Nombre: Santiago Cabrera Legaria

Matricula: 2217014

Grupo: Hotelería 1ª

Materia: Servicio de Comedor

Docente: Agustín Hernández Martell

Tarea: Antecedentes de la carta moderna.

Fecha: 23 de agosto del 2023

 François Vatel

Historia en General.
François Vatel fue un renombrado maître d’hotel y chef francés del siglo XVII.
Nació alrededor de 1631 en Francia y se desempeñó como el principal
organizador de banquetes y eventos para la alta sociedad francesa de la época.
Vatel es conocido por su servicio en el Château de Chantilly y en el Château de
Vaux-le-Vicomte, donde trabajó para el príncipe Luis II de Borbón-Condé y
Nicolas Fouquet, respectivamente. Sin embargo, fue en el Château de Chantilly
donde Vatel alcanzó su mayor fama.
En abril de 1671, Vatel fue responsable de organizar un gran banquete en honor
al rey Luis XIV y a su corte que duraría tres días. Durante los preparativos, Vatel
se enfrentó a varios contratiempos, como la falta de suministros y problemas
con la entrega de pescado fresco.
La presión y el estrés de asegurar que todo saliera perfecto en el evento fueron
demasiado para Vatel. Según los informes, cuando se enteró de que los
pescados no llegarían a tiempo, se sintió abrumado por la vergüenza y la
preocupación de no poder cumplir con las expectativas del rey. En la mañana
del tercer día del banquete, Vatel se suicidó apuñalándose en el pecho con su
espada.

Época en la que vive.

Siglo XVII

Sus aportes a la Gastronomía.

Uno de sus más grandes aportes, es la conocida crema ¨Chantilly¨

Platillos Representativos.
Además de la famosa Crema Chantilly, se encuentran: la Mantequilla Colbert, el
Lenguado Colbert (bautizado en honor a Jean Baptiste Colbert, consejero y
ministro de finanzas del rey), el Arroz Condé (un pastel de arroz moldeado) y el
Puré Condé (un Puré de frijoles rojos).
 Marie-Antoine Carême

Historia en General.
Fue un famoso chef y escritor culinario francés nacido el 8 de junio de 1784 en
París. Es considerado uno de los fundadores de la alta cocina francesa y es
conocido por sus elaboradas creaciones y su enfoque en la presentación estética
de los platos.
Su talento y creatividad culinaria le ganaron reconocimiento y fama en la alta
sociedad parisina y en la corte de Napoleón Bonaparte. Además de su habilidad
en la cocina, Carême fue un prolífico autor culinario.
Escribió varios libros que se convirtieron en referencias indispensables en la
gastronomía francesa, como "Le Pâtissier royal parisien" y "L'Art de la Cuisine
française au XIXe siècle". En sus obras, Carême estableció principios y técnicas
culinarias, clasificó las salsas madre y desarrolló nuevas recetas y
presentaciones. Marie-Antoine Carême falleció el 12 de enero de 1833 a la edad
de 48 años.
Época en la que vive.
Siglo XVIII
Sus aportes en la Gastronomía.
Fue el fundador de la gran cocina francesa, además de introducir las salsas
¨madre¨ bechamel, velouté, española (carne) y allemande.
Platillos Representativos.
Las croquetas y las salsas madre.
 Auguste Escoffier

Historia en General.
Auguste Escoffier fue un renombrado chef francés nacido el 28 de octubre de
1846 en Villeneuve-Loubet, Francia, y fallecido el 12 de febrero de 1935 en
Montecarlo, Mónaco. Escoffier es ampliamente considerado como uno de los
chefs más influyentes de la historia de la cocina. Comenzó su carrera culinaria a
una edad temprana y se formó en varios restaurantes en Francia. Sin embargo,
fue en el famoso restaurante Le Petit Moulin Rouge en París donde se destacó y
ganó reconocimiento. Escoffier trabajó en varios otros restaurantes de renombre
en Francia antes de trasladarse a Londres, donde tuvo una gran influencia en la
escena culinaria británica. Escoffier revolucionó la cocina francesa y estableció
los fundamentos de la cocina moderna. Es conocido por su enfoque en la
simplicidad y claridad de los sabores, así como por su énfasis en la presentación
y la elegancia en la mesa. Además, desarrolló el sistema de brigada de cocina,
que organiza el trabajo en la cocina en diferentes roles y responsabilidades .
Su enfoque en la calidad, la técnica y la organización en la cocina continúa
influyendo en los chefs y restauradores modernos. Su contribución a la
gastronomía le ha valido el reconocimiento como uno de los grandes maestros
culinarios de todos los tiempos.
Época en la que vive.
Moderna.
Sus aportes en la Gastronomía.
Retirar las cocinas de lugares subterráneos.
Creación de un uniforme de trabajo estándar.
Las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
Libros de recetas con técnicas y procedimientos.
Él elevó el status de los cocineros y obtuvo para este trabajo el rango de
profesión; además de disciplinar las labores al interior de una cocina.

Platillos Representativos.
Consomé Olga, filete mignon Lili, cordero son salsa de menta, salteado de
pollo lionés, calabacín relleno, salmón con salsa muselina y pepino, pichón
asado con cebolleta (éste ya es pesadito: con manteca y rebozado con pan
rallado), o riñones de cordero con beicon.
 Paul Bocuse

Historia en General.
Paul Bocuse fue un renombrado chef francés nacido el 11 de febrero de 1926 en
Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon, Francia. Es considerado uno de los chefs
más influyentes del siglo XX y uno de los principales impulsores de la Nouvelle
Cuisine, un movimiento culinario que buscaba resaltar la frescura y calidad de
los ingredientes. Bocuse provenía de una familia de cocineros y comenzó su
carrera en la industria gastronómica desde joven. Después de completar su
formación como aprendiz en varios restaurantes, asumió el liderazgo del
restaurante familiar, el famoso Auberge du Pont de Collonges, en 1956. A lo
largo de su carrera, Bocuse recibió numerosos reconocimientos y premios,
incluyendo el título de "Mejor Cocinero del Siglo" otorgado por la guía Gault &
Millau en 1989. También fue uno de los chefs fundadores del prestigioso
concurso culinario Bocuse d'Or, que se celebra cada dos años en Lyon.
Bocuse también fue un exitoso empresario. Abrió restaurantes en todo el
mundo y amplió su marca a través de libros de cocina, productos alimenticios y
utensilios de cocina. Paul Bocuse falleció el 20 de enero de 2018 a los 91 años,
dejando un legado duradero en el mundo de la gastronomía.
Época en la que vive.
Moderna.
Sus aportes a la Gastronomía.
Bocuse popularizo el movimiento nouvelle cuisine y creó un concurso
internacional de cocina. A principios de los años ochenta su fama internacional
provocó que la compañía de Disney lo invitara junto con Gaston Lenôtre y Roger
Vergé, a crear el pabellón francés de Epcot Center, en Florida.
Platillos Representativos.
Sopa Giscard D´Estaing.
Lubina en hojaldre.
Aves de Bresse.
Ensalada de langosta a la francesa.
 Ferran Adriá

Aportes a la Gastronomía.
Inventó docenas de técnicas culinarias (esferificación, espumas comestibles),
equipamiento y formas de vivir la experiencia gastronómica. Su prestigio le
llevó a ser el primer chef en exponer su trabajo en documenta (Kassel,
Alemania), una de las más influyentes exhibiciones de arte contemporáneo del
mundo.
Se le atribuye la creación de 1,800 recetas para el restaurante elBulli calificado
como el mejor del mundo y haber elevado la cocina a un nuevo nivel,
fusionando la gastronomía con el arte y la ciencia.

Platillos Representativos.
Los salmonetes Gaudí.
Carpaccio de ceps.
Granizado salado de tomate con orégano y manjar blanco.
Espuma de judías blancas con erizos.
Espuma de humo.
Gelatina caliente de trufa negra con piel de bacalao.