LAPORAN PENELITIAN

PEMBUATAN TAPE DARI KETAN HITAM

Ditujukan untuk Memenuhi Tugas Mata Pelajaran Biologi

Guru:

Disusun oleh:
Ameliya Salsa fadillah

KELAS IPA II

UPT SMA NEGERI 3 LUWU UTARA

TAHUN AJARAN 2023

A. Judul
“Pembuatan Tape dari Ketan Hitam”
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape ketan hitam

C. Waktu Pelaksanaan Praktikum

• Hari :
• Tanggal :
• Pukul :

D. Landasan Teori
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan
jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari
bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape, sedangkan contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan
suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Tape mempunyai rasa
sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur
lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri.
Tetapi kadang-kadang pada sejenis tape tertentu timbil rasa asam agak menyengat.
Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang
teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang
sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi
yang terlalu lama (Suwaryono, 1987 dalam Santosa, 2010).
Bahan dasar pembuatan tape yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tape dari beras ketan inilah yang paling banyak
dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga
belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tape yang
dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut (Sutanto,
2006). Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses
fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh
enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan yang
mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan putih
dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain
(Nurhayani, 2001).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena
mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks
menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi
mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-
faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin
seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin (Winarno, 1980).
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar
1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam
berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai
dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner
(Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 2006).
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang
tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara
sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan
unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain
sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis
jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor
sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat
saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung
karbohidrat. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak
mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas,
membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai kemampuan untuk
memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini
diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai
sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi
senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Reaksi yang
terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Glukosa Etanol Karbondioksida

Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara

aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih
sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air.
C6H12O5 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol adalah
jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval,
atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir
 dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan
askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi, atau berasal dari
sel diploid.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat.
Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan
respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem
tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat
menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah
menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan
digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam
medium sudah habis (Fardiaz, S., 1992).

E. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan
 Wadah/Baskom
 Panci
 Kompor
 Sendok Nasi
 Nampan
2. Bahan yang digunakan
 1 kg Beras Ketan Putih
 ¼ Beras Ketan Hitam
 Air
 ½ Ragi
 Daun pisang

F. Langkah Kerja
1. Memasukkan beras ketan putih dan beras ketan hitam
2. Mencuci beras ketan sampai bersih
3. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian rendam beras ketan
pada malam sebelumnya agar lebih empuk
4. Menyaring dan meniriskan beras ketan yang telah direndam selama ± 12
 jam
5. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke dalam
panci yang sudah mendidih, kemudian kukus beras ketan sampai menjadi
setengah matang
6. Memindahkan ke dalam wadah dan menambahkan air panas sebanyak 2 gelas
sambil mengaduk sampai semua beras ketan terkena air panas secara merata
7. Mendiamkan selama 5 menit agar air dapat meresap seluruhnya pada beras
ketan tersebut
8. Memasukkan kembali ke dalam panci, dan masak hingga matang
9. Setelah matang, memindahkan beras ketan kedalam nampan atau tampah
yang telah dialaskan daun pisang, lalu diratakan
10. Mendiamkan beras ketan selama beberapa jam agar menjadi dingin.
11. Mengambil wadah berukuran sedang, beri alas daun pisang yang
rapi/menutupi seluruh permukaan wadah
12. Memasukkan lapisan pertama beras ketan, meratakan dengan baik, lalu
menaburi bagian atasnya dengan ragi yang sudah dihaluskan hingga rata.
Lakukan proses ini seterusnya hingga lapisan ketiga, keempat, atau sampai
bahan habis
13. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan
tersebut dengan baik dan benar-benar rapat
14. Menutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat, kemudian
mendiamkan selama 3 hari 2 malam
15. Setelah 3 hari 2 malam, tapi ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka
sebelum jatuh tempo, karena proses fermentasinya bisa terganggu.
 1 Kg Beras Ketan Putih + ¼ Kg Beras Ketan
Hitam

Pencucian dengan air bersih dilakukan sebanyak tiga kali

Perendaman selama ± 12 jam

Penirisan

Pengukusan ½ matang selama 30 menit

Pemindahan ke wadah

Penyiraman air panas sebanyak dua gelas

Pengukusan kembali selama 20 menit

Penghamparan pada tampah

Pendiaman selama ± 3 jam

Penambahan ragi

Proses fermentasi/didiamkan selama 3 hari

Tape ketan sudah siap disajikan

Diagram Alur Pembuatan Tape Ketan Hitam

G. Hasil Pengamatan

Tape Ketan Sebelum diberi Setelah diberi ragi

Hitam ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan - - Agak Matang
Matang
Rasa - - - Manis
Aroma - - Tercium Tercium
menyengat
dan berbau
Alkohol
Warna Hitam keungu- Hitam Hitam Hitam
unguan keungu- keungu- keungu-
unguan Unguan Unguan
Kadar Air - - Sedikit Banyak
Reaksi yang terjadi: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

H. Pembahasan
Pada percobaan bioteknologi ini, saya melakukan proses fermentasi yaitu
pada pembuatan tape dari ketan hitam. Tape adalah produk yang dihasilkan dari
proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak
sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang
sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau
khamir.
Saya memilih pembuatan tape yang berasal dari beras ketan hal ini
dikarenakan bahwa beras ketan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang dapat
menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah
degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007).
Pada proses pembuatan tape, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal dengan
sebutan ragi. Ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-
spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri
Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus
menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase
yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
 Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak
alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara
lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Pada proses pembuatan, saya menggunakan ragi yang biasa disebut dengan
khamir dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
beras ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar air
seperti tape pada umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan disimpan selama
3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma, serta adanya air disekitar beras ketan
tersebut. Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol, jika dikaitkan dengan
literatur sesuai dengan pendapat Setyohadi bahwa “semakin lama fermentasi maka
semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol sehingga kadar alkohol
yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari
menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang
dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan
Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase
eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase kematian
(Death phase). Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam
beras ketan tersebut.”
Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam
wadah yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat
bekerja secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar

I. Kesimpulan
1. Pembuatan tape ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan dibantu
oleh bakteri yang tersimpan dalam ragi.
2. Proses fermentasi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Fermentasi yang
terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi
alkohol oleh bakteri Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi lunak,
berair, manis, dan berbau alkohol.
 Daftar Pustaka

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rustringsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat Terhadap

Produksi Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih (Oryza sativa L. Var
glutinosa) dengan Inokulum Saccharomyces cerevisiae. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
Setyohadi, 2006. Proses Mikribiologi Pangan (Proses Kerusakan dan
Pengolahan). Medan: USU Press.
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tape
Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Sutanto, S.,D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi Kandungan Etanol
Dalam Tape Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih, Vol.2
(1):123125
Tarigan, J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek
Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.
Winarno.F.G & Fardiaz.S., 1981. Biofermentasi & Biosintesa Protein. Bandung:
Angkasa Bandung.
Winarno, F.G.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.