Conservação de Carnes e Derivados de Carne

 Tal como acontece com a maioria dos produtos perecíveis, as carnes são muitas
vezes preservadas usando uma variedade de técnicas de conservação.
 O fato de a maioria das carnes ser um excelente meio de cultura – com alto teor
de umidade, pH quase neutro e rico em nutrientes – combinado com a
possibilidade de organismos nos gânglios linfáticos, ossos e músculo, e a quase
inevitabilidade da contaminação com organismos deteriorantes, torna a
preservação das carnes mais desafiadora do que a da maioria dos outros
alimentos.
 Antes de ser tratada para preservação, a carne pode sofrer alterações indesejadas
na aparência e no sabor e pode facilitar o crescimento de micróbios se não for
resfriada rapidamente após o abate.
 Pode haver algum aumento no número de micróbios após armazenamento
prolongado em temperaturas frias.
1. Assepsia

 A assepsia, ou manter os micróbios o mais longe possível das carnes durante o

abate e o manuseio, simplifica todos os métodos de preservação.
 O período de armazenamento sob condições de refrigeração pode ser estendido, o
risco de envelhecimento para amaciamento diminui, os procedimentos de cura e
defumação tornam-se mais confiáveis e as operações de aquecimento são mais
eficazes.
 A assepsia começa com a máxima prevenção da contaminação do exterior do
animal. O animal deve ser borrifado com água antes do abate para remover o
máximo possível de sujeira desagradável do pelo e do couro, e um escalda-pés
pode ser usado para limpar os cascos.
 No entanto, durante a esfola, o couro e os pelos do animal são fontes
significativas de contaminação para as superfícies da carcaça.
 A faca usada para sangrar animais após o abate pode transferir bactérias para a
corrente sanguínea ainda circulante, bem como organismos ao entrar no couro.
 Durante a escaldagem, organismos podem ser adicionados ao couro e pulmões
dos suínos. Há contaminação não apenas do couro durante o processo de
esfolamento, mas também das facas e roupas dos funcionários.
 Durante a evisceração, a contaminação pode vir do intestino do animal, do ar, da
água usada para lavar e enxaguar o cadáver, das toalhas e escovas usadas na
carcaça, das inúmeras facas, serras etc., das mãos e roupas dos funcionários.
 Algumas criaturas podem se originar de paredes tocadas por carcaças ou salpicos
ou névoas no chão. A carne na sala de resfriamento é suscetível a infecções do ar,
das paredes e do pessoal. Particularmente notável como fonte de esporos de mofo
é a serragem normalmente espalhada no chão.
 Facas, serras, esteiras, mesas, ar, água e funcionários também contribuem para a
contaminação durante o corte e apara.
 O fato de que os micróbios fornecidos por essas fontes normalmente incluem
quase todas as espécies envolvidas na deterioração de carnes em números
significativos destaca a importância dos procedimentos assépticos.
 Uma vez que a carne está contaminada com bactérias, é difícil removê-las. As
superfícies podem ser lavadas para remover a sujidade grosseira, no entanto, a
água de lavagem pode incluir organismos.
 Utilizando água quente ou sprays desinfetantes pressurizados são um excelente
método para reduzir a quantidade total de bactérias na superfície da carcaça e
possivelmente prolongar sua vida útil refrigerada.
 Grandes porções de carne, especialmente carne enforcada ou envelhecida, podem
ter superfícies mofadas ou deterioradas cortadas, mas esse não é um método
eficiente de preservação.
 Os filmes usados para embrulhar a carne inibem o crescimento de
microorganismos e impedem sua entrada. A permeabilidade desses revestimentos
à água, oxigênio e dióxido de carbono varia muito.
 Foi relatado que filmes menos permeáveis têm uma vida de armazenamento
menor para carnes. As carnes frescas retêm sua cor vermelha de forma mais eficaz
em um filme permeável ao oxigênio que não é evacuado.
 Com uma membrana impermeável ao oxigênio, mais dióxido de carbono das
bactérias é retido, resultando em uma cor menos vibrante enquanto ácido
láctico bactérias, Lactobacillaceae e Brochothrix thermosphacta são favorecidas.
 Idealmente, as carnes curadas são seladas a vácuo em uma membrana
impermeável ao oxigênio. A evacuação ajuda a inibir o crescimento de aeróbios,
particularmente bolores, diminui a taxa de crescimento de estafilococos e
 promove o crescimento de lácticos, mas não parece promover o crescimento de
Clostridium botulinum mais do que o simples revestimento.

2. Uso de Calor

 O enlatamento de carne é um processo altamente especializado porque

o procedimento varia muito dependendo do produto cárneo a ser
preservado.
 A maioria dos produtos à base de carne são alimentos pouco ácidos,
adequados para crescimento bacteriano. Em sopas de carne, a taxa de
penetração do calor é bastante alta, enquanto em carnes e pastas bem
embaladas, é extremamente lenta.
 Produtos químicos adicionados às carnes, como temperos, sal ou
nitratos e nitritos durante a cura, também alteram o processamento
térmico, geralmente aumentando sua eficácia.
 Nitratos na carne auxiliam na destruição de bactérias
anaeróbicas esporos pelo calor e impedem a germinação de quaisquer
esporos sobreviventes.
 Com base no tipo de processamento térmico empregado, as carnes
enlatadas comercialmente podem ser divididas em dois grupos:
 Carnes que são aquecidas na tentativa de tornar o conteúdo
de uma lata estéril ou pelo menos “comercialmente estéril”,
como carnes enlatadas para armazenamento em prateleiras
de varejo.
 Carnes que foram aquecidas o suficiente para eliminar uma
parte dos organismos deteriorantes, mas devem ser
refrigeradas para evitar a deterioração. É assim que os
presuntos enlatados e os pães de carne são manuseados.
 As carnes enlatadas do Grupo 1 são referidas como estáveis nas
prateleiras, enquanto as carnes enlatadas do Grupo 2 são referidas
 como não estáveis nas prateleiras ou “manter refrigeradas”. A
estabilidade microbiológica das carnes curadas enlatadas deve-se ao
tratamento térmico e aos vários sais de cura.
 A temperatura de processamento para carnes curadas enlatadas
estáveis em prateleira é de 98 graus Celsius, e o tamanho do recipiente
é normalmente inferior a 1 libra.
 As carnes curadas sem estabilidade de prateleira são embaladas em
latas de até 22 libras e aquecidas a aproximadamente 65 graus
Celsius.
 Existem outros métodos para aplicar calor a produtos de carne além
do enlatamento. Tem sido sugerido que as superfícies da carne sejam
tratadas com água quente para prolongar sua vida útil, embora isso
possa reduzir os nutrientes e prejudicar a cor.
 Usar vapor ou água quente para cozinhar salsichas na fábrica de
embalagem reduz a quantidade de bactérias e ajuda na preservação. A
aplicação de calor durante a defumação de carnes e produtos cárneos
reduz as populações de bactérias.
 O pré-cozimento ou amaciamento de presuntos reduz a quantidade de
microorganismos, mas não os desinfeta. Esses produtos devem ser
refrigerados porque são perecíveis e podem suportar o crescimento de
organismos que causam intoxicação alimentar se mantidos à
temperatura ambiente.
 Considerações semelhantes se aplicam a salsichas cozidas com
especiarias, como salsichas e salsichas de fígado, que também devem
ser refrigeradas.
 Cozinhar carnes para consumo direto reduz drasticamente seu
conteúdo microbiano, prolongando assim sua vida útil. Carnes
congeladas pré-cozidas devem ter apenas um pequeno número de
bactérias vivas.
3. Uso de Baixas Temperaturas

Baixas temperaturas são usadas para preservar mais carne do que qualquer outro
método, e o resfriamento é muito mais usado do que o congelamento.

a. Arrepiante

 As técnicas modernas de empacotamento envolvem o resfriamento

rápido da carne a temperaturas próximas ao congelamento e o
armazenamento em temperaturas um pouco acima do congelamento.

 Menos potencial existirá para o crescimento de microorganismos

mesófilos quanto mais rápido esse resfriamento ocorrer.
 Os princípios envolvidos no armazenamento de refrigeração também
são aplicáveis a outros alimentos. 1.4 a 2.2 C são temperaturas de
armazenamento aceitáveis, sendo recomendadas temperaturas mais
baixas.
 Dependendo da quantidade de microorganismos, da temperatura e da
umidade relativa, o limite de refrigeração para carne bovina é em
torno de 30 dias; para porco, cordeiro e carneiro, a restrição é de 1 a 2
semanas; e para a vitela, o limite é ainda menor.
 A linguiça não cozida, incluindo linguiça de porco não curada a granel
ou em links, deve ser mantida por refrigeração. Com um aumento na
temperatura de armazenamento, a umidade relativa geralmente
diminui.
 As carnes podem ser armazenadas por períodos mais longos em uma
atmosfera contendo dióxido de carbono ou ozônio extra, ou a
temperatura e a umidade relativa podem ser aumentadas sem reduzir o
período de armazenamento.
  Embora um trabalho experimental substancial tenha sido realizado no
armazenamento de carnes em gás, esse método não foi amplamente
adotado. Tem sido feito uso bem-sucedido de navios equipados para o
armazenamento de carne em uma atmosfera controlada por dióxido de
carbono.
 Níveis crescentes de dióxido de carbono no ambiente impedem o
crescimento de micróbios, mas também aceleram a criação de
metamioglobina e, portanto, a perda de “flor” ou cor natural. Segundo
relatos, esse tipo de armazenamento de gás aumentou a vida útil da
carne.
 Não há consenso entre os especialistas sobre a concentração ideal de
dióxido de carbono, com recomendações que variam de 10 a 30 por
cento para a maioria das carnes a 100 por cento para o bacon.
 A presença de 2.5 a 3 ppm de ozônio no ambiente pode prolongar
ainda mais o período de armazenamento. Houve relatos de até 60 dias
de armazenamento sem mofo e lodo a 2.2 graus Celsius e 92% de
umidade.
 As gorduras podem adquirir um sabor oxidado ou semelhante a sebo
se o ozônio, um agente oxidante ativo, estiver presente. Descobriu-se
que, embora as quantidades de ozônio citadas impeçam o crescimento
de germes, concentrações muito maiores são necessárias para
interromper o crescimento de microorganismos que já começou.
 As bactérias psicrotróficas, especialmente as do gênero Pseudomonas,
são as mais problemáticas no armazenamento refrigerado de carnes.
No entanto, leveduras e bolores, bem como bactérias dos géneros
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium e Proteus,
podem crescer em carnes a baixas temperaturas
b. Congelando
  A maioria da carne vendida nas lojas de varejo não foi congelada; no
entanto, o congelamento é freqüentemente empregado para preservar
carnes durante o transporte em grandes distâncias ou armazenamento
até os momentos de escassez, e quantidades significativas de carne
são agora congeladas em freezers domésticos.
 Grandes porções de carne, como metades e quartos, são
ultracongeladas, enquanto hambúrgueres e cortes menores e mais
finos podem ser ultracongelados em embalagens embrulhadas.
 À medida que a temperatura de armazenamento cai de 12.2 para 28.9
C, a preservação de carnes congeladas torna-se cada vez mais bem-
sucedida.
 As carnes destinadas ao congelamento são suscetíveis aos mesmos
perigos de contaminação e crescimento de micróbios que as carnes
destinadas a outros usos. O processo de congelamento mata cerca de
metade das bactérias e seus números diminuem lentamente durante o
armazenamento.
 As bactérias de baixa temperatura que crescem na carne durante o
resfriamento, incluindo espécies de Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium
e Proteus, podem continuar crescendo durante o descongelamento
lento.
 Seguindo as instruções, as carnes ultracongeladas embaladas
descongelam muito rapidamente para um desenvolvimento
microbiano significativo.
4. Uso de Irradiação

 Em conjunto com o armazenamento em refrigeração, a irradiação UV

tem sido utilizada para aumentar a vida útil. Utilizado principalmente
 em cortes grandes e pendurados de carne bovina em armazéns de
fábricas.
 Os raios reduzem a quantidade de microorganismos no ar e os inibem
ou matam nas superfícies da carne diretamente em contato com os
raios.
 Para que os micróbios sejam prejudicados, eles devem estar na
superfície e desprotegidos por substâncias gordurosas ou opacas. A
fim de evitar o crescimento superficial de microrganismos,
principalmente bolores, a irradiação tem sido utilizada no
envelhecimento rápido de carnes “penduradas” em temperaturas de
resfriamento mais altas do que o normal.
 A carne é amaciada por suas próprias enzimas proteolíticas durante o
processo de envelhecimento ou enforcamento, que é utilizado para
fazer bifes e outros cortes elegantes.
 Normalmente, o envelhecimento leva muitas semanas a 2.2 a 3.3
graus Celsius, 80 a 90 por cento de umidade relativa e 10 a 30 pés por
minuto de fluxo de ar; no entanto, quando exposto à luz ultravioleta, o
tempo é reduzido para dois a três dias a 18 graus Celsius e 85 a 90 por
cento de umidade relativa.
 Alguma oxidação, encorajada pela luz ultravioleta, e hidrólise
de lipídios podem ocorrer ao longo do processo de envelhecimento.
 A irradiação da carne usando radiação gama ainda é experimental e
limitada. Quando a esterilização é realizada, são utilizadas doses de
20 a 70 KiloGrays, podendo ocorrer alterações indesejadas de cor e
sabor.
5. Preservação por Secagem
 A secagem de carnes para preservação é um processo secular. Tiras de
carne seca ao sol, ou jerky, eram uma dieta básica dos pioneiros
americanos.
 Alguns tipos de linguiça são mantidos principalmente por sua secura.
Na carne seca, criada principalmente a partir de presuntos curados e
defumados, o desenvolvimento de micróbios pode ocorrer antes do
processamento e no “picles” durante a cura, mas os processos de
defumação e secagem minimizam a quantidade de organismos.
 Os organismos podem infectar o presunto seco durante o
armazenamento e durante o corte e embalagem das fatias. Alguns
tipos de produtos cárneos, como salsichas secas, salames secos e
cervelats secos, são mantidos principalmente por seu baixo teor de
umidade.
 Uma camada externa protetora de secura no invólucro de qualquer
salsicha. Normalmente, a salga e a defumação estão incluídas nas
formas mais antigas de secar carnes.
 Durante a Segunda Guerra Mundial, carne bovina e suína recém-
cozidas foram desidratadas pelo calor. Um segundo método para secar
carne de porco envolve uma breve cura de nitrato-nitrito e a adição de
lecitina como estabilizador e antioxidante.
 Secagem a vácuo, secagem em bandeja ou outros processos de
secagem podem ser usados. O produto acabado não requer
refrigeração. Carnes frescas são menos bem-sucedidas quando
liofilizadas do que carnes processadas, como rissóis de carne,
almôndegas e ensopados.
 O processo está se tornando tão econômico que a fabricação para
venda no varejo agora é viável para nichos consumidores, como
campistas, mochileiros e caminhantes.
  A carne destinada à desidratação deve ser de qualidade bacteriológica
aceitável, sem crescimento microbiano significativo ou sabor
desagradável.
6. Uso de Conservantes

O armazenamento de carne sob uma atmosfera controlada contendo dióxido de

carbono ou ozônio adicional foi explorado. Este método antiquado
de preservação de alimentos normalmente resulta em um produto abaixo da
média. Normalmente, a salga é usada em conjunto com a cura e a defumação
para obter a máxima eficácia.

a. Cura

 A cura de carnes é limitada à carne bovina e suína, seja carne moída

ou porções específicas, como presuntos, peito e músculos da perna de
gado e bundas, papadas, lados, lombos e barrigas de porcos.
 Originalmente, a cura era usada para preservar as carnes por salga sem
refrigeração; no entanto, a maioria das carnes curadas hoje tem outros
ingredientes adicionados, são refrigeradas e muitas são defumadas e,
portanto, parcialmente secas.
 Os produtos químicos de cura permitidos são cloreto de sódio, açúcar,
nitrito de sódio e vinagre; no entanto, apenas os três primeiros são
normalmente empregados.
 Estas são as funções dos ingredientes: O cloreto de sódio, também
conhecido como sal de mesa, é amplamente empregado como
conservante e ingrediente de sabor.
 O picles de cobertura, que é usado para submergir a carne, pode ter
aproximadamente 15% de sal, mas o picles de bombeamento, que é
injetado na carne, tem aproximadamente 24% de sal.
 Sua principal função é reduzir a aw. O açúcar contribui com sabor e
fornece energia para bactérias redutoras de nitrato na solução de cura
ou picles.
 A sacarose é normalmente usada, embora a glicose possa ser
substituída se um curto período de tempo fermentação período é
empregado, ou o açúcar não pode ser adicionado.
 Indiretamente, o nitrato de sódio atua como fixador de cor e é
bacteriostático em solução ácida, principalmente contra anaeróbios.
Durante o longo processo de cura, também funcionou como um
reservatório a partir do qual o nitrito pode ser produzido por redução
bacteriana.
 O óxido nítrico, que é o verdadeiro fixador da cor e tem efeito
bacteriostático em solução ácida, é derivado do nitrito de sódio.
 Portanto, a maior parte da ação conservante dos agentes de cura é
atribuível ao cloreto de sódio, com algum efeito bacteriostático do
nitrito e pouco efeito do nitrato. A combinação de sais, açúcar e
proteína da carne reduz o valor aw de carnes curadas, como presuntos,
para valores entre 0.95 e 0.97.
 Baixa temperatura de cura e fumaça são outros conservantes. Além
disso, o nitrato afeta a cor das carnes. Por exemplo, a tonalidade
vermelho-arroxeada das carnes é resultado da hemoglobina sanguínea
e da mioglobina muscular; a oxigenação dessas substâncias gera a
oxihemoglobina e a oximioglobina, que são vermelhas vivas.
 A mioglobina e a hemoglobina são convertidas em mioglobina de
óxido nítrico vermelho e nitrosohemoglobina sob condições ácidas e
redutoras na presença de nitrito.
 A condição ácida é gerada pela própria carne, a condição reduzida
pelas bactérias, e o óxido nítrico para a reação é gerado pela redução
de nitrito.
 Existem quatro técnicas para colocar produtos químicos de cura na
carne:
 A cura a seco, que envolve esfregar substâncias secas na
carne, como na cura do toucinho.
 A cura em conserva, na qual as carnes são submersas em
uma solução de ingredientes.
 Tal como acontece com os presuntos de porco, a cura por
injeção envolve a injeção de uma solução concentrada dos
componentes nas artérias e veias da carne através de uma
artéria ou no tecido muscular em várias áreas da carne.
 O método de adição direta, no qual os ingredientes de cura
são colocados diretamente em carnes finamente moídas,
como salsichas, para fins de preservação.
 A temperatura de cura, principalmente quando se usa uma solução de
decapagem, é tipicamente entre 2.2 e 3.3 graus Celsius, e o período de
cura varia dependendo dos métodos empregados e das carnes a serem
curadas.
 As formas tradicionais de decapagem precisam de muitos meses,
enquanto a abordagem atual de “cura rápida”, na qual a solução de
decapagem é despejada na carne, reduz significativamente esse
período.
 Após a cura, a maioria das carnes é defumada para auxiliar na sua
conservação; no entanto, algumas carnes, como a carne enlatada, não
são defumadas e devem ser refrigeradas.
 Durante o processo de cura, certas formas de linguiça, incluindo
thuringer, cervelat, mortadela libanesa, salames e linguiças de verão
secas e semi-secas, passam por uma fermentação ácida,
preferencialmente da variedade de ácido lático misto.
  Isso não apenas evita fermentações indesejadas, mas também confere
o sabor azedo adequado. A utilização de culturas puras, como
Pediococcus cerevisiae*, aumentou o controle sobre a fermentação
desejada e diminuiu o tempo de fermentação.
 A tabela fornece um resumo das numerosas bactérias identificadas em
carnes fermentadas e curadas.
 Ao preservar itens como pés de porco em conserva, carne em
conserva com especiarias e molhos, o vinagre é adicionado à solução
de decapagem.
 Os pés dos porcos são curados em uma solução de sal, nitrato de sódio
e nitrito de sódio, fervidos e depois preservados em salmoura com sal
e vinagre.
 Os vegetais são então colocados em potes ou outros recipientes,
cobertos com uma salmoura fresca de sal e vinagre e selados. A
menos que a acidez seja excessivamente baixa, o produto não se
deteriorará.
Microbiologia de salmouras de cura de carne

 Os microorganismos nas salmouras de cura e nas carnes nelas imersas

variam de acordo com o estado original da carne e o processo de cura
aplicado.
 A composição microbiana do sal parece ser de pouca importância,
exceto na carne salgada, que, após a remoção da salmoura ou da salga
a seco, pode produzir colônias vermelhas na superfície de bactérias
halofílicas semelhantes às transportadas pelo sal.
 Nas modernas técnicas americanas curtas de cura de carnes, como o
presunto, as bactérias da salmoura parecem ter um efeito mínimo nas
mudanças que ocorrem na carne, pois não atingem altas concentrações
e são amplamente eliminadas pela defumação subsequente.
  Com exceção da superfície, onde podem se formar mirococos e
leveduras, essas salmouras são dominadas por bactérias do ácido
lático.
 Os organismos lácticos predominantes são os lactobacilos e os
pediococos. Na tradicional cura longa, as bactérias, principalmente os
micrococos, eram responsáveis por converter o nitrato em nitrito e
fixar a cor vermelha da carne.
 A imersão em salmouras um tanto concentradas e o uso prolongado
dessas salmouras são típicos das técnicas de cura do bacon usadas em
outras culturas.
 Além dos micrococos, as salmouras parecem acumular uma mistura
única de cocos, bastonetes gram-positivos e gram-negativos que, em
sua maioria, formam colônias minúsculas em placas de ágar.
 Eles são halofílicos a halotolerantes e convertem nitratos em nitritos.
O crescimento de psicrotróficos tolerantes ao sal e redutores de
nitratos é permitido quando as barrigas dos porcos são tratadas com
uma mistura de cura a seco e compactadas em caixas.
 Foi relatado que algumas salmouras de cura de carne bovina contêm
micrococos, lactobacilos, estreptococos, Achromobacter*, vibriões e
talvez pediococos, bem como pequenas quantidades de outras
bactérias.
 Espécies de Micrococcus são ativas em muitas soluções de
decapagem, especialmente aquelas com alta concentração de sal que
são usadas para curar bacon britânico e canadense.
b. Fumar

 No Capítulo 9, foi examinado o uso de fumaça de madeira como

conservante. Observou-se que fumar tem duas funções principais:
transmitir sabores desejados e auxiliar na preservação.
  Foi demonstrado que os ingredientes de preservação aplicados na
carne, juntamente com a ação do calor durante a defumação, têm
efeito germicida, e que a secagem da carne, juntamente com os
produtos químicos da fumaça, inibe o crescimento de
microorganismos durante o armazenamento .
 Métodos mais antigos de cura e defumação, nos quais altas
concentrações de sal eram empregadas na cura e maior secagem e
integração de compostos de preservação eram obtidos na defumação,
produziam presuntos, carne seca, etc. que podiam ser armazenados em
temperatura ambiente.
 No entanto, muitas das técnicas mais recentes produzem produtos
perecíveis que devem ser refrigerados. Presuntos e salsichas de alta
umidade, pré-cozidos ou amaciados são exemplos.
c. especiarias

 Especiarias e condimentos adicionados a produtos cárneos, como pães

de carne e salsichas, não estão presentes em concentrações suficientes
para serem conservantes, mas podem potencializar a ação de outros
conservantes.
 Sem dúvida, a manutenção da qualidade da mortadela, polonesa,
salsicha e outras linguiças se deve aos efeitos combinados de tempero,
cura, defumação (secagem), cozimento e refrigeração.
d. antibióticos

 Embora o único uso permitido de antibióticos em alimentos cárneos

nos Estados Unidos seja em peixes (clortetraciclina a 7 ppm em gelo),
testes mostraram que os antibióticos podem ser usados com sucesso
para prolongar a vida útil de carnes em congelamento ou temperaturas
mais altas.
 Os antibióticos mais frequentemente prescritos são clortetraciclina,
oxitetraciclina, nisina e cloranfenicol.
 As carnes podem ser tratadas com antibióticos de várias maneiras:
1. O animal pode ser alimentado com o antibiótico por um longo
período de tempo.
2. Antes do abate, pode ser alimentado de forma mais intensiva
por um breve período de tempo.
3. Pode ser instilado na carcaça ou partes do cadáver.
4. Pode ser aplicado na superfície da carne ou combinado com
carne moída.
 A alimentação com um antibiótico causa uma seleção de
microorganismos no trato intestinal do animal, reduzindo assim a
quantidade de bactérias deteriorantes ali presentes e,
consequentemente, o número de germes que provavelmente chegarão
à carne dessa fonte durante o abate e a preparação.
 Tem sido sugerido que as injeções de antibióticos pré-abate poderiam
ser usadas para prolongar o tempo que as carcaças passam em
temperatura ambiente antes de chegarem ao refrigerador, ou para
manter a carne brevemente em temperaturas que promovam o
amaciamento de cortes especiais e prolonguem a vida útil das carnes
mantidas em temperaturas arrepiantes.
 Infundir um antibiótico diretamente no cadáver após o abate ou em
partes específicas do corpo pode servir a motivos semelhantes.
 A vida útil das carnes pode ser prolongada mergulhando-as em uma
solução antibiótica ou incorporando antibióticos à carne moída.