CHƯƠNG V: CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BỘT CACAO

VÀ BƠ CACAO
1. Phân loại và làm sạch
2. Rang
3. Tách vỏ
4. Kiềm hóa
5. Sấy
6. Nghiền
7. Ép bánh
8. Nghiền mịn
9. Đóng gói và bảo quản
Quy trình chế biến hạt cacao
Tiêu chuẩn lựa chọn hạt
 TCVN 7519 : 2005
 Tỷ lệ hạt vỡ
 Số lượng hạt trong 100 g
 Độ đồng đều của hạt
 Kích thước hạt: nếu hạt bé vỏ nhiều, ít nhân, ít
chất béo
 Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp
 Hạt hư hỏng do tất cả các nguyên nhân
<=10%
Tiêu chuẩn lựa chọn hạt
 Hạt được lên men tốt
 Khô
 Màu sắc mùi vị (Không có mùi khói, mùi lạ,
màu đặc trưng)
 Tỷ lệ vỏ: 10-12%
 Hàm lượng chất béo (ít nhất 52%)
 Tỷ lệ các axit béo
Một số vấn đề
 Hạt nhiễm mốc  nhiều axit béo tự do
 Độc tố nấm mốc (Ochratoxin A)
 Dư lượng thuốc trừ sâu
 Kim loại nặng
 Các loại Hydrat cacbon từ khói do sấy lò
Làm sạch
 Mục đích:

 Thiết bị
Làm sạch
 Rửa
 Sàng quạt
 Từ tính
 Tầng sôi
Xát vỏ, nghiền thô
 Mục đích:
 Làm vỡ nhân và vỏ
 Thổi vỏ tách khỏi nhân (nib)
Tiệt trùng
 Mục đích:
 Tiêu diệt vi sinh vật
 Tiến hành: xông hơi
 Liên tục hoặc gián đoạn
 Hạt vỡ được xông hơi trước rang hoặc sau rang

 Sau khi tiệt trùng số VSV tổng số < 500 cfu/g,

không có vi sinh vật gây bệnh
Tiệt trùng
 Có thể trước khi rang (quy trình tự nhiên)
 Hoặc kiềm hóa trước (quy trình Hà lan) khi tiệt
trùng
 Có thể tiến hành sau rang để tiêu diệt vsv còn
sống sót sau quá trình rang
 Thường phun hoặc xông hơi trong thùng quay,
thời gian 20s
Quá trình kiềm hóa
 Mục đích:
 Nâng pH lên 6,8 -7,5
 Cải thiện màu sắc và hương vị, làm cho phần rắn
phân tán tốt hơn trong nước
 Tiến hành:
 Phundung dịch NaOH trong thùng quay có chứa
nhân, sau đó làm khô nhiệt độ < 100oC
 Quy trình này gọi là quy trình Hà lan (do Van
Houten người Hà lan phát triển)
Quá trình rang
 Mục đích
 Phát triển tiền hương vị hình thành trong quá
trình lên men
 Tạo điều kiện tách nhân và vỏ
Quá trình rang
 Rang toàn bộ hạt
 Chỉ rang nhân
 Dịch cacao
Rang nguyên hạt
 Phương pháp truyền thống
 Hạt được rang để sau đó sàng tách vỏ
 Tách vỏ: hạt va đập mạnh với đĩa kim loại
Rang nhân
 Nhân cacao được rang sau khi đã tách vỏ
 Phương pháp này làm tăng hiệu quả kiềm
hóa, tăng sự tiếp xúc với đường sau này để
tăng hương vị ở một số loại cacao
Rang dịch cacao
 Nhân được nghiền trước khi rang
 Hạt được gia nhiệt để tách vỏ trước và sàng
sảy trước khi dịch tạo thành do nhiệt
 Vấn đề khi rang nhân và dịch là hạt không
được gia nhiệt trước  hiệu quả tách vỏ kém
 Cải tiến: thiết bị bổ sung phần gia nhiệt trước
để tách vỏ dễ dàng
Biến đổi trong quá trình rang
 Nhiệt độ rang
 Tốc độ mất nước

 Ảnh hưởng đến mức độ biến đổi hóa học và

vật lý của nhân cacao

 Rất quan trọng trong hình thành chất lượng

SP
Biến đổi trong quá trình rang
 Mất nước đến độ ẩm 2%
 Nhân trở nên dễ nghiền, màu sẫm dần
 Giảm vi sinh vật
 Phát triển các hợp chất thơm
 Giảm axit bay hơi và các hợp chất tạo nên vị
chua và đắng
Biến đổi trong quá trình rang
Biến đổi trong quá trình rang
Nghiền nhân và sản xuất dịch
cacao
 Nghiền nhân thành dịch mịn, độ nhớt thấp,
hương vị sô cô la
 Thiết bị nghiền đĩa, nghiền trục, nghiền búa,
nghiền bi (nghiền hạt)
 Nhân cacao chứa 50-55% bơ ở dạng rắn
 Trong quá trình nghiền bị nóng chảy
  tạo thành dịch cacao (kích thước hạt <30
µm)
 Độ nhớt phụ thuộc độ ẩm và mức độ rang
 Dịch được gia nhiệt 90-100oC trong tăng chứa
để loại vi sinh vật và tàng trữ
 Sử dụng trong sản xuất sô cô la hoặc ép tách
bơ và bột cacao
Thiết bị nghiền
Ép bơ cacao
 Tách bơ ra khỏi toàn khối dịch
 Máy ép thủy lực 520 kg/cm2
 Bơ được tách ra và bảo quản ở 60oC để chế
biến tiếp
Bánh cacao
 Phần còn lại sau khi tách bơ
 Bánh cacao ít béo: 10-12% chất béo
 Bánh cacao giàu chất béo: 22-24% chất béo
 Bánh cacao được bẻ vụn và nghiền thành bột
cacao