ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN & XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN

TS. Hoàng Thu Nga - Viện Dinh dưỡng

 1. Nêu được các nguyên tắc trong xây
dựng và đánh giá khẩu phần.
2. Nêu được các bước và đánh giá được
MỤC TIÊU khẩu phần của một đối tượng.
BÀI HỌC 3. Nêu được các bước và xây dựng được
1 thực đơn cụ thể.
4. Nắm được cách xây dựng thực đơn
tuần (đông-hè)
 Tài liệu tham khảo

1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.

2. Bảng thành phần thức ăn Việt Nam.

3. Quyển ảnh trong điều tra khẩu phần.

4. Hệ số sống chín và bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm.

1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng và
điều kiện sống của đối tượng.
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng và
điều kiện sống của đối tượng.
❖ Trẻ em <3 tuổi: 5-6 bữa/ngày
❖ Trẻ lớn hơn và thiếu niên: 4-5 bữa/ngày
❖ Người lớn: 3 bữa/ngày
❖ Người lao động nặng: 4-5 bữa/ngày
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng và
điều kiện sống của đối tượng.
Mức hoạt động thể lực
Mức Nam Nữ
CB văn phòng, nội trợ,
CB văn phòng (luật sư, BS, kế toán, giáo
Nhẹ giáo viên và hầu hết các
viên…), nhân viên bán hàng
nghề khác
CN CN nhẹ, SV, CN xây dựng, LĐ NN, đánh
Trung Công nhân CN nhẹ, SV,
bắt cá/thủy sản, chiến sĩ QĐ không trong
bình CN cửa hàng bách hóa
chiến đấu/luyện tập
LĐ NN trong vụ thu hoạch, CN lâm nghiệp,
LĐ NN trong vụ thu
LĐ thể lực đơn giản, chiến sĩ QĐ trong
Nặng hoạch, vũ nữ, VĐV, CN
chiến đấu/luyện tập, CN CN nặng, VĐV,
xây dựng
khai thác gỗ, kiếm củi, thợ rèn, kéo xe
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CỦA TRẺ NHỎ
(Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - 2016)
Giới NL Protein Calci Vit A
Nhóm tuổi
tính (kcal/d) (g/d) (mg/d) (ug/d)
Nam 550 11
0-5 tháng 300 300*
Nữ 500
Nam 650
6-8 tháng 18
Nữ 600
400 400*
Nam 700
9-11 tháng 20
Nữ 650
Nam 1000 20 400
1-2 tuổi 500
Nữ 930 19 350
Nam 1320 25 500
3-5 tuổi 600
Nữ 1230 25 400 *: AI / UI = 600
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CỦA TRẺ NHỎ
(Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - 2016)
Nhóm Giới NL (kcal/d) Protein Calci Vit A
tuổi tính HĐTL nhẹ/TB/nặng (g/d) (mg/d) (ug/d)
Nam 1360 1570 1770 33 450
6-7 tuổi 650
Nữ 1270 1460 1650 32 400
Nam 1600 1820 2050
8-9 tuổi 40 700 500
Nữ 1510 1730 1940
Nam 1880 2150 2400 50
10-11 tuổi 600
Nữ 1740 1980 2220 48
Nam 2200 2500 2790 65 800
12-14 tuổi
Nữ 2040 2310 2580 60 700
1000
Nam 2500 2820 3140 74 900
15-17 tuổi
Nữ 2110 2380 2650 63 650
Nam 2500 2820 3140 74 850
18-19 tuổi
Nữ 2110 2380 2650 63 650
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CỦA TRẺ NHỎ
(Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - 2016)

Lứa tuổi/tình trạng Mức HĐTL (Kcal/ngày)

sinh lý Nhẹ TB Nặng
Nam giới 20-29 tuổi 2200 2570 2940
Nam giới 30 – 49 tuổi 2010 2350 2680
Nam giới 50 – 69 tuổi 2000 2330 2660
Nam giới > 70 tuổi 1870 2190 2520
Phụ nữ 20 – 29 tuổi 1760 2050 2340
Phụ nữ 30 – 49 tuổi 1730 2010 2300
Phụ nữ 50 – 69 tuổi 1700 1980 2260
Phụ nữ > 70 tuổi 1550 1820 2090

Nhu cầu Pr: 1,13 g/kg/ngày

 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH
(Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – 2016)

Lứa tuổi/tình trạng Mức HĐTL (Kcal/ngày)

sinh lý Nhẹ TB Nặng
Nam giới 20-29 tuổi 2200 2570 2940
Nam giới 30 – 49 tuổi 2010 2350 2680
Nam giới 50 – 69 tuổi 2000 2330 2660
Nam giới > 70 tuổi 1870 2190 2520
Phụ nữ 20 – 29 tuổi 1760 2050 2340
Phụ nữ 30 – 49 tuổi 1730 2010 2300
Phụ nữ 50 – 69 tuổi 1700 1980 2260
Phụ nữ > 70 tuổi 1550 1820 2090

Nhu cầu Pr: 1,13 g/kg/ngày

 100g -> 100kcal

125g -> 85kcal

65g -> 104kcal
200ml ->149kcal
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng
(tuổi, giới, TT sinh lý, mức HĐTL) và điều kiện sống của đối tượng.
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng
(tuổi, giới, TT sinh lý, mức HĐTL) và điều kiện sống của đối tượng.

2) Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về số lượng năng lượng và các
chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý.
 Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối, hợp lý

% NL % % NL %
Nhóm tuổi
từ Pr Pđv/Pts từ L* Ltv/Lts
Protein 0-5 tháng 100 40-60
13-20%
6-11 (23) tháng* 70-100 30-40
Glucid Lipid
55-65% 1(3)-5 tuổi* 60-70 25-35 30
20-25% 13-20
6-9 tuổi 50-60
20-30
10-19 tuổi 35-50
> 20 tuổi 30-35 20-25 >40
PNCT: % NL từ L = 25-30%
Kết luận:
- NC 25 năm, >15.428 người 45-65 tuổi, trung bình NL từ C: 48,9% (ARIC)
- Nguy cơ tử vong tối thiểu: NL từ carbonhydrate 50–55% (ARIC)
- NL từ carbohydrate thấp (<40% -> HR: 1,20) & cao (>70% -> HR: 1,23) => nguy cơ tử
vong cao hơn so với lượng tiêu thụ vừa phải (Meta, 432179 người)
- Low-carb với Pr & L chủ yếu từ nguồn ĐV có tỷ lệ tử vong tăng (HR: 1,18) trong khi lại
giảm (HR: 0.82) với Pr & L chủ yếu từ nguồn thực vật (ARIC).
Kết luận (NC 8,9 năm, >81.000 người 35-69 tuổi)
- Nam giới: NL từ carbonhydrate < 40% -> nguy cơ tử vong cao hơn mức 50-
55% (HR: 1.59). NL từ lipid >=35% -> nguy cơ tử vong do ung thư cao hơn
mức 20-25% (HR: 1.79)
- Nữ giới: NLtừ carbonhydrate >65% -> nguy cơ tử vong cao hơn mức 50-55%
(HR: 1.71)
 Tỷ lệ các chất sử dụng trong thực hành

✓Protein : Lipid : Glucid (P:L:G) Protein

13-20%
Người trưởng thành: 15 : 20 : 65 (%) Glucid
55-65% Lipid
Trẻ nhỏ 15: 30: 55 (%) 20-25%

✓Protein động vật / Protein tổng số (Pđv/Pts)

Người trưởng thành: 30-35%
Trẻ nhỏ: 60-70% Hệ số sinh năng lượng
✓Lipid thực vật / Lipid tổng số (Ltv/Lts) 1g P -> 4 kcal
1g L -> 9 kcal
Người trưởng thành: > 40%;
1g G -> 4 kcal
Trẻ em: 30%
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng
(tuổi, giới, TT sinh lý, mức HĐTL) và điều kiện sống của đối tượng.

2) Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về số lượng năng lượng và các
chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý.

3) Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của bữa ăn
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng
(tuổi, giới, TT sinh lý, mức HĐTL) và điều kiện sống của đối tượng.

2) Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về số lượng năng lượng và các
chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý.

3) Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của bữa ăn

4) Tính đa dạng của khẩu phần

 Tính đa dạng
của khẩu phần
Ăn đa dạng các
loại thực phẩm
 • Các loại ngũ cốc, khoai củ
• Đậu đỗ các loại
• Các loại hạt

PNTSĐ • Sữa và sản phẩm chế biến từ sữa

5/10 nhóm • Thịt, cá, gia cầm

thực phẩm • Trứng

• Rau lá xanh đậm
• Các loại trái cây và rau quả giàu vitamin A
• Các loại rau khác
• Trái cây khác
 1. Lương thực: gạo, ngô, khoai,

2. Nhóm hạt các loại: đậu, đỗ, vừng, lạc

3. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa

Trẻ em 4. Nhóm thịt các loại, cá và hải sản.
5/8 nhóm
5. Trứng và các sản phẩm của trứng.
thực phẩm
6. Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ
hoặc rau tươi có màu xanh thẫm.

7. Nhóm rau củ quả khác.

8. Nhóm dầu ăn, mỡ các loại / Sữa mẹ

Tính đa dạng của khẩu phần

- Ăn đủ các nhóm thực phẩm

- Thay thế thực phẩm: tùy theo sự sẵn
có, mùa, giá cả, ngon miệng và hợp
khẩu vị. Đảm bảo:
✓ Thay thế thực phẩm cùng nhóm
✓ Chú ý để giá trị DD của khẩu
phần không thay đổi
1. Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần

1) Giá trị khẩu phần và số bữa phụ thuộc nhu cầu dinh dưỡng (tuổi, giới,
TT sinh lý, mức HĐTL) và điều kiện sống của đối tượng.

2) Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về số lượng năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý.

3) Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của bữa ăn

4) Tính đa dạng của khẩu phần

5) Xây dựng thực đơn trong thời gian dài

2. ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN
Các bước
1) Tính tất cả các loại thức ăn và nước uống
đánh giá
được tiêu thụ (24h).
khẩu phần
Hỏi lượng
thực phẩm thực ăn
 Quy đổi
tính lượng
thực phẩm
thực ăn
Các bước 1) Tính tất cả các loại thức ăn và nước uống
được tiêu thụ (24h).
đánh giá
2) Tính hàm lượng P, L, G của từng loại thực
khẩu phần phẩm (dựa vào Bảng thàng phần)
 1) Tính tất cả các loại thức ăn và nước uống
Các bước được tiêu thụ (24h).
2) Tính hàm lượng P, L, G của từng loại thực
đánh giá
phẩm (dựa vào Bảng thàng phần)
khẩu phần 3) Tính tổng lượng P, L, G và năng lượng
của KP.
 1) Tính tất cả các loại thức ăn và nước uống
được tiêu thụ (24h).
Các bước 2) Tính hàm lượng P, L, G của từng loại thực
đánh giá phẩm (dựa vào Bảng thàng phần)

khẩu phần 3) Tính tổng lượng P, L, G và năng lượng của KP.

4) Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu, tính cân
đối KP
 ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN

➢ Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu.

➢ Tính cân đối của khẩu phần

✓ Giữa các chất sinh năng lượng
✓ Giữa nguồn động vật và thực vật
✓ Vitamin và chất khoáng

➢ Sự phối hợp các thực phẩm và cách chế biến phù hợp

➢ Quan tâm đến giá cả

 Phiếu đánh giá khẩu phần ăn
Trọng P L G
Thực ăn
Tên thực phẩm lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Ngô tươi 230 126,5

Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Các bước tính toán
- Liệt kê các thực phẩm (1)
- Ghi trọng lượng TP kể cả thải bỏ (2)
- Trọng lượng TP thực ăn (3) = Tỷ lệ phần ăn được x (2)
- Tính lượng P, L, G = [(3) x Số tra bảng cho từng TP]/100:
ghi riêng nguồn ĐV và TV
- Tổng năng lượng = Pr x 4 + L x 9 + G x 4
- Tính % năng lượng do Pr, L, G cung cấp
• Tính % Pđv/Pts và % Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50
Thịt lợn nạc 20
Rau ngót 20
Nước mắm I 5
Dầu thảo mộc 5

Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50 50 3.95 0.50 38.15
Thịt lợn nạc 20
Rau ngót 20
Nước mắm I 5
Dầu thảo mộc 5

Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50 50 3.95 0.50 38.15
Thịt lợn nạc 20 19.6 3.72 1.37 0.00
Rau ngót 20
Nước mắm I 5
Dầu thảo mộc 5

Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50 50 3.95 0.50 38.15
Thịt lợn nạc 20 19.6 3.72 1.37 0.00
Rau ngót 20 15.4 0.82 0.00 0.91
Nước mắm I 5 5 0.36 0.00 0.00
Dầu thảo mộc 5 5 0.00 4.99 0.00

Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50 50 3.95 0.50 38.15
Thịt lợn nạc 20 19.6 3.72 1.37 0.00
Rau ngót 20 15.4 0.82 0.00 0.91
Nước mắm I 5 5 0.36 0.00 0.00
Dầu thảo mộc 5 5 0.00 4.99 0.00

Tổng cột 4.08 4.77 1.37 5.49 39.06

Tổng lượng P, L, G 8.85 6.86
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50 50 3.95 0.50 38.15
Thịt lợn nạc 20 19.6 3.72 1.37 0.00
Rau ngót 20 15.4 0.82 0.00 0.91
Nước mắm I 5 5 0.36 0.00 0.00
Dầu thảo mộc 5 5 0.00 4.99 0.00

Tổng cột 4.08 4.77 1.37 5.49 39.06

Tổng lượng P, L, G 8.85 6.86
Năng lượng (NL) 253.33 35.38 61.71 156.23
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Tính khẩu phần
Trọng P L G
Tên thực phẩm Thực ăn
lượng ĐV TV ĐV TV
(1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) (9)
Gạo tẻ 50 50 3.95 0.50 38.15
Thịt lợn nạc 20 19.6 3.72 1.37 0.00
Rau ngót 20 15.4 0.82 0.00 0.91
Nước mắm I 5 5 0.36 0.00 0.00
Dầu thảo mộc 5 5 0.00 4.99 0.00

Tổng cột 4.08 4.77 1.37 5.49 39.06

Tổng lượng P, L, G 8.85 6.86
Năng lượng (NL) 253.33 35.38 61.71 156.23
% NL từ P:L:G 13.97 24.36 61.67
% Pđv/Pts 46.12
% Ltv/Lts 79.99
 ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN
➢ Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu.

➢ Tính cân đối của khẩu phần

✓ Giữa các chất sinh năng lượng
✓ Giữa nguồn động vật và thực vật
✓ Vitamin và chất khoáng

➢ Sự phối hợp các thực phẩm và cách chế biến phù hợp

➢ Quan tâm đến giá cả

 • Điều chỉnh chế độ ăn
• Bổ sung loại thực phẩm nào
• Rút kinh nghiệm tổ chức bữa ăn
Những việc
• Điều chỉnh phương pháp
cần làm sau • Phối hợp nhiều loại thức ăn, thay thế TP trong
cùng nhóm
đánh giá • Bổ sung bữa phụ
khẩu phần • Điều chỉnh giá thành của suất ăn tập thể
• Tham mưu với lãnh đạo
• Cung cấp thông tin cho người sử dụng dịch vụ
 Ví dụ - Đánh giá khẩu phần trẻ nam 24 tháng tuổi
Số lượng Số lượng
Tên thức ăn Protid Lipid Glucid
g/ngày thực ăn
ĐV TV ĐV TV
Nhu cầu 22.5 15.0 23.3 10.0 137.5
Gạo tẻ máy 140
Bánh mỳ 25
Giá đậu xanh 20
Rau ngót 40
Dầu thảo mộc 8
Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ 30
Trứng gà ta 30
Sữa bò tươi 350
Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Đánh giá khẩu phần trẻ nam 24 tháng tuổi
Số lượng Số lượng
Tên thức ăn Protid Lipid Glucid
g/ngày thực ăn
ĐV TV ĐV TV
Nhu cầu 22.5 15.0 23.3 10.0 137.5
Gạo tẻ máy 140 140.0 11.06 1.40 106.82
Bánh mỳ 25 25.0 1.98 0.20 13.20
Giá đậu xanh 20 19.0 1.05 0.00 1.39
Rau ngót 40 30.8 1.63 0.00 1.82
Dầu thảo mộc 8 8.0 0.00 7.98 0.00
Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ 30 29.4 4.85 6.32 0.00
Trứng gà ta 30 25.8 3.34 2.67 0.32
Sữa bò tươi 350 350.0 13.65 15.40 16.80
Tổng cột
Tổng lượng P, L, G
Năng lượng (NL)
% NL từ P:L:G
% Pđv/Pts
% Ltv/Lts
 Ví dụ - Đánh giá khẩu phần trẻ nam 24 tháng tuổi
Số lượng Số lượng
Tên thức ăn Protid Lipid Glucid
g/ngày thực ăn
ĐV TV ĐV TV
Nhu cầu 22.5 15.0 23.3 10.0 137.5
Gạo tẻ máy 140 140.0 11.06 1.40 106.82
Bánh mỳ 25 25.0 1.98 0.20 13.20
Giá đậu xanh 20 19.0 1.05 0.00 1.39
Rau ngót 40 30.8 1.63 0.00 1.82
Dầu thảo mộc 8 8.0 0.00 7.98 0.00
Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ 30 29.4 4.85 6.32 0.00
Trứng gà ta 30 25.8 3.34 2.67 0.32
Sữa bò tươi 350 350.0 13.65 15.40 16.80
Tổng cột 21.84 15.71 24.39 9.58 140.35
Tổng lượng P, L, G 37.56 33.96
Năng lượng (NL) 1017.27 150.23 305.66 561.39
% NL từ P:L:G 14.77 30.05 55.19
% Pđv/Pts 58.16
% Ltv/Lts 28.20
TẦNG 1 - Ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến

170g 150g 175g

110g 100g 70g

1 đơn vị cung cấp 20g carbohydrate

 • ½ lưng bát cơm ~ 55g cơm (26g gạo)
• ½ bát con bánh phở ~ 60g bánh phở
Một đơn vị • ½ bát con bún ~ 80g bún tươi
ngũ cốc, • ½ bán con miến đã nấu chín ~ 71g miến nấu chín
khoai củ và • ½ cái bánh mì ~ 38g bánh mì
sản phẩm chế • 1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ ~ 122g ngô nếp luộc

biến • 1 củ khoai sọ cỡ trung bình ~ 90g khoai sọ

• 1 củ khoai lang cỡ nhỏ ~ 84g khoai lang
• 1 củ khoai tây cỡ nhỏ ~ 100g khoai tây
TẦNG 2 - Rau củ quả và trái cây
Trung bình số lượng đơn vị ăn rau lá, rau củ và rau quả theo độ tuổi:

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-7 tuổi 2 đơn vị
8-9 tuổi 2-2,5 đơn vị
10-11 tuổi 3 đơn vị
12-19 tuổi 3-4 đơn vị
Người trưởng thành 3-4 đơn vị

1 đơn vị = 100g rau

100g rau mỗi loại
Trung bình số lượng đơn vị trái cây chín theo độ tuổi:

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-7 tuổi 1,5 - 2 đơn vị
8-9 tuổi 2 đơn vị
10-11 tuổi 2 - 2,5 đơn vị
12-19 tuổi 3 đơn vị
Người trưởng thành 3 đơn vị

1 đơn vị = 100g trái cây chín

 130g 95g
163g

100g
173g
145g 123g

125g

125g
100g
 • 1 miếng dưa hấu
• 1 quả ổi cỡ nhỏ
• 1 quả na/ 1 quả quýt/ 1 quả chuối tiêu cỡ trung bình
Một đơn vị trái
• 2 múi bưởi cỡ trung bình
cây/quả chin
• 10 quả nho ngọt
(100g)
• 1 má xoài chín
• ¼ quả đu đủ chín, ¼ quả thanh long cỡ nhỏ
• 1 bát con trái cây xắt nhỏ
 43g 100g
100g

100g
123g

47g

1 đơn vị cung cấp 7g protein

 • 4 miếng thịt lợn nạc ~ 38g
• 8 miếng thịt bò thái mỏng ~ 34g
• Thịt gà cả xương ~ 71g
Một đơn vị • 1 bìa đậu phụ nhỏ ~ 65g
thịt, thủy hải • 3 con tôm biển sống ~ 87g
sản, trứng, • Cá đã bỏ xương ~ 44g
đậu đỗ • 5 thìa cà phê đầy muối vừng ~ 30g
• 1 quả trứng gà to ~ 55g
• 1 quả trứng vịt trung bình ~ 60g
• 5 quả trứng chim cút ~ 60g
 Thực phẩm Đơn vị To (g) TB (g) Nhỏ (g)

Ngô bắp Bắp 230 170 134

Khoai lang Củ 230 140 90

Trọng lượng Thịt gà Miếng 50-60 30-40 20-30

thực phẩm Thịt bò Miếng (xào) 8 6 4

theo kích Thịt nạc vai Miếng 16 12 8

thước Cá trắm cỏ khúc 180 140 120

Trứng gà ta Quả 58 44 32

Trứng vịt Quả 68 60 50

Đậu phụ Miếng (rán) 20-25

 Sữa và chế phẩm từ sữa

1 miếng phô mai ~ 15g

1 cốc sữa dạng lỏng ~ 100mL

1 hộp sữa chua ~ 100g

1 đơn vị cung cấp 100mg calci

Người trưởng thành 3 - 4 đơn vị
 Dầu mỡ

Một đơn vị ăn dầu mỡ  5g mỡ (1 thìa 2,5ml đầy)

 5ml dầu ăn (1 thìa 5ml dầu ăn)
 1 miếng bơ 6g.

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi 5 đơn vị
6 -11 tuổi 5 đơn vị
12 - 14 tuổi 5 - 6 đơn vị
15 - 19 tuổi 5 - 6 đơn vị
Người trưởng thành 5 - 6 đơn vị
 Muối, đường

Một đơn vị ăn đường  5g đường (1 thìa 2,5mL đầy)

 1 thìa mật ong 6g
 1 miếng kẹo lạc 8g

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi < 3 đơn vị (15g)
6 -11 tuổi < 3 đơn vị (15g)
12 - 19 tuổi < 5 đơn vị (25g)
Người trưởng thành < 5 đơn vị (25g)
 Muối, đường
Một đơn vị ăn  5g muối

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi < 3g
6 -11 tuổi < 4g
12 - 19 tuổi < 5g
Người trưởng thành < 5g

Không nên ăn mặn, sử dụng muối iod trong chế biến thức ăn.
 Thực đơn 1 ngày
6h Bú mẹ
8h Bột thịt lợn: Bột gạo 40g, thịt lợn nạc 30g, rau muống 10g,
Bài tập dầu ăn 4g, mắm 3g10h
10h Đu đủ 1 miếng (50g)
Đánh giá
11h Bú mẹ14h
khẩu phần trẻ 14h Bột trứng: Bột gạo 40g, trứng gà 1 quả, rau ngót 10g, dầu
10 tháng tuổi, ăn 4g, mắm 3g
bú mẹ ít 16h Nước cam: ½ quả (100g)
17h Bú mẹ
20h Bột cá: Bột gạo 40g, cá chép 100g, rau cải 10g, mỡ lợn 4g,
mắm 3g.
 6-8 THÁNG 9-11 THÁNG 12-23 THÁNG

SM TB (677ml)

SM TB (622ml)

SM TB (567ml)
NĂNG

SM ít (355ml)

SM ít (257ml)

SM ít (147ml)
SM nhiều

SM nhiều
SM nhiều
LƯỢNG

(998ml)

(985ml)

(987ml)
Nhu cầu
khuyến nghị
năng lượng
cho trẻ bú mẹ
dưới 24 Tổng nhu cầu
tháng tuổi 650 650 650 700 700 700 1000 1000 1000
NL (kcal/ngày)
NL từ sữa mẹ
217 413 609 157 379 601 90 346 602
(kcal/ngày)
NL cần từ t/ă
433 237 41 543 321 99 910 654 398
BS (kcal/ngày)
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Các bước 1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất
xây dựng DD cần thiết cho đối tượng

thực đơn
 1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất DD
cần thiết cho đối tượng
Các bước 2. Tính trọng lượng từng chất DD của khẩu
phần: đảm bảo tính cân đối
xây dựng • 1g Protid cung cấp 4 Kcal

thực đơn •
•
1g Glucid cung cấp 4 Kcal
1g Lipid cung cấp 9 Kcal
Ví dụ
Một trẻ có nhu cầu năng lượng là 1000 Kcal/ngày. Tính trọng lượng các chất
đa lượng khẩu phần cần cung cấp:

+ Từ Protid: 15 x 1000/100 = 150 Kcal

Số gam Protid chung = 150/ 4 = 37.5g
Số gam Protid động vật = 37.5x 60/100 = 22.5g
Số gam Protid thực vật = 37.5x 40/100 = 15g

+ Từ Lipid: 30 x 1000/100 = 300 Kcal

Số gam Lipid chung = 300/9 = 33.3g
Số gam Lipid thực vật = 33.3 x 30/100 = 10g
Số gam Lipid động vật = 33.3 x 70/100 = 23.3g

+ Từ Glucid: 55 x 1000/100 = 550 Kcal

Số gam Glucid = 550/4 = 137.5g
 1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất DD
cần thiết cho đối tượng

Các bước 2. Tính trọng lượng từng chất DD của khẩu phần:
đảm bảo tính cân đối
xây dựng • 1g Protid cung cấp 4 Kcal
• 1g Glucid cung cấp 4 Kcal
thực đơn • 1g Lipid cung cấp 9 Kcal

3. Phân chia khẩu phần cả ngày thành từng

bữa
 • Trẻ em <3 tuổi: 5-6 bữa/ngày
Phân chia thời • Trẻ lớn hơn và thiếu niên: 4-5 bữa/ngày
gian và NL các • Người lớn: 3 bữa/ngày
bữa ăn • Người lao động nặng: 4-5 bữa/ngày

PHÂN CHIA NL CHO CÁC BỮA TRONG NGÀY (%NL)

CHẾ ĐỘ ĂN
Sáng Phụ 1 Trưa Phụ 2 Tối Phụ 3
3 bữa 30-35% 35-40% 25-30%
4 bữa 25-30% 5-10% 35-40% 25-30%
5 bữa 25-30% 5-10% 30-35% 5-10% 15-20%
6 bữa 25-30% 5-10% 25-30% 5-10% 15-20% 5-10%
 1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất DD
cần thiết cho đối tượng
2. Tính trọng lượng từng chất DD của khẩu phần:
Các bước đảm bảo tính cân đối

xây dựng • 1g Protid cung cấp 4 Kcal

• 1g Glucid cung cấp 4 Kcal
thực đơn • 1g Lipid cung cấp 9 Kcal

3. Phân chia khẩu phần cả ngày thành từng bữa

4. Lựa chọn thực phẩm – Khung thực đơn
 1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất DD
cần thiết cho đối tượng
2. Tính trọng lượng từng chất DD của khẩu phần:
Các bước đảm bảo tính cân đối
• 1g Protid cung cấp 4 Kcal
xây dựng • 1g Glucid cung cấp 4 Kcal
• 1g Lipid cung cấp 9 Kcal
thực đơn 3. Phân chia khẩu phần cả ngày thành từng bữa
4. Lựa chọn thực phẩm
5. Tính trọng lượng mỗi loại thực phẩm
 BÀI TẬP
Xây dựng thực đơn 1 ngày cho trẻ nam 3 tuổi

1. Xác định nhu cầu: 4. Lên khung thực đơn

- Năng lượng 1200 Kcal - Sáng: Bún cá
- Tỷ lệ cân đối P:L:G = 15:30:55 - Trưa: Cơm, thịt kho đậu phụ, rau
- Pđv/Pts: 60%; Ltv/ts: 30% - Chiều: Cơm. Thịt gà rán, rau

2. Tính trọng lượng P, L, G - Bữa phụ: sữa tươi, chuối

5. Tính trọng lượng thực phẩm

3. Xác định số bữa
TẦNG 1 - Ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến

170g 150g 175g

110g 100g 70g

1 đơn vị cung cấp 20g carbohydrate

Nên có sự phối hợp giữa ngũ cốc và khoai củ. Trung bình số lượng
đơn vị ăn theo độ tuổi:

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi 5-6 đơn vị
6-7 tuổi 8-9 đơn vị
8-9 tuổi 10-11 đơn vị
10-11 tuổi 12-13 đơn vị
12-14 tuổi 12-16 đơn vị
15-19 tuổi 14-17 đơn vị
Người trưởng thành 12-15 đơn vị
 • ½ lưng bát cơm ~ 55g cơm (26g gạo)
• ½ bát con bánh phở ~ 60g bánh phở
Một đơn vị • ½ bát con bún ~ 80g bún tươi
ngũ cốc, • ½ bán con miến đã nấu chín ~ 71g miến nấu chín
khoai củ và • ½ cái bánh mì ~ 38g bánh mì
sản phẩm chế • 1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ ~ 122g ngô nếp luộc

biến • 1 củ khoai sọ cỡ trung bình ~ 90g khoai sọ

• 1 củ khoai lang cỡ nhỏ ~ 84g khoai lang
• 1 củ khoai tây cỡ nhỏ ~ 100g khoai tây
TẦNG 2 - Rau củ quả và trái cây
Trung bình số lượng đơn vị ăn rau lá, rau củ và rau quả theo độ tuổi:

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-7 tuổi 2 đơn vị
8-9 tuổi 2-2,5 đơn vị
10-11 tuổi 3 đơn vị
12-19 tuổi 3-4 đơn vị
Người trưởng thành 3-4 đơn vị

1 đơn vị = 100g rau

100g rau mỗi loại
Trung bình số lượng đơn vị trái cây chín theo độ tuổi:

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-7 tuổi 1,5 - 2 đơn vị
8-9 tuổi 2 đơn vị
10-11 tuổi 2 - 2,5 đơn vị
12-19 tuổi 3 đơn vị
Người trưởng thành 3 đơn vị

1 đơn vị = 100g trái cây chín

 130g 95g
163g

100g
173g
145g 123g

125g

125g
100g
 • 1 miếng dưa hấu
• 1 quả ổi cỡ nhỏ
• 1 quả na/ 1 quả quýt/ 1 quả chuối tiêu cỡ trung bình
Một đơn vị trái
• 2 múi bưởi cỡ trung bình
cây/quả chin
• 10 quả nho ngọt
(100g)
• 1 má xoài chín
• ¼ quả đu đủ chín, ¼ quả thanh long cỡ nhỏ
• 1 bát con trái cây xắt nhỏ
TẦNG 3 - Thịt, thủy hải sản, trứng, đậu đỗ

1 đơn vị cung cấp 7g protein

 43g 100g
100g

100g
123g

47g

1 đơn vị cung cấp 7g protein

Trung bình số lượng đơn vị ăn thịt, thủy hải sản, trứng, đậu đỗ theo độ tuổi:

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi 3,5 đơn vị
6-7 tuổi 4 đơn vị
8-9 tuổi 5 đơn vị
10-11 tuổi 6 đơn vị
12-14 tuổi 5 - 7 đơn vị
15-19 tuổi 6 - 8 đơn vị
Người trưởng thành 5 - 6 đơn vị
 • 4 miếng thịt lợn nạc ~ 38g
• 8 miếng thịt bò thái mỏng ~ 34g
• Thịt gà cả xương ~ 71g
Một đơn vị • 1 bìa đậu phụ nhỏ ~ 65g
thịt, thủy hải • 3 con tôm biển sống ~ 87g
sản, trứng, • Cá đã bỏ xương ~ 44g
đậu đỗ • 5 thìa cà phê đầy muối vừng ~ 30g
• 1 quả trứng gà to ~ 55g
• 1 quả trứng vịt trung bình ~ 60g
• 5 quả trứng chim cút ~ 60g
 Thực phẩm Đơn vị To (g) TB (g) Nhỏ (g)

Ngô bắp Bắp 230 170 134

Khoai lang Củ 230 140 90

Trọng lượng Thịt gà Miếng 50-60 30-40 20-30

thực phẩm Thịt bò Miếng (xào) 8 6 4

theo kích Thịt nạc vai Miếng 16 12 8

thước Cá trắm cỏ khúc 180 140 120

Trứng gà ta Quả 58 44 32

Trứng vịt Quả 68 60 50

Đậu phụ Miếng (rán) 20-25

TẦNG 4 - Sữa và chế phẩm từ sữa

1 miếng phô mai ~ 15g

1 cốc sữa dạng lỏng ~ 100mL

1 hộp sữa chua ~ 100g

1 đơn vị cung cấp 100mg calci

Người trưởng thành 3 - 4 đơn vị
 TẦNG 5 - Dầu mỡ

Một đơn vị ăn dầu mỡ  5g mỡ (1 thìa 2,5ml đầy)

 5ml dầu ăn (1 thìa 5ml dầu ăn)
 1 miếng bơ 6g.

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi 5 đơn vị
6 -11 tuổi 5 đơn vị
12 - 14 tuổi 5 - 6 đơn vị
15 - 19 tuổi 5 - 6 đơn vị
Người trưởng thành 5 - 6 đơn vị
 TẦNG 6 - Muối, đường

Một đơn vị ăn đường  5g đường (1 thìa 2,5mL đầy)

 1 thìa mật ong 6g
 1 miếng kẹo lạc 8g

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi < 3 đơn vị (15g)
6 -11 tuổi < 3 đơn vị (15g)
12 - 19 tuổi < 5 đơn vị (25g)
Người trưởng thành < 5 đơn vị (25g)
 TẦNG 6 - Muối, đường
Một đơn vị ăn  5g muối

Nhóm tuổi Số đơn vị ăn

3-5 tuổi < 3g
6 -11 tuổi < 4g
12 - 19 tuổi < 5g
Người trưởng thành < 5g

Không nên ăn mặn, sử dụng muối iod trong chế biến thức ăn.
 BÀI TẬP
Xây dựng thực đơn 1 ngày cho trẻ nam 3 tuổi

1. Xác định nhu cầu: 4. Lên khung thực đơn

- Năng lượng 1200 Kcal - Sáng: Bún cá
- Tỷ lệ cân đối P:L:G = 15:30:55 - Trưa: Cơm, thịt kho đậu phụ, rau
- Pđv/Pts: 60%; Ltv/ts: 30% - Chiều: Cơm. Thịt gà rán, rau

2. Tính trọng lượng P, L, G - Bữa phụ: sữa tươi, chuối

5. Tính trọng lượng thực phẩm

3. Xác định số bữa (4-5 bữa)
 Tự xây dựng thực
BÀI TẬP
đơn cho bản thân
 BÀI TẬP
Xây dựng thức đơn 1 người nữ 50 lao động nhẹ

1. Xác định nhu cầu: 4. Lên khung thực đơn

- Năng lượng 1700 Kcal - Sáng: Phở bò
- Tỷ lệ cân đối P:L:G = 20:25:55 - Trưa: Cơm, cá kho, rau, đậu phụ
- Pđv/Pts: 30%; Ltv/ts: 40% rán, cam
- Chiều: Cơm, thịt lợn kho, rau, lạc
2. Tính trọng lượng P, L, G rang, ổi
- Bữa phụ: sữa
3. Xác định số bữa (4 bữa)
5. Tính trọng lượng thực phẩm
4. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TUẦN
Lưu ý trong xây dựng thực đơn tuần

• Là 7 thực đơn ngày • Thực đơn tuần phái có đủ các

ghép lại thông tin:

• Món ăn không lặp lại • Tên người xây dựng thưc đơn

• Chú ý: thói quen ăn • Thứ

uống, yếu tố mùa vụ, an • Thực đơn: ghi rõ các bữa
toàn TP… • Số lượng thực phẩm và tính
• Chú ý giá cả toán
• Giá thành
 Hướng dẫn • ½ lưng bát cơm ~ 55g cơm (26g gạo)
thay thế ngũ • ½ bát con bánh phở ~ 60g bánh phở
cốc, khoai củ • ½ bát con bún ~ 80g bún tươi
và sản phẩm • ½ bán con miến đã nấu chín ~ 71g miến nấu chín

chế biến • ½ cái bánh mì ~ 38g bánh mì

• 1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ ~ 122g ngô nếp luộc
 Hướng dẫn thay thế thực phẩm - Khoai củ

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3

(96-106 kcal/100g) (113-119 kcal/100g) (124-134 kcal/100g)

o khoai tây, o khoai môn, khoai o khoai lang,

o củ từ, môn nước, o củ dong,
o khoai nước o khoai riềng, o củ canh/khoai mỡ
o khoai sọ,
o khoai lang nghệ
 Hướng dẫn thay thế thực phẩm - Quả chín

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Chuối

(18-22 kcal/100g) (31-39 kcal/100g) (47-51 kcal/100g) (97 kcal/100g)
dưa hấu, dưa củ đậu, dứa, vải, thanh long, NL cao nên
hồng, dưa lê, bưởi, đào, đu lê, hồng ngâm, không thay thế
dưa bở. đủ, hồng đỏ. táo, vú sữa. bằng các loại
khác
 Hướng dẫn thay thế thực phẩm - Rau lá

Nhóm 1 (12-17 kcal/100g): dọc mùng, cải thảo, cải ngọt..

Nhóm (20-29 kcal/100g): cải cúc, cải soong, cải xanh, cải bó xôi, cải mơ, cải canh, cải
chíp, cải ngồng, rau mồng tơi, rau bí, dưa bắp cải muối, rong biển tươi, dưa cải bẹ, rau dền
cơm, rau muống, rau lang, hoa chuối/bắp chuối.

Nhóm 3 (30-39 kcal/100g): rau đay, ngải cứu, hoa thiên lí, cải bắp, rau rút, tỏi tây, cải
dún/cải nhún (cải thảo), nấm mỡ, quả đậu ván.

Nhóm 4 (40-49 kcal/100g): rau ngót, rau dền đỏ, rau dền trắng.
Hướng dẫn thay thế thực phẩm - Rau củ quả
✓ Nhóm 1 (16-19 kcal/100g): bí xanh, bí ngòi, mướp, bầu,
dưa chuột.

✓ Nhóm 2 (20-29 kcal/100g): mướp đắng, su su, măng tây,

củ cải trắng, cà bát, cà tím, bí đỏ.

✓ Nhóm 3 (30-35 kcal/100g): đu đủ xanh, măng tre, ớt

chuông xanh, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, củ đậu, súp lơ
trắng, ngô, đậu bắp.

✓ Nhóm (42-46 kcal/100g): ngô bao tử, cà rốt, su hào, hành

tây, củ dền.
 • 4 miếng thịt lợn nạc ~ 38g
• 8 miếng thịt bò thái mỏng ~ 34g
• Thịt gà cả xương ~ 71g
Một đơn vị • 1 bìa đậu phụ nhỏ ~ 65g
thịt, thủy hải • 3 con tôm biển sống ~ 87g
sản, trứng, • Cá đã bỏ xương ~ 44g
đậu đỗ • 5 thìa cà phê đầy muối vừng ~ 30g
• 1 quả trứng gà to ~ 55g
• 1 quả trứng vịt trung bình ~ 60g
• 5 quả trứng chim cút ~ 60g
 Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 Chủ nhật
Sáng bún cá Phở gà Cháo gà Xôi thịt băm Bánh cuốn chả Bánh mì trứng Miến gà
chuối Sữa tươi Sữa Sữa Sữa Sữa Sữa
Trưa Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Canh khổ qua
Thịt bò xào rau Thịt kho trứng Tôm rang thịt Bò xốt vang nhồi thịt Canh chua giá Thịt băm
Canh mùng tơi Canh cua Muống luộc Canh bí đỏ mực xào Chả lá lốt Lạc rang
Cam Thanh long Bưởi Rau salad chuối Trứng rán Súp lơ luộc
Táo Rau bí luộc Cam
Dưa hấu
Tối Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Cà tím nhồi thịt lợn Cá rán Cá xốt Canh bầu tôm Cá xốt cà chua Khoai tây xào Cá kho
Đậu xốt cà chua Gà rang Đậu rán Nhộng rang Su su luộc Bắp cải luộc Ngọn su su xào
Bắp cải luộc Cam Bí xanh luộc Vịt om sấu Chả lợn Sườn xào chua ngọt Thanh long
Dưa hấu Sữa chua Xoài Bưởi Ổi
Phụ Sữa Probi Sữa chua