UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Evaluación Sensorial.

ASIGNATURA : Administración de la calidad

DOCENTE : ING. M. SC. Epifanio Efraín Martínez Mena

ALUMNO : Luis Tercero López García

SEMESTRE : 2021-ll

PRACTICA : N° 1

MORALES-SAN MARTIN
I. INTRODUCCION

Evaluación sensorial, surge de la necesidad de siempre tener la calidad de cada

alimento y así tener siempre el liderazgo en el mercado y esta es la industria donde
tuvo mayor desarrollo. Tiene principios científicos y están basados principalmente
en la fisiología, psicología, psicofísica y la estadística. Tiene un propósito, la cuela
es, estudiar propiedades de los alimentos o materias que son percibidas por los
sentidos del tacto, vista, olfato, gusto, oído. Estas técnicas sensoriales requieren que
todos sus métodos de medidas sean precisos, rigurosos y válidos. Teniendo en
cuenta que estas medidas están relacionadas con la preferencia y percepción del
consumidor.
Estos métodos sensoriales pueden sr separados en dos grupos: Métodos analíticos,
su propósito es evaluar características del alimento usado y para ello se necesita
jueces entrenados y métodos efectivos, evalúan la respuesta que provoca el alimento
en los sentidos del consumidor.
Se seleccionan jueces y se los entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad,
sensibilidad y reproductibilidad de los resultados. Mediante entrenamiento adecuado
de panel, es posible tener resultados seguros tanto como en el instrumental, teniendo
la ventaja que la sensibilidad de los sentidos es |capaz de detectar concentraciones
menores.
Este método cuenta conciertas limitaciones puesto que trabaja con paneles de
laboratorio formados por seres humanos, sujetos a ciertas limitaciones. Los jueces
también están sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran número de
factores que al ser conocidos se pueden minimizar o evitar.
II. OBJETIVOS
PRINCIPALES
- Realizar una prueba sensorial.

- Ver cuán importante son los sentidos en cuanto a la percepción de

características sensoriales de cada muestra.

- Identificar los gustos (Acido, amargo, dulce, umami, sal)

ESPECIFICOS

- Evaluar la diferencia que existen en las muestras

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIACAS

III.1. Pruebas degustativas

Son naturales en el hombre, empezando desde le probar de un producto
ya se empieza a realizar juicios sobre él, si le agrada o no, describiendo
así sus características propias de su sabor, textura, olor. Herramienta
básica que cada vez, aumenta uso en la alimentación.

III.2. Prebas afectivas

Se refiere en la que los jueces expresan su reacción subjetiva del
producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo general se lleva a
cabo con panelistas inexpertos o solo consumidores. Entre estas pruebas
están las mediciones del grado de aceptación y satisfacción.

III.3. Prueba del triangulo

La prueba del triángulo es una prueba de diferencia, de tal manera que
se diseña para determinar si es posible distinguir ente dos muestras
entre sí, mediante el análisis sensorial. Estas pruebas de diferencia se
utilizan para determinar si ocurrió cambios de perceptibilidad en la
apariencia, textura o sabor del seleccionado alimento.
3.3. Pruebas discriminativas
Son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva
que produce un alimento a una persona, sino que desea saber si hay
diferencia entre una o más muestras en algunos casos la magnitud o
importancia de esa diferencia ( Anzaldúa et al. 1994)
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
- Vaso de plástico
- Dos gaseosas diferentes (Pepsi.Cola, Coca-Cola)
- Sentido del gusto
- Papel higiénico
- Halls ‘negro’
- Popotes
METODOS
Prueba de sabores:
Prueba sensorial de los sabores amargo, sal, umami, ácido, dulce.
Donde pusimos a prueba nuestro sentido del gusto (lengua), probando diferentes
sabores en un lapso de corto tiempo y sentir los y ver diferentes reacciones al
probar las muestras dadas.

UMAMI SAL
ÁCIDO

SACAROSA AMARGO

Prueba sensorial:
En el laboratorio, los jueces (compañeros-yo) se nos presentó tres vasos de
plástico transparente (305-485-125) en las cuales contenían 2 vasos una bebida
igual (Pepsi-Cola) y el último contenida de (Coca-Cola).

Preparación Muestras a Probar los Identificar la

de muestras. codificar productos muestra

305 485 125

 FORMATO DE EVALUACION

PRODUCTO: Gaseosa NOMBRE Pepsi-cola, Coca-cola

FECHA 12-10-2021 HORA: 9:00 am.

Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas dos de los cuales son
iguales y una diferente. Pruébalas en cuanto al sabor e indique cual es la muestra
diferente

Muestra 1: 305
Muestra 2: 485
Muestra 3: 125

Muestra diferente: 485.

Gracias
Comentarios: Las muestras al principio era tedioso por que se olía la misma
gaseosa, pero con varios intentos y con diferentes maneras de tomar la muestra se
pudo llegar a definir cuál era la gaseosa diferente y pues la dicha gaseosa fue la
485 siendo de la marca de The Coca-Cola company.

V. RESULTADOS Y DISCUSION
JUEZ MUESTRA
305 485 125
1. Nina mercedes silva cruz
2. Lisbeth bueno vega
3. Wesley Sánchez gaslac
4. Jimena Geraldine escudero
5. Oswaldo pinedo cumapa
6. Andersen flores
7. Albert tapullima marreros
8. Diego Sebastián Luque ubillus
9. Diego
10. Manuel peña Doroteo
11. John Wilmer Ortiz de la cruz
12. Karen tejada
13. Dan García Tafur
14. Cristian pinchi bocanegra
15. Amalia Ramírez linares
16. Cintia sangama
17. Arturo cornejo López
18. Riki fasanando
19. Gabriela Gonzales grandes
20. Mia Grecia Pérez sales
21. Luis López García
22. Claudia Rodríguez reina
23. Erik Portocarrero Alejandría
 24. Alexandra torres Guevara
25. Jorge Luis guerra tapullima
26. Dalexia
27. Mishili perdomo
28. Joy Anthony amasifuen ríos
29. Joan caballero de la cruz
30. Jessy fiorelly Jiménez
31. Evelyn López Carranza
32. Gomer
33. Terwis salas barrera

Total 4 20 9

VI. CONCLUSIONES

 En la presente practica desarrollada en los ambientes le el laboratorio del a

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN, de tal forma que la practica
a desarrollar fue prueba de sabores y evaluación sensorial, legando a la
conclusión de que hay múltiples sabores que nuestros sentidos nos permiten
degustar como es el caso del sentido del gusto, por medio de este, pudimos
probar las diferentes muestras y el análisis de la diferencia de la gaseosa.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 https://www.academia.edu/32942816/
ESTUDIO_DE_ANALISIS_SENSORIAL_PRUEBA_DE_TRI
%C3%81NGULO#:~:text=Las%20prueba%20de%20triangulo%20es%20una
%20Esta%20prueba,la%20direcci%C3%B3n%20de%20las%20medio%20de
%20an%C3%A1lisis%20sensorial.

 file:///C:/Users/LEOPARD/Downloads/Dialnet-
UsoDePruebasAfectivasDiscriminatoriasYDescriptivas-6560198.pdf

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf.
XI. ANEXOS