CHƯƠNG 3: DINH DƯỠNG CÁC

CHẤT CƠ BẢN
3.1. Dinh dưỡng protid
3.2. Dinh dưỡng glucid
3.3. Dinh dưỡng lipid
3.4. Dinh dưỡng nước và các chất điện giải
3.5. Dinh dưỡng vitamine và chất khoáng

3.1. DINH DƯỠNG

PROTEIN

Là hợp chất cơ bản và quan trong nhất

của mỗi tế bào sống.

Chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế

bào mới và tái tạo các mô

Cần lượng P thích hợp để cơ thể phát

triển bình thường và có sức khỏe tốt
 3.1. Cấu trúc và tính chất lý hóa của protid

Phân loại:
1.Theo hình dạng: hình cầu & hình sợi
2. Theo thành phần: P đơn giản & phức tạp
3. Theo tính chất chức năng: P
- Vận chuyển
- Dự trữ
- Hormon
- Kháng thể
- Vận chuyển
- Đặc biệt
3.1.2 Vai trò và chức năng
của P trong cơ thể người

Cấu trúc

Điều tiết

Cấp năng lượng

Chức năng cấu

trúc

Tăng trưởng Duy trì

Cấu tạo chính Enzym, hocmon

Collagen
Tổng hợp tế bào cơ, các cơ (tạo thành và P duy trì các TB
(xương, gân, da,
của cơ thể quan, tuyến nội phát triển các trong cơ thể
mạch máu)
tiết, mô)
 3.1.2 Vai trò và chức năng của protein
trong dinh dưỡng
Tạo và duy trì cấu trúc tế bào
Trong cơ thể người: là chất có nhiều nhất sau
nước. Gần ½ trọng lượng khô của người trưởng
thành là protein

1/3 Ở CƠ

PROT 1/5 Ở XƯƠNG VÀ SỤN

1/10 Ở DA

Phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác

CHỨC NĂNG ĐIỀU TIẾT

Một số acid amin & P có chức năng đặc biệt trong quá
trình họat động cơ thể và chống lại bệnh tật

• P trong tế bào hồng cầu, vận chuyển oxy đến các tế bào
Hemolobin

• Duy trì cân bằng nước và áp suất thẩm thấu trong cơ thể
P plasma

• P bảo vệ cơ thể bằng cách tăng sức đề kháng của cơ thể đối với
Kháng thể bệnh.

E, • Xúc tác các phản ứng, insulin điều hòa đường huyết
Hoocmon

Amin đặc
• Tyrosine : kết hợp iod : hoocmon thyrosine
biệt

3.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong

dinh dưỡng
Tham gia vào cân bằng Q cơ thể

•Cung cấp 10-15% Q

cần thiết cho cơ thể 10-15%

•Khi G, L trong khẩu

phần không cung cấp
đủ → P sẽ tham gia
Tránh sử dụng P như là nguồn năng
vào cân bằng Q lượng vì làm cơ thể hao gầy đáng kể
 3.1.3. Các acide amine và vai trò dinh dưỡng của
chúng

➢ Phân loại:
• Đến 1935: đã biết đến 22 acide amine hay gặp
trong thức ăn
• Nay: biết > 80 acide amine tự nhiên
• Chia 2 lọai:
+ Acide amine không thay thế
+ Acide amine thay thế

Acid amin thiết yếu Acid amin không thiêt yếu

Người lớn Trẻ em cần
Alanine
thêm
Valine Histidine Glicine
leucine Argine
aspartic
Íoleucine
Asparagine
Methinonine
Glutamine
Threonine
Glutamic
Lysine

Phenylalani Tyrosine
ne
Serine
Tryptophan

3.1.4. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH

DƯỠNG CỦA CHÚNG
VAI TRÒ
1 2 3
Tham gia
Là yếu tố Tham gia
tổng hợp
cần thiết vào
protein
cho cơ tuyến nội
trong cơ
thể phát tiết
thể
triển
L-methionine: tổng hợp choline
L-leucine ,L-threonine: tăng trưởng
L-phenylalanine: tổng hợp tyrosine
L-lysine, L-histidine : tạo máu
 3.1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của protid

- Năng lượng cung cấp

- Vitamin và muối khoáng
- Nguồn protein
- Khả năng sử dụng các acid amin
- Quá trình chế biến
- Tính cân đối các acid amin trong khẩu phần - yếu
tố hạn chế

3.1.6. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng

protein
protein chuẩn: là protein trong đó các acid amin ở
tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất cho tổng hợp tế
bào, thường chọn protein trứng làm chuẩn.
Dựa vào tính cân đối của protein, chia 3 lọai:
+ protein hòan hảo
+ protein hòan hảo 1 phần
+ protein không hòan hảo

Làm thế nào để đạt được cân bằng?

?
?
?
3.1.7. Nhu cầu protein và acide amine
trong cơ thể

NHU CẦU

NHU
NHU
CẦU CẦU
protein ACIDE
AMINE

3.1.7. NHU CẦU Protein VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

NHU CẦU protein

Để duy Để Để
Trì và Phát Hồi
Đổi mới Triển Phục

NHU CẦU 1 NHU CẦU 2 NHU CẦU 3

NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI

90 ngày: ½ prot trong cơ thể được thay mới

NHU CẦU ĐỔI MỚI LƯỢNG CẦN

(gam/ngày)
Protein plasma 20

Bạch cầu 20

Hemoglobine 8
Protein cơ 75
 3.1.7. NHU CẦU protein VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
NHU CẦU protein
NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI
N mất không tránh khỏi:
• N mất theo nước tiểu Uk (ở chế độ ăn đủ
calories nhưng không có prot): 46mgN/kg cân nặng
hoặc 3gN/ngày
• N mất theo phân Fk (ở chế độ ăn đủ calories
nhưng không có prot): 20mgN/kg trọng lượng cơ
thể hoặc 1gN/ngày
• N mất qua da (mồ hôi), móng, tóc P (chế độ ăn
và nhiệt độ môi trường bình thường): 20mgN/kg
trọng lượng cơ thể
• N mất theo đường hô hấp, nước mũi…
3mgN/kg trọng lượng cơ thể nữ, 2mgN/kg nam

3.1.7. NHU CẦU protein VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

NHU CẦU protein

• NHU CẦU ĐỂ PHÁT TRIỂN

- Là nhu cầu để xây dựng các tổ chức mới
- Đối tượng: phụ nữ có thai và cho con bú,
người chưa trưởng thành
- Lượng N giữ lại khỏang 2,9% trọng lượng
tăng thêm trong quá trình phát triển của trẻ em
trên 1 tuổi
• NHU CẦU ĐỂ HỒI PHỤC
Xuất hiện sau chấn thương hay bệnh

Nhu cầu protein tăng trong các trường hợp sau

– Thời kỳ sinh trưởng và phát triển: trẻ em, phụ nữ
có thai, cho con bú, đang trong thời kỳ kinh nguyệt.
– Lao động nặng, lao động trong môi trường nóng:
phải tăng protein trong khẩu phần để đáp ứng nhu
cầu năng lượng, để cung cấp cơ chất nhằm tái tạo
các thể liên kết phosphat giàu năng lượng.
– Trong thời kỳ bình phục bệnh, hàn gắn vết
thương
– Luôn phải chịu đựng các yếu tố công kích
(stress) : phiền muộn, bực tức, mất ngủ, … tăng
10% nhu cầu.
– Nhiễm khuẩn, sốt.
 Cách tính nhu cầu protein
(2) Phương pháp tính từng phần:
CÁCH TÍNH NHU CẦU Protein
K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1
Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân
nặng/ngày)
Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân
nặng/ngày)
P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày)
C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày
1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp
trong đời sống hàng ngày.
• Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25
• Tính theo công thức trên cho người trưởng thành:
(46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng
Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg
Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt 0,71 g/kg cân
nặng

3.1.7. NHU CẦU Protein VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

NHU CẦU protein

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng

• Người trưởng thành (cả 2 giới) :
- Lượng an toàn 0.75g/kg/ngày
- NPU 60-70
→ 1g/kg thể trọng/ngày
• Trẻ 0-12 tháng : 1,5 - 2,3
• Trẻ 1-3 tuổi : 1,5 - 2

CÂN BẰNG NITO

✓ Cân bằng Nitơ là so sánh giữa lượng nitơ ăn vào
(dưới dạng protein) và mất nitơ (như protein không
tiêu hóa trong phân, NPN như urê, amoniac,
creatinine & axit uric trong nước tiểu, mồ hôi và
nước bọt và thiệt hại bởi tóc, móng, da).
✓ Cân bằng nito: là quan trọng trong trao đổi chất
protein
- Trao đổi protein của mỗi người.
- Nhu cầu cầu protein của mỗi người
 CÂN BẰNG NITO
- Cân bằng Nitơ dương: N đào thải < N
ăn vào: ở trẻ em đang lớn, mang thai,
cho con bú,…
- Cân bằng nitơ âm: N đào thải > N ăn
vào: Cơ thể thiếu protein trong nạn đói,
suy dinh dưỡng, bệnh như bỏng, xuất
huyết và thận bệnh với albumin urea
- Cân bằng nito =0: người trưởng thành

3.1.4. NHU CẦU protein VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

NHU CẦU ACIDE AMINE
Nhu cầu tối thiểu các acid amin cần thiết của người
Acid amin Trẻ em Nữ trưởng Nam trưởng
(mg/kg) thành thành
(g/ngày) (g/ngày)
Isoleucine 126 0,45 0,70
Leucine 150 0,62 1,1
Lysine 103 0,50 0,80
Methionine 45 0,35 0,2 (a)
Tổng số acid amin chứa S - 0,55 1,1 - 1,01
Phenylalanine 90 0,22 1,1 - 0,3 (b)
Tổng số acid amin thơm - 1,12 1,1 - 1,4
Threonine 87 0,30 0,5
Tryptophan 22 0,15 0,25
Valine 105 0,65 0,80
a. Khi lượng cystine đầy đủ, b. Khi lượng tyrosine đầy đủ

3.1.8. Các nguồn protein

• Giá trị các nguồn prot thực phẩm:
- Hàm lượng prot trong thực phẩm
- Chất lượng prot trong thực phẩm

Động vật Thực vật

 3.1.8. Các nguồn protein

• TRUYỀN THỐNG
- Động vật: thịt gia súc, gia cầm, thủy hải
sản, sữa, trứng
- Thực vật: các loại đậu
• KHÔNG TRUYỀN THỐNG
- Cỏ, lá cây
- Prot đơn bào – single cell Protein SCP:
từ nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, tảo
- Côn trùng

3.1.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG protein TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM
Phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein
Phân loại Nguồn thức ăn Tỷ lệ Q của protein %
Nghèo Dưa hấu 4,0
Khoai lang 4,4
Khoai sọ 6,8
Đủ Khoai tây 7,6
Gạo 8,0
Ngô 10,4
Kê 11,6
Bột mì trắng 13,2
Tốt Đậu phộng 13,8
Sữa bò (3.5% mỡ) 21,6
Đậu Hà lan 25,6
Thịt bò 38,4
Đậu nành 45,2
Cá khô 61,6

Pepsin
protein Dịch vị POLYPEPTID
(dạ dày)

Tripsin
Dịch tụy Chymotrypsin
Carboxypeptidase
(ruột non)

POLYPEPTID
DIPEPTID aminopeptidase
ACIDE AMINE ACIDE AMINE
tri, dipeptidase
Dịch ruột (ruột non)
 3.1.9. Tiêu hóa,hấp thu, chuyển hóa protein
Quá trình tiêu hóa

3.1.9. Tiêu hóa,hấp thu, chuyển hóa protein

quá trình tiêu hóa

Miệng:
Không có sự tiêu hóa hóa học prot
vì không có enzyme protease
 3.1.9. Tiêu hóa,hấp thu, chuyển hóa protein
quá trình tiêu hóa

• Dạ dày: dịch dạ dày có pH 1-1,8

Màng nhầy dạ dày: Enzym pepsinogen,được HCl họat hóa
thành pepsin.
- Có khả năng tiêu hóa collagen
- Ti êu hóa protein tại dạ da khoảng15%, tạo proteoses,
peptone và polypeptid
Pepsinogen HCl Pepsin

protein pepsin Polypeptid

Sơ đồ tổng quát tiêu hóa và hấp thu Protein

tiêu hóa CO2, H2O, URE, Q

Protein, peptide Acid amin
hấp thu sản phẩm sinh học đặc biệt
Protein
Ống tiêu hóa Tế bào

• VAI TRÒ DỊCH TỤY

Tripsin: trong tuyến tụy ở dạng không họat động
trypsinogen, khi vào ruột do tác dụng enterokinase
đường ruột và chính bản thân tripsin thành dạng họat
động tripsin
Tripsinogen enterokinase Tripsin
protein tripsin Polipeptid
Chymotripsin: tác dụng tương tự pepsin và tripsin.
Dạng chưa họat động là chymotripsinogen, được họat
hóa bởi trypsin
Chymotripsinogen tripsin Chymotripsin
protein chymotripsin Polipeptid
Carboxypeptidase: phân giải polipeptid → a.a từ đầu
carboxyl
Procarboxypolypeptidase tripsin Carboxypeptidase
protein Carboxypeptidase acid amine
 DỊCH TỤY
• Giai đoạn này kết thúc với các axit amin tự do và peptide nhỏ, với axit
amin 2-8 chiếm 60% tiêu hóa protein

Small UNCHARGED ALIPHATIC

BASIC
intestine BASIC

Dietary
protein Trypsin Chymotrypsin Elastase

Enteropeptidase

Trypsinogen Chymotrypsinogen Proelastase

• VAI TRÒ DỊCH RUỘT

+ Dịch ruột:
aminopeptidase phân giải polipeptid từ
đầu có nhóm amine tự do → peptid, aa
tripeptidase, dipeptidase phân giải
peptid, dipeptid, tripeptid → a.a

Absorption of Amino Acids

and Di- &Tripeptides:
*L-amino acid vận chuyển tích cực qua niêm mạc ruột (
Na + bơm, các ion Na +, ATP).
Ngoài ra, còn có hệ thống vận chuyển khác nhau là:
a) Đối với các axit amin trung tính.
b) Đối với các axit amin cơ bản và cysteine.
Đối với axit imino và glycine.
Đối với axit amino axit.
Đối với axit B-amin (B-alanine và taurine).
* D-đồng phân vận chuyển bằng khuyếch tán đơn giản.
 Vận chuyển acid amin ở thành ruột non

Mạch máu,
Amino acid Na+ mao mạch
(Symport)

Dịch tế
Amino acid
Na+ bào
K+

(Antiport)

Na+ K+
Amino acid
Dịch ngoại bào blood

➢Tri- & Dipeptides có thể hấp thu nhanh hơn từng

acid amin riêng lẻ

➢protein không phân hủy

Globulin miễn dịch của sữa non được hấp thụ bởi ruột ở trẻ
sơ sinh thông qua endocytosis mà không mất hoạt tính sinh
học. Do đó cung cấp miễn dịch thụ động cho trẻ sơ sinh.

Vắc-xin (polypeptide không tiêu hóa) trong trẻ em và người

lớn được hấp thu mà không mất hoạt tính sinh học, sản xuất
phản ứng kháng nguyên và đáp ứng miễn dịch.

Thoái hóa acid amin

1. Phản ứng chuyển amin
2. Phản ứng khử amin
Khử trực tiếp
Khử gián tiếp
3) Vận chuyển NH3
4) Chu trình ure
Sự khử nhóm carboxyl của amino acid
R R
H2N-CH- COO H Decarboxylase H2N-CH2
α-Amino acid (Pyridoxal phosphate) Amin hữu cơ

53

Sự khử nhóm carboxyl của amino acid

R R
H2N-CH- COO H Decarboxylase H2N-CH2
α-Amino acid (Pyridoxal phosphate) Amin hữu cơ

54

Sự khử nhóm carboxyl của amino acid

R R
H2N-CH- COO H Decarboxylase H2N-CH2
α-Amino acid (Pyridoxal phosphate) Amin hữu cơ

55
 Sự khử nhóm carboxyl của amino acid
R R
H2N-CH- COO H Decarboxylase H2N-CH2
α-Amino acid (Pyridoxal phosphate) Amin hữu cơ

56

Chuyển amin
➢ Sự chuyển nhóm amin của amino acid (Transamination)
− SGOT-Serum Glutamate-Oxaloacetate Transaminase
− SGPT-Serum Glutamate-Puruvate Transaminase

57

phản ứng khử amin của amino acid

(Oxidative deamination)
➢khử amin trực tiếp

58
 ➢ phản ứng khử amin gián tiếp

Chuyển hoá N vô cơ N hữu cơ

59

Sự vận chuyển và khử độc ammonia tự do trong máu

➢ Trúng độc kiềm (Alkalosis)
➢ Sự khử độc ở não: Tổng hợp glutamine và asparagine
➢ Sự khử độc ở gan: Chu trình Urea (chu trình Ornithine)

Tổng hợp glutamine hay asparagine ở não 60

Sự khử độc ở gan – chu trình urea (ornithine)

61
 3.1.9. Tiêu hóa,hấp thu, chuyển hóa protein
quá trình hấp thu

• Hấp thu acid amine chủ yếu trong

ruột non
• Hấp thu ở ruột già: Khả năng hấp thu
không lớn nhưng do thời gian lưu dài →
có ý nghĩa
• Các protein, a.a không được hấp thu:
được VSV đường ruột (VK gây thối)
phân hủy, cuối cùng thải ra theo phân

Nguồn gốc và
chuyển hóa
acid amin Dietary protein
• •Protein turnover :
(results from Synthesis non-
Tổng Protein: (kết quả Body protein essential a.as.
simultaneous
400 g per day
breakdown synthesis
từ tổng hợp đồng thời
& breakdown of
và phân hủy các phân
proteins molecules)
tử protein) trong cơ
thể của người lớn •Body
•Total
proteinamount of
synthesis
khỏe mạnh là không protein in body of
400 g per day,

đổi healthy adult is constant

(due to rate ofFattyKetone
GL.&Glycogen protein
bodies
acid& steroids

synthesis is equal to the

rate of CO2& E
its breakdown).
 3.1.9. Tiêu hóa,hấp thu, chuyển hóa protein
quá trình đồng hóa

• Điều kiện cần để quá trình đồng hóa

xảy ra: cần có đồng thời
+ Các ADN (yếu tố di truyền)
+ Các acide amine (nguyên liệu)
+ ATP (năng lượng)

Acid Đầy đủ các aa không thay thế

amine Tỉ lệ thích hợp

3.1.9. Tiêu hóa,hấp thu, chuyển hóa protein

quá trình chuyển hóa

Các acid amin không sử dụng cho đồng

hóa→bị dị hóa

-Khử amine, tạo NH3

-Gan chuyển thành urea
-Theo máu đến thận
-Thải ra ngoài

3.1.10. Những bệnh liên quan đến dinh

dưỡng protid
Thiếu protid – năng lượng
•Hàm lượng mỡ trong
gan: 3,5 - 5% Gan nhiễm mỡ
• Lượng mỡ tích tụ
trong gan > 5% KL
gan → gan nhiễm mỡ
• Ở người bệnh:
lượng mỡ tích lũy
trong tế bào gan có
thể lên tới 70%
 3.1.10. NHỮNG bệnh LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG PROTID
Thiếu prot → tình trạng suy dinh
dưỡng. Những dấu hiệu của cơ thể
thiếu prot:
• Giảm hồng cầu → hiện tượng thiếu máu
• Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể
• Ảnh hưởng hệ thống thần kinh trung ương
và ngoại biên
• Thành phần hoá học và cấu trúc xương bị
thay đổi
• Marasmus & Kwashiorkor

3.1.10. Những bệnh liên quan đến dinh dưỡng

protid
THỪA PROTID
• Acide uric C5H4N4O3: SP chuyển hóa các
gốc baz N nhất định trong a.nucleic
• Đa số theo cơ chế vận chuyển chủ động
về máu, lượng nhỏ bài tiết qua thận→
nước tiểu.
• Nồng độ cao:
khó tan kết tủa tinh thể kết
lắng ở khớp
bệnh Gout gây viêm