UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

“Parámetros nutricionales de un pan con sustitución de

polvo de camote (Ipomoea batatas), Sullana 2023”

Autores:

Acuña Cruz, Luis Paúl

Ato Ruíz, Alison Bembelu
Ginocchio García, Grecia Ivette
Rey Chávez, Pedro Aaron

Asesor:

Mg. Berrios Tauccaya Oscar Julian

Sullana – Perú

2023
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DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo primordialmente a Dios, que nos ha dado fortaleza para seguir
adelante cuando a veces hemos estado a punto de caer, por darnos sabiduría para realizar las
diversas actividades para nuestro trabajo. A nuestros padres, Aída Cruz, Kareen García,
Cecilia Ruiz y Jhanet Chavez, quienes estuvieron siempre dándonos su apoyo incondicional
y valor para seguir adelante. También dedicar el presente trabajo a nuestro asesor Mg. Oscar
J. Berrios Tauccaya, quién gracias a sus asesorías pudimos realizar nuestro proyecto de
manera exitosa, a los técnicos ingenieros Keyla, Luis, Renato y Carlos, que sin la ayuda de
ellos y sus conocimientos no hubiera sido posible realizar este trabajo, dedicando asimismo
a nuestra casa de estudios, la Universidad Nacional de Fronteras y a los docentes por la
formación académica que nos brindan.

Autores.
 2

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por el regalo de la salud, vida y sabiduría, a nuestros padres Aída,
Kareen, Cecilia y Jhanet, por el amor y apoyo incondicional y a los pequeñitos de cada uno
de nuestras casas Valentina, Luciana, Halssed, Liam, Samyr y Vasco, quienes alguna vez
nos sacaron más de una sonrisa en el proceso del desarrollo del trabajo de investigación.
Expresamos un profundo agradecimiento al Mg. Oscar J. Berrios Tauccaya por hacer posible
esta realización del trabajo de investigación con la ayuda de sus asesorías. Agradecemos su
tiempo y paciencia en el desarrollo de este trabajo, agradecemos a nuestra casa de estudios
Universidad Nacional de Fronteras por sus amplios laboratorios, ayudándonos en la
realización de los análisis y en nuestra formación profesional.

Autores.
 3

ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA .................................................................................................................... 1

ÍNDICE GENERAL .............................................................................................................. 3

ÍNDICE TABLAS ................................................................................................................. 5

ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... 6

RESUMEN ............................................................................................................................ 7

ABSTRACT .......................................................................................................................... 8

I. INTRODUCCIÓN................................................................................................... 9

1.1. Naturaleza del estudio ............................................................................................. 9

1.2. Alcance del estudio ................................................................................................. 9

1.3. Justificación del estudio .......................................................................................... 9

1.4. Problema de investigación..................................................................................... 10

1.5. Hipótesis ................................................................................................................ 11

1.6. Objetivos ............................................................................................................... 11

1.7. Antecedentes de la investigación .......................................................................... 11

II. METODOLOGÍA ................................................................................................. 15

2.2. Población, muestra y muestreo ............................................................................. 15

2.3. Variables de estudio.............................................................................................. 15

2.4. Métodos ................................................................................................................ 16

2.4.3. Procedimiento de investigación ......................................................................... 16

2.4.3.1. Proceso de obtención del polvo de camote (Ipomoea batatas) ..................... 16

2.4.4. Técnicas e instrumentos .................................................................................... 25

2.4.4.3. Análisis de datos ............................................................................................. 26

III. RESULTADOS ..................................................................................................... 27

IV. DISCUSIÓN .......................................................................................................... 33

V. CONCLUSIONES................................................................................................. 35

VI. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 36

 4

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 37

VIII. ANEXOS ........................................................................................................... 41

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ÍNDICE TABLAS
Tabla 1 ................................................................................................................................. 15
Tabla 2 ................................................................................................................................. 27
Tabla 3 ................................................................................................................................. 28
Tabla 4 ................................................................................................................................. 28
Tabla 5 ................................................................................................................................. 29
Tabla 6 ................................................................................................................................. 29
Tabla 7 ................................................................................................................................. 30
Tabla 8 ................................................................................................................................. 30
Tabla 9 ................................................................................................................................. 31
Tabla 10 ............................................................................................................................... 31
 6

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 ................................................................................................................................ 44
Figura 2 ................................................................................................................................ 45
Figura 3 ................................................................................................................................ 45
Figura 4 ................................................................................................................................ 45
Figura 5 ................................................................................................................................ 46
Figura 6 ................................................................................................................................ 46
Figura 7 ................................................................................................................................ 46
Figura 8 ................................................................................................................................ 47
Figura 9 ................................................................................................................................ 47
Figura 10 .............................................................................................................................. 48
Figura 11 .............................................................................................................................. 48
Figura 12 .............................................................................................................................. 48
Figura 13 .............................................................................................................................. 49
Figura 14 .............................................................................................................................. 49
 7

RESUMEN

Un alimento es importante porque en ella encontramos los nutrientes esenciales para el

metabolismo celular de nuestro organismo; he ahí la importancia de conocer los parámetros
nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote (ipomoea batatas). En tal sentido
el fin del presente estudio fue determinar los parámetros nutricionales de un pan con
sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas). Los datos son procesados a través de
tablas y frecuencias estadísticas. Nuestro tipo de investigación fue básica, descriptiva y
estructurada, el diseño de investigación fue no experimental, transversal y descriptivo.
Teniendo un procedimiento de investigación de, proceso de obtención de polvo de camote
(Ipomoea batatas), descripción de etapas de elaboración de pan, etc. De manera que se
concluye según nuestros objetivos específicos: reconocer los valores porcentuales de los
parámetros nutricionales y energéticos teniendo un resultado en los análisis de presencia de
carbohidratos en todos los métodos realizados se tuvo un porcentaje de presencia de
Glúcidos 33.33%, identificación de monosacáridos, disacáridos y polisacáridos de un
33.33% y de almidón presente un 33.33% teniendo un total de análisis de carbohidratos de
diferentes métodos 99.99% de presencia, en la presencia de proteínas de análisis cualitativa
al igual que los carbohidratos, se obtuvo un porcentaje de 30% de presencia del grupo amino,
23.33%% de presencia de aminoácidos y prolina en el grupo carboxilo 23.33% de presencia
de aminoácidos y 23.33% de presencia de ácidos aromáticos y identificar los valores
porcentuales de los parámetros nutricionales no energéticos teniendo como resultado valores
porcentuales de parámetros nutricionales no energéticos de un pan con sustitución de polvo
de camote (ipomoea batatas), teniendo un resultado de análisis de Minerales (cenizas)
0.63%, humedad 11.09% y vitamina C se determinó como resultado 4,4 mg/100 gr de
muestra consumida.

Palabras clave: Polvo, Camote, Parámetros nutricionales, proteínas, carbohidratos.

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ABSTRACT

A food is important because in it we find the essential nutrients for the cellular metabolism
of our organism; That is why it is important to know the nutritional parameters of a bread
with substitution of sweet potato powder (ipomoea batatas). In this sense, the purpose of this
study was to determine the nutritional parameters of a bread with substitution of sweet potato
powder (Ipomoea batatas). The data is processed through tables and statistical frequencies.
Our type of research was basic, descriptive and structured, the research design was non-
experimental, cross-sectional and descriptive. Having an investigation procedure, process
for obtaining sweet potato powder (Ipomoea batatas), description of bread making stages,
etc. So that it is concluded according to our specific objectives: to recognize the percentage
values of the nutritional and energy parameters, having a result in the analysis of the presence
of carbohydrates in all the methods carried out, there was a percentage of presence of
Glucides 33.33%, identification of monosaccharides, disaccharides and polysaccharides of
33.33% and starch present 33.33% having a total of carbohydrate analysis of different
methods 99.99% presence, in the presence of qualitative analysis proteins as well as
carbohydrates, a percentage of 30% was obtained. presence of the amino group, 23.33%%
presence of amino acids and proline in the carboxyl group 23.33% presence of amino acids
and 23.33% presence of aromatic acids and identify the percentage values of non-energetic
nutritional parameters resulting in percentage values of non-energetic nutritional parameters
of a bread with substitution of sweet potato powder (ipomoea batatas), having a result of
analysis of Minerals (ashes) 0.63%, moisture 11.09% and vitamin C was determined as a
result 4.4 mg/100 gr of sample consumed.

Keywords: Powder, Sweet Potato, Nutritional parameters, proteins, carbohydrates.

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I. INTRODUCCIÓN

1.1. Naturaleza del estudio

La naturaleza de este estudio es mixta, ya que se determinaron algunos análisis que se

dan en la variable de estudio, bajo un enfoque cualitativo y cuantitativo.

1.2. Alcance del estudio

El alcance del estudio está delimitado en el estudio de la identificación de los parámetros

fisicoquímicos de un pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), Sullana
2023.

1.3. Justificación del estudio

El estudio, se justifica teórica científica, porque toda investigación en el cual no se aplica

el conocimiento dado para la creación de un equipo o una técnica o algún procedimiento
viene a ser una justificación por el cual la investigación va a dar nuevos conocimientos
sobre el tema a tratar, en este caso se va a desarrollar y dar a conocer los parámetros
nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas). También
tiene una justificación social, porque queremos dar a conocer este producto a la
comunidad sullanera. Así mismo, tiene una justificación metodológica, porque al
terminar la investigación y ser ésta aprobada científicamente a seguir todos los pasos de
su proceso, sus métodos pueden ser utilizados por otras investigaciones o futuros
investigadores. Además, tiene una justificación práctica, va a referido a que todo el
procedimiento va a llegar a una investigación o conclusiones satisfactorias que pueden
ser utilizadas en otras investigaciones referido a un pan con sustitución de polvo de
camote (Ipomoea batatas), pero con otro tipo de sustitución. Por último, el estudio tiene
una justificación de conveniencia, porque los autores tienen que presentar esta
investigación formativa con el propósito de aprobar el curso de Bioquímica de los
alimentos.
 10

1.4. Problema de investigación

1.4.1. Planteamiento del problema

Actualmente la diversidad alimentaria se caracteriza por estar compuesta con

alimentos que según su composición orgánica y química ofrecen al mundo de consumo
una serie de nutrientes que facilitan el desarrollo nutricional del ser vivo. Alimentos
que por su diversidad nutricional y de desarrollo se rigen a un costo que viene a ser
variados según los estándares productivos, en donde algunos no son muy accesibles
para algunos sectores de las sociedades a nivel mundial, que a nivel global existen
alimentos de consumo masivo acorde sus niveles de producción y precio de venta,
obteniendo con un 98% al pan, seguido un 78% huevos y en el tercer lugar con 68% a
los vegetales. Teniendo como primer lugar al pan, ya que su consumo aumenta a un
53, 1 millones de toneladas promedio anual, muchos se preguntarán ¿Por qué el pan
es tan consumido a nivel global? Mordor (2023), establece que el consumo de pan se
viene incrementando gracias al sector más carente en el mundo, los cuales establecen
el pan como alimento de fácil adquisición por su precio, pero si bien es un alimento
accesible para las poblaciones, también es uno que ofrece los valores nutricionales
muy bajos. A lo que la población logra saciar su hambre, pero no logra nutrirse.

En el Perú INEI (2023), establece que el consumo de este alimento por persona de
manera anual es de 30 Kilos promedio, argumentando que por su nivel elevado de
pobreza en el país se va vuelto un alimento infaltable en los hogares peruanos, logrando
satisfacer la necesidad alimenticia de los peruanos e incrementando la mala nutrición,
enfermedades renales, etc.

Al evidenciar esta data a nivel nacional, detallaremos la situación en el lugar

específico, el cual es la ciudad de Sullana. INEI (2023), establece que la ciudad de
Sullana es una de las ciudades comprendidas en la región Piura con creciente índice
de consumo de pan con un 45% entre los diversos distritos de Piura, las razones de
este consumo es su bajo precio y su fácil accesibilidad que en algunos hogares se ha
considerado como un complemento fundamental.
 11

1.4.2. Formulación del problema

¿Los parámetros nutricionales son altamente significativos en un pan con sustitución

de polvo de camote (Ipomoea batatas), Sullana 2023?

1.5. Hipótesis

Los parámetros nutricionales, son altamente significativos en un pan con sustitución de

polvo de camote (Ipomoea batatas).

1.6. Objetivos

1.6.1. Objetivo general

Determinar los parámetros nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote

(Ipomoea batatas).

1.6.2. Objetivos específicos

1. Reconocer los valores porcentuales de los parámetros nutricionales y energéticos.

2. Identificar los valores porcentuales de los parámetros nutricionales no
energéticos.

1.7. Antecedentes de la investigación

Para conocer, lo investigado sobre la producción de un pan con sustitución de polvo de

camote (Ipomoea batatas), se realizó una revisión exhaustiva, teniendo investigaciones,
tales como:

Carpio (2016), en su trabajo de tesis “Contenido de β-caroteno, hierro y zinc en

genotipos de camote (Ipomea batatas) durante el almacenamiento, cocción y elaboración
de pan” tuvo como finalidad determinar las propiedades nutricionales del camote a
través de los análisis y procedimientos acorde a sus niveles de sustitución. Donde se
analizaron 25 variedades de camote, los cuales; en uno de los procesos de la
investigación, se sometieron a diferentes de niveles de tratamientos de 0 %, 10% y 20%
del valor nutricional de un pan con sustitución de harina de camote. Por cada
 12

tratamiento, se evaluaron los siguientes parámetros mostrando los siguientes rangos:

cenizas con un rango de 0.75 - 1.04%, proteínas con un rango de 8.30 % - 9.97 %,
carbohidratos de los 16 - 40 % de la materia seca 70 al 90% son glúcidos, para humedad
de 5% al 15%; además de otros análisis entre ellos los sensoriales; textura, aroma, sabor,
etc.

Sarmiento (2014), su trabajo para obtener el título de ingeniero en alimentos “Estudio

de la adición de harina de camote en pan de molde” tuvo como objetivo estudiar el efecto
de la adición de harina de camote en la formulación de pan. Para la obtención de la
harina de camote se siguió el procedimiento desarrollado en el estudio de “Elaboración
de alimentos con camote”. Se trabajaron con cuatro niveles de sustitución de 0 %, 5 %,
10 % y 20 % de harina de camote por harina de trigo; siendo evaluados en el análisis
sensorial el sabor, color, textura, etc. Además de realizarse los siguientes análisis: para
la humedad 6.71 %, ceniza 2.32 %, grasa 0.71 %, proteína con 2.65 %, fibra con 2.43
% y carbohidratos con 85.78 %. El análisis realizado en el Mixolab, dio como resultado
que, a mayor sustitución con harina de camote, mayor cambio reológico tendrán las
mezclas. Se observó que a mayor sustitución por harina de camote la retrogradación del
pan disminuye y por tanto el tiempo de vida del pan aumenta. Como resultado de los
análisis realizados a los panes, el que tenía una sustitución del 5% es el de mejor
aceptación sensorial, y el que mejor se acercaba a las características del pan control.

Bastidas y de la Cruz (2010), en su trabajo de tesis titulado “Utilización de Harina de

camote (ipomoea batatas) en la elaboración de pan” tuvo como finalidad emplear la
harina de camote en la fabricación del pan para medir sus características nutricionales.
Se utilizaron diversas técnicas de análisis para los parámetros de carbohidratos,
proteínas, humedad, cenizas, etc. Donde se encontraron los siguientes hallazgos:
carbohidratos 192,5 kcal, proteínas 19 kcal, humedad 32.9 % y de ceniza 0.26 %. Por lo
que se establece que tiene características similares a un pan tradicional y por ende es
viable su elaboración y distribución.
 13

Zhindón (2013). en su trabajo de titulación “Obtención de harina precocida de camote

(Ipomea batatas) para su uso tecnológico en la industria alimentaria” tuvo como
finalidad la obtención de harina precocida de camote (Ipomoea batatas L.). Para la
obtención de esta harina, se utilizó camote de la variedad morado proveniente de la
ciudad de Otavalo. Se empezó caracterizando la materia prima, luego de esto se procedió
a pelar, cortar y triturar el camote, en este punto se realizaron pruebas de pardeamiento,
determinando que el camote debe someterse a una inmersión en solución de ácido
ascórbico al 0.5% durante 10 minutos. Se procedió a la precocción del camote en agua
en ebullición (90 ± 2 ºC), en la cual la relación camote-agua fue 1:5, los tiempos de
precocción establecidos fueron de 3 y 6 minutos, se realizaron pruebas de solubilidad
de la harina en agua, la de 3 minutos de precocción presenta solubilidad en agua tibia,
mientras que la harina de 6 minutos de precocción presenta solubilidad en agua fría. El
secado del camote se llevó a cabo mediante un secador horizontal (tipo cabina). La
temperatura de trabajo fue 50 ± 2º C. El tiempo requerido para que el producto llegara
a peso constante fue de 3 horas. Se determinó la humedad en base seca, para realizar las
respectivas gráficas con respecto del tiempo, también se realizaron gráficas de relación
peso vs tiempo. La muestra con una precocción de 3 minutos presentó los siguientes
valores pH 5.67, acidez titulable 0.27%, humedad 6.33%, ceniza 0.76%. Mientras que
la muestra con una precocción de 6 minutos presentó pH 4.85, acidez titulable 0.21%,
humedad 6.47%, ceniza 0.84%. Estas características fisicoquímicas se encuentran
dentro de los parámetros establecidos para harina de trigo, es decir cumple con la Norma
Técnica INEN 616.

Las teorías y conceptos que sirven como base y fundamento científico del presente
estudio están dadas por:

Sustitución de alimentos

Centro médico ABC (s.f.), nos dice que es aquellos que los reemplazos de alimentos se
rifieren a aquellos productos que se utilizan para sustituir o reemplazar uno o dos tiempos
de comida. Suelen ser altos en proteína y están complementados con vitaminas y minerales
con la finalidad de tener todos los nutrientes.
 14

Parámetros Nutricionales

Queralt & Garcelán (s.f.), nos menciona que son las necesidades que los organismos vivos
tienen de los diferentes nutrientes para su óptimo crecimiento, mantenimiento y
funcionamiento en general. Las cantidades nutricionales varían dependiendo de la especie,
el sexo y la edad, o más bien, del momento del desarrollo del individuo.

Proteínas

NIH (s.f.), nos indica que son moléculas compuesta de aminoácidos que el cuerpo necesita
para funcionar de forma adecuada. Son la base de las estructuras del cuerpo, tales como la
piel y el cabello, y de sustancias como las enzimas, las citocinas y los anticuerpos.

Glúcidos

Gobierno de Canarias (2010), nos dicen que los glúcidos, también denominados azúcares,
son compuestos químicos formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).

Humedad en un alimento

Significados (s.f.), nos dice que la humedad es un parámetro fundamental a la hora de

considerar la calidad de los alimentos, así como sus cualidades organolépticas y
nutricionales.

Minerales

Gobierno de México, (2016), nos dice que los minerales son nutrimentos indispensables para
diferentes funciones del organismo como la formación de huesos y células sanguíneas,
desarrollo del sistema nervioso, producción de hormonas y actividad de los órganos. En las
frutas se pueden encontrar minerales.
 15

II. METODOLOGÍA

2.2. Población, muestra y muestreo

2.2.1. Población

La población de estudio estará representada por la producción total de panes con

sustitución de polvo de camote en la ciudad de Sullana en el periodo 2023.

2.2.2. Muestra

La muestra de estudio estará representada por 10 panes con una sustitución al 20%
del polvo de camote (Ipomoea batatas), de 50 gramos aproximadamente.

2.2.3. Muestreo

La muestra fue determinada a través de un muestreo no probabilístico; siendo elegida

a criterio y conveniencia de los investigadores.

2.3. Variables de estudio

Tabla 1
Conceptualización y operacionalización de las variables.

Variables Conceptualización Operacionalización Dimensión Indicadores

INNOTEC (2021),
La variable será
menciona que los
medida a través de 1. Parámetros
1. Carbohidratos
parámetros o valores nutricional
ensayos bioquímicos 2. Proteínas
nutricionales son es
para la determinación
aquellos que energéticos
de los componentes
Parámetros componen al
nutricionales del pan
nutricionale alimento, permitiendo
con sustitución de
s identificar sus
polvo de camote. 2. Parámetros 1. Humedad
características y
Datos que se nutricional 2. Vitaminas
propiedades que
registrarán en los es no 3. Minerales
dependen de su
instrumentos de energéticos
composición química
investigación.
o de su elaboración.
Nota La tabla describe a la variable de investigación (parámetros nutricionales),
señalando concepto, la operacionalización, dimensiones e indicadores.
 16

2.4. Métodos

2.4.1. Tipo de investigación

● Básica, porque se va a generar conocimientos nuevos acerca de las

características nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote
(Ipomoea batatas).
● Descriptivo, porque el estudio cuenta con una sola variable (PN).
● Estructurada, porque los investigadores diseñaron un instrumento donde quedará
registrado lo que es los datos obtenidos durante la investigación.

2.4.2. Diseño de investigación

● No experimental, porque los investigadores no manipularán la variable.

(Gráfica)
● Transversal, porque los datos de la variable se tomarán en una sola oportunidad
de cada unidad de estudio.
● Descriptivo, porque los datos tomados de la variable permitieron describir el
comportamiento de la misma durante la experimentación.

NRG Ox

Donde:

● NR: Muestra no Randonizada.

● G: Grupo o muestra de estudio.
● Ox: Observación a la variable de estudio.

2.4.3. Procedimiento de investigación

2.4.3.1. Proceso de obtención del polvo de camote (Ipomoea batatas)

● Recepción de materia prima: Se adquirió 6 kilos de camote de especie blanco,

en el cual se recepcionó en la universidad nacional de fronteras en el laboratorio
de análisis de alimentos, para posteriormente sea seleccionado y pueda pasar a
pelar.
 17

● Pelado de materia prima: Para iniciar con el pelado antes de ello en el proceso
de recepción se quedó en 5,5 kilos de camote obtenido. Pasando a pelar con
cuchillo todos los camotes de la especie blanco.

● Lavado de materia prima: Luego de realizar el pelado del camote en un

recipiente lo llevamos al lavado para poder sacarle todas las impurezas
superficiales que se encuentra en el camote por los procedimientos anteriormente
realizados, llevándolo así al lavado.

● Troceado de materia prima: Después de previamente lavar el camote de

especie blanco pasamos a realizar el cortado de materia prima cortando este en
capas muy finas y de manera homogénea todas las muestras cortadas de camote.

● Deshidratado de materia prima: Para poder deshidratar nuestra muestra de

camote de especie blanco y pueda realizarse el polvo de camote, deben estar
cortadas de manera homogénea y deben estar puestas en las rejillas sobre el papel
aluminio que evitará que estos se peguen en las rejillas. Llevándolo al equipo de
deshidratado por un tiempo de 24 hrs, viendo sus cambios para verificar que
estos no se puedan quemar.

● Triturado de materia prima: Para realizar este procedimiento y que nos

aproxime a poder obtener nuestro polvo de camote, de todo el deshidratado
obtenido teniendo así un resultado de 866.3 kg de deshidratado de camote de
especie blanca, con la máquina de la molienda pondremos la cuarta parte de
nuestra muestra al molino para que éste pueda empezar a volverse polvo.

● Pulverizado de materia prima: Con ayuda de la máquina de molienda, que nos

ayudará con la obtención del polvo de camote (ipomoea batatas), se tuvo una
muestra de polvo de camote en 1040 kg.

● Tamizado de materia prima: Con un material llamado Tamiz, realizaremos el

proceso de tamizado del polvo de nuestra materia prima, para que esta se pueda
filtrar nuestra materia prima y sea más homogénea.
 18

● Almacenamiento de materia prima: Para poder almacenar la materia prima se

requiere de un recipiente que tenga un material que ayude con la carencia de
humedad.

2.4.3.2. Descripción de las etapas del proceso de elaboración de un pan con sustitución
de polvo de camote (Ipomoea batatas).

Rita (2014), en su trabajo de realización de unidad didáctica de procesos en

productos de Granos y Tubérculos denominado “Procesamiento de elaboración de
pan de camote”, nos indica a seguir las siguientes etapas para su proceso de
elaboración:

1. Pesado: Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan
deben ser pesadas respetando la fórmula final.

2. Amasado: Se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se

agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6
minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último,
se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3
min. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para
que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena
calidad.

3. División de la masa: una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas

de 50g.

4. Boleado y formado de la masa: El boleado permite reconstituir la estructura y

la formación esférica de las piezas del pan.

5. Fermentación: El proceso de fermentación es el más importante por cuanto

permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
En esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1, 5 horas.
 19

6. Horneado: Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un

producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del
pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente
dependiendo del tamaño de la pieza.

7. Enfriado: Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por

45 minutos.

8. Empaquetado: Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.

2.4.3.3. Determinación de características fisicoquímicas de un pan con sustitución de

polvo de camote (Ipomoea batatas).

2.4.3.3.1. Determinación de carbohidratos

2.4.3.3.1.1. Identificación de Glúcidos en la muestra de pan con sustitución de polvo

de camote (Ipomoea batatas).

● Primero, en un tubo de ensayo limpio y esterilizado, con el uso de una pipeta

y una propipeta agregar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B y homogenizar
suavemente..

● Segundo, rotular un tubo de ensayo con el nombre o número de nuestra

muestra que va a ser analizada.

● Tercero, previamente enchufada la balanza analítica y calibrada se macean 5

g de pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), luego pasa
al pilón y se disuelve con agua destilada 50 ml para ser triturada con el
mortero, luego con el uso de del embudo y papel filtro, filtramos la solución
en un vaso beaker.

● Cuarto, extraemos 5ml de la solución de pan con sustitución de polvo de

camote (Ipomoea batatas) filtrada y colocarla en el tubo rotulado.

● Quinto, en el tubo de ensayo de pan con sustitución de polvo de camote

(Ipomoea batatas), agregar 5 a 6 gotas de la solución de Fehling y
homogenizar suavemente.
 20

.
● Sexto, con la ayuda de la pinza de madera llevar el tubo a baño María a una
temperatura aproximada de 30° C. Al ver los cambios de color por la reacción
dada entre los glúcidos presentes y la solución de Fehling, colocar los tubos
en la gradilla.

● Séptimo, observar, anotar y analizar los resultados.

2.4.3.3.1.2. Identificación de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos en la

muestra de pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas).

● Primero, en un tubo de ensayo agregar con el uso de una pipeta y propipeta 2

ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B y homogenizar.

● Segundo, rotular un tubo de ensayo y llevarlo a la gradilla. Agregar 5 ml de

pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) de la solución
filtrada inicialmente, en el tubo de ensayo rotulado.

● Tercero, en el tubo de ensayo con muestra de pan con sustitución de polvo de

camote (Ipomoea batatas) agregar 5 a 6 gotas de la solución de Fehling y
homogeneizar.

● Cuarto, con la ayuda de la pinza de madera, llevar los tubos al mechero

Bussen y someterlos a ebullición lenta. Observar los cambios de color por la
reacción dada entre los glúcidos presentes y la solución de Fehling, colocar
los tubos en la gradilla.

● Quinto, observar, anotar, analizar y discutir los resultados

 21

2.4.3.3.1.3. Reconocimiento de un Polisacárido – Almidón en la muestra de pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas).

● Primero, rotular un tubo de ensayo. Agregar en el tubo; 5ml de la de pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) de la solución filtrada
inicialmente.

● Segundo, agregar al tubo de ensayo 5 - 6 gotas del reactivo Lugol.

● Tercero, observar, anotar, analizar y discutir los resultados.

2.4.3.3.2. Determinación de humedad en la muestra de pan con sustitución de polvo

de camote (Ipomoea batatas).

● La determinación de humedad de un pan con sustitución de polvo de camote

(Ipomoea batatas) se realizó en un equipo de alta tecnología llamado balanza
de humedad.

2.4.3.3.3. Determinación de proteínas en la muestra de pan con sustitución de polvo

de camote (Ipomoea batatas).

2.4.3.3.3.1.Test de Biuret en la muestra de pan con sustitución de polvo de camote

(Ipomoea batatas).

● Primero, rotular un tubo de ensayo y colocarlo en la gradilla.

● Segundo, previamente enchufada la balanza analitica y calibrada se macean

5 g de pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), luego pasa
al pilón y se se disuelve con agua destilada 50 ml para ser triturada con el
mortero, luego con el uso de del embudo y papel filtro, filtramos la solución
en un vaso beaker.

● Tercero, extraer 1 ml de la solución filtrada de pan con sustitución de polvo

de camote (Ipomoea batatas) y colocarlo en el tubo de ensayo.
 22

● Cuarto, agregar al tubo de ensayo con la muestra 1 ml del reactivo de Biuret.

Agitar muy suavemente, para homogenizar la solución.

● Quinto, esperar 15 minutos para observar los resultados y anotar.

● Sexto, la reacción es positiva en aquellas muestras en las que aparezca un

color morado.

● Séptimo, observar los resultados y anotar.

2.4.3.3.3.2.Test de Ninhidrina en la muestra de pan con sustitución de polvo de camote

Ipomoea batatas).

● Primero, rotular un tubo de ensayo y colocarlo en la gradilla.

● Segundo, extraer 1 ml de la solución filtrada anteriormente de pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) y colocarlo en el tubo de
ensayo.

● Tercero, agregar al tubo de ensayo con la muestra, 7 gotas de reactivo de

Ninhidrina. Agitar muy suavemente, para homogenizar la solución.

● Cuarto, calentar los tubos en baño María a 100 °C por un tiempo de 10 min

● Quinto, la reacción es positiva en aquellas muestras en las que aparezca un

color morado.

● Sexto, observar los resultados y anotar.

2.4.3.3.3.3. Test de Millón en la muestra de pan con sustitución de polvo de camote

Ipomoea batatas).

● Primero, rotular un tubo de ensayo y colocarlo en la gradilla.

● Segundo, extraer 1 ml de la solución filtrada inicialmente de pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) y colocarlo en el tubo de
ensayo.
 23

● Tercero, agregar al tubo de ensayo con la muestra, 6 gotas de reactivo de

Millon. Agitar muy suavemente, para homogenizar la solución.

● Cuarto, calentar los tubos en baño María a 30 °C, hasta la aparición de una
coloración rojiza.

● Quinto, observar los resultados y anotar.

2.4.3.3.3.4. Test de Xantoproteico en la muestra de pan con sustitución de polvo de

camote Ipomoea batatas).

● Primero, rotular un tubo de ensayo y colocarlo en la gradilla.

● Segundo, extraer 1 ml de la solución filtrada inicialmente de pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) y colocarlo en el tubo de
ensayo.

● Tercero, agregar al tubo de ensayo con la muestra, 1 ml del reactivo de Ácido

Nítrico concentrado. Agitar muy suavemente, para homogenizar la solución.

● Cuarto, calentar suavemente los tubos en baño María, hasta la aparición de

una coloración amarillenta.

● Quinto, observar los resultados y anotar.

2.4.3.3.4. Determinación de vitamina C en la muestra de pan con sustitución de polvo

de camote Ipomoea batatas).

● Primero, masear 20 gramos de pan con sustitución de polvo de camote

(ipomoea batatas).

● Segundo, colocar la muestra en un mortero y agregar 10 ml de HCl al 2 %,

para posteriormente triturar durante 15 min.
 24

● Tercero, Luego agregar 100 ml de agua destilada y filtrar en un matraz,

teniendo en cuenta que el agua se agrega de a poco para extraer toda la
muestra del matraz.

● Cuarto, del filtrado, se extrajo 10 ml se traslada a un matraz aparte para

proceder a titular y agregar 5 a 6 gotas de Fenolftaleína. Para este paso se
requiere instalar el equipo de titulación.

● Quinto, colocar en la bureta el reactivo de Tillmans, para proceder la

titulación, hasta observar un viraje a color rosado.

● Sexto, anotar el gasto del reactivo de Tillmans y determinar el contenido de

Vitamina C, aplicando la siguiente fórmula:

(𝒂)(𝟎. 𝟎𝟖𝟖)(𝟏𝟎𝟎)(𝟏𝟎𝟎)
𝑿=
(𝑽)(𝑪)

Dónde:
a: Cantidad de reactivo de Tillmans, gastado en la titulación (Punto de equilibrio).
0,088: Cantidad de ácido ascórbico (mg) equivalente a 1 ml de de reactivo de
Tillmans (Constante de Ác. Ascórbico).
V: Volumen (ml) de la muestra filtrada, para titular.
100: Coeficiente de recuento para 100 g.
C: Masa de la muestra (g). 100: Volumen total de extracto de vitamina C en HCl
(ml).

2.4.3.3.5. Determinación de minerales en la muestra de pan con sustitución de polvo

de camote Ipomoea batatas).

● Primero, se acondicionó el crisol en la estufa a 125 °C aproximadamente, por

dos horas y media, para que posteriormente pueda pasarse al desecador.

● Segundo, se maseo cuidadosamente el crisol teniendo este como mi primer

dato, seguidamente se añadió un aproximado de 2 gr de la muestra para poder
ser maseado obteniendo así mi segundo dato.
 25

● Tercero, se llevó a calcinar la muestra con ayuda del mechero bunsen, un

trípode y una rejilla para su soporte (se puede decir que nuestra muestra está
totalmente calcinada cuando este deje de emitir gases de mal olor y las
paredes del crisol deben estar blancas). Luego de ello, lo colocamos en el
desecador para que este pueda ser trasladado al equipo de la mufla y pueda
iniciar el proceso de incineración a 600 °C por una hora aproximadamente
(una vez pasado el tiempo se espera a que este pueda bajar de temperatura
para poder colocarlo al desecador).

● Cuarto, una vez terminado el proceso de incineración colocamos nuestra

muestra en un desecador y llevamos a masear para poder así obtener nuestro
tercer dato y poder aplicarlo en la siguiente fórmula:

𝑩 − 𝑨
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑪
Dónde:
A: a la masa del crisol vacío.
B: es la masa del crisol más la muestra de ceniza.
C: al peso de la muestra trabajada.

2.4.4. Técnicas e instrumentos

2.4.4.1. Técnicas

● Observación de análisis bibliográfico, porque se obtendrá toda la información

necesaria y relativa de la literatura científica disponible con respecto a las
variables de la investigación.

● Observación de análisis de laboratorio, porque se obtendrá toda la información

recopilada durante los análisis a realizar (características nutricionales).
 26

2.3.4.2. Instrumentos

● Ficha técnica de observación de análisis bibliográfico.

● Ficha técnica de análisis de análisis proximal.

2.4.4.3. Análisis de datos

● Los datos recogidos de la investigación serán procesados a través de las tablas

y gráficos estadísticos para dar una mejor explicación del comportamiento de la
variable durante la investigación.
 27

III. RESULTADOS

3.1. Determinación cualitativa de carbohidratos en la muestra de pan con sustitución

de polvo de camote (Ipomoea batatas).

3.1.1. Identificación de Glúcidos presentes en la muestra de pan con sustitución de

polvo de camote (Ipomoea batatas) con la solución de Fehling.

Tabla 1
Identificación de glúcidos en la muestra pan con sustitución de polvo de camote
(Ipomoea batatas).
N Muestras Color Condición Identificación de
Glúcidos

1 Pan con sustitución de polvo Ladrillo intenso Alta ++++

de camote (Ipomoea
batatas).
Nota. En la presente tabla se registran los datos obtenidos al identificar la presencia
de glúcidos presentes la muestra analizada que al reaccionar con solución de Fehling,
la rúbrica de determinación cualitativa fue la siguiente: un menos es nulo, una cruz
es baja, dos cruces es regular, tres cruces es mediana y cuatro cruces es alta, se puede
observar una reacción de color ladrillo intenso aludiendo así que de esta manera se
puede notar que la condición de evaluación, la muestra de pan con sustitución de
polvo de camote (Ipomoea batatas) tiene una condición alta en glúcidos.

3.1.2. Identificación de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos presentes en la

muestra de pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) con la
solución de Fehling.

Tabla 2
Identificación de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos en la muestra pan con
sustitución de polvo de camote(Ipomoea batatas).
N Muestras Color Condición Identificación de
Monosacáridos,
Disacáridos y
Polisacáridos

1 Pan con sustitución de polvo Ladrillo intenso Alta Polisacárido

de camote Ipomoea batatas). ++++
Nota. En la presente tabla se registran los datos obtenidos al identificar la presencia
de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos presentes en la muestra analizada, la
rúbrica de determinación cualitativa fue la siguiente: un menos es nulo, una cruz es
baja, dos cruces es regular, tres cruces es mediana y cuatro cruces es alta, se observa
que para la condición de evaluación, la muestra de pan con sustitución de polvo de
camote (Ipomoea batatas) tiene una condición alta ya que la muestra analizada al
 28

reaccionar con la solución de Fehling nos da un color ladrillo intenso, propio

característico de un polisacárido.

3.1.3. Reconocimiento de un Polisacárido – Almidón presentes en la muestra de pan

con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) con el reactivo lugol.

Tabla 3
Identificación de Polisacárido – Almidón en la muestra pan con sustitución de polvo
de camote (Ipomoea batatas).
N Muestras Color Condici Determinación
ón de la presencia
de Polisacárido
(Almidon)

1 Pan con sustitución de polvo de camote Ladrillo Alta Polisacárido

Ipomoea batatas). intenso (Almidón)
++++
Nota. En la presente tabla se registran los datos obtenidos para el reconocimiento de
un Polisacárido – Almidón presentes en la muestra analizada, la rúbrica de
determinación cualitativa fue la siguiente: un menos es nulo, una cruz es baja, dos
cruces es regular, tres cruces es mediana y cuatro cruces es alta, se observa que para
la condición de evaluación, la muestra de pan con sustitución de polvo de camote
(Ipomoea batatas) tiene una condición alta ya que la muestra analizada al reaccionar
con la solución de Lugol nos da un color ladrillo intenso, propio característico de un
almidón.

3.2. Determinación de humedad en la muestra de pan con sustitución de polvo de

camote (Ipomoea batatas) a través de la utilización del equipo de balanza de
humedad.

Tabla 4
Determinación de humedad en la muestra de pan con sustitución de polvo de camote
(Ipomoea batatas).

N Muestra Masa utilizada Análisis Porcentaje de

fisicoquími humedad
co

1 Pan con sustitución 5.010 g Humedad 11.09%

de polvo de camote
(Ipomoea batatas).

Nota. En la presente tabla se registran los datos obtenidos para la determinación de

humedad en la muestra analizada, se observa que la masa utilizada de la muestra es de
5.010 g, por lo que al determinar mediante el equipo de balanza de humedad de la
 29

muestra de pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), es de 11.09 %

de humedad.

3.3. Métodos de identificación cualitativa de proteínas en pan con sustitución de polvo

de camote (Ipomoea batatas).

3.3.1. Determinación de la presencia del grupo Amino con el ensayo Bioquímico de

Biuret en la muestra de Pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas).

Tabla 5
Determinación de la presencia del grupo Amino en las muestras de Pan con
sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas).
N Muestras Color Condición Determinación de la
presencia del grupo
Amino.

1 Pan con sustitución de polvo Morado Regular ++

de camote (Ipomoea
batatas).
Nota. En la tabla 5 se registran los datos obtenidos al calificar la determinación de
presencia del grupo Amino con el ensayo Bioquímico de Biuret, la rúbrica de
determinación cualitativa fue la siguiente: un menos es nulo, una cruz es baja, dos
cruces es regular, tres cruces es mediana y cuatro cruces es alta, se puede evidenciar
que en la muestra de pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas)
regular en la determinación de la presencia de este grupo funciona su reacción
Morado tenue positiva con el reactivo de Biuret.

3.3.2. Identificación de la presencia de Aminoácidos y prolina del grupo Carboxílico

con el ensayo Bioquímico Ninhidrina en la muestra de Pan con sustitución de
polvo de camote (Ipomoea batatas).

Tabla 6

Determinación de la presencia del grupo Carboxilo en las muestras de Pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas).
N Muestras Color Condición Identificación de la
presencia de
Aminoácidos y
Prolina del grupo
carboxilo.

1 Pan con sustitución de polvo Amarillenta Baja Prolina del grupo

de camote (Ipomoea tenue Carboxilo
batatas). +
Nota. En la tabla 6 se registrase los datos obtenidos al calificar la Identificación de
la presencia de aminoácidos en las muestras que reaccionan con el Ensayo
Bioquímico de Ninhidrina, la rúbrica de determinación cualitativa fue la siguiente:
 30

un menos es nulo, una cruz es baja, dos cruces es regular, tres cruces es mediana y
cuatro cruces es alta. Se puede evidenciar que en la muestra de pan con sustitución
de polvo de camote (Ipomoea batatas) baja concentración de prolina del grupo
carboxilo a su reacción Amarillenta tenue positiva con el reactivo de Ninhidrina

3.3.3. Reconocimiento de la presencia de Aminoácidos con el ensayo Bioquímico de

Míllon en la muestra de Pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea
batatas).

Tabla 7
Reconocimiento de la presencia de aminoácidos en la muestra de Pan con sustitución
de polvo de camote (Ipomoea batatas).
N Muestras Color Condición Determinación de la
presencia de
aminoácidos

1 Pan con sustitución de polvo Rojo tenue Regular +

de camote (Ipomoea
batatas).
Nota. En la presente tabla se registran los datos obtenidos al calificar el
reconocimiento de la presencia de aminoácidos con el ensayo Bioquímico de Míllon
usando una muestra, la rúbrica de determinación cualitativa fue la siguiente: un
menos es nulo, una cruz es baja, dos cruces es regular, tres cruces es mediana y cuatro
cruces es alta. Se puede evidenciar la presencia de aminoácidos en la muestra pan
con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas) tiene una condición regular en
concentración de aminoácidos debido a su reacción rojo tenue positiva con el reactivo
de Millon.

3.3.4. Identificación de los aminoácidos aromáticos con el Ensayo Bioquímico de

Xantoproteico en las muestras de Pan con sustitución de polvo de camote
(Ipomoea batatas).

Tabla 8
Identificación de aminoácidos aromáticos en las muestras a través del test de
Xantoproteico.
N Muestras Color Condición Determinación de la
presencia de
aminoácidos
aromáticos

1 Pan con sustitución de polvo Amarillenta Baja +

de camote (Ipomoea tenue
batatas).
Nota. En la presente tabla se registran los datos obtenidos al identificar la presencia
de aminoácidos aromáticos con el test de Xantoproteico, la rúbrica de determinación
cualitativa fue la siguiente: un menos es nulo, una cruz es baja, dos cruces es regular,
tres cruces es mediana y cuatro cruces es alta. Se puede evidenciar la presencia de
 31

aminoácidos aromáticos en la muestra pan con sustitución de polvo de camote

(Ipomoea batatas) tiene una condición baja en concentración de aminoácidos
aromáticos debido a su reacción amarillenta tenue positiva con el Ácido Nítrico
concentrado.

3.4. Determinación del contenido de minerales (cenizas) en la muestra de pan con

sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas).

Tabla 9
Identificación del contenido de minerales (cenizas) en la muestra de pan con sustitución
de polvo de camote.

N Muestra M1 M2 M3 %Mineral

1 Pan con sustitución de 29.582 29,582 + 2,2220 29,5960 % 0.014

polvo de camote =31,804
(Ipomoea batatas).
Nota. En la presente tabla se registra los datos obtenidos del crisol (29,582) M1, la masa
del crisol le sumamos (2,2220), la cual nos dio (31,804) M2, por lo tanto la muestra
analizada empleando el método de secado al seco, se obtuvo como resultado (29,5960),
y para determinar así su contenido de minerales en dicha muestra se emplea la fórmula
del % de Cenizas obtenido como resultado % 0.014 de contenido de minerales.

3.5. Determinación de vitamina c en la muestra de pan con sustitución de polvo de

camote (Ipomoea batatas) a través del reactivo Tillmans (2,6 dicloroindofenol).

Tabla 10
Identificación de Vitamina c en la muestra de pan con sustitución de polvo de camote
(Ipomoea batatas)

N Muestra Masa de Volumen Fenolftaleín Cantidad de Determin

la (ml) de la a Agente reactivo ación del
muestra muestra indicador Tilmans contenido
filtrada,par (ml) (titulante o presente
a titular patrón), de
gastado en la vitamina
titulación c en la
muestra
analizada

1 Pan con 10 g 10 ml 6 gotas 0.5 ml 4.4

sustitución de mg/100gr
polvo de
camote
(Ipomoea
Batatas)
 32

Nota. En la presente tabla se registra los valores obtenidos y utilizados para la

determinación de vitamina c, donde se utilizó como agente indicador 6 gotas de
fenolftaleína y como agente titulante o patrón al reactivo Tilmans 0,5 ml gastado en la
titulación para la determinación cuantitativa de vitamina c, determinando así la
cantidad de esta mediante una fórmula teniendo, así como resultado 4,4 mg/100 gr de
muestra consumida.
 33

IV. DISCUSIÓN

Comparando los resultados obtenidos durante las evaluaciones realizadas, tanto de los
parámetro energéticos y no energéticos, realizados por los diversos análisis a la materia
prima, teniendo en cuenta que nuestro producto un pan con sustitución de polvo de camote
(ipomoea batatas) tuvo una sustitución del 20% de polvo de materia prima, teniendo un
porcentaje de cenizas de 0.63%, presencia de carbohidratos en todos los métodos realizados
se tuvo un porcentaje de presencia de Glúcidos 33.33%, identificación de monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos de un 33.33% y de almidón presente un 33.33% teniendo un total
de análisis de carbohidratos de diferentes métodos 99.99% de presencia, en la presencia de
proteínas de análisis cualitativa al igual que los carbohidratos, se obtuvo un porcentaje de
30% de presencia del grupo amino, 23.33%% de presencia de aminoácidos y prolina en el
grupo carboxilo 23.33% de presencia de aminoácidos y 23.33% de presencia de ácidos
aromáticos. En la determinación de humedad se obtuvo 11.09%, en la vitamina C se
determinó como resultado 4,4 mg/100 gr de muestra consumida.
Por lo dicho y al comparar los hallazgos de Carpio (2016), quien investigó, diversas
variedades de camote. Donde se analizaron 25 variedades de esta, los cuales; en uno de los
procesos de la investigación, se sometieron a diferentes de niveles de tratamientos de 0 %,
10% y 20% del valor nutricional de un pan con sustitución de harina de camote. Por cada
tratamiento, se evaluaron los siguientes parámetros mostrando los siguientes rangos: cenizas
con un rango de 0.75 - 1.04%, proteínas con un rango de 8.30 % - 9.97 %, carbohidratos de
los 16 - 40 % de la materia seca 70 al 90% son glúcidos, para humedad de 5% al 15%;
además de otros análisis entre ellos los sensoriales; textura, aroma, sabor, etc.
Así mismo, Sarmiento (2014), en su trabajo para la obtención de la harina de camote se
siguió el procedimiento desarrollado en el estudio de “Elaboración de alimentos con
camote”. Se trabajaron con cuatro niveles de sustitución de 0 %, 5 %, 10 % y 20 % de harina
de camote por harina de trigo; siendo evaluados en el análisis sensorial el sabor, color,
textura, etc. Además de realizarse los siguientes análisis: para la humedad 6.71 %, ceniza
2.32 %, grasa 0.71 %, proteína con 2.65 %, fibra con 2.43 % y carbohidratos con 85.78 %.
El análisis realizado en el Mixolab, dio como resultado que, a mayor sustitución con harina
de camote, mayor cambio reológico tendrán las mezclas. Se observó que a mayor sustitución
por harina de camote la retrogradación del pan disminuye y por tanto el tiempo de vida del
pan aumenta. Como resultado de los análisis realizados a los panes, el que tenía una
 34

sustitución del 5% es el de mejor aceptación sensorial, y el que mejor se acercaba a las

características del pan control.
El estudio de Bastidas y de la Cruz (2010), se utilizaron diversas técnicas de análisis para
los parámetros de carbohidratos, proteínas, humedad, cenizas, etc. Donde se encontraron los
siguientes hallazgos: carbohidratos 192,5 kcal, proteínas 19 kcal, humedad 32.9 % y de
ceniza 0.26 %. Por lo que se establece que tiene características similares a un pan tradicional
y por ende es viable su elaboración y distribución.
Zhindón (2013). se empezó caracterizando la materia prima, luego de esto se procedió a
pelar, cortar y triturar el camote, en este punto se realizaron pruebas de pardeamiento,
determinando que el camote debe someterse a una inmersión en solución de ácido ascórbico
al 0.5% durante 10 minutos. Se procedió a la precocción del camote en agua en ebullición
(90 ± 2 ºC), en la cual la relación camote-agua fue 1:5, los tiempos de precocción
establecidos fueron de 3 y 6 minutos, se realizaron pruebas de solubilidad de la harina en
agua, la de 3 minutos de precocción presenta solubilidad en agua tibia, mientras que la harina
de 6 minutos de precocción presenta solubilidad en agua fría. El secado del camote se llevó
a cabo mediante un secador horizontal (tipo cabina). La temperatura de trabajo fue 50 ± 2º
C. El tiempo requerido para que el producto llegara a peso constante fue de 3 horas. Se
determinó la humedad en base seca, para realizar las respectivas gráficas con respecto del
tiempo, también se realizaron gráficas de relación peso vs tiempo. La muestra con una
precocción de 3 minutos presentó los siguientes valores pH 5.67, acidez titulable 0.27%,
humedad 6.33%, ceniza 0.76%. Mientras que la muestra con una precocción de 6 minutos
presentó pH 4.85, acidez titulable 0.21%, humedad 6.47%, ceniza 0.84%. Estas
características fisicoquímicas se encuentran dentro de los parámetros establecidos para
harina de trigo, es decir cumple con la Norma Técnica INEN 616
 35

V. CONCLUSIONES

● Se reconoció los parámetros nutricionales energéticos de un pan con sustitución de polvo

de camote (ipomoea batatas), teniendo un resultado en los análisis de presencia de
carbohidratos en todos los métodos realizados se tuvo un porcentaje de presencia de
Glúcidos 33.33%, identificación de monosacáridos, disacáridos y polisacáridos de un
33.33% y de almidón presente un 33.33% teniendo un total de análisis de carbohidratos
de diferentes métodos 99.99% de presencia, en la presencia de proteínas de análisis
cualitativa al igual que los carbohidratos, se obtuvo un porcentaje de 30% de presencia
del grupo amino, 23.33%% de presencia de aminoácidos y prolina en el grupo carboxilo
23.33% de presencia de aminoácidos y 23.33% de presencia de ácidos aromáticos.

● Se identificó los valores porcentuales de parámetros nutricionales no energéticos de un

pan con sustitución de polvo de camote (ipomoea batatas), teniendo un resultado de
análisis de Minerales (cenizas) 0.63%, humedad 11.09% y vitamina C se determinó como
resultado 4,4 mg/100 gr de muestra consumida.

● Se determinó los parámetros nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote

(ipomoea batatas), realizando diversos análisis a la materia prima, teniendo en cuenta que
nuestro producto un pan con sustitución de polvo de camote (ipomoea batatas) tuvo una
sustitución del 20% de polvo de materia prima, teniendo un porcentaje de cenizas de
0.63%, presencia de carbohidratos en todos los métodos realizados se tuvo un porcentaje
de presencia de Glúcidos 33.33%, identificación de monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos de un 33.33% y de almidón presente un 33.33% teniendo un total de análisis
de carbohidratos de diferentes métodos 99.99% de presencia, en la presencia de proteínas
de análisis cualitativa al igual que los carbohidratos, se obtuvo un porcentaje de 30% de
presencia del grupo amino, 23.33%% de presencia de aminoácidos y prolina en el grupo
carboxilo 23.33% de presencia de aminoácidos y 23.33% de presencia de ácidos
aromáticos. En la determinación de humedad se obtuvo 11.09%, en la vitamina C se
determinó como resultado 4,4 mg/100 gr de muestra consumida.
 36

VI. RECOMENDACIONES

● El camote es una raíz tuberosa alta en nutrientes por lo cual se propone realizar estudios
para la explotación industrial de este producto.

● Los recipientes para el muestreo deben estar fabricados en vidrio duro o en polietileno,
de acuerdo con los elementos de inspección. Además, se deben utilizar métodos distintos
para la toma de muestras de diferentes tipos. No es lo mismo la recogida de una muestra
líquida que de una sólida.

● Optimizar el proceso de obtención de harina precocida de camote, utilizando mayor

tecnología en su proceso

● Se sugiere determinar el porcentaje de fibra del pan con sustitución de polvo de camote a
través de métodos cromatográficos, basados en el empleo de la cromatografía de gas
líquido (GLC).

● Se recomienda realizar análisis fisicoquímicos de un pan con sustitución de cualquier otro

polvo u otro tipo de especie de camote, para enriquecer más el conocimiento y dar a
conocer a la población las variedades de pan con las que se pueden trabajar.
 37

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-jorge-basadre-

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 38

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 41

VIII. ANEXOS

Anexo A: Matriz de consistencia

Tabla 8
Matriz de consistencia de la investigación.

PROBLE HIPÓTESIS OBJETIVOS METODOLOGÍA POBLACIÓN Y

MA MUESTRA

¿Los Los I. Objetivo general 1. Tipo de1. Población

parámetros parámetros - Determinar los investigación. La población de
nutricionale nutricionales, parámetros - Básica, estudio estará
s son son altamente nutricionales de Descriptivo y representada por la
altamente significativos un pan con Estructurada. producción total de
significativo en un pan con sustitución de panes con
s en un pan sustitución de polvo de camote 2. Diseño de sustitución de polvo
con polvo de (Ipomoea batatas) investigación. de camote en la
sustitución camote II. Objetivos - No ciudad de Sullana en
de polvo de (Ipomoea específicos experimental, el periodo 2023.
camote batatas). - Reconocer los Transversal y 2. Muestra
(Ipomoea valores Descriptivo. La muestra de
batatas), porcentuales de estudio estará
Sullana los parámetros representada por 10
2023? nutricionales y panes con una
energéticos. sustitución al 20%
- Identificar los del polvo de camote
valores (Ipomoea batatas),
porcentuales de de 50 gramos
los parámetros aproximadamente.
nutricionales no
energéticos

Anexo B:

Ficha técnica de observación de análisis bibliográfico.

ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICOS

N° AUTOR AÑO TÍTULO MÉTODO RESULTADO

 42

1 - Rosemary 2016 “Contenido de β- - Preparación de Se analizaron 25

Violeta, Carpio caroteno, hierro y la muestra. variedades de
Ramos. zinc en genotipos - Determinación camote, los cuales;
del Contenido
de camote en uno de los
de β-Caroteno.
(Ipomea batatas) - Determinación procesos de la
durante el del Contenido investigación, se
almacenamiento, de Hierro y sometieron a
cocción y Zinc. diferentes de niveles
elaboración de - Obtención de la de tratamientos de 0
pan” harina de %, 10% y 20% del
camote
valor nutricional de
- Muestreo y
preparación de un pan con
la harina. sustitución de harina
- Preparación de camote. Por cada
del pan de tratamiento, se
camote. evaluaron los
siguientes
parámetros
mostrando los
siguientes rangos:
cenizas con un
rango de 0.75 -
1.04%, proteínas con
un rango de 8.30 % -
9.97 %,
carbohidratos de los
16 - 40 % de la
materia seca 70 al
90% son glúcidos,
para humedad de 5%
al 15%; además de
otros análisis entre
ellos los sensoriales;
textura, aroma,
sabor, etc.

2 - Irving Andres, 2014 “Estudio de la - Materia prima: Como resultado de

Sarmiento adición de harina La harina de los análisis
Marquino. de camote en pan camote fue realizados a los
de molde” elaborada con
panes, el que tenía
camote fresco de
Otavalo y el una sustitución del
procedimiento 5% es el de mejor
para la aceptación sensorial,
elaboración. y el que mejor se
- Análisis acercaba a las
proximal de la características del
materia prima.
pan control.
- Determinación
de índice de
absorción y
solubilidad.
- Mixloba
- Elaboración de
 43

pan.

3 - Samanta Gabriel, 2010 “Utilización de Proceso de Se utilizaron

Bastidas Harina de Camote obtención de la diversas técnicas de
Velasquez. (Ipomoea harina de camote. análisis para los
- Shirley Tatiana, batatas) en la Recepción:Se llevó a
parámetros de
De la Cruz elaboración de cabo una inspección
García. pan” visual. carbohidratos,
Lavado: Se realizó proteínas, humedad,
un lavado con agua. cenizas, etc. Donde
Pelado: Se elimina la se encontraron los
cáscara manualmente siguientes hallazgos:
con cuchillos. carbohidratos 192,5
Triturado:Procede
kcal, proteínas 19
rallar el camote para
reducir su tamaño. kcal, humedad 32.9
Secado:Se llevó a % y de ceniza 0.26
cabo mediante un %. Por lo que se
secador horizontal. establece que tiene
Pulverizado:La características
reducción de tamaño similares a un pan
de material seco.
Tamizado:Se hizo tradicional y por
pasar el polvo fino por ende es viable su
una serie de mallas elaboración y
para determinar su distribución.
granulometría.
Envasado: La harina
de camote obtenida se
envasó en fundas de
polietileno para su
posterior
caracterización.

4 - Lady Malirlyn, 2013 “Obtención de En el proceso de La muestra con una

Zhindón Zapata. harina precocida obtención de la precocción de 3
de camote harina precocida de minutos presentó los
(Ipomoea batatas camote inicialmente siguientes valores
L.) para su uso se realizó la pH 5.67, acidez
tecnológico en la caracterización de la titulable 0.27%,
Industria materia prima, humedad 6.33%,
Alimentaria.” mediante análisis ceniza 0.76%.
físicos y químicos. Mientras que la
muestra con una
precocción de 6
minutos presentó pH
4.85, acidez titulable
0.21%, humedad
6.47%, ceniza
0.84%. Estas
características
fisicoquímicas se
encuentran dentro de
los parámetros
establecidos para
harina de trigo, es
decir cumple con la
Norma Técnica
INEN 616.
 44

Anexo C: Ficha técnica de análisis de proximal.

Parámetros nutricionales energéticos de un pan con sustitución de polvo de camote (ipomoea

batatas).

N° Maestra Carbohidratos Proteínas

1 M1

2 M2

Promedio

Anexo D: Ficha técnica de análisis proximal.

Parámetros nutricionales no energéticos de un pan con sustitución de polvo de camote (ipomoea

batatas)

N° MUESTRA HUMEDAD VITAMINAS MINERALES

1 M1

2 M2

Promedio

Anexo E. Evidencias fotográficas.

Figura 1
Proceso de pelar, lavar y trocear la materia prima
 45

Figura 2
Materia prima en el proceso de deshidratación y pesado de todo el deshidratado obtenido

Figura 3
Proceso del Polvo de materia prima con el equipo de la molienda

Figura 4
Resultado de pan con sustitución de polvo de camote (ipomoea batatas) y un equipo
indispensable para su elaboració
 46

Figura 5
Determinación de humedad del pan con sustitución de polvo de camote

Figura 6
Determinación de cenizas del pan con sustitución de polvo de camote

Figura 7
Análisis de proteínas con el test de Millon en el pan con sustitución de polvo de camote
 47

Figura 8
Análisis cuantitativo de vitamina C en el pan con sustitución de polvo de camote

Figura 9
Determinación cualitativa de carbohidratos
 48

Figura 10
Implementación de los EPP en cada procedimiento

Figura 11
Maseado de la muestra de Pan

Figura 12
Medición de fenolftaleína con la pipeta y propipeta
 49

Figura 13
Muestra de identificación de glúcidos

Figura 14
Procedimiento del desarrollo de análisis de carbohidratos