320 acetosa, acetosella, alpinus, aquaticus,
P ritzelag o 318 arcticus, arifolius, bucephalophorus,
R e icha rdia 428
alpina 318 c o n g lo m é ra ts, cristatus, crispus, domesticus,
picroides 428
P rob oscidea 381 graecus, hydrolapath um , longifolius,
louisianica 381
Reseda 297 m aritim us, montanus, obtusifolius, patientia,
alba, lutea, phyte um a 297 pulcher, sanguineus, scutatus,
R esed acea e
P ru n e lla 369
297 thyrsoides, vesicarius 150-152
R uscaceae
grandiflora, vulgaris 369
R eyno utria 148 103
P run us 250
arm eniaca, avium , brigantiaca, brigantina, japon ica, sakhalin ensis 148 Ruscus 104
cerasifera, cerasus, chamaecerasus, R hag adio lu s 429 aculeatus, hypoglossum, hypophyllum 104-105
cocom ilia, dom estica, dom estica subsp. edulis, stella tus 429 Ruta 288
insititia, dulcis, fruticosa, insititia, R ham naceae 271 angustifolia, chalepensis, graveolens 288

RUTACEAE
laurocerasus, m ahaleb, padus, persica,
Rham nus 271 288
prostrata, pseudarmeniaca, serotina,
lycioides subsp. graecus 271
spinosa, tenella, virginiana 251-258
R h a p o n t ic u m
112
425
P seudosasa
japonica
112
scariosum 425 B
R heu m 149 S a cch a ru m 124
Pseudotsuga 58
rh apon ticum , tataricum 149 ravennae 124
m enziesii 58
R h o d io la 174 S a g itta ria 71
Psoralea 220
rosea 174 latifolia, sagittifolia 71

S au ca cea e
b itum ino sa 220
R hod ode ndron 334 198
P te le a 288
ferrugineum , lappo nicum 334 S a lico rn ia 165
trifo lia ta 288

PTERIDACEAE
R hus 283 europaea, fruticosa, herbacea, radicans 165
48
coriaria, typhina 283 S a lix 199
P te rid iu m 46
R h yn ch o sin a p is 310 alba, daphnoides, fragilis 199
aqu ilin u m 46
ncheri 310 S a lp ich ro a 386
P te ro s p a rtu m 208
R ibes 177 origanifolia 386
tridentatum 208
alpinum , nigrum, petraeum , rubrum , Salsola 165
P te ro th e c a 413 sativum , uva-crispa 177-179 kali, hali subsp. ruthenica, pestifer, soda 165-166
nemausensis 413
R id o lfia 476 Salvia 371
P u lica ria 428 segetum 476 calycina, candidissim a, hormmrn,
odora 428
R o b e r t ia 420 officin alis, pom ifera, pratensis, sclarea,
P u lm o n a ria 341 taraxacoides 420 triloba, viridis 371-372

188
obscura, officin alis, saccharata
221
341-342
R obin ia S a m b u cu s 443

188
P u n ica hispida, pseudacacia 221 ebulus, nigra, ra cem osa 443-445
granatu m
PUNICACEAE
R oem eria 141 S am o lu s 328
187 hybrida 141 valerandi 328
S anicula 476 S id e ritis 374 S te lla ria 156
europaea 476 clandestina, hyssopifolia, raesen, romana, holostea, media, neglecta 156

Sanguisorba syriaca, theezans 374 S te m m a ca n th a 425

minor, officinalis 267 S ila u m 477 rhapontaica 425

Santo lin a 267 silaus 477 S tipa 126

chamaecyparissus 430 S ila us 477 capillata, pennata 126
S a p in d a c e a e 430 flavescens, pratensis 477 S tre p to p u s 78
S ile n e 155 amplexifolius 78
S aro tham nus 284
scoparius 209 acaulis, alba, bosniaca, vulgaris, Suaeda 167
vulgaris s u b s p . commutata 155 maritima 167
S atureja 209
S ile r 468
montanum, trilobum
alpina, hortensis, montana, montana S ym p h ytu m 342
s u b s p . illyrica, thymbra 373
468 officinale, peregrinum, tuberosum,
S ily b u m 433 x uplandicum 342
Saxifraga 179
aquatica, granulata, vayredana 180 marianum 433
S im a r o u ba c ea e 287
179
S a x if r
Scabiosa
a g a c ea e

448 S in a p is 320 O
argentea, atropurpurea 448 alba 320 Tagetes 436
Sison 477 minuta 436
Scandix 476
australis s u b s p . australis, australis s u b s p . amomum 477 Ta m a r ic a c e a e 143
grandiflora, grandiflora, pecten-veneris 476 S is y m b riu m 321 Tamarix 143
altissimum, austriacum, trio, officinale, gallica, parviflora 143
runcinatum, sophia
Scariola 430
321-322
acanthifolia 430 Tamus 74
S iu m 477 communis 74
S chinus 284
molle, terebenthifolius 284 angustifolium, latifolium, sisarum 477
Tanacetum 436
S cirpus 109 S m il ac a c ea e 75 cinerariifolium, parthenium, vulgare 436-437
holoschoenus, lacustris, maritimus, S m ila c in a 103 Taraxacum 437
sylvaticus 109 stellata 103 bessarabicum, bithynicum, erythrospermum,
Scolym us 430 S m ila x 75 fulvum, gymnanthum, hellenicum, laevigatum,

222
grandiflorus, hispanicus, maculatus 430-431 aspera 75 megalorhizon, obovatum, officinale,
serotinum, simile 437-439
S co rp iu ru s S m y riu m 478
muricatus, subvillosus, sulcatus,
222
olusatrum, perfoliatum 478 Ta x a c e a e 60
vermiculatus SOLANACEAE 383 Taxus 60
Scorzonera 431 baccata 60
cana, cretica, crocifolia, deliciosa,
S o la n u m 386
alatum, elaeagnifolium, luteum s u b s p . Tetragonia 168
alatum, mmiatum, nigrum expansa, tetragonoides
222
hispanica, humilis, laciniata, lanata, mollis, 386-387 168

222
parviflora, purpurea s u b s p . rosea, Tetragonolobus
S olidag o 434
tuberosa, undulata, villosa 431-433
purpureus
canadensis, virga-aurea 434
S cro fu la ria 354
T eucrium 375
S onch us 434
aquatica 354
fruticans, massiliense, polium, scordium,
arvensis, asper, oleraceus, tenerrimus 434-435
Scr o f u l a r ia c e a e 353 scorodonia 375
S orb us 267
Secale 124 aria, aucuparia, chamaemespilus, T h a lic tru m 137
cereale, montanum 124 domestica, intermedia, xlatifolia, aquilegifolium, minus 137
S ecurigena 193 mougeotii, torminalis, umbellata 267-270 Th e u g o 343
tinctoria
n a c ea e
193 Sorg hum 125 Th eligon um 345

222
S edum 175 halepense 125 cynocrambe 345

222
acre, album, anacampseros, ochroleucum,
reflexum, rhodiola, roseum, rubens,
S p a rtiu m T h la d ia n th a 203

rupestre, sediforme, telephium

junceum dubia 203
175-176
S p e cu la ria 390 Th laspi 322
S em p ervivum 176 pentagonia, speculum-veneris 390 arvense, perfoliatum 322
marmoreum, tectorum 176
S pergula 156 Thrincia 424
Senebiera 310
hirta, tuberosa
procumbens
arvensis 156 424
310
S p in a cia 166 Thym bra 376
Serapias 83 oleacea 166 calostachya, spicata 376
vomeracea 83
S piraea 270 289
filipendula, salicifolia, ulmana
Th y m e l ea c eae
Serriola 419
cretica
270
419
Thym us 376
S tachys 374 capitatus, herba-barona, mastichina,
Sesam um 380 heraclea, officinalis, palustris, recta, pulegioides, serpyllum, spinulosus,
indicum 380 silvatica 374-375 vulgaris, zygis 376-378
Sesuvium 168 S taph ylea 183 Tilia 295
portulacastrum 168 pinnata 183 cordata, europaea, platyphyllos,
Setaria 125 x vulgaris 295
glauca, italica, pumila, verticillata
S t aph yl ea c ea e 183

202
125 Tinguarra 455
sicula
202
S ta tice 144
Sicyos virgata 144 455
angulatus
Tolpis 43 9 T u rritis 30 0 V ib u rn u m 44 6
quadriaristata, virgata 439 glabra 300 iantana, opulus 446
Tordylium 479 Tussilago 441 Vicia 22 5
apulum 479 farfara 441 angustifolia, cracca, ervilia, faba, gemella,
hirsuta, hybrida, iutea, monantha,
narbonensis, peregrina, pisiformis, sativa,
Torilis 479 Typha 106
anthriscus, arvensis, japonica, angustata, angustifolia, domingensis,
ieptophylla 479 latifolia, laxmannii 106-107 sepium, tenuifolia, tetrasperma, villosa 225

Viola 196
alba, bitiora, caicarata, canina,
Trachelium 391 106
caeruleum
Ty p h a c e a e

collina, elegantula, mirabilis, odorata,

391

reichenbachiana, sylvestris, suavis

Tradescantia 128
virginiana, fluminensis
197
VlOLACEAE
128
196

VlTACEAE
Tragopogon 439 U lex
austraiis, crocifolius, cupam, dubius,
22 5
europaeus
180
hybridus, orientalis, porrifolius, porrifolius
225
UlMACEAE
Vitex 380
s u b s p . austraiis, porrifolius s u b s p . cupani, agnus-castus
27 3
380
pratensis, pratensis s u b s p . orientalis, U lm u s 27 4
sinuatus campestris, glaba, laevis, minor,
V itis 180
aestivaiis, berlandieri, cordifolia, labrusca,
montana
439-441

rotundifolia, rupestris, vinifera s u b s p .

274
Trapa
natans U m b ilic u s 176 vinifera, vinifera s u b s p . silvestris, vulpina 180-181
erectus, rupestris, pendulinus
Tra p a ce a e
176

U ro sp e rm u m 4 42
dalechampi] picroides
Tribulus
terrestris
442

U rtica 280
dioica, dubia, graciiis, membranacea,
Trifolium 226
alpinum, fragiferum, hybridum,
pilulifera, urens
226
pannonicum, pratense, repens,
280-281

resupinatum Ur t ic a c e a e 2 79

Trigtochin
maritima X a n th iu m 442
Trigonella strumarium 442
caerulea, coerulescens, corniculata, Vaccaria 157
foenum-graecum pyramidata
X e ra n th e m u m 443
157
annuum 443
T rio d a n is V a ccin iu m 3 34
speculum-veneris arctostaphylos, macrocarpon, microcarpum,
myrtillus, oxycoccus, uliginosum,
T rip le u ro s p e rm u m □
vitis-idaea
parviflorum
334-3 3 7
Yucca 100
aloifolia, filamentosa, gloriosa
Valeriana 449
celtica, officinalis, phu, saliunca
Trisetum
spicatum
449
V a le ria n a c e a e 448
Triticum
aestivum, baeoticum, compactum, V aleria nella 450
dicoccon, durum, monococcum, polomcum, carinata, coronata, eriocarpa, iocusta,
orientale, sativum, speita, turgidum, olitoria, vesicaria
Z iza n ia 128
aquatica
450
vulgare
128
1 26-1 2 8 V allisneria 70
T ro p a e o la c e a e spiralis
Z izip h o ra 378
taurica, tenuior
296 70
378
Tropaeolum Verbascum 35 5
lasianthum
296
majus
Z izip h u s 271
jujuba, lotus
296 355
271
Tulipa Verbena 37 9
officinalis
78
gesneriana, biliietiana, marjoietti,
Zostera 73
marina
379
mauriana, praecox, saxatilis, sylvestris
73
ZOSTERACEAE
7 8 -7 9 Ver b en a c ea e 37 9
Tu n ica
73
155
proliféra
Veronica 35 5
allionii, anagallis, anagallis-aquatica,
155 Z yg o ph yl l a c ea e 190

Turgenia 479 beccabunga, chamaedrys, officinalis 3 5 5-3 5 6 Z yg o p h yllu m 190

latifolia 479 190
 ■ Index des noms français

a
A m é la n c h ie r 240 A th a m a n th a 455
A m id o n n ie r 126 A t r a c ty lis 398
A b r ic o tie r 254 Am m i 452 A u b é p in e 242
A b s in th e 395 A m o u r e tte 114 A u b é p in e à u n s ty le 242
A c a c ia ja u n e 208 A m s in c k ia 337 A u b é p in e é p in e u s e 243
A c a c ia rose 221 A n a c a m p tis 79 A u ln e 235
A che 454 A n d ro m è d e 328 A u ln e g lu tin e u x 235
A c h illé e 392 A n e th 452 Aunée 420

A c h illé e m u s q u é e 393 A n g é liq u e 452 A u ro n e 394

A c h illé e s te r n u ta to ir e 393 A n g é liq u e d e R a s o u ls 453 A v o in e 113
A c o re 67 A n g é liq u e o f fic in a le 453 A v o in e à c h a p e le t 112
A d é n o p h o re 388 A n g é liq u e s y lv e s tr e 453 A v o in e à g r u a u 113

A fo u a tt 251 A n g u in e 69 A v o in e c u ltiv é e 113

Agave 98 A n is 475 A z e ro lie r 242
Agneau-chaste 380 A n s é rin e 161,250

A ig r e m o in e
A ig r e m o in e e u p a to ir e
239
239
A n th r is q u e
A n th y llid e
454
207 113
B a lis ie r
A il A n th y llid e v u ln é r a ir e 207 130
89
A il à t ê te ro n d e 92 A phanes 241 Balsam ite 399

A il d e N a p le s A p h y lla n t h e d e M o n t p e llie r 96 Bam bou 112

91
A il d e S ic ile A p io s t u b é r e u x 207 B a rb a rée 302
93
A il d e s c e rfs A p o n o g é to n 72 B a rb a ré e v u lg a ir e 302
93
A il d e s o u rs A r a b e tte 300 B a rb e -d e -b o u c 241
92
A r b o u s ie r 329 B a rd a n e 393
A il d e s v ig n e s 93
A il n o ir A rb re à p e rru q u e s 282 B a rlia 80
91
A rb re d e J u d é e 206 B a s e lle 170
88
A il o d o ra n t 94
A il p o ta g e r A r g e n tin e 250 B â to n b la n c
91
A il tr iq u è tr e A r g o u s ie r 272 B a u m e -c o q 436
92
A r is a r u m 68 B a u m ie r 224
A il v ic to r ia l 93
A ila n th e A r m e r ia 144 B e c -d e -g r u e 183
287
A r m o is e 394 B e n o îte 247
A ir e lle 334
A r m o is e c h a m p ê tr e 395 B e n o îte d e s m o n ta g n e s 247
A ir e lle d e s m a ra is 335
Airelle rouge 336 A r m o is e m a r itim e 396 Benoîte des ruisseaux 247

A jo n c A r o lle 56 B e n o îte u r b a in e 247

225
A r o n q u e d io ïq u e 241 B e rb é ris 131
A jonc d ’Europe 225
A la v e r t A rrhenatherum 112 B e rc e 465
350
A lc é e 290 A rra c h e 159 Berce du Caucase 466

A lc h é m ille A r r a c h e d e s ja r d in s 159 B e rc e p u b e s c e n te 466

239
A lc h é m ille d e s A lp e s A r r a c h e p u a n te 164 B e rc e s p o n d y le 465
239
A rth ro c n e m u m 159 B e rle 477
A lc h é m ille v u lg a ir e 239
A lis ie r A r t ic h a u t 414 B e rle à f e u ille s é tro ite s 477
267
A lis ie r b la n c 268 A r u m d ’ I ta lie 68 B e rle à la rg e s f e u ille s 477

A r u m ta c h e té 68 B e rle d r e s s é e 456
A lisier de Fontainebleau 270
A s c lé p ia d e 347 B é to in e 375
A lis ie r to r m in a l 270
A lis m a A s p e rg e 102 B e tte ra v e 160
71
Alkékenge A s p e rg e à f e u ille s a ig u ë s 102 B e tte ra v e m a r itim e 160
385
A llia ir e A s p e rg e o f fic in a le 102 B ic o r n e s 381
300
A llo u c h ie r A s p e rg e tte 98 B id e n t 400
268
A s p é r u le o d o r a n te 343 B is to r te 146
A lo p e c u ru s 111
A lp is te 122 A s p h o d è le 88 Blé 126

A lp is te d e s C a n a rie s A s p h o d è le b la n c 88 B lé d e P o lo g n e 126
122
A ly s s o n A s p h o d è le r a m e u x 89 B lé d u r 126
300
A s p h o d é lin e 88 B lé n o ir 145
A ly s s o n m a r itim e 316
A ly s s o n o d o r a n t A s p h o d é lin e ja u n e 88 B lé p o u la r d 127
316
A m a n d ie r A s p ic 361 B le u e t 404
256
A m a r a n th e A s te r 398 B lite 157
157
A m a r a n th e é p in e u s e A s te r a m e lle 398 B o is d e s a in te L u c ie 252
157
A m a r a n th e r é flé c h ie A s tr a g a le 207 B o n -H e n ri 162
158
A m b r o is in e A s tr o d a u c u s 455 B o n g a r d ia 132
163
B o n n e -d a m e 159 C a m o m ille 405,406 C ham aedaphné 331

B o tr y c h e 45 C a m o m ille a lle m a n d e 406 C h a m a e s p a r tiu m 208

B o tr y c h e lu n a ir e 45 C a m o m ille m a tr ic a ir e 406 C h a n v re 275

B o tr y s 163 C a m o m ille r o m a in e 405 C h a rd o n 401

Boucage 475 C a m p a n u le 388 C h a rd o n à g lu 398

B o u c a g e s a x ifr a g e 475 C a m p a n u le à f e u ille s d e p ê c h e r 389 C h a rd o n b é n i 411

B o u le d e n e ig e 446 C a m p a n u le à la rg e s fe u ille s 389 C h a rd o n b le u 415

B o u le a u 236 C a m p a n u le c a r illo n 388 C h a rd o n d e s â n e s 410

B o u le a u b la n c 236 C a m p a n u le f a u s s e - r a ip o n c e 389 C h a rd o n é to ilé 404

B o u le a u p u b e s c e n t 236 C a m p a n u le r a ip o n c e 389 C h a rd o n M a rie 433

B o u le a u v e r r u q u e u x 236 C anche 115 C h a rd o n R o la n d 462

B o u rra c h e 338 C anne 113 C h a rm e 237

B o u r r a c h e o f fic in a le 338 C a n n e d e P ro v e n c e 113 C h â ta ig n e d ’e a u 188

B o u rs e à p a s te u r 306 C a n n e d ’ In d e 130 C h â ta ig n ie r 228

B o u s s in g a u ltie 170 Canneberge 334 C h a u s s e - tr a p e 404

B o u to n d ’o r 136 C a n n e b e r g e a m é r ic a in e 334 C hêne 230

B ra c h y p o d e 114 C a p illa ir e 48 C h ê n e a n g o u m o is 231

B r o c o li 304 C â p rie r 298 C h ê n e c h e v e lu 231

B ro m e 114 C â p rie r é p in e u x 298 C h ê n e k e rm è s 231

B r u n e lle 369 C a p s e lle 306 C h ê n e liè g e 232

Brunelle à grandes fleurs 369 C a p u c in e 296 C hêne pubescent 231

B r u n e lle v u lg a ir e 369 C a ra g a n a 208 C h ê n e ro u v re 231

B ru y è re 330-332 C a r a m b o le 89 C h ê n e s e s s ile 231

B r u y è r e a r b o r e s c e n te 332 C a r d a m in e 307 C h ê n e v e rt 231

B r u y è r e c e n d ré e 332 C a r d a m in e a m è r e 307 C h e n ille 222

B ry o n e 201 C a r d a m in e d e s p ré s 307 C hénopode 161

B u g le 356 C a r d a m in e h é ris s é e 307 C h é n o p o d e b la n c 161

B u g le d e G e n è v e 356 C a rd a ria 309 C h é n o p o d e fé tid e 164

B u g le r a m p a n te 356 C a rd è re 447 C h é r o p h y lle 458

B u g lo s s e 338 C a r d io s p e r m e 286 C h é r o p h y lle d o r é 458

B u g lo s s e o ffic in a le 338 C a rd o n 414 C h é r o p h y lle h ir s u te 458

B u g ra n e 219 C a r d o u ille 402 C h e rv is 477

B u is 142 C a r d u n c e llu s 401 C h è v re fe u ille 447

B u is s o n a r d e n t 258 C a rlin e 402 C h ic o r é e 408

B u n ia s 306 C a r lin e à f e u ille s d ’ a c a n th e 402 C h ic o r é e é p in e u s e 409

B u n iu m 456 C a r lin e a c a u le 402 C h ic o r é e in ty b e 408

B u p lè v r e 456 C a r lin e v u lg a ir e 403 C h ie n d e n t 115

B u p lè v r e à f e u ille s r o n d e s 456 C a ro tte 461 C h im a p h ila 331

B u p lè v r e e n f a u x 456 C a r o tte s a u v a g e 461 C h o n d r ille 406

B u s s e ro lle 330 C a r o u b ie r 204 C h o n d r ille à t ig e s d e jo n c 406

B u to m e e n o m b e lle 71 C a r th a m e 403 C h o ris p o r a 309

C a ru m 456 C hou 302

C a rv i 456 C h o u d e c h ie n 195

C a s s is s ie r 177 C hou pom m é 304

C a c tu s c ie rg e 172 C a ta ire 366 C h o u p o ta g e r 304
C a c tu s r a q u e tte 172 C a ta n a n c h e 403 C h o u ro u g e 304
C ade 59 C a u c a lis 457 C h o u v e rt 304
C a ille - la it 344 C é le ri 454 C h o u - fle u r 304
C a k ilie r 306 C é lo s ie c r ê te -d e -c o q 161 C h o u - ra v e 304
C a k ilie r m a r itim e 306 C e n ta u ré e 345,404 C h o u x d e B r u x e lle s 304
C a la m e n t 357 C e n tr a n th e 448 C h ro z o p h o r a 193
C a la m e n t à g r a n d e s fle u r s 357 C e n tr a n th e ro u g e 448 C h r y s a n th è m e 407
C a la m e n t n é p é ta 357 C é ra is te 153 C h r y s a n th è m e d e s ja r d in s 407
C a la m e n t o f fic in a l 357 C e rfe u il 454 C h r y s a n th è m e d e s m o is s o r 407
C a lla 69 C e rfe u il b u lb e u x 458 C h r y s a n th è m e e n c o u ro n n e 407
C a llig o n u m 145 C e rfe u il d ’â n e 454 C h r y s a n th è m e p a r t h é n iu m 436
C a llitr ic h e 351 C e rfe u il m u s q u é 470 C ib o u le 90
C a llu n e 330 C e rfe u il s a u v a g e 458 C ib o u le tte 90
C a ly s te g ia 382 C e ris ie r 250 C ic e r b ita 408
C a m a r in e 331 C e ris ie r d e V ir g in ie 258 C ic u ta ir e 183
C a m é lin e 306 C e ris ie r n o ir 257 C ig u ë b la n c h e 454
C a m é lin e c u ltiv é e 306 C h a le f 272 C ir ie r 233
C irs e 410 C re s s o n d e s c h a m o is 318 E n g ra in s a u v a g e 126
C irs e d e M o n tp e llie r 410 C re s s o n d e s p ré s 308 E p e a u tre 127
C irs e d e s c h a m p s 410 C re s s o n o f fic in a l 317 É p h è d re 62
C irs e d e s m a ra is 410 C r is te - m a r in e 459 É p ia ire 374
C irs e la in e u x 410 C ro c u s 83 É p ia ire d e s b o is 374
C irs e p o ta g e r 410 C r o ix - d e - M a lte 190 É p ia ire d e s m a r a is 374
C is ta n c h e 378 C r y p to ta e n ia 460 É p ic é a 54

C is te 289 C u c c u b a le 153 É p ilo b e 185

C is te à f e u ille s d e s a u g e 289 C u m in 460 É p ilo b e à la rg e s f e u ille s 186

C is te à g o m m e 289 C u m in d e s p ré s 477 É p ilo b e à p e tite s fle u r s 186
C is te b la n c h â tr e 289 C u m in n o ir 135 É p ilo b e à q u a tr e a n g le s 186
C is te d e M o n tp e llie r 289 C y c la m e n 326 É p ilo b e d e s m a r a is 186
C is te la d a n ifè r e 289 C y c la m e n d e s fle u r is te s 326 É p in a r d 166
C ive 90 C y c lo lo m a 164 É p in a r d fr a is e 163
C lé m a tite 134 C y m b a la ir e 353 É p in e b la n c h e 242
C lé m a tite f la m m e tt e 134 C y n a ra 414 É p in e - v in e tte 131
C lé m a tite v ig n e - b la n c h e 134 C y n o g lo s s e 340 É r a b le 284
C lin o p o d e 358 C y n o g lo s s e o f fic in a l 340 É r a b le fa u x - p la ta n e 284
C lo c h e tte 388 C y tin e t 196 É r a b le n e g u n d o 284
C o g n a s s ie r 243 C y tis e 209 É r a b le p la n e 284
C o g n a s s ie r d u J a p o n 241 E ra g ro s tis 117
C o in c y a 310 E re m o p y ru m 117
C o lo c a s e 69 É r o d iu m à f e u ille s d e c ig u ë 183
C o lo q u in te 202 D a c ty le 115 E r o p h ila 312
C o m m é lin e 128 D a c ty lo c te n iu m 115 E rs 225
C o m p a g n o n b la n c 155 D a c ty lo r h iz a 80 E ru c a ria 313
Conopode 458 D a m e d ’o n z e h e u re s 98 E r u c a s tr u m 313
C o n rin g ia 310 D aphné 289 E s p a rg o u tte 156
C onsoude 342 D e n t d e c h ie n 76 E s tra g o n 396
C onyza 412 D e n ta ir e 308 E u d ic o ty lé d o n e s a r c h a ïq u e s 131
C o q u e lic o t 140 D e n te la ire 144 E u p h o rb e 194
C o q u e re t 385 D e s c u ra in ia 311 E u p h o r b e é p u rg e 194

C o rb e ille d ’a r g e n t 314 D ic ta m e d e C rê te 368 E u p h o r b e r é v e ille - m a tin 194

C o re tte 292 D ig ita r ia 116

C o ria n d r e 459 D ip lo ta x e 311

C o rm ie r 269 D itt r ic h ia 415

C o rn a re t 381 D o r a d ille 48 F a b a g e lle 190

C o rn e d ’a b o n d a n c e 448 D o rin e 179 F a u s s e r o q u e tte 306

C o rn e -d e -c e r f 310 D o r in e à f e u ille s a lte r n e s 179 F a u x a c a c ia 221

c o r n ic h o n 389 D o r in e à f e u ille s o p p o s é e s 179 F a u x p o iv r ie r 284

C o r n o u ille r 323 D o u c e tte 450 F a u x p o u r p ie r 154

C o r n o u ille r m â le 323 D o u g la s 58 F a u x -a c o re 86

C o r n o u ille r s a n g u in 324 D r a v e p r in ta n iè r e 312 F a u x -n é n u p h a r 391

C o ry d a le 138 D ry a d e 244 F a y a rd 229

C o ry d a le b u lb e u s e 138 D uchesnea 244 F e n o u il 464

C o ry d a le c re u s e 138 F e n o u il d e A lp e s 469

C o to n 292 F é n u g re c 224

C o to n e a s te r 241 F e ru la g o 463
É c h in o c h lo a 116 F é ru le 463
C oucou 327
É c h in o p h o r e 462 F é tu q u e 118
C ra m b é 310
É c h in o p h o r e é p in e u s e 462 F ève 225
C ra m b é m a ritim e o u c h o u m a rin 311
É c h in o p s 415 F é v ie r 206
C ra n s o n 309
É g la n tie r 260 F ib ig ia 313
C ra n s o n o ffic in a l 309
É g la n tin e 261 F ic a ir e 136
C r a p a u d in e 374
É g o p o d e d e s g o u tte u x 451 F ic o ïd e 168
C ré p id e 412
É g y lo p s 111 F ig u e d e s h o t te n to ts 167
C ré p is 412
É le u s in e 116 F ig u ie r 277
C r é p is s a in t 413
E ls h o ltz ia 358 F ig u ie r d e B a rb a rie 172
C re s s o n 317
E ly m u s 117 F ila r ia 350
C re s s o n a lé n o is 315
Em ex 145 F ilip e n d u le 245
C re s s o n d e c h e v a l 355
E n d iv e 408 F la m b e 85
C re s s o n d e fo n ta in e 317
E n g ra in 126 F la m b e b la n c h e 85
C re s s o n d e te rr e 302
F lè c h e d 'e a u 71 Glaux 326 Hierochloé 118

111
F lo u v e lit Glechom a 358 H oublon 276
F lo u v e o d o r a n te Glouteron 442 Houx 388

226
F o lle a v o in e 113 Glycéria 118 Hyèble 445
F o u g è re a ig le 46 G lycine Hyoseris 419
F o u g è re m â le 49 Gouet 68 Hysope 359
F ra g o n 104 Grand boucage 475
F ra g o n é p in e u x 104 Grand plantain 352
F r a is ie r 246 Grande bardane 393
F r a m b o is ie r 263 Grande ca m om ille 436 Iberis 314

F rê n e 348 Grande gentiane 346 If à baies 60

F rê n e d e P e n n s y lv a n ie 348 Grande m arguerite 424 Im m orte lle 418

F rê n e é le v é 348 Grande ortie 280 Im patience 324

F r it illa ir e 76 Grande passerage 315 Im pératoire 474

F ro m e n t 127 Grande pim prenelle 267 Inule 420

Inule faux-crith m e
381
F u m e te r re 138 Grassette 381 421

F u m e te r re o f fic in a le 138 Grassette vulgaire Inule visqueuse 415

Iris
282
F u s a in 191 Grémil 345 85

F u s te t G renadier 188 Iris d ’Allemagne 85

G rindélia 416 Iris de Florence 85

G riottier 255 Iris jaune 86

G roseillier 177,255 Iris pâle 85

Gagée 77 G roseillier à m aquereau 177 Iris sisyrinchium 85
G aillet 343 G roseillier des Alpes 178 Iva 393
G aillet gratteron 344 G roseillier des rochers 178 Ivraie 121
G aillet m ollugine 344 G roseillier épineux 177 Ivraie enivrante 121
G aillet vrai 344 G roseillier rouge

BOB
177
G alactite 416 Gueule-de-loup 353
G alactite tom ente ux 416 Guim auve 291
Galanthus 94 Jacinthe d ’eau 129
Guim auve officinale 291
Galéga 210 Jacinthe sauvage 96
Gynandriris 85
Galéga officinal 210 Jarosse 212

Galéopsis 358 Jasm in 349

Galéopsis te tra h it 358 Jasm in blanc 349

Galinsoga 416 H a lim io n e 164 Jasm in officinal 349

Garance 345 H a lim iu m 290 Jasonia 421

Garance voyageuse 345 H a r ic o t 219 Jeannette 471

G attilier 380 H a r ic o t d ’ E s p a g n e 219 Jonc 109

G aulthérie 332 H a r ic o t v u lg a ir e 219 Jonc fleuri 71

Genêt 209-210 H e d y p n o is 417 Jonquille 95

Joubarbe
222
Genêt à balais 209 H e d y s a ru m 212 174-176
Joubarbe des to its
211
Genêt d ’Espagne H é lia n th e 417 176

Genêt des te intu riers H é lic r h r y s e 418 Jujubier 271

G enévrier 58 H é lo s c ia d ie 455 Julienne 313

G enévrier com m un 58 H é m é r o c a lle 87 Julienne des dames 313

Genévrier oxycèdre 59 H e rb e à la c o u p u r e 175 Jute 292

Génottes 458 H e rb e à la o u a te 347

G entiane 346 H e rb e à t a u p e s 194
G entiane jaune 346 H e rb e a u c h a n tr e 321
Kaki 325
Géranium 184 H e rb e a u x b a r o n s 377
Ketmie 292
G éranium -lierre 184 H e rb e a u x c h a t s 366
Knautie 447

125
Germandrée 375 H e rb e a u x é c r o u e lle s 442
K nautie des cham ps 447
Germandrée scorodoine 375 H e rb e d e C u b a
Kochia 164
Gesse 212 H e rb e d e J é r u s a le m 313
Koeleria 120

212
Gesse aphaca 213 H e rb e d e la V ie rg e 118
Kondogonatos 463

212
Gesse cultivée H e rb e d e s a u r o c h s 118
Kundm annia 467
Gesse des m ontagnes H e rb e d e s C r o is a d e s 313
Gesse odorante 212 H e rb e -a u x -p u c e s 353
Gesse tubéreuse
Glaïeul
212
85
H e r m o d a c ty le
H e r n ia ir e
85
154
E9
Laîche 108
G laucienne 139 H ê tr e 229
L a ite ro n 434
G laucienne jauve 139 H ib is c u s 292
 L a ite ro n â p re 435 L is m a tt h io le 95 M é liq u e 121
L a ite ro n d é lic a t 435 L is o ra n g é 77 M é lis s e 362
L a ite ro n d e s c h a m p s 435 L is ro u g e 87 M é litt e 363
L a ite ro n m a ra îc h e r 435 L is e ro n 382 M e n th e 364
L a itu e 421 L is e ro n d e s c h a m p s 382 M e n th e à f e u ille s r o n d e s 366
L a itu e c u ltiv é e 421 L is e ro n d e s h a ie s 382 M e n th e a q u a tiq u e 364
L a itu e d e s A lp e s 408 L is e ro n s o ld a n e lle 382 M e n th e c o q 399
L a itu e d e s m u ra ille s 425 L iv è c h e 468 M e n th e d e s c h a m p s 364
L a itu e s a u v a g e 421 L o b u la r ia 316 M e n th e p o iv ré e 365
L a itu e s c a ro le 421 L o tie r 215 M e n th e p o u lio t 365
L a itu e v iv a c e 422 L o tie r c o m e s tib le 215 M e n th e s y lv e s tr e 365
L a lle m a n tia 360 L o tie r c o r n ic u lé 215 M e n th e v e r te 365
L a m ie r 360 L o tu s 325 M é n y a n th e 391
L a m ie r a m p le x ic a u le 360 L o tu s s a c ré 141 M éon 469
L a m ie r b la n c 360 L u n a ir e 316 M e r c u r ia le 195
L a m ie r ja u n e 360 L u n a ir e v iv a c e 316 M e r c u r ia le a n n u e lle 195
L a m ie r p o u rp r e 360 L u n e tiè r e 302 M e r c u r ia le v iv a c e 195
L a m ie r ta c h e té 360 L u p in 216 M e re n d e r a 74
L a m p o u rd e 442 L u p in b la n c 216 M e r is ie r 251
Lam psane 423 L u p in b le u 216 M e r is ie r à g r a p p e s 253
L a n g u e d e c h ie n 340 L u p in ja u n e 216 M e r te n s ia m a r itim e 341
L a rm e s d e J o b 114 L u z e rn e 217 M ic o c o u lie r 273
L a r m ille s 114 L u z e rn e c u ltiv é e 217 M ic r o m é r ie 366
Laser 467-468 L y c ie t 384 M il 122
L a s e r à la rg e s f e u ille s 468 L y c ie t d ’ E u ro p e 384 M ille f e u ille 392
L a s e r d e F ra n c e 468 Lycopode 41 M ille p e r t u is 200
L a s e r p itiu m 468 L y s ic h ito n 70 M ille p e r t u is p e r fo ré 200
L a u rie r n o b le 65 L y s im a q u e 327 M ille t 1- 122

L a u rie r s a u c e 65 L y s im a q u e n u m m u la ir e 327 M ille t à g r a p p e s 125

L a u rie r- c e r is e 252 L y th r u m 187 M ille t d e s o is e a u x 125
Lavande 361 M im o s a 203
L a v a n d e à fe u ille s é tr o ite s
L a v a n d e à la rg e s f e u ille s
361
361
ESI
M a c e ro n 478
M im u le
M im u le ta c h e té e
354
354
L ava nde de m er 144 M in e tte 217
L a v a n d e s to e c h a d e 361 M âche 450 M ir o ir d e V é n u s 390
L a v a n d e v r a ie 361 M â c re 188 M o lè n e 355
L a v a tè re 293 M a ia n th è m e 103 M o llu g o 170
L é d o n d e s m a r a is 333 M a n c ie n n e 446 M o lo s p e r m e 470
L e n tille 215 M a n n e d e P o lo g n e 118 M oneses 333
L e n tille c o m e s tib le 215 M a rg o u s ie r 287 M o n n a ie d u P a p e 316
L e n tille d ’e a u 70 M a r g u e r ite 424 M o n o c h o r ia 129
L é o n to d o n 423 M a r jo la in e 367 M o n o tr o p e s u c e p in 334
L e u c a n th è m e 424 M a r r o n n ie r d ’ In d e 286 M o n tia 170
Leuzea 425 M a rru b e 362 M o n tie 170
Leym us 121 M a r r u b e b la n c 362 M o n t ie d e s f o n ta in e s 170
L ie rre te rr e s tre 358 M a rs ile a 46 M o r e lle 386
L ig u s tiq u e 469 M a s s e tte 106 M o r e lle n o ire 386
L ig u s tiq u e d ’ É c o s s e 469 M a th io le 316 M o rg e lin e 156
L ila s d e l'In d e 287 M a tr ic a ir e 425 M o ric a n d ia 317
L ila s d 'E s p a g n e 448 M a tt h io le b la n c h â tr e 316 M o u ro n 326
L im o d o re a b o r tif 80 M a u r e lle 193 M o u r o n b la n c 156
L in 195 M auve 293 M o u r o n d ’e a u 328
L in b â ta rd 306 M a u v e à p e tite s fle u r s 294 M o u r o n d e s o is e a u x 156
L in c u ltiv é 195 M a u v e a lc é e 293 M o u r o n ro u g e 326
L in a ig re tte 109 M a u v e en a rb re 292 M o u ta r d e ,320
L in a ig re tte à fe u ille s é tr o ite s 109 M auve m usquée 294 M o u ta r d e b la n c h e 320
L io n d e n t 423 M a u v e s y lv e s tr e 294 M o u ta r d e d e S a re p ta 302
L ip p ia 379 M é lè z e 53 M o u ta r d e n o ire 303
L is 77 M é lilo t 218 M u flie r 353
L is b la n c 77 M é lilo t o ffic in a l 218 M u g u e t des Pam pas 386
L is ja u n e / 87 M é lin e t 340 M u r b e c k ie lla 317
M û r ie r 278 O rc h is p u n a is e 82 P a s s e ra g e d e s c h a m p s 315

M û r ie r b la n c 278 O rc h is p y r a m id a l 79 P a s te l 314

M û r ie r n o ir 279 O r c h is s in g e 82 P a s te l d e s t e in t u r ie r s 314

M u s c a ri 97 O r c h is ta c h e té 80 P a te n ô tre 112

M u s c a r i à to u p e t 97 O rg e 119 P a tie n c e 150

M u te llin e 396 O rg e à d e u x r a n g s 119 P â tu r in 123

M y o s o to n 154 O rg e b u lb e u s e 120 P a u m e lle 119

M y r r h e o d o r a n te 470 O rg e d e s r a ts 120 Pavot 139

M y rte 189 O rg e d e s s a b le s 121 P a v o t c o rn u 139

M y r t ille 334 O rg e d e s s o u r is 120 P a v o t d e C a lifo r n ie 138

O rg e e n é v e n ta il 119 P a v o t d 'Is la n d e 40

O rg e p y r a m id a le 119 P a v o t s o m n ifè r e 139

O rig a n 367 P êcher 257

N a rc is s e 95 O rm e 274 P é d ic u la ir e 354
N a rc is s e ta z e tte 95 O rm e c h a m p ê tr e 274 P e ig n e -d e -V é n u s 476
N avet 305 O rm e d e S a m a r ie 288 P é la r g o n iu m 184
N e c ta r o s c o r d u m 93 O rn ith o g a le 98 P e lta ria 318
N é flie r 249 O rn ith o g a le d e s P y ré n é e s 98 P ensée 196
N énuphar 63 O r n ith o g a lle e n o m b e lle 98 P e n s é e d e s A lp e s 198
N é n u p h a r ja u n e 63 O ro b a n c h e 378 P e rc e -n e ig e 94
N e o tin e a 80 O rp in 175 P e rc e -p ie rre 459
N é p é ta 366 O r tie 280 P é rilla d e N a n k in 368
N e rp ru n 271 O r tie à m e m b r a n e 281 P e rs ic a ire 147
N ie lle d e s b lé s 153 O r tie à p ilu le s 281 P e rs il 473
N ig e lle 135 O r tie b la n c h e 360 P esse 351
N ig e lle c u ltiv é e 135 O r tie b r û la n te 280 P e t d 'â n e 426
N ig e lle d e D a m a s 135 O r tie d io ïq u e 280 P é ta s ite 426
N ig e lle d e s c h a m p s 135 O rtie jaune 360 P é ta s ite d u Japon 427
N itr a r ia 190 O r tie m o r te 360 P é ta s ite o ffic in a l 427
N iv é o le 94 O r tie r o m a in e 281 P e tit b o u c a g e 475
N iv é o le d 'é té 94 O r tie ro y a le 358 P e tit é p e a u tr e 126
N iv é o le p r in ta n iè r e 94 O s e ille 145 P e tit h o u x 104
Noisetier 237 O s e ille d e s p ré s 151 P e tit m u g u e t 103
N o ix d e te rr e 456 O s e ille e n é c u s s o n 151 P e tite b a r d a n e 393
N o to b a s is 425 O s e ille r o n d e 151 P e tite c e n ta u r é e 345
N oyer 234 O s ie r 199 P e tite o r tie 280
N u m m u la ir e d e s C h a r tr e u x 201 O s m o n d e r o y a le 45 P e tite o s e ille 151
N ym phéa 64 O x a lis 191 P e tite p im p r e n e lle 267
N y m p h é a b la n c 64 O x y ria 146 P e tr o m a ru la 389
P é tr o r h a g ie 155
P eucédan 474
P e u p lie r 198
Πille t 154 P a in d e p o u rc e a u 326 P e u p lie r b la n c 198
Œ ille t g iro flé e 154 P a in - d e - c o u c o u 114,192 P e u p lie r n o ir 198
O e n a n th e 471 P a liu re 271 P h a g n a lo n 427
O e n a n th e à fe u ille s d e p e u c é d a n 471 P a lm ie r d e s C a n a r ie s 106 P h ila r ia 350
O ig n o n 89 P a lm ie r n a in 105 P h ila r ia à la rg e s f e u ille s 350
O liv ie r 350 P a n a is 472 P h lo m is 369
O liv ie r d e B o h ê m e 272 P a n a is c u ltiv é 472 P h o e n ix 106
O n a g re 186 P a n a is u r tic a n t 472 P h y s a lis 385
O n a g r e b is a n n u e lle 186 P a n c ra c e 95 P h y s o s p e rm u m 475
O n o c lé a 49 P a n c ra c e m a r itim e 95 P h y to la q u e 169
O n o p o rd e 426 P a n ic a u t 462 P ic n o m o n 427
O p h ry s 81 P a n ic a u t d e s A lp e s 462 P ic ris 428
O ponce 172 P a n ic a u t m a r itim e 462 P ic ris fa u s s e é p e rv iè re 428
O rc h is 82 P a n ic u m 122 P ic ris fa u s s e v ip é r in e 428
O rc h is b o u ffo n 82 P â q u e r e tte 399 P ie d d e p o u le 215
O rc h is b r û la n t 83 P a rié ta ir e 279 P ie d - d e v e a u 68
O rc h is m â le 83 P a rié ta ir e o f fic in a le 279 P ie d - d e - c o q 116
O rc h is m ilit a ir e 83 P a rry a 318 P ie d - d e - c o r n e ille 351
O rc h is m o u c h e r o n 80 Pas d ’â n e 441 P ig a m o n 137
O rc h is p a p illo n 83 P a s s e ra g e 315 P ig a m o n à f e u ille s d ’a n c o lie 137
P im e n t 383 P rê le d e s c h a m p s 43 R h o d o d e n d ro n 334

P im e n t ro y a l 233 P rê le d e s p ré s 43 R h u b a rb e 149

P in 55 P rê le g é a n te 43 R h u b a r b e d e s m o in e s 150

P in d ’A le p 57 P r im e v è r e 327 R id o lfia 476

P in d e s L a n d e s 55 P r im e v è r e é le v é e 327 R iq u e tte 312

P in m a r itim e 55 P r im e v è r e o ffic in a le 327 R o b in ie r 221

P in p a ra s o l 56 P r im e v è r e v u lg a ir e 327 R o c a m b o le 90

P in p ig n o n 56 P ru n ie r 250 R o e m e ria 141

P in s y lv e s tre 55 P r u n ie r d e B r ia n ç o n 251 R o m a r in 370

P ip ta th e ru m 123 P s o ra lé e 220 R o m a r in o ffic in a l 370

P is s e n lit 437 P s o ra lé e b itu m in e u s e 220 R o m u lé e 87

P is s e n lit o ffic in a l 437 P s y lliu m 353 R once 263

P is ta c h ie r 282 P u lic a ir e 353,428 R o n c e b le u e 263

P is ta c h ie r le n tis q u e 282 P u lic a ir e o d o r a n te 428 R o q u e tte 312

P is ta c h ie r t é r é b in th e 282 P u lm o n a ir e 341 R o q u e tte b â ta r d e 314

P la n ta in 351 P u lm o n a ir e o f fic in a le 341 R o q u e tte b la n c h e 311

P la n ta in d 'e a u 71 P u tie t 253 R o q u e tte d e m e r 306

P la n ta in d e s A lp e s 351 P y r a c a n th a 258 R o rip p a 320

P la n ta in la n c é o lé 352 P y r è th r e 437 R o s e d e P ro v in s 260

P la n ta in m a r itim e 352 R o s e tr é m iè r e 290

P la n ta in m o y e n 352 R o s e a u à b a la is 123

P la n ta in p ie d - d e - liè v r e 352 R o s e a u a r o m a tiq u e 67

P la q u e m in ie r 325 Q u e u e d e re n a r d 157 R o s e a u d e s s a b le s 111

83 Q u in o a 164 R o s ie r 260
P la ta n th è r e à d e u x f e u ille s
P o ire a u 89 R o s s o lis 143

P o ire a u d e c h ie n 88 R u d b e c k ia 429

P o ire a u d e s v ig n e s 91 Rue 288

R a d is 319 288
P o ire a u d ’é té 89 R u e d e C h a le p
R a d is c u ltiv é 319
P o irie r 259 R u e fé tid e 288
R a d is r a v e n e lle 319
P o ir ie r à fe u ille s d ’a m a n d ie r 260 Rum ex 150
R a d is ro se 319
P o is 220 R u m e x a lp in 150
R a ifo r t 301
P o is a s p e rg e 222 R u m e x c ré p u 151
R a ip o n c e 390
P o is c a rré 212 R u m e x v io lo n 151
R a ip o n c e à f e u ille s d e b é to in e 390
P o is c h ic h e 208
R a ip o n c e à fe u ille s d e s c o rs o n è re 390
P o is d e s e n te u r 212
R a ip o n c e e n é p i 390
P o iv re d e m u r a ille 175
R a ip o n c e o r b ic u la ir e 390 S a b lin e 153
P o iv re d 'e a u 147
R a is in d ’A m é r iq u e 169 S a c c h a ru m 124
P o iv re tte 135
R a is in d e m e r 62 S a fra n 83
P o ly g a la 227
R a is in d 'o u r s 330 S a g e s s e d e s c h ir u r g ie n s 311
P o ly p o d e 50
R a p e tte 338 S a g itta ir e 71
P o m m ie r 248
R a p is tr u m 320 S a la d e d e liè v re 422
P o m m ie r d o m e s tiq u e 248
R a y -g ra s s 121 Salai 332
P o m m ie r s a u v a g e 249
R é g lis s e 211 S a lic a ir e 187
P o n té d é rie 129
R e ic h a r d ia 428 S a lic o rn e 165
P o p u la g e d e s m a ra is 133
R e in e d e s p ré s 245 S a ls e p a re ille 75
P o rc e lle 419
R e n o n c u le 136 S a ls ifis 439
P o rc e lle e n r a c in é e 420
R e n o n c u le b u lb e u s e 136 S a ls ifis à f e u ille s d e c r o c u s 440
P o rc e lle g la b r e 419
R e n o n c u le s c é lé ra te 136 S a ls ifis à f e u ille s d e p o ire a u 439
P o rc e lle ta c h e té e 420
R e n o n c u le s d e s g la c ie r s 136 S a ls ifis d e s p ré s 440
P o ta m o t 73
R enouée 146 S a ls o la 165
P o te n tille 250
R e n o u é e a m p h ib ie 147 S a n g u is o rb e 267
P o te n tille lig n e u s e 250
R e n o u é e d e S a k h a lin e 148 S a n ic le 476
P o u le g ra s s e 423
R e n o u é e d e s o is e a u x 147 S a n to lin e 430
P o u rp ie r 171
R e n o u é e v iv ip a r e 148 S a n to lin e p e tit- c y p r è s 430
P o u rp ie r à g r a n d e s fle u r s 172
R éséda 297 S a p in 52
P o u rp ie r d e m e r 159
R é s é d a b la n c 297 S a p in d e D o u g la s 58
P o u rp ie r d e s m a ra is 187
R é s é d a ja u n e 297 S a p in p e c tin é 52
P o u rp ie r m a r in 168
R é s é d a r a ip o n c e 297 S a rr a s in 145
P o u rp ie r p o ta g e r 171
R e y n o u tria 148 S a rr ie tte 373
P ra s iu m 369
R h a g a d io lu s 429 Sarriette des Alpes 373
P rê le 43
R h o d io le 174 S a r r ie tte d e s ja r d in s 373
P rê le d ’ h iv e r 43
INDEX DES NOMS FRANÇAIS

Sarriette des montagnes 373 S treptopus

Sauge 371 Subvillosus 222
Sauge des prés 372 Suéda 167 U lm aire 245
Sauge horm in 372 Sumac 283 U m bilic 176
Sauge officinale 371 Sum ac des corroyeurs 283 Urosperm e 442
Sauge sclarée 372 Sureau 443 Urosperm e de Dalécham p 442
Sauge verte 372 Sureau hièble 445 Urosperm e faux-picris 442
Saule 199 Sureau noir 443
Saule blanc 199 Sureau rameux 444
Saxifrage 179 Surelle 191
Scabieuse 448 Sycomore 284 Vaccaria 157
Scandix 476 Valériane 449
Scariole 430 Valériane officinale 449
Sceau-de-Salom on 103
D Valériane rouge 448
Scirpe Tabouret 322
109 Valérianelle 450
Tabouret des cham ps 322
Scirpe des bois 109 Vallisnérie 70
Scolyme 430
Tagète 436
Vélar 321
Scolyme d'Espagne 430
Tamaris 143
Verge d'or 434

222
Scolyme tacheté Tamier 74
431 Vergerette du Canada 412
Tanaisie 436
Scorpiure Véronique 355
Taro 69
Scorsonère 431 Véronique officinale 356
Termis 216
Scorsonère d'Espagne 431 Véronique petit-chêne 356
Tétragone 168
Scrofulaire
222
354 Verveine 379
Tétragonolobe
Scrofulaire aquatique 354 Verveine odorante 379
Sédum Tétragonolobe pourpre 222
175 Verveine officinale 379
Thé de cam pagne 374
Sédum âcre 175 Vesce 225
Sédum blanc Thé des Alpes 256
175 Vesce cultivée 225
Thé des montagnes 374
Sédum reprise 175 Vigne 180
Thé d'Europe 356
Seigle 124 Vigne du M ont-lda 336
Thé du Mexique 163
Seigle bâtard 114 Vigne vierge 180
T héligonum 345
Serapias 83 Violette 196
Serpolet Thladianth a 203
377 V iolette blanche 197
Thym 376
Sésame 380 V iolette des collines 197

202
Sétaire Thym bra 376
125 V iolette odorante 197
Sicyos Tilleul 295
V iolette rem arquable 197
Silène Tolpis 439
155 V iolette suave 197
Silène acaule Tomate 384
155 Viorne 446
Topinam bour 418
Silène enflé 155 Viorne lantane 446
Tordyle 479
Sison 477 Viorne obier 446
Sisymbre • 321
Torilis 479
Vipérine 340
Sisymbre officinal Torm entille 250
321 Vrillée 147
Tourette 300
Soleil 417 Vulnéraire 201
Solidage Tournesol 193,417
437 Vulvaire 164
Sorbier 267
Trachelium 391
Tradescantia 128
Sorbier des oiseleurs 268
Traînasse 111
Sorgho 125
Trèfle 223 Xeranthem um

□
Souchet 108 443

Souchet com estible Trèfle blanc 223

108
Souci 400
Trèfle d'eau 391

Souci des cham ps Trèfle des prés 223

41)1
Souci des jardins 401
Tremble 198 Yeuse 231

222
Trenstolen 201 Yucca 100
Soude 165-167
S partier jo nc Tribule 190

Spéculaire 390
Trigonelle 224
Trique-m adam e 175
Spergule 156
Trisetum 126 Zizania 128
Spirée 270
Troscart 73 Ziziphora 378
Staphylier 183
Tulipe 78 Zostère 73
Stellaire 156
Turgenia 479 Zygophylle 190
Stellaire holostée 156
Stipa Tussilage 441
126
 Postface

N
ous s o u h a ito n s que ce t ouvrage vous a it fa it p ercevoir d ’un œ il nouveau le m onde
végétal q ui vous e ntoure. Reste encore à d é c o u v rir to u te s ces pla ntes dans la
n a tu re ... Pour cela, une flo re ou un m anuel d ’ id e n tific a tio n s'avérera une aide précieuse.
M ais rien ne rem pla ce le c o n ta c t d ire c t : le plus efficace est sans conteste d ’a lle r rencon­
tre r les pla ntes su r le te rra in , les c u e illir et les c u is in e r en co m p a g n ie d ’un spécialiste.

D epuis q u e lq ue tre n te -c in q ans, François C ouplan a n im e ré g u liè re m e n t des ate liers

(deux jou rs) et des stages (une se m a in e ) de « g a stro n o m ie sauvage » afin de perm e ttre
à chacun de se fa m ilia ris e r avec la flore de diverses régions et d ’a pp re nd re de façon
p ra tiqu e à les u tilis e r dans son a lim e n ta tio n en d é g u sta n t soupes, salades, g ra tins et
desserts à base de p lantes sauvages.

L’a ute ur organise é g a le m en t des « su rvies douces », randonnées en pleine nature

où l’on apprend à u tilis e r les p lantes p o u r su b v e n ir à la p lu p a rt de ses besoins, et
en p a rtic u lie r p ou r se nourrir. C’est un grand souffle d ’a ir pur, une parenthèse loin du
stress q u o tid ie n , une su ite de m o m e n ts fo rts avec un groupe de personnes su r la m êm e
longueur d ’onde. La prise de conscience de la générosité de la n ature q ui en résulte
engendre une grande fo rce in té rie u re et a p p o rte d avantage de lib e rté dans sa vie de
tous les jou rs. Il ne s’a g it n u lle m e n t d ’un re to u r à l’âge des cavernes, m ais d ’un a vant-
g ardism e in d ispe nsa ble à la su rvie de notre espèce (voyez L a N a t u r e n o u s s a u v e r a de
François C ouplan aux É d ition s A lb in M ich e l).
■ Pour tous renseignements
V isitez le site de François C ouplan sur In te rn e t : w w w .co u p lan .co m

C o n ta c te r Fra n çois C ou pla n

• Par e -m a il : fc@ co u p lan .co m

• Ses a utres coordonnées :
En France
H a u t Ourgeas
0 4 3 3 0 B arrêm e - France
Tél. : 0 4 9 2 3 4 2 5 2 9

En Suisse
Ès Écouages
C H -1 6 9 2 M assonnens
Tél. : 0 2 6 6 5 3 1 9 7 8 • Fax : 0 2 6 6 5 3 2 7 4 7
Depuis la France ou la Belgique : ajo u ter l’in d icatif (0 0 4 1 ) avan t tél. et fax.

Faites p a rt à l’a u te u r de vos a p p ré c ia tio n s , rem arques et c ritiq u e s c o n ce rn a n t ce livre.

Il en sera te nu co m p te . Si vous avez à lui c o m m u n iq u e r des renseignem ents sur les
usages des pla ntes, ou des recettes, ceux-ci fig u re ro n t dans la p ro cha ine é d itio n de cet
ouvrage.

L’ENCYCLOPÉDIE DES PLANTES SAUVAGES

■ Présentation du volume 2 de

(a cmim baumw
Le second v o lu m e de l’ E ncyclopédie des p la ntes sauvages co m e stib le s et to xiqu es de
l’ Europe, L a c u i s i n e s a u v a g e , tra ite des p la ntes les plus intéressantes étudiées dans le
p résent ouvrage, m ais elles y so n t classées d ’après la p a rtie de la p la nte u tilisé e, afin
d ’en fa c ilite r l’usage c u lin a ire . Il co m p re n d de n om breuses recettes : générales (pour
ch a q u e p a rtie de p la n te considérée) e t p a rtic u liè re s (p o u r ce rta in e s espèces sp éciale ­
m e n t dignes d ’in té rê t).
L a c u is in e s a u v a g e est divisée en 1 2 sections.

1. GRAINES ET NOIX
a. Oléagineuses
b. Farineuses

2. RACINES

3. FEUILLES CRUES EN SALADES

4. FEUILLES CUITES EN LÉGUMES

5. JEUNES POUSSES ET TIGES

a. jeunes pousses crues
b. jeunes pousses cu ites
c. tiges

6. CONDIMENTS ET ÉPICES

7. CONSERVES AU VINAIGRE

8. LACTO-FERMENTATION

9. FLEURS ET BOUTONS FLORAUX

10. FRUITS
a. sucrés, en dessert
b. en légum e

11. DIVERS
a. arbres à écorce c o m e stib le
b. pla ntes à g o m m e ou à résine
c. pla ntes à confire au sucre ou au m iel
d. présures végétales
e. succédanés du sel
f. co lo ra n ts a lim e n ta ire s
g. autres

12. BOISSONS
a. tisanes e t thés
b. succédanés du café
c. boissons fro id e s diverses et sirops
d. jus de fru its
e. plantes à sève
f. boissons fe rm entées
- vin s
- b iè r e s
- h y d r o m e l e t v in s d e fle u r s
- v in a ig r e s
- liq u e u r s
 P h o to g ra p h ie s de F ra n ç o is C o u p la n
e t de F rance B re il

© Éditions Sang de la Terre

Le régal végétal
9 7 8 -2 - 8 6 9 8 5 - 3 4 2 -3

Dépôt légal : deuxièm e trim estre 2 0 1 7

Achevé d ’im p rim e r en Union européenne par Pulsio.net en mars 2 0 1 7
 N O U V E LLE EDITIO N

Les plantes sauvages comestibles reviennent en force

dans nos assiettes. Ces végétaux, cadeaux de la nature,
nous offrent de nouvelles saveurs et représentent une
mine extraordinaire de nutriments : il s’agit de véri­
tables « alicaments », nourrissants et gratuits !

Le régal végétal, pre m ie r volum e de ['Encyclopédie des

plantes sauvages de Couplan, se distingue par son ex­
haustivité : 650 genres et 1 600 espèces y sont présentés.
Chaque plante est étudiée sous l'angle botanique, sé­
m antique, historique, géographique,
m entaire, m édicinal et tin c to ria l. L'ouvrage com porte
égalem ent des indications pratiques pour la cu e ille tte
et propose des applicatio ns cu lin a ire s détaillée s sous
fo rm e de recettes.
Une échelle de classem ent des genres perm et de se
re p o rte r im m é d ia te m e n t aux plantes les plus in té re s­
santes. Le d ictionna ire des plantes est suivi de nom ­
breuses annexes pour cueillir sans danger to u t en res­
pectant la nature.
FRANÇOIS COUPLAN
Ethnobotaniste, docteur ès-sciences, il
est le pionnier de i’é tude des plantes
sauvages comestibles en Europe dont
chim ique, a li­ il a entrepris le recensement exhaustif
voici plus de quarante ans. Des milliers
de personnes ont participé aux stages
de découverte des plantes q u ’il organise
régulièrement en France, en Suisse, en
Belgique et ailleurs. Auteur de plus de
soixante ouvrages sur les plantes et la
nature, il collabore aussi avec de grands
chefs cuisiniers à la redécouverte des sa­
veurs oubliées.

L’E n c y c lo p é d ie d e s p la n te s s a u v a g e s e s t la r é f é r e n c e la
Découvrez le 2 e volum e
p lu s c o m p lè t e s u r le s u je t. E lle c o n t ie n t to u te s le s in f o r ­ de l'encyclopédie :
m a t io n s a u jo u r d 'h u i d is p o n ib le s s u r le s p la n t e s s a u v a g e s
Jj a em m
i m m im
à r é c o lt e r o u à é v it e r s u r l ’e n s e m b le d u c o n t in e n t e u r o p é e n .

ISBN : 9 7 8 -2 - 8 6 9 8 5 -3 4 2 - 3

Éditions Sang de la Terre 39 €

91, a ve n u e d e la R ép u b liq u e • 75011 P aris
www.sangdelaterre.fr 9 782869 853423