LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

ACARA 5 : METODE UJI PROKSIMAT 2
PENGUJIAN KADAR PROTEIN KASAR

Disusun Oleh:
Farrel Christianto
21/481075/PN/17413

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS
PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2023
I. PENDAHULUAN
1. TUJUAN
Mengetahui kadar protein kasar yang terdapat pada produk olahan perikanan
dengan metode Kjeldahl.
2. WAKTU DAN TEMPAT
Hari/tanggal : Rabu, 18 Oktober 2023
Waktu : 13.30-15.30
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

1. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Labu Kjeldahl
2. Timbangan analitik
3. Distillation unit
4. Gelas ukur
5. Digestion unit
6. Erlenmeyer
7. Scrubber
8. Pipet ukur

Bahan :
1. Sampel
2. NaOH
3. H2SO4 pekat
4. Asam borat 4%
5. Tablet Kjeldahl
6. Indikator BCG –MR
7. Aquades
8. HCL 0,2 N

2. CARA KERJA
Penentuan Kadar Protein Metode Total Nitrogen (SNI 01-2354. 4-2006)
 0,2 gram sampel halus disiapkan

Dimasukkan kedalam tabung destruksi

Ditambahkan 2 ml H2SO4 dan 1 gram katalisator

Sampel didestruksi selama 1 jam pada suhu 420 C hingga larutan jernih

Dipasang pada destilation unit

NaOH 20 ml ditambahkan

Destilasi dengan destilat dilakukan dengan ditampung pada erlenmayer yang diisi
dengan 5 ml asam borat dan 3-4 BCG-MR

Hasil larutan lalu dititrasi dengan HCl 0,02N

III. HASIL PEMBAHASAN
1. HASIL
No Sampel Berat sampel Blanko V sampel Protein
1. Abon santan 0,2 gram 2 ml 5 ml 2,62 %
2. Abon tanpa santan 0,2 gram 2 ml 3 ml 0, 87%
3 Amplang 0,2 gram 3 ml 5,3 ml 2,01%
4 Amplang 0,2 gram 3 ml 3,5 ml 0,43%
5 Amplang 0,2 gram 3 ml 11,1 ml 7,09%

2. PEMBAHASAN
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide (Probosari, 2019). Penyusun utama
struktur protein adalah polipeptida yang tersusun dari asam amino (Lehninger, 1982).
Sumber asam-asam amino adalah protein yang tersusun dari unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen (Winarno (2008). Fungsi protein adalah :
perlindungan terhadap infeksi, katalis reaksi metabolik, dukungan dan kekuatan
mekanik (Azhar, 2016). Menurut Katili (2009) protein juga berfungsi sebagai
pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, menghasilkan pergerakan
tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan.
Protein kasar merupakan senyawa yang mengandung unsur nitrogen dapat
berupa protein dan bukan protein (Ispitasari & Haryanti, 2022). Protein biasanya
mengandung sekitar 10% nitrogen, dengan variasi kisaran antara 13% hingga 19%
(Wiryawan, 2012). Penentuan kadar protein dalam suatu bahan makanan ataupun
minuman dapat diukur dengan beberapa metode yaitu metode biuret, metode
lowry, metode kjeldahl, dan metode BCA (Purwanto, 2014). Tujuan analisis kadar
protein kasar dalam industri makanan untuk memantau dan mengendalikan kualitas
produk makanan. Hal ini berfungsi untuk memastikan produk makanan memenuhi
standar keamanan pangan dan keberlanjutan kualitas.
Analisis kadar protein dapat dilakukan dengan analisis kualitatif dan
kuantitatif. Pada metode kualitatif digunakan reaksi xanthoprotein dan reaksi
biuret. Pada reaksi xanthoprotein, larutan asam nitrat pekat ditambahkan hati-hati
kedalam
larutan protein. setelah dicampur terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi ini terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat
pada molekul protein. reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilalanin, dan triptofan. Pada reaksi biuret, Larutan protein dibuat alkalis dengan
NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Prinsip metode Biuret adalah
dalam larutan basa, Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida (-CO-4 NH-)
dari suatu protein yang membentuk warna ungu dengan absorbansi 540 nm. Metode
Biuret mempunyai ketepatan lebih besar dibanding Kjeldahl (Legowo, 2007). Prinsip
pengukuran protein menggunakan Lowry adalah protein dengan asam fosfotungstat-
fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya
bergantung pada konsentrasi protein yang ditera (Israwati et al, 2022). Prinsip metode
kjeldahl adalah perhitungan kadar protein dengan menghitung unsur nitrogen
berdasarkan sampel (Purnama et al, 2019).
Analisis kadar protein yang dilakukan adalah dengan metode Kjeldahl.
Langkah pertama adalah penyiapan sampel halus sebanyak 0,15 gram, lalu
dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Kemudian, ditambahkan 2 mL H2SO4 dan
1gram katalisator. Asam sulfat memiliki fungsi untuk mengikat nitrogen dan
menguraikan unsur-unsurnya (Yusmayani, 2019). Katalisator berfungsi untuk
mempercepat proses oksidasi (Afkar et al ,2017). Selanjutnya didestruksi selama 1
jam dengan suhu 420°C sampai larutan berwarna jernih. Selanjutnya, dipasang pada
destilation unit dan ditambahkan NaOH 20 mL. Lalu, didestilasi dengan destilat dan
ditampung pada erlenmeyer yang berisi 5 mL asam borat dan 3-4 tetes indikator
BCG-MR. Fungsi asam borat untuk menjadi penangkap NH3 sebagai destilat berupa
gas yang bersifat basa (Amalia & Fajri, 2020). Kemudian, dititrasi dengan HCL 0,02
N. Semakin banyak HCL yang digunakan semakin tinggi kadar nitrogen yang ada
pada bahan.
Analisa protein dengan metode Kjeldahl terdapat tiga tahapan yaitu proses
destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap pertama yaitu destruksi. Pada tahap ini, sampel
dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian sampel menjadi
unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S dan P. Sampel dipanaskan dalam
asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi menjadi unsur-unsurnya. Hasil akhir
tahap destruksi adalah terbentuknya ammonium sulfat. Untuk mempercepat
destruksi perlu ditambah katalisator seperti H2SO4 dan CuSO4. Proses destruksi
akan menghasilkan karbondioksida (CO2), air (H2O) dan amonium sulfat
(NH4)2SO4. Reaksi yang terjadi sebagai berikut : (C,H,O,N) + O2 + H2SO4 →CO2
 + H2O + (NH4)2SO4 (Legowo, 2007). Selanjutnya adalah tahap destilasi. Pada tahap
ini, amonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH
dengan alkali dan dipanaskan dalam alat destilasi. Selama proses destilasi larutan
asam borat akan berubah warna hijau karena larutan menangkap adanya amonia
dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi
hijau. Reaksi destilasi akan berakhir bila amonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi
lagi. Adapun reaksi yang terjadi pada tahap destilasi adalah sebagai berikut:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O (Afkar et al., 2020). Titrasi
dilakukan untuk menentukan seberapa banyak volume HCl yang diperlukan untuk
merubah warna larutan yang tadinya berwarna hijau berubah menjadi warna merah
muda. Penggunaan HCl perlu diperhatikan apabila HCL yang digunakan untuk titrasi
terlalu banyak maka akan mempengaruhi perhitungan total protein sehingga kadar
protein tidak benar atau akan semakin banyak karena terjadi salah perhitungan pada
saat titrasi . Reaksi yang terjadi selama proses titrasi sebagai berikut : 2 (NH4)2BO3 +
2 HCl → 2 NH4Cl + 2 H3BO3 (Andarwulan, 2011)
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada tabel diatas, didapat hasil kelompok 1
yaitu abon dengan santan memiliki kadar protein sebesar 2,62%. Sedangkan untuk
kelompok 2 dengan sampel abon tanpa santan memiliki presentase protein sebesar
0,87%, sedangkan untuk kelompok 3, 4, dan 5 yang menggunakan sampel amplang
didapat hasil kadar protein secara berurutan yaitu 2,01%; 0,43%; dan 7,09%. Menurut
SNI 7690:2019 kadar ptotein minimum abon yaitu sebesar 30%, berdasakarkan ini
maka abon kelompok 1 dan 2 belum memenuhi syarat mutu abon. Syarat mutu yang
tidak terpenuhi juga terjadi pada sampel amplang kelompok 3 dan 4. Menurut SNI
7762:2013 kadar protein minimal amplang adalah 7%. Menurut Maisur et al (2019)
kandungan protein pada amplang tergantung pada daging ikan yang digunakan.

IV. PENUTUP
1. KESIMPULAN
Pada metode Kjeldahl terdapat tiga tahapan yaitu destruksi, destilasi dan
titrasi. Hasil protein yang didapatkan dari metode kjeldahl akan dibandingkan
dengan SNI abon ikan dan amplang untuk mengetahui apakah telah memenuhi
syarat mutu.
2. SARAN
 Sebaiknya ikan yang digunakan untuk amplang berbeda sehingga dapat
mengetahui seberapa besar pengaruh bahan baku terhadap kadar protein amplang.
DAFTAR PUSTAKA
Afkar, M., Nisah, K., Sa’diah, H. 2020. Analisis kadar protein pada tepung jagung, tepung
ubi kayu dan tepung labu kuning dengan metode Kjeldhal

Amalia, D., Fajri, R. 2020. Analisis Kadar Nitrogen Dalam Pupuk Urea Prill dan Granule
Menggunakan Metode Kjeldahl di PT Pupuk Iskandar Muda. Jurnal Kimia Sains dan
Terapan. 2(1): 28-32.

Azhar, M. 2016. Biomolekul sel: karbohidrat, protein, dan

enzim. BSN. 2013. SNI 7762: 2013. Amplang Ikan.

BSN. 2019. SNI 7690:2019. Abon Ikan

Ispitasari, R., & Haryanti, H. Pengaruh Waktu Destilasi terhadap Ketepatan Uji Protein Kasar
pada Metode Kjeldahl dalam Bahan Pakan Ternak Berprotein Tinggi. Indonesian
Journal of Laboratory, 5(1), 38-43.

Israwati, I., Wiralis, W., Fathurrahman, T., Suwarni, S., Hariani, H., Fatmawati, F., &
Askrening, A. .2022. Penambahan Tepung Daging Ikan Pogo (Aluterus Monoceros)
pada Kreakers Meningkatkan Kadar Protein dan Seng. Jurnal Stunting Pesisir dan
Aplikasinya, 1(2).

Katili, A. S. .2009. Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal pelangi ilmu, 2(5).

Legowo, Anang Mohamad. 2007. Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro.

Lehninger LA 1982. Dasar-dasar Biokimia. PT Gelora Aksara Pratama. Jakarta.

Maisur, W. A., Desmelati, & Dewita. 2019. Pengaruh Jenis Ikan Air Tawar Berbeda
Terhadap Karakteristik Mutu Kerupuk Amplang Ikan. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2),
151–160.

Purnama, R. C., Retnaningsih, A., & Aprianti, I. 2019. Perbandingan Kadar Protein Susu Cair
UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar Dan Suhu Lemari Pendingin
Dengan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi,
4(1).
Purwanto, Maria Goretti M. 2014. Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut dengan
Berbagai Metode Spektroskopi UV-Visible. Jurnal Sains dan Teknologi, Vol. 7 No.
2:64-71.

Probosari, E. 2019. Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. JNH (Journal of
Nutrition and Health), 7(1), 33-39.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiryawan, G.K. dan Tim Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan. 2012. Pengetahuan
Bahan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor

Yusmayani, M. 2019. Analisis Kadar Nitrogen pada Pupuk Urea, Pupuk Cair dan Pupuk
Kompos dengan Metode Kjeldahl. Amina, 1(1), 28-34.

LAMPIRAN
1. Perhitungan Kadar Protein Kasar
2. Dokumentasi Analisis Protein Kasar (Kelompok 4)