DESPIECE DEL CERDO

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta o morro, sesos, lengua,... 2. Papada. Es una pieza con poca carne y muy entreverada de tocino. Se usa para el cocido y otros platos. 3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vrtebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. 4. Magro de cuello. se usa para el cocido y otros platos. 5. Pecho 6. Costillar 7. Chuleta. Esta parte corresponde a la zona de la rionada donde se obtienen las chuletas de primera categora. Tambin estn las de segunda que se obtienen de la zona marcada con el nmero 4 tambin llamada aguja. 8. Solomillo. Se sita a la altura de las costillas lumbares (tambin a la altura de la rionada) y es una pieza magra y algo pequea que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. 9. Panceta (beicon, bacn o tocineta). Es el producto crnico que se encuentra bajo la piel del cerdo y est compuesta de tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se la denomine "tocino entreverado"). Suele elaborarse y consumirse salada, y tiene un gran valor energtico. 10. Falda. 11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras, aunque su carne es muy tierna y jugosa. 12. Jamn. Es el muslo de la pata trasera del animal. Del jamn deshuesado se obtienen las distintas piezas que se utilizan para filetear (primera categora). 13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. Se suele cocer o asar. 14. Manos. Se considera una de las partes ms gelatinosas 15. Rabo.

Cinta de lomo

La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza ms apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparacin, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados. La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con

Chuletero aguja, que es el cabecero y puede ir acompaado de la presa y el solomillo, tambin se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el entero
solomillo, de aqu se sacan las chuletas.

El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza ms apreciada

Solomillo del cerdo a pesar de su reducido tamao. Se suele hacer a la

brasa, frito o asado.

Pluma

PLUMA IBRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porcin anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caa de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sita en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porcin alta del jamn. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor econmico, no se suele comercializar.

La cruceta tambin llamada SECRETO IBRICO. Una de las presas

Cruceta Secreto

del cerdo ibrico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los ltimos aos. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla tambin prximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al tocino de lomo u hoja de tocino. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. PRESA DE PALETA IBRICA. Adosada en la escpula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza ms veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmreo. Muy apreciada, su adquisicin puede ser difcil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibrico (lomito, morcn de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. DELICIAS DE COSTILLAS Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibrica, pero todo aprovechable. Ideales para asar o frer

Presa Bola Delicias de costilla

Pieza magra, situada en la mandbula inferior, muy melosa con

Carrillada vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque

principalmente se suele elaborar guisada.

Plumilla

Pieza del cerdo con abundante infiltracin entreverada, jugosa y rica, extrada de la punta del lomo, de menor valor econmico que la pluma

Abanico

Jugosa y tierna pieza del cerdo, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero apreciada despus de probarla, mas por su valor econmico.

Papada

Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y tambin se destina a la elaboracin del cocido.

Cabezada Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy sin hueso indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

Rabo

Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

Jamn

Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pi. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboracin del jamn curado. La 'Maza babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboracin del jamn curado se preparan, generalmente, asados y al horno. La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del

Punta de solomillo en su parte ms ancha y se suele vender por separado. Solomillo Se trata de una pieza muy pequea, unos 10/12 centmetros. Se
destina a la elaboracin de "pinchos". Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartlago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida. Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboracin es imprescindible cocerlos previamente
ENVASADO EN MITADES

Morro y Oreja

Manitas