INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

ELABORACIÓN DE PIE (PAY) DE MANZANA

1. OBJETIVO
Elaborar pie (pay) de manzana cumpliendo las BPM y normas vigentes.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3. MATERIALES Y MÉTODOS
a. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
PARA LA MASA:
- 380 g de harina sin preparar
- 225 g de margarina fría
- 1 huevo
- 120 g de azúcar blanca
- 3 g de polvo de hornear
- 3 g de sal
- 5 mL de esencia de vainilla

PARA EL RELLENO:
- 1.5 Kg de manzana Delicia
- 200 g de azúcar blanca
- 50 g de margarina
- 10 g de canela en polvo
- 6 u 8 clavos de olor

PARA EL ARMADO:
- Cantidad necesaria de harina (100 g)
- 2 huevos

MATERIALES Y EQUIPOS:

- 1 molde payero #26 (*)

- 1 bowl
- Plástico film
- Tabla de piar
- Cuchillos
- Colador
- Rodillo
- Olla
- Cuchara de palo
- Cocina
- Horno
- Refrigerador

* No se cuenta con ello en el taller.

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b. PROCEDIMIENTO
Para la masa:
- Colocar la margarina fría en trocitos en un bowl.
- Incorporar azúcar e integrar.
- Añadir huevos y mezclar-
- Agregar la harina, sal y esencia de vainilla. Unir para formar una masa homogénea.
- Cubrir plástico film y refrigerar por una hora.

Para el relleno:
- Lavar y pelar las manzanas.
- Cortar finamente.
- Derretir margarina en una olla, incorporar las manzanas y dejar cocer por 5 minutos.
- Añadir el azúcar, la canela y el clavo de olor. Dejar cocinar.
- Remover al primer hervor hasta que la fruta se deshidrate. No debe estar sobre cocidas.
- Vaciar en un colador para escurrir el líquido, retirar los clavos y dejar enfriar.

Para el armado:
- Retirar la masa de la refrigeradora y cortar ¾ partes de la misma aproximadamente.
Reservar.
- Esparcir harina sobre la mesa de trabajo.
- Extender la masa con un rodillo hasta conseguir el tamaño del molde.
- Con la ayuda del rodillo levantar la masa, colocar el molde y forrar.
- Cortar los bordes con el mismo rodillo.
- Acomodar el relleno frio en el molde y reservar.
- Estirar la otra porción de masa.
- Con un cuchillo hacer tira de aproximadamente un dedo de ancho.
- Colocarlas sobre el molde y pintar las tiras con las yemas.
- Girar el molde, colocar las tiras restantes y pintar con yemas.
- Llevar al horno precalentado a 170 °C por una hora.
- Retirar del horno. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Desmoldar y con un cuchillo retirar el piso del molde.

4. RESULTADOS
a. Construir diagrama de flujo.
b. Elaborar cuadro de costos.
c. Elaborar cuadro de rendimiento del proceso.
d. Construir tabla de características sensoriales.
 Evaluar:
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura

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5. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NOTA:
- Fecha: 10 de noviembre del 2022 hasta las 11:45 pm

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