INDUSTRIA DE ALIMENTOS N°

CEREALES Y HARINAS
CURSO
ESTUDIANTE:
13-300 TURNO
JANETH INES CACHI LOZA
NOCHE
C
DOCENTE LIC.CARLA JIMENEZ 28-09-2023

OBJETIVO:

 Elaborar un marco teórico a base de los conceptos básicos empleados en

la elaboración de pan de coco.
 Conocer y aprender los procedimientos para la elaboración del pan de coco

MARCO TEORICO:

Panes de coco o chocolate sin conservantes, sin bromato y desde 80 centavos

son elaborados y ofertados por las privadas de libertad de La Paz, que crearon su
marca “Masitas”. Queques especiales son también sumados a las delicias
elaboradas que ahora son también parte de los productos del supermercado de la
Empresa de Apoyo a la Producción de Alimentos (Emapa).
Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo,
agua, sal y levadura, que sea masa y se cuece en un horno en piezas de distintas
formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina
empleado y los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla,
frutos secos, etc. El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de
la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con
harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
MATERIA PRIMA
INGREDIENTES BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN:
HARINA:
Las harinas fortificadas son harinas comunes de trigo y de maíz, enriquecidas con
micronutrientes básicos. La estrategia de «fortificación» se establece para mejorar
la alimentación de grandes segmentos de población, sin que sufran variaciones en
sus hábitos alimenticios.
LA MANTECA:
Es el tipo de grasa que se usa en la elaboración de pan puede ser de origen
animal como manteca de cerdo y/o mantequilla, o de origen vegetal como aceites
y margarina. Su principal función es dar suavidad a la masa, también proporciona
una mayor vida de anaquel al producto al inhibir la perdida de agua y de
sustancias volátiles como los saborizantes. Durante la panificación las grasas
actúan como emulsionantes, confiriéndole a la masa mayor estabilidad respecto a
la que se puede obtener solamente con proteínas.
RELLADO DE COCO:
El coco rallado es un ingrediente que se obtiene al rallar la pulpa del coco seco. El
color y sabor del coco rallado se atribuye a su alto contenido de azúcares y
aceites. El coco rallado suele encontrarse en la mayoría de los supermercados del
mundo, envasada en lata y pequeñas bolsas.
AZUCAR:
Es el principal saborizante que se agrega durante la panificación y su función es
proporcionar un sabor dulce al producto final. Parte del azúcar añadido es
rápidamente consumida por la levadura, y de esta forma se produce la
fermentación. El azúcar presente en la masa proporciona el color café al pan
durante el horneo, ya que ocurre la caramelización de los azúcares residuales que
se encuentran en la corteza de la masa, después que la misma ha fermentado.
También actúa acentuando el aroma, el color de la superficie del pan, así como el
rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de
endurecimiento.
SAL:
Su objetivo principal es dar sabor al pan . Además, es importante porque hace la
masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración
de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en
el pan.
LEVADURA:
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa
con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2
queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta el volumen. A este
fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos
presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables
de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que
actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al
pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
EL AGUA:
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten,
con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o
nervio. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo
de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

RALLADO DE COCO HARINA

SAL LEVADURA

MANTECA AGUA

INGREDIENTES:
1. Harina 4kg
2. Azúcar 300g
 3. Mejorador 28g
4. Sal 42g
5. Propinato 11g
6. Levadura Inst. 37g
7. Manteca 175g
8. Agua 2000ml
MATERIALES PARA EL PAN :
1. Recipientes
2. Rasqueta
3. Bascule
4. Jarra de litro
5. Latas
6. Cámara de fermentación
7. Horno
8. Hornillas
9. Mesa de plancha
FLUJOGRAMA

INICIO

RECEPCION M.P

PESADO 500Kg

AMASADO t:15 min

PESADO

55 g
BOLEADO

T: 1 Hora
FERMENTACION

t:15 min
HORNEADO
T:230°C

FIN
PREPARACION
1.- introducir los ingredientes secos mesclar todo material solido harina, azúcar,
afrecho, levadura,
2.- mesclar en la mescladora industrial amasadora eléctrica
3.- introducir la manteca y la sal en la mescladora industrial
4.- Echar agua poco apoco a la masa mesclada.
5.- pasar la masa a la amasadora de rodillos
6.- realizar bolitas 55 g
7.- espolvoreado con rayadura de coco
8.- poner en las latas de horno
9.- dejar madurar
10.- hornear por 30 min
CONCLUSIONES

Para la elaboración de pan negro tenemos que tener mucho cuidado con los
pesos de los ingredientes para que todo salga bien depende de los ingredientes
que estén bien pesados para que la masa salga bien y así que el pan de negro
quede bien ricos y apetitosos.