RESUMEN

En la presente practica que se llevó a cabo, tiene como objetivos conocer las diferentes
etapas del procesamiento mínimo de frutas y sus parámetros, evaluar las caracteristicas
organolépticas (olor, color, sabor, textura) y fisicoquímicas (°brix, ph) de las frutas, antes y
durante el almacenamiento en refrigeración. Para llevar a cabo todos estos puntos se utilizó
2 frutas (mandarina y manzana) se pelo, se cortó y se pesó, para posteriormente ponerlos en
bandejas descartables envueltas con papel film y llevándola a la cámara de refrigeración
para monitorear y poder evaluar si en el paso de los días (2 semanas) los cambios
organolépticos y fisicoquímicos cambiaron. Los resultados que presentaron fueron
evidentes, los niveles fisicoquímicos con respecto a los °Brix y ph fueron diferentes a los
del primer día que se evaluó, estos llegaron hasta 12.6 en °Brix y con un ph de 3.6 para la
manzana (muestra n9 y n10) en la última se manda de evaluación.
 ABSTRACT

In this practice that was carried out, the objectives are to know the different stages of
minimal fruit processing and their parameters, to evaluate the organoleptic characteristics
(smell, color, flavor, texture) and physicochemical (°brix, pH) of the fruits., before and
during refrigerated storage. To carry out all these points, 2 fruits (tangerine and apple) were
used, peeled, cut and weighed, and later placed in disposable trays wrapped with plastic
wrap and taken to the refrigeration chamber to monitor and evaluate whether the as the
days passed (2 weeks), the organoleptic and physicochemical changes changed. The results
they presented were evident, the physicochemical levels with respect to °Brix and pH were
different from those on the first day that was evaluated, these reached up to 12.6 in °Brix
and with a pH of 3.6 for the apple (sample n9 and n10) in the last evaluation order.

DISCUSIONES:

 Según (Romojaro, 2018), en su trabajo de investigación de “tratamientos

postcosecha para el control de los daños por fríos en frutas climatéricos y no
climatéricos. Los resultados indicaron que mantener los calabacines a temperaturas
de refrigeración retrasó la pérdida de peso en comparación con la temperatura que
causaría daño. Los primeros signos visibles de daño por frío en los calabacines
almacenados a 1ºC aparecieron después de 12 días. Sin embargo, al volver a
exponerlos a 20ºC, se agravó la deshidratación de los frutos y el daño por frío. Los
tratamientos con 1-MCP y etileno antes de la refrigeración a 1ºC en los calabacines
no parecen tener un efecto protector contra el daño por frío, e incluso pueden
empeorar los síntomas. Por otro lado, aunque no se observaron signos visibles de
deterioro en las chirimoyas, se manifestaron daños por frío en forma de una
maduración anormal, teniendo en cuenta los cambios en los sólidos solubles, acidez,
pH y color durante el almacenamiento. Por otro lado (Inga, 2018), en su trabajo que
tiene como título “procesamiento mínimo de frutas y hortalizas”, nos indica que es
crucial considerar las fases del procesamiento mínimo en frutas, ya que esto es
 fundamental para obtener productos completamente seguros, sin microorganismos y
de alta calidad. De esta manera, podemos añadir un valor adicional a estos
productos, recalca también que la poca importancia al uso de bajas temperaturas
(5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas
mínimamente procesadas trae consigo la senescencia de los tejidos y por lo tanto la
reducción de la vida comercial de los productos mínimamente procesados, esto nos
hace tener más cuidado con el nivel de temperatura que podemos emplear para
mantener la fruta en buen estado, esto también depende del lugar en donde nos
encontremos, debido a que no todas las regiones cuentan con los mismos niveles de
clima y a base de eso que tenemos que ver a que temperatura de refrigeración
podemos almacenar la fruta para que se mantenga en óptimas condiciones sin echar
a perder sus nutrientes.
 Según (Medina, 2022), en su trabajo de investigación de “efecto de la conservación
por frío sobre la vida útil del mango y durazno”, nos indica Los procesos
bioquímicos que ocurren durante la maduración del mango y el durazno incluyen
alteraciones en la firmeza del fruto y la pulpa durante el almacenamiento,
modificaciones en los niveles de °Brix, pH, acidez, tasa de respiración,
concentración de sacarosa, glucosa y fructosa, así como en los ácidos presentes
(cítrico, málico, succínico y ascórbico), y también cambios en el color de la piel.
Nos hace menciono de cuáles son las mejores condiciones de almacenamiento en
frío para mango y durazno en su estado natural los cuales son: Se deben mantener
condiciones específicas en la cámara de frío, como una temperatura de 0ºC, una
humedad relativa del 85%, y un ambiente controlado con un 2% de oxígeno, un 5%
de dióxido de carbono y un 90% de nitrógeno. Bajo estos parámetros, la fruta
alcanza su madurez organoléptica en el día 30, pero en el día 45, los frutos
comienzan a mostrar problemas fisiológicos como el oscurecimiento interno, la
pérdida de firmeza, la disminución de la jugosidad, la textura harinosa y un cambio
en el color de la pulpa hacia tonos rojizos.
 Si comparamos nuestro trabajo con los de los autores ya mencionado, podemos
notar que no tienen mucha diferencia en cuanto la conservación de frutas
mínimamente procesado se trata. Uno de ellos lo hace ya en escala de
 comercialización, pero si vemos cómo fueron sus inicios al realizar su proceso
observamos que tenían los mismos problemas o resultados que nosotros, en el
aspecto fisicoquímico en la perdida de °Brix y Ph. Como al comienzo sus muestras
les daban los niveles aptos que presentan cada fruta con las que experimentaron,
pero al pasar los dias, esos niveles empezaron a cambiar, y esto influye por muchos
factos uno de ellos es por el exceso de manipulación que se le da a la fruta a la hora
de retirarlo de la cámara de refrigeración para analizar la muestra y ver si cambio,
ya con que la fruta haga contacto con el ambiente ya está haciendo que se altere sus
moléculas, está haciendo que los microorganismos entren a sus tejidos y esto que
hace que se deteriore, otro problema también es no fijarse en la temperatura en la
zona en la que se pueden encontrar, esto hace que al no tener en cuenta una
temperatura optima en la cámara de refrigeración en vez de ayudar a que la fruta no
madure y se mantenga hacemos que llega más rápido a su senescencia y de esta
manera la fruta madura de forma apresurada, y como es de esperar los °Brix y ph
también cambian, así como paso con la presente práctica, poniendo aprueba una
fruta climatérica como es la manzana y una fruta no climatérica como la mandarina,
al pelar y quitar su capa protectora que es la cascara pudimos observar como en el
aspecto organoléptico y fisicoquímica las frutas iban cambiando su sabor, color,
olor y textura al pasar los días y los °Brix y Ph también lo hacían, sus niveles fueron
diferentes a cuando se analizó el primer día.

REFERENCIAS:
 C. Velayarce. (2018). Procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/359279010/Procesamiento-Minimo-de-Frutas-y-
Hortalizas
 M. Romojaro. (2018). Tratamientos Poscosecha para el Control de los Daños por
Frío en Frutos Climatéricos y No Climatéricos. Recuperado de:
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/396310/TMCRC.pdf;jsessionid=
 R. Medina. (2022). Efecto De La Conservación Por Frío Sobre La Vida Útil Del
Mango Y Durazno. Recuperado de:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/19696/1/E-10038_ROHODEN
%20MEDINA%20KEILA%20BETZABE.pdf