UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO-LABORAL2⁰ ANO

ABDUL FAIAZE RIBEIRO

AZIMEL EDUARDO TABUÁ
BRIGIDA JHONH JOSEPH MAKASI
CATARINA LUÍS DOMINGOS
LAINESS CARLOS ALFANDEGA
NÍLSI ELSÍNIO GORDINHO
ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

TESTE DE PREFERÊNCIA

Quelimane
2023
 ABDUL FAIAZE RIBEIRO

AZIMEL EDUARDO TABUÁ

BRIGIDA JHONH JOSEPH MAKASI

CATARINA LUÍS DOMINGOS

LAINESS CARLOS ALFANDEGA

NÍLSI ELSÍNIO GORDINHO

ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

TESTE DE PREFERÊNCIA

Trabalho de Carácter Avaliativo a ser Apresentado

no Curso de Licenciatura em Agroprocessamento,
da Faculdade de Ciências Agrárias, Departamento
de Ciências Alimentares na Cadeira de análise
sensorial de alimentos.

Leccionada pelos docentes, Dr.Roberto

português

Quelimane
2023
Índice
1. Introdução...............................................................................................................................3

2. Justificativa.............................................................................................................................4

2.1. Objectivos............................................................................................................................4

2.2. Objectivo Geral....................................................................................................................4

2.3. Objectivos específicos.........................................................................................................4

3. Metodologia............................................................................................................................4

4. Métodos afetivos.....................................................................................................................5

4.1.Testes qualitativos.................................................................................................................5

4.2.Testes quantitativos...............................................................................................................6

4.3.Teste de preferência..............................................................................................................6

4.4. Aplicações............................................................................................................................7

5. Classificação do teste de preferência......................................................................................8

5.1. Características de teste de preferência.................................................................................8

5.1. Importância dos testes de preferência na análise sensorial de alimentos.............................9

5.3.Teste de Preferência pareada..............................................................................................10

5.4.Teste de Ordenação de Preferência.....................................................................................11

6.Resultados e discussão...........................................................................................................13

6.1.Testes De Aceitação............................................................................................................14

7. Conclusão..............................................................................................................................18

8. Referências bibliográficas.....................................................................................................19
 3

1. Introdução
A análise sensorial desempenha um papel fundamental na indústria de alimentos,
permitindo compreender as preferências e percepções dos consumidores em relação aos
produtos alimentícios. De acordo com LAWLESS E HEYMANN (2010), a análise sensorial é
definida como uma ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar e compreender as
características organolépticas dos alimentos, incluindo sabor, aroma, textura, aparência e até
mesmo o aspecto sonoro. A indústria de alimentos está constantemente buscando desenvolver
produtos que atendam às expectativas dos consumidores em termos de sabor, qualidade e
aceitabilidade geral. Com o objectivo principal de determinar a preferência relativa de um
grupo de pessoas por diferentes alternativas, no entanto, é importante considerar que os
resultados de um teste de preferência são baseados nas opiniões e escolhas dos participantes e
podem variar de acordo com o contexto e as características individuais de cada pessoa. Além
disso, é fundamental garantir que o teste seja conduzido de forma imparcial e que as opções
sejam apresentadas de maneira equilibrada e justa.

Ao analisar os resultados do teste de preferência, é possível obter informações valiosas

sobre as preferências do público-alvo. Isso pode ajudar empresas a desenvolverem produtos
mais adequados às demandas dos consumidores, a adaptarem suas estratégias de marketing e
a tomarem decisões embasadas em dados. A análise sensorial desempenha um papel crucial
nesse processo, fornecendo informações sobre as preferências e aversões dos consumidores
em relação aos atributos sensoriais dos alimentos. De acordo com STONE E SIDEL (2004), a
análise sensorial é essencial para avaliar a qualidade dos alimentos e identificar possíveis
melhorias em termos de sabor, aroma, textura e aparência.

Além disso, a análise sensorial desempenha um papel importante na pesquisa e

desenvolvimento de novos produtos alimentícios, permitindo que as empresas compreendam
as preferências do mercado e ajustem suas formulações e processos de produção. Ao
considerar a análise sensorial na indústria de alimentos, é importante mencionar a importância
da preferência dos consumidores. Os consumidores são os principais juízes da qualidade dos
alimentos e, portanto, sua preferência desempenha um papel crucial na aceitação e sucesso de
um produto no mercado.
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2. Justificativa
Os testes de preferência desempenham um papel fundamental na análise sensorial de
alimentos. Eles são utilizados para avaliar e compreender as preferências dos consumidores
em relação a diferentes produtos alimentícios. Esses testes são realizados para obter
informações importantes sobre as características organolépticas dos alimentos, ou seja, suas
propriedades sensoriais, como sabor, aroma, textura e aparência. Eles permitem que os
desenvolvedores de produtos identifiquem quais características sensoriais são mais atraentes
para os consumidores e, assim, ajustem as formulações para melhorar a aceitação do produto.

2.1. Objectivos

2.2. Objectivo Geral

 Conhecer os testes de preferência

2.3. Objectivos específicos

 Identificar as classificações do teste de preferência;
 Analisar os tipos de testes de preferência que existem;
 Descrever os fundamentos teóricos da análise sensorial de alimentos, incluindo as
principais características sensoriais e a importância da preferência dos consumidores
 Analisar os resultados obtidos em estudos de preferência afetiva, comparando os
diferentes métodos utilizados e discutindo as preferências dos consumidores em
relação às características sensoriais dos alimentos.

3. Metodologia
Para a materialização dos objectivos propostos para esta pesquisa foi necessário o uso
da pesquisa Bibliográfica e análise documental, para (GIL, 1991), a pesquisa é Bibliográfica,
quando elaborada a partir de material já publicado, constituído principalmente de livros,
artigos periódicos e, actualmente, material disponibilizado na Internet. A pesquisa
bibliográfica consistiu na recolha de informações disponíveis em diversas obras que tratam
aspectos relacionados com o tema, pois este vai permitiu que as informações fossem
recolhidas e sintetizadas com vista a produzir o quadro/referencial teórico que norteará a
pesquisa.
 5

4. Métodos afetivos
Os testes afetivos podem ser usados para determinar quantitativamente e
qualitativamente a opinião dos consumidores em relação aos produtos em estudo, levando em
consideração as diferenças devido à idade, ao sexo e às influências culturais. Dessa forma, os
provadores não precisam ser treinados, mas é necessário que eles sejam consumidores
regulares do produto ou representantes do público-alvo, e por esse motivo os testes afetivos
também são chamados de testes de consumidores. Eles são elementos chave no
desenvolvimento de produtos, no monitoramento da posição de mercado e no melhoramento
do processo ou otimização (KEMP et al., 2009; DUTCOSKY, 2011).
O mercado de produtos alimentícios tem-se mostrado competitivo, o que exige o
lançamento constante de novos produtos e aumenta o risco de falhas, especialmente quanto à
sua aceitação por parte dos consumidores. Dessa forma, os testes com consumidores surgem
como excepcional ferramenta para determinar a aceitabilidade sensorial do produto e
descobrir potenciais problemas antes do seu lançamento, evitando então, erros dispendiosos.
Além disso, é possível analisar as características do produto que são superiores aos dos
concorrentes e obter dados sobre os fatores sensoriais e a percepção do produto (LAWLESS,
HEYMANN, 2010).
Os métodos afetivos oferecem, como uma de suas vantagens, a flexibilidade em
relação ao local de execução, e para testes realizados com consumidores o local de realização
pode ter interferência significativa nos resultados. Além da flexibilidade quanto ao local de
realização do teste, é possível extrair informações qualitativas e/ou quantitativas, dividindo os
métodos afetivos em duas categorias, a de testes qualitativos e a de testes quantitativos.

4.1.Testes qualitativos
Os testes qualitativos produzem observações e aprendizados-chave, avaliando expectativas
relacionadas à embalagem, propaganda ou impacto de uma ideia, trabalhando com descrições,
comparações e interpretações. São testes válidos para captar a impressão dos consumidores
acerca de um produto, a maneira a qual ele se refere ao mesmo e buscam uma investigação
detalhada de costumes, comportamentos e expectativas. Esses testes visam trabalhar a opinião
do consumidor em profundidade e são aplicados quando pretende-se alcançar um
posicionamento inicial deste sobre o conceito do produto, para entender a terminologia
utilizada por eles e para compreender hábitos e atitudes em relação à categoria do produto em
 6

questão. O número de avaliadores é relativamente pequeno, geralmente entre 8 e 12

participantes, e trabalham-se as técnicas de grupo focal e etnográfica (DUTCOSKY, 2011).
O método é utilizado para obter informações sobre um conceito específico dos
produtos, a partir de consumidores, produzindo dados que não seriam possíveis de alcançar
sem a interação entre os provadores e entre estes e quem conduz a avaliação. As discussões
geralmente acontecem em grupos de dez a doze pessoas, conduzidas por um sensorista
experiente, e em algumas situações são requeridas sessões individuais. Durante a sessão de
grupo focal, características relevantes e opiniões sobre o produto são colectadas e analisadas
(STONE, SIDEL, 2004).
A vantagem desse método é a obtenção de informações minuciosas sobre o produto
directamente por consumidores, mas pode apresentar como desvantagens o longo tempo de
discussão, a necessidade de um profissional experiente para conduzir o grupo e a influência
da opinião de um provador sobre outro. As técnicas etnográficas consistem na compreensão
cultural dos consumidores, através do compartilhamento de actividades, e o estudo não se
constitui somente da observação, mas também das descrições do comportamento humano em
todo seu contexto.

4.2.Testes quantitativos
Os testes quantitativos mensuram, numericamente, as respostas transmitidas pelos
consumidores às várias sensações originadas de reacções fisiológicas a certos estímulos, e
permite analisar produtos quanto a sua aceitabilidade e preferência (IAL, 2005). Esses testes
produzem dados numéricos e estatísticos e, de maneira geral, requerem maior montante de
consumidores provadores, usualmente entre 50 e 400 indivíduos. Uma vez que as avaliações
são realizadas por consumidores não treinados, a acuidade sensorial não é necessária, e os
resultados, que são manifestações pessoais acerca dos produtos, podem ter interpretação mais
complexa (TEIXEIRA, 2009). Essa categoria de testes é extremamente útil para as indústrias
alimentícias, e classificam-se em testes de aceitabilidade e preferência (DUTCOSKY, 2011).

4.3.Teste de preferência
O teste de preferência é uma metodologia utilizada para avaliar as preferências e
opiniões das pessoas em relação a determinados produtos, serviços, conceitos ou ideias. É
uma ferramenta comummente utilizada em pesquisas de mercado, estudos de usabilidade,
testes de produtos e desenvolvimento de novos produtos, e também os testes de preferência
são uma ferramenta valiosa na análise sensorial de alimentos, permitindo avaliar e comparar a
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preferência dos consumidores por diferentes produtos ou formulações. Esses testes podem
fornecer insignes importantes para a formulação de produtos alimentícios mais atractivos e
satisfatórios para o público-alvo (TEIXEIRA, Lilian 2009).

Os testes de preferência podem ser considerados como uma das mais importantes
etapas da análise sensorial, representando o somatório de todas as percepções sensoriais e
expressando o julgamento sobre a qualidade do produto. Eles são aplicados quando se deseja
avaliar a preferência do consumidor em relação a duas ou mais amostras comparadas entre si,
sem levar em conta o gosto pessoal de cada avaliador. São usados especificamente quando se
deseja colocar um produto em competição direta em relação a outro. O teste força a escolha
de um item sobre outro, não indicando se o indivíduo gostou ou desgostou (NORA, 2021).
Esses testes são úteis para avaliar novas formulações ou comparar o desempenho em relação
aos concorrentes, auxiliando no posicionamento de marcas.

Tem por objectivo avaliar a preferência do consumidor quando ele compara dois ou mais
produtos entre si. São usados especificamente quando se deseja colocar um produto em
competição direta em relação a outro. O teste força a escolha de um item sobre outro (s), não
indicando se o indivíduo gostou ou desgostou. Como exemplos de aplicação, estes podem ser
utilizados em situações de melhoria do produto ou de competição de igualdade. Podem ser
classificados em teste de preferência pareado ou teste de ordenação de preferência. A
Preferência pode ser definida como:

 Escolha de uma amostra em relação à outra;

 Contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável até o desagradável) através
dos quais se baseiam a escolha.

4.4. Aplicações
 Comparar produtos concorrentes;
 Desenvolvimento de novos produtos;
 Otimização/melhoria da qualidade de produtos;
 Acesso ao mercado potencial.
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5. Classificação do teste de preferência

 Testes de preferência direta versus indirecta: Os testes de preferência directa solicitam
aos participantes que escolham directamente sua opção preferida entre várias
alternativas. Por exemplo, eles podem ser solicitados a classificar produtos de acordo
com sua preferência. Já os testes de preferência indireta envolvem a análise de
comportamentos, como o tempo gasto em determinadas opções ou as escolhas feitas
em diferentes situações.

 Testes de preferência monádicos versus comparativos: Os testes de preferência

monádicos avaliam a preferência de uma única opção de cada vez. Por exemplo, os
participantes podem ser solicitados a avaliar o grau de satisfação com um único
produto. Já os testes de preferência comparativos apresentam aos participantes várias
opções simultaneamente para que eles as comparem e escolham entre elas.

 Testes de preferência com escalas versus sem escalas: Os testes de preferência com
escalas utilizam uma escala numérica ou outra escala de classificação para que os
participantes indiquem sua preferência. Por exemplo, eles podem ser solicitados a
avaliar as opções em uma escala de 1 a 5. Já os testes de preferência sem escalas não
utilizam escalas numéricas, mas podem pedir aos participantes que classifiquem as
opções de acordo com sua ordem de preferência ou as comparem directamente sem
atribuir valores específicos.

5.1. Características de teste de preferência

 Opções múltiplas: Os testes de preferência geralmente apresentam aos participantes
várias opções para que eles possam escolher ou classificar. Isso permite a comparação
entre as alternativas e a identificação da preferência relativa entre elas.
 Contexto controlado: Os testes de preferência são projectados para criar um ambiente
controlado, onde os participantes possam avaliar as opções de maneira objectiva. O
contexto pode ser simulado ou representativo do ambiente real em que as escolhas
serão feitas.
 Amostra representativa: Para obter resultados confiáveis e significativos, é
importante seleccionar uma amostra de participantes que seja representativa do
público-alvo ou da população em questão. Isso ajuda a garantir que as preferências
colectadas sejam representativas e aplicáveis em um contexto mais amplo.
 9

 Análise estatística: Após a colecta dos dados, é comum realizar uma análise
estatística para interpretar os resultados do teste de preferência. Isso pode incluir
cálculos de média, desvio padrão, análise de variância (ANOVA) ou outros métodos
estatísticos para identificar diferenças significativas entre as opções avaliadas.

5.1. Importância dos testes de preferência na análise sensorial de alimentos

Os testes de preferência desempenham um papel fundamental na análise sensorial de

alimentos. Eles são utilizados para avaliar e compreender as preferências dos consumidores
em relação a diferentes produtos alimentícios. Esses testes são realizados para obter
informações importantes sobre as características organolépticas dos alimentos, ou seja, suas
propriedades sensoriais, como sabor, aroma, textura e aparência. A importância dos testes de
preferência reside no fato de que as preferências dos consumidores têm um impacto direto no
sucesso de um produto no mercado. Ao entender o que os consumidores gostam e preferem,
as empresas podem desenvolver alimentos que atendam às expectativas e desejos do público-
alvo.

Esses testes também são cruciais para a formulação e o aperfeiçoamento de alimentos.

Eles permitem que os desenvolvedores de produtos identifiquem quais características
sensoriais são mais atraentes para os consumidores e, assim, ajustem as formulações para
melhorar a aceitação do produto. Além disso, os testes de preferência ajudam a avaliar a
qualidade dos alimentos. Eles permitem que os fabricantes comparem seus produtos com os
concorrentes e identifiquem áreas em que precisam melhorar para serem mais competitivos no
mercado.

É importante ressaltar que os testes de preferência devem ser conduzidos de forma

rigorosa e cientificamente válida. Isso inclui a selecção adequada dos participantes, o uso de
amostras representativas, a aplicação de métodos estatísticos apropriados e a realização dos
testes em condições controladas. Dessa forma, os resultados obtidos serão confiáveis e úteis
para a tomada de decisões relacionadas ao desenvolvimento e comercialização de alimentos.
 10

5.2. Tipos de testes de preferência

Dentre os testes de preferência destacam-se os testes de preferência pareada e o de ordenação

de preferência (KEMP et al., 2009).

5.3.Teste de Preferência pareada

Segundo Stone e colaboradores (2021), o teste de preferência pareada é o método
utilizado com mais frequência para medir a preferência directamente. Esse teste envolve a
apresentação de produtos aos pares, e em cada par o provador indica o produto preferido,
utilizando para a escolha uma ficha, conforme o modelo apresentado. Para cada par avaliado,
as respostas são contabilizadas e comparadas a valores extraídos de tabelas estatísticas
específicas, e pode-se, então, afirmar se houve preferência por um produto em detrimento ao
outro, de acordo com o nível de significância estabelecido para o teste (IAL, 2005;
DUTCOSKY, 2011).

Princípio do teste: O teste é conduzido com duas amostras e se baseia na escolha de

uma amostra sobre outra. O mesmo avalia as amostras e identifica a preferida e tem o mesmo
princípio do teste de comparação pareada (teste de diferença). A partir desse teste é possível
separar atributos específicos e realizar o teste de preferência pareada para cada atributo, para
saber quais características levam o consumidor a preferir determinado alimento (FERREIRA
V.L.P. 2000).

Metodologia utilizada no teste: O teste de preferência pareada é utilizado quando

duas amostras são fornecidas ao avaliador para que este determine qual das duas possui o
melhor atributo (doce, salgado etc.), forçando o mesmo a indicar sua preferida, escolhendo
assim uma amostra em detrimento de outra, não indicando se o indivíduo gostou ou não do
produto.

Além disso, este teste pode também ser utilizado para medir o grau de preferência.
Geralmente é utilizado quando se deseja colocar um produto em competição direta com outro,
onde o atributo deve ser especificado anteriormente. A probabilidade de acertos no teste
pareada é de 50%. Apresentação das amostras: Amostras são apresentadas codificadas com
números de três (3) dígitos. Todos os julgadores devem receber simultaneamente as duas
amostras codificadas, em que metade recebe na ordem AB e a outra metade na ordem BA.
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Interpretação dos resultados: A análise estatística não paramétrica pode ser aplicada
para determinar diferenças. No entanto, a principal desvantagem é que o “grau de gostar” não
é determinado. Sendo assim, os consumidores podem não gostar de produtos e ainda ter
preferência por um quando são forçados a escolher. Além disso, outras perguntas ao
consumidor, além do gosto geral, podem ser feitas com o teste de aceitação, e a preferência
pode ser aferida a partir do teste. Em suma, com o teste de aceitação, mais informações junto
com a preferência podem ser obtidas. A análise estatística é feita da mesma forma que no teste
de diferença de comparação pareada, o qual é apresentado no capítulo de testes
discriminativos. No entanto, a tabela empregada neste caso é a tabela bilateral, onde a
preferência é avaliada.

Fonte: adaptado de DUTCOSKY (2011).

5.4.Teste de Ordenação de Preferência

A ordenação de preferência consiste em um teste direccional, em que os provadores
são solicitados a organizar ou classificar um conjunto de amostras conforme sua preferência
ou gosto (STONE; SIDEL, 2004). Um conjunto de, no mínimo, três amostras numericamente
codificadas é apresentado ao provador de forma simultânea, sendo a ele solicitado ordená-las
de forma crescente conforme sua preferência. É atribuída ordem 1 para a amostra mais
preferida, ordem 2 para segunda de sua preferência e assim sucessivamente. Os resultados são
ordinais, calculados pela soma das ordens para cada amostra e avaliados estatisticamente pelo
 12

teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlene. A análise estatística indica a

diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo com o número de tratamento testado e
o número de julgamentos obtidos e, a partir dela, é possível afirmar se há significância entre a
preferência pelas amostras (ABNT, 1998). A Figura 4 traz o modelo de ficha utilizada no
teste de ordenação de preferência.

Princípio do teste: O teste é realizado com três ou mais amostras e segue o mesmo
princípio do teste discriminativo de ordenação. Entretanto, a ordenação será realizada
conforme a preferência do julgador. Nesse caso o mesmo deve ordenar as amostras da mais
preferida para a menos preferida (FERREIRA V.L.P. 2000).

Metodologia utilizada no teste: No teste de ordenação, as amostras (três ou mais) são

ordenadas por impressão global ou grau de algum atributo específico quanto a preferência.
Como exemplos podem ser ordenados pelo grau de acidez cinco amostras de iogurte ou
amostras de achocolatado conforme a preferência. Todas as amostras ordenadas recebem
notas conforme a preferência do julgador, os números atribuídos por amostra são somados e o
resultado da soma total indica a ordem de preferência. Os testes de ordenação são rápidos e
demandam relativamente pouco treinamento. No entanto, necessitam de 100 participantes.

Apresentação das amostras: As amostras devem ser apresentadas de forma

balanceada ou casualizada. Devem ser codificadas e aleatorizadas e apresentadas ao julgador
para que coloque em ordem crescente ou decrescente, conforme a intensidade do atributo
específico ou de maior preferência. A Figura apresenta um modelo de ficha de análise
sensorial do teste de ordenação de preferência.

Interpretação dos resultados: O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos
julgadores a cada uma das amostras e a análise estatística deve ser feita pelo teste não
paramétrico de Friedman, utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou
não diferença significativa entre amostras. A condução deste teste segue a mesma avaliação
estatística apresentada no teste discriminativo de ordenação presente no capítulo de testes
discriminativos.
 13

6.Resultados e discussão
 14

As cores quentes são estimulantes e produzem as sensações de calor, proximidade, opacidade,

secura e densidade. Em contraste, as cores frias parecem nos transmitir as sensações de frias,
leves, distantes, transparentes, húmidas, aéreas e calmantes. Há três factores que influenciam
e determinam as escolhas de cores, sendo eles: psicológicos, sociológicos e fisiológicos. No
entanto, a escolha de uma cor, algumas vezes se determina não por preferências pessoais, mas
pela utilização que ela poderá ter em função de algo (FREITAS, 2007).

6.1.Testes De Aceitação
A aceitação de um produto é dependente de diversos fatores, como estilo de vida,
condição socioeconómica e base cultural, e pode demonstrar a reacção do consumidor frente à
aspectos como preço e disponibilidade ou acesso, que transcendem a barreira do julgamento
pessoal (TEIXEIRA, 2009).

Contudo, o factor mais relevante ainda é a opinião do consumidor. Os testes de

aceitação são utilizados para avaliar o grau de gostar ou desgostar do consumidor em relação
ao produto, podendo ser empregados durante os processos de desenvolvimento e otimização.
São ferramentas valiosas para as equipes de pesquisa e desenvolvimento, pois oferecem
subsídios para tomadas de decisão, juntamente de pesquisas de mercado, para o lançamento
de produtos (O’SULLIVAN, 2017).
 15

Diversas escalas são empregadas para realização dos testes de aceitação, sendo as mais
adotadas as escalas hedônicas, a de atitude e a do ideal. As escalas hedônicas são as mais
comuns, e são amplamente utilizadas desde sua criação, na década de 1940 (NORA, 2021).
Consideram-se melhores aquelas que possuem número balanceado de categorias, já que
apresentam números iguais de categorias positivas e negativas. As não balanceadas
apresentam desequilíbrio entre os lados de julgamentos positivos e negativos, e podem levar à
obtenção de resultados distorcidos (BENTO; ANDRADE; SILVA, 2013).

Método para execução teste de aceitação com escala hedônica facial, mista e
verbal: Realizar a distribuição das fichas com a escala hedônica (adequada à série), as quais
devem ser respondidas antes do estudante sair do refeitório ou em sala de aula. O responsável
pela aplicação do teste deve explicar a forma correcta de preenchimento da ficha aos
estudantes, os quais deverão julgar individualmente as preparações. Ao término, as fichas
preenchidas são recolhidas pelo responsável.

Interpretação dos resultados: Contar o número de respostas para cada expressão

facial (carinha) da escala apresentada na ficha e calcular a porcentagem em cada expressão
(carinha). Porcentagem maior ou igual a 85% Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e
Métodos nas expressões “gostei” e “adorei”, indicam que a preparação/alimento testado foi
aceito. Na análise de resto-ingestão (análise de resto), o valor deve ser igual ou maior que
90%, e, nesse caso, o cardápio ou preparação poderá permanecer na alimentação escolar. Caso
o índice permaneça abaixo dos valores preconizados pela legislação (85% e 90%), o
nutricionista responsável poderá retirar o alimento ou preparação ou optar pela
alteração/modificação do cardápio ou modo de preparo. Um novo teste com intervalo mínimo
de um bimestre deve ser realizado.
 16

6.2.Teste de escala hedônica na análise sensorial de alimentos

O teste de escala hedônica é uma técnica comummente utilizada na análise sensorial

de alimentos para avaliar a resposta hedônica dos consumidores em relação às características
sensoriais dos produtos. Ele permite medir o grau de prazer ou desprazer experimentado pelos
participantes ao consumir um alimento específico (DUTCOSKY, 2011).

Princípio do teste: No teste da escala hedônica verbal, o indivíduo expressa o grau de

gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um
atributo específico. As escalas são as de 5, 7 e 9 pontos, sendo as duas últimas mais utilizadas,
contendo os termos definidos situados entre “adorei” e “detestei”, apresentando um ponto
intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”. É importante que as escalas possuam
um número balanceado de categorias para o grau de gostar e desgostar.

Metodologia utilizada no teste: A escala verbal estruturada pode ser aplicada tanto
em provadores treinados como não treinados, facilitando dessa forma o processo de
recrutamento para a realização da análise sensorial de um produto alimentício. A mesma é
classificada em escores numéricos que são analisados estatisticamente para determinar a
diferença no grau de preferência entre as amostras, expressando assim a opinião individual do
consumidor.

Apresentação das amostras: As amostras são apresentadas aos julgadores codificadas com
algarismos de três dígitos e aleatorizadas, onde serão avaliados o grau de gostar ou desgostar
de cada uma delas através de uma escala previamente definida, sendo a preferência obtida por
inferência. Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100.
 17

Interpretação dos resultados: Os dados colectados podem ser avaliados

estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), utilizando como fontes de variação as
amostras e os julgadores. Quando a ANOVA indicar diferença estatística significativa entre
amostras deve-se conduzir a comparação das médias de pares de amostras pelo teste de
Tukey. Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência, será
utilizado o teste de Dunnett. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser
previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou
casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situação.
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7. Conclusão
Com base neste estudo, pode-se concluir que o teste de preferência é uma técnica
utilizada para medir as preferências das pessoas em relação a diferentes opções. O teste
geralmente envolve apresentar aos participantes duas ou mais opções e pedir que eles
indiquem qual preferem. Isso pode ser feito por meio de escalas de classificação,
questionários ou outros métodos de colecta de dados. Existem diferentes abordagens para
realizar um teste de preferência, como o teste de ordenação, onde os participantes classificam
as opções em ordem de preferência, o teste de comparação pareada, onde os participantes
escolhem entre duas opções em cada rodada, e o teste de escala, onde os participantes
atribuem valores em uma escala para indicar suas preferências. Os testes de preferência são
relativamente fáceis de implementar e podem ser conduzidos de forma eficiente, permitindo a
colecta de dados de um grande número de participantes em um curto período de tempo.

Portanto os testes de preferência afetivos são ferramentas valiosas na análise sensorial

de alimentos. A preferência dos consumidores por alimentos está diretamente relacionada às
suas respostas afetivas, como prazer e satisfação. Esses testes fornecem insights importantes
sobre a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, permitindo que os fabricantes ajustem suas
formulações e processos para atender às preferências do consumidor. Os testes de preferência
afetivos têm implicações significativas na análise sensorial de alimentos. Ao considerar as
respostas afetivas dos consumidores, os fabricantes podem melhorar a aceitação dos produtos
no mercado. Isso pode levar a um aumento nas vendas e na fidelidade do consumidor. Além
disso, esses testes podem ser úteis na avaliação de reformulações de produtos existentes,
permitindo que os fabricantes identifiquem as mudanças que afetam positiva ou
negativamente a preferência do consumidor.
 19

8. Referências bibliográficas
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 6658. Análise sensorial –
Metodologia – Orientações gerais. ABNT: 2014.

BENTO R. de A., ANDRADE S A.C., SILVA ARGÉLIA M. A. D. Análise sensorial de

alimentos. Técnico em Alimentos, Rede e-tec Brasil, Recife, 2013.

DUTCOSKY S.D. Análise sensorial de Alimentos. 3 ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat,
2011. 426 p.

FERREIRA V.L.P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas, SP:
SBCTA; 2000. 127 p. (Manual: Série Qualidade).

IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed.
Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1081 pg.

KEMP, T.; HOLLOWOOD T.; HORT, J. Sensory Evaluation: A practical handbook.5 ed.
2009.

LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food. Food Science Text Series,
[S.L.], 2010.

NORA, F.M.D. Análise sensorial clássica [livro electrónico]: fundamentos e métodos.

Canoas, RS: Mérida Publishers, 2021. Disponível em
https://meridapublishers.com/l11analise/l11analise.pdf#page=63. Acesso em Out. 2021.

O'SULLIVAN, M. G. Sensory Affective (Hedonic) Testing. A Handbook For Sensory And

Consumer-Driven New Product Development, [S.L.], p. 39-57, 2017.
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