PROCESOS INDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES

PRACTICA 03 - 04

GRUPO 08:

 Delgado Ipanaque, Cristihan Alexis

 Medina Martínez, Jorge Luis

 Sánchez Camacho, Luis Alberto

 Zapata Ruiz, Luis Rogelio

DOCENTE:

Ing. Filiberto José García Quiroga

PIURA - PERÚ
2023
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1. OPERACIONES BASICAS EN LA COSECHA DEL ZAPALLO HASTA LA

ELABORACION DEL PRODUCTO TERMINADO.

En el Perú el cultivo del Loche se ha focalizado en las tres provincias de Lambayeque: Chiclayo,
Lambayeque y Ferreñafe. Sin embargo, también en el Valle de Virú en La Libertad, el Proyecto Especial
Chavimochic y en Huaral – Lima, la Estación Experimental de Donoso del Instituto Nacional de
Innovación Agraria (INIA) vienen desarrollando ensayos con el cultivo de Loche utilizando semilla
asexual (esquejes) y sexual. Sin embargo, es un cultivo al que no se le ha prestado la atención necesaria
en términos de mejora genética y agronómica. No se conoce de la existencia de variedades silvestres, el
grado de diversidad genética, semilleros, etc., por ello es considerado un cultivo marginal.

Información del Departamento de Lambayeque y el Loche:

El Loche de Lambayeque es un fruto que presenta ciertas características morfológicas, de

aroma y sabor, que lo califican como un producto singular cuando es agregado como
ingrediente en la elaboración de platos típicos de la comida norteña, como es el caso del
famoso seco de cabrito, sancochado, puré de loche y locro de mariscos de zapallo loche, entre
otros. En los festivales gastronómicos, destacan los platos que llevan entre sus componentes al
loche de Lambayeque, que imprime esa particularidad a la comida norteña.

Al parecer, esas bondades que posee el Loche de Lambayeque son resultado de una serie de
factores, entre los que destacan los factores humanos, que han logrado obtener un cultivo
domesticado por los ancestros a las culturas pre incaicas que se establecieron por la zona
norte del Perú y que a través de la selección y siembra lograron conseguir un fruto que hoy
viene siendo la base del sabor en la gastronomía local y que gana reconocimiento a nivel
nacional e internacional.

Lugares y zonas de producción

Los lugares de producción podemos describirlos como zonas de cultivo con aspecto de campos áridos,
planos, con una pendiente cercana a cero, de altitudes sobre el nivel del mar menores a 70 m.s.n.m., y
poco distanciados de los lugares poblados, variando entre 0.2, 1, 5, 10 km. De distancia. Los cultivos
nativos en la zona son el loche, maíz, repollo y otras hortalizas. Sobre la ocurrencia, el loche resulta ser el
principal, constituyendo un cultivo anual en casi todos los lugares de producción

Épocas de siembra

Hemos observado que en Pomac III e Illimo se acostumbra hacer rotación del cultivo y algunas veces se
practica el monocultivo, principalmente en la última zona; sin embargo, en Ciudad Eten, al parecer tienen
la costumbre de rotar el cultivo con otras hortalizas. En Cayanca también, siembran rotando el cultivo y
además intercalando en el mismo campo con otros cultivos como arveja, rabanitos, zanahorias, repollos,
cebollas, entre otros.

La siembra, se lleva a cabo en Enero y Julio en Pomac III; Sin embargo, en algunas parcelas lo hacen en
Enero y Agosto o algunas veces en Octubre, dependiendo de que el año presente una regularidad en los
caracteres de las estaciones. En Illimo la siembra se lleva a cabo entre Febrero y Mayo o en Agosto. En
Ciudad Eten la siembra se da en Febrero, y en Cayanca lo hacen en Septiembre. Esto asegura que se
pueda producir Loche todo el año.

Preparación del terreno

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Preparación y labores del terreno La preparación del terreno se inicia con la limpieza de campo
de los residuos de cosechas anteriores. Dependiendo de la humedad del terreno, se realiza un
riego por machaco, para luego con el terreno a punto proceder a arar y nivelar el campo. Es
importante cuando se riega por gravedad, una adecuada nivelación del suelo con el fin de
mejorar la eficiencia en el manejo del agua.

Luego de la nivelación del campo se procede a preparar los surcos los cuales pueden ser
simples o mellizos; en zapallo macre el distanciamiento entre camas para surcos simples es de
4 a 6 metros y para surcos mellizos entre 8 a 10 metros. El diseño de los surcos debe respetar
las curvas de nivel del terreno, con el fin de evitar el arrastre y pérdida de suelo. Es importante
tomar en cuenta que una excesiva roturación del suelo al momento de preparar el terreno
puede destruir su estructura.

Labores de siembra:  El zapallo es un cultivo que puede ser sembrado durante todo el año,
usualmente es utilizado dentro de un plan de rotación de cultivos.  En caso se encuentre el
campo en una zona con poca humedad, antes de colocar las semillas es recomendable realizar
un riego de enseño con el fin de otorgarles a las semillas la humedad necesaria para emerger.
 Las fallas en la germinación de las semillas podrían darse por la ausencia de adecuadas
condiciones ambientales, entre éstas, humedad, temperatura adecuada y oxígeno.  La
temperatura óptima para que las semillas de zapallo logren una adecuada germinación es de
35°C en promedio.

Aplicación de fertilizantes y nutrición

El plan de fertilización toma en cuenta la necesidad nutricional del cultivo, el aporte de

nutrientes que la planta requiere de acuerdo con su estado fenológico, el aporte de nutrientes
del suelo (según resultados del análisis de suelo), el aporte de nutrientes y solubilidad de los
fertilizantes y características de la zona de suelo (textura, pendiente y drenaje) y clima.

En suelos fértiles el nitrógeno se puede fraccionar en dos partes, 1/3 al momento de la siembra
y el resto cuando se forman las flores femeninas. Cuando los suelos son arenosos con alta
percolación se puede fraccionar en tres partes, la primera al momento de la siembra, la
segunda en la formación de yemas vegetativas y la última cuando se empiezan a formar los
frutos.

El exceso de fertilización nitrogenada durante la fase de maduración de frutos ocasiona que se

sobre estimule el crecimiento vegetativo, mientras que la floración se vea afectada
negativamente.

MANEJO DE LA COSECHA Y POST COSECHA

La cosecha del zapallo se realiza normalmente entre los 90 a 100 días desde la siembra. La
madurez del zapallo puede ser determinada revisando algunas características como color
interno (amarillo intenso), cáscara dura, pedúnculo seco, la mancha basal de fruto cambia de
blanco a amarillo, y al momento de dar un pequeño golpe al fruto el “sonido es sordo”.
La cosecha es muy básica y consiste en cortar los zapallos y cargarlos directamente al camión
(a granel) que lo transportará al mercado o planta de proceso de ser el caso.

Requerimientos de post cosecha

Una vez que se realiza la cosecha, el producto necesita ser preparado para su venta. Mientras
menos se manipule, menos se deteriorará y se disminuirá los costos por pérdidas de calidad.
Cumplir con los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas de Uso Agrícola en Alimentos de
Consumo Humano (Resolución Ministerial Nº 1006-2016/MINSA), así como los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano – R.M. Nº 591-2008/MINSA), establecidos por la normativa nacional a fin de mantener
los requisitos de inocuidad de los alimentos. En su defecto, cumplir los límites establecidos por
el Codex Alimentarius. Los frutos enteros dependiendo de la temperatura ambiente pueden
conservarse de 15 a 30 días, en refrigeración a 10°C pueden durar hasta 6 meses. Una vez
partido el fruto del zapallo este debe ser almacenado en refrigeración.
MATERIALES Y METODOS.
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Materia prima:
Zapallo Variedad “Loche ”

Equipos y materiales de laboratorio: Estufa, molino manual, molino semi – industrial, tamiz
eléctrico, empacadora al vacío, balanza analítica, cuchillos, tablas de picar, fundas plásticas de
1 y 5 kg, fundas herméticas 250g, papel aluminio, bandejas, guantes, mascarillas

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA DE ZAPALLO:

Recepción;
Se recepta la materia prima de calidad verificando que esté ausente de golpes, cortes, estado
de descomposición y deformidad.

Lavado:
Una vez clasificada la materia prima, se lava minuciosamente con la intención de remover tierra
e impurezas.

Pesado:
Utilizando una balanza analítica procedemos a pesar la materia prima.

Pelado y desemillado:
Ligeramente vamos removiendo la corteza y semillas del zapallo para obtener la pulpa del
mismo.

Pesado:
Procedemos a pesar la pulpa del zapallo para constatar las pérdidas por pelado y la cantidad
de materia que ingresa en la estufa.

Troceado:
Rápidamente se procede a cortar la pulpa del zapallo en diámetros de dos a cuatro milímetros
aproximadamente.

Secado:
Para el secado se utilizó una estufa modelo (HERAEUS D-6450) a temperatura de 75 °C con
un tiempo de 22 horas en variedad “Loche”.

Pesado:
Retiramos de la estufa y pesamos la materia seca, para calcular el porcentaje de rendimiento y
cantidad de agua evaporada en la deshidratación.

Molienda:
En la molienda se utilizaron dos tipos de molino un manual y otro semi - industrial, con el fin de
comprobar el porcentaje de rendimiento en la molienda.

Pesado:
Después de concluir con la molienda se pesa para calcular las pérdidas por molienda.

Tamizado:
Se utilizó un tamiz eléctrico modelo (RX-812) usando cinco mallas con diámetros de 1800,
1000, 850, 710 y 600 micras con el propósito de obtener un producto
final que posea una textura uniforme.
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W.S. Tyler RX-812 Agitador de tamiz grueso, tamices de 8" o 12", 110 VCA

Pesado:
Pesamos la materia retenida en cada tamiz, así como también la parte final que pasó por cada
uno de ellos.

Empacado:
Rápidamente empacamos al vacío la harina en fundas de 250g con el fin de mantener las
propiedades organolépticas.

Almacenado:
Se almacena la harina en un lugar seco, libre de agentes químicos, roedores e insectos.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE

ZAPALLO.

Recepcion

Lavado

Pesado
Pelado y
desemillado
Pesado

Troceado

Secado

Molienda
Pesado
Tamizado

Pesado
Empacado

Almacenado
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