GASTRONOMİYE GİRİŞ

DR. ÖĞRETİM ÜYESİ NESLİHAN ONUR

1
 AMERİKA MUTFAĞI

 Verimli topraklar olmasına rağmen coğrafi konum ve tarım tekniklerinin gelişmemiş

olmasından dolayı kendi başına gelişim ve zenginlik sağlayamamıştır.

 Kıtada üretilen kakao, mısır, kırmızı biber, patates, domates, fasulye, ayçiçeği, hindi
gibi ürünler Eski Dünyaya kazandırılsa da daha fazla ürün dışarıdan almıştır.

 Eski Dünya dan gelen ürünleri üreterek en büyük üretici olmuştur. Ancak zengin ve
gelişmiş bir beslenme alışkanlığı oluşturamamış bir mutfak söz konusudur.

 Domuz, sığır, koyun, keçi, at, eşek, tavuk Avrupalılar tarafından kıtaya getirilmiştir.

 Buğday, asma ve zeytinin özellikle Peru gibi yöresel şartlara uyum sağlaması,
Akdeniz beslenme alışkanlıklarının yerleşmesini sağlamıştır.

 Buğdaydan ekmek yapımı daha teknolojik üretim tekniklerin verimli topraklarda

uygulanmasıyla üretim daha da çoğalmıştır.

 Kıtadan gelen tatlı patates, mısır, biber, fasulye, kabak tarım ve tüketimi
yapılmıştır.

 Domates, ayçiçeği, avokado, yerfıstığı süs bitkisi olarak yetiştirilmiş, mevsimlik

özelliklerinden dolayı sürece dahil olması zaman almıştır.

 Tüketim için sadece hindi Avrupa mutfağında yer bulmuştur. 2

 Amerika halkının tüketim biçimi dini faktörler ve sağlık anlayışıyla belirlenmişti.

 Aztekler, avlanmaya tanrının isteği olarak kabul etmekte ve av etinin insana

faydalı olduğu oluşan enerjiyi güneş temsil etmekteydi. Özel günlerde yemekler
yapıp tanrı heykellerini şölen sonrasında yemişlerdir. İspanyol rahipler bunu
yasaklamasıyla dini ve beslenme bakımından değişimler olmuştur. (Orta
Amerika-Meksika, Guatemala, Honduras, Belize)

 İnkalar, yerli toplumu insan vücudunun sağlığı için suda ve diğer sıvı besinlerin
damıtılması gerekliliğine inanmışlardır. İnsan bedenindeki akışkan maddeler
yoğunlaşma ve dağılma ile kaybolursa hastalık ortaya çıkmaktadır. (Güney
Amerika-Ekvador, Peru, Bolivya, Şili)

 Meksikalıların ataları gıda ve ilaçları sıcak ve soğuk olarak ayrıştırma

alışkanlıkları bulunmaktadır. Hastalıkları insanlara gönderen yağmur ve bitki
tanrısı TLALOC’tur (sedefotu, mercanköşk, yauhtli -aromatik ot, vermut
bitkisi-)

 Avrupalı kaşiflerin kıtaya gelmesi yerli halk kötü muamele, hayvanlarını yok
etme, dini bağlılıkları gibi nedenlerle engizisyon cezalarıyla öldürülmüşlerdir.

 17.yy dan sonra Avrupalılaşmış melez bir Amerika mutfağı ortaya çıkmaya
başlamıştır. 3
Latin Amerika Mutfağı  İspanyolların Orta Amerika'ya ulaşmasında sonra değişimi
başlamıştır.
 Meksika mutfağı hamur işlerine dayanan anlayışı İtalyan
mutfağına benzemektedir.
 İtalyan mutfağının temeli olan domatesin anavatanı Meksika’dır.
 Amerika mutfağının ana bileşeni olan et Avrupalıların getirdiği
domuz ve sığır gibi hayvanlar tüketilmekte, kıtaya adapte
edilmiş ve önemli ihraç ürünlerindendir.
 En büyük sığır ihracatçısı Arjantin mutfağında et haricinde
yemek rastlamak zordur.
 İspanyolların öğrettiği yağlı yemekler ve kızartma Meksika’da
yayılmıştır.
 Farklı soslar ve haşlanmış veya hafif ateşte hazırlanmış
yemeklerde domates, dolmalık biber, kırmızı biber, yeşil biber,
mısır, fasulye, avokadonun kullanıldığı Aztek mutfağı
özelliklerini günümüze taşıyabilmiştir.
 Peru mutfağının İspanyol ve İnka mutfak anlayışının kök, sebze,,
ot ve tahıllarla hazırlanan yemeklerin kaynatılarak
pişirilmektedir.
 İspanyolların yetiştirdiği biber, tohum ve tahıl gibi kızartılan
yerel besinler; soğan ve sarımsak gibi kavrulmuş besinlerle
değişmiş ve domuz yapı eklenmiştir.
 Meksika, Brezilya, Arjantin, Şili, Uruguay gibi Latin Amerika
ülkeleri beyaz, siyah ve Kızılderili yerlilerden oluşan melez
mutfak vardır.
 Güney Amerika kıtası mutfağı kaynaşmadan elde edilen
zenginliğin varlığı görülmemektedir. Gelenekselliğin
4 devam
ettiği mutfak vardır.
Kuzey Amerika Mutfağı
 17.yy İngiliz kolonilerinin sayısının artmasıyla İngiliz kültürü egemen olmuştur. Yeni
İngiltere olarak nitelendirilmiştir.
 Ekonomik ve kültürel faaliyetler yerliler olmaksızın hızla devam etmiştir.
 18.yy İngiltere’de köylerden gelen genç kadınların fabrikalarda iş hayatına girmesi
mutfak standartlaşmasını başlatmıştır.
 Eşitlik hareketiyle yeni akım kadınların usta aşçı olma imkanını vermemiştir.
 İngiltere de mutfak işleri gereksiz görülüp değersizleştirilmesi Avrupa kıtasından
çok Amerika kıtasını etkilemiştir. Ancak birçok alanda İngiliz ekolü hakimdir.
 Eliza Leslie 19.yy sonuna kadar Miss Leslie’s Directions For Cookery Amerika
mutfağının yemek adına tek kaynağıdır.
 Kadınların mutfaktan çıkması yemek işinin sanayinin paketlenmiş hazır gıda
üretmesine neden olmuştur.
 Amerika mutfağı zevk ve zarafetten uzak, her yerde hızlı ve sade hazırlanabilen
yemeklerin olduğu, nitelikten ziyade niceliğin önde olduğu doyurucu mutfak haline
gelmiştir.
 Makarna, şeker, ızgara et, beyaz sosların yoğun kullanıldığı bir sanayi mutfağı
niteliğindedir. Bu nedenle mutfak anlayışı gerilemiştir.
 1950’li yıllarda dondurulmuş ürün yaygınlaşmıştır. Geleneksel ve kaliteli yiyecek
hazırlayan işletmelerin sonu olmuştur. 5
 Amerikan mutfağı ülkenin gelişme hızına göre her
yerden gelen göçmenler dolayısıyla yemeklerin yer
aldığı bir durumdadır (Amerikanize).
 Kar ve piyasa uğruna moda ile dünyadaki ulusal
mutfakları kaynaştırarak Amerikanvari sunum ve
sadelikle farklılaştıran bir mutfaktır.
 20.yy çalışan ve ekonomik güce sahip olan kadın yemek
yapamamakta, zaman bulamamaktadır. Fast food gıda
mutfağına dönüşen bir yapı oluşmaktadır. Kola,
hamburger ve bu şirketlerle teknolojik tüketim kültürü
bir desteği ve değerler anlayışı bulunmamaktadır. Bir
medeniyet ve bölgeye bağlı olmaması yaygınlaşmasını
sağlamaktadır.
 Dünya mutfaklarında ve insanlarda sıradanlaşma ve
makineleşme başlamıştır. Belli bir kuralı ve adabı
yoktur. Her yerde her zaman yalnız olarak
tüketilebilen bu nedenle aile bağlarının zayıflamasına
neden olan küresel bir mutfaktır.
 Ulusal mutfakları tehdit eden bir niteliktir. Ayrıca her
ne kadar organik yeni beslenme şekilleri ve ürünleri
eklenmeye çalışılsa da sağlık yönünden tartışmalı
sorunların ortaya çıkmasına neden olan bir mutfak
anlayışıdır.
6
 ORTA DOĞU MUTFAĞI
 Asya kıtasının güneybatısındaki ülkeler
 Libya'dan başlayarak Arap yarımadasından Afganistan'a kadar olan kesim
 Her bölgenin, yörenin kendine özgü olan hatta aynı bölge, yörelerde bile domuz eti yememek, alkollü içki
içmemek gibi özellikler görülmektedir.
 Coğrafi ve iklim koşulları ile kültürel çeşitlilik olsa da İslam dinin birleştirici rol üstlenmiştir.
 Yerleşik, tarıma dayalı medeniyetler göçebe topluluklar ile tarih, coğrafya ve din etkisiyle şekillenmiştir.
Zengin mirasa sahip bir coğrafyadır. İlk tarım faaliyetleri ve ilk hayvanların evcilleştirildiği toplumların
gelişmesinin önünü açan , üretim fazlasının günümüzde kendi ihtiyacını üretemeyen duruma gelmiştir.
 Türkiye, Irak, Suriye, Lübnan, Ürdün
 Fas’tan İran’a Yemen’den Orta Asya’ya kadar birbirinden etkilenmiş olan mutfak kültüründe yemeklerde
ortak malzeme ve hazırlama teknikleri vardır.
 Coğrafya, tarihi birikim, politik önem, zengin içeriği ile Türk, İran ve Mısır mutfağı öne çıkan mutfak
kültürleridir.

7
 İran mutfağı, Pers İmparatorluğu’nun ilk dönemlerinden beri varlığını sürdürmektedir.
 Orta Asya, Çin, Hint mutfaklarından etkilenmiştir.
 Pers ve Sasaniler zamanında zengin menülerle toplu ziyafetler düzenlenmiştir.
 Soyluluk göstergesi yemekler altın ve gümüş tabaklar içerisinde servis edilip, zeminde halı
üzerine serili pahalı örtüler üzerinde tüketilmiştir.
 Bu menülerin vazgeçilmez ürünü şaraptır. İslam’ın coğrafyaya girmesiyle beraber tüketimi
azalmış, en alt seviyeye inmiştir.
 Büyük İskender’in bölgeyi ele geçirmesi ve Sasanilerin Ortadoğu’ya açılmasıyla
yaygınlaşmıştır.
 Yemeklerde sadeliği isteyen İslam anlayışı ihtişamlı İran mutfağının değerini yitirmesine
ancak ekşi ile tatlının harmanlandığı eşsiz bir mutfak ortaya çıkmıştır. Bir çeşit yahni olan
Fesenjan nar ile tavuk veya ördek karışımıdır.
 İran geleneksel mutfağı Batı ve küresel beslenme alışkanlıklarına en iyi savunma yapan
mutfaktır. Geleneksel bağlarına sıkıca tutunan bir mutfaktır.
 Ancak az bile olsa değişim ve etkileşimden kurtulamamıştır. Bu değişimin en somut örneği
ekmektir. Ekmek geleneksel İran mutfağında yemeğin altında tabak gibi servis
edilmekteyken kıyı bölgelerde Batı tarzı anlayışla servis edilmektedir.
 “İran mutfağında safranın yeri özeldir.”
 Yiyecekleri "sıcak ya da" soğuk "olarak sınıflandıran İran Mutfak Kültürü’nün, eski Yunan tıp
teorilerinden türetilmiş olduğuna inanılıyor. Etler, tatlılar ve patlıcan sıcak yemek
sayılırken; balık, yoğurt, salatalık soğuk olarak sınıflandırılır. Soğuk sıcak dengesini
ayarlayarak öğünlerini seçerler. 8
 Mısır mutfağı, Nil nehrinin kıyıları sayesinde tarım gelişmiştir.
 Tarımın olduğu yerde beslenmeyi tahıl ürünleri belirlemiştir. Önceleri
arpadan sonra ise buğdaydan ekmek yapılmıştır.
 Mısırlılar Sümerlilerden aldıkları bazlama şeklindeki mayasız ekmeği bira
mayası olarak kullanmışlardır.
 Ölümden sonraki hayata inanışları nedeniyle yaşamın kaynağını yiyecekte
bulan Mısırlılar, temel besin olarak yiyeceklerle ekmek te gömmüşlerdir.
 Tapınakların en popüler adağı ekmek halkın her kesimi tarafından
tüketilmektedir.
 Uzun süre Osmanlı himayesinde kalan Mısır soylularında Osmanlı beslenme
alışkanlığı görülmüştür.
 20.yy dan itibaren Avrupa mutfak anlayışını benimsemiş, tarımda dışa
bağımlılık çoğalmıştır.
 Uluslararası turizm ve ulusal devlet anlayışı ile geleneksel mutfak anlayışına
dönüş başlamıştır.
 'Koushari, kushari' gibi isimlerle bilinen bu yemek, Mısır'ın ulusal
yemeklerinden biridir. İlk kez 19. yüzyılda yapılan koşari, Orta
Doğu, Hint ve İtalyan mutfağının birleşiminden oluşur. Makarna, mercimek
ve pirinç ile hazırlanan bu yemek, sarımsak sirkesi, kızarmış soğan, nohut ve
baharatlı sos ile zenginleştirilir. 9
 Arap mutfağı, İslamiyet öncesi basit sıradan yeme-içme alışkanlıklarının büyük
kısmı süt ürünlerinden oluşmuştur.
 Süt, süt ürünleri ve hurma temel besin kaynaklarıdır.
 Deve sütü dışında koyun ve keçi sütünden de faydalanılmaktadır.
 Hurma enerji sağlayan, taşıması kolay, her zaman bulunabilen sembolik bir gıdadır.
 İslam öncesinde şölenlerin ana menüsünde yer alan hurma İslamiyet'le önemli bir
statüye ve kutsal bir özellikte kazanmıştır.
 Yemeğe ve pişirmeye duyulan ilgi, şehir kökenli, lezzet düşkünü bir sınıfın Ortaçağ
Müslüman Arap dünyasında yer aldığını göstermektedir.
 Eski geleneklerin devam ettiği, 11.yy dan sonra İslam’a dayalı mutfak anlayışıyla
zevk, keyif düşkünü sınıfın mutfaklarının halk mutfaklarının sadeleşmesine neden
olmuştur.
 Temizliğin öne çıktığı, şarap ve israftan uzak bir anlayış vardır.
 Tüketilen et türlerinin başında da koyun eti geliyor. Bununla ya kebap yapılıyor
yada kaynatılarak yemeklere katılıyor. Denilebilir ki koyunun Arap Mutfağı’nda
tüketilmeyen hiçbir bölümü yok. Örneğin açık ateşte koyun etinden yapılan KHOUZİ
yemeği bir tür kuzu dolması olup içinde pirinç ve yumurta dışında tavuk eti de var.
Bunlara badem, çam fıstığı, kuru üzüm, sarımsak, kişniş, safran, gülsuyu gibi
tatlandırıcılar ekleniyor.
 Bulgur ve un gibi buğday ürünleri, arpa, yulaf gibi tahıllar çok çeşitli ekmek
yapımında kullanılır. Hamurla etin birlikte kullanıldığı yemekler de vardır. 10