RAPPORT DE STAGE

Analyste financier
Contrôleur de gestion

Février - Mars 2023

Basile ROBIN
Étudiant en L2 Économie-Gestion, parcours Gestion-Finance

Enseignant référant – Mr Norman HUBERT

Maître de stage – Mr Léo ROBIN

UCO Angers – 3 Pl. André Leroy, 49000, France

Table des matières
REMERCIEMENTS ....................................................................................................................................... 3
INTRODUCTION .......................................................................................................................................... 4
LA STRUCTURE BAGATELLE GROUP ............................................................................................................................... 4
Bagatelle Group .............................................................................................................................................. 4
Un groupe complexe ....................................................................................................................................... 4
PROCESSUS DU WEEKLY ............................................................................................................................. 6
ANALYSE DU PROCESSUS ............................................................................................................................ 9
PRESENTATION ET ANALYSE DU PARCOURS PROFESSIONNEL ..................................................................... 11
PROJET PRO ........................................................................................................................................................... 11
COMPETENCES DEVELOPPEES .................................................................................................................................... 11
CONCLUSION............................................................................................................................................ 13
ANNEXES ................................................................................................................................................. 14

Rapport de stage – Basile ROBIN L2 économie-gestion 2

Remerciements

Je tiens à remercier vivement mon maître de stage, Mr Léo ROBIN, analyste financier au sein
de Bagatelle, pour son accueil, le temps passé ensemble et le partage de son expertise au
quotidien. Grâce à sa confiance, j’ai pu accomplir pleinement mes missions. Il a pris le temps
de m’expliquer au mieux les différents sujets abordés tout au long de mon stage, et j’ai, grâce
à lui, beaucoup mieux compris le fonctionnement d’un groupe complexe tel que Bagatelle en
matière financière, ce qui a contribué à affiner mon parcours professionnel.

Je remercie également les membres du service finance qui ont su m’accompagner et m’aider
dans la réalisation de mes tâches au quotidien ainsi que pour leur bienveillance à mon égard.
De même, je remercie pleinement Mr Aymeric CLEMENTE, dirigeant de Bagatelle Group qui a
accepté que j’effectue mon stage dans son entreprise.

Enfin, je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué au succès de mon stage et
qui m'ont conseillé et relu après la rédaction de ce rapport de stage.

Rapport de stage – Basile ROBIN L2 économie-gestion 3

Introduction

J’ai profité de ce stage pour m’immerger dans le monde de la finance et de la gestion

d’entreprise, des domaines qui m’ont toujours intéressé et dans lesquels j’ai déjà effectué
mon stage l’an dernier. J’ai donc eu l’idée d’en parler à mon frère, qui travaille dans ce secteur
depuis maintenant 3 ans. Contrairement à mon premier stage, celui-ci est plus orienté
contrôleur de gestion/analyste financier, un point qui me semblait très important étant donné
que je n’ai pas apprécié le côté comptable de mon précédent stage.

Ce stage m’a permis d’approfondir encore un peu plus mes connaissances ainsi que mon envie
de travailler dans le domaine de la finance.

La structure Bagatelle Group

Bagatelle Group

Créé en 2008 par Aymeric CLEMENTE et Remi LABA, Bagatelle est une marque française de
restaurants de luxe qui est implantée aux quatre coins du globe. Les deux co-fondateurs se
sont rencontrés à New-York où ils ont ouvert leur premier restaurant (qui a fermé depuis).
Forts de leurs expériences respectives dans le domaine de l'hôtellerie, le duo a imaginé un lieu
célébrant l'esprit festif et l'atmosphère conviviale du Sud de la France. Bagatelle cherche une
clientèle d'épicuriens à la recherche des plaisirs de la vie : manger de la bonne nourriture,
boire du bon vin et passer le meilleur moment possible.

Un groupe complexe

L’organisation légale de Bagatelle est très complexe. En effet, pendant plus de 10 ans, il n’y a
pas eu de gestion, plusieurs sociétés, holdings ont été créés et un actionnaire est entré dans
le groupe. C’est seulement en 2020 qu’un siège social a été créé à Paris pour gérer la partie
finance, marketing ainsi que les Ressources Humaines. Bagatelle possède des restaurants
propres ainsi que des franchises, ce qui rend l’analyse d’autant plus complexe (annexe 1).

Le groupe Bagatelle est une entreprise complexe en raison de sa présence mondiale et de sa

diversité d'activités. En effet, le groupe possède plusieurs filiales dans le monde entier,
chacune avec ses propres spécificités et challenges. La diversité de ses marques de
restaurants, bars et clubs implique également une complexité en matière de gestion de la
marque et de la clientèle, en plus des défis opérationnels liés à la gestion de plusieurs sites.

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En tant que contrôleur de gestion/analyste financier stagiaire au sein de Bagatelle, j’ai assisté
à la réalisation de consolidation des données financières de l'ensemble des filiales et des
marques, pour obtenir une vue d'ensemble cohérente de la performance financière de
l'entreprise, notamment pour la réalisation du cash-flow. Cela peut être complexe en raison
des différences dans les normes comptables, les taux de change et les réglementations fiscales
dans les différents pays où l'entreprise est présente.

La diversité d'activités de Bagatelle nécessite également une coordination étroite entre les
différents départements de l'entreprise, tels que le marketing, les opérations et les ressources
humaines, pour s'assurer que toutes les activités sont alignées sur la stratégie globale de
l'entreprise. Pour le contrôleur de gestion/analyste financier, il est important d’avoir une
bonne communication avec ces différents départements pour établir des budgets précis,
suivre les performances financières et proposer des solutions pour optimiser les résultats.

En somme, le groupe Bagatelle représente une entreprise complexe en raison de sa présence

internationale, de sa diversité d'activités et de la coordination nécessaire entre ses différents
départements. En travaillant au sein de cette entreprise, j’ai pu acquérir une expérience
précieuse dans la gestion financière et la prise de décisions stratégiques dans un
environnement complexe et stimulant.

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Processus du Weekly

Le weekly est une analyse de la performance des restaurants chaque semaine. Ce processus
s’intègre dans l’analyse des chiffres financiers et le bon développement du groupe. Il est d’une
très grande importance car il permet de suivre l’activité, les chiffres du restaurant, les ventes,
accompagner le General Manager (GM), comparer avec le budget, etc… Sa récurrence permet
de mettre en avant les points essentiels et d’alerter les opérationnels le plus rapidement
possible en cas de souci.

Pour la bonne réalisation d’un weekly, plusieurs acteurs entrent en jeu. Tout d’abord, celui
qui le produit, en l’occurrence le financial controler. Il est chargé de mettre à jour les différents
fichiers toutes les semaines et de réaliser des calls avec les General Manager des différents
restaurants afin d’analyser et d’expliquer les chiffres. Autre acteur important, le responsable
back office, sa mission est de gérer le POS (Point Of Sale), la paie ainsi que les réservations. Il
y en a plusieurs en fonction des différents restaurants. Leur objectif est d’envoyer certaines
informations nécessaires à l’analyse de certaines données. Sans ces données (exemple : le
nombre de couverts par jour, le nombre d’annulation, etc…) l’analyse ne serait pas aussi
poussée et détaillée.

Comme évoqué précédemment, la collecte de données s’effectue à l’aide d’un POS (Point Of
Sale) qui est la « caisse » du restaurant. La collecte de données sur le POS se déroule de cette
manière : lorsqu'un client passe une commande, le personnel de service saisit les détails de la
commande dans le POS, tel que la quantité, le prix, les articles commandés, etc. Lorsque le
client effectue le paiement pour sa commande, le personnel de service enregistre les détails
du paiement dans le POS, y compris le mode de paiement, le montant payé, etc. Les données
saisies sont stockées dans le système. Les données sont souvent organisées en base de
données et stockées sur un serveur central ou enregistrées dans le cloud.
Les données stockées dans le POS servent donc à générer des rapports afin d’aider les
restaurants à mieux comprendre les tendances de vente, les articles les plus populaires, les
heures d'affluence, les habitudes de consommation, etc.

Une fois les données récupérées, c’est sur le logiciel Excel que le weekly est réalisé. Chaque
semaine, le fichier de la semaine précédente est repris, en modifiant les dates, afin de réaliser
celui de la semaine actuelle. Il y a de nombreuses feuilles de calcul afin d’intégrer toute la data
nécessaire. Les fichiers diffèrent en fonction des différents restaurants, car le processus n’est
pas le même pour chacun. Seulement quelques feuilles de calcul nécessitent d’être alimentées
en données, les autres s’alimentent automatiquement grâce à des formules préremplies qui
vont ‘chercher’ les informations nécessaires dans les feuilles de données. Pour que le
remplissage de certains tableaux s’effectue automatiquement, il est nécessaire de mapper les

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noms d’articles vendus dans les restaurants. Quand la data est collectée, il y a un nombre
important de libellés d’article, et ces derniers sont « triés » dans des catégories (food, wine,
soft, champagne…). Des nouveaux noms d’articles sont présents chaque semaine. Le
processus de mappage implique de faire correspondre les colonnes de données dans le
classeur Excel aux champs de données correspondants dans la source de données, en
l’occurrence faire correspondre les articles avec des catégories pour l’analyse.

Pour la forme, c’est le logiciel PowerPoint qui est utilisé. On vient y copier-coller les différents
tableaux nécessaires à l’analyse de chiffres. La présentation est contenue sur 3 pages (slides)
afin d’être la plus brève et pertinente possible. Des calls hebdomadaires sont planifiés pour
présenter ces slides au GM, ce qui lui permet d’avoir une photographie claire et détaillée des
chiffres (achat/vente) par poste financier pour chaque restaurant. (Annexe 2)

Comme cité précédemment, en découle plusieurs tableaux, le plus important étant le P&L,
‘Profit and Loss’ qui signifie en français ‘profit et perte’. Il s'agit d'un état financier qui permet
de mesurer la performance financière d’un restaurant sur une période donnée, en
l’occurrence à la semaine, même s’il existe un monthly pour analyse la performance au mois.

Le P&L détaille les revenus générés par le restaurant, les coûts et les charges associées à la
production et à la vente de produits, ainsi que les dépenses générales et administratives. La
différence entre les revenus et les coûts donne le bénéfice net (net sales) du restaurant, qui
peut être positif (profit/profit) ou négatif (perte/loss).

Le P&L est un outil important car il permet de mesurer la rentabilité et la performance

financière. Il permet également aux investisseurs, aux actionnaires et aux prêteurs de
comprendre la situation financière de l'entreprise et d'évaluer sa capacité à rembourser ses
dettes et à générer des profits à l'avenir. Le P&L est également utile pour les décisions
stratégiques, telles que la détermination des budgets, l'analyse des coûts et l'identification
des sources de revenus. Le P&L est souvent utilisé pour évaluer l'efficacité des stratégies
commerciales de l’entreprise et pour identifier les domaines qui nécessitent des
améliorations.

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Par ailleurs, Excel permet de créer des graphiques visuels et simples à analyser. Par exemple
les ‘daily sales’ qui prennent en compte le chiffre d’affaires par jour ainsi que le nombre de
couverts afin de calculer le ticket moyen par jour :

Grâce à ce tableau, le calcul du ticket moyen de la semaine est effectué afin de comparer les
semaines entre elles. D’autres graphiques comme la répartition du chiffre d’affaires en
fonction des différentes catégories telles que le vin, le champagne, la nourriture, les liqueurs,
etc… sont présentés. Cela permet au GM de comparer, en fonction des semaines, la
proportion de son chiffre d’affaires entre les boissons et la nourriture.

Enfin, tous les chiffres permettent de créer plusieurs tops. Les tops permettent d’observer les
produits les plus vendus, En effet, dans le document final en ressort différents tops en fonction
des catégories. Ce document permet d’analyser le prix de l’article (de base) et à quel prix il a
été vendu réellement, selon les remises éventuelles effectuées sur certains produits. Le coût
de l’article est indiqué (purchase price) ce qui calcule un pourcentage, le food cost, soit le coût
réel de l’article sur son prix de vente. Cela indique donc la marge par article. Le GM peut ainsi
se situer et voir les produits qui se vendent le plus.

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Analyse du processus

Tout d’abord, le processus d’un weekly est plutôt complexe puisqu’il y a énormément de data
à intégrer sur Excel. En effet, pour un rapport semaine, le nombre de données est assez
conséquent et complexe à insérer dans Excel. Cela n’empêche pas aux weekly d’être très
fiables sur les résultats qui en découlent. Les résultats sont très souvent cohérents avec la
comptabilité. Néanmoins, toutes les données qui en ressortent demandent une analyse
particulière, pour exemple, le ticket moyen de la semaine peut être faussé. En effet, il suffit
qu’un gros client ait dépensé énormément en une soirée et le chiffre sera automatiquement
élevé.

La simplicité d’utilisation n’est pas à son paroxysme. Tous les weekly sont différents et chaque
restaurant possède un traitement de données différentes. Les POS ne sont pas les mêmes et
le format des fichiers n’est pas le même non plus. En fonction des restaurants, la collecte de
données ne s’effectue pas de la même manière. De plus, les intitulés des articles sont
différents selon les restaurants. Par exemple, une bouteille de Chardonnay n’a pas le même
intitulé sur le restaurant de Courchevel que sur celui de Londres. C’est un point qui pose
problème car quand il s’agit de faire un mapping, il diffère en fonction des restaurants et donc
le même article peut apparaitre plusieurs fois dans les tops. C’est un axe d’amélioration très
important afin que tous les restaurants aient les mêmes intitulés d’articles pour faciliter
l’analyse.

La collecte de données s’effectue directement en se connectant sur le POS du restaurant en

question. Or, certaines informations proviennent du responsable back office qui les envoie
par mail. Par conséquent, on est souvent dans l’attente et cela entraîne des mails de relance
afin d’avoir la data le plus rapidement possible. Il serait intéressant de mettre en place un
système de cloud avec plusieurs fichiers par restaurant où les responsables back office ont
accès afin d’y déposer la data avec des deadlines. Cela éviterait un échange continu de mail
peu utile.

Durant mon stage, j’ai eu l’occasion d’avoir une formation d’une journée sur le logiciel
PowerBi. Power BI est un logiciel de business intelligence développé par Microsoft qui permet
aux utilisateurs de visualiser et d'analyser des données de manière intuitive et interactive. Il
est utile pour créer des tableaux de bord, des rapports et des visualisations à partir de données
provenant de sources multiples telles que des bases de données, des fichiers Excel, des
services cloud, des médias sociaux, etc.

Pour la réalisation des weekly, c’est un système qui commence à se mettre en place au sein
de Bagatelle. En effet, PowerBi permet de faire la présentation ainsi que d’avoir accès aux

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données plus facilement et plus rapidement. C’est un outil très puissant qui, une fois créé et
mis en place, offre un gain de temps énorme pour le service finance. Je trouve important de
développer la partie Weekly qui commençait à devenir de plus en plus complexe avec
énormément de data et des différentes façons de réalisation pour chaque restaurant.

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Présentation et analyse du parcours professionnel
Projet pro

Ce stage m’a permis de confirmer mon envie de travailler dans la finance. L’analyse de tableau,
de chiffres et la mise en place de reporting sont des points importants. En effet, mon premier
stage m’a permis de me rendre compte que la comptabilité pure ne m’intéressait pas du tout
et que je préférais l’aspect finance et élaboration de tableaux d’analyse. C’est pourquoi j’ai
réalisé mon deuxième stage dans ce domaine, et celui-ci m’a énormément plu.

Mon projet professionnel consiste à devenir un expert dans le domaine de la finance et ce

stage au sein de Bagatelle Group m’a permis de me rapprocher de cet objectif en me donnant
une expérience pratique et une compréhension plus approfondie de la finance d'entreprise.
J’ai acquis de nouvelles connaissances et compétences qui me seront très utiles dans le futur,
pour mon prochain stage ainsi que dans le monde professionnel.

Enfin, cette expérience chez Bagatelle a renforcé ma motivation ainsi que mon envie de
poursuivre dans cette voie. La découverte du logiciel PowerBi m’a énormément intéressé,
c’est un outil puissant et important dans le domaine de la finance qui est source de gain de
temps énorme, une fois mis en place dans l’entreprise. Accroitre mes connaissances sur ce
logiciel et en connaitre toutes les fonctionnalités m’intéresse énormément. Je pourrais les
mettre en application dans mon futur travail et il sera intéressant de suivre l’évolution et les
améliorations de ce logiciel dans un avenir proche.

Avoir découvert le logiciel PowerBi a été une motivation supplémentaire et j’aimerai

approfondir et accroitre mes connaissances de ce logiciel lors de mon prochain stage car
j’estime que c’est un outil très puissant qui, une fois mis en place dans une entreprise, est
source de gain de temps permet un gain de temps et est donc d’une grande utilité. Accroitre
mes connaissances sur ce logiciel m’intéresse énormément. Je pourrais les mettre en
application dans mon futur travail. De plus, j’estime que c’est un logiciel important dans le
monde de la finance et qu’il est important d’en connaitre les fonctionnalités et de savoir le
l’utiliser car le logiciel risque de se développer à l’avenir.

Compétences développées

Au cours de ce mois chez Bagatelle, j’ai approfondi mes compétences sur Excel. C’est un outil
que j’avais beaucoup utilisé lors de mon précédent stage et que j’ai encore énormément
utilisé grâce à la nature des tâches et projets qui m’ont été confiés. J’ai acquis une maîtrise
encore plus approfondie de cet outil informatique puissant.

Rapport de stage – Basile ROBIN L2 économie-gestion 11

En travaillant avec Excel, j’ai appris à créer des tableaux, à utiliser des fonctions avancées telles
que les fonctions SI, SOMME.SI.ENS, et RECHERCHEX, à trier et filtrer les données, et à créer
de nombreux graphiques pour visualiser les données et présenter les informations de manière
claire.

J’ai également appris à utiliser les macros pour automatiser les tâches répétitives, ce qui m’a
permis de gagner du temps dans mes tâches.

Ma maîtrise du logiciel Excel a également augmenté mon efficacité et ma productivité au

travail. J’ai pu gérer des données complexes plus facilement, ce qui m’a permis de gagner du
temps et de réduire les erreurs dans mes analyses. En outre, j’ai utilisé Excel pour créer des
modèles financiers pour aider à l'analyse des résultats financiers de l'entreprise.

En tant que contrôleur de gestion/analyste financier stagiaire, j'ai eu l'opportunité de

développer mes compétences en analyse financière et en compréhension de tableaux
financiers. J'ai acquis une compréhension plus approfondie des principaux indicateurs
financiers tels que le chiffre d'affaires, les marges, les coûts et les bénéfices. J'ai également
appris à interpréter les états financiers tels que le bilan, le compte de résultat et le tableau
des flux de trésorerie pour évaluer la performance financière de l'entreprise.

J'ai été en mesure d'utiliser des outils tels que des ratios financiers pour évaluer la santé
financière de l'entreprise et pour aider à prendre des décisions éclairées sur la stratégie
financière de l'entreprise.

Ces compétences acquises lors de mon stage en tant que contrôleur de gestion m'ont permis
de mieux comprendre les aspects financiers de l'entreprise et de contribuer de manière
significative à la prise de décisions stratégiques de l'entreprise. Je suis convaincu que ces
compétences seront d'une grande valeur ajoutée pour ma future carrière professionnelle.

Comme indiqué précédemment, la formation sur PowerBi m’a été très bénéfique et m’a
permis de découvrir un nouveau logiciel et d’en comprendre le fonctionnement. Au cours de
cette journée de formation, nous, l’équipe finance et moi-même, avons appris les bases du
logiciel avec des cas concrets et de la pratique sur des bases de données simples.

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Conclusion
Mon stage au sein de Bagatelle Group en tant que analyste financier/contrôleur de gestion a
été une expérience extrêmement enrichissante pour moi. Au cours de ce mois de stage, j'ai
pu acquérir une solide expérience pratique en matière de gestion financière et de contrôle de
gestion. J'ai été en mesure d'appliquer les concepts théoriques appris à l'université dans un
environnement de travail réel, ce qui m'a permis de comprendre les différentes facettes de la
gestion financière d'une entreprise.

J'ai été exposé à une grande variété de tâches et de responsabilités, notamment la

participation à l'analyse des résultats financiers de l'entreprise, la réalisation de prévisions
financières, la contribution à l'élaboration des budgets, et la participation aux rapports
hebdomadaires. J'ai également eu la chance de travailler en étroite collaboration avec les
différents départements de l'entreprise, ce qui m'a permis de comprendre les besoins de
chaque département et de m'assurer que les objectifs financiers de l'entreprise étaient
atteints.

En outre, j’ai beaucoup apprécié le coté internationale de l’entreprise. Tous les rapports
s’effectuent en anglais, tout comme certains calls avec les GM. C’est un point qui me semble
important à souligner car aujourd’hui, l’anglais est une langue internationale qu’il faut
continuer de pratiquer pour le futur.

Pour conclure, mon stage au sein de Bagatelle a été une expérience précieuse qui m'a aidé à
me préparer pour une carrière réussie dans le domaine de la finance et de la gestion
d'entreprise.

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Annexes

Schéma du processus :

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Annexe 1 :

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Annexe 2 :

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