Universidad Autónoma de Santo Domingo.

UASD
Maestría en Nutrición
Programa Dietoterapia
Facilitadora:
Dra. Soraya Reyes Toribio
Estomatóloga/Nutrióloga/Bioquímica/1er ano PhD en Endocrinología.

Programa:

Presentación del curso

 Dinámica de trabajo
 Norma de calificación
 Asignación de temas y trabajos

JUEVES 19 DE OCTUBRE DEL 2023

Introducción a la Nutrición Humana:

 El ser humano como sistema con tendencia a la entropía
 La Nutrición como ciencia, como proceso y como función de los seres vivos
 Objetivos de la Alimentación
 Recomendaciones y Requerimientos
 Los Joules
 Departamento de Alimentación y Departamento de Nutrición
 Nutricionistas y Nutriólogos
 Seguridad Alimentaria

Por: Dra. Soraya Reyes Toribio, Est.

SABADO 21 DE OCTUBRE 2023

Pretext

NUTRICION BASADA EN EVIDENCIAS.

PRACTICAS DE ALIMENTOS

A. 1 Condicionantes de la digestión enzimática:

 pH, temperatura alimentos y el agua en las comidas
Por: Dra. Soraya Reyes, Est

A.2 PH de bebidas y alimentos. Sus indicaciones en gastritis y ulceras

Pépticas.
A.3 COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES Y EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
 Determinación cualitativa de azucares en bebidas y su relación con el
etiquetado
 Determinación cualitativa de proteína en huevo, leche, bebidas vegetales
(almendra, arroz, soya) y berenjena.
 Determinación de Yodo en sales de mesa y en grano
 Por: Dra. Soraya Reyes, Est
Maestrantes (deberán de traer las muestras de alimentos, por grupos)

JUEVES 26 DE OCTUBRE 2023

ETIQUETADO:

 Bebidas de: soya

 Bebida de almendra
 Bebida de arroz
 Ensure
 Pediasure
 Proteína prenatal
 Suplementos proteicos
 Helados sin azúcar añadidas y sin grasa ¨añadidas¨.

Discusión grupal. Cada grupo debe llevar el etiquetado nutricional en físico o en foto
de cada uno de estos productos.

JUEVES 02 DE NOVIEMBRE 2023

A. ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL

B.1 DISRUPTORES ENDOCRINOS. DEFINICIÓN Y MECANISMO DE

ACCIÓN. EFECTOS QUE PRODUCEN. TIPO DE ALIMENTOS O PRODUCTOS QUE LO
CONTIENEN.

Maestrantes 1,2: _________________________________

 SABADO 04 DE NOVIEMBRE 2023
Primera evaluación. Valor 10 puntos
1. METALES PESADOS: Definición, tipos. Utensilios, alimentos y productos alimenticios
que lo contienen. Maestrante #3
2. ALIMENTACIÓN KILOMETRO 0. EL PRINCIPIO ALARA EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA. Maestrante #4
3. CONSERVANTES, COLORANTES Y SABORIZANTES Y PLASTICOS MÁS
USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.
CONSERVANTES Efecto Industrial deseado Efectos adversos que Tipos de alimentos Nombre comercial
producen industriales que lo
contienen
Hidroxianisol Butilado
(BHA). E320
Terbutilhidroquinona
(TBHQ)
Benzoato de Sodio
Nitrato de Sodio
Bromato de potasio
BPA (Bisfenol)
Maestrante #5
COLORANTES
ARTIFICIALES
Rojo #40
Amarillo #2
Amarillo #5 o
Tartracina
Amarillo #6 o Azul
Arsenico
Maestrante #6
SABORIZANTES
ARTIFICIALES
Aceite vegetal
Bromado
Diacetil
Maestrante #6
PLASTICOS
Polietileno de alta
densidad (HDPE)
Plastico #4, Polietileno
de baja densidad
(LDPE),
Plastico #6,
poliestireno (PS)
PGP (glicotoxinas y
AGEs)
ACRILAMIDA
Maestrante #7
 JUEVES 09 DE NOVIEMBRE 2023

MITOS Y REALIDADES EN NUTRICION. Primera parte

1. El hierro hemínico y no hemínico. Biodisponibilidad de cada uno: Absorción

y captación de cada uno a nivel del enterocito. Indicación de sales ferrosas,
dosis y frecuencia. Maestrante #8
2. La Vitamina C: biodisponibilidad y oxidación. Dosis diaria. Maestrante #9
3. Diferencias entre la sal Yodada, Marina y la de Mina como la del
Himalaya. Maestrante #10
SAL SIMILITUD DIFERENCIAS
SAL MARINA
SAL DE MINA
SAL YODADA

4. El magnesio, orden de la presentación de mayor absorción. Maestrante

#11
TIPO O VEHICULO VENTAJAS TEJIDO DE MAYOR
DEL MAGNESIO ABSORCION
 SABADO 11 DE NOVIEMBRE 2023

Segunda evaluación. Valor 10 puntos

MITOS Y REALIDADES EN NUTRICION. Segunda parte

1. El calcio, su absorción en alimentos: biodisponibilidad. La leche y

Osteoporosis. Maestrante #12,13
2. EL Yogurt como pre y probiótico, consideraciones para serlo. Mostrar
algunos etiquetados nutricionales. Maestrante #14

LIPIDOS:
3. Definición y clasificación de los lípidos. Maestrante #15
4. Ac grasos, clasificación según saturación e indicaciones. Según número carbonos e
indicaciones: DM1, Desnutrición... Maestrante #16

5. El huevo, ¿indicado o contraindicado en Dislipidemia? Bases moleculares en la

explicación. La yema de huevo: composición, concentración de colesterol y su
vínculo con el hipercolesterolemia. Incluir publicaciones en revistas indexadas
como evidencias. Maestrante #17
6. El aceite de coco, perfil lipídico, beneficios e indicaciones. Su relación con la
aterogénesis, Alzheimer y otras enfermedades. Incluir publicaciones en revistas
indexadas como evidencias. Maestrantes #18, 37

JUEVES 16 DE NOVIEMBRE 2023

MITOS Y REALIDADES EN NUTRICION. Tercera parte

1. El aceite de palma. Composición. Pros y contras. Diferencia entre este y el aceite

de coco y de oliva. Maestrante #20
2. Ghee. Composición, beneficios. Diferencia entre este, el aceite de coco y la
mantequilla y margarina. Marcas comerciales. Maestrante #21
3. El aceite de oliva. Composición. Pros y contras. Diferencia entre este y el aceite
de coco y de palma. Maestrante #22
 SABADO 18 DE NOVIEMBRE 2023

MITOS Y REALIDADES EN NUTRICION. Cuarta parte

Tercera evaluación, Valor 10 puntos

4. Manteca de cerdo. Composición, efectos beneficiosos y adversos para la salud.

Incluir publicaciones en revistas indexadas como evidencias. Maestrante #23
5. Omega 3, 6. Descripción bioquímica, relación de ingesta, indicaciones. Incluir
publicaciones en revistas indexadas como evidencias de sus indicaciones.
Maestrante #24
6. Diferencia entre aceite extra virgen, el virgen y el no virgen. Maestrante #25

1. Aspectos básicos de la digestión y absorción de nutrientes

a. Papel del microbiota en la integridad intestinal y salud sistémica: su
influencia en la aparición de otras enfermedades
b. Los prebióticos y Probióticos. Papel en la salud intestinal. Tipos e
indicaciones de cada uno
c. Tipos de digestión y su importancia

Maestrantes: del 26 al 28

2. Intolerancia Alimentaria: Intolerancia a la lactosa

 Concepto. Epidemiologia
 Bases fisiológicas. Clasificación.
 Tratamiento: Bebidas sustitutivas: soja, almendra, ajonjolí… pros y contras de
cada una
Maestrantes: 29, 30

3 Alergia a las proteínas de la leche de vaca, APLV.

A. Fisiopatología y Epidemiologia. Tipos
B. Proteínas de la leche.
C. Alérgenos de la leche.
D. Los hidrolizados en el manejo de la APLV. Elementos a favor y en contra.
Nombres comerciales
Maestrantes: 31, 32
 JUEVES 23 DE NOVIEMBRE 2023

Aminoácidos:
1. Suplementos Aminoacídicos y sus indicaciones:
 Taurina
 Leucina y β-hidroxi-β-metilbutirato. Comparación y recomendaciones de su
uso.
 Arginina
 El Glutamato
Maestrantes: 33

2. CNNP: compuestos nitrogenados no proteicos, su implicación en la artritis gotosa.

Bases moleculares en el manejo dietético.
Maestrantes: 34, 35

3. Estilo de vida en los países de las zonas azules. El secreto de la

longevidad. Pilares para aumentar su calidad y expectativa de vida.
Presentación y Resumen Documental.

Maestrantes: 19, 36

Cierre General
Normativas:

1. Las exposiciones deberán de ser entregadas de manera electrónica para compartirla

con los maestrantes. Además, deberán de ser desarrolladas con ayuda de un data show

2. Calificación:

Pretext sin valor numérico.

Asistencia 35puntos
Exposición 35 puntos
Postext 30 puntos
Total 100 puntos

3. Agradecemos la puntualidad debida con las exposiciones. Cualquier inconveniente o

retraso con las exposiciones significaran 5 puntos menos. Las evaluaciones no se
repondrán por lo que el maestrante que no la tome perderá ese puntaje.

4. Invitamos a la lectura cuidadosa de este programa para evitar excusas y malos

entendidos que afectarían a la clase y a los participantes.

5. Para cualquier consulta, contactar a la facilitadora.

Bibliografía

1. Cardellá, L. Hernández, R. Bioquímica Médica. Tomo III. Metabolismo Intermediario

y su Regulación. Editorial Ciencias Médicas. La Habana, Cuba. 1999.
2. Cardellá, L. Hernández, R. Bioquímica Médica. Tomo IV. Bioquímica Especializada.
Editorial Ciencias Médicas. La Habana, Cuba. 1999
3. Krause. Mahan. Dietoterapia. (2021). Spain: Elsevier Health Sciences.
4. Marhan, K. Arlin, M. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Interamericana. McGraw-
Hill. México. D. F. 8va. Ed. 1995.
5. Martínez, J. Fundamentos Teórico-Prácticos de Nutrición y Dietética. Ediciones
EUNATE. Pamplona, España. 2da. Ed. 1996.
6. Ureña, M. D´Arrigo, M, et al. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Aplicación
Didáctica. Editorial Agraria. Lima, Perú. 1era. Ed.1999.
7. www. consumer.es eroski.
8. www.engormix.com
9. www.Mercola.com