familial LES fran 1cais 3ES Techniques et recettes de base‘Toutes les photos, couverture et intéricur, ont été faites par les auteurs. Louvrage Cuisine et patisserie famitiales frangaises aété suivi par: Isabelle Hannebicque GFA Editions 8, cité Paradis 75493 Paris cedex 10 Tous droits réservés pour tous pays. ISBN : 979-10-90213-18-0 ‘Aux termes oe article 40 de la lal du 11 mars 1957, « towe représentation ou reproduction inégrale ou partielle fake sans le consentenent de Tauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est ilicite». ‘article 41 da a méme ft n'autorise que las w copies ou feproductions strietement résarvéas 8 usage privé du copiste et on destin des & une utifsation collective » at « fs analyses et couries citations», « sous réserve que scientindiqués clement le nom de auteur etfa Source » Toute rep sentation ou rep oduction, par quelque procédé que ce sit ae respactant pasa lgiston en vigueurconstnerat une contrefagonsanctionnde par les articles 425 at429 du Cade pialPréface Belle et noble tiche a laquelle les auteurs de cet ouvrage se sont attelés afin de pallier les lacunes éprouvées par la plupart des jeunes qui se destinent au meétier de cuisinier et qui n’ont pas toujours eu la chance de goiter ice que Yon appelait dans ma jeunesse « la cuisine de ménage ». La vie modeme éte le plus souvent le plaisir de se retrouver quotidiennement en famille autour d'un repas simple, voire d'un plat unique que l'on partage. Dans ce contexte, la grande distribution et son offre pléthorique de produits issus de Vindustrie agroalimentaire, plats préparés ou sauces, a accentué le phénoméne. Aujourd’hui un enfant sait-il de quoi est composée une simple vinaigrette ? Il se pas~ sionnera plus aisément pour des Emissions télévisées mettant des chefs ou des noviees en compétition. ‘Méme si elles ont le merite d'exister, ces émissions ne peuvent apporter les bases les plus simples, méme rudimentaires, de la cuisine, Grice a ce livre alliunt pratique et pédagogie, on pourra apprchender plus facilement la saisonnalité des produits, leurs origines et surtout ce qui de mon point de vue est essen- tiel : acquéir les bases fondamentales de notre cuisine, qui sont ici expliquées en termes simples, accessibles 8 tous. ‘Nous découvrirons le godt, la couleur, la saveur, en nous eréant des souvenirs qui je Tespére, se trinsmettront de génération en génération préservant ainsi le précieux patri- moine culinaire francais, Félicitations aux auteurs pour cet owvrage, fidéle & la grande tradition de la cuisine et de la patisserie classiques frangaises. II arrive a point nommé ! Paul Bocuse QL ProusAvant-propos La gastronomic et lagriculture francaise sont intimement lides. Depuis trés longtemps défi, T'évolution permanente des méthodes de production agricole a permis de subvenir peu a peu aux besoins alimentaires de notre pays. A la Renaissance, Sully, ministre du toi Henri IV, affirmait : « Labourage et paturage sont les deux mamelles de la France ». Louis XLV, dans sa quéte de rayonnement hors de nos frontitres, a poussé les cuisiniers et les agronomes & tendre vers lexcellence. Cette recherche de raffinement des cuisiniers frangais ct la produc~ tion d'aliments de qualité ont contribue a la fin du XIX® siéele & Favenement de la cuisine classique décrite par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire. Dennos jours, les produits de Vagriculture frangaise sont souvent misen avant pour leurs valeurs gustatives et primés au travers de labels de qualité, Nous enseignons la cuisine et la patisserie professionnelles dans une éaole hételiére, Nous sommes pleinement canscients qulune parfaite maitrise gestuelle des techniques de base serait vaine sans des produits de choix. Un bon repas est fait de multiples sensations. « La cuisine c'est beaucoup plus que des re- cettes » disait Alain Chapel. Cuisiner, ce nest done pas seulement « se nourrir », Cest aussi aiguiser sa curiosité dans la recherche de bons produits, puis les mettre en valeur en fonction de leur goit, leur texture, leur couleur, faire plaisir a celui qui va partager notre table et se exéer des souvenirs. Les ouvrages de cuisine et de patisserie actuels mettent Taccent sur Voriginalité, la eréati- vité ;ils montrent la diversité de nos terroirs tout comme I'internationalisation de la cuisine. Beaucoup de recettes restent difficiles @accés pour le cuisinier novice qui ne maitrise pas les bases techniques. ‘Nous sommes convaineus quiavant d’étre un virtuose du piano, il faut apprendre le sol- Rage et cest ce que nous vous proposons de faire ensemble au fil de ce manuel. Les gestes techniques, les préparations de base et le nom des recettes sont codifiés dans notre monde professionnel, nous nous sommes donc efforcés de les retranscrire en respectant leur nomen- clature en les rendant accessibles a tous. Nous espérons que la lecture de cet ouvrage vous donnera les outils nécessaires pour cuisiner et vous fera redécouvrir les plats qui ant biti Texcellence de la cuisine classique frangaise, De ce partage avee vous de notre amour de la cuisine, de la patisserie et des beaux produits de nos terroirs, nous soubaitons vous donner le goiit de transmettre a vorre tour et de vivre de nombreux moments d'échanges et de convi- vialité en cuisine et autour de la table, Gastronomiquement votre, Les auteursSommaire LA CUISINE Les taillages et préparations a base de légumes Emincer ‘Tailler en batonnets, en cubes, en filaments Hacher des herbes et de I'sil ae persil Vail Préparer des champignons de Paris -hampignor hampignons + Emincer deschampignons + Hache champignons 7 18 18 19 19 19 20 20 20 20 20 Réaliser des préparations aromatiques © Confectioniier ut both joulerun cignan Préparer des agrumes Monder et concasser une tomate © Monderun esée crue pour Les préparations techniques Préparer un beurre elari etun beurre descargot sr du beurre cl rerun beured Réaliser une farce et un coulis de champignons @ Résliser une fare shampignone sladuxel Résliser un coulis de champignons Réaliser une fondue ow une compotée de legumes 21 21 21 22 22 24 24 24 26 26 26 27 27 27 28 29 29 30Réaliser une liaison & l'ceut gt © Lier un veloute al'ceuf 31 Blanchir des l¢gumes oudes viandes 32 choux-fleurs 32 ie ace = Nettoyer les coquillages 33 © Gratierst nattoverdes moles 33 Réaliser un roux 33 © Résliserunroux blanc 33 Découper un poulet a cru 34 uper un poulaten 4 portions 34 ser et farcit une jambonnette 35 super un pouleten ® moréeaix 35 Préparerdelachapelureet paner 36 * Préparer dela chapelure 36 lope de volaille langlaise 36 Préparer une marinade au vin ou a la biere 37 © Mariner une viande a vin muge 37 Réaliser une marinade instantanée 38 une marinade instant petcoeiean 38 oie le aaaoaslateah nes polar vase 8 Réaliser un appareil a flan 39 Réaliser un appareil Aguiche 39 Les fonds de base 40 Réaliser des fonds, fumets etboutllona 40 © Rouillonde potawfeucuxmarmites 40 * Bouillon ou ford blanc de volai 42 © Fumet de 43 * Courtbouillon 44 . brun eau 44 Les sauces de base 46 Préparer la vinaigrette et ses dérivées 46 * Sauce vinaigrette 46 4 Sauces dénivder dela vinaigrette 46 Préparer la mayonnaise etses dérivées 47 aT 47 Préparer les sauces blanches abasederoux 48 ‘© Sauce béchamel 48 rivées dune béch 48 49 ives das velo 48 Préparer une sauce auvin pour les poissons 50 4 Sauce vin blanc lide par néduction 50 Préparer les sauces abasedesabayon 51 . 51 ’ BL : 52 # Sauces dérivéesdela sauce béamaise 53 Préparerun beurre émulsionné 53 ‘¢ Sauce beurre lane 53 Réaliser les sauces a base decrustacés 54 Sauce at * Prsparaticl Préparer les sauces aigres-douces 56 © Sauce bigaradeducanardalbrange 56 Préparer les sauces brunes pour viandes 87 9 Saucon bordel 57 Préparer une sauce tomate 58 © Sauce tomate alassig 58 * Pulpedetomate 59Les soupes La cuisson et potages so des viandes 78 Réaliser un potage paseé Sauter les viandes rouges 80 a base de Iégumes frais 60 Bo © Potage Parmentier 60 go Réaliser un potage passé 6 3 ‘ 3 abase de légumes secs 62 4 a paeo eau 62 veaucordonbleu 3 Radiserun pétage Réaliser un « sauté-déglacé » dé ldgumes elles 64 Abase de volaille 84 Potagecultvateur 64 84. Réaliser un potage Rétir une viande rouge 86 Abasedebouillondepotaufeu 66 9 Rétids bosuf en ctudte de champignons 86 + Gratings Al'cignon 66 Rétir une viande blanche ae Réaliser une créme *Gigotdagnesurétialailetauthym 8B ou un velouté delégumes 67 “ * Velouté Dubarry 87 Réaliser une fricassée go Réaliser unesoupedepoissons 6B * Ssessfe pone stcmvilles 9° * Soupede poisons du Poéler urie volaille ee Canard &l"orange ge Lacuisson Griller uneviande aubarbecue 94 Leatgalcetae neni 14: des ceufs 70 Booher une viende a6 6 Culredes-caufs en:coquille mn * Eufvala cog: melletse its n eB Cuire des ceufs hors coquille 98 et non battus 2 . . es Braiger une viande 300 + Gufpocks R yee a loron braisd bourgecise 200 + Gufcocetie 1% Braiser unabat 102 Cuire des ceufs hors coquille ‘» Rigde veau bales au Shute 102 et battus vi 75 Confire une viande 104 76 104Lacuisson des poissons et fruits de mer Sauter un poisson « meuniére » @ Sal robloise Pocher un poisson court mouillement Rétir un poisson potite de sel, Réaliser un magodt de poisson Frire un poisson Cuire un coquillage ala mariniére @ Moul: boushat tls mariniéra 4 pines et chorizo Sauter un fruit de mer © Saint Pocher au court-bouillon des coquillages et des crustacés 106 106 108 108 108 0 0 2 ue 4 4, 6 6 18 1g 120 122. 122. 124 124 La cuisson des légumes, féculents et pommes de terre Réaliser une cuisson a langlaise de légumes Glacer un Iégume a blane ou & brua Sauter un legume * Courgattes sautées sine ama Réaliser un flan de legumes Braiger un légume aus safran Etuver un légume * Champignons de Paris cuits bla Préparer et cuire des asperges 126 126, 127 Cuire de la polenta © Frites de polenta au parmesan Cuire un légume see de pore Réaliser une cuisson a Vanglaise de pommes de terre * Pom mee & l'anglaise Réaliser une purée de pommes de terre * Pomme moussaline Réaliser une pulpe de pommes de terre # Varinior utourdela porn: 143 143 144, © 144Frire une pomme de terre 146 —_Riseoler une pomme de terre © Fritureen un bain * Poélée: terre Roseval pommespailleetchipsde vitelote 146 4 Fritureen deuxhains : poounes Braiser une pomme de terre allumetteset pommes pont neuf 147 ‘© Pommes fondantes Réaliser un gratin de pommes de terre 48 * Gratindauphinois 148 LA PATISSERIE a Réaliser une pate A savarin Les pates de base ig Se Réaliser une piite brisée (A fonce:) 154 Réslisar une pated brioche * Tartealsarienne 156s Pains auc raisins bricchés Réaliser une pate suerée 158 * Tarte aus fraises 15g -Réaliser une meringue frangaise ® Vacherin Réaliser une pate sablée aux amandes 160 Réaliser wne meringue suisse * Tartelettesaux péches 1BE Te Bola Tews Réaliser une pate crémée _ oo (i seblébreten) 162 Réaliser une meringue italienne + Tarelettes aux framboises 163 * Newgetgace Réaliser un crumble 164, ‘¢:Crugilile ae podies 165 Réaliser une pate Achoux 16 Les crémes de base * Chougueties 168 * Chace emesis 169 -Réaliser une créme Chantilly Réaliser une pate feuilletée 179° CheuxChantily * TaneTatin we Réaliser une pate A génoise 174 Rese ener émeanglaise * Génoise au chocolat 75 we Réaliser une pate A biscuit 176 _Réaliser une cr&me patissiére Biseuiteuiller WT © Verrine diplomate aux fraises Réaliser une pate a cake 178 —_-Réaliser une crémeaubeurre @ Marbré au chocolat 180 © Biche de Nol Réaliser une pate a crépes: 162 Réaliser une crémed’amandes + Crp Harbin 183 * Tartelottes a lorange 150 150 151. 151. 186 188 389 190 192 194 194 196 197 198 1g8 199 200 201 202 203 204 205 206 207Réaliser un appareil acréme prise sucrée © Cremecaramel Les techniques gestuelles Bewrer un moule ou un cerclea tarte Chemiser un moule 4 cake, A génoise + Pour baurrerun cercle’ tarte ou un moule A tartelette +o @ Pourchemiger'unmoule cake Abaisser une pate * Pourabaisserune pats biisée, sablée et foncerun earélarond Pour absisser une pate feuilletde 208 208 210 210 210 210 2a. aun 212 212 213 Foncer un cercle ouun moulea tarte Chiqueter, araser ou pincer Cuire un fond de pite & blane Réaliser un sirop * Résliser un sirop pour imbiber un eiilod in ideal ob pucker ds Butte Réaliser un caramel ‘Monter une galette feuilletée Faconner une brioche des rois Glossaire 214 215 216 2a 217 aay 218 220 222Les taillages et préparations a base de légumes Les taillages et préparations a base de légumes Lépluchage, le parage et le lavage des légumes se feront juste avant leurutilisation pour éviter qu’'ils ne se desséchent ; dans le cas contraire, leur conservation se fera au frais, dans des sachets hermétiques. Tous les legumes doivent étre lavés par trempage rapide dans de Peau légérement vinaigrée ou citronnée pour permettre Yélimination des impuretés, des insectes ou des micro-organismes. Emincer Tailler en fines lamelles réquliéres & l'aide d'un couteau. Emincer les oignons et les échalotes Par exemple, les oignons émineés de la soupe & loignon et les éehalotes pour une com potée d’échalotes. @® Couper en deux @ Poser plat et tailler OFaire un tillage dans|'axe de la racine. de fines tranches. le plus régulier possible. Emincer «Placer le legume en rondelles diamétralement sur la planche. Pour les carottes Vichy ‘Tailler des tranches ou les pommes de terre perpendiculaires. du gratin dauphinois, par Cuisine et patisserie familiales frangaisesEmineer en pay anne Par exemple, pourles legumes du potage cultivateur (wirp.64), = Provéder de la méme maniere pour Les pommes de Otaillerces bitonnets _@)Puis couperen amelles. [ANME AM GS seh de 1 em de section. Emincer en julienne (poireau) o Tailler des trongons @ Poser a plat puis tailler OFaire ‘un travail régulier de5 cm de longet les de fins filaments dans la pour une cuisson homogéne partager par le milieu. longuenr. (voirp 112), Emincer en chiffonnade (endive) @ Taillerendeux @Enleverle cur. ®Mettre a plat puis dans ki loagaean: tailor en ais:“Oo. Ae Les taillages et préparations a base de légumes Ciseler Utiliserun coutesu tts tranchant pourne pas « écraser » et préserver ainsi le goat des he bes et condiments. Ciseler les oig chalotes @ Couper en deux dans @ Puis recouper @Enfin, couperen travers Yaxe de la racine, poser ces tranches une fois pour obtenir de petits cubes aplat et tailler de fines aT horizontale. réguliers et éliminer tranches verticales sans la racine. des séparer dela racine. Ciseler la ciboulette > Ranger les tiges de ciboulette en bottillon sur ‘a planche. Puis les couper finement pour obtenic de petits cylindres de 2 mm. Ciseler l'estragon 1 @Effeuillertestragon. @ Rangeren petit tas Okiminceren filaments. surlaplinche: Cuisine et patisserie familiales frangaisesCiseler le persil @ Ranger les feuilles ®Supprimerles tiges © Maintenirle bouquet de persil dans la main au ras des feuilles. surla planche, puis le pour obtenir un beau couper finement a l'aide bouquet vert. de 'éminceur. —— Tailler en batonnets, en cubes, en filaments — Tailler en jardiniére les carottes et les navets @ Taillerdes trongons @ Parerles cdtés pour @ Puis taillerdes bitonnets de4.a 5 cm de long. obtenird facettes planes. de 3 mm de section.“ee Les taillages et préparations a base de légum: Tailler en macédoine les carottes et les navets G)Tailler des trongons @Piistuillerdesbimnnets G@)Recouperen cubes. de 5.em de long, de 5 mm de section. Tailler en julienne les carottes et les navets rattler des eringdas de5 cm de long. @® Puis tailler des lamelles. @Recouperen filaments de 1 mm de section. réguliers, s=Lesmémes tales, lorsqu'lles s'ppliquent aux pormes de terre, portent des noms différents: ~ pommes allumetes {rites}; ~ pommes Parmentier rites en cubes); ~ pommes pail. Cuisine et patisserie familiales frangaisesHacher des herbes et de I’ail Las herbes drométiques sont trés fragiles, un soin particulier doit étre apporté & leur préparation. Les laver dés la récolte et les conserver aut frais dang un milieu humide sous film plastique. Leur découpe ou le hachage cit intervenir au plus prés de leur consommation, pour éviter que leur jusne s'oxydeau contact de lair. Utiliser un couteau trés tranchant pour ne pas « écraser » leurs fibres et préserver ainsi leur godt. Chaque fois que cela est possible, on peut hacher directement & aide d'un ro- bot ménager avec la matiare grasse qui rentre dans la recette (voirla recette du beurre d'escargot, p. 27). Hacher le persil Fo RS A ORangerles @ Supprimer @Maintenir ®Reconstituer feuilles depersil —_les tiges au ras Ie bouquet surla un tas puis dans la main pour des feuilles. planche, puise recommencer obtenir un beau couper finement& — A.couper jusqu’s bouquet vert. Vide de l'éminceur. Yobtention de fines particules. i Hacher de I’ail = Lorsquionte coupe, (ait formente immeédiatement au contact de ai. est donc recommande dete hacher au moment de son utilisation et de le conserver dans Uhuile. Oposerksigiusies GO Reconstituee 1 Une autre solution eonsiste a hacher (all au Epluchées surla un tas, et couper cutter avec de hule, on peutainsi le conserver Gundevecie Chasen seats plusieurs jours aufrais sans qu'il ne change Alaide dela lame T'obtention de fines de gadlt. aplatd’un couteau —_particules.Les taillages et préparations base de légumes Préparer des champignons de Paris Nettoyer des champignons <@ Couperle bout terreux du pied des champignons, <@ Laver rapidement dans de Yeau citronnée en les, remuant (ne pas laisser tremper pour éviter qu’ils ne se gorgent d'eau), 4@ Raceourcirle pied au ras de la téte. <@ Séparerles pieds et les conserver pour parfumer un fond ou réaliser une farce, puis tailler les tétes en quatre ou six selon grosscur, 4@ Raccourcir le pied au ras de la téte. :1 Pour les sauces bl ne et de beurre La quantité utllisge pour ‘épaigseur recherchée et-40g de f ux 40.g/L); ne (rouxa120 g/L). on) ; pour les Jou brun, hes, on réalise runes, on cuit le roux jusqu’a Réaliser un roux blane @>» Remettre sur le feuet faire cuirele roux 445 min sans cesser de remuce, lemélange dait mousser. ‘Mélanger encore quelques i instants hors du feu pour @FPaire fondre le beurre, arréter la cuisson. ajouter la farine hors du feu et mélanger au fouer,Les préparations techniques Découper un poulet 4 cru La découpe des volailles en 4 permet de réaliger de multiples présentations indivi duelles : les jambonnettes, les suprémes, les escalopes... La découpe en 8 permat des cuissons plus rapides et des portions plus petites. La technique ci-dessous s‘applique facilement au canard, Ala pintade, au pigeon, & lacaille.. Découper un poulet en 4 portions Oftirerte pouler © Supprimerle cou Placerle poulet ele flamber pour dliminer —etles pattes si nécessaire, sur le ventre et marquer es chivets Even tucle: piladécoupereaaibzons: — “Veriplicement des « sotl'y-laisse », @ Maintenirla cuisse, & Désarticuler la cuisse © Marquer I'emplacement couper la peau quil'entoure. et finir de la séparer en des blanes (appelés coupant les nerfs suprémes) sur le bréchet. del'articulation. ODéesllerles supeémes. © Sectionneraticilation GRéserver au frais deVaike. Jes 4 morceau de poulet. Cuisine et patisserie familiales frangaises| Désosser et fareir une jambonnette @dsowertavanetine’ GAsisiioanéectiemplt Okavdopperta ATfide d'un couteaudoffice lacavité avecdeladuxelles _jambonnette dans du enretirant le fémur aprés—(evir p. 27), recouvriravec film alimentaire ou de avoir sectionné ‘articulation lapeau pour formerun petit aluminium, Pour réaliser avec le tibia. «jambon ». une cuisson « poéler » ou « braiser », on peut refermer la cuisse par un point de couture ou la rouler dans dela crépine de pore. Découper un poulet en 8 morceaux é Couper le supréme & Sectionner la cuisse au Reever Jes 8 morceaux en deux moreeaux égaux. niveau dearticulation entre de poulet au frais jusqu’a lefémuret ke tibia(un petit leur cuisson. bourrelet de gras montre Vendroit exact a sectionner). Les ailerons sont conserves avec le reste de lacarcasse ‘pour faire un fond de volaitle.Préparer de la chapelure et paner 1a chapelure de prépare avee du pain ou du pain dé mie rast, Elle s'utilise pour pa: ner A l'anglaise et pour couvrir des préparations gratinées (les grat ins de coquillages, lecassoulet:) m Préparer de la chapelure @Parerla croiie colorée — @Couperla micen cubes @)Mixerjusqu’a obtention du pain, etl mettre dans le bol dune poudre Fine. du mixer, Paner une escalope de volaille a langlaise La technique de paner A ‘anglaise e'utilise pour enrober un aliment de chapelure, avant dele faire sauter ou frire. Cest le cas des pommes croquettes, des goujonnettes de pois- son, des escalopes cordombleu, “QUANTITE: pour 4a 6 escalopes REALISATION :10 min INGREDIENTS :Farine : 100g * CEufs: 2p * Chapelure : 150g *Huile- Veb ¢ Sel, poivra Ocuscevents Orsatoane Olasenper @Recouvrir dans un saladier Yescalope, la dans lesecufs battus. de chapelure puisajouterl‘huile — fariner :on peut cet presser pour etlfgmmisonbement aides duns fa Fite aden cn mélangeant. fourchette. Cuisine et patisserie familiales frangaisesPréparer une marinade au vin ou a la biére On fait en général marindr dans du vin les viandes rouges pour les attend matiser avant de les beaiser ou d’en fairedes daubes. Pour les gibiers, lobje aussi de diminuer un got trop puissant: dans ce cag, on ajouteun peu de vinaigre de vin et des baies de geniévre aur melange. Le temps d'immersion en marinade varie de 24h 72 hen fonction de la grosseur des morceau. Pendant cette période, le sang de Vanimalsedissout en partie dans |e vin sce sang, en coagulant parla suite, constitueun des éléments de liaison dela sauce (voir p.go).Le garniture aromatique dele marinade est utilisée dans la réalisation de la sauce et continue également a parfumerla culsson. Dans certaines recettes régionales, les marinades sont cuites avant leur utilisation, on peut aussi les réaliserau vin blanc ou a la bire. etles aro: eut étre Mariner une viande au vin rouge “QUANTITE : pour 2 kg de viande: REALISATION: | 0 min ‘imgReDENTS :Garottes - 250 9 + Olgnons: 200g * Ail- 10.9 * Thym, laurier * Poivre # Clous de girofle - 2p ¢ Vin rouge tannique 1 Le Huile 5 cL OMettrela piéce & @couvrirlensemble Overserl'huileen surface : marinerdans un récipient avec le vin rouge. ceci permet diempécher proportionné & son volume, le contact de la marinade pour ne pas utiliser trop de avee oxygéne. ‘yin, Ajouter les carottes, les cignons éplichés et coupés en morceaux, puis les autres ingrédients de la marinade.Les préparations techniques Réaliser une marinade instantanée Les marinades instantanées permettent de parfumer un aliment desting & Lhuile dela marinade constitue une pellicule qui empache 'aliment d’attacher au grill. Généralement, on asssisonne les grillades juste avant ou &la fin de la cuisson pour évi- ter quelles ne perdent leur humidité Le choix des sromates utilisés varie selon le got recherche : herbesde Provence, sar riette, serpolet, ail, basilic, fenouil sec, anis. Réaliser une marinade instantanée pour poisson pour: 4 pers. REALISATION: 5 rnin INGREDIENTS: Citron pelé vif: 1p Thym, launer e Powwre ® Huile +6 ch @Mettrele poisson avec tousles ingredients @Couvrirlensemble avec l'huile, solides de la marinade dans un plat. Réaliser une marinade instantanée pour viande pour: 4 pers. REALISATION: 5 min INGREDIENTS: Thym, launer* Poivre sHulle:5 cl » Poivrer la pice de viande, la parsemer de thym et laurier, ajouter l’huile et la retourner pour bien l'imbiber. Cuisine et patisserie familiales frangaisesRéaliser un appareil a flan & flan sert & la confection des grating de legumes, flamiches ou quiches comme dans la photo de é ci-dessous, t aussi de base & la réalisation des flans de légumes : dans ce cas, on remplace le volume de laitdans Ia recette de base par dela pulpe de legumes cuits Réaliser un appareil a quiche QUANTITE FINIE: 25 cL ‘POUR: 4 portions REALISATION: 5 min, INGREDIENTS: (Euf . 1p ¢ Jauned'ceuf : 1 p* Crame fraiche: 12,5 cl « Lait:12,5 cL Sel, poivre, muscade @Mélanger les cuss @ Incorporerla créme @ncorporer le lait ct Tassaisonnement en mélangeant. en remuant pour obtenir dans un bol. un mélange homogéne. =f 1 ve Un exemple de Lutilisation dde Uappareitaflan :faquiche aux coquilles Saint Jacques. Elle se compose dune pate brisée salée(voirp. 164, dune julenne dd poireaux étuvée (voir p. 133, dd coquilles Saint-Jacques fraiches, dd qruyere répetde Uappareil aflanci-dessus.Les fonds de base Les fonds de base Les fonds de cuisine sont des préparations majeures dans la cuisine francaise. Is sont ala base de nombreuses sauces délicieuses comme les veloutés ou les sauces brunes. Les fonds blancs, fumet s de poisson et court bouillon sontutilisés également pour pocher des viandes, des poissons et des crustacés. Les fonds doivent cuirelen- tement et longtemps (urtout pour le fond brun de veau) afin de récupérer tous les principes aromatiques qui apporteront finesse et brillance a vos préparations. Réaliser des fonds, fumets et bouillons ~S Bouillon de pot-au-feu ou « marmite > Le bouillon de potau-feu, appeléaussi « marmite», est utilisé pour réaliser des consom més, des gratinées & lbignon et beaucoup de potages clairs. Il peut étre notamment additionné de vermicelles ou tapioca. Il sert aussi de base & le réalisation de gelée de viande sion ajoute un pied-de-veau lors de la cuisson. Cuisine et patisserie familiales frangaisesME cuanriré inte 2 L REALISATION: 4h [préparation - 15 min, culsson - 3h 45] INGREDIENTS: Paleron ou racreuse de breut [viande sans os}: 15 kg * Plat de cite, queue de boeuf [viande avec-os} E ikg* Eau :41*Carottes : 400g Sranche decéleri: | p *lgnons 2p Clous de girolle: 2p * Poireaux- | p © Bouquet gami» Gros sel: 20g Poivre en grains 5g @Mettre la viande dans @ Eplucher et laver les une marmite et ajouter legumes de la garniture Teau froide. Lest possible __aromatique, piquer les clous dlutiliser aussiles morceaux de gimofle dans le talon d'un de-viande suivants :jumeaux, oignon, Caraméliser une 0s a moelle, gite-gite, jarret, moitié d’oignon dans une flanchet, poitrine... Porter’ poéle. Les autres legumes @) Ajouter la garniture eau a frémissement en sont laissés entiers car la aromatique au bouillon. écumantassez fréquemment —_cuisson est longue et ils Saler trés légérement, pendant 20 min afin seront consommés ave ajouter le poivre en grains la Viande de pot-au-feu. et loignon caraméli @Cuire3h 30 au moinsen @)Passerleboutllon ila ©Récupérerla viande et dégraissant régulidrement —_passoire fine et le refroidir les Iégumes le pot-au-feu avecune Iouche, Le bouillon assez rapidement, et le bouillon sont préts. doit érre& peine frémissant ‘tout au long de la cuisson. Lappoint de la euisson de la viande se reconnait lorsqque les fibres se détachent les tunes des autres.Les fonds de base SM Bouillon ou fond blanc de volaille pellation de poule au p ux de v de veau. On parle aloi hire & Henri IV. lest p: (paule, joue de veau) pour ad blane dev QUANTITE Fine : 2 L REausATION: 2h [préparation -15 min, cuisson - 1 h 45] iweréDienTs :Poule :1 pde-2kg ou carcasses devolaille 2 kg + Eau-4a4L Carottes : 300 g¢ Dignons:2 pe Clousde gircfle: 2p © Poireau - | p+ Branche de céleri- | p * Bouguet garni * Gros sel : 20 9 Poivre en grains 8g @Mettre Ia volaille @ Eplucherct laver les @Cuire 1h 45 aa moins dans une marmite et ajouter légumes de la garniture en dégraissant réguligrement Veau froide. Porter eau aromatique ; clouter les avec une louche. La cuisson frémissement en écumant —_—_gignons (veirp. 22), Les doit etre lente, le bouillon assez fréquemment pendant —légumes peuvent étre laissés_frémissant. Saler trés peu 20min afin d’enlever cntiers carc'est une cuisson _(sile bouillon doit étre réduit les impuretés. longue et ils peuvent étre pour faire tine sauce, il est servis avec ka poule aa recommandé de ne pas saler). pot. Ajouter la garniture aromatique au bouillon, Ajouter le poivre en grains. sie bouillon nest pas ccansommé aprés la cuisson, a . le refroidir et le stocker au (@)Passer le bouillon frais. lLest alors possible de au chinois ou ala passoire {0 dégraisser le lendemaincar fine. la matire grasse sera figée et facile a enlover avec une @Recupérerlaviandeet les écumoire Kigumes ; servir bien chaud, Cuisine et patisserie familiales frangaises<4 Fumet de poisson 166. II est utilisé pdpard aves des ard s et des potages & base de poisson. QUANTITE FINKE: 1,5 L REALISATION: 45 min [préparation » 15 min, cuisson » 30 min} Ierédients : Ardtes de paissons [merlan, sole, bar.)- 1 kg *Beurre -50 q « Carottes - 100g * Dignon : 1p * Echalotes : 2p * Blanc de poireau- 1p Champignons de paris 100.9 * Bouquetgami * Vin blanc: 1 dL * Eau. 2L @Préparerte poisson. @ Laissertremper20 min @)Tailler finementla Retirer les ouies des tétes. dans une bassine aveede garniture aromatique. Suer etconcasser grossi¢rement l'eau froide afin dienlever _les légumes taillés dans le les arétes. le sang des arétes. ‘beurre chaud pendant 5 min, Ajouter les arétes © Mouilleravec levin ©Rajouterle bouquet Egouttées et suer l'ensemble blanc et réduire 5 min. ami et l'eau froide. S min en remuant. ‘Ne pas saler. <@ Cuire 30 min Jentement, 4 frémissement ct en écumant de temps en temps. Passer au terme dela cuisson au travers d'une passoire fine. Retroidir,Les fonds de base SA Court-bouillon vent démarrés dans le courtbouillon QUANTITE FINE: 2L REALISATION: 30 min (préparation -15 min, cuisson - 15 min) ierébients: Eau : 2 « Vinaigre blanc ou vin blanc: 4 dL Carottes - 500g * Oignons: 300 g * Echalotes : 80g # Branche de eéleri: !p.« Bouquet garni Poivre en grains 5 g* Gros sel - 20.9 4@Tailler en rondelle les carottes (pour la présentation les carottes peuvent étre cannelées), émincer les en rondelles, le céleri branche et les échalotes. Réunir dans une casserole le vin blanc ou le vinaigre et Yeau, Ajouter les légumes, le poivre, le gros sel et le bouquet garni. <@Porter a ébullition et cuire 15 min. Utiliser ou refroidix pour une utilisation ultéricure. “S Fond brun de veau brun de vesu est la base de toutes les sauces brunes de viande. Let é avec des os de-gibier ou de volaille il s'appelle alors fond brun de gib polaille: QUANTITE FINE: 21. REALISATION 4 1) 30 [préparation -30 min, cuisson 4 h} INGREDIENTS (Os de veau - 2.5 kg ¢ Carottes- 200g « Dignons - 200g *Echalates: Ill g + Branche de céleri- 1p» Temates- 2009 ‘= Conceniré de tomate - 30 * Bouquet garni « Eau -4L = Fécule de pamme de terre (pour fond brun lid) - 30 8 50.9 Cuisine et patisserie familiales frangaisesFond brun clair (ne ié) Faire coneasser les os par Te boucher et les colorer aa four sans matiére grasse. Il fect utile soleat bien doves est Ia coloration des os qui assurera la couleur mais aussi Ke gett dh food bic, ad brun lié & Pour obtenir da fond brun lig, mélangerde la fécule de pomme de terre avecun peu de fond bran chirreftoidi. @ Eplucherles ligumes et les couper en gros cubes (amirepoix) car la cuisson ext tate league -Ajoute les éléments de la garniture aromatique aux os, Remettre Febsrinble i calor a Shur pendant 15 min, «© Caire lentement pendant 4 hau moins en écumant et en dé réguliérement tout au long de la cuisson (rajouter un peu d'eau si l’évaporation est trop importante). @ incorporerla fécule diluée dans le fond brun clair bouillant en remuant avec un fouct jusqu'a lobtention dela liaison souhaitée. OTransférer les os ct les legumes dans une marmite. Mouiller avec l'eau qui doit recourrir les os. ®Passer au terme dela cuisson et refroidir. Le liquide obtenu s'appelle un fond brun clair de veau, ORefroidir et garder au frais,Les sauces de base Les sauces de base La cuisine frangaise est mondialement reconnue pour la diversité et la complexité de ses sauces. Dans ce chapitre, nous allons traiter des « sauces méres ». Elles sont ala cuisine ce queles notes de solfége sont a la musique. Leur connaissance et leur maitrise permettent de composer une multitude de sauces dérivées. Préparer la vinaigrette et ses dérivées 9 Sauce vinaigrette QUANTITE FINIE: 25 cL PouR:8 pers. REALISATION: 5 min INoREDIENTS:Vinaigre devin :SeL eSel-5q *Poivre moulu « Huile pour assaisonnement : 20 cL «Dans un bol, a Maide d'un fouet, mélanger : le vinaigre de vin, le sel et le poivre (dissoudre le sel). Puis incorporer Vhuile progressivement en fouettant. = Sauces dérivées de la vinaigrette SAUCEMERE Vinageatte 25. ‘SAUCES DERIVEES Sauce mautarde Sauce ravignte Sauce gibiche INGREDIENTS: ‘Njauter 10g de mautarde fine au début, ‘Ajouter 10 q de mautarde fine au début. Pui jouter: 5 qde pers, Sq decerfeul, §g de ctaulette, Sgd'estiagon, 2 g ignan, 15g de pres. Malanger avec 1g demautardeetun jaune tet durau ct Fuishacheretajouler: Sa de peril § gde cerfeil§ gdestrgan, 15 qdecSpe, 1S gd comichon etie Manca dus, s= La vinaigrette est souvent remplacée par un assaisonnement @ base de citron, de sel, de poivre, df échalote ciselée et dhuile d olive. D'une saveur mains acid, il ne-géne pas a degustation des vins. Cuisine et patisserie familiales frangaisesPréparer la mayonnaise et ses dérivées Sauce mayonnaise Sauce mythique qui semble poser beaucoup de problémes aux cuisiniers novices. Nous vous proposons une astuce permettant sa réussite systématique | Ajouter une demi petite cuil lave d'eau au début de la réalisation de la recette. QUANTITE FINE: 25 cL Pour: 4 pers. REaLisaTion: 10 min INGREDIENTS: Jaune d@uf | p+ Eal-0,3cl + Moutarde fine: 10.9 *Sel- Sq *Paoivre maulu - 1g * Huile pour assaisonnement -20 cL #Vinaigre de vin : 0,5 cL ®Dansun bol, & Paide ® Puisincorporer ® Ajouter le vinaigee pour d'un fouet, mélanger : Mhuile progressivement stabiliser l'émulsion obtenue. Je jaune d'aeuf, l'eau, La en foucttant, Lacidité permet également moutarde, le sel et le poivre, une meilleure conservation. “S Sauces dérivées de la mayonnaise ‘SAUCES OgRIVEES ‘NOREDIENTS. Mayonnaise at citron Remplacertewinaigre par du jus de citron frais. Mayonnaise moussetine Incorpo dAicatement mm blancdeut monté en neige. Sauce trmulaie ‘outer taquantit de mautarde, Risliserlamayonnaise avec un jaune du du. 7 Sauoe tartare Puis hacer etajouter 5g de pers Sg de cert 5 ge stragn, “Mayonnaise 26L ‘Vigo cipre, 15 ge cornichanet le lane deca du. AnutereL.de cognac, 1 dejusdorange, une gouttede tabasco, Savee mektall ‘30g de ketchup el SL de sauce Worcestershire. _ eraser 18 d'or le jounede te sal, lepine ete jus un demi- Garder au frais jusqu’a utilisation, Cuisine et patisserie familiales frangaises<4 Gof sur le plat eplat peut se f Les cen Lacui cuis, sont alors ¢ nique peut ¢'e! servis eur er aussi dans ut jette. QUANTITE:2 ceufs par pers, pour: 4 pers. REALISATION: 10) inin [préparation 5 min, culsson - 5 min} INGREDIENTS : (Eufs extra-frais 8p « Beurre . 204 Sel, poivre @®depomricbeuredans G/Casserlerecuts @Les-verser dilicatemene Ierécipient de cuisson avec dans un ramequin. dans le plat ou Ia poste tun pinceau, Assaisonner chaude. e plat avec sel et poivre. @ Chauffer le plat ou la poéle. © Cuire lentement Ics cufsafin d’avoir leblanc cuit ct le jaune iquide mais tiede. s=Les eufs sur le plat peuvent étre agrémentés de garnitures diverses telles que des fois de voaille, du bacon, des asperges, dea truffe.La cuisson des ceufs “SM uf cocotte La cuisson des caulk nt dans des cocattes, c'est-A- rainaduingen pan 1e pétiteanse. Clette-ciliseon eonsigte:k.cuire len: tement les ceufs dansun four afin d'avoirle blanc cuit et le jaune JNU QUANTITE:2 ceuts par pers. POUR: 4 pers. REALISATION: 15 min (préparation = 10 min, cuisson = 5 rnin} INGREDIENTS: (Eufs -8 p* Beurre- 10g * Sel, paivre @Beurrerle fond @Casser tes confi sans ODeposerkisrameqiins des récipients de cuisson —_percer le jaune dans le dans une casserole pouvant (camequins en porcelaine, _récipient de cuisson, aller au four (ou un plat rasses a café...) avec _, Arétir) munie d'un papier du beurre pommade, lhestprétérabledssaisomer | sulfurisé au fond, ce qui Assaisonner le fond sousteut carleseletlepoive | évite al'eau de renteer du ramequin, tcheraientle jane dou dans les ramequins lors . de I'ébullition, ®ajouterde eau ®Enfourneret cuirean © Recupérer les ramequins Amihauteurdes ramequins four a 150°C (th. 5) environ — et essuyer le dessous. et porter 4 frémissement. 5 min. Le blinc doit étre . A pein cunt (a/eaesion se =A agrémenterde foies de poursuit quelques minutes yalailes sautés, de moriles, hors du four) et le jaune ide creme épaisse réduite encore liquide. Cuisine et patisserie familiales frangaises des neore trés moelleux,