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    PROBADOS Y PREMIADOS POR EL JURADO MAS EXIGENTE, EL CONSUMIDOR SABOR DEL ANO yeconémicas con lo mejor de la temporada SUMATIO 4 Pregiintale Sergio 6 Alimento del mes Frutos secos, un extra delicioso que aporta sabor, textura © Aprendecon Sergio” Dale otra porno al brécoll con estas nuevas recetas, fg Lacocina creativa Gon un poco de pescaco te saldrén unos entrantes faciles muy ricos. 20 Los basicos de Sergio Bocaditos ctujientes de verduras| para picotear, 2 Alpunto y bien hecho ‘Saca partido al redondo de ternera, una came que cunde: 26 Curso para gourmets Las mejores ideas ‘con pasta para invitar sin gastar mucho. Recetas para impresionar Pasteles de hojaldre rellenos de carne, Triunfo seguro. 16 Cocina clasica Frituras perfectas: doradas, crujientes yinada grasiontas. 40 Trucos MasterChet 42 Especial Aprende a preparar cel mejor arroz.caldoso de came, mariaco, verdura, 50 Escuelade cocina Contramusios y musios de pollo asado superjugoses. 56 Atugusto Ideas para variar tus crepes y tortitas, (0 Trucos de la abuela 4 Tallerde reposteria Inesistibles do chocolate. Fichas précticas 76 Secretos de chet Muffine salados de verdura, 78 El préximo mes 0 Louitimo 2 Nuestras recetas Apdintate gratis a nuestra newsletter y recibirés en tumévil,cada semana, recetas de los mejores chefs, trucos. ofertas especiales, sorteos, contenides exclusivos. Preguntale a Sergio ENN AS DUDAS Y CONSULTA: TNCs Cremas de verduras con la textura ideal ‘Alas cremas de verduras les aftado un poco de leche para triturarlas. Pero, pasado el tiempo, se desliga. éPor qué? PM TRITURAALFINAL. To voy adar ‘mi truco para conseguir una textura ideal, Sivasa preparar una ctemade verduras, pero nolavasaconsumiren elmo- ‘mento, espreferible guardarla sin titurar (con las verduras cocidas en el caldo) y sin in- conporarningtin lacteo. Elia de su consumo, la calientas de nuevo con el lécteo, para que dé un hervor y no sepa crudo, a retiras del fuego y la trituras, De esta manera, conseguiras la textura per- fecta, recién hecha Cambiar la leche por bebida vegetal éPuedo hacerlo en todos los postres? Si, aunque sabiendo que eso puede allerarsabor, densidad y dulzor.Conlas bebidas igeras es aconsejable agregar algtin espesante queayudealigarya sustituirladensided que aporta Jagrasa, Ouras, comoladesoja o almendras, son dulzonas y hay que equilibrar el azticar. éSe puede congelar lamasa filo?“ aw ‘Siesta a punto de caducar, épuedo congelarla? Se podria congelar, pero yo no ‘teloaconsejo ya queal tratarse deléminastan finas,eatcil que 5 peguen entre ellas oque se datien tras acescongelacién Ota cosa es congelarelabora- ciones donde haya tn relleno «que esté envuelto con pasta filo, 20 no tendria problema éCémo doy mas sabor al arroz blanco? . éQué hago sime ha quedado muy soso? Si ya lo has cocido y quieres potenciar su sabor, te reco- miendoquetritures, en el vaso delabatidera, aceite dectiva, ‘alo, unas hojasdeallbehaca, 1-2 tomates deshidratados y una pizca de pimienta.Saltea elartoz.con este alifioa fuego vivo y verds como cambia, ———— El mejor aceite para confitar éSe puede usar cualquiera © conviene mas uno que otro? ELCONFITADO se realiza a baja tem- peratura, normalmente en torna a los 100°; por lo tanto, la mayoria de losaceites resistensin problemaesta técnica sin degradarse. Ala hora de seleccionar el aceite, yore decanto por escoger aquella variedad que no reste protagonismo al alimento principal. Es decir. un aceite que no aporteun excesode sabor, camo por ejemplo un aceite hojiblanca, Efectivamente suele salir inde- Moho en la corteza del queso éPorquélesale? NUN 4) pendientemente \ desuconsumopre- I ferente.Elmoho © pocesia cre yhu- +a medad para crecer, —_ si preservamos el queso de esto, no podré. esanoase Torecomiondo que cuando Jocompres, lo envasesal vacio enraciones, yabras solo el que vayas a consumit. Los filetes de terneraala plancha me quedan duros, sobre todo para los peques. Qué puedo hacer? ara conseguir unos filetes tiernos y en su punto de- TO bemos tener en cuenta la formula TEC. ‘TEMPERATURA. Deberncs partir siem- preconla sartén oplancha caliente para sellar la came, manteniendo Jos fluidasenelinteriaryevitando «que salgan al exterior cociéndose enella y endureciendo la care. ESPALMAR. Consiste en golpear li- geramente el filete con una maza 0 espalmador, embelleciéndolo yy rompiendo a la ver les posibles nervies, bteniendo una camemés tiema y menos retorcida ‘CALIDAD. Hay piezas de la temera ‘deales para a plancha comobabi- 1a, tapa, cadera o espaldila, MUY TIERNO. aoe [rufos secoy COMO GANAR SABOR Y TEXTURA Reuinen muchas propiedades buenas para nuestro organismo y para el paladar son una maravilla. Aprende a sacarles todo el partido. os frutos se- cos afladen ja la dieta mi- nereles, vitaminas, proteinas y acidos grasos. ¥ al cocinar, son un ingrediente magico que aporta sabor, textura y es: pesor en las salsas, =Crudosyenteros. Son los mejores para cocinar. Se repelan con unminimo her vor, al frotatlos pier den la piel. Se usan frites, tostados, ba- tidos o majados. -En laminas, Deco- Tantartasy también dan el contrapunto crujiente a recetas crudas 0 guisadas, por ejemplo, sobre un tartar vegetal 0 espolvoreadas en. guisos de ave. +En grano. Moli- dos con especias, pan tostadoo galle~ tassaladasse usan para hacer costras sobre los pescados y-cames antes del homeado, +Harinas, Ideals para hacer bizco chos, muffins, pa~ necillos o tortitas, sLeches. Seutilizan para hacer la besa- mel, de cobertura © compacta, para cremasde verdura, batidos o flanes y, también, helados Como conservarlos para que duren mas + Enneveraodespensa. +Cuéntoduran. Semantic Debenguardarseentarros _nenbiende9a12meses. Si otdper bien cerradosoen —sevanaconsumir después, bolsasherméticas,fuerade _conviene congelarlos. Y si laluzy enunlugar fresco. sehanenranciado, déjalos Se conservan mejor sise entemojoenaguacon sal adquierenconcascarayse luego, secay tuestasuave- guardanenneveraalvacfo. mente enunasartén. ASI SE. USAN BIEN VTostados. Sierm- preconelfrutocr do,sinaceiteacon pocagrasa Ensartén oalhorno yatem: eraturabajaycon mucho cuidado de no sobrecocerlos, V Triturados.Con robota batidorade mano Sepuedenha cercremasuntables aderezadas cones eciasysal,Procura nobatirenexcesoya quelacremasevol verfa muy aceitosa W Majados. Unavez tostados frites, se majan con gjo,pan frit salypereji Esta mezclapuede enc quecerse ademas con especias. 2solomillos de cerdo 80 g de avellanas, nnueces, pifiones. Pelados 40 g de pasas 40 mide jugo de came, 40 midemiel, 20 mide brandy 200 g de mariposas de pasta Aceite, sal, pimienta, cebollino Precalentamos el horno a 180°, Repelamos los frutos, ‘secos y, salvo los pifiones, los partimos en trozos no muy pequefios. Limpiamos los solomillos de posibles restos de grasa, los salpimentames y doramos por todos los lados en una sartén con un fondo deacei- te, Los pasamos a la placa, junto con los jugos dela saitén, ylosasamos durante unos 20 min, déndoles la ‘vuelta para que se cocinen por igual y remojéndolos con sus propios jugos. Doramos los frutos secos en la sartén usada para la came. Cuando cojan algo de color y, con la campana extractora apagada, ver- temos el brandy y flamea- mos. Una vez evaporado el alcohol, afiadimos la miel, removemos y dejamos que se caramelicen un poco. Afiadimos eljugo de carne, dejamos que dé un hervor, salpimentamosy retiramos, Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal el tiem- po que indique el envase para que quede al dente; Ia escurrimos muy bien y mantenemos caliente. Retiramos la carne clel hor- no, Jadejarnos reposar unos minutos y la cortamos en medallonesnomuy gniesos. Los gervimos con la salsa de frutos secos y la pasta, espolvoreados con unos tallos de cebollino Javados, ‘secos y picados, ees Las mejores recetas crunch Estofados marroquies. Depolloocordero,parten de unsofrito conabun- dantecebolla Trasfreirla carne, seretiraelaceitey esta se cuece con caldo alque se afadecanela, pasas,ciruelasyy dates, Alospocosminutos, se ‘echannueces.almencras yun pocodemiel.Y por supuesto,azatrénjunto alrasel hanout. Rostit ala catalana. Es un guiso parecido alos marroquies. pero lleva ciruelasy una picadade ajo, pan frito,avellanas, piffones yperej, Unavez fritalacarne,seafadela picadaalguiso15minan- tesdeterminarlacoccién. Imprescindible hidratar las ciruelas en brandy. Una picada original es concacahuetey canela, Saca partido a la fruta seca + Enguisosy estofados. Ciruelas, datiles, pasas... todas estas frutas quedan de cine en guisos de carne roja,aveso.caza. Convene comprar- lassinhuesoosinpepitasy sedeben hidratar dejéndolas en remojo para ‘que resulten més jugosas. +Enpostres.Las frutasdeshidrata- das (platano, pifia,arandanos...) on ideales paraafiadir a bizcochos, pir dines o plum cake. Sise.colocan para adornar en la superficie pueden tos- tarse demasiado yal final, amargan, +Enrellenos. Conviene hidratarias entrely2hconaguatibia,vinodulce, licoro brandy. Sihay prisa, sepueden dar unligerohervorenuncacitooen Ary el microondas. Estas frutas aporta- ran jugosidad alos asados y combi- nan muy bien con manzanas dulces odcidas y abundantes frutos secos: nueces, almendras, pifiones. Ensaladasy frituras Para las ensaladas, pica los, frutossecosacuchilloy afiédelosalavinagreta Si losagregasaunacrema, tuéstalos y aderézalos con especias picantes. Picadosy en laminas se puedenusar parahacer ‘tempuras y rebozados; laproporciénesunade frutoseco por cincode panrallado. ‘Toppings y snaks.Sazo ‘ naunamezclade frutos ssecos con tus especias favoritas y riegaconun ' pocodemantecullade- rretida, Anade una cla radehuevo espumosay remueve. Tuéstalo enel hornoyobtendrésung rrepifadosaladoysabro soparapicotear oacom paftar cremas,arroces. incluso postres. LA CREMA DE AVELLANAS ADICTIVA Bate 200 mideleche caliente, 100 gdeazi- car, 100 gde chocolate fondant, 100 g con leche y100gdelblanco con 150gdeaceitey 100g deavellanas. Deliciosa. CON MUSELINA Y FRUTOS S380 4 lomos de bacalao skrei 2 cebollas, 100g de pimientos del piqui- llo, cebollino 100 gdealioli, Iclarade huevo 10gdepiftones, 10 gdeavellanas, 10 gde nueces, 10 gde almendras ‘50 ml de vino dulce, ‘50 g de miel Aceite, sal, pimienta Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, Las pochamos en una sartén conaceite hasta que estén tiernas, doradas y trans- parentes, Las sazonamos, afiadimoslamitaddelamiel vylas caramelizamos duran- ‘te2min, Vertemos el vino, dejamos evaporar elalcohol yreservamos, Limpiamos los pimientos y Jos picamos finolos caramne~ lizamos en otra sartén cona mielrestante y reservamos. Repelamosios frutossecos, dejamos enteros los pifio- nes y partimos los demas en trozos similares. Los tostamosen una sartén sin .grasa.o, como tenemos que precalentar el homoa 180", una vez que este alcancela ‘temperatura, losdoramosen laplaca durante unos 10min Montamos laclara con una pizcadesalapuntodenieve ylamezclamos con cuida- do con el alioli y 2 tallos de cebollino lavado y picado. Colocamos los lomos de bacalao en una fuente re fractaria con la piel hacia ‘abajo. Los salpimentamos al gusto, regamos con un hilo de aceite y repartimos Ja muselina sobre ellos. Asamos el pescado en el homo con el grill a 200° du- ante 10min ylosretiramos; debe gratinarse pero quedar jugoso. Lo servimos con la cebolla y su jugo ylos piqui- los caramelizacios y espol- ‘voreamos los frutos secos. 7 formas de hacer el brécoli Dale otra oportunidad. Es muy saludable y combina genial con muchos alimentos. Eligelo bien verde y pruébalo en pastel, como relleno, al curry... Te gustara. Formasdecocinarlo ce aT sragprovechar «Concereales.cue- oe cordon au de genial com indo LS telnet mp in, quedesabroso,hayque cusciis, en tartas con tomarlo fresco y coci- _ masas, incluso en pi- malloaldenteocomeo eae, Prusbelo ero Guisneudaie, Yoakio aria ae ‘Mejorescocsiones. lada.con cust yee Reever ian asd plancha, ytodasbreves «Conproteinas. Saltea- aradeaioal dente, docnngambacodados Enague oe puadeco. de-pavo, poll, cero corS7miny corarla ytemeray hermes, coccién enseguidaen docomo costrade un somersticn pecxbentnadala “Conotreshortalizas, ‘Condimentos Loven Funetone eaupenda: bien elie, cebalino, montoconiamayera, oregano, tomile, 0, inclayeololsstomn, mer, ojo pltieata, tania drei oo bacutad caldacen pesoomoenedtendes mestnaymiel queso Favtolosyenaaadas futosocor hin ricas LLENO DE NUTRIENTES Vitaminas.Contie- Minerales.Es rico nevitaminas,C sobre todo en cal ~deestaaportamés cio, contiene més inclusoquelana- _cantidad que lale- ranja-EyK.Ade- hey suporcenta- més.estuentede _jedeabsorciénes. Gratinado.Seescaldaenrami- Rebozado. Se cuece en ram fibra.fécildedigerir mayor. Ademds, tos30segundos,serefrescan _tosSmin,serefresca, se pasa yaportasolo22ca: _aportamagnesio. ysalteanconchampinonesy por elrebozado que mas nos lorias por100 g potasio, erro, belcon. Luego,segratinacon guste (tempura, empanado, besamel y quesorallado, romana, orly..)y serie. fee Notires el tronco del brécoli; puede servirpara afladir aunacrema vege taloparaasarcon otras verduras. Conejo. relleno con brécoli 41@2horas 2partes trase- ras de conejo (4musios y ¥eostillar sin hueso) 8 gambas +400 g de brécoli, ¥scebolla, ajo, 125g de pista- chos pelados +200 mide caldo de ave, 200 mi denata, 50 gde mostaza,20 5 demaicena, aceite, pimienta, sal, cebollino Lavamos el brécaoli, lo separa- ‘mosen ramitos, guardamos al- gunos yrallamoslos demas, Re~ servamos unos pistachos y tri- ‘turamas el resto con|a picadora. Pelamos la cebolla y ol ajo, los picamos fino y los sofreimos en una sartén con aceite unos 7 min, Aladimos el brécoli rallado y el pistacho triturado, saly pimienta, removemos y rehogamos § min Extendemos la carne, la sal- pimentamos y ponemos en el centyo un poco delrelleno, sal, pimienta y 2 gambas peladas. Cubrimos con el resto del re~ antes de tarla lleno, doblamos sobre este la carne del costillar, formando 4 paquetes y los atamos con hilo. Los asamos en una fuente untada con aceite 45 min, en elhorno precalentado a 180°, Llevamos a ebullicidn el caldo con la mostaza y la nata, Afia~ dimos|amaicena yremovernos hasta que espese. Salpimenta- ‘mosymezclames con cabalino, lavado y picado. Cocemos al dente en agua sa- lada el brécoli reservado. Des- bridamos y cortamos el conejo en rodajas y lo servimos con la salsa, el bt6coli ylos pistachos. VU Notepasesconetrelle noonoserafacilhacerlos paquetes ybridalos siem- pre para que no se salga durante la coccién. Silos quieres mas jugosos. en: ‘yuelvelos conlanchas fin simas debeicon otocino. Sepuede enrique- cer contirasfinitas 4 debeicon, sincor- BA teza.ysalteadas: Jigf venmuybienconel Upp cucsoyelbrécol. NeO1hora 350 g de con- chas de pasta 250g de brécoli, 500 g de pechu- gade pollo 2yemas, 3 ajos 200 mide cre- made leche, 220 mide leche 150g demo- zaarellay 758 de parmesano, rallados Aceite, man- tequilla, sal, pimienta Cocemoslas conchascle pasta en agua salada el tiempo que indique el envase para que quedeal dente, las escurtimos y reservamos extendidas. Pelamos y picamos los ajos, Ios cocemes en un cazo con Sodas. de mantequilla, laleche ylacrema, a fuego medio y re- moviendo, hasta que burbujee, bajamos el fuego y reducimos ‘unos minutos. Batimos las ye- mas, las incorporamos poco a poco, removiendo, y retiramos, Agregamos el parmesano, la mitad de la mozzarella, sal y pimienta y removemos bien, ‘Separamos el brécolien ramitos, loslavamos y cocemosal vapor 3-4min, Limpiamosla pechuga, latroceamos, salpimentamos y salteamos con aceite; la pica- mos ymezclamos.con el rool ylamitad de la salsa. Precalentamos el horno a 180°. Cubrimosel fondo de una fuen- terefractaria con un pocodela salsa restante, Rellenamos las conchas con lamezclade pollo y brécoli, las colocamos en la fuente yregamosoonelrestode lasalsa. Espolvoreamos con la mozzarella, homeamos durante 15min y servimos. VEsmésfécilsicuccesia pasta Iminymediomenos deloquediceelfabricante araquequedealdente:asi mantendré mejorla forma durante el hameado. Yel bréeoli,cértaloen ramitos muy pequeftos. Conunos tomatitos partidos por la mi- ©) tadounas puntas 74 deesparragos ver desquedaréatn fp mas vistosa, W8i@SOmin —_Ponemos la margarina, sal y Batimos los huevos restantes i. +reposo 1 huevo en un bol, tamiza- los mezclamos con la leche, * WOgdeharina mosencima 160gdeharinay 60 g de mozzarella, el ajo pe- integral merclamoshastaobteneruna lado y picado, sal y pimienta. PSgdemergar- TasAhomogénee, Formamos Precalentamoselhomo a200 haablandada unabola,laenvolvemosen film Extendemos lamasa sobre una transparentey reservamosen superficie y con un rodillo en- 300gdebrécoll |. neveraalmencs 30min. _harinados. Forramos con ella 3 1ajo,1puerro—_Limpiamos el puerro, lo lava- un molde de tarta engrasado ~ WOmIdeleche mos y cortamos en rodajitas; con aceite. Cubrimosel fondo ee eee evaporada losofteimasenunasartén con con elsoftitode puerto, repar-__‘™@Saporrodajasfinasde 100 gdemozza- aceite durante 6-8 min, hasta timos el brécoli y vertemos _botliatoescaldadas.Seunta rellaraladalight que esté blando por encimala preperacién de &lmoldeconmantequilao 3huevos Separamoselbrécolicn arbo- husvos.Espolvoreamosconla _Seforraconpapeldehorno, ae lites pequefios y los lavamos. mozzarellarestante, homeamas __Secubreconelboniatoyse pimienta Los cocemos en agua con salle tarta durante unos 36 min, _horneavacio.Luego,sere~ unos3-4min ylosescurrimos, que cuaje, y servimos. llenay vuelve ahomearse. Lavamoselarrozy losellamos en una cazuelaconunas gotas de aceite, sal ycardamomo antes de cocerto. 41@35min —_Raspamoslaszanahorias ylas 20 gambas troceamos. Separamos el bré- coli ylacoliflor en ramitos ylos 200 g de arroz zh any Bee Javamos. Limpiamos el pimien toy las acelgas, los lavamos 200 gde brécoli, ee JOO gdecolfior, ¥ toceamos. Calentamos un 200 gdeacel. Pocode aceite en una sartén, g2s,3ramas ___tehogamoslas verduras 6 min, decilantro, 1ajo las retiramos y reservarnos. 3zanahorias, __Pelamos el ajo y el jengibre, Ipimiento rojo los majamos en el mortero y +200 mideleche Softeimos en la misma sartén; decoco,1trozo. afladimos 1 cda. de curry y dejengibre, mezclamos. Vertemos 100 ml pastade curry, —_ deagua, removemos, agrega~ urcuma moslas verduras y las cocemos Aceite, sal hasta que el agua se evapore. Curry de verduras y gambas Lavamos las gambas, las seca mosy pelamos; las escaldamos répidamente en agua hirviendo ccon sal, hasta que cambien de color olas salteamos en una sar- tn con unas gotas de aceite, y sazonamos. Incorporamos laleche de coco y 1 cdta. de ciircuma y cocemos 10 min. Retiramos del fuego, afiadimos elcilantro picadoy removernas. Cocemos el arroz en una olla con abundante agua salada el tiempo que indique el fabri- cante y Jo escurrimos. Lo ser- vimos enseguida con el curry de verduras y gambas. Podemos saltear las gambascon unasalmeias, previamenteabiertas ysus- tituir a leche de cace por rata, leche enterao yogur elpuntolacteoesnecesario para dar textura y contra rrestar elpicantedelcurry Quien le ha viide lo gabe ENTRANTES FACILES CON PESCADO Dale una vuelta a tus platos de pescado para que sean mas apetecibles y sirvelos en timbal o cazuelitas, como relleno o con pasta de guarnicion. Gambas al ajillo con espaguetis 141Q30min 400 g de espaguetis 24 gambas, 42jos, ‘Aguindilla 1 bulbo de hinojo, 12 tomates cherry, perejil Aceite, sal,pimienta Cocemos|a pasta lcien- te en agua con sal y la escurrimos. Mientras, lavamos la guindilla y Jos tomatitos, Pelamos Jos ajos y limpiamos el hinojo, retirandola capa extema y el tronco mas duro; cortamosambosen laminas finas. Pelamos Jas gambas, retiramos el intestino y las lavamos, Sofrefmos la guindilla, troceada y el ajo en una sartén con 2-3 edas. de aceite a fuego suave, En cuantoelajo cambie de color, afiadimos las gambas, el hinojo y los tomatites, salteamos a fuego fuerte unos minu- tosy salpimentamos. Las servimos, espolvorea- das con perejil picado yacompafiadas con los espaguetis enrolladosa en un lado de plato Salmén con nidos de pasta y salsa de yogur 141050 min 8 lomos de salmén +300 g de fettucini 1 puerro, 1 bulbo de hinojo, eneldo fresco + 600 mide nata, 250 mide yogur Briego +40 g de mantequila, sal, pimienta Limpiamos el puerro, Tolavamos y partimos enjuliana, Limpiamos ylavamos elhinojo; cor tamosla mitad en gajos y elresto lo rallamos. Calentamos unasartén amplia con la mante- quilla y pochamos el puerto, Incorparamos el hinojorallado yrehoga- mos 5 min. Afiadimos sal, pimienta y 500 ml denatay cocemoshas- ta que espese un poco. Hervimos la pasta al dente, la escurrimos, afiadimosala salsa con 2-3 edas. del agua de coccién y mezclamos. Asamosel salménenla placa del homo forrada con papel sulfurizado de 8a 10 min a 180°, seguin cémonos guste de hecho, Batimos el yogur con la nata res- tante y eneldo picado. Servimos la pasta en forma de nido, con el salm6n encima regadio con a salsa de yogur Cazuelitas de pescado y marisco 14130 min + Yekde pescado blanco limpio, Blangostinos, &meillones ¥e cebollaroja, cebolleta, 1 2)0, 8 tomatitos, 1 cala- bacin, 1zanahoria + Orégano, tomillo, aceite, sal, pimienta Limpiamos y lavamos cebolleta, la zanahoria yelcalabacin; cortamos lacebolletaen juliana y elrestoen dadas, Pela- mos y picamos el ajo. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, Troceamos el pescado en tacos y los reparti mos con las hortalizas en cazuelitas refracta- ras forradas con papel sulfurizado; salpimen- tamos, regamos con aceite y homeamos durante 10 mina 180’. Pelamos los langost ‘nos, limpiamoslosme- jillones y los lavamos. Lavamos también los tomates. A los 10 min de coccién del pesca- do, agregamos los lan- gostinos y los tomates y proseguimos 5 min. ‘Abrimos los mejillones. en.un cazo tapado con 1 dedo de agua, des- echamoslos cerradlos y retiramoslas valvasalos demés. Los afiadimos alas cazuelitas, conlas hierbas y servimos. Timbal de attin con pimientos de colores 141 1hora 600 g de lomitos deatun 2 pimientos rojos, 2verdes y 2 amari- los, unos canénigos Aceite de sésamo, vinagre de arroz, sal, pimienta Congelamos el atun ‘Tdiasy eldia antes de prepararlo lo descon- gelamos en la nevera, Precalentamos a 180° el horno. Lavamos los pimientos ~reserva- mos 1 trozo de cada uno- los envolvemos en papel sulfurizado y Jos asamos 40-45 min. Dejamos templar, los pelamos, limpiamos y troceamos. Cortamos los trozos reservados endaditos y salpimen- tamos todos. Regamos el atun con vinagreylomaceramos Smin. Calentamos una sartén con 1 cda. de aceite, marcamos el atin unos segundos por cada lado y lo cor tamosen titas gruesas. Montamos lostimbales ‘con ayuda de un aro y alternando capas de os 3 pimientos. Coro- namoscon elatin ylos daditos de pimiento, alifiamos con aceite y decorames con unos canénigos lavados, Puerros rellenos de salmon y langostinos N4|O45min temoslaleche caliente eoOgdeeaumin consi dere anaeskn isver*y cooaried goats festaqueespove Ana . cimosclgucay ln Seuronpant Seana gpomicn So inn 25 @ de harina yssalpimentamos. 100 g de queso ralla- do, sal, pimienta Cocemos los langosti- nos en agua hirviendo con sal 4 min, hasta que cambien de color, Jos escurrimos y refres- camos; los pelamos, retiramos ol intestino yllos troceamos. Tostamos la harina en una cazuela con la mantequilla fundida removiendo 1 min. Ver Limpiamos los puerros, loslavamos y partimos en trozas de em. Los ‘cocemos en agua con ssal5min, dejamos tem- plarylosabrimos porla mitad alo largo. Corta- ‘mos el salmén en tiras deemdegrasory5cem de largo. Las ponemos en los puerros y los ce- ames. Leshomeamos cubiertos con la besa- mel 12min a 200", que sedoren, y servimos, Comose hacen con pastafiloy estaes muy finay delicada, | elrellenono puede sermuyhumedoni estarcaliente, olas hojas se romperan almanipularlas, y oa? Je \\ 7 4 / FT? POW OP Mad, ae A NT Ne GG Ee EE ——— N41@1hora 5 hojas pasta filo, Yacebolia, 2 zanahorias, Yapimiento rojo, Yacalabacin, 1 esparragos, Ipatata Ltrozo de jengibre, ‘curry, 250 mi de caldo de verdu- ras,100 de gar- banzos cocidos, ‘Lyogur natural, Lajo, ¥limén, pereji, aceite, sal, pimienta Pelamos la cebolla y las zanahorias, limpiamosel —L pimientoylosespénragos ydespuntames el calabacin; lavamos y picamos todome- nudo. Pelamos y rallamos el jengibre.Pelamos, lavamos y cortamoslapatata en cubitos, Calentamosunasartén amplia con un fondito C1 deaceitey rehogamos todas las verduras anteriores 8-10 min. Condimentamos consal, pimientay 1cda, de cuny ytehogamos 2min més, Vertemaselcaldade verduras ycocemos hasta que el liqui- dose evapote por completo, apartamos y dejamos que ol rellenose entre. ) Cortamos las hojas ce pasta filo en tiras lar- ) gas de 5 om de ancho ylas reservamos debajo de tun pafio de cocina para que no se sequen. Extendemos 4.6 tiras de pasta sobre la encimera y colocamos en cada una de ellas, en unode los extremos, una cucharada del relleno de verduras. Doblamosia pasta sobre elrelleno formando un triéngulo o paquete. Muy VERSATILES: Rellenos. Puc- deserdeverduras, ‘comounpistoounas espinacasconqueso oalacatalana;ode carne picada, pollo ‘opescadoconalgtin sofrito. Yhasta po- ‘demos, rellenarcon unrevusltodesetas ode sobrasada ‘Salsas. Ademas deestadeyogur;po~ demnosacompariar estos bocacitoseru- Jientesconunasalsa detornatecaserao de queso, un pesto ‘algo mas exético ‘comounchutney de mango unamer- meladadepimiento, ‘Seguimosdoblando:ie Z/|_ 1a misma forma hasta TL tegar a la mitad de la tira. Pintamos ¢l resto con aceite y terminamos de do- blarlos triangulos. Repetimes hasta acabarlas tires, Pone- ‘mosis triéngulos ena placa forrada con papel vegetal y los homeamos 12-14 min a 180°. ‘Trituramoslos garbanzos con lajopelado, el yogur,elzumo dellimény sal hasta obtener una salsa cremosa. FER los tridngulos y el perejil picado. » + La carne que. mas cunde § as sabroso, se puede hacer de mil maneras y acompafiar con guarniciones que multipliquen las raciones. Redondo, un corte muy versatil pesar de que la iy cores tnd oat bles que otros, como e] redondo. Es una piezasin hhuesos ni grasa, porloque FORMAS DE PREPARARLO- V Alhorno. Una vez asado, es una carne que se pue- deservir calientey fria,comoun rosbit, no tiene desperdicio, se Stee eared polls vecharla varios cas ee, envarias tandas, yhasta hacer filetes, WV Estofadoobra- +Lapiezaenterasucle pe seadoenlacazuela, sar alrededor de 2kg, pero Queda muy iernoy con 1,2.kg y una buena jugoso y se puede cguamicién paraquecunda acompafarcon un més, salen raciones monténdeverdures, para 6-8personas, Cémo v Empanado. Si pides que te lo file teen yloespalmas, esuncorteidealpara empanar. Se puede congelar yaasipara disponer de ellos cuandosenecesite, WRelleno, Exnbién sepuedeabrirentor- madelibro.rellenar = conyerdluras, charn- Limpiayseca Atada Jugosa Send con, frites secos Aunqueesunapiezaipiay Noesimprescindible,pero Comottiene pocagrasa,es “oN len secon. bastantemagra,podemoste- muyrecomendablesilava- _unacarnequesesecaconte- Sean trerosrestosdegrasaadhe- mos acocinarenunapieza clidad:nodebemospasarla __-puedemmecharco ridos. Luego,lasecamoscon entera.Asievitamos quese de coccién y procurar que — papelparequiterlahumeded. detormedurantelacoccién, siempretengalicuido, trabajarla tet a s BERNAOES, (08: PEP MONTOYA, ESTILISMO: IN ‘cocina: GORA MONTANE, Fo Redondo asado al vino tinto N16|@1h20min ‘repos +1.2 kg de redon- do de ternera 200 mide vino tinto 200 mide caldo decane +800 g de patatas +100g de mante- quilla 75midenata + Lhoja de laurel + Aceite, sal, pimienta Salpimentamos la carne por todos los lados. La ponemos en una fuente refractaria y la regamascon|amitad delvino, afiadimos el laurel lavado y dejamos que repose 30 min, Lavamos las patatas y las coce- ‘mosenterasy con a pielen una olla con agua y sal 40-45 min, hasta que estén tiemas. Las escurrimos, las pelamos y, atin calientes, las pasamos porel pasapurés, Afiadimosa mantequilla troceada ylanata, salpimentamos y mezclamos bien hasta obtener un puré cremoso. Lo pasamos a una manga y lo reservamos, Precalentamos.el horno a 180" Regamos la came, tal y como esta, con un poco de aceite y Ia asamos 15 min, Vertemos elresto del vino y homeamos otros 20 min mas, Ledamos|a vuelta, regamos con el caldo y asamos 36 min més. Si se dora demasiado, la tapamos con papel de homo. Retiramos ydejamos que repose 10 min, Laservimos cortada en rodajas finas con el puré, un poco dela salsa, y elresto de esta, aparte, EN ELHORNO Redondo glaseado N16\Q1b15min Salpimentamos la carne, la Raspamoslaszanahorias,lasla- be ataran a eeend cn (retay acm taco dodeternera aceite, déndole la vuelta para Pelamos y partimos la cebolla +200 midesalsa TeS® dote por todos los la- en plumas.Salteamoslazana- hoisin dos, y la pasamos a una fuen- horiaen unasartén con aceite s200midevino '2tetactatia. Vertemosen la _hastaquese dore igeramente; ae mismasartén elvinoylasalsa afiaciimos la cebolla y tehoga- hoisin yllevamosa ebullicién; —mosSrninmés, Incorporamosla Dean cocemosa fuego medio hasta miel, el comino, saly pimienta, morada que se reduzca alrededor de dejamos que cueza 2-3 min, Azanahorias 1/3 parte yhayaespesado. _retiramos yreservamos, 40midemiel _Vertemos esta salsa sobre la Sacamoslacarney dejainose- +ledta.decomino cameylaasamosunos50mino poser unratitoantes de cortarla «3tallosdecebo- thoraenelhomoprecalentado en rodajas. La servimos con la ilino, aceite, 180", glasedndolaconlesalsa salsa delasado, las verduras a sal.pimienta cada 10min, mésomenos. _lamiely el cebollino picado, Redondo braseado con setas N6|O2h20min 1.2 kg de redon- dodeternera ‘vaso de brandy 400g de patatas equenas 150gde chalotas 200g desetas Mantequilla ‘vaso de caldo de verduras Latadillo de hierbas, salvia, aceite, sal, pimienta Ponemos 4 cdas. de aceite en una cazuela y la calentamos. Salpimentamos elreciondo ylo doramosen elaceite, por tades loslados, Vertemos el brandy, dejamos queseevapareel alco- hol, afladimos 300ml deaguay llevamos a ebullicién, Cuando hierva, agregamos el atadillo dehierbaslavado, bajamos un poco el fuego, tapamos la ca- zuela y cocemas unas 2horas 0 hasta que la came esté tierna, Pelamos|as chalotasy lavamnos bienlaspatatas, Lastehogamos juntas en una sartén con 40g demantequilla, removiéndolas, hasta que se doren por todos los lados. Vertemos el calcio y cocemas durante unos 36min, hasta que las patatas estén temas, sequin su tamatio. Retiramoslacarne dela cazue- Ja, afladimos las setas limpias ytroceadas y dejamos que los juges de coccién reduzean unos minutos mas junto alas setas. Servimos la carne cortada en rodajas no muy finas, con la salsa de setas, la guamicién de patatas y chelotas y unas hojas de salvia lavadas, ms QUEDA DE LUJO POR MUY POCO. PASTA PARA INVITAR La pasta es un aliado perfecto para quedar bien sin gastar mucho, ya que llena, cunde y admite bonitas presentaciones. Estas ideas gustardn a todos. Lasafia de carne y hortalizas en cazuela N41@Lhora +16 placas delasafia 400g de carne picada + 1eebolla + 2ajos + 1ealabacin +1 zanahoria +200 mide toma- tefrito + 70g de queso curado + Unas hojas de albahaca + Aceite, sal, pimienta Calentamos abundante agua con sal en una olla grande, Cuando hierva, afia~ dimos|as placas de lasafia de una en una, y las cocemos segiin las indicaciones det fabricante. Escurrimos y las extendemos sobre un patio. oo Aftadimos el tomate frito 'y las hojas de albahaca, rectificamos de sal y de pi- mienta, mezclamos bien todoy dejamos cocer durante 115 min a fuego lento, remo- viendo de vez en cuando Retiramos del fuego Pelamos la cebolla y los jajos y los picamos fina- mente. Raspames y cortamos ‘endaditosla zanahoria, Lava- ‘mos, secamos y despuntamos elcalabacin y los cortamos también en cubitos. Lavamos vy secamos la albahaca. Untamos una cazuela refractaria con aceite y colocamos en el fondo una capa de placas de lasatia afiadimos encima una capa de relleno de came y vamos haciendo capas hasta agotar los ingredientes. Calentamos una sartén icon 3 cdas. de aceite y rehogamos el ajo yla cebolla §-6min, Incorporamos|a car- neylasofreimoshasta quese evapore el agua que suelta Agregamos las verduras y rehogamos 5-6 min més. Rallamos el queso y lo Jespolvoreamos en la su- perficie. Gratinamos on ol homo hasta que se funda y se dore ligeramente, Cortamos en porciones en la cazuelay servimos directamente asi, con més albahaca picada, 5 capade placas forrando bien el - _ wey fondo.dejandoque f 7 ‘suban por las pa: redes dea Te sAtatcorarey serie noperde remos el relleno, 14135 min 400 gdees- paguetis de colores 2 puerros 30 g de mante- quilla 800 midenata para cocinar 80 g de frutos y frutas secas variadas. Unas hojas de salvia, sal, pimienta Limpiamoslos puerros retirindoles las raices, Japrimeracapay la par- teverdemdsdura, Los cortamos por la mitad all largo, los lavamos bien con agua, los es- currimos, secamos y picamos menudos. Calentamosunasartén conlamantequilla yre- hogamoselpuerrouncs 10min, hasta que esté muy tierno, Vertemos Ja mitad de la nata y cocemos mina fuego fuerte y removiendo. Salpimentamos, afia- dimos el resto de la nata, bajamos el fue- go y cocemos 2-3 min més. Agregamos los frutos y frutas secas twoceadlos, removernos yrtetiramos Cocemos los espague- tisal dente en una olla con abundante agua salada, Losescurrimos, los incorporamos ala sartén dela salsa yde- jamos quedé un hervor todo junto. Servimos con a salvia lavada. Siempre hay que ‘empezar por'asalsa, paraquela pasta nose pase. 4145 min _Descongelamoslases-_y lastellenamosconla 400gdecara- Pinacas,lasescurTimos preparacién anterior, colas ypicamos, Pelamos y Precalentamoselhorno 200 gdeespina PICamos ello yla ce- 2200", Vertemos|a sal Gascongeladas Pollajlospochamosen sa de tomate en una Yacebolia.1ajo UNASAHIEN Con aceite fuenteretractariayco- 4 5 min, Afiadimos las locamosencimalas ca- Lealabacin, §——expinacasyrehogamos _racolas, Espolvoreamos iberenjena otros 5 min. Las pasa- con el quesoy homea- 200 gdereque- mosaunbolymezcla- mos 20 min. Lavamos sén fags Gol aliequesta: nbesnjany el cae 200 mide salsa escurrido, perejilpica- baci ylos cortamos en de tomate do, saly pimienta; po- rodajitas; las asamos Quesorallado nemoslamezclaenuna enunaplanchauntada paragratinar —mangadebocaancha. conaceitey salpimen- Aceite, sal, Cocemoslascaracolas tamos. Las servimos pimienta, perejl aldente,lasescurtimos con las caracolas. Deliciosos pasteles con hojaldre Con una masa de hojaldre rellena de carne guisada 0 jamon y queso, si quieres algo mas facil, puedes hacer platos espectaculares. Ihojaldre triunfa por su textura crujiente, color dorado y sabor suave. El reftigerado se maneja mejor que el con- gelado y es muy cémedo. ‘Muchos formatos, Pociemos usar el hojaldre para preparar tartas, pasteles, milhojas, em- panadas, en moldes grandes, en tamafio individual. Pare adaptar unarecetade4raciones aun molde para dos hay que tener en cuenta el tamafio de Jos ingredientes (patatas, ver duras..)y, porlogeneral, se puede dividir por la mitadas cantidades de los iquidos y los slidos. Cualquier relleno. Pucdes hacerlos con came, pescado, rmarisco, verdura, quesoy frutos ssecos...,ncluso con conservas, patésofiamibtes, funcionan bien como eniante, Perfecto. Elrelleno, sobretodo si es un guiso o leva sofito, debe estar bien escurrido, para que noloreblandezca y quede crujiente. En el caso de tartas abjertas, conviene pincharloan- tesderellenar, paraquenosuba, yenlas cerradas oempanadas, hacer una chimenea oagujetitos para que salga el vapor y nose rompaosehumedezca. Y elhomo debe estar pre calentado a 180-200”. INGREDIENTES: Mezclamos|aha- -Estiramosenrec- paraliémina —finaylasal afadi-téngulo.doblertos de 600g, mosiamentequila en3parteshaciael 250gdeharina troceadaymezcla- _centro,giramos90*, 250gmante- — Mosconlosdedos. extendemos y do- quill, sal Formeroslbdaha-blamosen 3. Con- WOgde agua Cemosuncorteen _gelamos10min,es- helada cruzenlasuperficietiramos,doblamos yguardamosenfilm 2vecesms.conge- 20minentanevera, lamoslOminylisto. Pastel de carne inglés |41©2 horas 2 léminas de hojaldre, 800 gde ternera para uisaren dados 2 cebollas, 2 ajos, 2ramas de apo, 2zanchorias, 8 champifiones, 100g de guisantes 200 mide cerveza 4400 mid caldo de care. 200 ge aueso cheddar huevo, harina Acct, al pimienta perejil, unas almendras Doramos la carne en una ollaconaceite, Agregames lacebollayelajopelados y picados y, cuandocambien de color los champifiones, zanahoria yapio, limpios y ppicados, y sofreimosS min, Afiadimos sal, pimientay 2cdas, deharina ymezcla: mosbien. Vertemos|a cer vera y, después de 5 min, el caldo y cocemos suave 36min, Agregamoslos gui- santes y, alos 8-10 min, el ‘queso, perejil picadoy sal Forramos una fuente de homo con 1 masa de hojaldre, vertemos el re- lleno y tapamos con la otra; pintamos con hue- vo, decoramos con re- cottesdemasay almendias yhomeamos 45mina 180", [eos a Conos de hojaldre con carrilleras 1141@1hora INGREDIENTES, + Acarrilleras de cerdo + Ye lamina de hojaldre refrigerado, 1 huevo +L calabacin, 1 cebolla 2zanahorias, 2 ajos +200 g de setas variadas +200 mide vino tinto, 400 mi de caldo decame + Aceite, sal, pimienta negra, tomillo, unos canénigos: Doramos las carrilleras salpimentadas en unalla con2-3edas.deaceite, las retiramos y reservamos, Eneese aceite, sofreimos la cebolla y los ajos pela- dos y picados. Cuando la cebolla esté transparente, afiadimos las zanahorias yelcalabacin, pelades y en daditos, y sofreimos hasta que estén casi tier nos. Agregamos las se- tas limpias y troceadas y proseguimos hasta que se consuma el agua que sucltan. Vertomosel vino, evaporamos el alcohol, afiadimoselcaldo caliente, cocemos suave 1 h y sal pimentamos. Colamos el jugoyloreducimosalfue- gohasta obtener una salsa espesa. Desmenuzamos Ja came y la mezclamos conlasalsabien reducida y espesa, Precalentamos elhomo a 200° Cortamos el hojaldre en tiras largas y envolvemos con ellas unos moldes de cono metélicos. Los pin- tamos con huevo batido, Jos ponemes en la placa forrada papel sulfuriza- do y los homeamos unos 10min o hasta que estén dorados. Retiramos y de- jamos enfiar, Desmoldamos los conos yloszellenamos, justoan- tes de servir, con la carne templada o caliente. Los servimos decorados con ‘unas hojitas de tomill la- vadoy acompafamos con unos candnigosalifiados, { El cucurucho Cortallas tras de hojaldre de 2cmdeanchoy ve enrolléndo- las en el molde de forma que ‘queden algo superpuestas. Si no tienes molde, recorta trién- gulos de cartulina, enréllalos para hacer un cone y férralos ‘con papel de aluminio. [eee ea Corona de hojaldre con jamon y queso 161045 min INGREDIENTES. +2 laminas rectangula- res de hojaldre refrigerado, 1 huevo +200 g de mozzarella fresca +200 g de jamén serrano enlonchas finas +150 g de champiniones, 2 cebolletas pequefias +200 g denata liquida + Semillas de sésamo, albahaca, orégano + Aceite, sal,pimienta Cortamos el queso en rodajas. Limpiamos los champifiones; oslavamos, sin dejarlos en remojo, los secamos y picamos, Pelamos las cebolletas, las picamos y rehogamos en una sartén con aceite, sin dejar que cojan color. Agregamos50 gdecham- pifiones y los salteamos hasta que se evapore el agua que suelian. Verte- moslanata, mezclamos y cocemes hasta quelasalea espese; salpimentamosy reliramos, Precalentamos elhomo a 200°. Unimos las laminas de hojaldre en un recténgu- lo grande. Lavamos las hierbas, las secamos y espolvoreamos sobre el hojaldre, Repartimos en- cima el jamén, el queso y el champifién restante y enrollamos el hojaldre lo largo, poco a poco, hasta formar un cilindro. Juntamos los extremos para hacer la corona y deja- mosen|anevera para que en enfrie bien, Hacemos cortes por la parte exter- na cada 2.cm, sin legar a cottar del todo, solo para que se vea el relleno. La ponemos enla placa sobre papel de homo, la pince- Jamos con hueva batido y afiadimos as semillas. La homeamos tapada con pa- ppelvegetal 25 min y, luego, destapada 10 mino hasta quesedore, ylaservimos con la salsa de nata, Con otras salsas Latipica de yogur va muy bien coneliamén y el queso: bate 1 yogur natural con un poco de aceite, vinagre o limén, sal, pimienta, aloahaca y cebollino. O también una mermelada de tomate, un poco batida para -que no esté tan densa. N12u.1@25 min 12 gambones olangostinos 150g deharina + Yecdta. de bicar- bonato 200 g de mayo- esa’ 12ajos Ve limén 2ramitas de perejil fresco Aceite, sal Pelamoslosgambonessin quitarlacola, Les ponemos en una bandeja y los espol- voreamos con sal y el perejil lavado y picado. Mezclamos Jaharina con elbicarbonatoy 100mldeagua helada y bafia- ‘moslos gambonesen la masa Preparamos una sartén con abundante aceite parafreir yla calentamos sin quelleguea humear. Frefmos los gambones por tandas, hasta quese inflen y se doren; retiramos y dejamos que es- curran sobre papel de cocina. Sots 2 Pelamos y retiramos el D germen de los ajos. Los ‘trituramos con 1 eda. dema- yonesa, incorporamoselresto dela mayonesa yremovernes. Servimos los gambones con la ‘ajonesa’ y con el limén cortado en gajitos, MONTOYA ESTLISMO" INES BERNADES 141115 min 125g de pechuga de pollo asada oalaplancha 150 mide caldo de pollo, 150 mide leche L puerro, 2 ajos 150g de harina, 30 g de mantequilla 2huevos, Lima Salsa de soja y miel, salmorejo, 1 lima Aceite, sal, perejil, cebollino Limpiamos el puerro y lo Javamos. Pelameslosajasy lavamos 2 ramitas de pere}il picamos todo. Desmenuza- moselpollo, Calentamos una sarlén con 2.cdas. de aceite y lamantequilla y pochamos el puerto y el ajo 10 min. ‘Afiadimos el pollo,el pere- Aji saly pimienta y remo- ‘vemos. Agregamos|a harina yla tostamos 1 min. Vertemos elcaldoylaleche calientesy cocemos hasta que espese, Apartamos, cascamos los huevos y mezclamos bien, Calentamos una sartén [con aceite, Cogemos par ciones de masa, las freimos pportandas hasta dorar y escu- rtimos sobre papel de cocina, Servimos los bufiuelos con gajosdelimay, aparte, la salsa de soja miel y el salmorejo. 41045 min i2langostinos Acalamares 100g de harina de tempura 50 mide agua con gas huevo Unas almendras laminadas 100 mide mayo- esa 25 mide salsa desoja Yelimén Aceite, sal, pimienta Cascamos el huevo en un .cuenco, lo ponemos s0- bbre otro cuenco con hielo y batimos; afiadimos el agua hhelada, la harina y sal y segui- mosbatiendo, Reservamosla masa de tempura enlaneve- ra, Pelamos loslangostinos y Jos salpimentamos. Limpiamos los calamares, Jos lavamos, secamos y cortamos en anillas. Trocea- ‘mos las almendiras un poco més pequefias y las ponemos en un plato amplio, Mezcla- ‘moslamayonesa ya salsa de soja y reservamos. Cortamos ellimén en gajos. 2 Bafiamos loslangostinosy os calamares en la ternpu- ray, luego, losrebozamos en Jas almendiras; los freimos por tandas en abundante aceite a 175°, hasta que se doren Escurrimos sobre papel de cocina, Servimas con la salsa reservada y el limén. ‘COCINA: BEGORA MONTANE, FOTOS. ANNA GARCIA. ESTLISMO: CELI COLOMER. 14150 min 500 g depechuga de pollo + 8patatitas 2huevos Harina, pan rallado Oregano y tomillo frescos Aceite, sal,pimienta PARA EL MOJO VERDE: ‘Lmanojo de cilantro 2ajos, 1 cayena Ledta.de comino 15 mide vinagre {de vino blanco 100 mide aceite, sal 7] Hacemos el mojo.Lavamos xy secamos el cilantro, pe- amos y retiramos el germen delos ajos y quitamos las se~ millas dela cayena. Ponemos todoen un bol con elrestode ingredientes y tituramos con a batidora hasta lograr una salsa uniforme, Reservamos. ) Lavamos|as patatasy las jasamos en el mictoondas 4 min. Les damos la vuelta y asamos 2-3 min més. Re- tiamos, les hacemos unos cortes y las adlerezamos con sal, pimienta y las hierbas lavadas. Cortamos el pollo entiritas y las enharinamos. 2 Calentamos una sartén (con aceite. Cascames y batimoslos huevos. Pasamos lastiras de pollo por el huevo batido y por pan rallado. Las freimos por tandas y escurti- mos sobre papel absorbente, Servimos los fingers con el ‘mojo y las patatitas, Fondo blanco. Se hace con carcasasde pollo, hue- sosde ternera gelatinosos (decafiaoredila),vercuras (cebolla, puerto y zanaho- 1a) y hiorbas (laurel, perejil y tomnillo). Todo se pone en crudo y ala vezen la olla con agua fria, para que suelten su sabor, se cuece 3-4 ha fuego lento mientras se espuma y se cuela. Bs ideal para veolu- tés, sopas, artoves. Fondo oscuro. l.os in- gredientes se tuestan en elhomosntescle cocerios, lo que aporta mas color y sabor. También puede llevar vinotintoy se cuece durante mas tiempo. Con este fondo se hace lasalsa espafiola, los consomés. Montamos igeramente una clara yla afiadimos alcaido. Dejamos cocer unos 30-40 min pero sin que hierva (amenos de 65°), astlas impurezas seirdn adhiriendo a ela. $ _Luego, colamos el caldo y quedara bien limpioy AN transparente. i Cémo sacar partido al cebollino Cortado. Hay que hacerlo con ©) Entero. Los tallos enteros son Atado. Es perfecto para sujetar un cuchilloanchoy bien afilado, Cusperfectos para decorar todo tipo rolitas. Para que no serompa al. ‘agrupando los tallos en un manojo de pasteles o tartas saladas, tostas, hacer el nudo, conviene escaldarlo redondo y dando un corte limpio y timbales... Solo hay que lavailo bajo unos segundos en agua hirviendo, seco, apoyandola punta y bajandoel el grifo y secarlo con suavidad para escurritloy secarlobien, Asiseramu- cuchillodegolpe, paranoaplastarlo. no chafarlo ni manipularlo mucho. _ chomésflexible y quedara precioso. MONTA LA NATA ALA PRIMERA Elporcentaje de grasa y latemperatura son las claves para que salga bien y no se corte. niosenvases se especifica sies ‘nata para cocinar" "para montat’, y su di- ferencia es el porcentaje de grasa que contienen, Para que Janata se monteesimprescindible quetengamésdeun 22% (aunque Jo 6ptimo seria un 38-40%), mien- tras quelanata para cocinar suele tener menas del 30%. Muy frfa. Igualquelamantequilla se demitea temperatura ambiente, lagrasa dela nata también pierde consistencia y nunca se montaré sino esta muy fria, a 5° o menos, reciénsacadadelanevera. Un buen truco es enfriar el bol donde se va amontar también en el rigorifico, as{ mantendra el frio mas tiempo. ¢SABES QUE ES UN CHUTNEY? Convinagrey picante. Esuna especie deconfiturade frutao verdura mango. pita, pera.ca~ labacin berenjena...elaborada, ademés de con azticar,con vi- ‘nagre, muchas especias (clavo. jengibre,rmostaza.canela..)yun toquepicante (chile oguindila) Secueceafuegolentahastaque caramelizayseobtieneun puré agriduloe idealparaacomparar carnes,quesos, patés, Ne ; NST a) UL en a Tua) eye ne ores aS emo ESPECIAL Trucos y recetas COMO HACER EL MEJOR ARROZ CALDOSO Marinero, de campo, de la huerta... La clave para conseguir que nos quede un plato de cuchara sabroso estd en el sofrito y, sobre todo, en el caldo. TMiancoz caldosonoes [— una sopa, sino un sLgniso de cuchara con un caldo muy sabroso y algo trabado gracias al almidén del arroz, SUS SECRETOS +Elarroz. Tiene queserre- dondo (bomba, Calasparra, ‘Sénia, Bahia, Albufera...), porque aguantala coccion prolongada sin romperse nipasatse y absorbe gran cantidad de caldo. +Elsofrito, Es funcamen- talpararesaltar los sabores delanroz y avivar su color Suelo levar aceite deciiva, cebolla y tomate pelado, a ‘menudo.con ajo, pimionta verde y pimiento seco re hidratado: fora enlevante ychoricero en el norte. Se hace sin prisas, primeroa fuegomediy, luego, largo tiempo al minimo, hasta formar casi una pasta +Elealdo. De came, pes cado 0 verdura. Un buen caldo casero es la clave delsabor.Paralos artoces matineros lo ideal es ha- cerlo con peces de roca (poca came, mucha espina TODO ALA CAZUELA. Se usa la misma de principio a fin, yamplia para aprovechar el sabor y que quepa todo. y mucho sabor) y algin cangrejo), Los de came, con verdurasy carcasasde polloo huesos de ternera Yel vegetal, conlas tipicas hortalizas de condimen- tacion. Ylos tres mejoran con un chomito de jerez +La cocetén. Una voz re- hogados los tropezones en el soit (salvo elmarisco, que se hace répido), hay dos técnicas. Se vierte el caldo antes que el arroz 0 se afiade este primero, se nacara y se agrega el caldo. Eneste caso, elarrozabsar- bealgomenasde caldo, por esola cantidad oscila entre las 4-6 medidas de caldo por 1 deartoz, Y se cuece lentounos 15-18min, hasta que arroz absorba de 2.@ Svecessu volumen y que- de caldo suficiente para hacer un plato de cuchara, Caldo especial EL FUMET ROJO SUCOLOR. Se debe a queincorporapimentén uloey tomate. Ypuede hacersedepescado, de mariscoo mixto, COMO SEHACE. Con la espinacentraly restos cdepescadoderocalim- pio de visceras, que lo enturbiany amargan, y con cangrejos y cabe- zasypielesdegambas, lengostinos...Secuecen 25minconaguay hor talizas en mirepoixso- fritascon el pimentén, espumando y retiran- dolagrasa, Despuésse asa porel chino, . ARROZ CALDOSO. DE CONCHAS ‘CONFUMETROJO.FiltramIos bien los berberechos y al: mejasy limpiamos los me- illones. Hacemos.un sofri- todeajo,cebollay tomate, affadimoselfurety elarroz, sazonamosy.cocemos unos 12.13min,removiendoalgu- nna vez. Agregamos el ma- risco,cocemosSminy ser: vimos con pergjilpicado. N41@1h20 min +260 gde arroz redondo +300 g de carne picada mixta de termeray cerdo + Harina +20 gdemiga de pan +20 mideleche + Thuevo +L zanahoria +L pimiento rojo ylverde +100 g de judias verdes redondas +2tomates, ‘maduros +Lcebolla, 3 ajos +50 g de guisan- tes congelados +1,6 Ide caldo de pollo ‘+ Loda. de pimen- ton dulce + Unas hebras deazafran +2ramitas de perejil, Lhoja de iaure! + Aceite, sal, pimienta Arroz caldoso con verduras me albéndigas Empapamosel pan conla Jeche, Picamas 1 ajo yla Imitad del poroi. Mezclamos Jas camescon elpan, ellue- vo, elajp,lamitad de! peri sal y pimionta. Formamos 12 albéndigas, las enhari- namosy doramos en aceite Limpiamos las verduras yylaslavamos. Cortames los pimientos en daditos, troceamos la zanahoria y las judiasy rallamaslos tomates. Pelamosy picamosla cebolla yylos ajos y los sofreimas en ‘una cazuela con poco aceite. ‘Afadimos la zanahoria y las judias y cocemos ‘Tmain. Incorporamos elaza- {frén, elpimentén y eltomate y cocinamos hasta que se evapore toda elagua. Agre- gamos elcaldoy ellaurel,re- ™movemos y salpimentamos. Vlas verduras.Pola eltomate antes derallar lo Retiralasnervaduras blancasalpimiento. ‘Ydespuntalasiudias, WElcaldo. Iamibién puede serdecarneove- Agregamos el arroz, los. ‘guisantessin desconge- lary las albondigas cuando arranquea hervir ycocemas 18 mina fuego medio y re- moviendode vezen cuando, Espolvoreamos con el resto del perefil y servimos. TRUCOS PARA QUE QUEDE PERFECTO getal,segtinelsabor que ‘queramos realzar. V Lasalbéndigas. Hazlasmedianasy trielas, lojusto para dorarlaso, alcoceriuegoenelcaldo, ‘quedarén duras. ‘CEBOLLAYTOMATE ELCORTE Lacoccion Caldero murciano con lubina N41 Lhora +400 g de arroz redondo + 2lubinas de racién en 4 filetes con sus cabezas y espinas + 1kgde morralla ode pescado de roca, 4 galeras +2 tomates maduros + Gajos, 1 cebolla +4horas + Lhoja de laurel, 2 ramitas de perejil, unas hebras de azafran + Aceite, sal, pimienta ] Lavamos el pescado y las | galeras. Reservamos los filetes y sofreimos el resto en unaclla con2.cdas, de aceite, la cebolla yellaurel, Afiadimos 1 ldeagua, 1 ramitadepere- jilysal, cocemos 30min tapado ycolamosel cakio. Limpiamos ytoceamos las fioras, ) Doramos los ajos en una Zicazuela con 4 cdas. de aceite y tetiramas, Afiadimos Jasforas, las salteamos 1 min yy majamas on el mortero con Jos ajos, Picamos y sofreimos Jos tomates 5 min; salpimen- tamos, agregamos el caldo y el majacio y cocemos § min, 2 Sazonamos los filetes, los Oenroliamos y sujetamos ccon un palilo;los cocemes en elcaldo 6 min y reservamos. Retiramos 1 taza de caldo, afadimos al resto el arroz y elazaftén y cocemos 15 min, Vertemas lcakio, mezclamos yyservimoselarroz.conlalubina Arroz caldoso marinero 141Q1h15 min +260 gde arroz redondo +2.calamares +12 gambas grandes #1 pimiento rojo yverde + Lcebolla, 2 ajos +2 cdas. de pulpa de pimiento choricero +100 mide tomate frito +1,6 Ide caldo de pescado + Lramita de perejil icado + Aceite, sal Wey X "] Limpiamos los calamares, “loslavamos, socamosy cor tamosen anillasalgo gruesas. Limpiamos, lavamos y corta- mosen daditos los pimientos, Pelamosy picamos fino a ce- bollayles jes; lossofreimosen ‘una cazuela conaceite7 min, removiendo un par de veces atthe. Be Agregamos el pimiento, Girehogamos®min, ahadi- mos elcalamar y losalteamos 5minafuegovivo. Echamos elpimiento choricero, mez- clamos y cocinamos suave Smin, Afiadimosel tomate ft to,lointegramos, verteros el caldoy levamos a ebulicién. ‘DEspumamoselcaldo,aiia- Oddiimoselartoz y sal, emo- vemos y cocemos 12-13 min afuegomedioremoviendode vezen cuando, Agregamoslas gambas peladas, rectificamos desal y cocemos otros min, Reliramos, afladimos el perejl y-servimos pasados § min, Arroz caldoso de costillas y salchichas N41O1hora pimiento con 2ramitas veedeerce —— eetami, Lavamos +100 g de costillas decerdotroceadas y 200 g de salchichas +2corazones de alca- chofa, 2 ajos, Lcebolla, 1pimiento verde,2 tomates, 100g de guisantes congelados, +1,2Ide caldo decarne + Aceite, sal, pimienta, tomillo, pimentén Cortamostassalchichas en tozos de 2 cm, Par- timoslasalcachofasen ‘cuartos, Pelamosyy pica- ‘maosla cebolla ylosajos, Limpiamosy picamasel rallamos los tomates, Doramos las costillas ysalchichas 2 min en ‘una cazuola con 2.cdas de aceite. Afiadimosla cebolla y el pimienta y softeimos 5 min, Mez~ clamos con 2 edtas, de imentén, elajo, tomillo tomate, removernos y cocemos suave hasta ‘evaporar el liquido, ‘Afiadimos el caldo hir- viendo, el artoz, sal y pimienta y cocemos suave 10 min. Agre- games los quisantes y ‘cocemosotros 7-8 min, Retiramos, tapamos S minutos y servimos Arroz caldoso con gambitas y ajetes 1410 35min ranto 4min ohastaque sobgdeame —_‘tblenee doze redondo Agregamos los ajetes y +400 gde gambitas + Lmanojo de ajetes + 1cebolla, 2 ajos, 2 tomates +21 de caldo de pescado + Colorante alimen- tario + Aceite, sal, pimienta, perejil picado Pelamos la cebolla y la picamos fino, Lavames yrallamoslos tomates. Limpiamos, lavamos y troceamos los ajetes. Softeimosla cebollaen una cazuela con 3cxias, de aceite caliente du- lossalteamos 3 min. In~ corporamos el tomate, saly pimienta y sofre- mos4-Smnin, hasta que seevapore todaelagua. Afiadimos el caldo ca- liente, el arroz y una pizca de colorante, re- movemos y dejar cover durante 10 min, Pelamos las gambitas, y los ajos, picamos estos y los afiadimos con el perejil. Prose- guimos la coccién 4minimés, retiramosy dejamosreposar2min, Repartimos en cazue- litas individuales y servimos enseguida. Arroz caldoso de verduras de primavera 1141@45min cebolla y los ajos. La- vamos y cortamos en +200 gdearroz : redonda daditos el calabacin Pelamesy cortamosen + Besparragos verdes, rodajas las zanahorias. 2aleachotas, 2 zana- hortanite cotati Rehogamos todo min 2ajos cebolla, cenaceite. Incorporamos Va pimiento rojo. ‘cata de pimentén yel Biudias verdes tomate y rernovemos +100 g de tomate Cuando se reduzca a triturado, 800 mide 2 mitad, aftadimos el caldodeverduras _caldocaliente, subimnas +Aceite,sal,pimienta _#fusy evamesacbu- negra, pimentén, _liciénysalpimentarnos. cebollino ‘Agregamos el arroz y cocemos 12min a fue- Limpiamosytroceamos go bajo removiendo. lospimientos,alcacho- Agregamos las puntas fas,judiasyespanagos deesparrago, cocemos (reservamos las pun- min, dejamosreposar tas de estos enteras). 3 min y servimos con Pelamos y picamos la _cebollino picado, Arroz caldoso con marisco 14\Q1hora Limpiamos la sepia, la «200g de arroz troceamos y doramos redondo en una cazuela con +100gdeberbere- —— 2rtas-ceaceite. Aiac- mos el joy, tras 1 min, chos, 8 langostinos, soy. . sepia @pimientoylacebolleta +1 pimiento verde yrehogamos 6 min. In- yizrojo.2tomates, _ Cotpotamos el azatién S0gdeguisantes Yel tomate y cocemos congelados,2ajos, _hastaqueseevapoteel cebolleta aqua. Vertemaselcaldo +16 1de fumet yllovamosa ebulicién, + Aceite, sal, 4 hebras: Aftadimos el arroz, los deazatran,perejl —_angostinos pelados y Jos berberechos enjua- Dejamoslosberberechos gacios y escurridos y enaguasaladadurante cocemosafuegomecio 30 min, Limpiamos y 16min, removiendb. lavamos los pimientos — Sazonamnos,agregamos ylacebolleta, pelamos —losguisantesdesconge- losejosypicamostodo, lados y cocemos min. Lavamos, pelamos y Afadimospereijpicado ‘uituramos|os tomates. _ydejamosreposar 3min. Wos-Tag Wo H Aero 1-1 del pollo mas sabrosa, Otrabuens idea es encurtirla cebolla En juliana, le afta des limény sal:a los 15minaclaray bahala conaceite, lima sal, Después, déjalaen lanevera CON CEBOLLA ¥ LIMON Pollo asado marinado 11411h10 min + reposo +4 cuartos traseras de pollo +2 cebollas moradas +2 limones +200 mide vino blanco +2.cdas. de curcuma Leda. de comino molide +Lramita de romero +6 tallos de cebollino «+ Hojas de lechugas variadas, + Aceite, vinagre de manza- 7a, sal, pimienta 1. Lavamos los limones, cor- tamos uno en rodajas y las ponemos en una fuente de hornear, Exprimimos el otro, colamos el zuma y lo mez- clamos con el vino blanco, la tircuma y el comino. 2. Ponemos el pollo sobre el limén y lo condimentamos con sal, pimienta, el romero lavado y picado, un charrito deaceite yla marinada ante- nor; ylodejames macerar 1h. 3. Pelamos las cebollas, las cortamos en rodajas y las colocamos en la fuente de hornear junto al pollo. 4, Picamos el cebollino lava- do y lo espolvoreamos sobre el pollo, Asamos 1 hora en el homo precalentado a 180°, vigilando su punto, 5, Lavamos y secamosias ho- jasdelechuga, las troceamos, sison grandes yas ponemos en uns ensaladera, 6. Hacemos una vinagreta batiendo vinagre, aceite, sal y pimienta y alifiamos la le- chuga. Servimos el pollo con sus jugos y su guarnicién y con la ensalada aparte, OTRAS IDEAS PARA MARINARLO VConsoja.Mezclamos 6cdas. de salsa de soja con2dezumadelimén, 2de zumo de naranjay Ledta.deSespecias chi asenpoloymarinemos elpollo durante Lhara. Y Conmiel. Wajamos Lajoconsalylamezciar ‘moscon 1eda. de miel, Adeaceltey 2demosta- za. Untames el pollo, lo maceramos Lhyloasa- mosregéndoloconcaldo. WV Picante.Fonemosen Uunbollcda depimenton Picante, unapizcadeca- yenao guinailla en pol- vo,2cdas.deaceitey un pocodesal; mezclamos yuntamos bien el pollo. 3.cuartos traseros de pollo separados + 8patatas medianas +200 mde cerveza 2ajos Pereiil fresco 80g de mantequilla enpomada Aceite, sal, pimienta Pelamoslos ajos,retiramos el germen y los picamos menudos, Lavamos y pi- camos finamente el pe- 1ejil,reservamos un poco para decorar al final, lo mezclamos con el ajo y la mantequilla yreservamos. Limpiamos los trozos de pollo de restos de grasa, Jog secamos con papel de cocina y los salpimenta- mos por todos lados. Los ponemos en una fuente refractaria amplia, los re~ gamos con aceite y remo- vamos para que queden bien embadurnados, Precalentamos el horno a 190°. Pelamos las patatas, las lavamos, secamos y partimos por la mitad a Jo largo; las partimos en rodajas, pero sin llegar a cortarlas del todo por la base, como si fueran un acordeén. Las con- dimentamos con sal y pimienta, las untamos con la mantequilla de ajo y perejil reservada y las ‘ponemos en la fuente del horo con el pollo, Vertemos la cerveza en la fuente y asamos 50 min, hasta quel polloesté tier- no y las patatas se abran ysedoren, regando varias veces el pollo y las patatas con el jugo de la coccién. Retiramos la bandeja del homo y dejamos reposar unos minutos antes de servir el polloy las patatas on el perejil eservado. eee 1141@1hora 8 muslitos de pollo 600 g de patatitas de guarnicién 250 g de tomates cherry 150 mide vino blanco 2-3ramitas de hierbas aromaticas frescas algusto ‘Acsite, sal, pimienta Lavamos bien las patatas, Jas secamos ycortamos por lamitad. Lavamos y seca- ‘mos también los tomatites. Precalentamos el hornoa 180°, Limpiamos y seca- ‘maslos muslitos con papel de cocina; los salpimenta- mos por todos los lados y Jos pasamosa una fuente refractaria. Lavamos y secamos las hierbas aro- méticas, las toceamos y repartimos|a mitad sobre el pollo. Salpimentamos las patatitas, las afiadi- mos ala fuente y rega ‘mos todo con un paco de aceite. Tapamos|a fuente con papel de aluminio, la introducimos en el hor- no, a media altura; y asa ‘mos los muslites durante unos 20 min, dandoles la vueltaa mitad de coccién para que se cocinen igual, por ambos lados, Retiramos la fuente del homo, la destapamos y vertemos el vino sobre al pollo, Proseguimos e] asado, ahora ya destapa- do, durante unos 15 min més, hasta que la piel de los muslites esté dorada, Agregamoslostomatitos y homeamos todo junto otros 5 min més o hasta que la camede los muslitos esté bien tiema, Les repartimos en Jos platos junto con la guarnicién de patatas y tomatites, decoramos con elrestodehierbasreserva- das y servimos ensoguida, N4i@ss 4 cuartos traseros +3limones + 400 g de champifiones Bajos Lcebolla morada 150 mide cava + Unas hojas de salvia fresca Aceite, sal, pimienta Lavamos 1 limén y lo cor tamos en gajos finos, Ex- primimos los demas y co- lames el zumo. Limpiamos los champifionesretirando elextremo de los tallos. $i no estan demasiado su- ios, bastard con pasarles un pafiohumedecido con agua pararetirarla tierra; si no, oslavamos sin dejarlos en remojo y les secamos, Luego, los cortamosen3o 4trozosy los rociamos con ‘unpoco del zumode limén. Pelamos los ajos y la co- bolla, Cortamoslasajosen Jéminas finas y en juliana Ja cebolla, Limpiamos el pollo ylosecamos con pa- peldecocina, Lountames conaceite, losalpimenta- mos por todo los ladios y Jo regamos con otto poco de zumo de limén. Precalentamos el horno 180°, Colocamosloscham- pifionesen una fuente re- fractaria conla cebolla, los ajos ylos gajos de limén y salpimentamos. Regamos con un chortito de aceite, removemos y ponemos encimalos trozos de pollo, con la piel hacia abajo. Introducimos|a fuente en elhomo, amedia altura, y ‘asamos unos 30 min, Da- mos la vuelta alas piezas depollo, vertemosel cava por encima y el resto del zumo de limén y prose-

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