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  • Colecao Sanar Livro 5 Ciencias Da Nutricao

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    INCLUI E ALIMENTOS: PR DRIGEM VEGETAL E ANIMA KODE AUMENTOS [ETICA: PRINCIPAIS CONCETTOS, ALTERACOES FISk 4ETODOS DE COCGAO CAMILA DUARTE FERREIRA wenn EUNICE ALVES DA SILVA NETA KELCYLENE GOMES DA SILVA FERNANDES: LA's SPINDOLA GaRcéZ LUCIANA SIGUETA NISHIMURA MAYARA MONTE FEITOSA AE TOXICOLOGIA JORIALD IMENT www.editorasanar.com.br a www.e-sanar.com.br SANAR OS SANAD © COLECAO MANUAIS DA NUTRIGAO CIENCIA DE 5 ALIMENTOS 6 Toros os crtos aor desta obra sto reervados protegido 8 Fltora Sane ida. pla Let ne 9610, de 19 de Feverero de 1998 proibea a cuplcado ou reprocga dese volume ov quclaver ate dest io, no todo ou em pare, sb qualsquer formas ou per quasquer meiosleltrnica grvacto,fotocépi os outros) esas profbes aplicam-s também a edtorecbo da obra, ber como ‘3 ues caraceritcas gras, sem permesao cxpressa da Eder, hu | Editor) rojet grific Diagramacio | ea) Edicdo doo | ‘Genga de htmentos Leaedroima estorando aio Edtorando Bi Thas Avarengs ‘Conse Etrial|_ Cai Vincks Menezes Nunes ‘agi Lrroza Nunes Povlo Costa Lina Sandia de Quadros Uztda Sivo José Alborgaadava Dados itera de Cogao-ne Pb CP) eps 1ascr~( Cleo Meat deat: 5) ‘senses 4620202 1. Almenion2Aantos-Conerigha + Ament seiecn 4 Nasa Feta Came uate one lard lbp Ano omen 3/512 Editora Sener Lids. ‘ua Akcew Amoroso lima, 172 Caminho das vores, eee aS Et chodor Of Foo, and. SKNAI (EP: 41820 770 Setvador-BA Taleone: 71 3052:4831, wedtoratanaccomr _xendimentogedtoraanarcom.br | AuToRAS (CAMILA DUARTE FERREIRA ‘Greduoda em ftuiao pela Unnersidade Federal da ahi [UFBA) Mestre em Ciénca de Aimen- ‘ospela UFBA.Doutorenda em Alimentos Nutrcioe Sade pela UFBA Nuticonistae coodena- ‘dora ds bboratérios da Escola cde Nutrigioda UFBA.Autora dos vrs Sper Revisdo Nutini: *@QEBSERH eda Colegdo Marui la Nut (Volumes 0120, EUNICE ALVES DA SILVA NETA Graduada em Nutriglo pela Universidade Federal Jo Maul (UFPI) © Pbs _poenr-se de filaments delgados e grossos e da linha 2". Nesse contexto, 0 tecido muscular vivo possui um sistema metabéli- 0 bastante desenvolvido, o qual tem como objetivo auxiliar ne fungso ‘specifica do mésculo, que ¢ a de converter energia quimica em energia mecanica. A principal fonte de energia quimica ¢ 0 ATP, eas reagbes me- abdlicas se baseiam nos nivels de ATP necessarios tanto para 2 contra- ‘gbo como para a manutencdo homeostatica celular. Associado a isso, a Gireulagao sanguinea desempenha papel importante na manutencao das fungées metabsilicas musculares, visto que é essencial para o trensporte de oxigénio e substratos energéticos, e para a remocao do diéxide de car- bono e de produtos metabélicos finais®. Apés 0 abate, a primeira etapa da conversao do musculo em came éa Interrupeéo do fluxo sanguineo para o misculo. Apesar da morte fisiold= ‘gica do animal geralmente ocorrer momentos depois do abate, muitos 6r- ‘gi0s do corpo, incluindoo musculo, ativam os mecanismos de reserva em uma tentativa de manter a homeostasia celular. Assim, sem o fluxo conti- uo de oxigénio, 2 miofibrila utiliza 0 oxigénio restante ligado a mioglo- ‘bina para realizar o metabolismo aerdbio. Logo apés, a gliclise anaer6bia se torna a principal via metabélica para geracao de ATP, promovendo a deplecdo do glicogénio e a produgao de écido lactico. Dessa forma, os Drodutos metabélicos finais se acumulam, os substratos tornamm-se escas- 4808 sintese de ATP no acompanha mais a velocidade de hidrdlise™™. Assim, a diminuigao de ATP resulta no enriiecimento do misculo co- Inhecido como rigor mortis. Esse estado ocorre pela falta de ATP suficiente ppara.a dissociacSo da miosina da actina durante a contragao. Nesse con- ‘texto, 2 fase final de conversao de musculo em carne é conhecida como Imaturacao ou resolucao da rigidez cadavérica (post rigor mortis). Esse pe- todo pode durar poucos dias para frangos, porcos e cordeiros, até duas semanas para a carne bovina. Durante essa fase ocorre um aumento gra- dual de flexibilidade e maciez do misculo, que se deve principsimente pela degradacéo das proteinas miofibrilares e citoesqueléticas por enzk mas proteoliticas’. ‘Nesse contexto, dependendo da forma em que 0 proceso de rigor mortis ocorre, a5 reagées post mortem podem levar & formacso das car- ines lenominadas PSE (palida,flécida e exsudativa) e DFD (escura firme e seca). O desenvolvimento de cares PSE ¢ caracterizado pela glicdlise pos- “morte acelerada, que resulta em pH muito baixo quando a temperatura da came ainda esta elevada. A combinacao de pH baixo e temperatura ‘elevada (hipertemia) provoca precipitagao das proteinas sarcoplasmaticas e menor capacidade de retencSo de égua, devido’ desnaturagao das pro- teinas miofibrilares!®™. Por outto lado, na carne DFD, a velocidade de queda do pH ¢ reduzida devido a baixa concentracdo de glicogénio muscular, decorrente do estres- se protongado do animal antes do abate. Assim, essa came tem maior ca- acidade de retencdo de agua e apresenta pH mais elevado, sendo mais suscetivels a deterioracéo microbiena. Dessa forma, a dureza da carne est ligada a multiplos fatores, tanto independentes do sacrficio (idade, porcdo ‘anatémica da carcaca), como decorrentes dos fendmenos post mortem (gl- élise pés-morte e desenvolvimento do rigor mortis),e também a forma do rocessamento e a preparagao. Diversos procedimentos s4o utilizados para reduzir a dureza da carne como; aplicacao de pressao, enzimas proteolit- «as, aumento da forgaidnica do melo e estimulo elétrico das carcacas!™, ‘carne fresca é um alimento altamente perecivel e deve sempre ser sub- metida & refrigeracdo até chegar ao consumidor ou & indiistria transforma~ dora. A refrigeracao da came consiste na queda de temperatura do produto até valores inferiores a 0°C, mantendo seu estado fisico caractertsticas nu- tritivas e organolépticas praticamente intactas. No entanto, a refrigeragao da carne seleciona as bactétias psicotrépicas aerébias Gram negative, que _geralmente s80 as mais envolvidas na alteracao da carne. é 0 congelamen- toda carne consiste em aplicacao do fio até valores inferiores aos do panta de congelamento, entre -18°C e -30°C, e com isso detém-se o crescimento microbiano e as reacdes quimicas e enzimaticas. No entanto, esse processo rompe estruturas celulares que provocam alteracées na textura da carne" Existem diversos critérios para realizar 0 processo de descongelamen- to da carne, De maneira geral, predomina o critério da came ser descon-

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