07 - II-EL QUESO-Coagulac-Desuerado-Salado

Tema: El Queso.
Cogulación Productos Lácteos
El queso
II: Coagulación, desuerado,
prensado y salado
Contenidos
• Coagulación
1. Coagulación ácida o láctica
2. Coagulación enzimática
3. Coagulantes utilizados en quesería
- Cuajo animal
- Pepsina
- Enzimas de origen microbiano
- Cuajo vegetal
- Producción de quimosina por microorganismos
recombinantes o genéticamente modificados
• Prensado
• Desuerado
• Salado
Justa María Poveda Colado 1

Tema: El Queso. Cogulación Productos Lácteos
Formación de la cuajada
Coagulación: dos vías:
–Ácida o láctica: –Enzimática: actividad cuajo u otro enzima coagulante
acidificación Enzimas coagulantes

(ácido cítrico,
 endopeptidasas, grupo aspartil proteinasas (antes
acético, etc, o ácido proteasas ácidas)
láctico formado por  hidrolizan específicamente el enlace peptídico entre la
las LAB) Phe105 y Met106 de la ĸ-caseína
provocan la desestabilización de la suspensión micelar
COAGULACIÓN
Formación de la cuajada
1. Cuajada láctica o ácida
 pH (acumulación de ácido láctico)
solubilización sales cálcicas de las caseínas
migración progresiva del Ca2+ y los fosfatos hacia la fase acuosa
desmineralización paulatina de las caseínas
desmineralización es total a pH 4,6
desestabilización micelas y deshidratación profunda de las caseínas
insolubilización

Formación de la cuajada ácida
• Influencia de la Temperatura:
– entre 0 y 5 ºC: se puede acidificar sin que haya formación de coágulo, solo
aumento de la viscosidad
– a > Tª las caseínas precipitan a un pH cada vez mayor
• a 20ºC precipitación caseínas a pH de 4,6
• a 40ºC precipitación a pH en torno a 5,2
– resultado: formación de un retículo proteico insoluble que engloba la grasa y
la totalidad de la fase acuosa
Formación de la cuajada ácida
El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es

compacto, se rompe fácilmente (es friable),
poroso y no se contrae.

Características de la cuajada láctica:
• porosa
• frágil elaboración de quesos

blandos
• poco contráctil
• difícil de desuerar
2. Cuajada enzimática Formación de la cuajada
• Dos fases:
– 1. Fase enzimática
– 2. Fase de coagulación (no enzimática)
cuajo
K-caseína Para-K-caseína + péptidos pequeños
Fase primaria, enzimática
Ca2+, > 20 ºC
Fase secundaria,
no enzimática
Coágulo
(gel)

Formación de la cuajada enzimática

1. Fase enzimática:
escisión enlace Phe105-Met106 por la acción del enzima
la k-CN pierde la función estabilizante del resto de
caseínas
K-CN
fragmento 1-105 fragmento 106-169

para-K-caseína glicomacropéptido
Esta fase enzimática:
 no requiere Ca2+
Queda integrada con Se separa de la
resto de caseínas estructura micelar y  se puede producir a
pasa al suero Tªs de refrigeración

Estructura primaria de la -CN bovina
1 11
Glu Glu Gln Asn Gln Glu Gln Pro Ile Arg Cys Glu Lys Asp Glu Arg Phe Phe Ser Asp
21 31
Lys Ile Ala Lys Tyr Ile Pro Ile Gln Tyr Val Leu Ser Arg Tyr Pro Ser Tyr Gly Leu
41 51
Asn Tyr Tyr Gln Gln Lys Pro Val Ala Leu Ile Asn Asn Gln Phe Lue Pro Tyr Pro Tyr
61 61
Tyr Ala Lys Pro Ala Ala Val Arg Ser Pro Ala Gln Ile Leu Gln Trp Gln Val Leu Ser
81 quimosina 81
Asp Thr Val Pro Ala Lys Ser Cys Gln Ala Gln Pro Thr Thr Met Ala Arg His Pro His
101 105 106 111
Pro His Leu Ser Phe Met Ala Ile Pro Pro Lys Lys Asn Gln Asp Lys Thr Glu Ile Pro
121 131 Ile Varient B
Thr Ile Asn Thr Ile Ala Ser Gly Glu Pro Thr Ser Thr Pro Thr Thr Glu Ala Val Glu
141 Varient B has Ala P 151
Ser Thr Val Ala Thr Leu Glu Asp Ser Pro Glu Val Ile Glu Ser Pro Pro Glu Ile Asn
161 169
Thr Val Gln Val Thr Ser Thr Ala Val


2. Fase de coagulación:
– empieza cuando se ha hidrolizado el 85-90% de
la K-caseína
– precipitación de la K-CN
– mecanismo: interacciones hidrofóbicas entre
los restos de la p-K-caseína junto a enlaces iónicos, Ca y fosfato de Ca, entre
las caseínas s1, s2 y 
– al principio: agregados pequeños e irregulares, después dan lugar a una red
con poros
– coágulo cada vez más firme

formación de más enlaces
entre las micelas, cada vez
– el gel expulsa suero: sinéresis más empaquetadas
Quimosina (chymosin)
a) Micelas de caseína con la K-CN intacta siendo atacadas por la quimosina
b) Micelas parcialmente desprovistas de K-CN
c) Micelas totalmente desprovistas de K-CN en proceso de agregación

Las proteínas no han perdido sus minerales y por ello las fibras
formadas son fuertes y se unen unas a otras formando
un coágulo denso, con cohesión. Por tanto es flexible, elástico,
compacto, impermeable y contráctil.

Factores que afectan a la formación de la cuajada enzimática

(fase de coagulación)
– esta fase de coagulación necesita Ca2+
– depende estrechamente de la temperatura:
• T<10 ºC: no se produce la precipitación
• entre 10 y 20ºC: muy lenta
• a partir de 20ºC la velocidad aumenta progresivamente
• a 40-42ºC, velocidad es máxima
• T>42ºC: empieza a disminuir
• T:65ºC: cesa debido a la inactivación del enzima
– La Tª influye sobre la dureza del gel: a > Tª  > dureza
Factores que afectan a la formación de la cuajada enzimática

(fase de coagulación)
– pH: el tiempo de coagulación es más corto a medida que el pH
desciende del valor normal de la leche:
• a pH 5,6 el tiempo de coagulación es 7 veces menor que a pH 6,7
– dureza del gel: mayor a medida que disminuye el pH; sin embargo, a
pH < 6, disminuye la dureza (efectos de la desmineralización de las
caseínas por la acidificación)
– naturaleza y cantidad del enzima también influyen en el tiempo de
coagulación
– cuajo animal: relación quimosina/pepsina

Características de la cuajada enzimática
• impermeable
• flexible
elaboración de quesos
• compacta
duros
• contráctil
• fácil de desuerar
Características de los dos tipos de cuajadas:
Láctica Enzimática
porosa impermeable
frágil flexible
blanda compacta
poco contráctil contráctil
difícil de desuerar fácil de desuerar

3. Cuajadas mixtas Formación de la cuajada
La mayoría de los quesos se fabrican con cuajadas mixtas:
 Acción conjunta del cuajo y de la acidificación láctica
 presentan en mayor o menor grado, las características de una

cuajada láctica o enzimática, según el queso que se pretende
obtener sea más o menos duro
 ¿Cómo se consigue?
• Adicionando cuajo a una leche ácida
• Acidificando un coágulo enzimático
Las bacterias lácticas desempeñan un papel esencial en la coagulación

mixta:
El ácido láctico producido:
- coagula por sí mismo la leche y
- favorece la acción del cuajo.
La producción de ácido:
1.- Acelera la coagulación por el cuajo:  pH leche fresca
2.- Retrae el coagulo: favorece expulsión del suero
3.- Confiere a la cuajada ciertas características de las que va a
depender la textura final

Coagulantes utilizados en
quesería

Coagulantes utilizados en quesería

• Cuajo animal
- Es el más utilizado en quesería
cuajo o renina: extracto del abomaso de terneros lactantes
principio activo: quimosina

(pequeñas cantidades de pepsina)
pH óptimo de actuación: 6,2-6,4
 Se obtiene del cuarto estómago (abomaso o cuajar) de

terneros, cabritos y corderos, antes del destete
 incorporación a la dieta de alimentos sólidos: aumenta
la pepsina.
Cuajo animal
quimosina pepsina
cuajo de ternero lactante: 88-94% 6-12%
cuajo de bóvido que
consume forraje: 6-10% 90-94%
cuajos actuales: pepsina entre el estómagos de animales

10-60%, normalmente > 35% mayores, no lactantes
 También se utilizan de otros animales como cabrito, cordero, búfalo y cerdo
 Cuajos de cordero: confieren al queso un aroma más intenso que el de

ternero
 Algunos quesos italianos: además del cuajo, pastas de la mucosa del

estómago de oveja o cabra: contienen lipasas sabor característico
intenso, debido a alta lipolisis: Queso Ragusano de Sicilia

Obtención de cuajo animal
• Se extrae industrialmente por maceración de fragmentos de cuajares

secos, o congelados, en una salmuera al 10% de NaCl
• Adicionando algún antiséptico (ác. benzoico) en pequeña cantidad.
• El extracto de cuajo suele contener una pequeña proporción de pepsina.
• Tipos de cuajo: liofilizado, líquido
Poder coagulante / fuerza del cuajo:

nº de L de leche que puede coagular 1 L de extracto de cuajo en 40 min a 35 ºC.
ISO 11815 / IDF 157:2007
Otros enzimas utilizados en quesería

Como potenciales sustitutos del cuajo tradicional se han ensayado
múltiples proteinasas de origen animal, vegetal, bacteriano, fúngico
Son aspartil proteinasas
Sustitutos del cuajo aceptados para la elaboración de queso:
–pepsina bovina
–pepsina porcina
–pepsina de pollo
–Enzimas de origen vegetal
–proteinasas ácidas de:
• Bacillus
• Rhizomucor miehei (antes Mucor miehei)
• Rhizomucor pusillus (antes Mucor pusillus)
• Chryphonectria parasitica (antes Endotia parasitica )
• pH óptimo actuación: 1,5- 5,0
• la mayoría son inestables a pH alcalino

Otros enzimas utilizados en quesería

Requisitos importantes para poderlas utilizar en quesería:
-estabilidad al pH
-estabilidad térmica
-Alta relación actividad coagulante/actividad proteolítica
-cantidad de enzima que quede retenida en la cuajada
actividad proteolítica
excesiva insuficiente
afecta desfavorablemente a las características sensoriales del queso
PEPSINA
- activa en medio ácido (pH < 2 )
- pH óptimo (actividad proteolítica): próximo a 2
- pH > 6,6 ( se inhibe)
- contiene P (a diferencia de quimosina)

Pepsina
- Uno de los más estudiados como posible sustituto del cuajo
Inconvenientes:
- no coagula la leche fresca a pH > 6,6
- proteolisis muy lenta
- el gusto del queso puede verse afectado
no se puede emplear la pepsina sola. Sí con quimosina

50 % de pepsina de cerdo + 50% de cuajo de ternero
Cheddar
Enzimas de origen microbiano
BACTERIAS
Género Bacillus: B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis
Inconvenientes:
- cuajadas sin cohesión
- actividad proteolítica excesiva


MOHOS
• Son los que mejores resultados han dado dentro de los
coagulantes de origen microbiano.
• Poseen enzimas (aspartil proteinasas)
Cryphonectria parasitica, moho parásito del castaño
Comparación con cuajo tradicional:

- menos sensible a variaciones de pH
- al contenido de calcio iónico
- acción para coagular similar
Inconveniente: proteolisis más intensa
Cryphonectria parasitica: moho parásito del castaño

Otros mohos
Rhizomucor pusillus Rhizomucor miehei
moho banal mesófilo del suelo moho banal termófilo del suelo
Enzimas de origen vegetal
- Enzimas procedentes del jugo de diversas especies vegetales
Ficus carica Carica papaya
látex de la higuera
No han dado buenos resultados

- Actividad proteolítica excesiva, respecto a la actividad coagulante

Cuajo vegetal
Enzimas procedentes de los pétalos de las flores de los cardos
del género Cynara
Cynara cardunculus Cynara humilis
Cuajos vegetales
Ventajas
- son fáciles de obtener y de conservar
Inconvenientes
- no están sujetos a normas legales
- no están estandarizados y bien caracterizados
- confieren un cierto sabor amargo al queso

Cuajo vegetal
Fabricación quesos de oveja artesanos
• Torta del Casar (Cáceres)
Cuajo vegetal
• Queso de La Serena (Badajoz)

Cuajo vegetal
• Queso del Valle de los Pedroches

(Córdoba)
CUAJO VEGETAL: quesos portugueses
SERPA
SERRA DA ESTRELA

Producción de quimosina por microorganismos

Clonar el gen de la quimosina en bacterias, levaduras, mohos.
• Escherichia coli
• Saccharomyces cerevisiae
• Kluyveromyces marxianus var. lactis
• Aspergillus niger
Esta quimosina producida genéticamente tiene la misma secuencia de
aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero



Condiciones de uso:
• microorganismos ausentes del queso
• quesos indistinguibles: textura, olor, gusto, rendimiento
quesero y maduración.
Los nuevos enzimas coagulantes tienen que estar evaluados

debidamente por el Comité Científico de la Alimentación
Humana y por el Comité de Expertos de la Alimentación de la
FAO/OMS
Condiciones de uso
- “Coagulante de la leche” debe ir seguida por las expresiones:
animal, vegetal o microbiano, de conformidad con el origen
de las enzimas que contenga la preparación
- Hay que indicar el género, el gen y la cepa del
microorganismo productor de la quimosina y su utilización
específica para la producción de quesos.

DESUERADO,
PRENSADO Y
SALADO DEL
QUESO
DESUERADO
Funciones:
• Completa la coagulación
• Obtención de un sustrato para la actuación de las
enzimas durante la maduración
GEL: estado físico inestable
el lactosuero se separa más o

menos rápidamente de la fase
sólida (cuajada): DESUERADO

MECANISMOS DE LA SINÉRESIS
Sinéresis:
Contracción espontánea de la red inicial en un gel en reposo
El gel deja escapar el lactosuero
Mecanismos:
1. Disminución del grado de hidratación de las micelas.
Al cabo de un tiempo una fracción del líquido intersticial se escapa
de las mallas de la red de forma espontánea
forma pasiva
2. Se produce un estrechamiento progresivo de las mallas del gel
debido a que:
• se crean nuevos enlaces con el tiempo
• se refuerzan los ya existentes
forma dinámica: se podría acelerar por medios mecánicos
MECANISMOS DE LA SINÉRESIS
Gel láctico:
 deja escapar rápida y
Disminución del grado de
espontáneamente una cantidad
hidratación de las micelas
importante de lactosuero
 Apenas hay contracción de las
micelas (sinéresis nula o casi
nula)
Gel enzimático:
 Casi impermeable poco después Las micelas, con el tiempo,
de su formación se contraen y expulsan
lactosuero si se realiza un
troceado apropiado del gel

¿Por qué se da este comportamiento?

Gel láctico:
• Mallas muy desmineralizadas

• Cadenas proteicas polimerizadas y entrelazadas
• El gel no tiene rigidez ni compacidad
Si se le somete a un trabajo mecánico como

troceado o agitación
 Se desmorona rápidamente
 Se obtienen multitud de pequeñas partículas de
cuajada en forma de polvo en suero turbio
Cuajada difícilmente recuperable
¿Por qué se da este comportamiento?

Gel enzimático:
• Se conserva la estructura original de la leche
• Nudos de la red: micelas de fosfoparacaseinato cálcico (mucho
más voluminosas que las moléculas de caseína en el gel láctico)
Las mallas son mayores

• Una gran parte del lactosuero está retenida mecánicamente y
escapa cuando la red es cortada
• Elevada carga mineral de las micelas: confiere rigidez y
compacidad al gel
• Elevado carácter hidrofóbico de la p-K-caseína: formación de
enlaces hidrofóbicos muy sólidos entre las micelas de
fosfoparacaseinato
Cuajada fácil de desuerar y recuperar

Desuerado de una cuajada láctica
• Es difícil
• Obtención de una cuajada muy húmeda y poco desuerada
• Normalmente, en la elaboración de quesos de pasta fresca, se
añade una pequeña cantidad de cuajo
• Troceado y agitación de este tipo de geles con precaución
para evitar pérdidas de cuajada
Desuerado de una cuajada enzimática

• No contiene bacterias lácticas: no se acidifica y no desuera
cuando se deja en reposo
• Salida del suero: es necesario romper la cohesión y
compacidad del coágulo Medios mecánicos

(troceado y agitación)
• Durante el desuerado: contracción del coágulo
 Acercamiento de las micelas

 Estrechamiento de las mallas de
la red
• Fenómeno comparable a una esponja que se comprime

Desuerado de una cuajada enzimática

1. Sinéresis
2. Eliminación lactosuero
FACTORES:
- mecánicos: troceado y
agitación
- temperatura
- acidificación
OTROS:
- contenido en grasa
- contenido en sales cálcicas
Troceado de la cuajada
Objetivos:
- romper la película casi
impermeable que se forma en la
superficie de la cuba (grasa
principalmente) evacuación del lactosuero
- multiplicar la superficie de
exudación
¿CUÁNDO SE EFECTUA EL TROCEADO?
 Si el coágulo se va a someter a
Troceado tardío
acciones mecánicas
 No realizar un troceado prematuro Pulverizar la cuajada
Pérdidas importantes de grasa y

proteínas

Comprobación coagulación
Troceado o Corte de la cuajada

Troceado más o menos intenso según el tipo de queso:
-Quesos de pasta blanda: Simple troceado
-Quesos de pasta firme: corte en pequeños cubos
Porciones de cuajada del tamaño de:

-Ladrillo
-Nuez
-Garbanzo
-Arroz

Agitación
- Segundo mecanismo para
favorecer el desuerado
- Normalmente, el troceado va
seguido de la agitación de los
granos
1. Corte con las liras
2. Agitación
Objetivo:
- Acelerar y completar el desuerado
-Renovando la superficie de exudación
-Impidiendo la adherencia de los granos
DESUERADO: Papel que desempeña la Tª
* La Temperatura ejerce un papel fundamental

Elevación de la Tª
disminuye el grado de
favorece la sinéresis
hidratación de los granos
• La Tª de recalentamiento de la cuajada depende del tipo de queso:
─ Quesos de pasta firme: Tª moderada (32-35ºC)
─ Quesos de pasta muy dura (desuerado intenso): COCCIÓN, Tª más alta
• Tª baja (enfriamiento): la velocidad de desuerado  o incluso queda bloqueada
• La elevación de la Tª ha de ser progresiva (si es brusca: formación de costra)
Ejemplos:
- queso Manchego: 38 ºC (40 ºC máximo)
- queso Gruyère: 52-55 ºC
- Quesos Mozzarella y Provolone: 57-59 ºC

DESUERADO:
Papel que desempeña la acidificación
• Confiere al queso una textura y una plasticidad adecuada
• Favorece el drenado del suero
• Aumentando la permeabilidad del gel debido a que da una cierta

disolución de la armadura cálcica
• Regula el contenido final del coágulo en minerales
Factores que regulan la acidificación:
1.- Población de bacterias lácticas acidificantes en la cuajada
2.- Temperatura
3.- Velocidad de desuerado: actúa y regula el tiempo de contacto entre el

suero y los componentes de la cuajada
DESUERADO: otros factores
1. Contenido en grasa:
puede impedir la salida del lactosuero
(potenciar los demás factores)
2. Contenido en sales cálcicas:

se pueden añadir sales cálcicas
cuajadas más firmes y de desuerado más rápido.

LAVADO DE LOS GRANOS DE

CUAJADA
Es opcional
- En algunos quesos de pasta prensada, se realiza un lavado de
los granos después de trocear y eliminar el suero
-Lavado con agua o con salmuera (poco concentrada)
-Mozzarella
Objetivos:
- Diluir componentes solubles (suero, lactosa)

- Si se lavan con NaCl se reduce el tiempo en el cual los quesos
tienen que estar en el baño de salmuera y se evita la formación de
una costra demasiado espesa
MOLDEADO / PRENSADO
• Completa el desuerado al forzar la
eliminación del suero
• Confiere al queso su forma definitiva:
esférica, cilíndrica, rectangular…
• Objetivo del prensado: “unir, ligar” los
granos de la cuajada.
La velocidad de evacuación del suero, su aspecto y su acidez
calidad del producto final
- velocidad de evacuación rápida: suero “transparente”

- velocidad lenta: suero turbio, desuerado deficiente y acidificación
excesiva desmineralización excesiva al final del prensado

MOLDEADO / PRENSADO
• Pastas blandas, quesos frescos y pastas azules. Se utiliza el

autoprensado, aplicando volteos frecuentemente (Cabrales, Q. de
Valdeón o Q. Pasiego)
• Quesos compactados de consistencia media. Se aplican presiones

leves o moderadas para el prensado por compactación (Queso
Tetilla o Q. Majorero)
• Quesos de pasta más seca (San Simón da Costa o Q. de Murcia) y

puros de oveja de larga maduración (Queso Manchego o Q.
Zamorano). Se utiliza el prensado neumático con presiones altas.
MOLDEADO / PRENSADO
Prensado neumático

MOLDEADO / PRENSADO
SALADO
Funciones:
1.- Completa desuerado y participa en la formación de la corteza
2.- Sabor
3.- Disminuye la actividad de agua
selección de bacterias y de sus

actividades enzimáticas
Tipos de salado:
Salado en salmuera
• en seco
• en salmuera (la mayoría de los quesos)
• sal como ingrediente en la cuajada

SALADO EN SALMUERA
- Es la forma más empleada
- El queso se introduce en una solución concentrada o saturada de NaCl
- Ocurre un intercambio osmótico entre cuajada y la salmuera:
- El NaCl desciende en la salmuera
- La salmuera se enriquece en proteínas solubles, sales minerales (Ca),
lactosa, ácido láctico..
*Algunos factores a considerar:
• Temperatura: a > Tª > es la difusión o intercambio entre los componentes
Aunque no debe ser demasiado alta. Entre 10º y 12º C
• Concentración salina: entre un 16-18% de NaCl, por ejemplo
• Tiempo de permanencia en salmuera: depende del tamaño o peso del
queso
Características de una salmuera para quesería
1.- Concentración de sal: 16-20%

de NaCl
2.- pH: similar al del queso

Generalmente pH= 5,2
3.- Temperatura: 10-13 ºC
4.- Contaminación microbiana:

se debe mantener lo más baja
posible
microorganismos que pueden
estar presentes:
microbiota del queso, bacterias
halotolerantes, mohos y
levaduras

BIBLIOGRAFÍA
• Fabricación de queso. Scott, R., Ed. Acribia (1991).
• Lactología técnica. Veysseyre, R., Ed. Acribia (1988).
• Fundamentals of Cheese Science. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan,

T. M., McSweeney, P. L. H. Aspen Publications (2000).

07 - II-EL QUESO-Coagulac-Desuerado-Salado

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

07 - II-EL QUESO-Coagulac-Desuerado-Salado

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tema: El Queso.

Cogulación Productos Lácteos

Justa María Poveda Colado 1

–Ácida o láctica: –Enzimática: actividad cuajo u otro enzima coagulante

acidificación Enzimas coagulantes

provocan la desestabilización de la suspensión micelar

 pH (acumulación de ácido láctico)

solubilización sales cálcicas de las caseínas

migración progresiva del Ca2+ y los fosfatos hacia la fase acuosa

desmineralización paulatina de las caseínas

desmineralización es total a pH 4,6

desestabilización micelas y deshidratación profunda de las caseínas

Justa María Poveda Colado 2

Formación de la cuajada ácida

– a > Tª las caseínas precipitan a un pH cada vez mayor

• a 20ºC precipitación caseínas a pH de 4,6

• a 40ºC precipitación a pH en torno a 5,2

– resultado: formación de un retículo proteico insoluble que engloba la grasa y

la totalidad de la fase acuosa

Formación de la cuajada ácida

El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es

Justa María Poveda Colado 3

Características de la cuajada láctica:

• frágil elaboración de quesos

2. Cuajada enzimática Formación de la cuajada

Justa María Poveda Colado 4

Formación de la cuajada enzimática

escisión enlace Phe105-Met106 por la acción del enzima

la k-CN pierde la función estabilizante del resto de

fragmento 1-105 fragmento 106-169

Formación de la cuajada enzimática

101 105 106 111

121 131 Ile Varient B

141 Varient B has Ala P 151

Thr Val Gln Val Thr Ser Thr Ala Val

Justa María Poveda Colado 5

Formación de la cuajada enzimática

– al principio: agregados pequeños e irregulares, después dan lugar a una red

– coágulo cada vez más firme

Formación de la cuajada enzimática

a) Micelas de caseína con la K-CN intacta siendo atacadas por la quimosina

b) Micelas parcialmente desprovistas de K-CN

c) Micelas totalmente desprovistas de K-CN en proceso de agregación

Justa María Poveda Colado 6

Formación de la cuajada enzimática

Formación de la cuajada enzimática

Justa María Poveda Colado 7

Factores que afectan a la formación de la cuajada enzimática

– esta fase de coagulación necesita Ca2+

– depende estrechamente de la temperatura:

• T<10 ºC: no se produce la precipitación

• entre 10 y 20ºC: muy lenta

• a partir de 20ºC la velocidad aumenta progresivamente

• a 40-42ºC, velocidad es máxima

• T>42ºC: empieza a disminuir

• T:65ºC: cesa debido a la inactivación del enzima

– La Tª influye sobre la dureza del gel: a > Tª  > dureza

Factores que afectan a la formación de la cuajada enzimática

– pH: el tiempo de coagulación es más corto a medida que el pH

desciende del valor normal de la leche:

• a pH 5,6 el tiempo de coagulación es 7 veces menor que a pH 6,7

pH < 6, disminuye la dureza (efectos de la desmineralización de las

caseínas por la acidificación)