Chương IV.

Các sản phẩm từ cacao

1. Giới thiệu các sản phẩm chủ yếu

2. Giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của
các sản phẩm
1. Các sản phẩm chủ yếu từ cacao
1. Bột cacao
2. Bơ cacao
3. Socola
4. Các loại sản phẩm khác
TCVN 10726:2015
TCVN 10724-2015: Bơ cacao

TCVN 10725-2015: BỘT CACAO VÀ

HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG
Bột cacao
 Phần còn lại của hạt cacao sau khi ép hết bơ
 Nghiền thành dạng bột
 Màu nâu, thơm đặc trưng của hạt cacao rang
 Vị đắng, béo
 Dùng trong SX bánh kẹo, đồ uống
Chỉ tiêu đánh giá bột cacao
 Màu sắc
 Độ mịn
 Tỷ lệ vỏ/hạt
 Vi sinh
 Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Năng lượng 954 kJ (228 kcal)

Gluxit 57.90 g
Chất béo 13.70 g
Protein 19.60 g
Kim loại, khoáng
Ca (13%) 128 mg
Fe (107%) 13.86 mg
Mg (141%) 499 mg
Mn (183%) 3.837 mg
P (105%) 734 mg
K (32%) 1524 mg
Na (1%) 21 mg
Zn (72%) 6.81 mg

Độ ẩm 3.00 g
Một số chỉ tiêu của bột cacao kiềm
hóa
Bơ cacao
 Chiếm 50-55% trọng lượng hạt đã lên men và
sấy khô
 Chứa nhiều axit béo: palmitic, stearic, oleic
(chiếm 70% chất béo)
 Nhiệt độ nóng chảy khoảng 32oC
 Chậm bị oxy hóa do trong thành phần chứa nhiều
chất chống oxy hóa
 Dùng trong sản xuất sôcôla, bánh kẹo, mỹ phẩm
Thành phần bơ cacao
Glycerides %

Tri-Glyceride bão hòa 2.5~3

Tri- Glyceride chưa no 1.0
Di- glyceride chưa no
Stearo-diolein 6~12
Palmito-diolein 7~8
Mono- glyceride chưa no
Oleo-distearin 18~22
Oleo-palmitostearin 52~57
Oleo-dipalmitin 4~6
TCVN 10727:2015
SÔCÔLA VÀ SẢN PHẨM SÔCÔLA
Sô cô la
 Hỗn hợp giữa bột cacao, bơ cacao, đường, sữa
và các chất khác
Các loại sôcôla
 Sôcôla đen
 Sôcôla sữa
 Sôcôla trắng

Bột cacao Lecithin

Bơ cacao Vani
Đường Sữa bột
Các sản phẩm sô cô la
 Sô cô la thanh
 Praline (socola có nhân)