INTRODUCCIÓN.

El consumo de hortalizas aporta significativos beneficios para la salud al ser una

fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, además de tener un
aporte calórico considerablemente inferior al de otros alimentos. No obstante, en
nuestro país, la ingesta de vegetales apenas alcanza la mitad de lo recomendado por
la FAO y la OMS, que sugieren 400 gramos de hortalizas al día por persona. La
principal razón de esta discrepancia radica en el tiempo prolongado necesario para
preparar y cocinar estos alimentos. Para superar este obstáculo, se presentan los
vegetales mínimamente procesados (VMP). Estos productos mantienen
características sensoriales y nutricionales similares a las hortalizas frescas, con la
ventaja de ser de uso sencillo para el consumidor. (Arameda, 2020)

Su procesamiento mínimo involucra tareas como clasificación, lavado, pelado, y

reducción de tamaño, lo que permite que se comercialicen como productos listos
para el consumo o para preparaciones culinarias rápidas. Esto hace que el tiempo de
preparación ya no sea un impedimento para aumentar la cantidad de vegetales en la
dieta. (Urdiales, 2013)

Los VMP pueden ser suministrados en cantidades mayores para satisfacer las
necesidades de establecimientos de alimentos como restaurantes, hoteles y
comedores, aunque es importante destacar que no incluyen productos frescos
enteros que sigan los procedimientos habituales de manipulación poscosecha, como
selección por tamaño, lavado, encerado y envasado. (Flores., Zapeda. 2020)

Además de la seguridad alimentaria, es fundamental garantizar que los VMP

mantengan sus características sensoriales y nutricionales. Por lo tanto, es necesario
desarrollar un proceso en el que se controlen y minimicen todos los factores que
puedan afectar negativamente la estructura, las propiedades sensoriales, las
propiedades nutricionales y las características microbiológicas de los vegetales.
(Flores., Zapeda. 2020)
Es importante tener en cuenta que los VMP son tejidos vivos y, como tal, tienen un
metabolismo activo, por lo que su manipulación debe ser cuidadosa en todas las
etapas del procesamiento. Dado que los cambios que afectan al producto varían
según la especie vegetal, es crucial realizar investigaciones previas y pruebas piloto
para determinar el proceso óptimo para cada una. En este sentido, la colaboración
interdisciplinaria entre áreas como agronomía, bioquímica, biotecnología y la
ingeniería de alimentos es esencial para lograrlo. (S.A. 2020).

Marco Teorico:

Para todo ser humano, los vegetales representan la única fuente de subsistencia
nutritiva para reconstruir sus tejidos, producir energías, regular funciones
corporales, nutrirse y vivir. De esto surge la importancia vital de los vegetales para
el hombre.

Procesamiento mínimo de hortalizas

El procesamiento mínimo de hortalizas abarca una serie de operaciones

secuenciales, que incluyen la recepción, pesaje, clasificación y lavado de la materia
prima. Posteriormente, se lleva a cabo la hidratación en el caso de hortalizas de
hoja, seguida de la refrigeración de la materia prima. Se procede a realizar el corte y
la eliminación de partes no procesables, como cáscaras, puntas, zonas dañadas,
pedúnculos, peciolos, etc. Luego se efectúan cortes específicos en la materia prima
procesable, como troceado, rallado, tiras, hojuelas, picado, entre otros. Además, se
realizan operaciones de torneado, como la creación de bolitas o palitos, y se procede
a la extracción de los jugos celulares mediante lavado. A continuación, se lleva a
cabo la sanitización y el enjuague, seguido de la eliminación del exceso de agua en
la superficie, ya sea mediante escurrimiento, aeración o centrifugación.

El producto procesado se estandariza para garantizar que cumpla con los estándares
de tamaño, forma y color establecidos o para eliminar cualquier defecto. Luego, se
empaqueta y etiqueta, ya sea en bolsas o envases, se controla el peso y se identifica
el producto. Finalmente, se conserva temporalmente en condiciones de refrigeración
y se envía al mercado para su comercialización. El propósito de todas estas
manipulaciones es obtener y mantener un producto fresco, saludable, seguro para el
consumo y que no requiera una preparación adicional significativa antes de ser
ingerido. Un producto mínimamente procesado debe estar exento de
microorganismos perjudiciales para los seres humanos y debe exhibir una buena
consistencia, frescura, coloración y, en la medida de lo posible, estar libre de
defectos (Urdiales, 2013).

Caracteristicas de Hortalizas:

La particularidad destacada de las hortalizas es que pueden ser consumidas en su

estado natural sin necesidad de someterlas a procesos industriales, y su cultivo
involucra una alta demanda de mano de obra. Además, se incluyen en esta categoría
todas las plantas herbáceas que se cultivan de manera intensiva y cuyos tallos, hojas,
flores, frutos y raíces se utilizan como alimentos en su estado crudo, cocido o
conservado. (Gémez, et, al. 2019)

Otras cualidades significativas e imprescindibles de las hortalizas incluyen su alta

susceptibilidad a la degradación, su contenido calórico reducido y su elevado aporte
de proteínas, minerales y vitaminas. La mayoría de las hortalizas son versátiles en
cuanto a su adaptación a diversos tipos de suelos, siempre y cuando se les
proporcione una adecuada cantidad de nutrientes, con una preferencia por suelos de
textura franco y franco arenoso. Por lo general, se siembran en suelos con un rango
de pH entre 5.0 y 7.0. (Gómez, et, al. 2019)

Vida útil de los productos mínimamente procesados

Debido a los daños ocasionados en el tejido vegetal durante la preparación de los

productos mínimamente procesados, se produce una reducción en su vida útil. Esto
se manifiesta a través de un aumento en la pérdida de agua, el oscurecimiento y la
generación de olores, que pueden causar cambios en el olor y sabor del producto,
disminuyendo significativamente su calidad y durabilidad. (Braen, 2014)

El control de la temperatura, cuando se combina con el uso adecuado de envases y

la tecnología de modificación de atmósfera, resulta efectivo en la regulación de los
procesos metabólicos, especialmente en la reducción de la producción de etileno y
la respiración celular, provocados por el corte. El proceso de corte activa diversas
vías en el metabolismo celular, ya sea para promover la protección y reparación de
la zona cortada (como la cicatrización de los tejidos y la muerte de células
adyacentes bajo la línea de corte) o para inducir la producción de compuestos
fenólicos que resultan en el oscurecimiento enzimático de las áreas cortadas. (Inga,
2017)

La aplicación de temperaturas bajas a lo largo de todas las fases del procesamiento

mínimo tiene el efecto de reducir las tasas y velocidades en las que ocurren los
procesos mencionados anteriormente. Por lo general, la falta de consideración hacia
el uso de temperaturas bajas (alrededor de 50°C) en la manipulación, distribución y
comercialización de frutas y verduras mínimamente procesadas conduce a la
senescencia de los tejidos y, por lo tanto, acorta la vida útil de estos productos
mínimamente procesados. (Jimenez, 2014).

Discusiones:

 Según (Alva, et al, 2018). Menciona como en su trabajo de procesamiento

mínimo de hortalizas, Los niveles de grados °Brix disminuyen a medida que
transcurre el período de almacenamiento, ya que los sólidos solubles en agua se
desplazan de los jugos celulares. Este proceso también conduce a una disminución
en el pH y la acidez, debido a que al realizar un corte en el producto se acelera la
tasa de respiración, lo que ocasiona un ablandamiento del tejido. Tomando también
a (Inga, 2017), nos dice como que la poca importancia al uso de bajas temperaturas
(5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la
reducción de la vida comercial de los productos mínimamente procesados; sin
embargo, es recomendable trabajar a esa temperatura porque a esa temperatura las
bacterias no se reproducen.

REFERENCIAS
 Alva, M., Flores, C., Miranda, L. (2018). Procesamiento mínimo de hortalizas.
Recuperado de:
file:///C:/Users/sebas/Downloads/scribd.vdownloaders.com_practica-n08-
procesamiento-minimo-de-hortalizas.pdf
 Braen, M. (2014). Efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento
enzimático de la yuca blanca (manihot esculenta crantz) mínimamente
procesada, envasada y almacenada en refrigeración – departamento de
Ucayali. Recuperado de:
https://api-repositorio.unia.edu.pe/server/api/core/bitstreams/92245ad6-ea0f-
42c9-b30d-b7befe13a0a2/content
 Mabel Arameda 2020. Educación en alimentación y nutrición, frutas y
hortalizas. Consultado 3 de septiembre de 2020, disponible en línea:
https://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-
composicionpropiedades
 Flores, A., Zepeta, K. (2020). Manual para elaboración de productos derivados
de frutas y hortalizas. Recuperado de:
https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/22599/2/EPSFINAL.pdf
 Gómez. E., Portillo. Miguel., Cruz. Gulmar. (2019). La hidroponía como
alternativa para rentabilizar el subsector hortícola y reducir el déficit en su
balanza comercial. Recuperado de:
https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/12117/1/C955h.pdf
 Jimenez. P., Roque. Griselda., Castillejos. V. (2014). Producción de hortalizas
como fuente de conocimiento en los niños, sensibilizando de manera equitativa
sobre la nutrición e higiene en la familia para una transformación social”.
Recuperado de: https://es.slideshare.net/anniewilkes104/produccin-de-
hortalizas-como-fuente-de-conocimientos-en-los-nios
 S.A. s.f. Frutas y verduras dentro del sector agrícola de El Salvador. Consultado
20 oct 2020. Disponible en línea:
https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/Fulltext/ADAD0000672/C1.pdf
 Inga, Charliss. (2017). Procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.
Recuperado de: https://es.scribd.com/document/359279010/Procesamiento-
Minimo-de-Frutas-y-Hortalizas
 Urdiales, B. V. (2013). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y
Mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, volumen 5(n° 9)