GASTRONOMİYE GİRİŞ

DR. ÖĞRETİM ÜYESİ NESLİHAN ONUR

1
Dünden Bugüne Dünya Mutfakları
 Farklı coğrafi ve iklim koşullarında farklı yeme-içme alışkanlıkları söz konusudur. Ancak
kendi yapısına göre ulusal bir mutfak bulunmaktadır. Çeşitli faktörlerle (teknoloji, moda,
tekniklerin gelişmesi, merak, sosyal medya, ilgilenen kişiler vb.) bu anlayışta
etkilenmektedir.
 Uluslararası alanda tanınmış ve ün kazanmış mutfakların temel özellikleri:
Bilinirlik; bir mutfağa ait ürünlerin, yeme-içme alışkanlıklarının diğer kültürlerce biliniyor ve
uygulanıyor olması,
Özgünlük; bir mutfak çatısı altında üretilen ürünlerin, bu ürünleri hazırlama ve servis etme
şekillerinin bütünüyle o mutfağa has/özgü olması,
Farklılık; bir mutfak kapsamında üretilen ürünlerin bolluğunu açıklamaktadır.
Beslenme, yeme-içme alışkanlıkları, kültürel kodları içinde barındırmaktadır. Her toplumda
farklılıklar tarihsel süreçte değişime uğramıştır. Bir toplumun neyi tükettiği veya neyi
tüketmediği o toplumun tüm karakteristik yapısını göstermektedir.
Her insan yer, içer fakat önemli olan neyi, neden ve nasıl yediğidir. Kültürel tüketim sınırları
toplumu tanımlamaktadır.

2
 Eski çağlarda yemek pişirme yöntemleri toprağın altında, kuyularda, kaya
oyuklarında yapılmış sonrasında değişik kaplar kullanılmıştır.
 Geleneksel pişirme yöntemleri 4 temel teknikten oluşur. Izgara veya şiş,
kaynatma, fırınlama-tütsüleme, kızartmadır. Teknolojinin etkisiyle 100
derecenin altında veya vakum tekniğiyle pişirme eklenmiş, eklenmeye
devam etmektedir. Pişirilen ürünlerin boyutları ve pişirme sürelerinde de
değişimler olmaktadır.
 Pişirme gibi toprağı işleyiş teknikleri de iklim koşullarına göre değişiklik
göstermektedir. Buğday, arpa, çavdar, yulaf Asya’da, pirinç Tayland, mısır
Amerika kıtasıdır.
 Diğer toplumlarla olan ilişki durumu da etkilidir. Ticaret, savaş, göç gibi
faktörlerle mutfaklar etkileşir, değişime uğrar, zenginleşir veya başka bir
mutfak bünyesinde yöreselleşir ya da kaybolur.
 Son 500 yılda ortaya çıkan yeni ürünler, gelişen teknoloji, Batılılaşma,
globalleşme, iletişim araçlarının artması geleneksel, ulusal mutfaklar
kaybolmaya, tek tip beslenme alışkanlığı ve sıradanlaşan mutfaklar
3 yerini
almıştır.
 AVRUPA MUTFAĞI
➢ Homojen bir mutfak yok. Genel birlikteliklerin kaynaşmasıyla
oluşmuştur.
➢ Birbirine yakınlığı, iklimi ve dini özellikleri bakımından orta, kuzey ve
güney mutfakları olarak ele alınmaktadır.
➢ Başlangıç noktası Antik Yunan olan tıp ve yeme-içmenin doğrudan
bağlantı kurulmaktadır. Yunan tıpçılarına göre hastalıkların ana sebebi
kötü beslenmedir. Tedavisi çaresi de sağlıklı beslenmedir. Hazırlanan
kürler, hastalığa neden olan bir ürünün zehrine karşı başka bir ürün
panzehir olarak kullanılır. Baharatların kullanımı yaygındır.

➢ Tanrıları için savaşta ve avda vurulan ilk hayvanın kanını içmişlerdir.

➢ Ambrosia, Yunan mitolojisine göre kimi zaman Tanrıların yiyeceği, kimi
zaman içeceği ve genel olarak "sonsuz hayat" veren baldan dokuz kat
daha tatlı olan, balımsı bir madde tüketilmiştir.
➢ Ege ve Akdeniz coğrafyasında kuru veya taze deniz mahsulleri ayrıca
bir gün suda bekletilmiş arpa kurutulup kavrulup öğütülmüş maza tahıl
lapası tüketilmiştir. Keten tohumu, kişniş, tuz suyla karıştırılır. Sütlü,
ballı olarak hazırlanabilmekteydi. 4
Antik yunan mutfağında keçi, koyun, domuz gibi hayvanların etleri; ekmek için arpa, şarap için
üzüm, yağ için zeytin ve susam kullanılmış, tüketilmiştir. Yemeklerin yapımında baharat ve otların
kullanımı yaygındır.

Antik Yunan’da yemek için aile dışından misafir varsa haremlik ve selamlık bölümleri
bulunmaktaydı. Yemekler farklı odalarda farklı içeriklerle hazırlanmıştır. Erkeklere et ağırlıklı
kadınlara tahıl ağırlıklı yapılır, şarap her iki bölümde de tüketilen ortak içecek olmuştur.

Avrupa mutfağının kurucusu Antik Yunan ve Roma mutfağında sıklıkla bal, sirke, tuzlanmış balık,
taze-kuru ot ve baharatlar kullanılmıştır. İki mutfağında ortak özelliği acılık, tatlılık, ekşiliğin zıt
lezzetlerle dengelenmesidir.
Roma mutfağının sembolü niteliğindeki zeytinyağı, defneyaprağı, şarap çeşitleri günümüz İtalyan
mutfağında da bulunmaktadır. Dini açıdan kutsal sayılan zetyinyağının yerini kuzey bölgelerinde
yerini domuz yağı ve tereyağı almıştır. 5
Ekmek tüm besinler arasında en popüler olanıdır. Zenginler domuz yağı, süt gibi ürünlerle
lezzetlendirmiştir. Fakir halk ise rafine edilmemiş siyah ekmek tüketmiştir.
 Ortaçağ’da sofralarda içilen içecek şaraptır.
Yoksul halk tarlada yetiştirdikleri ürünlerden
elde ettikleri içecekleri tüketmişlerdir.
 Araplar sayesinde pirinçle tanışan Avrupa
mutfakta sıklıkla kullanmaya başlamıştır.
 Yeni çağda çay, kahve, çikolata popüler hale
gelmiştir. Çay tüketimi İslam coğrafyasında dini
açıdan Batıda ekonomik açıdan yaygınlaşmış
günümüzde gazlı içeceklerde bunlara
eklenmiştir.
 Avrupa’da özellikle Fransa’da sofra adabı 14.yy.
süresince gelişmiştir. Yemeklerde kaşık, kadeh,
kase kullanımı ve kullanım incelikleri modern
hayatın yansıması olmuştur.
 Çatal yemek pişirmede ve et keserken kullanılan
iki ucu olan araç olarak kullanılmış 17.yy da
sofrada yerini bulmuştur.

6
Kuzey Avrupa Mutfağı
 İskandinav mutfağı
 Norveç, İsveç, Danimarka
 İklim sert, kış mevsimi uzun, bitki örtüsü sınırlı
 Deniz mahsulleri, kümes hayvanları, domuz eti ağırlıklı,
geyik, balina, kaz ve ayı etleri tercih edilmektedir.
 Tütsülenmiş ve füme edilmiş etler ile tuzlanmış balık, süt ve
süt ürünleri tüketilmektedir.
 Üç öğün yemek (sabah-akşam önemli)
 Öğle yemekleri atıştırmalık sandviçler ile geçiştirilmektedir.
 Viking medeniyetinden gelen ve domuz kanından üretilen
Svaitsoppa olarak bilinen çorba geleneksel yemekleri
arasındadır.
 Kendilerine özgü içecekleri vardır. Bira üretimi bu
bölgelerde yapılmaktadır. 7

 Ulusal kimliğini kaybetmektedir.

Güney Avrupa Mutfağı
 Fransa, İtalya, Portekiz, Yunanistan
 Uzun yaşamın kaynağı Akdeniz mutfağı yarı vejetaryen bir mutfaktır.
Küresel etkiyle değişime uğramaktadır.
 Zeytinyağı ve deniz mahsulleri, ekmek, şarap, sebze ve meyveler
coğrafyanın temel besin kaynaklarıdır.
 Ortak özellikleri pişirme yöntemleri çok sıcak sıvı içinde haşlama,
tavada kızartma ve yahni popülerdir.
 Yağ kullanımında inek ve koyundan elde edilen tereyağı tercih edilir.
 Yemek öğünleri sabah, öğle ve akşam üç öğündür.
 Atıştırma ya az ya da hiç yoktur.
 Bu bölgede süt tüketimi yaygındır.
 İlk yazılı kaynaklara sahip mutfaktır.
 Sağlıklı yaşam için beden ve ruh dengesi önemlidir.
 Vücut sağlığı bozulduğunda ruh ve ahlakta bozulmakta olduğu ön
görülmektedir.
8
 Fransız mutfağının üne kavuşmasında Fransız
tahtının varisi II. Henry’nin Floransa nın Medici
ailesi Catherine ile evliliği etkilenmiştir.
Beraberinde İtalyan aşçı ekibini de getirmiştir.
İtalyan mutfak anlayışının Fransa ile etkileşimine
neden olmuştur. Saray sofra düzenini getirmiştir.
 Enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma,
turta gibi gıdalar kullanılmıştır.
 İtalya’nın mutfak anlayışı yemeğe düşkün olan Antik
Roma’ya dayanmaktadır.
 Roma imparatorluğunun ihtişamlı ve zengin mutfağı
gerileme ve yıkılış döneminde yerini gösterişsiz ve
sade ürünlere bırakmıştır.
 Rönesans sonrasında sofistike ürünler ilgi odağı
olmuş, farklı yemeklerin olduğu ziyafetler verilmeye
başlanmıştır.
9
Orta Avrupa Mutfağı
 Almanya, İngiltere, Rusya
 Kendilerine özgü ve zengin mutfak
 İklim koşullarına göre ulusal özelliklere sahip mutfaktır.
 Almanya’da Bavyera ve Swabia bölgelerinde ulusal kimlik kazan
mutfak öne çıkmaktadır.
 Domuz eti, balık, sığır eti, kümes hayvanlarıyla pişirilen yemekler
önemli rol oynamaktadır.
 Yuvarlak ekmek çeşitleri ve bira bol miktarda tüketilen mutfağın
simgelerindendir.
 Sosisin yüzlerce çeşidi ve sosisten yapılan yemek bulunmaktadır.
 Baharatın ve acının çok kullanılmadığı bir mutfaktır.
 Sabah kahvaltısında etli ve tahıllı yiyecekler, akşam ise sade
hazırlanmış yemekler bulunur.
 İnek, koyun ve domuz yetiştiriciliği yaygındır.
 Tereyağı, süt, peynir üretilmektedir.
 Maydanoz, kereviz, dereotu yemeklerde yaygın olarak
kullanılmaktadır. 10
 Kültürel bir kaynaşma mutfağı vardır.
 Zarif bir mutfak anlayışı bulunmamaktadır.
 Ancak Orta Avrupa’nın Akdeniz'i olarak nitelendirilen Macar mutfağının yemekleri
daha lezzetli ve güzeldir. Şık porselen tabkların masada kullanıldığı fakat lezzetsiz
Çek mutfağı, iklim koşulları nedeniyle pek zengiin olmayan Polonya mutfağı,
Avusturya ve İsviçre mutfakları ise Alman mutfağıyla aynı özellikler taşımaktadır.
 En eski ve geleneksel yemeklerden biri, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu
zamanında ortaya çıkmış Viyanalı gulaştır. Kanuni Mohaç zaferi sonrasında Gulasch
Macarların tüm dünyaya tanıttıkları Gulasch'in aslında 1543 yılında Macaristan in
Estergon kalesini fetheden Kanuni Sultan Süleyman in savaştan mağdur olan Macar
halkına aylarca dağıttığı ve adına "Kul Aşı" dediği yemektir.
 En lezzetli çikolataların ülkesi İsviçre, aynı zamanda yöresel süt ürünleri ile tanınan
bir ülkedir. İsviçre mutfağının en meşhur yemeği ise Fondü ve Raclette’dir. Fondü,
bölgenin meşhur Gravyer ya da Emmental peynirlerinin eritilmesi ile
hazırlanmaktadır. Raclette ise kişinin damak zevkine göre tercih ettiği malzemelerle
hazırlanmaktadır. Raclette için yemek masasındaki bir ızgara kullanılır ve ızgara
üzerine konan küçük tavalarda Raclette peyniri, isteğe göre çeşitli sebzeler ve kimi
zaman da mantar, şarküteri ürünleri vb. malzemeler kullanılmaktadır. Raclette, yarı
sert ve inek sütünden elde edilen bir peynirdir, yoğun bir kokusu vardır ve koyu sarı
renklidir.
 İsviçre mutfağında, kurutulmuş sığır eti de yaygın olarak kullanılmaktadır. Dana
etinin yanında tavuk eti ile hazırlanan Cordon Blue, İsviçre’nin en ünlü tavuk
yemeklerinden biridir. Bir diğer İsviçre klasiği ise müslidir. Sağlıklı beslenme
açısından her öğünde tüketilebilen ve popüler bir yiyecek olan müsli, İsviçre mutfağı
ile ünlenmiştir. Müsli, süt ve meyve eklenerek hazırlanan
11
İsviçre kahvaltılarının
vazgeçilmez bir yiyeceğidir.
 Afrika Kıtası Mutfağı
 En yoksul kıta, kronikleşen açlığın kıtası
 7000 yıl önce toplayıcılık, avcılık, balıkçılık, tarım-
ilk insanın görüldüğü yer
 Hala bazı topluluklarda toplayıcılık, avcılık,
göçebelik devam etmektedir.
 İklim koşulları, toprağın kuraklığı, hızla artan
nüfus, siyasi sorunlar, sömürge ve bağımlı
yönetimler besinlerin sınırlı üretilmesine yol
açmaktadır.
 İklim ve bitki örtüsü mutfak kültürünün
gelişememesinde etkilidir.
 Batı Afrika, Etiyopya ve Boynuz Bölgesi, Ekvatoral
Afrika, Doğu Afrika, Güney Afrika bölgelerine
ayrılır.
 Kuzey Afrika mutfağı Akdeniz ve Arap mutfağının
özelliklerini taşımaktadır.
12
 Gıda maddelerinde dışa bağımlı olan Afrika’nın temel tarım
ürünleri; muz, mısır, pirinçtir.
 Hindistan cevizi, patates, domates, biber, fıstık, yer elması,
portakal benzeri ürünlerde yetiştirilmektedir.
 Kahve, Afrika’nın ihraç ettiği tek yerli üründür. Fakat güney
Etiyopya kökenli kahvenin üretimi ve ihracatı Latin Amerika
ülkelerinin gerisinde kalmıştır.
 Güney Afrika kökenli bitki karpuz kuzeye ve Mısır’ a gelip dünyaya
öyle yayılmıştır.
 Nadiren etin tüketildiği çoğunlukla koyun ve keçi eti tüketilir.
 Beyaz karınca, solucan, tırtıl ve başka yumuşakçalar
tüketilmektedir.
 İç kesimlerde kırmızı ve beyaz et, kıyılarda balık yahnisi ve
çorbası yaygındır.
 İçeriği değişen ama Afrika’nın her yerinde görülen kıta mutfağının
karakteristik yemeği yahnidir.
 Mantar, muz kızartması, pirinç çorbası, mısır ve buğday unu
ekmeği tüketilmektedir. 13
 Yemeklerde yerde elle yenmektedir.
Sabah ve akşam yemekleri
geçiştirilmektedir. Öğle öğünü ana
yemek olarak görülmektedir. Kişiye
özgü çatal, kaşık, tabak yoktur.
 Sofra önceliği erkeklerindir.
 Sofrada daha sonra kadın ve
çocuklar yer almaktadır.
 Nadiren alkollü içecek vardır. Doğu
ve Orta Afrika’da Müslümanların
yoğun yaşamadıkları yerlerde
darıdan; ekvatoral bölge ve kıyılarda
muz, bal ve hurmadan; Güney
Afrika’da mısırdan elde
edilmektedir.
14