ÔN TẬP MÔN VI SINH THỰC PHẨM

Câu 1: Khái niệm quá trình lên men, trình bày các phương pháp lên men?
1. Khái niệm quá trình lên men:
- Là quá trình chuyển hóa các hợp chất hữu cơ không chứa Nitơ dưới tác dụng của
VSV.
- Là một quá trình sinh học diễn ra liên tục, bắt đầu từ khâu tạo giống, nhân giống
sinh khối, lên men, thu nhận SP cuối cùng.
- Phương pháp lên men: hiếu khí và kỵ khí:
+ Lên men hiếu khí: bản chất là quá trình hô hấp, phần lớn VSV hiếu khí oxh các
chất hữu cơ thành CO2 và H2O, giải phóng một năng lượng khá lớn. Một số trường
hợp các VSV oxh không hoàn toàn. Sản phẩm tạo thành là acid hữu cơ (lên men
giấm).
+ Lên men kỵ khí: lên men rượu, bia, lactic, ...Là quá trình hô hấp không có oxy,
các cơ chất được oxh không hoàn toàn. Sản phẩm tạo thành gồm nhiều chất trung
gian, sản phẩm cấp 1, sản phẩm cấp 2. Năng lượng trong hô hấp kỵ khí không
được giải phóng hết.
2. Các phương pháp lên men:
a. Lên men bề mặt:
-VSV phát triển trên bề mặt MT, thường là hiếu khí.
- MT nuôi cấy là MT rắn, xốp như: cám mì, cám gạo,...hoặc dạng lỏng thường
dùng là nước đường hóa, nước bã rượu, rỉ đường (phối hợp với một số muối
khoáng) được rắc liên tục. Độ ẩm MT nuôi cấy thường là 60%.
- VSV tiết ra những enzyme như amilase, protease,... Sử dụng O2 để hô hấp và thải
CO2 ra MT xung quanh và tỏa nhiệt.
- MT phải thoáng, rộng, lớp bề mặt MT không nên quá sâu và nuôi ở nhiệt độ thích
hợp trong buồng nuôi cấy có độ ẩm không khí là 90%.
- Thích hợp cho nuôi cấy Aspergiluss oryzae, Asp.Niger,.
* Quá trình nuôi cấy theo 3 giai đoạn:
1. Giai đoạn 1: 10 – 15h.
- Bào tử trương nở và hô hấp.
- Duy trì nhiệt độ từ 28 – 30°C,
- Sợi nấm hình thành có màu trắng hoặc sữa, thành phần dinh dưỡng có sự thay
đổi, khối MT rời rạc.
2. Giai đoạn 2: 14 – 18h.
- Hệ sợi nấm bắt đầu phát triển tạo thành mạng chẳng chịt.
- Quá trình hô hấp tăng mạnh dẫn đến nhiệt độ tăng, độ ẩm MT giảm. Phải thông
gió và điều hoà độ ẩm thường xuyên để đảm bảo cho tế bào nấm mốc phát triển.
- Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh một sản phẩm được hình thành.
3. Giai đoạn 3: 10 – 12h.
-Nhiệt độ môi trường và cường độ hô hấp của VSV giảm. Sợi nấm có màu đặc
trưng, enzyme được hình thành và có hoạt tính mạnh nhất.
- Đơn giản, dễ thực hiện.
●Ưu điểm:
-Không cần thiết bị đắt tiền, phức tạp.
-Dễ thích hợp với điều kiện sản xuất có trình độ cơ khí chưa cao.
-Dễ dàng xử lý khi gặp trường hợp nhiễm VSV lạ.
● Nhược điểm:
-Không có khả năng điều chỉnh pH.
- Cần diện tích lớn.
- Khó cơ giới hoá tự động hoá.
b. Lên men chìm:
-VSV được nuôi cấy trong MT lỏng và phát triển theo chiều sâu MT.
- Nguyên liệu chính: dung dịch đường, dịch thủy phân, cellulose, tinh bột,...Nồng
độ đường thích hợp khoảng 10-15%, nguồn dinh dưỡng bổ sung là Nitơ. Nuôi cấy
chìm được tiến hành trong các thùng lên men chứa MT dinh dưỡng, bên trong có
chứa cánh khuấy và sục khí để cung cấp oxy cho VSV phát triển. Đối với VSV kỵ
khí: không cần sục khí, thỉnh thoảng phối trộn. Đối với VSV hiếu khí: phải sục khí
liên tục.
Câu 2: Những điều kiện (nhiệt độ, pH, nồng độ dịch lên men, hàm lượng oxy)
ảnh hưởng đến quá trình lên men như thế nào?
1. Nhiệt độ:
-Mỗi loại VSV có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của VSV đó.
-Khi nhiệt độ không thích hợp, hoạt tính của enzyme giảm hẳn và đôi khi xảy ra
hiện tượng lên men phụ phức tạp.
-VSV có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 18 – 140°C.
2. pH môi trường:
-Có tác động trực tiếp lên VSV.
-Thông thường pH tối ưu cho hoạt động lên men từ 4.5 – 5.0.
-Trong quá trình lên men VSV chủ yêu thường là nấm men, nấm men có thể phát
triển trong môi trường có pH=2.8 nhưng thích hợp nhất là 4.5-5.0. Vi khuẩn bắt
đầu phát triển ở pH 4.2 trở lên.
3. Nồng độ dịch lên men:
-Thông thường dịch lên men có nồng độ chất khô từ 16 – 18 %.
-Hàm lượng đường đối với quá trình lên men rượu khoảng 13 – 15%.
-Hàm lượng đường đối với quá trình lên men lactic khoảng 10%.
-Nếu nồng đường quá cao, sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu gây mất cân bằng trạng
thái sinh lý của nấm men.
4. Lượng Oxy:
Quyết định chiều hướng lên men hiếu khí hay kỵ khí. Từ đó dẫn đến sự tạo thành
các sản phẩm khác nhau.
VD: Nhu cầu oxy của nấm men ở các giai đoạn lên men là khác nhau.
Câu 3: Ưu và nhược điểm của lên men chìm và lên men bề mặt?
1. Lên men chìm:
a. Ưu điểm:
-Không cần diện tích lớn.
-Dễ tổ chức được xí nghiệp có sản lượng lớn.
-Các thiết bị dễ cơ giới hoá và tự động hoá trong toàn bộ quy trình.
- Có khả năng điều chỉnh pH.
b. Nhược điểm:
-Đòi hỏi trang bị KT cao, thiết bị đắt tiền, chịu được áp lực cao, phải kín, làm việc
ở điều kiện vô trùng tuyệt đối, dễ nhiễm trùng toàn bộ.
-Cần phải khấy và sục sôi liên tục.
- Khí phải được qua hệ thống lọc sạch tiệt trùng.
-Khó thu nhận enzyme.
- Khả năng sinh tổng hợp thấp.
2. Lên men bề mặt:
a. Ưu điểm:
-Đơn giản, dễ thực hiện.
-Không cần thiết bị đắt tiền, phức tạp.
-Dễ thích hợp với điều kiện sản xuất chưa cao.
-Dễ dàng xử lý khi gặp trường hợp nhiễm VSV lạ.
- Khả năng sinh tổng hợp cao.
-Dễ thu nhận enzyme.
b. Nhược điểm:
-Không có khả năng điều chỉnh pH.
-Cần diện tích lớn.
-Khó cơ giới hoá, tự động hoá.
Câu 4: Sự phát triển của VSV trong lên men bề mặt?
1. Giai đoạn 1: 10 – 15h.
- Bào tử trương nở và hô hấp.
-Duy trì nhiệt độ từ 28 – 30°C.
-Sợi nấm hình thành có màu trắng hoặc sữa, thành phần dinh dưỡng có sự thay đổi,
khối MT rời rạc.
2. Giai đoạn 2: 14 – 18h.
- Hệ sợi nấm bắt đầu phát triển tạo thành mạng chằng chịt.
-Quá trình hô hấp tăng mạnh dẫn đến nhiệt độ tăng, độ ẩm MT giảm.
-Phải thông gió và điều hoà độ ẩm thường xuyên để đảm bảo cho tế bào nấm mốc
phát triển.
-Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh một sản phẩm được hình thành.
3. Giai đoạn 3: 10 – 12h.
-Nhiệt độ môi trường và cường độ hô hấp của VSV giảm.
-Sợi nấm có màu đặc trưng, enzyme được hình thành và có hoạt tính mạnh nhất.
Câu 5: Kể tên các VSV thường gặp và những ứng dụng của chúng trong sản
xuất thực phẩm?
Một số VSV thường gặp trong thực phẩm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo.
-Vi khuẩn Lactic: thuỷ phân đường tạo a.lactic hoặc tạo a.lactic từ nguồn cacbon.
-Vi khuẩn Acetobacter: VK lên men giấm.
-Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricars: dùng trong SX sữa chua.
-Vi khuẩn Corynebacterium glutanicum: vi khuẩn lên men bột ngọt...
-Nấm men chủng Saccraromyces: dùng trong SX bia.
-Mốc Aspergillus oryzae: dùng trong SX nước chấm.
-Tảo Sprirulina: chứa nhiều vitamin – lipit – glucid được dùng làm TP chức năng.
Câu 6 : Trình bày các tiêu chuẩn chọn giống VSV trong sản xuất thực phẩm?
-Khả năng tạo thành SP với năng suất cao.
-Khả năng sử dụng nguồn nguyên liệu dễ kiếm và rẻ tiền.
-Thuần khiết, khả năng chống lại sự nhiễm tạp của các VSV lạ.
-Bảo quản dễ dàng, ổn định các đặc tính trong suốt thời gian sử dụng.
-Khả năng thay đổi các đặc tính bằng các kỹ thuật đột biến, kỹ thuật gen.
Câu 7: Các phương pháp tồn trữ giống VSV?
1. Cấy truyền định kỳ:
-Nguyên tắc là dựa trên sự trao đổi chất theo một khoảng thời gian nhất định.
-Giống được cấy vào nhiều ống nghiệm (tối thiểu là 3-5 ống), sau đó nuôi ở nhiệt
độ
thích hợp đến khi tạo được lượng sinh khối lớn nhất, đem bảo quản ở nhiệt độ lạnh
4°C.
●Ưu điểm:
-Đơn giản, dễ thực hiện.
-Chi phí thấp.
●Nhược điểm:
- TG BQ ngắn.
-Tốn nhiều công sức.
-Giống dễ bị mất hoạt tính.
2. Cấy truyền và giữ giống VSV dưới lớp dầu khoáng:
-Nguyên tắc: cách ly VSV khỏi không khí, hạn chế tối đa quá trình hô hấp của
VSV. -Giống được nuôi đến khi phát triển tối đa, đun dầu ở nhiệt độ <40°C rồi đổ
lên bề mặt lớp khuẩn lạc.
-BQ trong tủ lạnh ở 4-5°C.
- TG BQ dài khoảng 12 tháng.
●Ưu điểm:
- Thao tác dễ thực hiện, chi phí thấp.
●Nhược điểm:
Một số VSV không thích hợp với phương pháp tồn trữ này như Streptococcus.
3. Tồn trữ khô
-Nguyên tắc: làm giảm độ ẩm của đất hoặc cát sau khi vô trùng.
-Áp dụng đối với nấm mốc, một số nấm men và VK có khả năng tạo bào tử.
Tiến hành:
-Giống VSV phải được nuôi cấy tạo nhiều bào tử
-Đất, cát được sấy ở nhiệt độ >100°C.
-Làm giảm độ ẩm < 5%.
-Trộn bào tử và đất cát đã qua sấy và làm nguội trong buồng vô trùng.
-Đóng gói vào bao bì chống ẩm và BQ ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh.
●Ưu điểm:
-TG tồn trữ lâu có thể đến 5 năm.
- Chi phí thấp, có thể trữ một số lượng lớn.
●Nhược điểm:
-Chỉ áp dụng với VSV có khả năng tạo bào tử và chỉ dùng trong nông nghiệp hoặc
xử lý MT.
-Một lượng VSV có thể chết trọng khi tồn trữ.
4. Phương pháp đông lạnh:
-Nguyên tắc: dựa trên cơ sở sự phát triển của VSV bị ức chế ở nhiệt độ lạnh sâu.
-Trước khi đông lạnh người ta thường nhũ hóa VSV.
-Một trong các chất nhũ dịch có thể là:
+ Glycerin 15%
+ Huyết thanh ngựa (loại không có chất bảo quản).
+ Dung dịch saccharose 10% + gelatin 1% , pH = 6.8– 7.
●Ưu điểm:
-TG BQ lâu.
-Đơn giản, dễ thực hiện.
●Nhược điểm:
- Chi phí cao.
-Phải nhũ hóa trước khi đông lạnh.
5. Đông khô:
-Nguyên tắc: làm giảm độ ẩm của canh trường nuôi cấy ở nhiệt độ thấp trong điều
kiện chân không.
Tiến hành:
-Nuôi VSV trong môi trường lỏng.
-Khi mật độ tế bào đạt mức cao nhất, chuyển chúng vào ống thủy tinh có dung tích
1-5ml rồi đưa vào máy đông khô.
●Ưu điểm:
- TG BQ rất lâu, giống không mất chất lượng.
- Đơn giản, dễ thực hiện.
●Nhược điểm:
-Chi phí cao.
-Có khả năng chết một tỷ lệ VSV nhất định.
Câu 8: Quá trình lên men rượu: định nghĩa, biến đổi sinh hoá trong quá trình
lên men, điều kiện lên men và ứng dụng ?
1. Định nghĩa:
Là quá trình phân huỷ đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của VSV
Saccharomyces cerevisiae.
2. Biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men:
Khi dùng đường lên men, SP thu được gần 50% rượu ethylic, 45% CO 2, 4% SP
phụ như glycerin, aldehyd...
3. Điều kiện chính của quá trình lên men rượu
- Nồng độ: 10-18%
-Oxy
-pH MT 4-4.5
-Nhiệt độ: 4-28OC
-Nồng độ rượu (12-14%) và khí CO2
4. Ứng dụng của quá trình lên men rượu
- Sản xuất rượu ethylic
- Sản xuất rượu vang
-Chế biến nước giải khát lên men.
Câu 9: Quá trình lên men lactic: định nghĩa, phân loại, VSV tham gia, điều kiện lên
men và ứng dụng?
1. Định nghĩa: Là quá trình chuyển hóa chất glucid thành a.lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của VSV, điển hình là vi khuẩn lactic.
2.Phân loại: Lên men đồng hình, lên men dị hình.
a. Lên men lactic đồng hình:
3C6H12O6CH3COCOOH+2H2CH3-CHOH-COOH+22.5 kcal
a.pyruvic a.lactic
b. Lên men lactic dị hình:
3C6H12O6CH3-CHOH-COOH+22.5kcal+CH3-CH2-OH+
a.lactic(40%) rượu ethylic(10%)
COOHCH2CH2-COOH+CH3COOH+CO2+H2
3. TSV tham gia: VK lactic:
-Streptococcus.
-Pediococcus.
-Lactobacillus
-Leuconostoc.
4. Điều kiện lên men lactic :
-Nồng độ đường: 20%.
-Oxy.
-pH MT: 4-8.
-Nhiệt độ: 20-45°C.
-Nồng độ acid tạo thành (1-2%).
5. Ứng dụng: Được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa thành sản
phẩm phomat tươi, sữa chua, muối chua rau quả...
Câu 10: Cho biết tên VSV trong sản phẩm Tempe và vai trò của VSV này
trong quá trình sản xuất sản phẩm Tempe?
1. VSV trong SP Tempe: Rhizopus oligosporus.
2. Vai trò của VSV này là: có khả năng phân cắt những phức hợp protein, lipid,
carbohydrat...
Câu 11: Kể tên các VSV trong các sản phẩm cả lên men, cho biết mục đích và
tác dụng của việc sử dụng muối ăn trong quá trình lên men các sản phẩm từ
cá?
1.VSV trong SP cả lên men: Bacillus, Halobacterium.
2.Mục đích sử dụng muối ăn:
-Tăng thời gian BQ.
 -Tạo cho SP có hương vị thơm ngon.
-BQ kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
3. Tác dụng:
-Kim hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và VK.
- Gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào VK, làm nước thoát ra
ngoài vì thế VK khó phát triển.
-Muối NaCl có chứa ion CT có tác dụng gây độc đối với VK.
12: So sánh đặc điểm của 2 sản phẩm Tempe và Natto?

Tempe Natto

Nguyên liệu
Đậu nành Đậu nành

VSV lên men

Nấm mốc Rhizopus
Vi khuẩn Bacilus Natto
oligosporus

Quá trình lên men

Kị khí không bắt buộc, phát
Hiếu khí
triển tốt khi O2>1%

Nhiệt độ

O Tăng dần đến 53OC khoảng

30-38 C từ 24-48 giờ
16 giờ

Giá trị dinh dưỡng

Giàu riboflavin và niacin, dễ Chứa nhiều acid amin,
tiêu hóa vitamin, dễ hấp thu.
13: So sánh sự giống nhau và khác nhau giữa bia và rượu gạo (có chưng cất)?

Bia Rượu gạo

Giống nhau Đều là SP của quá trình lên bởi VSV

Nguyên liệu Malt đại mạch Gạo
Enzyme amylase và
glucoamylase
Saccharomyces
Giống
VSV lên men cerevisiae
Saccharomyces
Hansemula spp
Endomycopsis spp

Lên men nổi:

S.Cerevisiae
Lên men chìm:
S.Cabergensis
Hình thức Kỵ khí
Khác nhau Hiếu khí: tăng sinh
khối VSV
Kỵ khí: lên men tạo
rượu
Quá trình Không có chưng cất Qua chưng cất

Độ cồn 3-6% Tùy mục đích sử dụng

Đạm hòa tan 8-10%

chất tan: protein,
Hàm lượng dinh
peptid, amino acid và
dưỡng
glucid tan. Vitamin
nhóm B ( B1,2,6,12)
Câu 14: Trình bày quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc, những quá trình
nào ông hưởng tới chất lượng của bánh men thành phẩm?
1. Quy trình SX bánh men gồm 10 giai đoạn:
Gạo tốt → ngâm nước →để ráo nước → nghiền thành bột mịn > trộn giống +
thuốc bắc →trộn nước → nặn thành bánh, viên > nuôi dưỡng (ủ ở nhiệt độ phòng
26-30OC trong 2 ngày, thường để thêm một lớp trấu) → sấy khô (không quá 35°C,
có thể phơi khô chỗ mát) →thành phẩm.
2. Quá trình ảnh hưởng tới chất lượng bánh men thành phẩm:
Cho thuốc bắc vào bánh men: có tác dụng tạo hương cho SP, tác dụng ức chế sự
phát triển của các VSV có hại. Nuôi dưỡng: nếu để nhiệt độ > 30 hay < 26°C thì
ảnh hưởng đến sự phát triển bánh men.
Sấy khô: nhiệt độ không quá 35°C, nếu lớn hơn làm cho nấm men chết đi. Câu 15:
Nêu các sản phẩm sinh tổng hợp từ VSV?
15. Các sản phẩm sinh tổng hợp từ VSV:
-Enzyme VSV: Amylaza, Pectinaza, Proteaza, Cellulaza.
-SX protein từ các nhóm VSV: tảo Chlorella, Spirulina, nấm men giống Candida,
Torulopsis và Saccharomyces, nấm sợi và VK giống Mycobacterium và
Pseudomonas.
Câu 16: Cho biết những đặc điểm của enzyme được sản xuất từ VSV?
-Hoạt tính cao.
-Có thể thu được một lượng lớn enzyme từ VSV trong TG ngắn.
-MT nuôi cấy VSV dễ kiếm, rẻ tiền.
-Hệ enzyme của VSV rất phong phú, ta có thể thu được nhiều hệ enzyme khác
nhau,
vì thế có thể thu được một số enzyme chuyên biệt.
-Để tạo ra các enzyme có hoạt tính cao và đạt khối lượng nhiều ta chỉ cần thay đổi
thành phần dinh dưỡng MT nuôi cấy VSV. Sản xuất enzyme từ VSVcó thể thực
hiện trên quy mô công nghiệp tự động hóa vàcơ giới hóa.
Câu 17: Đặc điểm của hệ enzyme amylase, cơ chế xúc tác thuỷ phân trên
mạch tinh bột của hệ enzyme này?
1. Đặc điểm của hệ enzyme amylase: là nhóm enzyme tham gia thuỷ phân tinh bột.
Chia làm 2 nhóm:
Endoamylaza: α -amylaza phân cắt mối liên kết α-1 – 4 glucozit, izoamylaza phân
huỷ α-1 – 6 glucozit.
Exoamylaza: gồm B-amylaza phân giải tinh bột đã dịch hoá và dextrin thành
maltose và glucoamylaza phân hủy dextrin thành glucose.
2. Cơ chế xúc tác thủy phân trên mạch tinh bột

Câu 18: Ứng dụng của enzyme pectinase trong sản xuất thực phẩm?
1. Trong công nghiệp SX nước quả :
Làm trong dịch ép.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc dịch quả.
- Giúp cho việc tách các lớp keo trên hạt cà phê làm cho hạt bóng hơn. Tăng hiệu
suất ép, hiệu suất trích ly các chất trong tế bào thực vật.
2. Đối với công nghiệp sản xuất rượu vang nho, rượu lên men từ dịch trái cây: chế
phẩm pectinaza rất có tác dụng khi cần làm trong các sản phẩm này.
3. Ngoài ra pectinaza còn dùng làm chất tạo động khi SX mức quả cô đặc, mứt
đông.
Câu 19: Trình bày những ưu và khuyết điểm của việc sản xuất protein từ
VSV?
1. Ưu điểm:
-Sinh khối VSV là một thể thống nhất, do đó có thể thu hoạch một cách đơn giản
và
dễ dàng.
-Nuôi cấy VSV chỉ cần một diện tích không đáng kể.
-Tốc độ sinh sản của VSV rất cao, đồng thời tốc độ sinh tổng hợp protein trong bào
VSV cũng rất cao.
-Nuôi cấy VSV không phụ thuộc vào thời tiết. Nguồn nguyên liệu SX protein
không bắt buộc phải từ protein.
2. Khuyết điểm:
- Chỉ mới được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, nuôi thuỷ sản.
-Chỉ một lượng nhỏ làm thức ăn cho người. Phải loại bỏ tạp chất trước khi sử
dụng.
-Tạo hương vị hợp khẩu vị.
- Xem xét khả năng hấp thụ của con người đối với nguồn protein này.
Câu 20: Những nguyên liệu nào có thể được sử dụng để sản xuất protein từ
VSV?
1. Nguyên liệu mật đường: Thành phần chính là saccharose.
-Rất giàu chất sinh trưởng, đặc biệt là biotin.
-Khi dùng rỉ đường làm nguồn cacbon trong MT nuôi cấy nấm men cần pha loãng
dịch đường ở nồng độ vừa phải. Bổ sung thêm muối khoáng, nguồn nitrogen (dịch
acid amin tự phân từ nấm men, dịch thuỷ phân từ các nhà SX nước chấm , ...).
2. Cellulose:
-Nếu không dùng phương pháp thuỷ phân nguyên liệu nói trên, áp dụng nuôi cấy
hỗn hợp nấm men và nấm mốc.
-Nếu là nước thải của nhà máy giấy, tinh bột có thể sử dụng Candida Utilis, chỉnh
pH 5 − 6 và không cần khử trùng.
3. Phụ phẩm dầu mỏ khí đốt:
-Vi sinh vật sử dụng thuộc giống Candida có đặc điểm:
+ Sử dụng hydrocacbon làm nguồn cacbon duy nhất để trao đổi chất và trao đổi
năng lượng.
+ Bền vững với độ độc của hydrocacbon ở nồng độ cao
4. Nhũ thanh có chứa lacto, protein, acid béo, vitamin và chất khoáng.
-Sinh khối nấm men thu được có thành phần protein thô 32%, lipid 4-5%, lacto
23%. Câu 21: Các giai đoạn của sự thối rữa hiếu khí của thịt và các sản phẩm
thịt do VSV gây ra?
1. Giai đoạn 1:
-VSV phát triển và bám trên bề mặt thịt khi thịt bắt đầu mổ.
-Xảy ra rất chậm, sự thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng.
2. Giai đoạn 2:
-Bắt đầu khi thấy rõ khuẩn lạc.
-Bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt ngã sang
kiềm, bên trong thịt ở giai đoạn này vẫn còn tốt.
3. Giai đoạn 3:
-Vi khuẩn phát triển mạnh, các mô liên kết bị đứt, protein bị phân huỷ.
Câu 22: Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm thịt?
1. Bảo quản lạnh
-Thường bảo quản ở nhiệt độ 0 – 1OC trong thời gian ngắn.
-VSV gây hư hỏng thịt ướp lạnh là những VSV ưa lạnh như Pseudomonas,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium, Proteus,...
2. Bảo quản bằng phương pháp đông lạnh:
-Ức chế được sự phát triển của VSV, kéo dài thời gian BQ.
-Khi tan giá thịt đông lạnh thì thịt bị mất tính bền vững do cấu trúc mô tế bào bị
phá huỷ, bề mặt thịt bị ẩm ướt do đó phải nhanh chóng đem sử dụng, không nên
cho đóng băng trở lại.
3. Bảo quản bằng cách xông khói:
- Trong khói có các chất khử khuẩn như focmon, a phenic, crezol, aceton, a.acetic,
rượu.
-Thịt xông khói thường khô bề mặt, mất một phần nước, các chất sát trùng thấm
vào trong nên dễ BQ.
4. Bảo quản bằng nhiệt độ cao: Thịt hộp thanh trùng ở nhiệt độ cao 115 – 121°C
trong 45 – 60 phút.
-Trong quá trình thanh trùng các VSV gây bệnh hầu như bị chết hoàn toàn, các
VSV gây ra hư hỏng bị chết phần lớn nhưng vẫn còn bào tử của VK Bac.Subtilis,
Bac.Mesenteroides, Clostridium botulinum.
5. Bảo quản bằng cách sấy khô và phơi khô.
6. Bảo quản bằng muối và các hoá chất.
Câu 23: Trình bày các giai đoạn hư hỏng của sữa tươi?
1. Giai đoạn độc khuẩn:
Có hiện tượng kìm hãm sự phát triển của VK do ảnh hưởng của một số chất độc
khuẩn có trong sữa (như lactenin).
Dài hay ngắn còn phụ thuộc vào:
+ Số lượng VK.
+ Nhiệt độ BQ
+ Cá thể của động vật cho sữa.
2. Giai đoạn phát triển của hỗn hợp VSV:
-Khi giai đoạn độc khuẩn kết thúc, các VSV trong sữa bắt đầu phát triển.
-Giai đoạn này gọi là giai đoạn phát triển hỗn hợp VSV.
-Cuối giai đoạn này VK lactic phát triển thành VSV chủ yếu trong sữa.
-Khi độ acid trong sữa bắt đầu tăng cao thì giai đoạn hỗn hợp các VSV coi như kết
thúc.
3. Giai đoạn phát triển của nấm men và mốc:
-Độ acid của sữa tăng lên cao, các VK không thể phát triển nữa nhưng lại thích hợp
cho nấm men và nấm mốc.
-Hoạt động sống của nấm men và nấm mốc dẫn đến giảm độ acid của sữa và các
VSV này sử dụng acid và trung hoà MT bằng các sản phẩm kiềm do phân huỷ
protein.
-Lúc này sữa trở thành MT thích hợp cho VK thối rữa phát triển.
Câu 24: Các biện pháp bảo quản rau quả khỏi sự xâm nhiễm của VSV?
1. Bảo quản lạnh: rau quả thường được BQ ở 0 – 5°C, biện pháp này có thể kéo
dài TG tồn trữ rau quả.
2. Sấy khô rau quả: làm giảm độ ẩm , ngăn cản VSV phát triển.
3. Sử dụng hoá chất: như SO2, a.benzoic, benzoat natri với liều lượng thích hợp để
BỌ.
4. Các phương pháp ngâm giấm đường lên men.
Câu 25: Phân biệt trúng độc (ngộ độc) và nhiễm trùng thực phẩm?
Trúng độc thực phẩm Nhiễm trùng thực phẩm

Là những bệnh trong đó TP chỉ đóng vai

Là loại bệnh do nhiều nguyên nhân khác trò môi giới là vật truyền VSV gây bệnh
gây ra. vào cơ thể chứ không phải là MT để VSV
phát triển.
Có thể là do trong SP có VSV hay độc tố
của chúng.
Bệnh thương hàn và phó thương hàn..
Độc tố VSV gồm 2 loại:
Salmonella
Ngoại độc tố: là độc tố mà VSV sinh ra
Bệnh lỵ.
rồi tiết ra ngoài tế bào trong quá trình
Bệnh Brucella.
hoạt động.
Bệnh lao: do Mycobacterium tuberculosis
- Nội độc tố: được tạo thành liên kết với
Bệnh nhiệt thán: do Bac.Anthracis.
các thành phần của tế bào VSV sống, chỉ
gây giáp mô
giải phóng ra ngoài khi tế bào bị chết và
bị phân huỷ.

Câu 26: Cách phòng ngừa những nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm đem
lại?
-Tôn trọng các yêu cầu vi sinh trong nhà máy từ khâu nguyên liệu cho đến quy
trình chế biến BQ và vận chuyển.
-Tôn trọng kỷ luật vệ sinh cá nhân, cần phải có chế độ bồi dưỡng khám sức khoẻ
đảm bảo sức khoẻ của công nhân làm việc.
-Có chế độ vệ sinh kho, nhà máy thường xuyên.
-Kiểm tra nguyên liệu thành phẩm, tìm những biện pháp thiết thực để ngăn ngừa
hư hỏng và nhiễm trùng.
-Nâng cao mức độ cơ giới hoá và tự động hoá trong chế biến SP.
-Thực hiện giữ gìn vệ sinh chung.