Menurut Buckle (1985) Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,

mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan
(senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.
2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan
atau suatu penurunan aw.

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi

selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas
minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu
yang cukup lama (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,

diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat
makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan
mengatur berbagai faktor lingkungan tersebut. Penyimpanan makanan pada suhu
rendah dapat memperpanjang masa simpan makanan tersebut, karena selama
pendinginan pertumbuhan mikroba dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar
penyimpanan pada suhu rendah adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan
menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Mikroba yang
dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah mikroba psikrofilik,
yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 0 0C dan 50C.
Peyimpanan makanan beku pada suhu sekitar –18 0C dan di bawahnya akan
mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan
suhu yang besar (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Mikrobia dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum untuk

pertumbuhannya. Pada umumnya mikrobia tidak dapat tumbuh pada suhu
dibawah 320F. Akan tetapi, diketahui bahwa ada beberapa jenis khamir yang dapat
tumbuh pada suhu serendah 150F dalam substrat yang tidak beku. Pada umumnya
khamir dan cendawan mampu tumbuh pada suhu yang lebih rendah daripada
mendukung pertumbuhan mikrobia.Pendinginan lambat dapat merusak populasi
mikrobia. Bentuk mikrobia yang sangat peka adalah sel-sel vegetatif. Spora
biasanya tidak rusak karena pembekuan (Desrosier, N.W., 1988).

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat

bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan
diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air
bahan berada pada keadaan cair (Holdsworth, 1968). Setelah
tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan
kristal es (Heldman dan Singh, 1981).

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-
reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) .

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan

perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan,
penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim,
sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat
pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan
pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas
sekunder enzim (Tambunan, 1999).

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung

kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian
besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
  Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

 Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan dan minuman dingin.
 Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 0 – 40 C dalam keadaan isi
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.
 Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3
hari.
 Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan
beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging
dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Brennan, J. G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Penerbit University Press

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Frazier, W. C. And P. C Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill

Book Co. Inc. New York.

Heldman, D. R. And P. R. Singh. 1981. Food Proses Engineering. 2nd ed. The
AVI Publishing Comp., Inc. Westport, CT, USA.

Holdsworth, S. D., 1968. Current Aspect of Preseruation by Freezing. Food

Manuf, 43(7):38